EVOLUTION OF THE MEAL
- AN HISTORIC COOKBOOK
Skrevet af:
Stauning, Kvorning & Bach
Indholdsfortegnelse:
FORORD
3
PRIMAT: Trætoppens herlighed
4
ABE: Over, på og under jorden
6
HABILIS: En altæders bekendelser
8
ERECTUS: De indre værdier og ild
10
SAPIENS: At narre en fisk
12
SAPIENS SAPIENS: En kort opsummering
14
• 70’erne: Consommé Elysee
16
• 80’erne: Pig’s Trotter Pierre Koffman
17
• 90’erne: Gulerodsskum med kokos
18
• 00’erne: Tartar med skovsyre
19
• Fremtiden: Le Cuisine Interactive
20
DANMARK: Et stamtræ
21
KONKLUSION
24
Forord:
Det er en ganske voldsom opgave at skulle redegøre for madens udvikling
gennem de sidste 7.000.000 år, selvom der måske ikke ved første øjekast er stor
forskel på en stor primat og Bo Bech.
Så for at gøre denne opgave en smule håndgribelig har vi valgt at lave noget så
klassisk som en kogebog, der dog har uforholdsmæssig mange informationer
om forfædre. Hvert trin i evolutionen har fået en ret, som måske ikke er helt
historisk korrekt, men som i hvert fald tydeliggør de vigtigste elementer og
tendenser i vores føde på de forskellige stadier.
Og for at opgaven ikke skulle blive en afhandling, har vi valgt at springe det
meste af homo sapiens sapiens’ udvikling over, og har i stedet valgt at fokusere
på haute cuisine de sidste 40 år.
God fornøjelse
Stauning, Kvorning & Bach
PRIMAT:
Trætoppens herlighed
Ingredienser
Banan
Stilke
Bær
Blade
Insekter
Fremgangsmåde
Find banan i trætop. Skræl pilles af.
Mens du alligevel sidder oppe i et træ,
finder du stilke, blade og diverse små
insekter, som du drysser ud over din
banan.
Nydes inden andre primater kommer
og slår maden ud af dine hænder.
Karaktaristika:
• Tendens til oprejst statur
• Hænder og fødder med
gribefunktion
• Modsatrettede tommelfingre
• Negle
• Tunnel/kikkertsyn – nu i farver
• Større afhængigheden af synet
• Altædere
• Større afhængighed af tillærte evner
Territiorium:
Levede i tærene i de subtropiske skove i
Afrika, kom sjældet ned på jorden.
Føde:
Forfaderprimater har fundet deres føde
i trækroner. Det vil sige frugt og dermed
kulhydrater og lipider (= fedtstof), men også
blade og stilke for at få aminosyrer, vitaminer
og mineraler. De sidste cirka 5% af føden bestod af insekter, æg og små dyr.
7.000.000-5.000.000
ABE:
Over, på og under jorden
Ingredienser
Figen
Æg
Rodbede
Blade
Bær
Snegl
Fremgangsmåde:
Brug dit tunnelsyn til at finde råvarer i
træer, på jorden og under jorden (grav
nogle huller). Alt, hvad der kan spises,
fyres på en tallerken.
Hvis du har problemer med at finde råvarer, kan du spørge en ældre abe. Han
eller hun ved en masse.
Spis, uden selv at blive spist af en vred
sabeltiger.
Karaktaristika:
• Gik oprejst
• 120-140 cm
(stor forskel mellem kønnene)
• Lange læmmer
• Lang smal kæbe
• Store hjørnetænder
• Levede i flok
• Primitive redskaber
• Bruger hukommelse til
at finde føde
• Nysgerrigt væsen
Territiorium:
Det østlige Afrika. Bor stadig i skove, men
er mere på jorden.
Føde:
Levede hovedsageligt af frugt, men var altædere. Der er fundet tegn på, at de spiste kød,
men de levede også af hårdere plantekost
som røddder, knolde og blade. Der var langt
mere protein i deres diet, end den vi har i dag.
4.000.000-2.000.000
HABILIS:
En altæders bekendelser
Ingredienser
Kød
Bær
Blade
Stilke
Rodfrugter
Insekter
Fremgangsmåde
Find noget dødt kød og anret det med
bær, diverse rodfrugter og en håndfuld
større insekter.
Spis maden uden at tjekke sidste salgsdato på kødet. Du bliver bare skuffet.
Karaktaristika:
• Første homo
• Jæger/samler-samfund
• Ca. 135-150 cm
• Oprejst
• Havde primitiv kommunikation
• Arbejdede sammen og planlagde
• Lavede værktøj
• Mindre kæbe
• Større hjene
• Maden bliver en social begivenhed
• Opdeling af arbejdsopgaver
Territiorium:
Det sydlige afrika. Bor på sletter.
Føde:
Spiste kød i form af ådsler, men jagede også
mindre fugle. De spiste derudover bær, rodfrugter, blade og insekter.
