1. No category

Den nya offentliga måltiden
En studentuppsats i samarbete med Livsmedelsakademin och
Region Skåne, om det pågående arbetet för att utveckla och
höja kvaliteten på de offentliga måltiderna.
Malina Andersson Lee,
Gastronomiprogrammet, Högskolan Kristianstad 2015
Livsmedelsakademin skapar förutsättningar för innovation och entreprenörskap inom mat, dryck och måltid. Vi
skapar innovativa modeller som utmanar etablerade mönster och arbetssätt. Vi driver projekt, bygger nätverk och
skapar mötesplatser som genomsyras av gränsöverskridande samarbete och öppen innovation. Vi representerar
och stöttar våra 140 partners och medlemmar i utvecklingen av en hållbar livsmedelsnäring. Läs mer om oss
på www.livsmedelsakademin.se.
Innehåll
Sammanfattning ........................................................................................................... 4
Inledning ...................................................................................................................... 6
Syfte och frågeställning ............................................................................................... 7
Bakgrund till rapporten ................................................................................................. 8
Genomförande av rapporten ........................................................................................ 9
Avgränsningar .......................................................................................................... 9
Insamling av information........................................................................................... 9
Resultat ...................................................................................................................... 11
Skola....................................................................................................................... 11
Insatser på regional och lokal nivå ...................................................................... 14
Exempel från Skåne ............................................................................................ 17
Initiativ inom livsmedelsindustrin ............................................................................ 18
Forskning ................................................................................................................ 19
Skolmat i Europa ................................................................................................. 21
Äldreomsorg ........................................................................................................... 27
Lokal nivå ............................................................................................................ 29
Matglädje i hemtjänsten – små förändringar gör stor skillnad ............................. 30
Måltidsglädje för äldre ......................................................................................... 31
Mat är liv och lust ................................................................................................ 31
Kryddade toner väcker sinnen till liv på äldreboende .......................................... 32
Produktutveckling inom livsmedelsindustrin ........................................................... 32
Forskning ................................................................................................................ 34
Initiativ från Danmark.............................................................................................. 36
Sjukhus ................................................................................................................... 39
Ett av Socialstyrelsens goda exempel – förpackningssystem öppnar upp för
flexibla måltider ................................................................................................... 40
Måltidsvärdar på sjukhus .................................................................................... 41
Måltidsglädje på sjukhus ..................................................................................... 42
Vegetarisk mat nummer ett på kardiologiska kliniken, Universitetssjukhuset i
Örebro ................................................................................................................. 43
Initiativ från Danmark .......................................................................................... 43
Sjukhusmat i Skandinavien – olika produktions- och serveringsmetoder ........... 45
Dansk studie om matens sensoriska egenskaper ............................................... 46
Hospitalfoodie – ett exempel från England ......................................................... 47
Diskussion ................................................................................................................. 49
Skolmat i framkant .................................................................................................. 50
Att arbeta i skolkök – ett kreativt och utvecklande jobb ...................................... 51
Framtida utmaningar inom respektive område ....................................................... 52
Upphandling av skolmat bör stödja uppsatta mål ............................................... 52
Större utbud och mer tillgängliga produkter för äldre .......................................... 53
Individuellt anpassad mat är särskilt viktigt för patienter på sjukhus ................... 53
En gemensam utmaning – samarbete mellan aktörer från olika områden .......... 55
Slutsatser ................................................................................................................... 56
Referenser ................................................................................................................. 57
Intervjuer med måltidschefer i Skåne ..................................................................... 66
Sammanfattning
Rapportens syfte är att ge en överskådlig bild av det arbete som idag pågår för att
utveckla och höja kvaliteten på offentliga måltider inom skola, äldreomsorg och på
sjukhus. Avsikten har varit att försöka besvara frågeställningarna:
– Hur arbetar man för att utveckla och förbättra de offentliga måltiderna idag?
– Vilka initiativ och insatser för att höja kvaliteten på de offentliga måltiderna finns
på lokal, regional och nationell, men även europeisk, nivå?
I rapporten lyfts exempel på olika typer av initiativ och projekt upp, även de formella
ramarna för respektive område, till exempel gällande lagstiftning, beskrivs kortfattat.
Detta för att ge en bild av var i utvecklingen vi befinner oss nu.
Bakgrund till rapporten är sammankomsten av engagerade aktörer som ägde rum
våren 2014, vilken hade som syfte att kraftsamla kring de offentliga måltiderna.
Myndigheter, kommuner, landsting/regioner, livsmedelsindustrin och lärosäten var
representerade. Efter mötet bildades en arbetsgrupp, i vilken man såg ett behov av
att göra en inventering av det pågående arbetet. Till uppdraget anställdes Malina
Andersson Lee, Gastronomiprogrammet vid Högskolan Kristianstad (anställd som
studentmedarbetare av Region Skåne).
Rapporten visar att initiativen och insatserna för att höja och utveckla de offentliga
måltiderna inom skola, äldreomsorg och på sjukhus är många och ser olika ut.
Arbetet sker inom olika verksamheter, framförallt inom det offentliga, men även inom
akademin och livsmedelsindustrin. Utvecklingen inom skola ligger i framkant, vilket
kravet på näringsriktig mat och genomförandet av en mängd nationella som lokala
insatser har bidragit till. Inom äldreomsorgen har utvecklingen varit mer begränsad,
antalet utvecklingsprojekt har varit betydligt färre, även om behovet är minst lika stort.
Det verkar dock som att flera satsningar som rör måltider för äldre är på gång. När
det gäller sjukhus har flera landsting/regioner infört systemet med måltidsvärdar för
att försöka uppnå en helhetssyn på måltiden, detta är en utveckling som sker på
många sjukhus idag. Insatserna inom alla områden visar att kompetent personal är
4
centralt för att kunna utveckla och höja de offentliga måltiderna, vilket till stor del
handlar om att skapa attraktiva arbetsplatser.
Trots skillnader både inom och mellan de olika områdena verkar de stora
utmaningarna vara gemensamma. När det gäller måltider inom såväl skola,
äldreomsorg som på sjukhus handlar utmaningen om hur man i olika former och på
olika nivåer kopplar ihop offentlig verksamhet med livsmedelsindustrin och
forskningen. Detta för att kunna skapa måltider utifrån matgästernas behov.
Offentliga måltider är en komplex fråga som kräver en helhetssyn, varför samverkan
mellan aktörer från olika områden är centralt för att uppnå innovation och utveckling.
I samverkan är det viktigt att försöka tydliggöra vem som bär huvudansvaret, då det
idag saknas en naturlig eller självklar ansvarsfördelning. Förutsättningarna för detta
är dock goda, utblicken i Europa visar att i jämförelse med flera andra länder ligger
Sverige i framkant.
5
Inledning
Matsverige kan sägas ha genomgått en gastronomisk revolution. Intresset för mat
har aldrig varit så stort som nu. Finkrogarnas kockar är dagens rockstjärnor.
Hemmakockar syrar grönsaker och bryner smör, allt för att odla sin identitet. På tal
om att odla, stadsodlingar på var och vartannat tak, palmkål som trängs med lila
morötter i grönsaksdisken och alla matbilder på sociala medier är bara några
exempel som visar att det har hänt något på den svenska matfronten.
Utvecklingen av de offentliga måltiderna har dock inte varit lika revolutionerade. Det
har skett en positiv förändring, men det vore en överdrift att tala om den som en
gastronomisk revolution. Att det inte har hänt mer är intressant med tanke på hur
många offentliga måltider som tillagas, serveras (och tyvärr också slängs) runt om i
landet. I runda tal handlar det om cirka tre miljoner måltider varje dag på våra skolor,
sjukhus och i äldreomsorgen. År 2013 uppgick den offentliga marknaden för
livsmedel till ca 8,9 miljarder kronor (Ryegård, 2013).
Det faktum att de offentliga måltiderna är en del av så många människors vardag,
och att mat har betydelse för vår hälsa och välbefinnande, talar för att det är dags att
kraftsamla kring de offentliga måltiderna.
Rapporten vänder sig till aktörer som är engagerade i utvecklingen av de offentliga
måltiderna. Däribland myndigheter, kommuner, landsting/regioner,
livsmedelsbranschen och universitet/högskolor. Förhoppningen är att kan rapporten
kan ge en bild av var vi befinner oss just nu och ge inspiration till fortsatt utveckling.
6
Syfte och frågeställning
Rapporten syftar till att ge en överskådlig bild av det arbete som idag pågår för att
utveckla och höja kvaliteten på måltiderna inom skola, äldreomsorg och på sjukhus.
De formella ramarna för respektive område beskrivs kortfattat, till exempel gällande
lagstiftning och styrande dokument, och olika initiativ och insatser lyfts upp.
Tillsammans ger det en bild av var vi befinner oss nu.
Rapportens övergripande frågeställningar är:
-­‐
Hur arbetar man för att utveckla och förbättra de offentliga måltiderna idag?
-­‐
Vilka initiativ och insatser för att höja kvaliteten på de offentliga måltiderna
finns på lokal, regional och nationell, men även europeisk, nivå?
7
Bakgrund till rapporten
Våren 2014 samlades aktörer som på olika sätt arbetar med och är engagerade i
utvecklingen av offentliga måltider. Myndigheter, kommuner, landsting/regioner,
livsmedelsindustrin och lärosäten var representerade. Syftet vara att kraftsamla kring
de offentliga måltiderna.
En arbetsgrupp bildades bestående av: Bengt Streijffert, Lunds universitet och
Foodbest, Charlott Håkansson, Lunds tekniska högskola, Åsa Josell,
livsmedelsindustrin, Lotta Törner, Livsmedelsakademin och Katarina Erlingson,
Region Skåne (numera Erlingson Green Growth). Gruppen avvecklades i mars, men
arbetet kommer att drivas vidare i ny form.
I arbetsgruppen såg man ett behov av att göra en inventering av pågående arbete
kring offentliga måltider, vilket är bakgrunden till denna rapport. Till uppdraget
anställde Region Skåne en studentmedarbetare. Studentmedarbetaren, Malina
Andersson Lee läser Gastronomiprogrammet vid Högskolan Kristianstad och har
sedan tidigare en magisterexamen i statsvetenskap vid Lunds universitet.
Rapporten är skriven under perioden september 2014 – juni 2015. Författaren har
arbetat självständigt, men haft regelbundna avstämningar med Lotta Törner,
Livsmedelsakademin, och Katarina Erlingson, Region Skåne (numera Erlingson
Green Growth). Författaren har även deltagit vid arbetsgruppens möten.
8
Genomförande av rapporten
Avgränsningar
Rapporten beskriver det pågående arbetet med att utveckla och förbättra måltiderna
inom verksamheterna skola, äldreomsorg och sjukhus. Offentliga måltider ingår
också i verksamheter som ligger under Kriminalvården och Försvarsmaktens ansvar,
som fängelse och det militära, dock berörs de inte här.
Vad gäller området skola är det inriktat på grund- och gymnasieskola, men omfattar
även förskola. Med äldreomsorg avses den verksamhet som omfattar målgruppen
äldre personer som får stöd genom kommunen, antingen på äldreboenden eller i det
egna hemmet. Inom området sjukhus avses de måltider som serveras till sjukhusets
patienter.
Initiativ och insatser som tas upp i rapporten används för att ge praktiska exempel på
hur de offentliga måltiderna kan utvecklas och förbättras inom respektive område.
Därför är de hämtade från framförallt praktiska verksamheter i skolan, äldreomsorgen
och på sjukhus, men också från näringslivet och akademin. Kopplingen mellan
offentlig verksamhet, livsmedelsindustrin och forskning är en viktig del i utvecklingen.
Insatserna befinner sig på olika nivåer; lokal, regional, nationell och europeisk nivå.
Projekt på olika nivåer, och såväl stora som små, inkluderas då de tillsammans
beskriver hur det pågående arbetet ser ut. Urvalet av insatser har inte skett enligt
någon särskild metod eller utifrån strikta kriterier. Rapporten utger sig därför inte för
att vara heltäckande. Dock inleds varje område med att beskriva de formella ramarna
och större insatser då de har betydelse för den totala utvecklingens riktning.
Samtidigt lyfter rapporten upp små initiativ just för att visa på bredden. Samtliga
insatser beskrivs relativt kortfattat, men tydliga referenser gör det lätt att läsa vidare.
Insamling av information
Inhämtningen av information har skett på olika sätt. En stor del av informationen har
hämtats från relevanta myndigheter och olika organisationers hemsidor. Som
9
exempel rapporter och material från Livsmedelsverket, Socialstyrelsen och
SkolmatSverige. Information har även inhämtats genom kontakt och intervjuer med
centrala personer inom offentlig verksamhet, intresseorganisationer,
livsmedelsbranschen och forskare. När det gäller området skola har framförallt
måltidschefer i Skåne intervjuats, det är de som vanligtvis har det övergripande
ansvaret för skolmåltiderna. Inom området äldreomsorgen har bland annat forskare
och produktutvecklare inom livsmedelsbranschen intervjuats. Vad gäller sjukhus har
samtal med processutvecklare för måltider på Region Skåne förts. Sist har även
deltagande i nätverksträffar och branschdagar varit bidragande i inhämtningen av
information.
Urvalet av intervjupersoner har både skett i dialog med arbetsgruppen och på
författarens egna initiativ. Intervjupersonerna har blivit tillfrågade att delta i studien för
att de representerar en viss organisation eller verksamhet som bedöms som
relevanta för rapporten.
Intervjuerna har inte varit strukturerade på så sätt att de har varit styrda utifrån
förutbestämda frågor eller enligt en särskild manual, utan de kan snarare beskrivas
som öppna samtal. Dock har de varit avgränsade till vissa områden och frågor som
har varit relevanta att diskutera i förhållande till rapportens syfte, till exempel vilka
behov de ser för att höja kvaliteten på de offentliga måltiderna.
10
Resultat
I detta avsnitt beskrivs initiativ och insatser för att utveckla och höja kvaliteten på
måltiderna inom skola, äldreomsorg och på sjukhus. Varje område beskrivs var för
sig och inleds med att sammanfatta och beskriva betydande ramverk och större
initiativ. Vidare lyfts exempel på projekt inom såväl den offentliga sektorn,
livsmedelsbranschen som akademin. Majoriteten av projekten befinner sig på
lokal/regional eller nationell nivå, men exempel på projekt i Europa, främst i Norden
med betoning på Danmark, tas också upp.
Skola
Svenska skolbarn serveras gratis lunch i skolan varje dag. Det är ganska unikt.
Skolmat finns i många länder, men Sverige, tillsammans med Finland och Estland, är
de enda länder i världen som har skrivit in det i sin lag (Hörnell, Lind & Silfverdal
2009). Idag serveras ca en miljon skolmåltider varje dag, som tillsammans uppgår till
en kostnad av mer än fem miljarder kronor per år (Patterson, Brunn, & Schäfer
Elinder, 2013).
Trots att vi har en lång tradition av kostnadsfri skolmat, som vi också är positiva till,
har skolmaten varit en underprioriterad fråga. Det ökade intresset för mat i samhället
har dock inneburit allt större fokus på maten även i skolan. Flera måltidschefer från
Skåne menar att intresset har ökat under de senaste fem åren. Idag finns det ett
engagemang i kommunerna hos både politiker och chefer, men också föräldrar
(hämtat från intervjuer med måltidschefer i Skåne, se referenslista för närmare
information).
Idag pågår en mängd olika insatser för att utveckla och höja kvaliteten på skolmaten.
Det är både små och stora insatser, de utförs av olika aktörer på olika nivåer, och har
olika frågor i fokus. Med andra ord spretar det åt flera olika håll.
Många initiativ är ett resultat av den tidigare regeringens vision Sverige – det nya
matlandet. Visionen omfattade sex fokusområden, varav offentlig mat var ett av dem.
11
Under perioden 2008-2012 satsades det 170 miljoner kronor (Matlandet.se, u.d.;
Kontigo AB, 2013). Bland annat fick Livsmedelsverket i uppdrag att skapa ett
nationellt kompetenscentrum med syfte att stödja och uppmuntra kommuner och
landsting i deras arbete att utveckla de offentliga måltiderna. Kompetenscentrum
startade 2011. Uppdraget slutredovisades 2014, men i januari 2015 blev det klart att
Livsmedelsverkets ges fortsatt uppdrag. Fokus har legat på att bistå med
kunskapsunderlag, råd och stöd samt sprida goda idéer från verksamheter runt om i
landet (Livsmedelsverket a, 2015).
År 2011 trädde även den nya skollagen om att måltiderna i skolan inte bara ska vara
kostnadsfria, utan även näringsriktiga, i kraft. Livsmedelsverket, tillsammans med
Skolverket, fick i uppdrag att stödja arbetet att uppnå näringsriktig mat, vilket gjordes
genom att förnya och sprida råden Bra mat i skolan (2013). En viktig skillnad mellan
de tidigare och nya råden är en tydligare beskrivning av måltidens kvalitet ur ett
helhetsperspektiv. Förutom fokus på områdena säker och näringsriktig mat, vilka
omfattas av lagen, framhåller råden vikten av även god, trivsam, hållbar och
integrerad mat (Livsmedelsverket , 2013).
Livsmedelsverket står även bakom det pedagogiska verktyget Hej Skolmat! som
syftar till att ta tillvara skolmåltiden i undervisningen (Livsmedelsverket c, 2015).
Material om hur man kan arbeta med måltiderna i skolan har även tagits fram av
andra myndigheter. Ett exempel är materialet Nu är goda råd… enkla! av Nationellt
centrum för främjande av god hälsa hos barn och ungdomar (NCFF) och
Folkhälsomyndigheten. Hej Skolmat! kan sägas utgå från själva måltiden och
involverar köket och kockarna, medan det senare angriper skolmaten ur ett
folkhälsoperspektiv (Nationellt centrum för främjande av god hälsa hos barn och
ungdom (NCFF), 2011).
