MUMS
EFTERÅRET 2016
Efteråret 2016
Fyldt med Interview • krydderet mad fra mellemøsten
Mad i udlandet • Best af test • Gastronomiske film
Efterårets tema: Krydderurter • Hvorfor glutenfri?
Opskrifter på supper, rodfugter og meget mere
1
SØSTERNE GERNE
GLAS 35,- SUGERØR 30,- BÅND 5,3
Indhold
Opskrifter
30 Tomatsuppe
w
32 Rodfrugter i kokosmælk
33 Helstegt urtekylling
34 Ingefærshots
35 Æblegele
36 Svinekoteletter med rødbeder
37 oksegryde med spidskålssalat
38 Gammeldags æblekage
39 Kartoffelsuppe med porrer
40 Bagte rødbeder med mynte
41 Kalkunfrikadeller med chili
42 Pasta med røget laks
43 Dyrekølle og grillet hjertesalat
44
45 46
47
48
49
50
51
52 53
54 55 56
Artikler
Temasiderne
4 Hvorfor glutenfri?
17 Månedens læser
19 Det sker i efterårsferien
21 Folk fra Den store bagedyst
22 Mad i udlandet
24 Mød 5 Madbloggere
26 Årstidens grønsager
28 Brødrene Price
Mums.dk
[email protected]
TFL: 12 34 56 78
Klosterstræde 21
1157 København K
Pasta med svampe
Chili con carne
Karrygryde med chili
Honning-marinerede æbler til ost
Hytteost med syltede grøntsager
Græskarsuppe med røget skinke
Græskartærte
Kakaodessert
Chai Latte
Æbletærte
Gammeldags æblekage
Fisk i hvidvinssauce
Æble- og solbærsaft
1 Tag ud og spis
3 Bedst af test: Æblemost
7 Tema: Krydderurter
16 Hvorfor spiser vi ikke mere fisk?
15 Sunde snacks til madpakken
20 Æbletid. Fordelene med æbler
57 Gastronomiske film
60 Gadgets i køkkenet
Dirktør: Pia Kristensen
Redakton: Maria Hansen
Layout: Peter Jensen
Fotograf: Helle Petersen
Illustrationer: Søren Olsen
33
Udgivet: 4 numre årligt
Tekst:
Udgave: Efteråret 2016
Anne Andersen
Marianne Thomsen Trykkeri: Hansens Tryggeri
Niels Rasmussen
Martin Olsen
Lene Knudsen
59
10
60
26
24
5
Temasiderne • Efteråret 2016
E
n krydderurt er en plante, der hel eller kun
let findelt tilsættes maden for at fremhæve en smag eller få maden til at smage af noget ekstra. Urterne kan bruges
både som tørrede og helt friske. De har været
brugt som smagsgivere gennem hele historien
og utvivlsomt også før. Op gennem Middelalderen blev antallet udvidet betydeligt, men i
første omgang mest til medicinske formål.
Mange krydderurter, inkl. de stærke, har den
positive bieffekt at de er bakteriedræbende.
En del af dem er også fordøjelsesforbedrende.
Før i tiden, da transport var yderst besværlig,
var krydderurter en stor luksus. Mange krydderurter blev transporteret på kamelryg langs Silkevejen fra Oenten til Europa.
I løbet af årene efter 1900 gik brugen af krydderurter af mode, og i stedet anvendte man
pulveriserede, eksotiske krydderier. I 1960’erne
blev krydderurterne genopdaget i forbindelse
med, at man fik kendskab til den sydeuropæiske gastronomi, hvor urterne aldrig var gået af
mode.
Der er dog stadigvæk mærkbare, regionale
forskelle imellem de urter, man helst bruger.
Den grundlæggende standard er Persille, Timian og Laurbær. I det franske køkken bruges
der meget af Estragon og Kørvel. I England
har man en forkærlighed for Peber-Mynte og
Salvie, mens Rosmarin, Oregano og Basilikum
stadig er mest populære i Middelhavslandene.
Ofte bruges de tørrede urter i form af
færdige blandinger: Fines herbes er
f.eks. en blanding af Persille, Kørvel, Esdragon og Purløg. Tilsvarende er Herbes
de Provence en blanding af Timian, Rosmarin, Laurbær, Basilikum og Sar (af og
til med et drys Ægte Lavendel), mens
Herbes venétiennes består af Esdragon,
Persille og Kørvel.
Her bør det ikke glemmes, at det lidt
slidte udtryk suppevisk er navnet på en
urteblanding, bestående af Persille, Timian og Laurbær (eventuelt med en tilsætning af Merian).
