על השולחן

‫אדון התבלינים‬
‫הרומן שלו עם המטבח ההודי התחיל עוד בימיו ב“הרברט סמואל“‬
‫והתעצם ב“טאיזו“ — המסעדה האסיאתית המרתקת ביותר בזירה‬
‫המקומית‪ .‬יובל בן נריה חושף את הצדדים היצירתיים והחושניים של‬
‫הקארי ההודי ומראה איך מכניסים את עולם התבלינים הקסום של‬
‫תת‪-‬היבשת למטבח הביתי‬
‫| יובל בן נריה | צילום‪ :‬רונן מנגן | סגנון‪ :‬עמית פרבר‬
‫‪ | 78‬על השולחן‬
‫על השולחן | ‪79‬‬
‫טרנד אסיאתי‬
‫טרנד אסיאתי‬
‫זו כתבה על קארי הודי‪ ,‬אבל רגע לפני שמתחילים חשוב‬
‫להגיד שקארי הוא לא באמת מאכל הודי‪ .‬הוא אמנם נולד‬
‫בהודו אבל מי שתבעו את המונח וניסחו את החוקים היו דווקא‬
‫האנגלים‪ .‬כשהם הגיעו להודו אי אז במאה ה‪ ,18-‬הם מצאו‬
‫את עצמם בליבה של טריטוריה קצת מלחיצה‪ .‬חוץ מהחום‪,‬‬
‫היתושים והלחות היה עליהם להסתגל לעומס הטעמים‪,‬‬
‫הצבעים והניחוחות שגעשו במטבח ההודי על אינספור גווניו‬
‫ומאכליו‪ .‬הדרך שלהם להחזיר לעצמם את השליטה בתוך‬
‫המהומה הקולינרית הזאת היתה לכנס את כל השפע המתובל‬
‫הזה תחת מושג יחיד ונוח לעיכול — קארי )מהמילה ההודית‬
‫‪ ,Caril‬שמשמעותה תבלינים( — וליהנות מהברדק ההודי בדרכם‬
‫המאורגנת‪ .‬עם הזמן ההמצאה הבריטית הקולוניאליסטית זכתה‬
‫בחיים משל עצמה‪ .‬מנות קארי העשירו את המטבח האנגלי‬
‫ונפוצו בעולם כולו‪ ,‬ואפילו ההודים עצמם הטמיעו את המונח‬
‫בשפתם ובמטבחם‪ .‬לכן כשמדברים על קארי הודי אין טעם‬
‫לחפש אותנטיות‪ .‬הזהות של הקארי נבנתה מתוך התכה של‬
‫עולמות שונים למשהו חדש‪ ,‬וזה גם הקסם שלו‪ .‬אז מה זה‬
‫בכל זאת קארי הודי? כל תבשיל סמיך וחם‪ ,‬שבבסיסו עומדים‬
‫תבלינים הודיים‪ ,‬ולרוב גם צ‘ילי‪.‬‬
‫להודים יש טכניקות רבות לטיפול בתבלינים וכל אחת תפיק‬
‫תבשיל שונה לחלוטין‪ .‬לפעמים קולים את התבלינים במחבת‬
‫יבשה ולפעמים מטגנים בשמן‪ ,‬לפעמים כותשים למחית‬
‫ולפעמים משאירים את התבלינים שלמים‪ .‬גם המינונים והתמהיל‬
‫נמצאים בתנועה מתמדת ובכל תזוזה שלהם נפתח עולם חדש‬
‫של טעמים ומנות‪ .‬כך שבעצם כל אחד יכול לקחת את הקארי‬
‫לאן שהוא רוצה‪ .‬תבשילי הקארי שלפניכם מבוססים בעיקר על‬
‫מחיות תבלינים‪ ,‬שאותן אני פותח בעזרת יוגורט מיובש‪ ,‬חומץ או‬
‫מיץ תמרהינדי‪ .‬אחר כך אפשר להוסיף להן ירקות‪ ,‬דגים או בשר‪.‬‬
‫לכוון את הטעמים ולייצר קארי חדש ואישי משלכם‪.‬‬
‫מחיות תבלינים‪ :‬טיפים וכללי עבודה‬
‫< מהמתכונים שלפניכם מתקבלות כמויות גדולות של מחיות‪ .‬אל תתפתו להקטין כמויות מכיוון שהן חיוניות לטחינת‬
‫התבלינים כראוי‪ .‬את מה שנותר אפשר להקפיא בשקיות עם סוגרן ולשמור עד ‪ 3‬חודשים‪.‬‬
‫< הכי נוח לטחון במעבד מזון או בבלנדר‪ ,‬אבל אני כל זאת ממליץ לנסות לעבוד עם מכתש ועלי גדולים‪ .‬התוצאה‬
