למאמר "שמן זית ובריאות האדם" מאת רן אראל.
סקירת ספרות מקצועית" :הקשר בין דיאטה ים תיכונית ,שמן זית ובריאות" רן אראל שמן הזית הוא מרכיב חשוב מאוד בתזונה באזור אגן הים התיכון )Trichopoulou and .(Critselis, 2004צריכתו גוברת בשל ההכרה ביתרונותיו התזונתיים והגסטרונומיים .שמן הזית הכתית ,בניגוד לשמנים צמחיים אחרים ,מופק ע"י אמצעים פיזיקאליים בלבד ללא זיקוק .למעשה שמן הזית הוא "מיץ טבעי" של פרי הזית בעוד ששמנים צמחיים אחרים מופקים בעיקר ע"י תהליך כימי אלים של 'זיכוך' ע"י ממס אורגני ,בעיקר הקסאן .הפקת השמן ע"י הקסאן )תזקיק נפט ואחד ממרכיבי הבנזין( מרחיקה את מירב הערכים הבריאותיים והקולינאריים .לעומת זאת ,שמן זית כתית מופק ע"י כבישה קרה בלבד! תהליך שמעניק לו תכונות תזונתיות חיוביות וטעם ייחודי .שמן זית נמצא כיעיל כנגד מחלות לב, סרטן ובעיות הזדקנות ) .(Keys, 1995יתרונותיו של שמן הזית נובעות מהרכבו הכימי הייחודי .בנוסף לערך התזונתי להרכב הכימי חשיבות עליונה ביציבות השמן )זמן האחסון( וטעמו .יתרונותיו מיוחסים לשני גורמים עיקריים: .1תכולה גבוהה של חומצות שומן חד רוויות ).(MUFA- mono unsaturated fatty acids .2מרכיבים נוגדי חמצון )אנטי-אוקסידנטים(. תכולת חומצת שומן אולאית גבוהה היא הגורם לתכולת ה MUFA-הגבוהה מאוד )טבלה .(1 שמן הזית מפורסם בעושר בחומצה אולאית ומשום כך שמה של החומצה האולאית נובע משמו הלטיני של עץ הזית :אולאה .לחומצת השומן האולאית נוספות חומצות שומן רב רוויות ) (PUFA - poly unsaturated fatty acidsבהן חשובות מאוד חומצה לינואית )מקבוצת האומגה (6וחומצה לינולנית )מקבוצת האומגה 3המפורסמת( .שתי החומצות נחשבות חיוניות כיוון שגוף האדם אינו יכול ליצור אותן בעצמו אלא חייב לצרוך אותן מוכנות מהטבע. נמצא כי יחס אולאית/לינולאית גבוה יותר תורם ליציבות שמן הזית ).(Aparicio et al., 1999 תמונה טיפוסית של הרכב חומצות השומן ותקן ה(International Olive Oil Council) IOOC- לשמן זית מוצגת בטבלה .1 טבלה :1הרכב חומצות השומן העיקריות בשמן הזית עפ"י הסטנדרטים בינלאומיים של ה .IOOC-הסימון מייצג את אורך השרשרת הפחמימנית )ספרות שמאליות( ומספר הקשרים הכפולים )ספרות ימניות(. טווח מקובל )(% חומצת השומן פלמיתית סטראית סימון 16:00 18:00 7.5 - 20 0.5 - 5 אולאית לינולאית )(6Ω לינולנית )(3Ω ארכידית 18:01 18:02 18:03 20:00 55 - 83 3.5 - 21 <1 <0.6 לשמן הזית פעילות אנטיאוקסידנטית שנובעת בעיקר מתכולת פוליפנולים וטוקופרולים גבוהה .לפעילות זו חשיבות רבה לבריאות האדם .הפוליפנולים תורמים למרירות של השמן. גם לחומצת השומן הלינולנית חשיבות רבה כנוגדת חמצון .תכולת הויטמינים Eו K-בשמן הזית גבוהה משמנים אחרים ) .(Visioli and Galli, 2001תכונה זו תורמת אף היא לפעילות נוגדת החמצון של השמן. חמיצות )תכולת חומצות שומן חופשיות( ודרגת חמצון נחשבות לשתי התכונות העיקריות לקביעת איכות שמן הזית .החמיצות ,שמבוטאת כאחוז חומצת שומן אולאית חופשית ,הינה תכונת האיכות הנפוצה לשמן .עפ"י ה IOOC-שמן עם חמיצות העולה על 2.0%אינו ראוי למאכל אדם ושמן בעל ערך קטן מ 0.8%-נחשב שמן כתית מעולה וערכו המסחרי הוא הגבוה ביותר .חמצון ופירוק משפיעים לרעה על הריח והטעם של השמן ובהתאם על מחירו בשוק .גורמים רבים משפיעים על איכות שמן הזית .המוכרים שבהם הם הזן ,האקלים, זמינות מים ,רמת הבשלה ,מזיקים ,אופן המסיק ובית הבד ).(Aparricio and Luna, 2002 כאמור ,באגן הים התיכון שמן הזית מהווה המקור העיקרי בצריכת שומן .מדינות הים התיכון מייצרות בקירוב 90%מסך כל השמן זית בעולם ,לכן הדיאטה הים תיכונית גבוהה בחומצות שומן חד בלתי רוויות וספציפית החומצה האוליאית ,ונמוכה בחומצות שומן רוויות .מחקרים מאשרים כי לדיאטות המבוססות על צריכת שמן זית כמקור שומן עיקרי ישנן השפעות משמעותיות נגד מחלות רבות בהן סכרת ,מחלות לב ,נזקי חמצון וסרטן .