Inom ramen för Sverige – det nya matlandet har Jordbruksverket årligen fördelat stöd
till insatser inom livsmedelsområdet (2008-2014). År 2014 beviljades 10 olika projekt
med fokus på offentliga måltider. Ungefär hälften av projekten är inriktade på
området skola, både förskola och grund- gymnasieskola. Projektbeskrivningarna
visar att det kan handla om förbättra måltidspedagogiken (Vara kommun) eller
utveckla en forskningsbaserad tankemodell för att skapa bättre måltidsupplevelser i
skolan (Institutet för livsmedel och bioteknik, SIK, numera SP Food & Bioscience).
12
Flera skolmatsprojekt är inriktade på miljö och hållbar utveckling. Till exempel har
Ekomatcentrum beviljats medel till två projekt, vilka båda syftar till att öka
konsumtionen av klimatsmart mat. En genomgång av tidigare års projekt visar att de
har haft likande inriktning (Jordbruksverket, 2015).
Vikten av den pedagogiska måltiden har även lyfts av det nationella projektet Fokus
matglädje som involverar pedagogisk personal, skolmåltidspersonal och lantbrukare
genom workshops och temadagar runt om i landet. Projektet drivs av
Hushållningssällskapet med stöd av Jordbruksverket (Fokus Matglädje, u.d.).
Hushållningssällskapet har även drivit projektet Mindrematsvinn.nu som syftade till
att minska matsvinnet i de offentliga köken. Projektet pågick under perioden 20112013. (Mindrematsvinn.nu, 2013).
Andra insatser har fokuserat på kartläggning och statistik. Ett tidigt exempel är
Skolmatens vänner som startade i slutet av 1990-talet. Organisationen drivs av
Lantbrukarnas Riksförbund (LRF) och gör regelbundna undersökningar om vad
skolmaten kostar i varje kommun och hur kommunerna styr upp
skolmatshanteringen. De senaste åren har de, liksom flera andra initiativ, i hög grad
fokuserat på att sprida alla goda exempel som finns. Under 2014 publicerade
Skolmatens vänner två kartläggningar om hur skolmåltidsverksamheten ser ut i
förskolan, grundskolan och gymnasiet. Resultaten har bidragit med viktig kunskap till
debatten om skolmaten. Det kan tilläggas att sedan början av detta år (2015)
bedriver organisationen inte någon verksamhet då LRF beslutat att se över sin
verksamhet (Argument AB a, 2014; Argument AB b, 2014).
Skolmat Sverige är ett annat initiativ som fokuserar på utvärdering. Organisationen
erbjuder ett kostnadsfritt verktyg som hjälper grundskolor och kommuner att utifrån
ett helhetsperspektiv utvärdera, dokumentera och utveckla kvaliteten på sina
skolmåltider. Nästan en tredjedel av alla grundskolor är idag anslutna.
Verksamhetens senaste kartläggning, SkolmatSveriges kartläggning av
skolmåltidens kvalitet Läsåret 2012/13, belyser skolmåltidens kvalitet utifrån sex
kategorier, varav miljöpåverkan, typ av kök och schemaläggning är några exempel
(Patterson, Brunn, & Schäfer Elinder, 2013). Initiativet är ett samarbete mellan
myndigheterna/organisationerna Sveriges kommuner och landsting, Jordbruksverket,
13
Livsmedelsverket, Folkhälsomyndigheten, Stockholm läns landsting och Karolinska
institutet (SkolmatSverige, u.d.).
Insatser på regional och lokal nivå
Många av de initiativ och insatser som syftar till att förbättra och utveckla skolmaten
på regional och lokal nivå följer de insatser som bedrivs nationellt. Liksom
Livsmedelsverket har kommuner prioriterat att utbilda personal, öka samverkan och
sprida goda exempel. Ett exempel är Skolmatsakademin i Västra Götaland – ett
kunskapsnätverk för kommunerna i Göteborgsområdet. Idag är 42 kommuner och
stadsdelar anslutna och de erbjuder bland annat vidareutbildningar för
måltidspersonal (Skolmatsakademin, 2015). Skånsk skolmatsakademi är ett liknande
kunskapsnätverk som driver frågor om goda matvanor hos barn och unga. De
anordnar bland annat utbildningar och inspirationsdagar och synliggör goda exempel
i Skåneregionen (Skåns skolmatsakademi, u.d.). I Skåne finns även projektet
Måltidsglädje för barn och unga – ett nätverk som bedrivs av Livsmedelsakademin
tillsammans med skånska kommuner och stadsdelar med syftet att sätta en ny
standard för skolmaten i Skåne (Livsmedelsakademin a, u.d.).
Att man arbetar utifrån Livsmedelsverkets råd syns tydligt i kommunernas
kostpolitiska program eller måltidspolicy. Dokumenten skiljer sig från kommun till
kommun, men är vanligtvis ett dokument som anger riktlinjer och mål för de måltider
som serveras i kommunen. I intervjuerna med måltidscheferna bekräftar de att
Livsmedelsverket är en viktig utgångspunkt. De framhäver också att såväl nationella
som regionala och lokala nätverk är av stor betydelse i arbetet, främst för att inhämta
inspiration och dela kunskap (hämtat från intervjuer med måltidschefer i Skåne, se
referenslista för närmare information).
I Skåne precis som i övriga landet har mycket av utvecklingsarbetet handlat om
ekologisk och närodlad mat. Framförallt närodlad då Skåne är en region med flera
små och stora livsmedelsproducenter. Flera måltidschefer uppfattar begreppet
ekologisk mat som fyrkantigt. De har mycket åsikter om skillnaden mellan ekologisk
respektive närodlad mat och ifrågasätter vad som är bäst ur miljösynpunkt, men
14
också i relation till kvalitet och smak. Resonemangen visar att det är frågor som inte
har några enkla svar, men att det finns ett stort intresse för dem. Vad gäller miljö har
flera kommuner i Skåne även arbetat med att minska matsvinnet (hämtat från
intervjuer med måltidschefer i Skåne, se referenslista för närmare information).
Förutom frågan om hållbar mat arbetar flera måltidschefer och skolor med att skapa
en trevlig miljö kring måltiden, vilken är en annan viktig pusselbit för att höja
kvaliteten och se skolmaten ur ett helhetsperspektiv. Här är Korsbackaskolan i
Kävlinge ett gott exempel där man har renoverat hela matsalen utifrån ett
restaurangkoncept (Lokaltidningen Kävlinge, 2014). På andra ställen kan det handla
om mindre insatser som att försöka minska ljudnivån, ha personal ute i serveringen
och presentation av salladsbord – små insatser som ändå gör skillnad och därför är
lika viktiga (hämtat från intervjuer med måltidschefer i Skåne, se referenslista för
närmare information).
Givetvis arbetar man även med att höja kvaliteten på maten och att laga god mat.
Alltfler skolor försöker ge eleverna större valfrihet, till exempel möjlighet att välja
mellan minst två olika rätter och erbjuda en soppa med bröd. Laga mat från grunden
är ett begrepp som återkommer i flera samtal. Många måltidschefer menar att det är
en fråga om kunskap och utbildning och att man i kommunen behöver arbeta mer
strategiskt och långsiktigt för att kunna rekrytera och behålla personal med denna
kompetens. Personalens kunskap och engagemang är en grundförutsättning för att
höja kvaliteten på maten. På så sätt är fokus på att laga mat från grunden något
positivt, inte bara för kvaliteten på maten utan också för att det ställer högre krav på
personalens yrkeskunskaper. Det går således hand i hand (hämtat från intervjuer
med måltidschefer i Skåne, se referenslista för närmare information).
Frågan om vad som upplevs som god mat bland eleverna är dock inte okomplicerad.
Elevernas attityder styr och ibland krockar deras uppfattningar om vad som är god
respektive inte god mat med skolans övriga mål om bland annat näringsriktig och
hållbar mat. De undersökningar som skolorna genomför för att mäta hur nöjda
eleverna är visar att den mat som inte upplevs som god ofta är vegetarisk, och den
mat som tvärtom upplevs som god har sämre näringsvärde (Fernqvist & Fritiofsson,
2013).
15
Att få fler elever att oftare äta i matsalen (istället för att inhandla något i närliggande
butik eller i en automat), men också mer och bättre, är alltså inte bara en fråga om att
höja nivån i köken, utan också att förändra elevernas attityder, vilket är ett långsiktigt
arbete. Här efterlyser kökspersonalen mer stöd från övrig skolpersonal, men även
från föräldrar. En del skolor försöker vända de negativa föreställningarna genom att
bjuda in föräldrarna och låta dem prova skolmaten eller att låta eleverna vara med i
köket. Denna typ av insatser upplevs som mycket positiva, både av eleverna och
kökspersonalen. Det resulterar ofta i en större förståelse och respekt för maten, vilket
även ger flera positiva bieffekter såsom mindre matsvinn. Elevernas attityder till
maten är dock en fråga som man ständigt måste arbeta med (hämtat från intervjuer
med måltidschefer i Skåne, se referenslista för närmare information).
Den pusselbit som måltidscheferna ser ett behov av att jobba mer med är integrerad
mat. Med integrerad menas att måltiden kan vara en integrerad del i den
pedagogiska verksamheten och en integrerad del av skoldagen. Det är inte
okomplicerat då det kräver samverkan från flera olika parter och en samsyn kring
matens betydelse för elevernas inlärning och prestationer i klassrummet. Flera
måltidschefer förespråkar schemalagd lunch, och på vissa skolor är det redan infört,
just för att höja skolmåltidens status (hämtat från intervjuer med måltidschefer i
Skåne, se referenslista för närmare information).
Sammantaget är viljan att förbättra och utveckla arbetet stark hos intervjuade
måltidschefer. De är öppna för att inhämta information i olika frågor och från flera
olika håll, samt att delta i olika utvecklingsprojekt. Många av kommunerna i Skåne
arbetar på liknande sätt, men ändå unikt utifrån de lokala förutsättningarna. Till
exempel spelar storleken på kommunen roll. Vad som prioriteras är bestämt av
kommunens politiker, till exempel mål om andel ekologiska produkter, men också i
hög grad av måltidschefen och de medarbetare som finns runt omkring. Många av
dem upplever att man har stöd från politikerna och att det finns ett större
engagemang idag än för bara några år sedan. De kopplar det till det ökade intresset
för mat i allmänhet, varför det är en viktig faktor för att utveckla den offentliga maten
(hämtat från intervjuer med måltidschefer i Skåne, se referenslista för närmare
information).
16
Exempel från Skåne
Leverans av stora volymer under en period på fyra år, vilket är normen när det gäller
den kommunala livsmedelsupphandlingen, är inte en optimal lösning för mindre
leverantörer. I Hässleholm skapade man därför efter dialog med politiker,
måltidsansvariga och leverantörer en innovativ lösning: ”80/20-regeln”, med syfte att
uppmuntra nya mindre leverantörer och värna om konkurrensen. Rikhard Muth,
upphandlingschef i kommunen, förklarar att upphandlingen delas upp i 14
produktgrupper, där en grupp till exempel består av chark, fisk eller bröd. Varje
produktgrupp kan i sin tur innefatta hundratals produkter. Genom 80/20-regeln får en
huvudleverantör ansvara för 80 procent av leveransen, medan resterande 20 procent
får delas mellan högst två ytterligare leverantörer. Det finns inga krav på att en
leverantör ska lämna anbud på mer än en produkt, däremot får småproducenterna
gärna utöka sitt sortiment inom produktgruppen för att växa in i upphandlingen med
tiden. Det enda de behöver göra är att anmäla sin nya produkt, så testar kommunen
om den klarar kvaliteten, säger Muth (Skandevall, 2014).
Även andra kommuner i Skåne har visat på nytänk kring livsmedelsupphandlingen.
För några år sedan (2011/2012) bestämde sig sex kommuner för att gå samman och
köpa in färskt kött till sina skolor och äldreboenden. Marina Rahm, måltidschef
Kävlinge kommun, säger att från början fanns flera tankar kring vad man ville
åstadkomma. Dels ville man komma ifrån att köpa djupfryst kött, men också öppna
upp för att mindre företag skulle ha möjlighet att lämna in anbud, gynna näringslivet
på ett annat sätt. Eslöv, Höör, Hörby, Svalöv, och Lund ingick
också i projektet där kommunerna även ställde kravet att det inköpta köttet inte
skulle vara vakuumförpackat, vilket också är en faktor som öppnar upp för närheten. I
början var det trögt, inte ett enda anbud kom in, varför måltidscheferna kontaktade en
massa producenter och leverantörer och bjöd in dem till ett möte. Efter den nya och
något justerade upphandlingen fick samtliga sex kommuner anbud (Bernshed, 2013).
17
Initiativ inom livsmedelsindustrin
Ovan redovisade exempel och insatser visar att en stor del av utvecklingsarbetet
bedrivs inom offentlig sektor, myndigheter och kommuner, vilket i sammanhanget är
naturligt. Att få en inblick i hur utvecklingsarbetet ser ut inom livsmedelsindustrin har
inte varit lika lätt då tillträdet och tillgängligheten till information av olika anledningar
inte varit lika stor. Inom industrin ligger dock fokus på produktutveckling. Findus, som
är en av de större aktörerna på marknaden, lägger ner stort arbete på att lyssna av
och försöka möta den offentliga verksamhetens behov, i detta fall skolornas. Jenny
Tedvik, produktutvecklare på Findus, säger att såväl krav om ekologiska produkter
som trenden ”laga mat från grunden” är förändringar som är viktiga att vara
uppmärksam på i utvecklingen av nya produkter (Tedvik & Stuhr Olsson, 2015).
Ett konkret exempel på produktutveckling är FELIX Smart Mat, ett koncept från Orkla
Foods som bygger på forskning och tätt samarbete mellan livsmedelsindustrin.
Sortimentet består av biffar gjorda på kalkon och nötfärs, men med mindre kött och
mer fullkorn, och en hälsosam fettsammansättning, detta med hänsyn till miljö och
hälsa. Konceptet är ett resultat av nära samarbete mellan Orkla och forskare och
kostrådgivare från Igelösa Life Science Community (utanför Lund). Vid Igelösa
forskningscentrum bedrivs bland annat forskning och studier kring hur kost, motion,
sömn och motivation påverkar hälsan (Orkla, 2013).
Ett annat exempel som kan nämnas är Tidskriften Magasin Måltid – den enda
svenska tidningen om offentlig gastronomi, som syftar till att uppmärksamma den
offentliga maten och lyfta goda exempel. I tidningen ingår också medlemssidorna för
Kost & Näring, branschorganisationen för Sveriges kostchefer. Tidskriften ges ut av
Mat & Vänner AB och kommer ut med sex nummer på ett år (Magasin Måltid a, u.d.).
Magasin Måltid står tillsammans med White Guide bakom White Guide Junior som är
en årlig guide över de bästa skolrestaurangerna i Sverige (guiden har getts ut sedan
2012). En jury besöker ett stort antal skolor och gör därefter en helhetsbedömning
utifrån bland annat smak, näring, måltidsmiljö, service och pedagogiskt samarbete.
Flera måltidschefer och skolpersonal är positiva till guiden och tävlingen, det ses som
ett inspirerande sätt att försöka höja statusen och kvaliteten på måltiderna i skolan
18
(White Guide Junior, u.d.). Guiden utsågs till årets svenska Måltidslitteratur i
kategorin restaurang-, hotell - och turistguider förra året (2014) (White Guide , 2014).
Förutom White Guide Junior finns två andra stora skolmatstävlingar; SkolmatsGastro
och Årets Felix, som från och med 2014 gått samman till en tävling. Bakom tävlingen
står Kungsörnen och Felix, och syftet är att inspirera till ännu bättre skolmat och höja
statusen för landets skolkockar (Kungsörnen/Felix, u.d.).
Skolor kan även nominera sig till ”Årets matglädjeskola” i tävlingen Arla Guldko, ofta
kallad ”matbranschens Oscar”, som är en landsomfattande tävling som lyfter fram
och belönar dem som satsar extra mycket på att sprida matglädje inom butik,
restaurang och storkök. Tävlingens fem kategorier är Bästa Miljöarbete, Bästa
Matglädjeskola, Bästa Snabbmål, Bästa Matglädjeförskola samt Bästa Matglädjebutik
(Arla, u.d.).
Forskning
Skolmat har funnits länge men är trots det fortfarande ett relativt outforskat område.
Många är överens om att det behövs mer omfattande studier, särskilt sådana som
undersöker sambandet mellan goda kostvanor (där skolmat ses som en viktig del)
och elevers prestationer i klassrummet (Eriksson, 2012; Hörnell, Lind, & Silfverdal,
2009).
I Sverige har det gjorts främst två studier. Den ena är publicerad av Livsmedelsverket
och heter Lunch och lärande – skollunchens betydelse för elevernas prestation och
situation i klassrummet, den andra heter COMPASS – en studie bland 15-åringar i
Stockholms län och är framtagen av Karolinska Institutets folkhälsoakademi (2011).
Livsmedelsverkets rapport, som är en inventering av aktuell forskning om skolmaten
och dess betydelse för elevers kognitiva prestationer, kommer fram till att det är svårt
att hävda ett direkt samband. En orsak är att det är så många andra faktorer som
spelar in, det är svårt att isolera variablerna skolmat och elevers prestationer. I
slutsatserna skriver man dock att skolmaten har en potential att öka elevers
prestationer. Forskning visar att hunger, liksom andra otillfredsställda grundläggande
19
behov, har en inverkan på känslor, motivation och kognition. Man framhäver också
att skolmaten har en potential att öka prestationen hos särskilt undernärda barn.
Barn som lider brist på vissa ämnen som en konsekvens av för lite och/eller
näringsfattig mat presterar bättre i skolan när de får tillräckligt med näringsrik mat
(Lennernäs, 2011).
Karolinska institutets studie visar på starka samband mellan ungdomars
levnadsvanor och skolprestationer när hänsyn har tagits till föräldrars utbildningsnivå,
familjetyp och etnicitet. Det framkom att dåliga frukostvanor och lågt intag av frukt
och grönsaker var kopplat till sämre prestationer, samtidigt som högt intag av nyttig
mat och lågt intag av onyttig mat var kopplat till bättre prestationer i skolan.
