FÖRETAG
Nytt no
när gam
Dillkött - en av den svenska husmanskostens främsta rätter.
12
Kött&Chark
Kött&Chark
Logotyper Kött&Chark.
För tidningen.
Fristående.
3/12
TEMA KRYDDOR & INGREDIENSER
nordiskt kök ammalt blir nytt
Det nordiska köket är absolut med när kockar diskuterar intressanta kök i världen.
Kan det kanske bli bland de bästa? En del tror det.
– Nu letar vi efter det äkta igen. Vi börjar upptäcka vad vi har omkring oss, säger
kocken Tareq Taylor som i mars kommer ut med sin andra kokbok, Klassiker.
TEXT JENNY STIERNSTRAND
FOTO PETER KROON
V
ad är nordiska smaker? Vad
har vi som är starkt förknippat med vår geografiska plats?
Vad åt du som barn? Vad fick
du att äta när du var på besök
hos mormor? Vilka smaker och råvaror
är det som dyker upp i minnet? Den
starka pepparroten som serverades
riven till den kokta torsken och som
gick svidande rakt upp i näsan eller är
det den bittersöta rönnbärsgelén som
dallrade bredvid älgsteken? Själv har
jag starka kopplingar mellan svenska
smaker och första biten av mammas
saftiga äppelpaj bakad på Transparente
Blance.
Nordiska råvaror är lingon och
blåbär. Det är löjrom, torsk, sill och
räkor och älgkött. Det är palsternacka,
rotselleri, dill och pepparrot. Det är
rapsolja. I norra Europa har vi långa
sommardagar då solen är framme så
gott som dygnet runt. Temperaturen är
ganska så låg även på sommarhalvåret
med några få värmetoppar. Det ger fina
råvaror. En rot får mindre beska och
ökad sötma och fruktighet, ett äpple
blir friskt, söt och aromatisk och våra
vilda djur tar smak av de örter och
växter de äter i skogarna. Vikingarna
åt ostron, musslor, kål, bär och nötter.
De jagade vilda fåglar och rådjur. Det
äter vi än idag och det är en del av vårt
nordiska arv. Konservering var nödvändigt med en tidig och lång vinter.
Därför har vi så många rätter som smakar salt, rökt, torkat och inlagt. VikingKött&Chark
Kött&Chark
Logotyper Kött&Chark.
För tidningen.
Fristående.
3/12
arna var ofta ute på resor och måste
frakta mat långt och länge. Torsken var
viktig under resandet, det var den som
höll dem vid liv.
Noma värnar om det nordiska
Insaltat fläsk var vanligt under medeltiden. Man saltade in det för att
köttet skulle hålla till nästa stora slakt.
Ingenting på djuret slängdes utan man
saltade, torkade och rökte för bästa
hållbarhet. På köttavkoket gjorde man
buljong. När man började ha husdjur
fick man kött mer regelbundet och
man tog även tillvara på mjölk och
gjorde ost och smör, av vasslen blev
det messmör och mesost. På gårdarna
odlades det rovor och kål, bönor och
ärtor, morötter, palsternacka och
potatis. Man förädlade och konserverade och fick fram fantastiska smaker.
Restauranger som använder sig av
dessa nordiska råvaror och metoder
men vidareutvecklar dem är Noma i
Köpenhamn och Mathias Dahlgren i
Stockholm. Noma har utnämnts som
en av världens bästa restauranger.
Restaurangen drivs av René Redzepi
och han vill rikta strålkastaren mot det
nordatlantiska köket med sina typiska
råvaror och tillredningsmetoder, visa
det gamla kökets kvalitet men göra
det färskt, lätt och fräscht. På menyn
finns bland annat nyponättika, marulk
i mjöd, skyr, tryffel från Gotland och
grönländska räkor i dillvatten. Deras
egen snaps kryddas med myskmadra,
nypon och skvattram.
