Prøvetaking, kritiske kontrollpunkter og HACCP
Generelt
Heidi Camilla Sagen
Fagsjef Mikrobiologi
Trygt og effektivt prøveuttak
TRYGG MAT MED RIKTIG KVALITET
Riktige og representative resultater
(Prøvetakingsplan)
Stabile og gode resultater
(Innsamling og analyse av data)
Riktige beslutninger til rett tid
(Rapportering, beslutning og korrigering)
Riktige prøveresultater –
EU-forordninger og veiledere som er innført i norsk regelverk
H1
852/2004/EC
Krav stilles via Forskrift om næringsmiddelhygiene
Veil
1513/2005
Veiledningsdokument til gjennomføringen av visse
bestemmelser i 852
EU forordning 2073/2005 ligger her
H2
853/2004/EC
Krav stilles via Forskrift om særlige hygieneregler
for næringsmidler av animalsk opprinnelse
Veil
1514/2005
Veiledningsdokument til gjennomføringen av visse
bestemmelser i 853
H3
854/2004/EC
Krav stilles via Forskrift om særlige regler for
organisering av offentlig kontroll av animalske
produkter for konsum
Veil
1955/2005
Veiledningsdokument om gjennomføringen av
fremgangsmåter basert på HACCP-prinsippene +
forenkling i visse foretak
Always HACCP…
H = Hazard
A = Analysis
and
C = Critical
C = Control
P = Point
HACCP = risikostyring av hendelser som kan resultere i
skade eller sykdom forårsaket av utrygg mat
Riktige prøveresultater –
Fordning (EF) 2073/2005, Artikkel 4
Prøvetaking

Det skal utføres prøvetaking mot de mikrobiologiske kriteriene for å
verifisere en god gjennomføring av HACCP og grunnforutsetninger
Frekvens

I utgangspunktet velger dere selv «egnet prøvetakingsfrekvens»

«Egnet» – risikobasert!
Riktige prøveresultater - Krav



Forordning (EF) 2073 / 2005

ISO 18593

Der det ikke finnes mer spesifikke regler for prøvetaking og klargjøring
av prøver

Relevante ISO-standarder

Retningslinjene fra Codex Alimentarius
Kundekrav
Interne krav –

Bransjeretningslinjene

Beste praksis manualer
ISO 18593
Horisontal metode for prøvetakingsteknikker fra overflater vha
kontaktskåler/petrifilm/dipslide eller svaberprøver

Kontaktskåler/petrifilm/dipslide

Svaber- og klutsvaberprøver

Hvis det er rester av desinfeksjon igjen ved prøveuttak, tilsett
nøytraliseringsløsning til fortynningsvæsken eller agaren
EURL Lm – Guidelines on sampling the food processing area and
the equipment for the detection of Listeria monocytogenes
Hvor
Når
Hvordan
• Våte, skitne områder, plasser der det er vanskelig å komme til
• Prøveta ofte der mat eksponeres for kontaminering - produktkontaktflater
• Prøveta en gang i blant der mat ikke eksponeres - omgivelsesprøver
• Under produksjon, minst 2 timer etter produksjonsstart
• Ulike dager, etter service / reparasjon, ved økt produksjon
•
•
•
•
Ved store flater bruk kluter
Svabre kun der du ikke kommer til ellers
Svabre minimum 1000 – 3000 cm2
Kvalitativ analyse
Riktige prøveresultater
RIKTIG
STED
RIKTIG
UTSTYR
RIKTIG
TID
RIKTIG
RESULTAT
Riktige prøveresultater - Prøvetakingsplan
Hva skal det tas prøver av?



Råvarer
Miljø – prøver under drift

Patogene mikroorganismer

Omgivelser og produktkontaktflater
Renhold - etter vask og desinfeksjon



Indikatorbakterier og enkelte ganger patogener
Produkt
Vannprøver
Riktige prøveresultater - Prøvetakingsplan
Viktige faktorer:


«Gå» flytskjemaet
Vurder hver enkelt fare i fareanalysen




Analyser
Frekvens
Metode/teknikk
Maskiner/utstyr/linjer – kritiske punkter


«Samleprøver»
«Enkeltprøver»
Riktige prøveresultater – Hvor tas prøven?
Slicer
Innsamling og analyse av data
Innsamling og analyse av data
Listeria monocytogenes i miljø 2014-2015
Mål: < 5,0% påvisning i sluk, 0 påvisning på utstyr
Mål oppnådd: Sluk (uke 49), utstyr (uke 6) / Oppnådd forbedring: Ja
25
20
15
Sluk
Transportband
10
Slicer
5
Uke 31
Uke 32
Uke 33
Uke 34
Uke 35
Uke 36
Uke 37
Uke 38
Uke 39
Uke 40
Uke 41
Uke 42
Uke 43
Uke 44
Uke 45
Uke 46
Uke 47
Uke 48
Uke 49
Uke 50
Uke 51
Uke 52
Uke 1
Uke 2
Uke 3
Uke 4
Uke 5
Uke 6
Uke 7
Uke 8
Uke 9
Uke 10
Uke 11
Uke 12
Uke 13
0
Tiltak:
Uke 44: byttet vaskemiddel, økt konsentrasjon
Uke 48: endret vaskerutiner, kjemileverandør gjennomførte opplæring av renholdere
Uke 1: renholdsrevisjon
Uke 5: skiftet transportband
Riktig beslutning til rett tid
Trygg mat med riktig kvalitet
EIERE
LEDELSENS
GJENNOMGANG
HACCP
Riktig identifisering
av biologisk fare
UTARBEIDE /
OPPDATERE
HACCP-SYSTEM
ANALYSERE OG
RAPPORTERE
PRP
OPRP
CCP
VERIFISERE
Del 2: Verifisering
Følger vi metode,
får vi ønskede
resultater?
VALIDERE
Validere
IMPLEMENTERE
Påse at dere har riktig
prøvetakingsplan,
holdbarhet og
grenseverdier
Spørsmål?
Mer informasjon?
Heidi Camilla Sagen

[email protected]