Det goda - Arvid Nordquist

EN TIDNING FRÅN ARVID NORDQUIST
Kaffevanor / Nyanser av rosé
Lagrat på Rooibosträ / Sommarens drinkar
Det goda
utelivet
N U M M ER 2 / 2015
Expertpanelen
Nymalda bönor, gröna
juicer och vinodling
PRODUKTNYHETER
Rött på box, ny årgång från
Bollinger och exklusiv italienare
AKTUELLT
Restaurangtips i London,
recept på iste och Johan Jureskog
EFTER MATEN
Glasstårta med lakrits
och citron
l
l
u
f
ak
m
S ans
g
e
l
e
Ett rosévin från
Côte de Provence!
Perfekt som aperitif, till grillad fisk eller till
kryddig asiatisk mat. Grande Recolte finns
i Systembolagets ordinarie sortiment.
”Bästa franska
rosé under 100 kr!”
Sydsvenskan
dinvinguide.se
Art nr: 75286 | Pris: 99 kr | 75 cl | 13 % vol |
Varannan förare som
omkommer i singelolyckor i
trafiken är alkoholpåverkad.
2. SMAKA NR 2 2015
Vidga vyerna
Smakas trogna läsare har säkert uppmärksam­
mat att vi brinner för vårt hållbarhetsarbete
här på Arvid Nordquist. Vi påminns ofta om
hur viktigt det är att ha en sund och angelägen
inställning till vår omvärld, och att skapa rätt
förutsättningar för kommande generationer.
Sedan min farfars dagar har företaget haft
världen som arbetsplats, med blicken riktad
mot nya smaker och råvaror har vi drivits
att utforska den. Genom att ta del av andra
­kulinariska kulturer berikas vår egen och i
vårt fall handlar det om att förmedla samma
exotiska känsla till våra kunder här hemma i
Sverige. I sommarens nummer har vi försökt
förmedla just detta, att upptäcka nya sidor av
det som redan känns hemvant och bekant.
Kanske kan vår artikel om olika kaffekulturer
vara ett litet steg på vägen ut i världen?
INNEHÅLL
06. Rosé i rampljuset
Jag önskar er en härlig och välsmakande sommar!
12. Ett genombrott
Från sydafrikanska
KWV kommer en helt
naturlig nyhet.
09.
En annan spännande nyhet kommer från det syd­
afrikanska vinhuset KWV. De lanserar Earth’s
Essence, ett vin där man har använt trä från
rooibos för att ersätta tillsatsen av svavel. En
helt ny metod som kan komma att revolutio­
nera vinvärlden och leda till ännu fler hållbara
lösningar, även i vinkällaren.
Med vårt reportage på sidan 6 hoppas vi också på
att kunna omvärdera svenskarnas sätt att se på
rosévin. En omtyckt klassiker som har många
goda egenskaper, inte bara som en kall aperitif
i goda vänners sällskap eller i väntan på att
grillen ska bli klar.
10. Världens kafferep
Rosévin är mer än bara
Svenskt bryggkaffe i all
en säsongsvara, och får
ära, men hur dricker
­äntligen ta plats i rampljuset. grekerna sitt kaffe?
04.
17. Hett på grillen
I år är det dags att tänja
på gränserna vid grillen.
Alltid i Smaka:
04. Ak tuellt
14.Produktnyheter
19. Expertpanelen
22. EFTER MATEN
Anders Nordquist
är Arvid Nordquist HAB:s k
­ undoch marknadstidning i Sverige.
Smaka utkommer fyra gånger per år.
ARVID NORDQUIST HAB
BOX 1285
171 25 SOLNA
[email protected]
08–799 18 00
Ansvarig utgivare: Cecilia Wellenius
Projektledare: Evelina Andersson
REDAKTIONELL PRODUKTION:
Birdh, www.birdh.se
Redaktör: Frida Lagerblad
Projektledare: Johan Abrahamsson
Skribenter: Erik Bredhe
Recept: Annica Karlsson
Omslagsfoto: Pepe Nilsson
Rekvisita, omslag: House of Rym
Tryck & Repro: Ineko
PRENUMERERA PÅ SMAKA:
Smaka vänder sig till dig med ett
stort ­intresse för mat, vin och kaffe.
­Prenumerationen på magasinet
är gratis. Maila oss på
[email protected] eller
skicka ett vykort med namn och
adress, märkt med "Prenumeration
Smaka", till Arvid Nordquist H.A.B.
Box 1285, 171 25 Solna
Vill du ha tips och inspiration
från Arvid ­Nordquist mellan
Smakas utgåvor? ­Registrera dig
för det digitala nyhets­brevet på
­­arvidnordquist.se eller följ oss
på Facebook där vi bjuder på
de senaste nyheterna och ­
säsongens recept.
facebook.com/ArvidNordquistVinhandel
facebook.com/ArvidNordquistClassic
ART DIRECTION:
25AH, www.25ah.se
3
A K T U EL LT
Restips!
Sommarens stapelvara
Lyxigt för alla
tillfällen
Under de efterlängtade sommarmånad­
erna dyker det ofta upp tillfällen värda att
fira, då kan det vara bra att ha en flaska
bubbel på kylning. Här kommer ett gäng
favoriter från olika prisklasser.
Bubbledogs på 70 Charlotte
Street i centrala London.
Lyx
Bubblor och varmkorv i London
Arvid Nordquists kock Annica Karlsson var nyligen i London och upptäckte en ny, gan­
ska okonventionell restaurang på Charlotte street, Bubbledogs. Bubbel och varmkorv
visade sig vara en vinnande kombination, som har öppet för både lunch och middag.
Välj mellan varmkorv av fläsk, nöt eller vegetariskt alternativ. Korven dressas enligt olika
menyförslag, vad sägs om en BLT med bacon, karmelliserad sallad och tryffelmajonnäs?
Eller prova Annicas beställning, en fläskkorv Sloppy Joe, täckt med beef chili, cheddar­
ost och hackad lök. Till det serveras pommes frites av sötpotatis och krispig coleslaw.
”En liten krog med härligt häng och bra stämning. Jag fastnade till och
med för deras toaletter, där de satt upp en massa menyer från olika
krogar. Men oavsett om du är en nördig kock som jag eller inte, så var det
väl värt ett besök!”
Nr: 7418
Pris: 449 kr
Langlois
­Crémant Brut
Nr: 7404
Pris: 129 kr
Langlois
­Crémant Rosé
MELLAN
Nr: 76063
Pris: 139 kr
Annica Karlsson
BUDGET
årets första sommardag
Bollinger
Special Cuvée
Tävling
Bolla
­Prosecco
Nr: 77201
Pris: 89 kr
K A L EN DA R I U M
Höstens mässor
Kristina Turesson från Laholm
­gissade rätt på årets första sommar­
dag och står som vinnare i årets
­somriga kaffe­tävling. Hon vinner en
cykel från Monark och de tävlingsdel­
tagare som hamnade
på andra till tionde
plats belönas med ett
paket av årets som­
markaffe. Så, nu när
sommaren är här för
att stanna se till att ta
med Arvid Nordquist
­Sommar på många
njutfulla fika­stunder.
4. SMAKA NR 2 2015
Robertson’s
­Rörstrand
Tillsammans med Robertson’s tävlar Arvid
Nordquist ut delar av Rörstrands populära
porslinsserie Mon Amie. Delta i tävlingen
genom att köpa valfri burk Robertson’s,
gå in på robertsonsmarmelad.se och fyll
i tävlingsformuläret som finns där. Tio
deltagare vinner varsin uppsättning porslin
värd 850 kronor och tävlingen pågår hela
sommaren.
Är du nyfiken på vårt sortiment
eller vill du bara prata lite om vin
och öl? Här kan du träffa oss på
Arvid Nordquist i höst.
18-19 september
Vin i Västerås
16-17 oktober
Vin i Linköping
5-8 november
Mitt kök Stockholm
Nya menyer på NK
LISTAN
Arvid Nordquists kaffe intar NK
Under våren har Stockholms finsmakare väntat otåligt
på att få veta mer om det omtalade samarbetet mellan
­Nordiska Kompaniet och stjärnkrögaren Björn Frantzén.
En kolla­boration som resulterade i hela fyra olika vatten­
hål på plan 4 i NK-huset. Gaston Vinbar, Nordiska
Kantinen, Botanique och Bobergs Matsal. Restaurangerna
har sina egna personligheter och menyer men en viktig
sak g
­ emensamt, de serverar kaffe från Arvid Nordquist.
Johan Jureskog
”Restaurangerna har
sina egna menyer
och personligheter
men en viktig sak
gemensamt, de
serverar kaffe från
Arvid Nordquist.”
Tre platser i
min smak
Björn Frantzén.
Borden står dukade i
Bobergs matsal.
