1. No category

Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jan 01, 2016
Cøliaki og mad uden gluten
Borre, Mette; Folkenæs, Christina; Friis, Steffen Ulrik; Haugbølle, Annette; Weile, Birgitte; Madsen,
Charlotte Bernhard; Olsen, Anne; Stubgaard, Karin
Publication date:
2005
Link to publication
Citation (APA):
Borre, M., Folkenæs, C., Friis, S. U., Haugbølle, A., Weile, B., Madsen, C. B., ... Stubgaard, K. (2005). Cøliaki
og mad uden gluten. Sundhedsstyrelsen.
General rights
Copyright and moral rights for the publications made accessible in the public portal are retained by the authors and/or other copyright owners
and it is a condition of accessing publications that users recognise and abide by the legal requirements associated with these rights.
• Users may download and print one copy of any publication from the public portal for the purpose of private study or research.
• You may not further distribute the material or use it for any profit-making activity or commercial gain
• You may freely distribute the URL identifying the publication in the public portal ?
If you believe that this document breaches copyright please contact us providing details, and we will remove access to the work immediately
and investigate your claim.
Fødevaredirektoratet Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri
Cøliaki og mad uden gluten
2
Cøliaki og mad uden gluten
Hvad er cøliaki?
Side
4
Hvor findes gluten?
Side
8
I køkkenet og på indkøb
Side 10
Varedeklarationer
Side 11
Kostråd
Side 13
Ideer til dagens måltider
Side 16
Hjemmebagt brød
Side 19
At spise ude
Side 20
Spørgsmål og svar
Side 22
Leksikon
Side 24
Få mere at vide
Side 27
Cøliaki og mad uden gluten
Denne pjece henvender sig til mennesker, der hos
lægen har fået konstateret cøliaki, eller som har et
barn med cøliaki. Pjecen kan også bruges, når familie,
venner, daginstitution og andre skal informeres om
sygdommen.
Cøliaki er en sygdom i tyndtarmen. Sygdommen
behandles livet igennem med en diæt uden protein
fra hvede, rug og byg og for børns vedkommende
også uden protein fra havre. Især hvede findes i
mange fødevarer. Det kræver derfor viden og overskud at sammensætte diæten. Pjecen fortæller,
hvordan man klarer det i praksis.
Ved mistanke om cøliaki skal man altid kontakte
lægen, før man begynder på en diæt. Hvis man
tager sagen i egen hånd, risikerer man at forhale den
rigtige diagnose og behandling eller påføre sig en
besværlig diæt uden grund.
3
Pjecen er udarbejdet af en arbejdsgruppe bestående af:
Mette Borre, klinisk diætist
Christina Folkenæs, Dansk Cøliaki Forening
Steffen Ulrik Friis, overlæge, dr. med.
Annette Haugbølle, privatpraktiserende klinisk diætist
Birgitte Weile, overlæge
Charlotte Madsen, Anne Olsen og Karin Stubgaard,
Fødevaredirektoratet.
Sundhedsstyrelsen har medvirket ved udarbejdelsen
af pjecen, og Indenrigs- og Sundhedsministeriet har
støttet udgivelsen.
4
Cøliaki og mad uden gluten
Cøliaki på dansk og engelsk
Dansk
Cøliaki
Gluten-intolerans
Gluten-sensitiv enteropati
Engelsk
Celiac disease
Coeliac disease
Non-tropical sprue
Hvad er cøliaki?
Cøliaki er en sygdom i tyndtarmen. Sygdommen er
kronisk, dvs. livslang. Cøliaki udløses af nogle proteiner (prolaminer), som findes i hvede, rug og byg,
men næppe i havre. Populært kaldes disse kornproteiner for “gluten”.
ner og andre næringsstoffer ikke bliver optaget, som
de skal. Afføringen bliver som oftest tynd.
Cøliaki kan opstå i alle aldre. At sygdommen pludselig
bryder ud kan fx skyldes en infektion eller en anden
tilstand, hvor personens modstandskraft er påvirket.
Hvis en person med cøliaki spiser en glutenfri kost,
heler tyndtarmens overflade, og evnen til at optage
næringsstoffer bliver langsomt normal. Hvis man
igen spiser mad med gluten, bliver tarmen atter skadet. Derfor er det meget vigtigt for mennesker med
cøliaki at spise glutenfrit resten af livet.
Patienter med hudsygdommen dermatitis herpetiformis har de samme forandringer i tarmen som ved
cøliaki og skal derfor også spise en kost uden gluten.
Dermatitis herpetiformis viser sig som små væskefyldte blærer og stærk kløe.
Symptomer
Cøliaki er delvis arvelig. Derfor er der ofte flere inden
for samme familie, som har cøliaki. Man regner med,
at op til 5000 danskere har sygdommen.
Årsagen til cøliaki ligger i tyndtarmen. Når et menneske med cøliaki spiser mad med gluten, skades
tyndtarmens frynsede slimhinde. Tarmens overflade
bliver mindre, og maden fordøjes dårligere, så vitami-
De første symptomer på cøliaki kommer oftest i
barndommen, men en del mennesker får først
symptomer omkring 30- til 40-årsalderen. Selv efter
60-årsalderen kan man få sygdommen.
Symptomerne på cøliaki er rigelig tarmluft, tynde
afføringer og underernæring. Undertiden ses også
forstoppelse, nedsat blodprocent, ledsmerter, vægt-
Cøliaki og mad uden gluten
Forebyggelse
Man ved ikke så meget om forebyggelse af
cøliaki, men der er ingen tvivl om, at ammeperiodens længde har betydning. Et barn i en
familie med cøliaki har gode chancer for ikke
selv at udvikle cøliaki, hvis det ammes i mindst
seks måneder og først derefter får mad med
gluten. Man kan desuden nedsætte risikoen for
at udvikle cøliaki, hvis barnet stadig ammes, når
det gradvist begynder at få mad med gluten.
tab, træthed og dårligt humør. Symptomerne kan
være af alle grader fra lette til svære. Når sygdommen opstår senere i livet, er symptomerne ofte mindre udtalte.
