2015 #1 Menigo & Co
MENIGO CO & FÄRSKA RÅVAROR. OCH PRECIS ALLT ANNAT NR 1 2015 Gyllene tårar vinnare i Matverk 2015 6 HÖGKLASSIGA NYHETER Den ekologiska ekvationen Få fart på stället med AW Brons i Lyon, Grattis Tommy MER: Årets Kock 2015 | Niklas tipsar | Försäkring - en dyr historia OMVÄG #65 Två kilometer åt höger finns en ost från medeltiden. Vi rullar den långa nedförsbacken mot Almnäs Mejeri, som är känt för att aldrig nöja sig med de enkla vägarna. De är hårdnackat konsekventa i sitt hantverk. Alla ostar tillverkas hantverksmässigt enbart med egen ekologisk opastöriserad mjölk, helt utan tillsatser. Du hittar deras underbara Tegel, ANNONS Wrångebäck och Anno 1225 (med anor från medeltiden) i Färskvaruhallen. Vi tar omvägarna, du tar genvägen. Vi berättar gärna mer om alla möjligheter Färskvaruhallen ger dig, ring oss på 08-722 14 00 eller kika in på farskvaruhallen.se I tävlingarnas tid Kalendarium vår 2015 FEBRUARI: Även om året fortfarande känns ungt har vi redan hunnit beta av tre av årets absolut största gastronomiska händelser; Bocuse d’Or, Årets Kock och tävlingen Matverk. Alla tre stora händelser som bidrar till att driva svensk gastronomi framåt på många plan. Att tävla i mat anser vissa är lika omöjligt som att tävla i musik. Men jag hävdar det motsatta. Det går absolut att tävla i mat. Och tävlingarna är viktiga för branschen. Tävlingarna gör att vi lyfter oss ett snäpp. Tävlings maten inspirerar andra och ytterligheterna i tävlingarna kokas ner till an vändbara recept på kvarterskrogen. Inom kort tror jag vi hittar varianter på pärlhönan från Bocuse d’Or på många menyer. Likaså går gissningsvis det svenska lammet nu en rekordsäsong tillmötes efter att agerat första fiol i Årets Kock. MARS: Årets upplaga av Årets Kock var spännande på många sätt. Två tjejer i finalen borgade för en ny komplexitet i tävlingen. En av dem knep brons medaljen. Bra jobbat Saori Ichihara. Får vi i höst kanske se en kvinna kandidera till att bli nästa svenska representant till Bocuse d’Europe? Ett djärvt drag som skulle kunna lyfta den tävlingen ytterligare en nivå. 24 feb–2 mars 1 mars 2–8 mars 14 mars 21–22 mars 25 mars 29 mars Tävlingen Matverk som verkar för att utveckla nya svenska produkter jobbar nära de lokala producenterna. Här uppmuntras skaparglädje och innovationskraft och hyllas det småskaliga och hållbara. En nog så viktig tävling som skapar förutsättningar för framtidens gastronomiska upplevelser. I detta nummer & CO gör vi nedslag vid alla dessa tre event. PRODUKTION Johan Prom [email protected] Food & Friends tel 08-545 683 00 [email protected] REDAKTÖR Mia Sundling [email protected] Sportlov mellersta Sverige Vasaloppet Sportlov norra Sverige Melodifestivalen, final Lakritsfestivalen, Annexet, Globen Våffeldagen Sommartid börjar I säsong: Sparris från Spanien, apelsiner från Marocko, lime från Mexiko, Melon från Sydamerika, hallon och blåbär från Chile och Sydafrika. Svenska betor och rotfrukter. Svensk ren. Abborre, musslor, hummer och sjötunga. 24–25 aprilEn öl och Whiskeymässa, Svenska mässan, Göteborg 3–6 april Påsk 30 aprilValborg Oscar Uhrström affärsområdesdirektör ANSVARIG UTGIVARE I säsong: Abborre, blåmusslor, gädda, kolja, lake, lax, räkor, strömming, gös. Hare, ren och vildsvin. Gul lök. Morot. Rotselleri från Holland. Svensk savoykål. Rättika och rödbeta. APRIL : Trevlig läsning. Omslagsbild: Tommy Mylllymäki Foto: Per-Erik Berglund Årets Kock, final Gothia Towers Whiskyexpo, Linköping Sportlov södra Sverige Vin & Delimässan i Karlstad Alla hjärtans dag Grapefruktens dag Passion för mat i Göteborg 5 feb 6–7 feb 9–28 feb 13–14 feb 14 feb 25 feb 27 feb–1 mars I säsong: Svensk ramslök. Vindruvor och passionsfrukt. Kirskål, koriander, löktrav, murklor, nässlor, rabarber, rädisor och salladslök. Hälleflundra, makrill och vild lax. ADRESS/KONTAKT Menigo AB Box 100 13 121 26 Stockholm tel: 08 722 14 00 www.menigo.se MAJ : 1 maj 11 maj 27 maj 27 maj Menigo stödjer och utvecklar svensk gastronomi som delägare i Restaurangakademien och som samarbetspartner till Bocuse d’Or Sverige, Föreningen Årets Kock, White Guide Junior, Gastronomiska Samtal, Gastronomiska Matverk och Juniorkocklandslaget. 