K o kk e k o n k u r r e n c e n Å r e t s V i l d t r e t 2 0 1 1 Nicolai Mentzler f r a r es t a u r an t Sa n P e l l e g r i n o Forret Gravad krondyrinderlår med sellerifondants, grønkålsstængler, syltede Clara Frijs-pærer, grønlangkål, gelerede blomsterkarseblomster og timianolie. Sauce på kærnemælk og beurre noisette. Ingredienser til fire personer • 220 g krondyrinderlår • 33 g salt • • 15 g puddersukker •70 g timian (10 g hakket til ’gravning’, 1-2 kviste til beurre monter, resten til timianolie) •640 g vindruekerneolie (140 g til ’gravning’, resten til timianolie) •1 knoldsellerihoved •170 g saltet smør (40 g til beurre monter, resten til beurre noisette) •1 fed hvidløg •600 g grønkål (10 stængler til at pynte med, resten til grønlangkål) •10 Clara Frijs-pærer •50 g lagereddike •50 g sukker •1 past. æggehvide •10 blomsterkarsestængler •Ca. 3 blade husblas •1 stort bundt bredbladet persille til grønlangkål og timianolie •En smule muskatnød •1 l ikke-økologisk kærnemælk S t r e e t D i n e Fremgangsmåde Gravad krondyrinderlår Krondyrinderlår afpudses helt fint, smøres ind i salt, puddersukker og hakket timian og lægges i en beholder, hvorefter olien hældes på. Beholderen sættes på køl ca. 12-14 timer før brug. Inden anretning skæres fem tynder skiver på den lange led, skiverne dryppes af og lægges på tallerkenen med den ’åbne’ side opad. Cylindre af selleri à la fondants og bladkålstængler • halvt smør, halvt vand, lidt salt, lidt timian og et knust Af hvidløgsfed laves en beurre monter. Halvdelen af denne bruges til at tilberede cylindre af selleri à la fondants. Når disse er tilberedt, skæres de i ønskede størrelse og anrettes på tallerknen, bare i lun tilstand. Små stængler bladkål soigneres, så man har en lille buket af bladkålen på en ellers rå stængel. Denne tilberedes kort i den anden halvdel beurre monter. Disse skal ligeledes også bare være lune ved anretning. Syltede Clara Frijs-pærer Dagen før servering soigneres syv Clara Frijs-pærer og juices på en juicepresser. Den ene halvdel af juicen anvendes til en næsten klassisk ’mormorsyltelage’, hvor vandet erstattes med pærejuice. Syltelagen bruges til de sidste tre pærer, der udstikkes i cylindre, som vakuumeres i den afkølede syltelage. På serveringsdagen tilberedes pærerne let i en gryde let kogende vand. Efter tilberedning skæres de lune pærecylindre ud i passende stykker og anrettes. Ni c o l a i M e n t z l e r fra restaurant San Pelle grino Street Dine 1 Gelerede blomsterkarseblomster Den anden halvdel af pærejuicen klares med lidt æggehvide, sigtes og geleres med 1,8 blad udblødt husblas pr. dl juice. I en lille kop lægges et stykke film, så der dannes en lille fordybning. Heri lægges en blomsterkarseblomst, og der hældes ca. 10 g pæregelébase oveni. Filmen snøres stramt rundt om massen, så der dannes en helt rund kugle. Pakken lægges på køl og pakkes ud, når geléen har sat sig. Der laves to gelékugler pr. person. Hovedret Grønlangkål I spilkogende, saltet vand blancheres resten af det rippede grønkål sammen med halvdelen af persillen i ca. 3 min. Både grønkål og persille afkøles i isvand, vrides fri for næsten al vand og blendes til en glat puré. Puréen smages til med salt, peber og lidt revet muskatnød. Ingredienser til fem personer • 3 gråænder • 1 30 g saltet smør (50 g til gråænderne, 30 til ’syltelageglace’, resten til sauce) • 1 bundt rosmarin • 3 fed hvidløg (2 til gråænderne, 1 til ragout) • 4 0 g enebær • 7 5 g mørkt kernefrit rugbrød • 2 5 g frysetørrede kirsebær (15 g til granulat, resten til pulver) • 2 bananskalotteløg • 5 0 g andefedt • 2 ,5 dl balsamico (0,5 dl til ragout, resten til sauce) • 4 dl kyllingefond • 4 00 g store rødbeder • 1 20 g små rødbeder med top • 7 50 g sukker (500 g til syltelage, resten til sauce) • 0 ,5 l lagereddike • L idt laurbærblade • L idt sorte peberkorn • 2 5 g peberrod • 1 50 g henkogte kirsebær • 1 00 g sødmælksrygeost • 2 0 g cremefraiche (38 %) • 1 lille bundt sødskærm • 2 50 g mørk chokolade (70-80 %) • 3 dl piskefløde • 6 0 g akaciehonning • 8 0 g usaltet smør • 0 ,5 l kirsebærpulp fra ”Les Vergers Boiron” • 0 ,5 l kyllingefond • 0 ,25 kg sukker • 0 ,25 l ruby port Timianolie Den anden halvdel af persillen