1. No category

SKANDINAVISKA
HAVSDJUR
Varför gå över ån efter vatten? I svenska och norska
vatten simmar de mest delikata skaldjur. Tove
Nilsson har kokat ihop en kvintett rätter med syra,
sötma och sälta i finaste förening.
Text, recept & styling: TOVE NILSSON Foto: ROLAND PERSSON
Rekvisita: CALLE FORSBERG
NORSK SJÖBORRE MED ÄGGRÖRA OCH FORELLROM
SKANDINAVISKA HAVSDJUR
KOTARTAR MED NORSK SJÖBORRE, DILL OCH VAKTELÄGG
GOURMET NR 2 2015 85
SKANDINAVISKA HAVSDJUR
RÖKT NORSK PILGRIMSMUSSLA MED MANDELRISOTTO OCH PILGRIMSBOTTARGA
86 GOURMET NR 2 2015
NORSK PILGRIMSMUSSLA MED HAVTORNSÄTTIKA, CITRONTAPIOKA OCH VALLMO
NORSK SJÖBORRE MED ÄGGRÖRA OCH FORELLROM
Len äggröra passar fint ihop med havets
mat, som sjöborre och rom. Var varsam
när du lagar äggröran. Låt den inte bli för
fast eller för het – det ska bli en slät kräm,
inte en kornig massa.
4 personer
2–4 sjöborrar
5 ägg
3 äggulor
50 g smör
4 msk forellrom
½ citron
1 Klipp upp sjöborrarna runt den runda
öppningen. Skölj och skeda ur romsäckarna. Lägg i iskallt vatten så att de
sköljs av.
4 Lägg upp äggröran i varma tallrikar.
Toppa med romsäckar och strö forellrom runt om. Pressa över lite citronsaft
och servera direkt.
2 Koka upp vatten och ställ en rostfri
bunke över till ett vattenbad.
3 Vispa ihop ägg och äggulor i bunken
och klicka i smöret. Vispa massan över
vattenbad till en jämn kräm. Salta, men
smaka av noga, eftersom sjöborre och
forellrom har en naturlig sälta.
KOTARTAR MED NORSK SJÖBORRE, DILL OCH VAKTELÄGG
Det här är lyx på riktigt! Finaste nötkött,
vaktelägg och salta sjöborrar, allt smaksatt med en härlig dillolja.
4 personer
2 tunna skivor vitt surdegsbröd
2 msk smör
400 g svensk biff
1 ½ msk japansk soja
2–4 sjöborrar
4 vaktelägg
DILLOLJA:
1 dl olivolja
1 dl grovt hackad dill
DU BEHÖVER OCKSÅ:
finmaskig sil
3 Klipp upp sjöborrarna runt den runda
öppningen. Skölj och skeda ur romsäckarna. Lägg rommen i iskallt vatten så att
den sköljs av.
1 Stek brödet frasigt i smör i en stekpanna. Låt svalna och smula sönder.
Finhacka köttet och blanda samman det
med sojan.
4 Servering: Lägg köttet på tallrikar.
Toppa med vaktelägg och sjöborre.
Ringla dillolja runt och strö över brödsmulorna.
2 Dillolja: Mixa olja och dill med mixerstav. Sila genom finmaskig sil.
RÖKT NORSK PILGRIMSMUSSLA MED MANDELRISOTTO OCH PILGRIMSBOTTARGA
Bottarga är saltad fiskrom som pressas
samman, saltas och torkas. I den här rätten används rommen från pilgrimsmusslorna på samma sätt. Här får bottargan
toppa rökt pilgrimsmussla och risotto på
flagad mandel.
4 personer
4 färska pilgrimsmusslor med skal och
romsäckar
2 tsk salt
MANDELRISOTTO:
2 schalottenlökar
2 msk smör
200 g mandelspån
6 dl kycklingbuljong
3 msk finosherry
30 g parmesanost, finriven
½ tsk salt
BRYNT CITRONSMÖR:
160 g smör
2 msk färskpressad citronsaft
DU BEHÖVER OCKSÅ:
88 GOURMET NR 2 2015
folieark
rapsolja
klotgrill
grillkol
tändpapper
fruktiga rökspån
finmaskig sil
1 Pilgrimsbottarga: Öppna musslorna
och separera mussla och romsäck. Salta
romsäckarna och låt stå i kyl över natten. Värm ugnen till 70°. Lägg romsäckarna på ett ugnsgaller med en plåt
under. Torka ca 8 timmar. Låt svalna
och förvara i påse i kylen.
2 Lägg musslorna på foliearket och
droppa över lite olja. Lägg kol och tändpapper i grillen och tänd på. När du fått
en jämn glödbädd, fös över kolen på en
tredjedel av grillen. Låt glöden bli jämn
igen och lägg på rökspån.