צריכת שמן זית מפחיתה גם בגורמי הסיכון למחלות הכוללות השמנה ,התסמונת המטבולית ,לחץ דם גבוה וכולסטרול גבוה .עבודה זו באה לסקור בקצרה את עיקרי הממצאים המדעיים שפורסמו בעיתונות המקצועית ולהביאם בשפה פשוטה ובעברית לקורא .להרחבת הידע ניתן לעיין ב: Huang, CL & Sumpio, BE. 2008. Olive oil, the Mediterranean diet, and cardiovascular • health. J Am Coll Surg. 207, 407–416. Lopez-Miranda, J., Perez-Jimenez, F. et al. 2010. Olive oil and health: • summery of the II international conference on olive oil and health consensus report, Jaen and Cordoba (Spain) 2008. Nutr. Meta. And cardiovascular diseases. 20: 284-294 – Garcia-Gonzalez, D. L., Aparicio-Ruiz, R., Aparicio, R. 2008. Virgin olive oil chemical implications on quality and health. Eur. J. Lipid. Sci. Technol. 110: 602-607 • Harwood, J. L., Yaqoob, P. 2002. Nutritional and health aspects of olive oil. • Eur. J. Lipid. Sci. Technol. 104: 685-697 Perez-Jimenez, F., Ruano, J., Perz-Martinez, P., Lopez-Segura, F., Lopez- • Miranda, J. 2007. The enfluance of olive oil on human health: not a question of fat alone. Mol. Nutr. Food. Res. 51: 1199-1208 .1הדיאטה הים תיכונית כבר בתחילת שנות ה 60-גבר העניין המדעי בהרגלי התזונה באגן הים התיכון בעקבות סקרים שמצאו כי תוחלת החיים באגן הים התיכון גבוהה משמעותית מאשר בארצות מפותחות אחרות .נמצא כי תושבי דרום אירופה וצפון אפריקה החיים באזורים המקיפים את הים התיכון הם בעלי תוחלת חיים ארוכה יותר וסיכויים נמוכים יותר למחלות כרוניות לעומת שאר העולם .הסברה היא כי הדיאטה והרגלי האכילה של אוכלוסיית הים התיכון הם אלו אשר מובילים לשעורים המופחתים של סרטן ,סכרת ,מחלות לב וכלי דם )קרדיווסקולארית(. במחקר של (1997) Menotti et al.נמצא כי מחלות לב וכלי דם )קרדיווסקולארית( לא היוו גורם תמותה משמעותי בקרב תושבי כריתים ,שבאיי יוון .התרחשויות של התקפי לב ,אירעו בשכיחות של 26ל 10,000 -מתושבי כריתים בניגוד לתושבי צפון פינלנד ,שם השכיחות כ- 1,074התקפי לב ל 10,000 -תושבים ,פי 40-יותר מאשר בכרתים! זאת למרות שרמת החיים בפינלנד לא נופלת ואף עולה על זו שבכרתים )איור .(1 200 שיעור התמותה ממחלות לב וכלי דם )מספר נפשות לשנה מאוכלוסיה של (100,000 107 144 122 100 74 54 65 150 54 50 26 0 כרתיים ספרד איטליה פורטוגל ישראל ארה"ב אנגליה פינלנד צריכת שמן זית ממוצעת 24 30 25 )ק"ג לנפש לשנה( 20 13 15 12 6.4 10 2.2 0.8 0.7 5 0.1 0 כרתיים ספרד איטליה פורטוגל ישראל ארה"ב אנגליה פינלנד איור :1הקשר בין שיעור התמותה ממחלות לב וכלי דם )עליון( לצריכת שמן זית )תחתון( .נתוני שיעור התמותה לקוחים מפרסומי ה FAOונתוני צריכת השמן מפרסומי ה IOC יתרונות בריאותיים של הדיאטה הים תיכונית נצפו במחקרים רבים במיוחד לגבי שמן זית כתית מעולה .ישנו גיוון מסוים בדיאטה הים תיכונית באזורים השונים .אולם המודל התזונתי שלהם דומה ומבוסס על דגנים מלאים ,ירקות ,פירות ,יין אדום ושמן זית .מכלל המרכיבים שמן הזית הוא זה אשר סוברים כי תרומתו רבה לשעורים המופחתים של מחלות לב וכלי דם. נערך סקר במחוז גירונה ) (Gironaשבספרד ,שבו השתתפו 3,179תושבים בעלי הרגלי צריכת מזון שונים .נמצא יחס הפוך בין אלו אשר התמידו בדיאטה הים תיכונית להשמנת יתר )גורם סיכון עיקרי במחלות לב( .כלומר ,צריכה של שמן זית כמרכיב השומני העיקרי הפחיתה את שיעור ההשמנה והסכנה לחלות במחלות לב וכלי דם.(Schroder et al., 2004) . לרכיבים רבים של שמן זית ישנם יתרונות בריאותיים המשפיעים על טרשת עורקים ,חמצון שומנים ,עימדון דם ,התגבשות טסיות וקרישה )קואגולציה( .