12_Sønderjyske Tapasopskrifter - Destinationsudvikling Sønderjylland

En bid af
Sønderjylland
s
pa
ta
e
sk
jy
er
d
n
sø
på
r
te
f
ri
sk
Tolv op
Foto venligst udlånt af Jonas Fægteborg-Førstø
Madoplevelserna,tuhrevonr
historien og m
smager igenne
derjylland uden også
Man kan ikke sige Søn
! For smagen af Sønder
lse
eve
opl
at sige smags
t.
rlig
sæ
ske
gan
et
jylland er vitterligt nog
rige natur, der forsyner
Det skyldes både vores
arer, og de dygtige pro
os med fantastiske råv
bragt dem
har
ner
tio
era
gen
i
ducenter, der
skyldes også vores
fra jord til bord. Men det
s. årene under tysk
f.ek
r
hvo
ie,
unikke histor
ion for pølser og
dit
herredømme skabte tra
ts langsfartsruter
alle
0-t
170
r
hvo
røgvarer, og
ation fra hele
pir
ins
bragte os krydderier og
verden.
ke fusionskøkken er
Det moderne sønderjys
er og gode råvarer,
ion
dit
tra
lte
sto
baseret på
unikke egnsden
er
og ingen andre steder
i Sønderjylland.
som
t
are
bev
vel
så
i
gastronom
, skal du selvher
bor
e
Men bare fordi du ikk
r har vi
rfo
De
.
des
sny
e
ikk
ig
følgel
af Sønderder
bid
re
læk
udviklet seks
eget
dit
i
e
jylland, som du kan lav
køkken.
Kokkene, der har
udviklet de sønderjyske
tapas, kommer fra:
Jespers Kockkerier
Restaurant Damende
Schackenborg Slotskro/
A Hereford Beefstouw
Holdbi Kro
LMNT
Hotel Europa
Hotel Benniksgaard
Johanne’s Kaffebar
Kalvø Badehotel
Hotel Baltic
Krusmølle
Din Kok
Klægager
Fakkelgaarden
Ballebro Færgekro
Brummers Gaard
Kan hele Søndaellrejyrklleann?d
være på én t
Når mange kenokke
fornyer mad
st have, at du smager
I Sønderjylland vil vi hel
tidig har for vane
sam
på det hele. Men da vi
ner og ligeledes har et
at servere store portio
fantastiske egnsretter,
uoverskueligt antal af
t umuligt.
er det selvfølgelig hel
tolv skønne bidder
Derfor har vi udviklet
v retter er kreeret i
tol
af Sønderjylland. De
mellem 16 sublime
en kollegial kappestrid
jyllands bedste
der
kokke fra nogle af Søn
lød at nyudvikle
ave
opg
res
De
er.
spisested
e størrelser.
ett
ndr
vores egnsretter i mu
-koderne se filmklip
Du kan ved at scanne QR
hvor de 16 kokke
t,
dys
nde
nde
fra den spæ
litetsråvarer under
kva
tager de sønderjyske
ling og sammen
kyndig og kærlig behand
derjylland.
Søn
skaber små bidder af
ke
Råvarer til de sønderjys
tapas blev leveret fra:
Hedelam
Fuglsøgaard
Birkegårdens Limousine
Rønhave Slagteren
ApS
E. Lampe Pølsegården
Hellevad Vandmølle
Folmers Pølser, Lintrup
Højer Pølser AS
Aabenraa Slagteren ri
Mjelsmark Gårdpakke
Fuglsang Grønt
Sønderjydsk Kål
Lindegaardens
rd
Gaardbutik Røllumgaa
Kroghs-Grønt
Rens Dambrug
Vibegaard
Fole Honning
bageri
Conni´s Honningkage
Skelde Vingaard
Brummers Gaard
Frydendal Ismejeri
lantage
Hestehavegård Frugtp
Fruens Vilje
Høstkassen
Most Have ApS
Jelling Bryghus
Elmegården
Naturmælk
Skærtoft Mølle
Krydderurtehaven
Growing Home
Kisbæk Brødgaard
Mersted Rapsolie
MODAVI
Krusmølle Kilde
dbutik
Vestermark Ged & Går r
Ved vejen´s grøntsage
Gram Slot
Dit Sunde Liv
Råvarer fra dulend,
sønderjyske mfjord
marsk, hav,
og sandjord
før – at vi har
Måske har du hørt det
t i den søndernte
pla
idt
begge ben sol
m helt bogstavejyske muld. Det er ska
s rige og afveksand
jyll
der
ligt, for Søn
vet og den flade
lende natur – fra Vadeha
over store plant
ves
i
rsk
ma
græsklædte
– er noget af
øst
i
tager til den fede muld
t specielle.
hel
r
are
råv
es
vor
det, der gør
v sønderjyske
Da vi udviklede de tol
vores dygtige
tapas, forsynede 40 af
d de lækre
me
os
er
ent
lokale produc
e at påstå, at
vov
kvalitetsråvarer. Vi vil
rk som de
dvæ
hån
e
dig
kyn
såvel deres
og den
sen
blæ
åbne vidder, vindens
r en bid,
hve
i
s
age
sm
kan
ld
nærende mu
.
