1. No category

simre
mad
Altid frisk
Indhold
Forord.................................................................3
Lammeculotte og
rosmarinkartofler........................................... 4-5
Simremad tager tid, men ikke din tid. Det er
Tværtimod bliver det endelige resultat et
retter, der stort set passer sig selv i gryden
endnu mere mørt og kraftfuldt måltid.
eller ovnen, mens de forførende og lokkende
Det er ikke bare smagen, der gør simremad til
dufte fra køkkenregionerne breder sig og pirrer
en himmerigsmundfuld. Mørheden gør også
smagsløgene. Maden simrer bare derudaf efter
sit til det. Kødudskæringer til simremad er
2 kg kamsteg med ben uden svær,
glaserede rødbeder, æbler og friskrevet
peberrod...................................................... 10-11
en overkommelig indsats med klargøring af
typisk nogle ”hårde typer”, men de bliver med
kød og tilbehør.
garanti bløde og møre, når de har fået den
Når kødet er brunet af og har passet sig selv
tid, de skal have i ovnen eller gryden. Selv det
Nakkefilet med æblemost, porrer,
knuste kartofler med saltmandler............ 12-13
i typisk to-tre timer på en bund af rodfrugter
hårdeste stykke kød på koen, skanken, bliver
og krydderurter tilsat lidt væske, fx bouillon,
ubeskriveligt mørt, når det har simret færdigt
Oksebryst med håndskåret bacon og
hele peberkorn med pommes risolles..... 14-15
øl, vand eller vin, får man belønningen - en ret
til en smagfuld ossobuco.
Cuvettesteg med krølfedt, perleløg
og fyldte tomater med peberrodssalat.... 16-17
kraft i smagen.
Rødvinsbraiseret
oksesteg med persillekartofler..................18-19
Det hedder ”at braisere”, når man laver mad
forslag til tilbehør, som efter smag og behag
på den måde, og netop braiseringen giver
kan bruges sammen med alle retterne.
Ossobuco med citron,
persille og kartoffelmos............................ 20-21
simreretter deres intense smag, fordi kraften
Simremad er nærende og varm mad til den
og saften fra kød, væske, krydderurter og
kolde tid. Det er smovs, der bare smager.
Svinebryst i stegefilm og kartoffelmos
med rodfrugter.......................................... 22-23
rodfrugter går op i en højere enhed efter den
Rødvinsbraiseret lammeskank med
chorizopølse og råmarinerede agurker....... 6-7
Svineskank med ”rødder”............................ 8-9
Svinekæber braiseret i portvin med cremet
hvidkålssalat med mandler og dild......... 24-25
Nem hvidkålssalat og rødbederåkost............26
2
Smovs med årstidens smag
der med garanti både er mør og fuld af saft og
Mesterslagteren har samlet opskrifter på
11 simreretter i denne brochure. Der er også
lange simretid.
Værsgo og spis
Man behøver ikke hænge i en klokkestreng og
Din Mesterslagter
holde øje med tiden, når man laver simremad.
Hvis retten får en halv time mere, end opskriften
Bagte røde løg og rodfrugtsouffle.................27
angiver, går der ikke skår i madglæden af den
Ribben, god sauce og fedtede fingre............28
grund.
3
Lammeculotte
med mintgele
TILBEHØR:
Rosmarinkartofler
Ingredienser:
1 kg kartofler skåret i mundrette stykker
5 rosmarinkviste
½ dl olie
Salt og peber
Vend kartofler med olie, salt og peber.
Hak rosmarinen og vend halvdelen med
kartolerne. Bag dem i ovnen til de er møre.
Ca. 45 minutter ved 170 grader. Lige inden
servering drysses det sidste rosmarin over
kartoflerne.
4
Brun culotterne af i en stegeso og
tilsæt de andre ingredienser.
Hæld ½ l vand og evt. et glas vin ved.
