מתכונים ורשמים מאליפות הפויקה הראשונה של יקב הרי גליל ויקב
מדורת
השף
מתכונים ורשמים
מאליפות הפויקה
הראשונה של יקב
הרי גליל ויקב
רמת הגולן
תוכן
כאשר שפים מכינים
פויקה
ירוק עז של החורף הגלילי ,זרזיפי
גשם ושמיים מעוננים קידמו את פני
הבאים והעניקו רובד של קסם אירופאי
לאליפות הפויקה הראשונה בהיסטוריה,
מייסודם של יקב הרי גליל ויקב
רמת הגולן .שורה של עמדות בישול
התמקמה ברחבת היקב .בפינה עמדה
ססגונית של חומרי גלם ,במרכז —
"איים" של יין ,משקאות וכיבוד .הלהיט
בלאן דה נואר — יין לבן מענבים
אדומים ,שזה עתה השיק היקב.
תגידו ,מה כבר אפשר לחדש בפויקה?
שמים כמה חתיכות בשר וירקות בסיר,
מוסיפים נוזל ותבלינים ,מדליקים את
האש ומקווים לטוב .אבל כאשר מאחורי
סיר הברזל עומדים שפים וטבחים
ממיטב המסעדות בארץ ,אין גבול
ליצירתיות :קובות ירושלמיות ,ירקות
ממולאים ,דגים ואפילו פסטה תוצרת
בית נכנסו לסיר ,לצד תבלינים ,עשבי
תיבול וכמובן המון בקבוקים של יין.
בשולחן שבמרכז הרחבה התמקם
חבר השופטים :אורי ירמיאס ("אורי
בורי") ,חיים טיבי ("טיבי'ס") עמוס
שיאון ("הלנה") וזוזו חנא ("מגדלנה",
"תנורין") .השופטים טעמו (עיוור)
והכתירו את אלופי הפויקה :במקום
הראשון :מסעדת "מסה" תל אביב,
במקום השני :מסעדת "כרמים" ממושב
סגולה ובמקום השלישי "פוקצ'ה גן
הצפון" בצומת הגושרים בצפון.
בעמודים הבאים תמצאו את כל מתכוני
הפויקה שהשתתפו באליפות .אבל עוד
קודם — מדריך קצר לטיפול ותפעול
נכון של סיר הפלאים ,שהופך כל יציאה
לשטח לחוויה קולינרית מרגשת.
היין של הפויקה
4
בישול בפויקה — מדריך קצר
למשתמש
6
מסעדת "מסה" ,תל אביב
8
לחי סלק
אושפלאו אסאדו ונקניקיות
מסעדת "כרמים" ,מושב סגולה
10
תבשיל צוואר טלה עם בורגול ,כבדים
ועשבי תיבול נוסח סבתא מברוקה
מסעדת "פוקצ'ה" ,גן הצפון
12
מסעדת "בת יער" ,מצפה עמוקה
14
בר-מסעדה "השכנה" ,ירושלים
16
המערב הרגוע
פויקה קובה חמוסטה
מקום שלישי:
"פוקצ'ה גן
הצפון" — תבשיל
צוואר טלה
ממולא נוסח
סבתא מברוקה
פסטה ואסאדו מעושן
מסעדת "לבן" ,ירושלים
18
קדרת לוקוס לבן וירקות שורש
מסעדת "פיש" ,ראשון לציון
20
צוות יקב "הרי גליל"
22
פויקה אלון
אסאדו מבושל ביין אדום
ושעועית לימה
מסעדת "מרינדו" ,עין גב
24
מסעדת "דיקסי" ,תל אביב
26
ביף בורגיניון גלילי
פויקה חגיגי של בקר,
ירקות שורש ופירות מיובשים
חבר השופטים באליפות הפויקה (מימין לשמאל) :מיכה ועדיה (יינן יקב הרי גליל),
עמוס שיאון (מסעדת "הלנה" ,קיסריה) ,אורי ירמיאס (מסעדת "אורי בורי" ,עכו) ,חיים
טיבי (מסעדת "טיבי'ס" ,ורד הגליל) ,זוזו חנא (מסעדת "מגדלנה" ,צומת מגדל)
מקום ראשון" :מסה" —
קדרת לחי בקר וסלק
מקום שני" :כרמים" —
תבשיל אסאדו טלה וטורטליני
"קפה נואר" ,תל אביב
28
מסעדת "פרנצ'סקה" ,ראשון לציון
30
פויקה בניחוח איטלקי
אסאדו עם ירקות שורש
על מצע פריקה
מסעדת "פאסטל" ,תל אביב
32
ביף לימוזין
מסעדת "לימוזין" ,רמת ישי
34
מסעדת "סטיישן ,"9ירושלים
36
מסעדת "ברטי" ,תל אביב
38
ברווז פקין בפויקה
תבשיל רגל
קדרת שפונדרה וחזה אווז מעושן
מסעדת "אדום" ,ירושלים
40
פויקה ְטרּוף ( )truffeשל אסאדו
וירקות שורש
מסעדת "אגאדיר" ,תל אביב
42
בתיאבון!
|2
צילום :סטודיו דניאל לילה ,שני בריל ,שני הלוי
עריכה גסטרונומית :אורלי פלאי-ברונשטיין
עיצוב :טל חבר — סטודיו "על השולחן"
עריכה לשונית :שלומית פרי
היין של הפויקה
חמישה יינות מצוינים ,שלושה מיקב הרי גליל ושניים מיקב רמת הגולן,
הוצעו למשתתפי אליפות הפויקה הראשונה — לשילוב בהכנת המנות ולצדן
יקב רמת הגולן
ירדן 2012 2T
ירדן סירה 2011
שילוב של שני זנים פורטוגזיים קלאסיים,
טוריגה נסיונל וטינטה קאו ,שהתיישנו
18חודשים בחביות עץ צרפתי ,הפיקו
יין עוצמתי ומיוחד במינו .יש בו מאפייני
דובדבן ושזיף לצד ניחוחות שוקולד,
פרחים ,תבלין ועץ אלון .היין בעל גוף
מלא וטעם עשיר ומענג.
היין מיוצר על טהרת ענבי סירה ממרכז
וצפון רמת הגולן .הוא התיישן 18חודשים
בחביות עץ אלון צרפתי קטנות ופיתח
מאפיינים של דובדבן ופטל שחור לצד
ניחוחות עשן ,אדמה ותבלינים אקזוטיים.
היין אלגנטי ובעל גוף מלא ,המעניק
חוויית טעם מתמשכת.
יקב הרי גליל
|4
יקב רמת הגולן
יקב הרי גליל
יקב הרי גליל
גליל אלון 2011
מירון 2011
בלאן דה נואר — לבן מאדום 2014
בלנד של קברנה ,סירה ,פטי ורדו וקברנה
פרנק הפיק יין בעל צבע סגול עז וטעם
עשיר ,שמספק חוויית שתייה מהנה
ונגישה .היין התיישן במשך שנה בחביות
אלון צרפתי.
מדובר באחד מיינות הדגל של היקב.
בלנד של סירה ,פטי ורדו וקברנה סוביניון
מכרמי גליל עליון שהתיישן במשך 16
בחביות אלון ויצר יין עמוק טעמים ובעל
מרקם אלגנטי.
