Hygiene - hvilke regler gjelder for servering i skolekantiner/matboder

10.02.2015
Hygiene - hvilke regler gjelder for
servering i skolekantiner/matboder
5. Februar 2015
Mattilsynet ved seniorinspektør Merete Christiansen
Dette skal jeg si noe om:
• Fokus på hvilke rutiner det er viktig å følge
opp/ styre for å sikre at maten er trygg når
den serveres
• Matmerking
1
10.02.2015
Mattilsynet fører tilsyn ”fra jord til bord”
Statens tilsyn for planter – dyr – fisk – næringsmidler
Tilsynsområder, bl.a:
 Gjødsel
 Planter og plantehelse
• Skadegjørere,
• sprøytemidler
 Dyrefôr
• Landdyr, fisk, kjæledyr
 Levende dyr
• Fisk m.m. og landdyr
Smittehensyn
Dyrevelferd
 Næringsmidler, Drikkevann
• Hygiene, Kvalitet, Merking
 Animalske biprodukter
Smittehensyn
Mattilsynets arbeidsområder - næringsmidler
Prioriterer tilsyn med produksjon og
salg av lett bedervelige
næringsmidler
• Foredlingsvirksomheter (kjøtt, fisk,
melk, frukt/grønt)
• Vannverk
• Restauranter, gatekjøkken, kantiner
med mer
• Institusjonskjøkken
• Ferskvareavdelinger i
dagligvareforretninger
Ansvaret for trygg mat lagt på virksomheten
2
10.02.2015
Hvordan sikre at maten er trygg når den
serveres:
Passe på at mikroorganismene ikke får gode
vekstvilkår ved å sikre:
•
•
•
•
Renhold
Personlig hygiene
Oppbevaringstemperaturer
Forurensninger
Hold det rent og ryddig!
• Hvordan vet du at oppvaskmaskinen vasker og
desinfiserer godt nok?
• Redskaper og overflater som kommer i direkte
berøring med maten er viktig å holde rene.
• Hvor ofte blir berøringspunkter vasket?
• Kunnskap om riktig bruk av desinfeksjonsmidler
• Bruk rene kluter, helst engangskluter/papir
• Loggskjema for vaske - og skylletemperatur
• Renholdsplan
3
10.02.2015
Personlig hygiene
• Personlig hygiene
- Håndvask, bruk av hansker, bruk av
hånddesinfeksjon
- Arbeidsklær
• Sykdom og smitte
- Omgangssyken: virus kan overføres til maten
opptil to dager etter at du føler deg frisk
- FOREBYGGENDE: GOD HÅNDHYGIENE!!!
Oppbevaringstemperaturer
Maten skal enten holdes
kald eller varm, ikke midt
i mellom!!!
4
10.02.2015
Kjølelagring
Riktig kjølelagring under 40C – sjekk
temperaturene.
Hvordan vet du at temperaturen i
kjøleinnretningene har riktig
temperatur?
- termometer, loggskjema
Varmebehandling - varmholding
Varmebehandling – varm det godt opp og hold det
over 60 grader eller rask nedkjøling.
Hvordan vet du at gryteretten er
varm nok eller at karbonadene er
gjennomstekt?
Hva med rester?
Loggskjema for temperatur
oppvarming/varmholding
5
10.02.2015
Nedkjøling
Hvordan få til rask nedkjøling:
- vide, lave bakker, gjerne på fryserom eller
nedkjølingsskap
Kravet er fra 60 til 10 grader
i løpet av to timer.
Her går det ofte galt!
Sjekk med termometer om nedkjølingen er rask nok
på alle nye produkter
Forurensninger
Hvordan hindre at maten blir forurenset (blir tilført
mikroorganismer)?
• Dekk til maten under oppbevaring
• Skyll uvaskede grønnsaker før bruk
• Hold rå mat adskilt fra andre
matvarer
• Bytt eller vask godt kniver og
skjærefjøler mellom ulike oppgaver
6
10.02.2015
Fem huskeregler for tryggere mat
• Hold det rent
• Vask hendene
• Ikke lag mat når du er syk
• Ha kontroll med temperaturer
• Hold rå og ferdiglaget mat adskilt
Matmerking
Mat uten emballasje
Forbrukerne skal få informasjon om hva maten
inneholder av ingredienser som kan gi allergi eller
intoleranse. Det gjelder også for mat uten emballasje.