Recept
Svalkande iste
Hemmagjort iste är läskande gott och enkelt
att göra, prova att göra en enklare variant
på Arvid Nordquists Passion Lemon eller
Ruby Red Berries. Häll upp en liter kallt
vatten och lägg i fyra påsar te, låt stå i kyl­
skåpet över natten och sedan är det klart att
servera. Om man föredrar sitt iste med lite
mer sötma går det att göra en annan version
av Moroccan mint.
1 liter vatten
4 påsar Moroccan Mint
lime
råsocker
Brygg Moroccan mint med varmt
vatten och låt påsarna ligga i cirka
tio minuter. Låt drycken svalna och
ställ in i kylskåpet över natten.
Mortla en skiva lime med lite
råsocker i ett
glas och häll
över isteet.
Lägg gärna i
ett gäng isbitar
och en extra
skiva lime in­
nan servering.
Toppa
med citron
och mynta
Nytt på
­butikshyllan
Var tredje månad förnyar System­
bolaget sitt sortiment och den här
gången har ett sydfranskt rosévin
fått en ordinarie plats på hyllan.
Vinet finns även som magnum­
flaska i beställningssortimentet.
GRANDE RECOLTE
1. San Feliu de Guíxols, Spanien
Jag åker gärna till platser som inspirerar
mig. San Felieu är ett sånt ställe, där ligger
restaurangen Villa Mas precis vid vattnet
och drivs av en riktig galenpanna till span­
jor. Carlos Orta har en helt otrolig vinlista
och serverar precis sådan mat som jag
gillar att referera till, enkel och rakt på sak.
Där övergår lunchen ofta till middag och
efter åtta timmar lämnar man restaurangen
lagom rund under fötterna.
2. New York och Napa Valley, USA
Jag reser ganska ofta till USA och har spen­
derat mycket tid i New York, som har en
otroligt intensiv och häftig restaurangscen.
Men om jag skulle öppna en restaurang
i USA så skulle jag satsa på en annan
favorit­plats, Napa Valley. Där är tempot
raka motsatsen, lugnt och tillbakalutat. Det
är ett optimalt vinområde som är lagom
lyxigt och lantligt, och som har gett mig
många välsmakande aha-upplevelser.
3. Åre, Sverige
Jag tycker att Åre är Sveriges tredje bästa
matstad, eller by. Ett par veckor om året
åker jag dit och checkar in på Copperhill,
bara för att njuta av allt bra som finns
där. Jag ser till att hinna med ett besök på
Fäviken, som är Sveriges i särklass bästa
restaurang inom fine dining, och ett par
middagar på byn. De som driver krogar
i Åre är otroligt skickliga och oavsett om
de serverar avsmakningsmeny eller ham­
burgare är stämningen alltid lika trevlig.
NR: 75286 PRIS: 99 kr
GRANDE RECOLTE Magnum
NR: 75286 PRIS: 245 kr
Johan Jureskog äger och driver Restaurang
AG och Rolfs Kök i Stockholm. Har även synts
i tv-rutan som finalist i Kockarnas Kamp.
5
världens vin
ALLT LJUS PÅ
ROSÉ
Isabelle Pangault är chefsvinmakare på
det franska vinkooperativet Foncalieu.
6. SMAKA NR 2 2015
En modern sommarklassiker går från sidospår till
huvudattraktion. Det är hög tid att låta rosévinerna ta
plats vid middagsborden, och inte bara vara ett iskallt
glas som välkomnar gästerna i dörren.
text: Frida Lagerblad foto: Jezzica Sunmo
U
nder sommaren 2006 hittade rosé­vinet
sin väg till svenskarnas hjärtan
och sedan dess har System­
bolagets siffror visat på en stadigt
­stigande trend. Även i Frankrike
har roséförsäljningen ökat, både
i omfattning och betydelse, så pass att den
nyligen gick om försäljningen av vitt vin. En
utveckling som vinvärlden aldrig hade kunnat
föreställa sig för bara fem år sedan. Från att
ha varit ett sidospår, bredvid den huvudsakliga
produktionen av röda viner, har rosévinerna
blivit en egen huvudattraktion. Istället för att
bara vara ett opersonligt glas till välkomst­
minglet talas det äntligen om rosé som ett
mångsidigt vin med stor karaktär, som dess­
utom är tacksamt att para med mat.
En av årets rosényheter är Exquise Prestige
Rosé från franska vinhuset Foncalieu, som
sedan ett år tillbaka har en ny generations
vinmakare bakom rodret. Isabelle Pangault är
ny chefsvinmakare för vin­kooperativet som
odlar druvor i flera av södra Frankrikes bästa
lägen. Druvorna som används till just Exquise
Prestige Rosé växer i den sydfranska provinsen
Languedoc, världens största vinregion. Längs
Frankrikes sydkust råder en blandning av olika
klimat, men h
­ uvudsakligen medelhavsklimat.
Den naturliga torkan håller druvorna och
vinstockarna fria från skador och sjukdomar
som vanligtvis orsakas av fukt.
Påminner om Provence
Områdets förutsättningar påminner om de
som råder i Provence och även här finns det
en stor variation av olika sorters jordmån.
Allt från kritig lera till grusig kalksten, just
om­rådet i Languedoc beskrivs ofta som en
mosaik av olika klimat och jordar.
– Det är en underbar lekplats för mig
som chefsvinmakare, det tillåter mig att
experimentera med allt mellan koncentrerade
rödviner till fruktiga roséviner. Men oavsett
vilken sort man föredrar så är vår filosofi och
målsättning densamma. En bra flaska vin är
alltid en tom flaska vin, säger Isabelle Pangault
och skrattar.
Rosévinerna utgör nästan en tredjedel av
vinhuset Foncalieus totala produktion, men i
hela Languedoc utgör rosé bara 13 procent.
– Roséviner har länge kommit i andra hand
och varit en restprodukt från produktionen
av röda viner. Men för att tillverka rosé med
hög kvalitet måste druvorna odlas speciellt
för det ändamålet. De behöver rätt näring och
teknik, vinstockarnas blad måste till exempel
­användas för att skydda druvorna från solen,
och de måste skördas i precis rätt tid.
”En bra flaska vin är alltid
en tom flaska vin.”
Efter bara ett år hos Foncalieu har Isabelle
Pangault redan hunnit sätta sitt avtryck i
vinkällaren, Exquise Prestige Rosé blev hennes
första hjärteprojekt. Tidigare i vår besökte
hon Sverige och under en vinmakarmiddag på
stjärnkrogen Esperanto i Stockholm berättade
hon mer om sitt första uppdrag för Foncalieu.
– Som vinmakare måste jag kunna göra bra
viner för alla smaker, det är inte alltid jag får
gå efter mitt personliga smaksinne, men med
­Exquise fick jag möjlighet att göra just det.
Det här är ett vin som jag gillar starkt, även
efter jobbet.
Isabelle Pangault dricker det gärna till
k­ lassiska smaker från medelhavsköket, som
tapas och gazpacho.
– Efter att ha utforskat det svenska köket
har jag upptäckt att det även passar väldigt
bra till gravad lax och Toast Skagen. Exquise
­Prestige är mer elegant än rustikt och det
avspeglar sig även i dagens meny.
I samarbete med Esperanto
För menyn stod Esperantos köksmästare
Sayan Isaksson och chefssommelier Sören
Polonius. Genom att modifiera små kompo­
nenter i rätter från den ordinarie menyn har
de skräddarsytt anrättningarna efter de utvalda
vinerna.
– Den här menyn ska visa vinernas
­potential, med färska örter, syra och fruktighet.
Till rätten med libbsticka bad jag till exempel
om lite extra salt. Den innehåller en hel del
intensiva örter och saltet hjälper till att dra
fram ännu mer frukt ur rosévinet, förklarar
Sören Polonius.
Det finns inga genvägar till en chefs­
sommeliers kunskaper om hur du bäst parar
vin till mat, men vägen dit börjar med att äta
och dricka sig igenom en väldig massa smaker.
– Jag brukar säga att en bra sommelier är
en färgblind sommelier. Det är lätt att bara
säga svart eller vitt, men vinvärlden är mycket
mer färgsatt än så. Det är ingen tvekan om att
Stora smakupplevelser
Esperanto har haft en stående stjärna i Guide Michelin sedan 2007
och sedan dess rankas de som en av Sveriges främsta restau­
ranger. Tillsammans med systerkrogen Råkultur ryms stjärnkrogen
i Jarla­teaterns gamla lokaler på Kungstensgatan i Stockholm.
– Maten här på Esperanto kräver stundtals lite mer av
gästerna än vad många andra krogar gör, det är intellektuella
rätter som manar dig att tänka efter samtidigt som du sitter vid
bordet och äter, säger Sören Polonius som är chefssommelier
på Esperanto sedan ett drygt år tillbaka.
7
världens vin
Jästa havreflarn
med libbsticka och
andra örter efter
tillgång, torkad
kycklingfond.
Sören Polonius, chefssommelier på Esperanto.