יין חדש וייחודי :יין לבן המופק מענבים
אדומים .הענבים (פינו נואר וגרנאש)
נבצרו ידנית ועברו תסיסה עדינה לקבלת
צבע בהיר .ליין טעם רענן עם ניחוחות
פרי ופריחה ,מרקם מענג וחמיצות טובה.
|5
בישול בפויקה — מדריך קצר למשתמש
1מה זה? סיר דרום אפריקאי מברזל יצוק המיועד לבישול שטח — על מדורה ועל גחלים לוחשות .קונים בחנויות
ייעודיות לכלי בישול ,בחנויות מחנאּות או ברשתות הגדולות של כלי בית .מומלץ לקנות פויקה בינוני-גדול
(מס' ,)2שיספיק ל 8-מנות נדיבות .אם יש אפשרות קנו פויקה נוסף ,שבו תוכלו לבשל תוספת לתבשיל שלכם
(למשל אורז).
2על האש או על גחלים? הבישול בפויקה נעשה רוב הזמן על גבי גחלים לוחשות .שימוש בלהבה גבוהה נועד
להלהטה הראשונית של הסיר ולעיתים גם לשלב הראשון של הבישול (כאשר יש צורך להביא את תכולת הסיר
לרתיחה במהירות) .לאחר מכן מורידים את הסיר ומניחים על גחלים.
3החומר הנכון משתמשים בגחלים מעץ טבעי ,בעלֹות ארומה נעימה ,ולא בגחלים מעץ מעובד או מעורבב
בכימיקלים .לוקח זמן לחמם את העצים ולהביא אותם למצב של גחלים .קחו בחשבון את הזמן הזה לפני שאתם
מתחילים לבשל.
4כדי ליצור מצע לבישול עורמים גחלים לוחשות ,שהוצאו בעזרת מקל מתוך המדורה ,ממקמים אותן באדמה
שאין עליה צמחייה ודואגים להוסיף עוד ועוד גחלים במהלך הזמן כדי לשמור על טמפרטורה קבועה ככל האפשר.
5מלהיטים את הפויקה עד שיתחיל לעשן טיפה ורק אז מוסיפים שמן ומתחילים בבישול .ברוב המקרים
מתחילים בהשחמה (סגירה) של נתחי הבשר במשך 2דקות לפחות מכל צד ולאחר מכן מוסיפים ירקות ,נוזלים
ותבלינים.
6לא רק בשר בפויקה אפשר לאלתר ולשלב בתבשיל ירקות ,תפוחי אדמה ,אורז ,חיטה (או דגן אחר) ,שעועית או
חומוס (או קטניות אחרות).
7נוזל הבישול מים בהחלט מספיקים לבישול ,כי מדובר בבישול איטי ובמהלכו הם יוצרים יחד עם המרכיבים
נוזל ארומטי ,אבל אם יש לכם יין ,בירה או ציר — התוצאה תהיה טובה עוד יותר.
8לכסות או לא? בבישול מהיר וקצר לא מכסים את הסיר ,ואילו בבישול איטי וארוך אוטמים את הסיר במכסה
וממעיטים בפתיחה כדי להימנע מבריחת האדים הכלואים בו ומערבוב שעלול לפגוע במרכיבים.
9איך יודעים שזה מוכן? נועצים שיפוד באחד הנתחים כדי לוודא שהבשר רך.
10אחזקה וניקיון מלהיטים את הסיר על האש לפני ואחרי השימוש .יוצקים לתוכו מים ,מערבבים ושופכים
החוצה .אסור להשתמש בסבון ,שכן טעמו יורגש בפעמים הבאות שתבשלו .חשוב לשמן את החלק הפנימי של
הפויקה בשמן פשוט לאחר הניקוי ,כדי למנוע חלודה.
בהצלחה ובתיאבון!
|6
|7
מקום ראשון
לחי סלק
מסעדת "מסה" ,תל אביב
דבר השפים" :הכנסנו לתוך סיר הפויקה כל מיני דברים שאנחנו אוהבים
ונתנו לזמן לעשות את שלו .התקבלה מנה שמזוהה עם סגנון האוכל המוגש
במסעדת 'מסה' :עשירה במרקמים ,בטעמים ובכל טוב".
חומרים ל 10-מנות:
1ק"ג לחי עגל חתוך לקוביות
1ק"ג שפונדרה חתוך לקוביות
1ק"ג צוואר חתוך לקוביות
1/2ק"ג שקדי עגל חתוכים לקוביות
2ליטר ציר בקר או מים
2כפות סילאן
1בקבוק יין מירון של יקב הרי גליל
200גרם פריקה
10בצלצלי שאלוט קלופים שלמים
30גרם פטריות פורציני מיובשות
5עלי קפיר ליים (להשיג בחנויות המתמחות במזונות מהמזרח)
200גרם ערמונים בוואקום
לתפוחי אדמה ממולאים:
5תפוחי אדמה קלופים ומרוקנים (להשאיר דפנות בעובי 1ס"מ)
250גרם בשר בקר טחון
100גרם צנוברים
1/2צרור פטרוזיליה קצוצה
1כפית חוויאג'
1כפית ראס אל-חנות
מלח ופלפל שחור טחון
4כפות סילאן
לסלקים ממולאים:
5סלקים קלופים ומרוקנים (להשאיר דפנות בעובי 1ס"מ)
250גרם בשר בקר טחון
2כפות מחית כמהין
מלח ופלפל שחור טחון
לקציצות לחם וירק:
4-3פרוסות לחם או חלה ללא קרום (כ 150-גרם)
1ביצה
צרור פטרוזיליה קצוצה דק
מלח ופלפל שחור טחון טרי
¤ממלאים את תפוחי האדמה :מערבבים בשר טחון עם צנוברים ,חוויאג',
פטרוזיליה ,ראס אל-חנות ,מלח ופלפל וסילאן וממלאים את תפוחי האדמה.
¤ממלאים את הסלקים :מערבבים בשר טחון עם מחית כמהין ,מלח
ופלפל וממלאים את הסלקים.
¤מכינים קציצות לחם :מפוררים את החלק הלבן של הלחם .מוסיפים
ביצה ,פטרוזיליה ,מלח ופלפל ומערבבים .יוצרים מהתערובת קציצות קטנות
בגודל 3-2ס"מ.
¤מכינים את הקדרה :מלהיטים פויקה .מוסיפים את שלושת סוגי הבשר,
שקדי עגל ,ציר ,יין וסילאן .שמים את הפריקה בתוך שקית בד ,מוסיפים לסיר
ומביאים לרתיחה .מכסים ומבשלים שעתיים על חום נמוך (על גחלים).
¤מוסיפים לסיר את קציצות הלחם ושני סוגי הממולאים ,שאלוטס ,פטריות,
עלי קפיר ליים וערמונים ומבשלים עוד חצי שעה-שעה עד להתרככות
הממולאים.
|8
|9
מקום שני
אושפלאו אסאדו ונקניקיות
מסעדת "כרמים" ,מושב סגולה
פויקה קיבוץ גלויות :אושפלאו בוכרי משובץ בנתחי בשר עסיסיים וירקות
שורש ,יין ונקניקיות .בתחרות הוגשה המנה עם טורטליני ,שצוות המסעדה
הכין במקום .אתם יכולים להכין את הטורטליני בבית ,לקנות אותם מוכנים או
לוותר עליהם לגמרי — בכל מקרה תצא לכם קדרה טעימה ועשירה.
