1. No category

1
Mad og drikke - Bageopskrifter
Det blev der ikke plads til i bogen, men måske kan det gøre gavn alligevel,
så værs’go’ her er følgende opskrifter:
Skal du bage – i Tyrkiet?
Valnøddebrød – opskrift
Verdens bedste brød – opskrift
Stenalderbrød - opskrift
Bemærk at der løbende vil ske tilføjelser til dette afsnit.
Vil du bage – i Tyrkiet?
Kornets bestanddele
Mel-kerne/frøhvide
endosperm/unsu öz
Ydre skal-lag/klid
kepek
83% af kernen.
Rig på smags- og næringsstoffer.
Højt indhold af stivelse.
Hvidt hvedemel er lavet af mel-kernen,
8% af kernen.
Indeholder de fleste af kornets fibre.
Stor smags- og sundhedsværdi, men ingen næringsværdi.
Kim
rüşeym /tohum/öz
Klid / Aleuronlag
kepek
3% af kernen.
Rig på B- og E-.vitaminer samt protein og sunde
fedtstoffer.
6% af kernen.
Rig på smags- og næringsstoffer.
Koncentration af mineraler, proteiner samt B-vitaminer.
Hvad betyder
Bageevne
Formalingsgrad
Fuldkornsmel
Gluten
beskriver, hvor stor en volumen brødet får ved bagning. Bageevnen afhænger til en vis grad af
udmalingsgraden. Bageevnen bliver mindre, jo større partikler meltypen indeholder.
er størrelsen af de malede melpartikler, dvs udtryk for hvor findelt, melet er.
er groft/fint malede kerner. Dvs. hele kerner af korn/cerealier (kerner, endosperm og klid). Hvis
kerner er findelt, knækket eller lignende skal bestanddele af kornet indgå i samme forhold som den
intakte kerne. En udmalingsgrad på 100% betyder, at hele kornet er malet med ved melfremstillingen,
og der er derfor tale om fuldkorn. Næringsværdien er højest i fuldkorn.
Fuldkorn giver et tungere produkt, derfor blandes det ofte med andet mel med en udmalingsgrad på
70-80%.
gør, at en dej kan hæve og beholde sin struktur under bagning. Gluten findes i mindre udstrækning i
rug, havre og byg, og ikke i boghvede, hirse, kartoffelmel, majs og ris.
Gluten er uopløselige proteiner, og det er de tyggegummiagtige rester, der sidder
tilbage på opvaskebørsten, når dejfadet er gjort rent.
Når du ælter dejen, opsuger gluten væsken og der dannes et fint, elastisk netværk (gluten) af tynde
hinder, som holder på den luft, der udvikles af gæren. Dette gør, at dejen bliver elastisk og smidig og
brødet får sin størrelse og form.
Glutennettet bliver stærkere, hvis der er syre, f.eks. ayran eller youghurt, i dejen, men brødet vil da
hæve knap så meget.
Hvedemel findes med varieret glutenindhold og derfor med varierende bageegenskaber. Inddeles i
forskellige grupper alt efter glutenindhold: lav-medium-høj (svag, medium og stærk). Jo
højere/stærkere mel – jo bedre brødsmag.
Brødet skal æltes rigtig godt og har godt af at forhæve lidt længere, da dejen under forhævningen
udvikler de aromastoffer, der giver den gode brødsmag.
Til brødbagning, vælg derfor altid mel med højt glutenindhold (i hvert fald over 10% - gerne mere).
Tyrkisk korn har generelt et højere glutenindhold end dansk.
Til kager vil et glutenindhold på omkring 8% være perfekt.
Du kan teste melets hårdhedsgrad/glutenindhold på to måder.
1. Ved at trykke en skefuld mel sammen i håndfladen:
 Et svagt mel vil hænge sammen, når hånden åbnes
 Et stærkt mel vil smuldre tilbage til sit oprindelige udseende.
2014©www.bodrumguiden.dk. Ikke-kommerciel kopiering tilladt med tydelig kildeangivelse.
Side 1
Vil du bage – i Tyrkiet?
2.
Kerner
(Hvede, havre,
byg eller rug)
Kim
Klid
Protein
Udmalingsgrad
Korn
Lav en klump af hver mel-type:
 Lav en stiv dej ved at blande mel og vand. Ælt det, indtil det er elastisk.
 Fortsæt så med at ælte det mellem fingrene under en vandstråle. Det vil fjerne al stivelse og
efter et par minutter har du en klump af ren gluten.
 Stræk og fold klumpen og du vil opleve, at nogle klumper er langt mere elastiske end andre.