Författarna säger dock, på samma sätt som man gör i Livsmedelsverkets rapport, att
det är svårt att påvisa kausala samband. Utifrån studiens resultat går det inte att
svara på om levnadsvanorna påverkar skolprestationer eller tvärtom. Trots detta
menar man att resultaten talar för att skolmiljön kan erbjuda en förebyggande
potential som idag inte används på bästa sätt. Att öka det förebyggande arbetet mot
dåliga matvanor, och särskilt bland barn från socialt utsatta miljöer, kan på lång sikt
minska riskerna för ett flertal kroniska sjukdomar (Kark, Hjern, & Rasmussen, 2011).
En av de större kunskapsöversikterna av matens betydelse för lärande och beteende
hos barn har gjorts på uppdrag av Fødevarestyrelsen i Danmark. Slutsatserna i
rapporten stödjer den svenska forskningen. Man kom bland annat fram till att ingen
frukost på morgonen medför en nedsatt kognitiv funktion under förmiddagen hos
yngre skolbarn och att skollunchen har en positiv effekt på minne och
uppmärksamhet (Eriksson, 2012).
Det har även publicerats en nordisk översikt av kosten i skola och förskola och dess
betydelse för hälsa och lärande. Rapporten beskriver de olikheter som finns mellan
de nordiska länderna när det gäller mat i förskola och skola. Den lyfter fram vissa
begränsade effekter av skolmåltiderna och kosttillskott på lärande, kognition och
viktkontroll på kort sikt, men konstaterar samtidigt att skolmåltiden kan ha en positiv
effekt på andra sätt där lärare och föräldrar spelar en viktig roll. I motsats till tidigare
forskning, bland annat de rapporter som har publicerats i Sverige, skrivs här att det
inte finns behov för ytterligare studier om effekten av mat i skolan i förhållande till
hälsa och inlärning. Däremot skulle man gärna se en kartläggning över i vilket
20
omfång det finns studier om måltidens roll, inte bara matens roll. Även studier som
kan titta på huruvida matordningar i skolan och förskolan bidrar till social utjämning
kunde frambringa ny relevant kunskap (Dahl & Jensberg, 2011).
Skolmat i Europa
I juni 2014 publicerades den första kartläggningen om hur skolmatspolicyer ser ut i
olika länder i Europa. Kartläggningen omfattar EU:s 28 medlemsländer samt Norge
och Schweiz, och baseras på aktuella nationella dokument vad gäller standarder och
riktlinjer för skolmåltiderna i grundskolan. Insatsen är en del av Europeiska
kommissionens arbete för att minska övervikten bland barn och ungdomar
(Storcksdieck genannt Bonsmann, Kardakis, Wollgast, Nelson, & Caldeira, 2014).
Rapporten visar att alla länder har någon form av nationella riktlinjer för hur
skolmåltiderna ska se ut, men att skillnaderna är stora. En nationell skolmåltidspolicy
kan vara allt från ett par tryckta sidor om vilken typ av mat som är tillåten respektive
förbjuden att sälja i en skolrestaurang, till avancerade instruktioner kring
näringsinnehåll, menyer samt vilka krav som ställs på externa leverantörer. Vad som
är gemensamt, och positivt, är att nästan samtliga länders policy tydligt uttrycker att
skolmåltiderna är viktiga för elevernas hälsa och välmående. Man kan också i de
allra flesta utläsa en tydlig ambition om att lära ut hälsosamma matvanor. Dock är det
knappt 60 procent av de nationella riktlinjerna som har rekommendationer kring att
mäta och följa upp vad och hur mycket skoleleverna faktiskt äter, här finns stort
utrymme för förbättringar (Storcksdieck genannt Bonsmann, Kardakis, Wollgast,
Nelson, & Caldeira, 2014).
Sverige har på många sätt kommit långt i jämförelse med andra europeiska länder. Vi
är som tidigare nämnt ett av få länder i världen som har lagstiftad skolmat. Förflyttar
vi oss bara till Danmark så är skillnaderna stora. Bland de yngre är medhavda
smörgåsar med olika tillbehör det vanligaste. Ju äldre barnen blir, desto vanligare är
det att de får med sig pengar för att köpa egen lunch. I Köpenhamn pågår det dock
en stor satsning på gemensamma skolmåltider med hållbarhet, matkultur och kvalitet
i fokus. Satsningen har pågått sedan 2009 och omfattar i stort sett alla skolor. Det
handlar om två olika skolmatsmodeller, vilka båda har utarbetats av Københavns
21
Madhus och tillsammans med konceptet EAT. Maten produceras dagligen i ett
storkök och färdigställs på den enskilda skolan, och dels på de så kallade
matskolorna, som har egna produktionskök med anställda kockar. Det finns ungefär
sju skolor som profilerar sig som matskolor genom att fokusera på mat och måltid.
Syftet är att skapa en mångfald i utbudet av skollunch i Köpenhamn (KBH Madhus a,
u.d.).
Dea Folden, projektledare för skolmatsfrågor på Københavns Madhus, säger att
båda skolmatssystemen ligger på en hög kulinarisk ambitionsnivå och att eleverna
har en stor roll i både tillagning/beredning och servering. Kostnaden är 18-23 danska
kronor per dag. Man betalar och beställer via internet, och kan välja såväl enstaka
måltider som lunch varje dag. Ungefär en femtedel av eleverna som har tillgång till
EAT utnyttjar det varje dag medan motsvarande siffra för matskolorna ligger på
mellan 60-90 procent. Vad gäller hållbarhet lagas ca 75 procent av maten med
ekologiska råvaror, målet är 90 procent i slutet av 2015 (KBH Madhus a, u.d.; Sylow,
2012).
Köpenhamns Madhus är en självständig och icke vinstdrivande organisation
etablerad av Köpenhamns stad 2007 med syfte att höja kvaliteten på de offentliga
måltiderna och att skapa en hälsosam, glädjande och hållbar offentlig matkultur. Man
arbetar med såväl utbildning och lobbyarbete som att ta fram och bygga upp nya
matkoncept (KBH Madhus b, u.d.).
I Finland är skolmaten helt kostnadsfri liksom i Sverige. Fokus ligger på det man
kallar för Naturligtvis Närmat – ett program som sträcker sig till år 2020. I en intervju
med Finlands jordbruksminister, Jari Koskinen, i tidskriften Magasin Måltid säger han
att med närmat avses i första hand lokal mat som främjar den lokala ekonomin,
sysselsättningen och matkulturen i den egna regionenen. Alltså mat som är
producerad i regionen, men också marknadsförs och konsumeras där. Varför man
valt att satsa på närproducerad mat är för att det efterfrågas av både privatpersoner
och inom den offentliga sektorn. Satsningen är till för framförallt mindre företag inom
livsmedelsbranschen (Bergkvist, 2014).
Vad gäller näringsriktig mat står det i den finska lagtexten att: ”alla förskole- och
grundskoleelever i Finland samt studerande i gymnasiet och i den grundläggande
22
yrkesutbildningen har rätt till avgiftsfria skolmåltider som ska vara hälsosamma och
fullvärdiga. Till en bra skolmåltid hör en varmrätt, sallad, råkost eller frukt, bröd,
bredbart pålägg och dryck.” (Bergkvist, 2014).
Likheterna med Sverige är på så sätt flera. Ändå verkar det som att Sverige har
kommit längre. Här har man satsat mer pengar och arbetar utifrån ett
helhetsperspektiv på mat och måltid. En undersökning som genomfördes av
Aamulehti (finländsk dagstidning) visar dock att Finland serverar den bästa
skolmaten i Norden – åtminstone enligt finländarna själva. I Finland är hela 61
procent, eller tre av fem finländare, positivt inställda till skolmaten, medan i Sverige
och Danmark är bara en tredjedel det. Norge ligger i botten, där är bara 27 procent
nöjda. Tänkvärt, även om sifforna bör tas med försiktighet då olikheterna mellan
ländernas skolmatssystem är stora (Dahlström, 2013).
Norges skolmatssystem och syn på skolmat har större likheter med Danmark än
Sverige. Liksom i Danmark är medhavda matpaket det vanligaste, och man äter
vanligtvis i klassrummet. I lågstadiet är luncherna mer kontrollerade, men ju äldre
barnen blir ju friare är de att inhandla sin lunch i närbelägna kiosker och
bensinstationer, vilket är vanligt. Det finns dock initiativ som arbetar för att förbättra
och utveckla skolmåltiderna, till exempel införandet av skolresturanger, liknande de vi
har i Sverige. Det finns exempel på skolresturanger, men det tillhör inte normen. En
lunch i en skolrestaurang kan kosta ca 38 norska kronor, en avgift som faktureras
månadsvis alternativt per läsår (Renmark, 2014).
Flera länder har visat intresse för den svenska modellen. Bland annat Tyskland där
det inte finns något enhetligt system för skolmat utan delstaterna avgör själva, trots
att frågan varit på agendan under lång tid. Jämfört med i Sverige så är skolmat en
relativt ny företeelse. Traditionellt har eleverna haft undervisning på förmiddagarna
och sedan gått hem för att äta lunch, men i takt med att alltfler skolor går över till
heldagsundervisning ser man ett ökat behov av måltider i skolan. Det finns riktlinjer
från DGE, den tyska motsvarigheten till Livsmedelsverket, om hur skolmåltiderna ska
vara utformade, men de är inte bindande utan fungerar bara som rekommendationer
än så länge. Mycket talar dock för att det finns behov av att stärka dessa då statistik
visar att knappt en femtedel av de skolluncher som serveras uppfyller
näringsrekommendationerna (Renmark, 2014).
23
Priset som föräldrarna betalar för skolmaten varierar mellan 1,80–4,50 euro,
beroende på eventuella subventioner. I Berlin betalar föräldrarna 70 procent av
kostnaden för skolmaten från lågstadiet och upp till årskurs sex, medan Bayern valt
att inte subventionera alls. Bland de yngre eleverna är det, på grund av
subventionerna, vanligare att barnen äter i skolan men ju äldre de blir, desto färre
elever äter i skolmatsalen (Renmark, 2014).
Sammantaget kan det sägas att debatten kring skolmaten i Tyskland är annorlunda.
Frågorna är av grundläggande karaktär då det saknas både en sammanhållen
värdegrund och finansieringsmodell. Diskussionerna handlar om vem som ska betala
för skolmaten, om den ska vara gratis, liksom om den ska vara obligatorisk och vem
som ska tillhandahålla maten (Regeringskansliet, Landsbygdsdepartementet, 2012).
Förflyttar man sig till Frankrike är likheterna med Sveriges skolmatssystem få. Här
har eleverna för det första en betydligt längre lunchpaus, ca två timmar. Lunchen
består ofta av tre rätter. Det är dock inte alla som äter i skolan, utan en del elever går
hem, vilket delvis förklarar den långa lunchen. I Frankrike är systemet uppbyggt så
att varje kommun ansvarar själv för såväl skola som skolmåltider. Hur de ser ut
varierar därför. I en del skolor finns ett eget skolkök medan andra får sin mat från en
närliggande restaurang alternativt går och äter i kommunhuset (Renmark, 2014).
Att skollunchen ska bestå av tre rätter: huvudrätt, en sidorätt, en mejeriprodukt och
antingen en förrätt eller dessert, är ett krav i de nationella riktlinjerna. I riktlinjerna
finns det också regler för hur ofta lunchen ska innehålla exempelvis färsk frukt eller
kokta grönsaker. En skollunch kostar ca 4-5 euro per dag. För familjer som inte har
råd finns det bidrag att söka, men bara om den sammanlagda inkomsten ligger under
en viss nivå. Kostnaden är relativt hög och det finns de som ser fördelen med det
svenska skolmatssystemet som ger alla barn samma möjligheter oavsett ekonomi.
Att lärare äter tillsammans med barnen ses också som en fördel ur pedagogisk
synpunkt (Renmark, 2014).
Debatten i Frankrike har på senaste tiden bland annat handlat om matsvinn där
många menar att svinnet i skolorna kan minskas genom att ge eleverna fler
alternativ. Även frågan om att lagstifta om mindre fett i maten och att införa köttfri
måndag har debatterats (Minoz, 2013).
24
När det gäller skolmat i Italien är ekologisk mat en fråga som har prioriterats sedan
många år tillbaka. 2007 initierade regeringen en omfattande och målinriktad satsning
på en aktiv kostpolitik. Modellen kom till i syfte att hindra ökningen av barn som lider
av övervikt eller fetma. Ett försök till att ge eleverna en sundare livsstil och sätta
fokus på en hållbar konsumtion utan genmodifierade produkter. I Rom serveras
dagligen 140 000 portioner ekologisk skolmat och över 95 procent av skolorna deltar
i projektet. I Milano serveras 70 000 eko-portioner på 1000 skolor och i Genua
serverar 317 skolor mer än 25 000 portioner skolmat som primärt tillagats av
ekologiska produkter och råvaror. De italienska skolbarnens mat kostar ca 75 kr per
dag. Föräldrarna betalar knappt 20 kr av kostnaden. Vanligtvis serveras
förmiddagsfrukt och bröd, samt en lunchmeny bestående av tre rätter (Johansson,
2007; Danielsson, 2014).
I England har skolmaten sedan flera år tillbaka varit ett omdebatterat ämne. Under
den ekonomiska krisen på 80-talet genomförde Thatchers regering besparingar som
innebar en stor försämring av maten, både smak- och näringsmässigt. En
undersökning från 1999 visade att barnen hade bättre mat i skolan 1950. Samtidigt
slog Jamie Oliver igenom med matprogrammet Den nakne kocken. Framgångarna
och kändisskapet gav honom möjligheter att fortsätta arbeta med mat i offentligheten
och han valde att engagera sig i skolmat. 2005 startade han kampanjen Feed Me
Better där han satte ljus på all den skräpmat som serverades i skolorna. Kampanjen
fick stort genomslag. Premiärminister Tony Blair avsatte 280 miljoner pund över tre år
till skolmaten och Jamie röstades fram till den mest inspirerande personen inom
politiken 2005. Idag har recepten för skolmaten skrivits om helt från 1980. 2011/2012
startade utbildningsministern Michael Gove en kampanj tillsammans med grundarna
av den brittiska matkedjan LEON, vilket har resulterat i The School Food Plan
(Andersson & Mårtensson, 2008; Menigo, 2013).
I planen redovisas att bara 43 % av barnen tar av maten i skolbespisningen, medan
majoriteten äter lunch utanför skolan eller har matpaket hemifrån. Bara 1 % av dessa
paket uppfyller näringsmässiga krav och beräknas kosta familjerna över 1 miljon
pund per år. Andra undersökningar som också gjorts visar även att elever som äter
skollunch presterar bättre på prov och dessutom uppför sig bättre på lektionerna och
25
har bättre sammanhållning i skolan. Med andra ord, att äta en måltid tillsammans
tillför något mer än näringsintag (Andersson & Mårtensson, 2008; Menigo, 2013).
Ett konkret resultat av The School Food Plan var att regeringen beslutade att barn i
de tre lägsta skolklasserna i England ska få fri skolmat från hösten 2014. Målet med
satsningen är att på sikt få minst 70 % av barnen att börja äta i skolans matsal.
Avslutningsvis kan tilläggas att de i det förberedande arbetet tittat på den svenska
modellen (Andersson & Mårtensson, 2008; Menigo, 2013).
26
Äldreomsorg
I jämförelse med skolmaten har utvecklingen av måltiderna inom äldreomsorgen inte
kommit lika långt. Anledningarna till det är flera. Att det i lagstiftningen inte är reglerat
att maten i äldreomsorgen ska vara näringsriktig, på samma sätt som skolmaten, är
en viktig orsak. Kravet om lagstiftning har dock lyfts av stora aktörer som
Livsmedelsverket, Kost & Näring och Dietisternas Riksförbund (Livsmedelsverket ,
2013).
Livsmedelsverket har dock på motsvarande sätt som för skolan tagit fram råd för
måltiderna inom äldreomsorgen – Bra mat i äldreomsorgen (2011). Råden avser
äldre som får hjälp med mat och måltider genom kommunen, antingen på ett
äldreboende eller i det egna hemmet. Råden omfattar inte kostbehandling av olika
sjukdomar, de riktar sig inte heller till friska äldre som ordnar med sin mat själva.
Råden är indelade i fyra delar utifrån målgrupperna: kommunen (beslutsfattare,
upphandlare), verksamhetsansvarig och biståndshandläggare, kostchefer och
kökspersonal respektive omsorgspersonal (Livsmedelsverket, 2011).
Förutom råden måste vården förhålla sig till Socialstyrelsen, som har tagit fram nya
förskrifter om förebyggande av och behandling vid undernäring, vilka gäller från och
med den 1 januari 2015. Reglerna som är bindande ställer krav på rutiner inom
sjukvården, äldreomsorgen och vissa boendeformer för personer med
funktionsnedsättning (Socialstyrelsen b, u.d.).
Som ett komplement till föreskrifterna har Socialstyrelsen sedan tidigare tagit fram en
vägledning – Näring för god vård och omsorg (2011). I den finns praktiskt stöd till hur
man inom vård och omsorg kan arbeta för att förebygga och behandla undernäring. I
hemtjänsten kan det till exempel handla om rutiner för att upptäcka dold undernäring,
till exempel att hemtjänstpersonalen vet hur den ska reagera på varningssignaler
som trötthet, förvirring och halvätna matlådor (Socialstyrelsen, u.d.).
I januari 2015 blev det klart att Livsmedelsverket ges fortsatt uppdrag av regeringen
att driva och vidareutveckla Kompetenscentrum för måltider i skola, vård och omsorg
(Livsmedelsverket a, 2015). I intervju med Eva Sundberg, projektledare för
kompetenscentrum, (genomförd september 2014) uttrycker hon att vid en eventuell
27
fortsättning kommer det att satsas mer på måltiderna inom äldreomsorgen. Det är ett
eftersatt område och det finns stora behov av utveckling, särskilt inom hemtjänsten.
Hur en sådan satsning skulle se ut är inte klart, men insatserna kommer troligtvis att
likna de inom skolan, bland annat erbjuda utbildning för chefer och övrig personal
inom äldrevården. Det saknas kunskap om betydelsen av goda måltider och hur det
påverkar hälsa och livskvalitet, samtidigt som många äldre lider av undernäring
(Sundberg, 2014) .