Vintips
Exquise Prestige Rosé
Vinet doftar av röda bär och
garriguekryddor. Det har en
mycket uppfriskande syra
med stor koncentration, gen­
erös frukt, örtiga toner och
en lång eftersmak. Druvorna
pressas i låg temperatur och
ligger i kontakt med jästfälln­
ingen i fem till sju dagar för
att extrahera största möjliga
aromrikedom.
Druvor: Grenache noir Pris: 99 kr
Nr: 72942
Fruktsyra
Sötma
fyllighet
Puychéric
Från samma producent
­kommer Puychéric, ett rosévin
med medelstor doft av örter
och röda bär. Smaken är torr,
relativt fyllig och mjukt bärig
med tydliga inslag av både
hallon och örter. Vinet har
länge funnits på både box
och flaska, men lagom till
­sommarens utflykter lanseras
den även som behändig halvflaska.
Druvor: Syrah Pris: 75 kr Nr: 2209
Fruktsyra
Sötma
8. SMAKA NR 2 2015
fyllighet
roséviner i ljusa färger är den stora preferensen i
de nordiska länderna just nu. Men generellt sett
tycker jag att man borde fokusera lite mer på att
utveckla sina personliga preferenser, säger Sören
Polonius.
När du väl kommit på vilka egenskaper du gillar i
ett vin, och vilka du inte gillar, handlar resten om en
ekvation baserad på fakta och vetenskap. Det han­
dlar om hur syra, hetta, sötma och sälta i en maträtt
påverkar vinets karaktär.
– Roséviner i den här stilen, som har en bra
syra och tydlig koncentration i frukten, fungerar
särskilt bra ihop med maträtter som har stor
smakrikedom och tydlig sälta. Vinet blir stryk­
tåligt och frukten i vinet håller ­formen, medan
syran stärker upp.
Stiga i graderna
Att rosévin bara går att dricka utomhus under
sommarmånaderna, helst bakom solglasögon,
är en förlegad inställning enligt Sören Polonius.
Samma sak gäller föreställningen om att rosévin
alltid ska serveras kylskåpskallt.
– När ett rosévin är för kallt kommer frukten
att hålla sig stram och tillbakadragen, ett tips är
att hälla upp vinet i glasen innan gästerna anlänt.
Ställ sedan tillbaka flaskan i kylen och toppa av
glasen med jämna mellanrum för att vinet inte
ska bli för varmt.
– Om du ska servera rosévinet till en ostbricka
skulle jag rekommendera att ha flaskan stående i
rumstemperatur några timmar innan. Då får man en
varm frukt och balanserad syra i vinet, laktoskarak­
tären i osten har annars en förmåga att ta över med
smaker som kan bli beska och bittra, förklarar han.
När intresset för högkvalitativa roséviner ökar,
blir det också mer intressant att diskutera viner­
nas olika egenskaper. Rosévinernas färg har länge
varit på tapeten och en vanlig miss­uppfattning
är att färgen säger någonting om vinets
kvalitet. När den i själva verket avgörs av vilka
tillverknings­metoder producenten använder
sig av.
– Färgen är ju en viktig fråga när man talar
om rosé. Just nu är det de ljusa rosévinerna
som är den rådande trenden i Skandinavien,
men om man tar sig lite längre ner i Europa
så stöter man på viner som är mycket mörkare,
berättar Sören Polonius och fortsätter.
Det handlar i så fall inte bara om att välja
vilken intensitet av färg du föredrar, utan
vilken färgskala. Det finns nämligen alla tänk­
bara nyanser att välja mellan. Centre du Rosé,
centrum för forskning om roséviner, i franska
Vidauban har slagit fast att det finns viner i
minst 556 olika färgnyanser, långt många fler
än vad vi vanliga konsumenter kan identi­
fiera med blotta ögat. Lökskal, rosa marmor,
rosenträ, tegel och mandarin är bara några av
grundfärgerna som finns med på listan.
Grundfilosofin
– Om man vill öka på sina kunskaper om rosé­
vin är det bara att prova sig fram. Drick rosé­vin
i olika temperaturer, olika tider på d
­ ygnet och
i olika väderslag. Det måste inte vara på våren
eller sommaren, jag tycker det är synd att
begränsa sig efter säsonger på det sättet, säger
Sören Polonius och försäkrar att han gärna
njuter av rosébubbel oavsett tid på året.
Den nya generationens roséviner är
rena i sin struktur och innehåller i princip
inga ­tanniner, de blir som en välsmakande
­krockkudde till maten. Just därför går de
väldigt väl ihop med det moderna köket, som
annars kan vara krångligt att kombinera med
kraftfulla viner.
Heta drinkar
”Vi har en ny smak
varje månad,
beroende på vad
som är i säsong.
I maj hade vi
rabarber, under
­sommaren blir det
kanske jordgubbar
och några andra
goda bär.”
Bäst i baren
Varma vindar och något svalkande i handen. Hedda Bruce och
Mattias Borg, bartenders på Louisiana-inspirerade krogen Marie
Laveau, laddar inför en sommar med lätta och fruktiga drinkar.
text: Erik Bredhe foto: Julia Dansarie
H
ej! Vad dricker vi för drinkar i sommar?
– Mycket går igen varje sommar,
de ljusa spritsorter som vodka och gin
­ersätter de mörkare motsvarigheterna.
Men något som hänt är att många nu vill
ha drinkar med lättare alkoholhalt. Om
du vill ha en lite lättare drink, prova då att byta ut
starkspriten mot ett aperitifvin typ Vermouth. Det
funkar i de flesta drinkar.
Har ni fler tips till de som vill blanda sig en god
sommardrink?
– Utgå inte från någon särskild spritsort utan
använd färska frukter och bär som du tycker om och
basera drinken på det. Om du till exempel tycker om
hallon – muddla dem i botten av ett glas och blanda
med två delar bassprit eller aperitifvin, två delar
mousserande och en del soda. Det blir en god och
läskande spritzer.
I er bar på Marie Laveau förändras drinkmenyn
över årets gång, varför det?
– Vi har en ny smak varje månad, beroende på
vad som är i säsong. I maj hade vi rabarber, under
­sommaren blir det kanske jordgubbar och några
andra goda bär. I vinter blir det mörkare och kryddi­
gare med till exempel stjärnanis, kanel och nejlika.
Ni gjorde en spännande shot i tävlingen som
ni vann, och en av ingredienserna var Marie
Laveau Voodoo Mix – vad är det?
– Allt började med att vi kom över ett par
lådor med Southern Comfort smaksatt med
­TABASCO®. Vi blandade spriten med vår egen
kreolska honung och fick då fram Voodoo Mixen.
Vad bör man alltid ha hemma för att göra en
bra drink?
– Någon flaska vodka, gin, bourbon, rom och
någon fräsch likör. Se till att satsa på hög kvalitet.
Köp ingen smaksatt sprit, utan smaksätt den
själv. En tvådelad shaker, en sil och ett mätglas är
också trevligt att ha. Sen är det aldrig fel med en
­mexikansk armbåge. Ja, en liten citruspress alltså.
Hedda Bruce och Mattias Borg stod som
vinnare i Cocktailkampen 2015 där ett
av delmomenten gick ut på att servera en
­TABASCO-kryddad shot. Till vardags hittar
ni dem bakom bardisken på restaurang Marie
Laveau i Stockholm.
Mattias
och Heddas
­kryddiga shot
en barsked TABASCO® Green
Pepper Sauce
2 cl Marie Laveau’s Vodoo Mix
1 cl Havana Club 7
9
XXXX akademin
Kaffe
Kaffekultur
Om det är någon dryck som får dagarna att gå och jorden
att ­snurra, så är det väl kaffe. Man skulle kunna påstå att kaffe­
stunden är moderna tiders lägereld, något som familjer, vänner
och kollegor gärna samlas kring. I Sverige regerar bryggkaffet,
men hur ser det ut i resten av världen?
text: Frida Lagerblad foto: Annelie Carlström / Agent Bauer
Grekland
Etiopien
Svalkande kaffetår
En högtidlig stund
En kaffedryck som är typisk för just Grekland
är frappé, en iskaffe täckt med skum som görs
på frystorkat snabbkaffe. Frappén uppfanns av
en slump inför en internationell handelsmässa
1957 och kallas i dag för Greklands national­
kaffe. På franska betyder frappé skakad eller
kyld, i den grekiska kaffe­kulturen syftar bety­
delsen huvudsakligen till det skakande moment
som hör till dryckens tillagning.
Frappén förbereds traditionellt sett i en
cocktailshaker eller med hjälp av en stavmixer,
där en eller två matskedar snabbkaffe skakas
med vatten och lite socker till ett fast skum.
Skummet hälls upp i ett högt glas, tillsammans
med kallt vatten och isbitar. ­Frappén finns
ofta i tre olika söthetsgrader, den söta glykós,
den medelsöta métrios och skétos som är helt
fri från socker. Alla sorters frappé kan även
serveras med kondenserad mjölk, då kallas
den för frapógalo.