‫הרבה יותר פראית במרקם ובטעם שלה‪.‬‬
‫< פלפל שאטה )כמו כל פלפל חריף אחר( מומלץ לקלוף עם כפפות למניעת צריבה בידיים‪ .‬משרים במים בטמפ‘‬
‫החדר ל‪ 15-‬דקות לפחות )ואפשר גם יותר(‪ ,‬קולפים‪ ,‬מסלקים את הגרעינים והעוקץ וסוחטים‪ .‬במסעדה אני לא‬
‫משתמש בפלפל שאטה אלא בפלפל קשמירי‪ ,‬שהחריפות שלו מעודנת יותר וצבעו אדום בוהק‪.‬‬
‫< לתבלינים יש טמפרמנט מיוחד‪ .‬הם מאוד אוהבים חום כי הוא מוציא מהם ארומות ופותח את טעמיהם‪ ,‬אבל אם‬
‫החום ממושך או גבוה מדי הם הופכים למרירים‪ .‬הקפידו על להבה בינונית‪-‬נמוכה והיזהרו מקלייה או מטיגון יתר‪.‬‬
‫< את כל התבלינים במתכונים אפשר להשיג בחנויות תבלינים מתמחות‪ ,‬למשל ”חבשוש“ בשוק לווינסקי‪” ,‬פפריקה“‬
‫ברמלה )פרטים בעמ' ??( או ”טוב טעם“ בקרית גת‪.‬‬
‫‪ | 80‬על השולחן‬
‫על השולחן | ‪81‬‬
‫טרנד אסיאתי‬
‫מתכוני בסיס שצריך להכיר‬
‫< מחית קשיו‬
‫ההודים לא משתמשים במסמיכים כמו קמח‪ ,‬הם מעבים תבשילים‬
‫בעזרת מחיות טבעיות משקדים‪ ,‬בוטנים‪ ,‬חומוס או קשיו‪ ,‬המוסיפות‬
‫לרוטב טעם מתוק או אגוזי )בניגוד לקמח שסופח אליו טעם(‪ .‬את‬
‫המחית כדאי להכין בכמות גדולה )היא נשמרת בהקפאה חודשים(‪.‬‬
‫אפשר לפתוח איתה מחיות קארי הודיות או תאילנדיות ואפשר להוסיף‬
‫אותה לבלילה של פנקייק ולהסמיך איתה מרקים או תבשילים‪.‬‬
‫איך מכינים‪ :‬משרים ‪ 200‬גרם אגוזי קשיו טבעיים במים עד לכיסוי‬
‫כשעה‪ .‬מסננים ושומרים את מי ההשריה‪ .‬טוחנים את הקשיו במעבד‬
‫מזון למחית גרגרית‪ ,‬מוסיפים בהדרגה כ‪ 1/2-‬כוס ממי ההשריה‬
‫וממשיכים לטחון עד לקבלת מחית במרקם של חמאת בוטנים‪.‬‬
‫< חמאה מזוקקת‬
‫החמאה המזוקקת לא נשרפת מהר כמו חמאה רגילה ובכך יתרונה‪.‬‬
‫אפשר לקנות במעדניות ובחנויות אסיאתיות )שם קוראים לה גי( ואפשר‬
‫גם להכין בבית‪ .‬החמאה נשמרת זמן רב והיא מוסיפה טעם אגוזי עשיר‬
‫לכל מה שתטגנו בה‪.‬‬
‫איך מכינים‪ :‬מחממים חמאה בכלי שקוף במיקרו כ‪ 5-‬דקות עד שמוצקי‬
‫החלב שוקעים ולמעלה נשאר רק השמן‪ .‬זהירות — זה משפריץ ולכן‬
‫מומלץ לכסות במכסה ייעודי למיקרו‪ .‬יוצקים בעדינות את השמן לכלי‬
‫אחר ונפטרים מהמוצקים או שנותנים לחמאה להתמצק ואז פשוט‬
‫חותכים ממנה את התחתית שבה התרכזו כל מוצקי החלב‪.‬‬
‫< יוגורט יבש‬
‫היוגורט היבש משמש לפתיחת מחיות ומעניק להן גוף עשיר ואת‬
‫החמיצות המוכרת של היוגורט בלי לדלל אותן או לגרוע מטעמן‪.‬‬
‫תצטרכו אותו בשביל המתכון למחית הטנדורי‪.‬‬
‫איך מכינים‪ :‬לקבלת ‪ 1/2‬ק“ג יוגורט יבש מניחים בשקית בד )להשיג‬
‫בחנויות מתמחות ובחנויות טבע( ½‪ 1‬ק“ג יוגורט באפלו‪ .‬קושרים את‬
‫השקית ומניחים במסננת‪ .‬את המסננת מושיבים בקערה )מקפידים‬
