Alex är redo
MENIGO CO & FÄRSKA RÅVAROR. OCH PRECIS ALLT ANNAT NR 4 2015 Mall of Scandinavia KRÄMIGA NYHETER I kristallkulan 2016 Något nytt på julbordet? Alex är redo att slåss för guld MER: 4 Lär känna lammet | Udda julbord | Kontokort får nya EU-regler OMVÄG #42 Bara 23 minuter kvar till Sveriges bästa prosciutto. Den som hittar till Nibble Gård är nästan framme i Toscana. Gården är sedan länge känd för sin omsorg om att ge grisarna ett lugnt och lyckligt liv. Tack vara samarbetet med Riccardo Subissati, en av de bästa italienska charkuteristerna, har Nibble nu blivit omtalat för sin prosciutto, salami och salsiccia vars make inte går att finna norrANNONS om Bologna. Du hittar dem i Färskvaruhallen. Vi tar omvägarna, du tar genvägen. Vi berättar gärna mer om alla möjligheter Färskvaruhallen ger dig, ring oss på 08-722 14 00 eller kika in på farskvaruhallen.se 2016 i spåkulan 2015 närmar sig sitt slut och nu startar spekulationerna kring vad 2016 har i sikte. Frågar ni oss tror vi på ytterligare ett år med god tillväxt i restaurangbranschen. Många nya krogkoncept är på gång och det finns plats för ännu fler. Större etnisk bredd, med fler riktigt bra sydamerikanska krogar gissar vi på, en trend Årets kock Thomas Sjögren bidragit till, med sitt specialintresse för mexikansk mat. Vi är också ganska säkra på att det vegetariska tar ytterligare plats mitt på tallriken. Inte minst för att alla millenials -dvs de som föddes runt millennieskiftet- nu faktiskt närmar sig en ålder då de börjar gå på krogen. Ett uttryck som fått fäste i år som vi gissar kommer att få ytterligare luft under vingarna 2016 är begreppet fegvego. Ett utryck som handlar om att man är äter helt vegetariskt ibland och ibland adderas animalier, då från ekologiska, hållbara bestånd. Många av våra unga vuxna kan definitivt kategoriseras i det facket och det kommer att synas mer och mer på menyerna runt om i landet. Gissningsvis först och främst i studentstäderna och i urbana storstadsmiljöer. Men snart, snart, även på en kvarterskrog nära dig. En annan bra trend som vi tror kommer slå stort 2016 är att vi nu börjat utforska havet på allvar. Nyskaparstipendiaterna Catxalot har full avsättning för sina produkter, och fler uppstickare är på väg. Vi har i det här numret frågat fyra kända matpersonligheter vad de tror vi kommer att få se hända 2016. Läs mer om det på sid 16-17. Vi vill också passa på att gratulera Alexander Sjögren till segern i uttagningen till Bocuse d’Or. Vi kommer att få höra mycket om Alexander 2016. Lär känna honom lite bättre på sid 12-13. Jenny Pränting Rådeström marknads- & kvalitetschef Omslagsbild: Alexander Sjögren Foto: Per-Erik Berglund ANSVARIG UTGIVARE Jenny Pränting Rådeström [email protected] REDAKTÖR Mia Sundling [email protected] ADRESS/KONTAKT Menigo AB Box 100 13 121 26 Stockholm tel: 08 722 14 00 www.menigo.se PRODUKTION Food & Friends tel 08-545 683 00 [email protected] Menigo stödjer och utvecklar svensk gastronomi som delägare i Restaurangakademien och som samarbetspartner till Bocuse d’Or Sverige, Årets Kock, White Guide Junior, Gastronomiska Samtal, Gastronomiska Matverk och Juniorkocklandslaget. 3 Kalendarium vinter 2015/16 NOVEMBER: 17 nov Årets Kock Semifinal, Karlstad 22 nov Wienerbrödets dag 22 nov Black Friday 26 nov Thanksgiving 29 nov 1:a advent I säsong: Abborre, musslor, gädda, strömming, gös, lake. Vilt. Aubergine, dill, jordärtskocka, kål, lök, morötter. Svartrot. CEMBER: DE 6 dec 2:a advent 9 dec Pepparkakans dag 10 decNobeldagen 12 dec Vegomässan, Stockholm 13 decLucia 13 dec 3:e advent 20 dec 4:e advent 24 decJulafton 31 decNyårsafton I säsong: Blåmusslor, lake, svenska ostron, räkor, strömming. Apelsin, grapefrukt, kiwi. Endive, grönkål, potatis, purjolök, rotselleri, rättika, rödbeta. NUARI : JA 1 jan Internationella Pizzadagen 5 jan Trettondagsafton 6 jan Trettondag jul 27-28 janGastronomiska samtal Nyköping, Matverk final 29-30 jan Whiskyexpo, Linköping 31 jan Brödets dag I säsong: Strömming, svensk gul lök, ekblad. Kantareller från Portugal, spansk aubergine, sockerärtor från Kenya. BRUARI : FE 3-4 feb 3-4 feb 11 feb 13 feb 14 feb 25 feb 26-28 feb Fastfood & Café SYD, Malmö Retaurangexpo SYD, Malmö Årets Kock, final, Stockholm Travel & Taste, Örebro Alla hjärtans dag Grapefruktens dag Passion för mat i Göteborg I säsong: Abborre, blåmusslor, gädda, räkor, strömming, gös. Gul lök. Morot, rotselleri från Holland. Svensk savoykål. Rättika, rödbeta. Citrusfrukter. SVENSKT LAMM ÅRET OM Lamm har gjort en spännande resa från ”kofta” till Bocuse d'Or de senaste 20 åren. Ändå har den svenska uppfödningen svårt att gå från hobbyverksamhet till huvudsysselsättning och den inhemska produktionen täcker bara 35-40 % av vår konsumtion. D en genomsnittliga svenska lammbonden har 33 djur i sin besättning, det är väldigt lite, men även de som har 300-400 djur har svårt att livnära sig på det, förklarar Markus Femling. NAMN: Markus Femling GÖR: Sortimentsansvarig lokalt- & närproducerat BAKGRUND: Kock & Köksmästare 4 Inte mer lamm utan bättre I oktober träffar Markus Femling representanter från Lantbrukarnas Riksförbund, Svenska