and
du tager af Sønderjyll
Mød et netværk af
er
sønderjyske producent
ved at scanne QR-koden
s
a
m
o
h
T
g
o
Thomas
entede
Det eneste, vito hsæ
udefra, var sløg t
udsøgte smag
lovlig
sønderjyder vist er lige
Måske tænker du, at vi
es
vor
om
r
dene, når vi tale
generøse med tillægsor
af
to
vi
bad
,
livs
til
l
tviv
me al
køkken. Så for at kom
e
ælg
udv
og
ke om at vurdere
Danmarks bedste kok
der.
vores sønderjyske bid
ke Thomas Herman og
De to kendte stjernekok
ter
sig igennem i alt 12 ret
e
agt
sm
Thomas Castberg
r.
tte
ori
fav
s
sek
es
og udvalgte derefter der
med. Og
selv kan prøve kræfter
Det er de retter, du nu
e på
ikk
ler
hel
s
ma
Tho
og
mas
heldigvis sparede Tho
se”,
las
nsk
rde
e omfattede ”ve
tillægsordene, der båd
”.
ker
læk
tisk
tas
fan
”helt
”sublim”, ”genialt” og
Kokkenes tips
til dig
n skal være
Nu tror du måske, at ma
ud i det
sig
te
kas
at
for
k
mesterko
de lækre spesønderjyske køkken og
det heldigvis
cialiteter. Men sådan er
g i dit eget
gan
i
ikke. Du kan roligt gå
ter. Vi har
krif
ops
v
tol
de
d
køkken me
af gode råd,
r
sse
selvfølgelig samlet ma
es kokke.
vor
af
le
nog
fra
ks
tips og tric
ne og ser de
Når du scanner QR-koder
gennem
dig
de
små filmklip, guider
hurtigt
du
kan
Så
.
der
bid
de skønne
f.eks. selv
du
n
rda
blive klogere på, hvo
naise, foryon
ma
er
lav
,
æg
sol
tilbereder
ed med
ørr
ger
ste
,
mer grøntsagsravioli
magen.
fro
rom
for
ler
kæ
og
havregryn
Rigtig god fornøjelse.
r
e
t
f
i
r
k
s
p
o
Tolv
på sønderjysk tapas
1: Solæg med et twist
og syltede grøntsager
peberrodsmayonnaise
m.
r
age
refl
hav
i
t
ere
2: Røget ørred pan
re
lerisotto med sprød hav
t i ramsløgspesto og per
3: Lammeryg marinere
derjysk rugbrød
, rabarberkompot og søn
es, persille-mayonnaise
arg
asp
e
ted
syl
d
me
e
4: Kyllingeterrin
violi
5: 3 slags grøntsags-ra
k pynt
6: Romfromage med pin
rn
og sur/søde rødbedete
ebryst, markchampignon
ling
kyl
et
røg
d
me
e
7: Arme Ridder
8: “Ild i æ kraam”
9: Jordskokker og svin
på glas
urter
d havtornesennep og
10: Letdampet ørred me
rugbrød
e med pickles og sprødt
11: Sdr. jysk spegepøls
brød
d sprødt sønderjysk rug
on og kaviar – toppet me
hiff
nec
tor
hav
m.
le
12: Råsyltet æb
Solæg
med et twist
)
(OPSKRIFT TIL 2 SOLÆG
SOLÆG:
• 4 ÆG
LØG
• LØGSKALLER FRA 1 - 2
ER
• SALT OG PEB
• OLIE OG EDDIKE
utter med løgKog æggene i ca. 20 min
en smuk
ved
der
får
e
gen
skaller (æg
kommes
e
gen
gyldenbrun farve). Æg
ne stødes
ller
ska
og
d,
van
dt
straks i kol
ges i en
læg
e
let, så de revner. Æggen
at
rk,
stæ
så
re
væ
l
ska
saltlage, der
e.
opp
e
gen
æg
den næsten kan bære
en
tlag
sal
i
ned
ges
tyn
Æggene kan
kan også tage 3
med en tallerken. Man
så skifte vand
og
d
van
r
lite
pr.
spsk. salt
hveranden dag.
i 2-3 uger i den
Æggene kan holde sig
4 uger, hvis lagen
til
stærke lage, og i op
foretrækker at
nge
Ma
.
ligt
skiftes dag
dage, da de
spise æggene efter 3-4
gere de ligger.
læn
jo
te,
sal
re
bliver me
dage i forvejen
Forbered solæg min. 3
inden de serveres.
SENNEPSVINAIGRETTE:
• 3 SPSK. DIJON SENNEP
• 3 SPSK. EDDIKE
• 6 SPSK. RAPSOLIE
• PEBER
TABASCO-MAYONNAISE:
• 2 ÆGGEBLOMMER
RESSET)
• 1 DL RAPSOLIE (KOLDP
• TABASCO
• 1 SPSK. EDDIKE
RTER
SÆSONENS KRYDDERU
SYRE OG KVELLER,
E,
EAR
CKL
BRUG EVT. KO
EHAVET.
