הנמל

‫שף‬
‫הנמל‬
‫מבשלים ברוח ים‬
‫משפחת הנמל‪,‬‬
‫בתקופה האחרונה ליקטנו‪ ,‬עיצבנו‪ ,‬ערכנו והדפסנו את המתכונים‬
‫שלכם‪ ,‬עובדי הנמל‪.‬‬
‫ספר המתכונים של נמל אשדוד מכיל מעל ‪ 100‬מתכונים ביתיים‬
‫מסורתיים שעוברים מדור לדור ומותאמים למטבח הביתי של‬
‫כל אחד ואחת מאיתנו‪.‬‬
‫המתכונים מייצגים את הבית‪ ,‬הזיכרונות‪ ,‬הניחוחות והשורשים‬
‫של עובדי הנמל ולמעשה מספרים את הסיפור שלנו‪.‬‬
‫אנו מברכים ומודים לכל מי שפתח לנו דלת למטבח הפרטי שלו‪,‬‬
‫ושיתף אותנו בסוד הקסם שטמון בבישול שלו‪.‬‬
‫בברכת בתאבון ובהנאה‪,‬‬
‫שוקי סגיס‬
‫מנכ"ל‬
‫רו"ח גדעון סיטרמן‬
‫יו"ר הדריקטוריון‬
‫מאפים‬
‫ע"מ ‪5-20‬‬
‫מרקים‬
‫ע"מ ‪21-30‬‬
‫ראשונות‬
‫ע"מ ‪31-52‬‬
‫סלטים ותוספות‬
‫ע"מ ‪53-64‬‬
‫עקריות‬
‫ע"מ ‪65-112‬‬
‫מתוקים‬
‫ע"מ ‪113-136‬‬
‫תו‬
‫דה לכל חברי המערכת‪:‬‬
‫יוזם ומנ‬
‫הל הפרויקט‪ :‬יורם יחזקאל‬
‫חברי הצוות‪:‬‬
‫שרונה‬
‫בז‪,‬‬
‫אל אסתי בן עזרא‪ ,‬משה בו‬
‫חנ‬
‫יק‪,‬‬
‫מי‬
‫כל‬
‫לוג‬
‫סי‪,‬‬
‫של‬
‫ום‬
‫כ‬
‫הן‬
‫עורכת‬
‫ראשית‪ :‬שרית שמואלי‪ ,‬נדונ‬
‫יה‬
‫‬‫ספ‬
‫רי‬
‫ב‬
‫יש‬
‫ול‬
‫מד‬
‫ור‬
‫לד‬
‫ור‬
‫עיצוב‬
‫והפקת דפוס‪ :‬סטודיו בהיר‬
‫תמונות‬
‫מאתר‪images.com :‬‬
‫‪http://www.stockfree eamstime Stock Photos‬‬
‫‪e Images & Dr‬‬
‫‪© Membio | Stock Fre‬‬
‫מאפים‬
‫מאפים‬
‫‪30‬‬
‫״אשתי מאוד אוהבת לאפות בבית לחמים‪ ,‬חלות ולחמניות‪ .‬ראשית‪ ,‬בגלל הריח המעולה שמתפשט בכל הבית‪ ,‬אבל בעיקר‬
‫בגלל איכות המאפים; אנחנו יודעים בדיוק מה יש בהם (חומרי גלם טריים ומשובחים) וגם מה אין (חומרים משמרים‪,‬‬
‫חומרי טעם וצבע ועוד)‪.‬‬
‫במיקסר איכותי הכנת הבצק אורכת כרבע שעה‪ ,‬אך לישה ידנית מספקת חוויה אחרת ולא פחות מענגת‪ .‬הלחמניות מאד‬
‫קלות להכנה‪ ,‬הבצק שלהן מתמסר וגמיש‪ .‬הן‪ ,‬כמובן‪ ,‬טעימות מאד באותו יום ואפילו למחרת‪ ,‬אך אם כבר מכינים כדאי‬
‫להקפיא חצי כמות‪ .‬כמעט תמיד יש לנו במקפיא לחמניות שממתינות להפשרה ולזלילה‪.‬‬
‫המתכון מכיל שמרים יבשים אבל ניתן בהחלט להשתמש בשמרית‪ .‬יחס ההמרה הוא כפול‪ :‬יש להוסיף פי שניים שמרים‬
‫טריים‪ .‬ניתן להחליף את החלב במים לקבלת לחמניות פרווה״‪[ .‬רונן אלפסי]‬
‫לחמניות מתוקות משובצות צימוקים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 20-25-‬לחמניות‬
