‫מדורת‬
‫השף‬
‫מתכונים ורשמים‬
‫מאליפות הפויקה‬
‫הראשונה של יקב‬
‫הרי גליל ויקב‬
‫רמת הגולן‬
‫תוכן‬
‫כאשר שפים מכינים‬
‫פויקה‬
‫ירוק עז של החורף הגלילי‪ ,‬זרזיפי‬
‫גשם ושמיים מעוננים קידמו את פני‬
‫הבאים והעניקו רובד של קסם אירופאי‬
‫לאליפות הפויקה הראשונה בהיסטוריה‪,‬‬
‫מייסודם של יקב הרי גליל ויקב‬
‫רמת הגולן‪ .‬שורה של עמדות בישול‬
‫התמקמה ברחבת היקב‪ .‬בפינה עמדה‬
‫ססגונית של חומרי גלם‪ ,‬במרכז —‬
‫"איים" של יין‪ ,‬משקאות וכיבוד‪ .‬הלהיט‬
‫בלאן דה נואר — יין לבן מענבים‬
‫אדומים‪ ,‬שזה עתה השיק היקב‪.‬‬
‫תגידו‪ ,‬מה כבר אפשר לחדש בפויקה?‬
‫שמים כמה חתיכות בשר וירקות בסיר‪,‬‬
‫מוסיפים נוזל ותבלינים‪ ,‬מדליקים את‬
‫האש ומקווים לטוב‪ .‬אבל כאשר מאחורי‬
‫סיר הברזל עומדים שפים וטבחים‬
‫ממיטב המסעדות בארץ‪ ,‬אין גבול‬
‫ליצירתיות‪ :‬קובות ירושלמיות‪ ,‬ירקות‬
‫ממולאים‪ ,‬דגים ואפילו פסטה תוצרת‬
‫בית נכנסו לסיר‪ ,‬לצד תבלינים‪ ,‬עשבי‬
‫תיבול וכמובן המון בקבוקים של יין‪.‬‬
‫בשולחן שבמרכז הרחבה התמקם‬
‫חבר השופטים‪ :‬אורי ירמיאס ("אורי‬
‫בורי")‪ ,‬חיים טיבי ("טיבי'ס") עמוס‬
‫שיאון ("הלנה") וזוזו חנא ("מגדלנה"‪,‬‬
‫"תנורין")‪ .‬השופטים טעמו (עיוור)‬
‫והכתירו את אלופי הפויקה‪ :‬במקום‬
‫הראשון‪ :‬מסעדת "מסה" תל אביב‪,‬‬
‫במקום השני‪ :‬מסעדת "כרמים" ממושב‬
‫סגולה ובמקום השלישי "פוקצ'ה גן‬
‫הצפון" בצומת הגושרים בצפון‪.‬‬
‫בעמודים הבאים תמצאו את כל מתכוני‬
‫הפויקה שהשתתפו באליפות‪ .‬אבל עוד‬
‫קודם — מדריך קצר לטיפול ותפעול‬
‫נכון של סיר הפלאים‪ ,‬שהופך כל יציאה‬
‫לשטח לחוויה קולינרית מרגשת‪.‬‬
‫‬
‫היין של הפויקה‬
‫‪4‬‬
‫בישול בפויקה — מדריך קצר‬
‫‬
‫למשתמש‬
‫‪6‬‬
‫‬
‫מסעדת "מסה"‪ ,‬תל אביב‬
‫‪8‬‬
‫לחי סלק‬
‫אושפלאו אסאדו ונקניקיות‬
‫‬
‫מסעדת "כרמים"‪ ,‬מושב סגולה‬
‫‪10‬‬
‫תבשיל צוואר טלה עם בורגול‪ ,‬כבדים‬
‫ועשבי תיבול נוסח סבתא מברוקה‬
‫‬
‫מסעדת "פוקצ'ה"‪ ,‬גן הצפון‬
‫‪12‬‬
‫מסעדת "בת יער"‪ ,‬מצפה עמוקה‬
‫‪14‬‬
‫בר‪-‬מסעדה "השכנה"‪ ,‬ירושלים‬
‫‪16‬‬
‫המערב הרגוע‬
‫פויקה קובה חמוסטה‬
‫מקום שלישי‪:‬‬
‫"פוקצ'ה גן‬
‫הצפון" — תבשיל‬
‫צוואר טלה‬
‫ממולא נוסח‬
‫סבתא מברוקה‬
‫פסטה ואסאדו מעושן‬
‫‬
‫מסעדת "לבן"‪ ,‬ירושלים‬
‫‪18‬‬
‫קדרת לוקוס לבן וירקות שורש‬
‫‬
‫מסעדת "פיש"‪ ,‬ראשון לציון‬
‫‪20‬‬
‫‬
‫צוות יקב "הרי גליל"‬
‫‪22‬‬
‫פויקה אלון‬
‫אסאדו מבושל ביין אדום‬
‫ושעועית לימה‬
‫‬
‫מסעדת "מרינדו"‪ ,‬עין גב‬
‫‪24‬‬
‫‬
‫מסעדת "דיקסי"‪ ,‬תל אביב‬
‫‪26‬‬
‫ביף בורגיניון גלילי‬
‫פויקה חגיגי של בקר‪,‬‬
‫ירקות שורש ופירות מיובשים‬
‫חבר השופטים באליפות הפויקה (מימין לשמאל)‪ :‬מיכה ועדיה (יינן יקב הרי גליל)‪,‬‬
‫עמוס שיאון (מסעדת "הלנה"‪ ,‬קיסריה)‪ ,‬אורי ירמיאס (מסעדת "אורי בורי"‪ ,‬עכו)‪ ,‬חיים‬
‫טיבי (מסעדת "טיבי'ס"‪ ,‬ורד הגליל)‪ ,‬זוזו חנא (מסעדת "מגדלנה"‪ ,‬צומת מגדל)‬
‫מקום ראשון‪" :‬מסה" —‬
‫קדרת לחי בקר וסלק‬
‫מקום שני‪" :‬כרמים" —‬
‫תבשיל אסאדו טלה וטורטליני‬
‫"קפה נואר"‪ ,‬תל אביב‬
‫‪28‬‬
‫מסעדת "פרנצ'סקה"‪ ,‬ראשון לציון‬
‫‪30‬‬
‫פויקה בניחוח איטלקי‬
‫אסאדו עם ירקות שורש‬
‫על מצע פריקה‬
‫‬
‫מסעדת "פאסטל"‪ ,‬תל אביב‬
‫‪32‬‬
‫ביף לימוזין‬
‫‬
‫מסעדת "לימוזין"‪ ,‬רמת ישי‬
‫‪34‬‬
‫מסעדת "סטיישן ‪ ,"9‬ירושלים‬
‫‪36‬‬
‫‬
‫מסעדת "ברטי"‪ ,‬תל אביב‬
‫‪38‬‬
‫ברווז פקין בפויקה‬
‫תבשיל רגל‬
‫קדרת שפונדרה וחזה אווז מעושן‬
‫‬
‫מסעדת "אדום"‪ ,‬ירושלים‬
‫‪40‬‬
‫פויקה ְטרּוף (‪ )truffe‬של אסאדו‬
‫וירקות שורש‬
‫‬
‫מסעדת "אגאדיר"‪ ,‬תל אביב‬
‫‪42‬‬
‫בתיאבון!‬
‫‪|2‬‬
‫צילום‪ :‬סטודיו דניאל לילה‪ ,‬שני בריל‪ ,‬שני הלוי‬
‫עריכה גסטרונומית‪ :‬אורלי פלאי‪-‬ברונשטיין‬
‫עיצוב‪ :‬טל חבר — סטודיו "על השולחן"‬
‫עריכה לשונית‪ :‬שלומית פרי‬
‫היין של הפויקה‬
‫חמישה יינות מצוינים‪ ,‬שלושה מיקב הרי גליל ושניים מיקב רמת הגולן‪,‬‬
‫הוצעו למשתתפי אליפות הפויקה הראשונה — לשילוב בהכנת המנות ולצדן‬
‫יקב רמת הגולן‬
‫ירדן ‪2012 2T‬‬
‫ירדן סירה ‪2011‬‬
‫שילוב של שני זנים פורטוגזיים קלאסיים‪,‬‬
‫טוריגה נסיונל וטינטה קאו‪ ,‬שהתיישנו‬
‫‪ 18‬חודשים בחביות עץ צרפתי‪ ,‬הפיקו‬
‫יין עוצמתי ומיוחד במינו‪ .‬יש בו מאפייני‬
‫דובדבן ושזיף לצד ניחוחות שוקולד‪,‬‬
‫פרחים‪ ,‬תבלין ועץ אלון‪ .‬היין בעל גוף‬
‫מלא וטעם עשיר ומענג‪.‬‬
‫היין מיוצר על טהרת ענבי סירה ממרכז‬
‫וצפון רמת הגולן‪ .‬הוא התיישן ‪ 18‬חודשים‬
‫בחביות עץ אלון צרפתי קטנות ופיתח‬
‫מאפיינים של דובדבן ופטל שחור לצד‬
‫ניחוחות עשן‪ ,‬אדמה ותבלינים אקזוטיים‪.‬‬
‫היין אלגנטי ובעל גוף מלא‪ ,‬המעניק‬
‫חוויית טעם מתמשכת‪.‬‬
‫יקב הרי גליל‬
‫‪|4‬‬
‫יקב רמת הגולן‬
‫יקב הרי גליל‬
‫יקב הרי גליל‬
‫גליל אלון ‪2011‬‬
‫מירון ‪2011‬‬
‫בלאן דה נואר — לבן מאדום ‪2014‬‬
‫בלנד של קברנה‪ ,‬סירה‪ ,‬פטי ורדו וקברנה‬
‫פרנק הפיק יין בעל צבע סגול עז וטעם‬
‫עשיר‪ ,‬שמספק חוויית שתייה מהנה‬
‫ונגישה‪ .‬היין התיישן במשך שנה בחביות‬
‫אלון צרפתי‪.‬‬
‫מדובר באחד מיינות הדגל של היקב‪.‬‬
‫בלנד של סירה‪ ,‬פטי ורדו וקברנה סוביניון‬
‫מכרמי גליל עליון שהתיישן במשך ‪16‬‬
‫בחביות אלון ויצר יין עמוק טעמים ובעל‬
‫מרקם אלגנטי‪.‬‬
‫יין חדש וייחודי‪ :‬יין לבן המופק מענבים‬
‫אדומים‪ .‬הענבים (פינו נואר וגרנאש)‬
‫נבצרו ידנית ועברו תסיסה עדינה לקבלת‬
‫צבע בהיר‪ .‬ליין טעם רענן עם ניחוחות‬
‫פרי ופריחה‪ ,‬מרקם מענג וחמיצות טובה‪.‬‬
‫|‪5‬‬
‫בישול בפויקה — מדריך קצר למשתמש‬
‫‪ 1‬מה זה? סיר דרום אפריקאי מברזל יצוק המיועד לבישול שטח — על מדורה ועל גחלים לוחשות‪ .‬קונים בחנויות‬
‫ייעודיות לכלי בישול‪ ,‬בחנויות מחנאּות או ברשתות הגדולות של כלי בית‪ .‬מומלץ לקנות פויקה בינוני‪-‬גדול‬
