‫אדון התבלינים‬ ‫הרומן שלו עם המטבח ההודי התחיל עוד בימיו ב“הרברט סמואל“‬ ‫והתעצם ב“טאיזו“ — המסעדה האסיאתית המרתקת ביותר בזירה‬ ‫המקומית‪ .‬יובל בן נריה חושף את הצדדים היצירתיים והחושניים של‬ ‫הקארי ההודי ומראה איך מכניסים את עולם התבלינים הקסום של‬ ‫תת‪-‬היבשת למטבח הביתי‬ ‫| יובל בן נריה | צילום‪ :‬רונן מנגן | סגנון‪ :‬עמית פרבר‬ ‫‪ | 78‬על השולחן‬ ‫על השולחן | ‪79‬‬ ‫טרנד אסיאתי‬ ‫טרנד אסיאתי‬ ‫זו כתבה על קארי הודי‪ ,‬אבל רגע לפני שמתחילים חשוב‬ ‫להגיד שקארי הוא לא באמת מאכל הודי‪ .‬הוא אמנם נולד‬ ‫בהודו אבל מי שתבעו את המונח וניסחו את החוקים היו דווקא‬ ‫האנגלים‪ .‬כשהם הגיעו להודו אי אז במאה ה‪ ,18-‬הם מצאו‬ ‫את עצמם בליבה של טריטוריה קצת מלחיצה‪ .‬חוץ מהחום‪,‬‬ ‫היתושים והלחות היה עליהם להסתגל לעומס הטעמים‪,‬‬ ‫הצבעים והניחוחות שגעשו במטבח ההודי על אינספור גווניו‬ ‫ומאכליו‪ .‬הדרך שלהם להחזיר לעצמם את השליטה בתוך‬ ‫המהומה הקולינרית הזאת היתה לכנס את כל השפע המתובל‬ ‫הזה תחת מושג יחיד ונוח לעיכול — קארי )מהמילה ההודית‬ ‫‪ ,Caril‬שמשמעותה תבלינים( — וליהנות מהברדק ההודי בדרכם‬ ‫המאורגנת‪ .‬עם הזמן ההמצאה הבריטית הקולוניאליסטית זכתה‬ ‫בחיים משל עצמה‪ .‬מנות קארי העשירו את המטבח האנגלי‬ ‫ונפוצו בעולם כולו‪ ,‬ואפילו ההודים עצמם הטמיעו את המונח‬ ‫בשפתם ובמטבחם‪ .‬לכן כשמדברים על קארי הודי אין טעם‬ ‫לחפש אותנטיות‪ .‬הזהות של הקארי נבנתה מתוך התכה של‬ ‫עולמות שונים למשהו חדש‪ ,‬וזה גם הקסם שלו‪ .‬אז מה זה‬ ‫בכל זאת קארי הודי? כל תבשיל סמיך וחם‪ ,‬שבבסיסו עומדים‬ ‫תבלינים הודיים‪ ,‬ולרוב גם צ‘ילי‪.‬‬ ‫להודים יש טכניקות רבות לטיפול בתבלינים וכל אחת תפיק‬ ‫תבשיל שונה לחלוטין‪ .‬לפעמים קולים את התבלינים במחבת‬ ‫יבשה ולפעמים מטגנים בשמן‪ ,‬לפעמים כותשים למחית‬ ‫ולפעמים משאירים את התבלינים שלמים‪ .‬גם המינונים והתמהיל‬ ‫נמצאים בתנועה מתמדת ובכל תזוזה שלהם נפתח עולם חדש‬ ‫של טעמים ומנות‪ .‬כך שבעצם כל אחד יכול לקחת את הקארי‬ ‫לאן שהוא רוצה‪ .‬תבשילי הקארי שלפניכם מבוססים בעיקר על‬ ‫מחיות תבלינים‪ ,‬שאותן אני פותח בעזרת יוגורט מיובש‪ ,‬חומץ או‬ ‫מיץ תמרהינדי‪ .‬אחר כך אפשר להוסיף להן ירקות‪ ,‬דגים או בשר‪.‬‬ ‫לכוון את הטעמים ולייצר קארי חדש ואישי משלכם‪.‬‬ ‫מחיות תבלינים‪ :‬טיפים וכללי עבודה‬ ‫< מהמתכונים שלפניכם מתקבלות כמויות גדולות של מחיות‪ .‬אל תתפתו להקטין כמויות מכיוון שהן חיוניות לטחינת‬ ‫התבלינים כראוי‪ .‬את מה שנותר אפשר להקפיא בשקיות עם סוגרן ולשמור עד ‪ 3‬חודשים‪.‬‬ ‫< הכי נוח לטחון במעבד מזון או בבלנדר‪ ,‬אבל אני כל זאת ממליץ לנסות לעבוד עם מכתש ועלי גדולים‪ .‬התוצאה‬ ‫הרבה יותר פראית במרקם ובטעם שלה‪.‬‬ ‫< פלפל שאטה )כמו כל פלפל חריף אחר( מומלץ לקלוף עם כפפות למניעת צריבה בידיים‪ .