Vägen till Årets Kock
MENIGO CO & FÄRSKA RÅVAROR. OCH PRECIS ALLT ANNAT NR 2 2015 Alla snackar pizza Nätverk för tävlingssugna Det ska vara en takbar i år Vägen till Årets Kock MER: Nyskaparstipendiet 2015 | Svinn | Den gröna revolutionen 7 VÅRNYHETE R OMVÄG #65 Två kilometer åt höger finns en ost från medeltiden. Vi rullar den långa nedförsbacken mot Almnäs Mejeri, som är känt för att aldrig nöja sig med de enkla vägarna. De är hårdnackat konsekventa i sitt hantverk. Alla ostar tillverkas hantverksmässigt enbart med egen ekologisk opastöriserad mjölk, helt utan tillsatser. Du hittar deras underbara Tegel, ANNONS Wrångebäck och Anno 1225 (med anor från medeltiden) i Färskvaruhallen. Vi tar omvägarna, du tar genvägen. Vi berättar gärna mer om alla möjligheter Färskvaruhallen ger dig, ring oss på 08-722 14 00 eller kika in på farskvaruhallen.se Sommartrender 2015 En av de saker jag uppskattar mest med vår bransch är dess ständiga strävan att utvecklas. Tack vare alla ambitiösa och målmedvetna restaurangmänniskor står det aldrig still. Dessutom går utvecklingen ofta i stora cirklar. Ett exempel på det är pizzavågen som rullar in över landet just nu. Förra gången pizzan gjorde ett aktivt försök att kvala in på finkrogens var på tidigt nittiotal. Då serverades Pizza med parmaskinka och rucola i stort sett överallt. Nykomlingen Pizza Hut med sina pan- pizzor var innovation på högsta nivå. Men snart stannade trenden upp och ersattes av något annat. Nu tar Pizzan revansch och utmanar Hamburgaren i genren fast food goes fine dining. Jag hoppas att trenden blir mer långvarig den här gången. En annan trend just nu är roof top dining. Ett fenomen vi hämtat från Asiens storstäder Singapore och Bangkok. Där har hotellen i skyskraporna länge erbjudit drinkar tillsammans med frisk luft och spektakulära vyer högt ovanför stadens larm. Nu ser vi att fler och fler hotell och restauranger här hemma tar chansen där det är möjligt och bygger med himlen som tak. En kul utveckling som ger stort värde både till krögare och gäst. Djupdykningar i dessa trender och mycket annat bjuder vi på i det här numret av Menigo & Co. Trevlig läsning! Kalendarium MAJ: 5 maj Internationella kebabdagen Utdelning av nyskaparstipendiet 20 maj 23 maj Eurovision Song Contest Final, Wien Pingst 23–25 april 27 maj Muffinsdagen och ostens dag 28 maj Mors dag I säsong: Svensk gurka. ekblad, sallader, sparris, rabarber, majrova (såklart), mynta, pepparrot, piplök, salladskål, sallat, spetskål och squash. Gädda, hälleflundra och sej samt rådjur och vildsvin. JUNI: 1 juni Mjölkens dag 3–7 juni Smaka på Stockholm, Kungsträdgården Sveriges Nationaldag 6 juni 6 juni Färskpotatisens, sillens och fruktens dag World of coffe -kaffemässa i Göteborg. 16–18 juni 18 juni Ramadan inleds Midsommarafton 19 juni Midsommardagen 20 juni Almedalsveckan tom 5 juli 28 juni I säsong: Blomkål, broccoli, bönor och ärtor, gurka, jordgubbar, purjolök, sallad, rödlök, vitlök, örter och kryddor. Röding, pilgrimsmusslor, hälleflundra och sej samt rådjur och vildsvin. JULI: 16 juli 19 juli 23 juli 29 juli Omslagsbild: Lisa Förare Winbladh, Emelie Johansson. Fotograf: Sebastian Hellström Oscar Uhrström affärsområdesdirektör Paltens dag Ölets dag Varmkorvens dag Lasagnens dag I säsong: Hallon, jordgubbar, plommon, svensk melon, morot, kantareller, palsternacka, zuccini, örter och kryddor. Havskräfta och regnbågsöring. ANSVARIG UTGIVARE Johan Prom [email protected] REDAKTÖR Mia Sundling [email protected] ADRESS/KONTAKT Menigo AB Box 100 13 121 26 Stockholm tel: 08 722 14 00 www.menigo.se GRAFISK PRODUKTION Food & Friends tel 08-545 683 00 [email protected] AUGUSTI : 8 augusti 17–21 augusti 20 augusti 26 augusti Menigo stödjer och utvecklar svensk gastronomi som delägare i Restaurangakademien och som samarbetspartner till Bocuse d’Or Sverige, Föreningen Årets Kock, White Guide Junior, Gastronomiska Samtal, Gastronomiska Matverk och Juniorkocklandslaget. 3 Kräftpremiär Höstterminen börjar Surströmmingspremiär Köttbullens dag I säsong: Hallon, äpple, vinbär, gul lök, betor, rotselleri, kronärtskocka, majskolv, savoykål och mandelpotatis. Sik, svenska kräftor och regnbågsöring samt rådjur och vildsvin. Den gröna revolutionen – Grönsaken tar huvudrollen på tallriken NAMN: Fredrik Hultgren GÖR: Färskvaruspecialist på Menigo i Stockholm. BAKGRUND: Kock och köksmästare. Den allra tydligaste trenden inom frukt och grönt är att kunderna gör aktiva val. Förut sålde vi röda eller gröna äpplen. Punkt. Nu säljer vi 10-15 olika sorter beroende på vad man ska använda äpplet till. Precis som att det är en självklarhet att fråga om uppfödare, gård och ras när man köper kött, går det åt samma håll när det gäller grönsaker och rotfrukter, berättar Fredrik Hultgren, färskvaruspecialist sedan fem år på Menigo i Stockholm. mer, vad det är för rotsellerisort och så vidare. En annan trend jag märker är att allt fler