Specielt hos mindre børn kan symptomerne være
oppustet mave og tynde afføringer. Hvis børnene
optager for få næringsstoffer fra maden, vokser og
vejer de mindre, end de skal.
Hos personer med lette symptomer kan der gå år, fra
de første gang har symptomer, til det kan fastslås, at
sygdommen er cøliaki.
5
6
Cøliaki og mad uden gluten
Diagnose
Diagnosen stilles ved, at man undersøger en vævsprøve fra slimhinden i tyndtarmen. Vævsprøven tages
som regel med en mavekikkert (et gastroskop). I
perioder, hvor en person med cøliaki spiser gluten, er
slimhinden flad og uden frynser. På en glutenfri diæt
bliver tarmens overflade igen som før, sygdommen
brød ud, men der går måneder, før alt er normalt.
Det tager længere tid hos voksne end hos børn.
Hos små børn kan andre sygdomme føre til en flad
slimhinde i tarmen. Derfor er det oftest nødvendigt
at tage vævsprøver fra tyndtarmen ad flere omgange, før den endelige diagnose kan stilles. Der
tages prøver, når barnet spiser en normal kost, og når
det er på diæt. I enkelte tilfælde tages der endnu en
vævsprøve, når barnet igen spiser normalt. Denne
fremgangsmåde med tre vævsprøver anvendes især
på børn, der er blevet syge, før de er fyldt to år.
Mennesker med cøliaki, som spiser gluten, har forhøjet indhold af bestemte antistoffer. Antistofferne
kan måles i en blodprøve. Antistofferne afspejler i
Cøliaki og mad uden gluten
7
grove træk, hvor meget gluten der er i kosten. Det er
vigtigt at spise rigeligt med gluten, før man skal have
taget blodprøverne, hvis man har mistanke om, at
man har cøliaki. Så er der større chance for, at blodprøverne viser rigtigt. Måling af antistoffer kan ikke
bruges som et sikkert bevis, når diagnosen skal stilles,
men resultatet er vejledende for, om der skal tages
en vævsprøve fra tyndtarmen. Mængden af antistoffer falder langsomt til normale værdier, når kosten
ikke længere indeholder gluten.
symptomer, skal man lade være med at spise havre.
Børn med cøliaki må ikke få havre, da man endnu
ikke ved, om de kan tåle det.
Behandling
Hvis man spiser gluten, når man har cøliaki, er der en
øget risiko for knogleskørhed og en let øget risiko for
at få kræft i mave-tarmkanalen. Holder man derimod
diæten, har man ikke større risiko for at få disse sygdomme, end andre mennesker har.
Cøliaki behandles med en livslang diæt helt uden
gluten. I praksis vil det sige en diæt, der ikke indeholder proteiner fra hvede, rug og byg og for børns
vedkommende heller ikke proteiner fra havre. Under
diætbehandlingen bliver tarmslimhinden normal og
kan optage de nødvendige næringsstoffer fra maden.
Undersøgelser viser, at voksne med cøliaki ofte kan
tåle havre. Der må kun anvendes specialfremstillet
ren havre (se side 22). Hvis man mod forventning får
Så længe slimhinden er skadet, har enkelte med
cøliaki forbigående problemer med at nedbryde
mælkesukker (laktose). I de tilfælde kan man spise en
laktosefattig kost i de første måneder af behandlingen (se side 13). Også andre sukkerstoffer kan give
forbigående problemer.
Både børn og voksne med cøliaki bør have regelmæssig kontakt med sundhedsvæsenet. Det er også
en god idé at kontakte en klinisk diætist med
mellemrum (se side 14).
8
Cøliaki og mad uden gluten
Hvor findes gluten?
Gluten findes i kornsorterne hvede, rug, byg og
måske havre. Se mere om havre side 22. Gluten indgår i mange fødevarer med forskellige benævnelser.
Der kan dukke nye produkter op, som man ikke umiddelbart vil forvente indeholder gluten. Derfor er det
vigtigt altid at læse varedeklarationen (se side 11).
Gluten kan findes i
• Hvedeprotein.
• Malt.
• Mange morgenmadsprodukter.
• Farsvarer, paté, pølse, pålægsvarer, færdige
middagsretter, stuvning, sovs.
• Sennep, remoulade.
• Fyldt chokolade, lakrids, lakridskonfekt, vingummi,
karameller.
• Frosne kartoffelprodukter, chips, ristede løg.
• Letøl, pilsnerøl og stærkt øl. Indholdet af gluten er
højest i stærkt øl (skatteklasse 2-5).
Gluten findes bl.a. i
Fødevarer naturligt fri for gluten
• Hvedemel, durumhvede, grahamsmel, fuldkornshvedemel, sigtemel, hvedeklid, hvedekim, hvedekerner, mannagryn, semulje, bulgur, couscous, spelt,
urhvede, emmer, Guldkorn.
• Brød, kager, pasta, panering (rasp), vafler, kiks,
biskuits, bageblandinger (undtagen glutenfri
produkter).
• Madlavningsfløde.
• Rugmel, rugkerner.
• Havregryn, havremel, havremix, mysli, havreklid,
Havrefras, havrekager.
• Byggryn.
Fødevarerne på denne liste indeholder sjældent gluten. For at være på den sikre side bør man alligevel
altid læse varedeklarationen.
• Kød (fersk, frossent, røget og saltet), fjerkræ, fisk,
indmad og æg.
• Kartofler og grøntsager (friske og konserverede).
• Frugt (frisk, tørret, frosset eller konserveret), kokos,
rene nødder og mandler.
• Mælk, surmælksprodukter og ost.
• Margarine, smør, olie og minarine.
• Saft, juice, sodavand, vin og spiritus.
