Forår
32 •
forår
Vivi Schou
Syltet stenbider med røgcreme
og stenbiderrogn
Til 4-6 personer som forret
2 stenbidere
4 små gulerødder
3 løg
1 agurk
¼ l hvidvinseddike
2 dl vand
1 spsk. honning
3-4 spsk. sennepskorn
3 kviste dild
salt og peber
100 g sødmælksrygeost
1 dl piskefløde
100 g stenbiderrogn (renset og
letsaltet)
1. Snit gulerødder og løg fint, kom dem op i en gryde sammen med
vand, eddike, honning og sennepskorn. Bring det i kog og lad
det simre i ca. 1 minut.
2. Stenbiderne fileteres og skæres i små tern (ca. 1 x 2 x 2 cm).
Stenbiderkødet koges forsigtigt op i kogelagen. Det skal kun lige
gå i kog. Sluk derefter straks, smag til med salt og peber og lad
det køle af.
3. Skræl agurken, flæk den, skrab kernerne ud og skær den i
ganske små tern. Snit dilden fint. Når lagen er afkølet, tilsættes
dilden og agurketernene. Anret fisk, lage og grønt i fine dybe
tallerkner og stil dem på køl.
4. Rygeosten røres lind med piskefløden og serveres på kanten af
tallerkenen sammen med frisk stenbiderrogn.
forår
• 33
Charlotte Grønlykke
Grønne asparges med æggecreme
Til 4-8 personer som forret
2 bundter grønne asparges (eller prøv
friske haricot vertes-bønner som
alternativ)
2 dl mayonnaise
3 æg
3 spsk. afdryppede kapers (eller
grofthakkede cornichoner)
½ bundt bredbladet persille
1 spsk. dijonsennep
salt og peber
1. Kog æggene i 6 minutter, køl dem af i koldt vand, pil dem og hak
dem groft. Persillen hakkes og vendes i mayonnaisen sammen
med de hakkede æg, kapers/saltagurker og dijonsennep. Smag
til med salt og peber.
2. Kom vand i en rummelig gryde og bring det i kog. Aspargesene
skylles og den træede ende knækkes af, der hvor stænglen giver
efter – prøv dig frem.
3. Kog aspargesene i ca. 4 minutter. Hvis de skal serveres kolde,
er det et godt trick at komme dem direkte fra det kogende vand
og over i en skål koldt vand med isterninger. På denne måde
bevarer de deres fine grønne farve og en fin spændstighed.
Dette kan gøres med alle “grønne” grøntsager.
Tip: Denne aspargesret fungerer godt som forret – solo eller med
røget laks, lufttørret skinke eller som grøntsagstilbehør på en buffet.
Aspargesene kan serveres kolde såvel som lune.
Husk at der naturligvis er forskel på miljøregnskabet, om aspargesene kommer fra Danmark eller
den anden side af kloden.
34 •
forår
forår
• 35
Anh Lê
Five spicekylling med rodfrugter
Til 4 personer
Marinade
4 fed hvidløg
2 skalotteløg
4 spsk. olie
4 spsk. soja
2 spsk. honning
½ tsk. kinesisk five spice-krydderi
1 tsk. hakket tørret chili
4 kyllingeoverlår (frilands)
1 stort løg
2 bagekartofler
8 jordskokker
2 gulerødder
1 fennikel
salt og peber
1. Hak skalotteløgene og pres hvidløget. Pisk begge dele sammen
med alle øvrige ingredienser til marinaden og stil den til side.
2. Skyl kyllingelårene og dup dem tørre. Skræl og skyl
grøntsagerne. Skær kartofler og løg i store både, og skær
jordskokker, gulerødder og fennikel i store stykker. Varm ovnen
op til 180º.
3. Læg kylling og grøntsager i et ildfast fad og hæld marinaden
over. Vend det hele godt sammen, og krydr med salt og
friskkværnet peber. Steg retten i den forvarmede ovn i ca. 30
minutter eller til saften fra kyllingelårene er klar, når man stikker i
dem med en kødnål tættest ved benet.
Tip: Retten kan også laves med økologiske andelår, som i så fald
skal have noget længere tid. Rids lårene godt og lad dem evt.
trække et par timer i marinaden, før de steges.
Kylling er mere klimavenlig end kalve-, okse- og lammekød.