Kaffebönan anses härstamma från Etiopien och etioperna
dricker kaffe med stor stolthet. Den traditionella kaffeceremonin
är en viktig del av landets kultur. En ceremoni kan vara i upp
till tre timmar och är ett tillfälle när hela familjen samlas. Det
är inte ovanligt att även vänner och grannar bjuds in för att
slå sig ner i en ring. Även om ritualen har både symboliska
och religiösa innebörder, så är det huvudsakliga syftet att
få tid till att umgås med sina nära och kära.
Kaffeceremonin inleds med att värdinnan bjuder
sina gäster på popcorn. Därefter rostas de gröna kaffe­
bönorna över het kol i en glödpanna, bönorna mals i en
mortel och kaffet kokas med vatten i en jebena.
Ett särskilt kärl som har en helt sfärisk
botten och som tillverkas av en kruk­
makare. Jebenan sätts på elden och
de malda bönorna kokas tre gånger
och hälls upp i små koppar utan hand­
tag. Den första omgången kallas abol
bunna, den andra tona bunna och den
sista kallas baraka, det är också
den som fullbordar ceremo­
nins välsignelse. Hela
Signaturkaffe:
kaffe­ceremonin består
Ceremonikaffe,
alltså av tre koppar
bryggs i tre om­
kaffe och att nöja sig
gångar och intas
med två ­koppar anses
tillsammans i ett
som mycket ohövligt.
stort sällskap.
”En kaffedryck som är typisk för just
Grekland är frappé.”
Signaturkaffe: Frappé, en del vatten, en del
snabbkaffe och rikligt med is. Serveras ibland
med socker och kondenserad mjölk.
10. SMAKA NR 2 2015
XXXX
Turkiet
Kaffets språk
Turkiskt kaffe är ett sätt att tillaga ofiltrerat kaffe, utan preferenser till några
särskilda sorters kaffebönor. Rostade och finmalda kaffebönor kokas i en liten
panna med handtag, kärlet kallas oftast för cezve eller ibrik. Kaffet kokas med
lite socker och serveras i en kopp där sumpen får sjunka till botten. Sumpen
kan även användas för att spå kaffedrickarens framtid. Vänd koppen upp
och ned på ett fat, låt sumpen svalna och sedan är det bara att tolka de olika
mönstren som bildats på kaffefatet.
Kaffe har en väldigt central roll i den turkiska kulturen. Det märks inte
Signaturkaffe:
minst på språket, det turkiska ordet för frukost betyder bokstavligen ”före
Turkiskt kaffe, en
kopp kokande vatten
kaffe” och det turkiska ordet för brun betyder ”kaffets färg”. I den arabiska
med en matsked malt
världen är det turkiska kaffet det mest vanligt förekommande sortens kaffe,
kaffe och en karde­
även om små variationer och tolkningar har fått andra namn allt eftersom
mummakapsel.
det spridit sig till arabiska länder som Egypten och Libanon.
USA
Från blaskigt till smaksatt
103 miljoner amerikaner dricker kaffe varje dag, det är mer än hälften av landets vuxna befolkning. Fram
till år 1767 var man dock mer intresserad av att dricka te, men i samband med införandet av ”The Tea Act”
höjdes skatten på den importerade drycken. Amerikanerna protesterade och deras motstånd kulminerade
1773, i en historisk händelse mer känd som Boston Tea Party. Det kanske inte är så konstigt att amerikanernas
kaffe ibland jämförs med just te, eftersom det faktiskt introducerades som en ersättning för det. Inte som den
uppiggande, välsmakande styrketåren vi svenskar är vana vid.
I början av 1990-talet höll de amerikanska ungdomarnas intresse för kaffe på att svalna. Kaffedrickandet
hade plötsligt blivit omodernt och ålderdomligt. Men i takt med att kafékedjan Starbucks växte fick kaffet en
uppdaterad image och landets kaffekultur en ny smakprofil. Det nya kaffet hade högre kvalitet, större smak­
rikedom och en mörkare rost, på alla sätt och vis mer likt vårt skandinaviska kaffe. Kaffedrycker smaksatta
med syrup blev snabbt en ny favorit som tilltalade de amerikanska ungdomarna och spred sig ut i världen.
”Det kanske inte är så
konstigt att amerikanernas kaffe ibland jämförs
med just te, eftersom det
faktiskt introducerades
som en ersättning för det.
Inte som den u­ ppiggande,
välsmakande styrketåren
vi svenskar är vana vid.”
Signaturkaffe: Americano, två delar hett vatten och en del espresso.
Austr alien
Det tredje rummet
I Australien tar man sitt kaffe på största allvar. Efter att den första espresso­
maskinen, uppfunnen och formgiven av italienaren Luigi Bezzerra, anlände
på 1930-talet började australiensarnas passion för kaffe att blomstra. Den
riktiga kaffekulturen anlände till Melbourne efter andra världskriget, tillsam­
mans med de italienska och grekiska immigranterna som gjorde stadens
kaféer och ­espressobarer till viktiga mötesplatser.
I dag är Australiens städer fyllda av kaféer med starkt lokala under­
toner. Många internationella kedjor har försökt att etablera sig, men
misslyckats e
­ ftersom de inte rår på landets kaffedrickare.
­Australiensarna varken önskar eller anser sig behöva
Signaturkaffe:
några andra influenser än sin egna, utan menar att
Flat white, en
­deras kaffekultur står stark och sofistikerad på egen
shot espresso och
hand. De t­alar om kaféet som det tredje rummet, det
ångad mjölk som
vill säga platsen vid sidan av hemmet och arbets­
toppats med lite
platsen. Där man har sitt ­sociala liv och där baristan
mjölkskum.
vet exakt hur du vill ha ditt ­kaffe, det är inte ovanligt att
­australiensare har en favoritbarista.
Hur dricker man kaffe i Tyskland och Italien?
Besök arvidnordquistkaffe.se för att läsa vidare.
11
vin akademin
Genombrottet
– det svavelfria vinet
Att vinmakare använder träslag i vinkällaren är
ingen nyhet, men att låta träslaget ersätta tillsatsen
av svavel har varit outforskad mark. Tills nu.
text: Frida Lagerblad foto: KWV
S
edan antikens dagar har hela världens
vinmakare använt sig av svavel och
tillsatsen har varit en självklar del av den
traditionella vinkulturen. Det används
som antioxidant för att hindra vinet från
att oxidera och få den där stickiga smaken
som kan påminna om ättika. Svavel är dessutom
konserverande och bakteriehämmande, ökar vinets
tålighet och motståndskraft. Utan dessa egenskaper
skulle det vara svårt att till exempel transportera
vinet längre sträckor eller exportera till länder som
inte själva har förutsättningar att producera vin. Det
skulle definitivt inte finnas någon möjlighet att lagra
viner i årtionden, eller i vissa fall århundraden, utan
att de blir dåliga.
Svavel är den mer vardagliga benämningen på
sulfiter eller svaveldioxid. Med åren har kunskapen
om svavlets effekter ökat, och i dag används tillsat­
sen betydligt mer sparsamt och kontrollerat. För
tjugo eller trettio år sedan fanns en viss problema­
tik med viner med alldeles för höga doser av svavel,
som osade fränt av den kemiska tillsatsen. I dag
är det väldigt sällsynt att man märker av svavlet
på ett så uppenbart sätt, men det är fortfarande
en bidragande anledningen till att vi gärna luftar
vinet innan det hälls upp i glasen. Överflödigt
svavel binder upp vinets aromer, luftningen gör att
smakerna och dofterna öppnar upp sig igen.
12. SMAKA NR 2 2015
Louwritz Louw, vinmakare på KWV.
”Träet från rooibos som
används under vinets
fermentering ger vinet
subtila smaknoter, som
kan liknas vid franska
eller amerikanska ekfat
som används i traditionell vinproduktion.”
Ny utmanare
I dag har undersökningar visat att det finns personer
som är överkänsliga mot just svavel och att en liten
grupp av mycket känsliga astmatiker kan påverkas
negativt av höga koncentrationer. Därför måste
vinproducenterna deklarera att man använder svavel
på flaskornas etiketter, eller ”Innehåller sulfiter” som
det brukar formuleras. De tillåtna nivåerna är strikt
reglerade inom EU, där nästan alla producenter lig­
ger väl under de tillåtna nivåerna. Generellt sett kan
man säga att röda viner innehåller mindre svavel än
vita viner, torra viner mindre än söta viner och vin
på flaska minde än vin på box. Ekologiska viner har
lägre gränsvärden och de biodynamiska producen­
terna ligger ofta ännu lägre.
Nu har det sydafrikanska vinhuset KWV gjort
ett genombrott som kan bli ett alternativ till svav­
lets traditionella roll i vinproduktionen. Genom
att istället tillsätta naturliga antioxidanter ges vinet
längre hållbarhet och bättre förutsättningar att
skydda sig mot oxidering. Det förutsätter så klart
att allt annat i vinet håller högsta kvalitet och att
druvorna väljs med stor omsorg.
