SIGNATURE
100% GRUNDKØKKEN
FOND
MED RESPEKT FOR DIT KØKKEN OG DET AUTENTISKE HÅNDVÆRK
100%
OP L E V S MAGE N AF F RI S K E RÅVARE R OG GAS TRON OM I SK O M HU
OSCAR SIGNATURE FOND
GRUNDKØKKEN
OSCAR SIGNATURE FOND
ER 100% GRUNDKØKKEN
EFTER DE SAMME
KLASSISKE OPSKRIFTER
SOM DU LÆRTE PÅ KOKKESKOLEN
LAVET FRA BUNDEN AF BEN
GRØNTSAGER OG VAND
OG KUN TILSAT TID
MASSER AF TID
DER ER KUN TIDEN TIL FORSKEL
GØR DIT KØKKEN ENDNU SKARPERE.
KLAR TIL BRUG – ELLER YDERLIGERE NEDKOGNING
Hver eneste gang du bruger OSCAR Signature Fond
Det er ikke fonden, der gør forskellen på et
OSCAR Signatur Fond kan bruges som den er,
sparer du tid i køkkenet. Det bliver til overraskende
middelmådigt og et fremragende køkken.
eller den kan koges helt ned til sirupkonsistens
mange timer på et år. Tid, du med sikkerhed kunne
Det er måden, den bliver anvendt på.
uden smagen bliver salt. Grundsmagen er uæn-
bruge meget bedre.
dret, men smagsintensiteten bliver større.
Så lad OSCAR bruge timerne på at koge
NORDISKE RÅVARER
fonden. Så kan du i stedet bruge tiden
Vi bruger ben og marv fra nordeuropæiske dyr og
på at finpudse teknikker, lege med nye
grøntsager fra nordiske marker. Til mørke fonde
variationer og raffinere dine anretninger.
bliver ben og urter brunet og derefter kogt i 2-12
Alt det, du drømte om, mens du sled med
timer. Derefter får smagen lov at sætte sig i
fondkogningen på kokkeskolen.
4 timer før den koges ca. 85% ind over 2 timer.
NATURLIG KONSERVERING
OSCAR Signature Fond indeholder kun ben, grøntsager, krydderier og vand. Der er således ikke tilsat
nogen former for konserveringsmidler.
Fondene ophedes til 132-140°C i 20 sekunder lige
inden tapning. Så kan den til gengæld holde sig i
op til 1 år ved stuetemperatur.
Nyt foto med produkterne omgivet af
rensede og snittede rodfrugter etc ...
produkter i frøperspektiv...
et kig i kokkens køkken....
MAGRET DE POULE AU VIN BLANC
STEGTE KAMMUSLINGER A LA NAGE
10 PERSONER
10 PERSONER
Stegte kyllingelår:
1 kg kyllingebryst
3 dl hvidvin
1 ltr
OSCAR Kyllingefond, Signature 30 ml OSCAR Kyllingefond, Koncentrat
persillestilke
3 kviste salvie
2 dl
piskefløde
150 g
bacon
300 g
savoykål
Fremgangsmåde:
Kyllingebrysterne brunes i lidt olie og lægges
i en gryde. Tilsæt hvidvin. Hvidvinen reduceres
til det halve, hvorefter kyllingefond, salvie og
persillestilke tilsættes retten. Braiseres i ca. 20
min.
Kyllingebrysterne tages op og kogelagen koges
ind til 6 dl og tilsættes 2 dl fløde. Savoykålen
skæres i grove stykker og tilberedes i saucen.
Saucen jævnes og smages til. Baconen skæres
i tern og steges sprøde. Ved servering lunes
kyllingebrysterne i saucen og drysses med det
sprøde bacon.
150 g fennikel
100 g gulerod
100 g løg
100 g porre
2 dl hvidvin
0,5 tsk koriander, hel
4 dl OSCAR Grønsagsbouillon, Signature
2 dl OSCAR Fiskefond, Signature
50 g smør
10 g dild
20 stk kammuslinger
2 spsk rørsukker
0,5tsk sort peber, knust
salt
Fremgangsmåde:
Grønsagerne skæres i passende stykker og
sauteres i lidt olivenolie. Hvidvin tilsættes
og reduceres til det halve, hvorefter bouillon,
korianderfrø og fiskefond tilsættes. Grønsagerne
tilberedes, til de er al dente. Derefter tages de
op og væsken reduceres til 3 dl.
