Åpen gård søndag 20. oktober Hele verden liker lam! Dagens program og oppskrifter www.geitmyra.no Foto: Terje Nesthus Geitmyra matkultursenter for barn – hvor barn opplever gleden ved å lage og spise mat som gjør dem godt! Kunnskap om mat og matlaging er noe barna tar med seg resten av livet. Vårt mål er å spre inspirasjon og kunnskap om matlagning, smaker, råvarer og råvareopprinnelse til så mange barn og unge som mulig. Matkultursenteret er en ikke-kommersiell stiftelse opprettet av Andreas Viestad. Skoleklasser/Aktivitetsskolen Hele verden liker lam Lam og sau er fantastiske husdyr for de spiser gress, ville urter og buskas, og hjelper oss å opprettholde kulturlandskapet. Samtidig gir sauene og lammene oss noe av det mest smakfulle kjøttet som finnes. Den unike naturen i Norge er faktisk avhengig av sauer for å opprettholde balansen og artsmangfoldet. Hele verden liker lam! I alle verdensdeler og i alle religioner spiser man lam – i Somalia, India, England og i Norge. Og mange andre steder. Lam har en karakteristisk og lett gjenkjennelig smak, og av lam kan man lage uendelig med retter. Man kan bruke så å si hele dyret – til og med hodet! På Åpen gård i dag kan dere se hvordan man lager et utvalg av lammeretter og godt tilbehør fra Norge og mange andre land. Her serverer vi blant annet marokkansk lammetagine, lam biryani fra India – og smalahove fra Voss! På Åpen gård blir det også anledning til å se og lære hvordan man parterer et helt dyr og lære hvilke deler av kjøttet man bruker til hva. Det er spennende å se muskler, bein og knokler, og det er viktig kunnskap å ta med seg tilbake til kjøkkenet. Til daglig har vi sjetteklassinger som tilbringer en uke på gården med hele dager spekket med matlaging, læring og gode matopplevelser. I feriene har vi opplegg for Aktivitetsskolen og Sommerskolen i Oslo. Barnehager Superfredager er for barnehager, da får de minste komme til Geitmyra og lage maten selv – selvfølgelig. I år har vi også et nytt tilbud. Vi setter hjul på undervisningen og reiser ut og har undervisning for de ansatte og barna i deres egen barnehage. Fritidskurs Vi tilbyr spennende fritidskurs for barn, ungdom og hele familier. Kursene omhandler temaer som brødbaking, fisk, hamburgere, sushi, spedbarnsmat og mye mer! Se alle tilbudene på geitmyra.no Andreas Viestad, Faglig ansvarlig på Geitmyra matkultursenter for barn 1 Sauen og lammet som ressurs Sauer er skikkelig ålreite dyr. De gir oss mat og klær - og gjør til og med hagearbeid for oss! Vi spiser både sauer og lam, men lam har mørere kjøtt og mildere smak enn voksne sauer. Dessuten er de voksne sauene verdifulle for bonden, siden de kan få nye lam hver vår i mange år. Sauen ble temmet for mange tusen år siden, og er et av de mest produktive husdyrene vi har. Fra sauen kan vi få både kjøtt og melk, ost og smør. Og av ullen kan vi lage klær og tepper. For lenge, lenge siden, i antikken, brukte vi også skinnet som pergament til å skrive på. Lammet som gartner Dersom vi ikke hadde hatt lam og sauer ville mye av kulturlandskapet vårt forsvunnet. Sauene spiser gress, urter og buskas. Kysten og fjellet er avhengig av beite for å bevare kulturlandskapet og det biologiske mangfoldet. Her i landet har vi over to millioner sauer. De sørger for at ikke Norge gror igjen og bidrar til opprettholdelse av verdifulle økosystemer. Lam som klesprodusent Vi vet det godt: Skal vi holde på varmen er det ull som gjelder! Ull holder på masse luft mellom