1. No category

Dette projekt er finansieret med støtte fra Europa-Kommissionen. Indholdet af denne bog forpligter kun
forfattere, og Kommissionen kan ikke holdes ansvarlig for enhver brug af den indeholdte information.
Redskaber og råvarer op til år 1500
Redskaber og råvarer op til år 1500
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Indholdsfortegnelse
1
DANMARK ...................................................................................................................... 2
MAD OG DRIKKEVARE I MIDDELADEREN ................................................................................. 3
MAD...................................................................................................................... 3
DRIKKE .................................................................................................................. 5
KOST OG SPISEVANER ...................................................................................................... 6
FESTMAD OG HØJBORDE .............................................................................................. 7
ITALIEN ........................................................................................................................ 10
STENALDEREN ............................................................................................................. 10
KOBBERALDEREN ......................................................................................................... 10
BRONZE- OG JERNALDEREN .............................................................................................. 11
TRÆ OG STENTØJ ......................................................................................................... 11
DEN ROMANSKE PERIODE ................................................................................................ 11
MIDDELALDEREN ......................................................................................................... 12
RENÆSSANCEN ............................................................................................................ 12
TYRKIET – IZMIR.............................................................................................................. 14
GENEREL INFORMATION ................................................................................................. 14
RÅVARER ............................................................................................................... 16
REDSKABER ANVENDT I DET OSMANISKE KØKKEN ..................................................................... 18
TYRKIET – KAYSERI ......................................................................................................... 21
REDSKABER DER BLEV ANVENDT ........................................................................................ 21
TANDIR ............................................................................................................... 22
KUZİNE................................................................................................................ 22
GÜVEÇ ................................................................................................................ 22
SAC .................................................................................................................... 23
AĞAÇ .................................................................................................................. 23
HAVAN................................................................................................................ 23
SİNİ .................................................................................................................... 24
KÜP .................................................................................................................... 24
SEPET ................................................................................................................. 24
POLEN ......................................................................................................................... 26
DET POLSKE KØKKEN ..................................................................................................... 26
ENEBÆR ................................................................................................................ 27
MUSKATNØD .......................................................................................................... 27
FORSKELLIGE TYPER AF “KASZA”:.................................................................................... 28
VILDE SVAMPE......................................................................................................... 28
KØKKENRERDSKABER OG KERAMIK...................................................................................... 29
MIDDELALDERKØKKENET ............................................................................................. 30
Elever fra lignende fagområder har arbejdet sammen om det grundlæggende
emne for innovation og kreativitet i tilberedningen med fokus på "terroir".
Samarbejde om at forske dette område har ført til videnudveksling gennem
udveksling af bedste praksis fra de enkelte partnerlande.
Vi håber, at resultaterne af dette projekt vil bidrage til at udvide elevernes
viden om deres kulinariske baggrund i faglige praksis i fødevare-og
restaurationsbranchen i hele Europa.
Danmark
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
TYPISK MIDDELALDERBRØD .......................................................................................... 31
STENTØJ................................................................................................................ 31
TRÆBEHOLDERE ETC. ................................................................................................. 32
MIDDELALDER REDSKABER OG MAD ................................................................................ 33
PORTUGAL .................................................................................................................... 34
STENALDEREN ............................................................................................................. 34
ÆLDRE STENALDER ....................................................................................................... 35
COPPER AGE ................................................................. FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET.
BRONZE AGE .............................................................................................................. 36
IRON AGE..................................................................... FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET.
FOODSTUFFS ................................................................. FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET.
MAIN PRODUCTS ......................................................... FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET.
CONCERNING FOOD VALUES......................................................................................... 38
CEREALS................................................................................................................ 40
JEWS DIDN’T CARE ABOUT AGRICULTURE ........................................................................... 40
MARKET................................................................... FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET.
THE PERIOD AFTER HARVEST AND BEFORE VINTAGE WAS THE BEST TO SELL PRODUCTS ....................... 41
WHY WERE FAIRS SO IMPORTANT? ................................................................................. 41
PORK .......................................................................... FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET.
FRUITS ANDVEGETABLES .................................................... FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET.
BEVERAGES ................................................................... FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET.
WINES ........................................................................ FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET.
ROMANIA ..................................................................................................................... 44
INTRODUCTION .............................................................. FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET.
INGREDIENTS ................................................................. FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET.
VEGETABLES USED IN THE MIDDLE AGES ........................................................................... 45
MEAT - LIVESTOCK AND POULTRY ................................................................................... 47
HUNTING AND FISHING .................................................. FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET.
SPICES ..................................................................... FEJL! BOGMÆRKE ER IKKE DEFINERET.
2
Mad og drikkevare i Middeladeren
Mad
I middelalderen spiste man brød bagt af rug og hvede. Grøden eller vællingen
var lavet af hirse, boghvede, byg og i sjældne tilfælde risengryn. Sammen
udgjorde brød og grød en væsentlig bestanddel af kosten for både rige og
fattige folk.
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Kød, fisk og fjerkræ samt grøntsager fra kålgårdene var en anden væsentlig del
af basiskosten. Middelalderens fasteregler, som gjaldt 180 dage om året, var
den væsentligste årsag til, at der blev spist meget fisk, især sildene fra Øresund
og Limfjorden var populære. Sild blev også en vigtig eksportvare for Danmark.
De fleste fisk blev saltet, tørret eller røget for at kunne holde sig under
transport og opbevaring i fadeburene. Både salt- og ferskvandsfisk var
efterspurgte varer. Mens nogle egnede sig til at blive konserveret, skulle andre
fisk nydes fersk og blev betragtet som sæsonvarer.
3
Saltvandsfiskene var sild, hvilling, ål, flynder, rødspætte, skrubbe, torsk, sej,
kuller, lange, rokke, kulmule og ålekvabbe. Blandt de mest eftertragtede
ferskvandsfisk skal nævnes laks, gedde, aborre, ørred, karuse og karpe.
Men de hørte også til blandt de dyreste fødevarer og var sjældent på
middagsbordet, da det som regel var konger og adel, som havde ret til at fiske i
ferskvand.
Lam blev slagtet om foråret, men ellers foregik slagtningen af køer, grise, får og
gæs om efteråret, når dyrene var fedest.
