1. No category

v å r e n
Planering som lönar sig
Smaker från landet
Ekologiska ostnyheter
2 0 0 9
Det lönar sig att
tänka efter före!
Vårt intresse för det skandinaviska
köket växer när utbudet av lokala
och ekologiska råvaror blir större.
Fler och fler väljer ekologiskt och
inser att det är värt att betala lite
mer för omtanke av djur, människor
och natur. I det här numret av
Mackazinet presenterar vi några av
våra ekologiska ostar från ett sortiment som växer. Ost är en förträfflig
ingrediens som kan sätta spännande
smak på dina recept och ge inspiration till nya.
Att servera bufféer är också populärt. Inte så konstigt med tanke
på hur läckert man kan arrangera
rätterna. Låt dig inspireras av våra
recept som lämpar sig för både
bufféer och take away. Med smart
planering vinner du tid och lite
extra klirr i kassan. En god bas ger
till exempel ett flertal rätter som
passar många olika smaker.
Allt för ostälskaren
Färskost, dessertost, salladsost; vällagrad påläggsost och de pålitliga matlagningsprodukterna i Ljuva-sortimentet. Med vårt breda och växande sortiment står du
redo inför snart sagt alla utmaningar som kan tänkas dyka upp i restaurangköket.
Och prova gärna någon av våra ekologiska nyheter.
Ekologisk Blå Kornblomst från Thise Mejeri är dansk osttradition när den är som bäst.
En mjuk och krämig blåmögelost som har blivit en storsäljare också på vår sida av Sundet. Självklar
på ostbrickan, men passar också i matlagning och desserter.
Vi vill hjälpa dig att ge dina gäster
en välsmakande och hälsosam upplevelse – varje dag.
Mackazinet är en inspirationstidning som ges ut
av Skånemejerier. Vi vill gärna veta vad du tycker
om Mackazinet.
Skicka synpunkter och tips till
[email protected]
Skånemejerier
205 03 Malmö
Telefon: 040-31 39 00
www.skanemejerier.se
Italienska Castelli har skapat ost efter
konstens alla regler i över 100 år. Castelli
Gorgonzola Marca Oro är en ädling
bland de verkliga klassikerna. En handgjord
grönmögelost med en fylligt distinkt karaktär
som sätter piff på pasta, risotto och smörgåsar.
Ansvarig utgivare: Madelene Risén, Skånemejerier
Produktion: ID kommunikation ab
Foto: Caroline Tengen
Recept: Brian Mårtensen
Tryck: Skånetryck
Gran Castelli Flakes är en smakrik och
färdighyvlad blandning av italienska hårdostar.
Perfekt till pajer, varma mackor och sallader.
Praktiskt återslutbar förpackning.
2
Ekologisk Santorina Salladsost passar
i en mängd sammanhang och är en självklarhet
i det moderna köket. Du får den rätta smaken,
den rätta konsistensen och en lagom sälta.
Dessutom är den färdigtärnad, vilket besparar
dig en hel del arbetstid i köket.
Ljuva Ostcrème och Ljuva Matlagning är de pålitliga matlagningsprodukterna som har utvecklats i samarbete med krävande kockar
för att fungera särskilt bra i storköken. Ingredienserna är naturliga och
fetthalterna låga.
Ekologiska Wanås Ädel är en högklassig och KRAV-märkt ädelost
gjord på på färsk, ekologisk mjölk från Wanås gods i Skåne. En smakupp­
levelse på ostbrickan och en smakhöjare i din matlagning.
Allerum Präst är kraftfull och lite vild med en tydlig rondör.
Med dess breda smakregister och fina smältegenskaper är den en
ypperlig ingrediens i matlagning.
Från franska Bel kommer den krämiga färskosten Cantadou. Läcker för
sig själv eller tillsammans med andra goda ingredienser på mackan eller
smörgåstårtan. Utmärkt i såser och annan matlagning, och varför inte
servera den som grönsakstillbehör. Välj bland flera frestande smaker.
Bon appetit!
Allerum Herrgård är en smakrik nyhet med en rund, nötig karaktär.
