Johannes F. Kier-Hansen
K o kk e k o n k u r r e n c e n Å r e t s V i l d t r e t 2 0 1 3 Johannes F. Kier-Hansen f r a FORRET Tatar af krondyr – foie gras – kartoffel – havtorn – svamp Ingredienser til fem personer Kartoffelflager • 200 g bagekartofler • 100 g persille • 100 g æggehvide • salt og peber Foie gras plader • 200 g foie gras • 0,5 dl fløde • Timiankviste • Pulver af morkel • Calvados Krondyrtatar • 400 g krondyrmørbrad • 2 stk. fint hakket skalotteløg • 4 kviste finthakket estragon • 6 stk. pasteuriseret æggeblomme • God rapsolie • Salt og peber Foie gras sne • 100 g malto • 100 g foie gras fedt (fra dagen før) Havtornspure • 200 g havtornbær • 70 g sukker J oh a n n e s F . K i e r -Han sen fra Café G r an C a f é G r a n • 1 dl gulerodssaft • 10 g gellan Syltet bøgehatte • 30 stk. fint skåret bøgehatte toppe • 1 dl æbleeddike • 1 dl sukker • 1 dl vand • Stjerneanis, enebær og laurbærblade Fremgangsmåde Dagen før Kartoffelflager Skræl og kog kartoflerne møre i letsaltet vand og damp dem af, så de er tørre. Purer kartoflerne med blender, så den bliver ”lang” Blend persille til puré og vend den i mosen. Sigt derefter mosen. Pisk æggehviderne stive og vend dem i den grønne mos, som er smagt til med salt og peber. Dehydrer i ovn eller dehydrator ved 75 grader i ca. 12 timer. Foie gras plader Findel foie gras og pil alle blodårer/sener ud. Vakuummer med timian. Tilbered foie grasen i roner ved 56 grader i 2 timer. Åben vakuum og tag noget af foie gras’ fedtet fra. Gem det til dagen efter. Blend foie grasen med fløde og smag til med morkel pulver, calvados, salt og peber. Smør ud på silikonemåtte, sæt på frys til dagen efter. Skæres i passende stykker ved servering. 1 På dagen Krondyrtatar Skrab krondyrmørbraden, tilsæt finthakket løg og estragon, og rør den blød med æggeblomme og rapsolie. Smag til med salt og peber. Foie gras sne Lun foie gras’ fedtet op så det er flydende og pisk i maltoen til let klumpende pulver. Havtornspure Varm havtorn, sukker og gulerodssaft op til sukkeret er opløst. Blend til glat masse og sigt gennem etamine. Køl ned. Tilsæt gellan og kog op under kraftig omrøring. Lad massen sætte sig og blend den med stavblender til purékonsistens. Syltet bøgehatte Kog æbleeddike, vand og sukker op med krydderierne. Køl det ned og hæld over svampene. Lad den trække så længe som muligt. Ved servering Ved servering sættes tataren i den ønskede form, og den frosne foie gras lægges ovenpå i samme form. Pynt med skovsyre og estragon. HOVEDRET Sprængt andebryst – hasselnød – beder – lakrids – æble Ingredienser til fem personer Sprængt andebryst • 4 hele gråænder • 100 g salt • 800 ml vand • 2 stk. løg • 2 stk. hvidløg • Krydderier: Hel kanel, stjerneanis, enebær, appelsin• og citronskal, timian og rosmarin J oh a n n e s F . K i e r -Han sen fra Café G r an Æblechips • 100 g æblepuré af sure æbler • 80 g maltodextrin • Lidt sukker Ragout af andeindmad og friske æbler • Andeskrog og indmad fra i dagen før • 3 stk. løg • 2 stk. hvidløg • 1 bundt timian • Lidt sennep • 4 gulerødder • 3 dl portvin • Div. tørre krydderier • 2 L andefond • 2 stk. frisk æble • 1 knivspids rå lakrids Ægte sauce ”som vildt” • 60 g æggeblomme • 24 g eddike • 28 g sennep • 8 g salt • 310 g klaret smør • 135 g pasteuriseret æg • Enebær, citrontimian, fennikelfrø og frysetørret brombær Frisk hasselnød • 100 g friske hasselnødder • 50 g smør Glaseret beder • 10 små rødbeder med top • 10 små gulbeder med top • 1 stk. stor gulbede • 1 stk. stor rødbede • 2 dl hønsefond • 100 g smør Rødbede crudité • 1 stk. rødbede 2 Brunet løgpuré • 10 stk. skalotteløg • 2 dl fløde • 100 g smør • Salt/peber Blegselleri crudité • 2 stk. frisk blegselleri Fremgangsmåde Frisk hasselnød Pil nødderne og rist dem grundigt på en pande med smør. Drys med salt. Glaseret beder Kog de små beder med top møre i saltet vand og smut dem derefter så skrællen kommer af. Saftcentrifugér de store beder i hver sin gryde og tilsæt 1 dl hønsefond og 50 g smør i hver. Kog op og hold på 60-70 grader. Lad de små beder trække i sin retmæssige glasering. Dagen inden Sprængt andebryst Skær brysterne fra ænderne, gem skrog og indmad (lad indmaden udvande) til næste dag. Kog vand, salt og resten af ingredienserne og køl ned. Hæld over andebrysterne og lad dem trække til næste dag. Æblechips: Blend maltodextrinen med æblepureen og smag til med sukker og evt. salt/peber. Smør papirtyndt ud på silikonemåtte og tør dem i ovnen ved 65 grader til dagen efter. Rødbede crudité Skær rødbeden papirtyndt, udstik i ønsket form og læg i isvand indtil servering. Brunet løgpuré Pil løgene, snit dem fint og steg dem ved svag varme i smørret til de er mørkebrune. Tilsæt fløden, lad den reducere let og blend derefter. Sigt og smag til. Blegselleri crudité Skær blegselleriene på mandolin og læg i isvand indtil servering. På dagen Ragout af andeindmad og friske æbler Put andeskrog i en gryde og kog op med portvinenn. Tilsæt tørret krydderier og lakrids og lad det reducere let. Tilsæt andefonden og kog ned til ønsket konsistens. Steg indmaden og skær i brunoise. Skær ligeledes æblerne i brunoise. Begge dele tilsættes lige inden servering. Ved servering Steg andebrysterne og anret på den ønskede måde. Pynt med friske brombær, skud af citrontimian og merian. Slut af med at rive rå lakrids udover anden og drys brombærpulver på den ægte sauce. Ægte sauce ”som vildt” Varm smørret op og lad enebær, citrontimian og fennikelfrø trække deri for at give en masse smag. Blend alle de andre ingredienser sammen. Blend også smørret med smagsstofferne kort og sigt derefter – legér smørret med ”æggemassen”. Hæld på sifon og skyd 2 patroner i og hold varm i roner. Joh a n n e s F . K i e r -Han sen fra Café G r an 3
© Copyright 2024