2.300.000-1.400.000
ERECTUS:
De indre værdier og ild
Ingredienser
Hjerte
Melon
Nødder
Bær
Fremgangsmåde
Fang et dyr, skær det ud, og få fingrene
i dets hjerte. Tilbered hjertet over ild,
mens finder du noget frugt, lidt nødder
og lidt blade.
Nyd maden, mens du mærker, hvordan
din hjerne vokser.
Karaktaristika:
• 180 cm høje
(ikke stor forskel mellem kønnene)
• Store familiegrupper på 30-50 individer
• Bygger lejre
• Tog sig af de svage individer
• Første jægere/samlere
• Lang bardom til at udvikle
en stor hjerne
• Hannerne arbejdede sammen om
at skaffe føde
• Kunne lave ild
• Tilberedte deres mad
• Passer på / bevogter maden
• Fysik skabt til hårdt arbejde
Territiorium:
Afrika, Asien, Indonesien og Europa.
Føde:
Ting med meget energi, og som er lette at
spise. Det vil sige frugter, rødder, insekter og
meget kød.
1.800.000-250.000
SAPIENS:
At narre en fisk
Ingredienser
Fisk
Frugt
Bær
Grøntsager
Fremgangsmåde
Brug dit intellekt og dine reskaber til
at fange en fisk. Pocher krabaten i en
krukke over åben ild. Skær dine grøntsager i brunoise med din skarpeste
flintøkse.
Spis fisken, og gem dens ben. De kan
bruges til nåle, tandstikker og andre
meget kultiverede formål.
Karaktaristika:
• Ligner fysisk det moderne menneske
• Havde ikke kultur endnu
• Sprog var stadig primitivt
• Nomader
• Klar rollefordeling
»» Mænd: jægere
•
»»
Kvinder: samlere
Abstrakt tænkende
Territiorium:
Afrika
Føde:
Jæger/samler-føde. Altså kød, fisk, frugt,
bær og rødder.
200.000-50.000
SAPIENS SAPIENS:
En kort opsummering
Ingredienser
Kultur
Landbrug
Industrialisering
Fremgangsmåde
For blot 10.000 år siden begyndte mennesket at dyrke landbrug, og det betød
en radikal ændring i vores diæt. Vi fik
nu masser af mælke- og kornprodukter
I slutningen af 1700-tallet begynder den
industrielle revolution, og vores mad
bliver i langt højere grad end tidligere
bearbejdet.
Nutidens diæt handler i høj grad om
overforbrug og konsekvenserne af
det. Derudover kæmper samfundet
med følgesygdommene fra de mange
tilsætningsstoffer, som mad indeholder
i dag.
Karaktaristika:
• Kultur der spreder sig udenfor
de individiuelle familiegrupper
• Udvikling af sprog
• Udvikling af landbrug og al teknologi
Territiorium:
Hele verden
Føde:
Alt. Mere og mere forarbejdet føde.
60.000-NU
HAUTE CUISINE:
En komprimeret tidslinje
Jean Brillat-Savarin (1755-1826), Frankrig (wiki)
Den første gastronom. Skriver bogen Smagens Psykologi
(Physiologie du goût), der for første gang betragter nydelsen
ved bordet som en videnskab.
Marie Antoine Carême (1784-1833), Frankrig (wiki)
“Opfandt” konceptet haute cuisine og var den første internationalt anerkendte stjernekok. Det var også Carême, der
skabte saucerne bechamel, espagnole, velouté og allemande.
Skrev opslagsværket L’Art de la Cuisine Française.
Auguste Escoffier (1846-1935), Frankrig (wiki)
Manden bag det franske køkken, som vi kender det i dag.
Moderniserer Carêmes tanker, og finder fx på at anrette
direkte på tallerknen og lave en køkkenbrigade. Skriver Le
Guide Cullinare, som er en af de vigtigste bøger i moderne
haute cuisine.
Guide Michelin (1900- ), Frankrig (wiki)
Guiden er lavet af dækproducenten Michelin og starter ud
som en campingguide. I 1920 kommer der mad med i guiden, og i dag er den årlige Guide Michelin den vigtigste
kulinariske udgivelse.
Paul Bocuse (1926- ), Frankrig (wiki)
Manden bag Nouvelle Cuisine, der er en modernisering af
Escoffiers gastronomi. Det viser sig i mindre overdådighed
og større fokus på friskhed og kvalitet i råvarerne. Paul
Bocuses restaurant l’Auberge du Pont de Collonges har haft
tre Michelinstjerner siden 1960 - uden afbrydelser.
Juan Mari Arzak (1942- ), Frankrig (wiki)
Startede begrebet Nueva Cocina Vasca (Det Nye Baskiske
Køkken), der blander det franske og det baskiske køkken på
avangardistisk vis.