Hos Mathias Dahlgren använder sig
kockarna av lokala råvaror blandat med
globala råvaror. De vill ge gästerna rena
smaker och dagsfärska råvaror tillagade
utifrån filosofin om det naturliga köket.
På Mathias Dahlgrens meny finner
man räkor, ren, oxkind, nötter, pepparrot, sikrom, svamp, rädisor, ostron och
lax. Tillagningsmetoderna är rimning,
långkok, torkning, syltning, rökning
och lagring.
Förankring till sin geografiska plats
– Vi börjar upptäcka vad vi har. Från
att ha sneglat på Frankrike, Italien och
Spanien gräver vi nu där vi står. Vi
anammar den nya tekniken och smaksättningarna, men tar en helt egen väg
som matland. Det finns inte plats för
choklad, kaviar eller gåslever som alltid
varit säkra kort för en restaurang av
högre klass. Det handlar om en kraftig
förankring till var man befinner sig på
för mark. Man tar det som finns; svarta
vinbärsblad, granskott, maskrosor eller
myskmadra, som är en ört som måste
torkas innan den används. Att använda
sig av lokala smaker i charkuterier
tror jag absolut på, produkterna får en
tydlig identitet och autenticitet som
kommer till sin rätta miljö, säger Tareq
Taylor.
Han driver Slottsträdgårdens Kafé
i Malmö, har en solid bakgrund i restaurangbranschen och har bland annat
drivit restaurangen Trappaner i Malmö.
13
14
Kött&Chark
Kött&Chark
Logotyper Kött&Chark.
För tidningen.
Fristående.
3/12
TEMA KRYDDOR & INGREDIENSER
Känd för svenska folket är han genom
TV-programmet Trädgårdsfredag.
I mars ger han ut sin andra kokbok,
Klassiker, där han lyfter fram våra
svenska traditionella och regionala
råvaror och smaker, fast som ”comfort
food”.
– I England och i övriga världen
har man blicken riktad mot Norden på
ett sätt som man inte har haft tidigare.
Norden har en stor chans att bli ett
stort land på matkartan. Om femton år
har vi turister som kommer hit enbart
för att uppleva maten, säger Tareq
Taylor.t
(Källa: Det nya nordiska köket. Kandidatuppsats av Linus Allde och Rodrigo Cortéz
Cardemil, Institutionen för mat, hälsa och
miljö, Göteborgs universitet)
Skyr är en mejeriprodukt som liknar yoghurt
eller långfil. Den är vanlig på Island.
Skvattram, även kallad Getpors, är en art i
familjen Ljungväxter och utbredd från norra
och centrala Europa till norra Asien.
En riktig gammal klassiker i råvara och
metod - Rimmad fläsklägg med rotmos,
persiljebuljong och riven pepparrot. Här
i modern tappning.
Typisk svensk husmanskost - Rimmad fläsklägg med rotmos, här med persiljebuljong
och riven pepparrot istället för senap.
Fläsklägg
1 stor morot
100 g rotselleri
1 palsternacka
1 gul lök
600 g rimmad fläsklägg
5 lagerblad
10 svartpepparkorn
Rotmos
500 g kålrot
300 g morot
300 g potatis av mjölig sort
1 msk smör
Knappt 1 dl buljong från fläskläggs- koket
Salt
Skala rotfrukterna och löken och dela
i stora bitar. Lägg fläsk, rotfrukter, lök
och kryddor i en kastrull och häll på
vatten så att det täcker. Låt puttra under
lock i cirka en timme.
Skala kålrot, morot och potatis och
dela i stora bitar. Lägg kålroten i en
kastrull med kallt vatten och koka upp.
Tillsätt morot och potatis och låt koka i
20-25 minuter.
Krossa rotfrukterna med en ballongvisp och tillsätt smör och buljong. Smaka
av med salt.
(Recept ur Tareq Taylors nya kokbok
Klassiker)
Kött&Chark
Kött&Chark
Logotyper Kött&Chark.
För tidningen.
Fristående.
3/12
15