‫שתחתית המסננת נותרת באוויר( ועל השקית מניחים סיר קטן מלא מים‬
‫כמשקולת‪ .‬מעבירים למקרר ל‪ 12-‬שעות‪ .‬בסוף מתקבל יוגורט במרקם‬
‫שמזכיר גבינת פילדלפיה‪ .‬שומרים בקופסה אטומה במקרר עד ‪ 4‬ימים‪.‬‬
‫מחית טנדורי‬
‫למחית הזו יש טעם לימוני ומתיקות עדינה ומתאימה לדגים או פירות‬
‫ים‪ ,‬לעוף ואפילו לירקות צלויים‪ .‬הדרך הכי נכונה לעבוד איתה היא‬
‫להשרות בה את חומרי הגלם ואז להעביר אותם צלייה מהירה‪ .‬אפשר גם‬
‫להשתמש בה כבסיס לוויניגרט עבור ירקות צלוים )מתכון בעמוד ממול(‪.‬‬
‫חומרים לכ‪ 500-‬גרם מחית‪:‬‬
‫‪ 20‬פלפלי שושקה יבשים‬
‫‪ 7‬גרם )‪ 1‬כף( שבבי קינמון סיני‬
‫‪ 5‬מסמרי ציפורן‬
‫‪ 15‬גרם )‪ 1‬כף שטוחה( גרגרי חילבה‬
‫‪ 4‬גרם )‪ 1‬כף שטוחה( זרעי כמון‬
‫‪ 17‬תרמילי הל ירוקים מבוקעים‬
‫‪ 4‬גרם )‪ 1‬כף שטוחה( זרעי כוסברה‬
‫½‪ 2‬כפות סוכר‬
‫‪ 4‬גרם )‪ 1‬כף שטוחה( קמח חומוס‬
‫‪ | 82‬על השולחן‬
‫טרנד אסיאתי‬
‫‪ 1‬כף צ‘ילי גרוס דק‬
‫קליפה מגוררת מ‪ 1/2-‬לימון‬
‫‪ 1‬בצל שאלוט גדול קלוף וחתוך גס‬
‫‪ 100‬גרם ג‘ינג‘ר טרי קלוף וחתוך גס‬
‫‪ 7-6‬שיני שום קלופות‬
‫‪ 1‬כף גדושה מלח‬
‫שידוך מופלא בין לימונים כבושם מרוקאיים לתערובת טנדורי הודית‪.‬‬
‫מתכון בעמוד ממול‬
‫‪ ¤‬מרוקנים פלפל שושקה מהגרעינים‪ ,‬שוטפים ומכסים במים פושרים‬
‫לפחות ‪ 25‬דקות‪ .‬שומרים את מי ההשריה‪.‬‬
‫‪ ¤‬קולים קינמון‪ ,‬ציפורן‪ ,‬חילבה‪ ,‬כמון‪ ,‬הל וזרעי כוסברה במחבת כ‪-‬‬
‫‪ 4-3‬דקות על להבה בינונית‪-‬נמוכה עד שעולה ניחוח‪ .‬טוחנים את‬
‫התבלינים במטחנת תבלינים )או במכתש ועלי( לאבקה גרגרית‪.‬‬
‫‪ ¤‬מעבירים את התבלינים הטחונים למעבד מזון‪ ,‬מוסיפים סוכר‪ ,‬קמח‬
‫חומוס וצ‘ילי גרוס וטוחנים לאיחוד‪ .‬מוסיפים קליפת לימון‪ ,‬בצלי שאלוט‪,‬‬
‫ג‘ינג‘ר‪ ,‬שום‪ ,‬מלח ופלפל שושקה וכותשים למחית גסה‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוסיפים בהדרגה כ‪ 1-‬כוס ממי ההשריה של השושקה ומעבדים עד‬
‫לקבלת מחית במרקם של רסק עגבניות‪.‬‬
‫‪ ¤‬שומרים במקפיא עד ‪ 3‬חודשים‪.‬‬
‫דג בטנדורי ולימונים כבושים‬
‫לפני פתיחת המסעדה נסעתי עם הסו‪-‬שפים שלי אלי שטיין ודור‬
‫אבן למסע תחקיר קולינרי במזרח אסיה‪ .‬בשבוע האחרון טיילתי לבד‪,‬‬
‫ובערבים מצאתי את עצמי חוזר שוב ושוב לאכול את הטנדורי של‬
‫המסעדה במלון שבו התאכסנתי‪ .‬לבסוף השף הזמין אותי לסיבוב‬
‫במטבח והראה לי איך הוא מכין את תערובת הטנדורי שלו‪ .‬כאן שידכתי‬
‫בין הטעמים הכל‪-‬כך הודיים של הטנדורי ללימונים כבושים‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 6-4-‬מנות‪:‬‬
‫‪ 6-4‬דגי ים )לברק‪ ,‬דניס‪ ,‬פלמידה( שלמים במשקל ‪ 400‬גרם כ“א‬
‫מלח‬
‫‪ 18‬כפות מחית טנדורי‬
‫‪ 12‬כפות יוגורט יבש‬
