VILT, SUNT, GODT! De fleste av oss går forbi mange vekster som er både sunne og gode – og dessuten helt gratis! Istedenfor å irritere deg over ugresset som vokser i hagen, kan du jo lage mat av det … P Av Kirsti Friid Fladeby På tur langs stien – eller kanskje helst utenom stien – finner vi spennende vekster til foredling. Når løvet spretter og markens grøde byr seg fram, er det bare å forsyne seg av overskuddet, helt til høsten sprer gyllent lys over myrene og isrosene knaser under støvlene. Men du bør være «på hugget» om du skal få med deg de vekstene du ønsker, for naturen skifter tilbud raskt. En del av plantene som presenteres her, er karakterisert med det lite flatterende navnet: ugress! Det er vel kun et definisjonsspørsmål, tenker jeg. Spør du en phytoterapeut (en som behandler med legeplanter) om synet på løvetann og brennesle, får du til svar at det er noen av de mest benyttede og verdifulle plantene vi har. Men spør du en hageentusiast som strever for å holde løvetannen i sjakk, får du et helt annet svar … 28 VILL MAT 2010 Løvetanngleder En herlig plante du kan spise og sikkert glede mange med, er løvetann (Taraxacum offisinalis). Navnet løvetann kommer av de takkede bladene, som kan minne om tennene til løven. Den kalles «Pis en lit» på fransk og det betyr «tisse i senga». Løvetannen er en fantastisk vanndrivende plante som også tilfører kroppen kalium. Den inneholder vitaminene A, B, C og D og mineralene kalsium, kalium og jern. Man finner skriftlige kilder som omhandler bruk av løvetann som medisinplante allerede på 1100-tallet hos araberne, og på 1600-tallet vet vi at den var den en etablert medisinurt også i andre deler av verden. Min beste løvetannoppskrift er gelé av løvetann: LØVETANNGELÉ 1 liter av det gule på blomsten 8 dl vann 1,5 kg sukker Saft av to sitroner LØVETANNLIKØR 2 flasker certo 6 dl av det gule på blomsten i La blomster og vann koke i 5 minutter. Sil løvetannvannet, og la det koke opp sammen med sukker og sitronsaft. Kok i ca. 30 minutter, tilsett certo og kok videre i ett minutt. La det stå til neste dag for å bli stivt, og hell geleen på små glass. Jeg bruker geleen bl.a. ved siden av rømme og is og på ristete brødskiver. SPIS OG NYT: Ugress er ikke bare til besvær. Plukk litt til salat neste gang du luker i hagen ... (Foto: Steinar Myhr/NN/Samfoto) Noen av vekstene jeg finner ute om våren, slår ofte følge med sprit, og i løpet av høsten skjer det magiske: Den lekreste dram er klar til å helles i små glass med stett – og nytes. 7 dl 40 % sprit (bruk vodka eller tilsett 3,5 dl vann til 60 % sprit) 4 dl sukker Saft av 1 sitron i La blomsten trekke i sprit i ca. 1 uke, sil fra og tilsett sukker og sitronsaft. La glasset stå et sted der solstrålene lyser opp glasset, og snu forsiktig på det utover høsten. Tenk om du greier å vente helt til jul med å smake! Men denne likøren er jo helt vill, så hvorfor ikke nyte den etter viltmåltidet litt sent på høsten? Jeg vil også nevne at du kan bruke de spede lysegrønne bladene i salat; de er i familie med ruccolasalaten. For en del år siden så jeg både løvetann og brennesle til salgs på torget i Annecy i Frankrike. Da kostet løvetann 10 franc for 100 g og brennesle 20 franc for 100 g! Det er noe å tenke på for dem som vil disse vekstene til livs! VILL MAT 2010 29 NESLEPATÉ Brennesle gir god mat! 5 dl forvellet nesle (ha den i kokende vann et par minutter og sil av vannet) 1 hakket rødløk 1–2 fedd hvitløk 100 g frisk sjampinjong eller annen sopp 1 dl brødrasp 1 dl revet ost 2 egg 1 ts havsalt og pepper etter behag i Bland forvellet nesle, løk og sopp. Rør sammen eggene og ha raspet og osten i eggeblandingen. Hell dette over det grønne og rør sammen. Har du et yndlingskrydder, kan du selvfølgelig også tilsette dette. Fyll farsen i smurt brødform, og stek pateen i vannbad ca. 1 time. Dette er lekkert følge til røket eller gravet laks og ørret. Vår-knas av skvallerkål Skvallerkål (Aegopodium podagraria) har flere navn, og det latinske navnet sier faktisk noe om at planten har vært bruk mot podagra eller urinsyregikt, som det også heter. Jeg har ikke dette i tankene her, men deler min kulinariske opplevelse med deg: Bruk de første bladene som kommer om våren; de må være lysegrønne. Skyll bladene, legg dem på et godt knekkebrød sammen med chèvreost, valnøtter og litt granbarsirup. Lekkert, godt og nyttig. Hvorfor nyttig? Jo, skvallerkål gror både vilt og «tamt», så du finner den også i hagen – klassifisert som ugress. Du kan dempe innslaget i hagen ved å spise den opp! 30 VILL MAT 2010 NESLESUPPE: Ikke vær redd for at neslesuppa skal brenne på tunga. Den smaker faktisk riktig godt. (Foto: Svein Grønvold/NN/Samfoto) Brennesle (Urtica doica) er en