produkt
MUMS EFTERÅRET 2016 Efteråret 2016 Fyldt med Interview • krydderet mad fra mellemøsten Mad i udlandet • Best af test • Gastronomiske film Efterårets tema: Krydderurter • Hvorfor glutenfri? Opskrifter på supper, rodfugter og meget mere 1 SØSTERNE GERNE GLAS 35,- SUGERØR 30,- BÅND 5,3 Indhold Opskrifter 30 Tomatsuppe w 32 Rodfrugter i kokosmælk 33 Helstegt urtekylling 34 Ingefærshots 35 Æblegele 36 Svinekoteletter med rødbeder 37 oksegryde med spidskålssalat 38 Gammeldags æblekage 39 Kartoffelsuppe med porrer 40 Bagte rødbeder med mynte 41 Kalkunfrikadeller med chili 42 Pasta med røget laks 43 Dyrekølle og grillet hjertesalat 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 Artikler Temasiderne 4 Hvorfor glutenfri? 17 Månedens læser 19 Det sker i efterårsferien 21 Folk fra Den store bagedyst 22 Mad i udlandet 24 Mød 5 Madbloggere 26 Årstidens grønsager 28 Brødrene Price Mums.dk [email protected] TFL: 12 34 56 78 Klosterstræde 21 1157 København K Pasta med svampe Chili con carne Karrygryde med chili Honning-marinerede æbler til ost Hytteost med syltede grøntsager Græskarsuppe med røget skinke Græskartærte Kakaodessert Chai Latte Æbletærte Gammeldags æblekage Fisk i hvidvinssauce Æble- og solbærsaft 1 Tag ud og spis 3 Bedst af test: Æblemost 7 Tema: Krydderurter 16 Hvorfor spiser vi ikke mere fisk? 15 Sunde snacks til madpakken 20 Æbletid. Fordelene med æbler 57 Gastronomiske film 60 Gadgets i køkkenet Dirktør: Pia Kristensen Redakton: Maria Hansen Layout: Peter Jensen Fotograf: Helle Petersen Illustrationer: Søren Olsen 33 Udgivet: 4 numre årligt Tekst: Udgave: Efteråret 2016 Anne Andersen Marianne Thomsen Trykkeri: Hansens Tryggeri Niels Rasmussen Martin Olsen Lene Knudsen 59 10 60 26 24 5 Temasiderne • Efteråret 2016 E n krydderurt er en plante, der hel eller kun let findelt tilsættes maden for at fremhæve en smag eller få maden til at smage af noget ekstra. Urterne kan bruges både som tørrede og helt friske. De har været brugt som smagsgivere gennem hele historien og utvivlsomt også før. Op gennem Middelalderen blev antallet udvidet betydeligt, men i første omgang mest til medicinske formål. Mange krydderurter, inkl. de stærke, har den positive bieffekt at de er bakteriedræbende. En del af dem er også fordøjelsesforbedrende. Før i tiden, da transport var yderst besværlig, var krydderurter en stor luksus. Mange krydderurter blev transporteret på kamelryg langs Silkevejen fra Oenten til Europa. I løbet af årene efter 1900 gik brugen af krydderurter af mode, og i stedet anvendte man pulveriserede, eksotiske krydderier. I 1960’erne blev krydderurterne genopdaget i forbindelse med, at man fik kendskab til den sydeuropæiske gastronomi, hvor urterne aldrig var gået af mode. Der er dog stadigvæk mærkbare, regionale forskelle imellem de urter, man helst bruger. Den grundlæggende standard er Persille, Timian og Laurbær. I det franske køkken bruges der meget af Estragon og Kørvel. I England har man en forkærlighed for Peber-Mynte og Salvie, mens Rosmarin, Oregano og Basilikum stadig er mest populære i Middelhavslandene. Ofte bruges de tørrede urter i form af færdige blandinger: Fines herbes er f.eks. en blanding af Persille, Kørvel, Esdragon og Purløg. Tilsvarende er Herbes de Provence en blanding af Timian, Rosmarin, Laurbær, Basilikum og Sar (af og til med et drys Ægte Lavendel), mens Herbes venétiennes består af Esdragon, Persille og Kørvel. Her bør det ikke glemmes, at det lidt slidte udtryk suppevisk er navnet på en urteblanding, bestående af Persille, Timian og Laurbær (eventuelt med en tilsætning af Merian). 