 Et godt mel til brød vil tillade, at du kan lave klumpen om til en tynd membran, uden at den
går i stykker.
fås som hele, knækkede eller skårne kerner. Sidstnævnte er kerner, der er skåret over på tværs.
Kernerne i sig selv har ingen bageevne og anvendes derfor som supplement i brød og boller. Hvis
kernerne ikke er polerede, er det at opfatte som fuldkorn.
Kerner til bagning kan med fordel udblødes eller koges først, så bliver de bløde i bagværket.
Ved udblødning i vand skal de "knækkede" kerner stå i blød i 2-4 timer og de "skårne" i 6-8 timer.
Kernerne giver brødet struktur - en karakter af groft brød og det får en god tyggemodstand.
den del af planten, der skal blive til den nye plante. Kimen er fedtholdig, hvilket betyder en kortere
holdbarhed for mel, hvor den er med.
er frasorterede dele både fra kornkernens ydre skal og aleonlag. Klid er en god kilde til kostfibre. Klid
har i sig selv ingen bageevne og anvendes derfor mest som supplement, hvor du ønsker at øge
indholdet af kostfibre og at give brødet smag og saftighed. Hvede- og havreklid kan anvendes i
brød/boller og müesli.
se Gluten.
er den procentdel af hele kornet, der er med i det malede mel.
Målt fra midten af det enkelte korn udtrykker det, hvor stor en del af hele kernen, der indgår i melet.
Hvis udmalings-graden er omkring 100%, er der tale om fuldkornsmel. Jo lavere udmalingsgrad, jo
færre skaldele er der i melet.
Almindeligt hvedemel har en lav udmalingsgrad og er helt uden kim og skaldele.
består af kerne, kim og skal (se illustration øverst).
Note til meltyper: Til højre i del-overskrifterne er skrevet en del tyrkiske navne. Nogle af dem anvendes direkte i
firmaernes produkter. Hvor et firma kalder deres produkt noget andet, er det skrevet i selve teksten.
Boghvedemel
Buckwheat
Kara buğday
Fremstillet af fint formalede og afskallede boghvedekerner, der males til mel. Anvendes til for eksempel blinis (russiske
pandekager), polenta, boghvedegrød, kager og kiks. Boghvedemel er ikke en kornsort men en urt og indeholder derfor ikke
gluten
Bygmel
Havremel
Barley Flour
Unu Arpa
Oat Flour
Yulaf Unu
Udmalingsgrad ca. 75 %. Indeholder meget stivelse.
Fuldkorns havre
Udmalingsgrad 100 %. Protein 12,6 %.
Whole oat
Yulaf Ezmesi
Havregryn
Oatmeal
Havregryn er dampede, tørrede og valsede korn af havre. Havregryn er derfor også et fuldkorn.
Yulaf Tanesi
Havre klid
Yulaf Kepeği
Oat bran
2014©www.bodrumguiden.dk. Ikke-kommerciel kopiering tilladt med tydelig kildeangivelse.
Side 2
Vil du bage – i Tyrkiet?
Hvede
Wheat
Buğday
Bulgur er hele hvedekorn, som er kogt, og derpå soltørret og knust. Bulgur anvendes meget i det tyrkiske køkken og i
Mellemøsten. Det anvendes som ris, men har kortere kogetid.
Hvedeflager eller valset hvede er hele hvedekorn, der er varmebehandlede og valsede. Rå hvedeflager skal stå i blød
et par timer inden de koges. De kan bruges til müsli-blandinger, til grød eller i og på brød.
Hvedekerner findes som hele eller knækkede hvedekerner. Knækkede hvedekerner anvendes især til grovbrød iblandet
almindeligt hvedemel, sigtemel, rugmel eller durummel. Kernerne er knækkede for at lette vandoptagelsen og derved undgå
hårde kerner i det færdige brød. Inden brug skal de altid sættes i blød dagen før eller gives et opkog på 2-3 min.
Hvedekim er det inderste af hvedekernen og indeholder mange mineraler og vitaminer, samt meget fedtstof. De bliver
hurtigere harske i forhold til andre produkter af hvede og opbevares bedst i fryser eller køleskab.
Hvedekimsolie er olie, der udvindes af hvedekim. Den udvindes ved ekstraktion af hvedekimen, der fjernes under
formaling af hvedekorn. Olien har et højt indhold af tocopherol.
Hvedeklid er de malede skaldele fra frøet og findes både groft og fint malet. Det er meget fiber- og mineralrigt og
anvendes i brød, grød og müesli-blandinger.
