1. No category

Guide till Vinterboxen
Just när kylan kommer och luften blir sådär härligt krispig, då hamnar mina tankar
inne i köket. Jag börjar planera julens bestyr, recept jag ska testa och även vilka
buljonger jag vill sätta.
Kanske sätter vi ut mat till fåglarna, tar fram vinterkläderna ur garderoben och gläds
över de första små snöflingorna som singlar ner från en mörk himmel. Vi spenderar
också mer tid inomhus och långkokens tid börjar.
Samlas tillsammans i köket och koka köttgrytor, gör stekar och umgås bland grytor
och kastruller. En av de saker jag älskar mest! Ta er tid för matlagningen, och varför
inte testa något av recepten som finns i den här guiden.
Ha en trevlig vinter - och njut långsamt!
/ Sofia, kock på Gröna gårdar
Innehåll i årets vinterbox
Entrecôte
Denna detalj är en av de fetaste på djuret. Det är därför förstås oerhört viktigt att fettet
är välsmakande. Entrecôten utgör tillsammans med ryggbiffen djurets ryggmuskel,
som slutar uppe i nacken i högreven.
Lyxgryt
När man styckar fransyskan till mindre stekar eller då man tar bort innanlårets kappa
blir det kvar små möra bitar som vi har valt att ta till vara. Dessa passar utmärkt till en
snabb gryta, då de är mycket smakrika.
Nötfärs
Vår färs är något fetare än annan färs. Detta för att den på det sättet blir både smakrikare
och lättare att hantera. Smaken sitter som bekant främst i fettet vilket gör att en
fetare färs helt enkelt smakar mer.
Eftersom vår nötfärs håller så hög kvalitet behöver du heller varken ägg eller
ströbröd för att köttbullarna ska hålla ihop. Det kan till exempel vara bra om du ska
ha hem gäster med allergier.
Beräkna cirka 80–150g nörfärs per person om du ska bjuda på en middag. Ska du
istället ha köttbullarna på julbordet så behövs det inte lika mycket per person.
Rostbiff
Den tydliga och goda köttsmaken gör tillsammans med rostbiffens mörhet att den är
utmärkt som stek. Dessutom är den inte så fet, vilket gör att den passar lika bra varm
som kallskuren. På djuret sitter den i anslutning till ryggbiffen och fransyskan.
Vem säger att det måste vara skinka på julbordet? En underbart god julstek på
rostbiff eller innanlår går lika bra! Bra också för de som inte äter griskött eller som
bara vill prova något nytt.
Ryggbiff
Utanpå revbenen och ländkotorna på bakparten sitter ryggbiffen. Fettkappan bidrar
till smaken, så låt den sitta kvar under tillagningen! En biff serveras godast rare eller
medium rare. Mer tillagad än så blir den oftast torr och tråkig. Skall du laga biff till många
människor? Lägg då in biffen som hel bit i ugnen på 70–90° tills den är ca 48–50 ° inuti.
Generella tips & råd
Tag fram köttet
Ta ur köttet ur vakuumförpackningen. För bästa resultat ska köttet ha hunnit bli rumstempererat innan det tillagas. Torka försiktigt av köttet innan, ju torrare köttyta desto
bättre stekyta. Bryn sedan ugn- eller kokköttet innan fortsatt tillagning – bryn det i
en riktigt het panna.
Koka kött
En grytbit bör vara minst 2 x 2 och som störst ca 4 x 4 cm. Generellt sett bör en gryta
få puttra i minst två timmar, helst längre. Använd gärna en gjutjärnspanna för både
stekning och kokning.
TIPS Låt gärna senor och fett koka med och putsa hellre bort detta före servering då
detta ger smak åt grytan.
Ugnsbaka kött
Gnugga gärna in kryddor och salt runt köttstycket innan det tillreds. Lägg gärna några
skivor smör ovanpå steken i början av tillagningen, då får du i formen grunden till en
fantastisk skysås. För ett bra resultat använd innertemperaturerna nedan vid tillagning
vid ca 175°:
rosaröd 50°
rosa 55°
Steka kött
Sätt på spisen på högsta temperatur, stekpannan skall vara mycket het. Lägg i en
rejäl klick med fett. Lägg inte i köttet innan fettet börjat osa. Lägg köttet i pannan.