Det fede svinekød var det foretrukne, men man spiste mest okse- eller kokød.
Kun konger og adel havde ret til at jage skovens vildt, og for alle andre havde
vildtkød ingen ernæringsmæssig betydning.
Det fede svinekød var det foretrukne, men man spiste mest okse- eller kokød.
Kun konger og adel havde ret til at jage skovens vildt, og for alle andre havde
vildtkød ingen ernæringsmæssig betydning.
Grønt blev dyrket i kålgårdene, og her hentede man først og fremmest grønkål,
men det var også i kålgårdene, at der blev dyrket ærter, gulerødder, løg og
hestebønner. I de velassorterede klosterhaver dyrkede man tillige agurk,
pastinak, asier, salat og radiser.
Æbler var Middelalderens populære frugter og blev avlet i abildgårdene
sammen med pærer, kirsebær, nødder og kræg, der er små blommer
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Resten af året var det kød, man spiste, oftest saltet, røget eller tørret. Kun høns
blev slagtet hele året. Alle husstande havde høns. De lagde ikke ret mange æg på årsbasis ca. 80 æg pr. høne - men hønsekødet var relativ billigt og derfor en
yndet spise.
4
Drikke
I middelalderen var brøndvandet ofte urent og derfor udrikkeligt.
Mælken fra dyrene blev heller ikke drukke t, da der kun var
begrænsede mængder heraf, og det, der skulle bruges i
produktionen af smør og oste til forrådskammeret.
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Øl var derimod vigtigt for både børn og voksne. Og det blev drukket i rigelige
mængder til alle måltider, da den salte og tørre mad gav en god tørst. Der
regnedes med 4-6 l øl om dagen til en voksen. Den byg, der blev dyrket i
Danmark, og som udgjorde 2/3 af kornhøsten, blev anvendt i ølproduktionen.
Og for at fremme øllets smag og forbedre holdbarheden tilsatte man
fremmede stoffer. Det kunne være urteafkog eller egebark, og særligt porse var
velanskrevet i den tidlige middelalder, men det blev fuldstændig erstattet af
humle i senmiddelalderen.
5
" Vandet skal være friskt kildevand, som udspringer under den klare himmel.."
Der var flere kvaliteter af øl. Man bryggede selv det daglige øl. Og for at spare
på byggen, lavede man flere brygninger på den samme byg. For bønder og
borgere var hverdagens øl tyndt, mens det fineste og stærkeste øl kom fra
Tyskland og var forbeholdt de rige. Ud over øl blev der også drukket mjød, vin
og i begrænset omfang brændevin.
Forrådshusholdning
I middelalderen var man, i hvert fald på landet, nødt til at være selvforsynende
med de råvarer, der var nødvendige i en normal husholdning, og med den
dyrkningssæson, som de få sommermåneder gav, måtte man have rigelige
lagre. Madvarerne blev opbevaret i særlige forrådskamre, også kaldet fadebure
eller forrådshuse.
Der fandtes flere metoder til konservering af maden, f.eks. røgning, tørring og
saltning. Og man varierede teknikken for at fremkalde forskellige
smagsvarianter. F.eks. kunne fisken røges varm eller kold, kødet kunne være
hårdt eller let saltet, eller man kunne spege maden, hvilket var en kombination
af let røgning, let tørring og let saltning.
Kost og spisevaner
Kosten og ernæringen fremhævede det synlige sociale skel i middelalderen. De
rige fik både bedre mad og en mere varieret kost og var derfor sundere end
almindeligt på den tid, hvorimod tiggerne var skrøbelige og sygdomsramte.
Mængden og kvaliteten af kosten svingede med årstiderne og økonomien i
husholdningerne. Men det var den brede befolkning, der mærkede
madmanglen i februar og det tynde øl ovenpå et års fejlslagen høst.
Netop derfor nød man i fulde drag de fester og årstider, hvor mad og drikkelse
flød i rigelige mængder. Fed, fersk og frisk mad var det foretrukne. Men det
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Saltet spillede dog den helt afgørende rolle for forrådshusholdningen. Og det
salt, man ikke kunne fremstille selv, importeredes via Lübeck. Det var
Lüneburger-salt og salt fra den Biscayiske Bugt, Bay-salt.
6
vigtigste var, at maden var god og nærende. De fleste mennesker arbejdede
hårdt, og kost og logi udgjorde størstedelen af arbejdslønnen.
At de fattige fik færre retter mad end adel og gejstlighed, er ikke et udtryk for,
at de fik mindre at spise. Portionerne var få, men de var til gengæld store. Vel
lyder et stykke tørret kokød beskedent, men når det vejede 1 kg pr. måltid, har
det trods alt været mættende!
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Middelalderen igennem var danskerne i deres spisevaner udsat for
påvirkninger udefra. Det kom bl.a. til udtryk i grøntsager og frugter, som
navnligt klostrene importerede, dyrkede og gav videre udbredelse og i
indførelse af vin og krydderier.
7
Kristendommen har haft særlig stor betydning for middelalderens spisevaner
p.g.a. fastens indførelse og den mildere form for faste kaldet fyrme, hvor det
hver onsdag og fredag kun var tilladt at spise fisk, brød og grøntsager, men ikke
pattedyr og fjerkræ.
Festmad og højborde
På hverdage serveredes tre retter mad for kongens almindelige ansatte, mens
hoffolkene fik seks. Men i middelalderen såvel som senere var der stor forskel
på hverdag og fest. Og årets højtider blev ikke kun fejret i riddersalen, men
også i borgerstuen. Ved festlige lejligheder hos Christian den 2. var det ikke
ualmindeligt, at der indgik op imod ti retter mad i ét måltid. Og kongen sad ved
sit eget bord, højbordet. Sommetider sad de fineste gæster med ved højbordet.
Nogle af retterne i et sådant overdådigt måltid var dog skueretter, hvilket
betød, at de kun var beregnet som pynt på højbordet og pryd for gæsterne, så
værtens rigdom, vellevned og overdådige gæstfrihed blev udstillet.
Det middelalderlige måltid var, ikke mindst når der skulle holdes fest, et
spørgsmål om at mætte alle sanser. Mellem serveringerne samt før og efter
måltidet var der musik og underholdning, så alle sanser blev pirret.
