1. No category

28 dampende oppskrifter
KJØTT · FISK · FUGL · DESSERT · brød
Av Petter Sjöström – Chef de Cuisine, Siemens
når det skal være godt, nyttig og morsomt.
Da er dampovnene et valg som gir seg selv.
Helt siden jeg var 14 år og fikk praktisere på en lokal restaurant i i Sundsvall har jeg
visst hva jeg skulle bli. Og til saken hører at restaurantyrket er en virkelig kick. Med
tempoet, de dagsferske råvarene, de nye oppskriftene og alle idéene som dukker opp
når man minst aner det.
En del av disse idéene finner du i denne samlingen. I likhet med mange andre
leser jeg gjerne kokebøker, og til en viss grad henter man som kokk nye tanker
og inspirasjoner fra de fremste i bransjen. Men like ofte kommer inspirasjonen i
øyeblikket, i duften og smaken – der noe plutselig bare vil fram.
Oppskriftene du finner her bygger på dampovnens spesielle egenskaper og
muligheter. I dag er dampovnen en selvfølgelighet på de beste restaurantene du
besøker. Dampovnen ligger bak mange av de beste smakene, de lokkende fargene
og ikke minst den riktige smaklige konsistensen du kan nyte under et godt måltid.
Myten sier at dampovnen egner seg best for fisk og grønnsaker. Det er sant at den
skaper små underverk med fisk og grønnsaker, og at den tar vare på smaker og
næringsverdier på en meget god måte. Men storfekjøtt, fugl og ikke minst brød gjør
seg på en forunderlig måte i dampovnen.
Jeg håper at jeg kan bevise det med mine nyeste oppskrifter i denne boken.
Jeg ønsker dere mange velsmakende måltider!
Petter Sjöström
Chef de Cuisine, Siemens
innehold
Forretter
9 – 18
Hovedretter
19 – 28
Desserter
29 – 38
Menyforslag
39 – 42
Brød
43 – 48
Sesongens råvarer
49 – 56
Krydderleksikon
57 – 66
Tips og triks 62 – 72
Framtidens ovn
73 – 74
Forretter
Du får aldri en mulighet nr. 2 til å gjøre et førsteinntrykk, pleier man
si. Og når det gjelder forretter er det helt sant.
Her kan dampovnen gi deg den sikre innledningen du behøver. Bland
forrettene har jeg tatt med et par fisk-entréer. Og det er bra eksempler
på den presisjon du får når det gjelder smak, konsistens og den nøyaktige tilberedningen som fisk ofte krever. Ibland synes jeg å merke at
folk er litt redd for fisk, og man steker gjerne litt for lenge for sikkerhets skyld, hvilket gjør smaksopplevelsen tørr og kjedelig.
Med dampovn kan du sørge for at middagen innledes akkurat slik du
hadde tenkt deg. Temperaturen holdes akkurat der den skal være. Tiden blir hverken for kort eller for lang. Og fisken, fuglen og grønnsakene får en sjanse til å vise seg fra sin beste side.
9
Kald innkokt laks med cocobønnesalat
og urtekrem
Antall personer: 4
Tid: 55 minutter
Ingredienser
200 g laksefilet
salt og pepper
2 dl vann
2–5 ss hvitvineddik
2 laurbærblader
Ingredienser
2 dl Cocobønner,
alt. små hvite bønner
1 sjalottløk
1 dl hvitvin
3 dl hønsebuljong
3 vårløker
1 avokado
1 sitron (juicen)
1 ss olivenolje
1 ts eplesidereddik
Salt og pepper
Kald, innkokt laks
Skjær laksen i biter på ca. 50 gram. Legg dem på et fat der kantene er
høyere enn fisken. Kok sammen i en lake bestående av vann, eddik,
laurbærblad, salt og svartpepper. Laken skal være kraftig på smak, både
med hensyn til syre og salt for at fisken skal få en bra smak når den er
ferdig. Hell den kokende laken over fisken slik at den dekker, trekk over
plast og la det stå i ca., 20 minutter. Sett deretter fisken inn i kjøleskapet.
Ingredienser
Cocobønnesalat
2 dl crème fraiche
1 pose ruccola
1 potte basilikum
6 st cocktailtomater
på kvist
salt og pepper
Finhakk sjalottløk, legg i 1/3 -ovnsplate sammen med bønner, tilsett
vann, buljong, vin og salt. Smak at det smaker bra! Sett retten inn i ovnen på 100% damp og 100°C i ca 45 minutter. Ta ut og tøm av eventuelt
overskuddsvæske, la bønnene kjøles av. Skjær avokadoen i små terninger, press litt sitronsaft over slik at avokadoen ikke misfarges. Skjær
vårløken i strimler, skjær dem litt på skrå. Bland sammen løk, avokado
og bønner, smak til med god olivenolje.
Urtekrem
Bland ruccola og basilikum sammen med halve mengden crème fraiche
til den er blitt riktig grønn, vend deretter ned den grønne kremen i resten av crème fraichen, smak til med salt og pepper.
Skjær bort kvisten på tomaten, men la det siste bli, damp tomaten i 85
grader i 2 minutter.
Helt bleck
Nivå 2
■ 100°C
■ 100% ånga ca 45 minuter
■
■
10
Salat med dampede asparges, sprøstekt
flesk og grillede kamskjell
Antall personer: 4
Tid: 25 minutter
Ingredienser
2 knipper hvit asparges
1 bit bacon
8 stk kamskjell
1/2 knippe vårløk
1 pose babyspinat
1 pose ruccola
20 cherrytomater på kvist
150 g brennvinsost
Kaldpresset rapsolje
Balsamicoeddik
Salt og pepper
Smør
Rapsolje
Dampede asparges, sprøstekt flesk og grillede kamskjell
Skyll salaten. Skrell og damp aspargesen i ca. 15–20 minutter (avhengig
av tykkelsen) i 100 prosent damp, 100°C i, kjøl deretter raskt ned. Skjær
bacon i centimetertykke terninger, stek i panne uten fett til de er sprøe, sil
av fettet i en sil. Del tomatene i lengderetningen i to, skjær salatløk. Høvle
brennvinsost. Plukk vekk muskelen som sitter på kamskjellet og kast den.
Innen servering
Bland salaten med alle grønnsakene, tilsett olivenolje, balsamicoeddiken og
havsalt i flak. Stek skjellet i varm panne med rapsolje og smør, ca 1 minutt
på hver side, salt og pepre. Legg ut på tallerken.
Helt bleck
Nivå 2
■ 100°C
■ 100% ånga ca 20 minuter
■
■
11
Salat med kalv, melon, rødløk,
vannkarse og kapers
Antall personer: 4
Tid: 55 minutter
Ingredienser
300 g kalvfilet
Salt og pepper
Rapsolje
Smør
Ingredienser
250 g bladsalat – bladbeteskudd/
ruccola/eikeblad m.m
100 g vannmelon
1 rødløk
8 romanticatomater
1 eske vannkarse
40 g alfaalfaspirer
16 delikatessekapers
Olivenolje
1 sitron
Ingredienser
2 dl crème fraiche
Salt
Svartpepper
Kalvefilet
Trim kalvefileten og bind den deretter opp slik at det blir en rund og fin
form på fileten Brun deretter kjøttet gyllenbrunt i olje/smør, salt og pepre.
Etterstek i kombivarme på 120°C til en kjernetemperatur på 62°C. Ta ut
og la kjøles ned. Skjær i tynne skiver og plasser sammen med salaten.
Salat
Velg en salatkombinasjon med litt blandede farger og størrelser, det gjør
salaten mer levende. Skyll salaten grundig med isvann og la den ligge en
stund. Løft ut salaten (ikke slå ut vannet gjennom salaten, da blandes
jorden som er skylt vekk inn i salaten igjen) send salaten gjennom en
salatslynge eller tørk med et rent kjøkkenhåndkle. Skjær melonen i biter,
løk i strimler og del tomatene i lengderetning. Plukk kapers ut av laken og
del dem i lengderetning. Klipp karse og bland sammen alle ingrediensene
i en skål, ha i olivenolje og press ut sitronjuice. Smak til med havsaltflak
og nymalt svartpepper.
Dressing
Bland crème fraiche med salt og svartpepper.
■ Helt
bleck
2
■ 120°C
■ varmluft/ånga ca 30 minuter
■ Nivå
12
Blåskjellsuppe med aïoli
Antall personer: 4
Tid: 30 minutter
Ingredienser
2 kg blåskjell
2 sjalottløk
4 ss strimlet bladpersille
2 hvitløksfedd
20 g smør
2 dl hvitvin
1 dl kremfløte
Salt og pepper
Ingredienser
2 fedd hvitløk
3 ss sennep
1 st eggeplomme
2 dl rapsolje
1 ts eddik
Salt og pepper
Blåskjellsuppe
Vask blåskjellene og sorter bort de døde skjellene. Hakk løk og hvitløk og
legg i bunnen på oppsamlingsfatet sammen med kremfløten og hvitvinen.
Plasser skjellene på den perforerte ovnsformen. Varm ovnen med full
damp til 100ºC. Plasser oppsamlingsfatet på første nivå og blåskjellene
på nest øverste nivå. Still tiden til 8 minutter og damp. Lukk opp ovnen
når tidsuret piper og rist ovnsformen med blåskjellene for å få kraften til
å renne ned i oppsamlingsfatet. Kast skjellene som ikke har åpnet seg
under dampingen.
Ved servering; bland smøret i den varme varme buljongen, legg inn strimlet persille. Plasser skjellene i en dyp tallerken, hell over den gode, skummende buljongen.
Aïoli
Bland eggeplomme, sennep og hvitløk med en stavmikser. Tilsett olje og
bland til en homogen aïoli, smak til med eddik, salt og pepper.
■ Helt
bleck och hål bleck
1 och 2
■ 100°C
■ 100% ånga ca 15 minuter
■ Nivå
13
Andebryst med gresskar­crème og rugbrød
Antall personer: 4
Tid: 40 minutter
Ingredienser
500 g andebryst
Salt og pepper
Ingredienser
1/2 st butternut gresskar
(Muskatgresskar kan også brukes )
1 gul løk
1 fedd hvitløk
2 ss lett crème fraiche
Honning
Olivenolje
Balsamicoeddik
Salt og pepper
50 g smør
4 skiver rugbrød
Havsaltflak
50 g røde bladbeteskudd
50 g spede ruccolablad
Andebryst
Stek i panne til fettet begynner å bli gyllenbrunt, snu og stek på andre
siden. Lag kryss i skinnsiden på anden, dvs. skjær et rutemønster på
skinnsiden, viktig at det skjæres hele veien ut til siden. Stek i panne med
skinnsiden ned først, uten fett, til fettet begynner å bli gyllenbrunt, salt og
pepre, snu og stek i 1 minutt.Ta opp anden og legg i ildfast form, fullfør
stekingen i ovn på 90°C til kjøttet har en innertemperatur på 48°C.
Gresskarcrème og rugbrød
Skrell gresskaret, ta bort stenene og del i mindre biter. Skrell løk og hvitløk
og damp sammen med gresskarbitene i ca 10 minutter. Bland deretter
alt sammen med crème fraiche, smak til med olivenolje, honning, salt,
pepper og eddik.
Smelt smøret (smelt forsiktig og fjern det hvite skummet som dannes på
toppen samt unnvik melkeproteiner på bunnen). Skjær rugbrødet i små
terninger eller annen form, dersom det ønskes, og legg i kasserollen med
det smeltede smøret. La koke til rugbrødet blir litt mørkere, hell alt i en
sil og la rugbrødet renne av, legg så på tørkerullpapir. Strø på havsaltflak
mens brødbitene fortsatt er varme.Skyll salaten og kjør den så i salatslyngen. Tilsett olje, eddik og havsaltflak og bland forsiktig.
