mesterslagterens GRILL favoritter Vitello Tonatto Vitello Tonatto Kogt kalvekød, skåret i skiver med tunsauce, kan lyde som en anderledes sammensætning, men ikke desto mindre et yderst godt match. Dejlig frisk forret på terrassen imens grillen gøres klar. En af de ældste og mest traditionsrige retter i Piemonte er Vitello Tonatto, men tilberedningen varierer fra husmoder til husmoder, som vi ser det også sker regionerne imellem i Italien. Nogle steger kødet med sennep, andre koger kødet med urter. Forretten er serveringsklar. Serveres med et lækkert stykke brød. Forretten skal bestilles senest dagen før. 2 3 Historie Historien om slagterens egne grillpølser Pølsemageriet har en lang historie. Oprindelig blev pølsetarmene stoppet med en fars lavet af ”restkød”, når der på gården var blevet slagtet svin. Så blev i bogstavelig forstand alle dele af grisen anvendt – fra hale til snude, fra tæer til svær. Til pølserne blev kødstykker og krydderier rørt til en fars. I mellemtiden er pølser blevet et langt mere forædlet produkt, hvor slagteren i dag anvender kvalitetskød. Røgemetoder Slagteren anvender i dag moderne røgeovne, når han røger sine pølser. Her kan der reguleres på varme og damp, så kunden er garanteret en ens kvalitet i produktet. Alligevel er principperne præcis de samme som tilbage i tiden. Det samme er det materiale, der anvendes, når der røges. Det er stadig bøgesmuld, der er det foretrukne, fordi det fine smuld giver et optimalt resultat, når det gælder smag, duft og det færdige produkt. pølse, du sætter tænderne i. En vis del af pølsefarsen skal være fedt, hvis pølserne ikke skal være magre og tørre. Jo mere saftig en pølse er, desto mere smag har den. Mange foretrækker, at deres grillpølser er lidt grovere med mere bid, hvilket kendetegner en pølse med kød i. Valg af tarm Tarmen, der holder pølsefarsen sammen, er en vigtig del af den samlede grilloplevelse. For eksempel er en lammetarm meget fleksibel og giver det rigtige ”knæk” på grillpølsen, når den tilberedes på den varme grill. Stopning Når slagteren har slået sin pølsefars godt sammen, er det vigtigt, hvordan den stoppes i den valgte tarm. Stoppes en grillpølse rigtigt, er der ingen lufthuller, og pølserne har en ens størrelse. Valg af kød Sammensætning af kød og fedtprocent har stor betydning for, om det er en god og sprød 4 5 Tomatsalat Tomatsalat med grønne, røde og sorte tomater og mozzarella Kalkunroast Kalkunroast 600 g grønne, røde og sorte tomater 150 g mozzarella i kugler 1 kvist rosmarin Lidt olivenolie Tomaterne halveres og anrettes i skål eller dyb tallerken. Finthakket rosmarin tilsættes og der dryppes med olie. Husk friskkværnet peber og salt. 6 Stegen grilles indirekte i 40-45 minutter eller til en kernetemperatur på 75° C. Serveres med kartoffelspyd og kold bearnaise. 7 Tomat med grøn rasp Tomat med grøn rasp Tomaterne grilles over indirekte varme i ca. 15-20 minutter. Anvendes som tilbehør til alt grillet kød. Kan med fordel grilles i alubakke. Sommerfyldt svinekam At grille kød med ben, må ikke være en hindring for en god smagsoplevelse. Det er ikke nødvendigvis mere besværligt at udskære stegen, fordi den er stegt med ben. I denne steg er tilført smag af rødløg og æble, som falder godt i spænd med svinekødet. 