K O K K E K O N K U R R E N C E N
Å R E T S
V I L D T R E T
2 0 1 3
Chhuong Paing
F R A
K I I N
K I I N
FORRET
Tatar af kronvildt med Yam-marengs
Fremgangsmåde
Ingredienser til fem personer
Tatar
Hak kødet i terninger og bland bagefter med chili og rødløg og smag til med Yam.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
100g krondyrfilet
3 bdt. koriander
200g peanuts
4 bdt. mynte
3 bdt. løvstikke
5 stk. skalotteløg
2 stk. agurk
Yam (se nedenfor)
Marengs (se nedenfor)
Tatar
• 100g hakket krondyrfilet
• 1 stk. skalotteløg
• 1 spsk. mynte
• 1 spsk. koriander
• 1 tsk. løkkestikke
• ½ dl Yam
Marengs
Pisk æggehviderne stive med flormelis og smag til med
Yam.
Yam
Kom hvidløg, chili og fint hakkede koriander i en morter
sammen med limejuice og fiskesauce.
Anretning
Anret med agurk.
HOVEDRET
Confit af fasanlår med Tom Ka og thailandsk surkål
Ingredienser til fem personer
Yam
• 1 dl limejuice
• 1 spsk. hvidløg
• 1 spsk. koriander
• 1 dl fiskesauce
• 1 spsk. rød chili
Marengs
• 1 dl Pasteuriserede æggehvider
• 15g flormelis
• ½ dl Yam
C H H U O N G P A I N G FRA KIIN KI IN
•
•
•
•
•
•
•
4 dl Tom Ka-suppe (se nedenfor)
200 g thailandsk surkål (se nedenfor)
2 fasaner
5 dl andefedt
5 citrongræs, fint snittet
250 g kantareller
1 potte koriander
1
Svampesuppe
• 500 g blandede svampe
• Fasanskrog
• 6 g per liter Agar-Agar
Tom Ka-suppe
• 2 L kokosmælk
• 6 stk. citrongræs
• 5 knolde galanga
• 2 rødløg
• 4 stk. birdeye-chili
• 4 stk. korianderrødder
• 5 stk. hvidløg
• 100 g palmesukker
• 15 stk. limeblade
• 100 ml fiskesauce
• 70 ml limejuice
Thailandsk surkål
• 1 stk. hvidkål
• 30 g salt
• 15 g sukker
• 1 stk. kanelstang
• 3 stk. stjerneanis
• 3 spsk szechuanpeber
• 5 spsk honning
• 3 spsk rosinekan
Confit fasanlår
• 2 fasaner
• 2 stk. rødløg
• 1 bundt koriander
• 3 spsk knust korianderfrø
• 2 spsk andefedt
• 2 æg
Fermenteret hvidløgsskud
• Hvidløgsskud
• Sukker
• Vand
C H H U O N G P A I N G FRA KIIN KI IN
Fremgangsmåde
Svampesuppe
Steg svampene af sammen med fasanskrog, kog en
bouillon, reducer og tilsæt Agar-Agar. Lad suppen sætte
sig. Varm suppen op, steg svampene af, og anret det hele
i portionsskåle med de confiterede lår svampegeleen og
det sprøde skind på toppen.
Thailandsk surkål
Snit kålen fint. Derefter blandes kålen med alle krydderierne og efterlades udenfor i 4 dage.
Tom Ka-suppe
Skær galanga og løg i skiver, og stød citrongræs, chili
og korianderrødderne i en blender. Kog kokosmælken
op, kom alle ingredienser i og lad koge i 10 minutter.
Træk suppen fra varmen og tilsæt limeblade og koriander. Smag til med lime og fiskesauce. Sigt suppen inden
servering.
Confit fasanlår
Tag skindet af fasanen, og bag det sprødt under pres i
ovnen ved 150 grader. Skær lår af og let-salt det 2-3 timer i køleskabet. Lårene confiteres i andefedt og pilles af
benet. Blend fasanbryst sammen med æg. Bland farsen
sammen med det confiterede lår, knust korianderfrø, fint
hakket løg og andefedet. Form til en kugle og paner med
mel æg, panko og fritures til gyldent brunt.
Fermenteret hvidløgsskud
Salt hvidløgsskuddene, dæk med vand og lad det fermentere ved stuetemperatur. Efter to uger tilsættes sukker
og skuddene holdes på køl.
Anretning
Anret med hvidløg og surkål. Varm suppen op, steg
svampene af, og anret det hele i portionsskåle med de
confiterede lår, svampegeleen og det sprøde skind på
toppen.
2