För medium rare, vänd biffen precis när den första droppen köttsaft trängt upp på
ytan, för en biff på 1 cm tar det ca 1 minut, för 2 cm ca 2–3 minuter. Önskas medium
låter ytan bli halvtäckt av köttsaft. Vänd och upprepa önskad stektid. Dra av pannan
av spisen låt köttet vila i pannan några minuter efter stekning.
För fler recept och tips se www.gronagardar.se/recept-tips/
Vinterrecept 2015
Julköttbullar
CA 3–4 PORTIONER
PASSAR MED Lammfärs
ca 500 g nötfärs
Salt
Peppar
1 riven gul lök
Kryddpeppar
1–2 msk julmust (kan
uteslutas men ger en
mustigare smak)
1.Krydda färsen med salt, peppar, riven gul lök,
kryddpeppar och eventuellt julmust.
2.Forma till köttbullar. Jag föredrar att göra mina
köttbullar små så att det går snabbare att steka men
det går lika bra att göra större.
3.Stek i smör eller olja i en het stekpanna. Tänk på
att rulla runt köttbullarna ofta i stekpannan, då blir
köttbullarna runda och fina.
tips Om man skall göra en större mängd köttbullar kan man istället lägga dem på en smord plåt eller i
en ugnsfastform och tillaga dem i ugnen. Stek dem på
cirka 150–175°. Bryn dem efteråt i en stekpanna så får
de fin färg. Tänk på att inte steka för länge annars finns
en risk att köttbullarna kan bli torra.
EFTER JUL Efter jul kan man smaksätta köttbullarna
med annat som man tycker passar. Prova gärna att blanda i lite smulad fetaost, rostad vitlök eller färska örter.
Julstek á la Gröna gårdar
CA 5–6 PORTIONER
PASSAR MED Innanlår
Fransyska
ca 1,5 kg rostbiff
1 dl kallpressad rapsolja
1 kruka färsk timjan
3 tsk salt
Kryddpeppar, mald
GRILJERING
2 st äggulor
6 msk stark grovkornig
senap
4–6 msk ströbröd (alt.
mandelmjöl om du är
glutenintolerant)
Ta ut köttet någon timma innan det skall in i ugnen så att
det blir rumstempererat.
Sätt ugnen på 125° och bryn steken i smör så den får
en fin stekyta.
Mixa olja, salt, kryddpeppar och timjan med en stavmixer till en slät marinad.
Lägg steken i en ugnsfast form och gnid in den med
marinaden, spara lite marinad till griljeringen. Ställ in
i ugnen och kontrollera innertemperaturen med jämna
mellanrum under tillagningstiden.
rosaröd 52°
rosa 56°
När steken är klar, låt den svalna helt. Höj sedan värmen
på ugnen till 275°.
Blanda ingredienserna till griljeringen och ha i marinaden du sparat. Lägg smeten på den nu svala steken och
griljera i ugnen några minuter tills den fått färg.
TIPS Julsteken smakar lika bra kall dagen efter på en
skiva hembakat bröd eller knäckebröd som varm direkt
från ugnen tillsammans med en grönkålssallad eller
potatisgratäng.
EFTER JUL Vill du laga receptet efter jul så går det bra
att utesluta griljeringen och bara göra den som en vanlig stek i ugnen.
Julgryta med röda linser och
fem sorters kryddor
CA 4–5 PORTIONER
PASSAR MED Grytbitskött
Högrev
ca 500 g lyxgryt
1 stor gul lök
3–4 vitlöksklyftor
2 kanelstänger
1 tsk fänkålsfrön
2 st stjärnanis
1 tsk malen kryddnejlika
1 liten bit ingefära
Skalet från en apelsin
1 burk krossade tomater
2 msk tomatpuré
4–5 dl hemmagjord nötbuljong (om man inte vill
ha i buljong så går det
bra med vatten)
½ dl rött vin
2 st morötter
½ st butternut-pumpa
Salt och svartpeppar
1 dl röda linser
1 dl hackad persilja
Låt köttet ligga framme någon timma innan tillagning
så det blir rumstempererat.