Læg låg på og lad retten simre ved
stille varme i 2½ time. Hvis den stilles
i ovnen, skal den stå på 160 grader.
Efter endt stegetid hældes skyen op i
en gryde og koges ned til
ca. 1½-2 dl.
Del culotten i 3-4 stykker og anret
med skyen over på tallerken eller i
stegesoen.
TILBEHØR:
Server med mintgele og rosmarinkartofler
ingredienser:
4 lammeculotter
1 helt hvidløg
Rosmarinkviste
1 løg i grove tern
Mintgele
5
Rødvinsbraiseret
lammeskank
med chorizopølse
TILBEHØR:
Råmarinerede agurker
ingredienser:
2 agurker uden kerner skåret i grove stykker
½ dl hvid balsamico
2 spsk. flydende honning
1 bdt. dild
Groft peber
Alle ingredienser vendes sammen og kan
serveres til alle typer retter, hvor det friske
og sprøde fra agurkerne går godt i spænd
sammen med tungere retter.
6
Vi har valgt at give den milde lammeskank ekstra smag ved at krydre den
med chorizopølse og tilsætte kogte
kartofler, der suger kraft og saft til sig
fra skyen.
Brun skankene af i stegesoen/gryden
og tilsæt chorizopølse, løg, porrer,
krydderurter og rødvin.
Lad det simre under låg i 3 timer ved
160 grader. Så falder kødet nemt fra
benet. Den sidste halve time tilsættes
kartoflerne, som vil ”suge” den gode
sky til sig.
ingredienser:
4 lammeskanker
600 g kogte kartofler i skiver ca 2-3 cm.
100 g chorizopølse i skiver
1 løg i grove tern
1 porrer i 2 cm skåret ringe
1 fl. rødvin
Friske krydderurter rosmarin, timian, persille
7
Svineskank
med ”rødder”
Spis brød til
Den væde, kød, rodfrugter, grønt, krydderier
i simreretter svømmer rundt i, kan man spise
som den er eller jævne. Det er et spørgsmål
om smag og behag.
Under alle omstændigheder er væden en
foræring af koncentreret saft og kraft, der forstærker smagsoplevelsen. Man kan søbe den
op på god gammeldags maner med et stykke
brød, men det er ikke den eneste mulighed.
Både kartofler, ris, bulgur og spelt er velegnet
tilbehør, der suger væden til sig til glæde for
smagsløgene.
8
2 personer
Lav et snit langs med benet og læg
kviste af friske krydderurter ind.
Bind en snor omkring og brun
skankene af i lidt fedtstof i en
stegegryde.
Tilsæt urterne som er skåret i mindre
stykker/skiver og tilsæt vand ca halvt
op over skankene.
Læg låg på og lad simre i 3 timer.
Kog evt. skyen ind yderligere til ca 2 dl.
Server med rodfrugtmos (side 22)
og glaserede rødbeder (side 10)
ingredienser:
2 svineskanker uden svær
1 gulerod
1 persillerod
1 løg
1 porrer
Persille, estragon, rosmarin
Lidt olie/margarine
9
2 kg Kamsteg
med ben uden svær
TILBEHØR:
Glaserede rødbeder med
æbler og friskrevet peberrod
Skær rødbederne i små stykker og læg dem i kogende
vand. Kog dem i 10-12 minutter. Afdryppes og koges
sammen med balsamico og honning. Hold øje med, at
blandingen ikke brænder væk. Balsamico skal koges ind
sammen med rødbederne til det nærmest har en konsistens som sirup i gryden. Tilsæt smørret som det sidste
og vend rødbederne rundt, så de forbliver blanke.
Anret i lille skål/fad, drys æble i tern over og riv peberrod
ud over som det sidste. Kan serveres til alle typer kød.
10
Gnid salt og peber på fedtlaget og
læg stegen i ildfast fad og steg den
på 150 grader i 3 timer.
Den bliver super mør og saftig og
fedtet bliver stegt sprødt.