Det var både anerkendt og accepteret af den katolske kirke, for i fasten skulle
man afstå fra den attråværdige mad og drikkelse for at rense sin krop for så på
helligdagen at få lov til at vælte sig i alt det gode og opleve den voldsomme
overflod af velvære, som god mad og drikkelse gav.
Man kunne f.eks. starte med grød, sulemad eller en sammenkogt ret. Anden
servering kunne være postejer, stegt kød med sovs, indbagt kød eller fisk.
Desserten kunne være frugt, nødder, klejner og ost.
Bønder og almindelige borgere fik to hovedmåltider om dagen suppleret med
et par mindre mellemmåltider. Øl og brød - heraf øllebrød - blev indtaget ved
dagens begyndelse. Til aftensmad var der tre retter mad bestående af f.eks.
kokød, suppe, brød og grød.
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Måltidet var opdelt i serveringer. En servering bestod af flere retter, og rækken
af retter var arrangeret således, at man startede med den grovere kost,
hvorefter de følgende serveringer karakteriseredes ved stadig finere og mere
raffinerede retter, der krævede særlig megen tilberedning.
8
9
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Italien
Kobberalderen
I denne tid anvendtes sten og kobber sammen. Kobber var for hårdt til at
fremstille knive derfor anvendte man stadig sten, ben, obsidian osv. Mennesket
startede med at fremstille beholdere og her er nogle eksempler på
kobberproduktion.
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Stenalderen
Vi er ikke bekendt med anvendelse af køkkenredskaber, da de muligvis ikke
anvendte dem idet deres kost ikke blev tilberedt inden indtagelse, og den kost
der blev indtaget, blev indtaget ved brug af hånden som redskab. Det vi kender
til fra arkæologiske udgravninger fra den periode man kalder stenalderen,
begyndte den primitive mand at anvende simple former for redskaber. Det
første redskab man har bevis for er en slags knive fremstillet af sten, ben, horn,
skaller og odsidian. De brugte dem til mange forskellige ting som fx kampe, jagt
og udskæring. Her er nogle eksempler herpå:
10
Bronze- og jernalderen
Fra 3500 til 1200 f.Kr. var mange af redskaberne fremstillet af disse to metaller.
Begge var stærkere og hårdere end kobber så mennesket kunne fremstille
knive og beholdere som disse billeder viser.
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Træ og stentøj
I både Kobber-, Bronze- og Jernalderen fremstillede man stadig redskaber af
træ og stentøj.
11
Den romanske periode
For at vide mere nutidige køkkenredskaber må man vente til skrift blev mere
udbredt. I Italien er den romanske periode vigtig, da vi har meget af vores viden
herfra. Man ved ar gennem denne periode at alle metaller blev anvendt i
dagligdagen, dog må man vente til Middelalderen før man ser kniven. Som man
kan se på nedenstående billeder var der en masse køkkenredskaber bare ikke
knive.
Renæssancen
I denne periode Italien nåede sin gastronomi top. De mest vigtige kokke i
Europa var italienere. De var meget dygtige og kreative. Deres køkken var
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Middelalderen
Denne historiske periode var mindre “rig” på forskellige redskaber da pomp og
pragt af religiøse årsager var forbudt. I køkkenet var der mange redskaber af
træ, så som skeer, øser osv. Potter og pander var lavet af stentøj og kobber.
Det var i denne periode at knive i mange forskellige udseender blev fremstillet
da man havde forfinet teknikkerne for fremstilling af jern. Det var i
middelalderen at dørslaget fik sin store udspredelse.
12
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
innovative og rig på tilbehør Derfor havde renæssancen en masse forskellige
køkkenredskaber, som man kan se på nedenstående billeder.
13
Tyrkiet – Izmir
Generel information
Anatolien har med stor succes adapteret denne rige kultur, der stammede fra
Det Fjerne Østen, og som de havde beriget med de materialer indsamlet fra
hvert land langs deres vej til deres nye. Det var ganske logisk, at madkultur ville
finde sin rette plads i denne proces.
Der var en masse nye elementer der var med til at udvikle denne fleksible
kultur: Landet var først og fremmest omkranset af tre have: Sortehavet,
Ægæiske Hav og Middelhavet og de to stræder (İstanbul strædet og
Dardanellerne), der forbinder dem var med til at tilbyde deres uovertruffen
frugtbarhed til besættere. Anatolien, med fordelen af at leve alle fire årstider
på samme tid idet der kunne leveres friske grøntsager og frugter fra hele
landet, og havde den luksus af forår i vest, sommer i syd og et mildt efterår
langs Sortehavet kyst. Disse forhold har gjort det osmanniske køkken er et af de
største i verden.
Spisevaner i det osmanniske palads var ikke baseret på blot én eller flere
basisfødevarer, tværtimod, hvad de producerer måtte de forbruge på en
velafbalanceret måde. Selv om der var regionale forskelle, i middelalderen og
moderne tid, var risens dominans i køkkener i Fjernøsten, Sydøstasien, Indien
og Persien indlysende. I de fleste af ovennævnte områder var hvede og kød til
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Opgaven i deres nye hjemland blev meddelt de nyankomne med de hellige ord
"bespise de sultne, klæde de fattige, genopbygge ruinerne og øge
befolkningen". Således har den osmanniske kultur udviklet sig, udviklet og
erhvervet berømmelse.
14
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
måltiderne var næsten ikke-eksisterende, mens kød var mere anvendt end
grøntsager i Europa. I modsætning til i det osmanniske palads, anvendtes man
næsten kun råvarer produceret inden for imperiets egne grænser. Kød, hvede,
ris og afklaret smør har alle spillet en betydelig rolle i menuerne, men slottets
husstand brugte også alle andre animalske og vegetabilske produkter i en
velafbalanceret måde. Derfor kan man sige, at det osmanniske palads
madkultur til en vis grad har kombineret traditioner for øst og vest.
15
En anden vigtig egenskab ved osmanniske palads madkultur var at den var
baseret på en måde hvor der var et nært forhold mellem fødevarer og medicin.
Dette koncept var vokset ud af islamisk medicin, som osmannerne også fulgte.