■ Helt
bleck
2
■ 90°C
■ varmluft ca 20 minuter
■ Helt bleck
■ Nivå 2
■ 100°C
■ 100% ånga ca 20 minuter
■ Nivå
14
Ved servering
Trancher (skjær opp) anden i tynne skiver, legg på tallerken med gresskarcrème, salat og rugbrødterninger.
Tomatkonfitert røye med syrlig zucchini
Antall personer: 4
Tid: 2 timer
Ingredienser
12 cherrytomater
1 rosmarinkvist
2 hvitløksfedd
2 laurbærblader
2 dl olivenolje av bra kvalitet
Ingredienser
2 røyefileter
Salt og pepper
revet skall fra en halv sitron
Ingredienser
1/2 zucchini
2 dl vann
1 dl honning
1/4 dl eddik
Ingredienser
Salatkarse
Machésalat
Olivenolje
Tomatkonfitert
Del tomatene og knus hvitløkfeddene. Legg tomatene med snittsiden opp
i en form sammen med rosmarin, laurbærblad og hvitløk. Tøm olivenolje
og kremfløte i ovnen på 90ºC i 30 minutter.
Røye
Salt og pepre røyefiletene rundt om og strø over revet sitronskall og la det
hele marinere mens tomatene er i ovnen. Legg røyefiletene på samme
fat som tomatene og senk temperaturen til 80ºC og bytt til damp. Damp
røyefiletene i ca 10 minutter.
Syrlig zucchini
Skrell zucchinin og skjær den i tynne skiver med den tynne skiven på din
husholdningsmaskin. Bland honning, eddik og vann. Legg i zucchini og
la den stå og trekke i kjøleskapet i et par timer.
Salat
Skyll salaten og bland med olje og litt havsaltflak.
Ved servering
Helt bleck
Nivå 2
■ 90°C
■ varmluft ca 30 minuter
■ Helt bleck
■ Nivå 2
■ 80°C
■ 100% ånga ca 10 minuter
■
Legg opp noen skiver zucchini, plasser en bit fisk på og garner med tomathalvdelene og salat.
■
15
Små kumlekaker med bacon og Västerbottenost,
serveres med syltet sopp
Antall personer: 4
Tid: 1,5 time
Ingredienser
150 g bacon
60 g Västerbottenost
1 knippe persille
1/2 dl matlagingsyoghurt
Salt og pepper
Ingredienser
600 g melete skrelte poteter
2 eggeplommer
100 g hvetemel
1 ss olivenolje av høy kvalitet
Salt
Ingredienser
200 g kantareller
6 dl vann
4 dl sukker
2 dl eddik
10 korn krydderpepper
50 g ruccola
50 g gule bladbeteskudd
50 g eikebladsalat
1 ss olivenolje
1 st sitron
salt og pepper
Bacon med Västerbottenost
Skjær bacon i terninger og sprøstek i varm panne, hell av stekefettet og
la baconet renne av i en sil. Riv osten på den grove siden av rivjernet.
Finstriml persille og bland den med ost, yoghurt og bacon, smak til med
salt og pepper.
Kumle
Damp potene myke på 100 prosent dam i 100ºC. Riv potetene grovt og
form den revne poteten til en 5 cm høy ”O” på et melet bakebord, pudre
over melet og tilsett de to eggeplommene samt spiseskjeen med olivenolje. Bearbeid det hele til en smidig, klebefri deig, smak til med salt.
Form lange ruller (ca 3 cm i diameter) av deigen. Skjær rullene i 3 cm store
biter. Lag et hull i potetdeigen og fyll med fyllet. Rull sammen til små fine
boller. Damp på 100ºC i ca 5 minutter, til kumlene er faste og fine. Stek
dem gyllenbrune i olje og smør.
Syltet sopp og salat
Trim kantarellene og del dem i mindre deler dersom det er store. Kok
opp sukker, eddik, vann og krydderpepper, hell det over soppen og la det
kjøle seg ned.
Skyll salaten og bland med olivenolje og sitron og saften fra sitronen.
Smak til med salt og svartpepper.
Hål bleck
Nivå 2
■ 100°C
■ 100% ånga ca 20 minuter
+ 5 minuter
■
■
16
Grønnerter crème brûlé med friterte
løkringer og löjrom
Antall personer: 4
Tid: 50 minutter
Ingredienser
5 dl kremfløte
1/2 sjalottløk
2 dl grønne erter
Salt og pepper
1 laurbærblad
6 eggeplommer
2 ss råsukker
Ingredienser
3 sjalottløk delt i tynne skiver
1/2 dl maizenna
5 dl olje
Salt
Ingredienser
30 – 40 g lõjrom (rogn)
Grønnerter crème brûlé
Hakk løken og ”svett” den i litt olje i kasserolle. Hell over kremfløten og
kok opp. Tilsett de grønne ertene, la det koke i et par minutter og smak til
med salt og pepper. Bland røren jevn og sil den gjennom en finmasket sil.
Press ut all væsken fra ertepuréen. Rør røren inn i eggeplommene og tøm
opp i porsjonsformer. Dekk hver enkelt form med plast og damp dem på
90ºC i dampovnen i ca 10–15 minutter. Kjøl ned. Innen servering brenn
av dem med et tynt lag råsukker.
Friterte løkringer
Snu løkringene i melet og fjern overskuddsmel. Sett steksensorplaten på
maks nivå, sett over stekepannen og hell i oljen. Når komfyren piper har
oljen riktig temperatur og det er på tide å frityrsteke ringene. Følg med
så de ikke brenner. Når løken er gyllengul er de ferdige, legg dem på
tørkerullpapir og salt.
Löjrom (rogn)
Legg 30–40 g löjrom i topper og garner med små fine friterte løkringer.
Helt bleck
Nivå 2
■ 90°C
■ 100% ånga ca 10-15 minuter
■
■
17
hovedretter
Dampovnen kan gjøre så mye for deg mens du tar deg av gjestene eller
andre forberedelser innenfor måltidet. Før i tiden fikk man stadig passe
på søndagssteken, åpne ovnsdøren og helle over sjy for å få den saftige
smaken man ønsket seg.
Nå kan du sette inn steken, velge program og vite at resultatet blir perfekt. Og du får tid til overs til å skape noe ekstra.
Å lage kjøtt i dampovn er selvklart for meg, jag bruner først kjøttet lett i
stekepannen for å få den fargen som lokker øynene, dernest setter jeg
den inn i ovnen med steketermometeret for full kontroll.
Når det gjelder stilen på kjøkkenet er jeg litt av en typisk 80-tallist. Jeg
gikk direkte til crossoverkjøkkenet og liker også den stilen som gjelder nå,
der vi går tilbake til basisen og lar sesongene styre. Gjøkalv etter vinterens gryter. om våren, grønnsakene, rabarbraen og aspargesen. Som avløses av rødbeter – og den etterlengtede nypoteten.
Jeg forsøker å lage mat som har rene smaker og følger råvarenes sesonger så langt det er mulig. Etter å ha gått gjennom en vinter med tunge gryter er vårens grønnsaker etterlengtet, og de smaker så mye bedre
med litt ventetid. Deretter kommer den herlige sommersesongen, med
bær og andre fantastiske råvarer, for så å gli over i høsten med rotvekster, sopp og viltkjøtt. Ikke vær redd for å skifte ut råvarene i oppskriftene med noe som du liker bedre eller helt enkelt passer bedre for den sesongen du befinner deg i.
19
Ribbestek med honningglace, fenikkelcrudité og
israelsk couscous
Antall personer: 4
Tid: 2 timer og 20 minutter
Ingredienser
800–900 g tykk ribbe
Salt
1,5 ss flytende honning
2 ss eplesaft
1 ss revet pepperrot
1 ss grovkornet sennep
1 ss rapsolje
1 ts eplesidereddik
Ingredienser
2 fenikkel
2 sitroner
1 ss olivenolje
Salt
Ingredienser
4 dl israelsk couscous
3 dl lett crème fraiche
1/2 krukke persille
3 vårløker
2 paksoi
4 dl vann
2 dl hvitvin
Salt
Ribbestek med honningglace
Gni salt inn i ribbesteken og plasser den på en perforert panne med en
oppsamlingspanne under, damp til steken er mør, ca. 1,5 time. Ta ut og
skjær i ønskede biter, pensle med glace og still om ovnen til kombivarme
200°C. Sett inn ribben igjen og la den stå i 15 minutter, pensle 3–4 ganger
med glacen.
Bland alle ingrediensene i en skål, smak til og tilsett eventuelt litt salt
om det behøves. Er glacen veldig tykk kan man anvende litt av kraften i
oppsamlingspannen til å spe med.
Fenikkelcrudités
Halver fenikkelen i lengderetning og skyll den om det behøves, skjær bort
dårlige biter. Skjær den i så tynne skiver som mulig. Riv sitronskall og bland
med olje, press i juice også. Bland sitron/olje med fenikkel, smak til med
salt og la det trekke i en halv time.
Israelsk couscous
Helt bleck
Nivå 2
■ 100°C
■ 100% ånga ca 90 minuter
följt av helt bleck
■ Nivå 2
■ 100°C
■ 100% ånga ca 20 minuter
och till sist helt bleck
■ Nivå 2
■ 100°C
■ 100% ånga ca 20 minuter
■
■
20
Legg couscous i 1/3 panne og hell over vann, vin og salt. Sett inn i 100
prosent damp og kok i ca 20 minutter, det skal være litt spenst igjen.
Ta ut couscousen og la den kjøles ned, rør rundt i den når den tas ut.
Skjær paksoien i mindre biter og skyll, skjær vårløken i skrå strimler. Fres
paksoien sammen med løk i olje uten at de får farge, salte og pepre. Vend
grønnsakene inn i couscousen. Bland persille med halve mengden crème
fraiche til en grønn krem, tilsett deretter resten av crème fraichen og smak
til med salt. Vend deretter kremen ned i couscoussalaten.
Helstekt biff med BBQ-saus, puylinser
og rødbeter
Antall personer: 4
Tid: 1 time og 10 minutter
Ingredienser
800 g biff
Salt
Pepper
Rapsolja
Ingredienser
1 banansjalottløk
2 dl puylinser
1 dl hvitvin
3 dl vann
Salt
1 dl tomatpuré
1/3 dl ketchup, Heinz
1/2 dl bostonagurk
2 fedd hvitløk
1/4 fersk rød paprika
2 ss flytende honning
1 ss soya
1 ss balsamicoeddik
800 g rødbeter
30 g smør
Havsalt
Helstekt biff
Fjern eventuelle sener fra biffen og del den på langs. Salt, pepre og brun
så i rapsolje. Stek ferdig i ovnen på 100°C varmluft til 48°C kjernetemperatur. (Dette gir en rosa biff, vil du ha den mer velstekt så kan kjernetemperaturen økes til 53–62°C.)
Puylinser, BBQsaus og rødbeter
Finhakk sjalottløk og fres i olje sammen med linsene. Tilsett vann og hvitvin samt salt, la det koke i ca 17 minutter, trekk til siden.
Bland tomatpuré, ketchup, bostonagurk, paprika, hvitløk, eddik, honning
og soya med stavmixer, smak til med salt og pepper.
Skrell rødbetene og damp dem så på 100°C til de er ferdige, det vil si
med en liten tyggemotstand. Vend rødbetene med smøret og havsaltet
før servering.