Med Earth’s Essence, som nyheten kallas,
presenteras något så ovanligt som ett vin helt
fritt från tillsatt svavel. Vinet får istället sina
antioxidanter genom att lagras på trä från den
inhemska rooibosbusken. Det är sedan länge känt
”Genom att tillsätta naturliga
antioxidanter ges vinet
längre hållbarhet och bättre
förutsättningar att skydda
sig mot oxidering.”
att den sydafrikanska busken rooibos har en stark
oxidationshämmande effekt, te från buskens blad
och bark har länge ansetts ha positiva hälsoeffekter.
Det skulle visa sig att dessa egenskaper även gäller
veden från samma buske och efter en lång försöks­
period har KWV lyckats ta fram en lösning som
helt ersätter svaveltillsatsen i vinerna. Resultatet är
en helt naturlig produkt, som inte äventyrar vinets
stabilitet. Det sydafrikanska träslaget ger precis som
ekfat vinet en särskild karaktär och en viss arom.
– Träet från rooibos och honeybush som
­används under vinets fermentering ger vinet subtila
smaknoter, som kan liknas vid franska eller ameri­
kanska ekfat som används i traditionell vinproduk­
tion, säger Louwritz Louw, vinmakare på KWV.
Rooibosveden behandlas på samma sätt som
eken, med noga kontrollerad torkning och rostning.
Buskens storlek tillåter inte att man bygger fat att
lagra vinet i, utan istället rostas den torra veden och
mals till ett grovt pulver som packas i påsar och får
ligga i kontakt med vinet. Tekniken används än så
länge uteslutande på pinotage, men provas på andra
druvsorter.
Outforskad mark
Att på olika sätt lagra viner tillsammans med trä
är en traditionell metod som länge har använts av
vinmakare för att låta de olika träslagen ge karaktär
till vinet, men just den här har optimerats för
användningen av rooibos och honeybush. I KWVs
fall indikerar de första försöken att den första
årgången med Earth's Essence har en hållbarhet som
sträcker sig över 24 månader. Eftersom metoden är
helt färsk pågår fortfarande tester för att fastställa
vinets lagringsduglighet, beroende på faktorer som
tillverkningsprocess, buteljering och förvaring. Just
nu rekommenderas vinet att drickas inom ett år. Den
här svavelfria produktionen är den första i sitt slag
och finns bara tillgänglig i en begränsad kvantitet,
2 000 flaskor finns nu tillgängliga på den svenska
marknaden.
KWV:s spektakulära vinkällare,
Cathedral Cellar i Paarl.
Svavelfritt vintips
Earth’s Essence Pinotage 2014
Earth’s Essence Pinotage har en fruktig smak av tranbär, mörk
choklad, nötter och rooibos. Vinet är kraftfullt precis som
druvans frukt med aromer av mörka körsbär och en speciell
kryddighet från det ovanliga träslaget. Vinet har en bra
­tanninstruktur och en lång eftersmak.
PASSAR TILL: Smakrika kötträtter av nöt och vilt, gärna från
grillen. LAND: Sydafrika DRUVOR: Pinotage PRIS: 119 kr
NR: 72307
strävhet
fruktighet
fyllighet
13
A ktuellt
Ljumma Vindar
Ut med det gamla och in med det nya. Bollinger La Grande Année bjuder på en ny, efterlängtad årgång.
Från Italien och Argentina kommer sommaren med exklusiva viner i begränsat antal. Ett helt nytt vitt vin lanseras
på box, medan två röda boxviner firar sommaren med både nya kostymer och nya årgångar.
Exklusivt på malbec!
Altos Las Hormigas Appellation Vista Flores 2012
Den senaste årgången från
argentinska Altos Las Hormi­
gas lanseras i en exklusiv up­
plaga om 360 flaskor. Vinets
doft är djup och koncentrerad
med inslag av mörka körsbär,
röda vinbär, plommon,
lakrits, örter, mineraler och en
lågmäld nyans av läder. Smakpaletten
är fyllig och komplex med samma mörka
bär och en lätt ton av choklad. Vinet är
väl balanserat med eleganta tanniner
och ett långt avslut. Malbecdruvorna
tas från högt belägna vingårdar där
den kalkrika jordmånen ger en tydlig
­mineralitet och stor elegans.
PASSAR TILL: Viltkött, lamm eller nötkött
med smakrika tillbehör. LAND: ­Argentina
DRUVOR: Malbec PRIS: 289 kr
NR: 90664
Strävhet
fruktighet
fyllighet
Italienarnas favorit
Fontana Candida
Fontana Candida har en
ungdomlig doft med inslag
av gröna äpplen, havtorn
och mandel. Smaken är
frisk, torr och balanserad
med en tydlig eftersmak av
citrus. Druvorna skördas
från utvalda vingårdslägen
i Lazios sluttningar och vinifieras enligt
traditionellt italienska metoder. En favorit
bland romarna som gärna dricker det
tillsammans med friterade grönsaker.
Finns även som magnum och halvflaska.
PASSAR TILL: Som aperitif eller till lättare
rätter på skaldjur, fisk och fågel
LAND: Italien DRUVOR: Malvasia di
­Candia, malvasia del Lazio, trebbiano
PRIS: 77 kr NR: 2410
fruktsyra
Sötma
14. SMAKA NR 2 2015
fyllighet
Röda viner att ta med på utflykt
ekologiskt
EKO-vin i ny design
Candidato Ekologico
Nytt pris och ny design
Roodeberg
Candidato firar sin senaste årgång med en
uppdaterad design. Den nya årgången är
mer koncentrerad än tidigare årgångar, med
mörk frukt och balanserad syra. ­Sommaren
2014 var både torr och varm, något som
gav ovanligt koncentrerade druvor. Resultatet
blev ett balanserat vin med hög aromrike­
dom. Vinet har en generös doft av körsbär,
plommon, russin, sötlakrits och vanilj. Med
en smak som är både kryddig och bärig
med stor frukt.
Candidato görs av druvor från vingårdar
i Castilla La Mancha, men tillverkas hos
­Familia Martínez Bujanda i Rioja. Utöver sin
ekologiska certifiering är vinet helt säkert
att dricka för vegetarianer och veganer
eftersom klarningen av vinet sker med helt
veganska produkter.
Roodeberg lanseras nu med en ny design
och en ny årgång, som redan har hunnit
få varma lovord av vinjournalister. Doften
är fruktig och generös med en underlig­
gande kryddighet. Roodeberg är rustikt i
sin stil och har en fruktig smak av mörka
bär, tydlig syra och tydlig tanninstruktur
med lång eftersmak och aningens
kryddiga inslag.
”Vinet har en generös doft av körsbär, plommon, russin, sötlakrits
och vanilj.”
PASSAR TILL: Sallad, grillade grönsaker och
smakrika ostar. Lättare kötträtter på fläsk
och fågel, gärna från grillen. LAND: Spanien
DRUVOR: Tempranillo NR: 22335
Box PRIS: 167 kr PET-flaska PRIS: 59 kr
Strävhet
fruktighet
fyllighet
”Roodeberg är rustikt i sin stil och
har en fruktig smak av mörka
bär, tydlig syra och tydlig tannin­
struktur med lång eftersmak.”
Druvorna handplockas från egna vingår­
dar, för att kunna garantera bästa möjliga
mognad och kvalitet. De vinifieras separat,
varje druvsort för sig, för att bevara sina
olika karaktärsdrag. 90 procent av vinet
får mogna på franska ekfat som är två till
tre år, de resterande 10 procenten lagras
på nytillverkade franska ekfat i 14 till 16
månader.
PASSAR TILL: Smakrika rätter på vilt och
nötkött, gärna från grillen. LAND: Sydafrika
DRUVOR: Cabernet sauvignon, merlot,
shiraz PRIS: 259 kr NR: 7451
Strävhet
fruktighet
fyllighet
En årgång värd att fira
Bollinger La Grande
Année Brut 2005
Nu lanseras en ny årgång av
Bollinger La Grande­­Année.
2005 har en gyllengul
färg med en stor, komplex
doft av mogna höstäpplen,
hassel­nötter, rostat bröd och
kanderat citrusskal. Smaken
är kraftfull och koncentrerad
med en aptit­retande krispig syra och
lång eftersmak.
Druvblandningen är 70 procent pinot
noir och 30 procent chardonnay. Första
jäsningen sker på små och äldre ekfat,
flaskorna buteljeras med naturkork och
lagras ovanligt länge på sin jästfällning.
Metoderna som Bollinger använder är
tidskrävande då allt arbete sker för hand.
Men för att uppnå Bollingers unika stil
och kvalitet existerar inga genvägar.
PASSAR TILL: Sommarens skaldjur, lätta
­rätter på lamm och fågel. Eller till ost­
brickan. LAND: Frankrike DRUVOR: Pinot
noir, ­chardonnay PRIS: 949 kr NR: 7579
fruktsyra
Sötma
Exklusivt rosébubbel
Bollinger La Grande Année
Rosé 2005
Med sin eleganta laxrosa färg
har den senaste årgången av
Bollinger La Grande Année
Rosé en stor och komplex doft
av nybakat bröd, röda äpplen,
körsbär, mineraler och en subtil
nyans av choklad. Smaken är torr,
koncentrerad och ­nyanserad. Med
aptitretande krispig syra och krämig mousse
och en eftersmak som dröjer sig kvar länge.
