‫שמן זית ובריאות‬ ‫האדם‬ ‫יום עיון למגדלים אורגניים‬ ‫רן אראל‬ ‫מצר‪ ,‬פברואר ‪2013‬‬ ‫שמן זית ובריאות‬ ‫האדם‬ ‫נושאים‪:‬‬ ‫•מבנה והרכב שמן הזית ‪ -‬הגדרות‬ ‫•חומצות שומן והחומצה האולאית‬ ‫•חומרים מינוריים )פוליפנולים‪ ,‬טוקופרולים ועוד(‬ ‫שומן ובריאות‬ ‫השומן הוא מרכיב הכרחי וחיוני בתזונה‬ ‫לגוף האדם דרוש שומן למספר רב של תהליכים‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫אנרגיה ושימור אנרגיה )פי ‪ 2-3‬מסוכרים!(‬ ‫ממבראנות התאים‬ ‫התפתחות המוח‬ ‫תפקוד תקין של העור ובריאות השיער‬ ‫ישנן חומצות שומן חיוניות‪ :‬אומגה ‪ 3‬ואומגה ‪ 6‬ביחס ‪1:10‬‬ ‫צריכת שומן מסייעת לספיגה והובלה בדם של ויטמינים המסיסים‬ ‫בשמן‪ :‬ויטמין ‪ E ,D ,A,‬ו‪K -‬‬ ‫מומלץ לצרוך כ‪ 20-30%-‬מהקלוריות כשומן )"החינוך הגופני והספורט"‪,‬‬ ‫כרך נ"ה ‪ 6‬מכון וינגייט(‬ ‫סיבות תמותה עיקריות בארה"ב‪1992 ,‬‬ ‫מחלות לב וכלי דם‬ ‫‪954,138‬‬ ‫סרטן‬ ‫‪530,870‬‬ ‫תסחיף ריאתי‬ ‫‪91,938‬‬ ‫תאונות‬ ‫‪86,777‬‬ ‫איידס‬ ‫‪38,500‬‬ ‫טרשת עורקים‬ ‫הכולסטרול ה"רע" מצטבר‬ ‫• התחמצנות ה‪LDL-‬‬ ‫• שקיעה על דפנות העורק‬ ‫• חספוס ויצירת דלקות‬ ‫מחסור בחמצן‪ ,‬שבץ‪,‬‬ ‫התקפי לב וכיוב'‪...‬‬ ‫מדוע שמן זית?‬ ‫שנות ה‪60-‬‬ ‫שיעור התמותה ממחלות לב וכלי דם‬ ‫)מספר נפשות לשנה מאוכלוסיה של ‪(100,000‬‬ ‫‪122‬‬ ‫‪107‬‬ ‫‪74‬‬ ‫‪54‬‬ ‫‪26‬‬ ‫‪65‬‬ ‫‪54‬‬ ‫‪144‬‬ ‫‪160‬‬ ‫‪140‬‬ ‫‪120‬‬ ‫‪100‬‬ ‫‪80‬‬ ‫‪60‬‬ ‫‪40‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪0‬‬ ‫מדוע שמן זית?‬ ‫שנות ה‪60-‬‬ ‫‪30‬‬ ‫‪24‬‬ ‫‪13‬‬ ‫צריכת שמן זית ממוצעת‬ ‫)ק"ג לנפש לשנה(‬ ‫‪20‬‬ ‫‪12‬‬ ‫‪15‬‬ ‫‪25‬‬ ‫‪6.4‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪2.2‬‬ ‫‪0.8‬‬ ‫‪0.7‬‬ ‫‪0.1‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪0‬‬ ‫שיעור התמותה ממחלות לב וכלי דם‬ ‫)מספר נפשות לשנה מאוכלוסיה של ‪(100,000‬‬ ‫‪122‬‬ ‫‪107‬‬ ‫‪144‬‬ ‫‪54‬‬ ‫‪140‬‬ ‫‪120‬‬ ‫‪100‬‬ ‫‪74‬‬ ‫‪65‬‬ ‫‪160‬‬ ‫‪80‬‬ ‫‪54‬‬ ‫‪60‬‬ ‫‪40‬‬ ‫‪26‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪30‬‬ ‫‪24‬‬ ‫‪13‬‬ ‫צריכת