3 Första maj Chokladbollens dag Ostens dag Muffinsdagen I säsong: Ekblad, sallader, körsbärstomater, grön sparris, vit sparris och zuccini. Spröd rabarber, blomkål, ekbladssallat, färsk vitlök, libbsticka, majrova, mynta, oregano, pepparrot, persilja, piplök, romansallat, salladskål, sallat, sparris, spetskål, squash, timjan, vattenkrasse och ängssyra. Rådjur och vildsvin. Röding, makrill och hälleflundra. Menigo vill värna och vårda Sveriges mathjältars nyskapande och utveckling. Och med vårt Nyskaparstipendium vill vi premiera Sveriges matproducenter. Nyskaparstipendiet delas ut till den matproducent som genom kreativitet och innovation skapat en ny produkt, förnyat en befintlig produkt eller hittat ett nytt användningsområde för en rå vara. Stipendiet består i att genomföra en internationell inspirationsresa till ett värde av 25 000 kronor, framtagen med syfte att främja vinnarens affärs verksamhet. Hjälp oss att hitta sveriges mest nyskapande producent. Nominera din favorit på Menigo.se. Nomineringarna öppnar i februari. t ”Det är viktigt att Nyskaparstipendiet uppmärksammar jordbrukarna för att belysa det faktum att de är en vital kugge när vi tar vår svenska gastronomi framåt.” paul svensson, jurymedlem Nyskaparstipendiet TIDIGARE stipendiater 2014 Malmö Vinägerfa brik vann första pris och valde att resa till vinägerns hemland Italien för inspira tion. 2013 Ängsholmens Gårdsmejeri tog hem vinsten för sin buffelmozzarella och smör. Deras resa gick till mozza rellaproducenter i Italien. 4 2012 Warbro Kvarn vann för sin verksam het inom ekologisk spannmål och de åkte till ekobyn i Hermannsdorff. Philip Tessier USA, Ørjan Johannessen Norge och Tommy Myllymäki Sverige Med bronset in i historieböckerna Bronsstatyetten i Bocuse d’Or 2015 gick till Sverige. Och med det skriver Tommy Myllymäki in sig i Bocusehistorien som en av de mest framgångsrika deltagarna genom tiderna. Endast slagen av dansken Rasmus Kofoed som till skillnad från Tommys EM-guld, har ett dito från VM. Sekunden efter konferencieren dekla rerat att bronset gått till Sverige kunde man se en något besviken min skymta över Tommys ansikte. Men det gick snart över. Vid segerbanketten senare på kväl len togs teamet emot av sina supportrar och då var det idel glada miner. Och Tommy har all anledning att vara stolt över sig själv och teamet. Att gå in i täv lingen som regerande EM-mästare, och lyckas bärga hem en statyett, är inte min dre än en bragd. Konkurrensen var extremt hård i år. USA lyckades knipa silverstatyetten och stod för första gången någonsin på pallen i Bocuse-sammanhang. Japan var det många som tippade skulle nå topp tre. Japan slutade femma. Danmark, som ofta lyckas bra i tävlingen misslyckades i sammanhanget och slutade sexa. Norges guld var inte helt otippat, de presterade två fantastiska rätter. – På Bocuse Europe sa jag att jag kun de hamnat på plats 1-6. I Lyon kunde jag slutat på plats 1-10. Så svårt var det den här gången berättar Tommy. Officiellt har Tommy deklarerat att detta var hans sista tävling. Och om det 5 »P å Bocuse Europe sa jag att jag kunde hamnat på plats 1-6. I Lyon kunde jag slutat på plats 1-10. Så svårt var det den här gången. « stämmer så var bronsstatyetten i Bocuse d’Or 2015 en värdig sorti från tävlings scenen. Utan tvekan. t Alla pristagare på scen. Gyllene tårar vann Matverk 2015 Matverk är Sveriges största produktutvecklingstävling som skapar nya livsmedelsprodukter med lokala råvaror. Tävlingen sker inom Gastronomiska Samtal och i samarbete mellan råvaruproducenter, förädlare och matlagare. Den 20 januari utsågs årets vinnare i Nyköping och första platsen gick till Golden Ganjal – en alkoholfri hjortrondryck från Västerbotten. G anjal betyder tårar på samiska och kanske kom det en liten gläd jetår när Gastronomiska Samtals hedersordförande och tillika juryordförande Mathias Dahlgren delade ut första priset. Golden Ganjas är en råpressad hjortrondryck som spås en gyllene framtid. Allt fler föredrar alkoholfritt och det finns en stor potential för nya måltidsdrycker, både i butik och i restaurangglasen. Det är redan klart att den kommer att finnas på Systembolaget från mars. ”Vacker färg, fantastisk doft, galet god. Lämplig för export.” Det var några ord från juryns motivering. Under hösten har det ordnats 20 lokala del finaler runt om i landet. Alla vinnarna fanns på 6 ÅRETS RAPPORT FRÅN MATVERKSVINNARE! NYKÖPING FÖRSTA PRIS: Golden Ganjal från Västerbotten Markus Femling, färskvaruexpert på Menigo, har engagerat sig mycket i tävlingen Matverk. Vinnaren, Golden Ganjal, den kallpressade hjortronjuicen har alla förutsättningar att bli en ny populär måltidsdryck. Men det finns så mycket mer, säger Markus och börjar prata mer intensivt: JURYNS MOTIVERING: Ren och elegant med en stark identitet. Smakar och doftar tydligt av en högkvalitativ råvara och av jorden där den växt. Vacker färg, fantastisk doft, galet god. Stor