Ifølge dette koncept, er der i den menneskelige krop er fire ”humør”: blod,
slim, gul galde og sort galde. Balanceret ”humør” indikerer sundhed og
ubalancerede ”humør” indikerer sygdom. En af de faktorer, der bestemmer
mængden og niveauet af humør er mad og drikke. Derfor er en afbalanceret
diæt nødvendig for at holde humøret i balance hele året. Hvis man kom ud af
balance, måtte man justere kost og få et supplement i form af et lægemiddel.
Desuden menes disse humør at have variationer i hver sæson. I foråret og
efteråret bør blodproducerende fødevarer foretrækkes, i sommertiden
galdeproducerende fødevarer, i vinteren slimløsende fødevarer og igen i
efteråret sort galde producere fødevarer. Paladsets læger var godt informeret
om hver eneste fine detaljer i denne islamiske medicin og nogle af køkken
personalet kan også have haft en vis viden og ville derfor tjene slottets
husstand sæsonmenuer til balancering af humør.
Slottet husstand havde to måltider om dagen. Morgenmad midt på
formiddagen og middag tid var efter midt på eftermiddagen efter bøn.
Måltiderne blev serveret på et lavt bord lavet af skind kaldet Bulgari og folk sad
på gulvet og spiste. Med undtagelse af banketter lavet til ære for udenlandske
udsendinge, blev luksus og pomp undgået. Maden blev serveret på en stor
tallerken og alle sidder omkring bordet og spiste fra den centrale plade. På
slottets blev guld, sølv og porcelænsplader brugt, men dette køkkenudstyr var
for eliten, de fleste af de almindelige måltider blev serveret i lave pander
fremstillet af tin-belagt kobber. Der var ingen knive og gafler på bordene, i
stedet for brugte eliten, de juvelbesatte skeer, mens andre spiste deres mad
med træskeer. Sammenlignet med vestlige paladser bestod de fleste måltider
af billige menuer.
Råvarer
Kødretter
Kød som fåre-, lamme-og kalvekød, hvide fisk og fjerkræ var byggestenene i de
hjemmelavede måltider. Nogle af disse kødretter, krydret med tomatpuré, løg
og hvidløg, blev kogt i lang tid over en langsom ild, mens kebabs og kødboller
blev forberedt i pander eller grill og blev spist sammen med mos af lokale
grøntsager, pickles, grønne salater og yoghurt. Aubergine salat, stegte
kartofler, forskellige kebabs blev bragt til bordet sammen med tomater og
peberfrugter.
Det kogte kød anrettet over fyrfad, i terracottaskåle eller kande og i en grube
fyldt med varm aske blev fulgt af pilaf.
Retter af høns og vildt blev også fremstillet. Blåbars, tun, multe, rødspætte,
tunger, makrel og brasen fanget i Marmarahavet, pighvar fra Sortehavet og
ansjoser, som blev tilberedt i et uoverskueligt antal måder samt kippers fra
Ægæerhavet var blandt eliten af havet fødevarer.
Fiskene blev stegt, grillet, kogt, røget, bagt og dampet og var en meget værdsat
helsekost og meget efterspurgt af gourmeter. De blev ofte også krævet af de
osmanniske kejsere.
Som for de meste kød, havde kebabs sin oprindelse i Maras, Adana og Urfa som
senere udbredtes til hele landet. Sådanne nye retter som pureret aubergine
royal, imam’s, choice, priest’s kebab, circassian chicken and lady’s thing fandt
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
De osmanniske måltider er kendt for at altid begynde med en bouillon. De blev
anset for at være sunde retter, bouillonerne blev lavet sammen med oksekød
eller hønsefond, yoghurt, fisk, hvortil der blev tilsat ris, udtørret hvede, tørrede
eller friske grøntsager og rodfrugter. Som sådan var maven der bestemte de
retter der skulle følge. Ved bryllupper, blev yoghurt-, minestrone- og grøntsags
supper betragtet som en specialitet især i forbindelse med brunches. Bouillon
er stadig en af grundpillerne.
16
sin vej bordene og dem, der søgte kvalitet i livet havde udviklet en præference
for lækre retter. Således voksede berømmelse af det osmanniske køkken.
Pilafs
De pilafs, der for størstedelene var tilbehør til kødretter, var tilberedt af ris
tørret hvede og couscous. De kunne serveres ren eller med tomater, mansler,
pistacie, rosiner, kikærter, aubergine og kylling. wheat and couscous. It comes
in plain, tomatoed, almonded, pistachioed, raisined, chicpeaed, eggplanted and
chickened versions.
Disse retter har sin oprindelse i det Osmaniske og specielt paladsets køkken.
Pilafs ændre sig alt efter hvad de skal serveres til og blev ofte tilbudt til
bryllupper sammen med en safran dessert.
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Grøntsager
De Osmaniske optegnelser beskriver et enorm stor rigdom inden for varme og
kolde retter. Til listen kan også tilføjes; op mod 40 varianter af aubergine,
bønner, piment, kål, okra, squash, artiskok, gulerødder, spinat, blomkål, selleri,
asparges, portulak og porre. Blandt de tørrede finder man hestebønner, linser,
ærter og kikærter. De tilberedte fulgte maden og de henkogte ventede i
køkkenet.
17
Kager
Viden om de Osmaniske desserter, er udtømmelige. De kan deles op i deje,
fritter og desserter. De 2 første er generelt varme, enten bagt i ovn eller i fedt.
Mellem de tynde lag af dej kan man lægge hakket kød, diverse oste eller spinat.
De var nogle af de mest uundværlige retter i Rhamadanen. De bliver normalt
lavet hjemme med store rullepinde. Store bakker med frittes blev bragt til
bageren, hvis man ikke havde en ovn i hjemmet. De bedste fritter kaldes
“Cigarette rolls” med et cheddarfyld. De var meget velset når man mødtes til
en tår at drikke. Fritterne med ost, spinat, hakket kød og mælk blev anvendt
som selvstændige retter, med en fortundet yoghurtdrik. Sødet, frugt eller cider
drikke, en dejlig drik, blev fremstillet af saft af mange forskellige frugter blev
serveret under Rhamadanen sammen med desserter og kager.