‫להגשה‪:‬‬
‫‪ 6-4‬כפות יוגורט יבש )מתכון לעיל(‬
‫חופן לימונים כבושים איכותיים‬
‫ירקות בוויניגרט טנדורי )מתכון בעמוד ממול(‬
‫‪ ¤‬מערבבים מחית טנדורי עם יוגורט יבש בקערה‪.‬‬
‫‪ ¤‬חורצים את הדג באלכסון בכמה מקומות‪ ,‬ממליחים ומושחים במחית‬
‫טנדורי )דוחסים את המחית גם לבטן ולחריצים(‪ .‬משרים את הדג‬
‫בטנדורי במקרר למשך לילה ועד ‪ 24‬שעות‪.‬‬
‫‪ ¤‬מפעילים את הגריל העליון של התנור על חום מקסימלי ומרפדים‬
‫תבנית בנייר אפייה‪.‬‬
‫‪ ¤‬מניחים את הדגים בתבנית וצולים בתנור ‪ 6-5‬דקות מכל צד לדג‬
‫פחוס )כמו דניס( או ‪ 8-7‬דקות לדג שאינו פחוס‪ .‬הדג מוכן כשהוא‬
‫שחום משני צידיו והבשר באיזור הראש נפרד בקלות‪.‬‬
‫‪ ¤‬מגישים כל דג לצד ירקות בוויניגרט טנדורי עם כף יוגורט יבש ו‪5-4-‬‬
‫פרוסות לימון כבוש‪.‬‬
‫באותה שיטה מכינים‬
‫פרגית בטנדורי‪ :‬מחליפים את הדגים ב‪ 800-1,200-‬גרם נתחי פרגית‬
‫שלמים )ככל שהנתח גדול יותר כך הוא יהיה עסיסי יותר(‪ ,‬גם את‬
‫הפרגית משרים למשך לילה וצולים בחום המקסימלי של הגריל העליון‬
‫‪ 8-7‬דקות מכל צד‪.‬‬
‫מתכוני המשך‬
‫ויניגרט טנדורי‬
‫ממחית הטנדורי אני מכין גם ויניגרט נפלא‬
‫ומזלף כמו טיפות ממנו על מרקים‪ ,‬מנות דג‬
‫נא וגם ירקות המיועדים לצלייה‪ :‬מחממים ‪3-‬‬
‫‪ 2‬כפות מחית טנדורי עם ‪ 150‬מ"ל שמן זית‬
‫במחבת ‪ 4-3‬דקות עד שהמחית מתרככת‪.‬‬
‫מוסיפים ‪ 1/2‬כף גרגרי חרדל ו‪ 3/4-‬כף זרעי‬
‫כמון‪ ,‬מטגנים דקה ומעבירים לצנצנת‪ .‬מוסיפים‬
‫‪ 3‬כפות סוכר‪ 75 ,‬מ"ל חומץ תפוחים וכף שמן‬
‫חמניות ומנערים עד שמתקבל רוטב בגוון‬
‫חלבי‪ .‬שומרים במקרר עד שבוע‪.‬‬
‫ירקות שורש‬
‫בוויניגרט טנדורי‬
‫מחממים תנור ל‪ 220-‬מעלות ומרפדים תבנית‬
‫בנייר אפייה‪ .‬מניחים ‪ 4‬בטטות ו‪ 5-‬תפוחי‬
‫אדמה בינוניים חתוכים לקוביות או לצ'יפס‬
‫בקערה‪ ,‬יוצקים עליהם ‪ 250‬מ"ל ויניגרט‬
‫טנדורי ומתבלים ב‪ 1/2-‬כף מלח ומערבבים‪.‬‬
‫מעבירים לתבנית וצולים ‪ 10‬דקות‪ .‬מורידים‬
‫את הטמפ‘ ל‪ 180-‬מעלות וצולים ‪40-30‬‬
‫דקות נוספות עד שהירקות שחומים ורכים‪.‬‬
‫על השולחן | ‪83‬‬
‫טרנד אסיאתי‬
‫טרנד אסיאתי‬
‫מחית בנגלית‬
‫תבשיל ים בנגלי‬
‫מחית אדומה‪-‬כתומה המבוססת על הטעמים האופיינים של חבל בנגל‬
‫במזרח הודו‪ .‬אל תיבהלו מטעמה העז והמעט מריר — אחרי שמוסיפים‬
‫לה חמיצות ומתיקות באמצעות יוגורט ודבש היא הופכת לרוטב מופלא‪.‬‬
‫אני אוהב לשדך אותה לפירות ים ולדגים‪.‬‬
‫כאן המחית הבנגלית הופכת לרוטב סמיך‪ ,‬מתוק‪ ,‬חמצמץ וארומטי‪,‬‬
‫שמזמין בישול קצרצר עם פירות ים‪ ,‬דגים וירקות ירוקים‪ .‬חשוב מאוד‬
‫לעבוד על להבה נמוכה כדי שהתבשיל לא יגיע לרתיחה — היא תגרום‬
‫ליוגורט להתפרק‪.‬‬
‫חומרים לכ‪ 300-‬גרם מחית יבשה‪:‬‬