‬משרים במים בטמפ‘‬ ‫החדר ל‪ 15-‬דקות לפחות )ואפשר גם יותר(‪ ,‬קולפים‪ ,‬מסלקים את הגרעינים והעוקץ וסוחטים‪ .‬במסעדה אני לא‬ ‫משתמש בפלפל שאטה אלא בפלפל קשמירי‪ ,‬שהחריפות שלו מעודנת יותר וצבעו אדום בוהק‪.‬‬ ‫< לתבלינים יש טמפרמנט מיוחד‪ .‬הם מאוד אוהבים חום כי הוא מוציא מהם ארומות ופותח את טעמיהם‪ ,‬אבל אם‬ ‫החום ממושך או גבוה מדי הם הופכים למרירים‪ .‬הקפידו על להבה בינונית‪-‬נמוכה והיזהרו מקלייה או מטיגון יתר‪.‬‬ ‫< את כל התבלינים במתכונים אפשר להשיג בחנויות תבלינים מתמחות‪ ,‬למשל ”חבשוש“ בשוק לווינסקי‪” ,‬פפריקה“‬ ‫ברמלה )פרטים בעמ' ??( או ”טוב טעם“ בקרית גת‪.‬‬ ‫‪ | 80‬על השולחן‬ ‫על השולחן | ‪81‬‬ ‫טרנד אסיאתי‬ ‫מתכוני בסיס שצריך להכיר‬ ‫< מחית קשיו‬ ‫ההודים לא משתמשים במסמיכים כמו קמח‪ ,‬הם מעבים תבשילים‬ ‫בעזרת מחיות טבעיות משקדים‪ ,‬בוטנים‪ ,‬חומוס או קשיו‪ ,‬המוסיפות‬ ‫לרוטב טעם מתוק או אגוזי )בניגוד לקמח שסופח אליו טעם(‪ .‬את‬ ‫המחית כדאי להכין בכמות גדולה )היא נשמרת בהקפאה חודשים(‪.‬‬ ‫אפשר לפתוח איתה מחיות קארי הודיות או תאילנדיות ואפשר להוסיף‬ ‫אותה לבלילה של פנקייק ולהסמיך איתה מרקים או תבשילים‪.‬‬ ‫איך מכינים‪ :‬משרים ‪ 200‬גרם אגוזי קשיו טבעיים במים עד לכיסוי‬ ‫כשעה‪ .‬מסננים ושומרים את מי ההשריה‪ .‬טוחנים את הקשיו במעבד‬ ‫מזון למחית גרגרית‪ ,‬מוסיפים בהדרגה כ‪ 1/2-‬כוס ממי ההשריה‬ ‫וממשיכים לטחון עד לקבלת מחית במרקם של חמאת בוטנים‪.‬‬ ‫< חמאה מזוקקת‬ ‫החמאה המזוקקת לא נשרפת מהר כמו חמאה רגילה ובכך יתרונה‪.‬‬ ‫אפשר לקנות במעדניות ובחנויות אסיאתיות )שם קוראים לה גי( ואפשר‬ ‫גם להכין בבית‪ .‬החמאה נשמרת זמן רב והיא מוסיפה טעם אגוזי עשיר‬ ‫לכל מה שתטגנו בה‪.‬‬ ‫איך מכינים‪ :‬מחממים חמאה בכלי שקוף במיקרו כ‪ 5-‬דקות עד שמוצקי‬ ‫החלב שוקעים ולמעלה נשאר רק השמן‪ .‬זהירות — זה משפריץ ולכן‬ ‫מומלץ לכסות במכסה ייעודי למיקרו‪ .‬יוצקים בעדינות את השמן לכלי‬ ‫אחר ונפטרים מהמוצקים או שנותנים לחמאה להתמצק ואז פשוט‬ ‫חותכים ממנה את התחתית שבה התרכזו כל מוצקי החלב‪.‬‬ ‫< יוגורט יבש‬ ‫היוגורט היבש משמש לפתיחת מחיות ומעניק להן גוף עשיר ואת‬ ‫החמיצות המוכרת של היוגורט בלי לדלל אותן או לגרוע מטעמן‪.‬‬ ‫תצטרכו אותו בשביל המתכון למחית הטנדורי‪.‬‬ ‫איך מכינים‪ :‬לקבלת ‪ 1/2‬ק“ג יוגורט יבש מניחים בשקית בד )להשיג‬ ‫בחנויות מתמחות ובחנויות טבע( ½‪ 1‬ק“ג יוגורט באפלו‪ .‬קושרים את‬ ‫השקית ומניחים במסננת‪ .‬את המסננת מושיבים בקערה )מקפידים‬ ‫שתחתית המסננת נותרת באוויר( ועל השקית מניחים סיר קטן מלא מים‬ ‫כמשקולת‪ .‬מעבירים למקרר ל‪ 12-‬שעות‪ .‬בסוף מתקבל יוגורט במרקם‬ ‫שמזכיר גבינת פילדלפיה‪ .‬שומרים בקופסה אטומה במקרר עד ‪ 4‬ימים‪.