Fåravelsförbundet och Svenskt kött. Målet med mötet är att diskutera hur man kan göra svensk lammuppfödning lönsam genom att bland annat hitta specifikationer för köttklass och vikter. – De kvalitetslamm som finns är 10 % av produktionen. Vi måste få fler uppfödare att ha större djurbesättningar med avel och slakt utspritt över säsongen och fler som satsar på kvalitet så att det finns en lönsamhet för uppfödaren, säger Markus. lättjobbat, inte bara som rostbiff utan även lågtempererat i ugn, i gryta, stekt à la minute eller nedtärnat på grillspett. Han tycker även att lammlever och njure är två billiga och underskattade Alexander Sjögren vann utdetaljer som ger i stort sett vilken rätt tagningen till Bocuse d’Or med som helst en spännande smakkick – lamm som färserad rulle och gärna i kombination med varandra. sylta, med fänkålsvariation, tryf– Alla influenser från Mellanöstern ferad fårost, jordärtskocka och och Afrika i det nya svenska köket har hällestadsvamp. Grattis! också bidragit till ökat efterfrågan på lamm i både livsmedelsbutiker och i restaurangbranschen, här är man också duktig på att ta vara på andra delar av Han menar att vi borde satsa på lamm djuret, som t ex inälvsmat, kokkött och av högre kvalitet och sluta köpa Nya färs, säger Markus. Zeeländska lamm. Inte minst av klimatNär det kommer till lamm har han mässiga skäl. En annan stark motivering många favoritrecept, men gör gärna för svenskt lamm är nämligen att lammlammfärs med en grek-turkisk köfteuppfödning, när kryddning på dill, den sker på vanliga korianderfrö, spiskummin och vitsvenska villkor, har lök. Markus gillar relativt låg klimatpåverkan. Fodret även klassiskt kokt » Alla influenser (gräset) finns ju lamm i dillsås, från Mellanöstern redan på plats och och har också en i och med att lamm favoritlammgryta och Afrika i det betar nära marken som han gör med nya svenska köket så kommer andra saltinlagda Nord har också bidragit växter fram. De drar afrikanska citroner till sig insekter som och goda bönor. till ökat efterfrågillar växterna och Och sist men inte gan på lamm. « fåglar som gillar minst vill han slå insekterna, vilket ett slag för salvian bidrar till att bevara – en krydda som både viktiga marker han tycker glöms och djurarter. bort alldeles för mycket – För en lammstek som ska lagas Skippa rosmarinen riktigt långsamt i ugnen, skippa ros Lamm är ett djur med många bra marinen och välj salvia istället, avslutar Markus. t styckdetaljer, ändå är vi svenskar rätt traditionella och väljer gärna ytterfilé. Markus tycker vi ska bli bättre på att ta vara på baklåret som är både mört och EN VINNARE PÅ TALLRIKEN STYCK DETALJER AV LAMM ✤ YTTERFILÉ - Mört och fylligt. Serveras rosa eller rött med knaprig stekyta. Kan även salt- och deginbakas eller sautéras. ✤ INNERFILÉ - Sitter på under sidan av kotlettraden/sadeln och är mört med en imponerande smak. Smörsteks med fördel. ✤ GRYTBITAR - Perfekt grytkött med outtömliga kryddnings möjligheter. ✤ SADEL - Steks alltid i ugn. Kan även benas ur och serveras som fylld rulle. ✤ STEK - Består av de största musklerna på bakbenet. Serveras varm eller kall, med ben eller urbenad. ✤ TRIPPELSTEK (el. lunchstek) Innehåller delar av tre detaljer: ytterlår, fransyska och rulle. ✤ INNANMAT - Lammnjure, bräss, lever, tunga. ✤ ENTRECOTE - Kallas även karré när det gäller lamm. Mör, marmorerad och rik på smaker. ✤ ROSTBIFF - Fin ministek som kan serveras och ätas som en vanlig lammstek. ✤ RACK - Främre halvan av sadeln (de första åtta revben). Topparna görs oftast ”frenched”, d.v.s. kött och fett rimmas bort före tillagning. ✤ KOTLETTER - Uppstyckat lammrack. Förekommer även dubbla (båda sidor av sadeln tas med). ✤ BRINGA - Främre delen av SADEL INNERFILÉ STEK RACK RYGG NACKE ✤ BOG - Läggets övre del (axeln) som passar utmärkt för kokning eller bräsering. Benfri bog kan även tillagas som lammstek. FILÉ ✤ RYGG - Består av hals och nacke. Marmorerat, saftigt och mört kött som passar till ragu, soppa och gryta. BOG TUNNBRINGA bröstkorgen med axelparti och främre revben. Tillagas på samma sätt som lägg och bog, alltså framförallt genom långkok. BRINGA ✤ LÄGG - Saftigt och smakrikt kött från lammets fram- och bakben som blivit riktigt trendigt på senare år. LÄGG 5 SÖRA 57, SNAPS FRÅN SÖRMLAND PEPPARKAKSBIT MED LINGONGLASYR En modern snaps med frisk smak av nypon, stjärnanis, pomerans och kanel. Ett måste till julbordet. Art nr: 719138 Volym: 6 x 50 cl Underbart god pepparkaksbotten med ett täcke av lingonglasyr. Färdigskurna i bitar för enkel hantering. Art nr: 406996 Volym: 64 x 95 g Varumärke: Grays Bakery Nyheter i sortimentet Varje månad lanserar vi ett antal nya produkter. Här visar vi ett urval som passar lite extra bra när julborden står för dörren. LAXFILÉ MED SKINN Fantastisk färsk lax från Norge. Benfri. Art nr: 208505 Volym: 1,5-2 kg (viktvara) Varumärke: Sea Made 6 OLIVOLJA EXTRA VIRGIN 100 % ARBEQUINA Extra jungfruolja av premium kvalitet. Fruktig och aromatisk smak och doft. Perfekt att ringla över mat eller serverad med havssalt och gott bröd. Art nr: 900754 Volym: 250 ml Varumärke: Brakes select CANTAL ENTRE-DEUX AOP Mellanlagrad