Inom ramen för Kompetenscentrum fick Livsmedelsverket förra året (2014) i uppdrag
att i samverkan med Socialstyrelsen inventera genomförda projekt och studier om
måltidskvalitet på äldreområdet under perioden 2006-2013. I uppdraget ingick också
att lämna förslag på hur måltiderna för äldre personer inklusive äldre personer med
funktionsnedsättning kan utvecklas och höjas (Livsmedelsverket, 2014).
Inventeringen, Bättre måltider i äldreomsorgen – vad har gjorts och vad behöver
göras, tydliggör att det finns en stor mängd aktörer som bedrivit utvecklingsarbete
inom området mat, måltid och nutrition i äldreomsorgen (Livsmedelsverket, 2014).
Regeringen har initierat flera stora satsningar med syfte att förbättra måltiderna inom
äldreomsorgen, dels genom olika stimulansmedel och prestationsersättningar till
kommuner och landsting, dels genom uppdrag till myndigheter, främst
Socialstyrelsen och Livsmedelsverket. I de flesta kommuner pågår satsningar för att
höja kvaliteten, en del med stöd av statsbidrag och andra finansierade inom den
ordinarie budgeten som en del av den löpande verksamhetsutvecklingen. Därutöver
har flertalet organisationer, föreningar och nätverk, med varierande storlek och
förutsättningar, engagerat sig i frågan. Forskningen inom området har främst
fokuserat på problematiken med undernäring bland äldre. Forskare har bland annat
kartlagt näringstillståndet hos äldre samt studerat effekter av olika interventioner med
syfte att minska undernäringen och det lidande som ett otillräckligt näringsintag
orsakar (Livsmedelsverket, 2014).
Resultaten av de satsningar som har gjorts har dock varit svåra att värdera. Dels för
att flera satsningar och projekt, såväl stora som små, inte har utvärderats med
avseende på effekt hos de äldre. Detta kan till viss del förklaras av svårigheter att
utvärdera kvalitetsprojekt som riktar sig till sköra äldre i ett palliativt skede. På kort
sikt kan man ändå se flera positiva effekter, främst i fråga om ökade kunskaper hos
28
den personal som arbetar närmast de äldre. Det är dock ovanligt att satsningarna
följts upp vilket gör det svårt att svara på om insatserna gett bestående resultat
(Livsmedelsverket, 2014).
De lärdomar som kan dras kan sammanfattas med orden samsyn, helhetsperspektiv
på maten, högre individanpassning och flexibelt arbetssätt, särskild satsning på
måltiderna i ordinärt boende, utbildning och uppföljning. Lärdomarna kan sägas ligga
i linje med de konkreta förslag på satsningar som enligt rapporten behöver göras
framöver. Fokus ligger på att lyfta frågan till nationell nivå och försöka utforma
nationella riktlinjer för att uppnå en gemensam lägstanivå. I rapporten lyfter
Livsmedelsverket även frågan om att äldre bör ha laglig rätt till bra mat. Någon
ändring i lagstiftningen blir det inte, men regeringen har lovat att det blir en nationell
måltidssatsning inom äldreomsorgen (Livsmedelsverket, 2014; Stockholm TT, 2014;
Arleij , 2015).
Lokal nivå
I samtal med kommunernas måltidschefer i Skåne bekräftas den bild som ges i
inventeringen från Livsmedelsverket. Måltidscheferna lyfter utvecklingen inom skolan
och ger olika exempel på insatser och projekt, men pratar desto mindre om
äldreomsorgen. På frågan om varför menar flera av dem att äldreomsorgen är
svårare. Dels för att målgruppen utgörs av både friska och sjuka personer. Att många
äldre lider av dysfagi, tugg- och sväljsvårigheter, eller andra sjukdomar som påverkar
aptit och möjligheterna att äta vanlig mat ställer andra krav. De är dock överens om
behovet av att utveckling är stort, särskilt inom hemtjänsten. På vårdhem och
äldreboenden har personalen åtminstone möjlighet att se och följa upp vad
vårdtagaren äter, men det är mycket svårt inom dagens hemtjänst. De måltider som
levereras till den hemmaboende vårdtagaren skickas ut som enskilda paket och det
finns inga system för att följa vårdtagarens energi- och näringsintag, varken för
enskilda dagar eller under en längre period (hämtat från intervjuer med måltidschefer
i Skåne, se referenslista för närmare information) (Pajalic, 2013).
29
Sammantaget menar flera måltidschefer att för att höja kvaliteten på måltiderna inom
äldrevården behövs en konkret handlingsplan för hur målen i kommunens
måltidspolicy ska uppnås. För att förebygga undernäring, vilket är ett av de
vanligaste problemen, är det mycket viktigt att maten och måltiderna anpassas efter
den äldres individuella behov, vanor och önskemål. Hur man gör detta är en
utmaning som kommer att kräva mycket arbete. Detta är en stor skillnad mellan
planering av maten i skolan och inom äldrevården (hämtat från intervjuer med
måltidschefer i Skåne, se referenslista för närmare information).
Matglädje i hemtjänsten – små förändringar gör stor skillnad
Projektet Matglädje inom hemtjänsten genomfördes under åren 2008–2009 av
Hässelby-Vällingby stadsdelsförvaltning, som är en av 14 stadsdelar i Stockholms
stad. Målet var att personalen skulle få kunskap och verktyg för att kunna ge de äldre
en bättre och mer individanpassad matsituation. Utbildning och matlagningskurser
hölls för personalen så att flera skulle kunna laga bra mat. Verktyg såsom
receptfoldrar, kostpärm samt rutiner och arbetsbeskrivningar kring mat och måltider
togs fram och kostombud utbildades (Socialstyrelsen a, u.d.).
Utvärderingen av projektet visade på flera förbättringar. Bland annat gav det ökade
samarbetet mellan personalen större möjlighet att laga god hemlagad mat till de
äldre. Projektet gav också personalen kunskap att berika maten och ge mer
näringsrik mat. Även vikten av att erbjuda de äldre efterrätt om de äter små portioner
av den vanliga maten. Tillsammans ledde denna typ av insatser till att tidigare
undernärda ökade i vikt och upplevde bättre livskvalitet. Den brukarundersökning
som genomfördes visade att fler äldre var nöjda med mat och måltider jämfört med
tidigare. I slutrapporten för projektet skrivs det att många små förändringar har gett
stora resultat i förbättrad livskvalitet för de äldre, och att kunskapen och arbetssättet
lever vidare och numera är ordinarie verksamhet (Berglind, 2010).
30
Måltidsglädje för äldre
Måltidsglädje för Äldre är en utbildningssatsning som drivs av Livsmedelsakademin
med en rad andra aktörer i Skåne. Satsningen riktar sig till kommuner och
äldreboenden och syftar till att förstärka och påminna personal och ledning om hur
viktig måltiden är för de äldres livskvalitet (Livsmedelsakademin b, u.d.).
Utbildningen har fokus på praktisk matlagning och leds av välkända och inspirerande
kockar. Hela måltiden sätts i centrum genom att lyfta den tillagade maten, visa på
aptitretande uppläggningar och vackra bordsdekorationer – allt för att inspirera och
bidra till matglädje. Genom att aktivt arbeta med äldreboendet knyts dialog och
information mellan kök och avdelning samman och ledningen får det stöd som krävs
för att genomföra förändringar. Inom ramen för projektet erbjuds även
specialutbildning i Roy Blads konsistensanpassade mat för personer med tugg- och
sväljsvårigheter. Målsättningen med utbildningsinsatserna är att höja status och
kompetens för alla de som arbetar med måltiderna, alltså goda förutsättningar både
för måltidsglädje för de äldre och arbetsglädje för de som jobbar på boendena
(Livsmedelsakademin b, u.d.).
Livsmedelsakademin är även med och stödjer och initierar forsknings- och
informationsrapporter inom området mat och måltid. Vad gäller målgruppen äldre är
rapporten Innovation i äldreomsorgen: Vardagens viktigaste rum – en tidsgeografisk
studie ett exempel. Det är en studie av ett äldreboende i Ystad med inriktning på hur
innovativa processer och mat och måltid kan se ut inom äldreomsorgen.
Frågeställningen är intressant då begreppet innovation oftast är kopplat till mer
teknikintensiva områden och produkter (Scholten, Swärdh , & Stridh , 2011).
Mat är liv och lust
I Katrineholm på äldreboendet Lövåsgården bedrivs projektet Mat är liv och lust som
liksom flera andra projekt syftar det till att ge de äldre större frihet att välja vad de vill
äta. Till sin hjälp har de anlitat en välkänd kock då fokus ligger på att försöka
efterlikna en restaurang. De boende ska kunna välja mellan olika rätter, och maten
31
läggas upp på ett aptitligt sätt och serveras på tallrik, istället för att sätta fram en
kantin. I projektet, som är en försöksverksamhet, ingår också ”hotellfrukost” som
innebär att de boende ska kunna äta frukost när det passar dem själva – alla
behöver inte äta samtidigt. Om projektet blir lyckat kan det komma att införas på fler
boenden (Katrineholms kommun , 2014).
Kryddade toner väcker sinnen till liv på äldreboende
Mat, musik och minnen är namnet på ett nytt projekt från Hushållningssällskapet Väst
där äldre personer med demenssjukdom får uppleva matlagning till musik. Det är en
föreställning, skräddarsydd för äldreboenden med demensinriktning, som erbjuds alla
kommuner i Västra Götaland. De äldre får interagera och vara en del av
föreställningen på olika sätt. Tanken är att med hjälp av smaker och dofter,
tillsammans med välkända toner, stimulera minnet och på så sätt öka de äldres
välbefinnande (Allmänna arvsfonden, u.d.).
Idén kommer från Jonas Eriksson, tidigare köksmästare på såväl finkrogar som
äldreboenden drivna av Tre Stiftelser i Göteborg. Monica Berglund är ansvarig för
verksamheten inom Tre
Stiftelser och menar att för att nå en demenssjuk person är det viktigt att försöka
aktivera alla sinnen, något som mat har förmågan att göra. Alla sätt är viktiga för att
öka välbefinnandet hos personer med demens (Allmänna arvsfonden, u.d.).
Projektet genomförs 2014-2016 av Hushållningssällskapet Väst i samarbete med
Demensförbundet och med finansiering från Allmänna Arvsfonden (Allmänna
arvsfonden, u.d.).
Produktutveckling inom livsmedelsindustrin
Livsmedelsindustrin har en viktig roll när det gäller mat för ett hälsosamt åldrande. En
utmaning är att utveckla aptitliga livsmedel som är anpassade utifrån äldres
förutsättningar och behov. Man behöver fortsätta att utveckla produkter med positiva
effekter på blodfetter och blodsocker, det säger Rikard Landberg, docent i
32
livsmedelsvetenskap, Sveriges lantbruksuniversitet, och Tommy Cederholm,
professor i klinisk nutrition, Uppsala universitet, i en debattartikel om god hälsa bland
äldre i Svenska Dagbladet (Landberg & Cederholm, 2014).
Det finns flera livsmedelsföretag som arbetar med produktutveckling med inriktning
på målgruppen äldre. Findus är ett av dem. Företaget har en lång tradition av att
arbeta med konsistensanpassad kost, vilket görs under konceptet Special Foods som
riktar sig till personer med ät- och sväljsvårigheter och den personal som arbetar med
maten. Konceptet omfattar produkter, forskning och utveckling, recept- och
serveringsförslag, men även rådgivning samt informations- och utbildningsdagar.
Gunnel Stuhr Olsson, Special Foods Manager Findus, säger att utbildning utgör en
stor del då just tillagning och servering av produkterna är en viktig del. Findus ligger
även bakom den så kallade Konsistensguiden, som är ett verktyg för att identifiera
personer med tugg- och sväljsvårigheter. Guiden är ett resultat av ett samarbete
mellan Findus Special Foods, Livsmedelsverket, Vinnova samt dietister med
inriktning geriatrik och logopeder. Idag ingår guiden i såväl Livsmedelsverket som
Socialstyrelsens rekommendationer och används flitigt i kommunerna och inom
hälso- och sjukvården (Tedvik & Stuhr Olsson, 2015).
Stuhr Olsson berättar att Findus är aktiva i en rad olika projekt kring äldre. Till
exempel har man genomfört ett matprojekt på ett demensboende i Hörby kommun.
Projektet visade att undernäring bland äldre inte botas med hjälp av mer mat,
snarare med mindre, näringstäta portioner, liksom dessert efter maten.
Förändringarna innebar att de boende orkade äta upp maten, behöll sin vikt,
nattfastan minskade och matsvinnet halverades – utan merkostnader (Findus, u.d.;
Tedvik & Stuhr Olsson, 2015).
Både Gunnel Stuhr Olsson och Jenny Tedvik, produktutvecklare Findus, ser ett stort
behov när det gäller utveckling av produkter anpassade för äldre. Att lyssna in vad de
vill ha är centralt, även om de här redan har en god uppfattning av vilka behov som
finns – behov som marknaden inte uttalat än. De menar att behovet av produkter för
äldre som bor hemma är särskilt stort, inte minst för att det är en växande målgrupp.
Detta utbud är fortfarande mycket begränsat, särskilda produkter för äldre finns än så
länge bara inom sjukhus men skulle behöva komma ut på den vanliga marknaden
och finnas tillgängliga i dagligvaruhandeln. Idag domineras utbudet i handeln av
33
framförallt energi- och fettsnåla produkter, istället för extraberikade, vilket är vad
denna målgrupp behöver (Tedvik & Stuhr Olsson, 2015).
Orkla har sedan 2012 samarbetat med Igelösa forskningsgård – ett medicinskt
forskningscenter utanför Lund, vars forskning inom thoraxkirurgi är världsledande.
Forskningen inom nutrition började med att man tittade på betydelsen av att patienter
som skulle genomgå lungtransplantationer fick rätt kost/näring för att överhuvudtaget
klara såväl operationen som återhämtningen efteråt. Orklas samarbete med Igelösa
har resulterat i ett antal produkter som är särskilt närings- och energirika och således
anpassade för personer som behöver den typen av kost, däribland äldre.
Produkterna går under konceptet Liva Energi (Orkla Foods Sverige, 2013).
Atria Foodservice och Femtorp har också engagerat sig i mat inom äldreomsorgen.
Tillsammans med kostchefer, dietister och matgäster inom äldreomsorgen har de
tagit fram en temavecka som går under namnet Maten Man Minns. Tanken är att de
äldre under en vecka ska bjudas på en kulinarisk resa i husmanskostens tecken, som
ska ge inspiration till att samtala om mat och dryck, samt väcka matlustar och många
goda matminnen. Materialet, som går att beställa på Atrias hemsida, består av recept
som är särskilt framtagna för att passa äldre både i smak och näringsinnehåll,
veckomeny, broschyr och så vidare (Atria Foodservice, u.d.).
Magasin Måltid som står bakom White Guide Junior, den årliga guiden över de bästa
skolrestaurangerna i Sverige, är även igång att göra en liknande guide, men med
inriktning på äldreboenden. Guiden, som beräknas släppas 2016 och som kommer
att heta White Guide Senior, syftar till att sätta fokus på maten för äldre och att höja
dess status och kvalitet. Guiden för skolmat har varit framgångsrik, så förhoppningen
är att även denna ska ha samma positiva effekt (White Guide Junior, 2015).
Forskning
Det finns i dag betydande kunskap om vad äldre kan äta för att hålla sig friska.
Forskarnas slutsatser är dessutom mycket samstämmiga. Rekommendationerna för
äldre skiljer sig något från övriga åldersgrupper. Äldre har lägre energibehov än
34
yngre och tenderar att äta mindre portioner, men deras behov av viktiga
näringsämnen är lika högt. För att tillgodose behoven bör äldres kost vara
näringsrikare, till exempel innehålla mer protein och D-vitamin (Landberg &
Cederholm, 2014).
Samtidigt har kunskapen om undernäring bland äldre ökat stort. I Socialstyrelsens
vägledning, Näring för god vård och omsorg – en vägledning för att förebygga och
behandla undernäring (2011), skrivs det att undernäring har allvarliga konsekvenser
för sjukdomsförloppet. I dag finns det övertygande bevis för att nutritionsstöd i
samband med medicinsk behandling och omsorg minskar komplikationer och
dödlighet (Socialstyrelsen, u.d.).
Vägledningen är indelad i tre delar, varav den sista delen utgörs av ett
kunskapsunderlag samt ett appendix. Kunskapsunderlaget belyser olika delar av den
forskning som bedrivs inom området undernäring och åldrande. Förutom den
renodlade medicinska forskningen om olika undernäringstillstånd lyfts forskning kring
vilken betydelse måltidsmiljön har. Studier visar att interventioner i måltidsmiljön har
positiva effekter på patientens energiintag, vikt, nutritionsstatus, funktionsförmåga
och välbefinnande. En positiv måltidsupplevelse är kopplad till bland annat social
situation och sällskap under måltiden, rummets och dukningens utformning och
matens smak, doft, färg, form och konsistens. Även hälsoekonomiska aspekter på
näring lyfts in. Data från Storbritannien indikerar att samhällets kostnader för
sjukdomsrelaterad undernäring motsvarar kostnaderna för övervikt och fetma
(Socialstyrelsen a, 2011).
Vad gäller måltidsmiljö visar även Livsmedelsverkets undersökning av matvanor via
den kommunala hemtjänsten för äldre och på vårdboenden att det har stor betydelse.
En observation var att om man delar måltid med någon så påverkas livsmedels- och
energiintag också bland äldre som fortfarande bor hemma. Sällskap ökar känslan av
välbefinnande, ger mindre viktförlust och en ökad upplevd aptit. Rikard Landberg,
docent i livsmedelsvetenskap, Sveriges lantbruksuniversitet, och Tommy Cederholm,
professor i klinisk nutrition, Uppsala universitet, skriver i en debattartikel i Svenska
Dagbladet att det är mycket viktigt att vårdpersonal har denna kunskap. De tar även
upp att det saknas fungerande verktyg för att utvärdera måltidmiljön, men att det
behövs. Ett sådant verktyg skulle kunna ge vårdpersonal, tjänstemän och politiker
35
indikatorer på vad som fungerar bra och vad som behöver utvecklas (Landberg &
Cederholm, 2014; Vestin & Larsson , 2011).