Gluten kan også hedde
Cøliaki og mad uden gluten
9
Fødevarer uden gluten
Fødevarer uden gluten findes i to varianter:
naturlig fri for gluten og glutenfri.
Naturlig fri for gluten
Nogle fødevarer er fra naturens side fri for
gluten, fordi de ikke har noget at gøre med
hvede, rug, byg og havre. Disse fødevarer kaldes
naturligt fri for gluten.
Mel naturligt fri for gluten
• Majsmel, maizenamel, kartoffelmel, boghvedemel,
rismel, sojamel, tapioka, quinoa.
Gryn og kerner naturligt fri for gluten
• Ris, boghvedegryn, majsgryn, hirseflager, sagogryn,
sesamfrø, birkes, solsikkekerner, græskarkerner,
loppefrøskaller, hørfrø, kokosmel.
Glutenfri specialvarer
I handelen findes en række glutenfri specialvarer, fx
pasta, brød, knækbrød, kiks og bageblandinger. Disse
produkter kan fx være lavet af proteinrenset hvedemel (glutenfri hvedestivelse).
Glutenfri
Andre fødevarer er udviklet specielt til mennesker, der ikke kan tåle gluten. Disse specialvarer
kaldes glutenfri. Glutenfri varer kan være produceret ud fra råvarer, der indeholder gluten. De
kan derfor indeholde spor af gluten, men i så
små mængder, at langt de fleste med cøliaki
tåler dem. Det gælder fx glutenfri hvedestivelse,
som bruges i bageblandninger.
10
Cøliaki og mad uden gluten
I køkkenet og på indkøb
Hold glutenfri varer
væk fra mad med gluten
Under tilberedning og opbevaring skal glutenfri varer
holdes adskilt fra fødevarer, som indeholder gluten.
Det gælder både hjemme i ens eget køkken og i
institutionskøkkener, som laver mad til mennesker
med cøliaki.
Mange med cøliaki har prøvet at få deres sædvanlige
bageri til at bage brød med glutenfrit mel. Men bagerierne skal være opmærksomme på, at det kan have
uheldige følger for mennesker med cøliaki, hvis støv
af hvedemel, krummer og rester af dej bliver blandet
i det glutenfri brød. Problemet kan bl.a. løses ved, at
dagens brødbagning starter med de glutenfri brød.
Vær opmærksom på, at der kan være støv af hvedemel og lignende i kokosmakroner, marengs, kransekage eller andre kager naturligt fri for gluten, uanset
om de er fremstillet på en fabrik eller i et bageri.
Indkøb
De fleste varer uden gluten kan købes i almindelige
supermarkeder, i helsekostforretninger og i få tilfælde
på apoteket. Der er dog stor forskel på, hvor mange
forskellige produkter de enkelte forretninger har. I
nogle tilfælde kan man købe direkte hos forhandleren. De fleste glutenfri varer er meget dyrere end tilsvarende produkter med gluten. Se side 15.
Adskillige fabrikanter og enkelte butikker udgiver
lister med deres sortiment af varer uden gluten. Selv
om en vare står på sådan en liste, bør man læse
varedeklarationen på varen.
Der er generelt et større udbud af glutenfri varer i
Sverige og Tyskland.
Cøliaki og mad uden gluten
11
Varedeklarationer
Ingredienslisten
Mad, der er lavet af forskellige råvarer, skal som
hovedregel mærkes med en ingrediensliste med
oplysning om samtlige ingredienser. I ingredienslisten
skal råvarerne stå i rækkefølge, efter hvad der er
mest af. Det er kun i nogle tilfælde et krav, at der
skal stå, hvor meget der er af de enkelte råvarer.
Hvis man har cøliaki, bør man altid læse ingredienslisten, så man undgår fødevarer med gluten. Det kan
føles trivielt at læse deklarationen om og om igen på
en vare, man normalt køber, men det er nødvendigt,
for producenten kan når som helst ændre på varens
sammensætning.
For at få gavn af en ingrediensliste er det nødvendigt
at kende de ord, som bruges i den. En del ingredienser har forskellige navne. Når man har cøliaki, er det
bl.a. vigtigt at kende de forskellige betegnelser for
hvede. Se også side 8 og side 12.
Kravet om en ingrediensliste gælder kun for færdigpakkede fødevarer, men fx ikke for slagterens pålæg,
som pakkes ind, mens man venter.
Der er enkelte undtagelser fra hovedreglen om, at
samtlige ingredienser skal nævnes på varen. De vigtigste beskrives nærmere herunder.
25 procent-reglen
25 procent-reglen betyder, at sammensatte ingredienser, der udgør mindre end 25 pct. af en fødevare,
ikke skal deklareres med de enkelte ingredienser, der
er brugt. Et eksempel er en dåse forloren skildpadde
med kødboller. Da kødbollerne udgør mindre end
25 pct. af indholdet i dåsen, behøver der ikke stå,
hvad kødbollerne er lavet af, fx om de indeholder
hvedemel. De kan blot deklareres som “kødboller”.
Mange producenter deklarerer deres varer mere
udførligt, end lovgivningen kræver.
12
Cøliaki og mad uden gluten
kommer fra, fx om det er hvedestivelse. Denne regel
gælder også for modificeret stivelse (se side 26).
Ordet “rasp” anvendes om rasp af enhver oprindelse.
Det kan fx være lavet af hvede, rug eller soja.
Vegetabilsk protein er ofte lavet af ærter eller soja,
men det kan ikke udelukkes, at det er fremstillet af
hvede.
Små pakker
Små pakker med fødevarer, hvis største overflade er
under 10 cm2 (en lille tændstikæske), behøver ikke at
have en ingrediensliste.
E-numre
Ingen tilsætningsstoffer indeholder gluten.