שמן זית ממוצעת‬ ‫)ק"ג לנפש לשנה(‬ ‫‪20‬‬ ‫‪12‬‬ ‫‪15‬‬ ‫‪25‬‬ ‫‪6.4‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪2.2‬‬ ‫‪0.8‬‬ ‫‪0.7‬‬ ‫‪0.1‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪0‬‬ ‫הדיאטה הים תיכונית‬ ‫מסקנות החוקרים הם שלצריכת שמן זית ישנם יתרונות‬ ‫בריאותיים המשפיעים על‪:‬‬ ‫‪ .1‬טרשת עורקים‬ ‫‪ .2‬חמצון שומנים‬ ‫‪ .3‬עימדון דם‪ ,‬התגבשות טסיות וקרישה )קואגולציה(‪.‬‬ ‫השיעור הגבוה של החומצה האולאית הוא סיבה עיקרית‬ ‫לסגולות הבריאותיות של שמן הזית‪.‬‬ ‫בנוסף‪ ,‬הפוליפנולים‪ ,‬טוקופרולים )ויטמין ‪,(E‬‬ ‫הידרוקסיטרוזול אולרפאין כולם מרכיבים בעלי‬ ‫ההשפעה משמעותית נגד טרשת העורקים‬ ‫מבנה שמן הזית‬ ‫פאזה "שומנית"‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫‪ 98-99%‬מהשמן‬ ‫טריגליצריד‬ ‫חומצות שומן‬ ‫טוקופרולים ‪ -‬ויטמין ‪E‬‬ ‫ויטמין ‪K‬‬ ‫קרטנואידים‬ ‫פאזה "מימית"‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫מים‬ ‫פוליפנולים‬ ‫כלורופיל‬ ‫חומרים מינורים‬ ‫נוספים )הידרוקסיטירוזול‪,‬‬ ‫‪(oleocanthal ,Squalene‬‬ ‫פאזה שומנית‬ ‫חומצת שומן‪:‬‬ ‫חומצה אולאית‪:‬‬ ‫אומגה ‪9‬‬ ‫‪18:1 cis-9‬‬ ‫חומצות שומן נפוצות‬ ‫שומן רווי‪:‬‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫שומן ובריאות‬ ‫נפוץ במקור מין החי‪ :‬בשר‪ ,‬חמאה‪ ,‬מיונז‪ .‬גם שמן דקל‬ ‫וקוקוס מכילים רמה גבוהה של שומן רווי‬ ‫נפוץ במזון "תעשייתי"‬ ‫צריכה גבוהה של שומן רווי גורמת לעליה ברמת‬ ‫הכולסטרול ה"רע" )‪ (LDL‬מעלה סכנה של טרשת‪ ,‬שקיעת‬ ‫שומן בעורקים‪ ,‬התקפי לב ושבץ‬ ‫בעבר היה שימוש נרחב בתעשייה בשמנים מוקשים‬ ‫)מרגרינה(‪ .‬שמנים אלו הם שומן טראנס והוכח שהם‬ ‫פוגעים מאוד בבריאות‪ .‬בחלק מארצות נאסר בחוק תהליך‬ ‫"מיצוק" )הרווית שמן(‪.‬‬ ‫התחליף היום הוא שמן קוקוס או דקלים‬ ‫מומלץ פחות מ‪ 10% -‬מסך צריכת הקלוריות )עמותת‬ ‫הדיאטנים והתזונאים בישראל(‬ ‫שומן ובריאות‬ ‫שומן רב בלתי רווי‪:‬‬ ‫• מקנות מבנה האלסטי לממבראנות התאים‬ ‫• ‪ 2‬חומצות השומן החיוניות לאדם הן רב בלתי רוויות‬ ‫• נמצא שחומצות שומן אלו מסייעות לגוף בהגנה מפני‪:‬‬ ‫– התקפי לב‬ ‫– מחלות כלי דם‬ ‫– סרטן )סוגים מסוימים(‬ ‫חסרונות‪:‬‬ ‫• נוטות להתחמצן ולהתפרק בקלות יחסית‬ ‫• תוצרי הפירוק עלולים להיות רעילים‬ ‫ח‪ .