Altid frisk - Mesterslagteren
simre mad Altid frisk Indhold Forord.................................................................3 Lammeculotte og rosmarinkartofler........................................... 4-5 Simremad tager tid, men ikke din tid. Det er Tværtimod bliver det endelige resultat et retter, der stort set passer sig selv i gryden endnu mere mørt og kraftfuldt måltid. eller ovnen, mens de forførende og lokkende Det er ikke bare smagen, der gør simremad til dufte fra køkkenregionerne breder sig og pirrer en himmerigsmundfuld. Mørheden gør også smagsløgene. Maden simrer bare derudaf efter sit til det. Kødudskæringer til simremad er 2 kg kamsteg med ben uden svær, glaserede rødbeder, æbler og friskrevet peberrod...................................................... 10-11 en overkommelig indsats med klargøring af typisk nogle ”hårde typer”, men de bliver med kød og tilbehør. garanti bløde og møre, når de har fået den Når kødet er brunet af og har passet sig selv tid, de skal have i ovnen eller gryden. Selv det Nakkefilet med æblemost, porrer, knuste kartofler med saltmandler............ 12-13 i typisk to-tre timer på en bund af rodfrugter hårdeste stykke kød på koen, skanken, bliver og krydderurter tilsat lidt væske, fx bouillon, ubeskriveligt mørt, når det har simret færdigt Oksebryst med håndskåret bacon og hele peberkorn med pommes risolles..... 14-15 øl, vand eller vin, får man belønningen - en ret til en smagfuld ossobuco. Cuvettesteg med krølfedt, perleløg og fyldte tomater med peberrodssalat.... 16-17 kraft i smagen. Rødvinsbraiseret oksesteg med persillekartofler..................18-19 Det hedder ”at braisere”, når man laver mad forslag til tilbehør, som efter smag og behag på den måde, og netop braiseringen giver kan bruges sammen med alle retterne. Ossobuco med citron, persille og kartoffelmos............................ 20-21 simreretter deres intense smag, fordi kraften Simremad er nærende og varm mad til den og saften fra kød, væske, krydderurter og kolde tid. Det er smovs, der bare smager. Svinebryst i stegefilm og kartoffelmos med rodfrugter.......................................... 22-23 rodfrugter går op i en højere enhed efter den Rødvinsbraiseret lammeskank med chorizopølse og råmarinerede agurker....... 6-7 Svineskank med ”rødder”............................ 8-9 Svinekæber braiseret i portvin med cremet hvidkålssalat med mandler og dild......... 24-25 Nem hvidkålssalat og rødbederåkost............26 2 Smovs med årstidens smag der med garanti både er mør og fuld af saft og Mesterslagteren har samlet opskrifter på 11 simreretter i denne brochure. Der er også lange simretid. Værsgo og spis Man behøver ikke hænge i en klokkestreng og Din Mesterslagter holde øje med tiden, når man laver simremad. Hvis retten får en halv time mere, end opskriften Bagte røde løg og rodfrugtsouffle.................27 angiver, går der ikke skår i madglæden af den Ribben, god sauce og fedtede fingre............28 grund. 3 Lammeculotte med mintgele TILBEHØR: Rosmarinkartofler Ingredienser: 1 kg kartofler skåret i mundrette stykker 5 rosmarinkviste ½ dl olie Salt og peber Vend kartofler med olie, salt og peber. Hak rosmarinen og vend halvdelen med kartolerne. Bag dem i ovnen til de er møre. Ca. 45 minutter ved 170 grader. Lige inden servering drysses det sidste rosmarin over kartoflerne. 4 Brun culotterne af i en stegeso og tilsæt de andre ingredienser. Hæld ½ l vand og evt. et glas vin ved. Læg låg på og lad retten simre ved stille varme i 2½ time. Hvis den stilles i ovnen, skal den stå på 160 grader. Efter endt stegetid hældes skyen op i en gryde og koges ned til ca. 1½-2 dl. Del culotten i 3-4 stykker og anret med skyen over på tallerken eller i stegesoen. TILBEHØR: Server med mintgele og rosmarinkartofler ingredienser: 4 lammeculotter 1 helt hvidløg Rosmarinkviste 1 løg i grove tern Mintgele 5 Rødvinsbraiseret lammeskank med chorizopølse TILBEHØR: Råmarinerede agurker ingredienser: 2 agurker uden kerner skåret i grove stykker ½ dl hvid balsamico 2 spsk. flydende honning 1 bdt. dild Groft peber Alle ingredienser vendes sammen og kan serveres til alle typer retter, hvor det friske og sprøde fra agurkerne går godt i spænd sammen med tungere retter. 