1. No category

MENIGO
CO
&
FÄRSKA RÅVAROR. OCH PRECIS ALLT ANNAT NR 1 2015
Gyllene tårar
vinnare i Matverk
2015
6
HÖGKLASSIGA
NYHETER
Den ekologiska
ekvationen
Få fart på stället
med AW
Brons i Lyon,
Grattis Tommy
MER:
Årets Kock 2015 | Niklas tipsar | Försäkring - en dyr historia
OMVÄG #65
Två kilometer åt
höger finns en ost
från medeltiden.
Vi rullar den långa nedförsbacken mot Almnäs Mejeri, som
är känt för att aldrig nöja sig med de enkla vägarna. De är
hårdnackat konsekventa i sitt hantverk. Alla ostar tillverkas
hantverksmässigt enbart med egen ekologisk opastöriserad
mjölk, helt utan tillsatser. Du hittar deras underbara Tegel,
ANNONS
Wrångebäck och Anno 1225 (med
anor från medeltiden)
i Färskvaruhallen. Vi tar omvägarna, du tar genvägen.
Vi berättar gärna mer om alla
möjligheter Färskvaruhallen
ger dig, ring oss på 08-722 14 00
eller kika in på farskvaruhallen.se
I tävlingarnas
tid
Kalendarium
vår 2015
FEBRUARI:
Även om året fortfarande känns ungt har vi redan hunnit beta av tre av
årets absolut största gastronomiska händelser; Bocuse d’Or, Årets Kock
och tävlingen Matverk. Alla tre stora händelser som bidrar till att driva
svensk gastronomi framåt på många plan.
Att tävla i mat anser vissa är lika omöjligt som att tävla i musik. Men jag
hävdar det motsatta. Det går absolut att tävla i mat. Och tävlingarna är
viktiga för branschen. Tävlingarna gör att vi lyfter oss ett snäpp. Tävlings­
maten inspirerar andra och ytterligheterna i tävlingarna kokas ner till an­
vändbara recept på kvarterskrogen. Inom kort tror jag vi hittar varianter
på pärlhönan från Bocuse d’Or på många menyer. Likaså går gissningsvis
det svenska lammet nu en rekordsäsong tillmötes efter att agerat första
fiol i Årets Kock.
MARS:
Årets upplaga av Årets Kock var spännande på många sätt. Två tjejer
i finalen borgade för en ny komplexitet i tävlingen. En av dem knep brons­
medaljen. Bra jobbat Saori Ichihara. Får vi i höst kanske se en kvinna
kandidera till att bli nästa svenska representant till Bocuse d’Europe?
Ett djärvt drag som skulle kunna lyfta den tävlingen ytterligare en nivå.
24 feb–2 mars
1 mars
2–8 mars
14 mars
21–22 mars
25 mars
29 mars
Tävlingen Matverk som verkar för att utveckla nya svenska produkter
jobbar nära de lokala producenterna. Här uppmuntras skaparglädje och
innovationskraft och hyllas det småskaliga och hållbara. En nog så viktig
tävling som skapar förutsättningar för framtidens
gastronomiska upp­levelser.
I detta nummer & CO gör vi nedslag vid alla
dessa tre event.
PRODUKTION
Johan Prom
[email protected]
Food & Friends
tel 08-545 683 00
[email protected]
REDAKTÖR
Mia Sundling
[email protected]
Sportlov mellersta Sverige
Vasaloppet
Sportlov norra Sverige
Melodifestivalen, final
Lakritsfestivalen, Annexet, Globen
Våffeldagen
Sommartid börjar
I säsong: Sparris från Spanien,
apelsiner från Marocko, lime från
Mexiko, Melon från Sydamerika,
hallon och blåbär från Chile och
Sydafrika. Svenska betor och rotfrukter. Svensk ren. Abborre, musslor,
hummer och sjötunga.
24–25 aprilEn öl och Whiskeymässa,
Svenska mässan, Göteborg
3–6 april
Påsk
30 aprilValborg
Oscar Uhrström
affärsområdesdirektör
ANSVARIG UTGIVARE
I säsong: Abborre, blåmusslor, gädda,
kolja, lake, lax, räkor, strömming, gös.
Hare, ren och vildsvin. Gul lök. Morot.
Rotselleri från Holland. Svensk
savoykål. Rättika och rödbeta.
APRIL :
Trevlig läsning.
Omslagsbild: Tommy Mylllymäki Foto: Per-Erik Berglund
Årets Kock, final Gothia Towers
Whiskyexpo, Linköping
Sportlov södra Sverige
Vin & Delimässan i Karlstad
Alla hjärtans dag
Grapefruktens dag
Passion för mat i Göteborg
5 feb
6–7 feb
9–28 feb
13–14 feb
14 feb
25 feb
27 feb–1 mars
I säsong: Svensk ramslök. Vindruvor
och passionsfrukt. Kirskål, koriander,
löktrav, murklor, nässlor, rabarber,
rädisor och salladslök. Hälleflundra,
makrill och vild lax.
ADRESS/KONTAKT
Menigo AB
Box 100 13
121 26 Stockholm
tel: 08 722 14 00
www.menigo.se
MAJ :
1 maj
11 maj
27 maj
27 maj
Menigo stödjer och utvecklar svensk gastronomi som delägare i Restaurangakademien och som samarbetspartner till Bocuse d’Or Sverige, Föreningen
Årets Kock, White Guide Junior, Gastronomiska Samtal, Gastronomiska
Matverk och Juniorkocklandslaget.