‫‪ 25‬גרם פלפלי שאטה יבשים‬
‫‪ 3‬פלפלי שושקה אדומים יבשים‬
‫‪ 20‬גרם )‪ 5‬כפות( זרעי כמון‬
‫‪ 20‬גרם )‪ 3‬כפות( זרעי כוסברה‬
‫‪ 3‬גרם )‪ 1‬כפית שטוחה( גרגרי חילבה שלמים‬
‫‪ 20‬גרם )‪ 2‬כפות( גרגרי חרדל צהוב‬
‫‪ 15‬גרם )‪ 2‬כפות( שבבי קינמון סיני‬
‫‪ 10‬גרם )½‪ 1‬כפות( מסמרי ציפורן‬
‫‪ 15‬גרם )½‪ 1‬כפות( כורכום‬
‫‪ 3‬שיני שום בינוניות קלופות‬
‫‪ 1‬כף מלח ים גס )לוודא שאכן ‪ 1‬כף‪ ,‬במתכון זה ‪ 9‬גרם(‬
‫‪ 25‬גרם מחית קשיו )ראו מתכון בעמ' ‪(82‬‬
‫חומרים ל‪ 6-4-‬מנות‪:‬‬
‫לרוטב‪:‬‬
‫‪ 2‬כפות גדושות מחית בנגלית )מתכון לעיל(‬
‫‪ 650‬גרם יוגורט באפלו‬
‫‪ 8‬כפות דבש‬
‫‪ 1‬כף מחוקה מלח‬
‫לתבשיל‪:‬‬
‫‪ 18-12‬שרימפס נקיים ללא הראשים‬
‫‪ 6-4‬גופי קלמארי נקיים וחתוכים לטבעות עבות‬
‫‪ 600-400‬גרם פילה דג ים לבן טרי )לוקוס‪ ,‬דניס‪ ,‬לברק‪ ,‬מוסר או בס(‬
‫חתוך לנתחים בעובי ‪ 2‬ס“מ‬
‫‪ 3‬כוסות אפונה סינית קטומת ראש‪ ,‬תרד תורכי או קייל )או תערובת של‬
‫שלושתם(‬
‫להגשה‪:‬‬
‫‪ 1/4‬כוס מיץ לימון‬
‫‪ 3-2‬כפות מחית תמרהינדי‬
‫‪ ¤‬מרוקנים פלפלי שאטה ושושקה מגרעינים בידיים מכוסות כפפות‬
‫)למניעת צריבות( ומניחים בשתי קערות נפרדות‪ .‬מכסים במים בטמפ‘‬
‫החדר ומשרים ל‪ 25-‬דקות ואפשר גם יותר‪ .‬מסננים וסוחטים היטב‪.‬‬
‫שומרים כוס ממי ההשריה‪.‬‬
‫‪ ¤‬מניחים זרעי כמון‪ ,‬כוסברה וחילבה במחבת וקולים כ‪ 3-‬דקות על‬
‫להבה בינונית עד שהתבלינים מעלים ניחוח‪ .‬מוסיפים גרגרי חרדל‪,‬‬
‫קולים עוד ‪ 1/2‬דקה ומסירים מהאש‪ .‬טוחנים את התבלינים במטחנת‬
‫תבלינים )או במכתש ועלי( לאבקה גרגרית‪.‬‬
‫‪ ¤‬מעבירים את התבלינים הטחונים למעבד מזון‪ ,‬מוסיפים קינמון‪ ,‬ציפורן‬
‫וכורכום וטוחנים לאיחוד‪ .‬מוסיפים את הפלפלים ומעבדים עד שהם‬
‫נטמעים‪ .‬מוסיפים שום‪ ,‬מלח ומחית קשיו וטוחנים למחית לחה יחסית‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוסיפים בהדרגה כ‪ 90-‬מ"ל ממי ההשריה של הפלפלים ומעבדים‬
‫עד לקבלת מחית במרקם של רסק עגבניות‪.‬‬
‫‪ ¤‬שומרים במקפיא עד ‪ 3‬חודשים‪.‬‬
‫‪ | 84‬על השולחן‬
‫מרגע שיש לכם מחית מוכנה‪ ,‬ייקח לכם ‪ 5‬דקות להפיק ממנה‬
‫ארוחת ערב מלאה‪ .‬כאן הפכנו מחית בנגלית לרוטב קרמי עשיר‬
‫בעזרת יוגורט באפלו ושידכנו לדגים‪ ,‬פירות ים וירקות ירוקים‪.‬‬
‫מתכונים בעמוד ממול‬
‫‪ ¤‬מכינים את הרוטב‪ :‬מערבבים את המחית הבנגלית בסיר רחב‬
‫בעזרת כף עץ ‪ 3-2‬דקות מעל להבה בינונית‪-‬נמוכה עד שהיא‬
‫מתרככת והיא מתחילה להידבק לתחתית הסיר‪ .‬מוסיפים יוגורט‬
‫ומערבבים להיטמעות‪ .‬מוסיפים דבש ומלח ומערבבים לאיחוד‪.‬‬
‫‪ ¤‬מכינים את התבשיל ומגישים‪ :‬מוסיפים לסיר שרימפס‪ ,‬קלמארי‪,‬‬
