Johannes Vestergaard fra Restaurant Tinggården
K O K K E K O N K U R R E N C E N Å R E T S V I L D T R E T 2 0 1 4 Johannes Vestergaard F R A R E S T A U R A N T HOVEDRET Farseret krondyrinderlår med tørrede hyldebær, citrontimian og syltede grønne enebær. Jordskokker med gran, syltede sorte trompethatte og luftig kastanje. Ingredienser og fremgangsmåde til fire personer Kød • 800 g. krondyrinderlår • 200 g. confiteret hjerte fra krondyr • 100 g. lever fra krondyr • 2 dl. tør hvidvin • smør • 2 dl. vildtfond • 0,5 dl. hyldebæreddike • 1 dl. hyldebærsaft • tørrede hyldebær • syltede grønne enebær • citrontimian • varmpresset rapsolie Inderlår afpareres og deles således, at du ender med 4 kødstykker på 8 cm i længden og med en diameter på 3 cm. Det portionerede kød rulles i film, så du ender med 8 lige store runde pølser. Disse ligges i fryseren. Kødstykkerne skal blot skalfryse. Ca. 300 gram af det overskydende kød blendes med 13 gram salt pr. kilo, så du ender med en have en helt ensartet bindefars. Lad farsen hvile i 30 min. Skær lever groft ud og rist hårdt af i rapsolie. Kog panden af med hvidvin. Leveren køles derefter hurtigt ned. De ristede stykke af lever og det confiterede hjerte hakkes J OH A N N E S V E S TE R G AAR D FRA REST AU RAN T T IN GGÅRDEN T I N G G Å R D E N fint og vendes sammen med bindefarsen. Rul et stykke husholdningsfilm ud på bordet. Smør herpå din bindefars med hjerter og lever ud i et tyndt ensartet lag på 8x9 cm. Læg herpå det skalfrosne stykker af inderlår og rul det stramt op, som en ballotine. Pocher ballotinerne ved 60 grader indtil en kernetemperatur på 56 grader. ca. 15 min. Lad ballotinerne hvile i 10 min og brun derefter af på en pande i en smule olie. Når ballotinerne er pænt brunet af, tilsættes en klat smør, vildt fond, hyldebærsaft og hyldebæreddike. Lad ingredienserne emulgere op omkring ballotinen. Skær endestykkerne af ballotinen og del den i 2 portiner. Pynt af med knuste tørrede hyldebær. Jordskokker • 500 g. jordskokker • smør • citronsaft Skrald dine jordskokker. Det er vigtigt at de skrallede jordskokker holdes under vand, med en smule citronsaft. Vacummer de skrællede jordskokker med en klat smør, citronsaft og en lille smule salt. Pocher ved 80 grader i 10-20 min. alt efter størrelse. Det er vigtigt at jordskokkerne bibeholder deres struktur og ikke bliver mosede. Umiddelbart inden anretning vendes jordskokkerne i gransalt. Syltede sorte trompethatte • 200 g. vand • 100 g. lagereddike • 100 g. sukkker • 200 g. rensende trompethatte 1 Kog en syltelagen op med sukker, eddike og vand. Smag den til med salt. Hæld den varme lage over de ordnede svampe. Syltede grønne enebær • 75 g. grønne enebær • 50 g. eddike • 50 g. sukker • 50 g. vand • 5 g. salt Kog en syltelagen op med sukker, eddike og vand. Smag den til med salt. Hæld den varme lage over de grønne enebær. Kastanje sifon • 100 g. spisekastanjer • 1 dl. fløde • 1 dl. sødmælk • 1 blad husblas Kog kastanjerne møre i 2/3 af væsken og blend massen til en lind pure. Lun den sidste 1/3 af væsken op og tilsæt den udblødte husblas. Rør den lune pure sammen med den sidste 1/3 af væsken. Smag massen til. Hæld den færdige masse på sifon, tilsæt kulsyre og ryst sifonen grundigt. Vildtglace • 2 stk. skalotteløg • 8 stk. tørrede enebær • 5 kviste citrontimian • 0,5 dl. hyldebæreddike • 2,5 dl. viltfond • ca. 75 g. smør • maizena • hyldebærgastik • tørrede hyldebær Confiteret krondyrhjerte • Hjerte fra krondyr • Andefedt • Citrontimian Del hjertet i 6 stykker og lad det ligge med salt og citrontimain i minimum 8 timer. Confiter herefter hjertet i andefedt i 3-4 timer, indtil at det er mørt. Gransalt • Nåle fra ædelgran • Flagesalt Grannåle tørres og blendes med en smule flagesalt på krydderiblenderen. Støv af tørrede sorte trompethatte • Sorte trompethatte Svampe tørres i ovnen ved 60 grader natten over og blendes derefter på kryddderiblenderen. Jorskokke crudite Skrællede jordskokker skæres i tynde strimler på mandolinjern. Citrontimiansolie • 400 g. persille • 200 g. citrontimian • 700 g. smagsneutral olie • Citronsaft Persille plukkes, vaskes og tørres. Den tørrede persille blendes med olien og en smule citronsaft, indtil det er lunt ca. 50 grader. Citrontimian tilsættes og olien blendes yderligere 1 minut. Sigt olien igennem et stykke. Gør løg klare i en gryde, sammen med tørrede enebær, tørrede hyldebær og citrontimian. Tilsæt hyldebæreddiken og reducer til 1/3. Tilsæt vildtfond og kog op. Sigt og monter med smør. Smag til med hyldebærgastrik. J OH A N N E S V E S TE R G AAR D FRA REST AU RAN T T IN GGÅRDEN 2
© Copyright 2024