SOM KAN FINDES VED VAD
men af Dijon
Ryst vinaigretten sam
ie og peber.
sol
rap
,
sennep, eddike
i.
her
ne
ter
rur
dde
kry
d
Ven
ie og eddike
sol
rap
r,
me
Pisk æggeblom
se.
nai Tilsæt den
sammen til en mayon
asco.
tab
e
ngd
ønskede mæ
erede krydderurter
Lav en rede af de marin
et halvt solæg uden
på tallerkenen. Anret
hulrummet i ægget
d
Fyl
en.
blomme i red
ise, læg æggemed tabasco-mayonna
get, men læg det
æg
på
age
blommen tilb
fra ægget.
op
omvendt, så det buler
Røget ørred
ER)
(OPSKRIFT TIL 4 PERSON
TTER
• 4 RØGEDE ØRREDFILE
PANERING:
MEL
• 50 G ØKOLOGISK HVEDE
R
ME
LOM
GEB
ÆG
3
•
• ½ TSK. PEBER
• 60 G HAVREFLAGER
• SMØR
SET
• RAPSOLIE – KOLDPRES
Snit grøntsagerne.
apeber og
Kog eddike, sukker, ros
n.
me
sam
frø
koriander
æt de snittede
Sluk for varmen og tils
i min 15 minutter
grøntsager. Lad trække
inden).
en
dag
s
ede
(kan forber
peber og havrePaner ørred i mel, æg,
ne i smør og
ter
flager. Steg ørredfilet
r side til de
hve
på
.
min
to
ca.
–
rapsolie
tager farve.
se og pynt
Server med mayonnai
MAYONNAISE:
r.
age
nts
grø
OD
e
ERR
med sylted
• REVET PEB
T SMAG
MÆNGDE EFTER ØNSKE
• 2 ÆGGEBLOMMER
• 1 SPSK. EDDIKE
• RAPSOLIE
T KONSISTENS
MÆNGDE EFTER ØNSKE
SYLTEDE GRØNTSAGER:
G SUKKER OG
• ½ L EDDIKELAGE M. 500
LAURBÆRBLADE
ORN
• FIRE HELE ROSA PEBERK
RØ
ERF
ND
RIA
KO
.
TSK
½
•
• 4 PERLELØG
• 2 GULERØDDER
• 1 RØDLØG
BLOMKÅL)
• ¼ SIMONEKÅL (GRØN
MKÅL
BLO
ID
HV
.
- ELLER ALM
Den lille grønne sag, er
der er pyntet med her
en strandportulak, som
du kan være heldig at e
finde på de sønderjysk
strande.
paneret i havreflagneraise
m. peberrodsmayon er
og syltede grøntsag
ER)
(OPSKRIFT TIL 4 PERSON
MERYG ELLER
• 200 GR. FILET AF LAM
OG RENSET).
RET
ETE
(FIL
GE
LÅRTUN
STEGNING
TIL
• RAPSOLIE OG SMØR
RAMSLØGSPESTO:
• ½ L RAMSLØG
• 1 DL OLIE
ELLER MANDLER
• 1 SPSK. PINJEKERNER
ET
REV
• 50 GR. TØR OST –
• ¼ TSK. SALT
en, kan du bruge
Uden for ramsløgsæson
d hvidløg.
me
til
age
sm
og
persille
PERLERISOTTO:
E PERLEBYG
• 200 G SKÆRTOFTMØLL
LØG
T
KKE
THA
• 25 G FIN
• 1 ½ DL HVIDVIN (TØR)
• 25 GR. SMØR
• 1 DL FLØDE
• SALT OG PEBER
NSEBOUILLON
• CA. 5 DL LAMME-OG HØ
ER)
HV
AF
(HALVT
SPRØD HAVRE:
• 85 GR HAVREGRYN
• 6,5 DL VAND
E
• 0,1 DL VALNØDDEEDDIK
ING
NN
HO
ER
ELL
UP
SIR
K.
• 1 SPS
ING:
• KRYDDERURTEBLAND
• RAMSLØG
• RAMSLØGSBLADE
• PEBERURT
PESTO:
fin jævn
r og køres til den har en
Alt kommes i en blende
masse.
PERLERISOTTO:
perlebyg
ikke tage farve), tilsæt
Sauter løg i smør (de må
re
me
er
e
reducere til der ikk
og hvidvin og lad retten
eres
orb
abs
som
llon
oui
hønseb
væske. Tilsæt lamme-og
ing
rør
om
er
re ved svag varme und
undervejs. Lad det sim
fløde
lidt
æt
Tils
te.
den
al
t
er kog
i ca. 15 min. til perlerne
lige inden
d. Revet ost kommes i
og lad det simre lidt me
servering.
SPRØD HAVRE:
es igenmes i en gryde og kog
Alle ingredienserne kom
en silipå
ud
dt
tyn
n
nge
blandi
nem. Derefter smøreres
14 timer.