‬‬ ‫מחית טנדורי‬ ‫למחית הזו יש טעם לימוני ומתיקות עדינה ומתאימה לדגים או פירות‬ ‫ים‪ ,‬לעוף ואפילו לירקות צלויים‪ .‬הדרך הכי נכונה לעבוד איתה היא‬ ‫להשרות בה את חומרי הגלם ואז להעביר אותם צלייה מהירה‪ .‬אפשר גם‬ ‫להשתמש בה כבסיס לוויניגרט עבור ירקות צלוים )מתכון בעמוד ממול(‪.‬‬ ‫חומרים לכ‪ 500-‬גרם מחית‪:‬‬ ‫‪ 20‬פלפלי שושקה יבשים‬ ‫‪ 7‬גרם )‪ 1‬כף( שבבי קינמון סיני‬ ‫‪ 5‬מסמרי ציפורן‬ ‫‪ 15‬גרם )‪ 1‬כף שטוחה( גרגרי חילבה‬ ‫‪ 4‬גרם )‪ 1‬כף שטוחה( זרעי כמון‬ ‫‪ 17‬תרמילי הל ירוקים מבוקעים‬ ‫‪ 4‬גרם )‪ 1‬כף שטוחה( זרעי כוסברה‬ ‫½‪ 2‬כפות סוכר‬ ‫‪ 4‬גרם )‪ 1‬כף שטוחה( קמח חומוס‬ ‫‪ | 82‬על השולחן‬ ‫טרנד אסיאתי‬ ‫‪ 1‬כף צ‘ילי גרוס דק‬ ‫קליפה מגוררת מ‪ 1/2-‬לימון‬ ‫‪ 1‬בצל שאלוט גדול קלוף וחתוך גס‬ ‫‪ 100‬גרם ג‘ינג‘ר טרי קלוף וחתוך גס‬ ‫‪ 7-6‬שיני שום קלופות‬ ‫‪ 1‬כף גדושה מלח‬ ‫שידוך מופלא בין לימונים כבושם מרוקאיים לתערובת טנדורי הודית‪.‬‬ ‫מתכון בעמוד ממול‬ ‫‪ ¤‬מרוקנים פלפל שושקה מהגרעינים‪ ,‬שוטפים ומכסים במים פושרים‬ ‫לפחות ‪ 25‬דקות‪ .‬שומרים את מי ההשריה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬קולים קינמון‪ ,‬ציפורן‪ ,‬חילבה‪ ,‬כמון‪ ,‬הל וזרעי כוסברה במחבת כ‪-‬‬ ‫‪ 4-3‬דקות על להבה בינונית‪-‬נמוכה עד שעולה ניחוח‪ .‬טוחנים את‬ ‫התבלינים במטחנת תבלינים )או במכתש ועלי( לאבקה גרגרית‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מעבירים את התבלינים הטחונים למעבד מזון‪ ,‬מוסיפים סוכר‪ ,‬קמח‬ ‫חומוס וצ‘ילי גרוס וטוחנים לאיחוד‪ .‬מוסיפים קליפת לימון‪ ,‬בצלי שאלוט‪,‬‬ ‫ג‘ינג‘ר‪ ,‬שום‪ ,‬מלח ופלפל שושקה וכותשים למחית גסה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוסיפים בהדרגה כ‪ 1-‬כוס ממי ההשריה של השושקה ומעבדים עד‬ ‫לקבלת מחית במרקם של רסק עגבניות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬שומרים במקפיא עד ‪ 3‬חודשים‪.‬‬ ‫דג בטנדורי ולימונים כבושים‬ ‫לפני פתיחת המסעדה נסעתי עם הסו‪-‬שפים שלי אלי שטיין ודור‬ ‫אבן למסע תחקיר קולינרי במזרח אסיה‪ .‬בשבוע האחרון טיילתי לבד‪,‬‬ ‫ובערבים מצאתי את עצמי חוזר שוב ושוב לאכול את הטנדורי של‬ ‫המסעדה במלון שבו התאכסנתי‪ .‬לבסוף השף הזמין אותי לסיבוב‬ ‫במטבח והראה לי איך הוא מכין את תערובת הטנדורי שלו‪ .‬כאן שידכתי‬ ‫בין הטעמים הכל‪-‬כך הודיים של הטנדורי ללימונים כבושים‪.‬‬ ‫חומרים ל‪ 6-4-‬מנות‪:‬‬ ‫‪ 6-4‬דגי ים )לברק‪ ,‬דניס‪ ,‬פלמידה( שלמים במשקל ‪ 400‬גרם כ“א‬ ‫מלח‬ ‫‪ 18‬כפות מחית טנדורי‬ ‫‪ 12‬כפות יוגורט יבש‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫‪ 6-4‬כפות יוגורט יבש )מתכון לעיל(‬ ‫חופן לימונים כבושים איכותיים‬ ‫ירקות בוויניגרט טנדורי )מתכון בעמוד ממול(‬ ‫‪ ¤‬מערבבים מחית טנדורי עם יוגורט יבש בקערה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬חורצים את הדג באלכסון בכמה מקומות‪ ,‬ממליחים ומושחים במחית‬ ‫טנדורי )דוחסים את המחית גם לבטן ולחריצים(‪ .