חומרים ל 10-מנות:
½ 1ק"ג אסאדו בקר ללא עצם חתוך לקוביות
3-2עצמות מוח
כ 1/2-כוס שמן זית
2בצלים חתוכים גס
2גזרים חתוכים גס
2-1שורשי סלרי חתוכים גס
2-1שורשי פטרוזיליה חתוכים גס
מלח ופלפל שחור טחון טרי
3כפות רוטב עגבניות טריות (פסאטה) צרור מכמה גבעולי רוזמרין ותימין
1/2בקבוק יין אלון של יקב הרי גליל
4כפות סילאן
4כפות רכז רימונים
7-6צ'וריסוס
לשקית האורז:
1/2ק"ג אורז
150גרם צוואר טלה קצוץ
2שיני שום כתושות
2כפות פטרוזיליה קצוצה
10פקעות ארטישוק ירושלמי קצוצות דק
מלח ופלפל שחור טחון טרי
1כפית שמן זית
¤מכינים את שקית האורז :מערבבים אורז עם טלה קצוץ ,שום,
פטרוזיליה קצוצה ,ארטישוק ירושלמי ,מלח ,פלפל ושמן זית .מכניסים את
התערובת לשקית בד וסוגרים כך שיישאר מקום פנוי כפול מנפחו של האורז,
שהרי הוא תופח מאוד במהלך הבישול.
¤מרכיבים את התבשיל :מחממים פויקה ,יוצקים שמן זית ומשחימים את
הבשר 10דקות מכל הצדדים.
¤מוסיפים 2/3מכמות הירקות ,תבלינים ,עשבי תיבול ,רוטב עגבניות ויין
ומביאים לרתיחה .מוסיפים מים עד 3ס"מ מעל התבשיל ומביאים לרתיחה.
מכסים ,מעבירים לחום נמוך (על גחלים) ומבשלים שעה.
¤מניחים את שקית האורז על התבשיל ,מכסים את הפויקה ומבשלים
כשעה וחצי.
¤מוציאים את שקית האורז ,מוסיפים לסיר סילאן ורכז רימונים ואת
יתר הירקות ומערבבים .מוסיפים נקניקיות ומבשלים עוד 10דקות לפני
שמגישים.
הערה :בשטח השתמשו אנשי המסעדה בנקניקיות כבד ,שהשף סהר רפאלי
הכין בעצמו במסעדה ,אך אפשר לשלב גם צ'וריסוס קנויות.
| 10
| 11
מקום שלישי
תבשיל צוואר טלה עם בורגול ,כבדים
ועשבי תיבול נוסח סבתא מברוקה
מסעדת "פוקצ'ה" ,גן הצפון
המנה הזאת נולדה בהשראת המטבח הערבי המקומי והמטבחים השכנים
של סוריה ותורכיה .סבתא מברוקה היתה מכינה לעלי הקטן (אחד הטבחים
במסעדה שמתגורר בכפר ראג'ר) קציצות מעשבי בר (חוביזה ,עולש וראשד),
והקציצות הללו משתלבות במנת הפויקה .את העלים להכנת הקציצות קטפו
אנשי "פוקצ'ה" בשטחי הפרא של הגליל העליון .אפשר להכין את הקציצות
גם עם עלי תרד או מנגולד.
חומרים ל 6-מנות:
לקדרת טלה:
1ק"ג צוואר טלה מפורק מהעצם
וחתוך לקוביות
1כוס יין בלאן דה נואר של יקב הרי
גליל
כ 1-ליטר ציר בקר או מים
2כפיות מלח גס
1כפית פלפל שחור
5ענפי תימין
5ענפי רוזמרין
1/4כפית פלפל אנגלי
1/4כפית אגוז מוסקט מגורר
3עלי דפנה
לכדורי ירק:
1/2כוס שמן זית
2בצלים קצוצים
1כרישה קצוצה דק
מלח גס ופלפל שחור גרוס
4כוסות עלי חוביזה חלוטים ויבשים
2כוסות עלי עולש בר חלוטים
ויבשים
2שיני שום קצוצות
1כוס עלי ראשד (או כוסברה)
1/2כוס מיץ לימון סחוט טרי
קליפה מגוררת מלימון אחד
לכדורי בורגול וטלה:
200גרם בורגול דק
200גרם בורגול עבה
3כפות שמן זית
150גרם כבדי עוף טריים
1/2צרור פטרוזיליה שטופה וקצוצה
דק
3שיני שום קצוצות דק
1כפית מלח
1כף מיץ לימון
150גרם בשר טלה קצוץ מהתבשיל
להגשה:
מיץ לימון
שמן זית
¤מכינים את קדרת הטלה :מחממים פויקה ,יוצקים יין וציר ,מביאים
לרתיחה ומבשלים 5דקות .מוסיפים את יתר המרכיבים ,מכסים את הסיר
ומבשלים 5-3שעות על חום נמוך (על גחלים).
30 ¤דקות לפני תום הבישול בודקים את מצב הרוטב ,ואם יש צורך
ממשיכים לצמצם (או מסמיכים אותו עם כף קמח או 50גרם חמאה).
טועמים ,מתקנים תיבול ומסננים.
¤בזמן שקדרת הטלה על האש מכינים כדורי ירק :מחממים מחבת עם
שמן זית ומטגנים בצלים וכרישה עם מלח גס ופלפל שחור גרוס 8דקות או
עד להזהבה .מוסיפים עולש ,חוביזה וקליפת לימון ומטגנים 8דקות נוספות
עד שהעלים קמלים והנוזל מתאדה.
¤מורידים מהכיריים .מוסיפים שום ,ראשד ומיץ לימון ,מערבבים ומצננים.
מגלגלים כדורים קטנים בקוטר 3ס"מ.
¤לקראת סוף בישול הקדרה מכינים את כדורי הבורגול :משרים בורגול
20דקות במים חמים ,מסננים ומייבשים.
¤מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים כבד 2דקות או עד שהוא עשוי
אבל לא יבש .מורידים מהכיריים וקוצצים דק .מוסיפים את הבורגול,
פטרוזיליה ,שום ,מלח ומיץ לימון ומערבבים .מצננים.
¤מוציאים מהתבשיל 150גרם בשר טלה ,קוצצים בסכין ומוסיפים
לתערובת הכבד והבורגול .לשים היטב ויוצרים כדורים קטנים .מוסיפים
אותם לתבשיל המוכן לכמה דקות לפני ההגשה.
¤מרכיבים את המנה :מניחים את הבשר עם הרוטב בצלחות ולצידו את
כדורי הירק וכדורי הבורגול והטלה .מזלפים מעט שמן זית ומיץ לימון ומגישים.
| 12
| 13
המערב הרגוע
מסעדת "בת יער" ,מצפה עמוקה
מנה מיתולוגית ,שנמצאת בתפריט מהימים הראשונים של המסעדה .השילוב
בין היין לבירה יוצר רוטב בעל טעמים עמוקים.
חומרים ל 6-4-מנות:
200גרם שעועית שחורה ,שהושרתה במים למשך לילה
1ק"ג שפונדרה (או מכסה הצלע ,שומני) חתוך לקוביות
קמח לקימוח
מלח ופלפל שחור
שמן זית לטיגון
4יחידות מח עצם
3בצלים חתוכים גס
4גזרים חתוכים גס
1בקבוק בירה בזלת
1בקבוק יין ירדן סירה של יקב רמת הגולן
3לפתות חתוכות גס
2שורשי פטרוזיליה חתוכים גס
2שורשי סלרי חתוכים גס
2ראשי שומר חתוכים גס
1ראש שום חצוי
3תפוחי אדמה חתוכים גס
3-2גבעולי תימין
4-3עלי דפנה
3כפות דבש
¤מסננים את השעועית ומבשלים בסיר עם מים כשעה.