Gör sig lika bra på smörgåsen som i favoritreceptet.
Allerum XO är liten i formatet men stor i smaken. XO står för extra
old och osten har lagrats i 24 månader för att utveckla sin härligt fylliga
karaktär. Ett säkert val för gourmeten!
Castelli Mozzarella är en av de mest berömda italienska ostarna som med sin milda smak och läckra konsistens
är en självklarhet i baguetter och sallader och naturligtvis på pizzor. Finns i flera olika varianter och storlekar.
3
Lantliga
smaksymfonier
Fler och fler inser vikten av bra råvaror. I Skånemejeriers ekologiska sortiment trängs crème fraiche med
ädelost från Wanås och vårt nya GourmetSmör. Låt dem göra sällskap med andra fina råvaror och förhöja
smaker i dina anrättningar. Tuppen som vuxit upp på majs i Skåne, laxen som lekt i älvarna i Norrland
och betorna från Östergötlands bördiga jordar ger fylliga smaker av lantliv. Glöm inte att berätta för
gästerna vilka ingredienser du arbetar med. Landet kan vara närmare än de tror!
Recepten är beräknade för 10 personer.
Buljongkokt sparris med skum på Allerum XO och Crème Fraiche
Sparris vit eller grön (vit skalas) Grönsaksbuljong GourmetSmör ekologiskt
Salt
150 g
1l
150 g
Koka sparrisen i buljong, salt och smör
Crème Fraiche Allerum XO Ljuva Matlagning Vårlök Salt och peppar
3 dl
100 g
2 dl
2 st
Koka upp crème fraiche med Allerum XO och Ljuva Matlagning.
Tillsätt vårlöken och mixa till ett skum strax före servering.
Lägg på en skiva Allerum XO på sparrisen och
toppa med skummet. Smaka av med
salt och peppar.
4
Allerum Herrgård och jordärtskockssoppa
med fänkål och rimmad regnbågslax
Jordärtskockor, skalade, delade Schalottenlök, skalad, skivad Grönsaksbuljong Ljuva Ostcrème Original Vitt vin Allerum Herrgård, riven Lax, rimmad, strimlad Fänkål, strimlad och lätt sauterad 350 g
180 g
1l
5 dl
3 dl
2 dl
400 g
300 g
Fräs jordärtskockor och lök. Häll på buljong, Ljuva
Ostcrème och vitt vin och låt koka i ca tio minuter.
Tillsätt Allerum Herrgård, mixa soppan slät och
smaka av med salt och peppar. Servera soppan
med lax och fänkål.
Lammrostbiff med vitlökscrème, bönor
och linser med hel bakad vitlök
Salta och peppra lammrostbiffen och stek till
45 graders kärntemperatur i ugn.
Saltbakad hel vitlök med skal
Lammrostbiff, färdigstekt Cantadou Vitlök och Örter Ljuva Matlagning Linser, kokta Bönor, kokta Salt och peppar
1 st / pers
100 g / pers
3 dl
½ dl
2 ½ dl
2 ½ dl
Baka hel vitlök med skal på 175 grader i ca 15
minuter. Servera i skalet. Blanda ihop linser och
bönor. Skiva lammet i tjocka skivor. Lägg på en
matsked Cantadou och gratinera hastigt.
Koka upp Cantadou och Ljuva Matlagning.
Smaka av med salt och peppar. Servera med
lins- och bönblandningen och extra sås.
5
Allerum Prästfyllda små lammfärsbiffar med persilja och färskpotatiskompott
Lammfärs 150 g / pers
Vitlök, hackad 25 g
Gul lök, hackad 150 g
Allerum Präst, riven 200 g
Skorpmjöl att vända biffarna i 1 dl
Salt och peppar
GourmetSmör ekologiskt att steka i
Blanda lammfärs, vitlök, gul lök, Allerum Präst,
salt och peppar. Rulla till små biffar och vänd
dem i skorpmjöl. Stek försiktigt.
