Krav til næringsmiddelvirksomheter
Krav til næringsmiddelvirksomheter Silvia Wathne Seniorinspektør Mattilsynet Kort om meg - Seniorinspektør ved avdeling Sør-Rogaland, Sirdal og Flekkefjord siden 2008. - Bachelorgrad i Næringsmiddelteknologi fra Høgskolen i Sør-Trøndelag - Arbeidsoppgaver; - tilsyn med produksjonsbedrifter (melk og kjøtt), vannforsyninger og generelle næringsmiddelvirksomheter - veilede innenfor regelverk, svare på publikumshenvendelser - delta i oppklaringsarbeid ved mistanke om matforgiftninger - hjelpe til med registrering og innrapportering i Mattilsynets skjematjeneste - Tidligere arbeidserfaring: - Næringsmiddelkonsulent ut mot næringsmiddelbransjen - Har arbeidet ved flere hoteller og kjederestauranter (kokk/servitør/bartender). Krav til næringsmiddelvirksomheter - lov og forskrifter – gjelder offshore og på land Matloven Næringsmiddelhygiene Forskrift om næringsmiddelhygiene Internkontroll Forskrift om internkontroll HACCP Forskrift om næringsmiddelhygiene (forordning (EF) nr 852/2004 Matloven Lov om matproduksjon og mattrygghet mv. (Matloven): Formålet med loven (utdrag): Å sikre helsemessig trygge næringsmidler og fremme helse, kvalitet og forbrukerhensyn langs hele produksjonskjeden (§ 1). Generelle krav og forpliktelser: - Virksomhetene har etterlevelsesplikt (§ 5) - Virksomheten skal sørge for at plassering, utforming og drift av aktiviteter er hygienisk forsvarlig (§ 7) - Krav til opplæring for å sikre nødvendig kompetanse (§ 8) - Det er forbudt å omsette næringsmiddel som ikke er trygt (§ 16) Hvem har ansvaret for at maten er trygg? Næringsmiddelhygieneforskriften jf FOR 852/2004 art 1: Hovedansvaret for næringsmiddeltrygghet ligger hos driftsansvarlige for næringsmiddelforetak. Virksomheten selv har ansvaret for at maten man produserer og selger/serverer er trygg! Hva må til for å etterleve hygieneregelverket? Eksempler på hvordan det ikke skal være Garderobe Eksempler på hvordan det ikke skal være Orden i skap Eksempler på hvordan det ikke skal være Orden og renhold Eksempler på hvordan det ikke skal være Orden Eksempler på hvordan det ikke skal være Vaskbare flater Vedlikehold Eksempler på hvordan det ikke skal være Renhold Vedlikehold Eksempler på hvordan det ikke skal være Renhold Orden Vedlikehold Eksempler på hvordan det ikke skal være Renhold Eksempler på hvordan det ikke skal være Oppbevaring av Næringsmidler Temperaturer Eksempler på hvordan det ikke skal være Vedlikehold Vaskbare flater Eksempler på hvordan det ikke skal være Oppbevaring av utstyr Krav i Næringsmiddelhygieneforskriften - lokaler og utstyr Lett vaskbare materialer i utstyr og innredning - glatte flater, ikke absorberende, korrosjonsbestandige Nødvendig antall håndvasker med såpe- og papirdispensere Oppvaskplass Oppvaskmaskin Tilstrekkelig arbeidsplass Avtrekksvifte over komfyr og ovn Lys Avløp Må tilpasses den enkelte virksomhet basert på størrelse og type mattilberedning. Krav i Næringsmiddelhygieneforskriften - lokaler og utstyr Bøttekott Garderobe/ plass til å skifte tøy Lagerplass Tilstrekkelig plass Riktig plassering ( ikke direkte på gulv, rengjøringsmidler vs mat) Toalett Kjøkkenpersonalet må ha eget toalett Må tilpasses den enkelte virksomhet basert på størrelse og type mattilberedning. Krav i Næringsmiddelhygieneforskriften Temperaturstyring kjøl, frys, tining, oppvarming, nedkjøling, varmholding Mathåndtering Kryssforurensing Lagring av næringsmidler Personlig hygiene Matkontaktmaterialer Skadedyr Avfallshåndtering Opplæring og kompetanse Krav i Internkontrollforskriften § 4: Krav