1. No category

0
Erfaringsopsamling mht.
redskaber og undervisningsmateriale til økologiomlægning i offentlige
køkkener
RAPPORT
Fødevarestyrelsen
NIRAS
1
august 2014
INDHOLD
1
Indledning .................................................................................................... 4
1.1 En erfaringsopsamling .................................................................................... 4
1.2 Fokus på mere økologi i de offentlige køkkener ............................................ 5
1.3 Læsevejledning ............................................................................................... 5
2
Hovedresultater ............................................................................................ 6
2.1 Indsatser, der forankrer redskaberne i hverdagen ........................................ 6
2.2 Spisemærket som et omdrejningspunkt ........................................................ 6
2.3 Fysiske møder og digitale platforme er centrale for at fremme økologien ... 8
3
Økologi på menuen – køkkenledere i offentlige institutioner ....................... 10
3.1 Økologien er vigtig, men på mange forskellige måder................................. 10
3.2 De første skridt med økologien kan starte en udvikling .............................. 11
3.3 Med en undersøgelse af køkkenet kommer man godt fra start .................. 12
3.4 Erfaringsudveksling skubber til udviklingen ................................................. 13
3.5 Fagligheden er en løftestang for arbejdsglæden ved økologien .................. 14
3.6 Økologien læres bedst i eget køkken ........................................................... 16
3.7 Viden opspores ad hoc - og inspiration findes i dét, der er fremme i tiden 16
3.8 Potentialer for at sætte mere økologi på menuen i offentlige køkkener .... 17
3.8.1 Spisemærket ..................................................................................... 18
3.8.2 Hvis køkkenlederne vil arbejde videre med økologien ..................... 19
4
Økologi på dagsordenen – beslutningstagere i kommune, region og stat ...... 21
4.1 Økologien løftes gennem en række politiske dagsordner – og vice versa ... 21
4.2 Synlig efterspørgsel styrker økologiens politiske gennemslagskraft............ 22
4.3 Veldokumenterede eksempler og tidligere erfaringer motiverer................ 23
4.4 Faglige netværk kvalificerer det politiske arbejde med økologien .............. 25
4.5 Brandingpotentialet gør økologien attraktiv................................................ 26
4.6 Politikker, der understøtter lokalt ansvar og initiativ, fremmer økologien . 27
4.7 Potentialer for at sætte økologien på dagsordenen .................................... 28
4.7.1 Spisemærket ..................................................................................... 28
4.7.2 Når beslutningstagerne arbejder videre med økologien .................. 30
5
Økologi på skemaet – erhvervsuddannelser og AMU-kurser ........................ 31
5.1 Økologien er en del af samfundet, derfor er den vigtig ............................... 31
5.2 Økologien bruges som afsæt for en organisationsudvikling ........................ 33
5.3 Spisemærket bryder økologien ned i overkommelige størrelser ................. 34
5.4 Økologien taler til kernefagligheden ............................................................ 36
2
NIRAS
5.5 Potentialer for at sætte mere økologi på skemaet ...................................... 37
5.5.1 Spisemærket ..................................................................................... 37
5.5.2 Hvis uddannelsesinstitutionerne vil arbejde videre med økologien. 39
6
Om undersøgelsen ...................................................................................... 40
6.1 Udvælgelsen af de ti offentlige køkkener og beslutningstagere .................. 40
6.1.1 Organisatorisk niveau: Kommune, region og stat ............................. 41
6.1.2 Institutionernes størrelse.................................................................. 41
6.1.3 Den procentvise andel økologi.......................................................... 42
6.1.4 Kommunens politiske målsætninger ................................................ 42
6.1.5 Bespisningsmodel ............................................................................. 43
6.2 Oversigt over spredningen på de udvalgte institutioner ............................. 44
6.2.1 Udvalgte regionale institutioner ....................................................... 44
6.2.2 Udvalgte kommunale institutioner ................................................... 45
6.2.3 Udvalgte statslige institutioner ......................................................... 48
6.3 Udvælgelse af uddannelsesinstitutioner ...................................................... 49
6.4 Institutioner og personer, der har bidraget til undersøgelsen..................... 51
NIRAS
3
1 INDLEDNING
Danskernes interesse for økologi har aldrig været større. Salget af økologiske varer er
højere, end det nogensinde har været, og mere end 700 spisesteder er i dag blevet
certificerede med et økologisk spisemærke1. Efterspørgslen på økologien viser sig
både i de private indkøbskurve, på arbejdspladserne og i en række offentlige institutioner. Og netop økologi i de offentlige køkkener er en hjørnesten i den grønne
omstilling, som regeringen har taget initiativ til med Økologisk Handlingsplan 2020.
For selvom interessen for økologi er voksende, sker omstillingen til økologi ikke bare
af sig selv. Der er meget, der kan gøres for at støtte udviklingen.
Denne rapport er resultatet af en kvalitativ undersøgelse af, hvad der skal til for at støtte køkkenledere, beslutningstagere og uddannelsesinstitutioner i at fremme økologien. Med udgangspunkt i
disse tre målgruppers arbejde med økologien har NIRAS foretaget en kvalitativ undersøgelse blandt
institutioner, som alle har gjort en indsats for at lægge om til økologi i deres køkkener. Med det
afsæt beskriver denne rapport en række centrale muligheder, behov og potentialer i forhold til at
fremme økologien. Rapporten giver input til, hvordan Fødevarestyrelsen kan udvikle materiale,
som er meningsfuldt for køkkenledere og beslutningstagere i kommune, region og stat. Desuden
giver rapporten input til, hvad det er vigtigt at have sig for øje i tilrettelæggelsen af undervisningsforløb og -materialer med fokus på økologi.
1.1 En erfaringsopsamling
Undersøgelsen baserer sig på 10 casebesøg i offentlige køkkener, der er i større eller mindre
omfang er omlagt til økologi, og blandt beslutningstagere i relevante kommunale, regionale og
statslige forvaltninger2. De ti cases om økologiske omlægninger udgør omdrejningspunktet for
analysen af, hvordan køkkenledere og beslutningstagere bedst understøttes i at sætte fokus på
økologien. Desuden bygger undersøgelsen på erfaringer fra studieledere og undervisere på fem
uddannelsesinstitutioner. Disse omfatter erhvervsuddannelserne ’gastronom’ og ’ernæringsassistent’ på fagindgangen Mad til Mennesker såvel som AMU-kurser med fokus på økologi3.
Analysen tager afsæt i de erfaringer med økologien, som relevante personer i de offentlige
køkkener, forvaltninger og uddannelsesinstitutioner har uddybet under længerevarende
dybdeinterview på op til 2,5 time. Men den går også et skridt tættere på hverdagshåndteringen
af økologien og rækker ud over de erfaringer med økologien, der direkte bliver sat ord på i
institutionerne. Under besøgene er dybdeinterviewene blevet kombineret med rundvisninger og
introduktion til de fysiske rammer, der arbejdes i, såvel som til arbejdsgange, organiseringer og
faciliteter med relevans for det daglige arbejde med økologien. Desuden er der gennemført kortere
og mere uformelle situationsinterview med udvalgte køkkenmedarbejdere.
1
http://www.oekologisk-spisemaerke.dk/
Desuden et perspektiverende interview med en ellevte institution i Kolding, der bidrog til at nuancere
undersøgelsens vidensinput og den geografiske spredning.
3
Undersøgelsens metoder og deltagere er nærmere beskrevet i kapitel 6.
2
4
NIRAS
Analysen udpeger en række kendetegn, der generelt præger arbejdet med økologien blandt
henholdsvis køkkenledere, beslutningstagere og uddannelsesinstitutioner.
1.2 Fokus på mere økologi i de offentlige køkkener
Fokus i undersøgelsen er navnlig på offentlige køkkener og beslutningstagere. Men perspektiverne
er bredere. Øget anvendelse af økologiske fødevarer i offentlige køkkener kan bidrage til at indfri
de politiske målsætninger om at fordoble det økologiske landbrugsareal i 2020. Som det hedder i
handlingsplanen, står regeringen ”på spring for at hjælpe dem, der gerne vil mere økologi, mindre
madspild, bedre håndværk og sundere måltider i børnehaven, på plejehjemmet og i skolerne”4.
Samtidig viser de seneste tal fra en forbrugeranalyse af danskernes holdning til økologi, at tiden er
moden til at sætte økologien højere på dagsordenen i offentligt regi5. En ny undersøgelse foretaget
blandt 1.005 danskere viser, at otte ud af ti forbrugere mener, at den halve million måltider, som
dagligt serveres i offentlige køkkener, bør være økologiske6.
1.3 Læsevejledning
I forlængelse af denne indledning (1) samles op på analysens vigtigste hovedresultater (2).
Rapporten består af tre hovedkapitler, som udpeger nogle ’økologifremmende’ mekanismer inden
for hver af de tre målgrupper i undersøgelsen: køkkenledere i offentlige institutioner (3), beslutningstagere i kommune, region og stat (4) samt erhvervsuddannelser og AMU-kurser (5). De tre
kapitler rundes hver især af med et afsnit om hvilke potentialer, der eksisterer i forhold til at sætte
mere økologi henholdsvis ’på menuen’, ’på dagsordenen’ og ’på skemaet’. Her gives samtidig
konkrete input til indsatser og redskaber, der kan bidrage til at understøtte og fremme økologien.
Rapporten afsluttes med et metodekapitel (6), der udpeger de institutioner, som har bidraget til
undersøgelsen, og redegør for deres udvælgelse.
4
Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri 2012. ”Økologisk Handlingsplan 2020” Side 4.
Mørk, Trine, George Tsalis, Klaus G. Grunert (DCA – Nationalt Center for Fødevarer og Jordbrug) 2013. ”Økologi i
Offentlige Køkkener. Fødevarestyrelsen.
6
Mørk, Trine, George Tsalis, Klaus G. Grunert (DCA – Nationalt Center for Fødevarer og Jordbrug) 2013. Økologi i
Offentlige Køkkener. Fødevarestyrelsen. Side 11.
5
NIRAS
5
2 HOVEDRESULTATER
Denne kvalitative undersøgelse har fokus på, hvad der skal til for at støtte køkkenledere i offentlige
institutioner såvel som beslutningstagere og uddannelsesinstitutioner i at sætte mere økologi på
henholdsvis menuen, på den politiske dagsorden og på undervisningsskemaet.
I dette afsnit samles der op på de væsentligste resultater fra analysen.
2.1 Indsatser, der forankrer redskaberne i hverdagen
Generelt har det vist sigt, at undersøgelsens målgrupper ikke efterlyser flere redskaber til at
fremme økologien, men oplever, at der eksisterer mange værktøjer og megen information, som de
kan støtte sig op ad. Fødevarestyrelsen spiller en central rolle som afsender på en række af disse,
men også materiale fra andre aktører på området, navnlig Økologisk Landsforening og Københavns
Madhus, er udbredt og bruges flittigt rundt omkring i institutionerne.
Et hovedresultat i undersøgelsen er, at der navnlig er brug for indsatser, som kan bidrage til, at
eksisterende redskaber forankres i hverdagens praksisser hos køkkenledere, beslutningstagere og
på uddannelserne.
Undersøgelsen viser, at der er god grund til at etablere støttende netværk og at skabe et samlet
fokus på de redskaber og muligheder, der allerede eksisterer. NIRAS foreslår, at dette samlede
fokus kan skabes med afsæt i det økologiske spisemærke, og at fysiske møder og digitale platforme
er oplagte arenaer for at udveksle erfaringer og redskaber, der kan fremme økologien.
2.2 Spisemærket som et omdrejningspunkt
Det økologiske spisemærke er et statskontrolleret bevis på, at spisesteder satser på økologi.
Mærkningen består af et bronze-, sølv- og guldmærke, som spisesteder kan tilegne sig, hvis deres
andel af økologiske råvarer ligger på henholdsvis 30-60 procent, 60-90 procent, eller 90-100
procent7.
Undersøgelsen peger på, at spisemærket har en række styrker, og at det allerede virker som en
løftestang for økologien. Men undersøgelsen viser også, at mærkningen har potentiale til at virke
mere og bredere. Det er der en række årsager til:

Et genkendeligt og positivt brand
Spisemærket er en del af en bredere bevægelse, der de senere år har gjort arbejdet med økologi
mere synligt. Mærket udgør en mulighed for at bygge bro til noget velkendt, nemlig det røde ømærke, der siden 1990 i stigende grad er har bidt sig fast i danskernes bevidsthed.
Selvom mærkningen er ny og endnu ikke nyder samme udbredelse og kendskab som det røde ømærke8, er spisemærket et genkendeligt symbol på økologien. Mærkningens umiddelbart
7
Fødevarestyrelsen står bag mærkningen, som blev lanceret i 2009.
Mørk, Trine, George Tsalis, Klaus G. Grunert (DCA – Nationalt Center for Fødevarer og Jordbrug) 2013. Økologi i
Offentlige Køkkener. Fødevarestyrelsen. Side 30 ff.
8
6
NIRAS
genkendelige træk virker positivt sammen med det røde ø-mærke og har potentiale til at
understøtte den tiltagende økologiske bevidsthed i befolkningen – både de steder, hvor den
økologiske opmærksomhed er spæd og fremspirende og i de dele af landet, hvor økologien i høj
grad er blevet en selvfølgelighed.
Undersøgelsen viser, at de institutioner, der bruger spisemærket oplever, at mærket i stigende
grad opleves som et kvalitetsstempel og har en positiv brandværdi. Dog med det forbehold, at
mærket ofte ledsages af en forventning om, at økologi er dyrt. Derudover er der enkelte institutioner, der oplever, at en lille og vigende brugergruppe lægger afstand til økologien, fordi de
forbinder det med noget kedeligt - et ”klidmoster”-projekt. Uddannelsesinstitutionerne beskriver,
at de møder tilsvarende reaktioner fra eleverne.

Tydeliggør at økologien er en trinvis proces
Spisemærket introducerer en trin-for-trin-tænkning i arbejdet med økologien, som rummer en
række fordele og muligheder for hver af de tre målgrupper. Samtlige af de køkkener, der bidrager
til undersøgelsen, har tilegnet sig økologien gradvist. Hvert nyt skridt med økologien – store som
små – er taget, når det har været overkommeligt. Sker udviklingen meget hurtigt, kan det ofte
resultere i tilbageskridt.
Spisemærket virker godt sammen med og kan understøtte den virkelighed, der præger de
offentlige køkkener, hvor økologi ikke er noget, der overtager køkkenet fra den ene dag til den
anden, men gradvist sniger sig ind i menuerne, i arbejdsgangene, i holdningerne og i selvforståelsen
blandt køkkenledere og -medarbejdere. Men spisemærket tilbyder også noget til uddannelsesinstitutionerne. Mærkningen gør det lettere for underviserne at sætte fokus på og arbejde med
økologien på flere ambitionsniveauer.
Undersøgelsen viser, at de små skridt i arbejdet med økologien er vigtige i sig selv, og at de ofte
udløser mere interesse for økologien. Økologi giver appetit på mere økologi.
Spisemærket bryder økologien ned i overkommelige etaper og har potentiale til i højere grad at
understøtte de forskellige faser i køkkenernes arbejde med økologien. Mærkningen etablerer
naturlige milepæle i arbejdet med økologien, og giver samtidig anledning til, at institutionerne
fejrer deres succeser undervejs.

En mulighed for at gøre økologien nærværende
Spisemærket er let at tage til sig for institutionerne, og det udgør en vigtig mulighed for, at
økologien kan blive et nærværende projekt i de institutioner, der arbejder med den. Dette skyldes,
at spisemærket har en betydningsfuld dobbelthed over sig.
På den ene side er mærket generelt: Det går på tværs af samfundets forskellige sfærer og
institutioner, og præger arbejdet med økologi i mange forskellige sammenhænge – det være sig i
daginstitutioner, kantiner og hospitalskøkkener såvel som på restauranter og i undervisningssammenhænge. Samtidig er mærket individuelt: mærkningen fortæller om, hvordan det går med
økologien i en ganske bestemt institution.
Spisemærkets dobbelthed gør, at det er genkendeligt og vedkommende for en bred offentlighed.
Samtidig er mærket så specifikt, at det gør økologien nærværende og relevant for den enkelte
institution.
Spisemærket er på én gang et bredt genkendeligt symbol, og et konkret skulderklap til den enkelte
institution.
NIRAS
7

Et boost
Undersøgelsen peger på, at spisemærket er en vigtig løftestang for økologien, og at mærkningen
har potentiale til et boost. Spisemærket kan boostes på mange måder, og noget vil sandsynligvis
ske helt af sig selv. I takt med mærkets tiltagende udbredelse, vil kendskabet til det automatisk
øges. Men noget kan Fødevarestyrelsen og andre centrale aktører på økologiområdet aktivt
bidrage til.
Undersøgelsen viser, at spisemærket og økologien på nuværende tidspunkt ikke til fulde er
konsolideret som brand. Spisemærket og økologien er værdimæssigt under tilblivelse, og p.t. udgør
mærket et fleksibelt symbol. Det betyder, at økologien og spisemærket kan gribes af mange
forskellige mennesker og komme til at give mening på mange forskellige måder afhængig af,
hvordan der arbejdes med mærket. En vigtig kvalitet ved økologien og spisemærket er, at det er en
sag, der er åben for tolkning og for tilførelse af egne værdier.
Selvom spisemærket udgør et statskontrolleret bevis på økologiandelen på et givent spisested, er
det karakteristisk for denne mærkning, at den ikke udelukkende associeres med kontrol. Det er
vigtigt for spisemærket gennemslagskraft, at kommunikationen om mærket ikke kun præges af det
kontrollerende og belærende, og mere af det guidende og støttende. Spisemærket og det medfølgende registreringsværktøj rummer aspekter, der giver anledning til, at Fødevarestyrelsen kan
arbejde med økologi på en måde, hvor mærkningen stiller kravene, og styrelsen støtter opfyldelsen
af dem.
2.3 Fysiske møder og digitale platforme er centrale for at fremme økologien
Undersøgelsen peger på, at økologien trives bedst i miljøer, hvor erfaringer med den udveksles
ofte. Både steder, hvor økologien er ved at spire frem, og steder, der er meget langt fremme på
området, har behov for at mødes om økologien. Møder med andre, der arbejder med økologien, og
som oplever nogle af de samme muligheder og behov, er altafgørende for at udveksle nye input til,
hvordan økologien kan gribes an og for at motivere hinanden.
NIRAS foreslår, at fysiske møder og digitale platforme spiller den centrale rolle i arbejdet med at
fremme økologien i offentlige køkkener. Det er der flere årsager til:

Fysiske møder giver plads til udveksling af personlige erfaringer, anbefalinger og redskaber
Undersøgelsen viser, at fysiske møder mellem mennesker, der mødes om økologien, ofte åbner for
en generøs udveksling af personlige erfaringer, gode råd og anbefalinger og tips om nyttige
redskaber og hjælpemidler. Både køkkenledere, beslutningstagere og uddannelsesinstitutioner
understreger fordelene ved at mødes med ligesindede, og det greb, der tilsyneladende er mest
effektivt i forhold til at inspirere til økologisk tænkning og handling, er fællesskaber med
ligesindede.
Fødevarestyrelsen kan med fordel i endnu højere grad understøtte og facilitere, at relevante
personer, redskaber og materialer så at sige ’møder’ hinanden. Det handler om at skabe mødesteder, herunder også anledninger til at mødes, og at understøtte, at der finder en fortløbende
udveksling sted mellem på den ene side personer, der er nysgerrige over for økologien, og på den
anden side redskaber, materialer og eksempler, der kan hjælpe økologien på vej.
8
NIRAS

Messer og kurser giver fælles oplevelser med økologien
Undersøgelsen peger på, at det er fremmende for køkkenlederes og uddannelsesinstitutioners
arbejde med økologien, når den kobles med oplevelser. Det være sig eksempelvis messer, der
strækker sig over tre-fire dage såsom Foodexpo og Copenhagen Food Fair, men det kan også være
kurser såsom EkoLogika eller i forbindelse med Køkkenløftet.
Fælles for disse mødeformer er, at de ikke blot har et oplysende ærinde, men også har fokus på
den gode oplevelse. Eksempelvis kan nævnes de fejringer, der finder sted ved Foodexpo-messen i
forbindelse med, at nye spisesteder tildeles spisemærket. Fødevareministerens overrækkelse af
mærkerne er eksempelvis noget, som køkkenledere med forventning ser frem til, og som giver en
ekstra oplevelseskvalitet, der rækker ud over selve certificeringen. Men det kan også være, når en
uddannelsesinstitution tager af sted på messe med et hold ernæringsassistenter for at stå med
T-shirts påtrykt ø-mærket og uddele smagsprøver ved messen.
Messer er gode anledninger til at kombinere aktiviteter, erfaringsudveksling og seneste nyt om
økologien i et spektakulært arrangement. Selvom skalaen er mindre, kan kurser, der samler
økologiinteresserede for en dag, have samme effekt. Økologien er en bevægelse, og nerven i det
fælles økologiprojekt opleves og mærkes ved disse arrangementer, hvor fællesskaber samles og
avler nye fællesskaber.

