Senseo UP lancering 2014

ØKOLOGISKE
GRØD MENUEN
PÅ
I samarbejde
med den prisbelønnede
kok og restauratør
Rasmus Kofoed giver
Aurion bud på helt nye
og spændende
grødopskrifter.
morgenmad mellemmåltid forret tilbehør dessert
S.12
INDHOLD
Når jeg i dag serverer grød, er det
med baggrund i de samme principper
om økologi og kvalitet, som jeg
kender fra min barndom.
Som barn har jeg fået grød på alle
tider af døgnet, og derfor blev grøden
også kogt med både søde og salte
ingredienser. Den inspiration og
tradition fører jeg videre i dag
– både hjemme og på restauranten.
Rasmus Kofoed
S. 4
Grød med mørk
chokolade, tørrede
bær & fløde
4
Grød med banan
& sukker med
ristede fennikelfrø
6
Rundt om
Den varme grød
8
Grød med pære,
citron & skyr med
vanille10
Grød med æble,
citrontimian &
ristede hasselnødder
Rasmus Kofoed er en af tidens mest toneangivende danske kokke.
Han har gået på Rudolf Steiner Skole og er vokset op i tæt kontakt
med og forståelse for naturen og dens kræfter. Af samme grund er
Rasmus’ køkken primært baseret på økologiske og biodynamiske
råvarer. I 2011 blev Rasmus kåret som verdens bedste kok, da han
vandt guld ved kokkekonkurrencen Bocuse d’Or i Lyon. Rasmus
driver i dag Restaurant Geranium i Parken sammen med Søren
Ledet, hvor den gastronomiske stil er både poetisk og naturlig dansk
med udpræget brug af spæde urter og blomster.
Svanens kvalitetsstempel er ensbetydende
med en bæredygtig produktionsproces
hele vejen fra træ til tryksag.
I GRØDENS TJENESTE
Aurion har i næsten tredive år fremstillet og solgt grød
til danskerne. Nogen opfatter stadig grød som gammel
bondekost, men der er i dag flere og flere, der spiser
grød hver dag. Fordi det bare smager godt. Alle Aurions
grødblandinger er baseret på fuldkorn, hvor både klid
og kim er bevaret. Grød kan bruges i utallige variationer,
både morgen, middag og aften – som morgenmad,
mellemmåltid, hovedret eller dessert med chokolade og
tørrede bær, som det fremgår af den første opskrift. Jeg
håber, at vi med Rasmus Kofoeds dejlige opskrifter kan
give inspiration til nye grødoplevelser.
God appetit og god fornøjelse.
Jørn Ussing Larsen, Aurion
2
S.6
S.14
12
Grødpandekager
& brombærsyltetøj
med estragon
14
Aurion siden 1974
16
GRUTTE
S.10
Ordet grød menes at
stamme fra at grutte, dvs.
at findele korn til gryn eller
mel mellem to sten, og det
var netop sådan, man i de
første år­tusinder forberedte
kornet til kogning. Ved
denne behand­ling blev det
langt nemmere at koge
kornet ud til grød.
Bi Skaarup, madhistoriker
IRMAs økologiske grød på menuen
3
GRØD MED
MØRKCHOKOLADE
TØRREDE
BÆR
morgenmad mellemmåltid dessert
GRØD NR 1
indeholder speltflager, risflager,
rørsukker, mandelsplitter, tørrede
tranebær, kirsebær og solbær.
& FLØDE
Denne grød kan serveres som dessert eller som et sødt mellemmåltid. Chokoladen
og de syrlige bær giver et markant modspil til den cremede grød.
4 personer
3 dl grødblanding ”Grød nr. 1”
7,5 dl vand
Salt og sukker
1 dl fløde, let pisket
20 g tørrede bær (f.eks. hindbær,
solbær, tyttebær, brombær)
2 spsk. ahornsirup eller honning
50 g hakket mørk chokolade
4
Grøden koges i 5-10 minutter ved svag varme, smages til med salt og
sukker – og trækker derpå i gryden i 15 minutter.
Tag 300 g afkølet grød og rør den med sirup, halvdelen af de tørrede
bær og chokoladen. Den letpiskede fløde vendes i.
Resten af de tørrede bær og chokoladen drysses over.
Man opnår
flere smagsnuancer
i grøden, når den sødes
med tørrede frugter f.eks.
dadler, figner, æbler og
bær – eller med sirup,
maltekstrakt, honning
og råsukkertyper.
