1. No category

INSTRUKSJONER FOR BRYGGING
600 L. ”ALT I ETT” BRYGGEUTSTYR
Bryggeri Eresfjord i Romsdal, silkar løftes her ved hjelp av hydraulisk løftebukk
Damphetta løftes ved hjelp av vannhydraulikk
UTSTYR:
Bryggeutstyret består av en isolert bryggekjele på 640 liter brutto.
Meske-, sile- og vørterrensekorg på 400 liter.
3 stk el.element, løse med 3 fas – 230 V, a’ 5 kw
Slamfelle for nedsetting i avløp under gjæring
Roterende vannfordeler i meske/silkorg
Digitalt termometer med føler i bunnplaten
Digital termostat som styrer trinnløst element i forb. med forvarming
Kjøler av rustfritt stål for nedsetting i kjelen etter koking
Hette av rustfritt stål med vannhydraulisk løftesylinder
Slangetilkopling for bunnkjøling under gjæring/modning
BRYGGEPROSEDYRE:
Prinsippet for brygging i ett kar er patentbeskyttet og eies av Bratberg AS.
Direktemesling:
Mesking foregår ved at kaldt vann fylles i bryggekjelen, ca 1/2 full,
meske/silkorga settes ned i kjelen.
Vannet varmes opp til ca 10 grC over ønsket mesketemperatur ved hjelp av det
tremostatstyrte elementet.
Knust malt fylles opp i silkorga og røres ut manuelt.
Lokket settes på og mesken får stå i fred i min 1,5 time før sileprosessen starter.
(Alternativt brukes varmt vann fra bereder eller vannheater og porsjonsvis
utblanding i korga). Lokket legges på i mesketiden.
Ved trinnmesking økes vanntemperaturen i gradvis
1. 45-50 grC i ca 20 min.
2. Temperaturen økes til 65 – 68 grC ved el.elementer som er plassert under
meske/silkorga. Merk! Det må røres i mesken kontinuerlig til mesken har rett
temperatur for forsukring. Elementene slåes av og mesken holdes i en time.
Deretter økes temperaturen gradvis til 75 grC, elementene slås av og utsiling ved
78-80 grC vann kan starte. Hele trinnmeskingsprosessen tar ca 3 timer.
Utsiling starter ved at vannfordeler settes på plass i løfteåk silkorg og varmt
vann på ca 80 grC. fra bereder/heater tilsettes over mesken. Varmtvannsslangen
(må være av godkjent kvalitet for næringsmidler og høy temperatur) .
Løftebukken kjøres i posisjon og silkorgen løftes i trinn for å gjøre plass til
vørter etter hvert som varmtvannet trekker gjennom mesken og kommer ut
gjennom silplaten som vørter.
Beregnet vannmengde tilsettes i liten flow over ca 1,5 - 2 timer samtidig som
meske/silkorga løftes i intervall på ca 5 cm inntil den er løftet til like under
overfalten, her henger den inntil all vørter er trukket ut (unngå plasking og
oksydering av vørteren, unngå også stor forskjell i vannstand).
I første fase av silinga taes også ut en del vørter fra bunntappekran og
tilbakeføres over mesken, dette får å få med eventuelt bunnslam under silkorga.
Parallelt med utsiling av vørter kan oppvarmingen med el.element til
koketemperatur starte.
Når korga har dryppet fra seg kjøres den oppheiste meske/silkorga klar fra
bryggekjelen og tømmes for mask. (Ypperlig for til drøvtyggere)
Silkorga spyles ren og settes på plass i kjelen, elementene kan nå gjerne settes
oppi korga og den kalde enden stikkes ut i glassluken. Lokket senkes ned på
kjelen og tilkoples ventilasjonsrøret i tak vha medfølgende løst rør.
Det er viktig for renseprosessen at en bruker en hoveddel av humlen som
humleblomst og ikke bare pellets!
Når koketiden er over, fjernes el.elementa og rengjøres, kjøleren festes på
silkorga slik at rørsløyfene ligger like under overflaten. Når kjøleren plasseres i
overkant trenger en ikke røre da egenvektsforskjellene mellom varm og kjølt
vørter sørger for naturlig omrøring og jevn nedkjøling. Dette er viktig da utfelte
eggehvitestoff og humlerestertid nå får tid til å bunnfelle og legge seg oppå
silplate. Dette ”bunnfallet” danner en finmasket sil og når en etter avsluttet
kjøling, hever silkorga sakte opp blir vørteren som befinner seg i silkorga filtrert
for trub (humlerester og utfelte eggehvitestoff).
Under kjøling settes lokket på for å unngå fremmedelementer i vørteren.
Når temperaturen er kommet ned i ønskelig gjæringstemperatur pumpes
vørteren over i gjæringskarene, pass på å få med litt luft slik at gjæringen
kommer i god gjenge. (Dette er den eneste del av prosessen der en ønsker
luftinnblanding)
Det er heller ikke noe i vegen for å benytte bryggekaret som gjæringskar etter at
silkorga med trub er fjernet. Vørteren er tilstrekkelig renset og gjæren kan
tilsettes så snart temperaturen tillater det (inntil 10 grC høyere enn anbefalt
gjæringstemperatur). Ved å kople til bunnkjøleren vil temperaturen fortsette å
falle inntil riktig nivå er nådd. Er det varmt i rommet kan det værte nødvendig
med kjøling i hele gjæringsperioden (Gjæringsprosessen utvikler varme).
NB! Husk å sette på plass gjærfellen i utløpet av bryggekjelen, denne hindrer
bunnfallet å komme med når ølet skal pumpes over i lageranker.
MODNING
Modning av overgjæret øl kan foretas i bryggekaret uten omstikking,
bunnkjøling bør da tilkoples, øltemperatur bør ligge på 15 –18 grC.
Plastfolie tekkes over bryggekaret under gjæringen og den bør beholdes på for å
sikre mot angrep fra microorganismer.
Nødvendig ettergjæring og modning for overgjæret øl er ca uke.
Når ølet er ferdig modnet pumpes det over til anker i kjølerom.
Før pumping fylles ankeret med CO2, fylling av øl skjer med desinfisert pumpe
og slange fra bryggekar til anker gjennom kuleventil med slangestuss. CO2
gassen føres i slange over til kuleventil i neste fat, på den måten kan CO2
fyllingen rekke til alle anker.
Etter oppfylling settes et gjærlås med sprit på plass i gummipropp.
Modning av undergjæret øl skjer på kjølerom, mellom 0 – 4 grC, modningstid
ca 1 mnd. La ølet gå helt ut før det overføres til kjølelager, etter primærgjæring
bør temperatueren ikke overstige 10 – 12 grC.
KARBONATISERING
Etter at ølet er modnet og klarnet skal det anrikes med kullsyre. Det må da
tappes over på trykksterke ølfat og tilsettes CO2. Fyll gjerne fatet med CO2 før
ølet overføres fra lageranker slik at en er sikker på å unngå innblanding av luft.
Bratberg AS
Leif Stana
www.bratberger.no