bryter ner hela grönsaken. Man tar vara på allt, från nos till svans så att säga, fast från knopp till rot i det här fallet. En win-win-win-situation Fredrik tycker att det är en positiv utveckling på många sätt. Dels är det bra ur en global synpunkt, att vi äter mindre kött för planetens skull. Mindre kött på tallriken, och mindre svinn när man tar reda hela råvaran, betyder bättre lönsamhet för restaurangen. Sist, men inte minst, är det även bra för matgästerna som får i sig mer grönt och mindre kött. Bra för alla helt enkelt. Välkomna det operfekta! – Jag vill gärna fortsätta ännu längre åt Från knopp till rot. det naturliga hållet. Att använda ännu mer, – Det känns som om det pågår en liten grön de fula, för stora, för sneda och för långa revolution just nu. Grönsakerna och rotfrukgrönsakerna. Det spelar ju ingen roll när de terna tar över ändå ska rivas huvudrollen eller mosas. Det på många vore kul om fler tallrikar. Fokus vågade bryta » Alla borde få prova skillnaden ligger allt mer normen för hur på det gröna, grönsaker ”ska” se på en solmogen, men skrovlig ekologiska och ut. Alla borde få tomat och en bildskön, men närproduceprova skillnaden snabbuppdriven i ett växthus. « rade. Köttet på en solmogen, är ett tillval, men skrovlig inte tvärtom, tomat och en säger Fredrik. bildskön, men Han fortsätter: – Den som verkligen har gått i snabbuppdriven i ett växthus. Vi för diskussioner här på Menigo på att ta in ett sådant täten för den här trenden är Paul Svensson på sortiment. Det vore en spännande utveckFotografiska i Stockholm. Han skriver till och ling, avslutar Fredrik. t med ut på menyn varifrån morötterna kom- 4 FREDRIKS FAVORIT: Lägg på ett kål! Året om. VÅR - CIME DI RAPA En härlig italiensk, kålig blast med en smak som påminner om broccoli. God att steka, förvälla eller sautera med olivolja, vitlök och lite chili. SOMMAR - SPETSKÅL Härligt mild och krispig och god till nästan allt. Vänd ner i en köttfärssås, perfekt att stuva eller grilla. HÖST - SVARTKÅL Lika vacker som god. Härlig att bara gräddkoka, god i soppor, grytor och bara att bräsera. VINTER - FÄNKÅL Ljuvlig att grilla, skiva tunt i salladen. Kom ihåg att använd hela kålen, även ”dillen”. Läs mer på vår råvaruguide farskvaruhallen.se/ravaror VI PÅ MENIGO: Namn: Erik Brolin Gör på Menigo: Produktspecialist alkohol Favoritråvara: Något hängmörat att lägga på grillen. chokladstout till jordgubbarna nästa gång. Det är grymt. Favoritdryck: Trend jag gillar: Just nu är det ett riktigt mörkt öl. Prova en Den ökade efterfrågan av 5 ekologiska drycker. Detta är Menigo bra på: Vår kunniga och engagerade personal. Mitt fokus framåt på Menigo är: Att se till att DU får en fantastisk vinlista till sommaren. KRUSBÄRSPAJ MED SMULOR Denna underbara krusbärspaj är bakad från eget originalrecept.Här används mördeg, äkta vaniljkräm, mandelmassa och 35 % bär. Pajen toppas sedan med smulor. Bara att äta och njuta. Art nr: 406719 Volym: 4 x 1,2 kg Varumärke: Grays Bakery Sommaren är startklar Och gästerna är redo att ta över uteserveringarna. Dags att damma av härliga verandaklassiker som Club Sandwich och Ceasarsallad. Eller varför inte bjuda på klassiskt kafferep? Trenden med Swedish fika är fortfarande het. KLASSISK VANILJSÅS Art nr: 208436 Volym: 1 L Varumärke: Arlaköket FRITYROLJA UTAN PALMOLJA MATLAGNINGSGRÄDDE, EKO 15% Art nr: 208436 Volym: 1500 g Varumärke: Arlaköket Palmoljefri frityrolja. Bra för människor och miljö. Art nr: 900704 Volym: 10 L Varumärke: Brakes STRÖSOCKER, VITT, RÖR Rörsocker anses generellt ha fantastiska egenskaper i såväl matlagning som bakning. Är dessutom ett bra miljöval. Finns även i 25 kg. Art nr: 900693 Volym: 10 kg Varumärke: Brakes KYCKLINGLÅRFILÉ, FÄRSK Svensk färsk kycklinglårfilé, saftig och smakrik styckdetalj. Ett utmärkt komplement till kycklingfilén. Art nr: 900721 Volym: 5 kg Varumärke: Menigo Färskvaruhallen Klimatsmart KYCKLINGFILÉ NATURELL, 150-180 G, FÄRSK Svensk färsk kycklingbröstfilé, klass A. Art nr: 900722 Volym: 5 kg Varumärke: Menigo Färskvaruhallen Klimatsmart Idag kan du tillfredsställa dina allra flesta önskemål vad gäller mat och dryck i Sverige. Utbudet är lika stort som påhittigheten. Men det finns vissa platser som är välsignade med det som slår riktigt högt under våra varma månader. Takbaren. Kan man sitta nära himlen är lyckan total. Här är några som verkligen har gjort något av sina himmelska kvadratmeter. Det blir inte mer sommar än så här - på Pigalles takbar. VI PÅ MENIGO: Namn: Roger Emilsson Gör på Menigo: Utesäljare Stockholm/ Norrtälje Favoritråvara: Torsk, gärna en stor härlig Skreitorsk. Favoritdryck: Öl. Trend jag gillar: Hållbarhet och råvarans kvalitet i branschen nu än bara för 5 år sedan. 