Jørn Ussing Larsen,
Aurion
IRMAs økologiske grød på menuen
5
Denne grød er en ganske særlig smagsoplevelse. Fennikel giver grøden en fin anissmag og bananerne er et sødt og blødt indslag i grøden – som i øvrigt er glutenfri.
GRØD MED
Ristet korn
verden rundt
SUKKER
MED RISTEDE
FENNIKEL
FRØ
4 personer
indeholder hirse, quinua, boghvede,
mørke rosiner, tørrede æblebananer
og fennikelfrø.
Grøden koges i 5-10 minutter ved
svag varme og smages til med
salt og sukker. Grøden trækker
derpå i gryden i 15 minutter.
Fennikel skæres i små tern og
banan skæres i skiver. Begge
dele vendes i grøden.
Fennikelfrø ristes af på en varm
pande, afkøles og stødes sammen
med sukker i en morter. Fennikel­
sukkeret drysses ovenpå grøden.
morgenmad mellemmåltid dessert
Kan serveres med mælk.
GRØD NR 2
6
I alle dele af verden er der
tradition for at riste det lokale
korn. I Bolivia rister man den
røde quinua, kværner den,
blander den med vand og
laver Mukuna, der er kugler
som dampes i en gryde.
I Finland ristede man tidligere
byg i badstuen og malede
det – det hedder Talkkuna.
I Tibet rister man byg ved at
grave det ned i det varme
sand under ildstedet, herefter
sigter man sandet fra og bruger den ristede byg til Tibets
national­ret Tsampa. Med
andre ord, så anvender man
ristet korn overalt i verden.
BANAN &
Jørn Ussing Larsen, Aurion
3 dl grødblanding ”Grød nr. 2”
8 dl vand
Salt og sukker
2 bananer
¼ fennikel
10 g fennikelfrø
40 g sukker
IRMAs økologiske grød på menuen
7
OM
DEN VARME
RUNDT
GRØD
jørn ussing larsen
aurion
DEN FØRSTE GRØD
Aurions første grød blev fremstillet
i 1982 og bestod af fire forskellige
kornarter; rug, byg, havre og hvede.
Kornet ristede vi i vores brændefyrede
ovn natten over. Ristning af korn giver
grøden en meget aromatisk smag.
Ligesom når man smelter sukker på en
pande, karamelliserer kornets stivelse
under ristning og gør smagen fyldigere.
Ristning af kornet medvirker desuden til
at skabe en god struktur i grøden og
forhindrer, at den bliver klistret.
8
Tilbage i 1982 blev kornet – med
inspiration fra Tibet – blandet med
kvartssand inden ristning. Sandet
giver indirekte varme til kornet og
dermed en nænsom ristning. I dag
rister vi fortsat korn hos Aurion – og
stadig nænsomt, men uden sand, da
mængderne i dag er så store, at det
er praktisk umuligt at håndtere.
Det langtidsristede korn findes i store
mængder i alle vores grødblandinger.
I Aurions lange historie har intet produkt skabt så stor begejstring som grøden. Vi hører ofte vores kunder fortælle om den dejlige smag og de mange
fordele, som grøden har til en god
start – eller afslutning – på dagen.
åse hansen
bi skaarup
lektor
københavns universitet
madhistoriker
FULDKORNSGRØD
– ET GODT MÅLTID
Grød kogt på fuldkorn og frø er et
godt måltid, som giver en god start på
dagen det meste af året. Fuldkornsgrød
kan være kogt på alt fra havregryn til
en blanding af forskellige korn og frø
som fx spelt, enkorn, rug og quinua,
gerne tilsat forskelligt tørret frugt.
Fuldkornsprodukter er produkter, hvor
alle kernernes bestanddele indgår,
men kernerne behøver ikke at være
hele. Havregryn er et fuldkornsprodukt,
da alle bestanddelene fra hele havrekernen findes i produktet. En kerne
består af den ydre skal (rig på fibre),
frø-hvide (rig på protein og stivelse),
og kim, som kan beskrives som en
”sovende spire” (rig på E-vitamin). Det
anbefales, at voksne spiser mindst 75
g fuldkornsprodukter om dagen.
De positive effekter ved at spise fuldkornsprodukter skyldes et samspil af
flere indholdsstoffer. Enkelte indholdsstoffer kan derfor ikke alene udpeges
som ansvarlige for virkningen. Fuldkornsprodukter har især et højt indhold
af kostfibre, B1-vitamin, B6-vitamin,
folat og E-vitamin, samt mineralerne
GRØD I 6000 ÅR
kobber, jern, magnesium, fosfor og
zink. Quinua har et særdeles højt indhold af folat og E-vitamin.