12–
ca.
i
i ovnen ved 60° C
konemåtte. Tør havren
LAMMERYG:
og fedt.
ge renses fri for sener
Lammefilet eller lårtun
er stilles
eft
der
to og rulles i film
Kødet pensles med pes
er.
det på køl i min. 8 tim
ør på
mefilet i rapsolie og sm
Steg den marinerede lam
le ca.
hvi
et
kød
Lad
t.
pig
d hyp
en pande i 3-4 min. – ven
.
ver
skæres i tynde ski
5 minutter inden kødet
:
KRYDDERURTEBLANDING
til pynt.
re”
”ba
er
det
fint
Hakkes
Læg ca.
de skiver (ca. 3 mm.).
Skær lammefiletten i tyn
tto med
riso
af
s
Form en cunnel
6 skiver på en tallerken.
verne.
ski
me
lam
npå
ove
nelsen
to skeer og placer cun
gen.
og krydderurteblandin
Pynt med sprød havre
Lammeryg
marineret i ramsløgrøspdeshtoavogre
perlerisotto med sp
ER)
(OPSKRIFT TIL 4 PERSON
KYLLINGETERRINE:
• 1 HEL KYLLING
• LIDT SØD HVIDVIN
• ROSMARIN
SKIVER
• PEBERBACON I TYNDE
AS
SBL
HU
DE
BLA
• 8 – 12
• SALT
Kyllingeterrine rsille- med syltede aspargeresko,mpepot og
mayonnaise, rabarb
sønderjysk rugbrød
HVIDE ASPARGES:
ES
• 4 STK. HVIDE ASPARG
D,
• SYLTELAGE (200 G VAN
OG
KER
SUK
G
200
)
200 G HVID LAGEREDDIKE
PERSILLEMAYONNAISE:
• 1 BUNDT PERSILLE
• 1 FED HVIDLØG
• 200 G RAPSOLIE
• 3 ÆGGEBLOMMER
• 1 TSK. SENNEP
• ½ TSK. GROFT SALT
• 1 CITRON
RABABERKOMPOT:
ER
• 2 STÆNGLER RABARB
KER
• SUK
:
SØNDERJYSK RUGBRØD
GBRØD
• 30 GR SØNDERJYSK RU
I
RET
SKÅ
R,
RPE
SKO
EN
UD
SMÅ TERN.
• 20 GR SMØR
• SALT
marinér i
KYLLINGETERRINE
et i mindre stykker og
n ben og skind. Skær kød
fjer
og
ud
en
ling
kyl
r
Skæ
t natten over.
holdningsfilm,
sød vin, rosmarin og sal
er af peberbacon på hus
d bagepapir og læg skiv
me
en og byg en
m
for
and
hin
rine
ter
pe
en
rlap
Fór
gden. Lad skiverne ove
læn
I
.
cm
20
–
15
forsigtigt ned
g
så det er omkrin
men. Læg baconpladen
så lang, som terrinefor
lige
ende kan
er
ølg
der
,
erf
de”
eft
pla
som
,
con
”ba
over kanten
er bacon, der stikker ud
n. Dyp husblas i
me
sam
t
lag
er
i terrineformen, så der
den
når
n sammen på toppen,
kylling
bruges til at lukke terrine
af terrinen. Læg et lag
elt lag husblas i bunden
enk
et
læg
og
t.
fyld
lunkent vand
er
n
me
for
der.
d husblas og kylling til
i vandbad ved 150 gra
ovenpå og gentag me
over retten og bag den
pir
epa
bag
t
.
sam
,
and
rne
dst
Fold baconende
m den med minimal mo
man stikke ned igenne
r.
Terrinen er færdig, når
timer – gerne natten ove
fire
m
imu
og på køl i min
Læg retten under pres
dene af de
HVIDE ASPARGES
er lagen ned. Knæk bun
syltelagen og køl hereft
til
nd.
ne
isva
ser
i
ien
ned
red
ing
dem
Kog
e vand. Køl
er dem i saltet kogend
ge.
ela
sylt
hvide asparges og blanch
de
øle
afk
stykker og læg dem i den
Skær dem i mundrette
.
i en blender i fem min
PERSILLE MAYONNAISE
ved højeste hastighed
ie
sol
rap
mer
og
g
kom
n
dlø
hvi
olie
Blend persille,
ligt. Pres en smule så
n i så fin en sigte som mu
nge
ndi
bla
er
eft
her
t
Sig
er med.
meget at persillen ryg
bobler let og
igennem, men ikke så
s op med persille til det
me
var
den
kan
så
,
nok
n
grø
ndingen lidt
er
e
bla
ikk
olie
n
æt
olie
s
tils
Hvi
t med salt og sennep og
sej
rne
me
lom
geb
æg
afkøles. Pisk
d salt og citronsaft.
ad gangen. Smag til me
grader til
RABARBERKOMPOT
Bag stykkerne ved 150
kker og vend i sukker.
kring 15 min.
om
t,
saf
es
Skær rabarber i små sty
der
af
et
nog
rabarberne har afgivet
og
t
ne have en
elte
ger
sm
er
må
et
De
ker
g.
suk
. lidt sukker eller honnin
evt
æt
tils
og
e
ern
arb
Smag på rab
og lad dem
smule bid. Afkøles.
es - mariner ribs i sukker
kan ”rysteribs” anvend
Efter rabarbersæsonen
e inden brug
trække i mindst en tim
:
SØNDERJYSK RUGBRØD
æt herefter smør
muligt og tørsteg let, tils
som
fint
så
d
Blend rugbrø
det har tendens
da
dt,
med det og rør tit run
øje
ld
Ho
.