Digitale platforme gør hjælpemidler og cases tilgængelige
Undersøgelsen viser, at når der hentes inspiration til at gribe økologien an, trækkes der på hele det
kulinariske register. Økologien er blevet mere synlig og selvfølgelig. Mad og måltider er én af tidens
helt store trends. TV-kokke, mad-konkurrencer og digitale anmeldelser af tidens bedste spisesteder, opskrifter og måltidstendenser. Mad og spisning er i rampelyset i den bredere offentlighed
og for længst en dagsorden, der har løsrevet sig fra udelukkende at tale til et feinschmeckersegment. Undersøgelsen viser, at både køkkenledere, beslutningstagere og uddannelser henter
idéer og inspiration fra dét, der er oppe i tiden. Og en stor del af det, der rører sig på området,
finder sted og opsøges på digitale platforme.
Hjemmesider har den fordel, at de er tilgængelige og fleksible. De kan tilgås fra hjemmet, fra
køkkenet eller fra klasselokalet. Og de følger med tiden. Samtidig er internettet et medie, som de
tre målgrupper i stor stil benytter sig af.
NIRAS peger på, at Fødevarestyrelsen med fordel kan gribe den mulighed, der ligger i, at digitale
platforme er velbesøgte, og at de, der arbejder med økologien, orienterer sig bredt. Det gælder om
at give en inspiration, der er hverdagsnær og konkret, og som kun er et klik væk på computeren.

Erfaringsudveksling er både et middel og et mål
Endelig peger undersøgelsen på, at erfaringsudveksling ikke blot er et middel til at udveksle
erfaringer om økologien. Det er også et mål i sig selv. Dette skyldes, at selve dét at gribe økologien
an som et emne, vi må gå sammen om, og som kun kan løftes i udvekslende fællesskaber, er en
central nøgle til at styrke den økologiske bevægelse i samfundet.
Det handler ikke så meget om at argumentere for, hvorfor økologien er vigtig eller at synliggøre
’vejen’ til mere økologi. Det gælder om at inspirere til, at vi i fællesskab erfaringsudveksler os frem
til den.
NIRAS
9
3 ØKOLOGI PÅ MENUEN
– KØKKENLEDERE I OFFENTLIGE INSTITUTIONER
Køkkenlederen er et omdrejningspunkt for alt arbejde med økologi i offentlige
institutioner. Økologiens udbredelse og fremme afhænger i høj grad af køkkenlederes kendskab til og motivation for at sætte økologi på menuen. Men økologien
kan gribes og give værdi og mening for køkkenledere på mange forskellige måder.
I dette kapitel sættes fokus på, hvad der motiverer køkkenledere til at arbejde med økologien.
Køkkenledernes drivkraft og engagement har nemlig betydning for, hvad der skal til for at motivere
flere køkkenledere til at tage hul på økologien i de offentlige køkkener. I det følgende udpeges syv
grundlæggende mekanismer, som har vist sig at virke fremmende for økologien blandt køkkenledere, og som det er vigtigt at understøtte.
De økologifremmende mekanismer kan med fordel tænkes ind, når der udvikles markedsføringsmateriale til køkkenerne. Men de er også vigtige at holde sig for øje mere generelt i Fødevarestyrelsens dialog og samarbejder med køkkenerne såvel som i de understøttende indsatser, der
udvikles på området i de kommende år. Kapitlet rundes af med et afsnit, der beskriver potentialerne for at arbejde målrettet med disse mekanismer og eksemplificerer mulige indsatser og
tiltag.
3.1 Økologien er vigtig, men på mange forskellige måder
”Målet kender vi jo alle sammen, vi skal tænke på vores børnebørn, det er jo meningen
med, at vi skal være økologiske” (køkkenleder)
”Det har politikerne meldt ud, man skal arbejde med det her for grundvandet. Det er
simpelthen det, der er argumentet” (køkkenleder)
”Jeg har integreret økologien i en større udviklingsproces. Vi skal jo ikke opfinde den dybe
tallerken, det har været en del af hele omstruktureringen af hele produktionen”
(institutionsleder)
”Den udvikling, der skete i køkkenet, passede rigtig godt sammen med det, der skete i
plejehjemmet” (institutionsleder)
”Jeg sikrer, at eleverne får et godt produkt, der er fri for alle mulige rester og så er der
også grundvandet.. Og det smager tit også bedre. Og det er også godt for elever med
ADHD, de bliver ikke påvirket af alt det, der ligger til grund” (køkkenleder)
Grundvandet, den kommunale måltidspolitik, hensynet til børnebørnene eller til organisationen…
Køkkenledere såvel som institutionsledere er drevet af en række forskellige værdier, som forbindes
med økologien. Ét sted er økologien et middel til at bringe børn i dagsinstitutioner tættere på
naturen og give dem en fornemmelse af fra-jord-til-bord-konceptet. Et andet sted er økologien en
mulighed for at drive et plejecenter på en måde, der ”følger med tiden”, således at organisationen
afspejler det samfund, vi lever i. Et tredje sted handler økologien om naturlighed, om at ”komme
tættere på råvarerne” og at lave ”rigtig mad”.
10
NIRAS
Økologi er med andre ord åben for fortolkning. Fælles for de beretninger om økologien, som NIRAS
har mødt, er, at økologien får øget betydning og værdi ved at blive hægtet på en større sag. Det er
karakteristisk for økologien, at den ofte knyttes til dagsordner, værdier og mål.
Økologien prioriteres eksempelvis med henvisning til kommende generationer, naturen, dyrevelfærden, bæredygtigheden, eller fordi økologien udgør et vindue tilbage til ”sådan, som vi gjorde
tingene før i tiden”. Men økologien kan også være vigtig, fordi den bidrager til politisk målopfyldelse. Eller fordi det er ”den vej, udviklingen går” og blot et spørgsmål om tid, før økologien er en
selvfølgelighed og måske endda et krav.
Det er ikke gode argumenter for økologien, der mangler. Det er, når økologien bliver en værdi for
køkkenledere og medarbejdere, at den for alvor bliver meningsfuld og vedkommende. Styrken ved
økologien er, at den rummer plads til, at man kan give den sin egen meningsfuldhed.
3.2 De første skridt med økologien kan starte en udvikling
”Det handlede om at starte i det små. Man kunne jo starte med at købe økologiske
mejeriprodukter” (institutionsleder)
”Vi tog så hul på brødet, det var lettest at forholde sig til. Der havde vi kompetencerne. Det
er der, jeg tror, det er vigtigt, hvis man skal starte noget nyt, at man har kompetencerne,
så man kan få nogle små successer. Det var en af de ting, hvor man kunne gå ud i køkkenet
og sige, hold kæft hvor er vi gode, og vi har sparet så og så mange kroner ved at gøre det
selv. Så kan man bagefter gå ud og købe nogle flere økologiske varer for de penge, man
har sparet” (køkkenleder)
”Når du er midt i det, kommer man til at brænde for det” (køkkenleder)
”Jeg ændrede mange basisting; sukker og mel fx” (køkkenleder)
Nogle køkkenledere kan præcist udpege den dag, de traf beslutningen om, at de ville begynde at
indføre økologi i køkkenet. For andre har overgangen til økologien ikke en specifik startdato. Fælles
for køkkenlederne er det, at alle er startet ét sted, og at økologien er noget, der gradvist er
kommet mere og mere af i køkkenerne.
Økologien kan komme på menuen på mange måder. Ofte består de første skridt i, at udvalgte
produkter konverteres til økologi. Udskiftes de konventionelle korn- og mejeriprodukter med
økologiske varianter, nås de første økologiprocenter hurtigt. Konverteringer har nogle steder ry af,
at der ”springes over, hvor gærdet er lavest”. Men det er vigtigt at holde sig for øje, at der knytter
sig et stort udviklingspotentiale til enhver proces, hvor økologien vælges til – konvertering eller ej.
Både konverteringer og omlægninger kan føre til mere økologi og åbne for økologiens værdier.
En central indsigt fra casebesøgene er, at én økologisk handling ofte avler flere. Dét at konvertere
enkelte produkter til økologi kan give blod på tanden og mod på at få mere økologi på menuen.
Køkkenlederenes fortællinger om økologien vidner ofte om, at når køkkenlederne når et mål, vil
selve oplevelsen af at nå det mål afføde en stræben efter det næste.
De små skridt med økologien er vigtige, navnlig fordi det har vist sig, at de små skridt motiverer til
at tage flere. Økologi giver appetit på mere økologi, og det økologiske projekt vinder frem i takt
med, at handlinger breder sig.
Økologien består af forskellige faser, og netop derfor er spisemærket et vigtigt redskab til at
fremme økologien. Det økologiske spisemærke inddeler økologien i målbare, overkommelige
portioner.
NIRAS
11
Alle køkkener i denne undersøgelse har været opmærksomme på, at økologien er noget, der
tilegnes igennem forskellige faser. Både køkkener med og uden spisemærker er meget bevidste
om, hvor de befinder sig, når det gælder økologiprocenten. Økologiprocenter er en del af
institutionernes dagligdag, og noget de bliver mindet om, hver gang leverandørerne fremsender
vareopgørelserne. Når det økologiske spisemærke bryder økologien ned i forskellige faser, er det
derfor også noget, institutionerne let kan forholde sig til, og noget der giver mening i køkkenledernes daglige arbejde med økologien.
3.3 Med en undersøgelse af køkkenet kommer man godt fra start
”Så startede vi med at få lavet sådan en kæmpe kortlægning, en måle-veje-øvelse:
Hvordan er vores arbejdsgange? Hvad er vores madspild? osv.” (køkkenleder)
”Det vi gjorde, det var, at vi lavede en analyse af vores menukoncept, hvorfor har vi det
koncept, vi har… Vi kørte med 5-ugers menuplaner og to sæsoner. Nu kører vi med 14dages planer i 3 måneder og så en ny sæson” (køkkenleder)
En god start med økologien er at få gennemført en undersøgelse, der tydeliggør de muligheder og
udfordringer, der eksisterer i det specifikke køkken i forhold til at lægge om til økologi. Fire af de
offentlige køkkener, der indgår i undersøgelsen, har indledt en økologiske omlægning med en
sådan undersøgelse.
To køkkener har benyttet sig af, at miljøkontrollen i deres kommune tilbød en undersøgelse af
deres madspild. Et tredje køkken fik gennemført en undersøgelse af institutionens menukoncept.
Køkkenets madplaner blev gennemgået og afstemt i forhold til de spisendes præferencer. Et fjerde
sted inviterede de en økologisk omlægningskonsulent på besøg. Konsulenten undersøgte institutionens potentialer for at lægge om til økologi. Det blev blandt andet synligt, hvordan køkkenet
kunne reducere sit madspild og opnå bestemte fordele ved at fremme økologien.
Undersøgelser i de specifikke køkkener fungerer som øjenåbnere for, hvor de gode udviklingspotentialer i køkkenerne gemmer sig. Indsigten i eget køkken er et effektivt afsæt for at målrette
de første skridt i en omlægningsproces, så det bliver overkommeligt at introducere økologien.
Samtidig er en sådan undersøgelse et vigtigt redskab til at motivere køkkenledere såvel som
medarbejdere i køkkenerne, idet indblikket i eget køkken gør det lettere at tage ejerskab over
projektet.
En sådan undersøgelse har dog ikke altid en positiv indflydelse på de økologiske ambitioner. Et sted
har man erfaret, at økonomiske beregninger af, hvad økologien ville komme til at koste, var med til
at økologien ikke blev indført. Beregningerne baserede sig på de forventede omkostninger ved
konvertering til økologi og tog således ikke højde for de besparelser, der var forbundet med, at
køkkenet planlagde en økologisk omlægning. Køkkenet fandt beregningerne misvisende, men de fik
ikke desto mindre betydning for, at økologien blev afvist på beslutningstagerniveau.
12
NIRAS
3.4 Erfaringsudveksling skubber til udviklingen
”Det jeg mangler, det er sådan set en erfa-gruppe. Det er jo simpelthen inspiration, det er
så sundt at komme ud og se, hvordan andre folk gør det” (køkkenleder)
”Det eneste vi har brug for, det er at mødes og vidensdele, vidensdele, vidensdele”
(køkkenleder)
”Vi benytter os ikke af netværk, altså alt det der, man bliver inviteret med i. Jeg er mest
tilbøjelig til at sidde i de netværk, jeg selv skaber. [Køkkenlederen] har jo også selv valgt,
hvem er det, hun vil snakke med” (institutionsleder)
”Jo længere man kommer i processen, jo mere har man brug for netværk. For de første
procent kommer rigtig nemt” (køkkenleder)
”Forstanderen dér [på en anden institution] og jeg, vi taler meget sammen, fordi de
startede nogenlunde samtidig med os og vi ligger tæt på hinanden… Det var enormt
irriterende, at de fik det ”Fuldendte Måltid” et år før os. Man skeler jo til andre”
(institutionsleder)
”I min gruppe har alle større institutioner de samme problemer. Vi tager tit en runde, mere
nede i følelserne, hvordan går det rent praktisk, har man noget, man tumler med, vil
spørge de andre om, lette hjertet (køkkenleder)
Jeg har haft mappen [med billeder af maden] med til basemøde – så det er der mange, der
får succes med og er begyndt på. De tager billeder og hænger op” (køkkenleder)
”Det handler meget om at finde de mennesker, du kan bruge til noget, og så gør det ikke
noget, om det er i nærheden eller lidt længere væk. Det giver inspirationen og drivet til at
køre videre. Du får det kun, hvis du finder det rigtige menneske” (køkkenleder)
Erfaringsnetværk og sparring med ligesindede har stor betydning. Det nærer motivationen og giver
nye idéer og viden at gå sammen i erfaringsnetværk. Både de køkkenledere, der lige har taget hul
på økologien, og de, der har arbejdet med den gennem en årrække, fremhæver kvaliteterne ved at
mødes i erfaringsnetværk. Erfaringsnetværk fremhæves som en ressource, fordi de eksempelvis
giver:

Idéer til nye opskrifter, nye råvarer og menuplanlægning

Input til, hvordan man som køkkenleder kan tackle udfordringen med forskellige varer
i forskellige årstider

Sparring om nye redskaber og værktøjer til håndtering af økologien

Fortællinger om gode og vanskelige oplevelser med økologien – mulighed for at ”lette
hjertet”, som køkkenlederen ét sted beskriver det

Indblik i, hvordan andre griber udfordringer med økologien, organisationen, ledelsen eller
forvaltningen an og konkret sparring i forhold til egne oplevede vanskeligheder

Indsigt i hinandens erfaringer – gode såvel som mindre gode – med leverandører,
økologiopgørelser, indkøbsaftaler, budgetter osv.