8 Detta är Menigo bra på: Jag tycker att vi är lyhörda och alltid strävar efter att bli en bättre samarbetspartner till våra kunder. Mitt fokus framåt på Menigo är: Närmast är det vår mingelmässa Norrtäljeträffen som är startskottet på sommarsäsongen i mitt distrikt Norrtälje/Roslagen. De himmelska kvadratmetrarna Upper House Lounge göteborg Restaurangen Upper House som är en del av Gothia Towers har gått från klarhet till klarhet sedan de öppnade förra sommaren. 25 våningar rakt upp i den göteborgska himlen ligger Upper House Lounge. En takterrass som verkligen gör skäl för namnet. Med Liseberg nedanför dina fötter kan du vinka till passagerarna i det stora pariserhjulet. Här njuter du av goda drinkar och erkänt bra kök. Det finns även ett luxuöst spa med lika bedårande utsikt. ADRESS: Mässans gata 24, 25:e våningen Hotel Pigalle göteborg Ett annat ställe i Göteborg är boutiquehotellet Pigalle som erbjuder besökarna en svulstig inredningsupp levelse med romantiska tillbakablickar till Paris i början på 1900-talet. Det är mörkt, ryschigt och pyschigt med en syndig touch över hela etablissemanget. Här blir takbaren lite som ett andningshål där man kan hämta luft mellan de romantiska utsvävningarna. Se solen gå ner - och upp på Berns Cocktail Club. ADRESS: Södra Hamngatan 2a Mrkt Berns Cocktail Club stockholm stockholm Gänget bakom succéställena Urban Deli har öppnat sin tredje enhet på Sveavägen. Här planerar de att öppna upp för Stockholms största takbar. Tanken är att den ska öppna i augusti i år. Att döma av de bilder som finns på fastighetsägarens hemsida så kommer denna parklika terrass bli något i hästväg. Inklämt mellan tinnar och torn uppe på taket till Berns, ligger deras lite halv-hemliga takterrass där Berns Cocktail Club huserar. Hit är endast hotellets gäster välkomna samt några få lyckliga själar som kan smita iväg till detta fläktande vattenhål då sommar värmen trycker på i huvudstaden. Bor du på hotellet är detta besök ett måste. ADRESS: Sveavägen 44 ADRESS: Berzelii Park Guldterrassen stockholm Malmö Live En dold pärla precis mitt i Stockholm. Uppflugen på Operans vackra fasad vilar Guldterrassen med utsikt över Slottet och det porlande vattnet i Strömmen. Tidigare var här ett tillhåll för operans besökare när de behövde en nypa luft mellan första och andra akten. Idag finns här ett kök med ambitioner och en bar med mycket gott. Högst upp i Clarion Hotel & Congress Malmö Live höga torn, 85 meter upp i luften, ska Malmös nyaste skybar ligga. Här kommer vår svenske världskock Marcus Samuelsson stå för de kulinariska utsvävningarna. Vår sydligaste metropol har fått ännu ett nytt landmärke. ADRESS: Strömgatan 14 malmö ADRESS: Dag Hammarskjölds torg 2 9 Alla snackar pizza Trendiga hamburagre i all ära, nu hungrar restauratörer och kroggäster efter något nytt och riktar blickarna mot en annan snabbmatsklassiker. Nästa stora hantverkstrend är platt som en… pizza. F ärska studier visar att om amerikaner kunde välja att äta en enda maträtt resten av livet, så skulle det vara pizza. I USA äter 93 procent av befolkningen minst en pizza i månaden. Det motsvarar ungefär 350 pizza slices i sekunden, vilket gör pizza till det ledande middagsvalet i landet och en $40-miljardersindustri. Här är det de stora franchise-kedjorna som styr – 2012 fanns nästan 65 000 olika franchise-enheter i USA. White pizza och flatbread-pizzor I Europa har de stora kedjorna haft svårare att slå sig in. Här jäser istället surdegarna och hantverkstrenden vidare. På Londons Pizza East, som i och för sig kan skryta med en kedja av tre restauranger, fortsätter man att spada ut kärleksfullt tillagade pizzor toppade med t ex zucchini, oliver, robiola-ost och timjan. Pizza Pilgrims i Soho toppar sina surdegspizzor med bl a kryddstark, kalabrisk nduja-korv och neapolitansk svartpepparsalami. De vedeldade » Färska studier visar att om amerikaner kunde välja att äta en enda maträtt resten av livet, så skulle det vara pizza. « surdegspizzorna på Franco Manca i Brixton har tillagats i 20 timmar och är kända för att kanterna är lika goda som själva pizzorna. Story Deli på 10 Bethnal Green Road har vunnit internationella tävlingar för sina 100 % ekologiska pizzor toppade med massor av färska och säsongsbetonade råvaror. Och Home Slice i Neal’s Yard serverar stora, vedugnsbakade pizzor med tunna, tunna kanter och påhittiga toppings som t ex märg och vattenkrasse. Även i Sverige är det ”less is more” som gäller på pizzafronten, med trender som ”white pizza”, oftast täckt med ricotta och mozzarella istället för tomatsås. Och ”flat bread” – tunnare pizza som ofta görs på bröd utan jäst eller surdeg. Istället för klassisk pizza-topping, pryds denna av ett smörgåsbord av spännande grönsaker, från kål till zucchini och rostad fänkål. Nedan listar vi bara några av de ställen där pizza-trenden har sett en pånyttfödelse det senaste året. Vi ser hungrigt fram emot ännu fler. t NÅGRA SMAKPROV på, svensk hantverkspizza u THE ARTISAN Stockholm Öppnades i januari i år av ägarna till konditori Ritorno vägg i vägg. Serverar pizza på fyrkantig slice