1. No category

10
Grønland
Mad
SØNDAG DEN 3. NOVEMBER 2013
Smagen af frisk luft
Leverpostej med rensdyrfedt og enebærsauce. Lammekød med sortebærmarmelade og hjemmesyltede
majroer, og søpindsvin med røræg og kvanchutney. Det grønlandske køkken er mere end bare sælspæk og
hvalkød. Den gigantiske ø gemmer på kulturkulinariske oplevelser, der bare smager bedre, fordi det er
lokalt, friskfanget og smager af naturens skønheder. Jyllands-Posten har talt med kok Chris Coubrough,
fåreavlerne Lars og Makkak Nielsen og tidligere politiker og madelsker Josef Motzfeld, og det er der
kommet denne madguide ud af.
PARASTOU BOOYAS | [email protected]
Foto: Greenland.com
Mad
SØNDAG DEN 3. NOVEMBER 2013
Grønland
11
S
ydgrønland, lammekød, sortebær og
grøntsager
Kurven dingler svagt fra side til
side, mens den lille flok naturelskere
går ned i dalen. Efter blot få hundrede meter lyser de bramfri, lilla
klokkeblomster op mellem det
grønne græs. Som en dominoeffekt følger de
vilde svampe, stærkt efterfulgt af kvan, sortebær
og senere også vild timian. Efter et par timer, og
et møde med en stor fåreflok, er kurvene fyldt, og
der er nyplukkede, vilde urter til maden. Det
lyder som et billede fra varme breddegrader, men
vi befinder os i bjergene omkring Narsarsuaq i
Sydgrønland. Her orker sommertemperaturerne
godt at klatre op på de tocifrede cifre. Og i ny og
næ også på de cifre, der starter med et total. Der
findes omkring 50 fåreavlere i Grønland, og de
har på grund af de varmere temperaturer slået
sig ned i Sydgrønland, hvor de tilsammen har
omkring 20.000 får. Lammekød er derfor klassisk
husmandskost i de sydgrønlandske hjem. Her tilbereder man lammet i ovnen og server det med
kogte hjemmedyrkede kartofler, hjemmesyltet
kvan eller majroer, brun sauce, som vi kender
det, og på en kreativ dag også med sortebærmarmelade. Tilsammen giver det lammekødretten et
grønlandsk islæt.
Grønlændere har dyrket jorden siden 1700-tallet, og Sydgrønland er øens jorddyrkningscentrum. På Upernaviarsuk forsøgsstation dyrker de
forskellige grøntsager og græsarter, og i 2012 lykkedes det, på grund af den gode sommer, forsøgsstationen at dyrke lækre jordbær.
Få en ægte fåreavleroplevelse og god, hjemmelavet mad hos parret Lars og Makkak Nielsen.
Skriv til dem på [email protected]
Den arktiske cirkel – moskus, ryper og kongekrabber
Luk øjnene og forestil dig lyden af en flok moskusokser, der med ét bevæger deres flere hundrede
kilotunge krop med 40 km i timen igennem den
høje sne. Der er kvoter og strenge regler for jagt
på moskusokser, og når de bliver fanget, bruger
jægerne både pels, skind, knogler og kødet. Man
kan derfor med god samvittighed sætte tænderne
i et mørt stykke moskusokse fra en saftig gryderet. På grund af den høje fedtprocent, har kødet
ekstra saftig smag. Og skulle det tænkelige ske, at
man skulle fryse, mens man er ved den arktiske
cirkel, kan man varme sig med moskusuld, der er
otte gange kraftigere end almindelig uld.
Den arktiske cirkel er også rig på sneryper, der
smager lidt af jul, når man koger dem med æbler
og svesker. Gerne i en tyk gryde, har undertegnende fået anbefalet. Saften fra kødet kan man
bruge til at lave en lækker sauce, og uanset hvordan man tilbereder en af grønlands traditionelle
spiser, sætter fjerkræet gang i en duft af fjeld og
fri natur. Når man er på disse breddegrader, slipper man ikke for Grønlands største eksportvare.
Rejen. Her kommer det ikke an på størrelsen på
rejen men på det kolde vand. På grund af de lave
vandtemperaturer har de grønlandske rejer en
Blåmuslinger er blandt
de delikatesser, som kan
nydes friske på Grønland. Foto: Greenland.com
ALL TYPES OF LIQUID PETROLEUM PRODUCTS
OIL SUPPLY COMPANY FOR ALL OF GREENLAND
We also supply oil to the mining and oil industries
OUR MISSION
PART OF KNI A/S
We are Greenland’s biggest oil
supply company.