Även i Livsmedelsverkets rapport, Bättre måltider i äldreomsorgen – vad har gjorts
och vad behöver göras, behandlas forskning som ett eget område. I inventeringen av
pågående forskning såg man att flera universitet, högskolor och stiftelser bedriver
forskning och utbildning inom området mat/måltider/nutrition för äldre, men att
forskning som specifikt rör måltiderna i äldreomsorgen är mindre vanligt. Lunds
universitet, Högskolan Kristianstad, Uppsala universitet och Göteborgs universitet är
några exempel (Livsmedelsverket, 2014).
De avhandlingar om mat/måltid/nutrition inom äldreomsorgen som har publicerats
under perioden 2006-2014 (sex stycken) är inriktade på förekomsten av undernäring
i äldreomsorgen, och hur man kan arbeta för att förebygga och behandla
undernäring, alltså liknande fokus som i Socialstyrelsens vägledning (se ovan). Även
genomgången av vetenskapliga artiklar på området, publicerade under 2006-2014,
har detta fokus (Livsmedelsverket, 2014).
Sammantaget kan forskningen om måltider inom äldreomsorgen sägas vara inriktad
på undernäring, förekomsten av undernäring bland äldre och hur man kan förebygga
och behandla på bästa sätt.
Initiativ från Danmark
Även i Danmark har man börjat att uppmärksamma frågan om måltider för äldre. I
januari 2015 publicerades den omfattande rapporten SMAG – Skönne Måltider til Alle
Gamle – Hvidbok om naerende måltider med kulinarisk kvalitet till äldre
(Köpenhamns universitet & Madkulturen (större arbetsgrupp), 2015). Rapporten är
framtagen av en större arbetsgrupp bestående av forskare från Köpenhamns
universitet och Madkulturen. Det är en kartläggning om forskningen och goda
erfarenheter av måltider till äldre. Författarna betonar att kunskapen som presenteras
inte är ny, utan att rapporten bör snarare betraktas som en dokumentation av det
man redan visste. Liksom många som är i kontakt med den svenska forskningen drar
de slutsatsen att det behövs mycket mer forskning, särskilt kring vilken typ av
36
insatser när det gäller mat och måltider som har den största positiva effekten på
äldres livskvalitet och hälsa – det saknas helt idag (Köpenhamns universitet &
Madkulturen (större arbetsgrupp), 2015).
Madkulturen arbetar för ” bedre mad til alle” genom fokus på kvalitet, tillväxt i
livsmedelsindustrin och välfärd. Det är en samlingsplats för alla som arbetar
professionellt med mat och måltider och fokus ligger på att ta fram
kunskapsunderlag, skapa och utveckla metoder och koncept samt involvera olika
aktörer. Matkulturen är en självständig organisation under Ministeriet for Fødevarer,
Landbrug og Fiskeri (Madkulturen a, u.d.).
Vad gäller offentliga måltider för äldre bedriver Madkulturen olika projekt. Ett exempel
är Madværksteder for ældre som syftar till att ge den äldre en aktiv roll och bidra med
nya verktyg så att den äldre kan ta ansvar för mat och måltider i det egna hemmet
längre. Deltagarna träffas, lagar mat och äter tillsammans. Träffarna kan ha olika
teman som kvällsmat eller olika högtider. Projektet har pågått under perioden 20132014. Målet för 2015 är att Madværksteder integreras som en fast aktivitet på
dagverksamhet och testas på vårdcentraler i Roskilde kommun (Madkulturen b, u.d.).
I Ringkøbing-Skjern har de använt festmåltider för att stödja gemenskapen.
Konceptet ”75 års fødselsdag” är ett alternativ till det lagstadgade hembesöket för
alla medborgare som är 75 år eller äldre. De äldre bjuds in av kommunen och firas
med något gott. Förutom information om vilken hjälp som finns att få får deltagarna
en trevlig upplevelse och möjlighet att bygga och stärka sitt sociala nätverk.
Ringkøbing-Skjern är den första kommunen att testa det nya konceptet – vilket blev
en succé! Kommunen hade hoppats på ca 100 deltagare under den veckan som
initiativet pågick, men det kom ca 100 personer varje dag (fem dagar). På så sätt
kom kommunen i kontakt med många fler än genom de vanliga hembesöken. De
som dök upp menar att de har mycket större nytta av denna typ av aktiviteter än
traditionella hembesök. Enda nackdelen som kommunen kan se är att
arrangemanget lockar de äldre som är mest pigga och friska, och inte de allra
svagaste. Dock diskuterades frågan på träffarna. Alla som närvarade blev
uppmanade att sprida informationen till sina närmaste grannar. Det togs emot positivt
och fick dem att prata om problemen med ensamhet bland äldre och varför det är
viktigt med sociala relationer. Kommunen håller nu på att utvärdera erfarenheterna
37
av 75-årskalasen och se över möjligheterna att i fortsättningen erbjuda dem som ett
alternativ till vanliga hembesök (Sjöström, 2014).
Det finns ytterligare ett projekt som har tagit fasta på vikten av att äta tillsammans
med andra. Projektet heter Spisevenner och innebär att äldre kan få besök av en
måltidsvän. Grete Saysette är en av deltagarna som tack vare initiativet i Odense får
besök av sin måltidsvän en gång om dagen. Grete berättar att de både äter och
inhandlar tillsammans. Hon är mycket glad och tacksam för kommunens initiativ och
uppmanar andra att göra detsamma. Förutom att njuta tillsammans är det en
möjlighet att prata och vädra de funderingar man har i vardagen. Projektet är ett
samarbete mellan kommunen och Ældre Sagen (frivilligorganisation). Odense har
idag ca 30 måltidsvänner och kontaktar Ældre Sagen när de ser att någon har behov
av en. Kommunen bidrar med en extra måltid mat till måltidsvännen (Sagen, u.d.).
38
Sjukhus
Socialstyrelsen skriver att rätt mat och näring inom hälso-och sjukvården är en
patientsäkerhetsfråga. Begreppet god och säker vård inkluderar därför adekvat
nutritionsvård. För att bidra till utvecklingen av måltiderna inom hälso- och
sjukvården kontaktade Socialstyrelsen och Livsmedelsverket under sommaren 2011
landstingen och efterlyste goda exempel, i syfte att inspirera sjukvårdshuvudmännen
i arbetet med att servera god och näringsrik mat i en trivsam miljö. Exemplen
redovisas i rapporten Mat och måltider inom hälso- och sjukvården – exempel från
sjukvårdsverksamhet (2011). De som har bidragit med exempel har själva valt vad de
vill lyfta fram. Det handlar om allt från övergripande lösningar för hela
måltidsorganisationen till enskilda förbättringsåtgärder. Arbetet var ett led i
regeringens vision Sverige – det nya matlandet (Socialstyrelsen b, 2011).
Något som lyfts fram av verksamheterna som ett positivt exempel är när sjukhusens
kostverksamheter bemannar sjukvårdsavdelningarnas kök och därmed har möjlighet
att skapa en nära kontakt med patienterna och vårdpersonalen. Samverkansfrågor
och utbildningsfrågor lyfts i flera exempel. Det finns även exempel på att
verksamheter haft ett helhetstänkande när de upphandlat mat vilket här innebär att
hela kedjan från tillagning till servering omfattas av avtalet. Att det är viktigt att
kartlägga den aktuella situationen och behoven när en verksamhet förändras är
ytterligare något som påpekas (Socialstyrelsen b, 2011).
Rapporten innehåller även en systematisk kartläggning av vad det finns för forskning
om olika metoder som syftar till att förbättra måltidsupplevelsen inom hälso- och
sjukvården och särskilda boenden. Kartläggning redovisas i en bilaga till rapporten.
Den understryker att en viktig aspekt för att måltiden ska upplevas som angenäm är
att man i stor utsträckning kan påverka valet av mat, tidpunkt för beställning och när
måltiden ska ätas. Denna aspekt har belysts i flera av exemplen samt av
patientföreningarna (Socialstyrelsen b, 2011).
Livsmedelsverket har även som stöd i kvalitetsarbetet med sjukhusmåltiderna tagit
fram inspirationsmaterialet Sjukhusmåltiden – en viktig del av vården. Skriften
innehåller en beskrivning av en bra sjukhusmåltid och en checklista med förslag på
hur kvaliteten kan följas upp. Rekommendationerna har utarbetats tillsammans med
39
nätverket Hälsofrämjande sjukvårds (HFS) temagrupp Matvanor, arbetsgrupp Mat
och måltider på sjukhus (Livsmedelsverket, 2015).
Ett av Socialstyrelsens goda exempel – förpackningssystem öppnar upp för
flexibla måltider
Vikten av flexibilitet är något som lyfts fram ofta. Möjligheten att välja vad och när
man vill äta tycks vara en viktig faktor. Capio S:t Görans sjukhus, Stockholm, har ett
förpackningssystem där maten levereras i enportionsförpackningar som är försedda
med en patenterad ventil. Förpackningen gör att maten ångkokas så att smak och
näring bevaras bättre. Ventilen kontrollerar trycket under tillagningsprocessen
(Socialstyrelsen, u.d.).
Maten baseras på färska råvaror och leverantören balanserar skillnaden mellan olika
tillagningstider för grönsaker, kött, kyckling, fisk och skaldjur. Den nedkylda maten är
näst intill färdiglagad när den kommer till sjukhuset. Maten lagas klart i mikrovågsugn
på avdelningen när patienten vill äta (Socialstyrelsen, u.d.).
Leverantören erbjuder ungefär 100 rätter och av dessa har sjukhuset valt ut tolv
maträtter och sex smårätter, vilka är anpassade efter de vanligaste specialkosterna.
En gång i kvartalet byter de ut åtta rätter beroende på vilka som är mest populära.
Tanken är att det ska finnas något som passar de flesta patienterna på menyn.
Minimål är ytterligare ett alternativ som kan serveras till patienter som väntar på
akuten, på undersökning eller på transport (Socialstyrelsen, u.d.).
Fördelen är att patienterna har stora möjligheter att äta när de vill under dygnets alla
timmar. Andra fördelar med förpackningssystemet är att det leder till minskat
livsmedelssvinn, färre transporter och har hög säkerhet tack vare en obruten kylkedja
(Socialstyrelsen, u.d.).
Sjukhuset har gjort egna kundundersökningar som visar att en stor del av patienterna
är nöjda med maten och måltidsupplevelsen (Socialstyrelsen, u.d.).
40
Måltidsvärdar på sjukhus
Måltidsvärdar finns idag på flera sjukhus i landet. Först ut var länssjukhuset i Kalmar.
Idag serveras sjukhusmaten nylagad på sjukhusens avdelningar av kostutbildade
måltidsvärdar, till skillnad från tidigare då den kyldes ned och brickdukades
portionsvis. Måltidsvärdarna ansvarar för serveringen på avdelningarna, vilket ska
bidra till en trevlig måltidsmiljö, som ökar aptiten och välbefinnandet hos patienten.
I slutet av 2012 beslutade Landstinget i Kalmar län att erbjuda sina patienter
Sveriges bästa sjukhusmat, planperiod 2013-2015. Resultaten i Nationella
patientenkäten 2014 visade att landstinget redan har lyckats. Nio av tio patienter som
legat inlagda tyckte att maten var bra, mycket bra eller utmärkt. En markant
förändring sedan föregående år då motsvarande siffra var sju av tio. Patienterna i
Kalmar län var mest nöjda med sjukhusmaten av samtliga 21 landsting/regioner. För
två år sedan tyckte elva procent av patienterna att maten var dålig. Den siffran är nu
nere i två procent. För att inspirera, höja kompetensen och få mer smak på
sjukhusmaten har landstinget även satsat på att vidareutbildade medarbetare på
flera håll, bland annat genom inspirationsdagar med kändiskocken Leif Mannerström
och lokala stjärnkockar (Landstinget i Kalmar län , 2014).
Ängelholms sjukhus är ett annat sjukhus som har särskilda måltidsvärdar på
vårdavdelningarna som tillsammans täcker upp de flesta måltider, såväl vardag som
helg. De tar hand om alla matbeställningar, dukar upp i matsalen, plockar undan och
ser till att varje patient får bästa möjliga service runt måltiderna. För att fylla upp tiden
ansvarar de även för textilförråden. Malin Andersson, kostchef, är mycket positiv och
säger att måltidsvärdarna lyfter hela måltidsupplevelsen, bemötandet och hur maten
serveras har en avgörande betydelse för både aptit och smak. En annan fördel är att
en måltidsvärd vet vilka olika sorts koster och konsistenser det finns att beställa från
köket, och därför kan fungera som hjälp och stöd vid ordination av lämplig kost. Det
ger även ökade valmöjligheter. Även om köket erbjuder flera olika alternativa rätter
och tillbehör är det inte alltid som detta når fram hela vägen till patienten, med
måltidsvärdar säkrar man även detta (Matlandet.se, 2013).
På frågan om hur de hanterar näringsberäkningarna svarar Andersson att eftersom
de har kantinsystem med flera olika valmöjligheter och kombinationer så kan de inte
41
göra några exakta beräkningar utan bara räkna på en tänkt genomsnittsportion. Å
andra sidan tycker de att det är viktigare att patienterna äter än att kunna redogöra
för det exakta näringsinnehållet. En annan invändning har varit att det skulle öka
svinnet. Andersson menar dock att det är tvärt om, att måltidsvärdar bidrar till mindre
svinn då de har bättre koll på hur mycket mat som går åt och kan göra mer exakta
beställningar från köket. Tidigare blev det mer överbeställningar ”för säkerhets skull”
(Matlandet.se, 2013).
Från och med april 2015 planeras att ett stort antal måltidsvärdar ska rekryteras av
Region Skåne. Det kommer att ställa höga krav på organisationen, särskilt med tanke
på att alla sjukhus (förutom i Helsingborg) även går från brick- till kantinsystem.
Inspiration har hämtats från sjukhuset i Kalmar, men flera frågor måste ses över
utifrån de förutsättningen som finns här, dels frågan om vilken typ av utbildning
måltidsvärdarna kommer att behöva, säger Anna Stubbendorff, processutvecklare
Region Skåne (Stubbendorff, 2014).
Måltidsglädje på sjukhus
Måltiden som en aktiv del av tillfrisknandet var grundtanken i Livsmedelsakademins
pilotprojekt ”Måltidsglädje på sjukhus” som drevs på Trelleborgs Lasarett under
perioden 2012-2013. Modellen bygger på ett flexibelt måltidssystem som ger
möjlighet att välja av flera huvudkomponenter och tillbehör. Det ökar möjligheten för
att varje patient ska kunna få äta det den i stunden känner för, något som
forskningen visar är centralt för både näringsintaget och matupplevelsen. Mellan
huvudmåltiderna finns det dygnet runt tillgång till ett mindre, men varierat sortiment
av små mellanmål, maträtter, soppor, drycker med mera. Tanken är att projektet ska
resultera i en hållbar modell där matgästens helhetsupplevelse står i fokus, utan att
överskrida satt budget. Förhoppningen är att modellen sedan ska appliceras på fler
sjukhus (Livsmedelsakademin c, u.d.; Livsmedelsakademin, 2013).
42
Vegetarisk mat nummer ett på kardiologiska kliniken, Universitetssjukhuset
i Örebro
På Universitetssjukhuset i Örebro har man beslutat att vegetarisk mat blir
huvudalternativet på kardiologiska kliniken. Klinikens patienter utgörs framförallt att
personer med hjärtsjukdomar. Många av dem har livsstilsrelaterade sjukdomar,
exempelvis diabetes och åderförkalkning, som kan kopplas till en stillasittande livsstil
med ohälsosam mat. Stella Cizinsky, verksamhetschef på Kardiologiska kliniken vid
USÖ, säger att man vill att patienterna ska upptäcka att det är gott att äta frukt och
grönsaker. Förhoppningen är att den nya gröna maten ska inspirera patienterna till
att lägga om kosten och på så sätt sätta igång ett mer hälsosamt liv. De vegetariska
rätterna kommer att vara patienternas huvudalternativ, men för de som vill kommer
det också att finnas kötträtter (Magasin Måltid b, u.d.).
Det kan tilläggas att 2012 vann Kardiologiska kliniken landstingets miljöpris, bland
annat för minskat matsvinn genom noggranna listor för livsmedelsinköp och mer
fokus på vegetarisk mat i personalmatsalen (Region Örebro län , 2013).
Initiativ från Danmark
I Köpenhamnsområdet finns två sjukhus som uppmärksammats för sina måltider,
Hvidovre hospital respektive Herlev hospital. På Hvidovre hospital har man gått emot
strömmen. Medan allt fler sjukhus går över till fjärrproducerad mat har man här valt
att anställa restaurangutbildade kockar som lagar maten allteftersom patienterna
beställer den. Köket med sina nästan 4 000 kvadratmeter är enormt, nästan som en
mindre fotbollsplan. Det var i samband med att köket skulle renoveras i början av
2000-talet som sjukhusledningen, efter inspiration från sjukhus i USA, började
undersöka möjligheterna att bygga om det till restaurangkök (Lövtrup, 2010).
Patienterna väljer mat från en meny och beställer via en telefon som finns vid varje
sjukhussäng. Beställningarna kan göras mellan 07.30-17.45. Menyn innehåller ca
100 olika rätter och tillbehör, vilken byts ut ca två gånger om året. Maten levereras till
patienten via ett innovativt transportsystem och ska serveras efter högst 45 minuter
43
oavsett vad det är. Systemet har visat sig inte vara dyrare och patienterna är mycket
nöjda med maten, vilket bland annat visas genom det lilla livsmedelssvinnet (Lövtrup,
2010).
På Herlev hospital har de arbetat med en annan modell med fokus på de patienter
som har stort behov av näringsrik mat men ofta försämrad aptit, till exempel äldre
personer och cancerpatienter. Konceptet som heter Herlevs herligheder bygger på
relativt små portioner av riktigt vällagad och välsmakande mat, framtaget i samarbete
av en dietist och Michelin-kock. Patienten väljer själv ur en meny vad hen vill äta.