‫‪ 1‬ק"ג קמח מנופה‬
‫‪ 1‬שקית אבקת אפיה‬
‫‪ 2‬שקיות סוכר וניל‬
‫‪ 3‬כפות שמרים יבשים‬
‫‪ 1 1/2‬כוסות סוכר‬
‫‪ 1‬חבילה (‪ 200‬גר') מרגרינה‬
‫או חמאה רכה‬
‫‪ 1/2‬כוס מים פושרים‬
‫‪ 4‬ביצים‬
‫‪ 1‬גביע שמנת חמוצה‬
‫‪ 1‬גביע אשל או גיל‬
‫‪ 1 1/2 – 2‬כוסות צימוקים בהירים‬
‫לעיטור‪:‬‬
‫ביצה טרופה‬
‫שומשום‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הבצק‪ :‬מערבבים בקערה גדולה קמח‪ ,‬אבקת אפייה‪ ,‬סוכר וניל‪,‬‬
‫שמרים וסוכר‪ .‬מוסיפים את שאר החומרים ולשים עד קבלת בצק רך ולא‬
‫דביק (אם יש צורך מוסיפים מעט קמח)‪ .‬מוסיפים את הצימוקים‪ ,‬לשים שוב‬
‫לבצק אחיד‪ .‬מכסים את הבצק בניילון נצמד (או רגיל) ומעליו מגבת‪ .‬מניחים‬
‫לתפיחה עד שהבצק מכפיל את נפחו‪ .‬אפשר לחמם תנור ל‪ 50-‬מעלות‪ ,‬לכבות‬
‫ולהתפיח את הבצק בתנור‪.‬‬
‫מתפיחים בשנית‪ :‬לשים את הבצק להוצאת האוויר‪ ,‬מכסים בניילון ובמגבת‬
‫ומניחים לתפיחה שנייה עד שהבצק מכפיל את נפחו‪.‬‬
‫מעצבים לחמניות‪ :‬מחלקים את הבצק ל‪ 25-20-‬כדורים חלקים‪ .‬מניחים‬
‫במרווחים של כמה ס"מ אחד מהשני בתבנית מרופדת בנייר אפייה‪ .‬מכסים‬
‫ניילון רגיל בלבד (למניעת הדבקות במהלך התפיחה) ומגבת‪ .‬ומניחים לבצק‬
‫לנוח שוב כשעה‪-‬שעה וחצי‪ .‬מברישים בביצה טרופה וזורים שומשום‪.‬‬
‫בינתיים‪ :‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות (עדיף טורבו)‪.‬‬
‫אופים‪ :‬בתנור שחומם מראש עד שהלחמניות מזהיבות‪-‬משחימות‪.‬‬
‫לחמניות חלב‬
‫רונן אלפסי ‪ -‬מפעיל ציוד מכני‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לכ‪ 25-‬לחמניות ביס‬
‫‪ 4‬כפיות שמרים יבשים או ‪ 8‬כפיות‬
‫שמרית‬
‫‪ 2‬כוסות חלב פושר (מחממים במיקרוגל‬
‫לדקה‪-‬דקה וחצי)‬
‫‪ 4‬חלמונים‬
‫‪ 1/4‬כוס סוכר‬
‫‪ 3‬כפות שמן‬
‫‪ 6‬כוסות קמח מנופה‬
‫‪ 1‬כף מלח‬
‫ביצה ושומשום לציפוי‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הבצק‪ :‬מניחים בקערת מיקסר עם וו לישה שמרים וכוס חלב פושר‬
‫וממתינים עשר דקות לתסיסה‪ .‬מוסיפים את כוס החלב השנייה‪ ,‬חלמונים‪,‬‬
‫סוכר ושמן ומערבבים‪ .‬מוסיפים בהדרגה את הקמח תוך לישה במהירות‬
‫בינונית‪ .‬כשהתערובת מתגבשת לבצק מוסיפים את המלח ולשים ‪ 10‬דקות‬
‫עד קבלת בצק מבריק וחלק‪ .‬מניחים בקערה משומנת‪ ,‬מכסים בניילון נצמד‬