Redskaber anvendt I det Osmaniske køkken
Redskaber der ofte er nævnt i arkivers dokumenter er tallerkner, skåle, terrin,
potter, glas, krus, vaskebaljer, vandkander, rosenparfumeflsker, kopper,
underkopper, desserttallerkener, frugttallerkener, stegepander, skeer,
kompottallerkener, sorbetskåle, røgelseskar, saltbøsser, ravpotter, beholdere
til hellig vand.
De kinesiske redskaber var anderledes, de var fremstillet af porcelæn og
keramik, Iznik redskaber også kaldet Chinois. Det europæiske porcelæn blev
klassificeret som Saksisk eller Tjekkisk. Mohamed Erobreren havde bestilt
sorbetkrystalskåle til omskæringsceremoni af hans arvetager Bayezid og
Mustafa i Edirne i 1457.
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Servicet på ældrehjem, kroer og almindelige hjem var af økonomiske årsager
ikke så varieret som i paladset. Der anvendtes service fremstillet af terracotta,
træ eller kobber.
18
19
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
20
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Tyrkiet – Kayseri
Redskaber der blev anvendt
21
TANDIR (TANDOOR)
Før i tidenblev tandoor og komfurer fyret op med træ. Måltider var tilberedt i
en højsidet pande og disse pander var fremstillet af træ, bronze og kobber.
Åbne ildsteder var den primitive form. Man lavede tirpods af jern til at holde
panderne over ilden og man fremstillede maden på denne måde.
Tandoors lavet af jord, åbne for oven og asken lå seperat. Man fyrede op med
træ. Når ilden dødede og de varme gløder lå tilbage blev kødet lagt direkte på
gløderne eller på indersiden af en stentøjskrukke der blev sat i gløderne og man
tilberedte maden på den måde. Brød kunne også blive bagt på denne måde.
KUZİNE (simpelt komfur)
GÜVEÇ (Stentøjsgryde ) glaseret og anvendt til madfremstilling.
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Det er en ovn der er fyret med træ og røget er ledt væk af en skorsten, man
anvendte toppen til at tilberede maden på.
22
SAC (metal plade) lavet af jern eller stål og tin og anvendt til madfremstilling.
Generelt brugt til at tilberede kød eller bage brød og rullede deje. Til retter som
fx kebab, gözleme (kød i filodej) brugte man dem også til.
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
AĞAÇ KAŞIK VE KEPÇE (Træskeer)
23
HAVAN (Morter)
SİNİ (Store runde kobber elle bronzefade)
KÜP (stentøjskrukker)
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
SEPET (fletkurve)
24
25
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Polen
Retter med højt kalorieindhold og indtagelse af øl som basisdrik (modsat til
Sydeuropa der drak vin) var typisk for det polske middelalderkøkken. Øl og
mjød var meget populære drikke men med tiden kom vinen også der dog var
meget bekostelig, importeret hovedsageligt fra Schlesien og Ungarn. Den
daglige drik inkluderede også mælk, valle, kærnemælk samt urtete.
Gamle beretninger beskriver det polske køkken som værende meget kras.
Anvendte store mængder af kød og havregryn. Faktisk anvendte det
middelalderlige polske køkken mange krydderrier, hovedsageligt peber,
muskatnød og enebær i hvert fald hvis man sammenligner med resten af
Europa.
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Det polske køkken i Middeladeren var baseret på retter tilberedt at
landbrugsvarer (hirse, rug,hvede), vildt og husdyr samt frugt, urter og locale
krydderrier.
26
Enebær:
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Muskatnød:
27
Takket være de tætte forbindelser Polen havde med Orienten, var prisen på
krydderrier lavere i Polen end i mange andre lande. I Middelalderen var det
polske køkken med tungt og krydret. To hovedingredienser var kød og
cerealier. Det var oftest almindelig hirse. Senere i middelalderen kom også
andre cerealier til. Den almindelige borger spiste ikke brød i stedet spiste de
gryn (på polsk kasza) eller forskellige typer af fladbrød.
Forskellige typer af “Kasza”:
Ud over cerealier, bestod en stor del ad den polske kost også af bønner,
fortrinsvis hestebønner og ærter. Som land var Polen meget skovrig og
anvendelsen af svampe, skovbær, nødder og vildhonning og meget anvendt.
Geografiske og politiske faktorer havde stor indflydelse på det polske køkken.
Landet ligger i en klimatisk zone med kolde og golde vintre. Af den årsag
henkogte og konserverede man grøntsager, frugt og fisk til senere brug, dette
kunne snildt gemmes Ii 3-4 måneder. Det var ofte råvarer som hestebønnen,
kålrabi eller majroer man henkogte. Måden man konserverede på var med
anvendelse af saltning, tørre, sylte og fermenterer.
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Vilde svampe:
28
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Implementeringen af kristendommen I Polen I 996 havde stor indflydelse på
kosten. Faste blev indført både af præsterne såvel som sekulære autoriteter.
Skikke i middelalderen var meget mere strikse en i nutiden, Ikke kun det at
spise kød, men også æg og mælkeprodukter blev forbudt under fasten. Helt op
til 1248 varede fasten 9 uger i Polen. Disse skikke og restriktioner gjaldt også
fredage, helligaftener og ydermere 3 gange I kvartalet de såkaldte “tørre dage”.
De havde i tilgift ingen problemer med overvægt og fedme. Polen gennemgik
mange perioder med hungersnød dog ikke hos aristokratiet hvis borde altid var
fyldte når fasten var ovre. Fråds var en almindelig synd hos de kongelige.
29
Køkkenrerdskaber og keramik.
Mange variationer af basis redskaber er tilgængelige idag. Såsom stegepander,
potter, kedler og vaffeljern eksisterede allerede I middelalderen, selv om det
oftest var lat for dyre for menig mand. Redskaberne blev ofte anvendt direkte
over ilden nogle gange ved hjælp af en tripod. Som hjælp i køkkenet fandt man
forskellige knive, røreskeer, øser og rivejern.
I de velhavende husholdninger var et af de mest almindelige redskaber
morteren og etamine, de mange middelalder opskrifter beskriver at maden
skulle være finthakket, most, sigtet and krydret enten før eller efter
tilberedningen. Dette var baseret på en tro blandt læger at jo finere konsistens
maden havde jo nemmere havde kroppen ved at optage næringen. Dette gav
kokken mulighed for at udvikle og forme resultatet. Mad med fine teksturer
blev associeret med rigdom fx sigtemel var meget bekosteligt derfor spiste den
almindelige polka brød der var brunt og grovere.