Samlebetegnelser
Nye regler
I nogle ingredienslister skriver producenterne ikke
præcis, hvilken ingrediens der er brugt, men anvender
de såkaldte samlebetegnelser. Fx kan samlebetegnelsen “stivelse” være kartoffel-, ris- eller majsstivelse. Stivelse, der kommer fra de glutenholdige
kornsorter (hvede, rug, byg eller havre), skal altid
mærkes, så det fremgår, hvilken kornsort stivelsen
I 2003 har EU vedtaget nye regler for mærkning og
varedeklarationer, så der tages mere hensyn til mennesker med allergi eller cøliaki. 25 procent-reglen afskaffes, og der indføres regler om, at glutenholdige ingredienser altid skal deklareres, også når de ikke er egentlige
ingredienser, men kun bruges som fx tekniske hjælpestoffer. Reglerne forventes at træde i kraft i 2005.
Cøliaki og mad uden gluten
13
Kostråd
Nyopdaget cøliaki
Cøliaki er en permanent tilstand, og den glutenfri
mad skal derfor spises hele livet.
Hvis man mod sin vilje har tabt i vægt, inden diagnosen blev stillet, bør man spise mad, der er særligt
rig på energi (kalorier/kiloJoule), protein, vitaminer og
mineraler, indtil vægten igen er normal.
Får man mavesmerter og diarré af mælk, kan man
blive nødt til at nedsætte forbruget eller helt undgå
mælk i nogle uger eller eventuelt nogle få måneder,
idet årsagen kan være, at man i en periode ikke kan
tåle mælkesukker (laktose). Man kan fortsat spise ost
og evt. syrnede mælkeprodukter.
Hos børn bør virkningen af den glutenfri mad som
regel kunne mærkes i løbet af nogle uger, både
humørmæssigt og på afføringen. Hos voksne tager
det snarere måneder. Efter nogle måneders behandling ses også en virkning på børns vækst. Ved hudsygdommen dermatitis herpetiformis (se side 4) går
der længere tid, før effekten af diætbehandlingen
mærkes.
Rug og hvede er gode kilder til B-vitamin, E-vitamin,
calcium og jern i en typisk dansk kost. De glutenfri
produkter fremstillet af fx stivelse har sjældent det
samme næringsindhold som almindeligt rugbrød,
franskbrød, pasta osv. For at dække kroppens behov
er det derfor særligt vigtigt, at man sørger for, at den
øvrige kost er varieret sammensat. Tal også med
lægen eller en klinisk diætist om kosttilskud.
14
Cøliaki og mad uden gluten
Gode råd om glutenfri mad
• Glutenfrit brød fremstillet af fx stivelse har sjældent det samme ernæringsmæssige indhold som
normalt brød. Vær derfor opmærksom på, at den
øvrige kost skal være varieret.
• Hvis man er træt og synes, at ens nye “tilværelse”
med cøliaki hos sig selv eller i familien virker
uoverkommelig, skal man ikke bruge energien på
opskrifter og hjemmebag, men købe færdigbagt
glutenfrit brød.
• Glutenfrit brød er ikke en absolut nødvendighed.
Har man mulighed for at spise varm mad to gange
om dagen, kan brød let erstattes med kartofler, ris
m.v.
• “Øvelse gør mester” også når det gælder om at
bage glutenfrie brød og kager.
• Spis brød i tykke skiver.
• Riskiks og knækbrød vejer mindre og indeholder
bl.a. af den grund mindre kostfibre og energi.
Derfor bør disse brødtyper ikke i længden bruges
som erstatning for det grove brød. Især børn må
ikke leve af riskiks og knækbrød alene – de skal
have mere energi i deres kost.
• Ved at spise og drikke energirigt og spise mange
regelmæssige måltider hver dag, kan man få sin
vægt til at stige, hvis det er nødvendigt.
• Da indholdet af kostfibre generelt er lavere i glutenfri bageblandinger end i almindeligt mel, skal
man være ekstra opmærksom på, om man får fibre
nok. Det er derfor en god ide at tilsætte tørret
frugt, nødder, revne gulerødder, kartoffelfibre,
ærtefibre, husk-fibre (loppefrøskaller) og lignende
til det glutenfri brød. Se fx opskriften på side 19.
Desuden er frugt, grøntsager, bælgfrugter og kartofler gode kilde til kostfibre. Rigeligt med vand er
med til at forebygge forstoppelse, som mange med
ellers velbehandlet cøliaki er generet af.
Diætvejledning
En person med cøliaki, som følges af sygehuset, kan
få en henvisning til en klinisk diætist, men ellers
afhænger mulighederne for at få diætvejledning af
det amt, man bor i. Det er derfor en god idé at forhøre sig nærmere i amtet eller hos den praktiserende
læge. Man kan også kontakte en privatpraktiserende
klinisk diætist. Foreningen af Kliniske Diætister kan
oplyse adresser (se side 27). Man skal selv betale for
besøg hos den privatpraktiserende kliniske diætist –
der er ikke tilskud fra det offentlige.
Cøliaki og mad uden gluten
Kosten hos mennesker, som har haft cøliaki længe,
indeholder ofte for få fibre og vitaminer. Derfor kan
det anbefales, at man af og til kontakter en klinisk
diætist, også selv om ens diæt tilsyneladende er
rigtigt sammensat.
Glutenfri kost er dyrere
Glutenfrit brød og mel er betydeligt dyrere end tilsvarende normale brød og meltyper. Derfor har man
mulighed for at søge om støtte til den nødvendige
merudgift, som den glutenfrie diæt medfører.
I praksis er støtten vanskelig at opnå for voksne,
mens børn under 18 år altid får økonomisk støtte til
indkøb af glutenfri kost i henhold til “Lov om social
service” § 28. Lægen skal søge om tilskuddet for
patienten. § 29 i “Lov om social service” handler om
kompensation for tabt arbejdsfortjeneste ved
pasning og pleje af et barn med handicap eller en
kronisk lidelse. Her kan evt. også være mulighed for
at få støtte.
15
16
Cøliaki og mad uden gluten
Ideer til dagens måltider
Morgenmad
Frokost
Brød
Færdigkøbt eller hjemmelavet glutenfrit.