השיעור הגבוה של החומצה האולאית הוא סיבה עיקרית לסגולות הבריאותיות של שמן הזית .לחומצה האוליאית נוספים הפוליפנולים ,טוקופרולים )ויטמין ,(Eהידרוקסיטרוזול אולרפאין כולם מרכיבים בעלי ההשפעה משמעותית נגד טרשת העורקים ).(Huang and Sumpio, 2008 .2השמנה באופן מסורתי ,לטיפול בהשמנת יתר שמים התזונאים דגש בהימנעות אכילת שומן מהחי בפרט והוצאת השומנים מהתפריט בכלל .השומנים מוחלפים בפחמימות .לאחרונה ,יש מבין המומחים שחולקים על שיטה זו ומעדיפים צריכה של שומן בלתי רווי על פני פחמימות. מתקיים דיון לגבי מהו התחליף המזין ביותר במקום חומצות השומן הרוויות -פחמימות או חומצות שומן בלתי רוויות? השוואות בין הרגלי התזונה הנ"ל הראו כי צריכה של פחמימות במקום שומן בלתי רווי )שמן זית( העלתה את הסכנה למחלות לב וכלי דם ) Howard et al., .(2006תוצאות של מספר מחקרים אשר התבצעו במדינות הים התיכון העלו כי צריכת שמן זית כמקור לחומצות שומן בלתי רוויות מקושר בירידה במספר שעורי השמנת יתר. "השמנה בטנית" היא תופעה המאופיינת בצבירת שומן באברים הפנימיים )השמנת תפוח( והיא מעלה את הסיכון לפגיעה ממחלות לב וכלי דם לעומת השמנה פריפריאלית )השמנת אגס( .מחקר עדכני נוסף באנשים בעלי משקל עודף מציעה כי בהשוואה לדיאטה דלת שומן, דיאטה בעלת רמה גבוה של שומן בלתי רווי )שמקורו שמן זית( מונעת את החלוקה מחדש של השומן בגוף מהאזור הפריפרי לאיברים הפנימיים )ויסצרלי( ,צורת השמנה בטנית ללא השפעה על המשקל הכללי ) .(Paniagua et al., 2007כלומר ,המרה של הקלוריות שמקורן בפחמימות לשמן זית הפחיתה את תופעת ה"השמנה הבטנית" ובכך את הסכנה לחלות במחלות קטלניות. .3התסמונת המטבולית וסכרת התסמונת המטבולית היא שילוב של תסמינים רפואיים המגבירה את הסיכון לחלות במחלות לב וסכרת .התסמינים הם רמת סוכר גבוהה )היפרגליקמיה( ,יתר לחץ דם ,השמנת יתר חולנית באזור המותניים ,כמות נמוכה של "הכולסטרול הטוב" HDLבדם (HDL, High density ) ,lipoproteinכמות טריגליצרידים גבוה בדם .נמצא כי 30-20%מהאוכלוסייה בארצות המפותחות סובלים מסימפטומים של התסמונת המטבולית ולכן נמצאים בסיכון גבוה להיפגע בעורקים הכליליים בלב ,העורקים התרדמניים בצוואר ,ועורקי המוח .מסיבה זו ,עיקר התחלואה והתמותה הקשורות בתסמונת המטבולית הן מחלות לב איסכמיות ,החל מתעוקת בית חזה ,אוטם חד בשריר הלב ,הפרעות בקצב הלב ועד אי-ספיקה בלב ,ואירועים במוח החל מאירוע חולף וקל במוח ועד אירועים קשים וקטלניים .הסיבה לשיעור התסמונת המטבולית הגבוה באוכלוסיה בעולם המערבי היא הרגלי הצריכה המודרניים העשירים בשומן באופן כללי ושומן רווי בפרט .מחקרים אפידמיולוגים מציעים כי דפוסי הדיאטה המערביים מקדמים את התסמונת המטבולית ,בעוד שדיאטה ים תיכונית ,העשירה בשמן זית ,היא גורם מגן מפני התסמונת המטבולית .מחקרים מראים כי התמדה בדיאטה ים תיכונית מורידה את שכיחות התופעה של התסמונת המטבולית .אחת הסיבות המרכזיות לתסמונת המטבולית היא הפחתת התגובה לאינסולין )תנגודת אינסולין( .אינסולין הוא ההורמון האחראי על הכנסת הסוכר לתאים ובכך לויסות רמת הסוכר בדם .פגיעה ברגישות הגוף לאינסולין גורמת לעליה ברמת הסוכר הדם והיא אחד הסימפטומים המובהקים לתסמונת המטבולית .תנגודת אינסולין יכולה להיות מושפעת גם מהרכב השומן בתפריט. מחקרים מצביעים על כך שצריכת שומן רווי מחמירה את תנגודת האינסולין בעוד שצריכת שומן חד ורב בלתי רווי ,כפי שקיים בשמן הזית ,משפרת אותה .הסיבה לשיפור בתגובה לאינסולין בהשפעת שמן זית בדיאטה נעוצה בהרכב הממבראנה בתא שמשתפר עקב צריכת שומן חד-בלתי רווי ,בעיקר החומצה האולאית. מכיוון שסוכרת היא פעמים רבות תוצר של התסמונת המטבולית ניתן להקיש כי הדיאטה הים תיכונית תמנע התפתחות של מחלת הסוכרת .אכן ,מחקרים רבים מראים כי דיאטה המבוססת על חומצות שומן בלתי רוויות אשר מקורן שמן זית ,היו בעלי השפעה חיובית בחולי הסוכרת Garg et al. (1988) .