36 •
forår
forår
• 37
38 •
forår
Erwin Lauterbach
Gulerodssuppe med kommen
vegetarisk eller med fisk
Til 4 personer
1 kg skrællede gulerødder
1-2 store skalotteløg
1 fed hvidløg
1 tsk. hel kommen
smør eller rapsolie
2 dl hvidvin eller gulerodssaft (fra
flaske eller friskpresset)
vand eller grøntsagsbouillon
sherryeddike og citronsaft
salt, peber og tabascosauce
evt. 200 g fiskefilet af lyse fisk
(torskefisk eller fladfisk)
friske krydderurter, f.eks. løvstikke,
dild eller kørvel
1. Hak grøntsagerne groft og svits dem i lidt smør eller rapsolie
sammen med kommensfrøene til løget er klart.
2. Tilsæt hvidvin eller gulerodssaft og lad væden koge væk.
Hæld vand/grøntsagsbouillon ved, så det dækker og kog
suppen igennem i 5 minutter.
3. Blend suppen til puré og smag den til med sherryeddike,
citronsaft, salt, peber og lidt tabascosauce. Juster evt. suppens
konsistens med lidt vand, hvis den er blevet for tyk.
4. Den færdige suppe kan evt. suppleres små stykker frisk rå
fiskefilet: Kom fisken i suppen og bring den i kog igen. Det gør
ikke noget, hvis fisken falder lidt fra hinanden i flager. Tag den
straks af varmen og server drysset med de friske, hakkede
krydderurter. Godt brød bydes til.
forår
• 39
40 •
forår
Torsten Vildgaard
Torskekæbe og rogn med blomster,
grøn jordbærsaft og dildolie
Til 4 personer som forret
1 agurk
lidt dildsyltelage (25 g dildstilke,
1½ cl æbleeddike, 2½ dl vand
blendet sammen og sigtet)
2 bakker grønne jordbær, eller nogle
meget friske grønne æbler
4 store torskekæber
150 g koldrøget torskerogn
rapsolie
lidt salt
lidt citronsaft
diverse blomster som er i sæson,
f.eks. hjulkrone, persille, raps,
sennep og røllike
¼ dl dildolie (tilberedt af masser af
dildblade som er blancheret og
vredet for væske. Blend med den
dobbelte mængde olie i forhold til
dild i 10 minutter og passer den
igennem en sigte)
1. Skræl agurken og lav små kugler af den med et parisiennejern. Sylt dem i dildlagen i 10 minutter. Kør de grønne jordbær
igennem en saftpresser og lad pulpen hænge til afdrypning, så
du får en hel klar væske. Stil til side.
2.Fjern sener og skind fra torskekæberne og drys dem med lidt
groft salt. Lad dem stå og trække i 30 minutter. Pocher torske
kæberne ved 40° i 30 minutter i lidt rapsolie i en sauterpande
med låg over. Stil evt. et ildfast fad mellem blusset og gryden,
så temperaturen bliver til at styre og læg et stegetermometer
med ned i, så der kan holdes øje. Rapsolien spiller rigtig godt
sammen med fisken og given en smag af “korn” til fisken, der
for mig er en ny måde at få surf and turf på! Køl af.
3. Skrab den røgede torskerogn fri af hinderne og blend den med
lidt salt og citronsaft. Kør lidt efter lidt olie i indtil cremen er fast,
akkurat som når man laver mayonnaise. Smag til med salt og
citronsaft, og kom den i en sprøjteflaske eller sprøjtepose og stil
den på køl.
4. Anretning: Læg en torskekæbe midt på hver tallerken og drys
evt. med lidt godt salt. Kom en dut røget rognemulsion på.
Læg 4 agurkekugler til højre for torsken og drys med
blomsterne. Rør den grønne jordbærsaft let sammen med
dildolien, så olien lægger sig som perler i saften og kom et par
skefulde ved i sidste øjeblik inden serveringen.
Jordbær skal være danske og spises i sæsonen for at være klimavenlige. Nogle danske
gartnerier er begyndt at dyrke jordbær i drivhus i ydersæsonen – de er selvfølgelig ikke spor
co2-venlige.
forår
• 41
Anh Lê
Karamelliserede koteletter
Til 4 personer
4 nakkekoteletter (frilands)
1 skalotteløg
2 fed hvidløg
3 spsk. jordnøddeolie
5 spsk. vand
1 spsk. thai fiskesauce
2 spsk. soja
½ tsk. madkulør
1½ spsk. rørsukker
½ spsk. friskkværnet peber
1 frisk rød chili
1. Hak løget og skær hvidløget i tynde skiver. Varm olien op i
en tykbundet sauterpande og svits løg og hvidløg kort. Læg
koteletterne på og brun dem godt af på begge sider ved høj
varme. Hak imens chilien fint.