Ferran Adrià (1942- ), Frankrig (wiki)
Opfinderen af molekylær gastronomi, der bruger en kemisk
indgangsvinkel til at give større og overraskende smagsoplevelser. Fokus er på store kontraster i forhold til smag,
temperatur og tekstur.
70’erne: PAUL BOCUSE:
Consommé Elysée
Ingredienser
Noilly Prat
Kyllingefond
Sorte trøfler
Foie Gras
Gulerødder
Persillerod
Butterdej
Æggehvider
Haute Cuisine-tendenser i 70’erne
Udgangspunket er Le Nouvelle Cuisine, som igen har sit udgangspunkt i
Escoffiers Cuisine Classique. Maden
skal være pompøs og dekadent, og den
skal indeholde en masse forskellige
smagsindtryk.
Vi taler altså dyre råvarer, men også en
ny måde at opleve mad på – her symboliseret ved butterdejslåget på Paul
Bocuses klassiske Consommé Elysée.
1970
80’erne: MARCO PIERRE WHITE:
Pig’s Trotter Pierre Koffman
Ingredienser
Grisetæer
Gulerødder
Løg
Hvidvin
Kalvefond
Brislinger
Smør
Morkler
Kyllingebryst
Æggehvide
Fløde
Haute Cuisine-tendenser i 80’erne
Stadig med et solidt udgangspunkt i
det klassiske franske køkken begynder
de nye og vilde kokke at eksperimentere mere - både i forhold til råvarer,
tilberedning og anretning.
Marco Pierre White er en af de nye
kokke, og med Pig’s Trotter Pierre Koffman lykkedes det ham både at gøre et
ukurrant stykke kød til en delikatesse,
samtidig med at han sender en hilsen
sin læremester, Pierre Koffman.
1980
90’erne: FERRAN ADRIÁ:
Gulerodsskum med kokos
Ingredienser
Gulerødder
Mandarinjuice
Kokospulver
Vand
Mandel-essens
Karry
Haute Cuisine-tendenser i 90’erne
Kokke bliver pludselig alkymister, og
finere madlavning bliver en videnskab,
hvor det ikke kun handler om at lave
mad, der smager godt. Nu skal mad
også overraske og forundre.
Ferran Adriá fra elBulli er hovedhjernen bag denne nye retning, som
hurtigt bliver kopieret og fortolket i
resten af verden.
1990
00’erne: RENÉ REDZEPI:
Tartar med skovsyre
Ingredienser
Oksekød
Estragonemulsion
Rugbrød
Peberrod
Skalotteløg
Enebær
Skovsyre
Sydesalt
Rapsolie
Haute Cuisine-tendenser i 00’erne
Med René Redzepi som forgangsmand
vinder terroir-køkkenet frem. Altså et
køkken der har sit udgangspunkt i den
lokale natur - og dermed lokale råvarer.
På Noma bliver det nye terroir-køkken
udfoldet i en helt ekstrem grad. Ellers
glemt urter og bær bliver genoplivet, og
i signatur-retten Tartar med Skovsyre,
skal gæsten endda spise med fingrene.
Det sket nok sjældent på en to-stjernet
michelinrestaurant ellers.
2000
FREMTIDEN:
Le Cuisine Interactive
Ingredienser
Viden om fortid
Talent
Kreativitet
Held
Haute Cuisine-tendenser i fremtiden:
Det er afgørende at vide, hvor vi kom
fra, før man kan sige, hvor vi bevæger os
hen i dag. Siden haute cuisine for alvor
brød igennem og den brede befolkning
blev bevidst om michellinstjernerne, er
der nemlig sket en stor udvikling.
I 70’erne skulle det være så overdådigt
som muligt. Maden var dækket til med
et sølvlåg, for det var vigtigt, at gæsten
ikke så eller forstod, hvad der skete i
køkkenet. Det beskrives også meget
godt med Consommé Elysée, hvor
suppen ikke er til skue for gæsten før
butterdejslåget penetreres.
Senere mindskes distancen mellem
gæst og køkken. Sølvlåget skrottes,
og når gæsten får sin mad, får de hele
historien om, hvordan retten er lavet.
Gæsten bliver altså i langt højere grad
involveret. Derudover bliver køkkenet
åbent - til frit skue for gæsten -, og man
vil i dag også se restauranter, hvor det
faktisk er kokkene selv, der kommer ind
med maden.
Men hvad bliver det næste? Udviklingen har siden 70’erne gået i, at gæsten
bliver mere og mere involveret. Derfor
er vores tese, at det interaktivite køkken
blive det næste store “movement”!
Det betyder, at gæsten selv skal gøre
noget for at få sin mad. Der er allerede
set tendenser til det på fx Noma, som
serverer en ret med levende rejer, som
man selv skal fange for at kunne spise.
Og når verdens bedste restaurant er
begyndt på det interaktive køkken, så
kunne det godt være en indikator på
fremtiden,
????