‫(מס' ‪ ,)2‬שיספיק ל‪ 8-‬מנות נדיבות‪ .‬אם יש אפשרות קנו פויקה נוסף‪ ,‬שבו תוכלו לבשל תוספת לתבשיל שלכם‬
‫(למשל אורז)‪.‬‬
‫‪ 2‬על האש או על גחלים? הבישול בפויקה נעשה רוב הזמן על גבי‪ ‬גחלים לוחשות‪ .‬שימוש בלהבה גבוהה נועד‬
‫להלהטה הראשונית של הסיר ולעיתים גם לשלב הראשון של הבישול (כאשר יש צורך להביא את תכולת הסיר‬
‫לרתיחה במהירות)‪ .‬לאחר מכן מורידים את הסיר ומניחים על גחלים‪.‬‬
‫‪ 3‬החומר הנכון משתמשים בגחלים מעץ טבעי‪ ,‬בעלֹות ארומה נעימה‪ ,‬ולא בגחלים מעץ מעובד או מעורבב‬
‫בכימיקלים‪ .‬לוקח זמן לחמם את העצים ולהביא אותם למצב של גחלים‪ .‬קחו בחשבון את הזמן הזה לפני שאתם‬
‫מתחילים לבשל‪.‬‬
‫‪ 4‬כדי ליצור מצע לבישול עורמים גחלים לוחשות‪ ,‬שהוצאו בעזרת מקל מתוך המדורה‪ ,‬ממקמים אותן באדמה‬
‫שאין עליה צמחייה ודואגים להוסיף עוד ועוד גחלים במהלך הזמן כדי לשמור על טמפרטורה קבועה ככל האפשר‪.‬‬
‫‪ 5‬מלהיטים את הפויקה עד שיתחיל לעשן טיפה ורק אז מוסיפים שמן ומתחילים בבישול‪ .‬ברוב המקרים‬
‫מתחילים בהשחמה (סגירה) של נתחי הבשר במשך ‪ 2‬דקות לפחות מכל צד ולאחר מכן מוסיפים ירקות‪ ,‬נוזלים‬
‫ותבלינים‪.‬‬
‫‪ 6‬לא רק בשר בפויקה אפשר לאלתר ולשלב בתבשיל ירקות‪ ,‬תפוחי אדמה‪ ,‬אורז‪ ,‬חיטה (או דגן אחר)‪ ,‬שעועית או‬
‫חומוס (או קטניות אחרות)‪.‬‬
‫‪ 7‬נוזל הבישול מים בהחלט מספיקים לבישול‪ ,‬כי מדובר בבישול איטי ובמהלכו הם יוצרים יחד עם המרכיבים‬
‫נוזל ארומטי‪ ,‬אבל אם יש לכם יין‪ ,‬בירה או ציר — התוצאה תהיה טובה עוד יותר‪.‬‬
‫‪ 8‬לכסות או לא? בבישול מהיר וקצר לא מכסים את הסיר‪ ,‬ואילו בבישול איטי וארוך אוטמים את הסיר במכסה‬
‫וממעיטים בפתיחה כדי להימנע מבריחת האדים הכלואים בו ומערבוב שעלול לפגוע במרכיבים‪.‬‬
‫‪ 9‬איך יודעים שזה מוכן? נועצים שיפוד באחד הנתחים כדי לוודא שהבשר רך‪.‬‬
‫‪ 10‬אחזקה וניקיון מלהיטים את הסיר על האש לפני ואחרי השימוש‪ .‬יוצקים לתוכו מים‪ ,‬מערבבים ושופכים‬
‫החוצה‪ .‬אסור להשתמש בסבון‪ ,‬שכן טעמו יורגש בפעמים הבאות שתבשלו‪ .‬חשוב לשמן את החלק הפנימי של‬
‫הפויקה בשמן פשוט לאחר הניקוי‪ ,‬כדי למנוע חלודה‪.‬‬
‫בהצלחה ובתיאבון!‬
‫‪|6‬‬
‫|‪7‬‬
‫מקום ראשון‬
‫לחי סלק‬
‫מסעדת "מסה"‪ ,‬תל אביב‬
‫דבר השפים‪" :‬הכנסנו לתוך סיר הפויקה כל מיני דברים שאנחנו אוהבים‬
‫ונתנו לזמן לעשות את שלו‪ .‬התקבלה מנה שמזוהה עם סגנון האוכל המוגש‬
‫במסעדת 'מסה'‪ :‬עשירה במרקמים‪ ,‬בטעמים ובכל טוב‪".‬‬
‫חומרים ל‪ 10-‬מנות‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג לחי עגל חתוך לקוביות‬
‫‪ 1‬ק"ג שפונדרה חתוך לקוביות‬
‫‪ 1‬ק"ג צוואר חתוך לקוביות‬
‫‪ 1/2‬ק"ג שקדי עגל חתוכים לקוביות‬
‫‪ 2‬ליטר ציר בקר או מים‬
‫‪ 2‬כפות סילאן‬
‫‪ 1‬בקבוק יין מירון של יקב הרי גליל‬
‫‪ 200‬גרם פריקה‬
‫‪ 10‬בצלצלי שאלוט קלופים שלמים‬
‫‪ 30‬גרם פטריות פורציני מיובשות‬
‫‪ 5‬עלי קפיר ליים (להשיג בחנויות המתמחות במזונות מהמזרח)‬
‫‪ 200‬גרם ערמונים בוואקום‬
‫לתפוחי אדמה ממולאים‪:‬‬
‫‪ 5‬תפוחי אדמה קלופים ומרוקנים (להשאיר דפנות בעובי ‪ 1‬ס"מ)‬
‫‪ 250‬גרם בשר בקר טחון‬
‫‪ 100‬גרם צנוברים‬
‫‪ 1/2‬צרור פטרוזיליה קצוצה‬
‫‪ 1‬כפית חוויאג'‬
‫‪ 1‬כפית ראס אל‪-‬חנות‬
‫מלח ופלפל שחור טחון‬
‫‪ 4‬כפות סילאן‬
‫לסלקים ממולאים‪:‬‬
‫‪ 5‬סלקים קלופים ומרוקנים (להשאיר דפנות בעובי ‪ 1‬ס"מ)‬
‫‪ 250‬גרם בשר בקר טחון‬
‫‪ 2‬כפות מחית כמהין‬
‫מלח ופלפל שחור טחון‬
‫לקציצות לחם וירק‪:‬‬
‫‪ 4-3‬פרוסות לחם או חלה ללא קרום (כ‪ 150-‬גרם)‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫צרור פטרוזיליה קצוצה דק‬
‫מלח ופלפל שחור טחון טרי‬
‫‪ ¤‬ממלאים את תפוחי האדמה‪ :‬מערבבים בשר טחון עם צנוברים‪ ,‬חוויאג'‪,‬‬
‫פטרוזיליה‪ ,‬ראס אל‪-‬חנות‪ ,‬מלח ופלפל וסילאן וממלאים את תפוחי האדמה‪.‬‬
‫‪ ¤‬ממלאים את הסלקים‪ :‬מערבבים בשר טחון עם מחית כמהין‪ ,‬מלח‬
‫ופלפל וממלאים את הסלקים‪.‬‬
‫‪ ¤‬מכינים קציצות לחם‪ :‬מפוררים את החלק הלבן של הלחם‪ .‬מוסיפים‬
‫ביצה‪ ,‬פטרוזיליה‪ ,‬מלח ופלפל ומערבבים‪ .‬יוצרים מהתערובת קציצות קטנות‬
‫בגודל ‪ 3-2‬ס"מ‪.‬‬
‫‪ ¤‬מכינים את הקדרה‪ :‬מלהיטים פויקה‪ .‬מוסיפים את שלושת סוגי הבשר‪,‬‬
‫שקדי עגל‪ ,‬ציר‪ ,‬יין וסילאן‪ .‬שמים את הפריקה בתוך שקית בד‪ ,‬מוסיפים לסיר‬
‫ומביאים לרתיחה‪ .‬מכסים ומבשלים שעתיים על חום נמוך (על גחלים)‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוסיפים לסיר את קציצות הלחם ושני סוגי הממולאים‪ ,‬שאלוטס‪ ,‬פטריות‪,‬‬
‫עלי קפיר ליים וערמונים ומבשלים עוד חצי שעה‪-‬שעה עד להתרככות‬
‫הממולאים‪.‬‬
‫‪|8‬‬
‫|‪9‬‬
‫מקום שני‬
‫אושפלאו אסאדו ונקניקיות‬
‫מסעדת "כרמים"‪ ,‬מושב סגולה‬
‫פויקה קיבוץ גלויות‪ :‬אושפלאו בוכרי משובץ בנתחי בשר עסיסיים וירקות‬
‫שורש‪ ,‬יין ונקניקיות‪ .‬בתחרות הוגשה המנה עם טורטליני‪ ,‬שצוות המסעדה‬
‫הכין במקום‪ .‬אתם יכולים להכין את הטורטליני בבית‪ ,‬לקנות אותם מוכנים או‬
‫לוותר עליהם לגמרי — בכל מקרה תצא לכם קדרה טעימה ועשירה‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 10-‬מנות‪:‬‬
‫½‪ 1‬ק"ג אסאדו בקר ללא עצם חתוך לקוביות‬
‫‪ 3-2‬עצמות מוח‬
‫כ‪ 1/2-‬כוס שמן זית‬
‫‪ 2‬בצלים חתוכים גס‬
‫‪ 2‬גזרים חתוכים גס‬
‫‪ 2-1‬שורשי סלרי חתוכים גס‬
‫‪ 2-1‬שורשי פטרוזיליה חתוכים גס‬
‫מלח ופלפל שחור טחון טרי‬
‫‪ 3‬כפות רוטב עגבניות טריות (פסאטה) צרור מכמה גבעולי רוזמרין ותימין‬
‫‪ 1/2‬בקבוק יין אלון של יקב הרי גליל‬
‫‪ 4‬כפות סילאן‬
‫‪ 4‬כפות רכז רימונים‬
‫‪ 7-6‬צ'וריסוס‬
‫לשקית האורז‪:‬‬
‫‪ 1/2‬ק"ג אורז‬
‫‪ 150‬גרם צוואר טלה קצוץ‬
‫‪ 2‬שיני שום כתושות‬
‫‪ 2‬כפות פטרוזיליה קצוצה‬
‫‪ 10‬פקעות ארטישוק ירושלמי קצוצות דק‬