3
Första maj
Chokladbollens dag
Ostens dag
Muffinsdagen
I säsong: Ekblad, sallader, körsbärstomater, grön sparris, vit sparris och
zuccini. Spröd rabarber, blomkål,
ekbladssallat, färsk vitlök, libbsticka,
majrova, mynta, oregano, pepparrot,
persilja, piplök, romansallat, salladskål, sallat, sparris, spetskål, squash,
timjan, vattenkrasse och ängssyra.
Rådjur och vildsvin. Röding, makrill
och hälleflundra.
Menigo vill värna och vårda Sveriges mathjältars nyskapande och
utveckling. Och med vårt Nyskaparstipendium vill vi premiera
Sveriges matproducenter.
Nyskaparstipendiet delas ut till den
matproducent som genom kreativitet
och innovation skapat en ny produkt,
förnyat en befintlig produkt eller hittat
ett nytt användningsområde för en rå­
vara. Stipendiet består i att genomföra
en internationell inspirationsresa till ett
värde av 25 000 kronor, framtagen
med syfte att främja vinnarens affärs­
verksamhet.
Hjälp oss att hitta sveriges mest
nyskapande producent. Nominera din
favorit på Menigo.se. Nomineringarna
öppnar i februari. t
”Det är viktigt att Nyskapar­stipendiet uppmärksammar jord­brukarna för att belysa det faktum att de är
en vital kugge när vi tar vår svenska gastronomi
framåt.”
paul svensson, jurymedlem Nyskaparstipendiet
TIDIGARE stipendiater
2014
Malmö Vinägerfa­
brik vann första pris
och valde att resa till
vinägerns hemland
Italien för inspira­
tion.
2013
Ängsholmens
Gårds­mejeri tog
hem vinsten för sin
buffelmozzarella
och smör. Deras
resa gick till mozza­
rellaproducenter
i Italien.
4
2012
Warbro Kvarn vann
för sin verksam­
het inom ekologisk
spannmål och de
åkte till ekobyn i
Hermannsdorff.
Philip Tessier USA, Ørjan Johannessen Norge och Tommy Myllymäki Sverige
Med bronset in i
historieböckerna
Bronsstatyetten i Bocuse d’Or 2015 gick till Sverige. Och med det skriver Tommy
Myllymäki in sig i Bocusehistorien som en av de mest framgångsrika deltagarna
genom tiderna. Endast slagen av dansken Rasmus Kofoed som till skillnad från
Tommys EM-guld, har ett dito från VM.
Sekunden efter konferencieren dekla­
rerat att bronset gått till Sverige kunde
man se en något besviken min skymta
över Tommys ansikte. Men det gick snart
över. Vid segerbanketten senare på kväl­
len togs teamet emot av sina supportrar
och då var det idel glada miner. Och
Tommy har all anledning att vara stolt
över sig själv och teamet. Att gå in i täv­
lingen som regerande EM-mästare, och
lyckas bärga hem en statyett, är inte min­
dre än en bragd.
Konkurrensen var extremt hård i år.
USA lyckades knipa silverstatyetten och
stod för första gången någonsin på pallen
i Bocuse-sammanhang. Japan var det
många som tippade skulle nå topp tre.
Japan slutade femma. Danmark, som
ofta lyckas bra i tävlingen misslyckades i
sammanhanget och slutade sexa. Norges
guld var inte helt otippat, de presterade
två fantastiska rätter.
– På Bocuse Europe sa jag att jag kun­
de hamnat på plats 1-6. I Lyon kunde jag
slutat på plats 1-10. Så svårt var det den
här gången berättar Tommy.
Officiellt har Tommy deklarerat att
detta var hans sista tävling. Och om det
5
»P
å Bocuse Europe sa
jag att jag kunde hamnat på plats 1-6. I Lyon
kunde jag slutat på
plats 1-10. Så svårt var
det den här gången. «
stämmer så var bronsstatyetten i Bocuse
d’Or 2015 en värdig sorti från tävlings­
scenen. Utan tvekan. t
Alla pristagare på scen.
Gyllene tårar
vann Matverk 2015
Matverk är Sveriges största produktutvecklingstävling som
skapar nya livsmedelsprodukter med lokala råvaror. Tävlingen
sker inom Gastronomiska Samtal och i samarbete mellan
råvaru­producenter, förädlare och matlagare. Den 20 januari
utsågs årets vinnare i Nyköping och första platsen gick till
Golden Ganjal – en alkoholfri hjortrondryck från Västerbotten.
G
anjal betyder tårar på samiska
och kanske kom det en liten gläd­
jetår när Gastronomiska Samtals
hedersordförande och tillika
juryordförande Mathias Dahlgren delade ut
första priset. Golden Ganjas är en råpressad
hjortrondryck som spås en gyllene framtid. Allt
fler föredrar alkoholfritt och det finns en stor
potential för nya måltidsdrycker, både i butik
och i restaurangglasen. Det är redan klart att
den kommer att finnas på Systembolaget från
mars. ”Vacker färg, fantastisk doft, galet god.
Lämplig för export.” Det var några ord från
juryns motivering.
Under hösten har det ordnats 20 lokala del­
finaler runt om i landet. Alla vinnarna fanns på
6
ÅRETS
RAPPORT FRÅN
MATVERKSVINNARE!
NYKÖPING
FÖRSTA PRIS: Golden Ganjal
från Västerbotten
Markus Femling, färskvaruexpert på Menigo,
har engagerat sig mycket i tävlingen
Matverk. Vinnaren, Golden Ganjal, den
kallpressade hjortronjuicen har alla förutsättningar att bli en ny populär måltidsdryck.
