1. No category

GRÆNSELØS
Glutenfri Jul
Indledning
Her får I en unik glutenfri bagebog!! En bagebog som ikke er set før!
Hvorfor denne titel og hvorfor nu endnu en glutenfri bog?
Titlen synes vi passer til indholdet i bogen. Ordet ”grænseløs” betyder ”ubegrænset, uendelig, frihed,
ingen hindring, ingen begrænsning”. Det er præcist sådan, vi har det med cøliaki - det må og skal ikke være nogen hindring for os, og det budskab vil vi gerne dele med jer. Alt kan tilberedes glutenfrit.
Det skal ikke være nogen hemmelighed, at vi nogle gange har haft mange forsøg - rigtig mange forsøg, for at få den helt rigtige smag og konsistens frem, MEN for os er dét, det hele værd, når det gør
smagsoplevelsen til en følelse, en følelse af noget genkendeligt, måske et minde fra jeres barndom
eller noget helt andet. For os er det alfa og omega, at få den ”rigtige” smag frem, til alle jer, der kan
huske, hvordan ”almindeligt” bagværk smager, men i høj grad også for at give alle cøliakere en succesoplevelse. I skulle helst ikke kunne modstå fristelsen, når I bladrer igennem bogen her.
Hvorfor så en glutenfri bagebog? For det første fordi vi mener, vi har noget unikt at byde på. Vi har
en anderledes glutenfri bog end de andre, der er på markedet, en bog hvor der er noget til både den
erfarne ”bager” og den uerfarne ”bager”. Alle opskrifter er gennemtestede op til flere gange, men vi
kan selvfølgelig kun stå inde for smag, konsistens og udseende med de meltyper, der står i opskriften.
Hvis der i en opskrift står, at du kan bruge en anden type mel, så er det fordi, opskriften er afprøvet
med denne meltype. Vi spænder bredt, og vi har opskrifter med, som vi ikke har set før i en glutenfri
udgave.
Denne bog kommer ind omkring julens opskrifter, samt hvilke udfordringer vi kan stå med i forbindelse med julefrokost og nytårsmenu. Vores fokus er 100% på smagen, og vi gør meget ud af at bruge fornuftige meltyper. I undrer jer måske over, hvorfor vi ikke har boghvede, hirse og qunioa med,
men det har sin forklaring.
Boghveden har et højt indhold af aminosyren lysin og indeholder meget af mineralerne kalcium, jern,
kalium, magnesium og kisel. Vi har desværre oplevet en del, der ikke tåler boghvede pga. det røde
farvestof fagopyrin, der sidder på boghvedens yderskal. Fagopyrinen kan dog fjernes ved at skylle
boghveden med kogende vand. Dette kan man kun ved de hele eller knækkede kerner. Boghveden
giver ikke den smag, vi vil fremhæve i vore opskrifter, derfor er den ikke med.
7
Hirse er den mest mineralrige af alle kornarterne, og den har et højere fedtindhold end de fleste kornarter. Den indeholder mange umættede fedtsyrer, en del B-vitaminer, mineralerne kisel og jern, samt
de essentielle aminosyrer. Hirse indeholder et naturligt sæbestof, der hedder saponin, som er noget der
dannes, når den gror på marken, for at holde utøj væk. Dette stof har en lidt besk smag, men noget af
den kan fjernes ved at skylle det i kogende vand. Hirsen bruger vi ikke meget af, da denne heller ikke
lever op til vores smagskriterier.
Quinoa er i familie med spinat og en række rodfrugter. Frøene har et højt proteinindhold og tilmed
protein af en ekstrem høj kvalitet. Desuden har den en perfekt sammensætning af alle essentielle aminosyrer, fedtsyrer, mange fibre, antioxidanter, kalk og mineraler især jern. Qunioa betyder direkte
oversat ”moder korn”. Ernæringsmæssigt er dette korn fantastisk. Det indeholder også sæbestoffet
saponin og skal skylles i kogende vand inden brug, dog ikke det, der er malet til mel. De hele skyllede
korn smager godt i en salat. Med denne melsort, kunne vi heller ikke få den helt rette smag frem, så
derfor vil I ikke se meget til quinoa i denne bog. Tåler I, og kan I forene jer med smagen, så er der
ingen grund til at undlade disse meltyper, da næringsværdien er i top.
