1. No category

Krav til næringsmiddelvirksomheter
Silvia Wathne
Seniorinspektør Mattilsynet
Kort om meg
-
Seniorinspektør ved avdeling Sør-Rogaland, Sirdal og Flekkefjord
siden 2008.
- Bachelorgrad i Næringsmiddelteknologi fra Høgskolen i Sør-Trøndelag
- Arbeidsoppgaver;
- tilsyn med produksjonsbedrifter (melk og kjøtt), vannforsyninger og
generelle næringsmiddelvirksomheter
- veilede innenfor regelverk, svare på publikumshenvendelser
- delta i oppklaringsarbeid ved mistanke om matforgiftninger
- hjelpe til med registrering og innrapportering i Mattilsynets
skjematjeneste
- Tidligere arbeidserfaring:
- Næringsmiddelkonsulent ut mot næringsmiddelbransjen
- Har arbeidet ved flere hoteller og kjederestauranter
(kokk/servitør/bartender).
Krav til næringsmiddelvirksomheter
- lov og forskrifter – gjelder offshore og på land
 Matloven
 Næringsmiddelhygiene
 Forskrift om næringsmiddelhygiene
 Internkontroll
 Forskrift om internkontroll
 HACCP
 Forskrift om næringsmiddelhygiene (forordning (EF) nr 852/2004
Matloven
Lov om matproduksjon og mattrygghet mv. (Matloven):
Formålet med loven (utdrag): Å sikre helsemessig trygge
næringsmidler og fremme helse, kvalitet og
forbrukerhensyn langs hele produksjonskjeden (§ 1).
Generelle krav og forpliktelser:
- Virksomhetene har etterlevelsesplikt (§ 5)
- Virksomheten skal sørge for at plassering, utforming og drift av
aktiviteter er hygienisk forsvarlig (§ 7)
- Krav til opplæring for å sikre nødvendig kompetanse (§ 8)
- Det er forbudt å omsette næringsmiddel som ikke er trygt (§ 16)
Hvem har ansvaret for at maten er trygg?
Næringsmiddelhygieneforskriften jf FOR 852/2004 art 1:
Hovedansvaret for næringsmiddeltrygghet ligger hos
driftsansvarlige for næringsmiddelforetak.
Virksomheten selv har ansvaret for at maten man produserer og
selger/serverer er trygg!
Hva må til for å etterleve hygieneregelverket?
Eksempler på hvordan det ikke skal være
Garderobe
Eksempler på hvordan det ikke skal være
Orden
i
skap
Eksempler på hvordan det ikke skal være
Orden
og
renhold
Eksempler på hvordan det ikke skal være
Orden
Eksempler på hvordan det ikke skal være
Vaskbare
flater
Vedlikehold
Eksempler på hvordan det ikke skal være
Renhold
Vedlikehold
Eksempler på hvordan det ikke skal være
Renhold
Orden
Vedlikehold
Eksempler på hvordan det ikke skal være
Renhold
Eksempler på hvordan det ikke skal være
Oppbevaring av
Næringsmidler
Temperaturer
Eksempler på hvordan det ikke skal være
Vedlikehold
Vaskbare
flater
Eksempler på hvordan det ikke skal være
Oppbevaring av utstyr
Krav i Næringsmiddelhygieneforskriften
- lokaler og utstyr
 Lett vaskbare materialer i utstyr og innredning
 - glatte flater, ikke absorberende, korrosjonsbestandige







Nødvendig antall håndvasker med såpe- og papirdispensere
Oppvaskplass
Oppvaskmaskin
Tilstrekkelig arbeidsplass
Avtrekksvifte over komfyr og ovn
Lys
Avløp
 Må tilpasses den enkelte virksomhet basert på størrelse og
type mattilberedning.
Krav i Næringsmiddelhygieneforskriften
- lokaler og utstyr
 Bøttekott
 Garderobe/ plass til å skifte tøy
 Lagerplass
 Tilstrekkelig plass
 Riktig plassering ( ikke direkte på gulv, rengjøringsmidler vs
mat)
 Toalett
 Kjøkkenpersonalet må ha eget toalett
 Må tilpasses den enkelte virksomhet basert på størrelse
og type mattilberedning.
Krav i Næringsmiddelhygieneforskriften
 Temperaturstyring
 kjøl, frys, tining, oppvarming, nedkjøling, varmholding
 Mathåndtering
 Kryssforurensing
 Lagring av næringsmidler