Hvedespirer er spirede hvedekorn. De er rige på umættede fedtsyrer, E-vitamin og thiamin. De kan anvendes som
tilsætning i brød, salater og grød.
Knust hvede er hele hvedekorn, som er knust. De kan lægges i blød for at forkorte kogetiden og anvendes især til brød og
grød.
Multi-purpose mel
Multi-purpose flour / All purpose flour
Protein 10-12 % (afhængigt af producent)
Çok Amaçlı Unla
En blanding af hvede med højt og lavt glutenindhold. Har en smule mindre protein end hvidt hvedemel. Kan erstattes med
hvidt hvedemel, men du vil opdage, at ikke alle opskrifter giver et helt så godt resultat, som du havde forventet. Men specielt
hvis du bager kager, er resultatet væsentligt bedre med multi-purpose mel.
Ved bagning af brød har det en tendens til at give et tættere, fladere brød. Er du nødt til at bruge mp-mel, kan du tilsætte
10 % hvidt mel.
Gelenek Un - Protein 9%
Bizim Mutfak Un – Protein 7 %.
Amaçlı Buğday Un - Protein 7%.
Elenmis Buğday Unu – Protein 10,4.
Hvedemel - hvidt
White flour / Plain flour
Buğday Un / Sade Un / Geleneksel Un/
Altın Hardu
Udmalingsgrad ca. 75 %. Protein 8 – 14 % (afhængig af producent)
Fint formalede hvedekerner med alle skaldele og kim sigtet fra. Hvedemel har en rigtig god bageevne.
Anvendes typisk til brød og boller samt til saucer, sammenkogte retter, kødfars og fiskefars
Geleneksel Un - Protein 10,5 %
Altın Harman - Protein 11 %
Geleneksel Ekmek Unu Karışımı = Traditionel tyrkisk brødblanding. Helt enkelt hvidt brød.
2014©www.bodrumguiden.dk. Ikke-kommerciel kopiering tilladt med tydelig kildeangivelse.
Side 3
Vil du bage – i Tyrkiet?
Fuldkornshvedemel
Whole wheat flour / Wholemeal flour
Tam Buğday Unu
Udmalingsgrad 100%. Protein 13%.
Groftformalede hvedekerner med alle skaldele og kim. Fuldkornshvedemel er som grahamsmel, men lidt mørkere og grovere
malet og derfor en mindre bageevne. Har et højere fiberindhold end almindeligt hvedemel, og giver brødet en grovere
struktur
Typisk er fuldkornshvedemel et supplement i brødbagning, hvor det er med til at give brødet smag, tekstur og øge indholdet
af vitaminer, mineraler og kostfibre, men bør suppleres med hvidt hvedemel for at få brødet til at hæve. Det er en fordel at
tilsætte et syrnet mejeriprodukt (ayran eller yoghurt) for at gøre dejen elastisk og holde på fugtigheden i det bagte brød.
Tam Buğday Unu/Kardeun er malet i en stenkværn.
Hvedemel uden ydre skal og klid
Vitaminli ve Mineralli Buğday Unu
Helt hvidt mel, hvor det ydre af hvedekornet (som indeholder de fleste mineraler og vitaminer) er fjernet. Vitaminli ve
Mineralli Buğday Unu er beriget med vitaminer og mineraler og ellers med samme indhold som det oprindelige hvedekorn.
Flormel
Finmalet hvedemel, som er sigtet.
Durummel / Pastamel
Whites
Has un
Durum wheat
Sert Buğday / Makarnalık Buğday /
Durum Buğdayı
Udmalingsgrad ca. 75 %. Protein 13 – 18 % (afhængig af producenten). Som en rettesnor, gå efter produkter, hvor det på
pakken angives, at det er velegnet til börek, pasta, makarna, pizzabunde mm. – og ellers så højt glutental som muligt.
Durumhvedemel er fremstillet af fine, gyldne gryn. De gule hvedekerner bliver fintknækkede og ikke malet som almindeligt
mel. Er uden skaldele og kim.
Durumhvede (hård hvede) har et ekstra højt indhold af protein (gluten), hvilket giver en ekstra god vandbindingsevne. Er ikke
velegnet til brødbagning alene, men bør tilsættes alm. hvedemel for at øge bageevnen ved brødbagning.
Durumgluten danner sammen med vand et slapt glutennetværk, det vil sige, at dej tilberedt med durummel bliver en blød
dej. Durummel har en karakteristisk gylden farve, der er med til at give bagværket karakter. Dej tilberedt med durummel kan
med fordel stilles til langtidshævning i køleskabet. Herefter skal den bløde dej ikke æltes på bordet, men fordeles i mindre
portioner på en bageplade eller i bageforme.
