‫כולנו מסובים‬ ‫שאלתם את עצמכם פעם איך מכינים את המנות המדהימות הללו בבתי מלון ולא הצלחתם‬ ‫לחקות את התוצאה הטעימה והמרשימה? אז הנה‪ ,‬הבאנו ישירות אל המטבח הפרטי שלכם‬ ‫חמש מנות מדהימות שהכינו שף הבית והקונדיטור של מלון רמדה בירושלים > הרי זה משובח‬ ‫מתכוני דגים ובשר‪ :‬שף משה בן חמו‬ ‫מנות אחרונות‪ :‬שף קונדיטור ארז ישראלי‬ ‫צילום‪ :‬תומר בורמד‬ ‫סגנון‪ :‬ענת לובל‬ ‫נעים להכיר‬ ‫השף משה בן חמו – השף הידוע של מלון רמדה בירושלים‪ ,‬העובד‬ ‫במלון מזה ‪ 30‬שנה‪ ,‬התחיל בלימודי מטבח ב’שדה יעקב’ נווה‬ ‫עמיאל‪ .‬במסגרת הקריירה הקולינרית‬ ‫הארוכה שלו‪ ,‬עבר השתלמויות רבות‬ ‫בחברת “מריוט” העולמית‪ ,‬במטבחיה‬ ‫באירופה וארצות הברית‪ ,‬למרות עבודתו‬ ‫הסזיפית כשף ראשי במלון רמדה הוא‬ ‫משמש היום גם כיועץ קולינארי לבית‬ ‫ספר ‘מפנה’ המסייע בשיקום נוער‬ ‫בסיכון‪.‬‬ ‫ארז ישראלי‪ ,‬שף קונדיטור‪ ,‬מציג גישה‬ ‫שף משה בן חמו‬ ‫חדשנית ומרעננת לצד הגישה הקלסית‪,‬‬ ‫תוך הקפדה מתמדת על הפרטים הקטנים‬ ‫ביותר‪.‬‬ ‫הישר ממטבחם של שפים בארץ כמו‬ ‫‘שמיל’ הוא הגיע לארה”ב למטבחו‬ ‫של השף ‪ Bob Bengston‬ולאחר מכן‬ ‫של ‪ Sam Sheps‬מבית הספר הגבוה‬ ‫לקולינריה בניו‪-‬יורק ורוד איילנד‪.‬‬ ‫לימודיו בניו יורק שנמשכו כארבע שנים‬ ‫שף קונדיטור ארז ישראלי‬ ‫הוסמך ארז למומחה בגסטרונומיה‬ ‫מולקולרית‪ ,‬לשוקולטייר ולפטיסיירי‪.‬‬ ‫עבודה קשה וכשרון רב הביאו את ארז לקבלת התפקיד שף‬ ‫ראשי אצל השף האגדי ‪ ,Bob Bangston‬המנהל רשת של חברות‬ ‫קייטרינג‪ ,‬שירותי מזון לאתרי נופש ומסעדות רבות ברחבי ארה”ב‪.‬‬ ‫לאחר מספר שנים בארה”ב חזר ארז לירושלים‪ ,‬ובשנה האחרונה‬ ‫פתח מחדש את הקונדיטוריה של מלון ‘רמדה’ ירושלים‪ .‬בימים‬ ‫אלו שוקד ארז על ספר ביכורים חדש המתמקד במתוקים מפירות‬ ‫וירקות המיוצרים במטבח המקצועי ובקונדיטוריה שניתנים לייצור‬ ‫גם במטבח הביתי‪.‬‬ ‫‪ 26‬טעימות‬ ‫לא שרויה‬ ‫פילה דניס בעשבי תיבול‬ ‫על מצע פירה בטטה‬ ‫‪ 4‬מנות‬ ‫לדג‪:‬‬ ‫‪ 4‬יחידות פילה דג דניס טרי‬ ‫זר קטן פטרוזיליה‬ ‫זר קטן כוסברה‬ ‫זר קטן שמיר‬ ‫זר קטן בזיליקום‬ ‫‪ 4‬שיני שום יבש‬ ‫‪ 1/2‬כוס שמן זית‬ ‫מיץ לימון‬ ‫מלח‪ ,‬פלפל‬ ‫לפירה הבטטה‪:‬‬ ‫‪ 3‬בטטות בגודל בינוני‬ ‫‪ 100‬מ”ל שמן זית‬ ‫מלח ופלפל‬ ‫מכינים את מרינדת הירק‪ :‬קוצצים במעבד מזון‪ ,‬תוך כדי הוספת שמן‬ ‫הזית‪ ,‬את הפטרוזיליה‪ ,‬השמיר‪ ,‬הכוסברה‪ ,‬הבזיליקום והשום עד לקבלת‬ ‫מרקם חלק‪ .