hårdost av pastöriserad komjölk från Auvergne/Cantal i Frankrike. Frankrikes äldsta ost, förmodligen är den till och med världens äldsta. Art nr: 208055 Volym: 4 x ca 2,5 kg Varumärke: Maison des Gourmets REBLOCHON DE SAVOIE AOP Krämig ost av opastöriserad komjölk. Smaken är mild men med mycket karaktär och inslag av hasselnöt. Art nr: 208057 Volym: 6 x min 450 g Varumärke: Maison des Gourmets KÖKSGRÄDDE 30 % UHT EKO En äkta gräddprodukt gjord på ekologisk svensk grädde. UHT-behandlad som visat sig behålla sina ursprungliga egenskaper på ett fantastiskt sätt. 77 dagars hållbarhet i rumstemperatur. Art nr: 900747 Volym: 12 x 1 L Varumärke: Brakes FÄRSKOST NATURELL 22 % En härligt len färskost med naturell smak vilket ger ett brett användningsområde. Art nr: 900677 Volym: 1,5 kg Varumärke: Brakes SMÖR, 1 KG Vem kan motstå smör? Äkta smör kärnat av grädde, normalsaltat och osaltat. Smör osaltat, art nr: 900769 Smör normalsalt, art nr: 900768 Volym: 10 x 1 kg Varumärke: Menigo Färskvaruhallen TOMME AFFINÉE GRÅ Semihård spontanmöglad ost av pastöriserad komjölk från Auvergne i Frankrike. Smaken är mild och fyllig med inslag av hasselnöt. Art nr: 208054 Volym: 2 x ca 2,2 kg Varumärke: Maison des Gourmets Jakten på det annorlunda julbordet Vikingahjälmar och mjöd ur bockhorn, tacosjulbord, skaldjur, burlesk striptease med amerikansk wrestling och julmat i folieformar, persiskt, thai, spanska jultapas eller varför inte ett helt traditionellt julbord, med lite armbrytning. J ulbordsätandet är en av årets riktigt stora händelser i restaurangsverige. Nu ska smörgåsbordet fram, sillen läggas in, gröten kokas och skinkan griljeras. Samtidigt som vi vadar fram i gamla mattraditioner vill vi ha något nytt och spännande att skölja ner sillen med. En show, en upplevelse, något kul och helst annorlunda som ingen annan har gjort tidigare. Det annorlunda julbordet är en statusmarkör. Antingen går man den helsäkra vägen och väljer att besöka en riktigt bra restaurang med gott rykte och njuter av det. Alla nöjda, enkelt och smidigt. Men ofta vill man ju twista till det en aning. Man vill överraska sina anställda eller 8 leverantörer eller vänner med något till mer konstnärliga varianter som att extra. För en krögare är detta svårt att göra isskulpturer. både hinna med och få ekonomi i, då det Men okej, vad finns mer på julbordet ligger utanför den vanliga repertoaren. för den som vill ha något mer? Det är här event- och produktions Bland de dyraste julborden måste bolagen kommer in. Hyr Globen, en ändå en resa till Island kvala in. Här ångbåt eller åk till Island. Krydda det lockar man med en 4-dagarsresa, hela med några artister, en cirkus, ett isländskt-svenskt-amerikanskt julbord fyrverkeri och i Reykjavik, bad i en himla massa Blå lagunen, sightmänniskor seeing med spruså blir det en tande gejsrar och »D u kan även få en helt egen större och mer vattenfall. spårvagn där vi dukar upp annorlunda Pris, 5895 kronor julbord för 32 personer som upplevelse. per person. Tomas Det roligaste får se staden svischa förbi Bäckström på julbordet? Här medan lutfisken avnjuts. « Bröderna Bäckdyker aktörer ströms Universom Ballbreaker sum har arrangoch O’Learys upp erat julbord med erbjudanden med annorlunda inramning med fun-dining-julbord. Börja med en i många år. femkamp, skjut lerduva, kör bilspel och – Vårt sätt att lösa våra kunders önsspöa chefen i basket. Bra att starta aktivt kemål om ett annorlunda julbord är att för att sedan sätta sig ned och äta. vi samarbetar med restauranger och Kampen om julbordsgästerna är i full så kryddar vi kvällen med olika event, gång. Att erbjuda bra mat och dryck är säger Tomas och fortsätter: viktigast, sen finns det få begränsningar – Vi har bland annat ett julbord i för vad man kan toppa sitt jularranskärgården där man seglar från Strandgemang med. Jo, en förresten. Hela vägen och ser staden sakta försvinna, paketet bör ligga kring 1000-lappen per sen middag på en skärgårdskrog och person för att vara riktigt attraktivt. taxibåt hem. Du kan även få en helt egen spårvagn där vi dukar upp julbord för 32 personer som får se staden svischa förbi medan lutfisken avnjuts. Eller en egen game-show i TV-studio med programledare som utmanar er i allt från frågesport till ultimate box final. Tomas påpekar att det finns enklare arrangemang också där man börjar middagen med att alla får gå ut i skogen och hugga sin egen gran 9 TIPS FÖR ETT LYCKAT JULBORD Kvalitet före kvantitet. Hellre några färre, riktigt bra rätter än massor av halvhjärtade försök. Jobba med små upplägg ningsfat och byt ofta. Fräschör uppskattas. Satsa på ett tema som utgår från din restaurang. Skapa ett antal signaturrätter, ta klassiska julrätter och ge dem en per sonlig twist. Ska du krydda ditt julbord med ett framträdande eller en aktivitet. Ta hjälp av artist bokare eller eventbolag. NIKLAS TIPSAR: Julmat med twist När köksmästarna på Menigo, David Staffas och Kalle Bülow, får fria händer att tolka ämnet julmat liknar det inte det vi är vana vid. Det blir lekfullt, asiatiskt och väldigt, väldigt gott. TATAKI PÅ RYGGBIFF med rödlök, krutonger och örter CA 25 SMAKBITAR Tataki