potential, både på butikshyllorna och i glasen på svenska restauranger, när allt fler föredrar alkoholfritt. Lämplig för export. – Den vildfermenterade blåbärsvinägern från Kvarnå Trädgård är otroligt spännande. Mickes Viltrökeri levererar lufttorkat viltkött som långsamt har kallrökts och håller en ovanligt hög kvalitet. Den gotländska tryffeloljan från Tryffel of Sweden är något stort på spåren och bovetenudlarna från Glimminge är en skånsk delikatess där man korsar det japanska köket med det nordiska, spännande smakkombinationer. ANDRA PRIS: – Det som är riktigt kul är att vi kan stimulera dessa nya producenter. Genom att vi tar första steget och faktiskt köper en större mängd av deras produkter visar vi att det finns en efterfrågan. Vilket i sin tur kan leda till att de till nästa gång vågar producera ännu lite mer så att fler kan få uppleva deras produkter. Vi strävar efter att bygga långsiktiga relationer med dessa nya aktörer, avslutar Markus Bohuslänsk vitvinssås plats i Nyköping där de tre riksvinnarna utsågs. Totalt har 105 nya produkter varit med och tävlat, vilket är fantastiskt, berättar Hans Naess initiativtagare till Gastronomiska Samtal. De andra vinnarna är också spännande och helt rätt i tiden. Tvåan, Bohuslänsk vitvinssås, JURYN » Det här är tredje året tävlingen genomförs och nivån och kvaliteten på produkterna har höjts stadigt från år till år. « Den gastronomiska juryn som ska bedöma ätupplevelse, doft, textur, smak och teknik: Mathias Dahlgren, Martin Berg, Per Åkerlund, Paul Svensson, Elisabeth Johansson, Elaine Asp och Fredrik Eriksson. görs t ex av defekta musslor som ändå skulle kastas. Trean, Bovetenudlar från Österlen, är en nytänkande och glutenfri cross overprodukt. – Det här är tredje året tävlingen genomförs och nivån och kvaliteten på produkterna har höjts stadigt från år till år. Vi är grymt impo nerade och ser redan fram emot 2016, avslutar Hans Naess. t SOM UTSÅG JURYNS MOTIVERING: Helt rätt i tiden hjälper den konsumenten, både att göra livet i köket enklare och att värna om vår miljö. Ett gott exempel på att man inte ska kasta maten utan äta upp det goda. Produkten är toppen och användbar som den är, men även för den som vill addera sin egen personliga smak fungerar den utmärkt. VINNARNA Marknadsjuryn som har att ta ställning till produktens marknadspotential, innovation och regionala koppling: Caroline Cederblad, Johan Ununger, Louise Ungerth, Christina Cheng och Johan Skog. 7 TREDJE PRIS: Bovetenudlar från Österlen JURYNS MOTIVERING: En modern, smart och supertrendig produkt som växt fram ur en sydsvensk åker, så roligt! En färskvara snyggt förpackad, snabb att laga, god att äta och dessutom glutenfri. Som japanerna säger – Arigato Skåne! Eko är reko Självklart ska det finnas alternativ som tar lite extra hänsyn till djur och natur. Därför har Arla ett brett ekologiskt sortiment som hela tiden växer. www.arlafoodservice.se ArlaAnnons NYHET! KESO® Cottage Cheese Arla Ko® Ekologisk Ekologisk Naturell 4% Vispgrädde 40% Art. nr: 207228 Art. nr: 207226 All standard- mellan- och lättmjölk finns konventionell i 10- och 20-litersförpackning. 8 Detsamma för ekologisk mjölk, utom standardmjölk som enbart finns i 10-litersförpackning. ÅRETS KOCK 2015 Thomas Sjögren Med ett förflutet i junior kocklandslaget var steget till tävlingen Åretskock inte långt. Det blev guld vid första för söket. Och han är bara 23 år gammal. Juryns motivering löd: ”Med välbalanserade fisk- och skal djurskompositioner med stor respekt för huvudråvarorna. En välkomponerad lammrätt där vinnaren hanterat huvudråvaran på bästa möjliga sätt med per sonliga kombinationer.” t Kolgrillad bog av lamm, rosastekt lammstek, savoykål fylld med syrlig potatiscrème, smörkokt kål och lök, lakritspicklad fänkål, stekt silverlök, senapsmarinerade kålskott, sotad pak choy, krispig kål och grillbuljong smaksatt med dragonolja. NAMN: Thomas Sjögren BOR: Göteborg JOBBAR PÅ: Swedish Taste TIDIGARE ARBETAT PÅ: 28+, Thörnströms Kök privata rum HAR TÄVLAT TITDIGARE I: Nordic chef of the year (2:a), VM med Juniorkocklandslaget 2014 (2:a) 9 NIKLAS TIPSAR: En tistel med gott hjärta Pop quiz. Vad kallar vi med ett annat ord tisteln som har svårt att övervintra i Sverige? Våren i pizzans fyra säsonger, eller medelhavsväxten vars hjärta man äter? Svaret är såklart kronärtskocka. A tt äta knoppar hör våren till. Färsk kronärtskocka kan vi i Sverige tyvärr inte njuta av förr än till sensommaren. Inlagd kan kronärtskockan däremot avnjutas året runt. Beroende på vad man gör med den kan den passa in