Modul 13 - JHF, Kreds 8
PORCHETTA GRILLET RULLE AF GRIS MED TILBEHØR 1/2 mellemstykke af gris uden svær (kam, bryst og slag, der sidder sammen) 2-3 spsk. kommen 200 g revet vesterhavsost 20 nye løg med top 40 gulerødder med top 60 grønne asparges 5 kg nye kartofler 20 purløgsblomster 4 dl koldpresset solsikkeolie evt. lidt lys frugteddike eller øl salt evt. lidt blød blåskimmel eller røgeost Skær rygog brystben ud af mellemstykket, eller få slagteren til det. Fjern de groveste scener og det tykkeste fedt, og rids det tyndeste. Drys indersiden med kommen, salt og revet vesterhavsost. Rul kammen ind i brystet, og snør den stramt med en våd stegesnor. Grill stegen på en middelvarm grill under låg. Stegen må ikke ligge direkte oven på kullene, så brænder snoren. Vend stegen hver 15. minut, indtil kernetemperaturen er 55 °C. Tag stegen af grillen, og tilføj lidt ekstra varme kul til grøntsagerne. Skræl det yderste lag af løgene, og fjern roden. Skær løgene i kvarte, og læg dem i en stor skål. Skær stilkene af gulerødderne ca. 4 cm oppe, og skyl dem. Rens toppene af gulerødderne, og læg dem i skålen med løgene. Knæk bunden af aspargesene, og kassér dem. Læg toppen af aspargesene sammen med løg og gulerødder. Skyl alle grøntsagerne, og skrub kartoflerne. Lad grøntsagerne dryppe godt af, indtil de er tørre. Vend dem med lidt olie og salt, og grill dem på en varm grill. Når grøntsagerne er møre, samles de i et stort fad. Klip blomsterne af purløgshovederne, og hak gulerodsstilkene groft. Vend løg, gulerødder, asparges, kartofler, purløgsblomster og hakket gulerodsstilk sammen med olie, salt og lidt eddike eller øl. Opskrift til en hel virksomhedsledelse SOMMER SIMREMAD RULLESTEG I ÆBLEMOST MED SÆSONENS GRØNTSAGER 1 rullesteg af svinebov eller slag salt og peber fintrevet skal af ½ økologisk citron ½ bundt persille 400 g rodfrugter, f.eks. knoldselleri, pastinak, persillerod oggulerødder 1løg 2 fed hvidløg 1 spsk. olivenolie 6 dl vand 4 dl æblemost 1 håndfuld friske krydderurter, f.eks. salvie, timian, rosmarin eller persille 1 bundt kørvel TILBEHØR 750 g sæsonens grøntsager, vælg tre slags 1 kg kogte kartofler En skål grøn salat eller råkost SÅDAN GØR DU Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber, og drys med revet skal af citron og finthakket persille. Rul stegen stramt sammen, og bind den op med kødsnor. Skræl rodfrugterne og skær dem i grove stykker. Pil løget og skær det i kvarte. Hak hvidløg groft. Varm olien op i en gryde, og brun kødet på alle sider. Tilsæt vand og æblemost, rodfrugter, løg, hvidløg og krydderurter. Skru ned til svag varme, og lad stegen simre under låg i ca. 1-11⁄2 time, indtil den er mør. Vend gerne stegen et par gange undervejs. Rullesteg af slag skal simre i ca. 2 timer, før den er gennemstegt. Skyl sæsonens grøntsager, og skær dem i mundrette stykker. Tag kød og krydderurter op af gryden. Kassér krydderurterne. Purér rodfrugterne sammen med suppen til en glat puré-sauce (tilsæt evt. vand, hvis saucen er for tyk). Kom saucen tilbage i gryden, tilsæt de rå grøntsager, og lad dem simre i saucen, til de er møre med lidt bid. Smag saucen til med æbleeddike, salt og peber. Skær rulle stegen i skiver, og læg dem forsigtigt ned i saucen. Drys