Det finns runt 30 olika à la carte-rätter. Då varje måltid är näringsmässigt väl
sammansatt kan patienten välja ur menyn utan några begränsningar. Som exempel,
om patienten har dålig aptit och bara kan äta en efterrätt blir näringsbehovet ändå
tillgodosett (Politiken, 2014).
Konceptet har blivit så populärt att sjukhuset har beslutat att på testa det även som
take away. På försök förra året (2014) erbjöd man en grupp om 40 utskrivna patienter
att kostnadsfritt kunna beställa alla rätter under en period på 12 veckor (information
om hur försöket har följts upp saknas tyvärr). Till grund för satsningen ligger de
studier som gjorts på sjukhuset och som visar att dubbelt så många av de patienter
som intog måltiderna från Herlevs Herligheder fick det nödvändiga intaget av
proteiner, vilket är avgörande för att behålla muskelmassan, i förhållande till patienter
som intog den vanliga sjukhusmaten (Nilsson K. , 2014).
I slutet av 2014 genomfördes en större undersökning om patienternas upplevelse av
maten på de 12 sjukhus som finns i Region Hovedstaden. Frågan som ställdes löd:
Vad är ditt samlade intryck av den mat som du fått under din sjukhusvistelse? I
resultatet hamnade Herlev hospital något under genomsnittet (81,9 procent), vilket
kan ses förvånande men inte utreds närmare här. Högst betyg fick Gentofte
hospital som nådde upp till 98 procent, vilket enligt sjukhuset själv främst beror på att
de lagar all mat från grunden och att den serveras så nära inpå som möjligt efter
tillagning. Patienterna får ett menykort som de kan beställa ifrån, sjukhuset har också
ersatt det traditionella porslinet med små vackra skålar som maten serveras i då det
ger mindre portioner och ser mer aptitligt ut. Dessutom har sjukhuset anställt mer
44
personal i köket som hjälper till att servera maten till patienterna ute på
avdelningarna (Dilling, 2014).
Sjukhusmat i Skandinavien – olika produktions- och serveringsmetoder
Det finns olika system och metoder för att producera och servera sjukhusmat.
Varmmatsproduktion, Cook Chill och brickservering är några exempel. Såväl hur
maten produceras som serveras är viktigt i förhållande till sjukhusmat. Maten har en
funktion, den ska främja tillfrisknandet, och behöver således uppfylla många andra
krav än att bara smaka gott. Samtidigt produceras den i stora volymer vilket också
ställer höga krav. Mot denna bakgrund är det relevant att jämföra olika produktionsoch serveringsmetoder. I en studie från Göteborgs universitet, institutionen för kostoch idrottsvetenskap, har man jämfört produktions- och serveringsmetoder på tre
sjukhus i Skandinavien: Danmark, Norge och Sverige. Studien är en jämförande
kvalitativ undersökning där studiebesök med observationer och intervjuer med
verksamhetsansvariga och kockar har utförts. Sjukhusens metoder har sen
utvärderats med hjälp av SWOT-modellen (styrkor/svagheter respektive
möjligheter/hot). Det sjukhus som i rapporten kallas för sjukhus A ligger i Sverige och
tillämpar varmmatsproduktion, varmhållning och brickservering. Sjukhus B ligger i
Danmark använder sig av Cook Chill, A la carte och brickservering. Sjukhus C ligger i
Norge och använder en kombination av Cook Chill, Cook Freeze samt
vakuumförpackning. På sjukhus A tillagas maten i köket och skickas till
avdelningarna i värmeskåp på bestämda tider. På Sjukhus B får patienten maten på
beställning och servering sker via containersystem eller scooter, och på sjukhus C
finns mindre mottagningskök på varje avdelning, så kallade postvertkök, där maten
färdigställs innan den serveras (Nilsson & Schlewitz Standal, 2014).
Studien visar att ledning och medarbetare vid samtliga tre sjukhus är nöjda med sina
produktions- och serveringsmetoder, trots att de skiljer sig åt avsevärt. Att sjukhusen
tillämpar olika produktionsmetoder är för att de har olika förutsättningar. Studien ger
dock endast svar på hur respektive sjukhus ser på sitt eget system, mindre om hur
de uppfattar olika system/metoder i jämförelse med andra eller hur patienterna
upplever maten. Här finns behov av ytterligare forskning, studier som tar ett
45
helhetsgrepp och kopplar ihop produktions- och serveringsmetoder med matens
näringsvärde och patientens upplevelse av måltiden. Det positiva är dock att studien
sätter produktions- och serveringsmetoder i fokus, visar på olika system och dess
förutsättningar, samt gör en jämförelse mellan olika länder (Nilsson & Schlewitz
Standal, 2014).
Dansk studie om matens sensoriska egenskaper
I studien Framework for developing functional foods for patients at nutritional risk
(2011), undersöker Janice Sorensen, PhD Clinical Nutrition, University of
Copenhagen, vilken betydelse matens sensoriska egenskaper har för patientens
födointag. Till skillnad från föregående studie om produktions- och serveringsmetoder
ställer den här undersökningen patientens upplevelse av måltiden i centrum, det är
patientens uppgift att definiera matkvalitet. Den centrala frågeställningen är hur man
kan öka födointaget hos patienter med risk för undernäring genom att förbättra
matens kvalitet och anpassa de sensoriska egenskaperna utifrån patienternas behov
(Sorensen, 2011).
Studien består av såväl en kvalitativ som kvantitativ del. I den kvalitativa delen
observerades patienter med risk för undernäring vid måltiderna på sjukhuset. Bland
annat registrerades deras val av mat och upplevelse av hunger och aptit.
Observationerna följdes sedan upp med en semi-strukturerade intervjuer baserade
på uppgifterna och med inriktning på patienternas upplevelse av matens kvalitet och
sensoriska egenskaper. Förekomsten av identifierade faktorer undersöktes sedan i
den större kvantitativa studien (Sorensen, 2011).
Studien har resulterat i en modell, Model of Food Sensory Quality, som syftar till att
öka intaget hos patienter med risk för undernäring. I studien framkommer det att
patienternas uppfattning om matens kvalitet i hög grad styrs av motivation till att äta.
De patienter som tvingade sig själva till att äta hade lägre energi- och proteinbalans
än de som ville äta. Beroende på om motivationen är kopplad till pleasure, comfort
eller survival, vilka är de drivkrafter som lyfts i modellen, uppfattar patienten de
sensoriska egenskaperna på olika sätt. Det betyder att patienter har olika behov och
46
krav vad gäller smak, konsistens, doft och temperatur på maten. Det är viktigt att
komma ihåg att sjukdom påverkar matpreferenserna i hög utsträckning. Till exempel
står äta för att överleva i motsats till njutning. Vid överlevnad behöver de sensoriska
egenskaperna vara utformade så att de underlättar intaget, medan för de patienter
som drivs av njutning är det viktigare att de väcker aptit. För att öka intaget hos
patienter med risk för undernäring är det viktigt att och utforma matens sensoriska
egenskaper utifrån patientens behov, vilket kan göras genom användning av
modellen (Sorensen, 2011).
Hospitalfoodie – ett exempel från England
Hospitalfoodie är ett sammansatt mat- och nutritionssystem som utvecklats med
målet att lösa problemet med undernäring bland äldre på sjukhus. Systemet
innehåller en rad funktioner för att på ett enkelt sätt kunna få en bild av och följa
patientens nutritionsstatus. När patienten blir inlagd kan uppgifter om status läggas
in, vilket automatiskt ger information om patientens näringsbehov, om hen har särskilt
behov av vissa näringsämnen eller ätstödjande åtgärder. I systemet presenteras
också förslag på måltider anpassade utifrån patientens behov, som kan beställas via
en pekskärm som finns vid varje sjukhussäng. Den beställda måltiden visas på
skärmen, och när patienten ätit färdigt kan personalen sudda ut den mängd, och av
de komponenter, som patienten ätit upp. På så sätt kan intaget av energi och
näringsämnen mätas och följas upp. Om patienten äter dåligt noteras detta i
systemet och ger en varning till personalen, vilket gör att de kan vidta åtgärder i tid.
En annan fördel som lyfts fram av forskningsgruppen bakom systemet är att det är
öppet för all sjukhuspersonal, vilket ger möjlighet för involverade läkare som
sjuksköterskor att följa patientens nutritionsstatus (Hospitalfoodie, u.d.).
Vad gäller maten har Hospitalfoodie även utvecklat ett sortiment av näringstäta
minimåltider för äldre patienter som även består av kakor, tårtor, glass, soppor och
scones. Tanken är att mindre måltider ska serveras vid sex olika tillfällen på ett dygn,
istället för tre större mål. Detta då forskningen visar att mindre men täta mål är att
föredra om man har tugg- och sväljsvårigheter och dålig aptit. I systemet ska det
även ingå mindre kök på avdelningarna och en vagn med minimåltider för att kunna
47
erbjuda de patienter som till exempel missat ett mål något att äta. Minimåltiderna kan
beställas genom det digitala beställningssystemet eller väljas direkt från vagnen
(Hospitalfoodie, u.d.).
Hospitalfoodie är resultatet av ett forskningsprojekt med syfte att lösa problemet med
undernäring bland äldre på sjukhus, och med en ambition att sätta sjukhusmaten i
centrum och höja dess status. Fokus har legat på innovation, att utforska nya och
existerande teknologier och försöka hitta nya okonventionella sätt att producera och
servera mat på. I projektet har man velat inkludera alla steg som maten passerar,
från produktion till konsumtion. Forskningsprojektet har pågått under tre år (20092011) och involverar forskare från många olika discipliner och även olika universitet i
England (Hospitalfoodie, u.d.).
48
Diskussion
Initiativen och insatserna för att höja och utveckla de offentliga måltiderna inom
skola, äldreomsorg och på sjukhus är både många och ser olika ut. Arbetet sker inom
olika verksamheter, framförallt inom det offentliga, men även inom akademin och
livsmedelsindustrin. Inom det offentliga har det satsats mycket på utbildning vilket
bidragit till förändringar i organisationerna och nya arbetsmetoder. Att mäta, och
således minska, matsvinnet på skolor och sjukhus eller att omdefiniera villkoren i
upphandlingen är några konkreta åtgärder för att skapa bättre måltider. Gemensamt
har det funnits en ambition att lyfta frågan om de offentliga måltiderna, många
insatser har därför samtidigt verkat för att höja måltidens status. Tillsättningen av
måltidschefer, vilket finns i de flesta kommuner idag, kan förstås som ett exempel på
det.
Forskningen har varit inriktad på att kartlägga och dokumentera hur måltiderna ser ut,
vilken betydelse de har för både den enskilda individen och verksamheten. Liksom
insatserna inom det offentliga har detta också bidraget till att lyfta frågan. När det
gäller skolmat har man tittat på vilken betydelse den har för elevers prestationer i
skolan, medan både sjukhusmat och mat inom äldreomsorgen till stor del är kopplad
till problemet med undernäring bland äldre. Livsmedelsbranschens fokus kan
sammanfattas med utveckling av nya produkter och koncept.
Utvecklingen av de offentliga måltiderna drivs framåt inte bara av olika aktörer från
olika områden utan även på olika nivåer. En del projekt är lokala medan andra är
betydligt större och involverar aktörer från flera områden, till exempel samarbeten där
både offentlig verksamhet, akademi och industri är involverade. Drivkraften att
förbättra och utveckla är således inte enhetlig utan tar avstamp i olika områden och
spretar därför åt olika håll. Genomgående har dock övergripande initiativ, såsom
formella regelverk, nationella strategier och uppdrag, haft betydelse för i vilken
riktning utvecklingen har gått. De har tvingat fram övergripande riktlinjer vilka satt en
standard och haft en normerande verkan. Ett tydligt exempel på detta är
lagstiftningen om näringsriktig mat inom skolan som började att gälla 2011. Den nya
lagen resulterade i Livsmedelsverkets Råd för bra mat i skolan (2011), vilka i
49
förlängningen varit utgångspunkten för hur kommunernas utvecklingsarbete. Många
lokala projekt liknar de projekt som först har bedrivits på nationell nivå.
Skolmat i framkant
Utvecklingen inom respektive område, skola, äldreomsorg och sjukhus, har sett olika
ut och nått olika långt. Positionerna har flyttats fram i olika takt utan större samverkan
med varandra. Att varje område är omfattande och har olika förutsättningar kan
säkert vara en förklaring till det. Till exempel är det svårt att jämföra skolmat med mat
på sjukhus då de har olika målgrupper i fokus, befinner sig i olika sammanhang och
har olika funktioner att fylla. Till skillnad från skolmat ska sjukhusmat vara en del av
vården, och styrs således av Socialstyrelsens riktlinjer Näring för god vård och
omsorg (2011), vilket innebär andra krav.
Sjukhusmaten har då fler likheter med mat inom äldreomsorgen. Inte minst för att
äldre är en central målgrupp för båda verksamheter. Mer samarbete mellan dessa
områden skulle därför kunna innebära en rad vinster. Till exempel mer fokus på
förebyggande arbete och bättre möjligheter att tidigare upptäcka risk för undernäring,
vilket är ett problem som såväl äldreomsorgen som sjukvården måste hantera. Varför
de båda verksamheterna inte samarbetar mer beror nog till stor del på att de befinner
sig inom skilda system, landstinget respektive det kommunala. I förhållande till
initiativ utanför Sverige har det också varit svårt att hitta denna typ av samarbeten,
kanske för att de är ovanliga, men framförallt för att det är få länder som har
organiserat offentlig sjukvård och äldrevård på motsvarande sätt som i Sverige, vilket
försvårar en jämförelse.
För att anknyta till frågan om hur långt man kommit inom de olika områdena är det
tydligt att skolan ligger i framkant. Här har lagstiftningen om näringsriktig mat varit en
bidragande faktor. Den har inte bara satt frågan om näringsinnehåll i fokus utan
skolmat i sin helhet, vilket visar på två saker. Först bekräftar det som ovan beskrivet
att övergripande regelverk har betydelse för utveckling. Delvis i vilken riktning den
tar, men framförallt hur snabbt det går. Det bekräftar också att mat är en komplex
fråga som omfattar flera olika områden. Med krav om näringsriktighet följer även
50
frågor om val av råvaror, produktionsteknik, pris, distribution, tillagning och servering,
vilket är något positivt och något som skulle lyftas än mer när man utvecklar
offentliga måltider. Komplexiteten gör frågan intressant och skapar intresse för fler
aktörer och områden. Att förstå det, och att förstå vilka aktörer som är involverade
och hur de skapar intresse för varandra, samt veta hur man ska dra nytta av det, är
en utmaning men en central del i det fortsatta utvecklingsarbetet.
Att arbeta i skolkök – ett kreativt och utvecklande jobb
Utvecklingen av måltiderna i skolan visar också att förutom regelverk är kompetent
personal en viktig faktor. Det bekräftas och återkommer i flera sammanhang. Alla
måltidschefer tar upp duktig och engagerad personal som en nyckelfaktor. Enligt
dem är det personalen som får en kommun eller skola att sticka ut som extra bra,
eller å andra sidan som dålig. Samma resonemang återkommer i White Guide Junior
– guiden över de bästa skolmatsrestaurangerna i Sverige. Det tycks inte finnas något
direkt samband mellan måltidens pris och kvalitet, men ett starkt sådant mellan
engagemang och kvalitet. I guiden lyfts även måltidscheferna som en viktig funktion.
Betydelsen av kompetent och engagerad personal är inte lika tydlig inom de andra
verksamheterna, äldreomsorgen och sjukhus, vilket nog främst kan förklaras av att
man inte har kommit lika långt där. Införandet av måltidsvärdar på sjukhus visar dock
att personalen är central. Det är viktigt att det i verksamheten finns engagerade
personer som har helhetsansvar för måltiden och garanterar att det blir rätt. Ofta är
det inte maten det är fel på, utan det är hur den levereras, presenteras och följs upp.
Vikten av engagemang för att driva utvecklingen framåt syns även i många projekt.
Framgångsrika projekt bygger på stark drivkraft och engagemang hos enskilda
individer.
Att engagerade och målmedvetna personer är viktiga för att utveckla de offentliga
måltiderna är varken en nyhet eller unikt för området – det gäller mycket
utvecklingsarbete. Men det är ändå viktigt att lyfta upp det i detta sammanhang.
Givetvis ”eldsjälarna”, men framförallt hur förutsättningarna i verksamheterna ser ut
för att locka till sig och behålla dessa personer. I intervjuerna tog en del måltidschefer
51
upp att det är svårt att hitta rätt personal, vilket talar för att det finns behov av att se
över villkoren. Bland annat genom att kartlägga och analysera hur kedjan ser ut, vilka
olika typer av funktioner som finns (och kanske saknas), vilka utbildningskrav som
ställs på respektive funktion, hur möjligheterna till kompetensutveckling ser ut och så
vidare. Att kartlägga kedjan är särskilt relevant inom äldreomsorgen och i förhållande
till målgruppen äldre som bor hemma. Målgruppen växer, men samtidigt saknas
etablerade och fungerade system som är anpassade efter den enskilda individen.
Behovet av att bygga hållbara system, med krav på logistik och tekniska lösningar, är
stort. Med andra ord är det viktigt att lyfta denna typ av frågor till en strategisk nivå för
att på längre sikt kunna skapa attraktivare arbetsplatser och höja statusen på
området offentliga måltider.
Till det bör tilläggas att för att bygga engagemang hos personal är även tillgång till
olika nätverk viktigt. Framgångsrika projekt visar att för att lyckas behövs flera
engagerade personer, helst från olika områden eller med olika funktioner, alltså ett
starkt engagemang i hela ledet. Till exempel en engagerad måltidschef, rektor,
kökschef och medarbetare. Delaktighet i nätverk och samarbeten har även betydelse
för viljan och modet att driva utvecklingen framåt. Genom att gå samman tycker till
exempel en del kommuner att de har större möjligheter att ställa hårdare krav och
tänja på gränserna i upphandlingen. Ett av de mest uppmärksammade fallen är
domen mot de fem skånska kommunerna (Simrishamn, Sjöbo, Skurup, Tomelilla och
Ystad). Kommunerna, som förlorade mot Menigo i Högsta domstolen, kommenterade
domen med att det givetvis var tråkigt, men att det också var viktigt att de stod på sig
och vågade säga till när de tyckte att det var fel, och hoppas att fler kommuner har
den styrkan om de skulle hamna i liknande situation (Magasin Måltid, 2015).