‬משרים את הדג‬ ‫בטנדורי במקרר למשך לילה ועד ‪ 24‬שעות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מפעילים את הגריל העליון של התנור על חום מקסימלי ומרפדים‬ ‫תבנית בנייר אפייה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מניחים את הדגים בתבנית וצולים בתנור ‪ 6-5‬דקות מכל צד לדג‬ ‫פחוס )כמו דניס( או ‪ 8-7‬דקות לדג שאינו פחוס‪ .‬הדג מוכן כשהוא‬ ‫שחום משני צידיו והבשר באיזור הראש נפרד בקלות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מגישים כל דג לצד ירקות בוויניגרט טנדורי עם כף יוגורט יבש ו‪5-4-‬‬ ‫פרוסות לימון כבוש‪.‬‬ ‫באותה שיטה מכינים‬ ‫פרגית בטנדורי‪ :‬מחליפים את הדגים ב‪ 800-1,200-‬גרם נתחי פרגית‬ ‫שלמים )ככל שהנתח גדול יותר כך הוא יהיה עסיסי יותר(‪ ,‬גם את‬ ‫הפרגית משרים למשך לילה וצולים בחום המקסימלי של הגריל העליון‬ ‫‪ 8-7‬דקות מכל צד‪.‬‬ ‫מתכוני המשך‬ ‫ויניגרט טנדורי‬ ‫ממחית הטנדורי אני מכין גם ויניגרט נפלא‬ ‫ומזלף כמו טיפות ממנו על מרקים‪ ,‬מנות דג‬ ‫נא וגם ירקות המיועדים לצלייה‪ :‬מחממים ‪3-‬‬ ‫‪ 2‬כפות מחית טנדורי עם ‪ 150‬מ"ל שמן זית‬ ‫במחבת ‪ 4-3‬דקות עד שהמחית מתרככת‪.‬‬ ‫מוסיפים ‪ 1/2‬כף גרגרי חרדל ו‪ 3/4-‬כף זרעי‬ ‫כמון‪ ,‬מטגנים דקה ומעבירים לצנצנת‪ .‬מוסיפים‬ ‫‪ 3‬כפות סוכר‪ 75 ,‬מ"ל חומץ תפוחים וכף שמן‬ ‫חמניות ומנערים עד שמתקבל רוטב בגוון‬ ‫חלבי‪ .‬שומרים במקרר עד שבוע‪.‬‬ ‫ירקות שורש‬ ‫בוויניגרט טנדורי‬ ‫מחממים תנור ל‪ 220-‬מעלות ומרפדים תבנית‬ ‫בנייר אפייה‪ .‬מניחים ‪ 4‬בטטות ו‪ 5-‬תפוחי‬ ‫אדמה בינוניים חתוכים לקוביות או לצ'יפס‬ ‫בקערה‪ ,‬יוצקים עליהם ‪ 250‬מ"ל ויניגרט‬ ‫טנדורי ומתבלים ב‪ 1/2-‬כף מלח ומערבבים‪.‬‬ ‫מעבירים לתבנית וצולים ‪ 10‬דקות‪ .‬מורידים‬ ‫את הטמפ‘ ל‪ 180-‬מעלות וצולים ‪40-30‬‬ ‫דקות נוספות עד שהירקות שחומים ורכים‪.‬‬ ‫על השולחן | ‪83‬‬ ‫טרנד אסיאתי‬ ‫טרנד אסיאתי‬ ‫מחית בנגלית‬ ‫תבשיל ים בנגלי‬ ‫מחית אדומה‪-‬כתומה המבוססת על הטעמים האופיינים של חבל בנגל‬ ‫במזרח הודו‪ .‬אל תיבהלו מטעמה העז והמעט מריר — אחרי שמוסיפים‬ ‫לה חמיצות ומתיקות באמצעות יוגורט ודבש היא הופכת לרוטב מופלא‪.‬‬ ‫אני אוהב לשדך אותה לפירות ים ולדגים‪.‬‬ ‫כאן המחית הבנגלית הופכת לרוטב סמיך‪ ,‬מתוק‪ ,‬חמצמץ וארומטי‪,‬‬ ‫שמזמין בישול קצרצר עם פירות ים‪ ,‬דגים וירקות ירוקים‪ .‬חשוב מאוד‬ ‫לעבוד על להבה נמוכה כדי שהתבשיל לא יגיע לרתיחה — היא תגרום‬ ‫ליוגורט להתפרק‪.