Men det finns så mycket mer, säger Markus
och börjar prata mer intensivt:
JURYNS MOTIVERING:
Ren och elegant med en
stark identitet. Smakar
och doftar tydligt av en
högkvalitativ råvara och
av jorden där den växt.
Vacker färg, fantastisk
doft, galet god. Stor
potential, både på butikshyllorna och i glasen
på svenska restauranger,
när allt fler föredrar
alkoholfritt. Lämplig för
export.
– Den vildfermenterade blåbärsvinägern från
Kvarnå Trädgård är otroligt spännande. Mickes
Viltrökeri levererar lufttorkat viltkött som långsamt har kallrökts och håller en ovanligt hög
kvalitet. Den gotländska tryffeloljan från Tryffel
of Sweden är något stort på spåren och bovetenudlarna från Glimminge är
en skånsk delikatess där man korsar det japanska köket med det nordiska,
spännande smakkombinationer.
ANDRA PRIS:
– Det som är riktigt kul är att vi kan stimulera dessa nya producenter. Genom
att vi tar första steget och faktiskt köper en större mängd av deras produkter
visar vi att det finns en efterfrågan. Vilket i sin tur kan leda till att de till nästa
gång vågar producera ännu lite mer så att fler kan få uppleva deras produkter. Vi strävar efter att bygga långsiktiga relationer med dessa nya aktörer,
avslutar Markus
Bohuslänsk
vitvinssås
plats i Nyköping där de tre riksvinnarna utsågs.
Totalt har 105 nya produkter varit med och
tävlat, vilket är fantastiskt, berättar Hans Naess
initiativtagare till Gastronomiska Samtal.
De andra vinnarna är också spännande och
helt rätt i tiden. Tvåan, Bohuslänsk vitvinssås,
JURYN
» Det här är tredje året tävlingen genomförs och nivån
och kvaliteten på produkterna har höjts stadigt från
år till år. «
Den gastronomiska
juryn som ska bedöma
ätupplevelse, doft, textur, smak och teknik:
Mathias Dahlgren,
Martin Berg, Per Åkerlund, Paul Svensson,
Elisabeth Johansson,
Elaine Asp och Fredrik
Eriksson.
görs t ex av defekta musslor som ändå skulle
kastas. Trean, Bovetenudlar från Österlen,
är en nytänkande och glutenfri cross overprodukt.
– Det här är tredje året tävlingen genom­förs
och nivån och kvaliteten på produkterna har
höjts stadigt från år till år. Vi är grymt impo­
nerade och ser redan fram emot 2016, avslutar
Hans Naess. t
SOM UTSÅG
JURYNS MOTIVERING:
Helt rätt i tiden hjälper
den konsumenten, både
att göra livet i köket
enklare och att värna
om vår miljö. Ett gott
exempel på att man inte
ska kasta maten utan
äta upp det goda. Produkten är toppen och
användbar som den är,
men även för den som
vill addera sin egen personliga smak fungerar
den utmärkt.
VINNARNA
Marknadsjuryn som har
att ta ställning till produktens marknadspotential, innovation och
regionala koppling:
Caroline Cederblad,
Johan Ununger, Louise
Ungerth, Christina
Cheng och Johan Skog.
7
TREDJE PRIS: Bovetenudlar från Österlen
JURYNS MOTIVERING:
En modern, smart och supertrendig produkt som växt fram ur en sydsvensk åker,
så roligt! En färskvara snyggt förpackad,
snabb att laga, god att äta och dessutom
glutenfri. Som japanerna säger – Arigato
Skåne!
Eko är reko
Självklart ska det finnas
alternativ som tar lite extra
hänsyn till djur och natur.
Därför har Arla ett brett
ekologiskt sortiment som hela
tiden växer.
www.arlafoodservice.se
ArlaAnnons
NYHET!
KESO® Cottage Cheese Arla Ko® Ekologisk
Ekologisk Naturell 4% Vispgrädde 40%
Art. nr: 207228 Art. nr: 207226
All standard- mellan- och lättmjölk finns konventionell i 10- och 20-litersförpackning.
8
Detsamma för ekologisk mjölk, utom standardmjölk som enbart finns i 10-litersförpackning.
ÅRETS KOCK 2015
Thomas Sjögren
Med ett förflutet i junior­
kocklandslaget var steget till
tävlingen Åretskock inte långt.
Det blev guld vid första för­
söket. Och han är bara
23 år gammal.
Juryns motivering löd: ”Med
välbalanserade fisk- och skal­
djurskompositioner med stor
respekt för huvudråvarorna.
En välkomponerad lammrätt där
vinnaren hanterat huvudråvaran
på bästa möjliga sätt med per­
sonliga kombinationer.” t
Kolgrillad bog av lamm, rosastekt lammstek, savoykål fylld med syrlig potatiscrème, smörkokt kål
och lök, lakritspicklad fänkål, stekt silverlök, senapsmarinerade kålskott, sotad pak choy, krispig kål och
grillbuljong smaksatt med dragonolja.
NAMN: Thomas Sjögren
BOR: Göteborg
JOBBAR PÅ: Swedish Taste
TIDIGARE ARBETAT PÅ: 28+,
Thörnströms Kök privata rum
HAR TÄVLAT TITDIGARE I: Nordic
chef of the year (2:a), VM med
Juniorkocklandslaget 2014 (2:a)
9
NIKLAS TIPSAR:
En tistel med
gott hjärta
Pop quiz. Vad kallar vi med ett annat ord tisteln som
har svårt att övervintra i Sverige? Våren i pizzans
fyra säsonger, eller medelhavsväxten vars hjärta
man äter? Svaret är såklart
kronärtskocka.