Bogen har næringsværdi beregning på hver opskrift. Derudover har vi haft kontakt til fuldkornslogoet
og nøglehulsmærket, som har godkendt de opskrifter, der opfylder kravene for dette.
Denne bog er den første i en serie, og vi er stolte af at være de første, der udgiver en glutenfri
bagebog med næringsværdi beregning, fuldkornslogo og nøglehulsmærket.
Dette er en julebagebog, hvor traditioner omkring bagværk er i højsæde. Vi kan begge huske, hvordan
vi som børn, stod sammen med vores mødre i køkkenet og bagte hvert år op til jul, fordi det gjorde
man bare, og fordi det ER bare en tradition i rigtig mange hjem.
Vi mener selv, at denne julebog giver dig friheden til at komme igennem jul og nytår UDEN begrænsninger, for her har du et grænseløst valg, til at lave netop det DU forbinder med jul.
Glædelig jul og godt nytår
8
Forord
Traditioner. Elsker dem! Og julen kommer helt sikkert ind på en 1. plads. Alt hvad der har med gran,
kogler, nisser, lys og især den spiselige del af julen holder jeg af. Måske fordi jeg er opvokset med 8
slags julesmåkager hvert år, måske fordi jeg godt kan lide at bage, måske fordi jeg har en sød tand,
måske fordi det bare er hyggeligt.
Så kan man godt føle sig lidt udfordret, når der pludselig dumper en sygdom ind i privaten, en sygdom der behandles med diæt. Da mine børn fik sygdommen for 12 år siden, var der meget begrænset
udvalg af mel og mad til folk med cøliaki, og langt de fleste kokke vidste ikke nok om glutenfri mad.
Det har heldigvis ændret sig til det bedre. I dag ved mange hvad cøliaki er, en del steder tilbyder restauranter glutenfri mad på forespørgsel, og der er kommet mange flere slags spændende og næringsrigtige meltyper uden gluten i handlen. Og naturligvis skal man ikke droppe traditioner, livretter
og favoritter fordi ens børn eller man selv har fået cøliaki. Man skal bare øve sig lidt – eller meget og benytte glutenfrie opskrifter.
Som f.eks. i denne bog, som viser julens og nytårets gode gamle, samt nye opskrifter i glutenfri udgave. Og der er ingen opskrift som ikke frister, idet der er smukke billeder af dem alle. Skal jeg motiveres til at prøve nye opskrifter, er det et must der er et billede af retten. Frister billedet mine sanser,
så går jeg i gang med opskriften. Denne bog indfrier mine ønsker om skønne fristende billeder, så jeg
glæder mig til at komme i gang. En anden ting jeg vil fremhæve ved bogen er, at der er opskrifter som
mange kender, og som er lette at gå til, og så er der også opskrifter som måske udfordrer lidt – altså
noget for enhver smag, lyst og mod. Der er brugt forskellige meltyper, og det er altid dejligt at blive
vejledt eller opdateret i hvilken slags mel, der kan bruges til hvad, og hvor man finder de nye typer
mel, som heldigvis udvikles/opdages til stor glæde for cøliakeren, både pga. variationen, men så sandelig også pga. den øgede næringsværdi de nye meltyper har. Som diætist synes jeg, det er dejligt, der
er opgivet næringsindhold i opskrifterne, og det varmer såvel mit faglige- som mit moderhjerte, at der
trods det, at bogen omhandler julens bag, også er opskrifter på brød, der har fået fuldkornsmærket.
Fuldkornsbrød er både sundt og mættende og smager herligt.
Jeg har en julebagetradition i mit hjem, der hedder 3 slags småkager + konfekt og så en ny op-skrift
hvert år. Måske holder den ikke længere, når jeg kommer i gang med Grænseløs Glutenfri Jul.
Klinisk diætist
Lene Ommel
9
Sønderjysk kløben
Ved serveringen skæres brødet i skiver og serveres med koldt smør.
Brødet er fryseegnet, dog vil flormelissen så smelte af fugten. Brødet fryses bedst i skiver, og tøs op
ved at riste det på brødristeren, smager fortrinligt når det er ristet og med smør på.
27
Doris’ Brunkager
43
Det skal du bruge
Ca. 50 stk.