Få slagteren til at ridse benene, så er
den nem at gå til lige før udskæring.
Server med glaserede rødbeder med
æbler og peberrod.
Ingredienser:
4 store rødbeder, skrællet vægt ca. 500 g
20 g smør
1 dl balsamico
2 spsk. honning
Alternativt kan sukker anvendes
1 æble i små tern
11
TILBEHØR:
Knuste kartofler
med saltmandler
Ingredienser:
1 kg kartofler små med skræl
75 gr saltmandler
2 forårsløg i tynde skiver
100 g smør
Salt og peber
Skrub kartoflerne og kog dem møre. Knus dem med en
grydeske, vend dem rundt med tynde skiver forårsløg,
smør, salt og peber. Drys grofthakkede saltmandler
ovenpå.
12
Nakkefilet
med æblemost
og porrer
ingredienser:
2 nakkekoteletter af 400-450 g pr stk
1 æble i skiver
½ l æblemost
1 porrer i skiver
Friske timiankviste
Salt og peber
Hvedemel
Vi har valgt at give nakkefileten en
braisering i den milde ende af skalaen
med æble, porre og timian.
Drys kødet med groft salt og peber et
par timer før du starter. Vend kødet i
mel og brun det af i gryden/stegesoen.
ingredie nser:
2 nakkekoteletter af 400-450 g pr stk
1 æble i skiver
½ l æblemost
1 porrer i skiver
Friske timiankviste
Salt og peber
Hvedemel
13
TILBEHØR:
Pommes risolles
Ingredienser:
1 kg små kartofler kogte
75 g smør
½ dl olie
Salt og peber
Persille til pynt
Kartoflerne steges gyldne i smør og olie. Drys med salt
og peber og hakket persille.
Oksebryst med
håndskåret
bacon og hele
peberkorn
ingredienser:
1,2 kg oksebryst skåret i
3-4 cm tykke skiver
5 skalotteløg i grove stykker
1 spsk. hele peberkorn
4 laurbærblade
6 persillestilke
150 g bacon i grove tern
4 kviste timian
1 mørk øl
Mesterslagteren har valgt at lave en
pebret og rustik udgave
af oksebryst.
14
15
Mørkt øl, hele peberkorn og bacontern
TILBEHØR:
Fyldte tomater
med peberrodssalat
Ingredienser:
8-12 små tomater
2½ dl piskefløde
1 spsk. flormelis
Et stykke frisk peberrod
Skær toppen af tomaterne og udhul dem
forsigtigt med en lille teske. Gem toppen
som et lille ”låg” til at lægge på fyldet.
Pisk fløden luftig med flormelis og riv frisk
peberrod ned i skummet. Smagen skal både
være lettere stærk og sød. Server tomaterne
til det tilberedte kød. Er især velegnet til
retter med oksekød.
16
Cuvettesteg
med krølfedt
og perleløg
ingredienser:
1,5 kg cuvette
Salt og peber
200 g perleløg fra glas
½ dl sky fra stegen
1 spsk. sukker
20 g smør
Drys stegen med salt og peber og steg
den ved 150 grader i 2½-3 timer
på en rist ovenpå en bradepande med
vand i bunden.
Perleløg afdryppes og hældes i en
gryde med smør og sukker samt sky
fra bradepanden. Koges forsigtig ind til
ingredienser:
1,5 kg cuvette
Salt og peber
200 g perleløg fra glas
½ dl sky fra stegen
1 spsk. sukker
20 g smør
Drys stegen med salt og peber og steg den ved 150 grader i 2½-3 timer
på en rist ovenpå en bradepande med vand i bunden.
Perleløg afdryppes og hældes i en gryde med smør og sukker samt sky fra
bradepanden. Koges forsigtig ind til de er blanke. Server dem til stegen.
Resten af skyen kan spædes med kalvefond og jævnes.
Kartofler og dampede bønner kan serveres til.