INGREDIENSER 1 kg ryggbiff 100 g äppelcidervinäger 5 g ingefära malen 50 g soja japansk kallrökt 50 g koriander ask 10 g chillipeppar röd EKO ART NR 202383 900504 900118 113115 302140 301086 GÖR SÅ HÄR: Skär ryggbiffen i rätblock ca 2x3 cm. Sota kanterna direkt på spisplattan. Blanda vinäger, ingefära, soja samt finhackad chili och koriander till en marinad. Vacuum förpacka köttet med marinaden och låt ligga ett dygn i kyl. Tillbehör INGREDIENSER 500 g lök röd skalad hel 100 g gula senapsfrön 300 g ättika 10% 300 g vitt strösocker Fairtrade 300 g vatten 100 g krutonger naturella 50 g krasse blomsterblad ask 50 g koriander ask ART NR 301907 761921 900065 113427 114437 302147 302140 GÖR SÅ HÄR: Skär löken i båtar eller tunna ringar. Koka upp senapsfrön, ättika, socker och vatten. Slå lagen över löken och låt stå kallt i minst ett dygn. Skär köttet i 5 mm tjocka skivor, garnera med lök, senapsfrön, krutonger och örter. Skeda över lite av marinaden köttet legat i precis innan servering. KÖTTBULLAR I MARINAD med syrad vitkål 25 SMAKBITAR Marinerade köttbullar INGREDIENSER 1 kg köttbullar 13 g 50 g rapsolja EKO 50 g sesamolja 100 g japansk soja 10 g chillipeppar röd EKO 50 g koriander ask ART NR 405446 900534 113411 185838 301086 302140 GÖR SÅ HÄR: Stek köttbullarna gyllenbruna i rapsoljan och låt svalna. Blanda under tiden sesamoljan med soja. Finhacka chilin och koriandern, blanda med marinaden. Häll den sedan över köttbullarna. Låt stå i kyl ca ett dygn. Tillbehör INGREDIENSER 2 kg vitkål strimlad 500 g lök tärnad EKO 100 g smör 10 g chillipeppar röd EKO 100 g äppelcidervinäger 200 g matlagningsvin vitt Salt Ingefära malen 50 g koriander ask ART NR 201026 900761 200449 301086 900504 900066 900118 302140 GÖR SÅ HÄR: Stek vitkål och lök i smör tills det börjar ta färg. Tillsätt chilin och låt steka med ytterligare någon minut. Tillsätt vin, vinäger och salt. Koka till dess att vätskan nästan reducerats ner. Smaka av med ingefära och tillsätt eventuellt mer salt. Låt kålen svalna och dra i kylskåp ett dygn. Hacka och blanda ner koriandern precis innan servering. GRAVAD LAX med senapsmajonnäs och purjolök CA 25 SMAKBITAR Gravad lax INGREDIENSER: 2 kg fjordlaxfilé med skinn 1 kg rödbeta EKO 200 g ingefära EKO 120 g strösocker Fairtrade 60 g salt ART NR 208505 755010 301065 113427 GÖR SÅ HÄR: Skär bort skinn, slag, krage och svans på laxsidan. Dela sedan fisken i fyra loins. Kör rödbeta och ingefära i råsaftcentrifug, mixa vätskan med socker och salt. Låt laxen ligga i lagen i kyl minst 12 timmar, gärna 24. Tillbehör INGREDIENSER: 500 g majonnäs äkta 78% 100 g senap Ca 50 g äppelcidervinäger 200 g gurka 200 g purjolök KRAV 50 g fänkålsdill ART. NR 900685 900064 900504 302846 302566 302155 GÖR SÅ HÄR: Blanda majonnäs med senap, smaka av med salt, peppar och äppelcidervinäger. Häll krämen i spritspåse och förvara i kyl. Skala gurkan och skiva den tunt på längden med mandolin. Vacuumförpacka skivorna slätt och låt ligga i kyl några timmar. Skär purjolöken julienne. Recept av: Kalle Bülow och David Staffas, köksmästare Menigo. 11 Redo att slåss för guld Han knep biljetten till Bocuse d’Or-EM 2016 i Budapest framför näsan på ett namnkunnigt gäng kockar. Nu är det fullt fokus på att bygga ett bra team som kan lyfta honom ända till Bocuse d’Or i Lyon 2017. Alexander Sjögren är taggad och redo att slåss för en plats högst upp på pallen. D et här är den tuffaste utmaning man har arbetat nio år som köksmästare inom Vendel kan ge sig på som kock. Bocuse d’Or är Restauranger och de senaste två åren har han frilansat. den mest prestigefyllda kocktävlingen – Jag har legat under ytan i två år och siktat på i världen och för tillfället går jag bara Bocuse d’Or. Nu har jag inget som binder mig utan kan och väntar på att få reda på vilka husatsa på detta till 100 %. vudråvarorna kommer att bli till EM i Budapest i maj nästa år, säger Alexander. Vad är då hans styrkor? Enligt domarna på uttagningen Läget är följande. Alexander har kvalificerat sig till till Bocuse d’Or så lagade han inte bara den bästa och EM i Budapest där 20 nationer ställer upp. Av dem kan mest spännande, utan även tävlingens godaste mat. 11 gå vidare till VM i Lyon 2017. Sverige har historiskt – Det är väl bra att jag kan laga god mat. Men det sett ett guld, Mathias Dahlgren 1997, samt fyra silver räcker inte. Jag är stark mentalt. Jag har fått kämpa och nu senast Tommy Myllymäkis brons. i livet för att ta mig dit där jag är idag. Jag är van vid När vi talas vid är Alexander motgångar, van att slita hårt och jag mitt upp i arbetet att sätta ihop ett har en enorm kämpaglöd. Det som är nytt team: nytt är strålkastarljuset. – Jag hoppas och är rätt överty» Nu har jag inget gad om att min commis Hampus Hur tänker han då när det kommer som binder mig Risberg vill följa med på den här till maten? utan kan satsa på resan. Sen vill jag ha med ett antal – Viktigast är att skapa sig förutcoacher. En matcoach som kan sättning för att kunna laga de godaste detta till 100%.