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Middelalderkøkkenet:
30
Typisk Middelalderbrød:
I Middelalderen anvendte folk stentøj og træredskaber.
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Stentøj:
31
Ved specielle lejligheder brugte man service lavet af tin, sølv og nogen gange
guld. On special occasions they used tableware made from Tin, silver or even
gold. Det interessante er at man ikke anvendte bestik.
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Træbeholdere etc.:
32
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Middelalder redskaber og mad :
33
Portugal
Stenalderen
 Man boede i grotter
 Migration
 Overlede ved hjælp af jagt, fiskeri, fruge og rødder
 Redskaber var fremstillet af ben og sten
 Underudviklet sprog, ord ikke udviklet
↓
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
 Man kommunikerede gennem tegninger
34
Ældre stenalder
 Kønsopdelte opgaver
Manden → beskyttelse og støtte af familien
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Kvinderne → husholdninge som passe børnene
35
Neolitisketid
 Udvikling af metallurgi
 Spyd
 Redskaber
 Økser
 Bedre jagtmuligheder
 Opbevaring af landbrugsforsyningern (sikring ved tørke og
oversvømmelser.
 Bytte med andre lokalsamfund (handel mellem land og by)
Kobberalderen
 Smelte og forme kobber
(Forme af jord og ler)
 Sværd, spyd og redskaber
(Formet med hammer)
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
 Uddannede arbejdere
36
Bronzealderen
 Bronze
↓
Lavet af kobber og tin
 Fremstilling af sværd, hjælme, hammere, spyd, knive, økser og andre
objekter.
Jernalderen
 Fermstilling af husholdningsredskaber
→ Pander
→ Gryder
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
→ Knive
37
Bruge af ovn med høje temperaturer til fremstilling a
fjernredskaber
 Udvikling af mere holdbare våben
 Øgning i lanbrugsproduktionen
→ Metalplove
→ Hakkere
Tiden (XI-XIII århundreder) fra middel til lav middelalderen (XIV-XV)
Fødevarer
Basisprodukter
 Brød
 Vin
Disse tilhørte de meditereanskekulturer og de var essentielle udbredelsen af
mad og tro.
Værdierne i mad
Kristne: kom af romanske traditioner og skikke.
• Landbrugsprodukter: Jagt; Fiskeri; og dyr
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
 Olivenolie
38
Der skete store forandringer ..
Spisevanerne måtte tilpasse sig de nye betingelser.
• Krydderrier og sukker – blev mere og mere anvendt
• Frugt og grøntsager – mistede deres vigtighed
Nye fødevarer dukker op og svinkød bliver en vigtig del
Yden påvirkning af Islam blev svinekødet populært…
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Bestandende på gårdene blev større og blev en økonomisk vigtig faktor
39
Får og geder blev ikke mere anvendt spom slagtedyr ..
De blev holdt i live.
Øgning af mælke- og uldproduktion
Cerealier
Basisråvarer i landdistriketerne
Nedgang i mængden af kød som bønderne spiser og et tydeligt skel mellem rig
og fattig dukker op
Muslimer forsynede byer og de kristne med luksusprodukter
Jøderne interesserede sig ikke for landbrug
Da de var forbundet til handlen, blev deres spisevaner ikke influeret.
Alle skulle sikre porduktion, derfor dukkede nye klasser op bl.a. dem hvis
overlevelse var afhængig af landbrug.
Det er fortalt at kun en region dyrkede hvede og kun til eget brug, men det er
blevet besvist at hveden også blev sendt til andre regioner.
Marked
Idéen om markder opstod da man ønskede mulighedfor at kunne bytte
produkter.
De nødvendige produkter blev købt og solgt.
Markerne blev anvendt til dyrkning
Ikke kun for deres overlevelse og betaling med også for at tjene penge.
I denne epoke opstod behov for ny kost.
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Kongen fandt ud af en mulighed for at få folk til at flytte til andre regioner, go
det var at give dem jord hvor det var muligt og det gav masser af mulighder.
40
Produkterne blev sendt til markederne, taget fra bønderne men blev hos de
adelige og præsterne.
• Bøndernes kost var baseret på cerealier og plser istedt for kød.
• Jagt gav bønderne mad på bordet.
• Oksen blev kun anvendt som arbejdsdyr.
Perioden efter høst og for vinfremstilling var den bedste til at
sælge vare.
• Der var markeder i næsten all byer, normalt på søndage.
• De første pilgrimsrejser begyndet støtte af kirken.
Hvorfor var markederne så vigtige ?
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
For at vise de produkter derblev fremstillet og indtaget og for at sikre
vigtigheden af madhistorien.
41
Svinekød
Trod det at svinet blev set som urent, er denne ide frosvundet
Afblødningen var vigtig for alle produktioner.
Jøderne spiste istedet en masse, vel vaskede kogte grøntsager.
Kødet blev også vasket med salt inden tilberedning og brødet blev lavet uden
gær.
Frugt og grøntsager
 Korn
 Kål
 Rødbede
 Løg
 Hvidløg
 Gulerod
 Citron
 Appelsin
 Granatæble
 Vindruer
Drikkevare
 Vin
 Frugtjuice
 Mælk
Vine
 Granatæblevin
 Morbærvin
 Vild morbærvin
 Pærevin
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
 Vand
42
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
 Cidervine
 Æblevine
43
Rumænien
Introduktion
Vares forfædre, Dacianerne var optaget med at dyrke korn, avle dyr, fiskeri,
jagt, vævning og fremstilling af jernsredskaber og keramik. I grotter og
lerhytter, blev maden konserveret ved at salt og røge. Nu er det rumænske
blevet meget forskelligartet. På den ene side var bøndernes mad simple og
beskedent på den anden side var de velhavendes køkken meget rigt og
sofistikeret. Disse forskellige ses stadig i dag i de daglige måltider. Maden der
spises i bosættelserne i bjergene minder I dag stadig om det der blev spise I
gamle dage.
