Produktkatalog

Honning og biavlere fra hele verden
AF KATRINE KLINKEN
Madskribent, biavler og
formand for Slow Food København-Nordsjælland
[email protected]
Slow Food bevægelsen afholder hvert andet år en kæmpe stor international madevent Terra Madre og Salone
del Gusto i Torino i Norditalien. Sidste gang var i oktober
2012. Der deltager hundredvis af farverige udstillere fra
omkring 100 lande, og der er konferencer, møder og
workshops.
Den fælles agenda er mad og dens betydning for
økonomi, miljø, menneskers levevilkår og om rettigheder til land, frø, vand og ønsket om mad nok til alle
i verden og at nydelse er en vigtig del af alles liv. En
madkamp der handler om at ville dele maden og dele
viden om, hvordan vi får en stor smagsvariation lokalt
og globalt. Det handler om at udveksle erfaringer og
ideer, om hvad man i praksis kan gøre for at få en større
mangfoldighed i en madverden der bliver mere og mere
ensartet. Hvordan bevarer vi evnen til at kunne smage?
TERRA MADRE BEEKEEPING NETWORK
Det er femte gang at biavlere fra den italienske biavlerforening og lokalafdelinger i Piemonte stiller op med en
honningbar på Terra Madre. Da jeg deltog for første gang
i Terra Madre for seks år siden som del af netværket
af madhåndværkere, blev jeg vild med honningbaren.
Jeg smagte bl.a. honning fra kaffeblomster fra Brasilien
og honning fra den italienske region Lazio med mange
vilde blomster. Da jeg spurgte den aktive biavler Paolo
Faccioli om han ville fortælle mig om Terra Madre netværket af biavlere, fortalte jeg ham at min inspiration til
biavl kom herfra. Så fortalte han endnu gladere om det
uformelle netværk der har vokseværk. Paolo fortalte at
jeg var den tredje der kom med byhonning så vi nu har
spiren til en gruppe af by-bialvere.
Til den første Terra Madre i 2004 startede det helt
enkelt med, at biavlere fra hele verden satte et glas honning på honningbaren. Honningbaren er blevet en tradition, hvor alle besøgende kan smage på de mange
slags. Eller de kan få en guidet prøvesmagning på et
udvalg af meget forskellige typer af honning. Prøverne
Honningbar med honning fra hele verden på Terra Madre, Torino 2012. Foto: Katrine Klinken.
348
TIDSSKRIFT FOR BIAVL 12/2012
SLOW FOOD
Sneglen er symbolet på Slow Food, fordi den bevæger sig langsomt og roligt spiser sig gennem livet. Slow Food hylder et liv uden hastværk, som
begynder ved spisebordet.
Biavler Paolo Faccioli giver smagsprøver på forskellig
slags honning. Her er fra venstre kastanje, eukalyptus,
lime, appelsin, solsikke og akacie honning.
Foto: Katrine Klinken.
præsenteres i vinglas, og man skal røre i honningen
så man kan dufte den i glasset før man kommer den i
munden for at føle og smage på den.
I årene efter har biavlerne fået mere plads på Terra
Madre, først et lille rum hvor biavlerne kunne drikke en
kop kaffe sammen og udveksle ideer. Så opstod ideen
om at lave interview med biavlerne om hvor og hvordan
de har bier. Hvordan de behandler honningen osv. samt
deres e-mailadresser. Det var første gang i år at der var
et egentligt program for biavlere med foredrag, smagning og erfaringsudveksling i et tilstødende halvåbent
rum til honningbaren med stole, whiteboard og med
mulighed for fremvisning af billeder og film.
HVAD ER GOD HONNING FOR DIG?
Jeg satte mig ned til en workshop med ca. 25 biavlere
fra Latinamerika, Afrika, Frankrig og flere andre steder.
Stemningen var imødekommende og alle lyttede interesseret da den kompetente italienske bi-, pollen- og
honningspecialist Lucia Piana starter en honning-smagning for biavlere. Sproget var engelsk og der blev oversat
til italiensk og spansk. Det tog sin tid, men imens kunne
man beundrer meget flotte fotos af bier taget af Marina
Gallandra (se billederne på marinagallandra.it).