« sparra mig med det kreativa maträtterna som tilltalar juryn. Det går skapandet, en coach för tidtagning inte att köra übernordiskt och komoch taktik som kan hjälpa mig att ma dragandes med ättika och lingon. finslipa tekniken och sen behöver Eftersom flertalet av domarna inte jag ett smakråd som kan komma och proväta, kritisera har några smakreferenser till detta kan de inte bedöma och vägleda mig. min mat rättvist. Det är väl därför som så många väljer Sen hoppas Alexander på att få ta del av erfarenheter anklever och tryffel, det är safe. från de kockar som varit där och tävlat. – Det här får bli en fin balansgång. Jag måste över– Jag ska lyssna på dem. Men sen måste jag göra det raska och sticka ut, lite lagom. När EM hölls i Sverige här på mitt sätt, jag tror att det är receptet för att vinna. förra året var det svensk unggris som var huvudråvara. Vad är Ungerns specialitet? Vem är då Alexander? För gemene man har han flugit Strax innan jul vet vi, för då presenteras köttråvaunder radarn, men här finns två brons i Årets Kock, ran. Någon månad senare presenteras fisken. Vi säger 2008 och 2009, samt Årets unga kocklöfte 2010. Han lycka till. 12 Foto: Per-Erik Berglund Alexander med commis Hampus Risberg. Namn: Alexander Sjögren Född: 23 augusti 1980 Bosatt i: Lund Familj: Sambo Uppväxt i: Oskarshamn Arbetsplats: Restaurang Badholmen i Oskarshamn VI PÅ MENIGO: Namn: Jesper Redestam Gör på Menigo: Chef för Färskvaruhallarna i Göteborg och Malmö Favoritråvara: Tomater, egenodlade eller från någon av våra odlare i Skåne och Halland. Favoritdryck: Rött vin, gärna från Bru nello di Montalcino Trend jag gillar: Grönsakerna blir allt vikti gare, både för hälsan och av miljöskäl. 13 Detta är Menigo bra på: Kunden i fokus, en nöjd kund borgar för lång relation. Mitt fokus framåt på Menigo är: Just nu arbetar vi mycket med vilt och allt från sko gensskafferi, samt julens alla delikatesser inför stundande julbord. ENKEL TILLAGNING MAX. 4 MINUTER SMAK OCH SPRÖDHET USE Annons O EASY T SLÄT 8.5 mm KRINKLE 10X11 mm ARTIKEL 403.001 403.002 038.001 PÅSE - KG 2KG 150G 2KG PÅSE - EAN 8710679143527 LÅDA - KG 4X2 KG 48X150G 4X2KG LÅDA - EAN 8710679143510 8710679149819 8710679142315 8710679142308 Farm Frites Norden AB - Ekbacksvägen 28 - 168 69 Bromma - Sweden 14 Tel. 0046 (0) 8 564 108 70 - [email protected] - www.faemfrites.com 20% ekologiskt 2020 FRÅN FINE TILL FUN Restaurangbranschen fortsätter öka sin omsättning. Följer man utvecklingen på SCB pekar kurvan uppåt varje månad sedan 2010. Här kan man också se att hushållen lägger allt mer av sin disponibla inkomst på mat utanför hemmet. Men i denna rörelse döljer sig också en förändring, där trenden går mot att äta ute oftare men samtidigt enklare. Från Fine Dining till Fun Dining. EKOLOGISKA INKÖP GÖR SKILLNAD Våra kunders aktiva val under ett år har haft en tydlig positiv effekt på miljön. På Nordic Organic Food Fair presenterade Menigo sina nya mål för ekologiskt och miljömärkt. Till 2020 ska 20% av livsmedelsförsäljningen vara ekologisk och 20% av den totala försäljningen vara ekologisk eller miljömärkt. Menigo har valt att harmonisera sina mål med Organic Swedens målsättningar, där 20 % av livsmedelsförsäljningen ska vara ekologisk till 2020. Dessutom har Menigo valt att lägga till att 20 % av den totala försäljningen, inklusive restaurangutrustning och non-food, ska vara ekologisk eller miljömärkt till år 2020. Eko kvitto Ekologisk potatis Under juni 2014 till maj 2015 sålde Menigo 629 TON ekologisk potatis vilket bidrog till en minskad användning av kemiska bekämpningsmedel med minst 89 KG & 2400 KG ”För oss handlar det om att ta ansvar, inte bara för miljön utan också för att våra kunder får vad de efterfrågar. Våra mål innebär att vi kommer jobba även med leverantörer för att säkra ökad tillgång på de efterfrågade produkterna” Jenny Pränting Rådeström. Förra året försvann Kock & Vin i Göteborg, istället öppnade Koka. Nu utan Michelin-stjärna. I våras byttes inredningen på Fredsgatan 12 i Stockholm ut till bord som tål att dansas på, och klubblokalen Publico öppnade. Och i september öppnade toprankade Villa Anna i Uppsala den argentinska grillen La Parilla. minskad handelsgödselanvändning, vilket bidrar till minskad övergödning 20 HA 1 GÅRD Mer positiva effekter är minskad energianvändning p g a ingen handels- gödselframställning. Bättre hälsa för människor och djur med mindre exponering av bekämpningsmedel i vatten och mark. Minskad tillförsel av kadmium till naturen genom handelsgödsel ca: 3 g. Och självklart en ökad biologisk mångfald. Skogskorv vinnare i Sörmland Matverk är Sveriges största tävling i produktutveckling. Bakom tävlingen står Gastronomiska Samtal. Just nu duggar regionfinalerna tätt och det blir Skogskorv som får representera Sörmland i riksfinalen för Matverk på Forum Nyköping, den 27 till 28 januari 2016. Laget bakom består av tre företag, Högtorps Gård, Vrena Viltslakteri och Mälarchark. JURYNS MOTIVERING "I denna produkt möts smaker från den sörmländska skogens Flora och Fauna. Flera generationers charkuterihantverk parat med kemistens kunskapsregister och en passionerad viltförädling ger här en gedigen, välbalanserad produkt med stort användningsområde. Teamet bakom produkten besitter både nätverk och kanaler för att göra denna kökets ”vardagsvara” till en sörmländsk storsäljare.” Foto: Jonas Hammar 15 mark har ställts om till ekoproduktion, samt NYA TRENDER PÅ TALLRIKEN Vad kommer landa på tallriken nästa år? Vi bad några av Sveriges ledande trendexperter att ta en titt i sin kristallkula, tekopp eller fiskrens och se vad som ligger runt kröken och väntar. Kom ihåg var ni läste det först. 