fibrene, og isolerer godt, selv om det blir vått. Ull fra norske sauer brukes mest til strikket ulltøy, som gensere, skjerf og luer. Lam som mat Lammekjøtt har en helt spesiell smak. De fleste stykningsdelene er møre siden de kommer fra unge dyr. Som kjøtt er det også bærekraftig, siden sau og lam i større grad enn andre dyr vi spiser lever av vekster vi ellers ikke får brukt. Sauer og lam på fjellbeite (bilde: Opplysningskontoret for egg og kjøtt) 2 Sauer og lam på kystbeite (bilde: Opplysningskontoret for egg og kjøtt) 3 Hvilken del av dyret brukes til hva? koking Kjøtt er muskler. Muskler er forskjellige avhengig av hvor på kroppen de sitter og hvor mye de blir brukt. En muskel som blir brukt mye blir seig. Seigt kjøtt regnes som mindre fint, og trenger lang, men forsiktig varmebehandling for å bli mørt og saftig. Til gjengjeld har det ekstra mye smak. Gi dem lang varmebehandling – og nyt smaken! I tillegg til forsiktig koking egner bresering seg for seigere kjøttstykker. Først bruner man kjøttet i en gryte før man tilsetter litt væske i bunnen av gryten og koker det videre under lokk på ganske lav varme i ovnen eller på komfyren. Bogen er skulderen til lammet. Den er god til fårikål, og her på Geitmyra matkultursenter bruker vi den til lammekarri i mat- og helseundervisningen. Den kan også være god stekt lenge i ovnen på lav varme. bog nakke Lammenakken er klassisk fårikålkjøtt. Den kan også benes ut og brukes i gryter. skank Skanken er den nederste delen av låret eller bogen. Én skank passer fint til én person. Kjøttet egner seg best til bresering. ribbe Ribben kjenner du kanskje igjen fra pinnekjøtt. Den er saftig og smakfull, og er ganske feit. Den blir ofte brukt til fårikål, men kan også være god å grille. (Bilder: Opplysningskontoret for egg og kjøtt) 4 5 steking Muskler som blir lite brukt er naturlig møre. Disse stykkene trenger ikke så lang varmebehandling og egner seg til steking og grilling på høy varme. Låret er ganske mørt, men de aller møreste stykkene på dyret er fra ryggen. Her ligger stykningsdelene som regnes som de fineste stykkene på dyret, og som er ganske dyre. carré er en klassisk fransk måte å skjære til den fremste delen av kotelettkammen på. Benpipene blir skrapet frie for kjøtt, og gir stykket et flott utseende. Kjøttet er mørt og saftig om det ikke stekes for lenge. lår Lammelåret er ganske mørt, men har også mye smak. Det er den klassiske lammesteken. Lammelåret er også godt å salte og speke. Da kaller vi det fenalår. i gamle dager … Sadel/kotelettkam …hadde man ikke fryser eller kjøleskap. Da måtte man ta vare på kjøttet på andre måter. I Norge har salting, røyking og speking vært mest brukt. Tradisjonsrik mat som pinnekjøtt og fenalår er laget etter disse metodene. Nå røyker og speker vi maten mest for smakens skyld. Sadelen er den bakerste delen av ryggen. På sadelen finner man ytreog indrefileten til lammet. Det er de møreste stykkene på dyret. Sadelen kan man enten dele i koteletter, steke hel, eller bene ut og fylle før man ruller den sammen igjen. (Bilder: Opplysningskontoret for egg og kjøtt) 6 saueraser HVOR SITTER DE FORSKJELLIGE DELENE TIL LAMMET? Sett tallene inn på riktig stykke. 1. 2. 3. 4. bog nakke lår kotelettkam 5. 6. 7. 