‫ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו‪.‬‬
‫מחממים‪ :‬תנור ל‪180-‬מעלות‪.‬‬
‫יוצרים לחמניות ומתפיחים‪ :‬קורצים מהבצק לחמניות בגודל כדור פינג פונג‬
‫ומעצבים לצורת כדור עגול וחלק‪ .‬מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה‪,‬‬
‫מכסים ומתפיחים חצי שעה‪-‬שעה‪ ,‬או עד שהכדורים מכפילים את נפחם‪.‬‬
‫מברישים בעדינות בביצה טרופה וזורים שומשום‪.‬‬
‫אופים‪ :‬בתנור שחומם מראש כ‪ 12-15-‬דקות‪ ,‬עד שהלחמניות זהובות‬
‫וריחניות ותחתיתן אפויה‪ .‬אוכלים בתאבון ומקפיאים‪ .‬אם משאירים‪....‬‬
‫מאפים‬
‫ננה נניקאשוילי ‪ -‬חשבת שירותי קרקע‪ ,‬מחלקת חישובים‬
‫‪7‬‬
‫חוויות עם חלות‬
‫הכנת חלות אינה משתווה במאום ללחם קנוי‪ ,‬מרשים ככל שיהיה‪ .‬זו חוויה שמותירה זיכרונות מבית אמא ומציפה‬
‫את הבית בריחות קסומים שחודרים לגוף ולנשמה‪.‬‬
‫מעבר לחוויה‪ ,‬אנו כנשים‪ ,‬זוכות לקיים את מצוות הפרשת חלה המגוננת ושומרת על האישה מכל גזירה קשה‪.‬‬
‫זוהי שעת רצון לבקשות ולתפילות לשלום ילדייך ומשפחתך‪ ,‬מבלי לשכוח את עם ישראל‪ .‬זו מצווה שמאז‬
‫ומתמיד‪ ,‬עוד מתקופת שרה אמנו‪ ,‬נחשבה אחת משלוש מצוות שנשים נצטוו בהן‪ .‬האחרות הן‪ :‬הדלקת נרות שבת‬
‫ושמירת נידה‪.‬‬
‫הסוד להצלחה‪ ,‬כמו כל דבר בחיים‪ ,‬הוא לאהוב את מה שעושים ולכן מומלץ להיות שלווים ורגועים‪.‬‬
‫חלה לשבת ומסורת הפרשת חלה‬
‫נטלי חסין ‪ -‬פקידה יחסי ציבור‪ ,‬חטיבת תקשורת תאגידית‬
‫מאפים‬
‫‪8‬‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 4-‬חלות‬
‫‪ 2‬ק"ג קמח‬
‫‪ 1‬כף מלח‬
‫‪ 8-12‬כפות סוכר‬
‫‪ 4‬כפות שמרים טריים או יבשים‬
‫‪ 6-7‬כוסות (חד פעמי) מים פושרים‬
‫‪ 1 1/2‬כוסות שמן‬
‫לזיגוג ועיטור‪:‬‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫מעט מים‬
‫‪ 1/2‬כפית שמן זית או ‪ 1/2‬כפית נס קפה‬
‫שומשום‪ ,‬קצח‪ ,‬פרג ועוד‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הבצק‪ :‬מנפים את הקמח לקערה גדולה בנפה עם חורים צפופים‬
‫(למניעת היווצרות תולעים בבצק)‪ .‬מוסיפים כף מלח ומערבבים היטב‪ .‬מוסיפים‬
‫את הסוכר והשמרים‪ ,‬יוצקים מים ותוך כדי לשים בשתי ידיים במשך כ‪ 2-‬דקות‬
‫עד שהבצק מתאחד‪ .‬מוסיפים את השמן וממשיכים ללוש בשתי ידיים כ‪ 10-‬דק עד‬