precis var som helst på en meny. Marinerad på en salladsbuffé, puréad till dip, eller smörsvängd till hängmörad biff. Menigos inlagda kronärtskockor är från Alicante i Spanien där kronärt skockan likt vin har skyddad ursprungsbe » Färsk kronärtskocka kan vi i Sverige tyvärr inte njuta av förrän till sensommaren. Inlagd kan kronärtskockan däremot avnjutas året runt. « teckning. Just Alicante anses ha optimala växt förhållanden för bland annat kronärtskocka. Pickla utan ättika Nuförtiden picklar vi allt möjligt, och att pickla kronärtskocka är ingen nyhet. Men man måste inte använda ättika i alla inläggningar. Våra egna mjälla kronärtskockor kommer i en neutral saltlag. Bra är att tillsätta en syra vid servering t.ex. citron. 10 Hur många ”s” är det i kronärtskocka? Bara ett s i kronärtskocka, det är nämligen ärtskockor (kron- och jord-) vi talar om. Jämför med italienskans articioco. RECEPT ✤ Marinera ett par fina kronärtskockor i olja, vitlök och citron. Mixa och vänd ner en klick majonnäs. Lägg gärna i någon trevlig proteinkälla som gröna sojabönor. Allt ska givetvis smakas av med salt och peppar. ✤S mörstek sedan ett par skivor bröd, gärna ett bröd mörkare än vit toast. Här har vi använt oss av skivad, fryst idealgrova. DU BEHÖVER: Kronärtskocka, 900637 Citroner EKO, 300618 Majonnäs äkta 82%, 900687 Olivolja Extra Virgin, 799391 Vitlöksklyftor, 402760 Idealgrova, 900578 Sojabönor, 900561 Blomstkrasseblad, 302147 Amaranth, 302152 ✤A pplicera kronärtskockskrämen och de marinerade kvartarna och bönorna, lägg på ett par blad blomsterkrasse och amaranth, dels för utseende, men framförallt för blomsterkrassens pepprighet. Riv citronskal över, servera. Namn: Niklas Lindblad Gör: New product developer Menigo VI PÅ MENIGO: Namn: Karolina Favoritråvara: Gör på Menigo: Favoritdryck: Gullberg Utesäljare Göteborg Just nu är det ingefära. Ett gott rödvin. Trend jag gillar: Att restaurangbesöket blir mer och mer av en totalupplevelse där allt från mat till service och inredning spelar stor roll. 11 Detta är Menigo bra på: Att skapa bra helhetslösningar till kund samt att vara i framkant i en bransch där det händer mycket och snabbt. Mitt fokus framåt på Menigo är: Fortsätta utvecklas och växa tillsammans med våra kunder, bla genom vår stora satsning på färskvaror och våra egna fantastiska varumärken. KRONÄRTSKOCKA AMARANTH Kronärtskocka av hög kvalitet delad i kvartar, inlagd/konserverad i saltvatten. Odlad och packad i Spanien. Art nr: 900637 Volym: 2500 g Varumärke: Brakes En pepprig ört med pepparrotstoner. Passar den nordiska maten, utmärkt som smaksättare eller som dekoration. Art nr: 302147 Volym: 50 g Varumärke: Menigo Färskvaruhallen Mot ljusare tider Här presenterar vi några högklassiga nyheter lagom till skidsäsongen. För lunch, fika eller tilltugg. HÖNSFÄRS ÄKTA MAJONNÄS 82% Klassisk majonnäs med fyllig smak gjord på svensk rapsolja för krämig konsistens. 82% fett. Tillverkad i Sverige. Premiumkvalitet. Art nr: 900687 Volym: 10 kg Varumärke: Brakes Select 12 Färs är den mest användbara av alla köttprodukter. Här erbjuder vi en god och nyttig ekologisk hönsfärs som ett alternativ till nöt och fläsk. Art nr: 405985 Volym: 2,5 kg Varumärke: Scandinavian Organics SOJABÖNOR, GRÖNA Sojabönan är även känd som Edamame. Passar i sallader, vegetariska rätter antipasti eller som tilltugg. Art nr: 900561 Volym: 1015 g Varumärke: Brakes iKAFFE Nyhet från Oatly! Skumbar Havredryck, perfekt för din kaffe latte. Art nr: 207322 Volym: 1 L Varumärke: Oatly What’s up2015 Våren bjuder på spänning i form av Bocuse d´Or, Årets Kock och en världsutställning med mat och hållbarhet i fokus. 2015 verkar också bli saluhallarnas år och även året då de kvinnliga kockarna kliver in i de stora tävlingsköken på riktigt.t GRATTIS TOMMY OCH SAORI! Sedan pressläggning för det här numret tog Tommy Myllymäki brons i Bocuse d’Or och Saori Ichihara kom 3:a i Årets Kock. TVÅ KVINNLIGA KOCKAR I ÅRETS KOCK-FINALEN Bland anmälningsbidragen till Årets Kock 2015 kom 18 av 122 från kvinnor. Det är tre fler än förra året. Och i finaluppställningen den 5 februari står två kvinnliga kockar, Emma Erlandsson från Oaxen Krog & Slip och Saori Ichihara från Shibumi. Vi frågade dem om ”dagsformen”, vad de hoppas på i råvarukorgen och vad de tror om framtiden för kvinnliga kockar i tävlingssammanhang. Emma Erlandsson Oaxen är i full färd med att testa olika upplagningar på lammet till huvudrätten och känner sig lite snurrig men väldigt laddad. Råvaru korgen har hon inte hunnit tänka på. Men skaldjur vore trevligt! Vid frågan