eller ”al taglio” på rustik skärbräda. Inspirationen kommer från Rom och tillagningen är traditionell. u FRIDEN GÅRDSKROG Kivik Vid vägs ände har man i 10 år serverat surdegs pizzor med annorlunda namn och pålägg i äppelgården med höns kacklandes i bakgrunden. Råvarorna är närodlade och ekologiska. u PROSTENS PIZZERIA Falkenberg 2-4 ggr/månad ställer Marcus Nordgren och Lisa Lemke ut pizzaskylten, eldar igång ugnen i uthuset på prästgården och dukar upp långbord i sitt andra vardagsrum, tillika hemmahos-restaurangen Prostens Pizza. u BABETTE Stockholm I januari i år slog Babette upp dörrarna i en ombyggd före detta pizzeria, och krögarna bakom Gaston och Snackbar lockade med pizza med några smårätter till, och riktigt goda viner. u DELIBRUKET FLATBREAD Sundbyberg Inhyst i ett gammalt vattentorn i Sundbyberg hämtar Delibruket Flatbread i Sundbyberg sin inspiration från Neapel och amerikanska östkusten. Alla flatbreads lagas på ekologiska råvaror. 11 Härliga flatbreads från Delibruket i Sundbyberg. NIKLAS TIPSAR: Flatbröd Den napolitanska pizzan, det grekiska pitabrödet och isländska flatkökur. Allihop är flatbröd och har i någon form funnits väldigt, väldigt länge. Foto: Sebastian Hellström Flatbrödet idag Det dyker upp fler och fler tillfällen då flatbrödet flyttar in i finrummet. Allt handlar egentligen om vad man har på. Den traditionstyngda napolitanska pizzan har tomat och ost som givna ingredienser. Men om vi undviker ordet pizza så undviker vi många regler och att trampa någon på tårna. Alltså måste man inte använda tomat. Niklas Lindblad, New product developer Menigo. 12 Topping Det finns få måsten när vi talar flatbröd. Det man får tänka på är att vissa produkter mår bra av att värmebehandlas, andra inte. En central ingrediens i vårt flatbröd var sojabönsröra (som hummus fast med andra ingredienser) och den appliceras med fördel efter bakningen. Blanchera 1 kg sojabönor och mixa sedan med 200 g rostad mandel och 2 dl olivolja. Smaka av med citronsaft, salt och peppar. Låt gärna stå kylt över natten. Våren i maten Passa på att plocka saker i din omgivning om det finns möjlighet. Löktrav och kirskål bör finnas lite varstans, även om starten varierar i vårt avlånga land. Även vårlöken, eller guldstjärnan, gör sig bra på tallriken på våren. Förväxla inte med salladslök. Vårlök är liten liljeväxt med gul blomma, salladslök är en lökväxt med långa gröna ihåliga stjälkar. Eftersom vi inte alltid har tid att vandra runt och plocka örter själva har vi även lagt på portlak och amaranth som går alldeles utmärkt att använda. En för krispighet och en för färg. Pickla mycket Ättika är en av de mest svenska syrorna som finns i matlagningen, så testa att pickla allt ni kommer över. Lök och rotsaker fungerar oftast bra, men även Karl Johan och trattkantarell blir fantastiskt. t » Ett platt bröd i valfri tjocklek, med eller utan något på. Man får alltså göra precis vad man vill. Så länge det blir gott. « Vad är det på Pizzan? Tomatsås provencale Mejramskorv Skärvångens Gullrun Syrad svartrot Syrad rödlök Amaranth Portlak Löktrav Kirskål Sojabönsröra 900561 Gröna sojabönor 900711 Mandlar, salta 104866 Olivolja 900665 Pressad citron 13 Lyckling vinnare i Årets Kock 2015 - Thomas Sjögren GENOM NÅLSÖGAT Lisa Förare Winblad; Så når du delfinalen i Årets Kock Så du tänker ställa upp i Årets Kock? Vet du vad du ger dig in på? Förmodligen inte om det är första gången. Det kommer tillfällen under resans gång du kommer att undra vad tusan du håller på med. Ändå är det få som ångrar sig – oavsett hur det går. Att tävla i Årets Kock är ett fantastiskt tillfälle att finslipa sina tekniker och att växa som kock genom att satsa allt och sedan bedömas av branschens främsta företrädare. Men för att nå semifinal måste du kvalificera dig med ett recept. Tre ledord är viktigast: Råvarufokuserat, nylagat, enkelt och varmt, hälsar juryns ordförande Fredrik Eriksson. uUtgå från dig själv! Komponera en rätt som du känner dig bekväm med och där du behärskar de olika teknikerna. En rätt ska inte bara vara god för att ha en chans i tävlingen, den måste sticka ut också. Krydda med ditt ursprung, 14 dina barndomsminnen, dina erfarenheter – allt det som gör dig till den matlagare du är idag. Låtsas inte vara någon annan än den du är och titta inte alltför mycket på tidigare vinnare. En riktigt lyckad rätt är ett slags självporträtt av den som skapat den. u Tänk säsong! Var generös med grönsaker och låt säsongen avspeglas på tallriken. Men kom ihåg att du måste kunna få tag på råvarorna även under semifinalen och Sista Chansen som ligger senare på hösten. u Håll koll på krusidullerna! Att lyxa till rätten med anklever, ostron eller havskräfta ger inga pluspoäng om huvudråvaran hamnar i skymundan. Däremot gillar juryn att olika delar eller puts från huvudråvaran används: Korvar, syltor, rilletter, kroketter, friterade skinn. 