‫מלח ופלפל שחור טחון טרי‬
‫‪ 1‬כפית שמן זית‬
‫‪ ¤‬מכינים את שקית האורז‪ :‬מערבבים אורז עם טלה קצוץ‪ ,‬שום‪,‬‬
‫פטרוזיליה קצוצה‪ ,‬ארטישוק ירושלמי‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל ושמן זית‪ .‬מכניסים את‬
‫התערובת לשקית בד וסוגרים כך שיישאר מקום פנוי כפול מנפחו של האורז‪,‬‬
‫שהרי הוא תופח מאוד במהלך הבישול‪.‬‬
‫‪ ¤‬מרכיבים את התבשיל‪ :‬מחממים פויקה‪ ,‬יוצקים שמן זית ומשחימים את‬
‫הבשר ‪ 10‬דקות מכל הצדדים‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוסיפים ‪ 2/3‬מכמות הירקות‪ ,‬תבלינים‪ ,‬עשבי תיבול‪ ,‬רוטב עגבניות ויין‬
‫ומביאים לרתיחה‪ .‬מוסיפים מים עד ‪ 3‬ס"מ מעל התבשיל ומביאים לרתיחה‪.‬‬
‫מכסים‪ ,‬מעבירים לחום נמוך (על גחלים) ומבשלים שעה‪.‬‬
‫‪ ¤‬מניחים את שקית האורז על התבשיל‪ ,‬מכסים את הפויקה ומבשלים‬
‫כשעה וחצי‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוציאים את שקית האורז‪ ,‬מוסיפים לסיר סילאן ורכז רימונים ואת‬
‫יתר הירקות ומערבבים‪ .‬מוסיפים נקניקיות ומבשלים עוד ‪ 10‬דקות לפני‬
‫שמגישים‪.‬‬
‫הערה‪ :‬בשטח השתמשו אנשי המסעדה בנקניקיות כבד‪ ,‬שהשף סהר רפאלי‬
‫הכין בעצמו במסעדה‪ ,‬אך אפשר לשלב גם צ'וריסוס קנויות‪.‬‬
‫‪| 10‬‬
‫| ‪11‬‬
‫מקום שלישי‬
‫תבשיל צוואר טלה עם בורגול‪ ,‬כבדים‬
‫ועשבי תיבול נוסח סבתא מברוקה‬
‫מסעדת "פוקצ'ה"‪ ,‬גן הצפון‬
‫המנה הזאת נולדה בהשראת המטבח הערבי המקומי והמטבחים השכנים‬
‫של סוריה ותורכיה‪ .‬סבתא מברוקה היתה מכינה לעלי הקטן (אחד הטבחים‬
‫במסעדה שמתגורר בכפר ראג'ר) קציצות מעשבי בר (חוביזה‪ ,‬עולש וראשד)‪,‬‬
‫והקציצות הללו משתלבות במנת הפויקה‪ .‬את העלים להכנת הקציצות קטפו‬
‫אנשי "פוקצ'ה" בשטחי הפרא של הגליל העליון‪ .‬אפשר להכין את הקציצות‬
‫גם עם עלי תרד או מנגולד‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 6-‬מנות‪:‬‬
‫לקדרת טלה‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג צוואר טלה מפורק מהעצם‬
‫וחתוך לקוביות‬
‫‪ 1‬כוס יין בלאן דה נואר של יקב הרי‬
‫גליל‬
‫כ‪ 1-‬ליטר ציר בקר או מים‬
‫‪ 2‬כפיות מלח גס‬
‫‪ 1‬כפית פלפל שחור‬
‫‪ 5‬ענפי תימין‬
‫‪ 5‬ענפי רוזמרין‬
‫‪ 1/4‬כפית פלפל אנגלי‬
‫‪ 1/4‬כפית אגוז מוסקט מגורר‬
‫‪ 3‬עלי דפנה‬
‫לכדורי ירק‪:‬‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן זית‬
‫‪ 2‬בצלים קצוצים‬
‫‪ 1‬כרישה קצוצה דק‬
‫מלח גס ופלפל שחור גרוס‬
‫‪ 4‬כוסות עלי חוביזה חלוטים ויבשים‬
‫‪ 2‬כוסות עלי עולש בר חלוטים‬
‫ויבשים‬
‫‪ 2‬שיני שום קצוצות‬
‫‪ 1‬כוס עלי ראשד (או כוסברה)‬
‫‪ 1/2‬כוס מיץ לימון סחוט טרי‬
‫קליפה מגוררת מלימון אחד‬
‫לכדורי בורגול וטלה‪:‬‬
‫‪ 200‬גרם בורגול דק‬
‫‪ 200‬גרם בורגול עבה‬
‫‪ 3‬כפות שמן זית‬
‫‪ 150‬גרם כבדי עוף טריים‬
‫‪ 1/2‬צרור פטרוזיליה שטופה וקצוצה‬
‫דק‬
‫‪ 3‬שיני שום קצוצות דק‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 1‬כף מיץ לימון‬
‫‪ 150‬גרם בשר טלה קצוץ מהתבשיל‬
‫להגשה‪:‬‬
‫מיץ לימון‬
‫שמן זית‬
‫‪ ¤‬מכינים את קדרת הטלה‪ :‬מחממים פויקה‪ ,‬יוצקים יין וציר‪ ,‬מביאים‬
‫לרתיחה ומבשלים ‪ 5‬דקות‪ .‬מוסיפים את יתר המרכיבים‪ ,‬מכסים את הסיר‬
‫ומבשלים ‪ 5-3‬שעות על חום נמוך (על גחלים)‪.‬‬
‫‪ 30 ¤‬דקות לפני תום הבישול בודקים את מצב הרוטב‪ ,‬ואם יש צורך‬
‫ממשיכים לצמצם (או מסמיכים אותו עם כף קמח או ‪ 50‬גרם חמאה)‪.‬‬
‫טועמים‪ ,‬מתקנים תיבול ומסננים‪.‬‬
‫‪ ¤‬בזמן שקדרת הטלה על האש מכינים כדורי ירק‪ :‬מחממים מחבת עם‬
‫שמן זית ומטגנים בצלים וכרישה עם מלח גס ופלפל שחור גרוס ‪ 8‬דקות או‬
‫עד להזהבה‪ .‬מוסיפים עולש‪ ,‬חוביזה וקליפת לימון ומטגנים ‪ 8‬דקות נוספות‬
‫עד שהעלים קמלים והנוזל מתאדה‪.‬‬
‫‪ ¤‬מורידים מהכיריים‪ .‬מוסיפים שום‪ ,‬ראשד ומיץ לימון‪ ,‬מערבבים ומצננים‪.‬‬
‫מגלגלים כדורים קטנים בקוטר ‪ 3‬ס"מ‪.‬‬
‫‪ ¤‬לקראת סוף בישול הקדרה מכינים את כדורי הבורגול‪ :‬משרים בורגול‬
‫‪ 20‬דקות במים חמים‪ ,‬מסננים ומייבשים‪.‬‬
‫‪ ¤‬מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים כבד ‪ 2‬דקות או עד שהוא עשוי‬
‫אבל לא יבש‪ .‬מורידים מהכיריים וקוצצים דק‪ .‬מוסיפים את הבורגול‪,‬‬
‫פטרוזיליה‪ ,‬שום‪ ,‬מלח ומיץ לימון ומערבבים‪ .‬מצננים‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוציאים מהתבשיל ‪ 150‬גרם בשר טלה‪ ,‬קוצצים בסכין ומוסיפים‬
‫לתערובת הכבד והבורגול‪ .‬לשים היטב ויוצרים כדורים קטנים‪ .‬מוסיפים‬
‫אותם לתבשיל המוכן לכמה דקות לפני ההגשה‪.‬‬
‫‪ ¤‬מרכיבים את המנה‪ :‬מניחים את הבשר עם הרוטב בצלחות ולצידו את‬
‫כדורי הירק וכדורי הבורגול והטלה‪ .‬מזלפים מעט שמן זית ומיץ לימון ומגישים‪.‬‬
‫‪| 12‬‬
‫| ‪13‬‬
‫המערב הרגוע‬
‫מסעדת "בת יער"‪ ,‬מצפה עמוקה‬
‫מנה מיתולוגית‪ ,‬שנמצאת בתפריט מהימים הראשונים של המסעדה‪ .‬השילוב‬
‫בין היין לבירה יוצר רוטב בעל טעמים עמוקים‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 6-4-‬מנות‪:‬‬
‫‪ 200‬גרם שעועית שחורה‪ ,‬שהושרתה במים למשך לילה‬
‫‪ 1‬ק"ג שפונדרה (או מכסה הצלע‪ ,‬שומני) חתוך לקוביות‬
‫קמח לקימוח‬
‫מלח ופלפל שחור‬
‫שמן זית לטיגון‬
‫‪ 4‬יחידות מח עצם‬
‫‪ 3‬בצלים חתוכים גס‬
‫‪ 4‬גזרים חתוכים גס‬
‫‪ 1‬בקבוק בירה בזלת‬
‫‪ 1‬בקבוק יין ירדן סירה של יקב רמת הגולן‬
‫‪ 3‬לפתות חתוכות גס‬
‫‪ 2‬שורשי פטרוזיליה חתוכים גס‬
‫‪ 2‬שורשי סלרי חתוכים גס‬
‫‪ 2‬ראשי שומר חתוכים גס‬
‫‪ 1‬ראש שום חצוי‬
‫‪ 3‬תפוחי אדמה חתוכים גס‬
‫‪ 3-2‬גבעולי תימין‬
‫‪ 4-3‬עלי דפנה‬
‫‪ 3‬כפות דבש‬
‫‪ ¤‬מסננים את השעועית ומבשלים בסיר עם מים כשעה‪.‬‬
‫‪ ¤‬מקמחים את קוביות הבשר בקמח מתובל במלח ופלפל ומנערים את‬
‫עודפי הקמח‪.‬‬
‫‪ ¤‬מחממים פויקה‪ ,‬מוסיפים שמן ומשחימים את הבשר כמה דקות מכל‬