om kvinnor i tävlingsköken suckar hon lite: – Det är samma spelregler för alla. Jag tror bara det är färre tjejer som satsar på tävlingar och då är den här fördelningen rätt logisk, menar hon. Japanska Saori Ichihara letar grönsaker till sitt lamm när vi ringer, och experimenterar med olika tekniker för sin tolkning av svenska smaker. I råvaru korgen får det gärna ligga något oprövat, så att hon får utmana sig själv, tycker hon. Och om hennes deltagande inspirerar andra kvinnliga kockar att ta klivet in i kocktävlingar och nya kök tycker hon det är jättebra. – Men i slutänden handlar det om vad du serverar. Det är det som domarna och gästerna ska bedöma, inte om det är lagat av en kvinna eller man, säger hon. Emma Erlandsson Saori Ichihara De möttes i finalen av Årets Kock 2015 ✤ Daniel Müllern, Ystad Saltsjöbad, ystad ✤ David Lundqvist, Operakällaren, stockholm ✤ Anders Karlsson, The Absolut Company, stockholm ✤ Markus Westh, Lilla Ego, stockholm ✤ Saori Ichihara, Shibumi, stockholm ✤ Emma Erlandsson, Oaxen Krog & Slip, stockholm ✤ Thomas Sjögren, Swedish Taste, göteborg ✤ Daniel Engellau, Aveqia, stockholm 14 DET SKA VARA EN SALUHALL I ÅR VÄRLDSUTSTÄLLNINGEN I MILANO – En hållbar smakresa med relevans för alla Temat för den icke-kommersiella Expo Milano 2015 (1/5-31/10) är ”Feeding the Planet, Energy for life”. Det gigantiska mässområdet, som omfattar en miljon kvadrat meter, kommer att välkomna fler än 130 utställare och 20 miljoner besökare. Besökarna får följa med på en unik resa som belyser det komplexa temat kost, och provsmaka mat och uppleva traditioner från hela världen. I takt med att intresset för matlagning har ökat, har också efterfrågan på ställen att uppleva och köpa färska råvaror på växt. Och branschen jobbar hårt för att hålla jämna steg, men en saluhall kräver ju sitt utrymme – och sitt läge. Delikatesser och närproducerat i Stockhholm I september förra året omlokaliserade Hötorgshallens delikatessbutik och flyttade in i en f.d. barnboksaffär intill Vasaparken i Stockholm. Och samtidigt som handlarna i anrika Östermalms hallen packar för att evakueras till en provisorisk jättepaviljong under reno veringen, får huvudstadens citykärna en ny saluhall under ledning av Melker Andersson och Danyel Couet. Den nya hallen, som ska inrymma även restaurang och bar, ska ha fokus på närproducerade råvaror. Arbetsnam net är ”Good Life”. Platsen blir Mäster Samuelsgatan mittemellan NK, PKhuset, Passagen och Moodgallerian. Hösten 2015 ska konceptet stå klart. Mässan är hållbar, teknisk, tematisk och fokuserad på sina besökare. Målet är att bli den första världs utställningen i historien att bli ihåg kommen inte bara för sina produkter, utan också för sitt bidrag till utbild ning på temat mat och jordens dyrbara resurser. Avskalat och ”New Yorkskt” i Malmö I ”skarven mellan det nya och gamla Malmö” byggs det gamla godsmagasi net på Södra Neptunigatan om till en klassisk saluhall med modern känsla. Avskalat är ledordet och målet är att erbjuda ett himmelrike för matälskare, oavsett hur matplanerna för kvällen ser ut. Utöver själva saluhallen ska här finnas moderna och fräscha serveringar och en skön och trivsam korsning mel lan torghandel och New Yorks typiska ”pocket park”. I mitten av 2016 slår den här blandningen av Torvehallarna i Köpenhamn, Dean & Deluca i New York och Höganäs saluhall upp sina dörrar. VI PÅ MENIGO: Namn: Alexander Bertz Gör på Menigo: IT Servicedesk Favoritråvara: Kött. Favoritdryck: Vin (helst rött). Trend jag gillar: Att sommarkrogarna utvecklats så bra de senaste åren. 15 Detta är Menigo bra på: Vi är innovativa och ligger i framkant ITtekniskt både internt och med tjänster och produkter till våra kunder och leverantörer. Mitt fokus framåt på Menigo är: Att stödja Menigo i den dagliga verksamheten samt hitta rotorsaker till problem som dyker upp. Brakes ekologiskt – miljötänk för alla Vi tänker så här. Ju fler som kan välja ekologiskt, desto bättre är det. Med Brakes kan vi erbjuda ett ekologiskt sortiment som passar både storkök och restauranger. Här hittar du produkter med bra kvalitet, till ett konkurrenskraftigt pris. Allt noga testat av oss, testa du med. Brakes ekologiska är miljötänk, prisvärt och precis allt annat. Ekologisk Fusilli art.nr 900486 Menigo är helhetsleverantören för dig som jobbar professionellt inom mat och dryck. Vi levererar allt som förenklar din vardag. Men Menigo är också färskvaruspecialisten som förser dig med t ex frasiga croissanter, hängmörad biff eller nyplockade trattkantareller. Med Menigo får du både