‬‬ ‫חומרים לכ‪ 300-‬גרם מחית יבשה‪:‬‬ ‫‪ 25‬גרם פלפלי שאטה יבשים‬ ‫‪ 3‬פלפלי שושקה אדומים יבשים‬ ‫‪ 20‬גרם )‪ 5‬כפות( זרעי כמון‬ ‫‪ 20‬גרם )‪ 3‬כפות( זרעי כוסברה‬ ‫‪ 3‬גרם )‪ 1‬כפית שטוחה( גרגרי חילבה שלמים‬ ‫‪ 20‬גרם )‪ 2‬כפות( גרגרי חרדל צהוב‬ ‫‪ 15‬גרם )‪ 2‬כפות( שבבי קינמון סיני‬ ‫‪ 10‬גרם )½‪ 1‬כפות( מסמרי ציפורן‬ ‫‪ 15‬גרם )½‪ 1‬כפות( כורכום‬ ‫‪ 3‬שיני שום בינוניות קלופות‬ ‫‪ 1‬כף מלח ים גס )לוודא שאכן ‪ 1‬כף‪ ,‬במתכון זה ‪ 9‬גרם(‬ ‫‪ 25‬גרם מחית קשיו )ראו מתכון בעמ' ‪(82‬‬ ‫חומרים ל‪ 6-4-‬מנות‪:‬‬ ‫לרוטב‪:‬‬ ‫‪ 2‬כפות גדושות מחית בנגלית )מתכון לעיל(‬ ‫‪ 650‬גרם יוגורט באפלו‬ ‫‪ 8‬כפות דבש‬ ‫‪ 1‬כף מחוקה מלח‬ ‫לתבשיל‪:‬‬ ‫‪ 18-12‬שרימפס נקיים ללא הראשים‬ ‫‪ 6-4‬גופי קלמארי נקיים וחתוכים לטבעות עבות‬ ‫‪ 600-400‬גרם פילה דג ים לבן טרי )לוקוס‪ ,‬דניס‪ ,‬לברק‪ ,‬מוסר או בס(‬ ‫חתוך לנתחים בעובי ‪ 2‬ס“מ‬ ‫‪ 3‬כוסות אפונה סינית קטומת ראש‪ ,‬תרד תורכי או קייל )או תערובת של‬ ‫שלושתם(‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫‪ 1/4‬כוס מיץ לימון‬ ‫‪ 3-2‬כפות מחית תמרהינדי‬ ‫‪ ¤‬מרוקנים פלפלי שאטה ושושקה מגרעינים בידיים מכוסות כפפות‬ ‫)למניעת צריבות( ומניחים בשתי קערות נפרדות‪ .‬מכסים במים בטמפ‘‬ ‫החדר ומשרים ל‪ 25-‬דקות ואפשר גם יותר‪ .‬מסננים וסוחטים היטב‪.‬‬ ‫שומרים כוס ממי ההשריה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מניחים זרעי כמון‪ ,‬כוסברה וחילבה במחבת וקולים כ‪ 3-‬דקות על‬ ‫להבה בינונית עד שהתבלינים מעלים ניחוח‪ .‬מוסיפים גרגרי חרדל‪,‬‬ ‫קולים עוד ‪ 1/2‬דקה ומסירים מהאש‪ .‬טוחנים את התבלינים במטחנת‬ ‫תבלינים )או במכתש ועלי( לאבקה גרגרית‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מעבירים את התבלינים הטחונים למעבד מזון‪ ,‬מוסיפים קינמון‪ ,‬ציפורן‬ ‫וכורכום וטוחנים לאיחוד‪ .‬מוסיפים את הפלפלים ומעבדים עד שהם‬ ‫נטמעים‪ .‬מוסיפים שום‪ ,‬מלח ומחית קשיו וטוחנים למחית לחה יחסית‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוסיפים בהדרגה כ‪ 90-‬מ"ל ממי ההשריה של הפלפלים ומעבדים‬ ‫עד לקבלת מחית במרקם של רסק עגבניות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬שומרים במקפיא עד ‪ 3‬חודשים‪.‬‬ ‫‪ | 84‬על השולחן‬ ‫מרגע שיש לכם מחית מוכנה‪ ,‬ייקח לכם ‪ 5‬דקות להפיק ממנה‬ ‫ארוחת ערב מלאה‪ .‬כאן הפכנו מחית בנגלית לרוטב קרמי עשיר‬ ‫בעזרת יוגורט באפלו ושידכנו לדגים‪ ,‬פירות ים וירקות ירוקים‪.‬‬ ‫מתכונים בעמוד ממול‬ ‫‪ ¤‬מכינים את הרוטב‪ :‬מערבבים את המחית הבנגלית בסיר רחב‬ ‫בעזרת כף עץ ‪ 3-2‬דקות מעל להבה בינונית‪-‬נמוכה עד שהיא‬ ‫מתרככת והיא מתחילה להידבק לתחתית הסיר‪ .‬מוסיפים יוגורט‬ ‫ומערבבים להיטמעות‪ .‬מוסיפים דבש ומלח ומערבבים לאיחוד‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את התבשיל ומגישים‪ :‬מוסיפים לסיר שרימפס‪ ,‬קלמארי‪,‬‬ ‫נתחי דג וירוקים‪ ,‬מערבבים בעדינות ומבשלים ‪ 5-4‬דקות על להבה‬ ‫נמוכה ללא כיסוי‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מסירים מהכיריים‪ ,‬מוסיפים מיץ לימון ותמרהינדי ומגישים מייד‪.