Bryn köttet i lite smör i en stor gryta. Hacka löken
och vitlöken och fräs med när köttet fått fin färg. Lägg
i kryddorna och låt fräsa en stund, så får grytan en
djupare smak. Skala och riv ingefäran och tillsätt tillsammans med apelsinskalet, krossade tomater, tomatpurén, buljongen och vinet.
Låt grytan koka under lock i minst 1 timme för att
köttet ska bli riktigt mört och fint.
De sista 30 minuterna tillsätt morötterna och pumpan som du skalat och skurit ner i mindre bitar. När
rotfrukterna är klara, häll i linserna och låt koka i cirka
5 minuter tills de är klara. Smaka av med salt, peppar
och tillsätt persiljan för fin färg.
Klart att avnjutas med lite ris, potatis eller bara som
den är!
Mustig rödvinssås med Chèvreost
CA 4 PORTIONER
PASSAR TILL Entrecôte
Oxfilé
Rostasfilé
Ryggbiff
1 st röd lök
1 bit purjolök
1 st morot
1 st palsternacka
1 st lagerblad
6 dl kraftigt rödvin
1 dl hemmagjord oxfond
(vill man inte ha fond,
tänk då på att minska
koktiden något)
2 msk tomatpuré
Salt och peppar
1 stor klick smör eller
matlagningstalg.
1 bit Chèvreost
Skala rotfrukterna och dela ner alla grönsaker i små bitar.
Fräs i lite olja eller smör i en kastrull.
Tillsätt tomatpurén och låt fräsa med en stund innan
du tillsätter rödvinet, lagerbladet och eventuellt fonden.
Låt koka tills såsen reducerats till ungefär halva mängden, ta då en slev eller potatismosare och mosa rotfrukterna. Sila av grönsakerna och häll tillbaka såsen i kastrullen. Red eventuellt såsen med lite maizena utblandat
i vatten om du vill ha en tjockare sås.
Tillsätt smöret/talget och låt smälta ner ordentligt
innan du smakar av med salt och peppar. Det extra fettet gör att såsen får en rundare smak.
Skär av kanterna på Chèvreosten då kanterna är svåra
att smälta helt och smula i osten lite i taget i såsen. Smaka
av tills du tycker det smakar bra och mixa eventuellt med
en stavmixer för att få såsen helt slät.
Klart att avnjutas med skivad ryggbiff eller entrécôte
och valfria tillbehör!
Vintertillbehör 2015
Gröna gårdars grova senap
med smak av kaffe
1 BURK
1 dl gula senapsfrön
1 dl bruna senapsfrön
3 dl vatten
3 msk vitvinsvinäger
1 dl honung
1 dl rapsolja
4 tsk salt
2 tsk nymalt kaffe
Koka upp senapsfröna med vattnet och låt stå och dra
sig i 10 minuter.
Mixa i en matberedare eller vispa med elvisp till krämig konsistens. Tillsätt vinäger, honung, olja, salt och
kaffe under mixningen. Om man vill ha lite hela senapskorn i så går det bra att ta ut lite innan man mixar
och sen tillsätta när man mixat klart.
Låt sedan senapen mogna i kylen i minst 3 dagar
innan den ska ätas!
Denna senapen går utmärkt att smaksätta med
sin favoritingrediens istället för kaffet. Varför inte
smaksätta med whiskey, cognac eller dragon för en helt
annan smak.
Tips Tips 2 Perfekt även att ge bort som julklapp!
Juligt fröknäcke
1 dl solrosfrön
1 dl hela linfrön
0,75 dl sesamfrön
0,25 dl pumpakärnor
1 msk fiberhusk
½ tsk kanel
½ tsk kardemumma
1 krm malda nejlikor
2 ½ dl kokhett vatten
½ dl kokosfett
Sätt ugnen på 150°. Blanda de torra ingredienserna.
Koka vatten och häll i kokosoljan. Rör ihop allt. Fiberhusken gör att degen blir gelé-aktig. Kavla ut degen på
bakplåtspapper. Grädda i ca 50 min. Dela i lagom bitar.