¤מקמחים את קוביות הבשר בקמח מתובל במלח ופלפל ומנערים את
עודפי הקמח.
¤מחממים פויקה ,מוסיפים שמן ומשחימים את הבשר כמה דקות מכל
הצדדים .מוציאים את הבשר לכלי אחר.
¤מכניסים עצמות לסיר למשך כמה דקות ,מוסיפים גזר ובצל ומשחימים
מעט.
¤יוצקים בירה ומניחים לאלכוהול להתאדות.
¤מחזירים את הבשר לסיר ,יוצקים יין ומוסיפים את שאר הירקות מלבד
תפוחי אדמה ושעועית .מביאים לרתיחה ,מכסים ומעבירים לחום נמוך
(על גחלים) .מוסיפים תפוחי אדמה ,שעועית ,עשבי תיבול ודבש .מכסים
ומבשלים שעתיים עד שהבשר והירקות רכים .במידת הצורך מוסיפים מעט
מים .לקראת סיום הבישול טועמים ומאזנים טעמים.
| 14
| 15
פויקה קובה חמוסטה
בר-מסעדה "השכנה" ,ירושלים
הרעיון היה להביא לגליל את ניחוחות שוק מחנה יהודה ,שבו ממוקם בר
מסעדה "השכנה" .היין מוסיף למרק חמוסטה רובד נוסף של חמיצות מעניינת.
חומרים ל 10-8-מנות:
למעטפת הקובה ( 30יחידות):
280גרם ( 2כוסות) ג'ריש או בורגול
דק
1/2ליטר (כ 2-כוסות) מים
400גרם ( 2כוסות) סולת
1כפית גדושה מלח
למלית בשר:
1ק"ג בשר בקר (מס' )2טחון
2בצלים קצוצים
4כפות שמן
1שורש סלרי קצוץ דק
4גבעולי סלרי קצוצים דק
5שיני שום כתושות
מלח ופלפל שחור טחון טרי
לקדרת חמוסטה :
3כפות שמן זית
3בצלים גדולים קצוצים
2גבעולי כרישה (החלק הלבן)
קצוצים
15שיני שום קצוצות
15-10עלי מנגולד קצוצים גס
צרור עלי סלרי קצוצים גס
1ראש סלרי חתוך לקוביות קטנות
6קישואים מצבעים שונים חתוכים
גס
1שורש פטרוזיליה גדול קצוץ
8-7פקעות ארטישוק ירושלמי
פרוסות דק
מלח ופלפל שחור טחון טרי
1כף שטוחה כורכום
1כוס יין בלאן דה נואר של יקב הרי
גליל
4שקיות ציר עוף (להשיג ב"מזרח
ומערב")
מיץ מ 2-לימונים גדולים
4ליטר מים
¤מכינים את מעטפת הקובה :משרים ג'ריש או בורגול דק בקערה עם
מים קרים כ 30-דקות עד שהמים נספגים .מוסיפים סולת ומלח ,מערבבים
ולשים ידנית 3דקות לקבלת תערובת רכה ,לחה ויציבה ,כזו שתצליחו
לתלוש ממנה כדור ,לשטח לפיתה ולמלא .אם הבצק יבש מדי ,מוסיפים
מים בהדרגה ,כף בכל פעם ,עד שמתקבל מרקם אלסטי; אם הבצק רך מדי,
מוסיפים כף סולת ומערבבים שוב .אל תתפתו להוסיף הרבה סולת כדי
שהקובות לא ייצאו קשות מדי.
¤מכסים בניילון נצמד ,מניחים בצידנית או בצל ל 30-דקות ובינתיים
מכינים את המלית והמרק.
¤מכינים את מלית הבשר :מחממים סיר עם שמן זית ומטגנים בצל 8
דקות או עד שהוא זהוב ורך .מוסיפים בשר ,סלרי ,שום מלח ופלפל ומטגנים
3-2דקות עד שהבשר משנה גוון.
¤מורידים מהכיריים ,מצננים וקוצצים דק-דק בסכין.
¤מכינים את החמוסטה :מחממים פויקה ,מוסיפים שמן זית ומטגנים בצל,
כרישה ושום להזהבה קלה.
¤מוסיפים שורשים ,קישואים ,עלים ותבלינים ,יוצקים יין לבן ומאדים אותו.
מוסיפים ציר עוף ,מיץ לימון ומים ומביאים לרתיחה .טועמים ומתקנים תיבול.
מבשלים את המרק שעה-שעה וחצי עד לקבלת ציר טעים.
¤ממלאים את הקובות ומבשלים במרק :מרטיבים את כף היד במעט
מים ,יוצרים מהבצק כדור בגודל פינג-פונג ומשטחים אותו על כף היד.
מניחים כף מלית במרכז הבצק ,עוטפים אותו סביב המלית ומגלגלים לצורת
כדור חלק .מניחים במגש משומן או רטוב למניעת הידבקות וחוזרים על
הפעולה עם יתר הבצק והמלית.
¤מוסיפים את הקובות אחת-אחת לתוך הסיר ,מכסים חלקית ומבשלים כ40-
דקות בחום נמוך (על גחלים) עד שהן מוכנות והמרק מסמיך .מגישים חם.
| 16
פסטה ואסאדו מעושן
מסעדת "לבן" ,ירושלים
אנשי המסעדה ביקשו לקחת את הפויקה לארץ המגף ולשלב בבישול
השטח אלמנטים מהמטבח האיטלקי.
חומרים ל 4-מנות:
1ק"ג נתח אסאדו בקר ללא עצם חתוך לקוביות
600גרם עצמות מנתח האסאדו
1בקבוק יין ירדן T2של יקב רמת הגולן
1בקבוק בירה כהה
1כפית תמצית עישון (להשיג בחנויות תבלינים)
מלח ופלפל שחור
5גבעולי תימין
4עלי דפנה
4גרגרי פלפל אנגלי
מעט שמן זית
1שורש סלרי חתוך גס
1שורש פטרוזיליה חתוך גס
2גזרים חתוכים גס
8בצלי שאלוט שלמים
1גבעול כרישה חתוך גס
5שיני שום שלמות
1כף דבש
1/2ק"ג פפרדלה (או פסטה יבשה ארוכה אחרת ,רצוי עם ביצים)
¤מכינים משרה מיין ,בירה ,דבש ,תמצית עישון ,מלח ,פלפל ,תימין ,עלי
דפנה ופלפל אנגלי ומשרים את הבשר למשך לילה.
¤מוציאים את הבשר מהמשרה ומייבשים .שומרים את הנוזלים לבישול.
¤מחממים פויקה ,מוסיפים שמן ומשחימים את הבשר 5דקות מכל
הצדדים .מוציאים את הבשר לכלי אחר.
¤מכניסים את הירקות ,עצמות ,שיני שום ודבש לפויקה לכמה דקות עד
להזהבה ,מחזירים את הבשר לסיר ,יוצקים את נוזלי המשרה ששמרנו
ומביאים לרתיחה .מעבירים לחום נמוך (על גחלים) ,מכסים חלקית ומבשלים
כשעתיים עד שהבשר רך מאוד.