Helt bleck
Nivå 2
■ 100°C
■ Varmluft ca 30 minuter
■ Helt bleck
■ Nivå 2
■ 100°C
■ 100% ånga ca 25 minuter
■
■
21
Krydderdampet laks med couscoussalat og
paprikayoghurt
Antall personer: 4
Tid: 40 minutter
Ingredienser
800 g laksefilet
Stjerneanis, krydderpepper, svartpepper, fenikkel og korianderfrø
Ingredienser
3 dl couscous
1/2 dl hvitvin
2,5 dl utblandet kyllingkraft alt.
grønnsakkraft
1 ts salt1 rødløk
1/2 agurk
3 epler
6 tomater
1/2 dl olivenolje
1 ss eplesidereddik
Salt og pepper
Krydderdampet laks
Ingredienser
Couscous-salat
3 dl matlagingsyoghurt
1 ss honning
1/3 chilifrukt
1 lime
Salt
Svartpepper
Fyll couscous, vin, kraft og salt i et 1/3-plate, rør rundt slik at det løser seg
opp, still inn i damp på 100°C i ca 4 minutter. Ta ut og la kjøle av. Skrell
løken og skjær i båter, skrell agurk og fjern kjernehuset, skjær den deretter opp i centimeterstore terninger. Skrell eplene og skjær i tilsvarende
terninger. Skrell tomatene og del hver tomat opp i 12 biter. Bland sammen
alle ingrediensene og smak til med olje, eddik og krydder.
Fjern skinnet og del laksefileten på langs, del deretter opp i porsjonsbiter.
Bland krydderet i en krydderblander. Vend fisken i krydderblandingen
med ”fine siden”, legg på smurt og saltet ovnsplate, damp på 100°C i ca
8 minutter.
Paprikayoghurt
Skjær bort kjernehuset og finhakk paprikaen, tilsett honning, revet limeskall og juice samt yoghurt. Smak til med salt og svartpepper.
Helt bleck
Nivå 2
■ 100°C
■ 100% ånga ca 8 minuter
■ Helt bleck
■ Nivå 2
■ 100°C
■ 100% ånga ca 4 minuter
■
■
22
Helstekt kylling med dampede, glaserte grønnsaker og fetaostkrem
Antall personer: 3–4
Tid: 1 time
Ingredienser
1 hel kylling
1 rosmarinkvist
1 hvitløksfedd
Revet skall fra en sitron
4 ss olivenolje
Salt og pepper
Ingredienser
2 bunter gulrøtter
2 bunter rødbeter
8 svartrøtter
2 ss olje
2 ss sukker
Salt og pepper
Ingredienser
150 g fetaost
3 dl lett crème fraiche
1 ss honning
Salt og pepper
Helstekt kylling
Dra bladene av rosmarinkvisten og knus dem lett i en morter eller under
et knivblad. Finhakk hvitløken og bland sammen med rosmarin, revet
sitronskall og olivenolje. Salt og pepre kyllingen rundt om og inni. Fordel
krydderoljen rundt om og inni.
Stek kyllingen på damp/varmluft 200°C til kyllingen har en innertemperatur på 72°C, ca 50 minutter.
Glaserte grønnsaker
Vask gulrøtter og rødbeter, legg dem på hver sin ovnsplate, skrell svartrotene og legg på perforert ovnsplate, damp beter og gulrøtter i ca 18
minutter, svartroten tar ca 10 minutter, den skal ha litt spenst når den er
ferdig. Kjøl deretter ned i isvann. Skrell rødbetene og hell ut vannet når
grønnsakene er kalde. Fres i olje og strø over sukkeret rett før servering,
smak til med salt og pepper.
Fetaostkrem
Smul opp fetaosten i en blandekanne for stavmikser og tilsett crème
fraiche, bland til en jevn krem og smak til med salt, pepper og honning.
Helt bleck
Nivå 2
■ 200°C
■ Varmluft och ånga ca
50 minuter
■ Hål bleck
■ Nivå 2
■ 100°C
■ 100% ånga ca 20 minuter
■
■
23
Kveite med Karl Johans-sopp og eple
Antall personer: 4
Tid: 40 minutter
Ingredienser
800 g mandelpoteter
2 dl melk
50 g smør
Salt
Sukker
Ingredienser
800 g kveitefilet
2 klyper salt
Ingredienser
Mandelpotetpuré
150 g Karl Johansopp
2 banansjalottløk
2 syrlige epler
1 ss rapsolje
1 ts eplesidereddik
Salt og svartpepper
50 g Västerbottenost
Strimlet persille
Skrell mandelpotetene og damp dem på 100°C på perforert ovnsplate i
ca 20 minutter, kok opp melken slik at den er varm. Press potetene, tilsett
romtemperert smør og melken og rør til puréen er jevn. Smak til med salt
og litt sukker.
Kveite
Del opp fisken i porsjonsbiter, salt den og la den stå i kjøleskapet en halv time.
Sett fisken inn i ovnen på 100°C damp i 8 minutter.
Karl-Johansopp og eple
Skrell og skjær opp løken og eplene i båter, skjær soppen i grove biter. Fres
løk og sopp mi rapsolje til de begynner å bli gyllenbrune, tilsett eplene og
eplesidereddiken, la det småputre i noen minutter og smak til med salt
og pepper. Trekk kasserollen til siden.
Høvle Västerbottenost og legg over sopp- og eplekompotten på tallerkenen og strø over persillen.
Hål bleck
Nivå 2
■ 100°C
■ 100% ånga ca 20 minuter
■ Helt bleck
■ Nivå 2
■ 100°C
■ 100% ånga ca 8 minuter
■
■
24
Rødvinmarinert andelår med syrnet
kål og stekte rotgrønnsaker
Antall personer: 4
Tid: 3 timer
Ingredienser
4 andelår
1 rosmarinkvist
1 hel hvitløk delt på midten
Salt og pepper
1/2 dl rødvin
Fine kvister
med cherry tomater
(sløs, det er jo såååå godt)
Ingredienser
1/4 hvitkålshode
1 ss sherryeddik alt.
balsamicoeddik
1 ss honning
Salt og pepper
Ingredienser
300 g gulrot
300 g rødbeter
250 g pastinakk
200 g svartrot
1/2 dl olivenolje
2 ss honning
Salt og pepper
Rødvinsmarinert andelår
Skjær kryss i det fete skinnet på andelåret. Hakk halve rosmarinkvisten,
bland med salt og pepper, klapp inn rundt om, hell over rødvinen og la
den marinere et par timer. Ta opp andelåret, men ta vare på marinaden.
Begynn med å steke den fete siden av andelåret på mellomtemperatur
sammen med hvitløk og resterende rosmarinkvist inntil skinnet er blitt helt
sprøtt og gyllenbrunt, snu og stek den andre siden (ta vare på fettet). Legg
på ovnsplate, hell over stekefettet og gjenværende marinade og stek i ovnen på 130ºC damp/varmluft i 40 minutter sammen med cherrytomatene.
Syrnet kål
Skjær kålen i ønskede biter, for eksempel i strimler, fres i olje uten at de
tar farge. Tilsett eddik og honning og la putre i ca 15 minutter og smak
så til med salt og pepper og eventuelt mer eddik/honning.
Stekte rotgrønnsaker
Skrell og skjær rotgrønnsakene i like store biter, bland dem med olje, salt,
pepper og honning. Stek i varmluft 200°C i ca 40 minutter.
Helt bleck
Nivå 2
■ 130°C
■ Varmluft och ånga ca
40 minuter
■ Helt bleck
■ Nivå 2
■ 200°C varmluft ca
40 minuter
■
■
25
Okse bog, bønner og pepperrot
Antall personer: 4
Tid: 4,5 timer
Ingredienser
1 kg saltet oksebibringe
1/2 l rødvin
1/2 dl rosiner
2 ss honning
1 gul løk skåret i
6 båter
3 hvitløksfedd
2 rosmarinkvister
2 dl blandet kalvekraft
1 ss maizenna
Ingredienser
100 g grønne bønner
100 g voksbønner
100 g plukkede bondebønner
2 hakkede sjalottløk
2 knuste hvitløksfedd
1 pastinakk skåret i tynne biter
2x2 ss olivenolje
2 skrelte melete poteter delt på
midten
4 dl vann
1 dl hvitvin
Salt
Pepper
Laurbærblader
Revet skall av en sitron
2 ss reven pepperrot
2 ss klippet smørbrødkarse
Helt bleck
Nivå 2
■ 100°C
■ 100% ånga ca 180 minuter
■ Hål bleck
■ Nivå 2
■ 100°C
■ 100% ånga ca 5 minuter
■
■
26
Okse bog
Legg bogen i en dyp form, hell over vinen og legg i rosiner, løk, honning,
rosmarin og hvitløk. Sett inn i forvarmet ovn på 100ºC med full damp.
Damp bogen i 3 timer. Glem ikke å fylle opp vanntanken hver time. Når
bogen er ferdig, ta den ut og kjøl ned kjøttet under press. Ta vare på
kraften. Når kjøttet er kaldt, skjær det i porsjonsstore stykker. Grill, damp
eller varm kjøttet i kasserolle i litt av kraften.
Kok sammen kraften med 2 dl kalvekraft til det har oppstått en god, kraftig
balansert smak, jevn med maizenna.
Bønner og pepperrot
Plukk og fjern tuppene av voksbønnene og grønne bønner. Damp dem
i ca 5 minutter, de må absolutt ikke bli helt gjennomkokte, og kjøl dem
raskt i isvann. Det samme gjelder bondebønnene, men de kan behøve litt
lenger tid. Fjern hinnene fra bondebønnene.
Fres hvitløk og sjalottløk i 2 ss olivenolje. Hell over vann og vin og legg i
poteter, pasternakk og laurbærblad, salt og pepre. Kok til potetene begynner å koke i stykker. Mos alt i kasserollen ordentlig slik at den blir nesten
jevn. Kok bønnene i gryten i et par minutter, smak til med salt og pepper.
Legg i sitronskall, pepperrot og karse, topp med 2 ss god olivenolje – server omgående sammen med bibringen og kraften.
Lomre (flyndre) og blåskjellgrateng
Antall personer: 4
Tid: 50 minutter
Ingredienser
8 flyndrefileter
Salt og pepper
1 nett ferske blåskjell
2 hvitløksfedd
2 sjalottløk
50 g bladpersille
1 dl vann
1 dl hvitvin
Ingredienser
500 g melete poteter
3 eggeplommer
50 g smør
Salt og pepper
2,5 dl blåskjellkraft
1/2 dl kremfløte
2 ss skåret dill
Blader fra bladpersille
Revet skall av
1 sitron
2 ss revet Västerbottenost
1 ss hvetemel
2 eggeplommer
Salt og hvitpepper
Helt bleck och hål bleck
Nivå 1 och 2
■ 100°C
■ 100% ånga ca 7 minuter
■ Hål bleck
■ Nivå 2
■ 100°C
■ 100% ånga ca 20 minuter
■ Helt bleck
■ Nivå 2
■ 225°C
■ Varmluft ca 20 minuter
■
■
Lomre (flyndre)
Salt og pepre flyndrefiletene, sett dem i kjøleskapet. Vask og trekk trådene og andre urenheter fra blåskjellene. Hakk hvitløk og sjalottløk. Trekk
stilkene av persillen og hakk den (spar bladene til sausen). Legg hvitløk,
sjalottløk og persillestilker i oppsamlingsfatet, hell over vann og vin. Legg
blåskjellene i den perforerte ovnsplaten. Sett begge ovnsplatene inn i forvarmet ovn og damp på 100ºC i 7 minutter. Sil vekk og ta vare på kraften.
Plukk blåskjellene ut av skallene.
Blåskjellgrateng
Damp potetene myke i dampovnen og press den, rør inn smør. Vend inn
eggeplommene når mosen har fått kjølt seg litt slik at ikke eggeplommene
koagulerer. Smak til med salt og svartpepper.