‬מתבלים במלח‪ ,‬בפלפל ובמיץ לימון לפי הטעם‪.‬‬ ‫מכינים את הדג‪ :‬משרים את פילה הדניס במרינדה במשך שעה‪ .‬אופים‬ ‫את הדג בתנור ‪ 15‬דקות ב‪ 170-‬מעלות‪.‬‬ ‫מכינים את פירה הבטטה‪ :‬קולפים את הבטטות‪ ,‬עוטפים בנייר כסף‬ ‫ואופים ב‪ 170-‬מעלות ‪ 50‬דקות‪ .‬מועכים את הבטטות האפויות עם השמן‬ ‫עד לקבלת מרקם קטיפתי ומתבלים‪.‬‬ ‫טעימות ‪27‬‬ ‫לא שרויה‬ ‫ברווז ברוטב שזיפים‬ ‫‪ 4‬מנות‬ ‫לחזה הברווז‪:‬‬ ‫‪ 2‬יח’ ברווז בגודל ‪ 1.800‬ק”ג‬ ‫‪ 300‬גרם סוכר‬ ‫‪ 1‬יח’ אננס טרי‬ ‫לרוטב השזיפים‪:‬‬ ‫‪ 2‬כוסות יין אדום יבש‬ ‫‪ 2‬בצלים סגולים קצוצים לקוביות‬ ‫‪ 4‬שיני שום יבש‬ ‫‪ 100‬גרם שזיפים יבשים מגולענים קצוצים לקוביות‬ ‫‪ 1 1/2‬כוסות ציר עוף או בקר‬ ‫‪ 3‬כפות שמן אגוזים לטיגון‬ ‫‪ 3-2‬עלי דפנה‬ ‫מלח‪ ,‬פלפל ומעט סוכר‬ ‫מכינים את חזה הברווז‪ :‬צולים את הברווז השלם ב‪ 170-‬מעלות‬ ‫במשך שעה עד השחמה‪ .‬מפרקים את הברווז הצלוי לחזה‬ ‫וכרעיים‪ .‬שומרים את שומן הברווז‪.‬‬ ‫מקלפים את האננס הטרי ופורסים לפרוסות‪ .‬מסדרים את הברווז‬ ‫בתבנית‪ ,‬מפזרים מעל את הסוכר‪ ,‬מניחים מעל את פיסות האננס‬ ‫ויוצקים את שומן הברווז‪.‬‬ ‫צולים את הברווז בתנור ‪ 20‬דקות נוספות בחום של ‪ 170‬מעלות‪.‬‬ ‫מכינים את רוטב השזיפים‪ :‬מטגנים את קוביות הבצל‪ ,‬השום‬ ‫והשזיפים היבשים עד שהבצל שקוף‪ .‬מוסיפים יין ועלי דפנה‬ ‫ומרתיחים עד שהכמות מצטמצמת לחצי‪ .‬מוסיפים ציר ומבשלים‬ ‫עוד ‪ 25‬דקות‪ .‬מצננים ומעבירים לבלנדר‪ .‬מפעילים את הבלנדר‬ ‫ומסננים במסננת דקה‪ .‬מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם‪.‬‬ ‫מרכיבים את המנה‪ :‬מניחים את הברווז על צלחת‪ ,‬וסמוך מאוד‬ ‫להגשה יוצקים את רוטב השזיפים‪.‬‬ ‫לא שרויה‬ ‫פילה דג סלמון‬ ‫בעשבי תיבול על מצע‬ ‫פירה תפוח אדמה‬ ‫‪ 4‬מנות‬ ‫לדג‪:‬‬ ‫‪ 4‬יחידות פילה סלמון טרי ‪ -‬כל אחת‬ ‫במשקל ‪ 15‬גרם‬ ‫זר קטן פטרוזיליה‬ ‫זר קטן כוסברה‬ ‫זר קטן שמיר‬ ‫זר קטן בזיליקום‬ ‫‪ 4‬שיני שום יבש‬ ‫‪ 1/2‬כוס שמן זית‬ ‫מיץ לימון‬ ‫מלח ופלפל‬ ‫לפירה תפוחי האדמה‪:‬‬ ‫‪ 4‬תפוחי אדמה אדומים בינוניים‬ ‫‪ 100‬מ”ל שמן זית‬ ‫שמנת פרווה‬ ‫מלח ופלפל‬ ‫מכינים את מרינדת הירק‪ :‬קוצצים במעבד‬ ‫מזון‪ ,‬תוך כדי הוספת שמן הזית‪ ,‬את‬ ‫הפטרוזיליה‪ ,‬השמיר הכוסברה‪ ,‬הבזיליקום‬ ‫והשום עד קבלת מרקם חלק‪ .‬מתבלים‬ ‫במלח‪ ,‬בפלפל ובמיץ לימון לפי הטעם‪.