‫נתחי דג וירוקים‪ ,‬מערבבים בעדינות ומבשלים ‪ 5-4‬דקות על להבה‬
‫נמוכה ללא כיסוי‪.‬‬
‫‪ ¤‬מסירים מהכיריים‪ ,‬מוסיפים מיץ לימון ותמרהינדי ומגישים מייד‪.‬‬
‫האם ממיסים את המחית במיץ לימון? האם היא צריכה חימום בשביל‬
‫להימס? איך מתפעלים בקיצור?‬
‫על השולחן | ‪85‬‬
‫טרנד אסיאתי‬
‫טרנד אסיאתי‬
‫תבשיל הקארי המתובל פוגש את הרעננות של‬
‫שמנת החמוצה והכוסברה הטרייה‪ .‬ואת הכל‬
‫עוטף בצק חם ועדין טעם‪ .‬תבשיל אונטריב‬
‫בווינדלו )מתכון בעמוד ממול( בתוך פראטה‬
‫)מתכון בעמ' ‪(88‬‬
‫‪ ¤‬מרוקנים פלפל שאטה מגרעינים בידיים מכוסות כפפות )למניעת‬
‫צריבות( ומניחים בקערה‪ .‬מכסים במים בטמפ‘ החדר ומשרים ל‪25-‬‬
‫דקות ואפשר גם יותר‪ .‬מסננים וסוחטים היטב‪.‬‬
‫‪ ¤‬קולים פרג וכמון במחבת ‪ 3-2‬דקות על להבה בינונית‪-‬נמוכה‪.‬‬
‫טוחנים במטחנת תבלינים )או במכתש ועלי( לאבקה‪.‬‬
‫‪ ¤‬מעבירים את התבלינים הטחונים למעבד מזון‪ .‬מוסיפים כוכבי אניס‪,‬‬
‫קינמון וציפורן וטוחנים לאיחוד‪ .‬מוסיפים את פלפל השאטה ומעבדים‬
‫להיטמעות‪ .‬מוסיפים ג‘ינג‘ר‪ ,‬שום ונוזלים ומעבדים למחית במרקם של‬
‫רסק עגבניות‪.‬‬
‫‪ ¤‬שומרים במקפיא עד ‪ 3‬חודשים‪.‬‬
‫אונטריב בווינדלו‬
‫לפני האנגלים שלטו בהודו הפורטוגלים‪ ,‬והם רכשו חיבה עמוקה‬
‫לתבשילי בשר ביין‪ .‬מכיוון שיין לא היה ממש נפוץ בהודו הפורטוגלים‬
‫החליפו אותו בתמרהינדי או בחומץ‪ .‬את תבשילי הווינדלו האנגלים‬
‫אימצו מייד עם הגיעם והיום הם כבר נחשבים למאכל בריטי לאומי‬
‫ואפילו מופיעים בשירים של אוהדי כדורגל יחד עם תה‪ ,‬סריגה וצ‘דר‪.‬‬
‫כמו כל מאכל בבישול ארוך גם כאן התבשיל משתבח למחרת‪ .‬במסעדה‬
‫אני מגיש אותו עם פאראטה )מעין פיתה הודית‪ ,‬מתכון בעמ' ‪ ,(88‬שמנת‬
‫חמוצה‪ ,‬כוסברה וגבעולי בצל ירוק‪ ,‬וכל סועד מגלגל לעצמו את המנה‪.‬‬
‫אפשר להגיש גם על אורז‪.‬‬
‫מחית וינדלו‬
‫המחית הזו מתאימה לתבשילי ארוכים וחורפיים‪ ,‬בעיקר עם נתחי בקר‪.‬‬
‫יש לה טעמים חמצמצים וניחוחות פירותיים שדומים לניחוחות של‬
‫יין‪ .‬שימו לב‪ :‬במחית עצמה אין מלח‪ ,‬מוסיפים אותו רק כשהופכים את‬
‫המחית לרוטב )כפי שתראו במתכון ההמשך(‪.‬‬
‫חומרים לכ‪ 500-‬גרם מחית‪:‬‬
‫‪ 25‬גרם פלפלי שאטה יבשים )או יותר לפי הטעם(‬
‫‪ 1‬כף פרג )לא טחון(‬
‫‪ 8‬גרם )‪ 2‬כפות( זרעי כמון‬
‫‪ 3‬כוכבי אניס‬
‫‪ 12‬גרם )½‪ 2‬כפות( שבבי קינמון סיני‬
‫‪ 3‬גרם )‪ 1/2‬כף( מסמרי ציפורן‬
‫‪ 180‬גרם ג‘ינג‘ר קלוף וחתוך גס‬
‫‪ 20‬שיני שום בינוניות קלופות‬
‫‪ 75‬מ“ל )‪ 1/4‬כוס ‪ +‬כף( חומץ תפוחים‬
‫‪ 5‬כפות מחית תמרהינדי‬
‫‪ | 86‬על השולחן‬
‫חומרים ל‪ 6-4-‬מנות‪:‬‬
‫¼‪ 1‬ק“ג בקר אונטריב חתוך לקוביות של ‪ 4‬ס“מ‬
‫‪ 1‬כף מלח‬
‫‪ 1/2‬כף שטוחה פלפל שחור גרוס‬