DANSK GASTRONOMIS STAMTRÆ:
Det er f*cking uoverskueligt
Ingredienser
Søllerød Kro
Kommandanten
Kong Hans Kælder
Tanker bag rodet
Det lød umiddelbart som en enkel opgave at trække tråde ud fra dansk haute
cuisines tre godfathers, Søren Gericke,
Michel Michaud og Francis Cardeneau,
og på den måde lave et stamtræ over de
danske kokke.
Men det var ikke enkelt, og vi er stadig
ikke lykkedes med at give et overblik.
Dog viser vores stamtræ, at alle danske
kokke er forbundet på en eller anden
måde.
Anton Eff
Jakob Thykjær
Sortebro Kro
Mugaritz, San Sebastian **
Raco de can Fabes, San Celoni ***
WD-50, New York *
NaCI
Tyven, Kokken, Hans Kone og Hendes Elsker *
Noma **
Delikatessen
Fiskebaren
Rasmus Leck
Molskroen (køkkenchef)
Van Koch
Fakkelgården
Restaurant Koch
Tetsuya Wakuda, Australien
Vankoch
Fischer
Røgeriet
Le Petit Bofinger, Paris
Le Taillevent, Paris ***
Søren K
Olivia
El Bulli, Barcelona ***
Noma **
Relæ
Formel B
Coquus
The Paul *
Noma **
Kokkeriet (køkkenchef) *
MR (køkkenchef) *
Torsten Vildgaard
Claus Meyer
Mikkel Karstad
Claus Henriksen
Jan Hurtigkarl
Noma **
Dragsholm Slot
Lasse Askov
Fabio Donadoni
Gualtiero Marchesi, Lomdardiet ***
Enoteca Pinchiorri, Firenze ***
Carlo Cracco, Milano **
Era Ora (køkkenchef) *
Il Dona (køkkenchef)
Jan Cocotte-Pedersen
Nimb
La Cocotte (køkkenchef) *
Søllerød Kro (køkkenchef) *
Elverdamskroen (ejer)
L’Altro
AquaMarina
Era Ora (køkkenchef) *
Kommandanten **
Ensemble (køkkenchef) **
Krogs Fiskerestaurant
Extra (køkkenchef)
Kokkeriet (køkkenchef) *
I’m a kombo
Fabbio Mazzon
Morten Kaltoft
Nikolai Løngren
Krogs Fiskerestaurant
Kong Hans Kælder *
Era Ora
Famo
David Johansen
Morten Reesen
Kommandanten **
Kokkeriet *
Nimb *
La Cocotte (køkkenchef) *
Søllerød Kro (køkkenchef) *
Elverdamskroen
Kokkeriet (køkkenchef) *
Den Gule Cottage (køkkenchef)
Jacobsen (køkkenchef)
Kokkeriet (køkkenchef) *
Madeleines Madteater
NaCI
I’m a kombo
Saison
Restaurationen *
Munkebo Kro
Henne Kirkeby Kro
Molskroen
Prins Ferdinand (køkkenchef)
Lübker Golf Resort (køkkenchef)
Svinkløb Badehotel (køkkenchef)
Bo Bech
Krogs Fiskerestaurant
Le Gavroche, London **
The Restaurant, London ***
Lucas Carton, Paris ***
Apergé, Paris ***
Kong Hans Kælder *
Marielouise
Jan Hurtigkarl, Ålsgårde (køkkenchef)
Paustian (køkkenchef + dir) *
Jean-Louis Lieffroy
Jensen Vestergård
Kommandanten **
Ensemble**
Luns
Mêlée
Udlandet
Falsled Kro (køkkenchef + dir)
Lieffroy
Patrick Lieffroy
Fakkelgården
Marie Louise
Buerehiesel, Strasbourg ***
La Côte Saint-Jaques, Paris ***
Troisgros, Roanne ***
Falsled Kro (køkkenchef)
Lieffroy
Taillevent, Paris ***
Copenhague, Paris
Søllerød Kro *
Kommandanten (køkkenchef) **
Le Sommelier (medejer)
Skovriderkroen
Umami (medejer)
MASH (medejer)
Saison
Kommandanten (køkkenchef) **
Restaurationen (køkkenchef + dir) *
Nicolai Tram
Le Sommelier
M/S America
La Terrazza del Casino, Madrid *
Dragsholm Slot
NaCI
Jacobsen
Kong Hans Kælder *
The Fat Duck, London ***
Restaurationen *
Brian Madsen
Næsbylund Kro
Le Poisson, Zürich
Auberge de l´ill, Alsace ***
Falsled Kro
Sortebro Kro (køkkenchef)
Under Lindetræet (køkkenchef)
Per Hallundbæk
Engø Gård, Norge
Falsled Kro (køkkenchef)
Jens Peter Kolbeck
Mikkel Maarbjerg
Bo Jacobsen
Theis Brydegaard Sørensen