och. HUVUDRÅVAROR tankovna på nya Bar Central bocuse d’or 2015 PÄRLHÖNA Pärlhönan är en stor fågel som liknar kycklingen men är något magrare och mörkare i köttet. Fåglarna mäter mellan 40 - 71 cm och väger 700-1600 gram. Bar Central som serverat söderborna öst europeiska läckerheter vid Nytorget öppnar nu nytt på Birger Jarlsgatan i Stockholm. FRANSK BÄCKÖRING Förutom surkål, korvar och fläsklägg kommer den nya Bar Central även bjuda på Tankovna, en ofiltrerad pilsner från Urquell som serveras direkt ur tanken. En laxfisk med avlång spolformad kropp. Kännetecknas av att den aldrig blir blank. Mindre än havsöringen. Storlek ca 25-30 cm. Till detta blir det även en tjeckisk ölskänk där glasen diskas och spolas för hand och sedan får de ligga i fyrgradigt vatten tills det är dags för upphällning. På så sätt får gästen en öl i ett glas som håller temperaturen i 12 minuter enligt tillförlitliga källor. WAITRESS – en app för bättre service Ännu mera Waitress är en app som låter gästen beställa både mat och dryck själv via sin smart-phone. TRENDEN MED STORA OCH RIKTIGT BRA BURGARE VIKER INTE. DELUXEBURGARE I februari öppnar skådisarna Joel Kinnaman och Mahmut Suvakci, båda kända från bland annat Snabba Cash, sin andra hamburgerbar under namnet Lily. Platsen är Södermannagatan på Söder i Stockholm och konceptet är lyxiga burgare i amerikansk style. Appen utgår från var du befinner dig och berättar snabbt vilka krogar som finns inom rimligt avstånd. Du ser snabbt vilka ställen som är öppna och med ett klick kan du läsa menyn och göra beställningar för takeaway. Om du redan befinner dig på stället kan du själv beställa in mat eller en extra öl, utan att behöva få serveringspersonalens uppmärksamhet. När du är färdigäten och nöjd kan du via appen betala din nota med några knapptryckningar. Läs mer på waitress.com VI PÅ MENIGO: Namn: Alina Lindqvist Gör på Menigo: Innesäljare utrustning Stockholm. Favoritråvara: Selleri, krispigt och gott. Favoritdryck: Om jag måste välja en blir det vatten. Trend jag gillar: Att trenden kring hållbarhet etablerat sig. Allt smakar så mycket bättre om man har det ekologiska 17 med sig! Detta är Menigo bra på: Se helheten för kunden. Mitt fokus framåt på Menigo är: Att lära mig ännu mer om restaurangutrustning för att kunna hjälpa våra kunder på bästa sätt! Hur får man fart på stället DE SVÅRA TIDERNA PÅ DYGNET? Som gäst känns det inte lockande att vara den första gästen som sätter sig ner. Och som krögare blir man svettig av bara tanken på vad alla tomma platser skulle kunna generera i intäkter. Hur gör man då för att få fart på dygnets svåra timmar? A llt fler restauranger har nu glidit in i frukostens förlovade land. Nu öppnar de dörren redan klockan sju på morgonen och lockar med både frukostbuffé eller lite mer stilig à la carte frukost. Här ligger frukostnotorna på 120-170 kronor per person och vissa har så fullt att man måste boka bord. Vid lunch är det allt fler som styr sina bordsbokningar med järnhand. På Nybrogatan 38 i Stockholm får du helt enkelt inte boka bord för att äta lunch klockan 12. Det är antingen 11.30 eller 12.30 som gäller. På så sätt har de för dubblat omsättningen över lunchen. Det finns de som styr med hjälp av har provat detta märker dessutom att allt fler gäster vill äta just på det sättet. Man vill ha flera smårätter på bordet och be ställa in mat i flera omgångar. I London pratar man om The Counter Revolution som betyder att allt fler gäster vill äta sin mat i baren, vilket ofta leder till att sittningarna blir kortare jämfört med att sitta ner vid ett bord. En annan trend från London är att man » Man vill ha flera smårätter på bordet och beställa in mat i flera omgångar. « prissättning. På Pontus in the Park i Solna har man olika priser på lunchen beroende på när du kommer. Fullt pris, 119 kr, råder mellan 11.30-12.45. Är du en Early bird och äter mellan 11.00-11.30 får du lunchen för 105 kr. Kommer du senare så får du en Late Bird Lunch för 95 kr mellan 12.45-14.00. Middagssittningen är det också många som arbetar aktivt med. Ett sätt är att erbjuda en enklare snacksmeny redan från klockan 16. Många av de ställen som 18 säljer sin restaurang som en teater. Du köper en middag för två till ett fast pris som du betalar i förväg när du bokar plats. Får du förhinder så får du inte tillbaka pengarna. Ett annat populärt sätt att fylla sitt ställe på svåra tider är ju att öppna upp för After Work eller att göra ett samarbete med en klubbarrangör som lockar till sig folk på lite udda tider. – Det fanns ett fönster då