3 Lägg på grillgallret och sätt på locket.
Flytta foliearket med musslorna till
grillgallret och låt röka ca 5 min. Bryn
160 g smör och sila av det i en ny kastrull. Låt stå.
4 Mandelrisotto: Fräs löken i 2 msk
smör i en kastrull. Tillsätt mandeln och
sedan buljongen, lite i taget. Låt vätskan
koka in i mandeln och tillsätt sherryn.
När mandeln är mjuk men ändå har
tuggmotstånd, blanda ned parmesanen
och dra av från värmen. Salta.
5 Servering: Värm det brynta smöret
och vispa in citronsaften. Stek den rökta
pilgrimsmusslan snabbt i smör. Servera
mandelrisotton toppad med pilgrimsmussla. Ringla över brynt citronsmör
och finriv bottarga över.
SKANDINAVISKA HAVSDJUR
NORSK PILGRIMSMUSSLA MED HAVTORNSÄTTIKA, CITRONTAPIOKA OCH VALLMO
Det här är en mycket elegant rätt, där
finaste pilgrimsmusslor får sällskap av
syra, sötma och sälta. Havtornsbär växer
vid havet och passar utmärkt som smaksättning till havets frukter.
4 personer
4 msk tapiokapärlor
½ dl färskpressad citronsaft
4 färska pilgrimsmusslor
2 tsk svarta vallmofrön
1 krm flingsalt
HAVTORNSÄTTIKA:
1 dl havtornsbär
2 msk vatten
1 ½ msk ättiksprit, 12 %
2 tsk flytande honung
DU BEHÖVER OCKSÅ:
finmaskig sil
1 Koka upp vatten i en kastrull. Koka
tapiokapärlorna mjuka, häll av och skölj
i kallt vatten så att stärkelsen försvinner. Låt rinna av i sil och blanda sedan
samman med citronsaften. Låt stå
minst 1 timme.
2 Havtornsättika: Mixa ½ dl havtorn,
vatten, ättika och honung med en mixerstav. Sila.
3 Skiva musslorna tunt och lägg omlott på tallrikar. Toppa med tapioka,
havtorn och vallmofrön. Häll försiktigt
havtornsättika runt musselskivorna.
Strö över flingsalt.
SVENSK BLÄCKFISK MED KRASSEMAJONNÄS, LÖK OCH PEPPARROT
Bläckfisk har en underbar smak av hav
och behöver inte mer kryddning än citron
och salt för att komma till sin rätt. Den lite
gummiaktiga konsistensen blir extra god
tillsammans med en len majonnäs. Bläckfisken vi använder är den som brukar
kallas squid eller calamares.
4 personer
2 svenska bläckfiskar
1 liter olivolja
3 dillkvistar
3 kryddpepparkorn
FRITERAD SCHALOTTENLÖK:
6 schalottenlökar
3 dl vetemjöl
1 msk bakpulver
KRASSEMAJONNÄS:
2 schalottenlökar
2 tsk rapsolja
2 msk vitvinsvinäger
30 g vattenkrasse
1 kruka smörgåskrasse
2 äggulor
3 dl rapsolja
TILL SERVERING:
1 msk färskpressad citronsaft
½ tsk salt
½ dl rostade svarta sesamfrön
4 msk svensk syrad grädde eller vispad
crème fraiche/smetana
½ dl finhackad gräslök
5 dl neutral rapsolja
4 msk finriven färsk pepparrot
DU BEHÖVER OCKSÅ:
hushållstermometer
1 Skölj bläckfiskarna noga. Dra försiktigt bort huvud och tentakler. Försök att
få med innanmätet och hela bläckblåsan
hel. Ta ut det vita porösa ryggbenet om
det finns kvar, annars räcker det om du
känner med fingrarna på insidan och
drar bort några ben som känns tydligt.
2 Dra bort skinnet på bläckfisken. Salta
gärna på fingrarna så får du lätt fäste
och kan skrubba bort det tunna skinnet. Skär loss tentaklerna och skär upp
tuben till ett platt stycke. Gör tunna
parallella snitt halvvägs igenom med
en vass kniv till ett rutmönster. Skär i
fyrkanter, 2 x 2 cm.
3 Häll oljan i en kastrull och lägg ner
dill och kryddpeppar. Hetta upp oljan
till 100° och lägg i bläckfisken. Låt sjuda
ca 30 min i oljan.
4 Friterad schalottenlök: Skala,
halvera och skiva schalottenlökarna.
Blanda samman mjöl och bakpulver
på ett fat. Fukta löken och vänd runt i
mjölet. Hetta upp rapsoljan till 180°.