2. Skru ned for blusset, tilsæt resten af ingredienserne og lad retten
simre videre under låg i ca. 10 minutter. Tag låget af og lad retten
koge videre i 5 minutter til kødet er mørt og saucen er tyknet til
en passende konsistens.
Tip: Server koteletterne med en grøn salat og kogt perlebyg.
Svinekød er som kylling mere klimavenligt end det røde kød.
42 •
forår
forår
• 43
Søren Gericke
Stenbidersalat med søde æbler
Til 4 personer som forret
2 store stenbiderfileter
2 salathoveder (dansk hovedsalat
eller hjertesalat)
2 dl piskefløde
½ dl fromage frais
citronsaft efter behag
lidt friskrevet muskatnød
4 søde æbler
salt og peber
lidt sukker
vand
44 •
forår
1. Stenbideren krydres med salt og peber og trækker i ca. 10
minutter. Skær den derefter ud i tynde strimler. Rist dem ved
stærk varme på en meget varm pande i lidt smør eller olie med
god afstand mellem strimlerne. Vend dem undervejs med en
køkkenpincet. Tag fisken af panden og hæld fedtstoffet fra.
2. Æblerne skæres i tynde både og overhældes med kogende
vand, der smages til med salt og sukker. Lad æblerne stå og
trække i vandet til de er afkølede. Hæld vandet fra. Rør fløde
og fromage frais godt sammen. Smag til med citronsaft og lidt
friskrevet muskatnød.
3. Skyl hjerterne af hovedsalaten, slyng dem grundigt og dup
dem helt tørre, anret dem på et fad og overhæld dem med
dressingen. Anret æblebådene og stenbideren i strimler rundt
om salaten.
forår
• 45
46 •
forår
Anh Lê
Kartoffel-rodfrugtkager
Til 4 personer som forret
2 fed hvidløg
20 g forårsløg
1 æg
1 spsk. Maizena
100 g mel
2 tsk. salt
2 tsk. karry
1 tsk. hakket tørret chili
1 dl vand
50 g pastinak
200 g kartoffel
100 g sød kartoffel
jordnøddeolie til stegning
1. Hak hvidløg og forårsløg fint. Pisk alle ingredienser, bortset fra
begge slags kartofler og pastinak, sammen til en dej og lad den
hvile i 1 time.
2. Skræl begge slags kartofler og pastinakken, skær dem i meget
tynde tændstikstrimler – gerne på en køkkenmandolin – og læg
dem i koldt vand i 10 minutter, så de ikke bliver misfarvede.
Hæld vandet fra og dup strimlerne tørre i et rent viskestykke.
Vend dem i dejen.
3. Varm en stor pande op med olie til stegning og sæt dejen på
i små runde klatter med en spiseske. Steg kagerne på begge
sider ved jævn varme til de er let gyldne og sprøde. Fortsæt til al
dejen er brugt op.
Tip: Kagerne smager godt med en yoghurt- eller chilidip og med en
grøn salat som tilbehør.
forår
• 47
48 •
forår
Erwin Lauterbach
Saltet laks i cocotte, fyldt med cremet
pasta, agurk og kapers
Til 2 personer som forret
4-6 skiver saltet laks, se s. 97
1 dl pasta af god kvalitet
2 spsk. græsk yoghurt 10% eller
cremefraiche 18%
1 spsk. kapers
¼ agurk
dild
evt. lidt lakserogn
1. Beklæd 2 cocotter (eller 2 alm. kaffekopper) med film og
arranger lakseskiverne i bunden. Laksen må gerne hænge lidt
ud over kanten af formen, så den kan foldes ind over fyldet
senere.
2. Kog pastaen al dente i letsaltet vand. Hæld vandet fra og lad
den køle helt af. Vend den i yoghurten og smag til med kapers
og evt. lidt salt. Fyld pastaen i cocotterne og luk dem ved at
folde laksen henover. Cocotterne kan sagtens gøres klar en god
time før serveringen, men undgå at sætte dem i køleskabet.
3. Flæk agurken og skrab kernerne ud. Skær agurken i ganske små
tern og vend dem sammen med groftsnittet/plukket dild.
4. Ved serveringen vendes laksecocotten ud på en tallerken, filmen
trækkes af og agurke-dildblandingen anrettes ovenpå. Har man
lyst, kan man supplere med en skefuld lakserogn.
forår
• 49