8 Sommerfyldt svinekam Sommerfyldt svinekam Inden udskæring kan benene skæres fra selve fileten. Det gøres ved at stegen vendes om på siden og kniven føres langs med benet ned mod skærebrættet, eller der kan skæres ned igennem kødet, så der sidder et ben på hver skive kød, som en kotelet. Stegen tilberedes i en lukket grill over indirekte varme i 2 timer eller til en kernetemeratur på 74° C. 9 Porchetta Porchetta Oprindeligt er det en udbenet pattegris, som er snøret og fyldt med friske krydderurter, revet citronskal og dryppet med olivenolie. Grillet over gløder. Der findes utallige opskrifter på den helt ”rigtige” originale måde at lave den på. Hvert område i Italien vil hævde, at netop de har den originale opskrift. Vi har skåret stegen af slaget fra grisen. Et velegnet stykke med tilpas marmorering, så det ikke bliver tørt. Tålmodighed under 10 stegningen er en væsentlig faktor for et godt resultat. Lad den stege ca. 3 timer evt. hvor stegen roterer eller ligger i lukket grill med indirekte varme, så den ikke brænder. Server med pasta vendt i pesto eller i store boller med en skive porchetta. Grillede kartofler eller grønsager er også et godt match til stegen. 11 Sennep- og honning... Sennep- og honningmarinerede kartofler med radiser Koteletter med fyld Koteletter med fyld 1 kg kogte kartofler 2 spsk. olie 1 spsk. balsamico 1 tsk. grov sennep 1 tsk. honning 1 bdt. radiser Salt og peber Rør alle ingredienserne sammen og vend kartoflerne i. Pynt med snittede radiser. Koteletterne grilles i alubakke i 20-25 minutter ved indirekte varme. 12 13 Barbecuesauce Mesterslagterens gril ben Barbecuesauce 2 dl tomatpure 1 spsk. sennep 3 spsk. farin 2 spsk. citronsaft 1 spsk. paprika 1 spsk. Worchestersauce ½ l flåede tomater Alle ingredienser koges sammen under omrøring og reduceres til det halve. Smøres på færdiggrillet kød eller anvendes som dip til stegte kartofler og diverse kød. Det er vigtigt, at saucen tilsættes til sidst i forløbet, når der grilles, da sukkeret i saucen ellers vil branke. 14 Mesterslagterens grillben Mesterslagterens grillben Mesterslagterens ribben er klar til grillen. De er nænsomt forstegt med den bedste barbecuesauce kun lavet til disse grillben. Tilberedt over tid ved lav varme for at bibeholde saft og kraft. De er møre og velsmagende og skal kun grilles 8-10 minutter på hver side lige inden servering. Spis dem sammen med coleslaw. 15 Fyldte bagekartofler Fyldte bagekartofler med pluk af pulled pork Pulled pork Pulled pork Pulled pork Varm kødet op i en lukket grill ved indirekte varme i ca. 40 minutter. Herefter plukkes kødet fra hinanden med en gaffel. Serveres i sandwich, burgerboller, som topping på bagekartofler eller som selvstændig ret med sommerens salat som tilbehør. 4 bagekartofler Ca. ½ kg pulled pork 2 dl creme fraiche 38% ½ rødløg i små tern 1 bdt. purløg Kartoflerne bages over indirekte varme på lukket grill i ca. 1,5 time. Der laves et kryds i kartoflen, og den åbnes let. Fyldes med pluk af pulled pork. Creme fraiche 38% lægges ovenpå, og der drysses med hakket purløg og rødløg. 16 17 Pulled beef Pickles Pulled beef Pickles Pickles 1 kg grøntsager - agurker, blomkål, gulerødder, bønner, rød peber etc. Til saltlage: 1 l vand, 125 g salt 1 dl eddike 1 tsk. atamon Sennepssauce: 1 l eddike 750 g melis 1 pose blandede syltekrydderier (kan udelades) Til jævning af sennepssauce: 50 g hvedemel 35 g sennepspulver 1 tsk. karry Varm kødet op i en lukket grill ved indirekte varme i ca. 40 minutter. Herefter plukkes kødet fra hinanden med en gaffel. Serveres 18 ½ tsk. stødt chili 1 dl eddike 3 spsk. salatolie 2 tsk. atamon Grøntsagerne snittes i småbidder og lægges i saltlage. Det opbevares køligt i et par døgn, hvorefter saltlagen kasseres. Grøntsagerne overhældes med kogende vand og trækker salt ud i et par timer, før vandet igen sigtes fra. Eddike, sukker og krydderier koges i 5 minutter og jævnes før grøntsagerne kommes i, og gives et opkog. Den færdige pickles kommes hurtigt på skoldede, atamonskyllede glas og lukkes til. Brug pickles til at smøre i sandwich eller som tilbehør til grillet kød. i sandwich, burgerboller, som topping på bagekartofler eller som selvstændig ret med sommerens salat som tilbehør. 