A
tt äta knoppar hör
våren till. Färsk
kronärtskocka kan
vi i Sverige tyvärr
inte njuta av förr­
än till sensommaren. Inlagd kan
kronärtskockan däremot avnjutas
året runt. Beroende på vad man gör
med den kan den passa in precis var
som helst på en meny. Marinerad på
en salladsbuffé, puréad till dip, eller
smörsvängd till hängmörad biff.
Menigos inlagda kronärtskockor
är från Alicante i Spanien där kronärt­
skockan likt vin har skyddad ursprungsbe­
» Färsk kronärtskocka kan vi i
Sverige tyvärr inte njuta av förrän
till sensommaren. Inlagd kan kronärtskockan däremot avnjutas året
runt. «
teckning. Just Alicante anses ha optimala växt­
förhållanden för bland annat kronärtskocka.
Pickla utan ättika
Nuförtiden picklar vi allt möjligt, och att pickla
kronärtskocka är ingen nyhet. Men man måste
inte använda ättika i alla inläggningar. Våra
egna mjälla kronärtskockor kommer i en neutral
saltlag. Bra är att tillsätta en syra vid servering
t.ex. citron. 
10
Hur många ”s” är det i
kronärtskocka?
Bara ett s i kronärtskocka,
det är nämligen ärtskockor (kron- och jord-) vi talar om. Jämför med italienskans articioco.
RECEPT
✤ Marinera ett par fina kronärtskockor i olja, vitlök och citron.
Mixa och vänd ner en klick
majonnäs. Lägg gärna i någon
trevlig proteinkälla som gröna
sojabönor. Allt ska givetvis smakas av med salt och peppar.
✤S
mörstek sedan ett par skivor
bröd, gärna ett bröd mörkare än
vit toast. Här har vi använt oss
av skivad, fryst idealgrova.
DU BEHÖVER:
Kronärtskocka, 900637
Citroner EKO, 300618
Majonnäs äkta 82%, 900687
Olivolja Extra Virgin, 799391
Vitlöksklyftor, 402760
Idealgrova, 900578
Sojabönor, 900561
Blomstkrasseblad, 302147
Amaranth, 302152
✤A
pplicera kronärtskockskrämen
och de marinerade kvartarna
och bönorna, lägg på ett par
blad blomsterkrasse och amaranth, dels för utseende, men
framförallt för blomsterkrassens
pepprighet. Riv citronskal över,
servera.
Namn: Niklas Lindblad
Gör: New product
developer Menigo
VI PÅ MENIGO:
Namn: Karolina
Favoritråvara:
Gör på Menigo:
Favoritdryck:
Gullberg
Utesäljare Göteborg
Just nu är det ingefära.
Ett gott rödvin.
Trend jag gillar:
Att restaurangbesöket
blir mer och mer av en totalupplevelse där allt från
mat till service och inredning spelar stor roll.
11
Detta är Menigo
bra på: Att skapa bra
helhetslösningar till kund
samt att vara i framkant i
en bransch där det händer mycket och snabbt.
Mitt fokus framåt
på Menigo är:
Fortsätta utvecklas och
växa tillsammans med
våra kunder, bla genom
vår stora satsning på
färskvaror och våra egna
fantastiska varumärken.
KRONÄRTSKOCKA
AMARANTH
Kronärtskocka av hög kvalitet delad i
kvartar, inlagd/konserverad i saltvatten.
Odlad och packad i Spanien.
Art nr: 900637
Volym: 2500 g
Varumärke: Brakes
En pepprig ört med pepparrotstoner.
Passar den nordiska maten, utmärkt som
smaksättare eller som dekoration.
Art nr: 302147
Volym: 50 g
Varumärke: Menigo Färskvaruhallen
Mot ljusare tider
Här presenterar vi några högklassiga nyheter lagom
till skidsäsongen. För lunch, fika eller tilltugg.
HÖNSFÄRS
ÄKTA MAJONNÄS 82%
Klassisk majonnäs med fyllig smak gjord
på svensk rapsolja för krämig konsistens.
82% fett. Tillverkad i Sverige. Premiumkvalitet.
Art nr: 900687
Volym: 10 kg
Varumärke: Brakes Select 12
Färs är den mest användbara
av alla köttprodukter. Här
erbjuder vi en god och nyttig
ekologisk hönsfärs som ett
alternativ till nöt och fläsk.
Art nr: 405985
Volym: 2,5 kg
Varumärke: Scandinavian
Organics
SOJABÖNOR, GRÖNA
Sojabönan är även känd som Edamame.
Passar i sallader, vegetariska rätter antipasti eller som tilltugg.
Art nr: 900561
Volym: 1015 g
Varumärke: Brakes
iKAFFE
Nyhet från Oatly! Skumbar Havredryck, perfekt för din kaffe latte.
Art nr: 207322
Volym: 1 L
Varumärke: Oatly
What’s
up2015
Våren bjuder på spänning i form av Bocuse d´Or, Årets Kock och en
världsutställning med mat och hållbarhet i fokus. 2015 verkar också
bli saluhallarnas år och även året då de kvinnliga kockarna kliver in
i de stora tävlingsköken på riktigt.t
GRATTIS TOMMY
OCH SAORI!
Sedan pressläggning för
det här numret tog Tommy
Myllymäki brons i Bocuse
d’Or och Saori Ichihara kom
3:a i Årets Kock.
