BARN KAN SKOLE UKE PÅ GEITMYRA Kortreist for nybegynnere NÅR BARNA BLIR UTSTYRT MED FORKLE, KNIV OG EN KJØKKENHAGE SOM TIL OG MED GIR AVGRØDER OM VINTEREN, SKAL DET IKKE MYE TIL FØR DE SPISER BÅDE TORSK OG GRØNNKÅL. TE KST O G FOTO : MA G N U S T HO R V IK D et er mandag morgen, og sjetteklassingene fra Tøyen skole i Oslo har sin første av fire hele skoledager på Geitmyra matkultursenter for barn, like bak Ullevål sykehus. Det er kaldt. Elever og lærere står i ring. Alle har fått i oppgave å finne på et Geitmyranavn som skal skal være en frukt eller grønnsak som begynner på den samme bokstaven som fornavnet: –!Muhammed Mango! –!Noor Nepe! –!Louisa Lime! VARM FROKOST. Når alle har fått navnet sitt deler May-Britt Mangold og Camilla Chili, Geitmyras kokker og lærere, klassen i to grupper. Den ene gruppen småløper opp mot den vedfyrte bakerovnen. Flammene slikker ut av åpningen. –"Hvor mange av dere er det som har spist frokost i dag? En liten håndfull votter går i været, men de fleste hendene blir hengende ned langs boblejakkene. –"Vi vet at når det er lenge siden man har spist kan det være vanskelig å konsentrere seg, og enda vanskeligere å lære nye ting. Derfor skal dere få litt å spise med én gang, sier Camilla og slenger fem epler rett på glørne i bakerovnen. Eplene begynner straks å vugge og danse i varmen. Boblende eplesaft pipler ut og karamelliseres øyeblikkelig i ildinfernoet. Skallet blir sort og forkullet på få minutter. –"Her inne er det over fem hundre grader. Det er dobbelt så varmt som i en vanlig stekeovn! Camilla tar eplene ut av ovnen og gnir av det svartsvidde skallet med et kjøkkenhåndkle. 60 NORD NR. 01!2013 –"Ser dere her? Under skallet er eplene blitt stekt, men innerst er de fremdeles rå. Hun skjærer eplene i biter og har dem i en bolle med litt av Geitmyras egen honning og en spiseskje med sesamfrø. Bollen går rundt. –"Jeg liker egentlig ikke honning, men dette var godt! Mustafa Multe slikker seg på fingrene. –"Ja, honningen vår blir ikke så sterk som mye av honningen man kjøper, forklarer Camilla. –"Vi har våre egne bier nede i skolehagen. 60 000 stykker! Energinivået til den tidligere så morgentrøtte klassen stiger i takt med at eplebitene forsvinner. VINTERENS GRØDE. Vi går ned mot vekstkassene utenfor drivhuset. Bakken er hvit av frost. Det er kaldt. Senvinter. Det finnes ikke et eneste blad på trærne. Men i vekstkassens frosne jord strutter det av mørkegrønne, rimdekkede grønnkålblader og ranke purrestengler. –"Se her! sier May Britt på bredt stavangersk. –"De aller fleste planter visner og mister bladene om høsten. Men grønnkålen er grønn og fin gjennom hele vinteren. Når det blir kaldt ute fyller grønnkålen bladene med søt sevje, som fungerer som frostvæske. Den smaker faktisk bare enda søtere og bedre når det har vært frost! Er det ikke fantastisk? Noen av elevene får utdelt kniver og skjærer over grønnkålstenglene nederst ved roten. –"Nå går vi inn. Vi har frosset nok! Barna stiller seg pent i kø. På Geitmyra håndhilser man alltid på lærerne i døren. Alle får utdelt et forkle med Geitmyra-logo, og skifter fra utesko til innesko. SKOLEUKE PÅ GEITMYRA. Når alle barna er på plass forteller May Britt hva som skal skje. –"Først skal vi sette noen linser til spiring. De skal vi følge med på utover uken. Så skal vi lage en deilig lunsj som vi skal spise sammen! Etter lunsj får dere et langt friminutt, så skal vi