Grundet skiftende økonomiske conditioner sammen med det rumænske folks
historie, blev koste mere divers og sofistikeret. I dag kan man nævne en række
nationale retter som kødruller i kål eller vinblade (sarmale), fiskesuppe,
bønnemos, peberfrugt fyldt med kød og ris, kødboller kogt I suppe, ost og
polenta, syltede agurker, Olteniasalat, Moldovia Borsh, svinebryst, grillede
kødruller (mititei), kallunsuppe (ciorba de burta), den mest kendte dessert er
nok sukikerbrødskage, pie og småkager fra Transylvanien
Middelalderens kost var rig på grøntsager og fattig på fedt. Arbejdsdagen var
på 12 timer og fordi de havde et meget fysisk hårdt arbejde havde de et højt
forbrænding og sygdomme som diabetes eksisterede ikke. Studier viser at
kosten var meget sundere end i dag.
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Det rumænske køkkenblev influeret af landets befrielse, der var passende til
landbrug og dyreavl. Folket der levede i landsbyerne brugte alle disse
ingredienser i deres kost.; korn (hirse, hvede, byg og senere majs), grøntsager
og krydderurter(bønner, ærter, kål, agurk, persille, løg og hvidløg) svinekød og
bacon, fisk, æg, oksekød og fårekød. Hyrdernes basiskost var hirsegrød, polenta
og mejeriprodukter.
44
Ingredienser
Grøntsager anvendt I Middelalderen
- nogle af de mest anvendte grøntsager var:
- løg, hvidløg, ærter, bønner, hvede, salat, persille, agurk, kål og gulerod
- løg, hvidløg, ærter, bønner var de mest anvendte
Løg – kom fra stepperegionerne i det central og vestlige Asien
- er en af de ældste grøntsager
Hvidløg – en spiselig plante
Kan dateres mere end 6000 år tilbage, hvidløg er hjemhørende i central Asien
og har i lang tid været en basisvare I middelhavsområdet såvel som et ofte
anvendt krydderi I Asie, Afrika og Europa. Det var kendt af de gamle egyptere
og har været brugt både som fødevare og til medicin.
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Hvidløg er anset for bade at være styrke for bade god og ond. I Europa, har
mange kulturer anvendt hvidløg som beskyttelse med det onde. Folk i Central
Europa folk troede at hvidløg var magtfuld over for dæmoner og vareulve. For
at afskrække vareulve skulle hvidløg hænges i vinduerne eller gnubbes på
skorstenene og nøglehuller.
45
Ærter- Ærtebælge er botanisk set en frugt, da de indeholder frø der udvikler
sig fra frugtknuden. Dog anses ærten gastronomisk set for at være en grøntsag.
Den har sin oprindelse fra Lille Asien go Central Asien. Ærter var dyrket I
antikken ag grækerne og romerne I det sydlige Europa, hvor den så spredte sig
til resten af Europa.
Bønner – er en etårig plante der stammer fra Amerika; dyrket i kølige egne
såvel som i varme egne. Historien fortæller at rumænerne har spist bønner
siden gammel tid, Dog spiste det gamle folk, dacianerne en anden grøntsag i
familie med bønnen, nemlig linser. Oprindelsen af bønnen har længe været
diskuteret af forskere, da bønnen har været nævnt side gammel tid. Yderligere
forskning har vist at ”bønner” der var beskrevet af gamle skribenter og vist som
afgrøde i Europa, Asein og Afrika fra den tid hvor Columbus opdagende
Amerika, faktisk var en helt anden art end den bønne vi spiser i dag over hele
verdenen, kendt under navnet “Phaseolus vulgaris”.
Bønnen har altid været en af rumænernes favoritgrøntsag. Enten kogt hel eller
som tørret bønne, det er blevet en traditionel ingrediens i de fleste
husholdninger, dog hver den 1. december når rumænerne fejre deres
Nationaldag, er en ret altid serveret; tørrede bønner med røget skinke.
Hvede – oprinder fra sydøst Asien. Det tidsligste arkæologiske bevis for
dyrkning af hvede er funder I Syrien, Jordan, Armenien og Irak. For omkring
9000 år siden, blev en vild art af hvede dyrket og høstet af indbyggerne af disse
lande, dette er bekræftet at arkæologiske opdagelser.
Salat – er en et- eller toårig plante. Den er fortrinsvis anvendt rå. Den er
værdsat og anvendes hele året og dyrkes I de kolde måneder I drivhuse. i
Persille – hjemhørende til den central midddelhavsregion (det syflige Italien,
Algeriet og Tunesien), anvendes og dyrkes i dag over hele Europa og anvendes
som krydderurt og grøntsag.
Det er en urteagtig plante, pg dyrket for sin rod og blade. Bliver brug i mad og
medicin.
Kål – er en spiselig grøn eller rød grøntsag, en af de ældste grønsager
mennesket kender til. Rødkålsjuice kan bruge som en pH indikator. Det er en
halvårlig plante der vegetere det første år og blomster det andet år.
Den dyrkede kål stammer fra en bladplante kaldet vil senneps plante der har
sin herkomst i middelhavsegnene og er meget almindelig lang kysterne. Den er
også kaldt søkål eller vild kål, og var kendt og brugt af de gamle grækere og
Romere.
Gulerod – er en orange rodfrugt. Den mest spiste del af guleroden er
pæleroden dog er toppen også spiselig. Den gulerod vi kender i dag er en
kultiveret art af Daucus carota, hjemhørende I Europa og sydvest Asien.
Guleroden er blevet kultiveret til at være større og mindre træagtig pælerod en
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Agurk – er en grøntsag i Cucurbitaceae familien, der inkluderer squash,
græskar, melon, og grøn melon osv. Den stammer fra Indien og er dyrket i
tropiske og tempererede egne. Den ses i mange varianter.
46
den vilde art. Den vilde oprindelige art menes at stamme fra Iran og Afganistan.
I tidligere tider, blev guleroden dyrket for sine aromatiske blade og frø ikke
deres rod. I familien hører også persille, dild og spidskommen. Den moderne
gulerod dukker op i Europa i det ottende til tiende århundrede
Kød – husdyrhold og fjerkræ (kød og æg) anvendt i Middelalderen
Kød – okse- og svinekød samt fjerkræ blev tilberedt at kokken og hans
hjælpere. For at få kød til at holde længere anvendte man saltning og røgning,
eller holde dyrene i live til det var nødvendigt at slagte dem.
