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Sashimi vom Tegernseer Saibling
Fotocredit: Jan-Peter Westermann für Gaggenau
Sashimi vom Tegernseer Saibling
Rezept für 4 Personen
SaiblingÞlet: Den Bachsaibling Þlieren, die Haut abziehen,
entgräten, in 1 cm dicke Tranchen schneiden und einrollen.
Zutaten Marinade:
100 g Tamari Shoyu Sojasauce
50 g Ponzu
Zum Abschmecken: Salz und Zitronensaft
Marinade: Für die Marinade Sojasauce und Ponzu mischen,
mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Sojagelee: Fond blanc, Sojasauce und Zitronensaft zusammen
aufkochen. Agar Agar einrühren und 1 Minute kochen. Gelatine
daruntergeben, auf ein Blech 5 mm eingießen und kalt stellen.
Danach in Würfel schneiden.
Trauben-Meerrettich-Sauce: Trauben in den Thermomix geben,
mixen und um ⅓ reduzieren. Dann durch ein feines Sieb
passieren und mit Meerrettich, Salz, Zucker und Zitronensaft
abschmecken. Anschließend das Traubenmark einmixen,
zum Schluss die eingeweichte Gelatine zugeben und auf
„Eis“ stellen.
Joghurt-Meerrettich-Trüffel: Alle Zutaten gut vermischen. Mit
Zitronen- und Limettenabrieb, Salz und Zucker abschmecken.
In runden Formen einfrieren. Anschließend in Joghurt-Crispies
wälzen.
Wasabicreme für Sushi: Alle Zutaten gut mischen, mit Salz
und Zucker abschmecken.
Zubereitung: SaiblingsÞlet durch die Marinade ziehen und
kurz abtropfen lassen. Inzwischen auf den gut gekühlten Stein
vier Punkte Trauben-Meerrettich-Sauce geben, die Sashimis
(eingerollter Bachsaibling) daraufsetzen und mit dem Sojagelee krönen. Die Joghurt-Meerrettich-Trüffel dekorativ
dazwischen platzieren und mit der restlichen Joghurtcreme
Punkte setzen. Zur Garnitur Koriander, Saiblingskaviar und
Topikokaviar verwenden.
Zutaten Sojagelee:
500 g Fond blanc
160 g Tamari Shoyu Sojasauce
12 Blatt Gelatine
5 g Agar Agar
Zum Abschmecken: etwas Zitronensaft
Zutaten Trauben-Meerrettich-Sauce:
500 g Trauben
50 g Meerrettich
1 Blatt Gelatine
1 TL Traubenmark
Zum Abschmecken: etwas Salz, Zucker und
Zitronensaft
Zutaten Joghurt-Meerrettich-Trüffel:
365 g Joghurt
85 g Buttermilch
70 g Meerrettich
½ EL Sojasauce
1 Msp. Wasabipaste
Zum Abschmecken: Zitronen- und Limettenabrieb,
Salz und Zucker
Zutaten Wasabicreme für Sushi:
100 g Crème fraîche
100 g Sauerrahm
25 g Zitronensaft
25 g Wasabipaste
1 EL Sojasauce
Zum Abschmecken: Salz und Zucker
Zur Garnitur: Koriander, Saiblingskaviar und
Topikokaviar