¤לקראת סיום בישול הבשר מבשלים את הפסטה בסיר עם מי מלח
רותחים לפי הוראות היצרן ומסננים.
¤מסננים את הבשר והירקות מהנוזלים (שומרים את הנוזלים) ומעבירים
לסיר נקי .מוסיפים 2כוסות מנוזלי הבישול ומצמצמים לקבלת רוטב סמיך
וקטיפתי .מוסיפים את הפסטה המבושלת ,הבשר והירקות .טועמים ,מתקנים
תיבול ומגישים.
| 18
| 19
קדרת לוקוס לבן וירקות שורש
מסעדת "פיש" ,ראשון לציון
כיאה למסעדת דגים החליטו אנשי "פיש" לבסס את הפויקה שלהם על מלך
דגי הים התיכון — הלוקוס .יחד עם יין לבן ,בצלים והמון ירקות התקבלה
מנה עשירה ועם זאת עדינה .שימו לב — לצורך ההכנה תזדקקו לשני סירים.
חומרים למנות 8-6מנות:
לסיר הירקות:
1/2כוס שמן זית
4גזרים שלמים על קליפתם
1שורש פטרוזיליה קלוף ופרוס
3גבעולי כרישה חתוכים
3ראשי שום שלמים (עדיף בר או
ירוקים בעונה)
5שיני שום שלמות קלופות
6בצלצלי שאלוט שלמים קלופים
4בצלים שלמים קלופים
200גרם דלעת חתוכה לקוביות
6תפוחי אדמה קטנים על קליפתם
4פלפלים מתוקים
4פטריות שמפיניון שלמות גדולות
4פטריות פורטובלו שלמות גדולות
3פטריות מלך היער
8עגבניות מיובשות
6ענפי תימין
1כוס יין בלאן דה נואר של "הרי
גליל"
מלח ופלפל שחור
מעט צ'ילי גרוס
לסיר הדגים:
1לוקוס במשקל 2ק"ג חצוי לאורך
(במדויק ,על פי קו סנפיר)
1/2כוס צ'ימיצ'ורי
1/2כוס שמן זית
5בצלי שאלוט קלופים וחצויים
2בצלים קלופים וחתוכים גס
מלח ופלפל
מעט צ'ילי גרוס
2כוסות יין לבן בלאן דה נואר של
יקב הרי גליל
מיץ סחוט מ 2-לימונים
לתפוחי אדמה מתובלים:
4תפוחי אדמה בינוניים קלופים
ופרוסים דק
1/4כוס שמן זית
6שיני שום פרוסות
10פילטים של פלחי לימון (ללא
הקליפה והקרום הלבן)
10ענפי תימין
מלח ופלפל שחור טחון טרי
מעט צ'ילי גרוס
¤מכינים את סיר הירקות :מחממים פויקה ומוסיפים שמן ושיני שום
שלמות.
¤מוסיפים את הירקות לפי דרגות קושי :ירקות שורש בתחתית ,עליהם
תפוחי אדמה ,פלפלים ,דלעת ,ראשי שום ובסוף פטריות ועגבניות .מוסיפים
יין ,תבלינים ותימין מכסים ומבשלים כשעה על חום נמוך (גחלים).
¤מכינים את סיר הדגים ואת תפוחי האדמה ומגישים :מורחים את הדג
בצ'ימיצ'ורי ומשרים למשך שעה.
¤משרים פרוסות תפוחי אדמה בשמן זית עם שום ,לימון ,תימין ,מלח
ופלפל וצ'ילי גרוס למשך 30דקות.
¤מחממים פויקה ומוסיפים את יתרת שמן הזית .מרפדים את תחתית הסיר
בבצלים ושאלוטס .מניחים עליהם את שני חצאי הדג עם העור כלפי מטה
ומתבלים במלח ,פלפל ומעט צ'ילי גרוס .מכסים את הדג בפרוסות תפו"א
מתובלות ויוצקים 2כוסות יין לבן ומיץ לימון .סוגרים את הסיר ומבשלים
כשעה על חום נמוך (על גחלים).
¤מגישים את הדג ולצידו את ירקות השורש.
| 20
| 21
פויקה אלון
צוות יקב "הרי גליל"
מנת הפויקה המפורסמת של היקב מבוססת על נתחי בשר דשנים ,בשר
מעושן וירקות שורש .במהלך השנים הקדרה עברה שדרוגים ותוספות
בהתאם לחשק ולנסיבות .לכן תרגישו גם אתם חופשיים לגוון.
חומרים ל 12-מנות:
2ק"ג בשר צוואר עגל פרוס עם העצם וחתוך לקוביות
2ק"ג בשר צוואר טלה פרוס עם העצם וחתוך לקוביות
800גרם צ'וריסוס
1כוס שמן זית
10בצלים חתוכים גס
5גזרים פרוסים
3ראשי שום חצויים
מלח ופלפל שחור גרוס
½ 1כפיות פפריקה מתוקה
2כפות שטוחות כמון
½ 2בקבוקי יין אלון של יקב הרי גליל
10תפוחי אדמה חתוכים גס
150מ"ל טקילה
מים לכיסוי התבשיל
4בטטות חתוכות גס
2שורשי פטרוזיליה חתוכים גס
מעט אגוז מוסקט מגורר
צרור עשבי תיבול :רוזמרין ,תימין ,פטרוזיליה
¤מחממים סיר פויקה ,מוסיפים שמן זית וכשהוא חם מכניסים את קוביות
הבשר (טלה ועגל) וסוגרים מכל הצדדים 7-5דקות .מוסיפים בצל וגזר
ומטגנים 5דקות עד להזהבת הבצל .מוסיפים ראשי שום חצויים ומתבלים
במלח ,פלפל שחור ,פפריקה וכמון .ממשיכים לערבב עד שעולה ריח.
¤יוצקים יין מ 2-בקבוקים ומביאים לרתיחה .מוסיפים קוביות תפוחי אדמה
ואת הנקניקיות בשלמותן ומחזירים לרתיחה.
¤יוצקים טקילה ומים לכיסוי התבשיל ,מערבבים ומביאים שוב לרתיחה.
מכסים ומבשלים שעתיים על חום נמוך (על גחלים).
¤מוסיפים בטטות ,שורשי פטרוזיליה ,אגוז מוסקט ,עשבי תיבול ואת היין
הנותר ומבשלים 40דקות .אם חסרים נוזלים ,מוסיפים מים או יין.
¤לפני ההגשה טועמים ומתקנים תיבול .הרוטב צריך להיות סמיך ,הבשר
רך והירקות רכים אבל לא מתפרקים.
| 22
| 23
אסאדו מבושל ביין אדום
ושעועית לימה
מסעדת "מרינדו" ,עין גב
קדרה שיצרו מומחי הבשר של "מרינדו" במיוחד עבור התחרות .נתח
האסאדו (או שפונדרה) מושלם לבישול ארוך .ירקות שורש ושעועית בובעס
(לימה) הענקית ,שמושרית ביין אדום ,מעשירים את הטעם ואת משחקי
המרקמים.