Krogs Fiskerestaurant
Restaurationen *
Norsminde Kro (køkkenchef)
David Oliver Fischer
Le St. Jacques
Jan Hurtigkarl (Ålsgårde)
La Pergola, Rom ***
Fischer
Kong Hans Kælder (køkkenchef) *
Falsled Kro
Udlandet
Le St. Jacques
Erwin Lauterbach
Copenhague, Paris
Saison (køkkenchef)
Jan Hurtigkarl, Ålsgårde
Mielcke Hurtigkarl (køkkenchef)
Daniel Letz
Francis Cardenau
Søllerød Kro (køkkenchef) *
Copenhague, Paris (køkkenchef)
Plaza Hotel (køkkenchef)
Sørens Spisehus (køkkenchef)
Anatole (medejer)
Grisobasovitz (ejer)
Søren Pedersen
Kenneth Hansen
Fakkelgården
Falsled Kro
Kong Hans Kælder (køkkenchef) *
Michel Michaud
Søren Gericke
Jacob Mielcke
SAS Radisson Royal
Hotel Ritz, Paris *
Gastronomique
Jan Hurtigkarl
Les Étoiles
Mielcke Hurtigkarl
Thomas Rode Andersen
Falsled Kro
Kong Hans Kælder (køkkenchef) *
Søllerød Kro (køkkenchef) *
Marie Louise (køkkenchef)
Ruths Hotel
Søren Ejlersen
Bo Ramsøe Lindegaard
Rasmus Oubæk
Børkop Vandmølle
Christie’s
Knap
Kommandanten (køkkenchef) **
Tinggården
Tyven, Kokken, Hans Kone og Hendes Elsker
Falsled Kro
Oubæk, (køkkenchef + dir) *
Kong Hans Kælder (køkkenchef) *
MASH (køkkenchef)
Arzak, San Sebastian ***
La Broche, Madrid **
Christie’s
David de Silva
Tommy Friis
Herman
Kong Hans Kælder *
Henne Kirkeby Kro
Davids Deli
Fakkelgården
Rockpool, Sydney
Kong Hans Kælder *
Molskroen
Jan Hurtigkarl
Kong Hans Kælder *
Le Prieuré, Provence ***
Le Taillevent, Paris ***
Hotel Ritz, Paris *
Jacobsen
Søllerød Kro (køkkenchef) *
Henrik Boserup
Premisse *
El Cellar De Can Rocca, Girona ***
Coi, San Fransisco **
Nimb
NaCI
Thomas Herman
Jakob de Neergaard
Søllerød Kro *
Charcuteriet (køkkenchef)
Boserups Kærlighed (køkkenchef + dir)
Mindship Canteena
Formel B (køkkenched + dir) *
Hotel D’Angleterre
Copenhague, Paris
La Tour d’Argent, Paris ***
Le Cocodrile, Strasbourg **
Kong Hans Kælder *
Kommandanten **
Saison
Pierre Andre (køkkenchef + dir) *
Pierre André *
Krogs Fiskerestaurant
Ensemble
Hotel d’Angleterre
Hotel Scoldenshoff, Belgien **
Elverhøj
Egoisten
Tyven, Kokken, Hans Kone og Hendes Elsker
Krogs Fiskerestaurant
Gastronomique
Geranium *
Søllerød Kro *
Kommandanten **
1. th. (køkkenchef)
Den Røde + Gule Cottage
Philippe Houdet
Anton Emil Nielsen
Krogs Fiskerestaurant
Divan 2
Tante Claire, London ***
Kommandanten **
EraOra
M/S Amerika (køkkenchef)
Christiansborg (køkkenchef)
Meyers Deli
Hotel D’Anglettere
Formel B
Hotel Scoldeshoff, Belgien **
Molskroen (køkkenchef)
Restaurant WH (køkkenchef)
Paul Cunningham
Pierre André *
Kong Hans Kælder *
El Bulli, Spanien ***
The French Laundry, Californien ***
Le Jardin de Sen, Montpellier ***
Noma (køkkenchef) **
Noma (medejer) **
Meyers Dehli
Rasmus Kofoed
Anita Klemmensen
The Lords of the Manor *
Plaza Hotel (køkkenchef)
Søllerød Kro *
Formel B *
Coquus
The Paul (køkkenchef + dir) *
Rene Redzepi
Tinggården (køkkenchef)
Nørrebro Bryghus
Noma **
Søllerød Kro *
Noma **
NaCI
Noma (køkkenchef) **
Geranium (køkkenchef) *
Wassim Hallal
Hotel Imperial
Hotel Baltik
Restaurant Olsen
Hotel Skovshoved
Formel B (køkkenchef) *
Kong Hans Kælder *
The Paul (køkkenchef) *
Arzak, San Sebastian ***
Es
Martin Bjørn
Søren Ledet
Kommandanten **
Aquavit, New York
Tyven, Kokken, Hans Kone og Hendes Elsker