Sparring om Fødevarestyrelsens kontrollanter, arbejdstid, hvor der kan søges midler, hvis
noget går i stykker

Input til, hvordan mad, måltider og økologi kan formidles til de spisende
NIRAS
13
Det er vigtigt at understrege, at de netværk, der samler køkkenledere, som har meget til fælles,
giver det største udbytte for deltagerne. Køkkenlederne lægger vægt på, at det er særligt givende,
når de mødes med og udveksler erfaringer med andre køkkenledere, som:
…arbejder i institutioner, der minder om deres egen. Faggrupper har meget at sige, når netværk
sammensættes, ligesom typen af institution har det. Fx har køkkenledere på hospitaler stor glæde
af at mødes med andre køkkenledere på hospitaler.
…deler deres økologiske ambition. Det vil sige køkkenledere, som enten stræber efter at nå det
samme niveau af økologi (fx guld, sølv og bronze), eller som er optagede af nogle af de samme
udfordringer, der knytter sig til at nå en bestemt økologisk målsætning (fx at konvertere al kød til
økologi).
…navigerer inden for en politisk målsætning for økologien, der svarer til deres egen. Det vil sige,
som kan genkende nogle af de muligheder og udfordringer, der knytter sig til at arbejde med
økologi i et bestemt politisk klima (fx rød, orange, gul eller grøn på Det økologiske danmarkskort).
3.5 Fagligheden er en løftestang for arbejdsglæden ved økologien
”Det er altså ikke fordi, de sad og filede negle før. De laver ikke mere, de laver bare noget
andet. Og noget, der hænger sammen med det, de er uddannet til. Hvorfor har en hel
faggruppe syntes, det er ok, at lave dårlig eller halvdårlig mad, som alle kan lave. Maden
blev bedre, fordi den var lavet med interesse og engagement. Det handler om at få
fagligheden puttet tilbage i køkkenet” (institutionsleder)
”Efter de kurser var de jo blevet bidt af det. De syntes, det var sjovt og det var spændende,
og de kunne faktisk også godt smage, at det smagte bedre” (køkkenleder)
”Dem, der hele tiden udvikler deres faglighed, de kan godt være i det. Og så kan der være
andre, der ikke har været så meget med, som synes, at det er rigtig svært”
(beslutningstager)
”Jeg vil økologi, fordi det giver god mening. For det første det der med at få håndværket
tilbage i køkkenet. Mit motto er, at inden jeg går på pension, skal køkkenerne være, som
da jeg startede. Økologi er det der med at få lov til at kende råvarerne og få lov til at
forarbejde dem” (køkkenleder)
”Når man er kostfagligt uddannet og fagligt stolt, så køber man ikke færdigproduceret
mad” (køkkenleder)
”Jeg støtter mig til min erfaring. Når man tager udgangspunkt i sæsonen, kommer meget
af det jo” (køkkenleder)
”Man kunne ansætte nogen af os, der er kostfaglige til at lave et idékatalog om
mellemmåltider inden for budget” (køkkenleder)
”Vi fik meget opmærksomhed, det kunne kommunen jo også mærke, så stod borgmesteren
i en tale og fortalte, vi har et plejehjem med økologi” (køkkenleder)
Økologiske omlægninger og faglighed går hånd i hånd. Hvis omlægningen skal ske inden for budget,
stiller det ofte krav om en øget professionalisering i køkkenet.
14
NIRAS
Køkkenmedarbejderne må ofte tilegne sig nye og mere specialiserede færdigheder. Hvis der er tale
om et større køkken, kan det fx blive nødvendigt at kompetenceudvikle medarbejdere, så de får
specialistfærdigheder inden for brødbagning, udskæring af kød m.m.
Faglig specialisering er en grundforudsætning for økologien de fleste steder. Men skal økologiprocenten være stabil, må professionaliseringen være bred. Det er vigtigt, at køkkenerne klæder
medarbejderne på til at kunne indgå i flere dele af madlavningsprocessen. Sideløbende med
specialiseringen, må køkkenmedarbejderne tilegne sig en forståelse for hinandens fagligheder, så
de i et vist omfang kan gå ind og løse hinandens opgaver i tilfælde af ferie, sygdom eller anden
form for fravær. Et køkken oplever eksempelvis, at det er vanskeligt at opretholde økologiprocenten, når bageren eller slagteren er på ferie. Når de specialiserede bager- og slagterfærdigheder
er fraværende, indkøbes konventionelle småkager og kød, da budgettet ikke giver plads til at der
indkøbe færdiglavede småkager og udskåret økologisk kød.
Økologien trives med andre ord, når køkkenmedarbejdere både er eksperter og generalister. Hvis
ikke der er tilstrækkelig fagekspertise, kan økologien blive fordyrende, da maden ikke kan
produceres fra bunden. Og mangler de generelle færdigheder, hvor medarbejderne kan
understøtte hinandens arbejde, vil der ske periodiske dyk i økologiprocenten.
En central indsigt fra undersøgelsen er, at medarbejdere ofte motiveres og inspireres af nye faglige
udfordringer, men at det samtidig kan virke faretruende at tage hul på de nye opgaver. Økologien
taler godt sammen med kernefagligheden inden for en række kost- og ernæringsfaglige fag, og ofte
forbindes økologien med dét at komme ”tættere på råvarerne” og at lave ”rigtig mad”. Derfor har
arbejdet med økologien potentiale til, at køkkenmedarbejdere kan opdage eller genfinde en faglig
passion. Når det er tilfældet, følger faglig stolthed og øget arbejdsglæde i kølvandet på
omlægningen.
Kun få steder har alle køkkenmedarbejdere været motiverede for at arbejde med økologien fra
start. Mange køkkenmedarbejdere anser økologien for at være besværlig. De nye arbejdsgange og
produktionsmåder i køkkenet opleves som et benspænd, og det tager tid, kræfter og et åbent sind
at give sig i kast med omlægningen.
Det er generelt køkkenledernes erfaring, at det kan være vanskeligt at få alle medarbejderne med
på økologien, og at det kræver en klar ledelsesmæssig linje at få økologien introduceret. Men
erfaringerne viser også, at selv medarbejdere, der indledningsvist udviser skepsis over for
projektet, over tid kan blive bidt af økologien og de faglige udfordringer, økologien er ledsaget af.
Navnlig kurser og videreuddannelse, der foregår i eget køkken, har vist sig at øge motivationen hos
medarbejderne og øge chancerne for at få det samlede køkken med på idéen.
NIRAS
15
3.6 Økologien læres bedst i eget køkken
”Der er ingen tvivl om, at de kurser, vi har holdt her, det er dem, der har haft den bedste
effekt. Det kan godt være lidt grænseoverskridende for nogen, at skulle væk fra sin
hverdag” (køkkenleder)
”Det var nogle omlæggere fra kommunen, de kom ud i vores cafeteria. Det betød alt!”
(køkkenleder)
”Det er enormt motiverende for køkkenpersonalet, at der kommer nogen udefra og
hjælper”(køkkenleder)
”Den fordel, der var, var, at det foregik hjemme i vores egne køkkener med vores egne
maskiner, så det var de samme remedier, man skulle bruge fremover. Så kunne man ikke
sige, hvis det ikke lykkedes efter kurset, nej men det var også fordi, det var nogle helt
andre ovne og sådan. Så kunne rutinen også meget hurtigere komme i spil og selvtilliden
og alt det der” (køkkenleder)
Udviklingskurser, der foregår i institutionernes egne køkkener, er en genvej til den økologiske
omlægning. Det er generelt køkkenledernes erfaring, at ændringer af arbejdsgange og –processer i
forbindelse med omlægningen fremstår mere overkommelige, når de læres i eget køkken.
Placeringen af kurserne i et velkendt miljø har to vigtige fordele: For det første skaber det tryghed
for de medarbejdere, der står over for en omlægning af deres arbejdsdag, når undervisningen
foregår i vante rammer og med brug af eget udstyr. For det andet bliver successer med nye
produktionsmetoder fra første færd knyttet til den dagligdagskontekst, de skal indgå i.
Implementeringen af nye praksisser så som eksempelvis brødbagning og forarbejdning af
grøntsager kan hurtigere indarbejdes i den daglige produktion, når den sker i de virkelige rammer.
Det har vist sig, at undersøgelser i de specifikke køkkener er en god måde at komme i gang med en
økologisk omlægning på, fordi de øger medarbejdernes motivation for økologien (se afsnit 3.3). På
samme måde gælder det, at kurserne i eget køkken ofte øger medarbejdernes engagement i
økologien. Kurser i eget køkken er med til at forankre økologien blandt køkkenmedarbejderne, og
gør det synligt, hvad økologien kan betyde for lige præcis dem.
3.7 Viden opspores ad hoc - og inspiration findes i dét, der er fremme i tiden
”Det er godt med forgangsmænd som fx Claus Meyer. Der er nogen, der skal gå ud og sige
det. Det bliver lettere, det skabte en bølge, vi blev bakket op af” (køkkenleder)
”Jeg ringer til min leverandør to gange hver uge og hører, hvad der er på tilbud, og hvad
der er i sæson” (køkkenleder)
”Jeg har en masse livliner gennem firmaet, der er meget behjælpelige, hvis jeg mangler
nogle varer, så skal de nok hjælpe med at finde en anden vare, hvis der er en bestemt vare,
jeg ikke kan få” (køkkenleder)
”En dag inviterede vi vores økologiske leverandører ind og vise, hvad kan man få, hvilke
råvarer og hvordan man kan bruge dem” (køkkenleder)
”Thomas [Rode, kok] er rigtig meget i medierne. Jeg interesserer mig rigtig meget for mad,
så jeg opsøger det meget i madblade. Én gang om året tager jeg også på Food Fair. Det er
en fagmesse, hvor man kan få kontakt til leverandører. Det ligger altid søndag, mandag,
16
NIRAS
tirsdag, altså én weekenddag, ellers hverdage. Derfor er det noget, man skal ville”
(køkkenleder)
”Jeg bruger internettet, mit netværk, kogebøger. De sidste tre bøger, jeg har købt, er
kogebøger” (køkkenleder)
”Vi er altid på Hørkrams messer. Jamen, de er jo så gode de messer! Man kommer hjem
med en masse inspiration og skabet fuld af varer. Men man kan jo også altid få folk ud, de
er jo ivrige, så kan man få dem ud og give ideer til opskrifter. Så kommer de jo også med
forslag til, hvorfor bruger I ikke en femkornsblanding i stedet for ris. Dem, der kommer ud,
er nogen, jeg har mødt på de messer” (køkkenleder)
”Messen er et godt sted at være, hvis man skal promovere økologi. Man kommer hjem
med god inspiration” (køkkenleder)
Køkkenledere orienterer sig i høj grad mod, hvad der er oppe i tiden, når det gælder mad og
måltider. Inspiration og faglige input kommer fra mange sider, det være sig eksempelvis messer,
offentlige ambassadører for økologien (herunder fx kendte kokke), netværk, kogebøger,
leverandører, kommunen, hjemmesider, nyhedsbreve osv. Hjælp og støtte fra fagkonsulenter og
økologiske omlæggere udgør desuden et omdrejningspunkt i de fleste omlægninger.
Fælles for disse inspirationskilder er det, at de er spredte, og at køkkenlederne spontant tilgår dem.
Der eksisterer ikke en bestemt systematik i forhold til, hvordan det faglige input opstøves.
Information og inspiration opspores ad hoc, og når der er behov for den.
Det betyder, at faglige input har gode muligheder for at nå ud til køkkenlederne, hvis de vel at
mærke gives på en synlig og lettilgængelig måde. Ofte involverer det, at kommunikationen og
materialerne kan tilgås online. Der er et vigtigt potentiale forbundet med at udvikle input og
inspiration til køkkenlederne, der taler godt sammen med de tematikker, som optager den bredere
offentlighed.
Køkkenledere er vant til at gribe situationen og den gode oplevelse, der eksempelvis er forbundet
med at mødes til messer og større events. Her kombineres aktiviteter, fagkonkurrencer og
erfaringsudveksling med seneste nyt om økologien. En vigtig indsigt fra undersøgelsen er, at
økologiens gennemslagskraft øges, når den kobles med arrangementer med en vis oplevelseskvalitet, og hvor større fællesskaber mødes om økologien. Fødevarestyrelsen kan med fordel
deltage ved disse arrangementer og stille sig til rådighed som en støttende ressource.
3.8 Potentialer for at sætte mere økologi på menuen i offentlige køkkener
I det følgende samles centrale potentialer i forhold til at motivere og støtte køkkenledere i at
fremme økologien. Der gives desuden eksempler på konkrete tiltag og indsatser, som kan
iværksættes.
Potentialerne og de mulige indsatser er sorteret efter, hvordan der kan arbejdes med økologien
henholdsvis på et spisemærkeniveau (bronze), og når der arbejdes videre med økologien (sølv eller
guld).
NIRAS
17
3.8.1 Spisemærket
Køkkenledere skal vide, at det ikke nødvendigvis kræver et radikalt opgør med tilberedningsrutiner
og måltidsvaner i køkkenet at tage de første skridt med økologien. Lidt har også ret, og det at
konvertere enkelte produkter kan være en effektiv måde at få påbegyndt en udvikling på. Der er et
vigtigt potentiale forbundet med at opmuntre køkkenledere til at give sig i kast med økologien
uanset bevæggrunden eller overbevisningen bag. Motivationen for økologien kan nemlig udspringe
af mange forskellige værdier og ønsker: For nogle er økologien attraktiv, fordi det er sjovt at
arbejde med i økologi i køkkenet. For andre er økologien det eneste rigtige, hvis man vil tilberede
mad af høj kvalitet. Og for atter andre er økologien vigtig på grund af pesticidreduktion, hensynet
til grundvandet eller fordi, økologiske råvarer opleves som mere ’naturlige’ end konventionelle.
Det er vigtigt, at økologien får lov at vokse frem i det tempo og med det engagement, der er
grobund for i institutionerne.
Samtidig er det vigtigt, at køkkenledere gøres opmærksomme på, at hvis de er indstillede på at
tænke i nye baner med økologien, er det muligt at holde udgifterne nede. Økologi behøver ikke
være fordyrende – det afhænger helt af køkkenets udgangspunkt og måden, økologien gribes an på
i køkkenet.
Fødevarestyrelsen kan bidrage til, at køkkenledere tager de første skridt med økologien ved at:
18

Informere aktivt om spisemærkeordningen på en måde, der inviterer til at tage de første
skridt med økologien. Det er vigtigt, at bronzemærket fremstår som den betydningsfulde
milepæl, det er, og ikke får karakter af et ”tabt” sølv- eller guldmærke. Der er nok stor forskel
på at konvertere enkelte varer til økologi og at gennemgå en økologisk omlægning, men der
behøver ikke være en modsætning imellem de to. Konverteringer har i praksis potentiale til at
udgøre de første skridt i en mere ambitiøs økologisk udviklingsproces.

Understøtte, at økologiens mange betydninger kommer frem. Dette kan eksempelvis ske ved
at invitere en række forskellige institutioner til at dokumentere, hvorfor økologien er vigtig for
netop dem. Dokumentationen kan eksempelvis ske gennem filmklip, postkort, korte historier
m.m. og formidles på Fødevarestyrelsens såvel som institutionernes egne hjemmesider.
Indsatsen kan ske under overskriften: ”Det har økologien betydet for os” og lægge op til lokal
story-telling om økologiens muligheder og styrker.

Være tilstede på fødevaremesser, hvor økologien kan bringes på dagsordenen, og hvor der
skabes oplevelser med den. Fødevarestyrelsen kan informere om, at man kan møde dem på
messer, når styrelsen er ude i forbindelse med kontrolbesøg. På messer kan Fødevarestyrelsen
benytte spisemærket som et brand, der signalerer meget mere end kontrol, og gribe muligheden for at guide og støtte institutionerne ved at rådgive om erfaringsnetværk og øvrige
redskaber til fremme af økologien.

Så vidt muligt mindske hyppigheden af økologiopgørelser hos de køkkener, der har opnået et
spisemærke. Antallet af opgørelser kan eksempelvis gradvist reduceres i takt med, at mærket
har været opretholdt over en længere periode. Fra at foregå kvartalsvist, kan kravet om
opgørelser fx lempes til at foregå én til to gange årligt, når spisemærket har været opretholdt i
et år. På den måde mindskes de offentlige køkkeners eksponering over for svingende økologiNIRAS
procenter i forbindelse med ferie, sygdom eller anden form for fravær blandt de specialiserede
køkkenmedarbejdere (såsom bagere og slagtere).

Bruge spisemærket aktivt til at sortere information og redskaber på www.oekologiskspisemaerke.dk. Eksempelvis kan bronze-, sølv- og guldmærket udgøre separate indgange på
portalen under ”køkken”. Under hvert spisemærke kan Fødevarestyrelsen samle information,
cases, uddannelsestilbud, regneeksempler og kontaktoplysning på erfaringsnetværk, som
henvender sig til køkkenledere, der arbejder med økologi på henholdsvis et bronze-, sølv- eller
guldniveau.

Synliggøre uddannelsestilbud og fortælle om relevansen af dem. Dette kan fx ske gennem
brug af cases, der viser, hvordan nogle køkkenledere og –medarbejdere har haft glæde af
videreuddannelse og kurser, og hvad de umiddelbart har betydet for hverdagen i køkkenerne.

Benytte leverandørerne som talerør til køkkenlederne. Fødevarestyrelsen kan eksempelvis
fremsende inspirationsbrochurer (nye opskrifter og menuplaner, som er målrettet forskellige
institutionstyper) til leverandørerne, som kan omdele dem sammen med fødevarerne.
Fødevarestyrelsen kan desuden uddele brochurer ved messer, ligesom de kan være
tilgængelige på styrelsens egen hjemmeside.

Give inspiration til, hvordan det kan fejres, når bronzemærket nås. Eksempelvis give opskrift
på en ”bronze-bagel” eller lignende, der lægger op til, at det fejres i institutionerne, når
spisemærket er opnået.
3.8.2 Hvis køkkenlederne vil arbejde videre med økologien
Fødevarestyrelsen kan gøre meget for at understøtte køkkenledere i at arbejde videre med
økologien og nå procenter, der udløser et sølv- eller guldmærke. Nogle af indsatserne handler om
at bygge videre på de indsatser, der er beskrevet ovenfor. Men det kræver også nye indsatser at få
økologiske råvarer til at udgøre størstedelen af måltidet – eller det hele.
Det er vigtigt at sende et signal til køkkenlederne om, at hvis de ønsker at arbejde videre med
økologien, behøver de ikke stå alene. Det er et stort skridt at lægge om til økologi, og derfor er det
vigtigt at gøre køkkenlederne opmærksomme på de redskaber, der kan være en hjælp undervejs,
og at opmuntre dem til at trække på andres erfaringer. Køkkenledere skal desuden vide, at i takt
med at de arbejder mere og mere ambitiøst med økologien, er der også flere kroner at spare ved at
tænke i omlægning frem for konvertering.
Fødevarestyrelsen kan bidrage til, at køkkenledere arbejder videre med økologien ved at:

Understøtte fortsat erfaringsudveksling mellem køkkenledere. I takt med at køkkenledere
arbejder mere og mere ambitiøst med økologien, stiger behovet for at sparre med andre om
de udfordringer og muligheder, der knytter sig til økologien. Fødevarestyrelsen kan understøtte en fortsat erfaringsudveksling eksempelvis ved at oprette et onlineforum, hvor køkkenledere har mulighed for at stille spørgsmål til hinanden, at sparre om de oplevede udfordringer
med økologien og at give hinanden gode tips og råd. Forummet kan eksempelvis oprettes på
www.oekologisk-spisemaerke.dk. Fødevarestyrelsen kan løbe forummet i gang og derefter lade
det køre videre selv.
NIRAS
19

Samle de onlineredskaber og -materialer, som er relevante for køkkener, der skal gennemgå
en omlægningsproces. Dette kan eksempelvis ske på www.oekologisk-spisemaerke.dk, hvis der
som foreslået oprettes separate indgange for køkkenledere afhængig af, hvilket niveau de
arbejder med økologien på. Her kan der gives eksempler på køkkenudstyr, som kan være en
hjælp i forbindelse med omlægningen såsom grøntafdeling, mere køle- og opbevaringsplads,
sous vide-maskine, slagte- og kødproduktionsudstyr m.m. Men der kan også linkes til uddannelsestilbud, som henvender sig direkte til køkkenledere eller køkkenmedarbejdere, der ønsker
at arbejde videre med økologien.