Druvblandningen är 72 procent pinot noir
och 28 procent chardonnay. 95 procent av
druvorna kommer från Grand crus och 5
procent kommer från Premier crus.
PASSAR TILL: Smakrika rätter på nötkött eller
fågel, som anka och vaktel. Men även till
kalvkött och svamp­risotto. LAND: Frankrike
DRUVOR: Pinot noir, ­chardonnay
PRIS: 1 299 kr NR: 77078
fruktsyra
Sötma
Sommarens nya box
Santa Helena Sauvignon blanc,
Riesling, Viognier
Det nya vita vinet har en stor doft av
äpple, persika, vita blommor, citrus
och örter. Smaken är frisk och fruktig
med vidare toner av röd grapefrukt
och viss örtighet. Santa Helena har en
stor och generös kropp med en tydlig
syra och en lång avslutning.
Santa Helena grundades 1942 i
chilenska Colchagua och är idag en
av Sydamerikas mest välrenommerade
producenter. Efter 1982, när företaget
köptes upp av Viña San Pedro, har de
lagt stort fokus på hållbar vinproduk­
tion och är nu certifierade enligt
Wines of Chile Sustainability Code.
PASSAR TILL: Till lax och kyckling med
krämiga såser. Perfekt som allroundvin
eller aperitif. LAND: Chile DRUVOR:
­Sauvignon blanc, riesling, viognier
PRIS: 199 kr NR: 2277
fyllighet
fyllighet
”Druvor av högsta kvalitet,
­lagring på ekfat och gott om
tid att vila i vinkällaren är
­Bollingers filosofi.”
fruktsyra
Exklusivt från Barbaresco!
Barbaresco 2011
Barbaresco 2011 lanseras 5 juni i en exklusiv och begränsad
upplaga om 1 800 flaskor. Just 2011 är en årgång med fyllig
kropp och doft av mogna röda frukter, smaken är kryddig
med en kraftfull och balanserad tanninstruktur. Vinet lagras,
­tillsammans med druvskalen, på noggrant tempererade
ståltankar i trettio dagar. Efter macerationen lagras vinet
på stora ekfat i 24 månader, just den här årgången
tappades sedan på flaska i mars 2013 och har lagrats
ytter­ligare sedan dess. Den totala upplagan omfattar
240 000 flaskor och kan drickas nu men, går bra att
lagra fram tills 2030.
PASSAR TILL: Risotto med tryffel och mustiga grytor. Kraftiga
rätter på anka eller rött kött. LAND: Italien DRUVOR: Nebbiolo
PRIS: 219 kr NR: 99421
Strävhet
fruktighet
fyllighet
Sötma
fyllighet
Enkelt beställa
vin på nätet
Många av Systembolagets mest intressanta
varor finns endast i beställningssortimentet.
Dessa produkter beställer du enklast på
nätet. Förslagsvis direkt på Systembolagets
egen hemsida, systembolaget.se. För att
göra en b
­ eställ­ning behöver du skapa ett
­användarkonto. Därefter söker du reda på de
­produkter du vill köpa, lägger
de i varu­korgen och väljer se­
dan vilket Systembolag som
du vill hämta ut varorna
från. Betalar gör du vid
leverans. Smidigt!
= Beställningssortiment
15
RECEPT
Sommarens glöd
Det osar nytänd grillkol på innergårdar och i villaområden, näst efter nyklippt gräs är det väl just den doften
som blivit allra mest signifikant med svensk sommar. Så varför inte prova något nytt i år?
Recept och matstylist: Annica Karlsson Foto: Pepe Nilsson
Citrusmarinerad
blomkål med
fyllda tomater
4 portioner
1 blomkålshuvud
Sojacitronette
rivet skal från en citron
saft från en citron
½ dl olivolja
1 tsk Kikkoman soja
1 tsk honung
Fyllda tomater
4 kvisttomater
2 hela mozzarella á 125 g
½ bananschalottenlök
½ dl blandade örter, till exempel
­persilja, basilika och oregano
några droppar TABASCO® Original
Sauce
1 msk olivolja
1 tsk ströbröd
Senapssås
1 dl créme fraiche
1 tsk Grey Poupon dijon
2 tsk hackad kapris
salt
peppar
Chimichurri
en kruka färsk koriander
1 dl plockad persilja
1 vitlöksklyfta
rivet citronskal och pressad saft från
en citron
½ dl olivolja
1 tsk spiskummin
1 tsk Colman’s senapspulver
1 tsk vinäger
1 ½ msk Sharwood’s Mango Chutney
salt
16. SMAKA NR 2 2015
Dryckestips
Fontana
Candida
NR: 2410
PRIS: 77 kr
Marinera blomkålen
Dela blomkålshuvudet i fyra till sex delar. Häll
citronsaften i en bunke och tillsätt ­oljan i en tunn
stråle under vispning. Tillsätt soja och h
­ onung.
Lägg blomkålen i dubbla plastpåsar och slå
över m
­ arinaden, låt ligga i drygt två timmar.
Senapssås
Rör ihop ingredienserna till senapssåsen.
Fyllda tomater
Dela tomaterna på hälften och gröp ur kärn­
husen. Vänd dem upp och ner på ett hushålls­
papper, låt torka under tiden du förbereder
fyllningen. Riv ­mozzarellan grovt på ett rivjärn
och hacka löken. Blanda ihop osten, löken och
de hackade örterna. Smaka av med några
droppar TABASCO® Sauce och blanda i oljan.
Vänd på tomaterna och fyll med ostbland­
ningen. Strö över ströbrödet.
Grilla den marinerade blomkålen runt om
så att den mjuknar och får färg. Grilla
­tomaterna på lite svagare värme och gär­
na på aluminiumfolie, så att osten smälter
och får färg. Servera tillsammans med de
grillade grönsakerna och såserna.
Chimichurri
Lägg alla ingredienser i en mixer och
mixa ihop till en sås, smaka av med salt.
fakta
Om flapsteak
Flapsteak är en del av den mer
välkända flanksteken, som kom­
mer från den nedre delen av
länd­stycket. Det är en hjärtformad
detalj som ­sitter vid djurets mellan­
gärde, köttet är halvmört och har
en lite grövre textur än en vanlig
biff. Den är fet i sin karaktär, anin­
gens fetare än resten av flanken,
och är därför både smakrik och
saftig. Därför är det särskilt viktigt
att tranchera sin flapsteak på rätt
sätt, det vill säga med fibrerna istäl­
let för mot. I kött­disken är flapsteak
ett särksilt bra val om man ska
grilla till ett större säll­skap, den är
ofta lite större men går trots det att
grilla på kort tid efter­som den är
platt i sin utformning.
Dryckestips
Roodeberg
Heritage
Collection
NR: 70453
PRIS: 109 kr
Grillad flapsteak med gemsallad och Padróns
Gemsallad
Chimichurri
2 hela salladshuvuden
1 salladslök
rivet skal och saft från en lime
1 ½ tsk riven ingefära
½ dl olivolja
1 tsk Kikkoman soja
1 tsk TABASCO® Green Sauce
1 nypa socker
se ingredienser och tillagning på sidan 16.
Pikant paprikasås
2 röda paprikor
1 msk olivolja
några droppar TABASCO® Original Sauce
salt
Marinerade Padróns
½ dl olivolja
1 msk Kikkoman soja
100 g pimientos de padróns
havssalt
Flapsteak
Ca 800 g flapsteak eller flankstek
grillolja
havssalt
Gemsallad
Halvera salladshuvudena på längden. Skiva
salladslöken och lägg i en skål, tillsätt lime,
ingefära, olivolja, soja, TABASCO ® sauce
och socker. Pensla på blandningen på de
halverade sallads­huvudena. Låt marinera i
två timmar och grilla tillsammans med köttet.
Pikant paprikasås
Lägg paprikorna på grillen, grilla dem svarta
runt om i cirka 20 minuter. Om din grill tillåter
kan detta gärna ske under lock. Lägg sedan
paprikorna i en bunke och täck med platsfo­
lie, låt svalna. Ta bort skalet och kärnhuset,
lägg det som återstår av paprikorna i
en mixer och gör en puré tillsammans
med o
­ livoljan. Smaka upp såsen med
TABASCO® Sauce och salt.
Marinerade Padróns
Rör ihop olja och soja, vänd de gröna
chilifrukterna i blandningen. Lägg på
grillen tills de fått små blåsor på skinnet
och krydda rikligt med havssalt vid
servering.
Flapsteak
Putsa köttet. Pensla med grillolja och
­grilla hela köttstycket till en innertemp­
eratur mellan 56 och 58 grader. Lägg
i folie för att vila i cirka tio minuter.