8. Sauen stammer antageligvis fra muflonen, en vill sauerase som fremdeles lever blant annet på Sardinia og Korsika. Den har også blitt satt ut flere steder i Nord-Europa for mange generasjoner siden og lever vilt nå, blant annet på øya Hunö i Sverige. Den er ikke så stor, men den har fantastiske horn. Fra den opprinnelige villsauen har det blitt avlet frem ca. 200 forskjellige saueraser. Noen er avlet frem for melk, noen for kjøtt og noen for ull. side (ribbe) skank (for-) skank (bak-) hode Foto: Stine G. Vhile, Norgesfôr AS Norsk kvit sau Norsk kvit sau er den aller vanligste sauen i Norge i dag. Den har kommet frem gjennom å krysse flere andre raser. Den er ganske spedlemmet, vokser rakst, får mange lam og er kjøttfull. Vi har brukt norsk kvit sau i det fleste lammerettene i dag. Villsau/gammelnorsk sau Villsau er en norsk sauerase som er bygget opp igjen på restene av den opprinnelige nordeuropeiske korthalesauen. Den er ikke så stor, men den er veldig hardfør. Den er flink til å klatre og klarer seg godt uten mye menneskelig hjelp. Det er nok derfor vi kaller den villsau. Lammet fra Hvasser og lammet fra Korsvold som dere får smake her i dag er villsau. (Kilde: Flickr, John Tollefsen ) 8 9 På Geitmyra matkultursenter kan dere smake på mange varianter av lam – og lam tilberedt slik det brukes i mange ulike kulturer. Her er to lammeoppskrifter vi synes er gode. Lam i karri lager vi sammen med elever som kommer hit for mat- og helseundervisning. lam i karri Det er lett å la seg forvirre av curry! I Norge er karri en krydderblanding, mens i England er curry navnet på gryteretten man lager med denne krydderblandingen. Opprinnelig var kari navnet som ble gitt til en krydret saus som ble spist i Madras i Sør-India. Det finnes utrolig mange ulike typer karri. I India, Pakistan og Bangladesh er det vanlig at hver familie lager sin egen blanding. Her er vår pakistanskinspirerte variant. Servér med ris eller kokte poteter og nan. Poteter til karri er ikke så rart som man kunne tro: visste du at India er verdens nest største potetprodusent? 10 Urtebakt lammelår Oppskriften er universell, den er trolig slik vikingene spiste lammet, og samtidig veldig nær det opprinnelige jødiske påskelammet. Kjøttet er godt alene, men du kan gjerne lage en enkel urtesaus av de samme friske urtene du har brukt til kjøttet, blandet med olje eller smør. Et urnordisk tilbehør er kokte byggryn. Ovnsbakte rotfrukter passer også godt til. Urtene er en blanding av de mest robuste: Oregano, timian, rosmarin og salvie. De tjukkeste kvistene kan du stikke inn i kjøttet, slik at de gir smak innenfra også. Nok til 6-8 personer: 1 lammelår, ca 2,5 kilo Masse urter Salt Hyssing eller ståltråd fram gan gsm åte Nok til 4 personer: f ra m g an gsm åt e 1 Vask, skrell og kutt grønnsakene i passe biter. 2.Skrell og kutt løken i biter. Hakk hvitløk, ingefær og chili. 3.Sett en gryte på komfyren på middels høy varme. Ha i oljen. 4.Stek kjøttet på alle sider til det er godt brunet. 5.Tilsett spisskummen, garam masala og gur- kemeie. Fres under omrøring i et par minutter. 6.Ha i løk, hvitløk, chili, hvitløk og ingefær og stek sammen med kjøttet til løken blir blank. 7.Ha i grønnsakene, tomater, kokosmelk og linser. 8.Småkok i cirka én time til kjøttet er mørt. 400 g lammekjøtt i strimler, gjerne bog eller lår. 1 ss nøytral olje til steking 1 stor løk 2 hvitløksfedd 1/2 grønn chili 1 ss revet fersk ingefær 1 ss gurkemeie 1 ss garam masala (se oppskrift lenger bak i heftet) 1 ss spisskummen ½ boks tomater 2 dl vann 1 dl røde linser 2 gulrøtter 1/2 blomkål 1 boks kokosmelk 1 neve fersk spinat Salt etter smak 1.Ta ut kjøttet i god tid før du skal tilberede det – lammekjøtt tåler romvarme godt, så du kan godt gjøre det på morgenen. Dekk med et kjøkkenhåndkle. 