Kok opp blåskjellkraften, tilsett kremfløten. La koke i 5 minutter og jevn
med hvetemel utblandet i litt vann, kok ytterligere et par minutter. Legg
i persille, dill og revet sitronskall, og bland sausen herlig grønn. Bland til
sist inn ost og eggeplomme, smak til med salt og pepper.
Sprut mosen rundt kantene på en ildfast form, rull fiskefiletene til ruller
og legg dem i formen sammen med blåskjellene. Hell over sausen og
sett i ovnen. Stek gratengen på 225ºC i forvarmet ovn i 15–20 minutter.
27
desserter
Å lage en treretters middag er en utfordring. Men hvorfor gjøre det
vanskeligere enn nødvendig? Slik jeg ser det er dampovnen en ganske
genial oppfinnelse, ikke minst når det gjelder bekvemmelighet.
Sett inn desserten mens dere nyter hovedretten, ta sjansen på å nyte
litt selv og ta deg av gjestene – det var vel derfor du inviterte dem?
Blant dessertene har jeg valgt ut et par gode eksempler på hva
dampovnen kan gjøre med frukt og bær. Dette kan også oppnås på
annen måte, men dampovnen holder spenst og konsistens perfekt til
måltidet er over. Det skal jo gjerne bli noe man vil huske som et godt
minne.
29
Rabarbra crème brûlée
Antall personer: 4
Tid: 50 minutter
Ingredienser
150 g rabarbra
1 dl sukker
Ingredienser
2,5 dl kremfløte
2,5 dl melk
1 vaniljestang
5 eggeplommer
3/4 dl sukker
Rabarbrasyltetøy
Skjær rabarbraen i tynne skiver og legg i en kasserolle sammen med sukker. Kok til rabarbraen koker i stykker og har en syltetøylignende konsistens. Rør med treslev slik at det ikke brenner fast i bunnen. Klargjør fire
skåler med 1/2 cm rabarbrasyltetøy.
Crème brûlée
Kok opp skåren vaniljestang der kjernen er fjernet sammen med fløten.
Visp eggeplommer og sukker i 1 minutt. Hell den kokhete vaniljefløten
forsiktig i eggerøren under vispingen. Hell opp i porsjonsskålene. Stek i
90°C damp i ca.15–20 minutter. (brûléetestet: rist brûléen, gi den 2–3
"skjelvinger" så er den ferdig). La kjøles ned. Strø et tynt lag råsukker og
brenn av.
Helt bleck
Nivå 2
■ 90°C
■ 100% ånga ca 20 minuter
■
■
30
Innkokt rabarbra med lett syrnet
rømme og kardemomme
Antall personer: 4
Tid: 2 timer
Ingredienser
4 dl vann
2 dl sukker
4 rabarbraer
3 dl rømme
1 sitron
50 g flytende honning
3 dl havregryn
1/2 dl hyllebærsaft
10 kardemummefrø
2 gelatinblad
4 spisbare ringblomster
Rabarbra med rømme, kardemummesmul og ringblomstgelé
Sett inn hele forpakningen av rømme i 90°C, 100 prosent damp og la den
stå i 8 minutter, sil siden gjennom et kaffefilter og sett i kjøleskapet. Kok
en sukkerlake av vann og sukker, vask og skrell rabarbraen (ta vare på skallet) og skjær i like lange biter. Hell halvparten av den varme sukkerlaken
over rabarbraen i et 1/3-ovnsplate og sett inn i 100 prosent damp med
80°C i 6 minutter. Varm opp resterende sukkerlake (om den har kjølnet) og
tilsett skallet fra rabarberaen. Løs 1 blad gelatin per 1 dl væske og strø over
plukkede ringblomster, støp geléen i en 1/3-ovnsplate. Bland havregryn
og honning sammen med hyllebærsaften og bland med fingrene, stek i
165°C i ca 17 minutter. Smak til rømmen med litt presset sitron etter ca 2
timer i kjøleskapet. Skjær geléen til passe store biter, arranger på tallerken.
Helt bleck
Nivå 2
■ 90°C
■ 100% ånga ca 8 minuter
■ Helt bleck
■ Nivå 2
■ 80°C
■ 100% ånga ca 6 minuter
■ Helt bleck
■ Nivå 2
■ 165°C
■ Varmluft ca 20 minuter
■
■
31
Nybakte jordbærboller med et glass kald melk
Antall personer: 8–10
Tid: ca 1,5 time
Ingredienser
150 g smør
5 dl melk
1 dl sukker
1 pakke gjær
850 g hvetemel
1 klype salt
100 g romtemperert smør
1 liter jordbær
2 ss Dulce de Leche
1 ss potetmel
1 egg
Perlesukker
Ingredienser
1 boks søtet kondensert melk
Jordbærboller
Smelt smøret og hell i melken, varm til 37°C. Hell melken i deigblanderbollen, tilsett sukker, salt og bryt opp gjæren. Start maskinen og bland til
gjæren har løst seg opp. Tilsett deretter melet og bland på største hastighet i fem minutter (10 minutter uten maskin), la det heve under duk i
30 minutter.
Skjær jordbærene i mindre biter og bland dem med dulce de leche samt
potetmelet.
Del deigen i 4 deler kjevle den ut, påfør rikelig med smør over hele deigen,
påfør jordbærrøren, rull sammen og skjær i 1,5 cm tykke skiver. Legg på
ovnsplate og la heve i ytterligere 30 minutter. Knekk egget og visp det
med litt vann, pensle bollene og strø så rikelig med perlesokker på. Bak
i damp og varmluft på 230°C i ca 10 minutter, en plate på øverste nivå
og en på nederste.
Dulce de Leche
Sett boksen uåpnet i 100°C damp og varm i 2 timer. Ta ut og la kjøle ned,
dette blir en perfekt karamellsaus til iskremen. Om du varmer ytterligere
30 minutter får du en kjempebra karamellrøre til baking eller fylling av
bløtekake.
Helt bleck
Nivå 1 och 3
■ 230°C
■ Varmluft/ånga ca 10 minuter
■ Hål bleck
■ Nivå 2
■ 100°C
■ 100% ånga ca 180 minuter
■
■
32
Bringebærpai
Antall personer: 4
Tid: 40 minutter
Ingredienser
500 g bringebær
1 dl sukker
2 lime
2,25 dl hvetemel
3 dl havregryn
150 g romtemperert smør
1,25 dl sukker
1 ts grov støtt kardemumme
Bringebærpai
Riv skallet på en lime og vend ned skallet i en bolle med bringebær og
sukker. Legg bærene i en ovnsfast form.
Bland alle ingrediensene i en bolle med hendene til det har dannet seg
en fast men likevel smuldrete deig. Smak på deigen for å prøve om den
er passe søt. Smul den opp over bærene og bak i damp/varmluft på 180°C
i ca 20 minutter.
Helt bleck
Nivå 2
■ 180°C
■ Varmluft/ånga ca 20 minuter
■
■
33
Innkokt pære med sjokoladekrem og mynte
Antall personer: 4
Tid: 50 minutter
Ingredienser
4 pærer
5 dl rødvin
1 kanelstang
10 kardemummefrø
8 svartpepperkorn
2 dl sukker
100 g sjokolade
250 g kremfløte
1 ss sukker
1/2 gelatinblad
2 myntekvister
Innkokt pære
Skrell pærene men behold stilken, skjær av bunnen slik at pæren kan
stå! Hell vin, sukker og krydder i en form og visp til sukkeret har løst seg
opp, tilsett pærene og damp på på 100°C i ca 30 minutter, kjenn med en
prøvepinne om pæren er ferdig.
Sjokoladekrem
Bløtlegg gelatin i kaldt vann. Finhakk sjokolade og kok opp fløten med sukker. Hell fløten over sjokoladen og rør til det er en homogen masse, tilsett
det utklemte gelatinbladet, rør om. Sett det i kjøleskapet og la det kjøle
seg ned. Skjær mynten i strimler med en skarp kniv. (skjær den bare en
gang, å hakke over den flere ganger gjør at den misfarges og blir bløt og
udelikat.) Visp opp sjokolademassen med mynten til krem ved servering.
Helt bleck
Nivå 2
■ 100°C
■ 100% ånga ca 30 minuter
■
■
34
Multeclafoutis
Antall personer: 4
Tid: 45 minutter
Ingredienser
2 dl multer
1/3 dl Lakka multelikør
1/3 dl Cointreau
1,25 dl mel
1 dl sukker
1 vaniljestang
1 klype salt
3 egg
2,5 dl melk
Multeclafoutis
Legg multene i likøren i ca. en time.
Bland alle tørre ingredienser sammen med innmaten på vaniljestangen,
(legg resten av stangen i en tett glasskrukke med sukker så får du fantastisk vaniljesukker), tilsett eggene og bland. Avslutt med å tilsette melken
og bland. Legg bærene i bunnen av en smurt form og fyll på røren, stek i
kombivarme på 175°C i ca 25 minutter.
Server med lettvispet kremfløte.
Helt bleck
Nivå 2
■ 175°C
■ Varmluft/ånga ca 25 minuter
■
■
35
Innkokte stenfrukter med lakriskrem
Antall personer: 4
Tid: 30 minutter
Ingredienser
8 st stenfrukter, for eks. fersken
3 dl sukker
4 stjerneanis
7 dl vann
2,5 dl kremfløte
25 g lakrisgranulat alt. tyrkisk
pepper
Innkokte stenfrukter med lakriskrem
Visp sukker med stjerneanis og vann til alt sukkeret er løst opp. Del ferskenen på midten og fjern steinen, legg i en form og hell sukkerlaken over.
Still inn på damp på 80°C i ca 12 minutter.
Om du bruker tyrkisk pepper så begynn med å knuse den til et fint pulver, for eksempel i en morter eller kryddermixer, visp så fløten og tilsett
pulveret på slutten.
Helt bleck
Nivå 2
■ 80°C
■ 100% ånga ca 12 minuter
■
■
36
Herlig klebrig sjokoladebakelse med
blodappelsinsorbet
Antall personer: 4
Tid: 40 minutter
Ingredienser
175 g sjokolade, gjerne 70%
175 g smør
4 egg
2 eggeplommer
1 dl sukker
1 dl mel
2 ss kakao
1 ss smør
Ingredienser
1 gelatinblad
1,5 dl sukker
2,5 dl vann
15 g glukose
2 dl presset blodappelsinsaft
1/2 sitron (saften)
Sjokoladebakelse
Finhakk sjokolade og smelt smøret, hell smøret over sjokoladen i en bolle
og rør til en jevn krem. Visp egg og sukker til en luftig blanding. Bland forsiktig inn sjokolade- og smørblandingen med egg- og sukker-blandingen.
Vend deretter forsiktig ned melet. Smør fire porsjonsformer med smør,
pudre med kakao og fyll til ca. 1/2 cm gjenstår. Stek i kombinasjon damp
og varmluft i forvarmet ovn på 200ºC i høyst 5 minutter. Server varme
med sorbet.
Blodappelsinsorbet
Press appelsin og sitron. Kok en sukkerlake på vann, sukker og glukose,
la kjøle ned. Legg gelatinplaten i kaldt vann og når den er myk, klem ut
vannet og smelt den i kasserolle sammen med en desiliter av sukkerlaken. Bland sukkerlaken med fruktjuicen, frys i iskremmaskin i henhold til
instruksjonene alt. sett formene i fryseskapet og rør om ca 1 gang i timen
for å unngå at det dannes iskrystaller.
Helt bleck
Nivå 2
■ 200°C
■ 100% ånga ca 5 minuter
■
■
37
Menyforslag
Å komponere en middag er en svært personlig sak. Delvis har du egne
preferanser, men så kan det handle om å sette sammen en ko9mbinasjon
for nettopp de gjestene som vil dukke opp denne kvelden.