TVÅ KVINNLIGA
KOCKAR I ÅRETS
KOCK-FINALEN
Bland anmälningsbidragen till Årets Kock 2015
kom 18 av 122 från kvinnor. Det är tre fler än förra
året. Och i finaluppställningen den 5 februari står
två kvinnliga kockar, Emma Erlandsson från Oaxen
Krog & Slip och Saori Ichihara från Shibumi. Vi
frågade dem om ”dagsformen”, vad de hoppas på
i råvarukorgen och vad de tror om framtiden för
kvinnliga kockar i tävlingssammanhang.
Emma Erlandsson Oaxen är i full färd med att testa
olika upplagningar på lammet till huvudrätten och
känner sig lite snurrig men väldigt laddad. Råvaru­
korgen har hon inte hunnit tänka på. Men skaldjur
vore trevligt! Vid frågan om kvinnor i tävlingsköken
suckar hon lite:
– Det är samma spelregler för alla. Jag tror bara det
är färre tjejer som satsar på tävlingar och då är den
här fördelningen rätt logisk, menar hon.
Japanska Saori Ichihara letar grönsaker till sitt
lamm när vi ringer, och experimenterar med olika
tekniker för sin tolkning av svenska smaker. I råvaru­
korgen får det gärna ligga något oprövat, så att hon
får utmana sig själv, tycker hon. Och om hennes
deltagande inspirerar andra kvinnliga kockar att
ta klivet in i kocktävlingar och nya kök tycker hon
det är jättebra.
– Men i slutänden handlar det om vad du serverar.
Det är det som domarna och gästerna ska bedöma,
inte om det är lagat av en kvinna eller man, säger
hon. 
Emma Erlandsson
Saori Ichihara
De möttes i finalen av
Årets Kock 2015
✤ Daniel Müllern, Ystad Saltsjöbad, ystad
✤ David Lundqvist, Operakällaren, stockholm
✤ Anders Karlsson, The Absolut Company, stockholm
✤ Markus Westh, Lilla Ego, stockholm
✤ Saori Ichihara, Shibumi, stockholm
✤ Emma Erlandsson, Oaxen Krog & Slip, stockholm
✤ Thomas Sjögren, Swedish Taste, göteborg
✤ Daniel Engellau, Aveqia, stockholm
14
DET SKA VARA EN
SALUHALL I ÅR
VÄRLDSUTSTÄLLNINGEN
I MILANO
– En hållbar
smakresa med
relevans för alla
Temat för den icke-kommersiella
Expo Milano 2015 (1/5-31/10) är
”Feeding the Planet, Energy for
life”. Det gigantiska mässområdet,
som omfattar en miljon kvadrat­
meter, kommer att välkomna fler
än 130 utställare och 20 miljoner
besökare.
Besökarna får följa med på en unik
resa som belyser det komplexa temat
kost, och provsmaka mat och uppleva
traditioner från hela världen.
I takt med att intresset för matlagning
har ökat, har också efterfrågan på ställen att uppleva och köpa färska råvaror
på växt. Och branschen jobbar hårt för
att hålla jämna steg, men en saluhall
kräver ju sitt utrymme – och sitt läge.
Delikatesser och närproducerat i
Stockhholm
I september förra året omlokaliserade
Hötorgshallens delikatessbutik och
flyttade in i en f.d. barnboksaffär intill
Vasaparken i Stockholm. Och samtidigt
som handlarna i anrika Östermalms­
hallen packar för att evakueras till en
provisorisk jättepaviljong under reno­
veringen, får huvudstadens citykärna
en ny saluhall under ledning av Melker
Andersson och Danyel Couet.
Den nya hallen, som ska inrymma även
restaurang och bar, ska ha fokus på
närproducerade råvaror. Arbetsnam­
net är ”Good Life”. Platsen blir Mäster
Samuelsgatan mittemellan NK, PKhuset, Passagen och Moodgallerian.
Hösten 2015 ska konceptet stå klart.
Mässan är hållbar, teknisk, tematisk
och fokuserad på sina besökare.
Målet är att bli den första världs­
utställningen i historien att bli ihåg­
kommen inte bara för sina produkter,
utan också för sitt bidrag till utbild­
ning på temat mat och jordens
dyrbara resurser. 
Avskalat och ”New Yorkskt” i Malmö
I ”skarven mellan det nya och gamla
Malmö” byggs det gamla godsmagasi­
net på Södra Neptunigatan om till en
klassisk saluhall med modern känsla.
Avskalat är ledordet och målet är att
erbjuda ett himmelrike för matälskare,
oavsett hur matplanerna för kvällen
ser ut. Utöver själva saluhallen ska här
finnas moderna och fräscha serveringar
och en skön och trivsam korsning mel­
lan torghandel och New Yorks typiska
”pocket park”. I mitten av 2016 slår
den här blandningen av Torvehallarna
i Köpenhamn, Dean & Deluca i New
York och Höganäs saluhall upp sina
dörrar. 
VI PÅ MENIGO:
Namn: Alexander Bertz
Gör på Menigo:
IT Servicedesk
Favoritråvara:
Kött.
Favoritdryck:
Vin (helst rött).
Trend jag gillar:
Att sommarkrogarna utvecklats så bra de senaste
åren.
15
Detta är Menigo
bra på: Vi är innovativa
och ligger i framkant ITtekniskt både internt och
med tjänster och produkter till våra kunder och
leverantörer.
Mitt fokus framåt
på Menigo är:
Att stödja Menigo i den
dagliga verksamheten
samt hitta rotorsaker till
problem som dyker upp.