17
Rødvinsbraiseret
oksesteg
TILBEHØR:
Persillekartofler
Ingredienser:
1 kg kartofler
1 bdt. persille
25 g smør
Kog kartoflerne møre og hæld vandet fra, vend dem i lidt
smør og drys hakket persille over.
18
Bunden er lagt
Kødet til simreretter placeres typisk
på en bund af forskellige rodfrugter.
Det kan fx være løg, pastinak, porrer,
persillerod, selleri, persillerod, kartofler
eller gulerødder suppleret med krydderurter.
Vi braiserer vores oksesteg i en hel
flaske rødvin under låg. Så er der
garanti for at den bevarer sin saft og
kraft uden at løbe tør for vin.
Brun stegen af sammen med urterne.
Hæld rødvin ved og læg låg på.
Lad retten simre i ovnen i 2½-3 timer
ved 150 grader.
Sigt evt. skyen fra og kog den ind.
Den kan nu jævnes til passende
konsistens.
Server med persillekartofler.
ingredienser:
1,2 kg oksesteg
1 flaske rødvin
2 stængler blegselleri
skåret i mindre stykker
2 gulerødder i mindre stykker
2 løg groft skåret
5 hele hvidløgsfed
1 porrer i skiver
Ingredienserne i bunden kan man variere,
som man vil. Man kan fx udelade gulerødder eller skære ned på mængden
af dem, hvis man synes, de søder for
meget.
Under alle omstændigheder skabes det
samlede smagsbillede af væde, kød og
underlaget i bunden.
19
Ossobuco
TILBEHØR:
kartofFelmos
Ingredienser:
1,2 kg skrællede kartofler
2 dl mælk
50 g smør
1 tsk. groft salt
Friskkværnet peber
Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker.
Kog dem godt møre i en tykbundet gryde i vand uden
salt, i ca 20 min. Hæld vandet fra kartoflerne, og damp
dem helt tørre. Mos kartoflerne med kartoffelstøder
eller elpisker og tilsæt mælken lidt efter lidt under stadig
piskning. Tilsæt smørret og pisk mosen let.
Smag til med salt og peber.
20
med urter, citron
og persille
ingredienser:
6-8 skiver ossobuco
1 økologisk citron
2 løg i grove tern
2 gulerødder skåret i 2 cm tykkelse
1 bdt. persille
1 porrer i skiver
Mel
Ossobuco er oksekød fra underbenet
på koen. Når kødet først er simret
færdigt med marv og ben, er det den
mørest tænkelige ret. Marven giver
retten en ekstra intensitet og tyngde
i smagen, som vi i denne opskrift har
valgt at give et let, frisk pust med revet
citronskal og persille.
ingredienser:
6-8 skiver ossobuco
1 økologisk citron
2 løg i grove tern
2 gulerødder skåret i 2 cm tykkelse
1 bdt. persille
1 porrer i skiver
Mel
21
svinebryst
i stegefilm
- klar til
ovnen
TILBEHØR:
Kartoffelmos
med rodfrugter
Ingredienser:
350-400 g af kartoflerne til mos erstattes med
gulerødder, persillerødder og selleri og 1 bdt. persille.
22
Mesterslagteren har gjort forarbejdet i
dette tilfælde med denne ovnklare ret.
Brystet er krydret med kryddersalt og
friske, fintskårne urter er lagt på.
Pakket i stegefilm, klar til at stege i ovn
i et ildfast fad.
Steges i 3 timer ved 150 grader.
Pakkes ud og kødet kan trækkes
fra med en gaffel.
Server med kartoffelmos med
rodfrugter.
23
TILBEHØR:
Cremet hvidkålssalat
med mandler
Ingredienser:
¼ hvidkål i tynde strimler
1 dl hele mandler
1 dl cremefraiche 38%
1 dl mayonnaise
3 spsk. sukker
1-2 æbler i tynde skiver
Saft fra en appelsin
Hak dilden og vend den ned i cremefraichen.