1. Vad blir årets stora ämne att diskutera vad gäller mat och dryck? 2. På vilket sätt kommer vi att ändra våra vanor under nästa år? 3. Vad är den nya grönkålen? 4. Vad tror du vi kommer se mer av? 5. Vad tror du vi kommer se mindre av INGELA STENSON Omvärldsanalytiker, strateg på United Minds 1. När naturlighet och äkthet blir alltför vanligt så vill människor ha något annat. Motsatsen till naturligt – teknik – kommer på alla nivåer. Nu kommer vi kunna mäta alla värden i kroppen, armbandet Pavlok ger dig en stöt när du äter fel. Hälsotrenden skapar hälsohets, 40 % av svenskarna uppger att de känner hälsostress. Att minska svinn blir ett samtalsämne. Smarta lösningar på hur man tar tillvara och undviker svinn och slöseri, och svinngastronomi som restaurangerna etablerar kommer hem. 2. Vi kommer att släppa våra matkonventioner och äta när vi vill, vad vi vill och hur vi vill. Snacking och ”den fjärde måltiden” ersätter vissa måltider. Samtidigt är det fortsatt viktigt att samlas och äta, men under friare former. Enklare ätande ökar. Snabbmaten består och växer men blir nyttigare, godare och bättre ur klimat- och kvalitetssynvinkel. 3. Andra sorters kål, broccoliblad, kålrot, majrova, alla sorters lök. Vi dricker våra grönsaker, flytande grönsaker och bär, lätt att ta in. 4. Nya sätt att tillaga grönsaker kommer, och riktigt goda gröna rätter på restauranger och i butiker visar vägen till ökad veganism. Vegetariskt blir norm, inte ”avvikande kost”. Färdigmaten blir mer accepterad, och bättre utbud kan vi se fram emot. Convenience for foodies – även en matnörd vill ha färdigmat och till och med snabbmat, men då ska det vara hög kvalitet. Även mat för sinnet och humöret kommer – juicer för meditation och designad mindful eating. 16 5. Polariseringen där vi antingen köper hög kvalitet och dyrare eller riktigt billigt gör att det som ligger däremellan riskerar att fasas ut. Finmat i strikta miljöer där man ska uppföra sig på visst sätt går bort. Färre måltider hemma, fler ute men enklare. STEFAN NILSSON LENNART WALLANDER Trendexpert Resande i trender, reklam och design. Food & Friends 1. Generellt så tröttnar vi på retro och vill titta på nya lösningar. Filmen ”The Martian” kan symbolisera det här med att hitta mat och matupplevelser i rymden. Odlat kött, insektsmat och vacuumlagad mat. Vidare ser vi ett uppbrott mot det korrekta, ordentliga och istället vill vi stöka till det. I designen ser vi referenser till 70-talets Playboy Mansion och i matvärlden äter vi sensuell och ”onyttig” mat som många kallar ”dirty”. Det finns också en rörelse där man hoppar av det kommersiella, vi kommer laga kläder snarare än köpa nytt. I matvärlden kan det innebära att man tar med egenodlade råvaror till en restaurang och får det tilllagat av en kock. 2. Vi vill ta del och vara delaktiga. Hela reaktionen kring flyktingströmmen är en kollektiv längtan efter att få göra nå’t. Tankesätt om att hitta nya vägar, nya kanaler och ny kommunikation kommer vara central. Som en utveckling av Uber och Airb’n’b. 3. Det hemlagade. Eller att du fått din mat lagad av en kock på dina råvaror. Men det finns en koppling till ditt hem och det du gjort. Att du är involverad. 4. Massor av hedonistisk, sensuell mat. Se om filmen ”Nio och en halv vecka” och inspireras. 5. Hälsotrenden slog igenom under 2015 så nyfikenheten kring detta lägger sig. Visst, alla vill vara hälsosamma, men det är liksom inget vi snackar om längre. Kvarg – so what? Istället äter vi som sagt sensuell och fet mat. 1. Allt svinn kommer hamna på bordet. Att slänga mat blir lika oacceptabelt som att slänga batterier i soporna. Restauranger kommer berätta hur de tagit vara på allt av råvaran, oavsett om det är djur eller växt. Och du kommer få betala extra för det. CHRISTINA CHENG Lady Boss, trend- och innovations byrån Sprillo 1. Dilemmat med att dra ner på snabba kolhydrater och kött – samtidigt. 2. Mer lågalkoholiga drycker till maten. 3. Algen. 4. Hipster Fusion till nästa nivå: från autentiska kök med svenska råvaror till riktig fusion med nytolkningar på tapas med svenska råvaror. Plantbaserad mat – första veganska finediningen i Stockholm. Kött som smaksättare: i buljong, som rivet rökt hjärta osv. Och insekter och konstig mat från haven så klart. 5. Stora portioner. Kvarg, istället får filen ett uppsving. 17 2. Vi ifrågasätter hur mycket vi ska äta. På samma sätt som det finns barnportioner kommer gäster få olika stora tallrikar. En del tränar och kan förbränna mycket, andra behöver mindre. Det till en prissättning som ökar restaurangernas lönsamhet. 3. Udda fångster från havet kommer att förädlas och presenteras på nya sätt, som korvar, pastejer och charkvaror. Hälsofördelar som Omega-fettsyror kommer driva en omställning till dessa proteiner. 