O-tentic Durum – Puratos
Couscous
Couscous
Kuskus
Fremstilles af melkernen af små, hårde, proteinrige hvedesorter og er forkogte. De skal blot røres sammen med kogende
vand og trække i et vist antal minutter, så er de klar.
Grahamsmel
Graham flour
Kepekli Un /Değirmen Unu
Udmalingsgrad 100 %. Protein 9 %
Grahamsmel er fintformalede hvedekerner med alle skaldele og kim - det vil sige et "finere formalet fuldkornsmel". Da den
fedtholdige kim er med, er holdbarheden relativ kort.
Grahamsmel har en rimelig bageevne, og kan nemt suppleres med hvedemel eller sigtemel for at forøge bageevnen.
Grahamsmel anvender man typisk til grahamsboller/brød og som supplement i andet brød, når du gerne vil have et mere
fyldigt madbrød. Ved bagning med grahamsmel er det en fordel at tilsætte et syrnet mejeriprodukt, f.eks. ayran eller
youghurt. Det er med til at gøre dejen elastisk og holde på fugtigheden i brødet.
Kartoffelmel
Potato flour
Patates Unu
Er ikke et mel i ordets egentlige betydning. Kartoffelmel er ren kartoffel-stivelse fremstillet af findelte kartofler og indeholder
derfor ikke gluten. Bliver typisk brugt i roulade, lagkagebunde og til jævning af frugtgrød, saft eller i andre retter, hvor man
ønsker et klart udseende. Kan også anvendes i kødfars og fiskefars, fordi kartoffelmel forøger vandbindingsevnen.
2014©www.bodrumguiden.dk. Ikke-kommerciel kopiering tilladt med tydelig kildeangivelse.
Side 4
Vil du bage – i Tyrkiet?
Kikærtemel
Chickpea Flour
Nohut unu
Formalede, sigtede kikærter. Indeholder ikke gluten.
Kokosmel
Desiccated coconut
Hindistan unu
Er tørret, fintrevet frugtkød fra kokosnødden. Indeholder ikke gluten.
Kornblandinger
Cereal Flours Mix
Karışımı Unları
Tahıl Unu Karışımı (Alman Ekmeği) – Udmalingsgrad 80 %. Fuldkornshvedemel, rugmel, havremel, solsikkefrø, hørfrø, sesam,
soja, mørk maltmel
Çavdar Unu Karışımı - Udmalingsgrad 80 %. Fuldkornshvedemel, rugmel, brændt maltmel.
Yulaf Unu Karışımı - Fuldkornshvedemel, havremel, havregryn, solsikkefrø. Meget proteinholdig.
Tam Buğday Unu Karışımı – Udmalingsgrad 100 %. Fuldkornshvedemel, Meget højt proteinindhold.
7 Tahilli Un Karışımı - Udmalingsgrad ca 95 %. Protein 11,6 %. Højt fiberindhold – består af alle syv lag fra ydre- lag samt klid.
Ruşeym İlaveli Un Karışımı - Tilsat mere end de oprindelige 3 % kim. Kimen er den vigtigste del af hvedekernen med meget
høj næringsværdi. På grund af dens indhold af jern, regulerer den ilten i blodet. Den har også en positiv effekt på kolesterol
værdien. Kimen gør den mindre holdbar end andre mel-blandinger.
Köy Ekmeği Karışımı - Udmalingsgrad 100 %. Protein: 12,9 %. Indeholder mel-kerne og kim, men ikke de yderste skaller.
Blanding af fuldkornshvedemel, rugmel, salt, mørk maltmel og sirup. Meget tæt på den meltype, som oprindeligt blev brugt
til bondebrød.
Lifli Karışımı - Fuldkornshvedemel, havregryn, rug klid, rug, smør, groft klid, mørk malt mel. Meget fiberholdigt.
Findik Unu Karışımı - Fuldkornshvedemel, majsmel, krydderier.
Üzüm Çekirdeği Unu Karışımı - fuldkornshvedemel, rugmel, vindruekerneolie. Vindruekerneolien virker meget antioxidant.
Mindsker åreforkalkning og reducerer risikoen for et hjerteanfald. Godt mod højt blodtryk og til at styrke øjnene.
Kuru Sebzeli Un - Fuldkornshvedemel og formalede, tørrede grøntsager.
Findik Unu Karışımı - Fuldkornshvedemel, hasselnøddemel, nødder, kerner.
Kornblanding glutenfri
Gluten-free Mix
Glutensiz Ürünler
Glutensiz Un Karışımı - rismel, majsmel, kartoffelmel, majsstivelse, kartoffelstivelse, hævemiddel, salt, fortykningsmiddel.