2.Skru ovnen på 250 grader. Gni kjøttet med salt. Stikk urtekvaster inn i åpninger i kjøttet, langs beinet og der det er sener. Er det vanskelig å få dem inn, bruk fingeren din til å bane vei. Bind en rekke urter rund kjøttet. Bruk hyssing eller ståltråd. 3.Legg kjøttet på rist langt nede i ovnen, over en langpanne. Stek kjøttet i 45 minutter på høy varme. Snu det en gang underveis. Poenget er å få en skikkelig brent overflate og brente urter. Det blir mye røyk av det, så luft godt, ha på vifte og skru eventuelt av røykvarsleren. 4.Skru ned varmen til 150 grader og stek videre til kjernetemperaturen er 63 grader, bruk elektronisk steketermometer. Det tar ca. en time, avhengig av ovnen din. La kjøttet hvile i minst et kvarter før du serverer. Da kommer kjernetemperaturen til å stige litt. «Takk til Rema 1000 for Lofotlam og Høgfjellslam frå Nord-Gudbrandsdal til dagens arrangement.» 11 Tilbehør og krydder: Ovnsbakte rotfrukter Nirus raita Rotgrønnsaker eller rotfrukter er grønnsaker som vokser nede i jorden. I Norden bugner det av rotgrønnsaker på høsten og mange av dem holder seg gjennom hele vinteren hvis de oppbevares og lagres riktig. Når de blir utsatt for varme – enten de blir kokt, stekt eller bakt – blir de søte. Det er nok derfor vi kaller dem for ”frukt”. Ovnsbakte rotgrønnsaker passer veldig godt til lam, men de er også gode som en rett i seg selv sammen med raita eller majones. Vi bruker økologiske grønnsaker når vi lager denne retten. Raita virker kjølende som tilbehør til sterk mat. Det er også godt å bruke som dipp til pappadam (sprø pannekaker av linsemel) eller som salatdressing. fram gan gsm åte Til ca 1/2 liter 1.Skjær rødløk, agurk og tomater i små terninger. 2.Ha 4 dl kefir i en bolle, bland i grønnsakene. 3.Tilsett krydder og koriander. 50 gr rødløk 50 gr agurk 50 gr tomater 3/4 ts salt 1/2 ts tørket mynte 1/2 ts ristet og malt spisskummen 1 ss frisk koriander f ra m g a n gsm åt e ingredienser 1.Vask alle grønnsakene og skrell de som må skrelles. Skjær dem i like store båter. 2.Ha litt olivenolje i langpannen. 3.Ha i grønnsakene og krydre med pepper og urter. Vent med salt til grønnsakene tas ut av ovnen. 4.Bak rotgrønnsakene i ovnen på 180˚ i ca. 45 minutter, litt avhengig av hvor små bitene er. Titt på dem etter ca. 25 minutter og vend litt om på dem med en stekespade. 5.Når grønnsakene er ferdig, har du på litt salt. Server! til 4 personer 1 rødbet 2 gulrøtter 1/4 kålrot 1 persillerot 4 poteter 4-5 hele hvitløksfedd med skallet på olivenolje salt og pepper urter (rosmarin, timian eller oregano) TIPS Hvis du baker rotgrønnsaker i en ildfast form, er det lurt å varme opp formen på forhånd. Det er fordi den ildfaste formen også trenger tid på å bli varm. Den kalde formen gjør at det tar lengre tid for grønnsakene å bli ferdige. 12 13 14 Garam Masala Ras el hanout Garam Masala er en krydderblanding med varme, aromatiske kryddere. «Garam» betyr varm og «masala» betyr blanding. Krydderblandingen varierer i smak fra hjem til hjem, fra region til region. Ras el hanout er en nordafrikansk krydderblanding. Som med garam masala, som den faktisk ligner litt på, finnes det utallige forskjellige versjoner. Hver kokk og hver krydderselger har sin egen. Ras el hanout er god i gryteretter eller å gni inn kjøtt med før steking eller grilling. fram gan gsm åte ingredienser f ra m g a n gsm åt e ingredienser 1.Mål opp alle krydderene. 