19 Coleslaw Coleslaw Sandwich med pulled beef Sandwich med pulled beef 1 spidskål/hvidkål i tynde strimler 3-5 revne gulerødder 1 fintsnittet løg Saft fra en citron ½ l creme fraiche 38% 1 dl mayonnaise Vend det hele sammen og brug det som tilbehør til grillet kød eller som fyld i en sandwich/burger med pulled beef/pork. 20 21 Kartoffelspyd Kartoffelspyd på direkte grill med tomater og persilleolie 1 kg små kogte kartofler 6-8 små faste tomater 1 bdt. persille ½ dl olivenolie Salt og peber Træspyd Sæt skiftevis kartofler og tomater på spyd. Spyddene grilles over direkte varme og dryppes lige inden servering med persilleolien. Persilleolie: Persillen blendes eller hakkes fint. Tilsæt salt 22 Hakkebøffer Hakkebøffer og peber. Tilsæt olie så det bare lige binder det sammen. Hakkebøffer Bøfferne steges på grillen over direkte varme. Serveres med kold bearnaise eller den hjemmelavede barbecuesauce. Inden bøfferne lægges på risten, smørres risten med olie, så bøfferne ikke hænger i. Inden de vendes, skal der være opnået en stegeskorpe på kødet. Grilles ca. 5-6 minutter på hver side, men dog afhængig af afstanden til kullene. 23 Porterhouse Kold bearnaise Porterhouse Kold bearnaise 4 æggeblommer pasteuriseret 3 dl neutral olie eks. vindruekerneolie 2 spsk. estragoneddike eller bearnaiseessens 2 spsk. friske estragonblade – finthakket 1 knivspids cayennepeber Salt og friskkværnet hvid peber Æggeblommerne piskes med estragoneddike eller bearnaiseessens. Tilsæt de hakkede estragonblade og tilsæt olien langsomt under konstant piskning. Æggeblommerne skal binde olien, så en tyk og cremet konsistens opnås – ligesom en hjemmelavet mayonnaise. Smages til med salt, peber samt evt. mere syre fra essens eller eddike. Hvis den er for tyk, kan den ”tyndes” lidt med vand. Serveres kold til grillede asparges, gulerødder, grillet kød eller som dyppelse til kartofler. Efter T-bonen følger Porterhouse-steaken, der var en rigtig populær udskæring for nogle år siden. Nu kommer den igen, fordi der er mere fokus på tilberedning af kød med ben. 24 Porterhouse minder på flere måder om T-bone steaken, men er dog skåret af et helt led af koens ryg, hvorpå fileten sidder. Denne udskæring vil altid være til minimum 2 pesoner. T-bone steak T-bone steak En klassisk udskæring, der hedder, hvad den ligner – benet, der udgør det karakteristiske ”T”, fordi der er tale om, at den ene side af benet er mørbrad og den anden er tyndstegen. 25 Gril ede asparges Grillede asparges med ristede nødder og havsalt Gril et tomatsalat Grillet tomatsalat med feta 1 kg tomater på stilk Olivenolie ½ rødløg 100 g feta Frisk timian Læg tomaterne i en alubakke og grill dem til de sprækker let. Drys feta og rødløg i strimler over. Dryp med olien og pynt med timian. Husk salt og peber. 1 bdt. hvide asparges 1 bdt. grønne asparges Havsalt Knust peber 100 g ristede blandede nødder 2 spsk. olivenolie Skræl de hvide asparges fra hoved mod rod med en aspargesskræller eller tynd skræller. Knæk enden af, hvor den naturligt knækker. De grønne asparges skal ikke skrælles, enderne brækkes af. 26 Vendes i lidt olivenolie. Grilles og drysses med ristede hakkede nødder, salt og knust peber. Klar til servering. Godt til kylling, gris eller kalv. Romanesco Romanesco med grønt ½ hoved romanescokål eller spidskål 100 g plukket salat 2 minicourgetter 3 spsk. frugteddike 2 spsk. olivenolie Alt det grønne vendes sammen. Eddike og olie piskes sammen og dryppes over. 27