4. Grönsaker som hamnar mitt på tallriken, där kött eller fisk blir ett tillbehör. De läsare som ännu inte har besökt Paul Svenssons restaurang på Fotografiska får det i hemläxa! I detta passar nya kök som bygger på grönsaker, till exempel Asien, Mellanöstern och Sydamerika. Vi kommer få se mer gästspel av kockar med nya influenser som sedan landar på tallriken framför oss. 5. Vi kommer se mindre av det vanliga. Vanlig läsk utan mervärden eller hantverk. Vanlig pommes frites rakt upp och ned. Vanligt kött och potatis. Vanlig glass. Allt mer mat och dryck kommer med en historia som gör den unik och annorlunda. Äntligen. Sätt guldkant på vardagen! DUKA FRAM EN SVAMPGRATÄNG MED SMAK AV TRYFFEL. Det här är potatisgratängen som överraskar med en härlig smak av tryffel. Vi har blandat vår krämiga gratäng med tryffel och champinjoner. Den är förkokt, fri från konserveringsmedel och gluten. Det här är tillbehöret som lyfter hela måltiden. Annons Läs mer på www.pekapotatis.se Så god att du kallar den din 18 NYTT UPPLÄGG I ÅRETS KOCK – Det är fler och fler som platsar valfri huvudråvara beräknat för 14 i tävlingen och vill ge dem chansen personer. Tidigare år har juryn enbart att visa upp sig, säger bedömt själva receptet Hanna när vi ringer med bild på rätten och henne strax efter 24 tävlande har gått deadline för inskick av » Allt måste klaffa så vidare till kvaluttagning. tävlingsbidrag. I år tas nästan dubbelt att maten kommer så många ut och bjuds in till sin rätt « Dubbelt så många för att laga upp sina rätter på plats. tävlande i kvalet – Inskicken med recept Cirka 115-120 kockar skickar tävlingsbioch bild är fortfarande drag till Årets Kock varje år. Dessa ska viktiga, det är de som avgör vilka bjuds bestå av ett recept på en huvudrätt med in, berättar Hanna. Hannah Halpern VD Årets Kock och Restaurangakademien Besök delfinalerna anmäl dig på aretskock.se/semifinaler 19 Thomas Sjögren, Årets Kock 2015 Foto: Joel Wåreus I år valdes fyrtio tävlande ut för att laga upp sina inskickade bidrag för ”blind” bedömning på plats – en nyhet som Hanna Halpern, VD för Restaurangakademien och Årets Kock, hoppas ska ge fler duktiga kockar möjlighet att visa vad de kan. Tävlingen börjar ”blint” Både tävlande och bedömning i kvalet sker anonymt. Juryn vet inte vilka kockarna är och kockarna vet inte vilka som ingår i juryn – och tävlandet sker utan publik. – För att ge det här nya tävlingsformatet en chans är det viktigt att alla känner att de tävlar på lika villkor. Allt måste klaffa så att maten kommer till sin rätt, konstaterar Hanna. Alla är välkomna på semifinalerna Från kvaluttagningen går 18 kockar vidare till semifinalerna med nio tävlande i Helsingborg den 11 november och nio i Karlstad den 17 november. En semifinalist från respektive ort går direkt vidare till final. Resterande går vidare på poäng. Sammanlagt gör åtta kockar upp om titeln Årets Kock 2016 vid finalen Stockholm den 11 februari nästa år. Här sker all upplagning öppet inför en namnkunnig jury och en mycket engagerad publik. – Till semifinalerna i Helsingborg och Karlstad vill vi ha så många besökare som möjligt, det brukar vara riktigt livat, avslutar Hanna. Foto: Sebastian Hellström Mall of Scandinavia – The dining experience I dagarna öppnas dörrarna till norra Europas största köpcenter på 101 000 kvm, varav ca 10 000 kvm är vikta åt restauranger och caféer. Vi bad Mikael Ebe som utvecklat restaurangutbudet i den nya jättegallerian att förklara menyn. KORTA FAKTA om Mall of Scandinavia Skandinaviens största köpcentrum 7 minuter från Stockholm Central 101 000 m2 shopping 224 butiker & restauranger 3700 parkeringsplatser Multiplex-biograf med 15 salonger och Sveriges första kommersiella IMAX Mikael framför den spektakulära takbelysningen med 3 296 lampor. 20 » I ett vanligt svenskt köp centrum är 4-5 % av den uthyrbara ytan restauranger. Vi ligger på mellan 10-12 %. Det gör vårt restaurangkluster till en destination i sig. « Enligt Mikael bygger receptet på ett pånyttvaknande för centrumbyggen, ett sorts köpcentrum 2.0, på två ingredienser: underhållning och ambitiös mat. – Köpcentra som mötesplats kommer bara att bli viktigare, för äta och umgås IRL kan man inte göra på nätet, säger han. som turkiska bageriet och caféet Simit Saray, japanska Buddakan Teppanyaki och italienska trädgårdsrestaurangen Mangiardino. Även O’Learys satsar stort och lanserar sin hittills största restaurang i ett köpcenter. Utöver 550 sittplatser i två plan erbjuder man bowling, biljard och flera simulatorer. Inom fast dining-segmentet öppnar även norska familjesuccén Egon Ingen food court och italienska Pasta Veloce sina första Mikael, som har lång erfarenhet som enheter i Sverige. centrumutvecklare både i Norden och i – På fast food sidan arbetar vi med välövriga världen, befinner sig på slutspurten på ett arbete som inleddes redan för kända aktörer som är vana vid sådana här några år sedan. Resultatet hoppas han miljöer, men på casual dining sidan har ska bidra till att göra Stockholmarnas syn vi spänt bågen lite, med ett svenskt cross på centrumumover-utbud som gänge lite mer går från exklusivt