Tranchera köttet, strö över havssalt och
servera med de grillade grön­sakerna och
de fräscha såserna.
17
RECEPT
tips
Annicas grilltips!
1. Tålamod är en grillmästares
bästa vän. Den perfekta glöden
har ett lager av vit aska som
täcker kolen. Räkna med att
vänta i minst trettio minuter från
det att du tänder grillen. Fortsätt
grilla i samma tålmodiga tempo,
för mycket mat på grillen kan
kväva glöden. Satsa gärna
på en grill med lock, den kan
fungera som en ugn och ger en
jämn tillagning på kortare tid.
” Tålamod är en grillmästares
bästa vän. Den perfekta
glöden är har ett lager av
vit aska som täcker kolen.”
2. Med ett rent galler på grillen
­kommer man långt, ett varmt
galler är enklare att rengöra så
gör dig själv en tjänst och ta det
samtidigt som disken. Lägg på
gallret när du tänder grillen, så
att det är ordentligt upphettat
när du sätter igång med maten.
Annars är det lätt hänt att saker
fastnar, av samma anledning
ska kylskåpskalla råvaror aldrig
­läggas direkt på grillen.
3. Tänk på att salt drar ut vätska,
så salta inte köttet för långt i
förväg. Vänd inte köttet mer
än en gång när du lagt det på
grillen, för varje vändning rinner
köttsaft ner i grillen istället för att
stanna i köttet. Det är alltid bra
att låta det grillade köttet vila
innan servering.
Dryckestips
Candidato
Ecologico PET
En vegetarisk trio
4 portioner
Gul gazpacho
2 gula paprikor
15 gula körsbärstomater
2 msk Sharwood’s Mango Chutney
1 bananschalottenlök
1 vitlöksklyfta
2 tsk TABASCO® Green Sauce
2 dl grönsaksbuljong
en stjälk blekselleri
Grillat surdegsbröd
4 skivor surdegsbröd
3 msk olivolja
2 tsk TABASCO® Garlic Sauce
Auberginekräm
1 aubergine
1 vitlöksklyfta
en kvist timjan
2 msk olivolja
havssalt
1 msk olivolja
1 tsk citronsaft
några droppar T­ ABASCO® ­Habanero Sauce
Marinerade Padróns
se ingredienser och tillagning på sidan 17.
18. SMAKA NR 2 2015
NR: 22335
PRIS: 59 kr
Gul gazpacho
Grilla paprikorna tills de är svarta runt om,
gärna under lock i cirka 20 minuter. Lägg
­paprikorna i en bunke och täck med plastfolie,
låt svalna. Ta bort skalet och kärnhusen.
Skala och grovhacka löken. Dela tomaterna
på hälften. Mixa paprika, lök, tomat, mango
chutney, ­TABASCO ® Sauce och grönsaksbuljong
till en slät soppa. Garnera med fint strimlad
blekselleri.
Auberginekräm
Dela auberginen på längden, skär ett rutmönster
på snittytan med en kniv. Skala och hacka en
vitlöksklyfta, lägg på auberginehalvorna och pensla
på olivolja. Strö över havssalt och en kvist timjan.
Grilla på aluminiumfolie, långsamt på grillen i
cirka 30 minuter. Lägg i en bunke och täck med
plastfolie, låt svalna. Gröp ur auberginehalvorna
och lägg köttet i en mixer tillsammans med olivolja
och citronsaft. Mixa till en slät kräm och smaksätt
med några droppar TABASCO® Sauce.
Grillat surdegsbröd
Rör ihop olivolja och TABSCO ® Sauce, pensla
på brödet och grilla det krispigt. Dela brödet
och servera till aubergine­krämen.
E x pertpanelen
Kaffe:
Philippe Barecca
Vin:
Jörn Ek
Mat:
Annica Karlsson
Vin – Hållbara odlingar
Ekologisk eller biodynamisk odling – vad är skillnaden?
Båda filosofierna strävar efter en sund och långsiktig
vinproduktion utan kemiska bekämpningsmedel, ändå är
det skillnad mellan dem. Ekologisk odling påminner om
konventionell men använder inte kemiska medel mot insekter
och ogräs. Biodynamisk odling grundas på filosofen Rudolf
Steiners läror, och en del betraktar dem som ovetenskapliga
– på grund av inslag som hänsyn till månfaser, användning
av extremt utspädda preparat och nedgrävda kohorn med
kompost. Man kan säga att det är odlingens motsvarighet
till homeopati. I vinkällaren används enbart naturlig jäst och
svaveltillsatserna är minimala. Tycka vad man tycka vill om
teoribygget bakom biodynamiken – detta är de absolut mest
giftfria viner man kan dricka!
Kaffe – På kvarnen
Vegetarisk pizza
2 portioner
2 stenugnsbakade pizzabottnar
Tomatsås
1 burk pizzasås á 400 g
1 tsk torkad basilika
1 tsk torkad oregano
1 ½ tsk TABASCO® Original
Sauce
Topping
Grillad paprika i olja
marinerade kronärtskockor
i olja
Dryckestips
Vivati
Zinfandel
NR: 2341
PRIS: 89 kr
fetaost
oliver
riven ost
ruccola
Vitlökssås
1 dl créme fraiche
1 vitlöksklyfta
½ tsk TABASCO® Green Sauce
salt
peppar
Rör ihop alla ingredienserna till tomatsåsen och smaka av med salt.
Pressa vitlöksklyftan och rör ihop med créme fraiche, TABASCO®
Sauce och smaka av med salt och peppar.
När båda såserna är klara kan du ta fram pizzabottnarna och
bred dem med ett generöst lager tomatsås. Lägg på generöst med
den strimlade paprikan, delade kronärtskockorna och smula över
fetaost. Toppa med oliver och riven ost.
Grilla sedan pizzorna direkt på den varma grillen, under lock
i några minuter tills osten smält och bottnarna fått fin färg. Ringla
över vitlökssås och strö över ruccola.
”Grilla sedan pizzorna direkt på den varma grillen,
under lock i några minuter tills osten smält och
bottnarna fått fin färg.”
Finns det någon fördel med att använda hela bönor istället för
malt kaffe?
Ja, först och främst gäller det den färska aromen och
smaken från nymalet kaffe. En annan fördel är att du kan an­
passa malningsgraden efter vilken bryggteknik du har tänkt
använda. Hela bönor har dessutom en längre hållbarhet än
malet kaffe. Efter att du öppnat förpackningen brukar man
säga att hela bönor håller i ungefär två till tre veckor, medan
ett paket med malet kaffe håller i åtta till tio dagar. Men den
allra största skillnaden med att mala sitt eget kaffe är att få
njuta av de ljuvliga dofterna från nymalda kaffebönor.
Livs – Gröna juicer
Just nu verkar det trendigt med nyttiga juicer, hur kan jag göra
det själv?
Du klarar dig långt på en blender eller en stavmixer, gärna
en med effekt på minst 1 000 W och flera hastighetslägen.
Då går det att få till lena smoothies som är lätta att dricka.
Börja med att köra mixern på låg hastighet och öka successivt
tills att alla ingredienserna har blandats ordentligt. Sedan är
det bara att köra på och mixa det som finns hemma i köket.
Till exempel ett par nävar grönkål med två kvistar mynta, en
apelsin och en halv citron. Eller en rejäl bit vattenmelon med
ett romansalladshuvud, en banan och en skvätt citronsaft. Om
du vill avancera ytterligare är en råsaftcentrifug nästa steg, då
slipper du fruktköttet och får tunnare juicer.
FRÅGA SMAKAS EXPERTER
Undrar du något om matlagning, vin, öl eller kaffe? Mejla en fråga
till [email protected], skriv Expertpanelen i ämnesraden.
19
S o mmarens pro duktlista
champagne
NR
produktNAMN
land
7418
Bollinger Special Cuveé Brut
Frankrike
7579
7755
Bollinger La Grande Année Brut
Bollinger Rosé
Frankrike
Frankrike
VOL
1500
750
375
750
750
PRIS Övrigt
939 kr
449 kr
239 kr
949 kr
579 kr
Mousserande
NR
produktNAMN
land
VOL
7404
76063
Langlois-Chateau Crémant de Loire Brut
Langlois-Chateau Crémant de Loire Brut Rosé
Frankrike
Frankrike
750
750
NR
produktNAMN
land
VOL
2157
6344
Corralillo Sauvignon Blanc
KWV Chenin Blanc Muscat
Chile
Sydafrika
2410
Fontana Candida Frascati
Italien
129 kr
139 kr
Fontana Candida
Frascati
vitt
750
(box)
3000
750
375
32155
7055
Roodeberg White
KWV Chardonnay
Sydafrika
Sydafrika
5850
Tania
Tyskland
750
(box)
3000
750
(box)
3000
nyhet!
PRIS Övrigt
PRIS Övrigt
89 kr Ekologisk
199 kr Halvtorr
NR: 2410 LAND: Italien
VOL: 750 ml PRIS: 77 kr
77 kr Nyhet!