Framtida utmaningar inom respektive område
Upphandling av skolmat bör stödja uppsatta mål
Majoriteten av landets måltidschefer anser att lagen om offentlig upphandling vid
inköp till skolmåltiderna fungerar dåligt. I Skolmatens vänners senaste undersökning
var den vanligaste negativa kommentaren att små, lokala aktörer har svårt att
52
konkurrera med de stora grossisterna, trots att de flesta kommuner har ambitionen
att öka andelen närproducerade/svenska livsmedel. Prispress, de små
leverantörernas brist på kompetens inom upphandling och juridik/regler, rädslan för
överprövningar etcetera upplevs som stora hinder (Argument AB a, 2014). Kritiken
visar att det finns behov av att både förenkla och förtydliga, men också anpassa,
regelverket så att lagen inte utgör ett hinder för utveckling och att uppnå de politiska
målen om till exempel mer närodlat, vilket det tyvärr gör idag.
Större utbud och mer tillgängliga produkter för äldre
Det är lätt att konstatera att det finns stora utmaningar och behov av utveckling när
det kommer till måltider för äldre. Förutom det faktum att målgruppen ökar och alltfler
äldre bor hemma längre, är det ingen homogen grupp, vilket ställer krav på
innovation och nya lösningar. Det finns en grupp äldre som är relativt friska och
upplever god livskvalitet, men en annan grupp som är sjuka och behöver vård.
Grupperna har olika behov, men måltiden är lika betydelsefull för båda. För de friska
vore det önskvärt med ett större utbud av produkter som är särskilt anpassade för
dem, och att dessa finns tillgängliga i både små och stora livsmedelsbutiker. Det är
en begränsning att de specialanpassade produkterna som finns riktar sig till de som
är sjuka i första hand, och därför kan fås främst via hälso- sjukvården. Vad gäller
tillgänglighet skulle det också kunna utvecklas i butikerna genom att förtydliga
sortimentet och göra produkterna synliga för målgruppen, förslagsvis genom
särskilda avdelningar/hyllor i butiken.
Individuellt anpassad mat är särskilt viktigt för patienter på sjukhus
En av sjukhusmatens största utmaningar är hur man kan anpassa maten efter
patienternas enskilda behov i större utsträckning. Som att erbjuda patienten möjlighet
att själv välja vilken typ av mat och när på dygnet man vill äta. ”Minimål”, vilket har
utvecklats på flera sjukhus, är ett exempel på detta. Det är positivt, men samtidigt
måste det finnas andra lösningar. Till exempel vore det värdefullt med fler alternativ
för de patienter som vistas på sjukhus men inte är sängliggande, särskilt med tanke
på att denna målgrupp växer.
53
I Danmark har antropologiska studier gjorts om hur valfriheten påverkar
näringsintaget hos sjuka patienter. Studierna visade att ett begränsat utbud av rätter
gjorde att patienterna åt mer. Slutsatsen var att det finns ett värde i att äta samma typ
av mat, det bidrar till en känsla av gemenskap och samhörighet vilket i sin tur har en
positiv inverkan på intaget (Sorensen, 2011). Syftet med exemplet är att peka på att
det är viktigt att i utvecklingen av sjukhusmåltiderna bygga in patienternas röst.
Också att förstå att patienter har olika behov beroende på deras sjukdomstillstånd,
och att sjukdom har stor inverkan på hunger, aptit och upplevelsen av matens
sensoriska egenskaper. Det är lätt att subjektiva antaganden och bedömningar om
patientens behov, framför forskningsbaserad kunskap, blir dominerande i
verksamheten. För att undvika det krävs mer praktiknära forskning och olika typer av
mätningar som regelbundet följs upp. De mätningar som görs idag ger inte tillräcklig
information om hur patienterna upplever maten. Dessutom säger de lite om kvaliteten
på maten och om vilken funktion den har för behandlingen.
Ett problem med hälso- sjukvården är att det är en omfattande organisation vilket gör
att det är svårt att se vem som äger och har ansvar för frågan om måltiderna.
Problemet kan också försvåras av att flera dietister har försvunnit inom
organisationen, vilket skett i takt med att många avdelningskök rustats ned och
centraliserats. Bristen på dietister innebär en kompetensförlust och personal som har
huvudfokus på näringsfrågorna. Läkare och sjuksköterskor saknar specialkunskap
om matens inverkan på patientens hälsa och välmående, vilket gör att perspektivet
på mat som en integrerad del av behandlingen är svår att lyfta och bibehålla.
Med andra ord är det viktigt att ta tillvara den kompetens som finns, men också att
förtydliga ansvarsfördelningen. På samma sätt som att det finns engagemang och
kunskap kring skolmaten på olika nivåer och hos olika funktioner som politiker,
måltidschef, lärare och i köket, är det viktigt att det finns i hela ledet inom sjukvården,
från regionens förvaltningsledning till måltidsvärdarna. Det kan handla om större
inblick i avtalen, egna produktionskök och särskilda kostcontrollers. Sjukhusmaten
tillhör ändå en av de större utgiftsposterna i organisationen, vilket talar för att det
borde finnas intresse från olika håll.
54
En gemensam utmaning – samarbete mellan aktörer från olika områden
Varje område, skola, äldreomsorg och sjukhus, står inför olika typer av utmaningar
och befinner sig i olika utvecklingsfaser. Det innebär att det är viktigt att varje
område, och i förlängningen varje enskild verksamhet, ställer sig frågan vilken
målsättning man har med den offentliga måltiden och definierar det utifrån sin egen
organisation. Det sker mycket förändringar på området och utvecklingen är tidvis
snabb vilket lätt kan leda till att man tappar fokus. Kraven på den offentliga maten
måste samtidigt vara rimliga för att utvecklingen ska vara hållbar på lång sikt.
Gemensamt för alla områden är att det är viktigt att på såväl olika sätt som nivåer
koppla ihop offentlig verksamhet, livsmedelsindustrin och forskningen. Offentliga
måltider är en komplex fråga varför samarbete är centralt för att skapa innovation och
utveckling. Initiativen och insatserna som redovisas i resultatdelen visar på olika
samarbetsformer, men att det skulle kunna öka. Utan samverkan mellan aktörer från
de olika områdena är det svårt att uppnå en helhetssyn på de offentliga måltiderna,
vilket många involverade aktörer eftersträvar idag.
Samverkan ställer dock högra krav på respektive aktör. Det krävs framförallt att
någon tar initiativ, kanske en aktör som är någorlunda neutral och har förmågan att
lyfta blicken och verka för allas intresse. Det kommer också att kräva transparens
och att varje medverkande aktör är tydlig med sitt intresse och sin målsättning, varför
det som ovan beskrivet är viktigt för varje verksamhet att definiera det. Olika
intressen kan försvåra samverkan, men behöver inte göra det om de olika aktörerna
bygger värde för varandra och de olika intressena blir tillgodosedda.
Tätare samarbete vore positivt mellan framförallt det offentliga och näringslivet,
särskilt på de högre nivåerna för att vara väglenade. Aktörer från livsmedelsindustrin
verkar idag vara relativt frånvarande i ansvariga myndigheters arbete. I samverkan är
det viktigt att den offentliga verksamheten tydligt uttrycker vilka behov som finns och
hur de ser ut. Man har generellt varit ganska dåliga på det, dels för att det inte varit
tydligt vilken funktion måltiden ska ha eller vilket behov den ska fylla. Utan specifika
krav är det svårt för övriga aktörer att komma in i den offentliga verksamheten.
Industrin är bra på att hitta tekniska lösningar och produktutveckling, men för att
kunna leverera det måste de ha kunskap om hur behoven ser ut. Detta är också ett
55
argument för att inom den offentliga verksamheten bli bättre på att bygga in
matgästernas röster.
Förutsättningarna för samverkan mellan det offentliga, industrin och akademin är
dock goda. Varje område bedriver omfattande arbete på området och det finns
intresse från allas sida att skapa nya samverkansformer. Utblicken i Europa visar att
Sverige ligger i framkant på flera sätt. Här finns också etablerade sociala system som
stödjer idén om offentliga måltider, vilket inte är självklart i många andra länder.
Tyskland, och flera andra länder, har visat intresse för den svenska modellen och det
utvecklingsarbete som bedrivs här. Sverige har alltså goda förutsättningar och stora
möjligheter att vara en föregångare i ett internationellt perspektiv. Den utveckling och
innovation som sker här skulle kunna lyftas mer än vad som görs idag. Ett konkret
och aktuellt exempel är i det pågående arbetet kring en Food KIC (Knowledge
Innovation Community), vilket är en enorm satsning från EU:s sida för att stärka den
europeiska livsmedelsbranschen. KIC:en utlyses under 2016 av EU-organet EIT
(European Institute of Innovation and Technology) och i slutet av samma år kommer
beslut fattas om vilket konsortium som får driva arbetet. Redan idag är det mycket
som talar för att det europeiska Foodbest, där företag och organisationer från Sverige
och Danmark är centrala aktörer, har möjligheter att få uppdraget, och att navet för
KIC:en i så fall skulle ligga i Öresundsregionen (Livsmedelsakademin, 2015). I detta
arbete skulle ett mer samlat grepp vara av både stor nytta och en konkurrensfördel.
Slutsatser
Resultatet visar att initiativen och insatserna för att höja och utveckla de offentliga
måltiderna inom skola, äldreomsorg och på sjukhus är många och ser olika ut.
Arbetet sker inom olika verksamheter, framförallt inom det offentliga, men även inom
akademin och livsmedelsindustrin. Utvecklingen inom skola ligger i framkant, vilket
kravet på näringsriktig mat och genomförandet av en mängd nationella som lokala
insatser har bidragit till. Inom äldreomsorgen har utvecklingen varit mer begränsad,
antalet utvecklingsprojekt har varit betydligt färre, även om behovet är lika stort. När
det gäller sjukhus har flera landsting/regioner infört systemet med måltidsvärdar för
att försöka uppnå en helhetssyn på måltiden. Insatserna inom alla områden visar att
56
kompetent personal är centralt för att kunna utveckla och höja de offentliga
måltiderna, vilket till stor del handlar om att skapa attraktiva arbetsplatser.
Trots skillnader både inom och mellan de olika områdena verkar de stora
utmaningarna vara gemensamma. När det gäller måltider inom såväl skola,
äldreomsorg som på sjukhus handlar utmaningen om hur man i olika former och på
olika nivåer kopplar ihop offentlig verksamhet med livsmedelsindustrin och
forskningen. Detta för att kunna skapa måltider utifrån matgästernas behov.
Offentliga måltider är en komplex fråga som kräver en helhetssyn, varför samverkan
mellan aktörer från olika områden är centralt för att uppnå innovation och utveckling.
I samverkan är det viktigt att försöka tydliggöra vem som bär huvudansvaret, då det
idag saknas en naturlig eller självklar ansvarsfördelning. Förutsättningarna för detta
är dock goda, utblicken i Europa visar att i jämförelse med flera andra länder ligger
Sverige i framkant.
Referenser
Allmänna arvsfonden. (u.d.). Mat, musik och minnen. Hämtat från Allmänna
arvsfonden: http://www.arvsfonden.se/projekt/mat-musik-och-minnen den 30
03 2015
Andersson , I., & Mårtensson, A. (2008). Skolmat i Sverige och England - en
observationsstudie kring skolmaten och elevers matvanor i en i en svensk
respektive engelsk skola. Kristianstad: Högskolan Kristianstad. Hämtat från
http://www.diva-portal.org/smash/get/diva2:231228/FULLTEXT01.pdf den 25
03 2015
Argument AB a. (2014). Kartläggning av Sveriges kommuner gällande
skolmåltidsverksamheten i förskolan, grundskolan och gymnasiet, Skolmatens
vänner, februari-april 2013. Stockholm: Argument AB.
Argument AB b. (2014). Kartläggning av Sveriges kommuner gällande
skolmåltidsverksamheten i förskolan, grundskolan och gymnasiet, Skolmatens
vänner, mars-maj 2014. Stockholm: Argument AB.
Arla. (u.d.). Arla guldko. Hämtat från Arla: http://www.arla.se/guldko den 22 03 2015
57
Arleij , J. (den 16 02 2015). Regeringen lovar satsa på äldres mat. (G. Lindahl, Red.)
Veteranen. Hämtat från http://www.veteranen.se/nyheter/regeringen-lovarsatsa-pa-aldres-mat/ den 31 03 2015
Atria Foodservice. (u.d.). En kulinarisk resa i svenska matminnen för äldreomsorgen.
Hämtat från Atria Foodservice: http://www.atriafoodservice.se/maten-manminns/ den 01 04 2015
Bergkvist, P. (2014). Findlands smak är vår. (P. Bergkvist, Red.) Magasin måltid, 12,
ss. 16-27.
Berglind, E. (2010). Matglädje inom hemtjänsten - slutrapport. Stockholm: Hässelby–
Vällingby stadsdelsförvaltning. Hämtat från
file:///C:/Users/Malina/Downloads/Slutrapport%20Matgladje%20inom%20hemt
jansten%20(1).pdf den 30 03 2015
Bernshed, S. (den 21 08 2013). Matprojekt med nytänkande lovordas. Hämtat från
Lokaltidningen.se:
http://lokaltidningen.se/apps/pbcs.dll/article?AID=/20130821/artikler/13081993
2/2358&template=printart den 22 03 2015
Dahl, T., & Jensberg, H. (2011). Kost i skole og barnehage og betydningen for helse
og læring: En kunnskapsoversikt. Köpenhamn: TemaNord. Hämtat från
http://www.diva-portal.org/smash/get/diva2:700700/FULLTEXT01.pdf den 24
03 2015
Dahlström, S. (den 11 03 2013). Finland serverar den bästa skolmaten i Norden.
Hämtat från Svenska Yle : http://svenska.yle.fi/artikel/2013/03/11/finlandserverar-den-basta-skolmaten-i-norden den 25 03 2015
Danielsson, M. (2014). Ekologiska livsmedel i kommunal verksamhet. Västerås:
Mälardalens högskola. Hämtat från http://www.divaportal.org/smash/get/diva2:699213/FULLTEXT01.pdf den 24 03 2015
Dilling, S. (den 12 11 2014). Hovedstadens hospitalsmad scorer både top- og
bundkarakter. Hämtat från Politiken :
http://politiken.dk/forbrugogliv/sundhedogmotion/sygdom/ECE2451891/hoveds
tadens-hospitalsmad-scorer-baade-top--og-bundkarakter/ den 29 04 2015
Eriksson, C. (2012). Kunskap om hälsa och lärande – en översikt av ett forskningsfält
under utbildningsvetenskap. Stockholm: Vetenskapsrådet. Hämtat från
https://publikationer.vr.se/produkt/kunskap-om-halsa-och-larare-en-oversiktav-ett-forskningsfalt-under-utbildningsvetenskap/ den 22 03 2015
Fernqvist, E., & Fritiofsson, L. (2013). Ungdomars inställningar till vegetarisk mat i
skolan . Göteborg : Göteborgs universitet . Hämtat från
https://gupea.ub.gu.se/bitstream/2077/33093/1/gupea_2077_33093_1.pdf den
20 03 2015
58
Findus. (u.d.). Svälten börjar i hemmet. Hämtat från Findus:
http://193.12.177.159/index.php/special-foods/engagemang/var-syn-pa/8special-foods/74-svaelten-boerjar-i-hemmet den 31 03 2015
Fokus Matglädje. (u.d.). Mer fokus matglädje i skolan! Hämtat från Fokus Matglädje:
http://www.fokusmatgladje.nu/?p=23153&m=5152 den 12 03 2015
Göteborgs universitet. (u.d.). Mat, musik och minnen. Hämtat från Göteborgs
universitet, centrum för kultur och hälsa:
http://ckh.gu.se/aktuellt/Aktuellt_detalj/?eventId=1799190908 den 30 03 2015
Hospitalfoodie. (u.d.). Hospitalfoodie. Hämtat från Hospitalfoodie:
http://www.hospitalfoodie.com/ den 01 05 2015
Hörnell, A., Lind, T., & Silfverdal, S. (den 27 01 2009). Maten i skolan – långt mellan
kostråden och verkligheten. Läkartidningen. Hämtat från
http://ww2.lakartidningen.se/ltarkiv/2009/temp/pda36120.pdf den 24 03 2015
Johansson, A. (den 27 03 2007). Ekologisk skolmat högsta prioritet i Italien. Hämtat
från EpochTimes Sverige: http://www.epochtimes.se/Ekologisk-skolmathoegsta-prioritet-i-Italien-a11850.html den 24 03 2015
Jordbruksverket. (den 02 03 2015). Stöd till insatser inom livsmedelsområdet. Hämtat
från Jordbruksverket:
http://www.jordbruksverket.se/amnesomraden/landsbygdsutveckling/bransche
rochforetagande/matochmaltid/stodochfinansiering/stodtilllivsmedelssektorn.4.
795c224d1274198ffc280001345.html den 12 03 2015
Kark, M., Hjern, A., & Rasmussen, F. (2011). Starka samband mellan levnadsvanor
och skolprestationer, COMPASS – en studie bland 15-åringar i Stockholms
län, 2011. Stockholm: Karolinska Institutets folkhälsoakademi. Hämtat från
http://dok.slso.sll.se/CES/FHG/barn_och_ungdomars_halsa/Rapporter/Starka
%20samband%20mellan%20levnadsvanor%20och%20skolprestationer%202
011_8.pdf den 22 03 2015
Katrineholms kommun . (den 20 08 2014). Matlust på Lövåsgården med stjärnkock.