likt det i Europa asiatiskt till Med» Köpcentra som möteselhavsinspirerad och USA. Där snabbmat, säger spenderar man plats kommer bara att Mikael. gärna hela bli viktigare, för äta och dagen med att Det stora utbudet shoppa, äta och umgås IRL kan man vinner i längden umgås i köpinte göra på nätet « centrumet. Men Målet med food courts matbudet i Mall tycker han kan of Scandinavia vara rätt outär enligt Mikael härdliga. Någon sådan finns heller inte att sätta en ny standard för köpcenter. i Mall of Scandinavia, alla restauranger Restaurangklustret ska inte vara ett har egna dedikerade ytor. Något man tar stråk som man passerar igenom. Flera av igen i blotta storleken på matutbudet. restaurangerna kommer också att byta – I ett vanligt svenskt köpcentrum är skepnad över dygnet. Även ljud och ljus 4-5 % av den uthyrbara ytan restauranger, kommer att anpassas efter säsong och tid förklarar Mikael. Vi ligger på mellan på dagen. 10-12 %. Det gör vårt restaurangkluster Den stora utmaningen tror Mikael till en destination i sig. blir att attrahera kvällspubliken. Men då matutbudet i sektorn i övrigt är ganska Både kändisar och nykomlingar tunt och området är lättillgängligt och Bland de över 20 mataktörerna i Mall lockar med både idrott och nöje, tror han of Scandinavia märks flera kända konatt chanserna är goda. Att Solna desscept, som Bar Burger Café och Indian utom är hem till mycken både gammal Garden. Här finns även nyetableringar och ny bostadsbebyggelse samt en hel 21 kontorsstad med mängder av både små och stora företag, menar han skapar bra förutsättningarna för att Mall of Scandinavia kan bli en populär after officedestination. – ”Människa är människas glädje” avslutar Mikael, det finns en anledning till att alla stolar på parisiska kaféer är vända utåt. Att gå genom Mall of Scandinavias Dining Plaza ska kännas så, som att promenera i ett restaurangkvarter i Paris. SÅSER av Erik Lallerstedt ETT H A N TVERK ME D R ÅV AR OR AV H ÖG S T A K V AL I T E T PERFEKTION BESTÅR I ATT GÖRA NÅGOT VANLIGT, OVANLIGT BRA Annons 22 Art.nr Menigo Eriks såser 206394 207291 206500 Bearnaise Restaurant Hollandaise Chili Bearnaise www.kavlifoodservice.se Kort om kortbetalningar Lagom till årsskiftet förändras regelverket kring hur banker får ta betalt för varandras kortransaktioner. Vad är det som ändras? Varför sker det? Hur påverkar det mig? Vi reder ut begreppen. N När Riksbanken i oktober släppte våra nya sedlar så var det en betydligt mindre mängd pengar som producerades än tidigare. Vi betalar allt mer med kort, och nyttan med mynt och sedlar minskar. Men så är det inte i alla EU-länder. Efter de nordiska länderna där 70-80 % av alla köp sker med kort så är det ett hopp ned till Storbritannien, Estland och Holland med runt 50 % kortbetalningar. Andra Europeiska länder kommer långt efter, som Tyskland (20 %), Spanien (15 %) och Italien (10 %). Hur påverkar det dig Jämfört med övriga EU är avgifterna i Sverige låga, varför det snarare blir en omfördelning av kostnaden mellan mindre och större köp. För bankkort kommer den fasta kostnaden per köp att minska samtidigt som en rörlig kostnad på 0,2 % av köpesumman tillkommer för butikens bank. För kreditkort kommer både den fasta och den rörliga kostnaden att minska, där man istället för 0,7–0,9 % av köpesumman går ned till 0,3 %. Företagskort påverkas inte av lagstiftningen. För bankkort kan det leda till lägre kostnad för små köp och högre för större notor. En typisk lunchkrog kommer således att göra en mindre besparing medan lyxrestaurangen betalar mer, brytpunkten till nu gällande avgifter beräknas ligga runt 300 kronor. En förändring som blir synlig sker i juni 2016 då alla nya kort kommer att vara märkta med bankkort, kreditkort eller företagskort, och det kommer vara möjligt att själv välja vilka korttyper man vill ta emot. Nya lagar Detta är ett ekonomiskt hinder av flera anledningar. Kontanter innebär kostsam manuell hantering, handeln blir begränsad inom länderna istället för att flöda fritt inom unionen, och risken ökar för svarta pengar. Den 8 december 2015 träder nya lagar i kraft som reglerar vad bankerna »E n typisk lunchkorg kommer således att göra en mindre besparing medan lyxrestaurangen betalar mer. « får ta betalt för att hantera varandras korttransaktioner. Syftet är att göra det billigare att handla med kort i Europa, vilket tillsammans med andra lagar kommer att öka kortköpen. Målet är att nå samma nivå som i Norden. LÄS MER om Menigos förmånliga kortinlösenavtal på menigo.se/menigopartner Artikeln bygger på en intervju med Jan-Olof Brunila, Ställföreträdande chef kortenheten Swedbank. 23 SVERIGE PORTO BETALT Bocuse d'Or HÖST- OCH JULMÄSSOR Grattis Alexander Sjögren, Sveriges kandidat i Bocuse d'Europe 2016 och Bocuse d'Or 2017. Nu är det din tur! 2015 Nordic Organic Food fair Stort tack till alla som under hösten besökt våra Höst-& julmässor, våra julbordsevent och Nordic Organic food fair. Det har varit en inspirerande höst, nu gör vi oss redo för lika vinter. Stort en tack tillinspirerande alla besökare, nu är det 20% eko till 2020 som gäller. Tillsammans når vi målet. B
© Copyright 2024