Färskpotatis, kokt, klyftad Sockerärtor Gröna sojabönor Örter efter smak
Olivolja
Salt och peppar
150 g / pers
150 g
150 g
Hetta upp ingredienserna hastigt i en sauteuse.
Servera ljummet.
6
Senapsdressing
Matyoghurt Grov skånsk senap Salt och peppar
4 dl
4 msk
Blanda ingredienserna till dressingen och smaka
av med salt och peppar.
Ostbakade rotfrukter med kalkonfilé,
­picklade rödbetor och örter
Morötter, i stavar 300 g
Palsternacka, i stavar 300 g
Zucchini, i stavar 200 g
Skidärtor (eller mungbönor) 200 g
Rödbetor, färska, lättkokta, klyftade 150 g
Sparris, strimlad 150 g
Olivolja 1 dl
Salt och peppar
Gran Castelli flakes 200 g
Kalkonbröst eller lår, stekt 150 g / pers
Blanda grönsakerna med olivolja och kryddor.
Baka i ugn på 175 grader i ca 20 minuter. Blanda
ner Gran Castelli flakes. Lägg upp i en ugnssäker
form och gratinera på 175 grader i 5 minuter.
Lägg upp de rostade grönsakerna på en tallrik.
Strö eventuellt på extra flakes. Lägg på kalkonköttet och dekorera med örter.
Gratinerad tupp med randbetor och
pepparfärskost
Färskostsås
Cantadou Fyra sorters peppar
Ljuva Matlagning Kycklingfond, koncentrerad Körvel, hackad Salt och peppar
150 g
2 dl
3 msk
1 dl
Koka ihop ingredienserna hastigt. Smaka av med
salt och peppar.
Randbeta (eller polkabeta),
kokt, skivad ½ cm tjockt 400 g
Tupp (eller kyckling), ovanlår,
kokt eller grillad 150 g / pers
Cantadou Fyra sorters peppar för gratinering
Olivolja
Salt och peppar
Salta och peppra fågeln och gratinera med
färskost. Lägg upp betorna på en tallrik.
Lägg upp tuppen och häll över såsen.
7
Plockmat
med marginaler
Tänk trevligt upplägg som retar gom och smak. Och tänk i förväg! Investera lite tid i en lite längre stunds
planering och vinn på att servera bättre mat till både sittande gäster och kunder som tar maten med sig hem.
Satsa på rätternas presentation och upplägg, och det gäller även din take away-meny. Presentation är a och o
för att ge rätten karaktär och väcka aptit. Se också till att erbjuda ekologiska råvaror – för dem betalar
gästerna gärna lite mer.
Recepten är beräknade för 10 personer.
8
Akvavitgravad gös med senapsfrösallad
och Allerum Herrgård
Rulad på rökt hälleflundra
med färskosttomat och körvelsalsa
Hälleflundra, rökt, skivad Cantadou Pepparrot
Spenatblad Ruccolasallad Gräslök Brödskivor, skurna i trekanter Tomat och körvelsalsa
Tomater, urkärnade, hackade Vitlöksklyftor, hackade Körvel, klippt Rapsolja Salt och peppar
500 g
250 g
25 g
25 g
5g
Akvavitgravad gös
Gös
Salt Strösocker Vitpeppar, krossad Akvavit 500 g
1/3 dl
2/3 dl
1 krm
2 cl
10 st
Blanda alla ingredienser och gnid in dem i fisken.
Lägg i en plastpåse och låt ligga i kylen ett dygn.
3 st
2 st
1 dl
5 msk
Blanda alla ingredienserna till salsan och smaka
av med salt och peppar. Bred ut den skivade
hälleflundran på plastfolie och bred på färskosten
i ett ca 3 mm tjockt lager. Lägg på spenat-och
ruccolasallad. Rulla till en rulltårta. Lägg ruladen
och salsan på en smörstekt brödskiva. Garnera
med gräslök.
Tips: Det är lättare att skära upp hälleflundran
när den fortfarande är något fryst.