השוו דיאטה רבת פחמימות לדיאטה עשירה בשומן חד- בלתי רווי )שמן זית( במטופלים בעלי סכרת סוג .2בקרה טובה יותר על רמת הסוכר הושגה במטופלים שצרכו חומצות שומן חד-בילתי רוויות. .4מחלות לב וכלי דם לפי ארגון הבריאות העולמי ) ,(WHOמחלות כלי הדם והלב הן כיום גורם המוות העיקרי בעולם המערבי והן נחשבות למגפה .מאז 1990יותר אנשים נפטרו ממחלות לב מאשר כל שאר סיבות המוות .מוות ממחלות כלי דם הופך להיות גורם נפוץ בשנים האחרונות בעיקר בקרב אוכלוסיה מבוגרת. טרשת עורקים .אחת הסיבות השכיחות למחלות כלי הדם היא סתימה הנוצרת מהמצטברות רבדים טרשתיים בדופן העורקים .תהליך הסתיידות העורקים נגרם מפגיעה פנימית בעורק עליה נוצרת שכבת כולסטרול ,סידן ותאים דלקתיים .התוצאה היא מחלת לב כלילית ) (Ischemic heart diseaseבה העורק הצר מונע מעבר דם וחמצן תקינים .מצב זה עלול לגרום להתקף לב ומחלות נוספות .למרות שרוב הנפגעים הם מבוגרים ,תהליך סתימת העורקים מתחיל כבר בגיל צעיר ,בעיקר בשל התזונה לקויה .טרשת מעודדת היווצרות קרישי דם העלולים לגרום לתסחיפים ואף שבץ. הסיבות העיקריות למחלות המצוינות היא רמת כולסטרול וטריגליצרידים גבוהה ולחץ דם גבוה .סוג השומן הנצרך משנה את רמת וסוג הכולסטרול בגוף .צריכה של שומן רווי )בעיקר מן החי( מובילה לעליה ברמת "הכולסטרול הרע" ) .(LDL, Low-density lipoproteinישנם עשרות ואולי מאות מחקרים המצביעים על ההשפעה החיובית של שמן הזית על מחלות לב. כפי שצוין ,דיאטה על בסיס של שמן זית לעומת דיאטה עשירה בשומן רווי משנה תהליכים מטבוליים רבים אשר מפחיתים במגוון דרכים את הסכנות של מחלות לב וכלי דם .לדוגמה, בהשוואה שנערכה במשך שנים רבות בין מדינות באירופה ,נמצא שבפינלנד וכרתים כמות השומן הנצרכת היא זהה .אולם בפינלנד נצרך בעיקר שומן רווי ושיעור התקפי הלב היה פי 32יותר מאשר בכרתים בה כמעט כל השומן הנצרך מקורו בשמן זית .הוכח כי שמן הזית )שכמובן אינו מכיל כולסטרול כלל( מפחית מאוד את רמת "הכולסטרול הרע" ) (LDLומעלה את רמת "הכולסטרול הטוב" ).(HDL כאמור ,רמת "הכולסטרול הרע" והטריגליצרידים הם אינדיקאטורים לרמת הסיכון ללקות במחלת לב או כלי דם .אם כך ,יש להפחית את רמת "הכולסטרול הרע" .זאת ניתן לעשות בשתי דרכים: א .הפחתת צריכת שומן רווי והעלאת צריכת הפחמימות. ב .הפחתת צריכת השומן הרווי והעלאת צריכת השומן החד-בילתי רווי )שמן זית(. ממחקרים שהשוו בין שתי סוגי הדיאטות נמצא שאכן שתיהן הורידו במידה דומה את רמת הכולסטרול הרע .אולם ,החלפת השומן הרווי בשמן זית הייתה מלווה בירידה ברמת הטריגליצרידים ועליה ברמת הכולסטרול הטוב בעוד שבדיאטה העשירה בפחמימות הייתה עליה בטריגליצרידים וירידה ברמת הכולסטרול הטוב .כלומר ,דיאטה עשירה בשמן זית עדיפה על דיאטת פחמימות כל עוד סך הקלוריות הנצרכות נותר דומה. מרכיבים נוספים .אומנם רב האבחנות שדיברנו עליהם עד עכשיו יוחסו לכך ששמן זית מכיל בעיקר חומצות שומן חד בלתי רוויות )חומצה אולאית( ,אך ישנם רכיבים מועילים נוספים הנמצאים בשמן זית בריכוזים נמוכים אך תפקידם משמעותי .לאותם מרכיבים בריכוזים נמוכים ישנם תפקידים בולטים בהגנה על מערכת כלי הדם והלב .שמן הזית ,בניגוד לכל שאר השמנים הצמחיים ,עשיר בפחמימנים ,טוקופרולים ,פלבנואידים ,סטרולים ומרכיבים פנוליים .נוגדי החמצון העיקריים בשמן הזית הם הקרטנואידים והפוליפנולים. פוליפנולים מהווים קבוצה גדולה ומורכבת של רכיבים פנוליים .העיקרים ביניהם הם האולאורופאין ואלפא-טוקופרול .אלפא-טוקופרול ידוע גם כצורה האקטיבית של ויטמין E המונע נזקי חמצון ופירוק ,ובכך מנטרל נזקי רדיקאלים חופשיים .ריכוז הטוקופרולים בשמן הזית אינו מרקיע שחקים ,אך צריכה קבועה של שמן זית תביא לצבירתו בגוף והגנה יעילה בפני רדיקלים חופשיים וחמצון שומנים .