‫הצדדים‪ .‬מוציאים את הבשר לכלי אחר‪.‬‬
‫‪ ¤‬מכניסים עצמות לסיר למשך כמה דקות‪ ,‬מוסיפים גזר ובצל ומשחימים‬
‫מעט‪.‬‬
‫‪ ¤‬יוצקים בירה ומניחים לאלכוהול להתאדות‪.‬‬
‫‪ ¤‬מחזירים את הבשר לסיר‪ ,‬יוצקים יין ומוסיפים את שאר הירקות מלבד‬
‫תפוחי אדמה ושעועית‪ .‬מביאים לרתיחה‪ ,‬מכסים ומעבירים לחום נמוך‬
‫(על גחלים)‪ .‬מוסיפים תפוחי אדמה‪ ,‬שעועית‪ ,‬עשבי תיבול ודבש‪ .‬מכסים‬
‫ומבשלים שעתיים עד שהבשר והירקות רכים‪ .‬במידת הצורך מוסיפים מעט‬
‫מים‪ .‬לקראת סיום הבישול טועמים ומאזנים טעמים‪.‬‬
‫‪| 14‬‬
‫| ‪15‬‬
‫פויקה קובה חמוסטה‬
‫בר‪-‬מסעדה "השכנה"‪ ,‬ירושלים‬
‫הרעיון היה להביא לגליל את ניחוחות שוק מחנה יהודה‪ ,‬שבו ממוקם בר‬
‫מסעדה "השכנה"‪ .‬היין מוסיף למרק חמוסטה רובד נוסף של חמיצות מעניינת‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 10-8-‬מנות‪:‬‬
‫למעטפת הקובה (‪ 30‬יחידות)‪:‬‬
‫‪ 280‬גרם (‪ 2‬כוסות) ג'ריש או בורגול‬
‫דק‪ ‬‬
‫‪ 1/2‬ליטר (כ‪ 2-‬כוסות) מים‬
‫‪ 400‬גרם (‪ 2‬כוסות) סולת‬
‫‪ 1‬כפית גדושה מלח‬
‫למלית בשר‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג בשר בקר (מס' ‪ )2‬טחון‬
‫‪ 2‬בצלים קצוצים‬
‫‪ 4‬כפות שמן‬
‫‪ 1‬שורש סלרי קצוץ דק‬
‫‪ 4‬גבעולי סלרי קצוצים דק‬
‫‪ 5‬שיני שום כתושות‬
‫מלח ופלפל שחור טחון טרי‬
‫לקדרת חמוסטה‪ :‬‬
‫‪ 3‬כפות שמן זית‬
‫‪ 3‬בצלים גדולים‪ ‬קצוצים‬
‫‪ 2‬גבעולי כרישה (החלק הלבן)‬
‫קצוצים‬
‫‪ 15‬שיני שום‪ ‬קצוצות‬
‫‪ 15-10‬עלי מנגולד‪ ‬קצוצים גס‬
‫צרור עלי סלרי קצוצים גס‬
‫‪ 1‬ראש סלרי חתוך לקוביות קטנות‪ ‬‬
‫‪ 6‬קישואים מצבעים שונים חתוכים‬
‫גס‬
‫‪ 1‬שורש פטרוזיליה גדול‪ ‬קצוץ‬
‫‪ 8-7‬פקעות ארטישוק ירושלמי‬
‫פרוסות דק‬
‫מלח ופלפל‪ ‬שחור טחון טרי‬
‫‪ 1‬כף שטוחה כורכום‬
‫‪ 1‬כוס יין בלאן דה נואר של יקב הרי‬
‫גליל‬
‫‪ 4‬שקיות ציר עוף (להשיג ב"מזרח‬
‫ומערב")‬
‫מיץ מ‪ 2-‬לימונים גדולים‪ ‬‬
‫‪ 4‬ליטר מים‪ ‬‬
‫‪ ¤‬מכינים את מעטפת הקובה‪ :‬משרים ג'ריש או בורגול דק בקערה עם‬
‫מים קרים כ‪ 30-‬דקות עד שהמים נספגים‪ .‬מוסיפים סולת ומלח‪ ,‬מערבבים‬
‫ולשים ידנית ‪ 3‬דקות לקבלת תערובת רכה‪ ,‬לחה ויציבה‪ ,‬כזו שתצליחו‬
‫לתלוש ממנה כדור‪ ,‬לשטח לפיתה ולמלא‪ .‬אם הבצק יבש מדי‪ ,‬מוסיפים‬
‫מים בהדרגה‪ ,‬כף בכל פעם‪ ,‬עד שמתקבל מרקם אלסטי; אם הבצק רך מדי‪,‬‬
‫מוסיפים כף סולת ומערבבים שוב‪ .‬אל תתפתו להוסיף הרבה סולת כדי‬
‫שהקובות לא ייצאו קשות מדי‪.‬‬
‫‪ ¤‬מכסים בניילון נצמד‪ ,‬מניחים בצידנית או בצל ל‪ 30-‬דקות ובינתיים‬
‫מכינים את המלית והמרק‪.‬‬
‫‪ ¤‬מכינים את מלית הבשר‪ :‬מחממים סיר עם שמן זית ומטגנים בצל ‪8‬‬
‫דקות או עד שהוא זהוב ורך‪ .‬מוסיפים בשר‪ ,‬סלרי‪ ,‬שום מלח ופלפל ומטגנים‬
‫‪ 3-2‬דקות עד שהבשר משנה גוון‪.‬‬
‫‪ ¤‬מורידים מהכיריים‪ ,‬מצננים וקוצצים דק‪-‬דק בסכין‪.‬‬
‫‪ ¤‬מכינים את החמוסטה‪ :‬מחממים פויקה‪ ,‬מוסיפים שמן זית ומטגנים בצל‪,‬‬
‫כרישה ושום להזהבה קלה‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוסיפים שורשים‪ ,‬קישואים‪ ,‬עלים ותבלינים‪ ,‬יוצקים יין לבן ומאדים אותו‪.‬‬
‫מוסיפים ציר עוף‪ ,‬מיץ לימון ומים ומביאים לרתיחה‪ .‬טועמים ומתקנים תיבול‪.‬‬
‫מבשלים את המרק שעה‪-‬שעה וחצי עד לקבלת ציר טעים‪.‬‬
‫‪ ¤‬ממלאים את הקובות ומבשלים במרק‪ :‬מרטיבים את כף היד במעט‬
‫מים‪ ,‬יוצרים מהבצק כדור בגודל פינג‪-‬פונג ומשטחים אותו על כף היד‪.‬‬
‫מניחים כף מלית במרכז הבצק‪ ,‬עוטפים אותו סביב המלית ומגלגלים לצורת‬
‫כדור חלק‪ .‬מניחים במגש משומן או רטוב למניעת הידבקות וחוזרים על‬
‫הפעולה עם יתר הבצק והמלית‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוסיפים את הקובות אחת‪-‬אחת לתוך הסיר‪ ,‬מכסים חלקית ומבשלים כ‪40-‬‬
‫דקות בחום נמוך (על גחלים) עד שהן מוכנות והמרק מסמיך‪ .‬מגישים חם‪.‬‬
‫‪| 16‬‬
‫פסטה ואסאדו מעושן‬
‫מסעדת "לבן"‪ ,‬ירושלים‬
‫אנשי המסעדה ביקשו לקחת את הפויקה לארץ המגף ולשלב בבישול‬
‫השטח אלמנטים מהמטבח האיטלקי‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 4-‬מנות‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג נתח אסאדו בקר ללא עצם חתוך לקוביות‬
‫‪ 600‬גרם עצמות מנתח האסאדו‬
‫‪ 1‬בקבוק יין ירדן ‪ T2‬של יקב רמת הגולן‬
‫‪ 1‬בקבוק בירה כהה‬
‫‪ 1‬כפית תמצית עישון (להשיג בחנויות תבלינים)‬
‫מלח ופלפל שחור‬
‫‪ 5‬גבעולי תימין‬
‫‪ 4‬עלי דפנה‬
‫‪ 4‬גרגרי פלפל אנגלי‬
‫מעט שמן זית‬
‫‪ 1‬שורש סלרי חתוך גס‬
‫‪ 1‬שורש פטרוזיליה חתוך גס‬
‫‪ 2‬גזרים חתוכים גס‬
‫‪ 8‬בצלי שאלוט שלמים‬
‫‪ 1‬גבעול כרישה חתוך גס‬
‫‪ 5‬שיני שום שלמות‬
‫‪ 1‬כף דבש‬
‫‪ 1/2‬ק"ג פפרדלה (או פסטה יבשה ארוכה אחרת‪ ,‬רצוי עם ביצים)‬
‫‪ ¤‬מכינים משרה מיין‪ ,‬בירה‪ ,‬דבש‪ ,‬תמצית עישון‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬תימין‪ ,‬עלי‬
‫דפנה ופלפל אנגלי ומשרים את הבשר למשך לילה‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוציאים את הבשר מהמשרה ומייבשים‪ .‬שומרים את הנוזלים לבישול‪.‬‬
‫‪ ¤‬מחממים פויקה‪ ,‬מוסיפים שמן ומשחימים את הבשר ‪ 5‬דקות מכל‬
‫הצדדים‪ .‬מוציאים את הבשר לכלי אחר‪.‬‬
‫‪ ¤‬מכניסים את הירקות‪ ,‬עצמות‪ ,‬שיני שום ודבש לפויקה לכמה דקות עד‬
‫להזהבה‪ ,‬מחזירים את הבשר לסיר‪ ,‬יוצקים את נוזלי המשרה ששמרנו‬
‫ומביאים לרתיחה‪ .‬מעבירים לחום נמוך (על גחלים)‪ ,‬מכסים חלקית ומבשלים‬
‫כשעתיים עד שהבשר רך מאוד‪.‬‬
‫‪ ¤‬לקראת סיום בישול הבשר מבשלים את הפסטה בסיר עם מי מלח‬
‫רותחים לפי הוראות היצרן ומסננים‪.‬‬
‫‪ ¤‬מסננים את הבשר והירקות מהנוזלים (שומרים את הנוזלים) ומעבירים‬
‫לסיר נקי‪ .‬מוסיפים ‪ 2‬כוסות מנוזלי הבישול ומצמצמים לקבלת רוטב סמיך‬