Søren K (køkkenchef)
Mads Refslund
Søllerød Kro *
Lars Lundø
Christian Ørsnes
Brian Mark Hansen
El Bulli, Barcelona ***
Mugaritz, San Sebastian **
Herman *
Geranium *
Premisse *
AOC (køkkenchef) *
Jens Søndergaard
Nikolaj Kirk
Christian Puglisi
Elvio Milleri
Alberto K (køkkenchef)
Lasse Koch
René
Arzak, San Sebastian ***
The Paul *
NaCI
Martin Berasategui, San Sebastian ***
Brasserie 90 Dage
Dragsholm Slot
NaCI
Era Ora
Famo
Søren Selin
Jesper Koch
Mie Bostlund
Anders Selmer
Ronny Emborg
Alberto K
ABaC, Barcelona **
NaCI
Krogs Fiskerestaurant
Lumskebugten
Perbellini, Verona **
Storekro
Kommandanten (køkkenchef) **
Ensemble (køkkenchef) **
Carte Blance
Hotel Dagmar
Hotel d’Angleterre
L’Auberge de l Ill, Alsace ***
Michel Guérard, Aguitqine ***
Moulin de Mougins, Cåte d’Azur ***
Froisgros, Roanne ***
Paul Bocuse, Rhônes-Alpes***
La Pyramide, Vienne ***
Falsled Kro
Kongehoset (køkkenchef)
Kong Hans Kælder *
Christie’s (køkkenchef + dir)
Damiano Alberti
Casa D’Antino (køkkenchef)
Paustian (køkkenchef) *
Enomania (køkkenchef + dir)
Thomas Pasfall
Allan Poulsen
Hotel Phønix, Aalborg
Svinkløv Badehotel
Kommandanten **
Ruths Hotel
Badehotel Strandgården (køkkenchef)
Henne Kirkeby Kro (køkkenchef)
Bygholm Parkhotel
Die Ente von Lehe, Tyskland
Kongeskibet Dannebrog
Penny Lane
Restaurant Gråanden (køkkenchef)
Munkebo Kro (køkkenchef)
John Kofod Pedersen
Under Lindetræet (ejer)
Sortebro Kro (køkkenchef)
Anton Eff
Jakob Thykjær
Sortebro Kro
Mugaritz, San Sebastian **
Raco de can Fabes, San Celoni ***
WD-50, New York *
NaCl
Tyven, Kokken, Hans Kone og Hendes Elsker *
Noma **
Delikatessen
Fiskebaren
Rasmus Leck
Wassim Hallal
Hotel Imperial
Hotel Baltik
Restaurant Olsen
Hotel Skovshoved
Formel B (køkkenchef) *
Mikkel Karstad
Claus Henriksen
Jan Hurtigkarl
Noma **
Dragsholm Slot
Lasse Askov
Fabio Donadoni
Gualtiero Marchesi, Lomdardiet ***
Enoteca Pinchiorri, Firenze ***
Carlo Cracco, Milano **
Era Ora (køkkenchef) *
Il Dona (køkkenchef)
Nikolai Løngren
Kommandanten **
Ensemble (køkkenchef) **
Krogs Fiskerestaurant
Extra (køkkenchef)
Kokkeriet (køkkenchef) *
I’m a kombo
Fabbio Mazzon
Jan Cocotte-Pedersen
Nimb
La Cocotte (køkkenchef) *
Søllerød Kro (køkkenchef) *
Elverdamskroen (ejer)
Morten Kaltoft
Copenhague, Paris
La Tour d’Argent, Paris ***
Le Cocodrile, Strasbourg **
Kong Hans Kælder *
Kommandanten **
Saison
Pierre Andre (køkkenchef + dir) *
Pierre André *
Krogs Fiskerestaurant
Ensemble
Krogs Fiskerestaurant
Kong Hans Kælder *
Era Ora
Famo
David Johansen
Søllerød Kro *
Charcuteriet (køkke
Boserups Kærlighe
Mindship Canteena
Formel B (køkkenc
Hotel D’Angleterre
Philippe Houdet
Anton Emil Nielsen
Krogs Fiskerestaurant
Divan 2
Tante Claire, London ***
Kommandanten **
EraOra
M/S Amerika (køkkenchef)
Christiansborg (køkkenchef)
Meyers Deli
Morten Reesen
Kommandanten **
Kokkeriet *
Nimb *
La Cocotte (køkkenchef) *
Søllerød Kro (køkkenchef) *
Elverdamskroen
Kokkeriet (køkkenchef) *
Søllerød Kro *
Kommandanten
1. th. (køkkench
Den Røde + Gu
Henrik Boseru
The Lords of the Manor *
Plaza Hotel (køkkenchef)
Søllerød Kro *
Formel B *
Coquus
The Paul (køkkenchef + dir) *
Pierre André *
Kong Hans Kælder *
El Bulli, Spanien ***
The French Laundry, Californien ***
Le Jardin de Sen, Montpellier ***