הפוליפנולים מונעים הידבקות תאים ,מפחיתים היווצרות תחמוצות חנקן ,מפחיתות היווצרות תלכידים של טסיות דם ,מורידים את רמת הכולסטרול הרע ) (LDLובכך מעקבים את תהליך הווצרות טרשת העורקים ,מפחיתים דלקת ומעקבים נזקי חמצון .המרכיבים הללו ,כל אחד בדרכו מפחיתים בצורה משמעותית את הנזקים הגורמים למחלות לב וכלי דם. היריעה קצרה מכדי לפרט את כלל התהליכים הפיסיולוגיים המקטינים את הסיכוי לחלות במחלות לב וכלי דם .קורא המעוניין להרחיב את ידיעותיו בנושא מופנה את המקורות המצורפים .להלן פירוט בראשי פרקים של ההשפעות החיוביות של שמן הזית למניעת מחלות לב וכלי דם :1 F0 .1שיפור פרופיל השומנים בגוף .2עליה ברמת ה") HDL -הכולסטרול הטוב"( וירידה ב") LDL-הכולסטרול הרע"( .3ירידה ברמת חמצון הLDL- .4שיפור במטבוליזם של גלוקוז הן באוכלוסיה בריאה והן בחולי סכרת .5שיפור השליטה בלחץ דם .6ירידה בהסתברות להיווצרות קריש דם גם באנשים בריאים וגם באנשים בעלי כולסטרול גבוה .7שיפור בתפקוד כלי הדם )התאים האנדותליים( .8שיפור בזרמת הדם בגוף )(Hemostasis .5נזקי חמצון תרומת הצריכה של שמן זית להפחתת סכנות מחלות לב ידועה כבר שנים רבות .לאחרונה ישנה התעניינות רבה בתרומת התזונה על נזקי חמצון לתאים ולממבראנות. ממבראנות התאים בגוף האדם מהוות חלק חיוני וקריטי ליכולת התפקוד של התא .בין השאר ,מסננות הממבראנות את החומרים הנכנסים לתא ואלו היוצאים ומהוות בסיס לפעילות ביולוגית נרחבת המאפשרת חיים תקינים .הממבראנה הביולוגית עשויה בעיקר ממרכיב שומני ,ה'פוספוליפיד' .כמו הטריגליצריד בשמן הזית גם הפוספוליפידים מורכבים מחומצות שומן .חומצות שומן רב -בלתי רוויות )(PUFA-Poly Unsaturated Fatty Acids חשופות יותר להתקפה של נזק חמצוני .חמצון הפוספוליפיד גורם לשינוי בתכונות 1מקורות מדעיים לכל סעיף ניתן למצוא בLopez-Miranda et al., 2010- הממבראנה ופוגע ביכולת הממבראנה למלא את תפקידה .תהליך זה יכול להיות המקור לתחלואות שונות. אם כן ,ניתן להבין כי הרכב חומצות השומן בפוספוליפידים חיוני למניעת נזקי חמצון ולתפקודן התקין .בניגוד לצמחים ,גוף האדם אינו מסוגל ליצר )לסנתז( בעצמו חומצות שומן. לכן ,אנו חייבים לצרוך מנה מסוימת של שומן מהמזון .תזונה עשירה בשומן רב-בלתי רווי )כגון שמן חמניות או מרגרינה( תגרום לפוספוליפידים המרכיבים את הממבראנות להיות עשירות בחומצות שומן רב-בלתי רוויות .ממבראנות אלו יהיו רגישות יותר לנזקים של חמצון. אם כך ,מוטב להחליף את הדיאטה בשומן חד-בלתי רווי או שומן רווי .אולם ,שומן רווי )בשר, חמאה ,שמן דקל( גורם לעליה ברמת הכולסטרול בדם ולכן אינו רצוי .נותרה חומצת השומן החד-בלתי רוויה אשר מצד אחד אינה מתחמצנת ומצד שני שומרת על רמת כולסטרול תקינה .שמן הזית מכיל בעיקר חומצות שומן חד-בלתי רוויה ,החומצה האולאית .חומצת שומן זו רגישה פחות לנזקי חמצון ולכן ממבראנה העשויה בעיקר מחומצה אולאית תהייה יציבה יותר ותתפקד טוב יותר .מספר מחקרים בבני אדם ובחיות מעבדה העלו שתזונה עשירה בשמן זית הפחיתה את רמת החמצון בגוף. חומצות שומן רוויות רב בלתי רווי 80 60 40 20 0 איור :2חלוקה טיפוסית של הרכב שמנים לשומן רווי )המעלה את רמת הכולסטרול הרע( ,שומן חד בלתי רווי ושומן רב בלתי רווי )בלתי יציב(. בפרק הקודם ,הוזכר חמצון "הכולסטרול הרע" ,LDL ,כאחד הגורמים לטרשת העורקים והמחלות הנלוות לה .כמו ממבראנות התאים גם הכולסטרול הוא מולקולה שומנית המורכבת בחלקה מחומצות שומן .תזונה עשירה בחומצות שומן רב-בלתי רוויות תגביר את הסיכוי לחמצון הכולסטרול ולהתפתחות טרשת עורקים .בעוד שדיאטה עשירה בשמן זית תפחית את סכנת חמצון הכולסטרול ) .(Huertas et al., 1992בנוסף ,נוגדי חמצון כמו ויטמין E שכיחות בשמן באחוזים חד בלתי רווי 100 מפחיתים גם הם את חמצון הכולסטרול .שמן הזית מכיל ויטמין Eבכמויות נכבדות .