100 - 120 gram kött eller fisk är en lagom portion. Juryn kommer att bedöma om det är rimligt att hinna laga och lägga rätten så att den serveras nylagad. kunniga kollegor, gärna med tävlingserfarenhet. Hängivna klippor som gärna sitter med tidtagarur, fungerar som bollplank och peppar dig när du bryter ihop. Dessutom behöver du förstås en hejarklack av kollegor och vänner som smakar och säger att du är toppen. u Fotografera! Bilden på din rätt är viktig – men inte avgörande. Gå gärna ihop flera personer och anlita en matfotograf eller en bekant med stor vana att ta matbilder. En extra fördel är förstås att du har en fin bild på din egen mat som du kan stoppa i ditt CV eller sätta på väggen – oavsett hur det går. u Ta ut segern i förskott! Att skicka in ett recept till Årets Kock u Framhäv huvudråvarans smak! Om är som att anmäla sig till ett maraton huvudråvaran är mild är det enklare att få – det är ett åtagande. Se därför till att harmoni med andra milda komponenter. du har råd, tid och lust att fortsätta i En huvudråvara med kraftig smak tål tävlingen. Går du vidare kommer du att tuffare tag vad gäller få resa ut i landet kryddning och minst en gång tillbehör. Pynta inte för att laga upp med örtkvistar eller din tävlingsrätt. » Låtsas inte vara någon blommor om de inte Resor, transporter annan än den du är och passar in i rättens och råvaror till smak, konsistens träning kommer titta inte alltför mycket och stämning. Varje att kosta rejält. För på tidigare vinnare. « komponent på att inte tala om tallriken ska kännas alla arbetstimmar. motiverad. Kolla att du kan få loss redskap och u Ta hjälp! någon som kör redskap, råvaror (och Bara du kan skapa och laga din mat – och kanske dig) till semifinalerna. Dessutom det är naturligtvis den du ska tävla med. är det härligt med någon som är med och Men ingen utvecklas ensam. En mentor hejar. är en person som hjälper till med din långsiktiga gastro-nomiska utveckling och karriärplanering. Inför en tävling kan det behövas en eller flera coacher – äldre Den här guiden är framtagen genom diskussioner med jurymedlemmar och tidigare vinnare. t NÄTVERKA FÖR FRAMGÅNG Bristen på utbildad personal till krogköken är skriande. Ungefär hälften av de kockar som utbildas är kvinnor. Enligt de restauranglärare jag talat med är de minst lika duktiga som killarna. Faktum är att tjejerna har bättre betyg och vinner fler tävlingar under utbildningen.Ändå syns de knappt i varmkök och kocktävlingar. Orsakerna är många, men de kvinnliga kockar jag pratar med nämner en sak som borde vara lätt att göra något åt: De känner sig ofta utanför gemenskapen. Det här är allvarligare än det verkar. I människans tidigaste historia har det funnits ett straff värre än alla andra: utstötning ur flocken. Vi människor är utpräglade flockdjur och att vara en fullvärdig medlem i flocken på jobbet är ett måste för att man ska trivas och prestera. För drygt ett år sedan startade Facebook-nätverket Kirke för att peppa och stötta kvinnliga kockar. En stöd-flock, helt enkelt. Samtidigt har jag varit mer eller mindre officiell mentor åt flera kvinnliga kockar. Hjälpt till med kontakter, praktikplatser och peppat dem att ställa upp i tävlingar. Vi har skapat en speciell tävlingsgrupp som redan har gjort ett gästspel på krogen 19 Glas i Stockholm. Vi vill ha fler medlemmar i Kirke! Både kvinnliga kockar och kunniga män och kvinnor som vill ställa upp som coacher och mentorer. Välkommen! Lisa diskuterar upplägg med adepten Emelie Johansson inför ett eventuellt receptskrivande. 15 Service viktigare än råvara för restauranggästen Inför årets final av Nyskaparstipendiet presenterade Menigo den 22 april sin årliga branschanalys ”Närproducerat och nyskapande”. Även om analysen visar ett stort och växande intresse för råvaror, närproducerat och nyskapande i Sverige, är det service, pris och personal som styr valet av restauranger och mat. M enigos analys visar att intresset och marknaden för småskalig matproduktion ökar för varje år. Sverige är ledande inom gastronomi och matlagning och nyskapande producenter är en viktig framgångsfaktor. Ändå har vi en bit kvar. – Vi är fortfarande i startgroparna i Sverige även om vi har många fantastiska matproducenter med underbara produkter. Att bygga upp en matkultur som bygger på småskalighet och närhet tar tid att bygga upp. Länder som Italien har några års försprång, säger Jonas Lundgren, kock och medlem i expertjuryn för Nyskaparstipendiet. Service styr valet av restaurang Menigo frågade svenska folket vilka faktorer som är viktigast vid valet av restaurang och hälften, 48%, anger service. Andra viktiga faktorer vid valet av restaurang är läge (32%), profil (29%), rykte (26%) och personal (23%). Endast 12% angav närproducerat som viktigt och 6% angav ekologiskt som en viktig faktor. Gästerna frågar var maten kommer ifrån Trots att närproduktion och ekologiskt ännu inte är avgörande för majoriteten av