6 Vi har valgt at give den milde lammeskank ekstra smag ved at krydre den med chorizopølse og tilsætte kogte kartofler, der suger kraft og saft til sig fra skyen. Brun skankene af i stegesoen/gryden og tilsæt chorizopølse, løg, porrer, krydderurter og rødvin. Lad det simre under låg i 3 timer ved 160 grader. Så falder kødet nemt fra benet. Den sidste halve time tilsættes kartoflerne, som vil ”suge” den gode sky til sig. ingredienser: 4 lammeskanker 600 g kogte kartofler i skiver ca 2-3 cm. 100 g chorizopølse i skiver 1 løg i grove tern 1 porrer i 2 cm skåret ringe 1 fl. rødvin Friske krydderurter rosmarin, timian, persille 7 Svineskank med ”rødder” Spis brød til Den væde, kød, rodfrugter, grønt, krydderier i simreretter svømmer rundt i, kan man spise som den er eller jævne. Det er et spørgsmål om smag og behag. Under alle omstændigheder er væden en foræring af koncentreret saft og kraft, der forstærker smagsoplevelsen. Man kan søbe den op på god gammeldags maner med et stykke brød, men det er ikke den eneste mulighed. Både kartofler, ris, bulgur og spelt er velegnet tilbehør, der suger væden til sig til glæde for smagsløgene. 8 2 personer Lav et snit langs med benet og læg kviste af friske krydderurter ind. Bind en snor omkring og brun skankene af i lidt fedtstof i en stegegryde. Tilsæt urterne som er skåret i mindre stykker/skiver og tilsæt vand ca halvt op over skankene. Læg låg på og lad simre i 3 timer. Kog evt. skyen ind yderligere til ca 2 dl. Server med rodfrugtmos (side 22) og glaserede rødbeder (side 10) ingredienser: 2 svineskanker uden svær 1 gulerod 1 persillerod 1 løg 1 porrer Persille, estragon, rosmarin Lidt olie/margarine 9 2 kg Kamsteg med ben uden svær TILBEHØR: Glaserede rødbeder med æbler og friskrevet peberrod Skær rødbederne i små stykker og læg dem i kogende vand. Kog dem i 10-12 minutter. Afdryppes og koges sammen med balsamico og honning. Hold øje med, at blandingen ikke brænder væk. Balsamico skal koges ind sammen med rødbederne til det nærmest har en konsistens som sirup i gryden. Tilsæt smørret som det sidste og vend rødbederne rundt, så de forbliver blanke. Anret i lille skål/fad, drys æble i tern over og riv peberrod ud over som det sidste. Kan serveres til alle typer kød. 10 Gnid salt og peber på fedtlaget og læg stegen i ildfast fad og steg den på 150 grader i 3 timer. Den bliver super mør og saftig og fedtet bliver stegt sprødt. Få slagteren til at ridse benene, så er den nem at gå til lige før udskæring. Server med glaserede rødbeder med æbler og peberrod. Ingredienser: 4 store rødbeder, skrællet vægt ca. 500 g 20 g smør 1 dl balsamico 2 spsk. honning Alternativt kan sukker anvendes 1 æble i små tern 11 TILBEHØR: Knuste kartofler med saltmandler Ingredienser: 1 kg kartofler små med skræl 75 gr saltmandler 2 forårsløg i tynde skiver 100 g smør Salt og peber Skrub kartoflerne og kog dem møre. Knus dem med en grydeske, vend dem rundt med tynde skiver forårsløg, smør, salt og peber. Drys grofthakkede saltmandler ovenpå. 12 Nakkefilet med æblemost og porrer ingredienser: 2 nakkekoteletter af 400-450 g pr stk 1 æble i skiver ½ l æblemost 1 porrer i skiver Friske timiankviste Salt og peber Hvedemel Vi har valgt at give nakkefileten en braisering i den milde ende af skalaen med æble, porre og timian. Drys kødet med groft salt og peber et par timer før du starter. Vend kødet i mel og brun det af i gryden/stegesoen. ingredie nser: 2 nakkekoteletter af 400-450 g pr stk 1 æble i skiver ½ l æblemost 1 porrer i skiver Friske timiankviste Salt og peber Hvedemel 13 TILBEHØR: Pommes risolles Ingredienser: 1 kg små kartofler kogte 75 g smør ½ dl olie Salt og peber Persille til pynt Kartoflerne steges gyldne i smør og olie. Drys med salt og peber og hakket persille. Oksebryst med håndskåret bacon og hele peberkorn ingredienser: 1,2 kg oksebryst skåret i 3-4 cm tykke skiver 5 skalotteløg i grove stykker 1 spsk. hele peberkorn 4 laurbærblade 6 persillestilke 150 g bacon i grove tern 4 kviste timian 1 mørk øl Mesterslagteren har valgt at lave en pebret og rustik udgave af oksebryst. 