חומרים ל 4-מנות:
1ק"ג אסאדו בנתח שלם (שדרה)
300גרם שעועית לימה (בובעס) מושרית לילה במים
1בקבוק יין ירדן סירה של יקב רמת הגולן
מלח ופלפל שחור טחון טרי
2כפות סוכר (כפית לתיבול הבשר והשאר לתבשיל)
4תפוחי אדמה שלמים על קליפתם
4בצלים שלמים על קליפתם
4גזרים שלמים על קליפתם
2ראשי שום שלמים על קליפתם
צרור גבעולי סלרי
¤מסננים את השעועית מהמים ומשרים אותה ביין למשך שעה.
¤מתבלים את נתח הבשר במלח ,פלפל וכפית סוכר ונותנים לו לעמוד
כשעה בטמפ' החדר.
¤מניחים כפיסי עץ בתחתית סיר הפויקה ומלהיטים את הסיר .מלפפים את
נתח הבשר היטב בחוט ברזל וקושרים את החוט לידית של מכסה הסיר ,כך
שהנתח לא ייגע בתחתית .משחימים את הבשר בתוך הסיר במשך 30דקות
כאשר הוא תלוי בתוך חלל הסיר הלוהט והמעשן.
¤מרוקנים את הסיר ושוטפים עם מים בלבד .מסדרים את הבשר בסיר
השטוף עם תפוחי אדמה וירקות .מוסיפים את השעועית עם היין שבו
הושרתה ואת יתרת הסוכר ,מכסים את הסיר ומבשלים כשעתיים על חום
נמוך (על גחלים) עד שהבשר והירקות רכים .טועמים ומתקנים תיבול.
| 24
| 25
ביף בורגיניון גלילי
מסעדת "דיקסי" ,תל אביב
קדרה עסיסית ,המתחברת לשפה הקולינרית של מסעדת "דיקסי" ,ליקב
ולאווירה הגלילית .שימו לב לשימוש בשמרי הבירה ,שמעניקים למנה טעם
עמוק ומעושן.
חומרים ל 4-מנות:
1ק"ג אסאדו בקר נקי משומן (את השומן יש לשמור לטיגון)
וחתוך לקוביות
2יחידות מח עצם
1שורש סלרי קלוף וחצוי
1שורש פטרוזיליה קלוף שלם
1בצל קלוף שלם
1כרישה חתוכה גס
2גזרים קלופים וחתוכים גס
6שזיפים מיובשים ללא גלעין
1בקבוק יין ירדן סירה של יקב רמת הגולן
1/2ליטר ציר בקר או מים
1ראש שום שלם לא קלוף
7חוטי זעפרן
2עלי דפנה
מלח ופלפל שחור טחון טרי
1כף ( 10גרם) שמרי בירה (להשיג בחנויות טבע)
1/2חבילה ערמונים בוואקום
20גרם פטריות פורציני מיובשות
1סלסילה פטריות שמפיניון קטנות שלמות או חצויות
¤מחממים סיר פויקה וממיסים שומן בקר .מוסיפים את הבשר ומשחימים
אותו 10דקות מכל הכיוונים .מוציאים לכלי אחר.
¤מוסיפים לפויקה את ירקות השורש ומאדים.
¤מחזירים את הבשר ,מוסיפים את השזיפים ויוצקים יין .מביאים לרתיחה
ומצמצמים 10דקות.
¤מוסיפים ציר ,שום שלם ,תבלינים ,שמרי בירה ,ערמונים ופטריות .מכסים,
מעבירים לחום נמוך (על גחלים) ומבשלים כשעתיים עד לריכוך הבשר.
| 26
| 27
פויקה חגיגי של בקר ,ירקות שורש
ופירות מיובשים
"קפה נואר" ,תל אביב
קדרה עסיסית המשלבת בין מתיקות הפירות המיובשים לטעמים העמוקים
של הבשר — שילוב שעובד תמיד .לצד הקדרה מגישים אורז גדוש הפתעות
פריכות.
חומרים ל 4-מנות:
600גרם אסאדו עם העצם חתוך ל 4-נתחים במשקל 150גרם כל אחד
שמן זית
4כרישות חתוכות גס
5גזרים קלופים חצויים
7בטטות קלופות חצויות
8סלקים קלופים חצויים
6תפוחי אדמה קלופים חצויים
2פלפלי שאטה יבשים שלמים
מלח ופלפל שחור טחון טרי
50גרם משמשים מיובשים חצויים
50גרם שזיפים מיובשים מגולענים וחצויים
1בקבוק יין מירון של יקב הרי גליל
2כפות סילאן
לאורז:
2כוסות אורז בסמטי או יסמין
50גרם אגוזי קשיו
50גרם שקדים קלופים וחצויים
50גרם צימוקים
1כף סוכר חום
1/2כפית קינמון
מעט הל טחון
¤מכינים את תבשיל הבשר והירקות :מחממים פויקה ,מוסיפים שמן זית
ומשחימים את הבשר 10דקות מכל הצדדים .מוציאים את הבשר לכלי אחר.
¤מוסיפים לסיר כרישה ,גזר ,בטטה ,סלק ,תפוחי אדמה ופלפל שאטה.
מתבלים במלח ופלפל ומערבבים עד שהירקות נחרכים קלות.
¤מחזירים את הבשר לסיר ,מוסיפים פירות מיובשים ויוצקים יין .מביאים
לרתיחה ומבשלים כמה דקות ,כדי לתת לאלכוהול להתאדות .מוסיפים
סילאן ומצמצמים מעט להסמכה ,מכסים ומבשלים שעתיים על חום נמוך
(על גחלים) עד שהבשר מתפרק בקלות מהעצם.
¤מכינים את האורז ומגישים :מבשלים אורז לפי הוראות היצרן בסיר
נפרד.
¤מחממים מחבת יבשה וקולים קשיו ושקדים .מוסיפים את שאר החומרים
ומקרמלים דקה-שתיים .מוסיפים לאורז המבושל ומגישים לצד התבשיל.
| 28
| 29
פויקה בניחוח איטלקי
מסעדת "פרנצ'סקה" ,ראשון לציון
המנה נבנתה על בסיס חומרי גלם שזמינים בכל מטבח ביתי עם נגיעות
איטלקיות קלות .החיטה סופגת את טעמי הרוטב וכך גם קרעי הפסטה,
שמוסיפים עוד מרקם מעניין למנה .אם אין לכם זמן להכין קרעי פסטה,
מוסיפים עלי לזניה יבשים שבורים גס.
חומרים ל 6-מנות:
לירקות הקלויים:
1פלפל אדום
1פלפל צהוב
2עגבניות
1פלפל חריף
לתבשיל:
1ק"ג אסאדו חתוך לקוביות
1/4כוס שמן זית
1בצל חתוך לקוביות
1גבעול כרישה (החלק הלבן) חתוך לקוביות
1גזר חתוך לקוביות
1ראש סלרי חתוך לקוביות
קמח לקימוח
מלח ופלפל שחור טחון טרי
3שיני שום פרוסות
3/4כוס יין מירון של יקב הרי גליל
1כפית פפריקה מתוקה
1/2כפית תערובת תיבול פילדלפיה
קורט כמון
1/2כוס חיטה שהושרתה במים
לקרעי פסטה:
1כוס קמח
1ביצה
קורט מלח
1כפית שמן זית
להגשה:
כוסברה קצוצה
¤קולים את הירקות :קולים פלפלים ועגבניות על גחלים עד שהקליפה
משחירה .מצננים ,קולפים וחותכים גס.