Brød
Færdigkøbt eller hjemmelavet glutenfrit brød med eller uden
fedtstof. Som variation kan anvendes hjemmebagte glutenfri
boller eller sandwichbrød med pålægs- og grøntsagsfyld.
Pålæg
Ost, glutenfrit kødpålæg, æg, marmelade eller honning.
Morgenmadsprodukter
Glutenfrie morgenmadsprodukter, fx cornflakes, glutenfri mysli
eller produkter lavet af ris.
Grød
Kogt på fx hirse, ris, rismel, maizena, majsmel eller boghvede.
Voksne: også grød af specialfremstillet havre (se side 22).
Surmælksprodukter
Fx ymer, yoghurt, frugtyoghurt, tykmælk, Cultura eller A38 med
frisk frugt, frugtkompot, tørrede frugter, glutenfri mysli, rosiner
og sukker. Pas på surmælksprodukter med tilsat kornprodukt og
mysli.
Frugt og grøntsager
Tilbehør
Råkost eller salat, gerne med kartofler, ris eller glutenfri pastaprodukter som fyld.
Pålæg
Fx glutenfrit kødpålæg, fisk, indmad, æg, ost eller middagsrester, færdigkøbt eller hjemmelavet, fx leverpostej.
Kød
Skinke, salt kød, roastbeef, hamburgerryg, gravad skinke (pas på
gluten i dressing), steg, lam, røget mørbrad, hjemmelavede frikadeller, diverse middagsrester.
Pølse, paté
Spegepølse samt andre pølsetyper, der ifølge varedeklarationen
ikke indeholder gluten. Leverpostej og paté uden hvedemel.
Fjerkræ
Kyllingebryst, kalkunfilet, and, vildt m.m.
Fisk
Makrel i tomat, tun, dampet fisk, stegt fiskefilet (vendt i glutenfrit mel), kogt laks, røget hellefisk, marineret sild, røget ål
m.m.
Cøliaki og mad uden gluten
17
Indmad
Fx stegt lever.
Middag
Skaldyr
Rejer, muslinger, hummer m.m.
Farsretter
Farsen røres med glutenfrit mel, kogte ris, rismel, kartofler, kartoffelmel, majsmel eller hirseflager.
Æg
Hårdkogt, spejlæg, røræg eller omelet.
Ost
Skæreost, brie, camembert, smøreost, hytteost.
Grøntsager
Tomat, kartoffel, agurk, råkost.
Frugt
Banan, rosiner, figenpålæg m.m.
Pålægssalat
Salater kan laves med mayonnaise, rørt op med kvark, og som
fyld: fisk, skaldyr, kødtern, æg, asparges, majs, ærter. Pas på
købesalater, som kan indeholde pasta og dermed gluten.
Pynt
Friske eller syltede grøntsager, frugt, krydderurter, mayonnaise.
Stegt eller kogt kød, fisk, indmad eller fjerkræ
Sammenkogte retter
Sovsen jævnes med maizena, linser, purerede grøntsager, fløde
eller surmælksprodukter.
Panering
Med glutenfrit mel, hirseflager, sesamfrø, birkes, nødder, mandler eller knuste cornflakes.
Tilbehør
Kartofler, ris, glutenfri pasta, glutenfrit brød, grøntsager, salat.
Pandekager af majsmel.
Sovs
Jævnet med maizenamel, purerede grøntsager, surmælksprodukter eller fløde, dog ikke Madlavningsfløde.
Suppe
Jævnet med maizena, linser, purerede grøntsager eller legeret
med æg.
Grød
Risengrød, risvandgrød med frugtkompot, hirsegrød, boghvedegrød, glutenfri grødblanding, maizenagrød. Voksne: også grød af
specialfremstillet havre (se side 22).
18
Cøliaki og mad uden gluten
Mellemmåltider
Frugt
Alle slags
Grøntsager
Kogte eller rå, fx reven gulerod med rosiner, agurkestave, tomater, blegselleri m.m.
Brød
Glutenfrit grovbrød, boller eller ristet brød med pålæg, fx kød,
ost, grøntsager eller frugt. Toast af glutenfrit brød med ost og
skinke imellem.
Kage
Glutenfri kage eller glutenfri vafler, kiks, biskuits m.m.
Surmælksprodukter
Fx ymer, yoghurt, A38 eller Cultura eventuelt med glutenfri
mysli, frugtkompot, tørret frugt, nødder m.m.
Drikkevarer
Vand, dansk vand, mælk, juice, sodavand, kaffe, te, grøntsagsjuice, milkshake. Evt. letøl eller pilsnerøl (skatteklasse I), dog
ikke hvedeøl.
Cøliaki og mad uden gluten
Hjemmebagt brød
Dej til glutenfrit brød er mere klistret end dej til glutenholdigt brød. Det er melets indhold af gluten, der
gør almindelig brøddej elastisk. Da gluten mangler i
den glutenfri dej, er dejen vanskelig at arbejde med.
Det er en god idé at tilsætte fx kogte ris, kogte eller rå
sesamfrø, hørfrø eller solsikkekerner. Det er en fordel
aldrig at blande salt i dejen, før melet er hældt i, da
salt kan standse hævningen. Det en fordel at anvende
surmælksprodukter i dejen. Brødet får en blød konsistens og et højere fiberindhold, hvis der tilsættes fx
kartoffel- eller ærtefibre eller loppefrøskaller.
Brødet skal bages i en form, der er beklædt med
bagepapir.
For at forhindre at skorpen springer fra, kan man
lægge en bageform med bunden opad over brødet
de første 10 min. af bagetiden. Det forlænger bagetiden lidt.
Et andet råd er at lade brødet hæve i mindst 30
minutter og gerne i op til to timer og derefter prikke
huller i dejen, så der ikke dannes luft imellem skorpen og brødet.
Det endelige resultat af produktet kan variere meget
fra gang til gang.