Glutensiz Kek Unu - rismel, majsmel, majsstivelse, kartoffelstivelse, sukker, æggepulver, hævemiddel, fortykningsmiddel.
Majs
Maize / Indian corn
Misir
Majsmel
Corn flour
Misir unu
Fint formalede hele majskerner, indeholder derfor ikke gluten. Anvendes til majsgrød, -vælling og majspandekager.
2014©www.bodrumguiden.dk. Ikke-kommerciel kopiering tilladt med tydelig kildeangivelse.
Side 5
Vil du bage – i Tyrkiet?
Majsstivelse
Corn starch
Misir nișastası
Bliver ofte omtalt som maizenamel, men er ikke et mel i ordets egentlige betydning. Er ren stivelse fremstillet af den indre
del af majskerner, indeholder ikke gluten.
Anvendes til maizenagrød og -vælling. Er også god til jævning af retter, hvor man ønsker et blankt udseende eller ikke ønsker
at bruge hvedemel f.eks. i kagecreme, frugtgrød, saucer og sammenkogte retter.
Rismel
Ground rice
Pirinç Unu
Er fint formalede risengryn, fremstilles af både brune og hvide risgryn. Hvis risene er polerede før formalingen, er
udmalingsgraden ca. 95 %. Indeholder ikke gluten. Anvendes typisk til rismelsgrød, -vælling og rismelskage.
Rugmel
Rye Flour
Çavdar Unu
Udmalingsgrad ca. 75 %. Protein 11,96
Groft rugmel
Whole rye
Çavdar Ezmesi
Udmalingsgrad 100 %.
Fintformalede rugkerner med alle skaldele og kim. Groft rugmel har en ringe bageevne, fordi rugmelsgluten ikke kan samle
sig og lave et stærkt glutennetværk. Rugmel suppleres derfor typisk med hvedemel, hvis du vil bage brød med en stor
volumen.
Rugmel er det, man forbinder med rugbrød - og rugmelets bageevne forøges betydeligt ved brug af surdej. Ved mere end
20 % rugmel bør du anvende surdej.
Rugsigtemel er formalede rugkerner med en udmalingsgrad på 60-70 %.
Sigtemel
Bolted flour
Elenmiş çavdar unu
Udmalingsgrad ca. 80 %.
En blandingsmel, der består af fintmalet rug og hvede. Skaldele og kim er sigtet fra. Den mest almindelige sigtemelsblanding
består typisk af 70 % hvedemel og 30 % rugmel, men det kan variere - afhængigt af fabrikant/mærke. Hæveevnen afhænger
af, hvor stor andelen af hvedemel er.
Sigtemel har en lidt mindre god bageevne i forhold til hvedemel, det suger mere væde og derfor skal dejen være mere fugtig
end dej af ren hvedemel.
Sigtebrød er en klassiker bagt med sigtemel, men sigtemel er også fin som konsistens- og smagsgiver i andet bagværk.
Sojamel
Soy flour
Soya unu
Fremstilles af sojabønner. Det har et meget højt indhold af protein, og bruges til at berige mel, fars og andre fødevarer.
Indeholder ikke gluten.
2014©www.bodrumguiden.dk. Ikke-kommerciel kopiering tilladt med tydelig kildeangivelse.
Side 6
Vil du bage – i Tyrkiet?
På internettet finder man mange opskrifter på tyrkiske brød og kager, ikke så mange på dansk men flest på engelsk. Derfor
indeholder ordlisten den samme ingrediens, som kan være anvendelige ved bagning, på dansk, engelsk og tyrkisk.