Polaroil is a part of KNI A/S.
OUR PLACE OF
OPERATION
KNI A/S is owned by Greenland’s
self-rule government.
We operate throughout Greenland.
INFO DESIGN APS · NUUK 10/2013
We buy, transport, store, distribute and sell liquid fuels
adapted to consumers and the
environment all year round and
throughout Greenland.
We have oil stocks in every city,
town and settlement.
Furthermore, we have chartered
two coastal tankers to enable us
to sea bunker and supply mines
in otherwise inaccessible locations.
”In Polaroil we are proud that we have secured bunker supply in the oil company
Cairn´s activeties in West Greenland in the years 2010 and 2011 and have secured
bunker supply in the Shell/Polarcus´ activities in West Greenland in 2012.
b
Polaroil has launched a type of transformation process to become the preferred
P
bunker/fuel supplier to the mining and oil industries.
b
Peter Grønvold Samuelsen
Energy Manager
Polaroil got ISO 9001:2008 certificate in 2011 and we are going to prepare ourselves
P
for getting an ISO 14001 in November 2013.” said Peter Grønvold Samuelsen,
Managing director at Polaroil. Polaroil has also HSE and HSEQ.”
M
P.O.BOX 3030 · 3911 SISIMIUT · GREENLAND
PHONE.: +299 86 24 44 · FAX: +299 86 23 96
CONTACTS
Peter Grønvold Samuelsen
Energy Manager
[email protected]
Tage Lindegaard
Technical manager
[email protected]
Jens Bonfils
Logistics manager
[email protected]
Fortsættes E
12
Grønland
Mad
SØNDAG DEN 3. NOVEMBER 2013
MAKKAKS LAMMEPOSTEJOPSKRIFT:
5 kg lammekød, 10 laurbærblade, 3 store løg, 4
tsk. salt, 2 tsk. peber, 1
tsk. allehånde og noget
purløg.
Kog kødet i vand tilsat
med laurbærblade og
salt. Brug så lidt vand
som muligt.
Kødet er kogt færdigt,
når benet skiller fra kødet.
Tag kødet op og hak det
sammen med løg i en
kødhakker.
Si skyen i en sigte. Læg
det hakkede kød i en
gryde og tilsæt krydderier og skyens fedt. Rør i
gryden, mens kødet koger. Tag derefter gryden
af varmen og rør det
godt sammen i en røremaskine.
Form derefter kødet til
en pølse på ca. 20 cm
med tykkelse som en
spegepølse. Læg pølsen i
en alufolie og put den i
køleskabet.
Efter nogle timer kan
postejen skæres som pålæg eller smøres på brødet alt efter fastheden.
Find flere opskrifter på:
www.mamartut.gl
Mange har en fejlagtig
opfattelse af det grønlandske køkken som værende gråt og trist med
hvalkød og sælspæk,
men faktisk er køkkenet
på den store ø farverigt.
Her er det en risret.
Foto:: Greenland.com
Fortsat Ekraftig smag, og når man ved, de er pillet i hånden, smager de bare ekstra godt. Det er
også på disse kanter af øen, professionelle dykkere kan dykke efter kæmpe kongekrabber, der
kan blive op til en meter. Krabberne er bedst
efter en god omgang på grillen.
Man kan købe lidt af den arktiske smag hos det
vestgrønlandske firma Arctic green Food, der
producerer og eksporterer grønlandsk moskusokse, torsk, uvaq, hellefisk, havkat, stenbiderrogn
og fjeldørred.
Hovedstadsområdet, søpindsvin, rensdyr og blåbærøl
Der skal ikke mere til end et fiskenet for at fange
søpindsvin langs vandkanten, og der skal ikke
mere til end et par handsker for at finde muslinger, der gemmer sig mellem tang og sten – ud
over tålmodigheden og lysten, selvfølgelig. De
bedste forhold for at fange søpindsvin er lavvande og ingen blæst, så kan man nærmest bare
skovle dem op i sit net. De saltede søpindsvin
kan tilberedes med røræg og svampe og krydres
til med persille og andet godt, som sommeren
har fået til at gro i den grønlandske køkkenhave.
En sauce lavet på kvan ville ikke være en dårlig
kompagnon til denne ret.