‬‬ ‫משרים את פילה הסלמון במרינדה במשך‬ ‫שעה‪ .‬אופים ‪ 20‬דקות ב‪ 170-‬מעלות‪.‬‬ ‫מכינים את פירה תפוחי האדמה‪ :‬קולפים‬ ‫את תפוחי האדמה ומבשלים במים עד‬ ‫לריכוך‪ .‬מועכים את תפוחי האדמה‬ ‫המבושלים עם השמן והשמנת הפרווה עד‬ ‫לקבלת מרקם קטיפתי‪ .‬מתבלים במלח‬ ‫ובפלפל לפי הטעם‪.‬‬ ‫‪ 28‬טעימות‬ ‫טעימות ‪37‬‬ ‫לא שרויה‬ ‫עופיון ממולא בשר פטריות‬ ‫פיסטוק או צנובר‬ ‫‪ 4‬מנות‬ ‫לא שרויה‬ ‫‪ 2‬עופיונים במשקל ‪ 350-400‬גרם היחידה‬ ‫‪ 100‬גרם בשר בקר טחון‬ ‫‪ 1‬בצל יבש חתוך לקוביות‬ ‫‪ 100‬גרם פטריות שמפיניון קצוצות לקוביות‬ ‫‪ 50‬גרם פיסטוק או צנובר קלוי קלוף וקצוץ‬ ‫‪ 150‬מ”ל יין אדום מתוק‬ ‫‪ 2‬כפות סילאן‬ ‫מעט עלי טימין טריים‬ ‫מלח ופלפל לפי הטעם‬ ‫פלפל גרוס‬ ‫שמן אגוזים‬ ‫מגדל עגל‬ ‫‪ 4‬מנות‬ ‫לבשר‪:‬‬ ‫‪ 1‬קילוגרם כתף עגל‬ ‫ציר עוף או ציר ירקות‬ ‫לרוטב בקר‪:‬‬ ‫‪ 1‬בצל אדום חתוך לקוביות‬ ‫‪ 200‬גרם פטריות פורטובלו קצוצים לקוביות‬ ‫‪ 1‬שורש סלרי קטן חתוך לקוביות‬ ‫‪ 1‬שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות‬ ‫‪ 1‬גזר חתוך לקוביות‬ ‫‪ 1‬כרישה חתוך לקוביות‬ ‫‪ 1‬כפית קמח תפוח אדמה‬ ‫‪ 3‬יחידות עלי דפנה‬ ‫‪ 1‬כפית פפריקה מתוקה‬ ‫‪ 350‬מ”ל יין אדום יבש‬ ‫מכינים את העופיונים‪ :‬מפרקים כל עופיון‬ ‫לשני חצאים ומוציאים את כל העצמות‪.‬‬ ‫מכינים את המלית‪ :‬מטגנים את הבצל עד‬ ‫שהופך לשקוף‪ .‬מוסיפים את הבשר הטחון‬ ‫ומקפיצים עד שהבשר מתפורר‪ .‬מוסיפים‬ ‫את הפטריות וממשיכים להקפיץ‪ .‬מוסיפים‬ ‫את הפיסטוק או הצנוברים והסילאן‬ ‫ומתבלים‪ .‬מסירים מעל האש ומקררים את‬ ‫המילוי‪.‬‬ ‫ממלאים את העופיונים‪ :‬עושים כדור‬ ‫מהמילוי וממלאים את חצי העופיון לצורה‬ ‫עגולה כאשר העור מכסה מלמעלה‪ .‬מורחים‬ ‫בשמן ומפזרים פלפל גרוס‪.‬‬ ‫ניתן להניח בתבנית עגולה או לעטוף בנייר‬ ‫אפייה‪ .‬צולים בתנור בטמפרטורה של ‪160‬‬ ‫מעלות במשך ‪ 25‬דקות‪.‬‬ ‫‪ 30‬טעימות‬ ‫מכינים את הבשר‪ :‬חותכים את כתף העגל לארבע‬ ‫חתיכות של ‪ 250‬גרם כל אחת בצורה של פילה‪,‬‬ ‫וקושרים בחוט בטבעות לגובה חתיכת הבשר‪.‬‬ ‫מטגנים קלות את הבשר מכל הכיוונים‪ .‬מעבירים את‬ ‫הבשר לתבנית מוסיפים ציר עוף או ירקות עד כיסוי‬ ‫הבשר ומבשלים בתנור ב‪ 170-‬מעלות למשל שעה‬ ‫וחצי‪.‬‬ ‫מוציאים את הבשר‪ ,‬מפרקים את הקשירה‪ ,‬שומרים‬ ‫את נוזלי הבשר ומקררים בצד‪.‬‬ ‫מכינים רוטב בשר‪ :‬מטגנים את הבצל עד שהוא הופך‬ ‫לשקוף‪ .