Brakes ekologiskt
– miljötänk för alla
Vi tänker så här. Ju fler som kan välja ekologiskt, desto bättre
är det. Med Brakes kan vi erbjuda ett ekologiskt sortiment som
passar både storkök och restauranger. Här hittar du produkter
med bra kvalitet, till ett konkurrenskraftigt pris. Allt noga testat
av oss, testa du med.
Brakes ekologiska är miljötänk, prisvärt och precis allt annat.
Ekologisk Fusilli
art.nr 900486
Menigo är helhetsleverantören för dig som jobbar professionellt inom mat och dryck. Vi
levererar allt som förenklar din vardag. Men Menigo är också färskvaruspecialisten som
förser dig med t ex frasiga croissanter, hängmörad biff eller nyplockade trattkantareller.
Med Menigo får du både och.
HUVUDRÅVAROR
tankovna på nya
Bar Central
bocuse d’or 2015
PÄRLHÖNA
Pärlhönan är en stor
fågel som liknar kycklingen men är något
magrare och mörkare i
köttet. Fåglarna mäter
mellan 40 - 71 cm och
väger 700-1600 gram.
Bar Central som serverat söderborna öst­
europeiska läckerheter vid Nytorget öppnar nu
nytt på Birger Jarls­gatan i Stockholm.
FRANSK
BÄCKÖRING
Förutom surkål, korvar och fläsklägg kommer den nya
Bar Central även bjuda på Tankovna, en ofiltrerad pilsner
från Urquell som serveras direkt ur tanken.
En laxfisk med avlång
spolformad kropp. Kännetecknas av att den
aldrig blir blank. Mindre
än havsöringen. Storlek
ca 25-30 cm.
Till detta blir det även en tjeckisk ölskänk där glasen
diskas och spolas för hand och sedan får de ligga i fyrgradigt vatten tills det är dags för upphällning. På så sätt får
gästen en öl i ett glas som håller temperaturen i 12 minuter enligt tillförlitliga källor.
WAITRESS – en app för bättre service
Ännu mera
Waitress är en app som
låter gästen beställa både
mat och dryck själv via sin
smart-phone.
TRENDEN MED STORA OCH RIKTIGT BRA BURGARE VIKER INTE.
DELUXEBURGARE
I februari öppnar skådisarna
Joel Kinnaman och Mahmut
Suvakci, båda kända från
bland annat Snabba Cash,
sin andra hamburgerbar
under namnet Lily. Platsen
är Södermanna­gatan på
Söder i Stockholm och
konceptet är lyxiga burgare
i amerikansk style.
Appen utgår från var du befinner dig och berättar
snabbt vilka krogar som finns inom rimligt avstånd.
Du ser snabbt vilka ställen som är öppna och med ett
klick kan du läsa menyn och göra beställningar för takeaway. Om du redan befinner dig på stället kan du själv
beställa in mat eller en extra öl, utan att behöva få
serveringspersonalens uppmärksamhet.
När du är färdigäten och nöjd kan du via appen betala
din nota med några knapptryckningar.
Läs mer på waitress.com
VI PÅ MENIGO:
Namn: Alina Lindqvist
Gör på Menigo:
Innesäljare utrustning
Stockholm.
Favoritråvara:
Selleri, krispigt och gott.
Favoritdryck:
Om jag måste välja en blir
det vatten.
Trend jag gillar:
Att trenden kring hållbarhet etablerat sig. Allt
smakar så mycket bättre
om man har det ekologiska
17 med sig!
Detta är Menigo
bra på: Se helheten för
kunden.
Mitt fokus framåt
på Menigo är:
Att lära mig ännu mer om
restaurangutrustning för
att kunna hjälpa våra kunder på bästa sätt!
Hur får man
fart på stället
DE SVÅRA TIDERNA PÅ DYGNET?
Som gäst känns det inte lockande att vara den första gästen som
sätter sig ner. Och som krögare blir man svettig av bara tanken på
vad alla tomma platser skulle kunna generera i intäkter. Hur gör
man då för att få fart på dygnets svåra timmar?
A
llt fler restauranger har
nu glidit in i frukostens
förlovade land. Nu öppnar
de dörren redan klockan
sju på morgonen och
lockar med både frukostbuffé eller lite
mer stilig à la carte frukost. Här ligger
frukostnotorna på 120-170 kronor per
person och vissa har så fullt att man
måste boka bord.
Vid lunch är det allt fler som styr
sina bordsbokningar med järnhand. På
Nybrogatan 38 i Stockholm får du helt
enkelt inte boka bord för att äta lunch
klockan 12. Det är antingen 11.30 eller
12.30 som gäller. På så sätt har de för­
dubblat omsättningen över lunchen.
Det finns de som styr med hjälp av
har provat detta märker dessutom att allt
fler gäster vill äta just på det sättet. Man
vill ha flera smårätter på bordet och be­
ställa in mat i flera omgångar.
I London pratar man om The Counter
Revolution som betyder att allt fler gäster
vill äta sin mat i baren, vilket ofta leder till
att sittningarna blir kortare jämfört med
att sitta ner vid ett bord.
En annan trend från London är att man
» Man vill ha flera smårätter
på bordet och beställa in
mat i flera omgångar. «
prissättning. På Pontus in the Park i
Solna har man olika priser på lunchen
beroende på när du kommer. Fullt pris,
119 kr, råder mellan 11.30-12.45. Är du en
Early bird och äter mellan 11.00-11.30 får
du lunchen för 105 kr. Kommer du senare
så får du en Late Bird Lunch för 95 kr
mellan 12.45-14.00.