19
Grovbrød naturligt fri for gluten (1 stk.)
150 g hørfrø
8-10 svesker
5 dl vand
50 g gær
150 g hirseflager
100 g groft majsmel
100 g boghvedegryn
50 g solsikkekerner
50 g boghvedemel
50 g fint majsmel
2 tsk. sukker
2 tsk. salt
Blend hørfrøene (eller brug knust hørfrø). Blend
svesker og vand. Hæld begge dele i en skål, og opløs
gæren heri. Tilsæt de øvrige ingredienser, og rør det
hele sammen. Tilsæt evt. mere vand, dejen skal have
en konsistens som blød sandkagedej. Kom dejen i en
form beklædt med bagepapir, og lad den hæve i
mindst 30 min.
Bag brødet i en 230°C varm ovn i 10 minutter. Skru
ned til 170°C, og bag videre i 45-50 minutter.
Tag evt. brødet ud af formen 10 minutter før, det er
færdigt, og bag det videre på risten.
Pak evt. brødet ind i et rent, opvredet viskestykke, når
det kommer ud af ovnen, og lad det køle af i viskestykket.
Tip:
Boghvedemel og boghvedegryn kan udskiftes med
henholdsvis fint og groft majsmel.
20
Cøliaki og mad uden gluten
At spise ude
I daginstitution og skole
Hvis man har et barn med cøliaki i daginstitution
eller dagpleje, må man fortælle personalet, hvad barnet må få at spise. Det kan være en god ide at lave
en samlemappe til institutionen eller dagplejen. Den
kan fx indeholde denne pjece og enkle opskrifter på
brød, kager og pålæg samt forslag til, hvad barnet
kan spise, når der fejres fødselsdage o.l. Man kan
også have glutenfri mad liggende i institutionen eller
dagplejen samt kage og slik til særlige lejligheder.
Personalet skal være opmærksomme på, at små børn
ofte spiser af hinandens mad, mader hinanden og
samler krummer op fra møbler og gulv.
Hvis man har et skolebarn med cøliaki, kan man
foreslå, at et par af hjemkundskabstimerne behandler
temaet glutenfri mad. Det kan være med til at give
kammeraterne større forståelse for den unges madvalg og en bedre baggrund for at vise hensyn. Ofte
indeholder nogle af teenagernes foretrukne fast
food-måltider gluten, fx pizza, burger og pastaretter.
Her må den unge lære at vælge fra og i stedet spise
fx lidt pomfritter eller salat.
Cøliaki og mad uden gluten
21
På restaurant
Det kan godt lade sig gøre at spise på restaurant eller
som gæst ved private selskaber, selv om man har
cøliaki. Er udespisningen aftalt på forhånd, kontaktes
“kokken”. I stedet for at opremse fødevarer, man ikke
tåler, kan man give et bud på, hvad man godt kan
spise, fx “jeg kan spise sovsen, hvis den er jævnet
med maizenamel” eller “jeg spiser gerne kød, men
mit stykke skal være uden panering”.
Skal der serveres brød til nogle af retterne, vil de
fleste kokke og værter nok sætte pris på, at man selv
medbringer brød.
muligheden for opbevaring af medbragt brød. I udlandet kan der være gluten i fødevarer, som ikke ville
indeholde gluten i Danmark.
Dansk Cøliaki Forening (se side 27) kan hjælpe med
adresser på cøliakiorganisationer i udlandet, der kan
henvise til forhandlere. Dansk Cøliaki Forening har
også sprogkort med oversættelser af ord, som er
relevante at kende på rejser til udlandet. Sådanne
oversættelser findes også på den norske cøliakiforenings hjemmeside, www.ncf.no
Er udespisningen ikke planlagt på forhånd, skal man
undgå sovs, sammenkogte retter og brød eller anden
mad, hvis der kan være tvivl om indholdet.
De fleste flyselskaber tilbyder glutenfri kost på flyturen. Maden skal bestilles i forvejen, evt. samtidig med
billetten, og det koster ofte lidt ekstra. Det er fornuftigt også selv at medbringe noget mad på flyveturen.
Rejser
I kirke
Inden afrejsen er det vigtigt at undersøge mulighederne for at købe glutenfri mad i det land, man rejser
til. Det er også en god idé at overveje alternativer til
brød, fx cornflakes, ris og kartofler, og at undersøge
I nogle kirker er det muligt at skaffe glutenfrit alterbrød. Ellers kan man almindeligvis undlade at spise
oblaten, når man deltager i nadveren.
22
Cøliaki og mad uden gluten
Spørgsmål og svar
Får man for meget gluten,
hvis man spiser meget glutenfrit brød bagt
på melblandninger med hvedestivelse i?
Følsomheden over for små mængder gluten er forskellig fra person til person. Selv om ens krop måske
ikke reagerer på det, bør man ikke udelukkende
basere sin kost på hvedestivelse, men også benytte
produkter, som er naturligt fri for gluten (se
side 8-9), og som er rige på fibre.
Kan man spise havre, når man har cøliaki?
Voksne med cøliaki må spise specialfremstillet ren
havre (se nedenfor). Får man mod forventning symptomer, skal man lade være med at spise havre. For
store mængder havre kan gøre kosten ensidig. Børn
med cøliaki må ikke få havre, da man endnu ikke ved,
om de kan tåle det.
Hvad er specialfremstillet havre?
Specialfremstillet havre er helt ren havre uden iblanding af andre kornsorter. Det kan være svært at finde
på det danske marked. Almindelige danske havreprodukter kan indeholde små mængder af andre kornsorter, fx fra marken eller møllen. Vær opmærksom
på, at Havrefras og mange andre havreprodukter ikke
er fremstillet af ren havre, men indeholder gluten.
Kan man forebygge cøliaki hos et barn,
som har cøliaki i familien?
Det ved man ikke så meget om, men der er ingen
tvivl om, at ammeperiodens længde har betydning.