Pres appelsinsaft over kålen og drys sukker på.
Vend den sammen med cremefraiche og mayonnaise.
Drys til sidst mandler ud over salaten. Godt tilbehør
til alle tunge retter rige på smag.
24
Svinekæber
braiseret i
portvin
Svinekæber er kød fra grisens kinder.
Det er en muskel og derfor et stykke
hårdt kød. Kæber har været gået lidt
i glemmebogen i et par generationer,
men er det seneste par år blevet
genopdaget. Det er fuldt fortjent, for
der er tale om et stykke kød med
masser af smag uden et overdrevent
indhold af fedt. ingredienser:
800 g svinekæber
½ fl. portvin
150 g svampe
1 løg groft skåret
1 stængel blegselleri
4 fed hvidløg
Salt og peber
40 g koldt smør
Svinekæber er kød fra
grisens kinder. Det er
en muskel og derfor et
stykke hårdt kød. Kæber
har været gået lidt i glemmebogen i et par generationer, men er det seneste
par år blevet genopdaget.
Det er fuldt fortjent, for
der er tale om et stykke
kød med masser af smag
Svinekæber er kød fra grisens kinder. Det er en muskel
og derfor et stykke hårdt kød. Kæber har været gået lidt i
glemmebogen i et par generationer, men er det seneste
par år blevet genopdaget. Det er fuldt fortjent, for der er
tale om et stykke kød med masser af smag uden et overdrevent indhold af fedt.
25
tilbehør:
Kan serveres til alle typer retter, hvor
det friske og sprøde går godt i spænd
sammen med tungere retter.
Nem hvidkålssalat
ingredienser:
¼ hvidkål i tynde strimler
1 dl tørrede tranebær
Saft fra en appelsin
3 spsk. sukker
1-2 æbler i tynde skiver
Vend kål med sukker og appelsinsaft.
Bland æble i tynde skiver i. Anret og drys
med tranebærrene. En nem salat, som
kan laves med andre frugter end æble.
Rødbederåkost
ingredienser:
600 g skrællede rå rødbeder
1 appelsin
2 æbler i tynde både
Friskrevet peberrod
Sukker
Riv rødbederne på rivejern og pres
appelsinsaft ud over.
Tilfør lidt sukker efter smag, ca. 3 spsk.
Lige inden servering vendes tynde skiver
æble i salaten og pynt med friskrevet
peberrod.
26
bagte røde løg
ingredienser :
4 rødløg
Timiankviste
½ dl balsamico
Olivenolie
Salt og peber
Flæk løgene fra rod mod top. Dryp med
balsamico, olivenolie salt og peber.
Læg dem i ildfast fad med timiankviste
over og lad dem stege i ovnen ved 170
grader i 45-50 minutter. Server dem
som en del af tilbehøret til retterne.
Skalotteløg kan også anvendes.
Rodfrugtsouffle
ingredienser :
600 g skrællede kartofler
400 g skrællede rodfrugter
(f.eks. gulerod, selleri, persillerod)
4 æg
100 g smør
Salt og peber
4 små ildfaste skåle
Kog kartofler og rodfrugter. Pisk de kogte
kartofler og rodfrugter til mos sammen
med smør og æg.
Smør skålene omhyggeligt i bunden
og på kanten. Fyld mosen i og bag dem i
25 minutter ved 180 grader.
27
Ribben,
god sauce og
fedtede fingre
ingre dienser:
1-2 stegeben pr person
Fedtstof til bruningen
1 dl fløde
Salt og peber
Benene brunes af i fedtstof i
stegegryde, til de tager farve. Vand
tilsættes, så benene lige er dækket.
Retten skal simre 1½ time til kødet
falder fra benet.
Benene tages op fra gryden, og lidt
fløde kan tilsættes skyen. Kan jævnes
yderligere med maizena eller mel.
Server med mos og agurkesalat.
Altid frisk
www.mesterslagteren.dk