Sikahjort med vintergrønt og tranebær
Opskrift til 4 personer
Dennis Nielsen
Jæger &
Køkkenchef,
Svogerslev Kro
EKSTRAUDSTYR:
Rygeovn/kuglegrill
Sylteglas
Stavblender
Stor sigte
KAN MED FORDEL LAVES DAGENE FØR
De syltede tranebær (2 dage før)
Røget sellericreme
Vildtsaucen
Syltede tranebær
100 g tranebær (frosne eller friske)
300 g sukker
3 dl vand
Vand og sukker koges op, det afkøles lidt
og hældes så over tranebærene. Det hele
sættes på køl i min. 2 dage inden brug.
Vildtsauce
2 stk. gulerod
1 stk. porre
½ stk. knoldselleri
2 stk. løg
3 stk. laurbærblade
Sort peber
Frisk timian
2-3 fed hvidløg
½ flaske rødvin
3 l vand
1-2 spsk. Vildt bouillon
75 g smør
Røget sellericreme
½ stk. knoldselleri
50 g smør
Lidt fløde
Lidt rygesmuld
Sellerien skrælles og skæres i grove stykker.
De ryges i rygeovnen ca. 15 min.
Herefter koges selleri i vand eller hønsebouillon til de er helt møre.
Tag sellerien op at vandet og purer den
sammen med smør til en glat og jævn masse (det er her du evt. skal tilsætte lidt fløde)
Skær fileten af dyreryggen, brun den af og læg til side.
Skær/hak rygknoglerne i stykker.
Alle urterne skæres i grove stykker og skylles. Urter og ryg
kommes op i en stor gryde.
Brun det hele godt af og tilsæt så rødvinen. Lad det koge ind
til ⅓ væske.
De 3 l vand tilsættes sammen med alle krydderierne og vildt
bouillon.
Lad det simre i 4-5 timer.
Det hele sigtes igemmen en fin sigte i en ny gryde. Her skal
det koges ind til det smager af noget, jævnes evt. lidt og blendes med 75 g smør
TILBEREDNINGEN PÅ DAGEN
ANRETNINGEN
Kartofler
300 g kartofler (gerne små)
Anretning
Træk selleripurren over tallerkenen og læg det
sprøde toastbrød ved siden af
Kom så de stegte svampe og kartofler på.
Drys med dine syltede tranebær og læg persillerodsfondant på.
Skær køddet ud og læg det ovenpå selleripurren
Brug en ske og træk lidt sauce på kødet pynt
med årstidens friske urter.
SERVERES STRAKS!
Kog kartoflerne til de er møre.
Køl dem af og halver dem.
De skal så ristes på panden sammen
med svampene lige inden serveringen.
Persillerod fondant
2 stk. persillerod
250 g saltet smør
Skræl persilleroden og del den i 4
kvarte
Kom smør i en gryde og smelt.
Læg persillerødderne i gryden og lad
dem simre til de er møre.
(der må gerne være lidt bid tilbage i
dem)
Toast med svampe
2 stk. toastbrød
150 g blandede svampe
(shiitake, bøgehatte og kejserhatte)
Lidt smør til stegning
Toastbrødets kanter skæres fra og det
deles på midten.
Skiverne steges sprøde og gyldene
på en pande og lægges på fedtsugende papir. Svampene børstes fri for jord
og steges sammen med kartoflerne i
resten af smørret lige inden servering.
Stegning af kødet
Tænd ovnen på 200º
Sæt de brunede filetter ind i ovn i 12
min - efter 6 min vendes de.
Lad filetterne hvile i 10 min. på spækbrædt og skær dem ud i stykker et
lunt sted.
Jeg anbefaler du stiller dine tallerkner
i ovnens eftervarme inden servering.
Vinvalg til denne ret
Jeg anbefaler 2010 Barbaresco San Christoforo
En Italiener fra i hjertet af Barberesco
Den har den fylde og garvesyre, der skal til
for at give kødet og tilbehøret det
modspil det kræver.
Serveringstemperatur 16-18º
Alternativt til denne vin vil jeg
anbefale at drikke:
Barolo
Stor Bordeaux
Rhone (Chateauneuf du pape)
Vil du se mere om mine vine til vildt
- kom med over i min ”vinkælder”