‫שהבצק גמיש ונוח לעבודה (זמן הלישה הוא הזמן שבו אנו מבקשות ומתפללות כל‬
‫אחת בשפה שלה) יוצרים כדור חלק‪ ,‬משמנים מעט כדי שלא יתייבש ומכסים במגבת‬
‫לחה‪ .‬מניחים לתפיחה ראשונה במשך ‪ 25‬דקות‪.‬‬
‫עזרת נשים‪ :‬בינתיים אפשר להדליק נר ולשים צדקה‪,‬‬
‫זה עוזר לתפילות להתקבל ולפתוח שערי שמיים‬
‫מתפיחים בשנית‪ :‬לאחר תפיחה ראשונה לשים שוב כ‪ 2-‬דקות להוצאת האוויר‪,‬‬
‫יוצרים כדור חלק‪ ,‬משמנים קלות‪ ,‬מכסים ומניחים לתפיחה שנייה למשך ‪ 25‬דקות‪.‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 200-‬מעלות‪.‬‬
‫עזרת נשים‪* :‬כעת‪ ,‬לפני שמתחילים בעיצוב החלות‪,‬‬
‫אנו מקיימות את מצוות הפרשת חלה (תפילה והוראות בעמוד הבא)‬
‫מעצבים חלות‪ :‬לאחר תהליך הפרשת החלה ניתן לממש את היצירתיות‪ ,‬לרדד‪,‬‬
‫לגלגל‪ ,‬לקלוע צמות כיד הדמיון‪ .‬מניחים את החלות בתבנית מרופדת בנייר אפייה‪,‬‬
‫מכסים ומניחים לתפיחה אחרונה למשך כ‪ 30-‬דקות‪.‬‬
‫לזיגוג ועיטור‪ :‬טורפים ביצים עם מעט מים ‪ +‬שמן או נס קפה עד קבלת תערובת‬
‫אחידה‪ .‬מברישים את החלות‪ ,‬וזורים שומשום‪/‬קצח‪.‬‬
‫אופים‪ :‬בתנור שחומם מראש במשך כחצי שעה‪ .‬במהלך האפייה חייבים לבדוק את‬
‫החלות‪ ,‬לפעמים צריך להוריד‪ ,‬להעלות או לסובב את התבנית‪.‬‬
‫שלב שני – נוטלות חתיכת בצק ואומרות‪:‬‬
‫"הרי זו חלה‪" .‬יהי רצון מלפניך ה' אלוהנו ואלוהי אבותינו ‪,‬שיבנה בית המקדש במהרה בימינו‪,‬‬
‫ותן חלקנו בתורתך‪ .‬ושם נעבדך ביראה כימי עולם וכשנים קדמוניות‪ .‬וערבה לה' מנחת יהודה‬
‫וירושלים‪ ,‬כימי עולם וכשנים קדמוניות"‬
‫שלב שלישי – עוטפות את החתיכה‪:‬‬
‫בשתי שכבות נייר כסף ושמה בשקית ניילון וזורקות לפח‪.‬‬
‫קיימת אפשרות נוספת‪ ,‬יותר מובחרת‪ ,‬והיא‪ :‬לשרוף את החתיכה עטופה כמו שהיא על גבי‬
‫רשת בלהבת הכריים ואז הריח והעשן שעולים מסלקים אנרגיות שליליות מהבית כמו הקטורת‬
‫בבית המקדש‪.‬‬
‫מאפים‬
‫הפרשת חלה‬
‫שלב ראשון – מברכות לפני עיצוב החלות‪:‬‬
‫"ברוך אתה ה' אלוהינו מלך העולם אשר קידשנו במצוותיו וציונו להפריש חלה מן העיסה‪".‬‬
‫‪30‬‬
‫טיפנמל‪:‬‬
‫הסוד של הלחם‪:‬‬
‫לישה ממושכת היא אחד היסודות החשובים בהכנת‬
‫לחמים‪ ,‬רק לישה ארוכה של כ‪ 10-‬דקות תייצר‬
‫בצק גמיש‪ ,‬תפוח ולחם אוורירי‪ .‬למעשה בתהליך‬