¤מכינים את התבשיל :מחממים פויקה עם שמן זית ומאדים בצל ,כרישה,
גזר וסלרי 5דקות לריכוך ראשוני.
¤מקמחים את הבשר ,מוסיפים לסיר ומטגנים 5דקות תוך ערבוב.
¤מוסיפים שום ו 3/4-כוס יין ומבשלים עד שהיין מצטצמם לחצי הכמות
המקורית .מוסיפים 2כוסות מים רותחים ,מתבלים במלח ,פלפל ,פפריקה,
תערובת פילדלפיה וכמון ומוסיפים את הירקות הקלויים .מסננים את החיטה
ומוסיפים גם אותה .מבשלים שעה וחצי-שעתיים על חום נמוך (על גחלים).
¤בזמן שהפויקה על האש מכינים קרעי פסטה :מערבבים קמח עם
ביצה ומוסיפים בהדרגה מים ( 1/4כוס לכל היותר) ,מוסיפים קורט מלח
ושמן זית ומעבדים עד לקבלת בצק במרקם קשיח .נותנים לו לנוח 30
דקות.
¤מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי ½ ס"מ וקורעים לרצועות
גסות או חותכים בסכין .מוסיפים לתבשיל לכמה דקות לפני ההגשה.
¤מגישים :טועמים ,מתקנים תיבול ,מפזרים כוסברה ומגישים.
| 30
| 31
אסאדו עם ירקות שורש
על מצע פריקה
מסעדת "פאסטל" ,תל אביב
מנת פויקה קלאסית עם מוטיבים מקומיים :חיטה ירוקה וקלויה (פריקה)
נהנית מהרוטב הנפלא העוטף את התבשיל.
חומרים ל 4-מנות:
1ק"ג אסאדו בקר ללא עצם חתוך לקוביות
שמן זית לטיגון
4בצלים שלמים
4תפוחי אדמה שלמים
3גזרים שלמים
5פקעות ארטישוק ירושלמי שלמות
חופן עגבניות מיובשות
5שיני שום
1/2כוס רוטב דמי גלאס (לא חובה)
1/2כוס יין אלון של יקב הרי גליל
כ 4-ליטר ציר עוף (לפויקה ולפריקה)
1גבעול מרווה
2עלי דפנה
צרור קטן של גבעולי תימין
2פלפלי צ'ילי טריים
מלח ופלפל
2כוסות פריקה
¤מחממים פויקה ,מוסיפים שמן זית ומשחימים קלות שום וירקות .מעבירים
אותם לכלי אחר.
¤מוסיפים את הבשר לפויקה ומשחימים אותו כמה דקות מכל הצדדים.
מחזירים את הירקות ומוסיפים נוזלים :תחילה רוטב דמי גלאס ויין ואחר
כך ציר — עד כדי כיסוי התבשיל .מוסיפים עשבי תיבול ,מביאים לרתיחה,
מעבירים לחום נמוך (על גחלים) ,מכסים ומבשלים כשעה וחצי .במהלך
הבישול מתבלים בצ'ילי ,פלפל ומלח.
¤בינתיים מבשלים פריקה בסיר נפרד עם ליטר ציר עוף רותח ,מלח ופלפל
עד שהציר נספג בגרגרים והם מתרככים.
¤מגישים את תבשיל הבשר על מצע הפריקה.
הצעת הגשה :המנה הוגשה לצד סלט סבזי שמכינים מסלסילת פטריות
פרוסות ,צרור נענע קצוצה ו 2-גבעולי בצל ירוק מתובלים בשמן זית ומיץ
לימון.
| 32
| 33
ביף לימוזין
מסעדת "לימוזין" ,רמת ישי
תבשיל פויקה קלאסי ,טעים וקל להכנה .בזכות הבישול האיטי בפויקה
הופכים חומרי גלם פשוטים וזמינים לקדרה שהיא הרבה יותר מסך חלקיה.
חומרים ל 8-מנות:
½ 1ק"ג שריר בקר חתוך לקוביות
1כוס קמח (לקימוח הבשר)
מלח ופלפל שחור גרוס
שמן זית לטיגון
2בצלים פרוסים
5גזרים פרוסים
8שיני שום קלופות ושלמות
1/2צרור פטרוזיליה
2סלקים פרוסים
100גרם פטריות שמפיניון קטנות שלמות
1/2בקבוק יין אלון של יקב הרי גליל
1/4כוס סילאן
¤מתבלים קמח במלח ופלפל ומקמחים את קוביות הבשר .מנערים את
עודפי הקמח.
¤מחממים פויקה עם מעט שמן זית וסוגרים את הבשר מכל צידיו .מוסיפים
בצל וגזר ומזהיבים 7דקות.
¤מוסיפים שום ,פטרוזיליה ,סלק ,פטריות ,יין וסילאן ומתבלים במלח
ופלפל .מכסים את הסיר ומבשלים שעתיים-שלוש על חום נמוך (על
גחלים).
¤פותחים את הסיר ,טועמים ,מתקנים תיבול ומגישים לצד חלה או פירה.
| 34
| 35
ברווז פקין בפויקה
מסעדת "סטיישן ,"9ירושלים
"רצינו להביא לשטח את מנת הדגל הקלאסית של המטבח הסיני ולשם כך
עשינו התאמות רבות ",מספרים אנשי המסעדה .שימו לב :ההכנה מתחילה
בבית בהשריית ברווז במרינדה למשך יממה .את הברווז מגישים לצד מרק.
חומרים ל 8-מנות:
2ברווזים שלמים (עם עור) נקיים
למשרה:
500מ"ל רוטב סויה
1/2ק"ג סוכר חום
200מ"ל רוטב הויסטיר (רוטב "צדפות" צמחוני שמבוסס על פטריות)
100מ"ל שמן שומשום
90גרם ג'ינג'ר כבוש
2כוכבי אניס
1פלפל צ'ילי טרי אדום חצוי
למרק ברווז:
1/2ק"ג עצמות ברווז
50גרם אצות קומבו ( 20גרם לציר 30 +למרק)
1/2כוס יין בלאן דה נואר של יקב הרי גליל
1/4כוס רוטב סויה
3כפות מירין
2פטריות פורטובלו
1קולרבי פרוס למקלות
1פלפל צ'ילי טרי פרוס דק
1/2מלפפון פרוס דק
1/2כוס עלי כוסברה שלמים
300גרם אטריות אודון לראמן
¤משרים וצולים את הברווזים :מערבבים את חומרי המשרה ומשרים את
הברווזים למשך 24שעות .מסננים ושומרים את הנוזלים.
¤מביאים את נוזלי המשרה לרתיחה בסיר פוייקה .מנמיכים את הלהבה
ומבשלים 20דקות .מסננים ומצננים.
¤מלפפים את הברווזים בחוט ברזל ותולים גבוה מעל האש (כ80-60-
ס"מ) .צולים בחום נמוך כשעתיים-שעתיים וחצי וכל כמה דקות מורחים
במרינדה.
¤מכינים ציר :שמים בסיר עצמות ברווז 3 ,ליטר מים ו 20-גרם אצות
קומבו יבשות ומביאים לרתיחה .מכסים ,מעבירים לחום נמוך (על גחלים)
מבשלים כשעה .מסננים.