ødt
spr
g
ste
og
kenrulle.
lidt salt og afdryp på køk
til at brænde på. Tilsæt
3 slags
grøntsags-ravioli
ER)
(OPSKRIFT TIL 4 PERSON
PORRERAVIOLI:
• 4 HELE PORRER
• 1/4 KÅLRABI
• 1 DL FLØDE
• SALT OG PEBER
SELLERIRAVIOLI:
• 1/4 KNOLDSELLERI
• 2 RØDLØG
• 1 DL RØDVIN
• 1/2 DL BALSAMICO
• 1 LILLE SPSK. HONNING
• 12 SMÅ RAMSLØGSKUD
MED ROD
• SALT OG PEBER
KÅLRABIRAVIOLI MED
JORDSKOKKEPURE:
• 1/2 KÅLRABI
• 150 G JORDSKOKKER
• 1 DL FLØDE
PORRERAVIOLI:
. Blancher lagene og
r af 15 cm og flæk dem
Skær porrerne i stykke
k og skær til
and. Skrab slimlaget væ
kom efterfølgende i isv
(15 x 3 cm).
en mousse og
ud i fløde. Blend glat til
Skræl Kålrabi og kog den
smag til.
dannes en lukket
relagene og fold, så der
Sprøjt mousse ud på por
trekant.
PORREFRIT:
ge – tør godt af
ndigt og blancher tre gan
Vask porrerødderne gru
le.
rul
. Køl af på køkken
og friter i kogende olie
SELLERIRAVIOLI:
askine, stikkes ud
de skiver på pålægsm
Skræl selleri og skær tyn
cm i diameter).
med rund udstikker (6
and.
dem efterfølgende i isv
kom
og
ne
ver
ski
er
Blanch
pot og
kom
en
til
vin
, honning, og rød
Kog rødløg, balsamico
blend den glat.
klat kompot ud
bordet og sprøjt en lille
Læg en skive selleri på
med en femkrone).
på midten (på størrelse
en lille pose.
potten, så der dannes
kom
g
krin
Fold selleri op om
KÅLRABIRAVIOLI:
me måde som selleri.
Klargør kålrabi på sam
å tern og friter.
10 gram fra og skær i sm
Tag
er.
Skræl jordskokk
nd og smag til.
Kog resten til pure, ble
e i midten og læg
tallerkenen, sprøjt pur
på
i
rab
Læg en skive kål
d en lille udstikker.
– kan evt tilpasses me
en skive kålrabi ovenpå
d friske skud af
en tallerken og pynt me
Anret de tre raviolier på
rit.
ref
por
okketern og
ramsløg, friterede jordsk
Romfromage
med pink pynt
er)
(Opskrift til fire person
Thomas Herman:
ROMFROMAGE:
• 1 DL ROM
GEBLOMMER
• 4 PASTEURISEREDE ÆG
KER
SUK
• 75 G
• 4 DL PISKEFLØDE
• 6 BLADE HUSBLAS
• VAND
PYNT:
• 1 DL SUKKER
VER
• RABARBER I SMÅ SKI
NTE
MY
• FRISK
MARMELADE
• JORDBÆR/RABARBER
e med
Rabarber kan du udskift
syrlige.
de
ne
ger
r
bæ
ens
sæson
ROMFROMAGE:
pisk æggeblommer
Sæt husblas i blød og
lødt husblas i vandudb
med sukker. Smelt
ld blandingen, i en
bad og tilsæt rom. Hæ
en under kraftig
ass
tynd stråle, i æggem
.
ing
omrør
. Vend flødeskum i
Pisk fløde til flødeskum
e og hæld fromaden stivnede æggemass
sæt den køligt i
og
m
for
r
gen i en skål elle
ing.
et par timer før server
PINK PYNT:
og hæld karamelSmelt sukker på panden
epapir. Knæk i små
massen jævnt ud på bag
stivnet. Pynt
er
n
elle
stykker, når karam
elstykker, rabarberfromagen med karam
små dråber jordbær/
og
de
skiver mynte bla
rabarbermarmelade.
ge stammer fra bogen
Opskriften på romfroma ” af Inge Adriansen.
and
jyll
der
Søn
”Smag på
dendals forlag i 2012.
Bogen er udgivet af Gyl
SKRIFT TIL 4 PERSONER)
(OP
N:
SUR/SØD RØDBEDETER
• 150 G RØDBEDE
• 30 G SUKKER
• ½ TSK. KORIANDERFRØ
• 50 ML. ÆBLEEDDIKE
IE
• 1 SPSK. VALNØDDEOL
T
SAL
•
• 1 LAURBÆRBLAD
ARME RIDDERE:
• 1 SKALOTTELØG
• 1 FED HVIDLØG
LDPRESSET)
• 2 SPSK. RAPSOLIE (KO
DE
• 150 ML. FLØ
• 4 STILKE FRISK TIMIAN
N
• 1 STILK FRISK ROSMARI
• 1 ÆG
IGNONER
• 4 STORE MARKCHAMP
(CA. 3 CM. TYK)
• 1 SKIVE FRANSKBRØD
• 30 G SMØR
• 1 STILK PERSILLE
• SALT/PEBER
KYLLINGEBRYST:
RYST
• 1 STK. RØGET KYLLINGEB
det fra, træk
i ca. 40 – 50 min. Sig van
Kog rødbede i saltvand
tern.