til internkontroll - Internkontroll er å sikre at virksomhetens oppgaver og aktiviteter innenfor risikoområder planlegges, organiseres, utføres og vedlikeholdes i samsvar med kravene i lovverk. - Formålet med internkontroll er å ha styring med alle ledd. - Internkontrollsystemet er skriftlig, inneholder rutiner og skjema for registreringer. - Den som er ansvarlig for virksomheten skal sørge for at det innføres og etterleve et internkontrollsystem. - Ansatte i virksomheten skal ha kjennskap til systemet og bruke det i det daglige arbeidet. Internkontrollsystemet skal ikke være et skriftlig system i en perm som ingen har kjennskap til. Krav i Internkontrollforskriften § 5: Internkontrollens innhold. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Oversikt over lov og forskrifter som gjelder Organisasjonskart Rutiner virksomheten følger for å etterleve krav i regelverk Rutiner for avviksbehandling Rutine for å hindre gjentakelse av avvik Oppbevaringstid for dokumentasjon Rutine for intern revisjon av systemet Rutine for å sikre at rutiner blir benyttet Rutine for å sikre nødvendig opplæring hos ansatte for å overholde krav i forskriften Eksempler på ulike rutiner § 5.3 Rutiner virksomheten følger for å etterleve krav i regelverk) Kontroll med kjøle- og frysetemperatur Kontroll med oppvarming og nedkjøling Bruk av rester og varerullering Kryssforurensing Personlig hygiene Håndvask Arbeidstøy Sykdom (oppkast, diaré, sår) Renhold av lokaler, innredning og utstyr Oppvask Eksempler på ulike rutiner § 5.3 Rutiner virksomheten følger for å etterleve krav i regelverk Orden Merking (sporbarhet) Lagring/oppbevaring Bruk av emballasje Insekter og skadedyr Håndtering av avfall Vedlikehold Drikkevannskvalitet Opplæring Viktig å følge egne rutiner… No boxes on the floor, please HACCP Kravet til HACCP: Forordning 852/2004 art 5 HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point. Oversatt til risikoanalyse og kritiske styringspunkt. HACCP skal være en del av internkontrollsystemet, og skal hjelpe med å sikre at maten som produseres og serveres er helsemessig trygg. Internkontroll skal være basert på HACCP prinsippene. HACCP er et krav om å finne, utpeke og styre og kontrollere de kritiske styringspunktene. HACCP forutsetter at en rekke såkalte basisrutiner eller grunnforutsetninger er på plass. HACCP – gjennomføring – kort sagt - Sett sammen HACCP-team. Bør være representanter med ulike - ansvarsområder Lage flytskjema for de ulike produksjonstypene Gjennomføre fareanalyse; vurdere de ulike farene: biologisk, allergen, fysisk og kjemisk i de ulike trinnene. Bruke beslutningstreet og avgjøre om det er kritiske styringspunkt Avgjøre hvordan disse skal styres, og styre de Dokumentasjon Gjør endringer i systemet ved behov! HACCP – 7 prinsipper En HACCP-plan består av sju prinsipper. Ved et systematisk arbeid etter disse prinsippene vil man kunne finne fram til farene som kan gi utrygg mat, i hvert trinn i produksjonen. 1. Identifisere alle farer 2. Identifisere kritiske styringspunkter (CCP) 3. Bestemme kritiske grenser for kritiske styringspunkter (CCP) 4. Fastsette fremgangsmåter for overvåking av kritiske styringspunkter 5. Avviksbehandling og korrigerende tiltak 6. Evaluering og verifisering av matvaretryggheten 7. Dokumentasjon og loggføring Opplæring innenfor HACCP Opplæring innenfor HACCP anbefales for å få grunnleggende forståelse og oversikt; for eksempel http://www.aquatic.no/ eller http://nofima.no/ Takk for oppmerksomheten! Mer informasjon: www.mattilsynet.no www.matportalen.no
© Copyright 2024