konsumenterna så bekräftar även restaurangbranschen ett ökat intresse kring matens ursprung. Många uppger att de dagligen och flera gånger i veckan blir tillfrågade var maten kommer ifrån och nästan alla uppger att de Svenska småskaliga matproducenter idag handlar någon produkt som är närproDet finns många lokala producenter i hela ducerad. Samma antal uppger även att de Sverige och allt fler satsar på urråvaror och skulle köpa in mer om utbudet var större. När att modernisera svenskarna väljer mat gamla traditioner. på restaurangbesöket är Den typiska matdet smak, kvalitet och » Vi är fortfarande i startgroparna producenten är pris som är de viktigaste ett fåmansföretag faktorerna. i Sverige även om vi har många och har kontroll fantastiska matproducenter över hela proOm analysen duktionskedjan Närproducerat och med underbara produkter. « från frö till levenyskapande baseras på rans. Vanligast Menigos försäljningsutär gårdsmejerier, veckling, en webbenkät färre inom kött (snabbasvar.se) gjord och chark med lokala skillnader i utbudet av på 1000 svenskar i hela landet och en branfrukt och grönsaker. schundersökning gjord på 70 svenska kockar Analysen visar att Menigos försäljningsoch krögare. utveckling av svenska småskaliga matprodu Menigo instiftade Nyskaparstipendiet 2o12 center har en stadigt uppåtgående kurva. för att inspirera och prisa svenska mathjältar. Under åren 2011-2014 har den totala förEfter sista nomineringsdagen den 30 april, säljningen ökat med 25% (11 % under 2014). väljer Menigos nomineringsjury ut tio finalisUnder 2014 ökade försäljningen av småskater, som presenteras den 1 maj. Expertjuryn ligt producerat kött och chark med 22% och avgör sedan vilka tre kandidater som går till mejeri med så mycket som 56%. finalen på Restaurangakademien 20 maj. 16 NY- OCH JURYN BESTÅR AV… SKAPARSTIPENDIET 2015 Hanna Halpern VD Restaurangakademien Hallongården var nominerad till Menigos nyskaparstipendium 2012 för deras sätt att kombinera hallonodling och förädling med stor framgång i en tuff bransch. Paul Svensson Krögare Fotografiska Malin Söderström Krögare Moderna Museét Susanne Liljenberg En av grundarna till bl.a. Visby Creperie & logi Jonas Lundgren Kreativ ledare restaurang Yolo Thomas Palmqvist Affärsområdeschef Färskvaror, Menigo 17 Brakes MSC fiskat på rätt sätt När du väljer MSC-märkt fisk gör du ett medvetet val och tar ansvar för fiskarna i våra hav. Alla Brakes vildfångade fiskar är MSC-märkta, det ger dig fisk av god kvalitet, med tydligt ursprung utan att göra hål i plånboken. Det här är vi riktigt stolta över och något vi verkligen brinner för. Brakes MSC är kvalitet, miljötänk och precis allt annat » Vår övertygelse är att samtalet driver utveckling. « Kapkummelfilé Menigo är helhetsleverantören för dig som jobbar professionellt inom mat och dryck. Vi levererar allt som förenklar din vardag. Men Menigo är också färskvaruspecialisten som förser dig med t ex frasiga croissanter, hängmörad biff eller nyplockade trattkantareller. Med Menigo får du både och. Gastronomiska samtal 2015 – årets manifest nedtecknat För tredje året gick Gastro nomiska Samtal av stapeln i Nyköping. Under två dagar i januari samlas mataktörer från hela landet för fria samtal. Årets tema var ”Regional matkultur – vägen till en mer hållbar konsumtion?”. Vi frågade en av initiativ tagarna, Hans Naess, vad som kom fram under mötet: Hur skulle du sammanfatta dagarna? Förutom att vinnaren i Matverk 2015 utsågs så var det två kreativa dagar fyllda av viktiga samtal. 130 deltagare och 36 frågor ledde fram till årets manifest med fyra ämnen som vi ska prioritera under året: Svensk livsmedelsstrategi – vad ska den innehålla?, Hur spräcker vi myten att mat är dyrt?, Hur får vi »V år övertygelse är att samtalet driver utveckling. « med oss nya svenskar?, En hållbar konsumtion och produktion av kött. Vad händer nu? Vårt ansvar är inte att genomförda saker utan att starta diskussioner. Vår övertygelse är att samtalet driver utveckling. Men vi ska bli bättre på att hålla samtalet vid liv hela året. Ett konkret exempel är att vi just nu, på vår hemsida, samlar in förslag till landsbygdsministern på vad som borde ingå i regeringens nya livsmedelsstrategi. Några nyheter? Vi har skapat nya arenor för samtal, Matbordet och Tjuvlyssnat. På Restaurang Mathias Dahlgren Matbordet ska vi lyfta prioriterade frågor och bjuda in gäster. Allt filmas för att spridas på sociala medier. Tjuvlyssnat kan dyka upp var som helst. Min dröm är på Stockholm central. Tänk om förbipasserande kan stanna till, sätta på sig hörlurar och tjuvlyssna på våra samtal mitt i rusningstid. En underbar tanke, avslutar Hans Naess. t 19 ÅRETS FYRA MANIFESTPUNKTER u Svensk livsmedelsstrategi vad ska den innehålla? Hur spräcker vi myten att mat ä dyrt? u Hur får vi med oss nya svenskar? u En hållbar konsumtion och u produktion av kött. Läs mer på gastronomiskasamtal.se. Släng inte skräpet, servera det Ingen kan ha missat att matsvinnet är ett av de största problem inom vår bransch, det finns siffror som visar att 50% av all mat som produceras hamnar i soptunnan istället för munnen. 