‬‬ ‫האם ממיסים את המחית במיץ לימון? האם היא צריכה חימום בשביל‬ ‫להימס? איך מתפעלים בקיצור?‬ ‫על השולחן | ‪85‬‬ ‫טרנד אסיאתי‬ ‫טרנד אסיאתי‬ ‫תבשיל הקארי המתובל פוגש את הרעננות של‬ ‫שמנת החמוצה והכוסברה הטרייה‪ .‬ואת הכל‬ ‫עוטף בצק חם ועדין טעם‪ .‬תבשיל אונטריב‬ ‫בווינדלו )מתכון בעמוד ממול( בתוך פראטה‬ ‫)מתכון בעמ' ‪(88‬‬ ‫‪ ¤‬מרוקנים פלפל שאטה מגרעינים בידיים מכוסות כפפות )למניעת‬ ‫צריבות( ומניחים בקערה‪ .‬מכסים במים בטמפ‘ החדר ומשרים ל‪25-‬‬ ‫דקות ואפשר גם יותר‪ .‬מסננים וסוחטים היטב‪.‬‬ ‫‪ ¤‬קולים פרג וכמון במחבת ‪ 3-2‬דקות על להבה בינונית‪-‬נמוכה‪.‬‬ ‫טוחנים במטחנת תבלינים )או במכתש ועלי( לאבקה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מעבירים את התבלינים הטחונים למעבד מזון‪ .‬מוסיפים כוכבי אניס‪,‬‬ ‫קינמון וציפורן וטוחנים לאיחוד‪ .‬מוסיפים את פלפל השאטה ומעבדים‬ ‫להיטמעות‪ .‬מוסיפים ג‘ינג‘ר‪ ,‬שום ונוזלים ומעבדים למחית במרקם של‬ ‫רסק עגבניות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬שומרים במקפיא עד ‪ 3‬חודשים‪.‬‬ ‫אונטריב בווינדלו‬ ‫לפני האנגלים שלטו בהודו הפורטוגלים‪ ,‬והם רכשו חיבה עמוקה‬ ‫לתבשילי בשר ביין‪ .‬מכיוון שיין לא היה ממש נפוץ בהודו הפורטוגלים‬ ‫החליפו אותו בתמרהינדי או בחומץ‪ .‬את תבשילי הווינדלו האנגלים‬ ‫אימצו מייד עם הגיעם והיום הם כבר נחשבים למאכל בריטי לאומי‬ ‫ואפילו מופיעים בשירים של אוהדי כדורגל יחד עם תה‪ ,‬סריגה וצ‘דר‪.‬‬ ‫כמו כל מאכל בבישול ארוך גם כאן התבשיל משתבח למחרת‪ .‬במסעדה‬ ‫אני מגיש אותו עם פאראטה )מעין פיתה הודית‪ ,‬מתכון בעמ' ‪ ,(88‬שמנת‬ ‫חמוצה‪ ,‬כוסברה וגבעולי בצל ירוק‪ ,‬וכל סועד מגלגל לעצמו את המנה‪.‬‬ ‫אפשר להגיש גם על אורז‪.‬‬ ‫מחית וינדלו‬ ‫המחית הזו מתאימה לתבשילי ארוכים וחורפיים‪ ,‬בעיקר עם נתחי בקר‪.‬‬ ‫יש לה טעמים חמצמצים וניחוחות פירותיים שדומים לניחוחות של‬ ‫יין‪ .‬שימו לב‪ :‬במחית עצמה אין מלח‪ ,‬מוסיפים אותו רק כשהופכים את‬ ‫המחית לרוטב )כפי שתראו במתכון ההמשך(‪.‬‬ ‫חומרים לכ‪ 500-‬גרם מחית‪:‬‬ ‫‪ 25‬גרם פלפלי שאטה יבשים )או יותר לפי הטעם(‬ ‫‪ 1‬כף פרג )לא טחון(‬ ‫‪ 8‬גרם )‪ 2‬כפות( זרעי כמון‬ ‫‪ 3‬כוכבי אניס‬ ‫‪ 12‬גרם )½‪ 2‬כפות( שבבי קינמון סיני‬ ‫‪ 3‬גרם )‪ 1/2‬כף( מסמרי ציפורן‬ ‫‪ 180‬גרם ג‘ינג‘ר קלוף וחתוך גס‬ ‫‪ 20‬שיני שום בינוניות קלופות‬ ‫‪ 75‬מ“ל )‪ 1/4‬כוס ‪ +‬כף( חומץ תפוחים‬ ‫‪ 5‬כפות מחית תמרהינדי‬ ‫‪ | 86‬על השולחן‬ ‫חומרים ל‪ 6-4-‬מנות‪:‬‬ ‫¼‪ 1‬ק“ג בקר אונטריב חתוך לקוביות של ‪ 4‬ס“מ‬ ‫‪ 1‬כף מלח‬ ‫‪ 1/2‬כף שטוחה פלפל שחור גרוס‬ ‫‪ 25‬גרם חמאה