Franskbrød.
(2. reviderede udg. apr. 2012)
Så lykkedes det …..
Gennem flere år har jeg gerne villet bage franskbrød, som ligner bagerens.
Nu er det meget tæt på –
Til dem der tør give sig i kast med samme projekt – held og lykke!
Det er ikke bare lige ….. og dog.
Først opskriften til 2 franskbrød:
1000 gram hvedemel (skal være hvedemel med 12% protein)
saften fra en hel appelsin (saften tilfører askorbinsyre og sukker)
vand, indtil saften + vand tilsammen giver 590 gram.
50 gram frisk gær.
2 spiseske rapsolie.
3 strøget teske salt.
Dejtemperatur for franskbrød er 26º C.
Da melet har sin nuværende temperatur, skal væsken, som tilsættes, have en temperatur, som netop giver
26º C efter sammenæltning.
Det gøres på følgende måde:
Man ganger dejtemperaturen med 2 og trækker melets temperatur fra dette tal.
Eks.: 26 (dejtemp.) x 2 = 52 – 19 (melets temp.) = 33. Altså skal væsken have en temperatur på 33º C.
Ovnen tændes. Temperaturen sættes til 40º C.
Appelsinsaft og tempereret vand, som ovenfor nævnt, blandes og gæren opløses heri.
Røreskålen med mel sættes i røremaskinen, og væsken hældes i.
Æltningen påbegyndes, og når melet har optaget væsken (efter ca. 1 – 2 min.) tilsættes
rapsolien. Når den er optaget i melet tilsættes salt.
Ovnen slukkes da den senere 1. hævning sker i den nu lune ovn.
Dejen æltes i maskinen i ca. 20 minutter for at glutenstruktur dannes.
Efter æltningen tildækkes dejen i røreskålen med et fugtigt klæde og sættes ind i den lune
ovn til 1. hævning i ca. 25 minutter. To bageforme og en bageplade, der bruges som
underlag for videre håndtering af dejen, sættes også ind i ovnen, så er de lune når de skal
bruges.
Når dejen har hævet, slås den ned. Deles i to lige dele. Formes til to kugler, som hviler i 10
minutter (på bagepladen), tilbage i den lune ovn.
Dejen virkes til to brød, lægges i formene og ridses (vigtigt!!).
Nu skal brødene raskes. Dvs. de hæver 2. gang i fugtig atmosfære i 55 - 60 minutter.
Æggekoger i bunden af køkkenvask.
Raskeskab” med termostatstyring
Et ”gør det selv” raskeskab kan f. eks. se ud som det på billedet herover.
I bunden af en rengjort køkkenvask stilles en aflagt æggekoger fyldt med vand. Over
vasken lægges en bagerist. Derpå stilles de to forme med brødene, som skal raskes. Hen
over brødformene sættes en plastkasse (gerne transparent), som skal holde på dampen
fra æggekogeren. Det er den, der fungere som raskeskab.
Nu handler det om at tænde og slukke for æggekogeren og dermed dampen, så der ikke
bliver for fugtigt og varmt i ”raskeskabet”.
Det kan naturligvis gøres manuelt og ved brug af et termometer. Temperaturen bør ligge
mellem 35º og 38º C.
Er man handyman, køber man et lille byggesæt og laver sig en elektronisk termostat, som
kan styre æggekogeren og dermed temperaturen.
Efter 55 - 60 minutter er raskningen færdig.
Ca. 15 minutter før raskningen er tilendebragt tændes ovnen på 250º C (kombineret
varmluft og alm. ovnvarme) så den er klar.
Med ca. 5 min tilbage af raskningen sættes et vandbad ind i bunden af ovnen.
Efter endt raskning løftes raskekassen væk, og formene stilles ind i ovnen på en rist i
nederste rille. Pas på ikke at støde formene, da dejen derved kan ”falde sammen”. Vær
også opmærksom på, at varm damp strømmer ud af ovnen, når ovndøren åbnes!!
Brødene bages 3 – 4 minutter eller til man kan se at dejen ikke udvides mere, hvorefter
vandbadet fjernes forsigtigt – vandet er kogende!!
Temperaturen sænkes til 190º C.
Bagetiden er i alt ca. 35 minutter, de sidste 2 min. med ovnlågen på klem.
Brødene færdigrasket.
2 brød hver af ca. 700 gram
Vandbad i bunden af ovnen.
God elastisk krumme.