‫וקטיפתי‪ .‬מוסיפים את הפסטה המבושלת‪ ,‬הבשר והירקות‪ .‬טועמים‪ ,‬מתקנים‬
‫תיבול ומגישים‪.‬‬
‫‪| 18‬‬
‫| ‪19‬‬
‫קדרת לוקוס לבן וירקות שורש‬
‫מסעדת "פיש"‪ ,‬ראשון לציון‬
‫כיאה למסעדת דגים החליטו אנשי "פיש" לבסס את הפויקה שלהם על מלך‬
‫דגי הים התיכון — הלוקוס‪ .‬יחד עם יין לבן‪ ,‬בצלים והמון ירקות התקבלה‬
‫מנה עשירה ועם זאת עדינה‪ .‬שימו לב — לצורך ההכנה תזדקקו לשני סירים‪.‬‬
‫חומרים למנות ‪ 8-6‬מנות‪:‬‬
‫לסיר הירקות‪:‬‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן זית‬
‫‪ 4‬גזרים שלמים על קליפתם‬
‫‪ 1‬שורש פטרוזיליה קלוף ופרוס‬
‫‪ 3‬גבעולי כרישה חתוכים‬
‫‪ 3‬ראשי שום שלמים (עדיף בר או‬
‫ירוקים בעונה)‬
‫‪ 5‬שיני שום שלמות קלופות‬
‫‪ 6‬בצלצלי שאלוט שלמים קלופים‬
‫‪ 4‬בצלים שלמים קלופים‬
‫‪ 200‬גרם דלעת חתוכה לקוביות‬
‫‪ 6‬תפוחי אדמה קטנים על קליפתם‬
‫‪ 4‬פלפלים מתוקים‬
‫‪ 4‬פטריות שמפיניון שלמות גדולות‬
‫‪ 4‬פטריות פורטובלו שלמות גדולות‬
‫‪ 3‬פטריות מלך היער‬
‫‪ 8‬עגבניות מיובשות‬
‫‪ 6‬ענפי תימין‬
‫‪ 1‬כוס יין בלאן דה נואר של "הרי‬
‫גליל"‬
‫מלח ופלפל שחור‬
‫מעט צ'ילי גרוס‬
‫לסיר הדגים‪:‬‬
‫‪ 1‬לוקוס במשקל ‪ 2‬ק"ג חצוי לאורך‬
‫(במדויק‪ ,‬על פי קו סנפיר)‬
‫‪ 1/2‬כוס צ'ימיצ'ורי‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן זית‬
‫‪ 5‬בצלי שאלוט קלופים וחצויים‬
‫‪ 2‬בצלים קלופים וחתוכים גס‬
‫מלח ופלפל‬
‫מעט צ'ילי גרוס‬
‫‪ 2‬כוסות יין לבן בלאן דה נואר של‬
‫יקב הרי גליל‬
‫מיץ סחוט מ‪ 2-‬לימונים‬
‫לתפוחי אדמה מתובלים‪:‬‬
‫‪ 4‬תפוחי אדמה בינוניים קלופים‬
‫ופרוסים דק‬
‫‪ 1/4‬כוס שמן זית‬
‫‪ 6‬שיני שום פרוסות‬
‫‪ 10‬פילטים של פלחי לימון (ללא‬
‫הקליפה והקרום הלבן)‬
‫‪ 10‬ענפי תימין‬
‫מלח ופלפל שחור טחון טרי‬
‫מעט צ'ילי גרוס‬
‫‪ ¤‬מכינים את סיר הירקות‪ :‬מחממים פויקה ומוסיפים שמן ושיני שום‬
‫שלמות‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוסיפים את הירקות לפי דרגות קושי‪ :‬ירקות שורש בתחתית‪ ,‬עליהם‬
‫תפוחי אדמה‪ ,‬פלפלים‪ ,‬דלעת‪ ,‬ראשי שום ובסוף פטריות ועגבניות‪ .‬מוסיפים‬
‫יין‪ ,‬תבלינים ותימין מכסים ומבשלים כשעה על חום נמוך (גחלים)‪.‬‬
‫‪ ¤‬מכינים את סיר הדגים ואת תפוחי האדמה ומגישים‪ :‬מורחים את הדג‬
‫בצ'ימיצ'ורי ומשרים למשך שעה‪.‬‬
‫‪ ¤‬משרים פרוסות תפוחי אדמה בשמן זית עם שום‪ ,‬לימון‪ ,‬תימין‪ ,‬מלח‬
‫ופלפל וצ'ילי גרוס למשך ‪ 30‬דקות‪.‬‬
‫‪ ¤‬מחממים פויקה ומוסיפים את יתרת שמן הזית‪ .‬מרפדים את תחתית הסיר‬
‫בבצלים ושאלוטס‪ .‬מניחים עליהם את שני חצאי הדג עם העור כלפי מטה‬
‫ומתבלים במלח‪ ,‬פלפל ומעט צ'ילי גרוס‪ .‬מכסים את הדג בפרוסות תפו"א‬
‫מתובלות ויוצקים ‪ 2‬כוסות יין לבן ומיץ לימון‪ .‬סוגרים את הסיר ומבשלים‬
‫כשעה על חום נמוך (על גחלים)‪.‬‬
‫‪ ¤‬מגישים את הדג ולצידו את ירקות השורש‪.‬‬
‫‪| 20‬‬
‫| ‪21‬‬
‫פויקה אלון‬
‫צוות יקב "הרי גליל"‬
‫מנת הפויקה המפורסמת של היקב מבוססת על נתחי בשר דשנים‪ ,‬בשר‬
‫מעושן וירקות שורש‪ .‬במהלך השנים הקדרה עברה שדרוגים ותוספות‬
‫בהתאם לחשק ולנסיבות‪ .‬לכן תרגישו גם אתם חופשיים לגוון‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 12-‬מנות‪:‬‬
‫‪ 2‬ק"ג בשר צוואר עגל פרוס עם העצם וחתוך לקוביות‬
‫‪ 2‬ק"ג בשר צוואר טלה פרוס עם העצם וחתוך לקוביות‬
‫‪ 800‬גרם צ'וריסוס‬
‫‪ 1‬כוס שמן זית‬
‫‪ 10‬בצלים חתוכים גס‬
‫‪ 5‬גזרים פרוסים‬
‫‪ 3‬ראשי שום חצויים‬
‫מלח ופלפל שחור גרוס‬
‫½‪ 1‬כפיות פפריקה מתוקה‬
‫‪ 2‬כפות שטוחות כמון‬
‫½‪ 2‬בקבוקי יין אלון של יקב הרי גליל‬
‫‪ 10‬תפוחי אדמה חתוכים גס‬
‫‪ 150‬מ"ל טקילה‬
‫מים לכיסוי התבשיל‬
‫‪ 4‬בטטות חתוכות גס‬
‫‪ 2‬שורשי פטרוזיליה חתוכים גס‬
‫מעט אגוז מוסקט מגורר‬
‫צרור עשבי תיבול‪ :‬רוזמרין‪ ,‬תימין‪ ,‬פטרוזיליה‬
‫‪ ¤‬מחממים סיר פויקה‪ ,‬מוסיפים שמן זית וכשהוא חם מכניסים את קוביות‬
‫הבשר (טלה ועגל) וסוגרים מכל הצדדים ‪ 7-5‬דקות‪ .‬מוסיפים בצל וגזר‬
‫ומטגנים ‪ 5‬דקות עד להזהבת הבצל‪ .‬מוסיפים ראשי שום חצויים ומתבלים‬
‫במלח‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬פפריקה וכמון‪ .‬ממשיכים לערבב עד שעולה ריח‪.‬‬
‫‪ ¤‬יוצקים יין מ‪ 2-‬בקבוקים ומביאים לרתיחה‪ .‬מוסיפים קוביות תפוחי אדמה‬
‫ואת הנקניקיות בשלמותן ומחזירים לרתיחה‪.‬‬
‫‪ ¤‬יוצקים טקילה ומים לכיסוי התבשיל‪ ,‬מערבבים ומביאים שוב לרתיחה‪.‬‬
‫מכסים ומבשלים שעתיים על חום נמוך (על גחלים)‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוסיפים בטטות‪ ,‬שורשי פטרוזיליה‪ ,‬אגוז מוסקט‪ ,‬עשבי תיבול ואת היין‬
‫הנותר ומבשלים ‪ 40‬דקות‪ .‬אם חסרים נוזלים‪ ,‬מוסיפים מים או יין‪.‬‬
‫‪ ¤‬לפני ההגשה טועמים ומתקנים תיבול‪ .‬הרוטב צריך להיות סמיך‪ ,‬הבשר‬
‫רך והירקות רכים אבל לא מתפרקים‪.‬‬
‫‪| 22‬‬
‫| ‪23‬‬
‫אסאדו מבושל ביין אדום‬
‫ושעועית לימה‬
‫מסעדת "מרינדו"‪ ,‬עין גב‬
‫קדרה שיצרו מומחי הבשר של "מרינדו" במיוחד עבור התחרות‪ .‬נתח‬
‫האסאדו (או שפונדרה) מושלם לבישול ארוך‪ .‬ירקות שורש ושעועית בובעס‬
‫(לימה) הענקית‪ ,‬שמושרית ביין אדום‪ ,‬מעשירים את הטעם ואת משחקי‬
‫המרקמים‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 4-‬מנות‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג אסאדו בנתח שלם (שדרה)‬
‫‪ 300‬גרם שעועית לימה (בובעס) מושרית לילה במים‬
‫‪ 1‬בקבוק יין ירדן סירה של יקב רמת הגולן‬
‫מלח ופלפל שחור טחון טרי‬
‫‪ 2‬כפות סוכר (כפית לתיבול הבשר והשאר לתבשיל)‬
‫‪ 4‬תפוחי אדמה שלמים על קליפתם‬
‫‪ 4‬בצלים שלמים על קליפתם‬
‫‪ 4‬גזרים שלמים על קליפתם‬
‫‪ 2‬ראשי שום שלמים על קליפתם‬
‫צרור גבעולי סלרי‬
‫‪ ¤‬מסננים את השעועית מהמים ומשרים אותה ביין למשך שעה‪.‬‬