å
sm
i
r
skæ
og
af
e
en køl
skrællen af, lad rødbed
130 grader til
ved
en
ovn
i
yst
ebr
ling
Steg det røgede kyl
82 grader.
kødets temperatur er ca.
sukker i
en morder. Karameliser
i
ft
gro
Knus korianderfrø
derfrø og
ian
kor
st
knu
æt
Tils
.
eddike
en lille gryde og tilsæt
karatil
ind
er
utt
simre i ca. 4 min
rødbedetern og lad det
salt, peber
æt
tils
og
n
me
var
af
den
mellen er opløst. Tag gry
kke
i en skål og lad det træ
og olie. Hæld det hele
ca. en time.
gryde og svits
. Varm 1 spsk. Olie i en
Hak løg og hvidløg fint
e og to stilke
flød
æt
tager farve. Tils
løg og hvidløg uden det
svag varme.
ved
ut
min
et
e
kog
det
timian og rosmarin – lad
en time.
ca.
kke
lad det stå og træ
Tilsæt salt og peber og
n.
ske
væ
i
k et æg
Si krydderfløden og pis
et hul i midn stilken, så der bliver
Rens svampene og fjer
mpene ved
sva
g
ste
og
de
pan
en lille
ten. Varm 15 g. smør i
peber.
og
t
sal
d
er. Smag til me
middelvarme i 2 minutt
de indtil de
i fire og dyb i krydderflø
Del franskbrødsskiven
er let gennemvædede.
et på en
resten af olien og smørr
Hak persille groft. Varm
arme
de
g
Ste
ne.
ter
rur
dde
af kry
pande og tilsæt resten
dem
g
Læ
.
me
var
er ved middel
riddere i ca. 2 – 3 minutt
le.
rul
ken
køk
kke
efterfølgende på et sty
tynde skiver.
Skær kyllingebrystet i
.
på hver franskbrødsskive
Anret 3-4 skiver kylling
og placer
non
pig
ham
rkc
ma
en
på
Skær en smule af bunden
med
len
skå
d
Fyl
l.
som en lille skå
den ovenpå kyllingen
e.
sill
per
ket
d hak
rødbedetern og drys me
re st,
e
d
d
i ingebry søde
R
e
rm
sur/
kyll
get pignon og
ø
r
d
e
m kcham
marbedetern
rød
A
ER)
(OPSKRIFT TIL 4 PERSON
RØDBEDE KETCHUP:
• 80 KG RØDBEDER
SALTBAGT RØDBEDE:
• 1 RØDBEDE
• 4 SPSK. GROFT SALT
• 4 SPSK VAND
PERSILLEOLIE:
• 100 GRAM PERSILLE
• 1 DL PLANTEOLIE
BRÆNDT PORRE:
• 1 PORRE
• ISVAND
BRÆNDTE LØG
• 1 SALATLØG
• ÆBLEDDIKE
e
RØDBEDE KETCHUP
g varme (gem en rødbed
ucer til en liter ved sva
e
min
eta
nem
Juice rødbederne og red
gen
passer
med en rå rødbede og
pose
til senere). Blend pureen
sprøjteflaske eller sprøjte
på
n
nge
ndi
bla
Kom
minimum to gange.
servering.
og opbevar på køl indtil
t
SALTBAGT RØDBEDE
og vand. Pak stanniole
stanniol med groft salt
berød
Lad
.
min
Kom en stor rødbede i
45
i
der
tæt og bag ved 180 gra
min. Stik
30
m
som en lille pose, luk den
imu
min
i
gen
e pose efter bagnin
den trække i den lukked
køl indtil servering.
størrelse og opbevar på
ket
øns
til
er
tikk
uds
ud med
PERSILLEOLIE
og passer gennem
50 grader i 5 minutter
Blend i thermomixer ved
etamine.
BRÆNDT PORRE
kogende vand i ca.
porren af og kog i buldre
Skær begge enderne af
ren ned i isvand. Pil de
rrelse, køl derefter por
3-4 min afhængig af stø
ødestes lag er opnået.
spr
og
indtil de inderste
d
yderste lag af porren af
ing brank da porren me
– ca. 5 cm. Inden server
Skær i portionsstykker
ie.
eol
pensl med persill
en bundselbrænder og
PYNT
del lagene. Læg løgene
BLOMKÅL BRÆNDTE LØG
atløget, halver løget og
• TO BUKKETTER FRISK
Skær begge ender af sal
planteolie.
lidt
d
me
på en kold pande
• SKOVSYRE
med snitfladerne nedad
af varmen og lad
den
pan
Tag
.
min
4
S
i
g
RÆ
og ste
• FUGLEG
Varm panden kraftigt op
ing og spray med
ver
ser
en
ind
er. Brænd løget
• DILD
løgene trække i 2 minutt
lidt æbleeddike.