nattklubbarna var stängda som vi lyckades fylla med gäster som vill dansa och umgås på andra tider än vad nattklubbarna har tänkt sig. Idag lockar vi tusentals glada gäster varje månad i Stockholm, Göteborg och Helsingfors som vill få en nattklubbsupplevelse under tidiga timmar. Sen vill de gå hem, säger Robert Pihl som tillsammans med Mikael Wennerros grundat och driver konceptet OOOAW. OOOAW står för Out Of Office After Work och är en klubb för människor som vill dansa, festa och ha kul, utan att för den skull behöva komma hem tre på mor gonen och sen behöva sova bort en stor del av dagen efter. – Det här är personer mellan 25–35 år, Kallis på Gotland, Verandan i Åre och de har bildat familj men vill ändå gå ut Scandic Rubinen i Göteborg. Vi ringde upp Sofia Högdal som är och ha kul någon gång då och då. De eventchef på Berns i Stockholm och jobbar inom bank, media, IT och sälj. en av dem som har samarbetat med De har varit ute en hel del förut och de OOOAW ett flertal gånger. spenderar bra när de väl är ute. Det är – Vi har så klart en egen AW här bra, köpstarka gäster helt enkelt, säger på Berns, men vi var nyfikna på deras kon Robert. Nattklubbarna som Robert och cept med nattklubb på dagen, säger Sofia Mikael riktar och fortsätter: in sig på står – När vi ofta tomma hade vår första » Folk vill gå på nattklubb, men fram till åtta, OOOAW hade vi nio på kväl de vill inte vara ute hela nätterna, kö genom Berzeli len. Det är väl park ända bort det här är ett perfekt sätt att så det är tänkt till Dramaten, möta den efterfrågan. « att fungera. det händer bara – Vi kör när vi har stora järnet från konserter här, nu 17-21. Först var det en AW. är det lite lugnt mingel i början, sen vid 19 För oss är det här ett sätt att ta upp kam pen om kvällsgästerna med restauranger drar vi på med fullt disco, ljusshow, livesom erbjuder DJ-underhållning. Folk vill framträdanden och pyroteknik. gå på nattklubb, men de vill inte vara ute – Vi går all-in och ökar fram till 21. Sen hela nätterna, det här är ett perfekt sätt att slänger vi ut alla. möta den efterfrågan, avslutar Sofia. OOOAW har gästat Berns i Stockholm, 19 Annons Goodfoodmood Om stämningen är bra, är allt bra! Tänk efter – vilka är de viktigaste framgångsfaktorerna för restauranger, cateringföretag och ställen där man säljer hämtmat? God mat? Självklart. Bra service? Absolut. Ett bra läge? Definitivt. Men i slutänden handlar det ändå bara om en enda sak: den upplevelse man erbjuder. Därför satsar vi på att hjälpa dig att skapa inspirerande dukningar som gör varje måltid eller fikapaus till en minnesvärd upplevelse för gästerna – en fest för alla sinnen, inte bara smaklökarna. Om du vill ha inspiration till hur du skapar en mer positiv känsla kring ditt varumärke, finns vi här för dig. www.duni.se Svårt och dyrt att försäkra restaurang – Koll på lås, larm och god tillsyn kan sänka premien Restauranger har ofta svårt att teckna försäkring, och premien blir i många fall en stor utgiftspost. Speciellt för mindre rörelser. Försäkringsförmedlaren Fredrik tipsar om några sätt att sänka den. Restauranger ligger i topp på organisationen Företagarnas lista över svårförsäkrade branscher, tillsammans med guldsmeder, sprängteknikföretag och värdetransportföretag. Precis som försäkringsbolagen antar att guld smedsbutiker för eller senare blir rånade, ser de risken för att ett restaurangkök ska börja brinna som överhängande. » Försäkringsbolagets krav på lås och larm, kan till exempel krocka med Brandskyddsmyndighetens önskemål om utrymningsvägar. « 3 SAKER SOM HÅLLER PREMIEN NERE ✤ Lås. Ordentliga lås på alla öppningsbara utrymmen (dörrar och fönster). ✤ Inbrottslarm. Ingår också i ”skalskyddet”. Lås, larm och renlighet håller premien nere Skalskyddet ställer krav på att restaurang lokalen ska ha ordentliga lås på alla öppningsbara utrymmen (dörrar och fönster). Den ska även vara försedd med inbrottslarm. Fredrik tipsar också om vikten av att hålla lastkajer och bakdörrar fria från emballage. En förflugen gnista från en cigarett kan annars innebära en katastrof, både för restaurang en och övriga fastigheten. – Gör man grundjobbet ordentligt finns förut sättningar för en bra premie, avslutar Fredrik. ✤ Renlighet och tillsyn. I och omkring lokalen. – Det här kan slå hårt mot mindre restauranger, och många krögare som kontaktar oss är bekym rade, berättar Fredrik Ståhlberg. Fredrik är försäk ringsförmedlare på Söderberg & Partners och har, tillsammans med Menigo, varit med och tagit fram en försäkringsprodukt som är speciellt anpassad för