2.Sett en panne på komfyren. Skru den på høy varme. 3.Åpne kardemommebelgene og ta ut frøene. 4.Ha alle krydderene i pannen og rør hele tiden. 5.Når krydderene lager en poppelyd skrur du av komfyren, og trekker pannen av komfyren. 6.Avkjøl krydderet, og ha dem i en morter eller i en kjøkkenmaskin. 7.Knus, bank og mos krydderene til et grovt pulver. 8.Oppbevar krydderet i en tett beholder til du skal bruke det. 2 ts nellikspiker 2 ts malt muskanøtt 2 ss korianderfrø 2 ts bukkehornkløverfrø 1 sort kardemommebelg 2 grønne kardemommebelger 2/3 ts tørkede chiliflak 1 1/2 ss spisskummen 1 1/2 ss sort pepper 2 cm kanelstang 1.Mål opp alle krydderene. 2.Sett en panne på komfyren. Skru den på høy varme. 3.Åpne kardemommebelgene og ta ut frøene. 4.Ha alle krydderene unntatt paprika, rose- blader, ingefær, muskat og safran i pannen. Rør hele tiden. 5.Når krydderene lager en poppelyd skrur du av komfyren, og trekker pannen av komfyren. 6.Avkjøl krydderet, og ha det i en morter eller i en kjøkkenmaskin. 7.Knus, bank og mos til et grovt pulver. 8.Oppbevar i en tett beholder til du skal bruke det. 4cm kanelstang 2 grønne kardemommebelger 2 ss spisskummen ½ ts hel sort pepper 1 ½ ss hele korianderfrø 1 ½ ss karve 1 små tørkede chilier 1 ½ ss fennikelfrø ½ ts allehånde, hel ½ ts nellikspiker 1 ss paprika ½ ts malt muskatnøtt ½ ss tørket ingefær 1 ½ ss tørkede roseblader ½ ts hel safran Takk til Santa Maria for krydder til arrangementet. 15 Arrangementet gjennomføres med støtte av Sparebankstiftelsen og Kulturetaten. Fransk lammekrydder Dette er en enkel og god krydder- og urteblanding som passer godt til lammesteken. Rosmarin regnes som den klassiske urten til lam. Her får den selskap av timian, oregano og pepper. fram gan gsm åte ingredienser 1.Mål opp alle krydderne. 2. Ha i en morter og støt til et grovt pulver. 3 ss tørket rosmarin 1 ss tørket timian 2 ts tørket oregano 1 ts hel sort pepper Sparebankstiftelsen støtter prosjekter som skaper engasjement, som har verdi over tid, som involverer frivillige og som gir et positivt bidrag til barn og unge. Ønsket er at kapitalen skal være en inspirasjonskilde for enkeltmennesker og ulike typer organisasjoner, slik at de kan få realisert sine ideer og tiltak til glede for allmennheten. Dette har stiftelsen uttrykt gjennom sin visjon: «Vi skal utløse gode krefter». Vi takker også våre faste samarbeidspartnere: 16 Program Svi og smak smalahove! Vær med og svi ullen av et smalahove. Tagine fra Marokko Smak på marokkansk tagine fra restaurant Marrakech. Kinesisk lammesuppe Fra Norges eldste kinarestaurant, Peking Sichuan. Helgrillet lam på kroatisk vis Valentin griller lam som de gjør i Kroatia. Lam birjani Riwaj restaurant serverer oss smaksprøver på lam med ris. Somalisk suqaar Smak en ekte hurtigstekt somalisk lammerett. Vi parterer lam! Lær hvordan man deler opp et lam, og hvilke stykningsdeler som passer til hva. Smaksutstilling Kan du smake forskjellen på lam som har beitet ved sjøen og lam som har beitet på fjellet? Lag din egen krydderblanding til lam Velg selv – nordafrikansk, indisk, fransk eller din helt egne? Fotoutstilling Vi viser fotografier tatt av fotograf og sauebonde Dag Thorenfeldt. Masala Magic Lag indisk raita med Niru. Økologiske rotfrukter i bakerovnen Barna er med og skjærer rotgrønnsaker som bakes i bakerovnen. www.geitmyra.no Åpen gård arrangeres i forbindelse med ØKOSLO – en hel uke med fokus på økologi i Oslo.