tilberedes på samme måde som før, men denne gang vrides persillen helt fri for vand, hakkes og blendes med resten af timianen og resten af vindruekerneolien i ca. 15 min., eller til olien opnår en temperatur på ca. 60°C. Olien sigtes og sættes på køl. Sauce Kærnemælken sættes til at koge, hvorpå vallen vil samle sig og skille fra. Vallen fjernes, og kærnemælken koges videre, så den reduceres til ca. en fjerdedel af den oprindelige mængde. I en anden gryde karamelliseres smørret, som til sidst bruges til at montere kærnemælken til en syrlig fed sauce. Også den brændte valle kommes i saucen, og saucen smages til med salt. Servering På tallerknen med gravad krondyrinderlår anrettes de lune sellerifondants, grønkålsstængler, syltede Clara Frijs-pærer, grønlangkålen og to gelerede blomsterkarseblomster. Timianolie dryppes over, og den syrlige sauce hældes ved til sidst. Velbekomme. Stegt gråandebryst i enebær-/rugbrødsgranulat samt ragout af hjerter, glaserede rødbeder og rødbede-pâte de fruit, syltede kirsebær, kirsebærpulver, rygeost, sødskærm og chokoladeganache. Sauce på kirsebær, balsamico og portvin. Vinforslag: 2005, Assmanshäuser Höllenberg, Balthasar Ress, 100 pct. Pinot Noir Ni c o l a i M e n t z l e r fra restaurant San Pelle grino Street Dine 2 Fremgangsmåde Gråandebryster Gråænderne soigneres, duppes helt tørre og brunes i smør med rosmarin og hvidløg. De tages op og tilberedes færdig i ovn ved ca. 160°C. Hviler et godt stykke tid inden udskæring. Der serveres ét bryst pr. person. Enebær-/rugbrødsgranulat Af tørrede enebær, tørbagt rugbrød og pulveriserede frysetørrede kirsebær laves en granulat, som de stegte, afskårede brysters skindside vendes i umiddelbart inden anretning. Ragout af hjerter Hjerterne fra gråænderne soigneres, skæres midt over, og blodet renses fra. Bananskalotteløgene hakkes fint, og hvidløget knuses. Det hele sauteres i andefedt, og balsamico hældes på. Lad denne koge næsten helt ind, inden kyllingefonden tilsættes. Ragouten simrer videre, til hjerterne er møre, og fonden er kogt ind til ønsket konsistens. Glaserede rødbeder og rødbede-pâte de fruit Store og små rødbeder soigneres og koges møre (de små selvfølgelig med kortere kogetid). Af lagereddike, vand, sukker og krydderier (laurbærblade, peber og peberrod) koges en syltelage, som de kogte, smuttede rødbeder syltes i. Af de store rødbeder skæres tynder skiver, der udstikkes i linseform og tørres ved ca. 60°C, indtil de har konsistens som pâte de fruit. De små rødbeder skæres pænt til og glaseres inden anretning i nedkogt syltelage monteret med lidt smør. Sødskærm Sødskærm plukkes i små ’buketter’, skylles i koldt vand, slynges og lægges på køl under et fugtigt klæde indtil anretning. Chokoladeganache Hak den mørke chokolade fint, og kom stykkerne i en skål. I en gryde bringes fløde og honning i kog. Lidt ad gangen hældes denne masse i chokoladen, og de to dele emulgerer. Når chokolademassen er lidt over stuetemperatur, monteres den med smørret, der er skåret i tern. Herefter kommes massen i en sprøjtepose og lægges let køligt, uden at den får lov at sætte sig. Sauce på kirsebær, balsamico og portvin Til saucen karamelliseres sukkeret, balsamico tilsættes og koges ind. Herefter tilsættes portvin, som koges yderligere ind, og til sidst tilsættes kyllingefond og kirsebærpulp. Saucen reduceres indtil smag og konsistens er meget intens. Servering Lige inden servering vendes gråændernes skindside i enebær-/rugbrødsgranulaten og lægges på tallerknen med granulaten op ad. Herefter sprøjtes chokoladeganache i en fin top ved siden ad og ligesådan med rygeosten. Ragouten af hjerter, de glaserede rødbeder og en lille buket sødskærm anrettes ved siden af og til sidst afsluttes med saucen og et drys kirsebærpulver. Velbekomme. Syltede kirsebær og kirsebærpulver Henkogte kirsebær fra sæsonen afdryppes, halveres, frigøres fra sten og lægges i beholder indtil anretning. Af frysetørrede kirsebær blendes/knuses et helt fint pulver, som indgår i retten. Rygeost Rygeost vendes med pisket cremefraiche og smages til med salt. Osten kommes på sprøjteflaske og sættes på køl indtil anretning. Ni c o l a i M e n t z l e r fra restaurant San Pelle grino Street Dine 3