7
Basilikum
(Ocimum basilicum) er en plante, der er almindeligt anvendt som krydderurt. Hele planten
indeholder æterisk olie (metylchavicol, kineol og linalool) og garvestoffer. Dette giver den en
kraftigt krydret duft hen i retning af nellike. Basilikum har en firkantet, skør og opret stængel
Hjemsted
(Ocimum basilicum) er en plante, der er almindeligt anvendt som krydderurt. Hele planten
Basilikum stammer – formentlig – fra
indeholder æterisk olie (metylchavicol, kineol
Sydøstasien og nåede via Indien og Iran til
og linalool) og garvestoffer. Dette giver den
Europa i det 16. århundrede.
en kraftigt krydret duft hen i retDen optræder som pionerning af nellike. Basilikum har en
plante i tropisk og subtropisk
firkantet, skør og opret stængel.
klima med kraftig regn på
"Den bruges ofte som
Bladene er modsatte, langstiludyrket jord, ruderater, og
krydderurt i det
kede og ovale. Randen er hel
langs vejkanter i højder fra
eller svagt tandet. Oversiden er
italienske køkken“
0-1000 m over havet.
glat (eller i visse tilfælde: let kruset) og mørkegrøn, mens undersiden er lysegrøn. Blomstringen
sker sidst på sommeren, hvor de små, lyserøde
blomster sidder i kranse ved spidsen af skudBasilikum kan købes både som frø og hele
det. Frøene modner sjældent i Danmark. Rodnettet er svagt og kun lidt forgrenet.
planter i diverse supermarkeder (typisk pris
Dyrkning til hjemmebrug
Anvendelse
Den bruges ofte som krydderurt i det italienske køkken (meget velegnet sammen med
pasta, tomat, ost, osv.). Basilikum har en
gennemtrængende og karakteristisk duft.
Varianter
Basilikum findes i flere forskellige typer, med
forskellig smag. Der er thai (lidt krydret i
smagen), lemon (svag citrussmag), kanel
(svag smag af kanel), rød (som den almindelige, bare med røde blade) og så den
almindelige
omkring 15 kr for en plante). I syden er det
en flerårig plante, men den kan i norden
kun overleve en enkelt sommer udendørs.
Dog kan den stå indendørs om vinteren
og så tages ud om sommeren, og på den
måde holde flere år. Når den købes skal
den straks deles i 3-4 dele og herefter ompottes, sådan at den får rigeligt jord at boltre sig i. Den skal stå i et sydvendt vindue og
den skal vandes tit. Den må ikke få for lidt,
da den så visner, og heller ikke meget, da
den så rådner.
Hvidløg
Temasiderne • Efteråret 2016
Hvidløg (Allium sativum) er en løgplante, der bliver anvendt som krydderurt og lægeplante. Hvidløget kommer oprindelig fra Centralasien, men er også tidligt blevet dyrket i
Mellemøsten og Lilleasien.
Planten er en af de ældste kendte kulturplanter og har længe været benyttet indenfor
folkemedicinen. Når hvidløg bliver knust eller
hakket fint, danner det allicin, som er et stærkt
antibiotikum med virkning over for både bakterier og svampe
Dyrkning
Hvidløg sætter ikke spiredygtige frø, og formeres derfor vegetativt med fed eller yngleknopper fra blomstestanden. Normalt bruges fed,
da de danner hvidløg på en sæson, hvorimod
yngleknopper kræver to sæsoner før hvidløget er dannet.
Der gødes allerede om efteråret, med mindre
jorden er i god gødningstilstand. Der gødes
igen i marts måned. Hvidløg udnytter ikke sent
tilført gødning.
Hvidløg høstes når der er 4-6 grønne blade tilbage, typisk i juli måned, hænges til afmodning, og kan efter 2-3 uger lagres ved stuetemperatur.
Nogle er dog glade for de store enkeltfedshvidløg, der dannes fra yngleknopper på én
sæson.Normalt sættes fed eller yngleknopper midt i oktober.
“Planten er en af
de ældste kendte
kulturplanter”
11
Spansk
kørvel
Spansk kørvel (Myrrhis odorata) eller Sødskærm er en 50-120 cm høj krydderurt. Den er i Danmark vildtvoksende i løvskove og langs veje. Blade og frø anvendes somkrydderi i madlavning og brændevin. Smagen minder om lakrids eller anis (deraf det østjyske navn: Anis-kål).
Sødskærm er en flerårig, urteagtig plante med en
opret, forgrenet og busket vækst. Stænglerne er
Indikatorværdier (Centraleuropa)
hule, furede og runde eller svagt sammentrykte i
tværsnit. De kan være behårede eller helt hårløse.