Det nye regelverket for merking av mat,
matinformasjonsforordningen, krever at informasjon om
allergener skal være tilgjengelig skriftlig, direkte for
forbruker
7
10.02.2015
Matmerking
Det er viktig å ha gode rutiner for å sikre at maten blir trygg. Gode rutiner er avgjørende
ved alle trinn i produksjonen for å oppnå trygg mat til forbrukerne med matallergi eller
matintoleranse
Matmerking - allergener
Det er laget en liste over de 14 vanligste allergenene som det alltid skal informeres om. Listen er
felles for Norge og EU og gjelder all mat, både med og uten emballasje (vedlegg II).
De 14 allergenene som alltid skal informeres om er:
• Glutenholdig korn (hvete, rug, bygg, havre, spelt, korasanhvete og lignende), og produkter framstilt
av glutenholdige korn.
• Skalldyr og produkter framstilt av skalldyr.
• Egg og produkter framstilt av egg.
• Fisk og produkter framstilt av fisk.
• Peanøtter og produkter framstilt av peanøtter.
• Soya og produkter framstilt av soya.
• Melk og produkter framstilt av melk (herunder laktose).
• Nøtter (mandel, hasselnøtt, valnøtt, cashewnøtt, pekannøtt, paranøtt, pistasienøtt, macadamianøtt/ australianøtt),
og produkter framstilt av nøtter.
• Selleri og produkter framstilt av selleri.
• Sennep og produkter framstilt av sennep.
• Sesamfrø og produkter framstilt av sesamfrø.
• Svoveldioksid og sulfitt i konsentrasjoner på mer enn 10 mg/kg eller 10 mg/l, uttrykt som SO2.
• Lupin og produkter framstilt av lupin.
• Bløtdyr og produkter framstilt av bløtdyr.
8
10.02.2015
Matmerking
De som produserer, selger og importerer matvarer har
selv ansvar for å sette seg inn i og følge regelverket.
Det er opp til virksomhetene å finne gode og praktiske
løsninger som er i samsvar med regelverket.
Mattilsynet fører tilsyn med at matvarer som produseres
og selges i Norge er merket slik regelverket sier.
Det gjør vi for å sikre mattryggheten.
Internkontroll og HACCP (Hazard analysis and critical control points)
Internkontroll er en samling av rutiner bedriften må ha for at regelverket skal etterleves og maten
skal være trygg. Eksempler på dette kan være gode rutiner for renhold, personlig hygiene og
kjøleromstemperaturer, også kalt grunnforutsetninger.
Når grunnforutsetningene er på plass, må dere se på matvarene dere lager og kartlegge hvilke
farer som kan oppstå. Dette gjøres ved hjelp av HACCP-metoden.
Oversikt over det viktigste regelverket for internkontroll og HACCP:
• Krav om å innføre og utøve internkontroll: Forskrift om internkontroll for å oppfylle
næringsmiddellovgivningen (internkontrollforskriften) § 4
• Krav om HACCP: Forskrift om næringsmiddelhygiene (næringsmiddelhygieneforskriften),
forordning 852/2004 artikkel 5
• Krav til kompetanse: Matloven § 8, internkontrollforskriften § 5.9 og forordning 852/2004,
vedlegg II, kapittel XII
• Krav til mange av grunnforutsetningene: Forordning 852/2004, vedlegg II
Ikke tid til gjennomgang av dette, men viser til generell informasjon!
9
10.02.2015
Nyheter/informasjon
Bruk informasjonen som finnes på internettsidene:
www.mattilsynet.no
- Send inn kundeklager/bekymringsmeldinger eller
mulig matforgiftning via varslerknappen
www.matportalen.no
- God forbrukerinformasjon om bl.a matsmitte,
tilsetningsstoffer, næringsstoffer, matmerking
mm
10