SLANGEHVIDLØG
Iskolde Moskva i 1987, et par år før murens
fald, var en helt anden verden, umulig at
forestille sig, hvis man ikke har oplevet det.
Jeg var gravid med tvillinger og tung som en
søelefant. Der var ingen steder at sidde ned,
ingen steder at gå ind og få en kop the,
næsten ingen restauranter man kunne komme
ind på, hvis man ikke var partimedlem, ingen
bænke, og det var i november. Man kunne få
en kop af noget varmt i små vogne på gaden,
og det var usigeligt dejligt.
Men når man fandt et sted at spise, serverede
de zakuski – russiske tapas, som er
vidunderlige. Blinis, lageagurker, røget stør,
saltet laks, rå forårsløg, tykke skiver surbrød
med kommen, smetana (uhomogeniseret
syrnet piskefløde), radiser, kaviar en heldig
dag, lakserogn og noget jeg ikke kendte; lange sprøde syltede stængler på tykkelse med en
blyant, de smagte syrligt og overvældende af hvidløg. Men hvad, det var, forblev et
mysterium. Jeg tog en stor pose med hjem, som stank som et ondt år og måtte hænge
uden for vinduet på 3. sal, hvor jeg boede dengang.
Først mange år senere købte jeg de sidste fem hvidløg af en meget berømt hvidløgsdyrker
på det overdådige Farmers Market på Union Square i New York – en sen oktoberdag.
Jeg havde læst om disse her hvidløg, avleren har skrevet en hel bog om dem, og det tog
alle mine overtalelsesevner at få ham til at sælge dem alle fem.
Da de kom op af jorden på Fuglebjerggaard om foråret og begyndte at folde deres lange
uregerlige stængler ud, forstod jeg, hvor de russiske stængler kom fra. Slangehvidløg
naturligvis, en anden art hvidløg end dem, vi plejer at dyrke, og så utroligt meget bedre,
både at dyrke og at spise. De smager
langt mere intenst, og så bliver de
enorme, med kun 5-7 fed i hvert store
løg. Og lige der, i den tidlige sommer,
længe før selve løgene formes nede i
jorden, er der stængler i massevis at spise
af.
Nogle mener de tager kraft fra selve
løgene og skal plukkes af, det synes jeg
nu er så marginalt, at det er lige meget.
Men man skal bestemt plukke dem – og
spise så meget man orker i den korte
sæson. Det eneste, der sker, er, at man
ikke får alle de små fine runde yngleløg,
som kommer øverst på stænglen sidst på
sommeren.
Man kan jo lade et par stængler stå, så
der er noget at drysse af rundt omkring,
hvor man gerne vil have endnu flere
hvidløg. Det tager et par år, så er der store hvidløg, hvor de ramte jorden.
Stænglerne – hvidløgsscapes – skal spises med hele toppen på, før der dannes yngleløg,
og mens de stadig snor sig. En eller anden dag beslutter hele bedet sig til, at nu er det
nok med alt det fis, og retter sig ud. Hvornår kan man ikke vide, men det ved de selv, og
så er det for sent at spise dem.
Scapes er så fine at se på, en ny grøntsag – for os – som smager mildt og venligt af
hvidløg, når man tilbereder dem, og man kan spise mange af dem. De er sjove at spise,
sære på en udenjordisk måde, en plante de helt sikkert spiser i andre dimensioner.
Køkkenhaven er mange dejlige ting, men humor er sjælden mellem planter. Men lige
med hvidløgene standser både vi og gæsterne op i fnisende undren, når de utæmmelige
slanger kaster sig omkring på den mest uterlige måde. Sjov i planteverdenen er ellers
mest forbeholdt meterlange kalabasser og afsindige pyntegræskar.
Nuvel, man bruger dem som forårsløg eller
grønne bønner, eller bare som hvidløg. De
kan steges, grilles, braiseres (koges er for
trist ). Prop dem ind i en kylling eller fisk,
brug dem som bund under lammekød,
kyllinger og hele fisk, brug dem i pestoer,
salsaer, grønne saucer. Hak dem i en tyk
tzatziki med frisk mynte, i raita, eller
fermenter dem i saltlage, så får man lige
præcis de russiske stængler.
Fermenterede russiske hvidløgsstængler
Pluk hvidløgsstænglerne, hvor de knækker
af, ligesom asparges, så får man kun det
møre med. Put dem i et helt rent sylteglas,
og pak dem godt sammen i glasset. Hvis
de ikke pænt holder sig under lagen, så læg
et pres på, f.eks. en lille tallerken. Hæld en
3% saltlage over – 30 g groft salt til 1 l vand. Stil dem på køkkenbordet. Luk luft ud, når
det bobler derinde. Gæringen skal gå i gang i løbet af et døgns tid, men fordi hvidløg er
så bakteriedræbende, kan der godt gå lidt længere. Hvis man vil være sikker på at få den i
gang, kan man tilsætte en mælkesyrestarter, et par kefirgryn eller bare et par stykker
agurk med skræl, de går i gæring med det samme. Når bobleriet er overstået i løbet af et
par uger, er de klar. Men man kan jo spise dem undervejs i hele processen. Flyt glasset
ind i køleskabet, hvor de vil fortsætte med at gære meget langsomt. Spis dem til saltet,
tørret og røget kød, til rogn og råmarineret fisk, til røget, saltet og stegt fisk, til skaldyr,
sammen med pølser og ost, til tomater og bagte pebre, som en lille tapas, de skal nok
forsvinde som dug for solen.
Stegte scapes med gochujang
Gochujang er en helt vidunderlig koreansk chilisauce af byg, ris, chili, salt og sukker,
som er gæret i et par år. Et vidundermiddel, som kombinerer soja, miso, ret mild chili,
massivt umami og lidt sødme i en og samme dåse. Hvis man ikke kan finde det, kan man
bruge finthakket rød chili, et par skefulde sojamiso og en smule sukker – chilien skal
med fra starten, resten til sidst.
Opskriften er mindst lige så fin med grønne bønner, forårsløg, blegselleri, grønne
asparges eller en blanding. Jeg elsker opskrifter med fire ingredienser.
Til 4 personer
24 scapes, ½ dl olivenolie, 4 spsk gochujang, salt
Steg hvidløgsstænglerne i olivenolie lige så stille i en tykbundet jernpande, til de er møre.
Rør gochujang i, og lad det stege med et øjeblik, så det lige karamelliserer en smule, smag
til med salt, og server. Det kan fint spises koldt.