Barnet vil have gode chancer for ikke at udvikle cøliaki, hvis det ammes i mindst seks måneder og først
derefter får mad med gluten. Man kan desuden nedsætte risikoen for at udvikle cøliaki, hvis barnet stadig ammes, når det gradvist begynder at få mad med
gluten.
Skal man spise anderledes,
når man er gravid og har cøliaki?
Nej, man skal spise en varieret glutenfri kost og følge
de øvrige kostråd, som gives til alle gravide kvinder.
Lad være med at spise havre, hvis du er i tvivl om din
reaktion over for havre.
Er der gluten i babymad på glas?
Først fra seks-månedersalderen må der tilsættes
glutenholdige kornprodukter til babymad på glas.
Der skal i øvrigt altid stå i varedeklarationen, hvad
der er i.
Hvad er hvedeallergi?
Allergi over for hvede er ikke det samme som cøliaki.
Cøliaki og mad uden gluten
23
Hvedeallergi skyldes, at kroppen har dannet allergiantistoffer (IgE) over for et eller flere af proteinerne i
hvede. Proteinet, man danner antistoffer over for, kan
være gluten, men det kan også være andre af proteinerne i hvede. Denne type allergi kaldes også straksallergi, fordi symptomerne viser sig straks eller inden
for få timer efter, at man har spist det, man ikke kan
tåle. Symptomerne kan være kløe i munden, høfeber,
nældefeber, astma, opkastninger, diarré eller i værste
fald anafylaktisk chok. Nogle får kun symptomer, hvis
de anstrenger sig, fx løber, lige efter at de har spist.
Skal man holde en glutenfri diæt,
når man har hvedeallergi?
Man kan fint spise de fødevarer, der er naturligt fri
for gluten, fordi de er helt fri for hvedeprotein.
Det er derimod ikke sikkert, at man kan tåle de såkaldte glutenfri produkter, som er specialprodukter,
hvor glutenindholdet er reduceret. Her kan der stadig
være ganske små mængder hvedeprotein tilbage,
som kan være nok til at udløse allergiske symptomer
hos en person med hvedeallergi. Se under "Hvedestivelse" på side 24. Hvis du har hvedeallergi og vil
prøve dig frem med glutenfri produkter, er det derfor
vigtigt, at du først taler med lægen, om det er tilrådeligt.
Man skal ikke undgå rug, byg og havre. Nogle mennesker har dog ud over hvedeallergi også allergi over
for fx rug. Disse mennesker skal selvfølgelig også
undgå rug.
Hvor kan man få opskrifter
på glutenfri brød og kager?
I handlen findes enkelte kogebøger med glutenfri
mad. Ofte har producenterne af bageblandinger og
loppefrøskaller udviklet opskrifter, som man kan få
tilsendt eller finde på Internettet, hvor der i det hele
taget findes mange opskrifter.
24
Cøliaki og mad uden gluten
Leksikon
Fødevarer skrevet med rødt må ikke spises ved cøliaki.
Fødevarer skrevet med grønt må spises ved cøliaki.
Boghvede
Planteslægt af skedeknæfamilien. Frøene, hvis kemiske
sammensætning ligner kornarternes, anvendes til blandt andet
gryn. Naturlig fri for gluten.
Bulgur
Knækkede hvedekorn. Koges som ris. Indeholder gluten.
Cornflakes
Fremstilles af majsflager. Behandles ofte med maltekstrakt for
at bevare sprødheden. Indeholder spor af gluten. I cornflakes er
malt og maltekstrakt det samme.
Couscous
Fremstilles af hvede. Er grove gryn og anvendes som ris. Indeholder gluten.
Durumhvede
En hvedesort specielt egnet til pastafremstilling. Indeholder
gluten.
Emmer
En meget gammel hvedesort. Indeholder gluten.
E-numre
Der er ingen E-numre, der indeholder gluten.
Glutaminsyre
E 620 er et tilsætningsstof, der anvendes som smagsforstærker.
Indeholder ikke gluten.
Glutaminat
E 621-25 er tilsætningsstoffer. Anvendes som smagsforstærker.
Indeholder ikke gluten.
Gluten
Proteiner i hvede, rug og byg, men næppe i havre. Gluten og de
tilsvarende proteiner fra de andre kornsorter kaldes ofte bare
"gluten".
Guldkorn
Er fremstillet af hvede. Indeholder gluten.
Havregryn
Indeholder gluten bl.a. pga. forurening fra andre kornsorter.
Voksne med cøliaki må spise specialfremstillet ren havre.
Børn med cøliaki må ikke spise havre. Se også side 22.
Husk
Fibre. Skaldele fra loppefrøsskaller (psyllium). Svulmer op i
væske. Naturligt fri for gluten.
Hvedeprotein
Proteinstof udvundet af hvede. Indeholder gluten.
Hvedestivelse, glutenfri
“Renset” hvedemel, hvor stort set alt proteinet er fjernet.
Hvedestivelse kan indeholde spor af gluten. Hvor stort indholdet af gluten er, afhænger af, hvor fint stivelsen er renset. For
at kaldes “glutenfri” må hvedestivelse højst indeholde 0,3 g
protein pr. 100 g stivelse. Målemetoden, der anvendes, måler al
protein og ikke kun gluten.
Cøliaki og mad uden gluten
25
Hydrolyseret hvedeprotein
Er fremstillet af hvede. Indeholder gluten. Se også hydrolyseret
vegetabilsk protein.
Hydrolyseret vegetabilsk protein
Dækker normalt over protein fra soja eller ærter, som er naturligt fri for gluten. Man kan dog ikke være sikker på hvilke råvarer, der er anvendt. Se også hydrolyseret hvedeprotein.
Kartoffelfibre
Fremstillet af kartofler. Naturligt fri for gluten.
Kassava
Se maniok.
Laktose
Mælkesukker. Naturligt fri for gluten. Kan give enkelte forbigående mavesmerter og diarré i starten af behandlingen med
glutenfri kost. Symptomerne lettes, hvis man sparer på mælken
i en kortere periode.
