Helena Hallenberg & Irmeli Perho: Ruokakulttuuri islamin maissa Maistiaisia Mullah pyörtyi (pers. Mollah ghash kardeh), Iran Hieman erilainen versio tutusta Imaami pyörtyi -ateriasta mutta niin herkullinen, että se saa pyörtymään pelkästä syömisen ilosta. Iranissa pyörtyjä ei kuitenkaan ole rukousta johtava imaami vaan mullah, islamilaisen lain tuntija. 2 isoa sipulia 3 isoa tomaattia 1 munakoiso suolaa, mustapippuria pieni nippu tuoretta korianteria tai persiljaa silputtuna ¾ dl kuumaa vettä 2 rkl öljyä 2 valkosipulinkynttä Viipaloi sipuli ja tomaatit. Kuori munakoiso ja leikkaa se noin senttimetrin paksuisiksi siivuiksi. Silppua korianteri tai persilja. Asettele sipulit, tomaatti ja munakoisoviipaleet kerroksittain paistinpannuun ja ripottele joka kerroksen päälle suolaa, pippuria ja yrttisilppua. Lisää lopuksi vesi, öljy ja ohuiksi siivuiksi viipaloitu valkosipuli. Peitä tiiviillä kannella ja hauduta puolisen tuntia tai kunnes neste on muuttunut maukkaaksi kastikkeeksi. Nautitaan kuumana leivän tai riisin kanssa. ** Riisiä taateleiden ja mantelien kera Saudi-Arabia Herkullinen pehmeäksi haudutettu riisi on beduiinien juhlaruoka ja onnistuu parhaiten haudutuskattilassa. Riisi nautitaan runsaiden liharuokien kanssa. 5 dl pitkäjyväistä riisiä vettä suolaa 120 g voita 120 g manteleita 60 g rusinoita 120 g taateleita 1 dl vettä Huuhdo ja keitä riisi suolatussa vedessä lähes kypsäksi. Kalttaa mantelit ja halkaise pitkittäin kahtia. Poista taateleista kivet ja pilko taatelit pieneksi. Paahda mantelit voissa kullanruskeiksi, lisää rusinat ja taatelit ja anna kypsyä pari minuuttia. Lisää vettä ja anna seoksen hautua hiljalleen noin 15 minuuttia, kunnes taatelit ovat pehmeitä ja vesi haihtunut. Sulata ruokalusikallinen voita isossa kattilassa, lisää puolet kypsästä riisistä ja sirottele päälle manteli-hedelmäseos. Lisää loput riisistä ja kaada niille lopuksi hedelmien paistinrasva. Peitä tiiviisti pyyhkeellä ja kannella ja anna hautua lämpölevyllä tai vesihauteessa puolisen tuntia. ** Chilikastike (arab. harisa), Pohjois-Afrikka Maustesekoituksia tehdään usein kerralla isompi määrä ja käytetään tarpeen mukaan. Monet jauhavat mausteet mieluummin kulloiseenkin ruokaan erikseen vasta vähän ennen niiden lisäämistä, etenkin juhlaruokia valmistettaessa. Pohjois-Afrikan punainen ja ärhäkän tulinen harisa-kastike on olennainen osa alueen keittiötä. Sitä saa ostaa valmiinakin, usein nimillä harissa tai hrisa. 250 g tulisia, tuoreita tai kuivattuja chilipaprikoita 1 kokonainen valkosipuli 1 tl jauhettuja korianterinsiemeniä 3 rkl hienonnettuja, tuoreita korianterinlehtiä 1 tl jauhettua kuminaa 1 tl kuivattua minttua 1 tl (juustokuminaa) 1 tl suolaa tilkka oliiviöljyä Poista chileistä kannat ja siemenet ja liota kuivia chilejä tunti vedessä. ** Sitruunakana (mar.arab. djej emsharmel), Marokko Helena sai tämän ohjeen 1980-luvun alussa arabianoppilaaltaan, joka oli ihastunut siihen Marokossa. Siinä käytetään suolaan säilöttyjä sitruunoita, mutta myös tuore sitruuna käy hyvin. Koska myös kuoret käytetään, suosittelemme luomusitruunoita. 