Ved servering varmes grønsagerne i fonden, og
retten monteres med smør og plukket dild.
Kammuslingerne steges gyldne i olie og
karamelliseres med rørsukker, salt og peber.
SIGNATURE
COTÉ DE BOUEF SERVERET MED SYLTEDE
SKALOTTELØG, MARV OG RØDVINSGLACE
KONGEKRABBE
MED ASPARGES, ÆBLE OG DILD
10 PERSONER
10 PERSONER
Rødvinsglace:
8 dl
OSCAR Demi Glace
70 g skalotteløg
5 dl
rødvin
2 stk coté de bouef på hver 800-1000 g
Syltede skalotteløg med marv:
200 g
marv
200 g
skalotteløg
40 g andefedt
3 kvist timian
1 dl OSCAR Kyllingefond, Signature
10 g persille
40 g skalotteløg
Fremgangsmåde:
Finthakket skalotteløg sauteres i lidt olie og herefter
tilsættes halvdelen af rødvinen. Den koges derefter
ind til det halve og resten af rødvinen tilsættes og
koges ind til 1/3. Demi glacen tilsættes og koges ind
til den ønskede smagsintensitet. Saucen kan evt.
monteres med lidt smør.
Marven udvandes i koldt vand i nogle timer og skæres
i skiver på 1 cm. Før servering bages de i ovnen ved
150°C i ca. 5 min.
Skalotteløg snittes fint på langs og sauteres i
andefedt med timian, til de er klare. Smages tilmed
kyllingefond og koges ind til glace. Smages til med
salt og peber. Ved servering sigtes det overskydende
fedt fra og løgene vendes, med hakkede friske
skalotteløg, persille og marv.
500 g 300 g 0,5 bdt
2 pot kongekrabbe
grønne asparges
dild
brøndkarse
Fiskefumé:
0,5 ltr OSCAR Fiskefond, Signature
1 stk skalotteløg
1 dl noilly prat
1 dl
æblemost
1 stk fennikelfrø
1 kvist timian
100g smør
50 g æble
10 g dild
salt og peber
Fremgangsmåde:
Kongekrabben steges i lidt olie. Asparges skæres
i tynde strimler, evt. på et mandolinjern. Lægges i
isvand indtil servering. Ved servering dryppes de af
og krydres med salt og peber.
Noilly Prat koges ind til 0,5 dl, med skalotteløg,
fennikel og timian. Herefter tilsættes fiskefond og
æblemost, som koges yderlige ind til 2,5 dl fiskefumet
og sigtes. Monter den tilberedte fiskefumet med
smør og smag til med salt og peber. Saucen tilsættes
brunoise af æble, og fintskåret dild.
Retten garneres med dild og brøndkarse.
Bøfferne brunes og steges færdige i ovnen.
Rødvinssaucen koges op og serveres til kødet.
SIGNATURE
KARL JOHAN RISOTTO
HUMMERSUPPE
10 PERSONER
10 PERSONER
350 g
risottoris
2 fed hvidløg
70 g skalotteløg
olivenolie
1 ltr OSCAR Grønsagbouillon, Signature
3 dl hvidvin
300 g Karl Johan svampe
100 g parmesan, revet
30 g parmesan i flager
2 kviste rosmarin
150 g
smør
1 stk citron
Fremgangsmåde:
Skalotteløg og hvidløg hakkes fint og sauteres i
olivenolie, sammen med risene. Tilsæt hvidvin og
lad risene absorbere væsken, hvorefter bouillonen
tilsættes, lidt ad gangen.
Smørret smeltes sammen med rosmarin og fintrevet
citronskal.
Svampene skæres i passende stykker, sauteres og
koges med i risottoen, de sidste 5 min. Ved servering
tilsættes revet parmesan. Smages til med citronsaft,
salt og peber.
Tallerkenen drysses med citronsmør og
parmesanflager.