Korn og kornprodukter er vores vigtigste kilder til kostfibre og stivelse, men
de har også et betydeligt indhold af
protein. Protein forbindes normalt ikke
med kornprodukter, men de bidrager
med mere end 20% af kostens protein.
Siden de første bønder i stenalderen
for knap 6000 år siden begyndte at
dyrke jorden, har vi danskere spist
grød. Dengang var det især kornarter
som emmer og enkorn, man dyrkede
– og i mindre grad hvede. Kornet blev
i de første årtusinder findelt mellem to
sten. Ved denne behandling blev det
langt nemmere at koge kornet ud til
grød.
Oprindeligt hørte grøden mest til i det
salte køkken, og har været en slags
stuvning med grøntsager, fisk eller kød
– suppleret med nødder, bær og frugter. Grøden har på denne måde gjort
det ud for et fuldt, sundt og nærende
måltid. Grøden var i øvrigt det første
skridt mod en egentlig kogekunst i
Danmark, fordi dens tilberedning, udover ild, gryn og vand, krævede både
et kogekar og en ske.
Grød og skemad har været en almindelig spise for den danske bonde­
befolkning langt op i 1800-tallet.
Byg­
grød, vandgrød, pærevælling,
sule­vælling og sødgrød var en vigtig
del af kosten især på landet.
Den tidligste opskrift, vi kender på
havre­
grød, dukkede op på Rigsarkivet for nogle år siden. Den lå i
rigshofmester Eske Billes arkiv, som
var et af 1500-tallets bedst bevarede privatarkiver. Havregrøden er
kogt på grønne urter og tilsat rosiner, smør og sukker. Opskriften viser,
at man også dengang kunne finde
på at kæle for smagen, og at grød
ikke bare var bondekost. Også
den svenske biskop Hans Brask fra
Linkøbing fik i 1520’erne ofte serveret
grød eller vælling, bl.a. kogt på hirse.
Det fremgår af bispegårdens daglige
menuplan, som er bevaret.
I 1600-tallet forsvandt grøden efterhånden fra fine folks borde, men der
kom til at gå lang tid, før bønderne
begyndte at spise andet end skemad.
Først i 1800-tallet kom der med omlægningen af landbrugsproduktionen øget indtjening for befolkningen
på landet, og dermed nye retter på
bordene. Man begyndte at spise
mere kød og kartofler, og i løbet af
1900-tallet gled grøden ud af danskernes kost.
Først med 1970’ernes biodynamikere og økologer begyndte bøtten at
vende. Stille og roligt begyndte frontløberne at gå på opdagelse i kornprodukternes fantastiske muligheder,
og et nyt smagsunivers blev opdaget.
I starten af det nye årtusind kom grød
på menuen på de mest avancerede
restauranter og er nu på vej tilbage på
danskernes spiseborde.
IRMAs økologiske grød på menuen
9
GRØD MED
morgenmad forret dessert
PÆRE
GRØD NR 3
indeholder knækket havre, knækket
byg, solsikkekerner, langtidsristet
rug, rugflager, hybenpulver og
tørrede jordbær.
&
SKYR
CITRON
MED
VANILLE
Ristning af korn
Det langtidsristede korn
findes i store mængder i alle
vores grødblandinger. Varmebe­
handlingen åbner op for kornets
hemmeligheder – især smagsmæssigt.
Det er et duftunivers uden lige, man
oplever under ristningen – og igen
når man koger grøden.
Jørn Ussing Larsen, Aurion
10
Denne grød er frisk, sød og syrlig. Den revne citronskal gør grøden frisk,
og skyr rørt med ægte vanille fuldender smagen.
4 personer
3 dl grødblanding ”Grød nr. 3”
9 dl vand
Salt og sukker
2 pærer
Revet skal af 1 økologisk citron
Grøden, tilsat 2 pærer skåret i grove tern, koges i 5-10 minutter ved
svag varme og smages til med salt, sukker og revet citronskal.
Grøden trækker derpå i gryden i 15 minutter.
Vanillekorn skrabes ud af vanillestangen og piskes sammen med skyr,
som serveres til grøden.