‬לינולאית )אומגה ‪(6‬‬ ‫שומן ובריאות‬ ‫שומן חד בלתי רווי‪:‬‬ ‫מצד אחד‪ ,‬מאפשר גמישות ממבראנות‬ ‫מצד שני‪ ,‬אינו נוטה להתחמצן ולהתפרק‬ ‫חומצה‬ ‫אולאית‬ ‫הרכב חומצות שומן‬ ‫חומצות שומן רוויות‬ ‫רב בלתי רווי‬ ‫‪80‬‬ ‫‪60‬‬ ‫‪40‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪0‬‬ ‫שכיחות בשמן באחוזים‬ ‫חד בלתי רווי‬ ‫‪100‬‬ ‫גורמים משפיעים על הרכב חומצות‬ ‫שומן‬ ‫• הזן‪ :‬לדוגמה‪:‬‬ ‫ארבקינה>ברנע>קורנייקי>פיקואל‬ ‫• אקלים‪:‬‬ ‫• טכניקת הגידול‪.‬‬ ‫– הצללה‬ ‫– הזנה חנקנית‬ N Fatty acid composition 0.4 0.3 0.2 0.1 0.5 1.6 1.0 1.5 Fruit N (% DW) 2.0 62 1.4 59 56 53 y = -3.40x + 62.35 R² = 0.81 1.0 0.8 0.6 0.4 y = 0.33ln(x) + 1.01 R² = 0.90 0.2 0.0 0.0 0.5 1.0 1.5 Fruit N (% DW) 0.0 0.5 30 1.2 2.0 2.5 2009 2007 2.5 PUFA Linolenic 18:3 2008 MUFA Oleic 18:1 50 0.0 0.0 Proportion of Linolenic (%) 65 2008 2009 2007 Proportion of Oleic (%) Saturated fatty acid Proportion of Linoleic (%) Proportion of SAT/USAT 0.5 1.0 1.5 Fruit N (% DW) 2.0 2.5 2.0 2.5 PUFA Linoleic 18:2 25 20 15 y = 3.84ln(x) + 20.14 R² = 0.90 10 5 0 0.0 0.5 1.0 1.5 Fruit N (% DW) ‫הפאזה המימית‬ ‫שמן הזית מופק באמצעים פיסיקלים בלבד‪.‬‬ ‫= מיץ זיתים‬ ‫שמנים צמחיים אחרים )לרוב(מופקים במיצוי כימי‪,‬‬ ‫בד"כ בהקסן‪ .‬לשמנים אלו לא יכול להיות מרכיבים‬ ‫מסיסי מים!‬ ‫המרכיבים מסיסי המים רבים‪ :‬כלורופיל‪ ,‬חלק ניכר‬ ‫מחומרי הטעם והארומות ועוד‪...‬‬ ‫החשובים בחומרים מסיסי המים הם הפוליפנולים‬ ‫פוליפנולים‬ ‫קבוצה גדולה של תרכובות‬ ‫פנוליות המשמשת )כנראה(‬ ‫כנוגד החמצון הטוב ביותר‬ ‫בשמן‪:‬‬ ‫• מקנה לשמן יציבות רבה‬ ‫• נמצא בקשר ישיר עם‬ ‫מרירות‪/‬חריפות‬ ‫• מונע נזק חמצוני לגוף האדם‬ ‫• בשמן מזוכך אין פוליפנולים‬ ‫פוליפנולים‬ ‫גורמים משפיעים‪:‬‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫‪.5‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫זן‪) :‬לצ'ינו>ארבקינה>ברנע>קורנייקי>קורטינה(‬ ‫רמת השקיה‬ ‫הזנה בחנקן‬ ‫מועד מסיק‬ ‫בית הבד‬ ‫אחסון‬ ‫טוקופרולים‬ ‫אלפא‪-‬טוקופרול ידוע גם כצורה האקטיבית של‬ ‫ויטמין ‪ .E‬בשמן זית מהווה כ‪90%-‬‬ ‫מהטוקופרולים‬ ‫• מונע נזקי חמצון‪ .