Senapsfrösallad
Gös, gravad, skivad
Allerum Herrgård i stavar Sallad, blandad Senapsfrön, krossade i mortel Salt och peppar
500 g
250 g
250 g
5g
Topping
Cottage Cheese Dill, hackad Senap Honung Salt och peppar
2 dl
1 dl
3 msk
3 msk
Stekt sillfilé med Wanåssalsa
Wanåssalsa
Silverlök, finhackad Ägg, hårdkokta, hackade Dill, grovt skuren Crème Fraiche, ekologisk Wanås Ädel, delad i bitar Kavring, delad i kvadrater Små sillfiléer, kryddade, stekta Wanås Ädel, skivad tunt till brödet Örter för dekoration
150 g
3 st
1 dl
2 dl
200 g
10 st
10 st
10 st
Blanda lök, ägg, dill och crème fraiche. Lägg
upp sallad, ost och sill på kavringen och häll
på Wanåssalsan. Garnera med örter.
Blanda ihop ingredienserna till salladen och smaka
av med salt och peppar. Lägg upp sallad och
ost med den skivade gösen. Häll på toppingen.
­Garnera med smörstekt bröd.
9
Rostade gul- och rödbetor
med ärtskott och Santorina
Äppelcidervinäger Råsocker Gulbetor, kokade, skalade, klyftade Rödbetor, kokade, skalade, klyftade Lök, skivad Sockerärtor, grovt delade
Sallad, blandad Santorina salladsost Ärtskott efter smak
Kornblomsttoast med lingonsalsa
2 dl
1 dl
200 g
200 g
150 g
150 g
150 g
250 g
Koka upp äppelcidervinägern med socker. Blanda
ner betor, lök, och ärtor. Häll av vinägern. Blanda
med sallad, ärtskott och Santorina salladsost.
Servera i salladskål. Garnera med smörstekt bröd.
10
Blå Kornblomst, ekologisk i bitar à 50 g Brödbitar, smörstekta Lingonsalsa
Rödlök, hackad Lingon, frysta Plommon, tärnade Vårlök, skivad Lingonvinäger Gorgonzolabruschetta med basilika,
tomat, oliver och sardeller
10 st
10 st
150 g
100 g
50 g
20 g
2 cl
Blanda ihop ingredienserna till lingonsalsan.
Lägg upp Blå Kornblomst på brödet och lägg
på lingonsalsa och örter.
Castelli Gorgonzola, rumstempererad,
delad i tio kvadrater à 50 g Bruschetta, vitt bröd Tomat, tärnad Schalottenlök, strimlad Oliver, olikfärgade, skivade Basilika, färsk Sardeller Smör att steka i Örter till garnering
10 st
10 st
250 g
50 g
150 g
1 kruka
20 st
3 msk
Stek brödet i smör och lägg på Castelli Gorgonzola. Blanda tomat, lök och oliver med basilikabladen och lägg blandningen på osten. Toppa
med sardeller och örter.
Espresso Condezza
Frisk och ljuvligt intensiv
Latte del Barista är proffsens specialmjölk för caffè latte,
cappuccino och andra kaffedrinkar. Den är utvecklad
tillsammans med ledande baristor och ger kaffedrycken
den rätta smaken och ett mjukt, följsamt skum.
Espresso Bellezza
Sammetslen och harmonisk
Zuprema är Zoégas nya premiumsortiment. Produkterna har tagits fram
i samarbete med ledande baristor som Daniel Remheden och Fritz Storm
och kaffeblandningarna innehåller enbart Arabicabönor av erkänt hög
kvalitet som har vuxit under de bästa förhållanden.
Att servera mästerligt
kaffe lönar sig
Caféerna som serverar espressokaffe
gjort enligt konstens alla regler blir fler
och fler och det blir allt vanligare med
restauranger och barer som har baristautbildad personal och erbjuder särskilda
kaffemenyer.
Allt till glädje för alla kaffeälskande besökare förstås, men också för dig som
står bakom disken. En riktigt bra kaffeupplevelse betalar gästerna nämligen
gärna några kronor extra för, och dessutom blir kvalitetskaffet lätt till en god
vana.