sette igang en hjemmelaget yoghurt som vi bruker til flere retter senere i uka. –"Fett! Roper en av elevene. Etter fellessamlingen er tiden kommet for å lage lunsj, og på Geitmyra lager barna maten selv, fra bunnen av. May Britt drar frem en fiskeside. –"Er det noen her som vet hva bærekraft betyr? Aisha Appelsin rekker opp hånden: –"Har det noe med miljø å gjøre? At man ikke skal ødelegge naturen? –"Ja. Helt riktig. Det betyr at man ikke utnytter naturen mer enn den kan tåle. Når det gjelder fiske, for eksempel, betyr det at man må passe på at man ikke fisker så mye av én type fisk at bestanden minker eller forsvinner. Man høster av overskuddet. Her på Geitmyra følger vi noe som heter sjømatguiden til WWF. Der er forskjellige fisk listet opp enten på grønn liste, gul liste eller rød liste. Ting på grønn liste kan man spise så mye man vil av. Fisk og sjømat på gul liste skal man være kritisk til, mens det som står på rød liste skal man holde seg helt unna. I dag er det lettsaltet torsk i konvolutt (grønn liste!) som står på menyen. Den skal serveres med stuet grønnkål og ovnsbakte rotgrønnsaker. –"Se på denne fisken. Den er SPRENGT! Men det er ingen som har brukt dynamitt her. Det betyr bare at den er lettsaltet. Er det noen som vet hvorfor vi salter fisk? NR. 01!2013 NORD 61 BARN KAN Geitmyra matkultursenter for barn er en ikke-kommersiell stiftelse opprettet av Andreas Viestad. Matkultursenteret holder til på Geitmyra gård fra 1755, ved Sagene i Oslo. –"Fordi det smaker godt? undres det fra et hjørne. –"Ja, det smaker godt, men det viktigste er at fisken holder seg mye bedre. I gamle dager hadde man jo ikke kjøleskap eller fryser! Saltet gjør at bakterier ikke formerer seg så fort. SELVGJORT ER VELGJORT. Snart er alle elevene i full aktivitet. De deler opp fisken i porsjonsstykker, krydrer den med oregano og timian og pakker den pent inn i bakepapir. De skjærer opp brokkoli og grønnkål som snart putrer i pannen i en deilig blanding av fløte, hvitløk og estragon. Fargerike rotfrukter i biter; kålrot, gulrøtter, po62 NORD NR. 01!2013 teter, polkabeter, sellerirot og persillerøtter, blir blandet med olje og hele hvitløksfedd i langpanner før de blir satt i ovnen. Mens maten gjør seg ferdig dekker elevene på bordet. De slår av taklyset og tenner stearinlys. Maten blir servert. Roen senker seg. –"Nå kan dere være stolte, sier Camilla. –"All denne maten har dere laget selv! Og elevene spiser med god apetitt. For det gjør de som regel når de har laget alt fra bunnen og vet hva maten er laget av. Les mer på geitmyra.no Ukemeny på Geitmyra Mandag: Brente epler med honning og sesamfrø, stuet grønnkål med fløte, estragon og hvitløk, ovnsbakte rotgrønnsaker, yoghurt Tirsdag: Lammegryte med hjemmelaget garam masala, kokte byggryn, raita av hjemmelaget yoghurt. Fiskekraft av kveitehoder til neste dag. Onsdag: Rød fiskesuppe m/blåskjell og majones. Deig til rundstykker torsdag. Torsdag: Spirete linser, kokte egg, glaserte kyllingvinger, guacamole, hjemmelaget kaviar, hjemmelaget kremost (av mandagens yoghurt), eplekompott, gulrotmuffins –"Nå kan dere være stolte! Elevene spiser med god apetitt. For det gjør de som regel når de har laget alt fra bunnen og vet hva maten er laget av. Lettsaltet torsk i konvolutt TIL 4 PERSONER Torsken er aller best i de kalde vintermånedene. Lettsalting er en tradisjonell måte å behandle fisk på i Norge. Helt siden 1600-tallet har vi saltet torsk for å få den til å vare lenger. Før vi skal dampe fisken må vi legge den i isvann i opptil en times tid, avhengig av størrelsen. Da blir fisken fastere og saftigere. Saltet trekker ut av fisken. Lettsaltet torsk kalles også «sprengt» torsk. 