14 15 Mørkt øl, hele peberkorn og bacontern TILBEHØR: Fyldte tomater med peberrodssalat Ingredienser: 8-12 små tomater 2½ dl piskefløde 1 spsk. flormelis Et stykke frisk peberrod Skær toppen af tomaterne og udhul dem forsigtigt med en lille teske. Gem toppen som et lille ”låg” til at lægge på fyldet. Pisk fløden luftig med flormelis og riv frisk peberrod ned i skummet. Smagen skal både være lettere stærk og sød. Server tomaterne til det tilberedte kød. Er især velegnet til retter med oksekød. 16 Cuvettesteg med krølfedt og perleløg ingredienser: 1,5 kg cuvette Salt og peber 200 g perleløg fra glas ½ dl sky fra stegen 1 spsk. sukker 20 g smør Drys stegen med salt og peber og steg den ved 150 grader i 2½-3 timer på en rist ovenpå en bradepande med vand i bunden. Perleløg afdryppes og hældes i en gryde med smør og sukker samt sky fra bradepanden. Koges forsigtig ind til ingredienser: 1,5 kg cuvette Salt og peber 200 g perleløg fra glas ½ dl sky fra stegen 1 spsk. sukker 20 g smør Drys stegen med salt og peber og steg den ved 150 grader i 2½-3 timer på en rist ovenpå en bradepande med vand i bunden. Perleløg afdryppes og hældes i en gryde med smør og sukker samt sky fra bradepanden. Koges forsigtig ind til de er blanke. Server dem til stegen. Resten af skyen kan spædes med kalvefond og jævnes. Kartofler og dampede bønner kan serveres til. 17 Rødvinsbraiseret oksesteg TILBEHØR: Persillekartofler Ingredienser: 1 kg kartofler 1 bdt. persille 25 g smør Kog kartoflerne møre og hæld vandet fra, vend dem i lidt smør og drys hakket persille over. 18 Bunden er lagt Kødet til simreretter placeres typisk på en bund af forskellige rodfrugter. Det kan fx være løg, pastinak, porrer, persillerod, selleri, persillerod, kartofler eller gulerødder suppleret med krydderurter. Vi braiserer vores oksesteg i en hel flaske rødvin under låg. Så er der garanti for at den bevarer sin saft og kraft uden at løbe tør for vin. Brun stegen af sammen med urterne. Hæld rødvin ved og læg låg på. Lad retten simre i ovnen i 2½-3 timer ved 150 grader. Sigt evt. skyen fra og kog den ind. Den kan nu jævnes til passende konsistens. Server med persillekartofler. ingredienser: 1,2 kg oksesteg 1 flaske rødvin 2 stængler blegselleri skåret i mindre stykker 2 gulerødder i mindre stykker 2 løg groft skåret 5 hele hvidløgsfed 1 porrer i skiver Ingredienserne i bunden kan man variere, som man vil. Man kan fx udelade gulerødder eller skære ned på mængden af dem, hvis man synes, de søder for meget. Under alle omstændigheder skabes det samlede smagsbillede af væde, kød og underlaget i bunden. 19 Ossobuco TILBEHØR: kartofFelmos Ingredienser: 1,2 kg skrællede kartofler 2 dl mælk 50 g smør 1 tsk. groft salt Friskkværnet peber Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker. Kog dem godt møre i en tykbundet gryde i vand uden salt, i ca 20 min. Hæld vandet fra kartoflerne, og damp dem helt tørre. Mos kartoflerne med kartoffelstøder eller elpisker og tilsæt mælken lidt efter lidt under stadig piskning. Tilsæt smørret og pisk mosen let. Smag til med salt og peber. 20 med urter, citron og persille ingredienser: 6-8 skiver ossobuco 1 økologisk citron 2 løg i grove tern 2 gulerødder skåret i 2 cm tykkelse 1 bdt. persille 1 porrer i skiver Mel Ossobuco er oksekød fra underbenet på koen. Når kødet først er simret færdigt med marv og ben, er det den mørest tænkelige ret. Marven giver retten en ekstra intensitet og tyngde i smagen, som vi i denne opskrift har valgt at give et let, frisk pust med revet citronskal og persille. ingredienser: 6-8 skiver ossobuco 1 økologisk citron 2 løg i grove tern 2 gulerødder skåret i 2 cm tykkelse 1 bdt. persille 1 porrer i skiver Mel 21 svinebryst i stegefilm - klar til ovnen TILBEHØR: Kartoffelmos med rodfrugter Ingredienser: 350-400 g af kartoflerne til mos erstattes med gulerødder, persillerødder og selleri og 1 bdt. persille. 