‫‪ 25‬גרם חמאה מזוקקת )מתכון בעמ' ‪(82‬‬
‫‪ 4‬כפות מחית וינדלו )מתכון לעיל(‬
‫‪ 4‬קופסאות במשקל ‪ 400‬גרם כ“א עגבניות מרוסקות )אני מעדיף את‬
‫של ‪(Mutti‬‬
‫‪ 30‬מ“ל )‪ 2‬כפות( חומץ תפוחים‬
‫‪ 1/4‬כוס סוכר‬
‫‪ 1‬כוס מים‬
‫‪ ¤‬מתבלים את הבשר ב‪ 1/2-‬כף מלח ופלפל שחור‪.‬‬
‫‪ ¤‬מלהיטים סיר רחב‪ ,‬מוסיפים חמאה מזוקקת וצורבים את קוביות‬
‫הבשר ‪ 3-2‬דקות מכל צד על להבה גבוהה עד השחמה‪ .‬אם הסיר‬
‫אינו רחב דיו להכיל את כל הבשר בשכבה אחת‪ ,‬צורבים בשני סבבים‪.‬‬
‫מוציאים מהסיר ומניחים בצד‪.‬‬
‫‪ ¤‬מנמיכים את הלהבה לבינונית‪-‬נמוכה‪ ,‬מוסיפים מחית וינדלו ומטגנים‬
‫‪ 3-2‬דקות עד שהמחית מתחילה להידבק לתחתית‪ .‬מוסיפים עגבניות‬
‫מרוסקות וחומץ ומערבבים תוך כדי קרצוף התחתית‪.‬‬
‫‪ ¤‬כשהרוטב מתחיל לבעבע מוסיפים ‪ 1/2‬כף מלח‪ ,‬סוכר ומים‪.‬‬
‫מערבבים‪ ,‬מתקנים תיבול ומחזירים את הבשר‪ .‬מבשלים מכוסה ½‪3‬‬
‫שעות על להבה בינונית‪-‬נמוכה עד שהבשר מתפורר והרוטב מצטצמם‪.‬‬
‫מדי פעם מערבבים‪.‬‬
‫על השולחן | ‪87‬‬
‫טרנד אסיאתי‬
‫טרנד אסיאתי‬
‫מרק דאל‬
‫פראטה )‪(paratha‬‬
‫לחם הודי שטוח שמתנהג קצת כמו פיתה עיראקית‪ .‬מגישים עם תבשיל‬
‫אונטריב בווינדלו )מתכון בעמ' ‪ .(86‬מטגנים בגהי )חמאה מזוקקת(‬
‫וכשהפראטות מוכנות מכסים במגבת למניעת התייבשות‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 12-‬פראטות בגודל ‪ 20×10‬ס“מ‪:‬‬
‫‪ 440‬גרם )‪ 3‬כוסות ‪ +‬כף( קמח שטיבל מס‘ ‪2‬‬
‫‪ 1/2‬כפית אבקת אפייה‬
‫קורט מלח‬
‫‪ 1/2‬כפית סוכר‬
‫‪ 30‬גרם )‪ 2‬כפות גדושות( מחית קשיו )מתכון בעמ' ‪(82‬‬
‫‪ 200‬מ“ל )‪ 3/4‬כוס ‪ +‬כף( חלב‬
‫‪ 100‬מ“ל )‪ 1/3‬כוס ‪ +‬כף( מים‬
‫לטיגון‪:‬‬
‫‪ 75‬גרם חמאה מזוקקת )מתכון בעמ' ‪ (82‬או שמן ניטרלי‬
‫‪ ¤‬מכינים את הבצק‪ :‬שמים בקערת מיקסר קמח‪ ,‬אבקת אפייה‪ ,‬מלח‬
‫וסוכר ומערבבים קלות‪ .‬מוסיפים מחית קשיו ומערבלים כמה שניות עד‬
‫שהמחית מתפוררת לתוך הקמח‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוסיפים בהדרגה חלב ומים ומעבדים כ‪ 8-‬דקות לקבלת בצק חלק‬
‫וגמיש‪ .‬במידת הצורך מוסיפים עוד ‪ 3-2‬כפות מים‪.‬‬
‫‪ ¤‬מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ולשים בתנועות של‬
‫מתיחה וקיפול עוד ‪ 4-3‬דקות‪.‬‬
‫‪ ¤‬מניחים בקערה משומנת‪ ,‬מכסים במגבת ומניחים בצד ל‪ 20-‬דקות‪.‬‬
‫‪ ¤‬מעצבים ומטגנים‪ :‬מחלקים את הבצק ל‪ 15-‬כדורים )של ‪ 50‬גרם‬
‫כ"א(‪ .‬פוחסים כל כדור ביד ומרדדים למלבן בעובי כ‪ 1/2-‬ס“מ וגודל‬
‫‪ 20×10‬ס“מ‪ .‬בזמן שעובדים מכסים את יתר הכדורים במגבת למניעת‬
‫התייבשות‪.‬‬
‫‪ ¤‬מלהיטים מחבת ומשמנים במעט חמאה מזוקקת‪ .‬מטגנים כל‬
‫פראטה ‪ 2‬דקות מכל צד עד הזהבה קלה‪ .‬מניחים את הפראטות על‬