בשמן הזית ישנם נוגדי חמצון נוספים )פוליפנולים ,קרטנואידים( אשר הוכח שגם הם מפחיתים חמצון כולסטרול. טיגון זו דרך נפוצה לבישול ,אם כי אינה בריאה במיוחד .בזמן הטיגון ,השמן מגיע לטמפרטורות גבוהות במיוחד ולכן הוא חשוף לחמצון המלווה בפירוקו ויצירת תוצרים לא בריאים .שמן הזית עמיד יותר משמנים צמחיים אחרים לחמצון וזאת מאותן סיבות שצוינו לעיל: .1שיעור חומצה אולאית חד-בלתי רוויה גבוה ,חומצת שומן שאינה נוטה להתחמצנות .2רמה גבוהה של נוגדי חמצון )אנטי-אוקסידנטים( בעיקר ויטמין Eופוליפנולים אכן ,בהשוואה בין שמן זית לשמן חמנייה נמצא כי בשמן החמניות היה יותר חמצון מאשר בשמן זית. .6מניעה ועיכוב מחלת הסרטן בערך כ 80% -ממקרי הסרטן )במיוחד שד ,שחלות ,פרוסטאטה ,רקטום ,דרכי עיכול עליונות ,ודרכי הנשימה( קושרו לאורך חיים לא בריא .מחקרים אפידמיולוגים מספקים הוכחות כי במדינות בהם האוכלוסייה משתמשת בדיאטה ים תיכונית הכוללת שמן זית כמקור העיקרי לשומן כגון ספרד ,יוון ואיטליה ,שיעור מקרי הסרטן נמוכים ממדינות צפון אירופה ,צפון אמריקה ואוסטרליה .רוב המחקרים הראו כי החומצה האולאית בשמן הזית מפחיתה את הסיכון לחלות בסרטן ,בשונה מדיאטות עשירות בחומצות שומן רוויות וחומצות שומן רב-בלתי רוויות אשר קושרו לעליה בסיכון לחלות בסרטן ) Binukumar and Mathew, .(2005התרומה של שמן זית למניעת סרטן אינה נובעת משיעור החומצה האולאית בלבד אלא גם מנוכחות המרכיבים הנוספים אשר נמצאים בריכוזים נמוכים בפאזה הנוזלית ,בעיקר ויטמינים ופנולים. ביוון ,מחקרים אפידמיולוגים הצביעו על שיעור נמוך של סרטן השד .עובדה זו מקושרת לצריכת השמן זית הגבוהה ביוון ) .(Trichopoulou and Lagiu, 1997ההשפעה המועילה של שמן זית לסרטן עשויה להיות בעקבות סינרגיה של מרכיביו הגורמים למגוון רחב של תגובות תאיות שעלולות לקחת תפקיד במניעת סרטן ,או אם המחלה כבר קיימת עלולה להוריד את אגרסיביות המחלה .כפקטור סביבתי ,ההשפעות נוגדות הסרטן של שמן זית ,תלויות ברקע הגנטי .חשוב לציין כי השפעות שמן הזית צריכות להיות חלק כולל של דיאטה וסגנון חיים. ייתכן כי ההשפעה המגנה של שמן זית על סרטן חשובה יותר כאשר הצריכה מתחילה לפני גיל הבגרות בעשורים הראשונים של החיים ובהמשך שנות החיים. .7טיגון קיימת דיסאינפורמציה רבה בנוגע לטיגון בשמן זית .באופן כללי ,טיגון הוא צורת בישול בעייתית עקב הטמפרטורה הגבוהה אליה מגיעים :כ 180 -מעלות ועקב החשיפה לחמצן. גורמים אלו מביאים לפירוק מהיר יחסית של תרכובות אורגניות בכללן שמן .תיאורטית שומן רווי יהיה היציב ביותר בטיגון משום שאין לחומצות השומן קשרים כפולים העלולים 'להיות מותקפים' ע"י חמצן ולכך להתפרק .אולם ,שומן רווי הוא אסון מבחינה בריאותית ואין מומלץ לצרוך אותו כמות גבוהה .שמן המורכב מחומצת שומן רב בלתי רוויות )תירס ,חמניות( רגיש מאוד לפירוק בגלל ריבוי הקשרים הכפולים בחומצת השומן .אם כך ,חומצות שומן חד בלתי רוויות מהוות את הפשרה האופטימאלית המשלבת יציבות גבוהה עם ערך תזונתי גבוה. טמפרטורת העישון מוגדרת כטמפרטורה בה מתרחשים תהליכי פירוק של השמן. טמפרטורת עישון של שמן זית משתנה מאוד בהתאם לרמת וסוג שמן הזית .בעיקרון ככול שהחמיצות נמוכה יותר טמפרטורת העישון גבוהה יותר )שמן יציב יותר( .קביעת טמפרטורת העישון של שמן זית יכולה להוליך שולל עקב התכולה הגבוהה של פרי וחומרים מסיסים אחרים .בכול מקרה ,טמפרטורות העישון גבוהה מ 200מעלות ולכן בטיגון נכון לא מגיעים לטמפרטורה זו )טמפרטורת העישון של חמאה למשל היא כ 150מעלות( .יתר על כן, בהשוואות טמפרטורת העישון של שמן זית כתית לשמנים צמחיים אחרים שמן הזית נמצא במקום גבוה .הערכים כאמור משתנים בהתאם לשמנים הנבחנים והטווח נע בין 200-250 מעלות ,על פי ה Institute of Shortening and Edible Oilsטמפרטורת העישון של שמן זית היא .216 טמפרטורת העישון אינה הפרמטר היחידי הקובע את איכות השימוש בשמן טיגון אלא גם ההשפעה הבריאותית על המזון .