7 Basilikum (Ocimum basilicum) er en plante, der er almindeligt anvendt som krydderurt. Hele planten indeholder æterisk olie (metylchavicol, kineol og linalool) og garvestoffer. Dette giver den en kraftigt krydret duft hen i retning af nellike. Basilikum har en firkantet, skør og opret stængel Hjemsted (Ocimum basilicum) er en plante, der er almindeligt anvendt som krydderurt. Hele planten Basilikum stammer – formentlig – fra indeholder æterisk olie (metylchavicol, kineol Sydøstasien og nåede via Indien og Iran til og linalool) og garvestoffer. Dette giver den Europa i det 16. århundrede. en kraftigt krydret duft hen i retDen optræder som pionerning af nellike. Basilikum har en plante i tropisk og subtropisk firkantet, skør og opret stængel. klima med kraftig regn på "Den bruges ofte som Bladene er modsatte, langstiludyrket jord, ruderater, og krydderurt i det kede og ovale. Randen er hel langs vejkanter i højder fra eller svagt tandet. Oversiden er italienske køkken“ 0-1000 m over havet. glat (eller i visse tilfælde: let kruset) og mørkegrøn, mens undersiden er lysegrøn. Blomstringen sker sidst på sommeren, hvor de små, lyserøde blomster sidder i kranse ved spidsen af skudBasilikum kan købes både som frø og hele det. Frøene modner sjældent i Danmark. Rodnettet er svagt og kun lidt forgrenet. planter i diverse supermarkeder (typisk pris Dyrkning til hjemmebrug Anvendelse Den bruges ofte som krydderurt i det italienske køkken (meget velegnet sammen med pasta, tomat, ost, osv.). Basilikum har en gennemtrængende og karakteristisk duft. Varianter Basilikum findes i flere forskellige typer, med forskellig smag. Der er thai (lidt krydret i smagen), lemon (svag citrussmag), kanel (svag smag af kanel), rød (som den almindelige, bare med røde blade) og så den almindelige omkring 15 kr for en plante). I syden er det en flerårig plante, men den kan i norden kun overleve en enkelt sommer udendørs. Dog kan den stå indendørs om vinteren og så tages ud om sommeren, og på den måde holde flere år. Når den købes skal den straks deles i 3-4 dele og herefter ompottes, sådan at den får rigeligt jord at boltre sig i. Den skal stå i et sydvendt vindue og den skal vandes tit. Den må ikke få for lidt, da den så visner, og heller ikke meget, da den så rådner. Hvidløg Temasiderne • Efteråret 2016 Hvidløg (Allium sativum) er en løgplante, der bliver anvendt som krydderurt og lægeplante. Hvidløget kommer oprindelig fra Centralasien, men er også tidligt blevet dyrket i Mellemøsten og Lilleasien. Planten er en af de ældste kendte kulturplanter og har længe været benyttet indenfor folkemedicinen. Når hvidløg bliver knust eller hakket fint, danner det allicin, som er et stærkt antibiotikum med virkning over for både bakterier og svampe Dyrkning Hvidløg sætter ikke spiredygtige frø, og formeres derfor vegetativt med fed eller yngleknopper fra blomstestanden. Normalt bruges fed, da de danner hvidløg på en sæson, hvorimod yngleknopper kræver to sæsoner før hvidløget er dannet. Der gødes allerede om efteråret, med mindre jorden er i god gødningstilstand. Der gødes igen i marts måned. Hvidløg udnytter ikke sent tilført gødning. Hvidløg høstes når der er 4-6 grønne blade tilbage, typisk i juli måned, hænges til afmodning, og kan efter 2-3 uger lagres ved stuetemperatur. Nogle er dog glade for de store enkeltfedshvidløg, der dannes fra yngleknopper på én sæson.Normalt sættes fed eller yngleknopper midt i oktober. “Planten er en af de ældste kendte kulturplanter” 11 Spansk kørvel Spansk kørvel (Myrrhis odorata) eller Sødskærm er en 50-120 cm høj krydderurt. Den er i Danmark vildtvoksende i løvskove og langs veje. Blade og frø anvendes somkrydderi i madlavning og brændevin. Smagen minder om lakrids eller anis (deraf det østjyske navn: Anis-kål). Sødskærm er en flerårig, urteagtig plante med en opret, forgrenet og busket vækst. Stænglerne er Indikatorværdier (Centraleuropa) hule, furede og runde eller svagt sammentrykte i tværsnit. De kan være behårede eller helt hårløse. Sødskærm Bladene er langstilkede og flere gange fjersnitdelte. Bladafsnittene er ægformede og groft tandede, ofte med en hvid plet ved basis. Oversiden L=7 T=6 K=2 F=5 R=7 N=7 er græsgrøn, mens undersiden kan være noget lysere på grund af hårlag. Blomstringen foregår i maj-juni, hvor man finder blomsterne samlede I de åbne løvskove på Pyrenæernes sydskrå i endestillede skærme, der danner storskærme. ninger, hvor Sten-Eg er den dominerende art, De