Tatar af kronvildt med yam-marengs
K O K K E K O N K U R R E N C E N Å R E T S V I L D T R E T 2 0 1 3 Chhuong Paing F R A K I I N K I I N FORRET Tatar af kronvildt med Yam-marengs Fremgangsmåde Ingredienser til fem personer Tatar Hak kødet i terninger og bland bagefter med chili og rødløg og smag til med Yam. • • • • • • • • • 100g krondyrfilet 3 bdt. koriander 200g peanuts 4 bdt. mynte 3 bdt. løvstikke 5 stk. skalotteløg 2 stk. agurk Yam (se nedenfor) Marengs (se nedenfor) Tatar • 100g hakket krondyrfilet • 1 stk. skalotteløg • 1 spsk. mynte • 1 spsk. koriander • 1 tsk. løkkestikke • ½ dl Yam Marengs Pisk æggehviderne stive med flormelis og smag til med Yam. Yam Kom hvidløg, chili og fint hakkede koriander i en morter sammen med limejuice og fiskesauce. Anretning Anret med agurk. HOVEDRET Confit af fasanlår med Tom Ka og thailandsk surkål Ingredienser til fem personer Yam • 1 dl limejuice • 1 spsk. hvidløg • 1 spsk. koriander • 1 dl fiskesauce • 1 spsk. rød chili Marengs • 1 dl Pasteuriserede æggehvider • 15g flormelis • ½ dl Yam C H H U O N G P A I N G FRA KIIN KI IN • • • • • • • 4 dl Tom Ka-suppe (se nedenfor) 200 g thailandsk surkål (se nedenfor) 2 fasaner 5 dl andefedt 5 citrongræs, fint snittet 250 g kantareller 1 potte koriander 1 Svampesuppe • 500 g blandede svampe • Fasanskrog • 6 g per liter Agar-Agar Tom Ka-suppe • 2 L kokosmælk • 6 stk. citrongræs • 5 knolde galanga • 2 rødløg • 4 stk. birdeye-chili • 4 stk. korianderrødder • 5 stk. hvidløg • 100 g palmesukker • 15 stk. limeblade • 100 ml fiskesauce • 70 ml limejuice Thailandsk surkål • 1 stk. hvidkål • 30 g salt • 15 g sukker • 1 stk. kanelstang • 3 stk. stjerneanis • 3 spsk szechuanpeber • 5 spsk honning • 3 spsk rosinekan Confit fasanlår • 2 fasaner • 2 stk. rødløg • 1 bundt koriander • 3 spsk knust korianderfrø • 2 spsk andefedt • 2 æg Fermenteret hvidløgsskud • Hvidløgsskud • Sukker • Vand C H H U O N G P A I N G FRA KIIN KI IN Fremgangsmåde Svampesuppe Steg svampene af sammen med fasanskrog, kog en bouillon, reducer og tilsæt Agar-Agar. Lad suppen sætte sig. Varm suppen op, steg svampene af, og anret det hele i portionsskåle med de confiterede lår svampegeleen og det sprøde skind på toppen. Thailandsk surkål Snit kålen fint. Derefter blandes kålen med alle krydderierne og efterlades udenfor i 4 dage. Tom Ka-suppe Skær galanga og løg i skiver, og stød citrongræs, chili og korianderrødderne i en blender. Kog kokosmælken op, kom alle ingredienser i og lad koge i 10 minutter. Træk suppen fra varmen og tilsæt limeblade og koriander. Smag til med lime og fiskesauce. Sigt suppen inden servering. Confit fasanlår Tag skindet af fasanen, og bag det sprødt under pres i ovnen ved 150 grader. Skær lår af og let-salt det 2-3 timer i køleskabet. Lårene confiteres i andefedt og pilles af benet. Blend fasanbryst sammen med æg. Bland farsen sammen med det confiterede lår, knust korianderfrø, fint hakket løg og andefedet. Form til en kugle og paner med mel æg, panko og fritures til gyldent brunt. Fermenteret hvidløgsskud Salt hvidløgsskuddene, dæk med vand og lad det fermentere ved stuetemperatur. Efter to uger tilsættes sukker og skuddene holdes på køl. Anretning Anret med hvidløg og surkål. Varm suppen op, steg svampene af, og anret det hele i portionsskåle med de confiterede lår, svampegeleen og det sprøde skind på toppen. 2
© Copyright 2024