1 tsk. potaske
1 spsk. vand
125 g smør
125 g brun farin
65 g sirup
250 g glutenfri mel, Schär C
1 tsk. stødt kanel
1 tsk. stødt ingefær
½ tsk. stødt nelliker
80 g smuttede, hakkede mandler
Fremgangsmåde
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Lun smør, farin og sirup i en gryde til det er
blankt og flydende (må ikke koge). Lad det
køle lidt af
Udrør potasken i vandet og rør den i smørblandingen
Tilsæt mel og krydderier, og rør/ælt dejen
godt sammen
Køl dejen helt af i køleskabet ca. 10-15 min.
Tril dejen til pølser, og læg dem i fryseren
til næste dag
Tag én pølse op ad gangen, og lad den hvile
ved stuetemperatur i ca. 5 min. inden den
skæres
Skær dejpølsen i tynde skiver, og læg dem
på en bageplade med bagepapir. Bages i ca.
15 min. ved 150 °C, o/u varme
Afkøl kagerne på en bagerist
Næringsværdi pr. 100g
Kcal.
421
Protein
2,0g
Fedt
17,6g
Kulhydrat
62,8g
Fiber
42
2,0g
Norske klejner
71
Croissanter
163
Mini forårsruller
169
Tarteletter
177
Præsentation af forfatterne
Vi er to bagenørder, der sætter en ære i at tilberede glutenfrit bagværk, så
selv fuglene synger.
Vi går begge op i meltyper, der ikke indeholder hvedestivelse (også selvom
det er renset), og vi ser begge vigtigheden i fibre og fuldkorn. Når det så er
sagt, så er det jo en julebagebog, så sundheden i julebag kan vi vist ikke slå
på her, men smagen er helt i top.
Lidt om Doris
Mit navn er Doris Krogh, jeg er i starten af 50’erne og bor på Als sammen
med min mand Erling, og vi har tilsammen 4 børn.
I 1993 fik jeg konstateret dermatitis og cøliaki, hvilket nok blev mit livs største udfordring, da jeg på det tidspunkt hverken var god til at lave mad eller
bage. Det har siden ændret sig, og nu har jeg på en måde gjort cøliakien til
min hobby, i hvert fald den kostmæssige del af den.
Jeg har ingen uddannelsesmæssig baggrund inden for madlavning eller bagning – jeg elsker ganske enkelt bare at bage, og at læse ”nørdede” bagebøger, hjemmesider og blogge omkring bageteknikker, hævemetoder, ælteteknikker mm. Så efter 20 år med cøliaki og et utal af fejlslagne bageforsøg har
jeg en stor lyst til at dele mine erfaringer og til at hjælpe andre i samme situ208
ation. Mit er at udbrede budskabet om, at cøliaki ikke behøver indebære en
masse begrænsninger og afsavn i kosten – vi kan stadig spise de samme ting,
de skal blot laves på en lidt anden måde.
Derudover har jeg de sidste to år stået bag bloggen ”Glutenfrie fristelser” og
afholder løbende glutenfrie bagekurser.
Lidt om Anja
Mit navn er Anja Pedersen, jeg har altid interesseret mig for mad, tilberedningen og skabelsen af nye kreationer har altid ligget mig nært.
Jeg er i slutningen af 30´erne, bor i Midtjylland sammen med min mand René,
og vi har 3 børn, hvoraf den yngste har cøliaki.
Jeg har haft tilberedning af mad tæt på mig en stor del af mit liv, da mine forældre har ejet en restaurant i 20 år, deraf kommer min interesse for faget.
Derudover har jeg samlet meget viden igennem de forskellige uddannelser jeg
har. Kostvejleder uddannelsen fra Hover sundhedshøjskole (år 2000) Ernæringsassistent (2013) Kostvejleder med speciale i vægttab til både voksne og
børn (2013, Atwork skolen Frederiksberg)
Derudover er jeg zumba- og fitnessinstruktør i det lokale motionscenter, hvor
jeg også afholder livsstilshold.
Jeg er stifter af Glutenfri Forening Midtjylland, hvor jeg afholder bagekurser
og andre arrangementer for folk med cøliaki.