200 g skyr
1 vanillestang
IRMAs økologiske grød på menuen
11
GRØD MED
ÆBLE
&
CITRONTIMIAN
RISTEDE HASSEL
NØDDER
I dag forbinder vi især grød
med noget sødt. Tidligere
hørte den mere til i det salte
køkken, hvor den har været
en slags stuvning med grøntsager, fisk og kød.
Bi Skaarup, madhistoriker
Denne grød er kogt med æblemost og tilsat revne
æbler – en dejlig afslutning på en kold dag.
4 personer
3 dl grødblanding ”Grød nr. 4”
3 dl vand
3 dl æblemost
Salt og sukker
2 revne æbler
100 g hasselnødder
3 kviste citrontimian (kan evt.
erstattes med alm. timian)
Kan serveres med mælk.
12
Grøden koges i 5-10 minutter ved
svag varme i en blanding af vand
og æblemost, smages til med salt
og sukker – og trækker derpå i
gryden i 15 minutter.
Hasselnødder ristes i ovnen ved
150 grader i ca. 6 minutter,
afkøles og hakkes groft.
Grøden røres med revne æbler,
hakket citrontimian og de ristede,
hakkede hasselnødder.
GRØD NR 4
indeholder emmerflager, knækket
spelt, revne hasselnødder, tørrede
æbler og græskarkerner.
morgenmad forret tilbehør dessert
IRMAs økologiske grød på menuen
13
GRØD
morgenmad mellemmåltid dessert
GRØD NR 6
PANDEKAGER
indeholder knækket havre, knækket spelt,
bygflager, emmerflager, enkornsflager,
revne hasselnødder, tørrede blåbær,
tørrede tyttebær og hybenpulver.
&
Grødens smag og konsistens gør den
velegnet som ingrediens i andre retter.
Prøv selv de skønne grødpandekager
med brombær.
BROMBÆR
SYLTETØJ MED
ESTRAGON
4 personer
3 dl grødblanding ”Grød nr. 6”
6 dl vand
Salt og sukker
Den tidligste opskrift vi kender
på havregrød, dukkede op
på Rigsarkivet for nogle år
siden. Den lå i rigshofmester
Eske Billes arkiv, som var et af
1500-tallets bedst bevarede
privatarkiver. Havregrøden var
kogt på grønne urter og tilsat
rosiner, smør og sukker.
Bi Skaarup, madhistoriker
Opskriften findes på
Aurions hjemmeside
14
Grøden koges i 5-10 minutter ved
svag varme, smages til med salt
og sukker – og trækker derpå i
gryden i 15 minutter.
Pandekager:
6 æg
130 g hvedemel
1,5 dl mælk
1,5 dl fløde
35 g sukker
50 g smeltet smør
Revet skal af 1 økologisk citron
½ vanillestang
600 g kogt, afkølet ”Grød nr. 6”
Smør til stegning
Alle ingredienser blendes glatte,
og den afkølede grød (gerne fra
dagen før) vendes i. Grødpande­
kagerne steges i lidt smør.
Brombærsyltetøj:
300 g brombær
50 g sukker
5 kviste estragon
Sukkeret smeltes med et par
dråber vand. Brombær og skåret
estragon vendes i.
Kan serveres med vanilleis.
IRMAs økologiske grød på menuen
15
Hæftet er støttet af EU og Fødevareministeriet
AURION SIDEN 1974
Aurions vision 2011
Aurion er et mølleri og bageri i Hjørring. Virksomheden har
siden 1974 forarbejdet biodynamiske og økologiske råvarer.
Mølleriet forarbejder 18 typer korn og frø til et unikt produkt­
sortiment. Aurion har tæt kontakt til 50 udvalgte bønder,
der dyrker kornet økologisk og biodynamisk i Danmark på
kontrakt. Ud over korn og mel produceres brød, mysli, grødblandinger, frugtpålæg og chokolade. Produkterne sælges i
helsekost- og specialbutikker over hele landet, samt i IRMA.
Aurion vil være en inspirationskilde i Norden hvad
angår forarbejd­ning af unikke nye og gamle kornarter,
og Aurion vil udvikle fødevarer af original oprindelse.
Aurion vil medvirke til at skabe balance mellem natur og
menneske ved at producere ernæringsrigtige produkter
af biodynamiske og økologiske råvarer, arbejde aktivt
med en miljørigtig produktion, og vil aktivt arbejde på at
oplyse om bæredygtighed og indsigt fra jord til bord.
Guldagervej 525 · 9800 Hjørring · Telefon 98 96 34 44 · www.aurion.dk