Madlavningsfløde
Fløde med 18 pct. fedt tilsat hvedemel. Melet forhindrer fløden
i at skille, når den varmes op.
Malt
Fremstillet af spiret korn, normalt byg. Malt bruges fx til brødfremstilling. Indeholder gluten.
Maltodekstrin
Stivelseshydrolysat bestående af tre til 10 glukoseenheder.
Naturligt fri for gluten.
Maltekstrakt
Er et vandigt udtræk af malt, der inddampes til sirup.
Kan indeholde spor af gluten.
Maltose (maltsukker)
Sukkerstof opbygget af to molekyler glukose. Naturligt fri for
gluten.
26
Cøliaki og mad uden gluten
Maniok
Kaldes også kassava. Er stivelsesholdige rodknolde af Maniot
utilissima. Af knoldene udvindes stivelse, der blandt andet
sælges som tapiokastivelse (se tapioka). Naturligt fri for gluten.
Sojasovs
Fremstilles ved forgæring af sojabønner og hvede. Det har ikke
ved analyse været muligt at påvise gluten i denne type af produkter.
Mannagryn
Gryn af hård proteinrig hvede. Indeholder gluten.
Spelt
Gammel hvedesort. Indeholder gluten.
Modificeret stivelse
Anvendes til at påvirke madens konsistens. Benyttes i stedet
for almindelig stivelse, da det er mere stabilt. Er ofte udvundet
af majs. Hvis den er lavet af hvede, skal det fremgå af varedeklarationen. Se side 11-12. Modificeret stivelse af hvede kan
indeholde spor af gluten.
Stivelse
Stivelse er et kulhydrat, som findes i store mængder i kartofler
og kornprodukter. Herfra kan stivelsen udvindes, så den kan
købes i ren form. Stivelse fra kartofler, ris eller majs indeholder
ikke gluten. Se også hvedestivelse.
Polenta
Er gryn af majs, som afskalles. Ser ud som mannagryn. Naturlig
fri for gluten.
Quinoafrø/mel
Kommer fra en sydamerikansk 50-150 cm høj plante. Er i
familie med bederoe og spinat. Har et højt proteinindhold.
Har en god bageevne. Naturlig fri for gluten.
Sagogryn
Kommer oprindelig fra marven af en palme, som vokser i
Sydøstasien. Fremstilles oftest af kartoffelstivelse. Bruges i
frugtsuppe. Naturlig fri for gluten.
Semulje
En slags durumhvede, som anvendes til fremstilling af
couscous. Indeholder gluten.
Tapioka
Stivelsesrigt mel fra maniok eller kassawa. Naturlig fri for
gluten.
Urhvede
Gammel hvedesort. Indeholder gluten.
Vegetabilsk protein
Dækker normalt over protein fra soja eller ærter, som er naturligt fri for gluten. Man kan dog ikke være sikker på hvilke
råvarer, der er anvendt, og dermed om de indeholder gluten.
Ærtefibre
Fibre udvundet af ærter. Naturlig fri for gluten.
Cøliaki og mad uden gluten
Få mere at vide
Dansk Cøliaki Forening
Dansk Cøliaki Forening
Dansk Cøliaki Forening er en patientforening med
over 1000 medlemmer. Foreningens formål er at
varetage cøliakipatienters særlige interesser og at
informere og rådgive om de fysiske, sociale og økonomiske konsekvenser af sygdommen. Dansk Cøliaki
Forening afholder generalforsamling og landsmøde
en gang om året og desuden mindre medlemsmøder.
Telefon og fax: 70 10 10 03
E-mail: [email protected]
Hjemmeside: www.coeliaki.dk
Foreningen udgiver medlemsbladet “Cøliakinyt” fire
gange årligt samt en række oplysende materialer, der
kan bestilles hos foreningen.
Foreningen af Kliniske Diætister
Frederiksberg Alle 3, 2
1621 København V.
Tlf. 33 32 00 39
Fax. 33 21 28 10
Hjemmeside: www.diaetist.dk
Udenlandske hjemmesider
Amerikansk cøliakiforening: www.csaceliacs.org
Norsk cøliakiforening: www.ncf.no
Svensk cøliakiforening: www.celiaki.se
27
Pjecen "Cøliaki og mad uden gluten" er lavet i samarbejde
mellem Dansk Cøliaki Forening, læger og kliniske diætister,
Sundhedsstyrelsen og Fødevaredirektoratet.
Fødevaredirektoratet har i samarbejde med Astma-Allergi
Forbundet og Sundhedsstyrelsen udarbejdet en række andre
pjecer om forskellige former for overfølsomhed over for mad.
Pjecerne er gratis og kan bestilles i Fødevaredirektoratet,
Sundhedsstyrelsen eller Astma-Allergi Forbundet pr. telefon
eller på hjemmesiderne, hvor de også kan læses.
Pjecerne udgives med støtte fra Indenrigs- og Sundhedsministeriet.
Islands Brygge 67
2300 København S
Telefon: 72 22 74 00
E-mail: [email protected]
www.sst.dk
Pjecer bestilles på hjemmesiden,
tlf. 70 26 26 36
eller [email protected]
Astma-Allergi Forbundet
Universitetsparken 4
4000 Roskilde
Telefon: 43 43 59 11
www.astma-allergi.dk
© Fødevaredirektoratet. September 2003. 2. udgave. 1. oplag. Oplag: 20.000.
Bestillingsnummer: 2003208. ISBN: 87-91399-28-9. Design: Essensen ApS.
Foto: Lennart Søgård-Høyer og Lars Wittrock. Tryk: From & Co.
Overfølsomhed over for mad
Fødevaredirektoratet
Mørkhøj Bygade 19
2860 Søborg
Telefon: 33 95 60 00 (kl. 9-12)
E-mail: [email protected]
www.fdir.dk