Sødskærm
Bladene er langstilkede og flere gange fjersnitdelte. Bladafsnittene er ægformede og groft tandede, ofte med en hvid plet ved basis. Oversiden
L=7 T=6 K=2 F=5 R=7 N=7
er græsgrøn, mens undersiden kan være noget
lysere på grund af hårlag. Blomstringen foregår
i maj-juni, hvor man finder blomsterne samlede
I de åbne løvskove på Pyrenæernes sydskrå
i endestillede skærme, der danner storskærme.
ninger, hvor Sten-Eg er den dominerende art,
De enkelte blomster er regelmæssige og 5-tallivokser Sødskærm sammen med bl.a. Bjørneklo,
ge med hvide kronblade. Frugterne er oprette,
Blåhat, Hindbær, Alpe-Gedeblad, Bredbladet
todelte spaltefrugter, der
Klokke, Drue-Hyld, Fjeld-Ribs, Græsblafremtræder som nødder.
det Fladstjerne, Gylden Hulsvøb, KlipRodsystemet består af en
pe-Ribs, Lav Bakketidsel, Mørk Kongelys,
“Smagen minder
kraftig og dybtgående
Pyrenæisk Stormhat, Selje-Pil, Skov-Storom
lakrids
eller
anis”
pælerod med forholdskenæb, Spids-Løn, Stor Stjerneskærm og
vis få siderødder. Højde x
Svinenød
bredde og årlig tilvækst:
1,00 x 1,00 m (100 x 100 cm/år).
Iholdssoffer
Hjemsted
Sødskærm hører oprindeligt hjemme i Pyrenæerne og i Balkanlandene. I dag er den spredt og
naturaliseret i det meste af Europa . I Danmark
er den almindelig på Øerne og i Østjylland. I resten af landet kun hist og her. Den gror i løvskovenes bryn, langs veje og nær beboelser, og
den er i det hele taget knyttet til lysåbne eller
let skyggede voksesteder med middelfugtig og
næringsrig jord i et mildt, havpræget klima.
Alle overjordiske dele af planten er stærkt aromatiske. Duften skyldes et stort antal æteriske
olier (trans-anethol, germacren, caryophyllen,
limonen, myrcen og estragol) samtflavonoider.
Anvendelse
Blade og frø anvendes som krydderi i madlavning og brændevin. Bladene og de friske
frø bruges i salater, mens tørrede frø kan
bruges som krydderi i kålrettet.
13
Chili
Temasiderne • Efteråret 2016
Chili er et stærkt krydderi og ordet kommer fra chilli på nahuatl-sproget. Chilifrugterne kommer
fra planteslægten Capsicum, der hører under Natskyggefamilien. De indeholder stoffet capsaicin, som er det stof, der gør chilier stærke. Capsaicin stimulerer nerver i huden og tungen, som
normalt reagerer på varme og smerte og hjernen narres til at tro, at man brænder sig.
Chiliens styrke måles i Scoville Heat Unit (SHU)
ud fra Scoville-skalaen. Chilien stammer givetvis fra Bolivia, hvorfra den er spredt til store dele af Syd- og Mellemamerika. De første
arkæologiske beviser for menneskelig anvendelse af chili er fra Peru. De kan dateres helt
tilbage til omkring 8.000-10.000 fvt. Senere er
chilien blevet domesticeret af de præcolumbianske folk og efter Columbus’ rejser til Amerika udbredt til Europa, Afrika, Indien og Asien via de traditionelle krydderihandelsruter.
Mange krydderier, deriblandt chili, har den
positive bieffekt at de er bakteriedræbende.
Habanero – Meget stærk.
Tabasco – Stærk.
Cayenne – Stærk/Middel.
Jalapeño – Mild.
Peberfrugt – Ingen capsaicin.
arter: nemlig: Capsicum Annuum (Herunder
f.eks. sorten Jalapeños) Capsicum Chinense
(Herunder f.eks. Habanero) Capsicum Frutescens (Herunder f.eks. sorten Tabasco) Capsicum Baccatum (Herunder f.eks. sorten Aji
Benito) Capsicum Pubescens
(Herunder
f.eks. Rocoto Canario).
Capsaicin bruges i smerteforskning til at dræbe nerveender med. Ingen dyr, udover fugle,
spiser chili. Det er chiliplantens måde at sikre
sig overlevelse på; fuglene spreder frøene,
så nye planter sås. Mennesket spiser chili. Det
kan give visse helbredsmæssige fordele, men
Sorterne varierer i styrke, form og farve, fra mild
kan også virke generende.
til stærk, fra små til store, fra grønne,
Chili benyttes i madlavning
sorte, orange og røde og lilla. Ens for
“En kendt chifrisk, i olie eller tørrede som
alle chilivarianter er at der er mest styrli-ret
er
Chili
frø eller pulver. En kendt chike i chilifrugten i den ende hvor stilken
li-ret er Chili con carne (Chili
sidderStørstedelen af det stærke stof
con carne”
med kød) og chili er hovedcapsaicin sidder i frøstolen, frøstolen er
bestanddelen i Harissa.
det sted hvor frøene sidder. Verdens stærkeste er ifølge Guinness Rekordbog chili-frugten
Carolina reaper.
Chilivarianter
Der findes over 25 forskellige overordnede arter af chili og mange hundrede sorter herunder. Langt de fleste arter er vilde chilier, mens
de chili, der produceres/dyrkes er inddelt i fem
15
JUISE IT UP WHIT PHILLIPS
KØB DEN HOS DIN NÆREMSTE IENKRAM OG DAGLIGVAREBUTIK