Middagssittningen är det också många
som arbetar aktivt med. Ett sätt är att
erbjuda en enklare snacksmeny redan
från klockan 16. Många av de ställen som
18
säljer sin restaurang som en teater. Du
köper en middag för två till ett fast pris
som du betalar i förväg när du bokar plats.
Får du förhinder så får du inte tillbaka
pengarna.
Ett annat populärt sätt att fylla sitt
ställe på svåra tider är ju att öppna upp
för After Work eller att göra ett samarbete
med en klubbarrangör som lockar till sig
folk på lite udda tider.
– Det fanns ett fönster då nattklubbarna var stängda som vi
lyckades fylla med gäster som
vill dansa och umgås på andra
tider än vad nattklubbarna har
tänkt sig. Idag lockar vi tusentals glada gäster varje månad
i Stockholm, Göteborg och
Helsingfors som vill få en nattklubbsupplevelse under tidiga
timmar. Sen vill de gå hem,
säger Robert Pihl som tillsammans med Mikael Wennerros
grundat och driver konceptet
OOOAW.
OOOAW står för Out Of Office After
Work och är en klubb för människor som
vill dansa, festa och ha kul, utan att för
den skull behöva komma hem tre på mor­
gonen och sen behöva sova bort en stor del
av dagen efter.
– Det här är personer mellan 25–35 år,
Kallis på Gotland, Verandan i Åre och
de har bildat familj men vill ändå gå ut
Scandic Rubinen i Göteborg.
Vi ringde upp Sofia Högdal som är
och ha kul någon gång då och då. De
eventchef på Berns i Stockholm och
jobbar inom bank, media, IT och sälj.
en av dem som har samarbetat med
De har varit ute en hel del förut och de
OOOAW ett flertal gånger.
spenderar bra när de väl är ute. Det är
– Vi har så klart en egen AW här
bra, köpstarka gäster helt enkelt, säger
på Berns, men vi var nyfikna på deras kon­
Robert.
Nattklubbarna som Robert och
cept med nattklubb på dagen, säger Sofia
Mikael riktar
och fortsätter:
in sig på står
– När vi
ofta tomma
hade vår första
» Folk vill gå på nattklubb, men
fram till åtta,
OOOAW hade vi
nio på kväl­
de vill inte vara ute hela nätterna, kö genom Berzeli­
len. Det är väl
park ända bort
det här är ett perfekt sätt att
så det är tänkt
till Dramaten,
möta den efterfrågan. «
att fungera.
det händer bara
– Vi kör
när vi har stora
järnet från
konserter här, nu
17-21. Först
var det en AW.
är det lite lugnt mingel i början, sen vid 19
För oss är det här ett sätt att ta upp kam­
pen om kvällsgästerna med restauranger
drar vi på med fullt disco, ljusshow, livesom erbjuder DJ-underhållning. Folk vill
fram­trädanden och pyro­teknik.
gå på nattklubb, men de vill inte vara ute
– Vi går all-in och ökar fram till 21. Sen
hela nätterna, det här är ett perfekt sätt att
slänger vi ut alla.
möta den efterfrågan, avslutar Sofia. 
OOOAW har gästat Berns i Stockholm,
19
Annons
Goodfoodmood
Om stämningen är bra, är allt bra!
Tänk efter – vilka är de viktigaste framgångsfaktorerna för restauranger, cateringföretag och ställen där man säljer hämtmat?
God mat? Självklart. Bra service? Absolut. Ett bra läge? Definitivt. Men i slutänden handlar det ändå bara om en enda sak:
den upplevelse man erbjuder.
Därför satsar vi på att hjälpa dig att skapa inspirerande dukningar som gör varje måltid eller
fikapaus till en minnesvärd upplevelse för gästerna – en fest för alla sinnen, inte bara
smaklökarna. Om du vill ha inspiration till hur du skapar en mer positiv känsla kring ditt
varumärke, finns vi här för dig.
www.duni.se
Svårt och dyrt att
försäkra restaurang
– Koll på lås, larm och god tillsyn kan sänka premien
Restauranger har ofta svårt att teckna försäkring, och premien
blir i många fall en stor utgiftspost. Speciellt för mindre rörelser.
Försäkringsförmedlaren Fredrik tipsar om några sätt att sänka den.
Restauranger ligger i topp på organisationen
Företagarnas lista över svårförsäkrade branscher,
tillsammans med guldsmeder, sprängteknikföretag
och värdetransportföretag.
Precis som försäkringsbolagen antar att guld­
smedsbutiker för eller senare blir rånade, ser de
risken för att ett restaurangkök ska börja brinna
som överhängande.
» Försäkringsbolagets krav på lås
och larm, kan till exempel krocka
med Brandskyddsmyndighetens
önskemål om utrymningsvägar. «
3 SAKER SOM
HÅLLER PREMIEN
NERE
✤ Lås. Ordentliga lås
på alla öppningsbara
utrymmen (dörrar
och fönster).
✤ Inbrottslarm.
Ingår också i
”skalskyddet”.
Lås, larm och renlighet håller premien nere
Skalskyddet ställer krav på att restaurang­
lokalen ska ha ordentliga lås på alla öppningsbara
utrymmen (dörrar och fönster). Den ska även vara
försedd med inbrottslarm. Fredrik tipsar också om
vikten av att hålla lastkajer och bakdörrar fria från
emballage. En förflugen gnista från en cigarett kan
annars innebära en katastrof, både för restaurang­
en och övriga fastigheten.
– Gör man grundjobbet ordentligt finns förut­
sättningar för en bra premie, avslutar Fredrik. 
✤ Renlighet och
tillsyn. I och omkring
lokalen.