‫‪ ¤‬מתבלים את נתח הבשר במלח‪ ,‬פלפל וכפית סוכר ונותנים לו לעמוד‬
‫כשעה בטמפ' החדר‪.‬‬
‫‪ ¤‬מניחים כפיסי עץ בתחתית סיר הפויקה ומלהיטים את הסיר‪ .‬מלפפים את‬
‫נתח הבשר היטב בחוט ברזל וקושרים את החוט לידית של מכסה הסיר‪ ,‬כך‬
‫שהנתח לא ייגע בתחתית‪ .‬משחימים את הבשר בתוך הסיר במשך ‪ 30‬דקות‬
‫כאשר הוא תלוי בתוך חלל הסיר הלוהט והמעשן‪.‬‬
‫‪ ¤‬מרוקנים את הסיר ושוטפים עם מים בלבד‪ .‬מסדרים את הבשר בסיר‬
‫השטוף עם תפוחי אדמה וירקות‪ .‬מוסיפים את השעועית עם היין שבו‬
‫הושרתה ואת יתרת הסוכר‪ ,‬מכסים את הסיר ומבשלים כשעתיים על חום‬
‫נמוך (על גחלים) עד שהבשר והירקות רכים‪ .‬טועמים ומתקנים תיבול‪.‬‬
‫‪| 24‬‬
‫| ‪25‬‬
‫ביף בורגיניון גלילי‬
‫מסעדת "דיקסי"‪ ,‬תל אביב‬
‫קדרה עסיסית‪ ,‬המתחברת לשפה הקולינרית של מסעדת "דיקסי"‪ ,‬ליקב‬
‫ולאווירה הגלילית‪ .‬שימו לב לשימוש בשמרי הבירה‪ ,‬שמעניקים למנה טעם‬
‫עמוק ומעושן‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 4-‬מנות‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג אסאדו בקר נקי משומן (את השומן יש לשמור לטיגון)‬
‫וחתוך לקוביות‬
‫‪ 2‬יחידות מח עצם‬
‫‪ 1‬שורש סלרי קלוף וחצוי‬
‫‪ 1‬שורש פטרוזיליה קלוף שלם‬
‫‪ 1‬בצל קלוף שלם‬
‫‪ 1‬כרישה חתוכה גס‬
‫‪ 2‬גזרים קלופים וחתוכים גס‬
‫‪ 6‬שזיפים מיובשים ללא גלעין‬
‫‪ 1‬בקבוק יין ירדן סירה של יקב רמת הגולן‬
‫‪ 1/2‬ליטר ציר בקר או מים‬
‫‪ 1‬ראש שום שלם לא קלוף‬
‫‪ 7‬חוטי זעפרן‬
‫‪ 2‬עלי דפנה‬
‫מלח ופלפל שחור טחון טרי‬
‫‪ 1‬כף (‪ 10‬גרם) שמרי בירה (להשיג בחנויות טבע)‬
‫‪ 1/2‬חבילה ערמונים בוואקום‬
‫‪ 20‬גרם פטריות פורציני מיובשות‬
‫‪ 1‬סלסילה פטריות שמפיניון קטנות שלמות או חצויות‬
‫‪ ¤‬מחממים סיר פויקה וממיסים שומן בקר‪ .‬מוסיפים את הבשר ומשחימים‬
‫אותו ‪ 10‬דקות מכל הכיוונים‪ .‬מוציאים לכלי אחר‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוסיפים לפויקה את ירקות השורש ומאדים‪.‬‬
‫‪ ¤‬מחזירים את הבשר‪ ,‬מוסיפים את השזיפים ויוצקים יין‪ .‬מביאים לרתיחה‬
‫ומצמצמים ‪ 10‬דקות‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוסיפים ציר‪ ,‬שום שלם‪ ,‬תבלינים‪ ,‬שמרי בירה‪ ,‬ערמונים ופטריות‪ .‬מכסים‪,‬‬
‫מעבירים לחום נמוך (על גחלים) ומבשלים כשעתיים עד לריכוך הבשר‪.‬‬
‫‪| 26‬‬
‫| ‪27‬‬
‫פויקה חגיגי של בקר‪ ,‬ירקות שורש‬
‫ופירות מיובשים‬
‫"קפה נואר"‪ ,‬תל אביב‬
‫קדרה עסיסית המשלבת בין מתיקות הפירות המיובשים לטעמים העמוקים‬
‫של הבשר — שילוב שעובד תמיד‪ .‬לצד הקדרה מגישים אורז גדוש הפתעות‬
‫פריכות‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 4-‬מנות‪:‬‬
‫‪ 600‬גרם אסאדו עם העצם חתוך ל‪ 4-‬נתחים במשקל ‪ 150‬גרם כל אחד‬
‫שמן זית‬
‫‪ 4‬כרישות חתוכות גס‬
‫‪ 5‬גזרים קלופים חצויים‬
‫‪ 7‬בטטות קלופות חצויות‬
‫‪ 8‬סלקים קלופים חצויים‬
‫‪ 6‬תפוחי אדמה קלופים חצויים‬
‫‪ 2‬פלפלי שאטה יבשים שלמים‬
‫מלח ופלפל שחור טחון טרי‬
‫‪ 50‬גרם משמשים מיובשים חצויים‬
‫‪ 50‬גרם שזיפים מיובשים מגולענים וחצויים‬
‫‪ 1‬בקבוק יין מירון של יקב הרי גליל‬
‫‪ 2‬כפות סילאן‬
‫לאורז‪:‬‬
‫‪ 2‬כוסות אורז בסמטי או יסמין‬
‫‪ 50‬גרם אגוזי קשיו‬
‫‪ 50‬גרם שקדים קלופים וחצויים‬
‫‪ 50‬גרם צימוקים‬
‫‪ 1‬כף סוכר חום‬
‫‪ 1/2‬כפית קינמון‬
‫מעט הל טחון‬
‫‪ ¤‬מכינים את תבשיל הבשר והירקות‪ :‬מחממים פויקה‪ ,‬מוסיפים שמן זית‬
‫ומשחימים את הבשר ‪ 10‬דקות מכל הצדדים‪ .‬מוציאים את הבשר לכלי אחר‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוסיפים לסיר כרישה‪ ,‬גזר‪ ,‬בטטה‪ ,‬סלק‪ ,‬תפוחי אדמה ופלפל שאטה‪.‬‬
‫מתבלים במלח ופלפל ומערבבים עד שהירקות נחרכים קלות‪.‬‬
‫‪ ¤‬מחזירים את הבשר לסיר‪ ,‬מוסיפים פירות מיובשים ויוצקים יין‪ .‬מביאים‬
‫לרתיחה ומבשלים כמה דקות‪ ,‬כדי לתת לאלכוהול להתאדות‪ .‬מוסיפים‬
‫סילאן ומצמצמים מעט להסמכה‪ ,‬מכסים ומבשלים שעתיים על חום נמוך‬
‫(על גחלים) עד שהבשר מתפרק בקלות מהעצם‪.‬‬
‫‪ ¤‬מכינים את האורז ומגישים‪ :‬מבשלים אורז לפי הוראות היצרן בסיר‬
‫נפרד‪.‬‬
‫‪ ¤‬מחממים מחבת יבשה וקולים קשיו ושקדים‪ .‬מוסיפים את שאר החומרים‬
‫ומקרמלים דקה‪-‬שתיים‪ .‬מוסיפים לאורז המבושל ומגישים לצד התבשיל‪.‬‬
‫‪| 28‬‬
‫| ‪29‬‬
‫פויקה בניחוח איטלקי‬
‫מסעדת "פרנצ'סקה"‪ ,‬ראשון לציון‬
‫המנה נבנתה על בסיס חומרי גלם שזמינים בכל מטבח ביתי עם נגיעות‬
‫איטלקיות קלות‪ .‬החיטה סופגת את טעמי הרוטב וכך גם קרעי הפסטה‪,‬‬
‫שמוסיפים עוד מרקם מעניין למנה‪ .‬אם אין לכם זמן להכין קרעי פסטה‪,‬‬
‫מוסיפים עלי לזניה יבשים שבורים גס‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 6-‬מנות‪:‬‬
‫לירקות הקלויים‪:‬‬
‫‪ 1‬פלפל אדום‬
‫‪ 1‬פלפל צהוב‬
‫‪ 2‬עגבניות‬
‫‪ 1‬פלפל חריף‬
‫לתבשיל‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג אסאדו חתוך לקוביות‬
‫‪ 1/4‬כוס שמן זית‬
‫‪ 1‬בצל חתוך לקוביות‬
‫‪ 1‬גבעול כרישה (החלק הלבן) חתוך לקוביות‬
‫‪ 1‬גזר חתוך לקוביות‬
‫‪ 1‬ראש סלרי חתוך לקוביות‬
‫קמח לקימוח‬
‫מלח ופלפל שחור טחון טרי‬
‫‪ 3‬שיני שום פרוסות‬
‫‪ 3/4‬כוס יין מירון של יקב הרי גליל‬
‫‪ 1‬כפית פפריקה מתוקה‬
‫‪ 1/2‬כפית תערובת תיבול פילדלפיה‬
‫קורט כמון‬
‫‪ 1/2‬כוס חיטה שהושרתה במים‬
‫לקרעי פסטה‪:‬‬
‫‪ 1‬כוס קמח‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫קורט מלח‬
‫‪ 1‬כפית שמן זית‬
‫להגשה‪:‬‬
‫כוסברה קצוצה‬
‫‪ ¤‬קולים את הירקות‪ :‬קולים פלפלים ועגבניות על גחלים עד שהקליפה‬
‫משחירה‪ .‬מצננים‪ ,‬קולפים וחותכים גס‪.‬‬
‫‪ ¤‬מכינים את התבשיל‪ :‬מחממים פויקה עם שמן זית ומאדים בצל‪ ,‬כרישה‪,‬‬
‫גזר וסלרי ‪ 5‬דקות לריכוך ראשוני‪.‬‬