DANSK ordliste
abrikos
akacie-honning
allehånde
alm. hvid mel til alle formål
bagepapir
bagepulver
basilikum
birkes
blanding
blomme
blødt mel
brød
bulgur
bulgur mel
butterdej
bygmel
chili
citron
citronsaft
citronsalt
cornflakes
couscous
crème fraiche
dadel
durum mel
figen
flormelis
fløde (35%)
fløde(55%), tyknet ved opvarmning
frø
frøhvide
glutenindhold højt
grahamsmel
grahamsmel
gryn
græskarkerne
gurkemeje
gær
hasselnød
havregryn
hel/fuld
hirse
hjortetakssalt
honning
husblas (gelatine)
hvede
hvede
ENGLISH list of words
apricot
acacia honey
allspice
medium flour (all purpose flour)
baking paper
bakıng powder
basilie
poppy seeds
mix
plum
weak flour (soft flour/hi-ratio flour)
bread
cracked wheat
burghul flour
puff paste
barley flour
chili
lemon
lemon juice
lemon salt
corn flakes
couscous
cream, cultured, 9 % fat
date
durum flour
fig
icing sugar
cream
clotted cream
seed
endosperm
strong flour
graham flour
graham flour
grain
pumpkin seed
turmeric
yeast
hazelnut
oat
full
millet
salt of hartshorn
honey
gelatine
wheat
wheat
TÜRKÇE kelime listesi
urfa bırecıkı
akasya bal
yeni bahar
tüm/çok amaçlı un
yağlı pışsırme kağidi
kabartma tozu
taze fesleğen
gelincik tohumu
karısımı
erik
zayıf un
ekmek
firik/ bulgur
pıtpıt
milföy
unu arpa
kırmızı biber
limon
limon suyu
limon tuzu
mısır gevreği
kuskus
*A
incir
durum buğdayı
hurma
pudra șekeri
krema
kaymak
tohum
unsu öz / endosperm
yüksek gluten içeriği
değirmen unu
kepekli un
tahıl
kabak çekirdeği
zerdaçaı toz
maya
fındık
yulaf ezmesi
tam
darı
amonyum karbonat
bal
jelatin/ tutkal özü
buğday
sade un
2014©www.bodrumguiden.dk. Ikke-kommerciel kopiering tilladt med tydelig kildeangivelse.
Side 7
Vil du bage – i Tyrkiet?
hvedebrød
hvedeklid - aleuronlag
hvedeklid – ydre lag
hvedekorn
hvedemel
hvedestivelse
hvidt mel
hørfrø
ingefær
jomfruen i det grønne (nigella-frø)
jomfru-olivenolie
jordnød
kage
kakao
kanel
kanel, stødt
kanelpulver
kardemomme
kartoffelmel
kastanie
kerne
kikærtemel
kim
knækket hvede
kogt stødt rå hvede
kokosnød
kommen
koriander
korn
letmælk
majs
majs
majs chips
majs kerne
majs olie
majsbrød
majskage
majsmel
majsstivelse
maltmel, mørk
mandel
mel
melkerne
melsuppe
morbær
muskatnød
mynte
nellike
oliven
olivenolie
peber
pinjekerne
wheat bread
aleurone layer
wheat bran
kernel of wheat
wheat flour
wheat starch
plain white flour
linseed
ginger
nigella sativa seed / fennel flower
virgin olive oil
peanut
cake
cocoa
cinnamon
ground cinnamon
cinnamon powder
cardamom
potato flour
chestnut
kernel
chickpea flour
germ
cracked wheat
pounded unripe wheat
cocosnut
cumin
coriander
corn, grain
semi-skilled milk
corn
corn kernel
corn chips
corn kernels
corn oil
corn bread
corn cake
corn flour
corn starch
dark malt flour
almond
flour
endosperm
flour soup
mulberry
nutmeh whole
mint
clove
olive
olive oil
pepper
pine nut
buğday ekmek
buğday kepek
buğday kepek
buğday içindekiler
buğday un
buğday nişastası
beyaz un
keten tohumu
zencefil
çörekotu
sızma zeylinyağı
fıstık
kek
kakao
bütün tarçın
tarçın toz
tarçın ögütülmüş
hemâme / kakule
patates unu
kestane
tane, tohum
nohut unu
rüseym
kırılmış buğday
firik / bulgur
hindistan cevizi
kimyon
kişniş
hububat
yarım yağlı süt
mısır
tane mısır
mısır cipsi
kırıklı mısır
mısır yağı
mısır ekmeği
mısır pastası
mısır unu
misir nișastası
dark malt unu
badem
un
unsu öz / endosperm
un çorbası
dut
muskat tane (kücük hindistan cevizi)
nane
karanfil
zeytin
zeytinyağı
bıber
çam fıstığı
2014©www.bodrumguiden.dk. Ikke-kommerciel kopiering tilladt med tydelig kildeangivelse.