39 kr Nyhet!
79 kr
209 kr
75 kr
149 kr Halvtorr
Rött
NR
produktNAMN
land
VOL
PRIS Övrigt
6532
6313
Santa Helena Varietal Cabernet Sauvignon
Santa Helena Varietal Merlot
Chile
Chile
750
750
54 kr
59 kr Nyhet!
6377
Koyle Gran Reserva Cabernet Sauvignon
Chile
750
115 kr
6446
5408
Matetic Corralillo Syrah
Beaujolais Royal
Chile
Frankrike
6470
72371
2341
22320
70215
7463
2013
22335
Mas Louise Côtes-du-Rhône
Louis Bernard Châteuneuf du Pape
Vivati Zinfandel
Bolla Le Poiane Ripasso
Bolla Le Poiane Amarone
Chateau Musar
ARA Select Blocks Pinot Noir
Candidato Tempranillo
Frankrike
Frankrike
Italien
Italien
Italien
Libanon
Nya Zeeland
Spanien
99 kr
74 kr
44 kr
99 kr
189 kr
89 kr
129 kr
229 kr
289 kr
149 kr
167 kr
7451
Roodeberg
Sydafrika
70453
2369
2071
Roodeberg Heritage Collection
Cafê Culture Coffee Mocha Pinotage
La Fleur de Haut-Bages Liberal
Sydafrika
Sydafrika
Frankrike
750
750
375
750
750
750
750
750
750
750
(box)
3000
750
(box)
3000
750
750
750
750
Ekologisk
NR
produktNAMN
land
Puychéric Syrah Rosé
Frankrike
75286
72942
Grande Recolte
Exquise Prestige Rosé
Frankrike
Frankrike
VOL
NR: 2157 LAND: Chile
VOL: 750 ml PRIS: 89 kr
Ekologisk
100 % Klimatkompenserad
Ekologisk
59 kr PET-flaska. Ekologisk
259 kr
89 kr
109 kr
79 kr Fairtrade
279 kr
rosé
2209
Corralillo
Sauvignon Blanc
KWV Chardonnay
Nr: 7055 Land: Sydafrika
VOL: 750 ml Pris: 75 kr
PRIS Övrigt
(box)
3000
750
199 kr
375
39 kr
750
750
99 kr
99 kr Nyhet!
75 kr
sött
NR
produktNAMN
land
VOL
12920
Lenz Moser Trockenbeerenauslese
Österrike
375
PRIS Övrigt
159 kr
ÖL/ALE/LAGER
NR
produktNAMN
land
1650
11405
1518
71370
1634
1642
1555
89247
89146
1633
89234
89413
Orval 6,2%
Fuller's ESB 5,9%
Fuller's India Pale Ale 5,3%
Fuller's Organic Honey Dew 5%
Fuller's London Porter 5,4%
Fulller's London Pride 4,7%
Fuller's Golden Pride 8,5%
Fuller's Black Cab 4,5%
Fuller's Wild River 4,5%
Fuller's 1845 6,3%
Fuller's Frontier 4,5%, Craft Lager
Bohemia Regent Premium Pale
Belgien
England
England
England
England
England
England
England
England
England
England
Tjeckien
20. SMAKA NR 2 2015
VOL
330
330
330
330
500
330
330
500
500
500
330
330
PRIS Övrigt
26,90 kr
19,90 kr
18,90 kr
18,90 kr Ekologisk
20,90 kr
16,90 kr
19,90 kr
24,90 kr
24,90 kr
26,90 kr
18,50 kr
18,50 kr
Frontier
NR: 89234 Land: England
VOL: 330 ml Pris: 17,90 kr
För ytterligare information
kring vårt sortiment, besök
oss på arvidnordquist.se
= Beställningssortiment
Erbjudanden för dig som läser Smaka!
På den här sidan hittar du exklusiva erbjudanden,
u­t valda rariteter och de sista exemplaren av våra
­f avoritviner. Beställ vinerna på systembolaget.se,
hämta och betala på ditt lokala Systembolag.
Specialutgåva från Bujanda
Familia Martinez Bujanda Wooden box
Pris: 399 kr Nr: 75516-09
Vinkryssning med Seadreams
I samarbete med Seadream Yacht Club arrangerar Arvid Nord­
quist en vinresa på Seadream I. Skeppet kommer kasta loss 23
oktober och kryssa sig fram längs Medelhavets kust, från Rom till
Malaga på nio nätter.
På resan besöker vi bland annat Chateau Berne och
­arrangerar Winemakers dinner med provsmakning av Finca
Valpiedra och Bollinger. Till alla Smakas prenumeranter erbjuds
nu möjligheten att boka en paketresa, som inkluderar flygresa,
eventuella hotell och transporter, samt en flaska champagne i
hytten vid incheckning. För att ta del av erbjudandet uppges
"SMAKA" som referens när du reserverar via [email protected]
eller kontaktar Lime Travel på telefonnummer 08-545 151 60.
För första gången någonsin samlar vinfamiljen Martinez Bujanda
tre av sina toppviner i en och samma låda. Den erbjuds nu
exklusivt till Smakas läsare och finns tillgänglig i 200 exemplar.
Martinez Bujanda är kända för sina väl belägna vingårdar och
omsorgsfulla vinproduktion, resultatet är högkvalitativa viner som
reflekterar och förfinar de olika gårdarnas terroir.
Finca Monteperdoso
Verdejo 2014
Doften är ren och aromatisk med
toner av gröna äpplen, persika,
krusbär och fänkål. Vinet smakar
friskt av tropisk frukt med en
tydlig och nyanserad mineralitet.
Har en stram stil med lång
eftersmak. Finca Montepedrosos
vingård är den högst belägna
vingården i Rueda och husets
viner kännetecknas av hög
kvalitet med tydligt terroiruttryck.
399kr
DO Rueda Druvor: Verdejo
Passar till: Ostar, fisk och skaldjur
fruktsyra
sötma
fyllighet
Finca Valpiedra Reserva 2008
Vinet har en intensiv och komplex doft av röda bär, vanilj,
cederträ, tobak och kryddor. Smaken är rik och komplex med
koncentrerad frukt, ekfat och mineraler. Stilen är elegant och gen­
erös med lång eftersmak. Finca Valpiedra är den enda vinhuset i
Rioja som ingår i organisationen Grandes Pagos de España, en
prestigefylld sammanslutning av landets 25 bästa vingårdar
DOC Rioja Druvor: Graciano, maturana tinta, tempranillo
­Passar till: Nötkött, lamm och smakrika ostar
Till din kapselmaskin
Just nu, och fram till 26 juni,
får alla som köper minst sex
kapselpaket Arvid Nord­quist
OneCup tio procent rabatt
på hela sin beställning.
Besök shop.arvidnordquist.se
för att ta del av erbjudandet.
STRÄVHET
Shoppa
på nätet
Fruktighet
fyllighet
Cantos de Valpiedra 2011
Vinet har en stor doft av mogna slånbär, mörka bär, vanilj och
­tobak. Elegant och smakrik med kryddiga toner, generös frukt
och en välbalanserad fatkaraktär. Ett nyanserat vin med långt
avslut, och vinhuset Finca Valpiedras tydliga signatur.
DOC Rioja Druvor: Tempranillo
Passar till: Lamm, fläsk och fågel
STRÄVHET
Fruktighet
fyllighet
Kom ihåg
att använda
angivet artikel­
nummer när du
beställer!
Posttidning B
Returadress: Arvid Nordquist
Box 1285, 171 25 Solna
EF TER M ATEN
Glasstårta med lakrits och citron
4 st äggvitor
1 tsk citronsaft
2 dl socker
1 ½ l lakritsglass
4 dl vispgrädde
1 dl Robertsons’s Lemon Curd
1 dl frysta hallon
färska hallon och björnbär
Sätt ugnen på 150 grader. Vispa
äggvitor och citronsaft till ett hårt
skum. Tillsätt sockret i omgångar
och vispa till en fast marängsmet.
Fyll smeten i en spritspåse och
spritsa ut två runda bottnar á
24 cm i dia­meter. Grädda bott­
narna i ugnen, cirka en timme.
Stäng sedan av ugnen och låt
bottnarna stå kvar i ytterligare
en timme.
Lägg den ena marängbottnen
på en kakform med löstagbar
kant, även den ska vara 24 cm
diameter. Låt glassen stå
framme så att den är mjuk men
inte rinnig, bred glassen ovanpå
marängbottnen och lägg den
andra bottnen ovanpå lagret
med glass. Ställ in formen i
frysen i ett par timmar.
Vispa grädden, vänd ner
lemon curd och frysta hallon.
Ta fram tårtan strax före server­
ing och frigör den från formen.
Bred på grädden och garnera
med färska bär.
Dryckestips
Arvid Nordquist
­Sommar
Årets sommarkaffe är
ett mellanmörkt brygg­
kaffe med
en blommig
smak och
generös
karaktär.
Det passar
utmärkt till
­sommarens
alla fika­
stunder.