Give inspiration til, hvordan det kan fejres, når flere milepæle med økologien nås. Eksempelvis give opskrift på en sølv- eller guldkage, der lægger op til, at det fejres i institutionerne,
når et spisemærke er nået.
Der er mange måder, hvorpå de ovennævnte potentialer kan realiseres. Opsummerende kan det
konstateres, at det er frugtbart for Fødevarestyrelsen at benytte sig af de talerør, der allerede
eksisterer i forhold til at nå ud til køkkenlederne (fx messer, kontrolbesøg, leverandører). Samtidig
er det væsentligt, at oplysninger om de krav, der er forbundet med spisemærket, suppleres med en
støttende adfærd, der viser, hvordan køkkenlederne kan arbejde med økologien.
20
NIRAS
4 ØKOLOGI PÅ DAGSORDENEN
– BESLUTNINGSTAGERE I KOMMUNE, REGION OG STAT
Økologien i offentlige køkkener er præget af det politiske miljø, der omgiver den
institution, som maden tilberedes og serveres i. Økologien kan understøttes,
stimuleres eller udfordres af politiske dagsordner i kommune, region og stat.
Beslutningstagere er centrale medskabere af økologiens mulighedsrum og derfor
også nøglepersoner, når det handler om at fremme økologien i samfundets
forskellige institutioner.
I dette kapitel er fokus på, hvad der motiverer beslutningstagere til at sætte økologi på dagsordenen. Økologien er ikke entydigt bestemt af beslutningstagere. Eksempelvis kan økologien godt
være langt fremme i offentlige køkkener, hvor de politiske målsætninger på området er vage eller
fraværende. På samme måde er det heller ikke en selvfølge, at økologien prioriteres højt, blot der
er truffet beslutning om, at det bør forholde sig sådan. Beslutningstagere er alligevel centrale for
økologiens fremme, idet de udformer kost- og måltidspolitikker, udbudskrav på fødevareområdet
og politiske målsætninger.
Ligesom i det foregående kapitel, udpeges i det følgende syv grundlæggende mekanismer. Blot er
der i dette kapitel tale om mekanismer, der virker fremmende for økologien blandt beslutningstagere. De økologifremmende mekanismer er vigtige at holde sig for øje, hvis man ønsker at sætte
økologien på den politiske dagsorden eller at fremme den som en politisk mærkesag.
4.1 Økologien løftes gennem en række politiske dagsordner – og vice versa
”Økologien kan bruges som løftestang i forhold til andre politiske dagsordner. Økologien
kan skabe job for ledige som afløsere, når køkkenledere er på kursus. Så det har også et
socialt aspekt. Forarbejdningen af grøntsager kan udføres af ledige. Haver til maver –
skoleklasser skal kunne komme ud og høste nogle grøntsager. Der skal være alle mulige
samarbejder. Økologien skal søbes ind i alle mulige andre projekter, og omvendt. Det skal
rodfæstes…Samarbejde er løsningen på risikoen for, at økologien glider ud. Det skal søbes
ind, tiltagene skal hænge sammen” (beslutningstager)
”Jeg har lænet mig op ad alle paradigmer eller agendaer alt afhængigt af, hvad der var
mest belejligt. Der var en periode, hvor det var supervigtigt for vores køkkenmedarbejdere,
at de fik noget brush up. Lige et par dage væk. Og det red vi jo på, at man ikke kan få
økologi, hvis ikke man har veluddannede, engagerede medarbejdere” (beslutningstager)
”Vi kan meget nemt begrunde, hvorfor vi bruger pengene, som vi gør [på økologi]:
Biodiversitet og vand. Det har talt meget til de borgere, der bor i byen, som er
socialbevidste og miljøbevidste borgere langt hen ad vejen. Der er også andre grupper,
men..” (beslutningstager 1) ”…tingene hænger sammen – sortering af skrald. Skal man det
ene, så skal man også det andet. Det er en indlejret måde at se på tingene på.”
(beslutningstager 2)
NIRAS
21
”Den nye vision – forstad på forkant – der har vi miljø inde, og der er sundhed også en af
grundstenene. Og så har vi de pejlemærker eller fyrtårne, som byen er bygget på, og det er
børn, kultur og miljø. Og når man kommer ind som ny, er det den historie, man får. Selvom
det kræver mere af nye til at agere i økologien. Det kræver, at man hele tiden italesætter
det! Og jeg hører jo også, at nogen siger: ”Nu gider jeg ikke mere miljø” eller ”Hvorfor alt
det økologi?” Men det er jo fordi, de ikke har været med fra starten. Det kræver noget at
holde kulturen ved lige” (beslutningstager)
Økologien er en prioritet i mange danske kommuner. Det økologiske danmarkskort, som Økologisk
Landsforening står bag, viser, at områderne omkring de fire største danske byer enten har en
målsætning om eller allerede har opnået 60 procent økologi. Denne målsætning deles af tyve
kommuner nord og vest for hovedstanden, på Midtsjælland, på Bornholm såvel som enkelte steder
i det centrale og sydøstlige Jylland9.
Historierne om, hvordan økologien er blevet en politisk satsning i de forskellige kommuner, er
forskelligartede, men fælles for dem er, at økologien går hånd i hånd med en stribe andre politiske
dagsordner. Meget kan agere løftestang for økologien. Når økologien fremmes, handler det ofte
om en bredere politisk agenda eksempelvis om miljøet, om lokal forsyning, om børn og kultur, om
kvalitet i maden, om ordentlighed, om sundhed osv.
Dette skyldes til dels, at økologien er forankret i forskellige forvaltninger i de beslutningstagende
organisationer. Hvis økologien, som det er tilfældet flere steder, udspringer af Miljø- og Teknikudvalget, smitter det af på den måde, økologien iscenesættes på. Økologien knytter an til rent
grundvand, biodiversitet, affaldssortering og forurening. I en anden kommune er den økologiske
dagsorden udsprunget i Indkøb og Udbud og senere blevet grebet af økonomidirektøren. Her er
økologien fra start blevet en dagsorden, der præger de indkøbsaftaler, der indgås på fødevareområdet. Først senere er økologien politisk set blevet koblet op på kommunens sundhedspolitik
og miljømæssige ambition om at minimere madspild.
Økologien kan booste en række politiske dagsordner – og vice versa: flere politiske mærkesager har
snitflader til økologien og kan udgøre en drivkraft i økologiens fremme. Det er vigtigt at være opmærksom på, at økologien kan have mange ansigter i de beslutningstagende organisationer, og at
der ikke findes én generisk model for, hvordan økologien kan sættes på den politiske dagsorden.
Derimod er der mange potentialer forbundet med at knytte økologien an til forskellige politiske
mærkesager, der har gennemslagskraft og giver mening blandt borgerne.
4.2 Synlig efterspørgsel styrker økologiens politiske gennemslagskraft
”Hvis fx Føtex kom ud og sagde: ”Vi sælger meget mere økologi”, så ville der måske
komme en politisk interesse for det, fordi man opdagede, at det er noget, borgerne gerne
vil. Jeg tror, de er der, dem, der ønsker sig økologi, men de har ikke en stemme i
lokalsamfundet” (beslutningstager)
”Økologi kom ind i billedet, fordi der var mange kommuner, der havde ’Agenda 21’ [FNhandlingsplan for bæredygtig udvikling] på dagsordenen i slutningen af 90’erne. Det gode
måltid udsprang af et bæredygtighedsfokus” (beslutningstager)
9
Det økologiske danmarkskort. Økologisk Landsforening. Tilgået den 25. marts 2014 på: http://www.okologi.dk/
forbruger/det-oekologiske-danmarkskort.aspx
22
NIRAS
”Økologien var et politisk valg. Socialdemokratiet har haft magten siden 80’erne, og
borgmesteren var helt utrolig vedholdende med sine mærkesager om børn, kultur og
miljø” (beslutningstager 1) ”…og så har man haft nogle borgere, som greb det. Økologien
var bare i alle kroge af byen, så derfor fanger det jo an” (beslutningstager 2)
Beslutningstagere orienterer sig imod efterspørgslen på økologiske fødevarer og er sensitive over
for, i hvor høj grad borgerne ønsker mere økologi. Stiger efterspørgslen på økologi blandt borgerne,
stiger udbud og omsætning på samme også, og dermed styrkes økologiens politiske gennemslagskraft. Derfor er det vigtigt for økologiens fremme, at der skabes muligheder for, at borgere kan
efterspørge økologi i offentlige institutioner.
Brugerundersøgelser er én vej til at mindske barriererne mellem de spisende og de, der træffer
beslutninger for eller imod økologien. Men ansigt-til-ansigt-møder mellem politikere og borgere er
en anden måde, der gør det muligt for borgere at lægge et forventningspres på beslutningstagerne.
Dette kan eksempelvis ske ved, at beslutningstagere aflægger visit i bestemte offentlige institutioner og undersøger, om der er interesse for økologien, og hvad indstillingen er i forhold til at
dække eventuelle meromkostninger.
Samtidig skal det påpeges, at selve synliggørelsen af en efterspørgsel kan bidrage til, at efterspørgslen øges. Smag, forventninger om fremtiden og andre køberes præferencer er aspekter, der
alle kan virke ind på og potentielt øge efterspørgslen på økologiske varer. Fælles for disse aspekter
er, at de er socialt betingede. De påvirkes af, hvordan andre mennesker forholder sig til dem. Og
derfor er der et potentiale forbundet med at tydeliggøre det, når økologien efterspørges. Bevidstheden om, at der findes mange økologiske forbrugere, kan avle flere økologiske forbrugere.
Markedsanalyser og undersøgelser, der synliggør en efterspørgsel på økologien, er derfor vigtige
greb, når det gælder om at fremme økologien. En synliggørelse af efterspørgsel på økologien kan i
sig selv bidrage til en øget efterspørgsel og en øget politisk bevågenhed på området.
4.3 Veldokumenterede eksempler og tidligere erfaringer motiverer
”Jeg har bedt om en sammenligning af Herlev og Albertslunds borgeres sundhed. Det er
regionerne, der laver en undersøgelse af borgernes sundhedstilstand i forskellige
kommuner. Hvis man nu kan se, at i Albertslund er de meget sundere, der er udgifterne til
sundhedsområdet mindre. Jeg vil gerne have fakta, jeg vil vide, hvad det betyder”
(beslutningstager)
”Næste skridt er at vise, at det rykker. Vise den proces, så man kan se, det er i
virkeligheden ikke så svært, at få løftet økologiprocenten. Fordi politikerne vil gerne have
nogle tal, de kan måle på” (beslutningstager)
”Det er jo svært at se, hvornår noget virkelig har virket. Men man kan sige, at hvis ikke
København havde gjort det [satset på økologien], så havde vi nok heller ikke”
(beslutningstager)
”Mad er ikke så voldsomt prioriteret så mange steder, fordi politikere er bange for at bruge
penge på noget, man ikke kan måle på” (beslutningstager)
”Vi står midt i en udfordring i forhold til udbudsområdet og den økonomiske agenda, der er
her. Vi kunne godt have brug for fortællinger fra andre kommuner, der laver et økologisk
udbud, der ikke belaster kommunen økonomisk og heller ikke er på kant med noget juridisk
… Hele det her med at det rent udbudsmæssigt kan lade sig gøre, det kunne jeg godt bruge
en fortælling om” (beslutningstager)
NIRAS
23
”Vi lavede en rapport om, hvad vil økologi betyde for økonomien, for vi var lige blevet
pålagt, at vi skal spare, men det var jo forsvindende lidt, når vi er oppe i den størrelse,
vores indkøb har. Det, vi fandt ud af, var, at det er noget med at indkøbe det, der er i
sæson” (beslutningstager)
”Bagefter gik vi ind og undersøgte prisen. Hvad har økologi af konsekvenser for vores
potentiale?” (beslutningstager)
”Så man kan fremme økologi, hvis man beviser, at det hænger sammen med kvalitet”
(beslutningstager)
”Det der med at sige: ”Jamen se, de kan i København!” – det duer altså ikke, for der ér
forskelle. Det kræver nogle lokale bevise, at trække folk med” (beslutningstager)
”Politikernes personlige interesser er slet ikke der [hos økologien]... Her er der politisk og
organisatorisk fokus på fællesskabet, at løfte i flok, få de svage med. Det er det, der er
ekstremt meget fokus på” (beslutningstager)
For mange beslutningstagere skal der fakta på bordet, hvis økologien skal blive og forblive en
politisk prioritet. Ofte orienterer beslutningstagere sig mod målinger, regneeksempler og analyser,
når de skal tage stilling for eller imod at sætte økologi på den politiske dagsorden. Beslutningstagere mærker ikke på samme måde som køkkenmedarbejderne førstehåndseffekterne af en
økologisk omlægning i form af nye arbejdsgange i køkkenet, og derfor er en synliggørelse af
økologiens effekter på lang sigt væsentlige.
Viden om økologiens betydning for borgernes sundhed, dokumentation af miljøpåvirkningerne ved
konventionel vs. økologisk produktion, beregninger af de økonomiske konsekvenser ved en omlægning, analyser af økologiens brandingværdi osv. er alt sammen materiale, der har stor overbevisningskraft på beslutningstagerniveau, og som derfor har potentiale til at fremme økologien.
Materiale, som eksemplificerer og dokumenterer positive aspekter ved at gennemføre økologiske
omlægninger, efterspørges både i kommunalt, regionalt og statsligt regi.
Det stod klart i kapitel 3, at økologien virker mest overbevisende for køkkenledere, når den udforskes og tillæres i eget køkken, ligesom køkkenledere ofte finder inspiration og input gennem hands
on-erfaringer og gode oplevelser med økologien. Dette er ikke på samme måde kendetegnende for
beslutningstagere. De opererer i et felt præget af cost-benefit-tankegang og nyttelogikker, som gør,
at den politiske tilslutning til økologi ikke primært skabes gennem praksistilgange og oplevelser,
men gennem tal, statistikker og evidensbaserede argumenter. Økologien skal enten kunne betale
sig eller være en vedtaget politisk satsning.
Det gælder imidlertid for de økologiske foregangskommuner, som ikke har haft mange eksempler
på økologiske succeser at læne sig op ad, at de ikke i så høj grad er drevet af bestemte undersøgelser og analyser, men har ladet sig inspirere af de personer og tendenser, der var fremme i
tiden. Eksempelvis fremhæves fremtrædende personers arbejde i starten af 1990’erne og den
opmærksomhed, der var omkring FNs handlingsplan for bæredygtig udvikling, Agenda 21, i tiden
omkring årtusindskiftet.
Desuden skal det fremhæves, at det også kan være beslutningstagerens ideologiske overbevisning,
som er udslagsgivende for ønsket om at prioritere økologien, på samme måde som hos de passionerede ildsjæle i køkkenerne. Flere steder er det eksempelvis beslutningstagerens personlige
præference for økologi, der bidrager til, at emnet bringes på dagsordenen. Men for at økologien
bliver en politisk satsning, er det vigtigt for beslutningstagere, at kunne referere til veldokumenteret viden på området.
24
NIRAS
4.4 Faglige netværk kvalificerer det politiske arbejde med økologien
”Selve området er jo nyt for både min chef og mig, så vi skeler til dem, vi arbejder sammen
med i arbejdsgruppen, så vi lytter jo meget til deres erfaringer. Når det handler om at
vidensdele, er det jo vigtigt, at dem, der arbejder med det, kommer til orde. Når det
handler om at omlægge, tænker vi, det er vigtigt, at de ledende økonomaer er med”
(beslutningstager)
”Det man har valgt at støtte sig op ad, det er Københavns Madhus’ plan”
(beslutningstager)
”Det, som er rigtig godt, er at få inddraget nogen, som har erfaringer med det,
fagpersoner, så mange som muligt” (beslutningstager)
Ligesom blandt køkkenledere, er erfaringsnetværk værdifulde for beslutningstagere i forhold til at
fremme økologien. For køkkenlederne understøtter vidensudvekslingen engagementet og skaber et
effektivt flow i informationer, redskaber og erfaringer, som kan hjælpe økologien frem i køkkenerne. Men erfaringsnetværk er også en vigtig ressource, når det kommer til den proces, hvor
økologiens prioritet og vægtning besluttes i kommune, region og stat. Her kan faglige erfaringsnetværk give input til og kvalificere det politiske arbejde med økologien.
I én kommune er der eksempelvis nedsat et netværk blandt eksperter på økologiområdet, som
giver input til de kommunale indkøbsjurister, som formulerer udbudskrav og -specifikationer på
fødevareområdet. Dette er en effektiv måde til at blive opmærksom på bestemte muligheder og
udfordringer, som har at gøre med at afstemme fødevareudbud og efterspørgslen på samme.
Eksempelvis giver erfaringsnetværket input til bestemte sorter og grøntvarianter, som det er
vigtigt, at leverandørerne har tilgængelige i økologiske varianter, når efterspørgslen er størst.
Faglige netværk skaber muligheder for at skyde genveje i arbejdet med økologien og bidrager til, at
‘den dybe tallerken’ ikke skal opfindes flere gange.
Et andet eksempel findes i én af regionerne, hvor man faciliterer netværksmøder for køkkenledere
fra regionens hospitaler. Hospitalernes køkkener befinder sig på meget forskellige stadier i forhold
til at omlægge til økologi, og møderne giver køkkenlederne mulighed for at udveksle erfaringer
med og forventninger til arbejdet med økologien. Formålet med køkkenledernetværket er at give
input til regionen om, hvilke muligheder og udfordringer der er for økologien, så beslutningstagerne klædes på i forhold til at udarbejde en bredere politik på området. Ved at tage udgangspunkt i konkrete, praktiske erfaringer fra fagpersoner i køkkenerne kan regionen overskride
fordomme om økologi, eksempelvis om at økologi er voldsomt fordyrende, og lade hospitalerne
inspirere hinanden i processen.
Der er med andre ord flere former for netværk, der kan styrke det politiske arbejde med økologien.
Fælles for dem er, at der drages fordel af fagpersoners viden om økologi – det kan fx være om
bestemte fødevarer, sæsoner og hvilke muligheder og udfordringer, der er forbundet med at
fremme økologien inden for specifikke institutionstyper. På den måde bidrager netværk til, at
denne viden bringes ind i de kommunale, regionale og statslige organisationer og kan præge de
beslutninger, der træffes.
NIRAS
25
4.5 Brandingpotentialet gør økologien attraktiv
”Økologi bliver brugt rimelig offensivt i vores kommunikationsstrategi ift. at få nye borgere
til at flytte til. Man bruger det i forskellige artikler og kampagner. I PR-sammenhæng
bruger man det rigtig meget” (beslutningstager)
”Borgmesteren havde et møde med en række andre borgmestre, hvor han lidt i spøg
sagde, vi har jo et sølvmærke [i rådhusets kantine], og de andre blev meget imponerede
over det. Det er jo en imageting, det viste sig, han kunne faktisk være stolt af det her”
(beslutningstager)
”Interviewer: Brander I jer på mad og økologi? Og i hvilken rækkefølge?
Beslutningstager: Nej, det tror jeg desværre ikke. Jeg tror desværre, at økologien er blevet
en så naturlig del, at vi ikke tænker på, at vi har det. I bund og grund er det et fantastisk
tilbud, men for dem, der er i det, er det bare blevet standard.
Interviewer: Desværre fordi du gerne vil synliggøre [jeres fokus på økologi]?
Beslutningstager: Det kunne man sagtens gøre endnu mere.
Interviewer: Er det noget, I snakker om?
Beslutningstager: Det kommer vi først til at tænke på, når du siger det”
”Økologi er et godt brand…Det er ikke fordi det er et godt brand, man skal gøre det, men
for de positive ting, der følger med.” (beslutningstager)
”Vi brander os for lidt på økologien. Madhuset er gode til det. Vi gør det ikke i vores egen
organisation særligt meget. Noget af det hænger rigtig meget sammen med, at
opmærksomheden [på at brande sig] ikke er der.” (beslutningstager)
”Det er jo meget oppe i tiden…bæredygtighed, og at man skal undgå tilsætningsstoffer. Og
sige, at vi er økologiske, det er også et godt varemærke” (beslutningstager)
Økologi opleves som god reklame både for kommuner, regioner og stat, som har taget økologien til
sig. De beslutningstagere, der har bidraget til denne undersøgelse, vurderer, at økologi er et attraktivt og godt brand10. Det er imidlertid også kendetegnende, at beslutningstagere ofte er mere
opmærksomme på potentialerne for at brande sig på økologi, end på egentlig at gøre det.
Når det forholder sig sådan, skyldes det flere ting. Visse steder er økologien blevet så stor en selvfølgelighed, at den beslutningstagende organisation har mistet blikket for det værdifulde ved at
kommunikere økologien ud. Andre steder erkender man, at økologi har et betydeligt potentiale
eksempelvis i forhold til at tiltrække nye beboere til området, men er i organisationen generelt for
træg i forhold til at brande sig på sine styrkesider.
De beslutningstagere, der formår at synliggøre økologien og deres succeser med samme, lægger
vægt på, at økologien:

Tiltrækker nye borgere til kommunen, navnlig børnefamilier

Opleves som et plus for brugerne af de økologiske kantiner

Kan bruges til at fremhæve sig i forhold til andre institutioner og organisationer

Markerer, at man skiller sig ud som foregangskommune

Indikerer, at man er er en moderne organisation
10
Kun en enkelt beslutningstager er tøvende i forhold til i økologiens brandingværdi. Det påpeges, at økologien
henvender sig til en bestemt gruppe i samfundet, og at nogle er ligeglade med økologien.
26
NIRAS
Når beslutningstagerne bliver opmærksomme på de økologiske successer og mulighederne for at
markedsføre sig på disse, øges chancerne for, at økologien bider sig fast i beslutningstagernes
bevidsthed og dermed (for)bliver en prioritet.
4.6 Politikker, der understøtter lokalt ansvar og initiativ, fremmer økologien
”Det er dér, jeg godt kan sætte mig til at græde over, at hvorfor lader de os ikke klare det
selv…? Reelt gik vi faktisk og lavede nogle skidegode aftaler med vores leverandører selv”
(køkkenleder)
”Her fra 1. april indgår vi på en indkøbsaftale for hele regionen og det er jeg rigtig, rigtig
træt af, for jeg har sparet 60.000kr på at købe æg hos en lokal æggemand i stedet for at
købe dem hos Hørkram” (køkkenleder)
”Meget af vores problematik med økologi er bundet op på vores indkøbsaftale. At vi ikke
kan få de varer, vi efterspørger” (køkkenleder)
”Det er den største ulempe i forhold til at køre økologi, at vi bliver bundet så meget på
indkøbsaftaler. Jeg var på en messe, som Hørkram holdt, og de havde alle mulige
produkter og jeg tænkte, ”Yes, jeg er i himlen”, men så kommer man hjem og finder ud af,
at meget af det er specialprodukter, som man ikke kan få, og leveringstiden kan være på
op til 10 hverdage, det er rigtig lang tid at vente” (køkkenleder)
”Ja, men vi er ikke rigtig med i det [indkøbssamarbejdet], og det er jeg sådan set lidt ked af
det… Så kunne vi måske få en rigtig god pris, fx på noget økologisk kød” (køkkenleder)
”Hvis det skal være muligt at omlægge til økologi, skal der jo være nogle indkøbsaftaler,
som gør det muligt at købe økologiske varer” (beslutningstager)
”Jeg tror på indkøbsaftaler! (siger det med højtidelig mine, hæver den ene hånd i luften og
lægger den anden på hjertet, som ved edsaflæggelse). Vi er storkunder, så hvis vi siger, vi
vil have økologiske halalspegepølser, så er der jo nogen, som begynder at produktudvikle
på det. Så vi kan være med til at sige, vi vil gerne købe, så skal I bare levere”
(beslutningstager)
”Blandingen af decentral handlefrihed og centrale stordriftsfordele, det er den balance, vi
skal finde” (beslutningstager)
Regeringens Økologisk Handlingsplan 2020 og de kommunale målsætninger for økologi, som Det
økologiske danmarkskort repræsenterer, er politikker, der ved at bestemme en procentsats for
mængden af økologi, man ønsker i de offentlige køkkener, fremmer økologiske omlægninger. På
samme måde er indkøbsaftaler politiske instrumenter til at tvinge økologien frem ved eksempelvis
at indgå aftaler med leverandører til offentlige køkkener, som kun fører økologiske varer.
Kommunale, regionale og statslige politikker, som stiller krav om økologi, er vigtige, vidtrækkende
og væsentlige, fordi de øver indflydelse på måltidet for borgere i alle aldre og produktionen af
fødevarer nu og i fremtiden. Politikkerne har dermed stor indvirkning på økologiens udbredelsesmuligheder og på antallet af danskere, som kommer i berøring med den økologiske mad – som
fødevareproducent, leverandør, ansat eller spisende i et offentligt køkken.
Når økologien bliver en politisk satsning, understøttes den top-down. Det har både fordele og
ulemper: på den ene side kan de politiske målsætninger kickstarte den økologiske omlægning i
institutioner, som ikke på eget initiativ ville have påbegyndt omlægningen, på den anden side kan
de politiske krav virke dæmpende på institutionernes engagement. Politikkerne skal altså operere i
skismaet mellem central styring og decentralt initiativ.
NIRAS
27
Når det gælder indkøbsaftaler, bliver denne problematik særligt synlig. Indkøbsaftaler er et vigtigt
politisk redskab til at indfri målene om mere økologi i de offentlige køkkener, fordi aftalerne er et
udgangspunkt for at presse priserne på de økologiske varer ned og efterspørge udviklingen af nye
produkter. For nogle institutioner virker indkøbsaftalerne imidlertid mod hensigten, idet de oplever
dem som en hindring for at gøre det bedst mulige køb og få det bredest mulige udvalg. Desuden
står indkøbsaftalerne nogle steder i vejen for institutionernes kernefaglighed, eksempelvis i daginstitutioner, hvor en indkøbstur til supermarkedet med børnene kan fungere som et pædagogisk
dannelsesredskab. Aftalerne mødes med andre ord ikke altid helt ukritisk, og det har ofte sine
omkostninger, når aftalerne skal benyttes i dagligdagen.
Når indkøbsaftaler kommer i udbud, er det vigtigt at mindske afstanden mellem dem, der udarbejder aftalen og dem, der skal gøre brug af den. Dette sker effektivt ved at inddrage erfaringerne fra
de personer, der har et indgående kendskab til dagligdagen i køkkenet, eksempelvis ved at invitere
køkkenfaglige til at deltage i arbejdsgrupper, der rådgiver om aftalernes udformning11. På den
måde kan indkøbsaftalerne udarbejdes, så de muliggør stordriftsfordele og uden at overrumple det
lokale initiativ.
4.7 Potentialer for at sætte økologien på dagsordenen
I det følgende samles op på centrale potentialer i forhold til at motivere og støtte beslutningstagere i at fremme økologien. Der gives desuden eksempler på tiltag og indsatser, som kan indfri
disse potentialer.
Potentialerne og de mulige indsatser er ligesom i det foregående kapitel sorteret efter, hvordan der
kan arbejdes med økologien henholdsvis på et spisemærkeniveau (bronze), og når der arbejdes
videre med økologien (sølv eller guld).
4.7.1 Spisemærket
Beslutningstagere skal vide, at de kan bruge spisemærket aktivt til at motivere en indsats for
økologien i institutionerne. Spisemærket har potentiale til at starte en udvikling, hvor beslutningstagere begynder at tænke anderledes i deres arbejde med mad og måltider, og hvor de via
mærkningen motiverer køkkenledere til at tage de første skridt med økologien.
Bevæggrundene for at engagere sig politisk i økologien kan spænde lige fra ønsker om at højne
kvaliteten i borgernes madvaner, sundhedsovervejelser, miljøhensyn, overvejelser om at appellere
til bestemte borgergrupper eller at tiltrække nye, konkurrenceaspekter, værdipolitiske signaler
eller en bæredygtighedsagenda.
Fødevarestyrelsen kan bidrage til, at beslutningstagere tager de første skridt med økologien ved
at:

11
28
Informere aktivt om spisemærkeordningen på en måde, der inviterer beslutningstagere til
at arbejde med mærkningen og opmuntre relevante institutioner om at ansøge om det.
Ligesom over for køkkenledere er det vigtigt, at bronzemærket præsenteres for
beslutningstagerne som en betydningsfuld milepæl i sig selv.
Se afsnit 4.4. for en uddybende beskrivelse af beslutningstageres brug af økologiske erfaringsnetværk
NIRAS

Inspirere til, hvordan beslutningstagere kan indarbejde og styre økologien i relevante
politikker. Herunder give konkrete eksempler på udvalgte mad- og måltidspolitikker,
sundhedspolitikker og miljøpolitikker, hvor økologien spiller en rolle. Ved samme lejlighed
er det vigtigt at opmuntre beslutningstagerne til at inddrage køkkenledere og andre
køkkenfaglige eksperter i udviklingen af politikkerne, så det sikres, at politikkerne er
velkvalificerede og taler godt ind i de køkkenansattes dagligdag.

Samle relevante værktøjer til køkkenledere på www.oekologisk-spisemærke.dk og gøre
beslutningstagerne opmærksomme på, at de kan henvise institutionerne til sitet.

Benytte sig af muligheden for at motivere til økologien ved at formidle tal og viden, som
Fødevarestyrelsen i forvejen ligger inde med. Fødevarestyrelsen kan fx tilbydes en tagpulsen-på-økologien-service. Servicen kan være et elektronisk nyhedsbrev, som styrelsen
udsender én gang årligt. Tag-pulsen-på-økologien giver et overblik over antallet af
institutioner i den specifikke kommune eller region, der har et bronze-, sølv- eller
guldmærke. Der fremgår også en procentsats, som indikerer en eventuel frem- eller
tilbagegange siden sidste måling, ligesom det er muligt at se fordelingen af mærkerne på
forskellige institutionstyper. De tal, der sendes ud med servicen, vil Fødevarestyrelsen
allerede være i besiddelse af, fordi de registreres i forbindelse med styrelsens obligatoriske
kontrolbesøg hos institutioner med spisemærket.
Sammen med opgørelsen over hvor mange spisemærker, der findes i den specifikke
kommune eller region, har Fødevarestyrelsen mulighed for at indsætte et link: Skal der
være flere økologiske spisemærker i _______ (navn på kommune eller region)? Beslutningstagere sendes her videre til redskaber, netværk eller en tilmeldingsmulighed til
relevante aktiviteter.

Skabe anledninger, hvor beslutningstagere, der ønsker at tage hul på økologien, kan
mødes. Fødevarestyrelsen kan eksempelvis invitere til et kick-off seminar for beslutningstagere, der ønsker at fremme økologien. På seminaret informeres om, hvordan de første
skridt med økologien kan tages i politikker og offentlige indkøb, ligesom der gøres opmærksom på rækken af eksisterende redskaber, som beslutningstagere kan henvise de
økologimotiverede institutioner til.

Være proaktive i forhold til at støtte beslutningstagere i at udvikle fødevareudbud, hvor
økologien medtænkes. Fødevarestyrelsen kan eksempelvis udsende guidelines forud for
offentlige fødevareudbud med råd og opmærksomhedspunkter i forhold til at medtænke
økologien i disse, jf. Madkulturens Kloge Fødevareindkøb. Desuden kan styrelsen understøtte, at beslutningstagere kan udveksle erfaringer og gode idéer ift. indkøbsløsninger,
eksempelvis ved at opmuntre til dannelse af indkøbsnetværk med fokus på økologi12.
12
Eksempelvis arbejder Københavns Kommune med et ”varekurvsprincip”, hvor fødevarerne grupperes i
udbudsmaterialet, og der stilles krav om, at grupperne samlet set skal holde sig inden for et prismæssigt loft. Dette
sikrer, at der altid er billige alternativer inden for fødevaregruppen, når andre produkter er ude af sæson og dermed
dyre. Desuden arbejdes med at sætte distributionen af fødevarer særskilt i udbud. På den måde bliver det muligt for
små producenter, som har svært ved at gabe over distributionen, at byde ind med deres økologiske varer.
NIRAS
29
4.7.2 Når beslutningstagerne arbejder videre med økologien
Beslutningstagere skal vide, at lykkes det at motivere én økologisk indsats i institutionerne, så
eksisterer der en række redskaber, som konkret kan hjælpe og støtte institutionerne i fortsat at
udvikle sig i økologisk retning. Beslutningstagerne skal mindes om sølv- og guldmærket og gøres
opmærksom på, at de kan føle sig trygge ved, at der findes materialer og netværk til institutioner,
der kan understøtte dem i at tage det store spring, som det er at gennemgå en økologisk
omlægning. Spisemærkets beregningsværktøj og eksisterende erfaringsgrupper og netværk om
økologi er centrale hjælpeværktøjer for de køkkener, som har fået blod på tanden og ønsker mere
økologi.
Fødevarestyrelsen kan understøtte beslutningstagernes videre arbejde med økologien ved at:

Gøre opmærksom på, at hvis man som beslutningstager er i gang med økologien og gerne
vil holde gejsten oppe, kan man formulere nogle nye målsætninger og politikker, der er
mere ambitiøse på økologiområdet. Fødevarestyrelsen kan give inspiration til, hvordan
beslutningstagere kan gå et skridt videre i forhold til at indarbejde økologien i relevante
politikker og i indkøbsaftaler. Det er vigtigt at informere eller gen-informere beslutningstagere om vigtigheden af, at de inddrager køkkenledere og andre eksperter i udviklingen af
politikker. Navnlig når der arbejdes videre med økologien, gælder det, at beslutningstagere
må være opmærksomme på, at ambitiøse politikker ikke stiller sig i vejen for, at køkkenledere lokalt tager initiativ og ansvar for økologien i institutionerne.

Gøre opmærksom på, at sølv- og guldmærket er effektive brands og inspirere til, hvordan
man som beslutningstager kan brande sig på økologien. Sølv- og guldmærket virker som
positive varemærker for såvel kommune, region som stat, og i de offentlige institutioner
kan økologien fx betyde højnet tilfredshed med medarbejderkantiner, attraktive
madordninger i daginstitutionstilbud, sundere skolekantiner osv.

Invitere til et seminar for beslutningstagere, der ønsker at arbejde videre med økologien
og igangsætte flere økologiske omlægninger. På seminaret inspireres til, hvordan økologien kan tænkes endnu mere ind i politikker og offentlige indkøb. Der gøres desuden
opmærksom på rækken af eksisterende redskaber, som navnlig er anvendelige for
institutioner, der står over for eller midt i en økologisk omlægning.
Opsummerende kan det fremhæves, at det er vigtigt, at der skabes anledninger til, at
beslutningstagere kan mødes om økologien. Det er vigtigt, at Fødevarestyrelsen griber
mulighederne for at fremme økologien gennem de redskaber og kanaler, som beslutnings-tagere
allerede benytter sig af. Det kan eksempelvis være politikker, tal og målinger eller strategier for at
brande sig som offentlig institution.
30
NIRAS
5 ØKOLOGI PÅ SKEMAET
– ERHVERVSUDDANNELSER OG AMU-KURSER
Erhvervsuddannelser og AMU-centre er centrale for at løfte økologien. Det er under
uddannelsen, at grundfagligheden hos ernæringsassistenter, økonomaer, kokke og
øvrige specialister på fødevareområdet formes. Uddannelsesinstitutionerne er
vigtige aktører, når det handler om at etablere og videreudvikle en faglig indstilling
til råvarekvalitet, fødevareforarbejdning, årstider, sæson, menusammensætning og
en række andre forhold med relevans for økologiens trivsel og fremme. Der er stor
forskel på, hvor meget økologien er i fokus på de udbudte erhvervsuddannelser og
AMU-kurser, men ét er sikkert: uddannelsesinstitutionerne har potentiale til at
udgøre faglige kraftværk for økologien.
Dette er sidste kapitel ud af tre, som henholdsvis sætter fokus på, hvad der motiverer
køkkenledere, beslutningstagere og uddannelsesinstitutioner til at arbejde med økologi.
I det følgende beskrives det, hvad der skal til, for at fremme økologiens udbredelse på relevante
erhvervsuddannelser og AMU-centre. Der peges på fire mekanismer, som allerede virker
fremmende for økologien i undervisningssammenhæng, og som har potentiale til at udbrede
økologien yderligere som fagligt felt. Det beskrives, hvordan kimen til en økologisk vending på
uddannelsesinstitutionerne er lagt, men også hvad der konkret skal til for at fremme økologien,
som stadig er et spædt undervisningsfelt.
5.1 Økologien er en del af samfundet, derfor er den vigtig
”Der er nogen personer, der interesserer sig meget for økologi. Vi er jo en skole, der skal
være med på beatet” (uddannelsesleder)
”Det er jo så bare fedt, at vi kan pinpointe det nu, at økologien vil vi arbejde meget
fokuseret med. Så det forhåbentlig rammer tidsbilledet nu og således, at eleverne kan tage
det med i deres fremtidige virke” (uddannelsesleder)
”Jeg vil nødig være trendsætter, men vi har et ansvar som uddannelsesinstitution i forhold
til at være værdibærer. Vi håber, det vil smitte af, at vi synes, det er meget vigtigt... Vi
håber, at vi kan få nogle elever til at fravælge en tortur-kylling” (uddannelsesleder)
”Det er noget med at ramme dem i hjertet: vil I være den eneste skole i Jylland, som er
100% økologisk, som giver sine elever en ordentlig kost?” (uddannelsesleder)
’”Vi har snakket ekstremt meget om, hvad kan man gøre, for vores undervisere er meget
forskellige. Vi bruger meget ildsjæle, og så har jeg også som chef sagt, det her, det gør vi”
(uddannelsesleder)
”Hvordan omstiller man en kokkeverden, der er forvænt med at kunne bruge alle de
råvarer, som er tilgængelige. I køkkenerne er der forsøg i gang med at arbejde mere
sæsonbestemt, men det er også blevet lagt ind nu i bekendtgørelserne. Det skal de vide
NIRAS
31
noget om, alle eleverne, selv kokkene, så de kan gå ud og være en del af en verden, hvor
flere siger, de arbejder med økologi” (uddannelsesleder)
”Man skal lave beskrivelser af kurserne, som gør det vedkommende, så dem, der skal på
kursus, kan relatere til det. Det handler dels om catchy titler, dels om gode beskrivelser...
Jeg ved, at AMU-deltagelsen er for nedadgående. Vi arbejder med at gøre det
vedkommende” (uddannelsesleder)
2020-planen og Det økologiske danmarkskort taler sit tydelige sprog: den økologiske udvikling er
sparket i gang, og økologien er i stigende grad en del af det danske samfund. Derfor er der i
tiltagende grad brug for køkkenfaglige kandidater, som er uddannet til at kunne arbejde ud fra
økologiske principper.
I flere kommuner og i udvalgte regioner og statslige institutioner er der truffet beslutning om, at
der serveres økologi i de tilhørende offentlige køkkener. Og det stiller krav til uddannelsesinstitutionerne, som forventer, at de i stigende grad må tilpasse sig en stigende efterspørgsel på køkkenpersonale, der kan lave mad fra bunden, tage udgangspunkt i sæsonaktuelle råvarer og mindske
madspildet.
De uddannelsesinstitutioner, der har bidraget til denne undersøgelse, er alle bevidste om økologiens stigende betydning i samfundet, men det er meget forskelligt fra institution til institution,
hvor stor opmærksomhed økologien får i undervisningssammenhæng. Ikke alle er opmærksomme
på den stigende efterspørgsel på økologiske kompetencer, og casebesøgene på uddannelsesinstitutionerne viser, at nok er uddannelsesinstitutionerne bevidste om økologiens stigende betydning i
samfundet, men meget andet har betydning for, om økologien er en prioritet.
Økologi i undervisningen afhænger ofte af:

Om der er undervisere, der brænder for økologien

Om underviserne har et økologifagligt netværk at hente inspiration fra. Disse netværk kan
eksempelvis bestå af andre undervisere med interesse for økologi, lokale fødevarenetværk, der producerer økologiske varer, samarbejder med væsentlige aktører på
området (fx Økologisk Landsforening), andre uddannelsesinstitutioner med fokus på
økologi (fx Københavns Madhus) osv.