Mine forslag får du se på som en liten guide. Jag forsøker alltid passe på
at gjestene hverken får for lite eller for mye. Kort sagt, at forretten lokker
til hovedretten, som helst skal etterlate seg litt plass og appetitt for dessertens finale.
39
Meny 1
Ribbestek med honningglace og israelsk
couscous
Side 20
Rabarbra crème brûlée
Baguette – et perfekt
brød til menyen
Side 30
Side 44
Dampede asparges,
sprøstekt bacon og grillede kamskjell
Helstekt biff med BBQsaus, puylinser og rødbeter
Innkokt rabarbra med
lett syrnet rømme og
kardemomme
Baguette – et perfekt
brød til menyen
Side 11
Side 21
Side 31
Side 44
Krydderdampet laks
med couscoussalat og
chiliyoghurt
Side 22
Nybakte jordbærboller
med et glass kald melk
Foccacia – et perfekt
brød til menyen
Side 32
Side 45
Helstekt kylling
med dampede, glaserte grønnsaker og
fetaostkrem
Side 23
Bringebærpai
Foccacia – et perfekt
brød til menyen
Side 33
Side 45
Kald innkokt laks med
cocobønnesalat og
urtekrem
Side 10
Meny 2
Meny 3
Salat med kalv, melon,
rødløk, vannkarse og
kapers
Side 12
Meny 4
Blåskjellsuppe
Side 13
40
Meny 5
Andebryst med
gresskar­crème og
rugbrød
Side 14
Kveite med Karl Johanssopp og eple
Innkokt pære med sjokoladekrem og mynte
Surmelkbrød – et perfekt brød til menyen
Side 24
Side 34
Side 46
Rødvinsmarinert andelår med syrnet kål og
stekte rotgrønnsaker
Side 25
Multeclafoutis
Surmelkbrød – et perfekt brød til menyen
Side 35
Side 46
Oksebibringe, bønner
og pepperrot
Innkokte stenfrukter
med lakriskrem
Bagels – et perfekt brød
til menyen
Side 26
Side 36
Side 47
Lomre (flyndre) og
blåskjellgrateng
Herlig klebrig sjokoladebakelse med
blodappelsinsorbet
Side 37
Bagels – et perfekt brød
til menyen
Meny 6
Tomatkonfitert røye
med syrlig zucchini
Side 15
Meny 7
Kumlekaker med bacon
og Västerbottenost servert med syltet sopp
Side 16
Meny 8
Grønnerter crème brûlé
med friterte løkringer
og löjrom
Side 17
Side 27
Side 47
41
Brød
Om du har fundert om kuvertbrødet på de bedre restaurantene og
den sprøe skorpen som gir karakter, så kan hemmeligheten ofte staves
dampovn.
Jeg synes at matbrød, en saftigere baguette og også finesser som croissants er som skapt for dampovn.
Om du så vil krydre brødet med noe mer spennende for å løfte opplevelsen enda et hakk, så sparer dampen så mye mer av smaken når du baker.
43
baguette
Tid: 1 time
Ingredienser
1,4 kg hvetemel spesial
1 l vann
40 g salt
1 pakke gjær
200 g romtemperert smør
1 dl olje
1 dl fløte
2 klyper havsaltflak
Baguette
Legg alle ingrediensene til brødet i deigeltebollen og sett elteren på høyeste hastighet, bland ca 10–15 minutter til deigen slipper på kantene. Om
d\u har mulighet for det, så la deigen heve seg i kjøleskapet over natten,
bruk i så fall deigvæske.
Legg deigen på et melet bord og skjær den i seks store eller ti små biter
og rull dem ut til baguetter. Bearbeid ikke deigen for mye etter at den er
ferdig. La den heve seg i 30–40 minutter og stek i i ca 10 minutter på
230°C kombivarme alt. 180°C varmluft.
Legg smør og olje i blandebollen og visp til en homogen masse, tilsett
fløte og til slutt salt. Legg i kopper og dernest inn i kjøleskapet.
Hål bleck
Nivå 2
■ 230°C
■ Varmluft/ånga ca 10 minuter
■
■
44
foccacia
Tid: 2 timer
Ingredienser
1,5 liter hvetemel spesial
1 pakke gjær
1 liter vann
35 g salt
4 ss olivenolje
1 boks stenfri oliven
2 rosmarinkvister
Havsalt
Foccacia
Hell hvetemel, gjær, vann og salt i eltebollen og sett maskinen på laveste
hastighet. Øk til høyeste hastighet og elt i ca 6–8 minutter. Hev i ca 1 time.
Hell olje i bunnen av ovnspannen og hell deigen i formen; den skal være
ganske løs i konsistensen. Trykk med fingrene gjennom hele deigen og
press den ut til å dekke hele formen. Strø over oliven, rosmarin og havsalt, trykk ned toppingen litt slik at den festner seg i deigen. Stek i damp/
varmluft 210°C i ca 30 minutter. Ta ut og snu på rist.
Helt bleck
Nivå 2
■ 210°C
■ Varmluft/ånga ca 30 minuter
■
■
45
surmelkbrød
Tid: 2 timer
Ingredienser
1 l surmelk
1 kg siktet rugmel
1 dl hvetemel
3 dl mørk sirup
2 ts bakepulver
4 ts bikarbonat
3 ts anis og fenikkel
1 klype salt
Surmelkbrød
Bland alle tørre ingredienser, tilsett surmelk og sirup, bre deretter ut røren
i to smurte ovnsplater. Stek i 125°C damp/varmluft i ca 1,5 time.
Helt bleck
Nivå 2
■ 125°C
■ Varmluft/ånga ca 90 minuter
■
■
46
bagels
Tid: 2 timer
Ingredienser
1 pakke tørrgjær
3 ts farin
1 ss salt
3,5 dl fingervarmt vann
(37–38ºC)
1,1 l hvetemel
1 ss honning
1–2 ss varmt vann
Maisgryn
Sesamfrø og havsalt
Bagels
Bland gjær med 1 ts farin og det fingervarme vannet. La stå til blandingen
begynner å boble, ca 10 minutter. Bland i mellomtiden i en annen skål 2
ts farin, halvparten av melet og saltet. Rør ned gjærblandingen og resten
av melet.
Bland alt med eltekroken på lav hastighet i deigbollen i 10–15 minutter.
La stå og heve i ca 1 time, del deigen i 12 like store biter.
Pudre et bakeplatepapir med maisgryn til å legge bagelsene på. Form hver
deigbit til en 2,5 cm tykk og 15 cm lang pølse. Trykk sammen endene godt
slik at deigpølsen danner en ring. Form hele deigen til bagels på samme
måte. La ringene hvile og heve seg noe i ca 15 minutter.
Bland det varme vannet med honningen. Pensle bagelsene med honningblandingen. Strø over sesamfrø og havsaltflak. Stek i 230°C dam/varmluft.
Hål bleck
Nivå 2
■ 230°C
■ Varmluft/ånga ca 10 minuter
■
■
47
Sesongens råvarer
Denne lille guiden over sesongenes grønnsaker har et lugnere tempo
enn våre vanlige almanakker, og er fylt med smaker som både gjør rettene bedre og mer aktuelle.
Med et ekstra lite øye på høysesong, hovedsesong og nærsesong kan
du se korte og lange skift, og slå til på det som passer best for din
meny for anledningen.
49
JANUAR
SESONGENS HØYDEPUNKTER
HØYSESONG
Sikorisalat * Kinakål * Lammesalat * Rotselleri * Rødkål * Svartrot
·
HOVEDSESONG
Epler * Sopp * Grønnkål * Poteter * Purreløk * Rosenkål * Rødbeter * Hodekål * Savoikål
·
NÆRSESONG
Pærer * Bladspinat * Endiver * Kålrabi * Gresskar * Pepperrot * Gulrøtter
Radicchiosalat * Reddiker * Reddik * Rabarbra * Squash * Løk
FEBRUAR
SESONGENS HØYDEPUNKTER
HOVEDSESONG
Epler * Sopp * Sikorisalat * Kinakål * Lammesalat * Poteter
Rotselleri * Rosenkål * Rødbeter * Rødkål * Svartrot * Hodekål
·
NÆRSESONG
Pærer * Bladspinat * Endiver * Grønnkål * Kålrabi * Purreløk
Pepperrot * Gulrøtter * Radicchiosalat * Reddiker * Reddik * Rabarbra
Savoikål * Squash * Løk
50
MARS
SESONGENS HØYDEPUNKTER
HOVEDSESONG
Epler * Bladspinat * Sopp * Poteter * Rotselleri * Radicchiosalat * Reddiker
Rabarbra * Rødbeter * Rødkål * Hodekål
·
NÆRSESONG
Pærer * Sikorisalat * Kinakål * Isbergsalat * Endiver * Lammesalat * Grønnkål * Kålrabi * Purreløk
Pepperrot * Gulrøtter * Reddik * Rosenkål * Svartrot * Savoikål * Squash * Løk
APRIL
SESONGENS HØYDEPUNKTER
HØYSESONG
Bladspinat * Radicchiosalat * Reddiker * Rabarbra
·
HOVEDSESONG
Sopp * Poteter * Kålrabi * Purreløk * Pepperrot * Reddik * Salat * Asparges
·
NÆRSESONG
Epler * Pærer * Sikorisalat * Kinakål * Isbergsalat * Endiver
Lammesalat * Fenikkel * Rotselleri * Gulrøtter * Rosenkål * Rødbeter * Rødkål * Agurk
Svartrot * Spisskål * Savoikål * Squash * Løk
51
mai
SESONGENS HØYDEPUNKTER
HØYSESONG
Bladspinat * Kålrabi * Pepperrot * Reddik * Rabarbra * Salat * Asparges * Spisskål
·
HOVEDSESONG
Bataviasalat * Blomkål * Sopp * Kinakål * Isbergsalat * Vårløk.
Poteter * Purreløk * Radicchiosalat * Reddiker
·
NÆRSESONG
Epler * Bær * Broccoli * Endiver * Jordbær * Lammesalat * Fenikkel * Kirsebær * Rotselleri
Kål * Gulrøtter * Rødbeter * Agurk * Storbønner * Tomater * Squash * Løk
juni
SESONGENS HØYDEPUNKTER
HØYSESONG
Bær * Blomkål * Broccoli * Isbergsalat * Jordbær * Vårløk.