Suppe:
7 dl
7 dl
100 g
100 g
3 fed 50 g
2 dl
1 dl
OSCAR Skaldyrsfond, Signature
OSCAR Fiskefond, Signature
fennikel
løg
hvidløg
tomatpuré
hvidvin
pastis eller pernod
Garniture:
800 g
fast fisk
300 g
skaldyr
250 g muslinger
persille
Fremgangsmåde:
Løg, hvidløg og fennikel sauteres i lidt olie, tilsættes
tomatpuré og steges let.
Grønsagerne flamberes med pastis og koges ind med
hvidvin til det halve. Fonderne tilsættes og suppen
koges i 5 min.
Fisk og skaldyr klargøres og tilberedes.
Ved servering overhældes fisk og skaldyr med suppen
og drysses med persille.
SIGNATURE
STEGT LAMMECULOTTE MED AUBERGINE-CAVIAR,
LANGTIDSBAGTE TOMATER OG TIMIAN-SKY
ELGRAGOUT MED SOMMERURTER
OG KANTAREL-HAVREKOMPOT
10 PERSONER
10 PERSONER
4 stk 3 fed 2 kvist 2 kvist 50 ml lammeculotter
hvidløg
rosmarin
timian
olivenolie
Aubergine-caviar:
3 stk
auberginer
2 stk
fennikel
4 fed
hvidløg
1 dl olivenolie
0,5dl citronsaft
0,5 bdt estragon
Bagte tomater:
10 stk cocktail tomater
1 spsk
sukker
1 tsk
salt
Timian sky:
3 dl
rødvin
2 kvist timian
1 ltr OSCAR Lammefond, Signature
Fremgangsmåde:
Lammeculotterne trimmes og marineres, med de
andre ingredienser, i 2 timer. Culotterne steges rosa
og skæres i skiver.
Auberginerne bages møre i ovnen, ved 200°C i
ca. 35 min. De bagte auberginer skrabes ud og kødet
hakkes groft og afdryppes for væde. Fennikel skæres
i grove tern og sauteres møre i olivenolie med hvidløg.
Auberginer og fennikel blandes og smages til med
citronsaft, salt og peber, hvorefter det varmes op.
Ved servering vendes auberginekaviaren med frisk
estragon.
Sukker og salt blandes og drysses over tomaterne.
Tomaterne bages ved 120 grader I 2 timer.
Rødvin og timian koges ind til det halve og tilsættes
lammefond. Koges derefter ind til en passende
konsistens og smages til med salt og peber.
Ragout:
1,5 kg 10 stk 5 stk 1 ltr 0,5 ltr 2 ltr Urter:
1 kg 200 g elgsmåkød, alternativt hjort
enebær
laurbærblade
OSCAR Vildtfond, Signature
OSCAR Kyllingefond, Signature
vand
forskellige urter (majroer, gulerod,
persillerod, bønner eller lignende)
spinat
Kantarel-havrekompot:
400 g hvedekerner
200 g kantareller eller andre skovsvampe
1 ltr OSCAR Grønsagsbouillon, Signature
150 g havregryn
0,5 bdt purløg
Fremgangsmåde:
Elgkødet blancheres og koges med enebær,
laurbærblade, vand og vildtfond, til kødet er mørt.
Kødet tages op og kogelagen sigtes og reduceres,
til 1,5 ltr og jævnes. Saucen smages til med salt og
peber.
Grønsagerne renses og skæres i passende rustikke
stykker. Urterne dampes al dente og vendes sammen
med spinat.
Kantarellerne renses og sauteres med hvedekerner
i smør, hvorefter det koges med vand og grønsagsbouillon. Ved servering vendes havregrynene med
kernerne, og smages til med salt, peber og fintsnittet purløg.
Elgkødet og saucen anrettes i bunden af et fad og
toppes med sommerurterne. Kantarelkompotten
serveres ved siden af.
SIGNATURE
SIGNATURE
SO RTIM EN T
Fiskefond
Signature
1 liter
Varenr. 296276
Kyllingefond
Signature
1 liter
Varenr. 01802
FOND
Lammefond
Signature
1 liter
Varenr. 01804
10 kg bag in box
Varenr. 1819
Skaldyrsfond
Signature
1 liter
Varenr. 01803
Demi Glace
1 liter
Varenr. 01800
Grønsagsbouillon
Signature
1 liter
Varenr. 01924
OSCAR FOOD SERVICE | WWW.OSCAR.DK | [email protected]
Vildtfond
Signature
1 liter
Varenr. 01801