spennende, gammel kulturvekst. Planten ble tidligere brukt også som tekstilplante. Stengelen ble behandlet og benyttet på samme måte som lin. Neslen inneholder mineraler som kalsium, kalium, jern og silisium, og vitaminene A, B2, C og K1. Før i tiden, da vi ikke hadde pillebokser for alt, var neslen en verdifull vekst som ga oss det vi trengte av påfyll etter vinteren. De fleste av oss har vært i nærkontakt med nesle, og har kjent den brennende følelsen fra histaminet i neslen. Her kommer min lekreste oppskrift med nesle, som garantert ikke brenner! Neslesuppe er både enkelt og NESLESUPPE godt. Jeg 200 g friske brennesleskudd pleier å lage 250 g potet den slik: 1 løk 2 fedd hvitløk 2 ss olivenolje 8 dl grønnsaksbuljong eller egen kraft Litt hakket chili Litt timian eller persille Salt og pepper etter ønske i Løk og hvitløk kuttes og stekes i olje i gryta. Tilsett potet i terninger, brennesle og litt av væsken. Kok i 5 minutter, og tilsett resten av væsken. La det koke et par minutter til. Ha deretter suppen i en blender, eller bruk stavmikser til å kjøre suppen jevn. Tilsett krydder og kok opp igjen. Serveres gjerne med hardkokte egg og revet parmesan. Vil du vite mer? Hvis du vil vite mer om dette spennende tema, finnes bl.a. disse bøkene: Inger-Lise Østmo, Kari Bay Haugen og Anne Siri Brandrud/NRK: Matsprell i naturens verden M Beathe Slipher/Boksenteret: Plukk ville matvekster M Odd Egil Thoresen, Espen Schøning Lie, Morten B. Stensaker/Naturforlaget: Krydderdram – naturlig nytelse M Sanna Tøringe, Anette Åberg/ Cappelen: Likører, med smak av naturen M Magnus Sjøberg, Baard Næss/Tun forlag: Mat fra skogen PORS: Av denne busken kan du lage en deilig dram. (Foto: Kirsti Friid Fladeby) Duftende pors Jeg synes det er spennende å servere dram som passer til maten på fatet. Men jeg har en sikker vinner som helst serveres uten matfølge, nemlig porsdram! Første gang jeg var på jakt etter pors (Myrica gale), var jeg bevæpnet med både flora og luktesans. Porsen dufter så deilig, at har du først kjent duften, er den lett å kjenne igjen. Porsbusken er 30–50 cm høy, og vokser i litt fuktig jord. Bladene er bitte lite taggete ytterst og dufter av harpiks. DRAM AV PORS GRØNN OG VAKKER: Av bladene fra bjørka kan du lage både saft og te. (Foto: Tirill Friid Fladeby) Saft og te av bjørkeblader Jeg ser alltid fram til at de nye bjørkeskuddene skal folde seg ut om våren. Men sørg for å være tidlig ute – bladene skal være tydelig klissete. Kok opp vann og hell over skuddene. La det stå i to dager. Det blir en herlig saft, som kan drikkes der og da, eller helles i kartonger og fryses til senere bruk. Bjørk inneholder bl.a. C-vitaminer, kalium og kalsium. Du kan gjerne trekke te på de nye bladene også. 2 dl porsblader 4 dl 40 % sprit i Legg bladene på norgesglass, og hell 40 % sprit over. Etter bare 6–7 dager tas bladene opp. Det er egentlig utrolig at de ikke må ligge lenger for å avgi smak. Sett ekstrakten til side. Men heretter må du være tålmodig. Først etter noen uker – kanskje helst måneder – tar du fram ekstrakten og tynner den ut med mer sprit. Den er altfor «parfymert» til å kunne drikkes som den er. Til 1 del porsdram anbefaler jeg å tilsette 6 deler sprit. Nyt drammen i gode stunder – for meg er det gjerne på Folgefonna under vårskiløping i mai, eller under hjortejakt i Luster i september. Godt av granskudd BJØRKESAFT Ca. 1 liter «klissete» bjørkeblader GRANBARSIRUP 2 liter vann 3 dl granskudd Sukker (etter smak) Vann så det dekker skuddene Saften av én appelsin 2 dl sukker i Hell over kokende vann så det dekker bladene, og la det stå til neste dag. Hell væsken gjennom en sikt, og tilsett sukker til saften er passe søt. Tilsett saften av en appelsin. Avhengig av smak og behag kan du tynne med vann eller farris – eller helt andre ting. BJØRKETE i Ha ca. 1 spiseskje friske bjørkeblader eller 1 ts tørkede blader i en stor kopp. Hell over vann, og la trekke under lokk (sett skålen oppå koppen) i 10 min. Jeg er ute med plukkeposen når de første lysegrønne skuddene viser seg. Napp med deg noen her og der, ta aldri mye på ett sted! Av granskuddene kan du lage blant annet saft og sirup. Hvis du vil lage saft, kan du følge oppskriften til saft av bjørkeblader, men bytte ut appelsinsaften med sitronsaft. Du kan gjerne lage te av de nye skuddene av gran. Her kan du følge samme oppskrift som til te av bjørkeblader. i La granskudd og vann trekke forsiktig i en kjele i 20 minutter. Sil fra granskuddene og tilsett sukkeret. Kok inn til sirup. Det tar lang tid, pass på så det ikke blir brent! Sirupen skal bli fin og mørkebrun. Ha på små glass og bruk det sammen med skvallerkål, eller som søt tilsetning i sauser og desserter. VILL MAT 2010 31