Æg – blev ofte anvendt af adelen, ledsaget af kød og æg. En skik der stammer
tilbage til Middelalderen er påskeæg.
Jagt og fisker
Jagt – et ældgammelt erhverv der stammer helt tilbage til de første
menneskelige fællesskaber. I begyndelsen beroede det på meget træning inden
man fik vildt som daglig kost. Senere blev jagt en hobby for adelen:
- Våben anvendt til jagt: bue og pil, sværd, spyd og kølle (ghioagă)
- Vildt: kronhjort, vildsvin, hjort, ræv, bøffel såvel som vilde fugle: bjerghøne,
vildand, agerhøne etc.)
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Fiskeri – Mennesket brugte stænger lavet af hasselnøddetræ og hestehår som
snørre.
47
Krydderrier
Lokale og importerede.
Mest almindelige krydderrier :
Ingefær, peber, kanel, anis, eddike, vin, sennep, aromatiske urter fra
slotsgården.
Peber – stammer fra de tropiske skove I Indien. Peber er en frugt af en
stedsegrøn kravlende plante, der kan blive op til 8 meter. Der findes mere end
1 slags peber; grøn peber, sort peber, hvid peber og rød peber.
Kanel – er et træ, hvis bark er anvendt som krydderi. Den gror i Indien og er
relateret til laurbær.
Vin – er en af de mest sunde og hygiejniske drikke. Den er anset for at være en
stor energikilde i menneskets næring.
Ingefær – fra Indien og Kina, er en af de ælste og mest populære krydderrier.
Den dyrkes i Indien, Indonesien, Nepal og Nigeria.
Sennep – er et af de mest kendte og populære krydderrier. Der findes uanede
mange varianter og blevet et symbol og serveret til mange retter i mange
forskellige lande.
Serveret med kød, saucer lavet med urter fra slotshaven, blandet med vin,
eddike, løg, peber, kanel og nogle gange sennep.
Sødemidler:
Honning – anvendt som sødemiddel, og høstet fra slotsbistader, et
naturprodukt med mange smage.
Rum og udstyr:
Varierer meget, kom an på social status. Dog, var der på de store slotte:
- flot indrettede køkkener I kælderen, der var rummelige og det var nemt for
både køkkenpersonalet og serveringspersonalet og komme rundt.
- spisekammer til opbevarelse af grøntsager, frugt og andre rum hvor kødet
blev opbevaret til det skulle spises. Disse rum var udstyret med et naturligt
ventilationssystem og fugtighedskontrol, der sørgede for gode betingelser for
fødevarerne.
- øl- og vinkældre.
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
3. Køkkenredskaber I Middelalderen
48
Tilberedningsteknikker
I Middelalderen, varierede teknikkerne anvendt I køkkenerne alt efter social
status; dem der levede på slottene havde veludstyrede køkkener, derimod i de
fattiges hytter, var der nogle gange end ikke en lille ovn.
De mest anvendte teknikker var:
- bagning
- stegning
- kogning – af kød, grøntsager og marmelade
- stegning på en varm plade (plita).
Bagning – denne teknik blev anvendt allerede i den Dacianske periode,
takket være de romerske soldater der bragte den såkaldte “Ţest” – en lerpotte
med låg, hvori mad var bagt eller kogt. Navnet “Ţest” kommer af latin “testum”
der betyder lerbeholder med låg.
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Denne måde at bage på blev anvendt helt op i Middelalderen til at bage brød
og pies. I slottets køkken foretog man bagning i en ovn eller arne.
49
Figur 1 - Ţest
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Stegning – over åben ild: på glødende kul, eller ved brug af krog (protap) eller
spid (frigare).Det var en simpel teknik, kødet blev placeret på eller over ilden.
Man stegte følgende: kalve, duer, vildt etc.
50
Figur 2 – stegning på sppid
Figur 3 – En arne
Kogning – I kogende vand, I længere tid, blev anvendt til fremstilling af supper
og andre retter baseret på grøntsager, kød etc.
Pochering og dampning er teknikker der blev anvendt til mere delicate
råvarer.
Stegning på varm plade – en teknik der specielt blev anvendt på
Middelalder slottene, her stegte man kød I fedt på en meget varm plade og
kunne på denne made holde sig I længere tid.
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Hos de fattige anvendte man fortrinsvis åbne ildsteder, med de mest primitive
redkaber, maden blev varm men ikke ligefrem velsmagende eller næringsrig.
De mest anvendte teknikker var kogning, bagning og stegning i fedt.
51
I middelalderen blev fædevarer konserveret på følgende måder:
- røgning
- saltning
- stegning i fedt
Keramiske beholdere
I Middelalderen var de mest populære keramiske genstande: kopper, krukker,
større beholdere med stor åbning og 2 øre og potter med et øre.
Fra pottemageren kom også andre beholdere, frugtskåle, tallerkener, kopper
med øre. Glaserede potter, dekorerede og malet i kraftige farver, blev også
lavet af praktiske årsager.
Figur 4 - Håndlavet keramik
Der var også beholdere til specielle lejligheder, så fx religiøse ceremonier eller
bryllupper, fx de store bryllups krukker fra Oltenia.
Figur 5 – Tin beholdere
Køkkenbeholdere der blev anvendt af det almindelige folk var oftest lavet af
ler. Man producerede to slags keramik; håndlavet og med drejeskive.
Håndlavet keramik næsten altid fremstillet af ler med små urenheder, specielt
vegetale rester og sand; det blev lavet i alle bønders husholdning, af både
mænd og kvinder.
Farverne der blev anvendt var de naturlige; brunrød fik man af jernoxid hholdig
ler, sort af en bestemt ler fra en speciel jorderosion efter kraftig ren, grøn var
lavet af slagger (zgura) ved at brænde kobbertråde i en ovn, hvid var lavet af
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Materiale som køkkenudstyr var lavet af: ler, træ, metal – specielt tin.
52
kalk mikset med hvid bjergsten, og sidst men ikke mindst gul var lavet af ler fra
Medgidia.
Redskaber og råvarer op til år 1500 | [Vælg en dato]
Hos pottemageren, var beholderne lavet på drejeskiven. I Middelalderen, var
pottemagermesteren højt værdsat og i de større byer var de endda organiseret
i pottemagerlaug.
53