K o kk e k o n k u r r e n c e n
Å r e t s
V i l d t r e t
2 0 1 3
Johannes F. Kier-Hansen
f r a
FORRET
Tatar af krondyr – foie gras –
kartoffel – havtorn – svamp
Ingredienser til fem personer
Kartoffelflager
• 200 g bagekartofler
• 100 g persille
• 100 g æggehvide
• salt og peber
Foie gras plader
• 200 g foie gras
• 0,5 dl fløde
• Timiankviste
• Pulver af morkel
• Calvados
Krondyrtatar
• 400 g krondyrmørbrad
• 2 stk. fint hakket skalotteløg
• 4 kviste finthakket estragon
• 6 stk. pasteuriseret æggeblomme
• God rapsolie
• Salt og peber
Foie gras sne
• 100 g malto
• 100 g foie gras fedt (fra dagen før)
Havtornspure
• 200 g havtornbær
• 70 g sukker
J oh a n n e s F . K i e r -Han sen fra Café G r an
C a f é
G r a n
• 1 dl gulerodssaft
• 10 g gellan
Syltet bøgehatte
• 30 stk. fint skåret bøgehatte toppe
• 1 dl æbleeddike
• 1 dl sukker
• 1 dl vand
• Stjerneanis, enebær og laurbærblade
Fremgangsmåde
Dagen før
Kartoffelflager
Skræl og kog kartoflerne møre i letsaltet vand og damp
dem af, så de er tørre.
Purer kartoflerne med blender, så den bliver ”lang”
Blend persille til puré og vend den i mosen. Sigt derefter
mosen.
Pisk æggehviderne stive og vend dem i den grønne mos,
som er smagt til med salt og peber.
Dehydrer i ovn eller dehydrator ved 75 grader i ca. 12
timer.
Foie gras plader
Findel foie gras og pil alle blodårer/sener ud. Vakuummer
med timian. Tilbered foie grasen i roner ved 56 grader i 2
timer. Åben vakuum og tag noget af foie gras’ fedtet fra.
Gem det til dagen efter.
Blend foie grasen med fløde og smag til med morkel
pulver, calvados, salt og peber. Smør ud på silikonemåtte,
sæt på frys til dagen efter. Skæres i passende stykker
ved servering.
1
På dagen
Krondyrtatar
Skrab krondyrmørbraden, tilsæt finthakket løg og estragon, og rør den blød med æggeblomme og rapsolie. Smag
til med salt og peber.
Foie gras sne
Lun foie gras’ fedtet op så det er flydende og pisk i maltoen til let klumpende pulver.
Havtornspure
Varm havtorn, sukker og gulerodssaft op til sukkeret er
opløst. Blend til glat masse og sigt gennem etamine. Køl
ned. Tilsæt gellan og kog op under kraftig omrøring. Lad
massen sætte sig og blend den med stavblender til purékonsistens.
Syltet bøgehatte
Kog æbleeddike, vand og sukker op med krydderierne.
Køl det ned og hæld over svampene. Lad den trække så
længe som muligt.
Ved servering
Ved servering sættes tataren i den ønskede form, og den
frosne foie gras lægges ovenpå i samme form. Pynt med
skovsyre og estragon.
HOVEDRET
Sprængt andebryst – hasselnød
– beder – lakrids – æble
Ingredienser til fem personer
Sprængt andebryst
• 4 hele gråænder
• 100 g salt
• 800 ml vand
• 2 stk. løg
• 2 stk. hvidløg
• Krydderier: Hel kanel, stjerneanis, enebær, appelsin• og citronskal, timian og rosmarin
J oh a n n e s F . K i e r -Han sen fra Café G r an
Æblechips
• 100 g æblepuré af sure æbler
• 80 g maltodextrin
• Lidt sukker
Ragout af andeindmad og friske æbler
• Andeskrog og indmad fra i dagen før
• 3 stk. løg
• 2 stk. hvidløg
• 1 bundt timian
• Lidt sennep
• 4 gulerødder
• 3 dl portvin
• Div. tørre krydderier
• 2 L andefond
• 2 stk. frisk æble
• 1 knivspids rå lakrids
Ægte sauce ”som vildt”
• 60 g æggeblomme
• 24 g eddike
• 28 g sennep
• 8 g salt
• 310 g klaret smør
• 135 g pasteuriseret æg
• Enebær, citrontimian, fennikelfrø og
frysetørret brombær
Frisk hasselnød
• 100 g friske hasselnødder
• 50 g smør
Glaseret beder
• 10 små rødbeder med top
• 10 små gulbeder med top
• 1 stk. stor gulbede
• 1 stk. stor rødbede
• 2 dl hønsefond
• 100 g smør
Rødbede crudité
• 1 stk. rødbede
2
Brunet løgpuré
• 10 stk. skalotteløg
• 2 dl fløde
• 100 g smør
• Salt/peber
Blegselleri crudité
• 2 stk. frisk blegselleri
Fremgangsmåde
Frisk hasselnød
Pil nødderne og rist dem grundigt på en pande med smør.
Drys med salt.
Glaseret beder
Kog de små beder med top møre i saltet vand og smut
dem derefter så skrællen kommer af.
Saftcentrifugér de store beder i hver sin gryde og tilsæt 1
dl hønsefond og 50 g smør i hver.
Kog op og hold på 60-70 grader. Lad de små beder
trække i sin retmæssige glasering.
Dagen inden
Sprængt andebryst
Skær brysterne fra ænderne, gem skrog og indmad (lad
indmaden udvande) til næste dag.
Kog vand, salt og resten af ingredienserne og køl ned.
Hæld over andebrysterne og lad dem trække til næste
dag.
Æblechips:
Blend maltodextrinen med æblepureen og smag til med
sukker og evt. salt/peber. Smør papirtyndt ud på silikonemåtte og tør dem i ovnen ved 65 grader til dagen efter.
Rødbede crudité
Skær rødbeden papirtyndt, udstik i ønsket form og læg i
isvand indtil servering.
Brunet løgpuré
Pil løgene, snit dem fint og steg dem ved svag varme i
smørret til de er mørkebrune.
Tilsæt fløden, lad den reducere let og blend derefter. Sigt
og smag til.
Blegselleri crudité
Skær blegselleriene på mandolin og læg i isvand indtil
servering.
På dagen
Ragout af andeindmad og friske æbler
Put andeskrog i en gryde og kog op med portvinenn.
Tilsæt tørret krydderier og lakrids og lad det reducere let.
Tilsæt andefonden og kog ned til ønsket konsistens. Steg
indmaden og skær i brunoise. Skær ligeledes æblerne i
brunoise. Begge dele tilsættes lige inden servering.
Ved servering
Steg andebrysterne og anret på den ønskede måde. Pynt
med friske brombær, skud af citrontimian og merian. Slut
af med at rive rå lakrids udover anden og drys brombærpulver på den ægte sauce.
Ægte sauce ”som vildt”
Varm smørret op og lad enebær, citrontimian og fennikelfrø trække deri for at give en masse smag. Blend alle
de andre ingredienser sammen. Blend også smørret med
smagsstofferne kort og sigt derefter – legér smørret med
”æggemassen”. Hæld på sifon og skyd 2 patroner i og
hold varm i roner.
Joh a n n e s F . K i e r -Han sen fra Café G r an
3