2014 var året som EU utnämnde som ”European year against food waste”, där ett mål är att halvera svinnet till 2020. Nu har även restaurangbranschen börjat uppmärksamma denna fråga. P å samma sätt som kockarna tidigare gått i bräschen för ekologiskt och närodlat och använt det för att profilera sina restauranger, börjar nu skräpet – eller rättare avsaknaden av skräp – hamna på menyerna. I våras genomfördes en pop-up restaurang på den snofsiga restaurangen Blue Hill Restaurant i New York » I butikerna går frukt med en fläck på direkt i soporna, istället för att säljas som alternativ till det vanliga men med ett lägre pris. « under namnet WastED. Några av krogvärldens största namn (Mario Batali, April Bloomfield, Alan Ducasse med flera) turades om att laga delikata tallrikar där delar bestod av det som annars ses som spill, t ex stjälkarna på grönkål, brosket från rockor och talg från nötkött. Totalt serverades över 10 000 portioner, och dessutom gav det en enorm publicitet i frågan. Men det här är något som även mindre restauranger kan haka på. Fortfarande i New York men på mindre kända På Ellary’s Greens har framgång skapats med en laxburgare. Ellary’s Greens har en framgång skapats med en laxburgare som helt görs på putset från lax till andra rätter. Gott, på mer vis än ett. Här i Norden arbetar Rene Redzepi på NOMA i Köpenhamn med konceptet ”Trash Cooking”, där kockarna tar tillvara på delar av både slaktdjur och grönsaker och gör nya spännande (och utmanande) rätter. Inom matkretsar diskuterar man detta under rubriken ”The Discarded is becoming the Delicious”, dvs att ”Det 20 kasserade nu blir det läckra”. Varför har vi en matkultur där allt måste vara perfekt – eller slängas? I butikerna går frukt med en fläck på direkt i soporna, istället för att säljas som alternativ till det vanliga men med ett lägre pris. På nya restaurang Frantzén som öppnat på NKs fjärde våning har de tagit en liknande tanke till sig. Gårdagens lunch erbjuds i en automat som take away, till ett lägre pris än vad den dagsfärska lunchen. Juniorkocklandslaget 51 unga kockar ansökte om att bli medlemmar i det Svenska Juniorkocklandslaget och 14 utvalda samlades i februari i Skövde för den finala uttagningen. Nu är det slutliga laget klart och siktet är främst inställt på att försvara OS-guldet från 2012 under Culinary Olympics i Erfurt 2016. DET NYA SVENSKA JUNIORKOCKLANDSLAGET: NYA DOFTER PÅ Skeppsbron I APRIL ÖPPNAR TAVERNA BRILLO sitt nya bageri i Tullhus 1 på Skeppsbron i Stockholm. Bageri Brillo är namnet och här i Ånedinlinjens gamla hus ska världsmästaren i bageri, Håkan Johansson, baka både sötebröd och matbröd. Flytten innebär att bageriet går från att vara 24 kvadrat stort till 500 kvadrat. Här bakas allt bröd till restaurangerna Sturehof, Riche och den nya Stockholms Matmarknad i Sturegallerian. Det ryktas även om att det blir ett café utanför på kajen när värmen tillåter. Peter Jelksäter, lagledare. Marcus Bremdahl, Melanders i Stockholm. Albin Edberg, Restaurang Sjön i Jönköping. Douglas Fagerman, Restaurang Oaxen i Stockholm. Kasper Kleihs, Restaurang 28+ i Göteborg. Gustav Leonhardt, går sista året i skolan. Annie Lundin, Fotografiska i Stockholm. Inez Mannerstedt, Frilans. Sebastian Pettersson, Lindeberg konditori och bageri i Stockholm. Erik Seger, Restaurang Volt i Stockholm. Ludwig Tjörnemo, Restaurang Esperanto i Stockholm Albin Edberg Annie Lundin Sebastian Pettersson FRÅN RUNT KNUTEN Ju närmare desto bättre, tycks trenden vara. För att vara riktigt nära har allt fler restauranger egna odlingar av örter och grönsaker, även om det så bara är i köksträdgården. Men varför stanna där? Högbo Brukshotell utanför Gävle har redan egna växthus, och dessutom bin, ankor, vaktlar och lamm på bruksområdet. I maj tar de steget vidare med egna wagyu-kor och svin på markerna. Som de själva säger, de lever och verkar mitt i ett skafferi! 21 UNIKA ÖRTER – för restauranger med ambitioner En sval bris blåser in över örtfältet. Basilikan fladdrar till i vinden och myggorna surrar till runt stammen på rosmarinen. Det doftar av olika örter, fuktig jord och värme. Det här kunde vara vilken örtodling som helst i Syd-europa. I stället befinner vi oss i Karlslunde, 30 kilometer söder om Köpenhamn och det är här efter noggrann research fann vår egen örtodlare. För ett par år sedan bestämde Legro drivs som ett familjeföretag vi på Menigo oss för att erbjuda sedan 1958, då pappan i familvåra kunder färska örter och skott jen började med salladsodling. av toppkvalitet till ett konkurI dag har de totalt 23 500 kvm renskraftigt pris. De exemplar odling med produktion året runt. som fanns på marknaden låg högt Odlingen utgår från ett