Noma (køkkenchef) **
Noma (medejer) **
Meyers Dehli
Hotel D’Anglettere
Formel B
Hotel Scoldeshoff, Belgien **
Molskroen (køkkenchef)
Restaurant WH (køkkenchef)
Paul Cunningham
Rene Redzepi
Claus Meyer
Anita Klem
Kommandanten **
Aquavit, New York
Tyven, Kokken, Hans Kone og Hendes Elsker
Søren K (køkkenchef)
Formel B
Coquus
The Paul *
Noma **
Kokkeriet (køkkenchef) *
MR (køkkenchef) *
Tinggården (køkkenchef)
Nørrebro Bryghus
Noma **
Søren Ledet
Jens Søndergaard
Mads Refslund
Torsten Vildgaard
El Bulli, Barcelona ***
Mugaritz, San Sebastian **
Herman *
Geranium *
Premisse *
AOC (køkkenchef) *
Noma (køkkenchef) **
Geranium (køkkenchef) *
Nikolaj Kirk
Røgeriet
Le Petit Bofinger, Paris
Le Taillevent, Paris ***
Søren K
Olivia
El Bulli, Barcelona ***
Noma **
Relæ
L’Altro
AquaMarina
Era Ora (køkkenchef) *
Molskroen (køkkenchef)
Van Koch
Fakkelgården
Restaurant Koch
Tetsuya Wakuda, Australien
Vankoch
Fischer
Christian Puglisi
Elvio Milleri
Alberto K (køkkenchef)
Lasse Koch
René
Arzak, San Sebastian ***
The Paul *
NaCl
Martin Berasategui, San Sebastian ***
Brasserie 90 Dage
Dragsholm Slot
NaCl
Era Ora
Famo
Søren Selin
Jesper Koch
Mie Bostlund
Anders Selmer
Ronny Emborg
Alberto K
ABaC, Barcelona **
NaCl
Søren Gericke
Søllerød Kro (køkken
Copenhague, Paris (k
Plaza Hotel (køkkenc
Sørens Spisehus (køk
Anatole (medejer)
Grisobasovitz (ejer)
Erwin Lauterbach
Copenhague, Paris
Saison (køkkenchef)
Søren Ejlersen
Bo Ramsøe Lindegaard
Den Gule Cottage (køkkenchef)
Jacobsen (køkkenchef)
Kokkeriet (køkkenchef) *
Madeleines Madteater
NaCl
I’m a kombo
Saison
Restaurationen *
Søren Pedersen
Kenneth Hansen
Munkebo Kro
Henne Kirkeby Kro
Molskroen
Prins Ferdinand (køkkenchef)
Lübker Golf Resort (køkkenchef)
Svinkløb Badehotel (køkkenchef)
Krogs Fiskerestaurant
Restaurationen *
Norsminde Kro (køkkenchef)
Jim Elkjær
Michael Løve
Brian Mark Hansen
Søllerød Kro *
Hotel d’Angleterre
Plaza
Martin Bjørn
Søllerød Kro *
Noma **
NaCl
Hotel Negresco, Nice **
Kong Hans Kælder *
The Paul (køkkenchef) *
Arzak, San Sebastian ***
Es
Rasmus Kofoed
Hotel d’Angleterre
Hotel Scoldenshoff, Belgien **
Elverhøj
Egoisten
Tyven, Kokken, Hans Kone og Hendes Elsker
Krogs Fiskerestaurant
Gastronomique
Geranium *
mmensen
n **
hef)
ule Cottage
Lars Lundø
Christian Ørsnes
Thomas Herman
Rasmus Oubæk
Børkop Vandmølle
Christie’s
Knap
Kommandanten (køkkenchef) **
Tinggården
Tyven, Kokken, Hans Kone og Hendes Elsker
Falsled Kro
Oubæk, (køkkenchef + dir) *
Kong Hans Kælder (køkkenchef) *
MASH (køkkenchef)
Arzak, San Sebastian ***
La Broche, Madrid **
Christie’s
David de Silva
Tommy Friis
Herman
Kong Hans Kælder *
Henne Kirkeby Kro
Davids Deli
Fakkelgården
Rockpool, Sydney
Kong Hans Kælder *
Molskroen
Jakob de Neergaard
enchef)
ed (køkkenchef + dir)
a
ched + dir) *
e
Jan Hurtigkarl, Ålsgårde
Mielcke Hurtigkarl (køkkenchef)
SAS Radisson Royal
Hotel Ritz, Paris *
Gastronomique
Jan Hurtigkarl
Les Étoiles
Mielcke Hurtigkarl
Thomas Rode Andersen
Fakkelgården
Falsled Kro
Kong Hans Kælder (køkkenchef) *
David Oliver Fischer
Le St. Jacques
Jan Hurtigkarl (Ålsgårde)
La Pergola, Rom ***
Fischer
Daniel Letz
Kong Hans Kælder (køkkenchef) *
Falsled Kro
Udlandet
Le St. Jacques
Bo Bech
Krogs Fiskerestaurant