Side 8
Vil du bage – i Tyrkiet?
piskefløde
pistacienød
pudre med mel
rasp
ris
ris af knækket hvede
ris med smør
ris ret
ris stivelse
risbudding
rismel
rissuppe
rosin
rosmarin
rug
rugbrød
rugmel
rørsukker
salt
salt, med
salt, uden
selvhævende
semulje mel
sesam
sigtemel
sirup
smør
solsikkekerne
soyabønne
spidskommen
stivelse
stødt
sukker
sødmælk
timian
tranebær
tørgær
uden sten
umoden
valnød
vanillepulver
vanillestang
yoghurt
æble
æg
æggeblomme
æggehvide
cream
pistachio nut
dredge with flour
breadcrumps
rice
cracked wheat pilaff
buttered rice
rice dish
rice starch
rice pudding
rice flour
rice soup
raisin
rosemary
rye
rye bread
rye flour
cane sugar
salt
salt, with
salt, without
self-raising
semolina
sesame
bolted flour
molasses
butter
sunflower seed
soya bean
cumin
starch
pounded
sugar
whole milk
thyme
cranberry
dry yeast
without stone
unripe
walnut
vanilla powder
vanilla pod
yoghurt
apple
egg
yolk
white of an egg
*B
antep fıstığı
bulamak
galeia unu
pirinç
bulgur pilavı
tereyağlı pilav
pilav
pirinç nişastası
sütlaç
pirinç unu
pirinç çorbası
kuru üzüm
biberiye
çavdar
çavdar ekmeği
çavdar unu
kamız seker
tuz
tuzlu
tuzsuz
kek un
irmik unu
susam
elenmiş çavdar unu
ekşisi
tereyağ *C
ayçiçeği tohumu
barbunya
kimyon
nisata
dövülmüş
şeker
tam yağlı süt
kekik
turna yemisi
instant kuru hamur mayası
cekirdeksiz
çağla
ceviz
şekerli vanilin
vanilya çubuk
yoğurt
elma
yumurta
yumurta sarısı
yumurta akı
*A = crème fraiche findes ikke på det tyrkiske marked. Du kan få et produkt, der nærmer sig, ved at blande kaymak og youghurt.
*B = piskefløde som vi kender det i Danmark findes ikke i Tyrkiet. Skal du bruge fløde til flødeskum, er det nærmeste du kan
komme i Metro, som forhandler det tyske Sahne zum Schlagen.
2014©www.bodrumguiden.dk. Ikke-kommerciel kopiering tilladt med tydelig kildeangivelse.
Side 9
Vil du bage – i Tyrkiet?
*C = alt tyrkisk produceret smør er usaltet. Du er nødt til at prøve dig frem for at finde en type, du kan acceptere – men gå først
efter det økologiske smør (Organik) – og undgå pakker, hvor ordene får (koyun) eller ged (keçi) forekommer, hvis du da ikke
ligefrem går efter den smag! Personligt bruger jeg til bagning Içim Tereyaği fra firmaet Ülker, som er lidt billigere end det
økologiske smør.
Hvornår er dejen færdig?
Et godt råd, lånt fra: http://www.clausmeyer.dk/da/opskrifter/broed/glutenproeven.html?recipeid=138
God fornøjelse og velbekomme! / İyi şanslar ve afiyet olsun!
Har du opdaget fejl i ovenstående – eller har du forslag til ændringer / tilføjelser – er du meget velkommen til at dele det
med alle andre, der læser denne side. Send dit forslag til [email protected].
På forhånd tak – Mogens Christiansen / web-editor
Kopiering
er tilladt i ikke-kommerciel sammenhæng med tydelig kildeangivelse: 2014©bodrumguiden.dk
Kommerciel udnyttelse efter nærmere aftale. Kontakt [email protected]
2014©www.bodrumguiden.dk. Ikke-kommerciel kopiering tilladt med tydelig kildeangivelse.
Side 10
1
Mad og drikke - Bageopskrift
Valnøddebrød
(arbejdstid ca 2½ time)











30 g gær
1 dl (lunkent) vand
1 dl ayran
1½ dl youghurt
1½ tsk salt
½ dl olivenolie
75 g Kapekli Un
75 g Köy Ekmek Karıncı
450 g mel
100 g valnødder (let hakkede) (kan skiftes ud med andre nødder og kerner)
1 æg
Rør gær ud i vand og ayran/youghurt, tilsæt salt og olivenolie.
Tilsæt Kapekli Un, Köy Ekmek Karıncı og valnødder. Ælt grundigt.
Tilsæt langsomt hvedemelet under den fortsatte æltning, indtil den dejen er blød og elastisk, men ikke
hænger fast.
Lad dejen stå tildækket lunt 1 time.
Ælt dejen igen og lad den stå i ca ½ time.
Varm ovnen og stegesoen op til 250° (varmluft)
Pensl dejen med et sammenpisket æg. Tag stegesoen ud af ovnen, smør den med lidt olivenolie og kom
dejen i.
Læg låg på stegesoen og sæt den ind i ovnen igen.
Efter 25 minutter tages låget af stegesoen. Ovnen skrues ned til 230° (almindelig ovn) og bages videre i
10-12 minutter.