‫צלחת )אחת על השנייה‪ ,‬כמו ערימת פנקייקס( ומכסים במגבת למניעת‬
‫התייבשות‪.‬‬
‫גם נזיד הקטניות המסורתי הוא בעצם סוג של קארי‪ .‬לא משתמשים‬
‫במחית אלא טוחנים את התבלינים ומטגנים אותם עם ירקות הבסיס של‬
‫התבשיל‪ .‬מומלץ לטחון את התבלינים ממש לפני ההכנה כדי לשמור‬
‫על טריות הארומות והטעמים‪ .‬שעועית המאש הצהובה היא חלק‬
‫מקבוצה גדולה של קטניות קלופות וחצויות הנקראות דאל‪ ,‬שעומדות‬
‫בבסיס של מנות טבעוניות רבות מהמטבח ההודי‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 4-‬מנות‪:‬‬
‫‪ 1‬כוס שעועית מאש צהובה חצויה )להשיג בחנויות טבע וחנויות‬
‫תבלינים מתמחות(‬
‫‪ 3‬כפות שמן זרעי ענבים‬
‫‪ 1‬גזר בינוני חתוך לקוביות קטנות‬
‫‪ 60‬גרם ג‘ינג‘ר טרי קלוף וקצוץ דק‬
‫‪ 2‬שיני שום קצוצות דק‬
‫‪ 1‬בצל גדול חתוך לקוביות קטנות‬
‫‪ 1‬פלפל חריף ירוק טרי נקי מגרעינים וקצוץ‬
‫‪ 3-2‬שבבי קינמון סיני‬
‫‪ 1‬כפית זרעי כמון‬
‫‪ 1‬כף אבקת כורכום‬
‫מלח‬
‫‪ 1‬כוס אבקת קרם קוקוס )להשיג בחנויות אסיאתיות מתמחות(‬
‫להגשה‪:‬‬
‫‪ 1/4‬כוס מיץ לימון‬
‫מיץ מעגבנייה סחוטה‬
‫‪ 2‬כפות שמן זית‬
‫‪ ¤‬מניחים מאש בקערה מלאת מים לדקה )המים יהפכו לבנים(‬
‫ומסננים‪ .‬חוזרים על הפעולה ‪ 4-3‬פעמים עד שהמים צלולים‪ .‬משרים‬
‫את המאש ל‪ 30-‬דקות במים הצלולים ומסננים‪.‬‬
‫‪ ¤‬מחממים סיר גבוה עם שמן זרעי ענבים ומטגנים גזר ‪ 5-4‬דקות על‬
‫להבה גבוהה‪-‬בינונית עד שצבעו מעמיק‪ .‬מוסיפים ג‘ינג‘ר‪ ,‬שום‪ ,‬בצל‬
‫ופלפל ומטגנים ‪ 3‬דקות עד שהבצל הופך לשקוף‪.‬‬
‫‪ ¤‬טוחנים קינמון וכמון במטחנת תבלינים ומוסיפים לירקות עם כורכום‪.‬‬
‫מטגנים דקה‪-‬שתיים עד שהתערובת נדבקת מעט לתחתית‪ .‬מוסיפים‬
‫את המאש ומטגנים דקה‪-‬שתיים עד שהגרגרים מצופים בתבלינים‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוסיפים ליטר וחצי מים ומלח ומביאים לרתיחה‪ .‬מכסים את‬
‫הסיר‪ ,‬מנמיכים את הלהבה לבינונית‪-‬נמוכה ומבשלים ‪ 30‬דקות עד‬
‫שהשעועית מתרככת‪ .‬מוודאים שהמרק נמצא כל הזמן על סף רתיחה‬
‫בבעבוע עדין‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוסיפים אבקת קרם קוקוס‪ ,‬מערבבים ומבשלים עוד ‪ 3-2‬דקות‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוזגים את המרק לקעריות‪ ,‬מוסיפים מעט מיץ לימון‪ ,‬מיץ עגבנייה‬
‫סחוטה ושמן זית ומגישים‪.‬‬
‫כלים ואביזרים‪ :‬דרך המשי הכפר ‪ 1‬מושב רישפון‪ ,‬טל‘ ‪;www.dmeshi.co.il ,09-9519599‬‬
‫כלי קרמיקה‪ :‬סטודיו ‪ ,ONEandMANY‬יערה לנדאו‪-‬כ“ץ ‪www.etsy.com/shop/ONEandMANY‬‬
‫‪ | 88‬על השולחן‬
‫מרק שעועית צהובה חצויה‪ ,‬שהוא סוג‬
‫של קארי בעצמו‪ .‬מתכון בעמוד ממול‬
‫על השולחן | ‪89‬‬