Även om man inte förvandlas till en
mästarbarista över en dag är det faktiskt
inte särskilt mycket som krävs för att
kunna göra riktigt gott kaffe. Först och
främst handlar det förstås om att arbeta
med bra råvaror och bra maskiner, och
sedan gäller det bara att bekanta sig
med själva hantverket.
Just nu är vi på Skånemejerier och
Zoégas i full färd med planeringen av
en gemensam utbildning för café- och
restaurangpersonal. Håll utkik efter mer
om detta längre fram!
11
Planera och
kombinera
På café och restaurang ska det helst gå snabbt. Men hur snabbt det
än ska gå får man inte göra avkall på råvarornas kvalitet. Så tänk lite
smart! En god bas med bra råvaror kan du använda till ännu fler maträtter. Till exempel kan en vegetarisk sallad ha samma bas som en
med fisk eller kyckling. Det som skiljer är fyllningar och tillbehör.
Satsa på att ha tillbehören färdiga i förväg för smidiga och snabba
lösningar. Här får du tips på bra baser för soppor, mackor och sallader
som ger dig mer effektiv tid i köket.
Recepten är beräknade för 10 personer.
12
Salladbas med cocktail mozzarella,
rotfrukter, pärontomater, mungbönor
örter och oliver
Castelli cocktail mozzarella Salladsmix Pärontomater, klyftade Morötter, finstrimlade Palsternacka, finstrimlad Mungbönor, kokta Oliver, blandade, skivade Oliv- eller rapsolja Pepparchiliflakes efter smak
1000 g
300 g
300 g
200 g
200 g
150 g
50 g
½ dl
Blanda ingredienserna och krydda med salt och
pepparchiliflakes. Lägg upp på tallrik och lägg på
någon av garneringarna nedan.
1. Kallrökt lax
Salladsbas
Kallrökt laxbit i kub 2. Sesamgrillade tuppvingar
Salladsbas
Tuppvingar (eller kycklingvingar)
utan vingtippen, delad i två Sweet chilisås Sesamfrön Salt och peppar
180 g / pers
200 g / pers
2 dl
1 dl
Blanda ingredienserna och marinera vingarna
i ca 1 timme. Baka i ugn på 175 grader i
ca 30 minuter.
3. Marinerad grillade stavar
av aubergine och sötpotatis
Salladsbas
Auberginer, i centimetertjocka stavar Sötpotatis i centimetertjocka stavar Marinad
Rapsolja Äppelcidervinäger Honung Chili efter smak, rosta i stekjärn
400 g
400 g
1 dl
0,5 dl
2 msk
Blanda ingredienserna i marinaden. Marinera
rotfrukterna i 1 timme och grilla i ugn eller på järn.
13
Bas på Allerum Herrgårdssoppa med
rostad blomkål, sötpotatis och vitlök
Blomkål, ansad Lök, hackad Sötpotatis, tärnad Vitlök Ljuva Matlagning Ljuva Ostcrème Stark Grönsaksbuljong Allerum Herrgård, riven Rapsolja att bryna grönsakerna i
Salt och peppar
Örter för dekoration
1 kg
200 g
150 g
25 g
8 dl
2 dl
0,6 l
250 g
Rosta grönsakerna i lite rapsolja. Tillsätt Ljuvaprodukterna och
grönsaksbuljong och låt koka i 10 minuter. Tillsätt osten och
mixa soppan slät. Smaka av med salt och peppar. Servera med
något av alternativen nedan.
1. Gröna färska sojabönor, linser,
tärnad marinerad aubergin och svamp
Bas på Allerum Herrgårdssoppa
Aubergine, tärnad Svamp, skivad
Smör att steka i
Gröna sojabönor, färska Gröna linser, kokta Vitlök, pressad Gourmetsmör, ekologisk 200 g
300 g
400 g
150 g
25 g
100 g
Stek svamp och auberginer i lite smör och tillsätt övriga
ingredienser. Lägg mitt i tallriken och häll på soppan.