Personlig hygiene
Matkontaktmaterialer
Skadedyr
Avfallshåndtering
Opplæring og kompetanse
Krav i Internkontrollforskriften
§ 4: Krav til internkontroll
-
Internkontroll er å sikre at virksomhetens oppgaver og aktiviteter
innenfor risikoområder planlegges, organiseres, utføres og
vedlikeholdes i samsvar med kravene i lovverk.
- Formålet med internkontroll er å ha styring med alle ledd.
- Internkontrollsystemet er skriftlig, inneholder rutiner og skjema
for registreringer.
- Den som er ansvarlig for virksomheten skal sørge for at det
innføres og etterleve et internkontrollsystem.
- Ansatte i virksomheten skal ha kjennskap til systemet og bruke
det i det daglige arbeidet.
Internkontrollsystemet skal ikke være et skriftlig system i en
perm som ingen har kjennskap til.
Krav i Internkontrollforskriften
§ 5: Internkontrollens innhold.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Oversikt over lov og forskrifter som gjelder
Organisasjonskart
Rutiner virksomheten følger for å etterleve krav i regelverk
Rutiner for avviksbehandling
Rutine for å hindre gjentakelse av avvik
Oppbevaringstid for dokumentasjon
Rutine for intern revisjon av systemet
Rutine for å sikre at rutiner blir benyttet
Rutine for å sikre nødvendig opplæring hos ansatte for å
overholde krav i forskriften
Eksempler på ulike rutiner
§ 5.3 Rutiner virksomheten følger for å etterleve krav i regelverk)





Kontroll med kjøle- og frysetemperatur
Kontroll med oppvarming og nedkjøling
Bruk av rester og varerullering
Kryssforurensing
Personlig hygiene
 Håndvask
 Arbeidstøy
 Sykdom (oppkast, diaré, sår)
 Renhold av lokaler, innredning og utstyr
 Oppvask
Eksempler på ulike rutiner
§ 5.3 Rutiner virksomheten følger for å etterleve krav i regelverk









Orden
Merking (sporbarhet)
Lagring/oppbevaring
Bruk av emballasje
Insekter og skadedyr
Håndtering av avfall
Vedlikehold
Drikkevannskvalitet
Opplæring
Viktig å følge egne rutiner…
No boxes on the floor,
please
HACCP
Kravet til HACCP: Forordning 852/2004 art 5
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point. Oversatt til
risikoanalyse og kritiske styringspunkt.
HACCP skal være en del av internkontrollsystemet, og skal hjelpe
med å sikre at maten som produseres og serveres er
helsemessig trygg.
Internkontroll skal være basert på HACCP prinsippene.
HACCP er et krav om å finne, utpeke og styre og kontrollere de
kritiske styringspunktene. HACCP forutsetter at en rekke såkalte
basisrutiner eller grunnforutsetninger er på plass.
HACCP – gjennomføring – kort sagt
- Sett sammen HACCP-team. Bør være representanter med ulike
-
ansvarsområder
Lage flytskjema for de ulike produksjonstypene
Gjennomføre fareanalyse; vurdere de ulike farene: biologisk,
allergen, fysisk og kjemisk i de ulike trinnene.
Bruke beslutningstreet og avgjøre om det er kritiske
styringspunkt
Avgjøre hvordan disse skal styres, og styre de
Dokumentasjon
Gjør endringer i systemet ved behov!
HACCP – 7 prinsipper
En HACCP-plan består av sju prinsipper. Ved et systematisk arbeid
etter disse prinsippene vil man kunne finne fram til farene som
kan gi utrygg mat, i hvert trinn i produksjonen.
1. Identifisere alle farer
2. Identifisere kritiske styringspunkter (CCP)
3. Bestemme kritiske grenser for kritiske styringspunkter (CCP)
4. Fastsette fremgangsmåter for overvåking av kritiske styringspunkter
5. Avviksbehandling og korrigerende tiltak
6. Evaluering og verifisering av matvaretryggheten
7. Dokumentasjon og loggføring
Opplæring innenfor HACCP
Opplæring innenfor HACCP anbefales for å få
grunnleggende forståelse og oversikt; for eksempel
http://www.aquatic.no/ eller http://nofima.no/
Takk for oppmerksomheten!
Mer informasjon:
 www.mattilsynet.no
 www.matportalen.no