22 Mesterslagteren har gjort forarbejdet i dette tilfælde med denne ovnklare ret. Brystet er krydret med kryddersalt og friske, fintskårne urter er lagt på. Pakket i stegefilm, klar til at stege i ovn i et ildfast fad. Steges i 3 timer ved 150 grader. Pakkes ud og kødet kan trækkes fra med en gaffel. Server med kartoffelmos med rodfrugter. 23 TILBEHØR: Cremet hvidkålssalat med mandler Ingredienser: ¼ hvidkål i tynde strimler 1 dl hele mandler 1 dl cremefraiche 38% 1 dl mayonnaise 3 spsk. sukker 1-2 æbler i tynde skiver Saft fra en appelsin Hak dilden og vend den ned i cremefraichen. Pres appelsinsaft over kålen og drys sukker på. Vend den sammen med cremefraiche og mayonnaise. Drys til sidst mandler ud over salaten. Godt tilbehør til alle tunge retter rige på smag. 24 Svinekæber braiseret i portvin Svinekæber er kød fra grisens kinder. Det er en muskel og derfor et stykke hårdt kød. Kæber har været gået lidt i glemmebogen i et par generationer, men er det seneste par år blevet genopdaget. Det er fuldt fortjent, for der er tale om et stykke kød med masser af smag uden et overdrevent indhold af fedt. ingredienser: 800 g svinekæber ½ fl. portvin 150 g svampe 1 løg groft skåret 1 stængel blegselleri 4 fed hvidløg Salt og peber 40 g koldt smør Svinekæber er kød fra grisens kinder. Det er en muskel og derfor et stykke hårdt kød. Kæber har været gået lidt i glemmebogen i et par generationer, men er det seneste par år blevet genopdaget. Det er fuldt fortjent, for der er tale om et stykke kød med masser af smag Svinekæber er kød fra grisens kinder. Det er en muskel og derfor et stykke hårdt kød. Kæber har været gået lidt i glemmebogen i et par generationer, men er det seneste par år blevet genopdaget. Det er fuldt fortjent, for der er tale om et stykke kød med masser af smag uden et overdrevent indhold af fedt. 25 tilbehør: Kan serveres til alle typer retter, hvor det friske og sprøde går godt i spænd sammen med tungere retter. Nem hvidkålssalat ingredienser: ¼ hvidkål i tynde strimler 1 dl tørrede tranebær Saft fra en appelsin 3 spsk. sukker 1-2 æbler i tynde skiver Vend kål med sukker og appelsinsaft. Bland æble i tynde skiver i. Anret og drys med tranebærrene. En nem salat, som kan laves med andre frugter end æble. Rødbederåkost ingredienser: 600 g skrællede rå rødbeder 1 appelsin 2 æbler i tynde både Friskrevet peberrod Sukker Riv rødbederne på rivejern og pres appelsinsaft ud over. Tilfør lidt sukker efter smag, ca. 3 spsk. Lige inden servering vendes tynde skiver æble i salaten og pynt med friskrevet peberrod. 26 bagte røde løg ingredienser : 4 rødløg Timiankviste ½ dl balsamico Olivenolie Salt og peber Flæk løgene fra rod mod top. Dryp med balsamico, olivenolie salt og peber. Læg dem i ildfast fad med timiankviste over og lad dem stege i ovnen ved 170 grader i 45-50 minutter. Server dem som en del af tilbehøret til retterne. Skalotteløg kan også anvendes. Rodfrugtsouffle ingredienser : 600 g skrællede kartofler 400 g skrællede rodfrugter (f.eks. gulerod, selleri, persillerod) 4 æg 100 g smør Salt og peber 4 små ildfaste skåle Kog kartofler og rodfrugter. Pisk de kogte kartofler og rodfrugter til mos sammen med smør og æg. Smør skålene omhyggeligt i bunden og på kanten. Fyld mosen i og bag dem i 25 minutter ved 180 grader. 27 Ribben, god sauce og fedtede fingre ingre dienser: 1-2 stegeben pr person Fedtstof til bruningen 1 dl fløde Salt og peber Benene brunes af i fedtstof i stegegryde, til de tager farve. Vand tilsættes, så benene lige er dækket. Retten skal simre 1½ time til kødet falder fra benet. Benene tages op fra gryden, og lidt fløde kan tilsættes skyen. Kan jævnes yderligere med maizena eller mel. Server med mos og agurkesalat. Altid frisk www.mesterslagteren.dk
© Copyright 2024