I de rullepølseopskrifter vi præsenterer her bruges der ikke nitrit,
resultatet af det er en mere mat rullepølse i udtrykket, i forhold til dem
vi kender fra detailhandlen. Hvis man vælger at skaffe nitrit fra slagteren,
erstatter det mængden at salt til rullepølsen.
Februar 2015
Inspiration fra
Pharmakons
køkken
Alle opskrifterne er baseret på den samme grundopskrift på almindelig rullepølse.
Almindelig rullepølse/grundopskrift
Rullepølse varmrøget
Rullepølse med 5 slags peber
Rullepølse med løgsoubise
Rullepølse med italiensk inspiration
5 slags lækkert tilbehør
Mango salsa
Squash pickles
Almindelig pickles
Asier med løg, peberrod, gule sennepsfrø og krondild
Syltede orientalske gulerødder med bukkehorn, brune sennepsfrø, chili og limeblade
Milnersvej 42 • 3400 Hillerød • tel 4820 6000 • pharmakon-konferencecenter.dk
1
Almindelig rullepølse/grundopskrift
1 stk. rullepølseslag fra slagteren
2 spsk. salt
1 spsk. sukker
1 stort løg – hakket
2 spsk. stødt sort peber
1 spsk. stødt allehånde
4 spsk. pulvergelatine
Dag 1
Man befrier slaget for så meget fedt som muligt, uden at dette går i stykker.
Så giver man det salt og sukker, og lader det stå tildækket i køleskabet i to døgn.
Jo mere fedt man fjerner fra slaget, jo magere bliver pølsen.
Dag 3
Man tager slaget ud af køleskabet, og drysser med resten af krydderierne og løget.
Til sidst drysses slaget med gelatinen.
Nu rulles slaget så stramt som muligt, og det bindes op med en såkaldt rullepølsebinding.
Pølsen kommes nu op i en gryde med vand og koges i 2½ timer ved jævn varme.
Derefter tages den op og kommes på køl.
Dagen efter er den klar til pålæg.
Milnersvej 42 • 3400 Hillerød • tel 4820 6000 • pharmakon-konferencecenter.dk
2
Rullepølse varmrøget
Man følger grundopskriften
(se opskrift på side 2)
Dag 3
På dag 3 ryger man pølsen på grillen i stedet for at koge den.
Rullepølsen skal varmryges ved lav varme,
helst ikke mere end 85 grader, til den er 75 grader i centrum.
Dette tjekkes med et stegetermometer.
Milnersvej 42 • 3400 Hillerød • tel 4820 6000 • pharmakon-konferencecenter.dk
3
Rullepølse med 5 slags peber
Man følger grundopskriften
(se opskrift på side 2)
På dag 3 skal man bruge følgende:
1 spsk. hel hvid peber
1 spsk. hel langpeber
1 spsk. hel rosa peber
1 spsk. hel scechuan peber
1 alm. chili
1 stort løg – hakket
4 spsk. pulvergelatine
Dag 3
Man rister de hele krydderier af på panden i ca. 1 minut.
De stødes bagefter i en morter.
Derefter følges grundopskriften for dag 3 (se side 2).
Milnersvej 42 • 3400 Hillerød • tel 4820 6000 • pharmakon-konferencecenter.dk
4
Rullepølse med løgsoubise
Man følger grundopskriften
(se opskrift på side 2)
På dag 3 skal man bruge følgende:
7 store løg
8 stilke frisk timian
1 dl olivenolie
2 spsk. stødt sort peber
4 spsk. pulvergelatine
Dag 3
Løg og timian hakkes fint og sauteres herefter i olivenolien helt møre i en gryde
ved meget svag varme. Ved at gøre dette i en gryde tykner løgene af den damp,
de frigiver, og der dannes en soubise. Denne skal have konsistens af en tyk grød.
At lave soubisen kan tage lang tid, og kan sagtens gøres i forvejen.
Derefter smøres soubisen på slaget og der drysses med peber og pulvergelatine.
Herfra følges grundopskriften (se side 2).
Milnersvej 42 • 3400 Hillerød • tel 4820 6000 • pharmakon-konferencecenter.dk
5
Rullepølse med italiensk inspiration
Man følger grundopskriften
(se opskrift på side 2)
På dag 3 skal man bruge følgende:
2 røde peberfrugter
6 fed hvidløg
5 stilke frisk salvie
1 bdt. frisk oregano
8 stilke frisk rosmarin
½ bdt. frisk merian
1 dl olivenolie
2 spsk. stødt sort peber
4 spsk. pulvergelatine
Dag 3
Peberfrugterne, hvidløg og de frisk krydderurter kommes i en bradepande med olivenolien.
