Johannes Vestergaard fra Restaurant Tinggården

K O K K E K O N K U R R E N C E N
Å R E T S
V I L D T R E T
2 0 1 4
Johannes Vestergaard
F R A
R E S T A U R A N T
HOVEDRET
Farseret krondyrinderlår med tørrede hyldebær,
citrontimian og syltede grønne enebær. Jordskokker med gran, syltede sorte trompethatte og luftig
kastanje.
Ingredienser og fremgangsmåde til fire personer
Kød
• 800 g. krondyrinderlår
• 200 g. confiteret hjerte fra krondyr
• 100 g. lever fra krondyr
• 2 dl. tør hvidvin
• smør
• 2 dl. vildtfond
• 0,5 dl. hyldebæreddike
• 1 dl. hyldebærsaft
• tørrede hyldebær
• syltede grønne enebær
• citrontimian
• varmpresset rapsolie
Inderlår afpareres og deles således, at du ender med 4
kødstykker på 8 cm i længden og med en diameter på 3
cm. Det portionerede kød rulles i film, så du ender med
8 lige store runde pølser. Disse ligges i fryseren. Kødstykkerne skal blot skalfryse. Ca. 300 gram af det overskydende kød blendes med 13 gram salt pr. kilo, så du
ender med en have en helt ensartet bindefars. Lad farsen
hvile i 30 min.
Skær lever groft ud og rist hårdt af i rapsolie. Kog panden
af med hvidvin. Leveren køles derefter hurtigt ned. De
ristede stykke af lever og det confiterede hjerte hakkes
J OH A N N E S V E S TE R G AAR D FRA REST AU RAN T T IN GGÅRDEN
T I N G G Å R D E N
fint og vendes sammen med bindefarsen. Rul et stykke
husholdningsfilm ud på bordet. Smør herpå din bindefars
med hjerter og lever ud i et tyndt ensartet lag på 8x9 cm.
Læg herpå det skalfrosne stykker af inderlår og rul det
stramt op, som en ballotine. Pocher ballotinerne ved 60
grader indtil en kernetemperatur på 56 grader. ca. 15
min. Lad ballotinerne hvile i 10 min og brun derefter af på
en pande i en smule olie. Når ballotinerne er pænt brunet af, tilsættes en klat smør, vildt fond, hyldebærsaft og
hyldebæreddike. Lad ingredienserne emulgere op omkring
ballotinen. Skær endestykkerne af ballotinen og del den i
2 portiner. Pynt af med knuste tørrede hyldebær.
Jordskokker
• 500 g. jordskokker
• smør
• citronsaft
Skrald dine jordskokker. Det er vigtigt at de skrallede
jordskokker holdes under vand, med en smule citronsaft.
Vacummer de skrællede jordskokker med en klat smør,
citronsaft og en lille smule salt. Pocher ved 80 grader i
10-20 min. alt efter størrelse. Det er vigtigt at jordskokkerne bibeholder deres struktur og ikke bliver mosede.
Umiddelbart inden anretning vendes jordskokkerne i
gransalt.
Syltede sorte trompethatte
• 200 g. vand
• 100 g. lagereddike
• 100 g. sukkker
• 200 g. rensende trompethatte
1
Kog en syltelagen op med sukker, eddike og vand. Smag
den til med salt. Hæld den varme lage over de ordnede
svampe.
Syltede grønne enebær
• 75 g. grønne enebær
• 50 g. eddike
• 50 g. sukker
• 50 g. vand
• 5 g. salt
Kog en syltelagen op med sukker, eddike og vand. Smag
den til med salt. Hæld den varme lage over de grønne
enebær.
Kastanje sifon
• 100 g. spisekastanjer
• 1 dl. fløde
• 1 dl. sødmælk
• 1 blad husblas
Kog kastanjerne møre i 2/3 af væsken og blend massen
til en lind pure. Lun den sidste 1/3 af væsken op og tilsæt
den udblødte husblas. Rør den lune pure sammen med
den sidste 1/3 af væsken. Smag massen til. Hæld den
færdige masse på sifon, tilsæt kulsyre og ryst sifonen
grundigt.
Vildtglace
• 2 stk. skalotteløg
• 8 stk. tørrede enebær
• 5 kviste citrontimian
• 0,5 dl. hyldebæreddike
• 2,5 dl. viltfond
• ca. 75 g. smør
• maizena
• hyldebærgastik
• tørrede hyldebær
Confiteret krondyrhjerte
• Hjerte fra krondyr
• Andefedt
• Citrontimian
Del hjertet i 6 stykker og lad det ligge med salt og citrontimain i minimum 8 timer. Confiter herefter hjertet i
andefedt i 3-4 timer, indtil at det er mørt.
Gransalt
• Nåle fra ædelgran
• Flagesalt
Grannåle tørres og blendes med en smule flagesalt på
krydderiblenderen.
Støv af tørrede sorte trompethatte
• Sorte trompethatte
Svampe tørres i ovnen ved 60 grader natten over og
blendes derefter på kryddderiblenderen.
Jorskokke crudite
Skrællede jordskokker skæres i tynde strimler på mandolinjern.
Citrontimiansolie
• 400 g. persille
• 200 g. citrontimian
• 700 g. smagsneutral olie
• Citronsaft
Persille plukkes, vaskes og tørres. Den tørrede persille
blendes med olien og en smule citronsaft, indtil det er
lunt ca. 50 grader. Citrontimian tilsættes og olien blendes
yderligere 1 minut. Sigt olien igennem et stykke.
Gør løg klare i en gryde, sammen med tørrede enebær,
tørrede hyldebær og citrontimian. Tilsæt hyldebæreddiken og reducer til 1/3. Tilsæt vildtfond og kog op. Sigt
og monter med smør. Smag til med hyldebærgastrik.
J OH A N N E S V E S TE R G AAR D FRA REST AU RAN T T IN GGÅRDEN
2