Lägg på galler och värm på ca 70° i någon timma.
Vill man inte använda julkryddorna i så går det
utmärkt att utesluta dem.
Tips Physalischutney med rosmarin
1 dl vatten
2 msk honung
1 dl råsocker
4 kvistar rosmarin
2 askar physalis (skala,
alltså bara bäret och inte
själva “pappret” runt)
Koka upp vatten med honung, råsocker, svartpeppar
och rosmarin. Låt koka några minuter.
Skär physalisen i bitar och koka dem sakta i lagen ca
35 minuter. Häll på rena burkar.
Låt kallna och stå några dagar i kylen innan den äts,
då blir den allra bäst.
Passar utmärkt till både kallskuret, ost eller grillat.
Brysselkål med tryffel &
rostade hasselnötter
CA 4 PORTIONER
ca 500 g brysselkål
3 msk hasselnötskärnor
tryffelolja efter smak
1 tsk vitvinsvinäger
Salt och peppar
1 rejäl klick smör eller
kallpressad rapsolja
Rensa brysselkålen och koka den mjuk i lättsaltat vatten.
Rosta hasselnötterna på en plåt i ugnen på 175° tills
skalen lossnar lätt. Ta ut plåten och häll över hasselnötterna på en torr kökshandduk. Gnid loss skalen med
handduken och hacka sedan hasselnötterna grovt.
Smält smöret eller värm oljan i en gjutjärnspanna.
Tillsätt den kokta brysselkålen och fräs tillsammans
med salt, peppar och apelsinskalet tills kålen börjar att
få en gyllenbrun färg.
Häll i de rostade hasselnötterna och vänd runt kålen
med vinäger och tryffelolja precis innan servering.
TIPS Man kan ersätta hasselnötterna med pumpafrön
eller solroskärnor om man inte tål nötter. Det är gott
med något knaprigt till den mjuka kålen.
Smaksatt talg
ca 0,5–1 kg talg
SMAKSÄTTNING 1
1 rött äpple
1 msk krossade
fänkålsfrön
1 msk krossade anisfrön
SMAKSÄTTNING 2
1 st torkad anchochili
1 apelsin (skalet)
SMAKSÄTTNING 3
1 dl torkade
trattkantareller
½ dl lingon
SMAKSÄTTNING 4
1 vitlöksklyfta
1 dl hackade örter av
valfri sort (t.ex. timjan,
rosmarin, persilja eller
oregano)
Talg är en produkt som passar utmärkt att t.ex. rosta
rotfrukter i ugnen med eller steka kött i.
Att smaksätta talgen med olika saker innan man
använder den till matlagning är ett enkelt sätt att piffa
till middagen.
Omvandla rå talg till matlagningstalg
Putsa bort eventuella köttrester, körtlar etc.
Tärna talgen i ca 1–2 cm stora kuber. Lägg allt i en
gryta och ställ på lägsta värmen på spisen. Talgen är
klar när det mesta av fettet smält ut i grytan, det brukar
ta 2–4 timmar. Tänk på att inte ha för hög värme på
spisen, då bränns talgen.
Det går även utmärkt att göra talgen i ugnen. Lägg
den då i en kastrull och ställ ugnen på ca 100–110°. Det
tar något långre tid i ugn, enkelt är att låta det gå över
natten och sila den färdiga talgen på morgonen.
Vill du smaksätta talgen så tillsätt valfri smaksättning, låt sjuda ett tag tills talgen tagit upp smakerna och
mixa eventuellt mot slutet.
OBS! Tänk på att det kan skvätta en del när vattenhaltiga ingredienser hamnar i det smälta fettet, ha ett
lock till hands! Lämna aldrig den smälta talgen på spisen
utan uppsikt.
TIPS Talg går också utmärkt att använda som pålägg
för personer som är mjölkintoleranta. Ha då talgen
framme så går den lätt att bred på smörgåsen.
TIPS 2 Vill man inte smälta talgen så går det bra att
hänga ut den till småfåglarna i vinter.
+