2. Kalkonspett med rostade sesamfrön
Bas på Allerum Herrgårdssoppa
Kalkonbröst, färdigt varmrökt 150 g / pers
3. Räktoast
Bas på Allerum Herrgårdssoppa
Räkor, dill, vitlök, vårlök och örtgrillat bröd
Räkor i lake, avrunna Vitlök, hackad Vårlök, skuren i bitar Svartpeppar
Bröd, grillat
200 g
20 g
50 g
Blanda ihop alla ingredienser och lägg räkblandningen
på brödet.
14
1. Vegetarisk fyllning
Basfyllning
Basilikatofu (finns i ekologiska matbutiker),
tärnad 250 g
Cottage Cheese 200 g
Allerum Präst, riven 400 g
Babyspenat 50 g
Röd lök, skivad 200 g
Fänkål, fint strimlad 150 g
Blanda ingredienserna och fyll tortillorna. Stek i
panna ca 3 minuter på varje sida. Dela i bitar.
2. Kräftfyllning
Basfyllning
Kräftstjärtar Allerum Präst, riven Tomat, urkärnad, hackad Lök, skivad Dill 200 g
250 g
200 g
200 g
10 g
Blanda ingredienserna och fyll tortillorna. Stek i
panna ca 3 minuter på varje sida. Dela i bitar.
Basfyllning till grillade tortillas
Cantadou Naturell Ljuva Matlagning Persilja, hackad 500 g
2 dl
50 g
Blanda Ljuva Matlagning och färskost och rör ner
persilja. Rör ihop med någon av fyllningarna till
höger
Dipptips till tortillas
Matyoghurt Allerum Präst, riven Röd lök, hackad Svartpeppar, grovmalen Salt
5 dl
2 dl
2 dl
2 msk
Blanda ihop alla ingredienser.
3. Kycklingbröstfyllning
Basfyllning
Kycklingkött, hackat Syltlök Allerum Präst, riven Basilikablad Gul lök skivad Ruccola Chiliflakes efter smak
150 g / pers
150 g
400 g
5g
10 g
250 g
Blanda ingredienserna och fyll tortillorna. Stek i
panna ca 3 minuter på varje sida. Dela i bitar.
15
Gott slut –
dessert på enklaste sätt
Våga vara innovativ. Visst är det gott att
avsluta måltiden med en söt bakelse –
men det går också att avsluta med något
så enkelt som en bit Castelli Gorgonzola
med frukter. Genast erbjuder du något
nytt, enkelt och spännande med massor
av smak! Våga vara lite fantasifull och
komponera efterrätter med goda råvaror
som finns i din närhet. Allerum XO:s
fylliga smak harmonierar fint med
Österlensäpplenas syrlighet och skånsk
calvados.
Recepten är beräknade för 10 personer.
Blå Kornblomst med aprikoser,
plommon och pumpafrön
Aprikoser, semidried eller färska Plommon, färska Plommon, halvtorkade Råsocker Cognac (eller vitt vin) Pumpafrön, rostade Blå Kornblomstrektanglar,
rumstempererade à 200 g
200 g
50 g
1 msk
1 dl
30 g
50 g
Tärna frukten och koka upp i cognac och råsocker.
Häll fruktblandningen över osten och garnera
med pumpafröna. Servera.
Friterad Allerum XO med
äpplen och päron i calvados
Råsocker Gourmetsmör, ekologisk Äpple, i klyftor Päron, i klyftor Calvados
Allerum XO i stavar
1 dl
1 msk
1 kg
500 g
1 dl
För panering
Vetemjöl
Ägg
Skorpmjöl
Olja att fritera i
Rosmarin för dekoration 1 kvist
Smält sockret i smör och lägg i äppel- och päronklyftor. Låt karamellisera. Tillsätt calvados.
Obs! Ha ej för hög temperatur för då börjar den
brinna. Panera Allerum XO-skivorna i mjöl. Vänd i
ägg och sist skorpmjöl. Fritera eller stek i olja på
hög värme. Dekorera med rosmarin.
www.skanemejerier.se
www.skanemejerier.se
www.skanemejerier.se
www.skanemejerier.se
www.zoegas.se