Pepperrot * Reddik * Salat * Stikkelsbær
·
HOVEDSESONG
Bønner * Sopp * Kinakål * Sikorirotsalat * Blåbær * Bringebær * Solbær
Poteter * Kirsebær * Kålrabi * Radicchiosalat * Reddiker * Rabarbra * Salat * Agurk
Asparges * Spisskål * Selleri * Hodekål * Squash
·
NÆRSESONG
Epler * Bladspinat * Erter * Lammesalat * Fenikkel * Rotselleri * Purreløk * Lollo rossa-salat * Gulrøtter
Plommer * Rødbeter * Rødkål * Storbønner * Tomater * Savoikål * Løk
52
juli
SESONGENS HØYDEPUNKTER
HØYSESONG
Aprikoser * Bær * Blomkål * Bønner * Erter * Jordbær * Vårløk. * Bringebær
Kirsebær * Fersken * Plommer * Solbær * Salat * Agurk * Savoikål * Squash
·
HOVEDSESONG
Broccoli * Bjørnebær * Sopp * Kinakål * Fenikkel * Blåbær * Poteter
Kålrabi * Purreløk * Pepperrot * Gulrøtter * Reddik * Rabarbra * Rødkål * Stikkelsbær * Selleri
Tomater * Hodekål * Løk
·
NÆRSESONG
Epler * Pærer * Bladspinat * Lammesalat * Rotselleri * Mirabellplommer * Radicchiosalat * Reddiker
Reine-Claude-plommer * Rødbeter * Asparges * Spisskål
august
SESONGENS HØYDEPUNKTER
HØYSESONG
Bær * Bønner * Bjørnebær * Mirabellplommer * Reine-Claude-plommer * Salat * Agurk * Tomater
Vannmelon * Squash * Svisker
·
HOVEDSESONG
Aprikoser * Pærer * Blomkål * Broccoli * Sopp * Erter * Fenikkel * Blåbær
Solbær * Poteter * Kirsebær * Kålrabi * Purreløk * Mangold * Pepperrot
Gulrøtter * Plommer * Reddik * Rødkål * Selleri * Hodekål * Savoikål * Søtmais * Løk
·
NÆRSESONG
Epler * Bladspinat * Bønner * Sikorisalat * Gresskar * Bringebær * Rotselleri
Reddiker * Rødbeter * Spisskål * Stikkelsbær
53
september
SESONGENS HØYDEPUNKTER
HØYSESONG
Pærer * Bønner * Kinakål * Isbergsalat * Endiver * Fenikkel * Reine-Claude-plommer * Salat * Selleri
Tomater * Hodekål * Squash * Søtmais * Løk
·
HOVEDSESONG
Epler * Bær * Bladspinat * Blomkål * Broccoli * Sopp * Sikorisalat * Lammesalat * Sikorirotsalat
Poteter * Kirsebær * Rotselleri * Kålrabi * Gresskar * Purreløk * Mangold * Mirabellplommer * Gulrøtter
Plommer * Rødbeter * Rødkål * Agurk * Storbønner * Savoikål * Svisker
·
NÆRSESONG
Erter * Grønnkål * Solbær * Lollo rossa-salat * Pepperrot * Kvede * Radicchiosalat
oktober
SESONGENS HØYDEPUNKTER
HØYSESONG
Epler * Bladspinat * Bønner * Sikorisalat * Kinakål * Endiver * Lammesalat * Fenikkel
Gresskar * Purreløk * Gulrøtter * Rødkål * Selleri * Hodekål
·
HOVEDSESONG
Pærer * Blomkål * Broccoli * Sopp * Sikorirotsalat * Grønnkål
Poteter * Rotselleri * Kålrabi * Mangold * Kvede * Rosenkål * Rødbeter
Salat * Svartrot * Tomater * Savoikål * Squash * Løk
·
NÆRSESONG
Bær * Vårløk. * Pepperrot * Mirabellplommer * Plommer * Radicchiosalat * Reddiker
Reddik * Agurk * Sukkermais * Svisker
54
november
SESONGENS HØYDEPUNKTER
HØYSESONG
Sikorisalat * Kinakål * Grønnkål * Gresskar * Purreløk * Kvede * Rosenkål
Rødbeter * Rødkål * Svartrot * Hodekål
·
HOVEDSESONG
Epler * Pærer * Bladspinat * Blomkål * Broccoli * Sopp * Endiver * Lammesalat
Fenikkel * Poteter * Rotselleri * Mangold * Gulrøtter * Selleri * Savoikål
·
NÆRSESONG
Isbergsalat * Kålrabi * Radicchiosalat * Reddiker * Reddik * Agurk
Storbønner * Tomater * Squash * Løk
desember
SESONGENS HØYDEPUNKTER
HØYSESONG
Sikorisalat * Kinakål * Rotselleri * Gresskar * Rosenkål * Rødbeter * Svartrot
·
HOVEDSESONG
Epler * Sopp * Lammesalat * Grønnkål * Poteter * Purreløk * Mangold
Gulrøtter * Kvede * Hodekål
·
NÆRSESONG
Pærer * Bladspinat * Blomkål * Broccoli * Isbergsalat
Endiver * Kålrabi * Pepperrot * Radicchiosalat * Reddiker * Reddik * Rødkål
Savoikål * Squash * Løk
55
LITE URTE - og KRYDDERLEKSIKON
Dampovnen er kryddernes og urtenes beste venn. Om de noen gang
får plass til å utfolde seg, så er det i dampovnens forsiktige tilberedning. Så botaniser gjerne i mitt lille leksikon, og vær sjenerøs med
smakene – og de friske kombinasjonene.
57
Basilikum
Ocimum basilicum
Det finnes mange varianter av dette krydderet på markedet.
De skiller seg i bladfarge, form og aroma. Thai-basilikum
kalles ofte søt basilikum på grunn av den søte og anisaktige
smaken.
Den sterke og karakteristiske aromaen hos basilikum, er unik
og satt spesielt pris på i landene langs Middelhavet og det
thailandske kjøkkenet. Den forsterker salatretter, fremfor
alt tomatsalat, krydrede sauser, skalldyr, fisk, kjøtt og fugl.
Basilikum er også grunningrediensen i den typiske italienske pestoen.
Tips
Bruk basilikum fersk. Ved koking forsvinner den flyktige
aromaen raskt. Ta gjerne ferske blad og strø dem direkte
over varmretten. Bladene kan utmerket godt fryses inn– ved
tørking forsvinner mye av aromaen.
Chili
Capsicum frutescens
Chilifrukten stammer fra Sør-Amerika og tilhører samme
familie som paprika, men har mye sterkere smak. Styrken
hos ulike chilisorter måles i ”Scoville”-enheter. Den karibiske
chilisorten Habanero tilhører en av de sterkeste.
Rød, grønn, fersk, malt, tørket, rå, stekt eller kokt – paprikaaromaen finns i mange tapninger og videreforedles,
fremheves eller dempes gjennom ulike bearbeidingsmetoder. Noen kjente chilisausnavn er Harissa, Sambal Oelek,
Tabasco, som brukes til kjøtt, supper, fisk og skalldyr.
Tips
Jo lenger en pepperfrukt kokes i matretten, dess sterkere
blir kryddersmaken. Styrken kan dempes ved å fjerne kjernene inne i frukten. Fersk chili er ofte noe mildere på grunn
av vanninnholdet i frukten.
Sitrongress
Cymbopogon citratus
Sitrongress, også kalt citronella, tilhører søtgressfamilien
og vokser i Sørøst-Asia, Australia, India og Sri Lanka. De
alltid grønne, sivlignende bladene, avgir en lett sitronduft.
Den behagelige friske og sitronaktige smaken av sitrongress
er alltid subtil og aldri dominant. Det et en meget vanlig
ingrediens i matretter i Sørøst-Asia og Sri Lanka. Ferske og
tørkede blad passer godt til fugl, fisk, skalldyr, sauser og
marinader. De mykeste delene kan benyttes i salater for å
skape en ekstra smaksdimensjon.
Tips
Om du ikke kan få tak på sitrongress kan du benytte sitronmelisse i stedet. Dessuten; sitrongress inneholder eteriske
oljer som virker som myggmiddel.
58
Sitronmelisse
Melissa officinalis
Denne veksten med sine sitronduftende blad er på grunn
av sin høye nektarproduksjon meget populære hos biene.
Det er ikke for ingenting at navnet melisse inneholder det
latinske ”mel” som betyr honning (sitronmelisse kallas også
honningblomst).
Melisse er en viktig bestanddel i legemiddelet karmelitersprit, som lages av karmelitnonnene. Selv om melisse tidligere var mer kjent som legeurt gir den milde og sitronsyrlige
aromaen mange retter en frisk aroma: fisk, fugl, salater, sauser og desserter som fruktsalater, fruktsupper og desserter
med epler. Dessuten passer sitronmelisse til alle retter der
det brukes sitron.
Tips
Bruk alltid ferske blad dersom det er mulig. Om du knuser
bladene med morter blir aromaen ekstra intensiv. På samme
måte som med sitrongress kan en serviett med istykkerrevne sitronmelisse lindre insektbitt.
Karriblader
Murraya koenigii
Karritréet kommer opprinnelig fra Himalaya, men finnes
nå over hele det indiske kontinentet. La deg imidlertid ikke
lure av navnet karriblad: det har ingenting å gjøre med
karripulver.
De krydderduftende karribladene har en behagelig frisk
smak som minner litt om mandarin. Bladene er høyt verdsatte i det indiske kjøkkenet og på Sri Lanka. Karribladene
med sin subtile smak frisker opp framfor alt kryddersterke
retter som mulligatawny-suppe, madras-karri, grønnsak- og
kjøttkarri og stekte grønnsaker.
Tips
Bruk helst ferske karriblader ettersom tørkede blader raskt
mister aromaen. Det beste er å ta dem løs fra kvisten først
når du trenger dem. Oftest tilsettes bladene i matretten
rett før servering.
Dragon
Artemisia dracununculus
Dragonens navn kommer fra det gammelgresk navnet for
drake, dvs. dragon (som på engelsk). I henhold til grekerne
hadde dragonen beskyttende kraft mot drager og slanger.
Som krydder benyttes dragon framfor alt innen Haute Cuisine, og har falt litt i glemmeboken i det norske kjøkkenet.
Den europeiske dragonen kjennetegnes av den karakteristiske komplekse aromaen – bittersøt, subtil, anis- og fenikkelaktig. I det franske kjøkken anvendes dragon for å heve
krydrede retter, salater, supper og sauser, som den berømte
Sauce Béarnaise. Den russiske dragonen er merkbart beskere og mindre aromatisk.
Tips
Smak til eddik og olivenolje med dragon. Legg simpelthen
noen kvister i flasken og la flasken stå og trekke i fire uker.
59
Fenikkel
Foeniculum vulgare
Dette søreuropeiske krydderet er i slekt med spisskarve.
Det gammelgreske navnet er Maraton. Det sies også at den
rikelige forekomsten denne veksten ga navnet til det berømte stedet i Attika. Bronsefenikkel kjennetegnes av sitt
vakre bronsefargede bladverk.
Hele planten avgir en behagelig anisduft. Også smaken er
søtaromatisk og anisaktig. På grunn av sin oppfinnelse forekommer fenikkel ofte i Middelhavskjøkkenet. Den brukes
som smakstilsettinger til kjøtt, salater, pølser og fugl, men
framfor alt til fisk og skalldyr. I det kinesiske kjøkkenet er
fenikkel hovedbestanddelen i femkryddersblandingen.
Tips
Fenikkel beholder sin grønne farge når den er tørket. En
tommelfingerregel er, at jo grønnere fenikkelen er, dess
bedre er kvaliteten. Man kan også tygge fenikkelfrø for å
få friskere pust.
Gressløk
Allium schoenoprasum
Denne løkveksten med sine hule og rørformede blader tilhører samme familie som purreløk, løk og hvitløk. Som navnet
antyder, i motsetning til dens slektninger, er det den delen
av planten som er over jorden som benyttes.
Smaken minner om løk men er vesentlig mildere og jevnere.
Stilkene og blomstene gir en aromatisk dekorasjon til kjøtt, i
salatdressinger, supper, eggerøre, kremost og kryddersmør.
Oftest hakkes gressløken og tilsettes like før servering ettersom smaken raskt forsvinner ved tilberedning.
Tips
Gressløk selges oftest i knipper. Fjern gummistrikken
og sett gressløken i vann så snart du kommer hjem.
Bruk også en skarp kniv når løken skal deles opp. Hakket
eller knust gressløk får raskt en bitter smak.
Gurkemeie
Curcuma longa
Denne roten er i slekt med ingefær og har i nesten 4000 år
vært et meget viktig krydder over store deler av Asia. Gurkemeie er dessuten en hellig lykkebringer. Den gule fargen
symboliserer solen. Gurkemeie kan også kalles gulrot.
Fersk gurkemeie har en aromatisk duft og smaken minner
om ingefær – skarp, besk og litt bitter. I det indoasiatiske
kjøkkenet brukes krydderet i nesten alle matretter, både
vegetariske og ikke-vegetariske. Mange retter med linser,
ris og piccalilli (innlagte grønnsaker) får den typiske fargen og aromaen fra gurkemeie. Gurkemeie finnes i alle
karriblandinger.