Om elever og kursister vælger sig ind på kurser og fag om økologi, så de bliver oprettet

Om uddannelsesinstitutionen har et økologisk spisemærke. Dette opleves som væsentligt
for at kunne brande sig som en institution med fokus på økologi i undervisningen

Om uddannelsesinstitutionen har gjort økologien til en del af skolens værdigrundlag eller
et udgangspunkt for organisationsudvikling. Der, hvor økologien bliver en del af skolens
selvforståelse, eller hvor økologien spiller sammen med en overordnet forandringsstrategi,
træder den tydeligere frem i undervisningssammenhæng (se afsnit 5.2)

Om der er taget højde for økologi i uddannelsesinstitutionernes indkøbsaftaler og
budgetter. Dette har betydning for, om der er økologiske råvarer tilgængelige i
undervisningen
Politiske målsætninger og lokale initiativer bidrager til, at økologiske omlægninger generelt vinder
frem, og nogle uddannelsesinstitutioner formår at gribe det organisatoriske potentiale, der ligger i
at koble sig op på denne udvikling. Navnlig to af de uddannelsesinstitutioner, der har bidraget til
undersøgelsen, ser den økologiske udvikling som en anledning til at promovere sig som en
32
NIRAS
moderne institution, der følger med udviklingen, og som formår at uddanne eftertragtede og
kompetencestærke kandidater.
Uddannelseslederes og underviseres ønske om og forpligtelse til at følge med tiden er en vigtig
nøgle til at fremme økologien på uddannelsesinstitutionerne. I slipstrømmen på den økologiske
udvikling, som tager fart i disse år, må der forventes en stigende efterspørgsel på færdigheder i at
arbejde målrettet med økologien. Og helt i tråd med tidligere undersøgelser13 peger denne undersøgelse på, at arbejdet med økologien stiller høje krav til køkkenmedarbejdernes faglighed. På én
uddannelsesinstitution er efterspørgslen begyndt at vise sig, og her er samtlige økologiorienterede
AMU-kurser i institutionens kursuskatalog p.t. oprettet14.
For uddannelsesinstitutionerne er der et stort potentiale forbundet med at synliggøre og
markedsføre sig på økologien, fordi de samtidig kommunikerer, at de følger med tiden.
5.2 Økologien bruges som afsæt for en organisationsudvikling
”Man starter med sig selv. Hvis man gerne vil have, at økologien skal gennemsyre ens
uddannelsesinstitution, skal man se på, drikker vi den økologiske kaffe, er mælken
økologisk… Jeg tror, man skal være autentisk i forhold til sine kursister. Der er noget i det
der med at være autentisk, troværdig, at kunne begejstre” (uddannelsesleder)
”Vi har jo skitseret det her projektdesign, hvor vi har modtaget 2 mio. til at udvikle hele
skolen. Vi gennemfører tre uddannelsesdage, hvor vi har økologi som omdrejningspunkt.
Det handler om at skabe ny viden, nye kompetencer og en ny forståelse blandt
underviserne” (uddannelsesleder)
”Der er ved at blive grundlagt en ånd, det sker på vores hjemmeside og Facebook, hvor vi
informerer om det, og vi gør det ved at bruge økologiske varer i undervisningen, den måde
at arbejde med det i hele organisationen, så på den måde bliver det jo bredt ud. Vi har
termokrus, som alle lærere har fået. Bare det her med konsekvent at bruge porcelæn i
stedet for engangskopper, det er jo også et kæmpe signal at sende, du må gerne lige
levere denne her tilbage, den skal ikke bare smides ud og generere affald”
(uddannelsesleder)
”Der er jo det, der hedder værdibaseret ledelse. Motivation er så skøn, hvis den kommer
indefra, men det gør den jo ikke altid. Så må man sige, det er organisationens værdi nu,
det er den vej, vi går” (uddannelsesleder)
”Vi har afsat 10.000kr ekstra om måneden til indkøb af økologiske råvarer, som vi selv har
taget fra andre budgetter. Derfor ville det være rigtig godt, hvis man som skole tog en
beslutning om at indkøb skal være økologiske, så ville det også være penge til det”
(uddannelsesleder)
”Vi kommer nok aldrig til at ramme 100%, men vi kan komme godt derhen af. Det er også
en stor omstilling for vores leverandør. Det er jo et kæmpe netværk, man koger op. Man
ser jo, hvor afhængig man er af hinanden i sådan en omstillingsproces” (uddannelsesleder)
”Er der noget, skoler ikke er, så er det omstillingsparate, vi er meget konforme, så vi er
nødt til at tage meget, meget små skridt” (uddannelsesleder)
13
Se fx: ”Kvalitativ undersøgelse af økologi i offentlige køkkener: Fra beslutning til praksis.” Madkulturen 2012.
Mere specifikt drejer det sig om AMU-kurserne: Det økologiske køkken, Bæredygtighed i storkøkkener, Økologi i
den daglige madproduktion, Omlægning til økologisk madproduktion, Årstidernes råvarer i måltiderne.
14
NIRAS
33
”Man skal undervise på en helt ny måde, alt undervisningsmateriale skal laves om. Det der
med at sige, vi kan bare hive alt ned fra hylderne og lave alt året rundt, det går ikke. Det
kræver virkelig en forandring på uddannelsesinstitutionen” (underviser)
”Når der lige pludselig bliver diskuteret pasteuriserede æggehvider amok på gangene i to
uger i træk, fordi de økologiske ikke opfører sig på samme måde som konventionelle, så
tænker man, det er da også træls, men hvis man så lige trækker sig op over det, så er det
jo faktisk enormt spændende ud fra et fødevareteknisk perspektiv, så sker der jo en masse
kollektiv læring” (uddannelsesleder)
”Det er ikke nogen hemmelighed, at i det at arbejde med økologi og gastronomi, der skal
man nogen gange have pisken frem. Nogle kokke kan jo godt have det sådan at økologi,
det er sådan noget pisfis og nogle klidmostre og sådan nogle kedelige kloge damer”
(uddannelsesleder)
Når økologien gør sit indtog på de køkkenfaglige uddannelsesinstitutioner, fører den ændringer
med sig. De økologiske principper om en sæsonbestemt, spildminimerende madlavningspraksis
ændrer forudsætningerne for undervisningen og stiller nye krav til, hvad eleverne skal lære. Det
betyder konkret, at økologien bliver en katalysator for at ændre skolernes indkøbspolitikker og
gentænke undervisningens form og indhold.
Der er skoler, hvor økologi bliver det springende punkt i en bredere omstillingsproces i organisationen. Her tænkes økologien ind i alle uddannelsesinstitutionens led og bruges som afsæt for at
nytænke skolens værdigrundlag, videreuddanne lærerne, udbygge fagligheden, udvikle nye fag,
arbejde mere tværfagligt, ændre forbrugsmønstre og skabe en ny fortælling om sig selv som skole
både indadtil og udadtil. På den måde stiller økologien ikke kun krav om omstilling på bestemte
områder, den tilbyder sig også som et afsæt for en omfattende organisationsudvikling, der påvirker
forhold, som ikke er specifikt knyttet til økologien.
På uddannelsesinstitutionerne er det imidlertid ikke alle ansatte og elever, der er positivt stemt
over for de ændringer, økologien fører med sig. Nogle ser økologien som en dille og oplever de
økologiske tilberedningsmetoder som besværlige. Økologiske råvarer kan også volde udfordringer,
fordi de ikke altid opfører sig ligesom de konventionelle i madlavningsprocessen.
Integreres økologien imidlertid i skolens samlede profil, som det er tilfældet på to af de besøgte
uddannelsesinstitutioner, er det muligt at sikre et økologisk fokus i undervisningen. På begge
uddannelsesinstitutioner er økologien gjort til en helt central del af skolens uddannelsestilbud, og
fordi økologien udgør en vigtig brik i en bredere udviklingsstrategi, er økologiens sårbarhed i
forhold til at være et element i undervisningen mindsket. Økologien er ikke en fagkomponent, som
den enkelte underviser eller elev kan vælge til eller fra, men en organisatorisk identitet.
5.3 Spisemærket bryder økologien ned i overkommelige størrelser
”Jeg synes, det er rigtig svært at brande sig på økologi, når vi ikke har et spisemærke, for
det er mega utroværdigt. Derfor brander jeg mig ikke på noget som helst, før vi har det
spisemærke” (uddannelsesleder)
”En teknikalitet gør, at vi ikke kan få et spisemærke i vores undervisningskøkkener. Men
når det handler om vores kantine, der går vi efter sølv, men stopper ikke ved 60, men vil op
på 75%. Vi har egentlig to læringsrum, klasselokalerne og kantinen, fordi det er en
fødevareorienteret uddannelsesinstitution, så er vores elever enormt opmærksomme på,
hvad der bliver serveret i kantinen. Så er det vigtigt, at kantinen markerer, at vi vil
økologien” (uddannelsesleder)
34
NIRAS
”Jeg prioriterer at få spisemærket på dagsordenen i undervisningen. Når underviseren
bestiller råvarer til undervisningen, får de et tal, som viser økologiprocenten, og det vil jeg
gerne have, at eleverne får viden om, hvor ligger vi. Og hvorfor. Det er det pejlemærke, der
bliver brugt i branchen, både som forbrugeren forstår og branchen bruger. Det er vigtigt at
vide, hvor ligger vi i økologiprocent, og hvordan kan man komme højere op, hvis det er
nødvendigt?” (uddannelsesleder)
”Det giver en sammenlignelighed. Det handler meget om, at vi skal skabe stolthed i
køkkenet. Mærket giver en stolthed. Når de får mærkerne, så hænger de ude i
institutionerne. Jeg tænker, når man hænger noget op, så er det fordi, man er stolt af det.
Vi vil rigtig gerne skabe synlighed om økologiprocenten” (uddannelsesleder)
”Jeg synes, vi giver vores elever gode kompetencer, hvis vi giver dem viden om, hvad der
findes i den verden, de skal ud i, og der er der ikke nogen tvivl om, at spisemærket er helt
centralt” (uddannelsesleder)
”Det ligger i sølvprojektet, at eleverne går herfra med et kendskab til mærket. Og får en
fornemmelse af det. De kan knytte egne tanker og ideer på det” (uddannelsesleder)
”På messen, der skal vi være med i uddelingen af spisemærket, der får eleverne jo syn for
sagen” (underviser)
”Det er også den her medaljering, guld, sølv, bronze, det tror jeg da, der ligger enormt
meget prestige i. Det bliver en naturlig del af det at brande sig som virksomhed, så på den
måde bliver det en rigtig vigtig del af branchen” (uddannelsesleder)
”Kødet bliver først reelt noget, man behøver at arbejde med, hvis man vil op på et
guldmærke” (underviser)
”Det er for nemt at få et bronzemærke” (underviser)
”Man skal lynhurtigt op over de der 50%, og så skal man have lagt en plan for det videre
arbejde. Og derfor er det vigtigt med den der omlægning oppe i hovedet” (underviser)
Spisemærket repræsenterer en trindeling af vejen mod mere økologi i professionel madlavning, og
det kan uddannelsesinstitutionerne drage fordel af. Mærkningen tilbyder sig som en mulighed for
at undervise i økologisk madlavning og teori på forskellige niveauer.
Med spisemærket bygges der bro mellem konverteringer af enkelte produkter og økologiske
omlægninger, idet bronze- , sølv- og guldmærkets etaper er fælles for alle – omlægning eller ej. I
undervisningssammenhæng betyder det, at mærkerne kan anvendes som en anledning til at stille
skarpt på forskellige led i arbejdet med økologien, og til at bryde emnet ned i håndterbare læringspunkter og -aktiviteter. Ved at koble undervisningsindholdet op på spisemærkets procentsatser,
bliver det muligt at servere det økologiorienterede pensum i overkommelige bidder, som kan gøre
det muligt for elever og kursister at gribe økologien på forskellige måder og med forskellige
ambitionsniveauer.
Spisemærket gør økologien synlig for en bredere offentlighed, og det har navnlig én af de uddannelsesinstitutioner, der har bidraget til undersøgelsen, forstået at udnytte. Her deltog en økologiinteresseret underviser sammen med seksogtyve studerende på ernæringsassistentlinjen i Foodexpo messen, hvor nye spisemærker blev uddelt. Underviseren ønskede med begivenheden at
motivere eleverne til at tænke økologien endnu mere ind i deres uddannelse og at give dem en
oplevelse med økologien. Eventen havde samtidig til hensigt at give eleverne et indblik i den
anderkendelse og arbejdsglæde, som spisemærkede køkkener ofte oplever, når en økologisk
milepæl er nået. Eksemplet viser, at spisemærket kan benyttes til at variere undervisningen, og at
NIRAS
35
det kan give anledning til at undervise i, hvordan økologien kan eksponeres og markedsføres i en
bredere offentlighed.
Uddannelsesinstitutionerne kan desuden bruge spisemærket til at markere, at økologien tages
alvorligt i organisationen. De uddannelsesinstitutioner, der selv har opnået et økologisk spisemærke, erfarer ofte, at det styrker deres troværdighed som formidlere af økologien, og samtidig
støtter det synlige mærke op om den undervisning, som elever og kursister møder på stedet og
bidrager til, at økologien forbliver en vedvarende prioritet.
5.4 Økologien taler til kernefagligheden
”De skal aflæres det konventionelle. Det er en omprogrammering, nogle kursister siger, det
er jo en form for hjernevask. Jo mere de kommer i gang, jo mere tændte bliver de”
(underviser)
”Økologien ligger jo så absolut i produktionen, i det køkkentekniske” (uddannelsesleder)
”Det, der motiverer bedst, er der, hvor de selv synes, det giver en merværdi til der, hvor
folk er i forhold til deres faglighed. Hvis de kan se, at det kan give en merværdi, så har man
skabt interessen, men hvis folk ikke kan se det, så er der noget træghed”
(uddannelsesleder)
”Kan de se, at de kan spare noget ved at arbejde på en anden måde eller bruge hvidkål i
stedet for iceberg, så kan det måske overbevise nogen. Vi taler om den der udfordring i
forhold til at give kursisterne en øjenåbner. Der ville det være dejligt at komme ud fysisk til
dem, så man kan hjælpe dem med arbejdsgangene, så kan de se, at man kan måske godt
få det til at hænge sammen” (underviser)
”Vi har jo altid snakket med eleverne om, hvordan bevarer du det gode i råvarerne, det har
vi jo altid haft med, og det bliver jo selvfølgelig også bakket op af, at vi tager økologien
mere med” (uddannelsesleder)
”Hvis de ikke har fået den knoldselleri hjem, de bestilte, så går verden i stykker, det skal de
lære, at være mere fleksible og kreative” (underviser)
”Der er også opskrift på løgis i den der kogebog. Og det er fordi de er blevet tvunget til at
arbejde med én grøntsag i forret, hovedret og dessert. Og det kommer der jo noget
spændende ud af” (uddannelsesleder)
”Vi satser mere på sæsonvarer, det er jo også det, der ligger i en kokkeuddannelse, at vide
hvornår hvad er i sæson” (uddannelsesleder)
”Vi har lavet en øvelse med eleverne, hvor vi siger, alt skal bruges. Det gør, at de bliver
kreative, de bliver gode til at tænke på, hvordan kan jeg gøre det her anderledes. Så bliver
de måske nødt til at tage kartoflerne og vaske dem og måske bruge skrællerne til chips, før
blev de jo bare smidt i en bøtte og røg ud” (uddannelsesleder)
”Nogle gange er det ikke nok med vilje… Der er nogle udfordringer med de økologiske
råvarer, kan vi lave sådan en (peger på et billede af en kage i en opskriftssamling) uden at
ændre på kulturen i håndværket? Man kan for eksempel ikke lave økologiske croissanter.
Det er meget lavpraktisk. Det udfordrer hele fagligheden! Det er meget spændende. Det
sker bare ved at sætte de der økologiske råvarer i spil” (uddannelsesleder)
Økologien skaber nye muligheder for at eksperimentere med råvarer og køkkenfærdigheder og kan
derfor fungere som et produktivt benspænd i undervisningen. For at sikre at erhvervsskoleelever
og AMU-kursister får kompetencerne til at arbejde i køkkener, som er omlagt til økologi, er det
36
NIRAS
essentielt, at de lærer madlavningsteknikkerne, der gør dem i stand til at lave mad fra bunden, og
at de får et indgående kendskab til råvarerne og kan tænke kreativt i forhold til anvendelsesmuligheder og tilberedningsmetoder. Derfor er økologien en mulighed for at gribe fat i undervisernes
professionalitet og understøtte, at undervisningen bygger på den viden og praksis, som kendetegner kernefagligheden.
Som nævnt i dette kapitel, ændrer økologien rammerne for madlavningen, og det kan opleves som
både begrænsende og ”skideirriterende”, sådan som én uddannelsesleder videreformidler en
reaktion, vedkommende er stødt på blandt underviserne. Det økologiske varesortiment er ofte
snævrere end det konventionelle, og valget af råvarer dikteres ofte af sæson og økonomi. Samtidig
er der som førnævnt i nogle tilfælde forskel på, hvordan økologiske og konventionelle fødevarer
reagerer under tilberedelse.
Denne undersøgelse viser dog, at skepsissen over for økologien mindskes i takt med at undervisere
ser mulighederne i, at den økologiske produktion kan underbygge deres køkkentekniske kvalifikationer og på denne måde skabe en merværdi i forhold til deres faglighed. Økologien skaber også en
merværdi i undervisningen, når begrænsningerne gøres til et mulighedsrum for udforskning og
eksperimenter, som det eksempelvis er tilfældet på én uddannelsesinstitution, hvor eleverne har
fået udleveret en råvare med det produktionsmæssige benspænd, at hele råvaren skal bruges.
Økologien kan bruges til at stimulere kreativiteten og stille krav til fødevaremæssig nytænkning
blandt både undervisere og studerende. Når økologien vinder tilhængere blandt underviserne,
hænger det ofte sammen med, at økologien baner vejen for at arbejde med kernefagligheden på
en række kost- og ernæringsfaglige fag. Økologien kan give ny viden, skabe fælles læring, skærpe
kreativiteten og øge den faglige entusiasme.
5.5 Potentialer for at sætte mere økologi på skemaet
I det følgende samles op på centrale potentialer for at motivere og støtte uddannelsesinstitutionerne i at fremme økologien. Der gives desuden enkelte eksempler på tiltag og indsatser, som
kan iværksættes for at støtte udviklingen.
Potentialerne og de mulige indsatser er ligesom i de to foregående kapitler sorteret efter, hvordan
der kan arbejdes med økologien henholdsvis på et bronzeniveau, og når der arbejdes videre med
økologien (sølv eller guld).
5.5.1 Spisemærket
Uddannelsesinstitutionerne skal vide, at den økologiske bevidsthed i samfundet er stigende, og at
befolkningens opbakning til mere økologi i offentlige køkkener er udbredt. Økologien må afeksotificeres i uddannelsessammenhæng, så uddannelserne i stigende grad tager økologien
alvorligt – ikke som en kuriositet eller et dogme, men som noget, der i stigende grad efterspørges.
Økologien må formidles som en forudsætning for at uddanne køkkenfaglige medarbejdere, der
forstår at møde nutidens såvel som morgendagens krav til fødevareforståelse og -håndtering.
Det er vigtigt, at det gøres overkommeligt for uddannelserne at tage de første skridt med
økologien. Økologien knytter tæt an til kernefagligheden hos en række uddannelser, og det er på
én gang økologiens største potentiale og hæmsko i undervisningssammenhæng. Økologien kan
bidrage til, at en solid grundfaglighed på uddannelserne bliver synlig. Men den kan også medvirke
til, at eventuelle faglige svagheder og mangler træder frem. Økologien fungerer nemlig som en
faglig katalysator, og netop derfor er det vigtigt, at økologien gøres håndterbar for uddannelserne.
NIRAS
37
Det skal være muligt for uddannelserne at gribe økologien som en mulighed for at se fremad og
udvikle sig organisatorisk og ikke som noget, der stiller til regnskab eller udstiller.
Fødevarestyrelsen kan bidrage til, at uddannelserne tager de første skridt med økologien ved at:
38