¤מכינים את המרק :מחממים פויקה נוסף ,יוצקים יין לבן ומבשלים כמה
דקות כדי לאדות את האלכוהול .יוצקים 2ליטר ציר ומבשלים שעה .מוסיפים
סויה ,מירין ,את יתר אצות הקומבו ,פטריות ,קולרבי ,צ'ילי ,מלפפון ועלי
כוסברה ומבשלים דקה-שתיים.
¤מכינים את האטריות ומגישים :מבשלים אטריות אודון בסיר נפרד עם
מים לפי הוראות היצרן ומוסיפים למרק בסמוך להגשה .מגישים את המרק
לצד הברווז.
| 36
| 37
תבשיל רגל
מסעדת "ברטי" ,תל אביב
התבשיל מבוסס על מנה שמוגשת במסעדה ,אבל בשטח ביצעו אנשי
"ברטי" התאמות לבישול בפויקה .אפשר להכין כמרק או כתבשיל ולשנות
את כמות הנוזלים בהתאם.
חומרים ל 4-מנות:
נתח אסאדו במשקל 1ק"ג (עדיפות לאונטריב)
1/2ק"ג ( 2-1יחידות) עצמות ברך בקר
¼ כוס שמן זית
½ 1צרורות כוסברה קשורים
5ראשי שום שלמים וחצויים
3שורשי פטרוזיליה שלמים
2ראשי סלרי חתוכים לקוביות
4גזרים גדולים חתוכים לקוביות
6בצלצלי שאלוט שלמים
2כפות זרעי כוסברה
2כפיות סחוג
1כף שטוחה כורכום
1כף גדושה חוויאג'
1כף פפריקה מתוקה
1כפית 1-כף פפריקה חריפה
2כפות רסק עגבניות
1/2כוס יין סירה של יקב רמת הגולן
ציר עוף או מים לפי הצורך
להגשה:
1/2צרור כוסברה קצוצה
¤מחממים פויקה עם שמן ,מוסיפים את כל הירקות ומאדים כמה דקות.
מוסיפים את הבשר והעצמות ומשחימים היטב כ 10-דקות מכל הצדדים.
מתבלים ,מוסיפים רסק עגבניות ומאדים עוד כמה דקות תוך כדי ערבוב.
¤מוסיפים יין ומים עד גובה 2ס"מ מעל תכולת הסיר (אם רוצים להגיש את
המנה כמרק — מוסיפים נוזלים עד 5ס"מ מעל תכולת הסיר) ,מוסיפים צרור
כוסברה ומביאים לרתיחה.
¤מעבירים את הפויקה לחום נמוך (על גחלים) ,מכסים ומבשלים 30דקות.
מסירים את המכסה ומבשלים עוד שעה וחצי (במידת הצורך מוסיפים מים)
עד שהבשר רך .מגישים עם כוסברה קצוצה.
| 38
| 39
קדרת שפונדרה וחזה אווז מעושן
מסעדת "אדום" ,ירושלים
כל מה שנתח השפונדרה צריך זה זמן בישול ארוך ,יין וירקות שורש .כאן
הוא מקבל חיזוקי טעם מעושנים מנתח חזה האווז המעושן .מגישים עם
תבשיל אורז טעים ,שנהנה מנוזלי הבישול של הפויקה.
חומרים ל 6-מנות:
1ק"ג שפונדרה בקר חתוך לקוביות
200גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות (חותכים מעט שומן בנפרד לטיגון)
6-5עצמות מוח פרוסות
1בצל קצוץ דק
2כוסות יין ירדן 2Tשל יקב רמת הגולן
2תפוחי אדמה חתוכים גס
5גזרים חתוכים גס
1שורש פטרוזיליה חתוך גס
1שורש סלרי חתוך גס
3ראשי שום שלמים
חופן עגבניות שרי
1כפית כמון
1כפית זרעי אניס
מלח ופלפל שחור
לסלט חומוס:
1/2ק"ג גרגרי חומוס ,שהושרו למשך לילה ובושלו עד לריכוך (או 3
קופסאות גרגרי חומוס משומרים)
3שיני שום כתושות
1/4כוס מיץ לימון
1/4כוס שמן זית
חופן פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל שחור גרוס
1/2כפית כמון
לאורז:
1/2ק"ג אורז בסמטי
מעט שמן זית או שומן אווז
1בצל קצוץ דק
צרור עשבי תיבול 3 :גבעולי רוזמרין 3 ,גבעולי תימין
¤מכינים את הבשר :מחממים פויקה וממיסים שומן מנתח חזה אווז
מעושן .מוסיפים בצל וכשהוא מזהיב מוסיפים את הבשר ומשחימים אותו
מכל הצדדים כ 5-דקות.
¤מוסיפים יין ,חזה אווז ,ירקות שורש ,ראשי שום ,עגבניות ,כמון ,זרעי אניס,
מלח ופלפל ומביאים לרתיחה .מבשלים עד שהיין מצטמצם למחצית.
¤מוסיפים מים עד גובה 5ס"מ מעל התבשיל ,מכסים ומבשלים שעה על
חום נמוך (על גחלים) .מוסיפים עצמות ומבשלים עוד שעה או עד שהבשר
רך.
¤בינתיים מכינים סלט חומוס :מערבבים את כל החומרים ,טועמים
ומתקנים תיבול.
¤לקראת סוף בישול הבשר מכינים אורז :מחממים סיר פויקה נוסף עם
שמן או שומן אווז ומאדים בצל כמה דקות .מוסיפים אורז וצרור עשבי תיבול
ומטגנים עד שגרגרי האורז מלבינים.
¤מוסיפים מצקת של נוזלים מתבשיל הבשר ,מחכים הנוזלים שייספגו
באורז ומוסיפים עוד מצקת כמו בהכנת ריזוטו .ממשיכים כך עד שהאורז
מוכן (כ 30-20-דקות).
| 40
| 41
פויקה ְטרּוף של אסאדו
וירקות שורש
רשת "אגאדיר" ,ארצי
אבשלום קיסרי ,נציג הבעלים של "אגאדיר" ,פרנקופיל מושבע ובעל עבר
צרפתי ,הוא זה שבחר לאליפות הפויקה במנה מהמטבח הצרפתי .צוות
הטבחים הוסיף מחית פטריות כמהין כטאץ' סופי ,שמעמיק את טעמי המנה.
חומרים ל 8-6-מנות:
2ק"ג אסאדו בקר ללא עצם חתוך לרצועות
1כוס שמן זית
4גבעולי כרישה פרוסים
10בצלי שאלוט קלופים
8גזרים חתוכים גס
10שיני שום קלופות
1שורש פטרוזיליה חתוך גס
צרור עשבי תיבול 2 :גבעולי תימין טריים 2 ,גבעולי רוזמרין טריים,
2גבעולי מרווה
3כפות מלח אטלנטי
1כף תערובת גרוסה של 4סוגי גרגרי פלפל
1בקבוק יין מירון של יקב הרי גליל
2כפות מחית כמהין (טרוף)
¤מחממים פויקה ,יוצקים שמן זית ומשחימים את נתחי הבשר מכל
הצדדים.
¤מוסיפים את כל ירקות השורש ,תבלינים ,צרור עשבי תיבול ויין ומביאים
לרתיחה .מעבירים לחום נמוך (על גחלים) ומבשלים שעתיים-שלוש עד
שהבשר רך מאוד.
¤כמה דקות לפני ההגשה מוסיפים מחית כמהין ומערבבים.
| 42
| 43
© Copyright 2024