hållbart i pris, dessutom var det svårt att långsiktigt miljöperspektiv. få tag på nya spännande sorter. Vi De använder exempelvis inga valde att ta kontakt med Legro, besprutningsmedel. I stället anen produvänds biocent som logiska vi kände metoder verkligen som nytto» Vi är nyfikna och vill kan det djur, vilka överraska våra kunder här med bekämpar örtodling. skadedjumed nya spännande Det är ren genom örter som ligger rätt i tillsamatt äta upp tiden. Våra ätbara penmans med dem. ProLegros dukterna séer är uppskattade. « erfarna skördas expert på för hand örtodling och kyls som vi har ned omeutvecklat vårt nya spännande sordelbart. De transporteras sedan timent med smaker som våra resi kylbilar ut till kunderna. Redan taurangkunder är ute efter. Först dagen efter skörd finns de i kuntog vi fram basörterna. Sedan har dens kök. sortimentet fått växa allt eftersom Vi är nyfikna och vill överraska till det vi har i dag – drygt 20 fina våra kunder med nya spännande och innovativa örter och skott. örter som ligger rätt i tiden. Våra Vi vågar påstå att våra örter har ätbara penséer är uppskattade och mer smak än de som finns i butik. just nu arbetar vi med att odla upp Vi har egna unika sorter och vi små och ovanliga krassesorter. En kan anpassa smak och storlek på annan kul produkt är vår mixlåda, både blad och stjälkar utifrån våra en låda med udda örtsorter som vi kunders önskemål. provodlar just för tillfället. t VI PÅ MENIGO: Namn: Karl-Johan Bülow Gör på Menigo: Köksmästare Favoritråvara: Lök i alla dess former om jag måste välja en. Favoritdryck: Rabarberdrycken från Bornholms Mosteri har ett fantastiskt tryck i smaken. Trend jag gillar: Att vi pratar mer initierat och vördnadsfullt om grönsakssorter, til�lagningsmetoder och ursprung. Som vi tidigare gjort med kött. Detta är Menigo bra på: Trots att vi är vi är en stor helhetsleverantör så finns inom företaget en hel uppsjö av kompetenta specialister. Mitt fokus framåt på Menigo är: Att inspirera kring våra egna varor och översätta dessa från att vara produkter och artikelnummer till att vara maträtter och måltidsupplevelser. Leasa, låna eller betala kontant? Att starta ny restaurang kan vara tufft, inte minst ekonomiskt. En lokal ska anskaffas och anpassas efter verksamheten. Sedan behövs utrustning till köket och matsalen. Att leasa utrustning istället för att ta ett låna upp beloppet på bank kan bidra till att frigöra medel för en välbehövlig buffert. Vad är leasing? inte behöver göra några avskrivningar Leasing är en sorts långtidshyra, där i din bokföring. Leasingkostnaden tas leasinggivaren överlåter hela nyttjanupp som en driftskostnad som är 100 % derätten till avdragsgill. leasingtagaren – Äg inte genom ett leautrustning som singavtal. Ett sjunker i värde, » Många nya restauratörer vanligt leasinguppmanar avtal brukar underskattar vikten av att Tony. löpa mellan ha en buffert – det är oftast Frigör pengar 3–5 år. Därdär folk kör snett. « efter erbjuds till en buffert leasingtagaren Med leasing att köpa loss blir månadsutrustningen, kostnaden lite eller förnya sitt leasingavtal. lägre jämfört med att ta lån och äga, Tony Kirmo är en av grundarna till eftersom det du leasar har ett restvärde. Nordic Finance ett finansbolag som växt stadigt inom leasing för bl.a. restaurangbranschen sedan 2007. Här är hans argument för att leasa och hyra istället för att låna och köpa: Inga avskrivningar Det är leasingfirman som äger utrustningen. Det betyder att du som kund ATT TÄNKA PÅ innan du skriver på leasingavtalet 1. Jämför olika leverantörer Ingår installation? Löpande underhåll? 2.Jämför med begagnat Men kom ihåg att begagnade maskiner sällan har några garantier. 3. Läs det finstilta Ta reda på hur länge leasingavtalet gäller och vad som händer om du behöver avsluta det i förtid. LÄS MER PÅ menigo.se/menigopartner 23 Sprider riskerna Alla banker är inte jätteglada i att finansiera restaurangutrustning. De har sina limiter och risken finns att man ”slår i taket” belåningsmässigt när man vill öppna nästa restaurang. Gör det enklare att budgetera Med leasing är månadskostnaden känd i förväg vilket gör det enklare att planera och anpassa kostnaderna efter intäkterna. Ökar tryggheten Till leasingavtalet finns oftast både försäkring och serviceavtal knutet som täcker utomstående händelser – brand i köket eller om något blir stulet. t SVERIGE PORTO BETALT B Returadress: Menigo Box 10013 121 77 Johanneshov Vårens kundträffar Under våren har våra säljare, produktspecialister, färskvaruspecialister och kockar varit på resande fot. Likt ett resande teatersällskap har de gjort nedslag bland annat i Uppsala, Norrköping, Malmö och Norrtälje. Vi passar här på att rikta ett stort tack till alla kunder som kommer till våra träffar. Till alla er som smakar, doftar, känner och klämmer på säsongens nyheter, fräscha primörer och goda viner. Hoppas vi ses snart igen.
© Copyright 2024