1 kookas broileri tai kana 2 rkl öljyä 1 raastettu tai hienoksi hakattu sipuli ½ tl sahramia tai 1 tl kurkumaa ½ tl jauhettua inkivääriä ½ tl kanelia suolaa mustapippuria nippu (silputtua tuoretta korianteria tai persiljaa) 1–2 säilöttyä sitruunaa tai 1 tuore sitruuna kuorineen Pane öljy, sipuli ja mausteet kattilaan ja kierittele kana siinä. Kaada kattilaan vettä, niin että kana on puoliksi peitossa. Kuumenna hiljalleen kiehuvaksi. Jos käytät tuoretta sitruunaa, kuori sitruunan keltainen osa ja poista valkoinen. Viipaloi kuori ohuiksi suikaleiksi, paloittele hedelmäliha ja poista siemenet. Lisää kuoret ja hedelmäliha pataan. Hauduta 1½ tuntia välillä kääntäen. Jos käytät säilöttyä sitruunaa, leikkaa se palasiksi kuorineen ja lisää pataan noin tunnin hauduttamisen jälkeen. ** Papukeitto (arab. harira), Marokko Etenkin talvisaikaan syödään tätä täyttävää keittoa, mutta myös ramadan-paaston aikana. Keiton haudutusaika on pitkä, yhteensä lähes kaksi tuntia. Jotkut lisäävät keittoon myös riisiä tai makaronia, ja valmiiseen keittoon voi tarjoiltaessa vielä rikkoa raa’an kananmunan. Keiton kanssa nautitaan usein kuivattuja taateleita ja viikunoita. 1 dl härkäpapuja tai muita papuja 1 dl kahviherneitä 1 dl punaisia tai keltaisia linssejä vettä 2–3 sipulia 2 valkosipulinkynttä 2 sellerin vartta 1 prk kuorittuja tomaatteja kuutioituina suolaa mustapippuria 2 tl kurkumaa 1 tl (kanelia) 1 tl (jauhettua inkivääriä) 1 pienen sitruunan mehu Suuruste 3 dl vettä 1–2 rkl vehnäjauhoja 2–3 rkl tuoretta silputtua korianteria ja persiljaa ¾ dl (keitettyä riisiä tai pieniä makaroneja) ½ tl (harisa-kastiketta tai tabascoa) Huuhdo pavut, kahviherneet ja linssit ja liota niitä yön yli suolattomassa vedessä. Huuhtele. Keitä pavut ja kahviherneet suolattomassa vedessä puolikypsiksi (n. 40 minuuttia) ja lisää sitten linssit. Keitä kypsiksi (n. 20 minuuttia). Silppua sipulit karkeaksi ja puserra valkosipulinkynnet. Pilko selleri. Lisää ne papujen joukkoon, samoin tomaattikuutiot, mausteet ja sitruunamehu, ja hauduta puolisen tuntia. ** Maustettu tee (kurd. chai kurdi), Kurdistan, Irak Kurdit pitävät tästä makeasta, mausteista teestä, joka on suhteellisen uusi tulokas. Vaikutteet siihen lienevät tulleet Etelä-Aasiasta. 1 rkl mustia teelehtiä, mieluiten intialaista teetä 1 kanelitanko 1 l vettä Tarjoiltaessa sokeripaloja Kuumenna vesi kiehuvaksi ja lisää siihen teelehdet ja kanelitanko. Voit vaihtoehtoisesti kaataa kiehuvan veden teekannuun aineiden päälle. Anna hautua 5 minuuttia kannen alla. Juodessa kielen alle asetetaan sokeripala. Lisää maukkaista reseptejä kirjassa!