enkelte blomster er regelmæssige og 5-tallivokser Sødskærm sammen med bl.a. Bjørneklo, ge med hvide kronblade. Frugterne er oprette, Blåhat, Hindbær, Alpe-Gedeblad, Bredbladet todelte spaltefrugter, der Klokke, Drue-Hyld, Fjeld-Ribs, Græsblafremtræder som nødder. det Fladstjerne, Gylden Hulsvøb, KlipRodsystemet består af en pe-Ribs, Lav Bakketidsel, Mørk Kongelys, “Smagen minder kraftig og dybtgående Pyrenæisk Stormhat, Selje-Pil, Skov-Storom lakrids eller anis” pælerod med forholdskenæb, Spids-Løn, Stor Stjerneskærm og vis få siderødder. Højde x Svinenød bredde og årlig tilvækst: 1,00 x 1,00 m (100 x 100 cm/år). Iholdssoffer Hjemsted Sødskærm hører oprindeligt hjemme i Pyrenæerne og i Balkanlandene. I dag er den spredt og naturaliseret i det meste af Europa . I Danmark er den almindelig på Øerne og i Østjylland. I resten af landet kun hist og her. Den gror i løvskovenes bryn, langs veje og nær beboelser, og den er i det hele taget knyttet til lysåbne eller let skyggede voksesteder med middelfugtig og næringsrig jord i et mildt, havpræget klima. Alle overjordiske dele af planten er stærkt aromatiske. Duften skyldes et stort antal æteriske olier (trans-anethol, germacren, caryophyllen, limonen, myrcen og estragol) samtflavonoider. Anvendelse Blade og frø anvendes som krydderi i madlavning og brændevin. Bladene og de friske frø bruges i salater, mens tørrede frø kan bruges som krydderi i kålrettet. 13 Chili Temasiderne • Efteråret 2016 Chili er et stærkt krydderi og ordet kommer fra chilli på nahuatl-sproget. Chilifrugterne kommer fra planteslægten Capsicum, der hører under Natskyggefamilien. De indeholder stoffet capsaicin, som er det stof, der gør chilier stærke. Capsaicin stimulerer nerver i huden og tungen, som normalt reagerer på varme og smerte og hjernen narres til at tro, at man brænder sig. Chiliens styrke måles i Scoville Heat Unit (SHU) ud fra Scoville-skalaen. Chilien stammer givetvis fra Bolivia, hvorfra den er spredt til store dele af Syd- og Mellemamerika. De første arkæologiske beviser for menneskelig anvendelse af chili er fra Peru. De kan dateres helt tilbage til omkring 8.000-10.000 fvt. Senere er chilien blevet domesticeret af de præcolumbianske folk og efter Columbus’ rejser til Amerika udbredt til Europa, Afrika, Indien og Asien via de traditionelle krydderihandelsruter. Mange krydderier, deriblandt chili, har den positive bieffekt at de er bakteriedræbende. Habanero – Meget stærk. Tabasco – Stærk. Cayenne – Stærk/Middel. Jalapeño – Mild. Peberfrugt – Ingen capsaicin. arter: nemlig: Capsicum Annuum (Herunder f.eks. sorten Jalapeños) Capsicum Chinense (Herunder f.eks. Habanero) Capsicum Frutescens (Herunder f.eks. sorten Tabasco) Capsicum Baccatum (Herunder f.eks. sorten Aji Benito) Capsicum Pubescens (Herunder f.eks. Rocoto Canario). Capsaicin bruges i smerteforskning til at dræbe nerveender med. Ingen dyr, udover fugle, spiser chili. Det er chiliplantens måde at sikre sig overlevelse på; fuglene spreder frøene, så nye planter sås. Mennesket spiser chili. Det kan give visse helbredsmæssige fordele, men Sorterne varierer i styrke, form og farve, fra mild kan også virke generende. til stærk, fra små til store, fra grønne, Chili benyttes i madlavning sorte, orange og røde og lilla. Ens for “En kendt chifrisk, i olie eller tørrede som alle chilivarianter er at der er mest styrli-ret er Chili frø eller pulver. En kendt chike i chilifrugten i den ende hvor stilken li-ret er Chili con carne (Chili sidderStørstedelen af det stærke stof con carne” med kød) og chili er hovedcapsaicin sidder i frøstolen, frøstolen er bestanddelen i Harissa. det sted hvor frøene sidder. Verdens stærkeste er ifølge Guinness Rekordbog chili-frugten Carolina reaper. Chilivarianter Der findes over 25 forskellige overordnede arter af chili og mange hundrede sorter herunder. Langt de fleste arter er vilde chilier, mens de chili, der produceres/dyrkes er inddelt i fem 15 JUISE IT UP WHIT PHILLIPS KØB DEN HOS DIN NÆREMSTE IENKRAM OG DAGLIGVAREBUTIK
© Copyright 2024