Le Gavroche, London **
The Restaurant, London ***
Lucas Carton, Paris ***
Apergé, Paris ***
Kong Hans Kælder *
Marielouise
Jan Hurtigkarl, Ålsgårde (køkkenchef)
Paustian (køkkenchef + dir) *
Jean-Louis Lieffroy
Michel Michaud
Falsled Kro
Kong Hans Kælder (køkkenchef) *
Søllerød Kro (køkkenchef) *
Marie Louise (køkkenchef)
Ruths Hotel
Jensen Vestergård
Kommandanten **
Ensemble**
Luns
Mêlée
Udlandet
Falsled Kro (køkkenchef + dir)
Lieffroy
Patrick Lieffroy
Fakkelgården
Marie Louise
Buerehiesel, Strasbourg ***
La Côte Saint-Jaques, Paris ***
Troisgros, Roanne ***
Falsled Kro (køkkenchef)
Lieffroy
Francis Cardenau
Taillevent, Paris ***
Copenhague, Paris
Søllerød Kro *
Kommandanten (køkkenchef) **
Le Sommelier (medejer)
Skovriderkroen
Umami (medejer)
MASH (medejer)
nchef) *
køkkenchef)
chef)
kkenchef)
Jacob Mielcke
Jan Hurtigkarl
Kong Hans Kælder *
Le Prieuré, Provence ***
Le Taillevent, Paris ***
Hotel Ritz, Paris *
Jacobsen
Søllerød Kro (køkkenchef) *
up
Premisse *
El Cellar De Can Rocca, Girona ***
Coi, San Fransisco **
Nimb
NaCI
Saison
Kommandanten (køkkenchef) **
Restaurationen (køkkenchef + dir) *
Nicolai Tram
Le Sommelier
M/S America
La Terrazza del Casino, Madrid *
Dragsholm Slot
NaCl
Jacobsen
Theis Brydegaard Sørensen
Kong Hans Kælder *
The Fat Duck, London ***
Restaurationen *
Brian Madsen
Næsbylund Kro
Le Poisson, Zürich
Auberge de l´ill, Alsace ***
Falsled Kro
Sortebro Kro (køkkenchef)
Under Lindetræet (køkkenchef)
Engø Gård, Norge
Falsled Kro (køkkenchef)
Jens Peter Kolbeck
Mikkel Maarbjerg
Bo Jacobsen
Per Hallundbæk
Krogs Fiskerestaurant
Lumskebugten
Perbellini, Verona **
Storekro
Kommandanten (køkkenchef) **
Ensemble (køkkenchef) **
Carte Blance
Hotel Dagmar
Hotel d’Angleterre
L’Auberge de l Ill, Alsace ***
Michel Guérard, Aguitqine ***
Moulin de Mougins, Cåte d’Azur ***
Froisgros, Roanne ***
Paul Bocuse, Rhônes‑Alpes***
La Pyramide, Vienne ***
Falsled Kro
Kongehoset (køkkenchef)
Kong Hans Kælder *
Christie’s (køkkenchef + dir)
Damiano Alberti
Casa D’Antino (køkkenchef)
Paustian (køkkenchef) *
Enomania (køkkenchef + dir)
Thomas Pasfall
Allan Poulsen
Hotel Phønix, Aalborg
Svinkløv Badehotel
Kommandanten **
Ruths Hotel
Badehotel Strandgården (køkkenchef)
Henne Kirkeby Kro (køkkenchef)
Bygholm Parkhotel
Die Ente von Lehe, Tyskland
Kongeskibet Dannebrog
Penny Lane
Restaurant Gråanden (køkkenchef)
Munkebo Kro (køkkenchef)
John Kofod Pedersen
Under Lindetræet (ejer)
Sortebro Kro (køkkenchef)
Konklusion:
Det kan ikke undgå at blive en smule overfladisk, når man skal redegøre
for 7.000.000 års madkultur i en HRS-opgave. Men vi synes faktisk, at vi er
lykkedes med at skabe et overblik, som både er underholdende, æstetisk og
ikke mindst relevant.
Samtidig er det lykkedes os via vores arbejde med de sidste 40 års tendenser
inden for haute cuisine at komme med en rigtig godt og realistisk bud på
fremtidens gourmetoplevelse. Og det kunne måske sætte gang i læserens egen
kreativitet - det har i hvert fald sat gang i vores.
Stamtræet er ganske uoverskueligt. Men da dette dokument er digitalt, er det
faktisk nogenlunde nemt at finde frem til de kokke eller restauranter, som
man leder efter.
Vi er meget tilfredse med opgaven, og meget mætte på opgaveskrivning.
SLUT.