Afiyet olsun!
2014©www.bodrumguiden.dk Kopiering tilladt med tydelig kildeangivelse.
1
Mad og drikke - bageopskrift
Jim Laheys perfekte brød – tillempet tyrkiske ingredienser
Ingredienser





2 g tørgær eller en klump almindelig gær på størrelse med en hasselnød
12 g salt
390 g vand (har med positivt resultat også prøvet 200 g vand + 190 g ayran)
Alt efter temperament kan man komme en håndfuld hakkede valnødder, hasselnødder, pistacienødder eller
andet godt i
520 g hvedemel (her bruger jeg: 390 g hvedemel + 130 g köy ekmek un karısımı / kan i DK erstattes med andet
mel, blot det indeholder meget klid og kim).
Tips


Brug helst en tyk emalje- eller støbejernsgryde med låg. Jeg bruger selv en stegeso af glas, det fungerer fint.
Du kan erstatte 1/4 af væsken øl samt tilsætte en spiseskefuld eddike for at efterligne smagen af surdej. Det er
snyd, men fungerer godt. I så tilfælde skal man ikke også bruge ayran.
Sådan gør man
1.
2.
Opløs gæren i vandet i en skål og bland resten af ingredienserne i ovennævnte rækkefølge. Man skal ikke ælte,
men blot vende melet med vand i 30 sekunder, indtil alt melet er vådt. Brug evt en elpisker med dejkroge.
Ingredienserne vendes løst sammen – den lange hævning erstatter æltning. Dæk skålen med husholdningsfilm,
og lad dejen stå på bordet i 12-18 timer – 18 timer er bedre end 12.
3. Dejen efter 18 timer – nu har dejen dannet lange, elastiske strenge af gluten. Hæld dejen ud på et rigeligt
meldækket bord. Den flyder lidt ud. Fold dejen et par gange med hænderne, først på den ene led, så på den
anden.
4. Dejen foldes et par gange på bordet og formes til en løs kugle.
5.
6.
7.
8.
9.
Læg dejen tilbage i skålen. Dæk igen med husholdningsfilm. Lad den hæve i yderligere to timer (har prøvet med
op til 5 timer, dejen var stadig ok).
I mellemtiden sætter man gryden i en 250° varmluftsovn. Gryden eller stegesoen skal stå i ovnen i mindst 30
minutter for at blive gennemvarm.
Tag den brandvarme gryde ud og smør den med en anelse olivenolie. Hæld med det samme dejen op i den 250°
varme gryde – det kan være nødvendigt at bruge en dejskraber. Gryden med låg virker som en dampovn.
Sæt hurtigt gryden i ovnen med låg på, og bag i 30 minutter. Tag låget af, sænk temperaturen til 230°
(almindelig ovn) og bag i yderligere 15 minutter.
Tag brødet ud af ovnen, vip det ud af gryden og lad det afkøle på en rist i 1-2 timer.
10. Hvis man laver flere brød og gemmer det ene til næste dag, kan man få et næsten nybagt brød igen ved at gøre
skorpen fugtig og sætte brødet i en almindelig ovn på 180° i 8-12 minutter.
Afiyet olsun!
1
Mad og drikke - bageopskrift
Stenalderbrød
(en ’erstatning’ for rugbrød)
I Tyrkiet er det vanskeligt at finde de forskellige rugtyper, som skal til for at lave et anstændigt
rugbrød. Som erstatning kan man lave dette brød, som selvfølgelig er anderledes end et dansk
rugbrød, men alligevel fuld af bid og smag.










50 g græskarkerner
100 g mandler
100 g solsikkekerner*
100 g sesamfrø
75 g hasselnøddekerner
75 g hørfrø
5 æg
1 dl olivenolie
1 tsk salt
en klat smør
1. Hak alle større kerner og nødder let.
2. Rør alle ingredienserne sammen i en skål.
3. Smør en rugbrødsbageform og hæld ’dejen’ i.
4. Bag brødet 1 time ved 160° C i varmluftsovn.
5. Lad brødet køle lidt af, tag det ud af formen og læg på en rist.
Brødet holder sig fint i mange dage!
NB. Da jeg ikke havde solsikkekerner i skabet, erstattede jeg det med 70g pistacienød og 30g
Jomfruen i det Grønne – med udmærket resultat.
Hvis man overholder den samlede vægtmængde, tror jeg egentlig godt man kan udskifte de
enkelte kerner og nødder med andre.
Afiyet olsun!
2014©www.bodrumguiden.dk Kopiering tilladt med tydelig kildeangivelse.