med finthakket kørvel. Server kød, sauce og grøntsager med kogte kartofler og en skål salat eller råkost. Opskrift til 4 TENDER PORK BENLØSE FUGLE MED BACON 8 stk. benløse fugle m/bacon, Tender Pork a ca. 110 g smør salt og peber 7 dl bouillon 2 dl rødvin 1,5 dl fløde (evt. saucejævner) 2 stk. squash 2 stk. fennikel 2 stk. røde peberfrugter olivenolie frisk rosmarin Smørret smeltes i en gryde, og de benløse fugle brunes heri på alle sider. Drys med salt og peber – vær varsom med at salte, da Tender Porkmarinaden i forvejen indeholder salt. Tilsæt bouillon og vin, og lad kødet simre under låg ved middel varme ca. 60 minutter. De benløse fugle tages op, fløden tilsættes, og saucen smages til. Kan evt. jævnes. Squash, fennikel og peberfrugt skæres i brede, store stykker og pensles med olive- Opskrift til 4 OLM OKSE 150 g tyksteg fra dansk kødkvæg i tynde skiver 1sandwichbolle 100 g peberrodscoleslaw 50 g tomat-timianrelish 25 g salat 5 skiver agurk Totalvægt: 500 g godt herrefoder KÆLEN KALV 120 g 1 30 g 10 g 5g 30 g 100 g tyksteg af Dansk Kalv i skiver gulerodssandwichbolle dilddressing marinerede rødløg ristede løg Picalilly salat KALVEFILET MED KONGEKRABBE, SMÅ GULERØDDER, RUGBRØDSCROUTONER OG KORIANDERMAYONNAISE 1 kg kalvefilet, Dansk Kalv 1 dl olivenolie 200 g kongekrabbe 5 fed hvidløg 1/4 bundt citrontimian 20 små gulerødder 3appelsiner 1 tsk. honning sønderjysk rugbrød 1 bundt koriander Dijon sennep 4 dl vindruekerneolie citron Kalvefileten brunes i lidt olivenolie og steges i ovnen ved 100° C, til kernetemperaturen er 58° C. Krabbekødet pilles af skallerne og steges i olivenolie med hele hvidløgsfed og citrontimian. Æggeblommer, sennep, citronsaft og lidt havsalt piskes sammen, og vindruekerneolien p iskes i lidt efter lidt i en tynd stråle. Koriander efter behag hakkes fint og røres i mayonnaisen. Rugbrød skæres i tynde skiver (kan evt. udstikkes), pensles med lidt olivenolie og drysses med havsalt. Skiverne bages sprøde i ovnen ved 145° C i ca. 10 minutter. Gulerødderne pudses og marineres med lidt appelsinsaft, olivenolie, honning og salt. Opskrift til 4 Opskriften er udarbejdetaf RasmusK ofoed, guldvinder ved B ocuse d’Or 2011. KALVEFILET MED KONGEKRABBE, SMÅ GULERØDDER, RUGBRØDSCROUTONER OG KORIANDERMAYONNAISE 1 kg kalvefilet, Dansk Kalv 1 dl olivenolie 200 g kongekrabbe 5 fed hvidløg 1/4 bundt citrontimian 20 små gulerødder 3appelsiner 1 tsk. honning sønderjysk rugbrød 1 bundt koriander Dijon sennep 4 dl vindruekerneolie citron Kalvefileten brunes i lidt olivenolie og steges i ovnen ved 100° C, til kernetemperaturen er 58° C. Krabbekødet pilles af skallerne og steges i olivenolie med hele hvidløgsfed og citrontimian. Æggeblommer, sennep, citronsaft og lidt havsalt piskes sammen, og vindruekerneolien p iskes i lidt efter lidt i en tynd stråle. Koriander efter behag hakkes fint og røres i mayonnaisen. Rugbrød skæres i tynde skiver (kan evt. udstikkes), pensles med lidt olivenolie og drysses med havsalt. Skiverne bages sprøde i ovnen ved 145° C i ca. 10 minutter. Gulerødderne pudses og marineres med lidt appelsinsaft, olivenolie, honning og salt. Opskrift til 4 Opskriften er udarbejdetaf RasmusK ofoed, guldvinder ved B ocuse d’Or 2011.
© Copyright 2024