Pontus Petersson från SP
Chark i Asmundtorp utanför
Landskrona mäter upp potatismjölet till falukorven.
32
Kött&Chark
Kött&Chark
Logotyper Kött&Chark.
För tidningen.
Fristående.
3/12
UTBILDNING
Mästarbrevet målet
för nyfikna elever
GÖTEBORG Att
ta Mästarbrevet är något som verkar
locka landets charkuterister. Just nu håller den
första gruppen Mästare
på att förbereda sig inför
slutprovet i maj och juni.
TEXT & FOTO BO LINDMARK
Ansökningarna till Mästarkursen
blev betydligt fler än initiativtagaren
Köttbranschens Riksförbund (KR)
hade kalkylerat med. Den grupp på sex
personer som till slut valdes ut är alla
yrkesverksamma personer från olika
charkföretag ute i landet. I januari träffades de för första gången hos Siljans
Chark i Dalarna och i början av februari var det dags för en kurs i charkkunskap vid SIK utanför Göteborg.
Minst sex år i yrket
Under kursansvarige Dan Melins
fasta och kunniga ledning varvades
teori med praktik och för deltagarna
blev det tre intensiva dagar. Köttets
uppbyggnad, beräkningar av recept,
ph-mätningar, köttkvalitet och mörningsteknik samt hur man går tillväga
för att få till en fulländad lufttorkad
skinka eller en välsmakande och genomrökt salami var bara något av det
som analyserades och diskuterades. Ett
villkor för att bli antagen till Mästarkursen är att man måste ha minst sex
år i yrket, det gör att alla har
sina speciella erfarenheter
och kunskaper som
man gärna delar med
sig av, här finns en tyst
överenskommelse om
att alla strävar mot ett
gemensamt mål. En viss
stolthet över att till sommaren kanske kunna få titulera
sig Mästare tycks redan ha infunnit sig.
Kött&Chark
Kött&Chark
Logotyper Kött&Chark.
För tidningen.
Fristående.
3/12
– Det är verkligen på tiden att det
görs något för att lyfta yrket, idag vet ju
folk knappt vad en charkuterist sysslar,
säger Jakob Dietrich som är charkansvarig vid Dafgårds AB i Källby.
Han hoppas att Mästarbrevet ska
vara till nytta, både för företaget och
för egen del.
– Hos Dafgårds gör vi än så länge
inte så mycket av rena charkprodukter,
men det finns planer på att satsa mera
på det framöver och i så fall på chark
av högre kvalitet. Det vore kul att få
vara med och utveckla den delen och
har man tagit Mästarbrevet får man
säkert mera respekt med sig och lättare
få igenom idéer, säger Jakob Dietrich.
Knepig teoridel
Men att ta något för givet går inte, slutprovet kräver att man är väl förberedd
och alla deltagare har någon “gren” av
charkyrket som de är bättre eller sämre
på.
– Det vore ju inte kul om man blev
för nervös under slutprovet. Teoridelen
tror jag också kan bli knepig, mycket av
det man gör under dagarna går på ren
automatik och sitter i ryggmärgen, men
det är mycket svårare att sätta det på
pränt, säger Jakob.
– Själv tror jag styckningsmomentet
kan bli svårt eftersom jag aldrig jobbat
med det, säger Pontus Petersson, SP
Chark i Asmundtorp utanför Landskrona. Men jag tänker börja öva på att
stycka halva djur, förhoppningsvis kan
min pappa också vara med vid sidan
av.
För Per Nilsson vid
Tranhems Gård AB i
Värmland och Rickard Örnborg från
Värmlands Chark
tycker att receptberäkningar är ett
knepigt kapitel, särskilt
att förstå dem från grunden.
– Det är en sak att lära sig datapro-
Jakob Dietrich och Per Nilsson blandar ingredienser.
Fyra av deltagarna som ska ta Mästarbrevet: Bakre
raden: Jakob Dietrich, Dafgård och Pontus Pettersson, SP Chark. Främre: Rickard Örnborg, Värmlands
Chark och Per Nilsson, Tranhems Delikatesser,
Hacken går för fullt under utbildningen.
grammen man använder, men en helt
annan att lära sig vad och varför man
gör det, menar Rickard.
Den här dagen är det förutom teorin
också flera praktiska moment som ska
33
UTBILDNING
genomföras. Då och då tar
Dan Melin under teorilektionerna med sig eleverna ut
till rökskåpen där de bogar,
innanlår och skinkor som
putsades och tumlades dagen innan håller på att rökas.
Lite senare under dagen
är det dags att börja med
charktillverkningen, den
här dagen står falukorv och
salami på programmet.
Kursansvarige Dan Melin
håller regelbundet kurser i
charkkunskap under året,
den här skiljer sig dock
litegrann från de övriga.
– I våra vanliga grundkurser kan vi inte gå så djupt
som här. Normalt kan jag
inte lämna eleverna när de
t.ex. ska putsa sin egen skinka, jag måste hela tiden vara
där och ha koll. Här kan jag
lämna över mera av ansvaret
till deltagarna själva eftersom de jobbat så länge inom
yrket och har stor erfarenhet
redan. Det blir enklare på så
sätt, säger Dan Melin.
För deltagarna återstår nu
en vår av hårda förberedelser
inför slutprovet, oavsett utgången kan man vara säker
på att alla kommer göra sitt
yttersta för att få kalla sig
Mästare. Vi lär få anledning
att återkomma…t
FAKTA MÄSTARBREVET 2012
Deltagare: Per Nilsson, Tranhems Delikatesser, Pontus Petersson, Sp Chark, Rickard Örnborg, Värmlands Chark, Jakob
Dietrich, Dafgård, Jerker Jansson, Siljans Chark och Gustav
Eriksson, Eriksons Chark.
Det praktiska provet kommer att genomföras på Slakthusområdet i Stockholm vid två tillfällen, den 23-25 maj samt 30
maj-1 juni. Efter sommaren kommer man att kunna ansöka
till Mästarbrevet 2013.
Per Nilsson ser till så att smeten hamnar rätt i korvtarmen.
Dynatec
34
Kött&Chark
Kött&Chark
Logotyper Kött&Chark.
För tidningen.
Fristående.
3/12
UTBILDNING
Kursansvarige Dan Meiin (t.h.)
instruerar sina elever.
Marel
Kött&Chark
Kött&Chark
Logotyper Kött&Chark.
För tidningen.
Fristående.
3/12
35