Tips
Du kan rive fersk gurkemeie. Gurkemeie framstilles ved at
roten kokes, tørkes og dernest males. På samme måte som
safran gir gurkemeie farge, og etterlater seg gjerne gule
spor i kjøkkenet. Fargen er derimot ikke lysekte og blekes
etter kort tid i solen.
60
Ingefær
Zingiber officinale
I Kina har man anvendt ingefær i 4000 år. I antikkens Roma
var ingefær så ettertraktet at den ble beskattet. Ingefær
elskes også av engelskmennene, som bruker den i mange
ulike godsaker: ingefærmarmelade, ginger ale og ginger
bread.
Ingefær er et av verdens mest utbredte krydder. Den sterke
smaken og friske aromaen brukes som krydder i mange
land, både rå, innlagt, kokt, kandisert, tørket eller malt. Den
brukes til forretter, hovedretter som kjøtt og fisk, grønnsaker og desserter.
Tips
I Japan deles ingefær opp i løvtynne skiver, legges i sørsut
eddik og serveres blant annet til fisk. Når du kjøper ingefær
bør du kontrollere at skallet på roten ikke er tørt og at det
er litt blankt. Da er den ordentlig fersk.
Kaffirblad
Citrus hystrix
Kaffirblad er også kjent som indisk sitronblad eller kaffirlimeblad, og stammer fra de tropiske delene av Asia. Bladene
kommer fra det kortvokste treet med svært egenartet formede blader.
Kaffirbladene har en pikant og aromatisk duft av sitron. Det
samme har smaken. Den unike aromaen er åpenbar i det
thailandske kjøkkenet i både fisk- og kjøttkarri og supper.
Krydderet brukes også i den verdensberømte Tom-Yamsuppen med sin sterke og samtidig syrlige aroma.
Tips
På samme måte som laurbærblad er disse bladene for treaktige til å kunne spises. Ta derfor ut kaffirbladene innen maten serveres. Du kan også skjære bladene i hårfine strimler.
På den måten avgir de mer aroma, og kan dessuten spises.
Kanel
Cinnamomum aromaticum
Kanel er et urgammelt krydder. Kanel har vært brukt i det
kinesiske kjøkkenet i 4500 år. Araberne førte krydderet videre fra Kina til Egypt. Krydderet nevnes også flere ganger
i det gamle testamentet. Treet lever derimot ikke like lenge:
det kan høstes i opptil 200 år.
Kanelstang er ungbark fra treet. Barken ruller seg sammen
når den tørker. Kanel er søtsterk og varm, med en antydning
til beskhet og skarphet. I Sørøst-Asia brukes gjerne kanel
som krydder i het biffkarri og kryddersterke risretter. I den
vestlige verden brukes kanel mest til søtsaker, bakverk og
godteri til jul.
Tips
Kanel dyrkes mest i Asia. Derfor er ceylonkanel av vesentlig
høyere kvalitet og mer aromatisk enn den kinesiske kanelen.
Tenk på at malt kanel raskt taper aromaen og får en besk
smak. En kanelstang kan brukes flere ganger.
61
Koriander
Curcuma longa
Koriander er et av de eldste kjente krydderne. Den nevnes
allerede i Bibelen. I gamle dagers Egypt ble den brukt som
afrodisiaka og ble også funnet i kong Tutan­khamuns gravkammer. Hos tyskerne brukes den tradisjonelt til krydring
av ”Lebkuchen”, en slags myk pepperkake.
Som krydder brukes både ferske blad og frø. Frøene smaker
behagelig krydret med en nøtteaktig aroma. Korianderfrøene ristes og males og benyttes som krydder til asiatiske retter, frukt, ratatouille og julemat. De grønne bladene med sin
sitrusaktige karakter passer til supper, grønnsaker, salater,
fisk og fugl. Uunnværlig i meksikansk salsa og guacamole.
Tips
Korianderblad taper smak ved koking og tørking. De skal
helst brukes ferske. Visste du at du kan forhøye kaffesmaken
med to knuste korianderfrø?
Allehånde
Zingiber officinale
Allehånde er de tørkede fruktene fra allehånde-treet. Krydderet har sin opprinnelse i tropiske Mellom-Amerika der allerede Maya-folket krydret sjokolade med den. 1601 tog
Columbus med seg krydderet hjem til Europa etter en av
sine oppdagelsesreiser.
Krydderet er sterkt aromatisk med et innslag av nellik, kanel
og muskat og en undertone av pepper: Dette krydderets
mange fasetter gjenspeiles av hva det kalles. For eksempel
kaller tyskerne det ”Allgewürz”, engelskmennene ”Allspice”,
franskmennene ”Toute-Epice” og altså vi i Norge "Allehånde". Allehånde brukes i posteier, marinader, frikassé og viltog kjøttretter.
Tips
Allehånde selges malt eller i hele korn. Et knust korn tilsvarer 10 hele korn. Prøv å krydre syrnede grønnsaker i henhold
til engelsk oppskrift. Lekkert!
Kørvel
Anthriscus cerefolium
Kjørvel er en skjermblomstvekst som lenge er blitt satt pris
på i Europa. Grekerne betegnet den som lykkens blomst.
Den dag i dag spiser kristne kørvelsuppe for å feire Jesu
oppstandelse i påsken.
Kørvel er søt og aromatisk og kan minne litt om persille
og anis. Den brukes hovedsaklig i Vest- og Mellom-Europa
som lett krydder. Krydderet brukes ofte som dekorasjon på
salater, supper, sauser, kremost, tomater, fisk, grønnsaker,
lam og fårekjøtt.
Tips
Kørvelblader må aldri kokes i maten ettersom aromaen er
meget flyktig. Tilsett heller hele eller hakkede blader like
før servering. Kørvel mister også aroma ved tørking. Det
går imidlertid godt an å fryse dem ned.
62
Laurbærblader
Laurus nobilis
Det vintergrønne laurbærtreet vokser over hele Middelhavsområdet. I henhold til gresk mytologi forelsket guden Apollo
seg i nymfen Daphne. Da hun ikke besvarte hans kjærlighet
ble hun forvandlet til et laurbærtre. Siden da er treet hellig.
Med disse noe bitre og saftige aromaer er laurbærblader et
svært mangesidig og populært kjøkkenkrydder. Laurbærblader benyttes i supper, posteier, fonduer, marinader, steker,
viltretter, gryteretter, innlegginger, urteeddik, pølser og
fisk. Til forskjell fra andre bladkrydder kan laurbærblader
kokes.
Tips
På grunn av de flyktige oljene bør ferske blad få tørke noen
dager før de tas i bruk. Bruk derfor ferske blad i begrenset
omfang. Følgende gjelder: Jo grønnere farge, dess ferskere
blad. Laurbærblader holder skadeinsekter unna ris, mel og
kornprodukter.
Muskat
Myristica fragans
Fra det vintergrønne muskattréet brukes både blomster og
nøtter som kjøkkenkrydder. Hos blomstene handler det om
den tynne veven mellom kjernen og fruktkjøttet og selve
nøtten.
Muskat har en karakteristisk aromatisk saftig og varm smak.
Muskat brukes svært forskjellig i forskjellige land. En tysk
klassiker er spinat og blomkål. Italienerne elsker muskat i
fylte pastaretter som cannelloni, ravioli og tortellini, mens
man i Midt-Østen bruker muskat til lammeretter. Britene har
muskat til fisk og franskmennene i béchamelsaus.
Tips
Kjøp hele nøtter. For det første holder aromaen lenger.
Dessuten vet du sikkert at nøttene ikke angripes av mugg.
Ettersom reven muskat raskt taper sin aroma bør du bare
rive ønsket mengde rett før den skal brukes.
Mynte
Mentha piperita
Mynte, som også kalles peppermynte på grunn av dens
sterke smak, fantes i Kina allerede for mange tusen år siden.
Den fantes også med blant krydderet som var ført opp i Karl
den Stores “Capitulare de villis“. I dag finnes de mange ulike
myntesorter og de fleste er meget aromatiske.
Den rene og pepperaktige myntearomaen blir satt stor pris
på i urtete. I England har man brukt denne spesielle aromaen for å forhøye smaken på supper, krydrede sauser, vilt,
lam, grønnsaker, poteter, fugl samt desserter som iskrem,
sorbet og fruktsalat. Mest kjent er myntesausen som serveres til lam.
Tips
Mynteblader kan brukes fersk eller tørket. Aromaen passer bra sammen med andre sterkt aromatiske krydder som
timian og hvitløk. Før ble mynte brukt av sjømenn for på
gjøre vannet drikkbart på lange seilaser.
63
Engsyre
Rumex acetosa
Denne viltvoksende grønnsaken med sine spydlignende
blader ble brukt av egyptere, grekere og romere for å balansere fete matretter ved festmåltider. I middelalderen ble
den brukt av sjømenn for å hindre skjørbuk.
Nomen est omen (Et navn er et omen) – i dette tilfellet
stemmer det bra. Engsyre vokser på enger og er syrlige
og forfriskende. I kjøkkenet kan de spede bladene brukes i
salater og som urtekrydder. Den passer til supper, sauser,
kremost, dipp og i puré til fisk.
Tips
Ta de spede og friske bladene som er myke. Engsyre inneholder mye C-vitaminer og er en svært god vitaminkilde.
En drink med engsyre på en varm sommerdag er en ren
nytelse.
Oregano
Origanum vulgare
Navnet kommer fra gresk og har forbindelse med urtens utbredning i fjellområdene rundt Middelhavet. Den forveksles
ofte med merian, som er en nær slektning, men som skiller
seg fra denne med sin sterkere aroma.
Oregano er et krydder med stjernestatus i middelhavskjøkkenet. En pizza uten denne pepperaktige og litt beske smaken er rett og slett ingen pizza. Krydderet brukes også i
fransk ratatouille, og setter spiss på tomatsauser, posteier,
supper, polenta, stekte grønnsaker, grillet kjøtt og meksikansk chili con carne.
Tips
Tørket oregano er som regel mer aromatisk enn fersk. Prøv
å plukke viltvoksende oregano dersom du reiser ned til Middelhavet på ferie. Den beste tiden for oregano er fra midten
av august til midten av september.
Rosmarin
Rosmarinus officinalis
Denne vintergrønne halvbusken med sine blanke nåler har
en lang kulturhistorie. Den ble sett på som hellig av egypterne, grekerne og romerne. I Hellas bar kvinnene rosmarinkranser ved høytidene.
Den harpiksholdige og litt bitre og eukalyptuslignende
rosmarinaromaen setter preg på mange middelhavsretter.
Krydderet brukes framfor alt til kalv, vilt, ris, fisk, skalldyr,
svinekjøtt, lam, og til den berømte italienske retten ossobuco. Som krydder til stekt zucchini, aubergin eller tomater
er den uunnværlig.
Tips
Rosmarin gjør at fet mat fordøyes lettere. I motsetning
til andre bladkrydder klarer den koking aldeles utmerket.
Aromaen blir også mer utpreget når den tørkes. Doser
sparsomt.
64
Safran
Crocus sativus
Stengler fra denne krokusveksten har siden tidenes morgen
vært så ettertraktet at safran alltid er blitt sett på som luksusvare. Det sies også at safranforfalskere ble brent på bålet.
Fortsatt er safran det dyreste krydder som finnes. Navnet
stammer fra arabiske Za’faran, som betyr gul eller gulaktig.
Med dens intensive lukt, litt beske smak og sterke farge forhøyer safran blant annet fiskeretter som provencalsk bouillabaisse og risretter som spansk paella og italiensk risotto.