PYNT
lidt æbleeddike.
jern og vend ”sneen” i
Riv blomkål fint på et rive
Anret med dryp af
rødbede i løgskålene.
Læg stykker af saltbagt
.
fuglegræs og dild
rødbedejuice, skovsyre,
“Ild i æ kraam”
Brændte grøntsager
Jordskokker og svin
på glas
ER)
(OPSKRIFT TIL 4 PERSON
• 4 SVINEKÆBER
• 2 LAURBÆRBLADE
• 8 JORDSKOKKER
SMARIN
• 2-3 KVISTE AF FRISK RO
IAN
TIM
SK
FRI
AF
STE
KVI
2-3
•
ØL
RK
• 1 FLASKE MØ
• 1 LTR. OKSEFOND
• ½ LTR. VAND
BERNE OG
• 100 GR. SMØR TIL KÆ
KERNE.
OK
DSK
JOR
100 GR. TIL
E.
OLI
K.
SPS
2
•
• LIDT SALT OG PEBER.
S
• 1-2 TOPSKUD FRA RAP
N
RO
CIT
K
• ½ ØKOLOGIS
SVINEKÆBE:
r med olien,
kæberne. Sæt gryde ove
Skær fedt og sener fra
ian. Hæld
tim
og
t af, tilsæt rosmarin
brun kødet rigtigt god
2 timer.
½1
i
re
sim
det
Lad
øllet i.
derefter fond, vand og
er.
peb
og
t
smag til med sal
Tilsæt derefter smør og
JORDSKOKKERNE:
tet vand til
dem. Kog dem i let sal
Vask dem godt og skræl
tilbage og
dem
t
ld vandet fra og sæ
de er næsten møre. Hæ
damp dem tørre.
i og mos dem groft.
Kom derefter smørret
er.
Tilsmag med salt og peb
, læg en
ste jordskokker i bunden
Tag glasset, kom de knu
halve
den
er
eft
der
cen henover. Riv
kæbe oven i, hæld sau
t.
ude
ssk
rap
d
me
t
og pyn
citron hen over kæben
Letdampet ørred
med havtornesennep
og urter
• EN ØRRED
• DILD
• ESTRAGON
HAVTORNESENNEP
• 200 G HAVTORN
• 200 G HONNING
• 100 G SUKKER
• ¼ DL ÆBLEEDDIKE
• ¼ VAND
L (KNUSES)
• 25 G SENNEPSFRØ – GU
R
LVE
SPU
NEP
SEN
G
• 60
PYNT
• RAMSLØG
• SKOVSYRE
NDES
• EN HÅNDFULD HØ – BRÆ
RN
VTO
• HA
n skindet (husk
Fileter ørreden og fjer
g evt. pincet).
bru
–
ben
alle
ne
at fjer
af 2-3 cm og læg
r
kke
sty
i
Skær ørreden
og estragon i ca.
dild
d
me
e
pos
cum
i vac
mt vand.
var
i
ket
sun
5- 10 min. ned
plade i 10 min
en
på
en
ovn
i
hø
nd
Bræ
ved 190 C.
til havtorneBland alle ingredienser
spulver. Kog
nep
sen
r
næ
senneppen på
rør sennepspulog
n
me
sam
n
nge
ndi
bla
ndingen stadig
veret i til sidst mens bla
på de letdampede
er varm. Smør sennep
ske på ørredhøa
s
Dry
ørredstykker.
d havtorn og lidt
me
et
anr
og
rne
kke
sty
og skovsyre og
g
slø
ram
salt. Pynt med
en.
læg brændt hø ved sid
)
(OPSKRIFT TIL 1 PERSON
RUGBRØD
• 1 SKIVE SØNDERJYSK
• SMØR
ØLSE
• SØNDERJYSK SPEGEP
• 1 RØDLØG
• 1 STILK FRISK TIMIAN
RUGBRØD
• 1 SKIVE TYNDTSKÅRET
Sdr. jysk spegepølse
PICKLES:
• 1 GULEROD
RI
• 1 STÆNGEL BLADSELLE
:
AGE
• SYLTEL
• 2 DL ÆBLEMOST
• ½ SPSK. KARRY
• 1 SPSK. HONNING
med pickles og sprødt rugbrød
ost, karry
Lav syltelagen af æblem
skiver
de
tyn
og honning. Tilsæt
picklest
sæ
og
i
ler
sel
og
d
gulero
.
blandingen på køl
brød i
Bag den tynde skive rug
C. Lad
190
ved
.
min
15
ca.
i
ovnen
af.
e
køl
rugbrødskiverne
k rugbrød
Smør en skive sønderjys
spegepølaf
ver
med smør, læg ski
s, frisk
kle
pic
d
me
t
pyn
se på og
sprødt
og
løg
timian, skiver af rød
d.
rugbrø
SPONGE CAKE:
• 50 G MANDELMEL
• 80 G ÆGGEHVIDER
• 50 G ÆGGEBLOMMER
• 50 G SUKKER
NDS HVEDEMEL
• 10 G ØKOLOGISK ØLA
CRUMBLE
• 250 GR MEL
• 250 GR BLØDT SMØR
• 250 GR BRUN FARIN
DDER
• 100 GR HK HASSELNØ
R
TTE
PLI
ELS
ND
MA
GR
100
•
Råsyltet
æble
RÅSYLTET ÆBLE:
vand, kanel og
og kugler. Kog sukker,
Skær æblet i trekanter
til de stadig har
æblerne i sukkerlagen
stjerneanis op og råsylt
bid.