Lucia indledte med at fortælle, at de fleste biavlere
er stolte og mener, at deres egen honning er den bedste. Det forklarede hun med at vi spiser den frisk hvor
den har mange fine smagsnuancer. Og erfaringer viser
også, at de fleste i verden bedst kan lide den honningtype som de er vokset op med og som kommer fra det
område og den natur de holder mest af. Hvis biavlerne
ikke vil skuffe kunderne, bliver de nødt til at give dem
Slow Food er en international græsrodsbevægelse med ca. 85.000 medlemmer fordelt på ca.
1.300 conviviums (lokalgrupper) i ca. 150 lande.
Den internationale Slow Food bevægelse blev stiftet i 1989 i Italien som protest mod etableringen af
en McDonalds ved den spanske trappe i Rom. Slow
Food arbejder ud fra sloganet: Good, clean and fair
food, og ud fra troen på at vi kan forandre verden
ved madvalg. Nydelse og kvalitet er alles ret og ikke
luksus for de få!
Slow Food søger at beskytte de gastronomiske
kulturarve ved hjælp af et globalt projekt, der kaldes Smagens Ark. Arbejdet foregår bl.a. i såkaldte
presidias – dvs. interessefællesskaber, der støtter et
lokalt, unikt produkt: klipfisk fra Norge, vilde ris fra
indianerreservater i USA, gede- og fåreoste fra Italiens forskellige regioner, kartofler fra Perus bjerge,
honning fra Etiopien osv.
Slow Food har stiftet verdens første internationale maduniversitet, The University of Gastronomic
Sciences i Bra, Italien.
Terra Madre, ”World meeting of food communities”, er en verdenskonference for farmere, producenter, undervisere, kokke og aktivister, der arbejder for bedre mad ud fra Slow Foods agenda.
Slow Food i Danmark har syv lokalafdelinger,
der afholder en stribe medlemsmøder og sammenkomster, hvor alle er velkomne.
Du kan læse mere på:
www.slowfood.com
www.terramadre.org
www.slowfooddanmark.dk
TIDSSKRIFT FOR BIAVL 12/2012
349
en beskrivelse af honningen. Det er ikke nok at der står
hvor honningen kommer fra, hvad bierne har trukket på
og høsttidspunkt. En pollentest vil ikke kunne give en
smagsbeskrivelse, og den kan være forskellig fra høst
til høst og fra år til år. Derfor anbefaler hun at man altid
smager og beskriver sin honning.
ITALIENSK SMAGSHJUL
De italienske biavlere har udviklet et smagehjul som er
et værktøj vi kender fra klassiske sensoriske beskrivelser
i vinverdenen, fødevareindustrien, og Danmarks Biavlerforening har også et. Ud fra 22 klassiske italienske
honninger har man fundet en række typiske smage og
aromaer, og sat ord på.
Man arbejder med grupper af smage, undergrupper (her er kun udvalgte) og specifikke smage og dufte
(som ikke er nævnt herunder):
Varme: ristede, maltede, brændt.
Frugtige: frisk frugt, tropisk frugt, fermenteret frugt.
Florale: fin, hæftig.
Animalske: protein, svovl, baldriansyre, solbær.
Grønsagsagtige: grøn, fugtig, tør.
Kemiske: eddike, røget, sæbe, phenol.
Aromatiske: citrus, krydret, træagtig, balsamisk, bitre
mandler.
Herefter smagte vi fem forskellige slags honning
fra hele verden ved en blindtest. Der er stor forskel på
hvilken konsistens der er tradition for. I Italien er honning ofte naturligt og fint krystalliseret og granuleret. Vi
begyndte at give ord og udtrykke mening om honningprøverne, og Lucia Piana havde ret i at de fleste havde
en forudindtaget idé om hvad god honning er. En brasi-
Ved indleveringen af min honning fra København fik
jeg en varm modtagelse af lokale biavlere fra Piemonte, og blev straks iført en gul t-shirt med teksten ”Stop
pesticides”.
lianer fortalte at han ikke kan forstå hvorfor fermenteret
honning ikke internationalt regnes for honning. Fermentering giver en meget interessant smag, og for lokale opleves den som meget god. Lucia svarede at hun mener
at det er som at sammenligne mælk og yoghurt: Det er
for svært.
Det blev klart for os alle, at honning er en stor og
spændende verden.
Der var honning fra hele verden. Byhonning fra Paris, Tokyo og København samt mange slags afrikansk honning.
Foto: Katrine Klinken.
350
TIDSSKRIFT FOR BIAVL 12/2012