600 g lettsaltet torsk urter etter smak, finhakket pepper 2 ts olivenolje Utstyrsliste: Skjærebrett til fisk Skjærebrett til urter Skarp kniv Langpanne Stekespade Tørkepapir Bakepapir Blyant Sett ovnen på 200°C. Skjær fisken i 4 biter. Legg bitene i isvann og la ligge i fem til 15 minutter. Legg et stykke bakepapir på kjøkkenbenken og legg fisken på den ene halvdelen av papiret. Strø over urtene, pepper og drypp litt olivenolje over. Brett bakepapiret over fisken og klem/krøll kantene sammen. Merk pakken med navnet ditt og legg den på stekebrettet. Lagg fire slike pakker av denne porsjonen. Bakes i ovnen i 7-10 minutter. TIPS: Torsk passer sammen med de fleste urter og kryddere. En blanding vi liker her på Geitmyra er sitrontimian og oregano. Stuet grønnkål med hvitløk, brokkoli og fløte TIL 4 PERSONER Grønnkål har den fordelen at den kan høstes gjennom hele vinteren fordi den tåler frost. Den har tykk stilk og ruglete, fyldige og mørkegrønne blader. Man kan koke den, dampe den, stue den og man kan til og med lage grønnkålchips av den. 2 grønnkålblader 1/4 brokkoli 2 dl kaldt vann 1 ss matolje 1 fedd hvitløk 2 dl fløte 1 ts frisk estragon eller 1⁄2 ts tørket- 2 ts sitronsaft 1 ts salt og litt nykvernet pepper Skyll grønnkålen godt og skjær den i tynne strimler. Skyll brokkolien og skjær bukettene løs fra stilken. Skrell og finhakk hvitløken. 4. Sett stekepannen på ganske høy varme. Kjenn med håndflaten over pannen at det begynner å bli varmt. Ha i grønnkålen og hell på det kalde vannet. Det begynner å dampe, og snart vil kålen falle sammen. Ha i brokkolibukettene. 6. Når vannet er fordampet, setter du ned varmen og har i oljen og hvitløken. La det frese raskt. Hell i fløten og la det hele surre i ca. 5 minutter mens du rører. Ha i sitronsaft, estragon og salt. Smak til om du trenger mer salt eller sitronsaft. Ovnsbakte rotfrukter TIL 4 PERSONER Rotgrønnsaker er grønnsaker som vokser nede i jorden. I Norden bugner det av rotgrønnsaker om høsten, og mange av disse holder seg gjennom hele vinteren hvis de blir oppbevart og lagret riktig. De fleste av grønnsakene kan kokes, noen er gode å sylte, men vi kan også bake dem i ovnen med urter og hvitløk. Når de blir utsatt for varme, enten de blir kokt, stekt eller bakt, blir de søte. Det er nok derfor de har fått navnet «rotfrukter». 1 rødbete 2 gulrøtter 1⁄4 kålrot 1 persillerot 4 poteter 4-5 hele hvitløksfedd med skallet på matolje, for eksempel olivenolje. salt og nykvernet pepper urter som rosmarin, timian eller oregano. Vask og skrell alle grønnsakene. Skjær dem i like store biter. Ha litt olivenolje i langpannen, ha i grønnsakene og krydre med pepper og urter. Vent med å smake til med saltet til grønnsakene er tatt ut av ovnen. Bak rotgrønnsakene i ovnen ved 180˚C i ca. 45 minutter, litt avhengig av hvor små bitene er. Kikk på dem etter ca. 25 minutter og snu dem litt med stekespaden. Når grønnsakene er ferdige, har du på salt og olivenolje. Server! TIPS: Ovnsbakte rotgrønnsaker er godt til det meste. De kan spises sammen med kjøtt, fugl eller fisk. De er også gode som en rett i seg selv sammen med majones. NR. 01!2013 NORD 63