209
Indholdsfortegnelse
Finskbrød ...................................................... 50
Gode råd ........................................................ 52
Havregrynskager ........................................... 54
Havre cookies ................................................ 56
Honninghjerter .............................................. 58
Ingenting ....................................................... 60
Jødekager ...................................................... 62
Kanelstjerner ................................................. 64
Kanelkager .................................................... 66
Klejner ........................................................... 68
Klejner, norske .............................................. 70
Kokosmakroner ............................................. 72
Kyskager m.lakrids ....................................... 74
Lakrids/choko småkager ............................... 76
Mandelkager.................................................. 78
Pebernødder .................................................. 80
Sukkerkringler ............................................... 82
Mørdejs kager ............................................... 84
Vaniljekranse, Anja ....................................... 86
Vaniljekranse, Doris...................................... 86
Indledning ................................... 7
Forord .......................................... 9
Fuldkornslogo ........................... 10
Nøglehulsmærke ....................... 10
Julekager ................................... 13
Berlinere ........................................................ 14
Honningkage ................................................. 16
Julekager, ”Oldschool”.................................. 18
Julekringle ..................................................... 20
Kanel rouladebrød ......................................... 22
Krydderkage .................................................. 24
Sønderjysk kløben ......................................... 26
Luciabrød ...................................................... 28
Sirupskage ..................................................... 30
Snebolde ........................................................ 32
Æblestrudel med filodej ................................ 34
Konfekt og julekalender .......... 89
Småkager................................... 36
Chokolade stjerner ........................................ 90
Chokolade med dumle .................................. 90
Cornflakes stykker ........................................ 90
Nougatkringler .............................................. 90
Chokolade hjerter .......................................... 91
Kokosbrød ..................................................... 91
Rudolfer ........................................................ 92
Kokoskugler .................................................. 93
Biscotti ”5 slags” ........................................... 38
Brunkager, Anja ............................................ 40
Brunkager, Doris ........................................... 42
Tyske Elisenlebkuchen .................................. 44
Fedtebrød ....................................................... 46
Figurkager ..................................................... 48
215
Peanut tærter ................................................. 94
Flødeboller .................................................... 96
Hjemmelavet marcipan ................................. 98
Saltstænger .................................................. 152
Vaniljekiks .................................................. 154
Fuldkorns-knækbrød med hørfrø ................ 156
Fuldkorns-knækbrød ................................... 158
Desserter mm. ......................... 101
Julefrokost/nytårstapas ......... 161
Amerikanske pandekager ............................ 102
Bananroulade .............................................. 104
Chokoladefondant ....................................... 106
Makroner og æblekage ................................ 108
Pandekager, grove ....................................... 110
Ris á la mande i forklædning 4 varianter ... 112
Tvebakker og kage ...................................... 114
Vafler .......................................................... 116
Vafler, belgiske ........................................... 118
Æbleskiver med gær ................................... 120
Æbleskiver med kærnemælk ....................... 122
Croissanter ................................................. 162
Indbagte rejer .............................................. 164
Krydrede Mandler ....................................... 166
Mini forårsruller.......................................... 168
Mini tærter .................................................. 170
Quessadillas ................................................ 172
Rødbede roulade ......................................... 174
Rosenkål salat ............................................. 174
Tarteletter .................................................... 176
Tartelet fyld, Høns i asparges ..................... 176
Tartelet fyld, Skaldyr .................................. 178
Tartelet fyld, Grønærter .............................. 178
Brød og boller ......................... 125
Mørkt fuldkornsbrød med surdej ................ 126
Flutes ........................................................... 128
Franskbrød .................................................. 130
Gryde brød med havre ................................ 132
Juleboller ..................................................... 134
Brød á la rugbrød ........................................ 136
Valnøddebrød .............................................. 138
Nytår ........................................ 181
Jordbær – kransekage ................................. 182
Kransekagestykker med nougat .................. 184
Kransekagekonfekt - petit four ................... 186
Kiks og knækbrød .................. 141
Teknikker ................................ 189
Surdej .......................................................... 190
Tarteletter .................................................... 192
Croissanter ................................................. 194
Trækker tråde og glutentest ........................ 196
Kiks med havremel ..................................... 142
Grov kiks ..................................................... 144
Kiks ............................................................. 146
Kernekiks .................................................... 148
Saltkiks ........................................................ 150
Melblandinger......................... 198
216
Meltyper .................................. 200
Nyt produkt ............................. 206
En særlig tak til ...................... 207
Om forfatterne ........................ 208
Nyttige bagetips ..................... 210
Nyttige tabeller ....................... 212
Forhandlere og kildeliste ....... 214
Register .................................... 215
217