Fritera löken gyllenbrun och frasig. Låt
rinna av på hushållspapper.
5 Krassemajonnäs: Finhacka schalottenlökarna. Fräs i olja och låt koka ihop
med vinägern. Låt svalna. Mixa ihop lök,
krasse och äggulor. Tillsätt oljan, först
droppvis och sedan i en fin stråle till en
tjock majonnäs. Smaka av med salt och
eventuellt mer vinäger.
6 Servering: Ta upp bläckfisken ur oljan och blanda samman med citronsaft
och salt. Mortla sesamfröna till ett frasigt smul. Lägg en klick syrad grädde på
tallriken. Toppa med bläckfisk, friterad
lök, sesamfrön och pepparrot. Servera
med krassemajonnäs.
GOURMET NR 2 2015 89
SKANDINAVISKA HAVSDJUR
RÖKT NORSK PILGRIMSMUSSLA MED MANDELRISOTTO OCH PILGRIMSBOTTARGA
90 GOURMET NR 2 2015
SVENSK BLÄCKFISK
Den svenska bläckfisken fiskas i Skagerack
mellan Sverige, Danmark och Norge. Bläckfisken är en bifångst när man fiskar bergtunga,
rödspätta, rödtunga och annan fisk. Man tar
vara på det som hamnar i nätet; ibland finns
det mycket bläckfisk i fångsten och ibland lite
mindre. Den rensas enklast genom att man griper tag i
tentaklerna och drar ut dem från själva tuben.
I tuben finns en liten skelettbit som ser ut
som genomskinlig plast som man drar ut från
köttet. Skölj noga i kallt vatten. GOURMET NR 2 2015 91
NORSK PILGRIMSMUSSLA
Det är svårt att likna en riktigt färsk
pilgrimsmussla, hel i sitt skal, med
den frysta i både smak och konsistens.
Fast och mjäll i köttet, tunt skivad eller
snabbhalstrad, serveras antingen med
eller utan romsäcken. Romsäcken är
utsökt och kan antingen halstras eller
svängas runt i smör i en stekpanna.
Man kan även torka rommen och servera fint riven precis som den lufttorkade italienska fiskrommen bottarga.
Musslorna vi använder är dykfångade
och håller sig på havsbotten 10–30 meter under ytan. Lättast öppnar man den
genom att låta den platta sidan ligga
uppåt i handen. För in en kniv i sidan
på skalet och låt den följa runt om hela
skalet så att det kan bändas upp. Rensa
musslan och låt mussla och romsäck
vara kvar.
SKANDINAVISKA HAVSDJUR
NORSK SJÖBORRE
Sjöborren, det taggiga runda vattendjuret med ett orange krämigt inre som
består av rom, är faktiskt en hel könskörtel. Med en mild sälta och smak av
hav och en mjuk, gräddig struktur är det
höjden av smaktillfredsställelse när den
serveras helt färsk. Sjöborrarna i det här
reportaget kommer från Roderick Sloan
i Nordnorge. Han är kocken som kom
från Skottland till Norge, träffade en
norsk kärlek och började fiska sjöborrar.
Starten var seg, och han var tvungen att
lägga sjöborreplockandet åt sidan och
skaffa sig andra jobb, men fisket fick en
dag fart igen när René Redzepi ringde
Roderick från sin restaurang Noma i
jakt på delikatessen. Tidigare hade det
varit en liten efterfrågan och då främst
från Frankrike. Nu är fisket igång igen,
och en bra vecka kan ge cirka 500 kilo
sjöborrar, men eftersom man inte kan
ge sig ut vid blåst är det alltid en osäkerhet i hur mycket en veckas arbete ser ut.
Blåsten ger starka strömmar och gör det
omöjligt att dyka ner i havet och plocka
sjöborrarna. Det senaste året har man
sett sjöborre, eller uni – det japanska
ordet för själva rommen – på flera av
de hetaste krogmenyerna runt om i
världen. I Sverige är det tyvärr fortfarande lite svårt att få tag på som vanlig
konsument, och kockarna står på kö för
att få första tjing på en leverans. Har
man turen att få tag på den fantastiska
råvaran från havets djup ska den ätas så
färsk som möjligt, antingen helt ensam
eller i en enkel rätt där den får spela
huvudrollen.
Enklaste sättet att öppna sjöborrarna
på är att klippa runt om den lilla ”magöppningen” på undersidan. Klipp med
vanlig sax och skrapa försiktigt ut rommen med hjälp av en sked. Lägg i saltat
vatten och skölj av dem. Servera direkt
efter öppning.
GOURMET NR 2 2015 93