מזוקקת )מתכון בעמ' ‪(82‬‬ ‫‪ 4‬כפות מחית וינדלו )מתכון לעיל(‬ ‫‪ 4‬קופסאות במשקל ‪ 400‬גרם כ“א עגבניות מרוסקות )אני מעדיף את‬ ‫של ‪(Mutti‬‬ ‫‪ 30‬מ“ל )‪ 2‬כפות( חומץ תפוחים‬ ‫‪ 1/4‬כוס סוכר‬ ‫‪ 1‬כוס מים‬ ‫‪ ¤‬מתבלים את הבשר ב‪ 1/2-‬כף מלח ופלפל שחור‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מלהיטים סיר רחב‪ ,‬מוסיפים חמאה מזוקקת וצורבים את קוביות‬ ‫הבשר ‪ 3-2‬דקות מכל צד על להבה גבוהה עד השחמה‪ .‬אם הסיר‬ ‫אינו רחב דיו להכיל את כל הבשר בשכבה אחת‪ ,‬צורבים בשני סבבים‪.‬‬ ‫מוציאים מהסיר ומניחים בצד‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מנמיכים את הלהבה לבינונית‪-‬נמוכה‪ ,‬מוסיפים מחית וינדלו ומטגנים‬ ‫‪ 3-2‬דקות עד שהמחית מתחילה להידבק לתחתית‪ .‬מוסיפים עגבניות‬ ‫מרוסקות וחומץ ומערבבים תוך כדי קרצוף התחתית‪.‬‬ ‫‪ ¤‬כשהרוטב מתחיל לבעבע מוסיפים ‪ 1/2‬כף מלח‪ ,‬סוכר ומים‪.‬‬ ‫מערבבים‪ ,‬מתקנים תיבול ומחזירים את הבשר‪ .‬מבשלים מכוסה ½‪3‬‬ ‫שעות על להבה בינונית‪-‬נמוכה עד שהבשר מתפורר והרוטב מצטצמם‪.‬‬ ‫מדי פעם מערבבים‪.‬‬ ‫על השולחן | ‪87‬‬ ‫טרנד אסיאתי‬ ‫טרנד אסיאתי‬ ‫מרק דאל‬ ‫פראטה )‪(paratha‬‬ ‫לחם הודי שטוח שמתנהג קצת כמו פיתה עיראקית‪ .‬מגישים עם תבשיל‬ ‫אונטריב בווינדלו )מתכון בעמ' ‪ .(86‬מטגנים בגהי )חמאה מזוקקת(‬ ‫וכשהפראטות מוכנות מכסים במגבת למניעת התייבשות‪.‬‬ ‫חומרים ל‪ 12-‬פראטות בגודל ‪ 20×10‬ס“מ‪:‬‬ ‫‪ 440‬גרם )‪ 3‬כוסות ‪ +‬כף( קמח שטיבל מס‘ ‪2‬‬ ‫‪ 1/2‬כפית אבקת אפייה‬ ‫קורט מלח‬ ‫‪ 1/2‬כפית סוכר‬ ‫‪ 30‬גרם )‪ 2‬כפות גדושות( מחית קשיו )מתכון בעמ' ‪(82‬‬ ‫‪ 200‬מ“ל )‪ 3/4‬כוס ‪ +‬כף( חלב‬ ‫‪ 100‬מ“ל )‪ 1/3‬כוס ‪ +‬כף( מים‬ ‫לטיגון‪:‬‬ ‫‪ 75‬גרם חמאה מזוקקת )מתכון בעמ' ‪ (82‬או שמן ניטרלי‬ ‫‪ ¤‬מכינים את הבצק‪ :‬שמים בקערת מיקסר קמח‪ ,‬אבקת אפייה‪ ,‬מלח‬ ‫וסוכר ומערבבים קלות‪ .‬מוסיפים מחית קשיו ומערבלים כמה שניות עד‬ ‫שהמחית מתפוררת לתוך הקמח‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוסיפים בהדרגה חלב ומים ומעבדים כ‪ 8-‬דקות לקבלת בצק חלק‬ ‫וגמיש‪ .‬במידת הצורך מוסיפים עוד ‪ 3-2‬כפות מים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ולשים בתנועות של‬ ‫מתיחה וקיפול עוד ‪ 4-3‬דקות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מניחים בקערה משומנת‪ ,‬מכסים במגבת ומניחים בצד ל‪ 20-‬דקות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מעצבים ומטגנים‪ :‬מחלקים את הבצק ל‪ 15-‬כדורים )של ‪ 50‬גרם‬ ‫כ"א(‪ .‬פוחסים כל כדור ביד ומרדדים למלבן בעובי כ‪ 1/2-‬ס“מ וגודל‬ ‫‪ 20×10‬ס“מ‪ .‬בזמן שעובדים מכסים את יתר הכדורים במגבת למניעת‬ ‫התייבשות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מלהיטים מחבת ומשמנים במעט חמאה מזוקקת‪ .