Oplyse om spisemærket og muligheden for at få det som uddannelsesinstitution. Hvis
man gerne vil arbejde med økologien og brande sig på det som uddannelsesinstitution, er
det en god idé at tilegne sig et spisemærke i kantinen. Det øger den økologifaglige
troværdighed og er med til at synliggøre den økologiske prioritet i hele organisationen.

Samle redskaber til brug i undervisningen og skabe mulighed for vidensudveksling blandt
undervisere og studerende, der ønsker at tage hul på økologien. Fødevarestyrelsen kan for
eksempel oprette en indgang for ”Uddannelsesinstitutioner” på www.oekologiskspisemaerke.dk. Indgangen kan give adgang til en vidensdelingsplatform for studerende og
undervisere med interesse for økologi. Platformen gør det muligt at tilgå og udveksle viden
og inspiration om økologi på tre niveauer: bronze, sølv og guld. Fødevarestyrelsen behøver
ikke selv stå for at udvikle undervisningsmateriale og eksempler på økologi, men kan
facilitere muligheden for, at det frit kan udveksles. Platformen skal gøre det muligt at
gemme og synkronisere personligt materiale og styre adgangen til materiale, som flere kan
arbejde sammen om.

Udvikle cases, der eksemplificerer, hvordan økologien kan anvendes til at sætte fokus på
en række centrale temaer inden for ernærings- og gastronomifaglige uddannelser.
Undersøgelsen har vist, at økologien er en anledning til, at der kan arbejdes på nye måder
med uddannelsesmæssige kerneområder så som råvarekvalitet, sæson, bæredygtighed,
madspild og økonomi. Det er vigtigt at formidle disse muligheder til uddannelsesinstitutionerne og at inspirere til, hvordan økologien konkret kan indtænkes i undervisningen.

Invitere undervisere og studerende ud på messer og temadage om økologi. Fødevarestyrelsen kan ved denne lejlighed give dem en opgave, eksempelvis at være med til at
uddele spisemærker, præsentere projekter, uddele smagsprøver på økologisk mad, som de
har arbejdet med i undervisningen, eller lign. Her skabes samtidig en mulighed for, at
studerende med viden om økologi og køkkenledere, der efterspørger samme, kan mødes.

Gøre sig tilgængelige som en ressource og sparringspartner for uddannelsesinstitutionerne. Eksempelvis gøre det muligt at booke en økologisk oplægsholder fra rejseholdet
eller en økologisk tilsynsførende til at besøge uddannelsesinstitutionerne og fortælle om
arbejdet med økologien på de tre spisemærkeniveauer. Oplægsholderne kan ’rejse rundt’
med en PowerPoint med cases, der eksemplificerer nogle af de typiske muligheder og
barrierer, der præger arbejdet med økologien på de tre spisemærkeniveauer i forskellige
køkkentyper. Samtidig kan oplægsholderen motivere de studerende til at ansøge om
mærkningen i fremtidige jobs og oplyse dem om de brandingmæssige potentialer, der
knytter sig til det.
NIRAS
5.5.2 Hvis uddannelsesinstitutionerne vil arbejde videre med økologien
Fordi økologien hænger så tæt sammen med kernefagligheden på en række fag, har økologien og
spisemærket potentiale til at fremstå som et varemærke for den solide grundskoling og faglige
ekspertise. Uddannelsesinstitutionerne skal vide, at der er et konkurrencemæssigt aspekt
forbundet med at lade økologien være en drivkraft for det faglige miljø i hele institutionen.
Spisemærket – navnlig et sølv- og guldmærke – har desuden potentiale til at styrke uddannelsesinstitutionens økologiske profil og kan bidrage til, at det økologiske fokus udbredes og forankres i
hele institutionen.
Fødevarestyrelsen kan understøtte uddannelsesinstitutionernes videre arbejde med økologien
ved at:

Informere om muligheden for at tilegne sig et sølv- eller guldmærke i skolens kantine.
Dette er en god ide, hvis man gerne vil arbejde mere fokuseret med økologien og brande
sig på den som uddannelsesinstitution. Fødevarestyrelsen kan invitere til, at der ansøges
om spisemærket.

Gøre opmærksom på, at hvis man som uddannelsesinstitution er i gang med økologien og
vil holde gejsten oppe, kan man formulere læringsmål, der tager afsæt i de økologiske
spisemærker. Fødevarestyrelsen kan opmuntre til erfaringsudveksling blandt uddannelsesinstitutioner, der ønsker at arbejde mere ambitiøst med økologien i undervisningen.

Undersøge mulighederne for, at spisemærket knyttes op på certificeringer, som kan
opnås gennem uddannelserne, og som afspejler kompetencer i at arbejde med økologi på
henholdsvis et bronze-, sølv- eller guldniveau. Økologiske certificeringer har potentiale til
både at fremme fokus på økologien i undervisningssammenhæng og at give studerende og
kursister en mulighed for at brande sig på et specifikt økologikendskab.

Skabe nye anledninger til at synliggøre økologien som undervisningsfelt og gode
oplevelser med den økologiske faglighed. Fødevarestyrelsen kan eksempelvis iværksætte
en konkurrence, hvor der uddeles en årlig ”økologi-pris” til den underviser, der bedst har
formået at introducere økologien på en ny og innovativ måde i undervisningssammenhæng. Konkurrencen vil samtidig give konkrete idéer til nye måder, hvorpå økologien kan
inddrages i undervisningen. Fødevarestyrelsen kan opmuntre uddannelsesinstitutioner
med fokus på kost og ernæring til at indstille en underviser til prisen. Økologi-prisen kan
tildeles på baggrund af en onlineafstemning og kan uddeles ved et event i forbindelse med
en fødevaremesse.
Opsummerende kan det konstateres, at det er vigtigt, at uddannelsesinstitutionerne bliver
informeret om de muligheder, der knytter sig til økologien og arbejdet med spisemærket. Det
er vigtigt at formidle økologien på en måde, der taler godt sammen med uddannelsesinstitutionernes arbejdsgange og organisering. Det være sig eksempelvis gennem undervisningsnære
tiltag såsom konkrete eksempler på, hvordan økologien kan anvendes i undervisningssammenhæng. Men det kan også være ved at sætte fokus på den rolle, økologien kan spille i skolernes
læringsmål og den samlede organisatoriske profil. Oplysning om den stigende efterspørgsel på
økologifaglige kompetencer og økologiens evne til at styrke aftagermulighederne for de
studerende er betydningsfuld for uddannelsesinstitutionernes prioritering af økologien.
NIRAS
39
6 OM UNDERSØGELSEN
6.1 Udvælgelsen af de ti offentlige køkkener og beslutningstagere
Det har været en afgørende prioritet, at casebesøgene foregik i institutioner, der har mange
erfaringer med økologi. Det betyder, at de fleste besøg er foretaget i hovedstadsområdet og øvrige
urbaniserede områder, hvor økologien typisk er højst på dagsordenen (se 3.1.4). NIRAS har
tilstræbt en vis geografisk spredning hos institutionerne, men fx var det ved undersøgelsens opstart
kun i hovedstadsområdet, at der var økologimærkede plejecentre, ligesom man kun tæt på
hovedstaden finder kommuner, der har opnået mindst 60 procent økologi i al bespisning. Dette har
affødt den overvægt af institutioner fra hovedstadsområdet, som fremgår af følgende oversigt over
de udvalgte institutioner.
Institutionens navn
Organisatorisk
niveau
Kommune og politisk
målsætning*
Størrelse
Økologiprocent**
1
Regionshospitalet Randers
Region
Midtjylland ●
Lille
60-90%
2
Rigshospitalet15
Region
Hovedstaden ●
Stor
Ca. 20%
3
Børnehuset Sydstjernen
Kommune
Albertslund
Stor
60-90%
4
2-Kløveren
Kommune
Aarhus
Stor
90-100%
5
Plejecenteret Hørgården
Kommune
København
Stor
60-90%
6
Plejecenteret Bryggergården
Kommune
København
Lille
90-100%
Olivenhaven Plejecenter
Kommune
Kolding
Mellem
30-60%
7
Sct. Jørgens Skole
Kommune
Roskilde
Mellem - stor Ca. 60%
8
Herlev Rådhuskantine
Kommune
Herlev
Lille-mellem
30-60%
9
Høvelte Kaserne
Stat
Rudersdal ●
Stor
Kendes ikke
10
Geodatastyrelsen
Stat
København ●
Lille
60-90%
16
*Farven på kommunenavnet indikerer den politiske målsætning fra Det økologiske danmarkskort. De regionale og
statslige institutioner er ledsaget af en farvet prik, der indikerer den økologiske målsætning i den kommune, hvori
institutionen er beliggende.
●
Min. 60% økologi
opnået
●
Mål om 60%
økologi
●
Centralt men ikke klart
defineret mål om økologi
●
Ingen central målsætning
om økologi
** Den anførte økologiprocent er baseret på Fødevarestyrelsens og Økologisk Landsforenings officielle
optælling til spisemærket (http://www.økologiskkøkken.dk/liste) samt eventuelle korrektioner, som NIRAS er
blevet bekendt med i forbindelse med casebesøgene.
15
Undersøgelsen er koncentreret om hospitalets brugerbetalte personalekantine og café, som indgår i projektet
”Hospitalskøkkener på sporet af sølv”.
16
Køkkenet producerer mad til brugerbetalt løssalg i plejehjemmets aktivitetscenter.
40
NIRAS
Institutionerne er udvalgt ud fra en række kriterier, som har betydning for de muligheder og
udfordringer, der knytter sig til omlægningssituationen. Disse kriterier blev fastlagt på baggrund af
vidensinput fra Fødevarestyrelsen såvel som input fra Kost- og Ernæringsforbundet, Økologisk
Landsforening, DTUs Fødevareinstitut og Madkulturen. Repræsentanter for disse organisationer var
samlet i forbindelse med en hypotese- og identifikationsworkshop, som NIRAS afholdt ved undersøgelsens opstart.
Selvom de ti institutioner er omhyggeligt udvalgt, har formålet ikke været at foretage en repræsentativ udvælgelse af landets institutioner. Fokus har været på de institutioner, som har gjort sig
erfaringer med økologisk omlægning. Med det afsæt er der lagt vægt på at opnå en spredning i
institutionerne med henblik på at sikre, at de erfaringer og typer af værktøjer, som undersøgelsen
frembringer, ikke kun har relevans for en lille gruppe institutioner. Den institutionelle spredning
bidrager således til, at der er opnået kendskab til værktøjer, som kan imødekomme de behov, et
bredt udsnit af køkkenchefer, beslutningstagere og undervisere oplever i deres dagligdag.
Økologiske omlægninger foregår meget forskelligt afhængig af, hvilken form for organisation de
finder sted i. Forhold som institutionens størrelse, bespisningsmodellen, de politiske målsætninger i
kommunen og ildsjæles personlige engagement i omlægningen har stor betydning. Men også
pladsen i køkkenet, medarbejdernes kompetencer og arbejdsklimaet kan spille en væsentlig rolle.
På de efterfølgende sider gås i dybden med de forskellige udvælgelseskriterier.
6.1.1 Organisatorisk niveau: Kommune, region og stat
Først og fremmest er institutionerne udvalgt, så de omfatter institutioner på kommunalt, regionalt
og statsligt niveau. Inden for hvert af disse organisatoriske niveauer har Fødevarestyrelsen udpeget
en række centrale institutionstyper, som det skønnes væsentligt at inddrage.
De udvalgte institutionstyper ses fordelt på de tre organisatoriske niveauer nedenfor. Tallet i
venstre hjørne indikerer antallet af institutioner, der er udvalgt inden for hvert organisatorisk
niveau.