PYNT
• 10 HAVTORNEBÆR
D SKIVE
• RUGBRØDSCHIPS: 1 TYN
I OVALER
RUGBRØD STUKKET UD
”KAVIAR”
MARIE
• ÆBLEMOST AF INGRID
DL. VÆSKE
PR.
AS
SBL
HU
• 1 ¼ BLAD
SMAGSNEUTRAL
• RAPSOLIE ELLER ANDEN
PÅ FRYS 30 MIN.
NE
GER
T
SÆ
–
OLIE (KOLD
FØR BRUG)
SPONGE CAKE:
r, sukker og
gehvider, æggeblomme
Bland mandelmel, æg
blandingen på
Kom
r.
ixe
dm
n med hån
hvedemel og rør samme
og bag i microud
patroner i. Skyd kagen
chiffonflaske og skyd 2
bagt.
ovnen til den er færdig
CRUMBLE:
i ved 160 grader
sammen og bag dejen
Rør alle ingredienserne
er groft til en
eft
her
nd
ble
køle af og
til det er gyldent. Lad det
crumble.
RÅSYLTET ÆBLE
)
• 1 ÆBLE (INGRID MARIE
KER
SUK
GR
100
•
• 100 GR VAND
EANIS
• 1 KANEL OG 2 STJERN
SIS
RID
• 1 SPSK. LAK
•
HAVTORNE CHIFFON:
E (HAVTORN DER
• 400 GR HAVTORNE LAG
OG SIGTET OG
KER
ER BLENDET MED SUK
T SMAG)
SKE
ØN
ER
EFT
AT
SUKKER TILS
• 100 GR ÆGGEHVIDE
• 4 BL HUSBLAS
IPS
SPRØDE RUGBRØDSCH
min. ved 190 C og
ovaler i ovnen i ca. 15
dsbrø
rug
de
tyn
de
Bag
lad dem køle helt af.
HAVTORNE CHIFFON:
Køl af og tilsæt
og smelt husblas heri.
Varm havtornelagen op
skyd 2 patroner i.
og
ke
flas
ffon
ngen i chi
æggehvide. Kom blandi
i et par timer.
Kom blandingen på køl
m. havtornechiffon og kaviar
– toppet med sprødtrugbrød
sønderjysk
”KAVIAR”:
p små dråber
æt udblødt husblas. Dry
Varm væsken op og tils
af kaviaren
n
olie. Skyl forsigtigt olie
væske ned i den kolde
inden brug.
en dyb tallerken
sse crumble i bunden af
Anret retten ved at dry
tornechiffon og
hav
cake, råsyltet æble,
og placer herpå sponge
d.
brø
rug
ødt
iar og spr
is. Pynt med havtorn, kav
RG TAFFEL AQUAVIT
BASERET PÅ RØD AALBO
AKSIRUP*
• 1,5 CL RØGET PASTIN
RON
CIT
SET
RES
SKP
• 3 CL FRI
AQUAVIT**
• 6 CL SELLERI/KÅLRABI
ke, double strain
i ”Boston Beaker”. Sha
Bland alle ingredienser
på toppen, twist
et si). Kværn sortpeber
(sis gennem en finmask
med citronskal.
P:
*) RØGET PASTINAKSIRU
HONNING • BØGEFLIS
CIE
AKA
•
ER
AKK
TIN
• PAS
med en smule
tinakker på en pande
Karameliser snittede pas
æt sukkersirup Tils
s.
efli
bøg
d
efter me
akaciehonning. Ryg der
pastinak
1L sirup til 500 g røget
I Sønderjylland siger vi
mojn, når vi kommer,
og når vi går – så det er
helt op til dig, om du vil
bruge Mojn-cocktailen
som starter eller godnatdrink, men her får
du opskriften:
UAVIT:
**) SELLERI/KÅLRABI AQ
UAVIT
AQ
RG
BO
AAL
D
• 1 FL. RØ
TTET)
• 150G SELLERI (FINT SNI
TTET)
SNI
T
(FIN
I
RAB
• 150G KÅL
sylteglas - sørg
redienserne trække i et
Vakuumer (eller lad ing
20 dage.
18i
kke
træ
d snaps) og lad
for at de er dækket me
distrikter
d for Udvikling af Land
ved Den Europæiske Fon
ringen af
Den Europæiske Union
eri har deltaget i finansie
Fisk
og
brug
Land
er,
og Ministeriet for Fødevar
projektet.
2014 · besouled & Lindén Kommunikation · Fotos: Lars Salomonsen, Karin Baum, Prinsv.com
-cocktail