‬מוספים את הכרישה וממשיכים בטיגון‪.‬‬ ‫מוסיפים את שאר הירקות ומקפיצים עד שנגמרים‬ ‫הנוזלים‪ .‬מוספים מלח פפריקה ופלפל שחור ואת‬ ‫היין וממשיכים לטגן עד ספיגה של כל היין‪ .‬מוספים‬ ‫הנוזלים בהם בושל הבשר בתנור‪ .‬מוסיפים קמח‬ ‫תפוח אדמה ומצמצמים מעט ‪ 5‬דקות לאחר רתיחה‪.‬‬ ‫מכינים את המנה‪ :‬באותה התבנית מסדרים את הבשר‬ ‫יוצקים את רוטב הבקר‪ .‬מבשלים בתנור בטמפרטורה‬ ‫של ‪ 170‬מעלות עוד שעה‪.‬‬ ‫‪ 34‬טעימות‬ ‫טעימות ‪39‬‬ ‫לא שרויה‬ ‫לא שרויה‬ ‫פטיפור נוגט ‪ -‬שוקולד‬ ‫מוס פירות יער ממולא‬ ‫במרמלדת קוקוס‬ ‫‪ 400‬גרם מחית פירות יער‬ ‫‪ 200‬גרם מחית נוגט‬ ‫‪ 80‬גרם חמאת קקאו‬ ‫‪ 25‬מ”ל ליקר קפה‬ ‫‪ 200‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪ 125‬מ”ל שמנת פרווה‬ ‫(או כל מחית רצויה)‬ ‫‪ 250‬גרם מרנג איטלקי (ראו מתכון בהמשך)‬ ‫‪ 10‬גרם ג’לטין‬ ‫‪ 250‬גרם שמנת פרווה מוקצפת‬ ‫למרנג איטלקי‪:‬‬ ‫‪ 250‬גרם סוכר‬ ‫‪ 75‬גרם מים‬ ‫‪ 120‬גרם חלבונים‬ ‫מבשלים סוכר ומים לטמפרטורה של ‪ 121‬מעלות‪.‬‬ ‫מקציפים מעט את החלבונים ויוצקים את‬ ‫סירופ הסוכר החם תוך כדי הקצפה‪.‬‬ ‫ממשיכים להקציף עד התקררות המרנג‪.‬‬ ‫יוצקים מעט מים לסיר ומביאים לרתיחה עדינה‪.‬‬ ‫שמים בקערה עמידה לחום את מחית הנוגט‬ ‫וחמאת הקקאו ומניחים מעל הסיר‪ .‬ממיסים‬ ‫לחלוטין את הרכיבים תוך כדי ערבוב קל ומסירים‬ ‫מהסיר‪( .‬הקערה חמה ‪ -‬יש להיזהר‪ ).‬מקררים מעט‬ ‫ומוסיפים את ליקר הקפה‪ .‬יוצקים את המסה לתוך‬ ‫התבנית הרצויה ‪ -‬מקררים כ‪ 10-‬דקות‪ .‬ממיסים‬ ‫את השוקולד עם שמנת הריץ’ בקערה נוספת‪.‬‬ ‫כשהמסה חלקה‪ ,‬יוצקים את מסת השוקולד על‬ ‫שכבת הנוגט‪ .‬מקררים עד להתייצבות‪.‬‬ ‫הערה‪ :‬ניתן לצקת את המסה לתבנית אינגליש‬ ‫קייק נמוכה‪ ,‬ולחתוך באמצעות סכין לאצבעות‪,‬‬ ‫לריבועים או למשולשים‪.‬‬ ‫מכינים מרנג איטלקי‪ .‬בוזקים את הג’לטין מעל‬ ‫רבע כוס מים ומניחים למספר דקות‪ .‬מחממים מעט‬ ‫את מחית הפרי וממיסים בה את הג’לטין‪.‬‬ ‫מאחדים בהדרגה את מחית הפרי (לא חמה‪ ,‬פושרת)‬ ‫עם המרנג האיטלקי‪.‬‬ ‫מקפלים את השמנת המוקצפת ויוצקים לתבניות‬ ‫הרצויות‪.‬‬ ‫מקפיאים להתייצבות‪.‬‬ ‫לגיוון‪ :‬ניתן להכניס כדור ריבה למרכז המוס‬ ‫ולכסותו בשארית המוס הנותרת‪.‬‬ ‫בשארית המרנג האיטלקי ניתן להכין מרנג בטעמים‬ ‫שונים ולייבשו בתנור ‪ -‬לקישוט המנה‪.‬‬ ‫‪ 32‬טעימות‬ ‫‪ 36‬טעימות‬ ‫‪ 38‬טעימות‬ ‫טעימות ‪41‬‬