restauranger. Mycket finstilt Det faktum att det är flera olika myndigheter som ställer krav på verksamheten gör försäkring av en restaurang till en komplex historia, vare sig det är en lunchrestaurang, nattklubb eller korvkiosk. – Försäkringsbolagets krav på lås och larm, kan till exempel krocka med Brandskyddsmyndig hetens önskemål om utrymningsvägar, konstaterar Fredrik. Lägg till att många krögare inte har svenska som modersmål, så kan det finstilta i försäkringsbrev och myndighetsföreskrifter bli överväldigande. Menigo Försäkring Vill du läsa mer om eller teckna Menigo Försäkring gör du det på menigo.se/menigopartner 21 Den ekologiska ekvationen tillgång genom efterfrågan Under 2014 ökade dagligvaruhandelns försäljning av ekologiska varor med över 30%. Inom foodservice är trenden nästan lika stark. Viljan att handla ekologiskt har aldrig varit högre bland kockar. Och gästerna är med på tåget. Nu gäller det att få fram råvarorna. T idigare var det svårt för leveran törerna att få avsättning för de ekologiska produkterna. De ansågs dyra och hade sämre hållbarhet än konventionella produkter. Nu är det tvärt om. Inom vissa produktgrupper är efterfrågan många gånger större än tillgången. Utmaningar med tillgången – Att upprätthålla tillgången är en utmaning i vissa lägen. T.ex. är kött och chark en stor bristvara just nu, berättar Christoffer Carlsmose, innesäljare på Menigos dotterbolag Fruktservice. Bristen på ekologiskt kött beror delvis på att bönderna inte riktigt vågar ställa om till eko logisk produktion i den takt som efterfrågan kräver. Många producenter saknar t.ex. en tyd lig ekologisk jordbrukspolitik. Långsiktiga mål och riktlinjer som skulle skapa större trygghet för dem som väljer att ställa om till ekologisk produktion. 22 NAMN: Christoffer Carlsmose GÖR: Innesäljare på Menigos dotterbolag Fruktservice med eko som special kunskap. Menigos representant i branschorganisationen Organic Sweden som arbetar med eko frågor i Foodservice sektorn. BYT TILL eko Christoffers måste-lista • Kaffe • Mjölk • Smör • Grädde • Morötter • Lök • Potatis • Vindruvor • Bananer • Kött & chark Men den begränsade tillgången på ekologiskt kött beror också på att efterfrågan historiskt sett inte varit tillräckligt hög. När nu efter frågan ökar kommer vi så småningom se mer ekologiskt kött. Men eftersom omställningen går långsamt blir det ett glapp i tillgången under tiden. ostproduktion av större kvantiteter. Än. Att hitta ekologiskt bröd kan också vara svårt. Christoffer menar på att det är oerhört viktigt att konsumenterna fortsätter ställa krav på producenter och leverantörer. Men också på regering och riksdag. – Vi lever i en symbios med varandra. Konsument, leverantör, producent och lagstif tare. Tillsammans tar vi små steg framåt, säger Christoffer. Segment med bra och sämre tillgång. Frukt och grönt är det segment av eko logiska produkter som kommit längst gällande tillgången. Omställ Saknar svensk ningen från konven premiumprodukt tionellt till eko har Vi avslutar med gått fort och både att fråga Christoffer ” Ekologiska rotfrukter är prisbild tillgång är vilka produkter han överlag alltid tillgängligt tillfredställande. längtar efter att hitta – Rotfrukter är med ekostämpel som till ett bra pris. Att köpa överlag alltid till inte finns idag? morötter för 10 kronor gängligt till ett bra – Ekologisk rotsel per kg istället för åtta leri är en produkt vi pris. Att köpa moröt ter för tio inte kan få tag i mel klarar alla av.” kronor per kg istäl lan april och augusti. let för åtta kronor En enkel och billig klarar alla av, säger basvara för restau ranger som borde finnas tillgänglig året om. En Christoffer. annan produkt är löjrom. När man till och med De vanliga mjölkprodukterna som mjölk kan köpa etisk semi-ekologisk gåslever från och grädde finns också nästan alltid tillgäng liga i ekologiska varianter. Värre är det med Spanien så vore det spännande om vår svenska ekologiska svenska bas-ostar som Herrgård superdelikatess löjrom gick att köpa ekologisk. Det ser jag fram emot att prova. t t.ex. Den svenska ekomjölken räcker inte till 23 SVERIGE PORTO BETALT B Returadress: Menigo Box 10013 121 77 Johanneshov Bocuse d’Or 2015 Ca 300 svenskar var på plats i Lyon när Tommy, Albin och Jonas tävlade den 28:onde januari. En härlig blandning med krögare och köksmästare från hela landet, representanter från branschen samt teamets vänner och familjer. Stort tack till alla er som var med och hejade när Sverige tog ett brons i världens mest prestigefulla matlagningstävling.
© Copyright 2024