6





KOMMUNER
Daginstitutioner
Plejehjem
Skoler
Rådhuskantiner
2




 
REGIONER
Hospitaler
mad til patienter
personalekantine
besøgskantine
2


STAT
Styrelser
Forsvar
6.1.2 Institutionernes størrelse
Institutionernes størrelse varierer i høj grad. Størrelsen er fastsat ud fra en vurdering af, hvor
mange ’munde der skal mættes’ i hver institution. Dette fortæller nemlig noget om den kapacitet,
køkkenet har og dermed også om karakteren af de udfordringer og potentialer, der knytter sig til
den økologiske omlægning.
Hvorvidt institutionen er kategoriseret som ’lille’ eller ’stor’ afhænger af en vurdering af
institutionens størrelse relativt i forhold til andre institutioner af samme art. NIRAS’ vurdering af,
hvorvidt et hospital eksempelvis kan betegnes som ’stort’ eller ’lille’, afhænger altså af, hvor mange
NIRAS
41
personer køkkenet bespiser sammenlignet med tilsvarende køkkener på landets øvrige hospitaler.
At størrelsen vurderes relativt i forhold til andre institutioner af lignende karakter kan derfor også
betyde, at en daginstitution kan fremstå ’stor’, selvom den i absolutte tal har betydeligt færre
spisende end et hospital, som i undersøgelsen måtte være kategoriseret som ’lille’.
6.1.3 Den procentvise andel økologi
NIRAS har desuden så vidt muligt taget højde for institutionens procentvise andel økologi. Dette er
foretaget med udgangspunkt i de procentsatser, som det økologiske spisemærke tildeler guld-,
sølv- og bronzemærker efter.
IKKE ØKOLOGISK
SPISEMÆRKE
0 - 30% økologi
6.1.4 Kommunens politiske målsætninger
Der er endvidere taget højde for kommunens politiske målsætninger i udvælgelsen af institutionerne. NIRAS har taget udgangspunkt i Det økologiske danmarkskort, som Økologisk Landsforening står bag17. Det digitale danmarkskort giver informationer om de forskellige kommuners
politik for økologisk bespisning. Farverne indikerer det politiske ambitionsniveau:
Grøn:
Kommunen har en målsætning om minimum 60 procent økologi i al
bespisning – og har opnået det
Gul:
Kommunen har defineret en målsætning på minimum 60 procent økologi
i al bespisning, men har ikke opnået den endnu, eller kommunen har en
målsætning om en høj økologiprocent i bespisningen, men den gælder
primært på børne- og ungeområdet – og altså ikke på eksempelvis
ældreområdet.
Orange:
Kommuner som har en central målsætning eller hensigtserklæringer
vedrørende økologi i den offentlige bespisning, men som ikke er
defineret tydeligt, eksempelvis med procentsats.
Rød:
Kommunen har ikke en central målsætning om økologisk bespisning.
Spredningen i kommunernes politiske målsætninger har betydet, at undersøgelsen har fundet sted
i flere dele af landet, om end de fleste besøg har fundet sted i hovedstadsområdet, da de politiske
mål for økologi er højest her.
17
42
http://www.okologi.dk/forbruger/det-oekologiske-danmarkskort.aspx
NIRAS
Økologisk danmarkskort per 4. april 2014. De sorte nåle markerer den geografiske placering på de
offentlige køkkener, der indgår i denne undersøgelse. De blå nåle repræsenterer uddannelsesinstitutionernes geografiske placering.
6.1.5 Bespisningsmodel
Som et sidste udvælgelseskriterium har NIRAS taget højde for institutionernes bespisningsmodeller. Overordnet set er der sondret mellem, hvorvidt maden serveres som en buffet, eller om
der er tale om portionsanretninger. Denne sondring er væsentlig at have for øje, idet den vil give
sig udslag i forskellige arbejdsgange i køkkenerne såvel som i forskellige medarbejdersammensætninger.
I de tilfælde, hvor informationen ikke er tilgængelig, har NIRAS foretaget et kvalificeret skøn. Dette
drejer sig eksempelvis ofte om, hvorvidt maden serveres i portioner eller som buffet.18
18
Institutionerne ekspliciterer kun sjældent, hvilket måltidskoncept køkkenet tilbyder. I disse situationer, hvor
informationen ikke har været tilgængelig, har NIRAS foretaget et skøn baseret på, hvorvidt denne institutionstype
oftest tilbyder buffet, portionsanretninger eller begge dele. Hvad angår spisemærket har NIRAS i enkelte tilfælde
(hvor institutionen ikke er registeret på Det økologiske spisemærkes hjemmeside) vurderet, om institutionen hører
til under guld, sølv, bronze eller ingen af delene ud fra øvrige tilgængelige oplysninger om økologiprocenten.
NIRAS
43
6.2 Oversigt over spredningen på de udvalgte institutioner
6.2.1 Udvalgte regionale institutioner
Hospitaler
Bemærk at den politiske målsætning i diagrammet refererer til kommunale mål for økologien, som
angivet på Det økologiske danmarkskort. Målsætningen har dermed ingen direkte politisk indvirkning på
hospitalernes forudsætning for at lægge om til økologi, men indikerer hvilket politisk nærmiljø,
hospitalerne befinder sig i.
Hospitalerne, der indgår i undersøgelsen, er begge med i det toårige projekt ”Hospitalskøkkener på
sporet af sølv”, som havde opstart 1. december 2013. Projektet – som desuden omfatter Herlev
Hospital og Aarhus Universitetshospital – vil indebære uddannelse af ca. 350 personer fordelt på de
fire hospitalskøkkener. Målet er, at ca. 6.600 personer dagligt, herunder både patienter, ansatte,
pårørende og øvrige gæster, som benytter hospitalernes kantiner og caféer, kan få glæde af den
økologiske omlægning, som finder sted i løbet af projektet19.
Ved denne undersøgelses indledende hypotese- og identifikationsworkshop blev Regionshospitalet
Randers fremhævet som en væsentlig aktør på det økologiske område, og hospitalets køkken har
allerede fået tildelt et økologisk sølvmærke. Køkkenet, som producerer mad til både patienter,
personale og gæster, er banebrydende blandt hospitalskøkkener i Danmark med en økologiprocent
på 7020. I modsætning hertil omfatter Rigshospitalets økologiske indsats personalekantinen og
19
http://www.bdo.dk/nyheder/Pages/Info-Om-%E2%80%93-%C3%B8kologiprojekter-for-kommuner-og-regioner2012-2014.aspx
20
44
http://www.regionshospitalet-randers.dk/afdelinger/patientk%c3%b8kken
NIRAS
gæstecaféen, Café Arcade, men ikke centralkøkkenet, der producerer mad til hospitalets patienter.
Hospitalet har endnu ikke opnået en økologiprocent, som kvalificerer til at modtage et spisemærke.
Regionshospitalet Randers er et relativt lille hospital i en dansk kontekst, mens Rigshospitalet er et
af landets største21.
6.2.2 Udvalgte kommunale institutioner
Daginstitutioner
Undersøgelsens to daginstitutioner har begge fuldkostordninger, hvilket betyder, at de serverer
morgenmad, frokost og mellemmåltider.
Børnehuset Sydstjernen ligger i Albertslund Kommune, som har haft fokus på økologi siden
1990’erne og har en aktuel, indfriet målsætning om 75 procent økologi i alle kommunale
institutioner22. Daginstitutionen har serveret økologisk mad siden dens åbning i 2010.
2-Kløveren, som ligger i Viby i Aarhus Kommune, har også serveret økologisk kost siden
daginstitutionens åbning i 2007. Aarhus Byråd gjorde i februar 2013 en målsætning gældende om
minimum 60 procent økologisk fødevareforbrug i 2020. Kommunen har fået NAER-støtte til at sikre
økologiomlægningsprojektet, der startede op i september 2013 og skal løbe over to år. Københavns
Madhus er kommunens eksterne samarbejdspartner på projektet, som har fået navnet ”Økoløft
Aarhus”.
21
Regionshospitalet Randers har 354 sengepladser og 1800 ansatte. Til sammenligning råder Rigshospitalet over
1110 sengepladser, og 7717 er ansat på fuld tid på hospitalet.
http://www.rigshospitalet.dk/topmenu/Om+hospitalet/Om+Rigshospitalet/Noegletal.htm
22
https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=1&ved=0CCoQFjAA&url=https%3A
%2F%2Fwww.okologi.dk%2Fmedia%2F327943%2F%25C3%25B8kologi%2520i%2520albertslund.pdf&ei=o3dBU9ufJ
Ki44ATb_4H4BA&usg=AFQjCNEdWdGSe954BmhtC-_FTau4PanbvA&sig2=NcKaHLRh1qjbW2zEABF
quw&bvm=bv.64125504,d.bGE
NIRAS
45
Plejecentre
(
) PERSPEKTIVERENDE INTERVIEW
I Københavns Kommune vedtog Borgerrepræsentationen i 2007 en målsætning om 75% økologi i
den kommunale bespisning inden 2011. Målet blev indfriet og målsætningen er nu at opnå 90%
økologi i 2015. Den politiske målsætning betyder, at kommunen er langt fremme med økologisk
bespisning på plejehjem sammenlignet med stort set alle landets øvrige kommuner. For at få input
til undersøgelsen fra plejecentre, som har solide erfaringer med økologisk omlægning, har NIRAS
valgt at besøge to plejecentre i hovedstaden.
De to Københavnske plejecentre har begge egne køkkener, som producerer alle måltider til
centrenes beboere. Plejecentret Bryggergården begyndte omlægningen i 2006, mens Plejecentret
Hørgården har lagt om siden 2008. Begge plejecentre indledte omlægningen med kommunal
støtte.
I Kolding Kommune har politikerne i 2000 tiltrådt Green Cities-samarbejdet, som er et miljøsamarbejde mellem seks kommuner i Jylland og på Sjælland. Blandt samarbejdets fælles indsatsområder er økologi et fokuspunkt, og der er opstillet krav om, at mindst 75% af de deltagende
kommuners fødevareforbrug er økologisk inden udgangen af 201523. Kolding Kommune har
desuden indgået et samarbejde med Øko++, som sammensætter undervisningsforløb for
køkkenansatte, som skal omlægge til økologi.
Plejecentret Olivenhaven i Kolding Kommune er inddelt i en række boenheder, hvor seks beboere
deler køkken. Her tilbereder de selv morgenmad og frokost, mens den varme aftensmad bliver
23
46
Læs mere på: http://www.greencities.dk/Om-Green-Cities/
NIRAS
leveret fra et kommunalt centralkøkken. Der er ikke fokus på økologi i den mad, plejehjemsbeboerne får serveret. Til denne undersøgelse har plejehjemmets cafeteria, der er en del af et
aktivitetscenter for kommunens pensionister, som Olivenhaven driver, bidraget. Cafeteriaet har
eget køkken, som dagligt producerer morgenmad og frokost til dagtilbuddets kunder. Cafeteriakøkkenet har netop fået tildelt et spisemærke i bronze. Interviewet med Olivenhaven fungerer som
en perspektivering af de indsigter, som i øvrigt er opnået gennem undersøgelsen, og øger samtidig
undersøgelsens spredning i forhold til geografi og kommunale målsætninger for økologien.
Skole og rådhuskantine
Sct. Jørgens Skole i Roskilde Kommune er en del af projektet ”EkoLogika”, hvor køkkenpersonalet
undervises i anvendelse af økologiske fødevarer inden for offentlig bespisning. For hovedparten af
de deltagende køkkener er målet et bronzemærke, mens resten af køkkenerne har mål om at få et
sølv- eller guldmærke. Ifølge skolens kostpolitisk er det et delmål, at kosten i kantinen fortrinsvis er
24
baseret på økologiske råvarer .
I udvælgelsen af en rådhuskantine har Fødevarestyrelsen lagt vægt på, at NIRAS fandt en kantine,
hvor driften ikke var udliciteret. Dette skyldes, at køkkenlederens motivation og indstilling over for
økologien forventes at spille en anden rolle i organisationen, hvis køkkenlederen er ansat i rådhuset
frem for som del af en privat kantineløsning. Herlev Rådhus’ kantine er valgt, fordi der er tale om
en inhouse kantine, som har haft fokus på økologi i flere år. Kantinen har tidligere haft et sølvmærke, som primært blev erhvervet gennem konvertering, men på grund af problemer med at
holde budgettet har kantinen nu et økologisk bronzemærke og har indledt en omlægningsproces.
24
Læs mere på: http://www.sctjorgensskole.roskilde.dk/Infoweb/Designskabelon8/Rammeside.asp?
Action=&Side=&Klasse=&Id=&Startside=&ForumID=
NIRAS
47
6.2.3 Udvalgte statslige institutioner
Styrelse og forsvarskantine
Der eksisterer ikke en kortlægning af regionernes målsætninger for økologien. Bemærk at den politiske
målsætning i diagrammet refererer til de kommunale mål for økologien, som angivet på Det økologiske
danmarkskort. De økologiske målsætninger har dermed ikke direkte politisk indvirkning på institutionernes forudsætning for at lægge om til økologi, men de fortæller noget om det politiske klima, som
kantinerne befinder sig i, og som brugerne af kantinerne er bosat i.
Hos Geodatastyrelsen er kantinedriften udliciteret til Compass-Group25. Denne kantine blev valgt,
fordi den udmærker sig ved at have et økologisk sølvmærke i modsætning til kantinerne i de øvrige
statslige styrelser, som alle har bronze.
Kantinedriften på Forsvarets kaserner i Østdanmark er udliciteret til Forenede Service. Høvelte
Kaserne blev valgt, fordi det af ”Forsvarets miljø- og naturstrategi 2012-2015”26 fremgår, at der i
forbindelse med udliciteringen ville blive stillet krav om minimum 40 procent økologi. Dette forhold
blev imidlertid tilbagevist ved casebesøgene, hvor NIRAS erfarede, at der i udbudsmaterialet ikke
blev stillet krav om økologi, men kun bemærket at det var ønskeligt. Som et resultat af
køkkenchefens personlige interesse er der på Høvelte Kaserne indført noget økologi, primært i
form af konvertering af visse varegrupper. Kasernens kantine er nøglehulsmærket, hvilket vil sige,
25
Compass-Group har ingen officiel målsætning om økologi tilgængelig på deres hjemmeside. Læs mere på:
http://www.økologiskkøkken.dk/liste
26
Læs mere på: http://www.google.dk/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=1&ved=0CCwQFj
AA&url=http%3A%2F%2Fwww.fmn.dk%2Fvidenom%2FDocuments%2FMiljoe_og_naturstrategi_2012-2015.p
df&ei=HX7eUpOoNImG4AS6vIGoDA&usg=AFQjCNFFhRKKfViREfayE5olt67SDct4CQ&bvm=bv.59568121,d.bGE
48
NIRAS
at den på sin buffet har skåret ned på fedt, sukker og salt og satset på sunde fødevarer med fibre
og fuldkorn27.
6.3 Udvælgelse af uddannelsesinstitutioner
Nedenfor ses en oversigt over de uddannelsessteder, som NIRAS har udpeget som relevante steder
at foretage casebesøg. Institutionerne er udvalgt, så de først og fremmest har konkrete,
kalenderførte planer om at gennemføre kurser med eksplicit fokus på økologi. Dernæst har det
været en prioritet, at de repræsenterer en geografisk spredning.
1
2
Institutionens navn
Kursustype
Københavns Madhus
AMU
Hotel- og
Restaurantskolen i
København
Kommune
København
EUD + AMU København
(gastronom +
ernæringsassistent)
Kurser om økologi i kalenderen

Råvarer i køkkenet: Grove grøntsager i
centrum (30.-31.01.2014)

Mad til børn - med økologiske råvarer (19.21.03.2014)

Strategi i plejehjemskøkkenet - få råd til
mere økologisk kød (07.-09.05.2014)

Årstidernes råvarer i sæson - i de store
køkkener (12.-13.05.2014)

Sund økonomi og budgetstyring i
produktionskøkkener (02.-03.06.2014)

Det økologiske køkken (16.-20.06.2014)

Ernæring og økologi med spisemærket
(26.05.2014)



Det økologiske køkken (16.06.2014)
Bæredygtighed i storkøkkener
Årstidernes råvarer i måltiderne
(12.05.2014)
3
AARHUS TECH
EUD + AMU Aarhus

Det økologiske køkken
4
Slagteriskolen
Roskilde
EUD + AMU Roskilde



Økologi i den daglige madproduktion
(17.02.2014 →)+ (24.03.2014 →)
Omlægning til økologisk madproduktion
(17.02.2014 →)+ (24.02.2014 →)
Bæredygtighed i storkøkkener
(17.02.2014 →) + (24.03.2014 →)
Årstidernes råvarer i måltiderne
Grøn kost


Økologi i den daglige madproduktion
Omlægning til økologisk madproduktion

(ernæringsassistent)

5
Mercantec, Viborg
(gastronom +
EUD + AMU Viborg
27
Læs mere på: http://www.sn.dk/Alleroed/Se-billeder-Ansatte-glaeder-sig-til-frokosten/artikel/263188#.
UYOFfcq9F1s
NIRAS
49
ernæringsassistent)



Årstidernes råvarer i måltiderne
Bæredygtighed i storkøkkener
Det økologiske køkken
Udvælgelsen baserer sig på eksisterende viden om økologiens rolle på de danske erhvervsuddannelser og AMU-kurser28. Blandt andet står det klart, at økologi spiller en særlig rolle på erhvervsuddannelser inden for den fællesfaglige indgang ’Mad til Mennesker’. Navnlig undervises
studerende på linjerne Ernæringsassistent og Gastronom (Kok, Cater og Smørrebrødsjomfru) i
forhold, der har med økologi og bæredygtighed at gøre, hvorfor NIRAS har udvalgt 3 uddannelsesinstitutioner, der giver adgang til disse overbygninger.
NIRAS har desuden foretaget en grundig research på den digitale uddannelsesguide (www.ug.dk).
Researchen gjorde det klart, på hvilke uddannelsesinstitutioner det er muligt at modtage
undervisning i følgende 7 kurser, som direkte berører emnet økologi:

Økologi i den daglige madproduktion (47795)

Omlægning til økologisk madproduktion (47804)

Indførelse af økologi i storkøkkener (47819)

Det økologiske køkken (302653)

Ernæring og økologi med spisemærket (47529)

Grøn kost (42453)

Bæredygtighed i storkøkkener (42818)

Årstidernes råvarer i måltiderne (47667)
28
Se ”Fremtidens fødevareuddannelser. Kortlægning af økologi i fødevareuddannelserne: I hvilket omfang er
økologi på skemaet i fødevareuddannelserne?” Madkulturen 2012, side 9-19.
50
NIRAS
6.4 Institutioner og personer, der har bidraget til undersøgelsen
Nedenfor gives en samlet oversigt de institutioner og personer, der har bidraget til undersøgelsen.
Offentligt køkken
Institutionens navn
1
2
Regionshospitalet Randers
Region Midtjylland
Rigshospitalet
Region Hovedstaden
3
Børnehuset Sydstjernen
Albertslund Kommune
4
2-Kløveren
5
Aarhus Kommune
Plejecenteret Hørgården
6
Plejecenteret Bryggergården
Københavns Kommune
*
7
Olivenhaven Plejecenter
Sct. Jørgens Skole
Roskilde Kommune
8
Herlev Rådhuskantine
Herlev Kommune
Høvelte Kaserne
Forsvarskommandoen
9
10
Geodatastyrelsen
Interviewdeltager(e)
beslutningstager
Stilling
Mona Carøe Jensen
Anders Cinicola
Anne-Lis Olsen
Anette Jørgensen
Allan Åge Christensen
Cheføkonoma
Fuldmægtig i Sundhedsplanlægning
Funktionschef
Daglig leder af personalekantine
Indkøbschef
Jane Sørensen
Louise Juul Larsen
Lone Ast
Niels Ringlebjerg Jensen
Jette Runchel
Brian Glenn Pedersen
Grethe Astrup
Økonoma
Leder
Pædagogisk administrativ konsulent
Udviklingsmedarbejder i Miljø og Teknik
Kommunaldirektør
Køkkenleder
Leder
Bente Kramer Møller
Vera Jensen
Vibeke Hapiach Christensen
Jytte Jensen
Bo Pedersen
Lina Maria Johnsson
Projektleder i Økoløft Aarhus
Områdeleder for Produktion og Service
Centerchef
Økonoma
Forstander
Fungerende kontorchef i Sundhed og
Indkøb
Ledende økonoma
Kantineleder
Udviklingskonsulent i Velfærd
Vicedirektør i Velfærd
Kantineleder
Kommunaldirektør
Køkkenchef
Næstkommanderende i Kontrakt- og
Udbudssektionen
Kantineleder
Funktionsleder
Elissabeth Refslund
Sisse Strange Sejer
Lene Søby
Jakob Skriver
Lis Krage Simonsen
Helle Søeberg
Teddy Rose
Henrik Lundberg
Tais Pedersen
Gitte Winkler
* Perspektiverende interview
NIRAS
51
Uddannelsesinstitutionens navn
Stilling
1 Aarhus Tech
Inger Pedersen
Uddannelsesleder
2 Mercantec
Dan Laursen
Allan Heegaard
Gitte Saxton
Maj-Britt Duus
4 Københavns Madhus
Ayo Rossing
Lone Voss
Pia Haaning Rasmussen
Kenneth Højgaard
Uddannelsesleder
Faglærer
Faglærer
Kursuskonsulent for køkken/kantineområdet
Kursusansvarlig
Projektmedarbejder
Projektleder
Projektmedarbejder
5 Hotel- og Restaurantskolen
Jacob Zederkof
Erling Bent Johansen
Mette Toftegaard Rasmussen
Mei-Li Huang Carstensen
Uddannelsesleder
Uddannelsesleder
Specialkonsulent
Uddannelseschef
3 Slagteriskolen i Roskilde
52
Interviewdeltager(e)
NIRAS