‬מטגנים כל‬ ‫פראטה ‪ 2‬דקות מכל צד עד הזהבה קלה‪ .‬מניחים את הפראטות על‬ ‫צלחת )אחת על השנייה‪ ,‬כמו ערימת פנקייקס( ומכסים במגבת למניעת‬ ‫התייבשות‪.‬‬ ‫גם נזיד הקטניות המסורתי הוא בעצם סוג של קארי‪ .‬לא משתמשים‬ ‫במחית אלא טוחנים את התבלינים ומטגנים אותם עם ירקות הבסיס של‬ ‫התבשיל‪ .‬מומלץ לטחון את התבלינים ממש לפני ההכנה כדי לשמור‬ ‫על טריות הארומות והטעמים‪ .‬שעועית המאש הצהובה היא חלק‬ ‫מקבוצה גדולה של קטניות קלופות וחצויות הנקראות דאל‪ ,‬שעומדות‬ ‫בבסיס של מנות טבעוניות רבות מהמטבח ההודי‪.‬‬ ‫חומרים ל‪ 4-‬מנות‪:‬‬ ‫‪ 1‬כוס שעועית מאש צהובה חצויה )להשיג בחנויות טבע וחנויות‬ ‫תבלינים מתמחות(‬ ‫‪ 3‬כפות שמן זרעי ענבים‬ ‫‪ 1‬גזר בינוני חתוך לקוביות קטנות‬ ‫‪ 60‬גרם ג‘ינג‘ר טרי קלוף וקצוץ דק‬ ‫‪ 2‬שיני שום קצוצות דק‬ ‫‪ 1‬בצל גדול חתוך לקוביות קטנות‬ ‫‪ 1‬פלפל חריף ירוק טרי נקי מגרעינים וקצוץ‬ ‫‪ 3-2‬שבבי קינמון סיני‬ ‫‪ 1‬כפית זרעי כמון‬ ‫‪ 1‬כף אבקת כורכום‬ ‫מלח‬ ‫‪ 1‬כוס אבקת קרם קוקוס )להשיג בחנויות אסיאתיות מתמחות(‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫‪ 1/4‬כוס מיץ לימון‬ ‫מיץ מעגבנייה סחוטה‬ ‫‪ 2‬כפות שמן זית‬ ‫‪ ¤‬מניחים מאש בקערה מלאת מים לדקה )המים יהפכו לבנים(‬ ‫ומסננים‪ .‬חוזרים על הפעולה ‪ 4-3‬פעמים עד שהמים צלולים‪ .‬משרים‬ ‫את המאש ל‪ 30-‬דקות במים הצלולים ומסננים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מחממים סיר גבוה עם שמן זרעי ענבים ומטגנים גזר ‪ 5-4‬דקות על‬ ‫להבה גבוהה‪-‬בינונית עד שצבעו מעמיק‪ .‬מוסיפים ג‘ינג‘ר‪ ,‬שום‪ ,‬בצל‬ ‫ופלפל ומטגנים ‪ 3‬דקות עד שהבצל הופך לשקוף‪.‬‬ ‫‪ ¤‬טוחנים קינמון וכמון במטחנת תבלינים ומוסיפים לירקות עם כורכום‪.‬‬ ‫מטגנים דקה‪-‬שתיים עד שהתערובת נדבקת מעט לתחתית‪ .‬מוסיפים‬ ‫את המאש ומטגנים דקה‪-‬שתיים עד שהגרגרים מצופים בתבלינים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוסיפים ליטר וחצי מים ומלח ומביאים לרתיחה‪ .‬מכסים את‬ ‫הסיר‪ ,‬מנמיכים את הלהבה לבינונית‪-‬נמוכה ומבשלים ‪ 30‬דקות עד‬ ‫שהשעועית מתרככת‪ .‬מוודאים שהמרק נמצא כל הזמן על סף רתיחה‬ ‫בבעבוע עדין‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוסיפים אבקת קרם קוקוס‪ ,‬מערבבים ומבשלים עוד ‪ 3-2‬דקות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוזגים את המרק לקעריות‪ ,‬מוסיפים מעט מיץ לימון‪ ,‬מיץ עגבנייה‬ ‫סחוטה ושמן זית ומגישים‪.‬‬ ‫כלים ואביזרים‪ :‬דרך המשי הכפר ‪ 1‬מושב רישפון‪ ,‬טל‘ ‪;www.dmeshi.co.il ,09-9519599‬‬ ‫כלי קרמיקה‪ :‬סטודיו ‪ ,ONEandMANY‬יערה לנדאו‪-‬כ“ץ ‪www.etsy.com/shop/ONEandMANY‬‬ ‫‪ | 88‬על השולחן‬ ‫מרק שעועית צהובה חצויה‪ ,‬שהוא סוג‬ ‫של קארי בעצמו‪ .‬מתכון בעמוד ממול‬ ‫על השולחן | ‪89‬‬