Hämtat från Katrineholms kommun: http://www.katrineholm.se/Halsa-stod-ochomsorg-/Nyheter1/Arkiv-Nyhestlista-halsa-stod-och-omsorg-2014/Matlust-paLovasgarden-med-stjarnkock/ den 20 04 2015
KBH Madhus a. (u.d.). EAT - a school lunch concept. Hämtat från KBH Madhus:
http://en.kbhmadhus.dk/eat/eat-a-school-lunch-concept den 24 03 2015
KBH Madhus b. (u.d.). About the Copenhagen House of Food. Hämtat från KBH
Madhus: http://en.kbhmadhus.dk/servicenavigation/about-us/about-thecopenhagen-house-of-food den 24 03 2015
Kontigo AB. (2013). Sverige – det nya matlandet, En studie av måluppfyllelse och
effekter av hittills genomförda. Stockholm: Kontigo AB. Hämtat från
http://www.regeringen.se/content/2/c6/01/71/94/21aba465.pdf den 12 03 2015
59
Kungsörnen/Felix. (u.d.). Skolmatsgastro. Hämtat från Skolmatsgastro:
http://skolmatsgastro.mm3.se/
Köpenhamns universitet & Madkulturen (större arbetsgrupp). (2015). SMAG –
Skönne Måltider til Alle Gamle – Hvidbok om naerende måltider med
kulinarisk kvalitet till äldre. Köpenhamn: Köpenhamns universitet &
Madkulturen . Hämtat från http://nexs.ku.dk/nyheder/2015-nyheder/aeldrehvidbog/hb_download/150120_Hvidbog-om-aeldremad.pdf den 30 03 2015
Landberg, R., & Cederholm, T. (den 03 06 2014). Ät rätt – åldras med god hälsa. (F.
Karén , Red.) Svenska Dagbladet. Hämtat från
http://www.svd.se/opinion/brannpunkt/at-ratt-aldras-med-godhalsa_3616808.svd den 01 04 2015
Landstinget i Kalmar län . (den 10 11 2014). Sveriges bästa sjukhusmat. Hämtat från
Landstinget i Kalmar län : http://www.ltkalmar.se/forskning-ochforbattring/kvalitet-och-forbattringar/forbattringsarbete/sveriges-bastasjukhusmat/
Lennernäs, M. (2011). Lunch och lärande – skollunchens betydelse för elevers
prestation och situation i klassrummet, 2011. Uppsala: Livsmedelsverket.
Hämtat från
http://www.livsmedelsverket.se/globalassets/rapporter/2011/2011_livsmedelsv
erket_1_lunch_och_larande.pdf?id=3793 den 22 03 2015
Livsmedelsakademin. (2013). Trelleborgsnormen - Ett förslag på hur det går att
uppnå Måltidsglädjepå sjukhus utifrån ett pilotprojekt i Trelleborg. Malmö:
Livsmedelsakademin. Hämtat från
http://www.skane.se/Public/Protokoll//Regionstyrelsens%20arbetsutskott/2014
-0206/20%20Ma%CC%8Altidsgla%CC%88dje%20pa%CC%8A%20sjukhus%20%20slutrapport/Slutrapport%20Bilaga1.pdf den 29 04 2015
Livsmedelsakademin a. (u.d.). För barn & unga. Hämtat från Livsmedelsakademin:
http://www.livsmedelsakademin.se/maltidsgladje/barn-unga den 18 03 2015
Livsmedelsakademin b. (u.d.). För äldre. Hämtat från Livsmedelsakademin:
http://www.livsmedelsakademin.se/maltidsgladje/aldre den 31 03 2015
Livsmedelsakademin c. (u.d.). På sjukhus. Hämtat från Livsmedelsakademin:
http://www.livsmedelsakademin.se/maltidsgladje/pa-sjukhus den 29 04 2015
Livsmedelsverket . (2013). Bra mat i skolan. Uppsala: Livsmedelsverket. Hämtat från
http://www.livsmedelsverket.se/globalassets/matvanor-halsa-miljo/maltidervard-skola-omsorg/skola/rad-och-material/bra-mat-i-skolan.pdf den 12 03
2015
Livsmedelsverket. (2011). Bra mat i äldreomsorgen - kommunen. Uppsala:
Livsmedelsverket. Hämtat från
http://www.livsmedelsverket.se/globalassets/matvanor-halsa-miljo/maltider60
vard-skola-omsorg/aldreomsorg/rad-och-material/aldremat_kommunen.pdf
den 25 03 2015
Livsmedelsverket. (den 13 02 2015). Råd och material – sjukhus. Hämtat från
Livsmedelsverket: http://www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa-miljo/maltider-i-vard-skola-och-omsorg/sjukhus/rad-och-material/ den 20 04
2015
Livsmedelsverket a. (den 24 02 2015). Måltider i vård, skola och omsorg. Hämtat från
Livsmedelsverket: http://www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa-miljo/maltider-i-vard-skola-och-omsorg/ den 12 03 2015
Livsmedelsverket b. (den 23 02 2015). Måltider i skolan. Hämtat från
Livsmedelsverket: http://www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa-miljo/maltider-i-vard-skola-och-omsorg/skola/ den 12 03 2015
Livsmedelsverket c. (den 23 02 2015). Hej skolmat! Hämtat från Livsmedelsverket:
http://www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/maltider-i-vard-skolaoch-omsorg/skola/hej-skolmat/ den 15 03 2015
Livsmedelsverket. (2014). Bättre måltider i äldreomsorgen – vad har gjorts och vad
behöver göras. Uppsala: Livsmedelsverket. Hämtat från
http://www.livsmedelsverket.se/globalassets/matvanor-halsa-miljo/maltidervard-skola-omsorg/aldreomsorg/rad-och-material/battre-maltider-ialdreomsorgen.pdf den 25 03 2015
Lokaltidningen Kävlinge. (den 26 11 2014). Smaklig spis i ny matsal. Kävlinge,
Skåne. Hämtat från http://kavlinge.lokaltidningen.se/smaklig-spis-i-ny-matsal/20141126/artikler/141129828/ den 18 03 2015
Lövtrup, M. (den 09 11 2010). Världens största à la carte-kök. (P. Gunnarsson, Red.)
Läkartidningen, 107(45). Hämtat från Läkartidningen:
http://www.lakartidningen.se/OldWebArticlePdf/1/15381/LKT1045s2774_2778.
pdf den 29 04 2015
Madkulturen a. (u.d.). Om Madkulturen. Hämtat från Madkulturen:
http://madkulturen.dk/om/ den 30 03 2015
Madkulturen b. (u.d.). Madværksteder for ældre. Hämtat från Madkulturen:
http://madkulturen.dk/servicemenu/projekter/madvaerksteder-for-aeldre/ den
31 03 2015
Magasin Måltid b. (u.d.). Vegetariskt blir nummer ett! Hämtat från Magasin Måltid:
http://www.magasinmaltid.se/artikel/vegetariskt-blir-nummer-ett/614 den 29 04
2015
Magsin Måltid a. (u.d.). Om oss. Hämtat från Magasin Måltid:
http://magasinmaltid.se/om-oss den 22 03 2015
61
Matlandet.se. (den 13 02 2013). Mer smak med måltidsvärdar. Hämtat från
Matlandet.se: http://matlandet.se/365/mer-smak-med-maltidsvardar/ den 20 04
2015
Matlandet.se. (u.d.). Vår vision. Hämtat från Matlandet.se:
http://matlandet.se/about/var-vision/ den 12 03 2015
Menigo. (den 28 11 2013). Nytt hopp för skolmaten i England. Hämtat från Menigo:
http://www.menigo.se/aktuellt/nyheter/inspiration/2013/11/nytt-hopp-forskolmaten-i-england
Mindrematsvinn.nu. (2013). Mindre Matsvinn - Utvärdering av
Hushållningssällskapets nationella projekt. Tranås: A. BOIJ AB - Idé- och
produktutveckling. Hämtat från
file:///C:/Users/Malina/Downloads/Utvarderingsrapport_%20Mindrematsvinn_2
013_2.pdf den 12 03 2013
Minoz, Å. (den 23 10 2013). En ”nationaldag” i Frankrike för jakten på matsvinn.
Hämtat från Mötesplats social innovation:
http://www.socialinnovation.se/sv/en-nationaldag-i-frankrike-for-jakten-pamatsvinn/ den 24 03 2015
Nationellt centrum för främjande av god hälsa hos barn och ungdom (ncff). (2011).
Nu är goda råd … enkla! Örebro: nationellt centrum för främjande av god
hälsa hos barn och ungdom (ncff), Örebro universitet. Hämtat från
http://www.folkhalsomyndigheten.se/pagefiles/12604/Nu-ar-goda-rad-enklaInspirationsmaterial-for-skolan.pdf den 12 03 2015
Nilsson, E., & Schlewitz Standal, F. (2014). Sjukhusmat i Skandinavien –En
jämförelse av produktions- och serveringsmetoder. Göteborg: Göteborgs
universitet. Hämtat från
https://gupea.ub.gu.se/bitstream/2077/36721/1/gupea_2077_36721_1.pdf den
30 04 2015
Nilsson, K. (den 30 03 2014). Patienter kan få gourmet med hjem. Hämtat från
Politiken:
http://politiken.dk/forbrugogliv/sundhedogmotion/ECE2249553/patienter-kanfaa-gourmet-med-hjem/ den 29 04 2015
Orkla Foods Sverige. (den 28 11 2013). Det livsviktiga mellanmålet. Hämtat från
Orkla Foods Sverige: http://www.orklafoods.se/rs/Nyheter/Det-livsviktigamellanmaalet den 31 03 2015
Pajalic, Z. (2013). Matdistribution till hemmaboende äldre personer ur flera
persperktiv. Örebro: Örebro universitet. Hämtat från
http://libris.kb.se/bib/13936595 den 01 04 2015
Patterson, E., Brunn, U., & Schäfer Elinder, L. (2013). SkolmatSveriges kartläggning
av skolmåltidens kvalitet Läsåret 2012/13. Solna: Centrum för epidemiologi
och samhällsmedicin. Hämtat från
62
http://www.skolmatsverige.se/sites/skolmatsverige.se/files/skolmatsveriges_ka
rtlaggning_2013.pdf den 12 03 2015
Politiken. (den 31 03 2014). Annette elsker Herlev Hospitals Herligheder: »Min favorit
er forloren hare med vildtsauce«. Hämtat från Politiken :
http://politiken.dk/forbrugogliv/sundhedogmotion/ECE2250090/annette-elskerherlev-hospitals-herligheder-min-favorit-er-forloren-hare-med-vildtsauce/ den
29 04 2014
Regeringskansliet, Landsbygdsdepartementet. (den 28 03 2012). Med skolmaten i
fokus i Berlin. Hämtat från Regeringskansliet, Landsbygdsdepartementet:
http://www.regeringen.se/sb/d/12844/a/189628 den 24 03 2015
Region Örebro län . (den 30 04 2013). Kardiologiska kliniken, USÖ, får landstingets
miljöpris. Hämtat från Region Örebro län :
http://www.regionorebrolan.se/sv/omlandstinget/press/pressmeddelanden/2013/kardiologiska-kliniken-uso-farlandstingets-miljopris/ den 29 04 2015
Renmark, A. (2014). Världens skolmat. (P. Bergqvist, Red.) Magasin måltid, 12, ss.
34-43.
Ryegård, O. (2013). Offentlig marknad för livsmedel i Sverige samt import av
livsmedel samt import av livsmedel till aktörer i offentlig sektor. Lidköping:
Agroidé AB. Hämtat från http://www.lrf.se/globalassets/dokument/politik-paverkan/marknad-och-mervarden/offentlig-upphandling/rapport-lrf-offentligmarknad-2013.pdf den 11 03 2015
Sagen, Æ. (u.d.). Det er kedeligt at spise alene. Hämtat från Ældre Sagen:
http://www.aeldresagen.dk/temaer/sider/kedeligt-at-spise-alene.aspx den 31
03 2015
Scholten, C., Swärdh , M., & Stridh , K. (2011). Innovation i äldreomsorgen:
Vardagens viktigaste rum – en tidsgeografisk studie. Malmö:
Livsmedelsakademin. Hämtat från
http://dev.livsmedelsakademin.se/sites/default/files/111107_viktiga_rummet_s
vartvit_inlaga.pdf den 30 03 2015
Sjöström, L. (den 10 03 2014). Kæmpe fremmøde til 75-års fødselsdag. Hämtat från
Madkulturen: http://madkulturen.dk/servicemenu/nyhed/nyhed/kaempefremmoede-til-75-aars-foedselsdag/ den 31 03 2015
Skandevall, L. (den 16 12 2014). Hässleholms livsmedelsupphandling öppnar upp för
småföretag. Hämtat från Svenskt näringsliv:
http://www.svensktnaringsliv.se/fragor/foretagsklimat/hassleholmslivsmedelsupphandling-oppnar-upp-for-smaforetag_606388.html den 22 03
2015
63
Skolmatsakademin. (den 17 03 2015). Vad är Skolmatsakademin? Hämtat från
Skolmatsakademin: http://epi.vgregion.se/sv/Skolmatsakademin/Natverk/ den
18 03 2015
SkolmatSverige. (u.d.). Skolmåltidens kvalitet ur helhetsperspektiv. Hämtat från
SkolmatSverige: http://www.skolmatsverige.se/ den 12 03 2015
Skåns skolmatsakademi. (u.d.). Om Skånsk Skolmatsakademi. Hämtat från Skåns
skolmatsakademi: http://www.skanskskolmatsakademi.se/content/omsk%C3%A5nsk-skolmatsakademi-0 den 18 03 2015
Socialstyrelsen a. (2011). Näring för god vård och omsorg – en vägledning för att
förebygga och behandla undernäring. Stockholm: Socialstyrelsen. Hämtat från
http://www.socialstyrelsen.se/Lists/Artikelkatalog/Attachments/18400/2011-92.pdf den 30 03 2015
Socialstyrelsen a. (u.d.). Matglädje i hemtjänsten. Hämtat från Socialstyrelsen:
http://www.socialstyrelsen.se/publikationer2011/2011-2-2 den 30 03 2015
Socialstyrelsen b. (2011). Mat och måltider inom hälso- och sjukvården - exempel
från sjukvårdsverksamhet. Stockholm: Socialstyrelsen. Hämtat från
http://www.socialstyrelsen.se/Lists/Artikelkatalog/Attachments/18472/2011-118.pdf den 20 04 2015
Socialstyrelsen b. (u.d.). Mat för äldre. Hämtat från Socialstyrelsen:
http://www.socialstyrelsen.se/aldre/boendeochstod/mat den 25 03 2015
Socialstyrelsen. (u.d.). Förpackningssystem med möjlighet till flexibel matsituation.
Hämtat från Socialstyrelsen:
http://www.socialstyrelsen.se/patientsakerhet/matochnaringinomhalsoochsjukvard/maltidsupplevelser/forpackningssystemmedmojlighettillflexibelmat
situation den 20 04 2015
Socialstyrelsen. (u.d.). Näring för god vård och omsorg – en vägledning för att
förebygga och behandla undernäring. Hämtat från Socialstyrelsen:
http://www.socialstyrelsen.se/publikationer2011/2011-9-2 den 25 03 2015
Sorensen, J. (2011). Framework for developing functional foods for patients at
nutritional risk. Copenhagen: University of Copenhagen. Hämtat från
http://curis.ku.dk/ws/files/33759283/JSorensen_Dissertation_110526.pdf den
30 04 2015
Stockholm TT. (den 05 11 2014). Vill lagstifta om bättre äldremat. (F. Karén, Red.)
Svenska dagbladet. Hämtat från http://www.svd.se/nyheter/inrikes/vill-lagstiftaom-battre-aldremat_4071625.svd den 31 03 2015
Storcksdieck genannt Bonsmann, S., Kardakis, T., Wollgast, J., Nelson, M., &
Caldeira, S. (2014). Mapping of National School Food Policies across the EU
28 plus Norway and Switzerland. Luxembourg: European Commission.
64
Hämtat från https://ec.europa.eu/jrc/sites/default/files/lbna26651enn.pdf den
24 03 2015
Stubbendorff, A. (den 28 11 2014). Processutvecklare Region Skåne. (M. Andersson
Lee, Intervjuare)
Sundberg, E. (den 22 09 2014). Projektledare Kompetenscentrum för måltider i skola,
vård och omsorg, Livsmedelsverket. (M. Andersson Lee, Intervjuare)
Sylow, M. (2012). Skolemadssatsningen i KBH 2007-2012. Köpenhamn:
Københavns Madhus. Hämtat från
http://kbhmadhus.dk/media/722265/bilagsrapport%202013%20kbh%20mh2[1]
.pdf den 24 03 2015
Tedvik, J., & Stuhr Olsson, G. (den 22 01 2015). Special Foods Manager
Findus/produktutvecklare Findus. (M. A. Lee, Intervjuare)
Vestin, M., & Larsson , Y. (2011). Näringsproblematik på ett äldreboende, ur ett
gastronomiskt perspektiv. Kristianstad: Högskolan Kristianstad. Hämtat från
http://www.diva-portal.org/smash/get/diva2:420854/FULLTEXT01.pdf den 01
04 2015
White Guide . (den 23 10 2014). White Guide Junior vinnare av Årets Svenska
Måltidslitteratur 2014. Hämtat från White Guide:
http://www.whiteguide.se/nyheter/white-guide-junior-vinnare-av-arets-svenskamaltidslitteratur-2014 den 22 03 2015
White Guide Junior. (den 16 03 2015). Årets seniormåltid 2015 . Hämtat från White
Guide Junior: http://whiteguidejunior.com/2014/10/20/arets-seniormaltid-2015/
White Guide Junior. (u.d.). White Guide Junior. Hämtat från White Guide Junior:
http://whiteguidejunior.com/ den 22 03 2015
65
Intervjuer med måltidschefer i Skåne
Anita Broddesson, måltidschef Klippans kommun, 2014-08-28
Eva Bramsvik Håkansson, måltidschef Hörby kommun, 2014-09-01
Lotta Wallin, måltidschef Ystad kommun, 2014-09-08
Liselotte Lundin, måltidschef Östra Göinge kommun, 2014-10-13
66