‫‪ ¤‬מקמחים את הבשר‪ ,‬מוסיפים לסיר ומטגנים ‪ 5‬דקות תוך ערבוב‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוסיפים שום ו‪ 3/4-‬כוס יין ומבשלים עד שהיין מצטצמם לחצי הכמות‬
‫המקורית‪ .‬מוסיפים ‪ 2‬כוסות מים רותחים‪ ,‬מתבלים במלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬פפריקה‪,‬‬
‫תערובת פילדלפיה וכמון ומוסיפים את הירקות הקלויים‪ .‬מסננים את החיטה‬
‫ומוסיפים גם אותה‪ .‬מבשלים שעה וחצי‪-‬שעתיים על חום נמוך (על גחלים)‪.‬‬
‫‪ ¤‬בזמן שהפויקה על האש מכינים קרעי פסטה‪ :‬מערבבים קמח עם‬
‫ביצה ומוסיפים בהדרגה מים (‪ 1/4‬כוס לכל היותר)‪ ,‬מוסיפים קורט מלח‬
‫ושמן זית ומעבדים עד לקבלת בצק במרקם קשיח‪ .‬נותנים לו לנוח ‪30‬‬
‫דקות‪.‬‬
‫‪ ¤‬מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי ½ ס"מ וקורעים לרצועות‬
‫גסות או חותכים בסכין‪ .‬מוסיפים לתבשיל לכמה דקות לפני ההגשה‪.‬‬
‫‪ ¤‬מגישים‪ :‬טועמים‪ ,‬מתקנים תיבול‪ ,‬מפזרים כוסברה ומגישים‪.‬‬
‫‪| 30‬‬
‫| ‪31‬‬
‫אסאדו עם ירקות שורש‬
‫על מצע פריקה‬
‫מסעדת "פאסטל"‪ ,‬תל אביב‬
‫מנת פויקה קלאסית עם מוטיבים מקומיים‪ :‬חיטה ירוקה וקלויה (פריקה)‬
‫נהנית מהרוטב הנפלא העוטף את התבשיל‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 4-‬מנות‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג אסאדו בקר ללא עצם חתוך לקוביות‬
‫שמן זית לטיגון‬
‫‪ 4‬בצלים שלמים‬
‫‪ 4‬תפוחי אדמה שלמים‬
‫‪ 3‬גזרים שלמים‬
‫‪ 5‬פקעות ארטישוק ירושלמי שלמות‬
‫חופן עגבניות מיובשות‬
‫‪ 5‬שיני שום‬
‫‪ 1/2‬כוס רוטב דמי גלאס (לא חובה)‬
‫‪ 1/2‬כוס יין אלון של יקב הרי גליל‬
‫כ‪ 4-‬ליטר ציר עוף (לפויקה ולפריקה)‬
‫‪ 1‬גבעול מרווה‬
‫‪ 2‬עלי דפנה‬
‫צרור קטן של גבעולי תימין‬
‫‪ 2‬פלפלי צ'ילי טריים‬
‫מלח ופלפל‬
‫‪ 2‬כוסות פריקה‬
‫‪ ¤‬מחממים פויקה‪ ,‬מוסיפים שמן זית ומשחימים קלות שום וירקות‪ .‬מעבירים‬
‫אותם לכלי אחר‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוסיפים את הבשר לפויקה ומשחימים אותו כמה דקות מכל הצדדים‪.‬‬
‫מחזירים את הירקות ומוסיפים נוזלים‪ :‬תחילה רוטב דמי גלאס ויין ואחר‬
‫כך ציר — עד כדי כיסוי התבשיל‪ .‬מוסיפים עשבי תיבול‪ ,‬מביאים לרתיחה‪,‬‬
‫מעבירים לחום נמוך (על גחלים)‪ ,‬מכסים ומבשלים כשעה וחצי‪ .‬במהלך‬
‫הבישול מתבלים בצ'ילי‪ ,‬פלפל ומלח‪.‬‬
‫‪ ¤‬בינתיים מבשלים פריקה בסיר נפרד עם ליטר ציר עוף רותח‪ ,‬מלח ופלפל‬
‫עד שהציר נספג בגרגרים והם מתרככים‪.‬‬
‫‪ ¤‬מגישים את תבשיל הבשר על מצע הפריקה‪.‬‬
‫הצעת הגשה‪ :‬המנה הוגשה לצד סלט סבזי שמכינים מסלסילת פטריות‬
‫פרוסות‪ ,‬צרור נענע קצוצה ו‪ 2-‬גבעולי בצל ירוק מתובלים בשמן זית ומיץ‬
‫לימון‪.‬‬
‫‪| 32‬‬
‫| ‪33‬‬
‫ביף לימוזין‬
‫מסעדת "לימוזין"‪ ,‬רמת ישי‬
‫תבשיל פויקה קלאסי‪ ,‬טעים וקל להכנה‪ .‬בזכות הבישול האיטי בפויקה‬
‫הופכים חומרי גלם פשוטים וזמינים לקדרה שהיא הרבה יותר מסך חלקיה‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 8-‬מנות‪:‬‬
‫½‪ 1‬ק"ג שריר בקר חתוך לקוביות‬
‫‪ 1‬כוס קמח (לקימוח הבשר)‬
‫מלח ופלפל שחור גרוס‬
‫שמן זית לטיגון‬
‫‪ 2‬בצלים פרוסים‬
‫‪ 5‬גזרים פרוסים‬
‫‪ 8‬שיני שום קלופות ושלמות‬
‫‪ 1/2‬צרור פטרוזיליה‬
‫‪ 2‬סלקים פרוסים‬
‫‪ 100‬גרם פטריות שמפיניון קטנות שלמות‬
‫‪ 1/2‬בקבוק יין אלון של יקב הרי גליל‬
‫‪ 1/4‬כוס סילאן‬
‫‪ ¤‬מתבלים קמח במלח ופלפל ומקמחים את קוביות הבשר‪ .‬מנערים את‬
‫עודפי הקמח‪.‬‬
‫‪ ¤‬מחממים פויקה עם מעט שמן זית וסוגרים את הבשר מכל צידיו‪ .‬מוסיפים‬
‫בצל וגזר ומזהיבים ‪ 7‬דקות‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוסיפים שום‪ ,‬פטרוזיליה‪ ,‬סלק‪ ,‬פטריות‪ ,‬יין וסילאן ומתבלים במלח‬
‫ופלפל‪ .‬מכסים את הסיר ומבשלים שעתיים‪-‬שלוש על חום נמוך (על‬
‫גחלים)‪.‬‬
‫‪ ¤‬פותחים את הסיר‪ ,‬טועמים‪ ,‬מתקנים תיבול ומגישים לצד חלה או פירה‪.‬‬
‫‪| 34‬‬
‫| ‪35‬‬
‫ברווז פקין בפויקה‬
‫מסעדת "סטיישן ‪ ,"9‬ירושלים‬
‫"רצינו להביא לשטח את מנת הדגל הקלאסית של המטבח הסיני ולשם כך‬
‫עשינו התאמות רבות‪ ",‬מספרים אנשי המסעדה‪ .‬שימו לב‪ :‬ההכנה מתחילה‬
‫בבית בהשריית ברווז במרינדה למשך יממה‪ .‬את הברווז מגישים לצד מרק‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 8-‬מנות‪:‬‬
‫‪ 2‬ברווזים שלמים (עם עור) נקיים‬
‫למשרה‪:‬‬
‫‪ 500‬מ"ל רוטב סויה‬
‫‪ 1/2‬ק"ג סוכר חום‬
‫‪ 200‬מ"ל רוטב הויסטיר (רוטב "צדפות" צמחוני שמבוסס על פטריות)‬
‫‪ 100‬מ"ל שמן שומשום‬
‫‪ 90‬גרם ג'ינג'ר כבוש‬
‫‪ 2‬כוכבי אניס‬
‫‪ 1‬פלפל צ'ילי טרי אדום חצוי‬
‫למרק ברווז‪:‬‬
‫‪ 1/2‬ק"ג עצמות ברווז‬
‫‪ 50‬גרם אצות קומבו (‪ 20‬גרם לציר ‪ 30 +‬למרק)‬
‫‪ 1/2‬כוס יין בלאן דה נואר של יקב הרי גליל‬
‫‪ 1/4‬כוס רוטב סויה‬
‫‪ 3‬כפות מירין‬
‫‪ 2‬פטריות פורטובלו‬
‫‪ 1‬קולרבי פרוס למקלות‬
‫‪ 1‬פלפל צ'ילי טרי פרוס דק‬
‫‪ 1/2‬מלפפון פרוס דק‬
‫‪ 1/2‬כוס עלי כוסברה שלמים‬
‫‪ 300‬גרם אטריות אודון לראמן‬
‫‪ ¤‬משרים וצולים את הברווזים‪ :‬מערבבים את חומרי המשרה ומשרים את‬
‫הברווזים למשך ‪ 24‬שעות‪ .‬מסננים ושומרים את הנוזלים‪.‬‬
‫‪ ¤‬מביאים את נוזלי המשרה לרתיחה בסיר פוייקה‪ .‬מנמיכים את הלהבה‬
‫ומבשלים ‪ 20‬דקות‪ .‬מסננים ומצננים‪.‬‬
‫‪ ¤‬מלפפים את הברווזים בחוט ברזל ותולים גבוה מעל האש (כ‪80-60-‬‬
‫ס"מ)‪ .‬צולים בחום נמוך כשעתיים‪-‬שעתיים וחצי וכל כמה דקות מורחים‬
‫במרינדה‪.‬‬
‫‪ ¤‬מכינים ציר‪ :‬שמים בסיר עצמות ברווז‪ 3 ,‬ליטר מים ו‪ 20-‬גרם אצות‬
‫קומבו יבשות ומביאים לרתיחה‪ .‬מכסים‪ ,‬מעבירים לחום נמוך (על גחלים)‬
‫מבשלים כשעה‪ .‬מסננים‪.‬‬
‫‪ ¤‬מכינים את המרק‪ :‬מחממים פויקה נוסף‪ ,‬יוצקים יין לבן ומבשלים כמה‬
‫דקות כדי לאדות את האלכוהול‪ .‬יוצקים ‪ 2‬ליטר ציר ומבשלים שעה‪ .‬מוסיפים‬