‬מהווה את "שומר הראש" של‬ ‫השמנים בגוף‬ ‫• מגן מהתחמצנות ה‪LDL-‬‬ ‫• מנטרל רדיקלים חופשיים‬ ‫• מגן מפני תופעות הזדקנות )גם קוסמטיקה‪(...‬‬ ‫• משמש כ"חומר משמר"‬ ‫טוקופרולים‬ ‫ויטמין ‪ - E‬השפעת מועד מסיק‬ ‫ויטמינים‬ ‫‪ 1‬כפית שמן זית מכילה‪:‬‬ ‫•‪ 10%‬מכמות הוויטמין ‪ E‬המומלץ לאדם בוגר )‪2‬‬ ‫מ"ג ‪(FDA‬‬ ‫•‪ 4%‬מכמות הוויטמין ‪ K‬הדרוש )‪(USDA‬‬ ‫•‪ 10%‬בכמות הפוליפנולים המומלצת )‪ 20‬מ"ג‪,‬‬ ‫לפי ‪ 400‬מ"ג‪/‬ק"ג(‬ ‫סיכום‬ ‫לשמן הזית יתרונות בריאותיים רבים‬ ‫הנובעים בעיקר מ‪:‬‬ ‫• תכולה גבוהה של חומצות שומן חד רוויות‬ ‫• מרכיבים נוגדי חמצון )אנטי‪-‬אוקסידנטים(‪.‬‬ ‫פוליפנולים‬ ‫טוקופרולים‬ ‫טווח‪:‬‬ ‫חומצה‬ ‫אולאית‬ ‫‪55-85%‬‬ ‫‪25-700‬‬ ‫‪45-930‬‬ ‫‪250‬‬ ‫ממוצע‬ ‫?‬ ‫‪390‬‬ ‫במה מוטב הזית האורגני?‬ ‫‪ .1‬שמן הוא ממס מעולה לחומרי הדברה‬ ‫‪ .2‬בזית למאכל אין סבילות לנגיעות בזבוב הזית ולכן‬ ‫יש הבדל בין האורגני לקונבנציונאלי‬ ‫‪ .3‬שיטת כיבוש הזית‬ ‫חומרי הדברה בפרי ובשמן שבועיים לאחר ריסוס‬ ‫ריכוז החומר בפרי ובשמן אחרי שבועיים‬ ‫ריכוז בשמן‬ ‫ריכוז בפרי‬ ‫שם החומר‬ ‫)מ"ג לק"ג( )מ"ג לק"ג(‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫‪Kition 30‬‬ ‫‪0.7‬‬ ‫‪1.6‬‬ ‫‪Basudin‬‬ ‫‪0.7‬‬ ‫‪2.15‬‬ ‫‪Rogor‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫לא נקבע‬ ‫‪Supracaffaro‬‬ ‫‪1.3‬‬ ‫‪3.4‬‬ ‫‪Metox‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫‪1.8‬‬ ‫מתוך ‪ 6‬חומרי הדברה הנפוצים לשימוש כנגד הזבוב ‪ 5‬נמצאו בשמן זית‬ ‫חומרי ההדברה מצטברים בשמן הזית עד פי‪ 7-‬מאשר בפרי‬ ‫רוב חומרי ההדברה לא נשטפים במים‬ ‫אחרי ‪ 8‬חודשים של אחסון רק ב‪ 2-‬מ‪ 6-‬החומרים נמדדה ירידה בכמות‬ ‫רעל עצבים ‪Chlorpyrifos‬דורסבן‪ /‬דורסן‬ ‫זרחן אורגני‪ Malathion‬מלתיון‬ ‫תודה רבה‬