Man skal sommetider overtale muslingerne til
at slippe sig fri fra tangen, som de klæber sig
stærkt op ad. Når man så har fået muslingerne
fri, kan man koge dem op med hvidvin og grønlandske rejer. Selvfølgelig.
Orker man ikke selv at fiske eller skyde sit
bytte, kan man gå på opdagelse i kød- og fiskemarkedet, “Brættet.” Brættet-konceptet findes i
de fleste byer og er dér, hvor fiskere og jægere
sælger dagens fangst. Det kan for eksempel være
rensdyrkød, som man både kan tilberede over
grillen eller koge op til en saftig rensdyrpostej
med enebær i.
Nogle af de anderledes smagsoplevelser, man
ikke skal gå glip af, når man er i Nuuk, er kvanis
og klokkeblomstis. De er lavet på intet ringere
end indlandsis, som er 10.000 år gammel is. En
mere eksotisk isoplevelse skal man lede længe
efter.
På Godthaab Bryggeriet gemmer der sig andre
eksotiske smagsoplevelser. Her har de netop lanceret en ægte grønlandsk pilsner brygget 100 pct.
i Grønland. Derudover kan de lokke med ølcider,
moskusbajer og blåbærøl.
Østgrønland – alt godt fra havet
Hvorfor bruge fiskestand, fiskenet og andet fiskegrej, når man faktisk kan fange sin aftensmad
med de bare næver? De erfarne fangere sniger sig
frem mod deres bytte med rolige bevægelser. Så
smøger de ærmerne op, lægger sig ned langs
bredden, hvor utallige ørreder hænger ud ved
stenene, stikker armen langsomt ned og tager fat
om hovedet på den ellers glatte fætter. Så klemmer de stille om ørredens hoved, mens de trækker armen op ad vandet. Og voila, så er der
næsten serveret.
Østgrønland er paradis for dem med hang til
alt godt fra havet. Der er østgrønlandske maller,
som kan blive lige så store som mennesker. Mallen er lækker, når den steges på panden og spises
med en blanding af grønlandske rejer og krabber.
Der er også lufttørrede sardiner og sælkød, som
man spiser som snacks. Sælkød er meget mørkt,
næsten sort og lugter af fisk, men smager af kød.
Man bruger også det omegarige sælfedt som
dressing til for eksempel tørret hvalkød.
Hvis man selv vil prøve sine talenter som
grønlandsk fisker, kan man tage en fisketur lige
op ad indlandsisen eller fra et hul i isen. Der findes forskellige metoder alt efter årstid, og man
kan blandt andet støde på store hellefisk, rødfisk,
havkat og haj.
Der er nok mad i havet, men det er alligevel
værd at have sagnet om Havets Moder i mente,
mens man fisker: Hvis fangerne og fiskerne bliver
for grådige, gemmer Havets Moder havets goder
for dem. N
Mad
SØNDAG DEN 3. NOVEMBER 2013
Grønland
13
Sådan ser kaffemik også ud i dagens Grønland. Kosten er varieret, og dermed bliver det til en ganske indbydende buffet. Foto: Greenland.com
KOM UD OG FISK
Hvis man selv vil prøve
sine talenter som grønlandsk fisker, kan man
tage en fisketur på indlandsisen fra et hul i
isen. Der findes forskellige metoder alt efter årstid, og man kan blandt
andet støde på store
hellefisk, rødfisk, havkat
og haj.
Book gennem:
www.eastgreenland.com
Firmaets klientportefølje består i høj grad af mindre og
mellemstore virksomheder. Udviklingen for firmaet går
dog i retning af stadigt flere opgaver for internationale
selskaber, og efterhånden som vi har etableret en stadig
tættere relation med store danske advokatfirmaer, er vore
muligheder for at påtage os større opgaver øget.
Udviklingen går hurtigt, og det er vigtigt, at vi hele tiden
holder trit med den. Uddannelse og efteruddannelse er
derfor forudsætning for, at vi kan yde professionel
rådgivning og området prioriteres meget højt for alle
medarbejdere i firmaet.
ͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺͺ
Kissarneqqortuunnguaq 9
3900 Nuuk
www.paulsen-law.gl
telefon: 32 12 52
telefax: 32 58 77
[email protected]
Advokatfirma siden 1984
Grønland et paradis, når det kommer til fisk.
Foto: Greenland.com