‫סויה‪ ,‬מירין‪ ,‬את יתר אצות הקומבו‪ ,‬פטריות‪ ,‬קולרבי‪ ,‬צ'ילי‪ ,‬מלפפון ועלי‬
‫כוסברה ומבשלים דקה‪-‬שתיים‪.‬‬
‫‪ ¤‬מכינים את האטריות ומגישים‪ :‬מבשלים אטריות אודון בסיר נפרד עם‬
‫מים לפי הוראות היצרן ומוסיפים למרק בסמוך להגשה‪ .‬מגישים את המרק‬
‫לצד הברווז‪.‬‬
‫‪| 36‬‬
‫| ‪37‬‬
‫תבשיל רגל‬
‫מסעדת "ברטי"‪ ,‬תל אביב‬
‫התבשיל מבוסס על מנה שמוגשת במסעדה‪ ,‬אבל בשטח ביצעו אנשי‬
‫"ברטי" התאמות לבישול בפויקה‪ .‬אפשר להכין כמרק או כתבשיל ולשנות‬
‫את כמות הנוזלים בהתאם‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 4-‬מנות‪:‬‬
‫נתח אסאדו במשקל ‪ 1‬ק"ג (עדיפות לאונטריב)‬
‫‪ 1/2‬ק"ג (‪ 2-1‬יחידות) עצמות ברך בקר‬
‫¼ כוס שמן זית‬
‫½‪ 1‬צרורות כוסברה קשורים‬
‫‪ 5‬ראשי שום שלמים וחצויים‬
‫‪ 3‬שורשי פטרוזיליה שלמים‬
‫‪ 2‬ראשי סלרי חתוכים לקוביות‬
‫‪ 4‬גזרים גדולים חתוכים לקוביות‬
‫‪ 6‬בצלצלי שאלוט שלמים‬
‫‪ 2‬כפות זרעי כוסברה‬
‫‪ 2‬כפיות סחוג‬
‫‪ 1‬כף שטוחה כורכום‬
‫‪ 1‬כף גדושה חוויאג'‬
‫‪ 1‬כף פפריקה מתוקה‬
‫‪ 1‬כפית‪ 1-‬כף פפריקה חריפה‬
‫‪ 2‬כפות רסק עגבניות‬
‫‪ 1/2‬כוס יין סירה של יקב רמת הגולן‬
‫ציר עוף או מים לפי הצורך‬
‫להגשה‪:‬‬
‫‪ 1/2‬צרור כוסברה קצוצה‬
‫‪ ¤‬מחממים פויקה עם שמן‪ ,‬מוסיפים את כל הירקות ומאדים כמה דקות‪.‬‬
‫מוסיפים את הבשר והעצמות ומשחימים היטב כ‪ 10-‬דקות מכל הצדדים‪.‬‬
‫מתבלים‪ ,‬מוסיפים רסק עגבניות ומאדים עוד כמה דקות תוך כדי ערבוב‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוסיפים יין ומים עד גובה ‪ 2‬ס"מ מעל תכולת הסיר (אם רוצים להגיש את‬
‫המנה כמרק — מוסיפים נוזלים עד ‪ 5‬ס"מ מעל תכולת הסיר)‪ ,‬מוסיפים צרור‬
‫כוסברה ומביאים לרתיחה‪.‬‬
‫‪ ¤‬מעבירים את הפויקה לחום נמוך (על גחלים)‪ ,‬מכסים ומבשלים ‪ 30‬דקות‪.‬‬
‫מסירים את המכסה ומבשלים עוד שעה וחצי (במידת הצורך מוסיפים מים)‬
‫עד שהבשר רך‪ .‬מגישים עם כוסברה קצוצה‪.‬‬
‫‪| 38‬‬
‫| ‪39‬‬
‫קדרת שפונדרה וחזה אווז מעושן‬
‫מסעדת "אדום"‪ ,‬ירושלים‬
‫כל מה שנתח השפונדרה צריך זה זמן בישול ארוך‪ ,‬יין וירקות שורש‪ .‬כאן‬
‫הוא מקבל חיזוקי טעם מעושנים מנתח חזה האווז המעושן‪ .‬מגישים עם‬
‫תבשיל אורז טעים‪ ,‬שנהנה מנוזלי הבישול של הפויקה‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 6-‬מנות‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג שפונדרה בקר חתוך לקוביות‬
‫‪ 200‬גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות (חותכים מעט שומן בנפרד לטיגון)‬
‫‪ 6-5‬עצמות מוח פרוסות‬
‫‪ 1‬בצל קצוץ דק‬
‫‪ 2‬כוסות יין ירדן ‪ 2T‬של יקב רמת הגולן‬
‫‪ 2‬תפוחי אדמה חתוכים גס‬
‫‪ 5‬גזרים חתוכים גס‬
‫‪ 1‬שורש פטרוזיליה חתוך גס‬
‫‪ 1‬שורש סלרי חתוך גס‬
‫‪ 3‬ראשי שום שלמים‬
‫חופן עגבניות שרי‬
‫‪ 1‬כפית כמון‬
‫‪ 1‬כפית זרעי אניס‬
‫מלח ופלפל שחור‬
‫לסלט חומוס‪:‬‬
‫‪ 1/2‬ק"ג גרגרי חומוס‪ ,‬שהושרו למשך לילה ובושלו עד לריכוך (או ‪3‬‬
‫קופסאות גרגרי חומוס משומרים)‬
‫‪ 3‬שיני שום כתושות‬
‫‪ 1/4‬כוס מיץ לימון‬
‫‪ 1/4‬כוס שמן זית‬
‫חופן פטרוזיליה קצוצה‬
‫מלח ופלפל שחור גרוס‬
‫‪ 1/2‬כפית כמון‬
‫לאורז‪:‬‬
‫‪ 1/2‬ק"ג אורז בסמטי‬
‫מעט שמן זית או שומן אווז‬
‫‪ 1‬בצל קצוץ דק‬
‫צרור עשבי תיבול‪ 3 :‬גבעולי רוזמרין‪ 3 ,‬גבעולי תימין‬
‫‪ ¤‬מכינים את הבשר‪ :‬מחממים פויקה וממיסים שומן מנתח חזה אווז‬
‫מעושן‪ .‬מוסיפים בצל וכשהוא מזהיב מוסיפים את הבשר ומשחימים אותו‬
‫מכל הצדדים כ‪ 5-‬דקות‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוסיפים יין‪ ,‬חזה אווז‪ ,‬ירקות שורש‪ ,‬ראשי שום‪ ,‬עגבניות‪ ,‬כמון‪ ,‬זרעי אניס‪,‬‬
‫מלח ופלפל ומביאים לרתיחה‪ .‬מבשלים עד שהיין מצטמצם למחצית‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוסיפים מים עד גובה ‪ 5‬ס"מ מעל התבשיל‪ ,‬מכסים ומבשלים שעה על‬
‫חום נמוך (על גחלים)‪ .‬מוסיפים עצמות ומבשלים עוד שעה או עד שהבשר‬
‫רך‪.‬‬
‫‪ ¤‬בינתיים מכינים סלט חומוס‪ :‬מערבבים את כל החומרים‪ ,‬טועמים‬
‫ומתקנים תיבול‪.‬‬
‫‪ ¤‬לקראת סוף בישול הבשר מכינים אורז‪ :‬מחממים סיר פויקה נוסף עם‬
‫שמן או שומן אווז ומאדים בצל כמה דקות‪ .‬מוסיפים אורז וצרור עשבי תיבול‬
‫ומטגנים עד שגרגרי האורז מלבינים‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוסיפים מצקת של נוזלים מתבשיל הבשר‪ ,‬מחכים הנוזלים שייספגו‬
‫באורז ומוסיפים עוד מצקת כמו בהכנת ריזוטו‪ .‬ממשיכים כך עד שהאורז‬
‫מוכן (כ‪ 30-20-‬דקות)‪.‬‬
‫‪| 40‬‬
‫| ‪41‬‬
‫פויקה ְטרּוף של אסאדו‬
‫וירקות שורש‬
‫רשת "אגאדיר"‪ ,‬ארצי‬
‫אבשלום קיסרי‪ ,‬נציג הבעלים של "אגאדיר"‪ ,‬פרנקופיל מושבע ובעל עבר‬
‫צרפתי‪ ,‬הוא זה שבחר לאליפות הפויקה במנה מהמטבח הצרפתי‪ .‬צוות‬
‫הטבחים הוסיף מחית פטריות כמהין כטאץ' סופי‪ ,‬שמעמיק את טעמי המנה‪.‬‬
‫חומרים ל‪ 8-6-‬מנות‪:‬‬
‫‪ 2‬ק"ג אסאדו בקר ללא עצם חתוך לרצועות‬
‫‪ 1‬כוס שמן זית‬
‫‪ 4‬גבעולי כרישה פרוסים‬
‫‪ 10‬בצלי שאלוט קלופים‬
‫‪ 8‬גזרים חתוכים גס‬
‫‪ 10‬שיני שום קלופות‬
‫‪ 1‬שורש פטרוזיליה חתוך גס‬
‫צרור עשבי תיבול‪ 2 :‬גבעולי תימין טריים‪ 2 ,‬גבעולי רוזמרין טריים‪,‬‬
‫‪ 2‬גבעולי מרווה‬
‫‪ 3‬כפות מלח אטלנטי‬
‫‪ 1‬כף תערובת גרוסה של ‪ 4‬סוגי גרגרי פלפל‬
‫‪ 1‬בקבוק יין מירון של יקב הרי גליל‬
‫‪ 2‬כפות מחית כמהין (טרוף)‬
‫‪ ¤‬מחממים פויקה‪ ,‬יוצקים שמן זית ומשחימים את נתחי הבשר מכל‬
‫הצדדים‪.‬‬
‫‪ ¤‬מוסיפים את כל ירקות השורש‪ ,‬תבלינים‪ ,‬צרור עשבי תיבול ויין ומביאים‬
‫לרתיחה‪ .‬מעבירים לחום נמוך (על גחלים) ומבשלים שעתיים‪-‬שלוש עד‬
‫שהבשר רך מאוד‪.‬‬
‫‪ ¤‬כמה דקות לפני ההגשה מוסיפים מחית כמהין ומערבבים‪.‬‬
‫‪| 42‬‬
‫| ‪43‬‬