Hos oss benyttes den flittig til julebaksten. I Sentral-Asia og
nordlige India er den ett av de viktigste krydderne.
Tips
Kjøp alltid safran på steder du stoler på. Spør alltid etter hele
såkalte arr (tråder). De bevarer aromaen bedre og kan ikke
forfalskes like lett som malt safran. Oppbevar safran mørkt
i en lufttett beholder.
Salvie
Salvie officinalis
Salvie var en av antikkens mange legende urter. Navnet
har sin opprinnelse i det latinske ”salvare”, å redde eller
helbrede, og henspiller på plantens mangesidige legende
egenskaper. I middelalderen førte munker veksten over alpene til Nord-Europa.
Kryddsalvien stammer fra middelhavsområdet og Lille-Asia.
Den markante syrlige, kamferlignende og svakt beske aromaen inspirerer middelhavskjøkkenet og passer til kjøtt,
fisk, fyllinger, osteretter, pasta, lever og suppe. Den italienske retten saltimbocca alla romana er blitt berømt takket
være dette krydderet.
Tips
Bruk med fordel de unge og spede bladene. Tørkede blad
har sterkere smak. Vær også forsiktig slik at salvien ikke
dominerer krydringen. Gni istykkerrevne salvieblader på
tennene for å få dem hvite.
Timian
Thymus vulgaris
Det gammelgreske Thymos ”mot/kraft” har gitt navn til dette
velkjente urtekrydderet. Det sies at romerske soldater hadde
timian i badet for å styrke seg og at middelalderens riddere pleide å legge en timiankvist i støvelen. Timian var
ett av Pfarrer Kneipps favorittkrydder (prest og oppfinner
av vannkuren).
Timian kan brukes fersk eller tørket. Timians karakteristisk
kraftige, svakt røkaktige aroma blir mer utpreget ved tørking. Timian er et viktig krydder for kraftige middelhavsretter med kjøtt, fugl, vilt, fisk, supper, sauser, gryteretter og
den provençalske ratatouille.
Tips
Tilsett tørket timian tidlig i tilberedningen ettersom smaken
først kommer frem ved koking. Fersk timian skal tilsettes så
sent som mulig for å bevare vitaminene. Timian stimulerer
fordøyelsen ved spising av fetere matretter.
65
Tips og triks
Man sier at snarveier er senveier, men det er en ”sannhet” du kan ta med
en klype salt. Jeg tror at de følgende tipsene faktisk ikke bare sparer tid, de
sparer også på humøret. For det er mitt håp mat du med følgende korte
guide kommer mye raskere fram til det riktig gode måltidet, og at du deretter kan utvikles med dampovnens alle muligheter.
67
grunner
Damp poteter/egg/grønnsaker
Alle disse råvarene og lignende skal tilberedes på ovnsplatene med hull i bunnen, som er der for
at luften skal kunne sirkulere og at maten ikke skal bli liggende i vann. Tilberedningstiden varierer
fra råvare til råvare, men generelt tar det like lang tid som å koke på komfyren.
Damp ris/couscous/bulgur
Å ”koke” disse produktene i ovnen gjør vi ved å legge dem i en ovnspanne og fylle på med vann
eller kraft. Når vi koker ris og couscous så bruker vi 1 del tørt produkt og ca 0,8 del væske, lager
vi bulgur så bruker vi 1 del tørst produkt og 1,8 del væske, det vil si knapt 2 dl væske på en 1 dl
bulgur. Tilsett litt salt i ovnen på damp, koketiden varierer mellom ulike produkter men couscous
tar ca 3 minutter i ovnen, risen tar omlag 25 minutter og bulguren tar rundt 5 minutter. Om du
tilbereder store mengder (framfor alt ris) så kan det være bra å snu på risen etter halve koketiden
slik at alt får mulighet til å svelle på samme måte. Det er viktig at couscous og bulgur snus opp
når de tas ut av ovnen. I motsatt fall er det fare for at det kan svelle til en kake.
Dampe fisk
Damping av fisk kan gjøres på begge typer panner. Om du vil benytte fiskekraften som drypper
for å smaksette noe annet som tilberedes samtidig, for eksempel ris, så bruk pannen med hull.
Vil du ikke det, så bruk hel panne. Salte og pepre. Om du vil kan vin og smør tilsettes fisken for
å gi den litt ekstra smak. Hvor lang tilberedningstiden er, avhenger av tykkelsen på fiskebitene.
En laksefilet som er omlag tre centimeter tykk tar ca 7–8 minutter å dampe ferdig. Den sikreste
måten er å bruke et termometer, temperaturen skal ligge mellom 46°C og 54°C avhengig av hva
slags fisk som tilberedes.
Steke kjøtt
Trim kjøttet fritt for eventuelle sener og brun dernest biten i varm panne på alle sider for å gi kjøttet en fin farge. Salte og pepre. Deretter kan du steke ferdig i ovnen på to måter. Enten bruker du
varmluftfunksjonen og lav temperatur; 90–120°C. Ellers bruker du damp og varmluft, men da med
litt høyere temperatur; 150–200°C. For å få best resultat anbefaler jeg steketermometer. Hvilken
temperatur som er best avhenger av type kjøtt og hvilken stekegrad som ønskes. Nedenfor har
jeg listet opp de vanligste kjøttypene og forskjellige stekegrader. Hvilken stekegrad som passer
er helt enkelt avhengig av hva som skal tilberedes. Filet, biff eller entrecôte behøver ikke like høy
temperatur som den fremre delen av dyret.
Storfekjøtt
Kalv
Lam
Flesk
68
48°C
52°C
50°C
56°C
– 51°C
– 55°C
– 53°C
– 62°C
– 56°C
– 58°C
– 59°C
– 66°C
– 62°C
– 65°C
– 63°C
– 72°C
Steke kylling
Kylling kan stekes i dampovn med varmluft både med og uten forhåndssteking i panne. Om vi
steker en hel kylling med skinn så kommer den sprø overflaten av seg selv fra fettet i skinnet.
Men om vi steker en filet i ovnen uten å ha brunet den først, så blir overflaten og fargen lik. En
hel kylling stekes best i damp og varmluft på ca 195–200°C til en kjernetemperatur på ca 72°C.
En filet er best å steke på litt lavere temperatur, ca 150°C, men fortsatt i damp og varmluft til en
kjernetemperatur på 60-72°C avhengig av hvor saftig du vil ha kyllingen.
Smelte sjokolade
Finhakk sjokoladen og legg den i en skål. Dekk deretter skålen med plast slik at den blir helt tett.
Sett inn i ovnen i panne eller rist og damp i 2 minutter. Ta ut og rør om. Ved behov settes skålen
tilbake for fortsatt damping til alt er oppløst.
Bake
Baking gjøres i damp og varmluft med et strålende resultat. Brød får en sprø skorpe og saftig i
midten, det samme gjelder søte deiger, men de blir ikke like sprøe på utsiden. Hovedsaklig baker
vi på høy varme, men med lavere varme enn om vi bare hadde benyttet oss av varmluft.
69
diverse tips og triks
Det går utmerket an å bruke dampovnen til å tine opp mat eller varme opp rester. Takket være dampen blir maten ikke like tørr, og den blir dessuten sunnere enn når du benytter mikrobølgeovnen.
Glem ikke å legge opp maten på en trivelig måte! Den behøver ikke legges opp på tallerkenen; den
kan like gjerne legges på et fat eller i en pen skål. Det tar noen minutter ekstra, men gir utrolig mye.
I stedet for å blanchere (forvelle) kan du dampe grønnsakene, det er smidig, sunt og ikke minst
vakkert. Om de skal spises senere så er det viktig å raskt kunne kjøle ned etter at du har nådd
ønsket konsistens. Rask nedkjøling får du ved å legge grønnsakene i isbad. De må imidlertid ikke
ligge for lenge. Da får du en utlakingsprosess, der du mister både farge og næringsverdier.
Om du har dampovn med varmluftfunksjon er det mulig å også bruke den som en vanlig ovn. Det
er perfekt om det ska lage middag og du vil bruke to forskjellige tilberedningstemperaturer. Og
hvorfor ikke da tilberede på lav temperatur? Å steke lyst kjøtt i ovnen på 90-120°C gir jevn farge
og et langt bedre resultat.
Glem heller ikke programmene. Blant annet finnes det et desinfiseringsprogram for tåteflasker
samt et stort antall svært praktiske matlagningsprogram.
Tørr å prøve! Uten å mislykkes utvikler man seg ikke. Den dristige kaster seg ut i det og arbeider
med maten du skal by dine gjester. Om du er av den litt mer forsiktige typen, bruk familien som
testpanel og briljer når dere har den neste middagen med gjester!
Du kan tilberede alt i dampovnen eller bare deler av måltidet, det er valg av mat og humør som avgjør.
Glem ikke at du fortsatt har platetoppen, dampovnen er et smakfullt komplement.
Bruker du steketermometer er det viktig at det settes inn der kjøttet eller fisken er tykkest. Plasser
spissen i den tykkeste biten.
Å vispe smør og benytte smakstilsettinger er en hverdagsluksus der kun fantasien setter grensene.
Om du tilsetter olje så blir smøret mykere og lettere å smøre, selv om det har stått i kjøleskapet
en dag. Tilsett gjerne litt kremfløte for smakens skyld. Best resultat får du dersom du bruker
romtemperert smør.
Havsalt, havsalt i flak og vanlig salt har alle sine gode bruksområder. Selv synes jeg vanlig salt
passer best når noe skal varmes opp. Som vannet til pastaen, potetene, kjøttgryten eller fisken
som bakes i ovnen. Her kan også havsalt brukes dersom du ønsker å få frem havsmaken. Flaksalt
synes jeg skal brukes som ekstrasalt når du vil toppe en kjøttbit eller den lille salaten, det er da
flak- henholdsvis havsalt kommer til sin rett. Å få skarpheten fra saltkrystallene er det jeg etterstrever i bruken av disse salttypene.
Planlegging er A til Å. Om du tenker gjennom hva som skal tilberedes og hva som tar lengst tid,
så er det så mye lettere å få struktur på arbeidet og at alt blir ferdig samtidig.
70
71
Oppdag dampovnen, som både
tilbereder godt og gjør godt.
Om du ikke har prøvd før så vil du oppleve en liten revolusjon.
Dampovnen tilbereder nemlig maten på en mer skånsom måte. Det
betyr at smaken og næringsemnene bevares bedre, og du får både
et mer smakfullt og sunnere måltid.
I restaurantkjøkkenet er dampovnen en selvklarhet og benyttes flittig til alt fra koking og steking til brødbaking. Du får saftigere kjøtt
og grønnsaker med en herlig bevart spenst. Og siden smaken blir så
mye rikere kan du bruke mindre salt og fett.
Det er så enkelt å virkeliggjøre nye og spennende oppskrifter. Med
steketermometeret får du perfekt kontroll på temperaturen og fuktsensoren følger med på fuktighetsnivået. Der har du hemmeligheten bak brødet som blir så sprøtt utenpå og saftig inni.
Med Siemens cookControl får du opptil 70 automatiske programmer
som hjelper deg i gang, og når du er ferdig finnes det både avkalkingsprogram og rengjøringsprogram som sørger for at din nye favoritt på kjøkkenet holdes i toppform.
Siemens har ett bredt program av ovner med en lang rekke ulike finesser som løfter din matlaging. Les mer om dampovnene og dine
mange valgmuligheter på www.siemens-home.no.
72
SIEMENS
BSH Home Appliances AB
Box 503
169 29 Solna
Telefon: 08 – 734 12 00
Det tas forbehold om trykkfeil. 6/2011.
© 2011 BSH Home Appliances AB
www.siemens-home.no