– Det här kan slå hårt mot mindre restauranger,
och många krögare som kontaktar oss är bekym­
rade, berättar Fredrik Ståhlberg. Fredrik är försäk­
ringsförmedlare på Söderberg & Partners och har,
tillsammans med Menigo, varit med och tagit fram
en försäkringsprodukt som är speciellt anpassad
för restauranger.
Mycket finstilt
Det faktum att det är flera olika myndigheter
som ställer krav på verksamheten gör försäkring av
en restaurang till en komplex historia, vare sig det
är en lunchrestaurang, nattklubb eller korvkiosk.
– Försäkringsbolagets krav på lås och larm,
kan till exempel krocka med Brandskyddsmyndig­
hetens önskemål om utrymningsvägar, konstaterar
Fredrik.
Lägg till att många krögare inte har svenska som
modersmål, så kan det finstilta i försäkringsbrev
och myndighetsföreskrifter bli överväldigande.
Menigo Försäkring
Vill du läsa mer om eller teckna Menigo Försäkring
gör du det på menigo.se/menigopartner
21
Den ekologiska
ekvationen
tillgång genom efterfrågan
Under 2014 ökade dagligvaruhandelns försäljning av ekologiska
varor med över 30%. Inom foodservice är trenden nästan lika stark.
Viljan att handla ekologiskt har aldrig varit högre bland kockar.
Och gästerna är med på tåget. Nu gäller det att få fram råvarorna.
T
idigare var det svårt för leveran­
törerna att få avsättning för de
ekologiska produkterna. De ansågs
dyra och hade sämre hållbarhet än
konventionella produkter. Nu är det tvärt om.
Inom vissa produktgrupper är efterfrågan
många gånger större än tillgången.
Utmaningar med tillgången
– Att upprätthålla tillgången är en utmaning
i vissa lägen. T.ex. är kött och chark en stor
bristvara just nu, berättar Christoffer
Carlsmose, innesäljare på Menigos dotter­bolag
Frukt­service.
Bristen på ekologiskt kött beror delvis på att
bönderna inte riktigt vågar ställa om till eko­
logisk produktion i den takt som efter­frågan
kräver. Många producenter saknar t.ex. en tyd­
lig ekologisk jordbrukspolitik. Långsiktiga mål
och riktlinjer som skulle skapa större trygghet
för dem som väljer att ställa om till ekologisk
produktion.
22
NAMN: Christoffer Carlsmose
GÖR: Innesäljare på
Menigos dotterbolag Frukt­ser­vice med eko som special­
kunskap. Menigos representant
i branschorganisationen Organic
Sweden som arbetar med eko­
frågor i Foodservice sektorn.
BYT TILL
eko
Christoffers
måste-lista
• Kaffe
• Mjölk
• Smör
• Grädde
• Morötter
• Lök
• Potatis
• Vindruvor
• Bananer
• Kött & chark
Men den begränsade tillgången på eko­logiskt
kött beror också på att efter­frågan historiskt
sett inte varit tillräckligt hög. När nu efter­
frågan ökar kommer vi så småningom se mer
ekologiskt kött. Men eftersom omställningen
går långsamt blir det ett glapp i tillgången
under tiden.
ostproduktion av större kvantiteter. Än.
Att hitta ekologiskt bröd kan också vara svårt.
Christoffer menar på att det är oerhört
viktigt att konsumenterna fortsätter ställa krav
på producenter och leverantörer. Men också på
regering och riksdag.
– Vi lever i en symbios med varandra.
Konsument, leverantör, producent och lagstif­
tare. Tillsammans tar vi små steg framåt, säger
Christoffer.
Segment med bra och sämre tillgång.
Frukt och grönt är det segment av eko­
logiska produkter som kommit längst gällande
tillgången. Omställ­
Saknar svensk
ningen från konven­
premiumprodukt
tionellt till eko har
Vi avslutar med
gått fort och både
att fråga Christoffer
” Ekologiska rotfrukter är
prisbild tillgång är
vilka produkter han
överlag alltid tillgängligt
tillfredställande.
längtar efter att hitta
– Rotfrukter är
med ekostämpel som
till ett bra pris. Att köpa
överlag alltid till­
inte finns idag?
morötter för 10 kronor
gängligt till ett bra
– Ekologisk rotsel­
per kg istället för åtta
leri är en produkt vi
pris. Att köpa moröt­
ter för tio
inte kan få tag i mel­
klarar alla av.”
kronor per kg istäl­
lan april och augusti.
let för åtta kronor
En enkel och billig
klarar alla av, säger
basvara för restau­
ranger som borde finnas tillgänglig året om. En
Christoffer.
annan produkt är löjrom. När man till och med
De vanliga mjölkprodukterna som mjölk
kan köpa etisk semi-ekologisk gåslever från
och grädde finns också nästan alltid tillgäng­
liga i ekologiska varianter. Värre är det med
Spanien så vore det spännande om vår svenska
ekologiska svenska bas-ostar som Herrgård
superdelikatess löjrom gick att köpa ekologisk.
Det ser jag fram emot att prova. t
t.ex. Den svenska ekomjölken räcker inte till
23
SVERIGE
PORTO BETALT
B
Returadress:
Menigo
Box 10013
121 77 Johanneshov
Bocuse
d’Or 2015
Ca 300 svenskar var på plats i Lyon när Tommy, Albin
och Jonas tävlade den 28:onde januari. En härlig blandning
med krögare och köksmästare från hela landet, representanter
från branschen samt teamets vänner och familjer. Stort tack
till alla er som var med och hejade när Sverige tog ett
brons i världens mest prestigefulla matlagningstävling.