נעשתה בחינה השואתית של טיגון בשמן זית לעומת שמן צמחי אחר ) .(Andrikopoulos et al. 2002נעשו 10מחזורי טיגון של תפוח אדמה בשמן ב- 180מעלות ואחר כך נבחנה איכות השמן .אכן נמצא שטיגון בשמן זית היה עדיף על השמן הצמחי בהיבט היציבות .יותר מכך ,נמצא ששמן הזית מעביר חלק ניכר מהויטמינים והפנולים אל המזון המטוגן אם כי חלק זה נוטה להיות קטן יותר ככול שהטיגון ממושך יותר ) .(Kalogeropoulos et al., 2007לא רק מרכיבים מינוריים משמן הזית עוברים למזון אלא נמצא כי ישנו חילוף של שומן עם המזון .שמן מן המוצר המטוגן עובר אל שמן הזית וההיפך. בעיקר בהקשר של טיגון בשר לשחלוף שומנים זה ישנו יתרון בריאותי מובהק .השומן הרווי הבלתי בריא מהבשר עובר אל השמן המטגן ושמן זית בעל שומן חד בלתי רווי בריא מחליף אותו כתוצאה מהתנועה הדו סיטרית במחבת ).(Varela and Ruiz-Roso, 1992 יש לזכור כי אחד מהיתרונות העיקריים של שמן זית על שמנים אחרים הוא תכולת נוגדי החמצון הגבוהה שלו .היכולת לשמור על הרכב השמן ע"י נוגדי החמצון מתבטאים גם במהלך טיגון .נערך מחקר שבחן את פעילות פוליפנולים בטיגון ע"י טיגון חוזר של צ'יפס. נמצא כי שמן הזית היה יציב והפוליפנולים שומרים היטב על שמן הזית עד מחזור הטיגון השישי )טמפרטורה של 170מעלות( .המשך טיגון בשמן הפך אותו חשוף יותר לנזק חמצוני ) .(Gomez-Alonso et al., 2003ולבסוף ,במחקר שהתפרסם לא מזמן והשווה בין שמנים צמחיים שונים ושמן זית נמצא כי שמן זית הוא היציב ביותר בטיגון .יציבות זאת נתרמה בעיקר מתכולת נוגדי החמצון הגבוהה ,בעיקר פוליפנולים אך גם טוקופרולים .גם לאחר מספר מחזורי טיגון נוגדי החמצון הטבעיים בשמן הזית המשיכו להגן עלי מנזק חמצון. המחבר מעלה השערה כי לתכולת נגדי החמצון חשיבות גדולה יותר ליציבות השמן ממה ששיערו עד כה ).(Silva et al., 2010 סיכום שמן הזית הוא השמן הצמחי העתיק ביותר וככול הנראה נצרך ע"י אבותינו מזה כ 10,000 שנים ,בניגוד לשמנים צמחים אחרים שנכנסו לסל המוצרים רק בשנים אחרונות .מצטברות יותר ויותר הוכחות מדעיות לגבי היתרונות הבריאותיים של חומצות שומן חד-בלתי רוויות )חומצה אולאית( כחומר מזין .שמן זית ,ודיאטה ים תיכונית כדפוס אכילה מקושרים אם ירידה בסיכון למחלות לבביות ,השמנת יתר ,התסמונת המטבולית ,סוכרת סוג ,2סרטן ,נזקי חמצון ויתר לחץ דם .בנוסף על העושר בחומצה אולאית מספר רכיבים של שמן הזית מיוחסים לסגולות הרפואיות שלו .מרכיבים אלו כוללים רכיבים פנולים אשר מיוחסים להם השפעה נוגדת-חמצון ואנטי דלקתיות ,מניעת חמצון שומן ,השפעות חיוביות על פרופיל השומנים ,שיפור תפקוד תאי האנדותל )התאים המרפדים את כלי הדם והלימפה( והשפעות אנטי-טרומבוטיים .מחקרים נוספים מציעים כי דיאטה המבוססת על חומצות שומן חד בלתי רוויות עלולים להגן מפני מחלות תלויות גיל ובעלי השפעה חיובית להידרדרות קוגניטיבית, כגון אלצהיימר .ניתן לראות כי דיאטה עשירה בשמן זית הולכת יחד עם הזדקנות בריאה ועליה בתוחלת החיים .במדינות בהם האוכלוסייה מתמידה בדיאטה בה המקור העיקרי של שומן הוא שמן זית כמו בספרד ,יוון ואיטליה ,שעורי הסרטן נמוכים בצורה משמעותית מצפון אירופה. :מקורות ספרותיים Andrikopoulos N. K., Kalogeropoulos N., Falirea A., Barbagianni M. N., 2002. Performance of virgin olive oil and vegetable shortening during domestic deep-frying and pan-frying of potatoes. International Journal of Food Science and Technology, 37, 177-190 Aparicio, R., L. Roda, M.A. Albi, and F. Gutie´rrez. 1999. Effect of various compounds on virgin olive oil stability measured by rancimat. J. Agr. Food Chem. 47, 4150–4155. Aparicio, R.; Luna, G. 2002. Characterisation of monovarietal virgin olive oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 104, 614–627. Binukumar B, Mathew A. 2005. Dietary fat and risk of breast cancer. World J Surg Oncol 3-45. Garg, A., Bonanome, A., Grundy, S. M., Zhamg, Z. J., Unger, R. H. 1988. Comparison of a high carbohydrate diet with a high-monounsaturated-fat diet in patients with non-insulin-dependent diabetes mellitus. N. Engl. J. Med. 391, 829-834 Gómez-Alonso, S., Fregapane M.G., Salvador, D.. Gordon, H. M. 2003. Changes in Phenolic Composition and Antioxidant Activity of Virgin Olive Oil during Frying Journal of Agricultural and Food Chemistry. 51, 667-672 Howard, BV., Van Horn, L., Hsia, J., Manson, JE., Stefanick, ML., Wassertheil-Smoller, S., at el. 2006. Low fat dietary pattern and risk of cardiovascular disease: the women's health initiative randomized controlled dietary modification trial. JAMA. 295, 655-666 Huang, CL & Sumpio, BE. 2008. Olive oil, the Mediterranean diet, and cardiovascular health. J Am Coll Surg. 207, 407–416. Huertas, J. R., Battino, M., Barzanty, J. et al. 1992. Mitochondrial and microsomal cholesterol mobilization after oxidative stress induced by adriamycin in rates fed with dietary olive and corn oil. Life Sci. 50, 2111-2118. Kalogeropoulos, N., Chiou, A., Mylona, A., Ioannou, M. S., Andrikopoulos, N. K. 2007. Recovery and distribution of natural antioxidants (α-tocopherol, polyphenols and terpenic acids) after pan-frying of Mediterranean finfish in virgin olive oil. Food Chemistry. 100, 509-517 Keys, A. Mediterranean diet and public health: personal reflections. Am. J. Clin. Nutr. 1995, 61 (Suppl), 1321S–1323S. Lopez-Miranda, J., Perez-Jimenez, F. et al. 2010. Olive oil and health: summery of the II international conference on olive oil and health consensus report, Jaen and Cordoba (Spain) 2008. Nutr. Meta. And cardiovascular diseases. 20, 284-294 Menotti, A., Blackburn, H., Kromhout, et al. 1997. Changes in population cholesterol levels and coronary heart disease deaths in seven countries. Eur. Hart. J. 18, 566-571 Paniagua, JA., Gallego de la Sacristana, A., Romero, I., Vidal-Puig, A. Latre, J. M. Sanchez, E. 2007. Monounsaturated fat – rich diet prevents central body fat distribution and decreases postprandial adiponectin expression induced by a carbohydrate-rich diet in insulin-resistant subjects. Diabetes care. 30, 17171723 Shroder, H., Marrugat, J., Vila, J., Covas, M. 2004. Adherence to the traditional Mediterranean diet is inversely associated with body mass index and obesity in Spanish population. J. Nutr. 134, 3355-3361 Silva, L., Pinto, J., Carrola, J., Paiva-Martins, F. 2010. Oxidative stability of olive oil after food processing and comparison with other vegetable oils, Food Chemistry, 121, 1177-1187 Trichopoulou, A. Lagiu, P. 1997. Worldwide patterns of dietary lipids intake and health implications. Am. J. Clin. Nut. 66, 961-964 Trichopoulou, A.; Critselis, E. 2004. Traditional Mediterranean diet and longevity in the elderly: a review. Public Health Nutr. 7, 943-947. Varela, G. and Ruiz-Roso, B. (1992), Some Effects of Deep Frying on Dietary Fat Intake. Nutrition Reviews, 50, 256–262. Visioli, F.; Galli, C. 2001. The role of antioxidants in the Mediterranean diet. Lipids, 36 (Suppl), S49–S52.
© Copyright 2024