De brændes af i ovnen ved 210 grader i 10 minutter.
Herefter blendes det hele til en tyk mos.
Derefter smøres peberfrugtmosen på slaget og der drysses med peber og pulvergelatine.
Herfra følges grundopskriften (se side 2).
Milnersvej 42 • 3400 Hillerød • tel 4820 6000 • pharmakon-konferencecenter.dk
6
5 slags lækkert tilbehør
Mango salsa
1 moden mango
1 lille, finthakket rødløg
2 store tomater skåret i tern
1 hakket rød chili
1 spsk. hvid balsamico
Det hakkede rødløg overhældes med
balsamico og trækker i 10 minutter.
Derefter tilsættes resten af ingredienserne.
Squash pickles
250 g squash
100 ml vand
30 ml lagereddike
2 tsk. gule sennepsfrø
1½ tsk. karry
75 g sukker
5 g mel
75 ml æbleeddike
Squash rives groft og koges op i vand og lagereddike.
Hældes i en sigte, så væden render fra.
Sennepsfrø, karry, sukker og squash blandes sammen.
Mel og æbleeddike røres sammen og tilsættes.
Massen koges igennem og smages til med salt og peber.
Milnersvej 42 • 3400 Hillerød • tel 4820 6000 • pharmakon-konferencecenter.dk
7
5 slags lækkert tilbehør
Almindelig pickles
Grøntsager
100 g grønne bønner
1 stort almindeligt løg
½ stk. blomkål
2 store gulerødder
½ squash
2 salatagurker – syltede
Syltelage
3 dl æbleeddike
1½ dl eddike
1 dl vand
200 g flormelis
1 tsk. salt
Lagen koges op og grøntsagerne tilsættes.
Jævning
20 g sennepsmel
1 spsk. karry
½ dl olie
2 spsk. Maizena
Jævningen røres sammen og bruges til at jævne den kogende lage.
Milnersvej 42 • 3400 Hillerød • tel 4820 6000 • pharmakon-konferencecenter.dk
8
5 slags lækkert tilbehør
Asier med løg, peberrod,
gule sennepsfrø og krondild
1 asie – ca. 1 kg
1 l vand
100 g salt
500 ml hvid balsamicoeddike
500 ml lagereddike
1 kg rørsukker
1 bdt. dildskærme
3 spsk. gule sennepsfrø
½ tsk. sennepskorn
50 g frisk hel peberrod – skrælles og skæres i skiver
Dag 1
Asierne skylles, skrælles, flækkes, og befris for kerner.
Vand og salt koges op.
Når lagen er kold, kommes asierne i og de saltes i to døgn overdækket i køleskabet.
Dag 3
Asierne skæres i passende stykker, og kommes i en skoldet krukke.
Resten af ingredienserne kommes i en gryde og koges op.
Lagen hældes varm over asierne. Her kan man vælge at komme lidt atamon i.
Det vil forlænge holdbarheden under brug.
De syltede asier kan stå uåbnet på køl 1 års tid.
Milnersvej 42 • 3400 Hillerød • tel 4820 6000 • pharmakon-konferencecenter.dk
9
5 slags lækkert tilbehør
Syltede orientalske gulerødder med bukkehorn,
brune sennepsfrø, chili og limeblade
1 kg gulerødder
1 l vand
100 g salt
500 ml mørk balsamicoeddike
500 ml lagereddike
1 kg rørsukker
1 spsk. bukkehorn
3 spsk. brune sennepsfrø
½ tsk. sennepskorn
10 stk. limeblade
Dag 1
Gulerødderne skylles og skrælles.
Vand og salt koges op.
Når lagen er kold, kommes gulerødderne i,
og de saltes i to døgn overdækket i køleskabet.
Dag 3
Gulerødderne skæres i passende stykker, og kommes i en skoldet krukke.
Resten af ingredienserne kommes i en gryde og koges op.
Lagen hældes varm over gulerødderne. Her kan man vælge at komme lidt atamon i.
Det vil forlænge holdbarheden under brug.
De syltede gulerødder kan stå uåbnet på køl 1 års tid.
Milnersvej 42 • 3400 Hillerød • tel 4820 6000 • pharmakon-konferencecenter.dk
10