‫הלישה "נפתחים" סיבי הגלוטן – חלבון המצוי‬
‫בחיטה ואחראי למבנה התפוח של הלחם‪ .‬בלישה‬
‫ידנית מומלץ מאוד למתוח את הבצק בכרית כף‬
‫היד רחוק ככל האפשר מהגוף לקפל‪ ,‬למתוח וחוזר‬
‫חלילה‪ .‬המתיחה מאפשרות לרשת הגלוטן להיפתח‬
‫ולהגמיש‪ ,‬לאחר כ‪ 10-12-‬דקות לישה ומתיחה‬
‫יתקבל בצק מבריק‪ ,‬גמיש ונוח לעבודה ולתפיחה‪.‬‬
‫לחם חגיגה‬
‫עם עגבניות מיובשות‪ ,‬זיתים וגבינה בולגרית‬
‫אריקה רודיטי ‪ -‬חוליית ייבוא‪ ,‬מחלקת חישובים‬
‫מאפים‬
‫‪10‬‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 4-‬ככרות רולדה‬
‫‪ 2‬כפות (‪ 50‬גרם) שמרים יבשים‬
‫‪ /‬שימרית‬
‫‪ 1/2‬כוס מים פושרים‬
‫‪ 1/2‬כוס חלב פושר‬
‫‪ 1/2‬כפית סוכר‬
‫‪ 1‬ק"ג קמח מנופה‬
‫‪ 100‬גרם חמאה מומסת‬
‫‪ 6‬כפות שמן זית‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫תוספות‪:‬‬
‫‪ 2‬בצלים גדולים מטוגנים עד הזהבה‬
‫‪ 1/2‬צנצנת עגבניות מיובשות קצוצות דק‬
‫‪ 1‬קופסה זיתים שחורים פרוסים‬
‫‪ 2‬כוסות קוביות גבינה בולגרית‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הבצק‪ :‬שמים בקערה גדולה שמרים‪ ,‬יוצקים מים הפושרים‪,‬‬
‫חלב פושר וסוכר‪ .‬מניחים לכ‪ 5 -‬דקות‪ ,‬מוסיפים לקערה את הקמח ולשים‬
‫עד התגבשות הבצק‪ ,‬מוסיפים חמאה מומסת‪ ,‬שמן זית ומלח ולשים היטב‬
‫וממושכות עד שהשמן נטמע לחלוטין בבצק‪ .‬מכסים ומניחים לתפיחה עד‬
‫שהבצק מכפיל את נפחו‪ .‬חשוב מאוד לא להוסיף קמח בשום שלב‪ ,‬מעבר‬
‫לכמות המופיעה במתכון‪.‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 210-‬מעלות (רצוי בטורבו)‪.‬‬
‫מוסיפים בצל ועגבניות‪ ,‬זיתים וגבינה‪ :‬מחלקים את הבצק לשני חלקים‬
‫שווים‪ :‬לחתיכה אחת מוסיפים את הבצל המטוגן והעגבניות המיובשות ולשים‬
‫לבצק אחיד‪ .‬לחתיכה השנייה מוסיפים את הזיתים ולשים היטב‪.‬‬
‫מעצבים ככר‪ :‬מחלקים כל חתיכה עם תוספות לשתי חתיכות נוספות‪,‬‬
‫מקמחים ומשטחים בכפות הידיים כל חתיכה לעלה בערך באורך התבנית‪.‬‬
‫מפזרים קוביות גבינה בולגרית ומגלגלים ל‪ 4-‬רולדות‪ .‬שמים ‪ 2‬רולדות‬
‫בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואת השתיים הנוספות מכסים ומניחים להמשך‬
‫תפיחה‬
‫אופים‪ :‬בתנור שחומם מראש במשך כחצי שעה או עד קבלת גוון שחום‪.‬‬
‫מאפה מהודר לחג שבועות ובכלל לחגיגות‬
‫מאפה שמרים במילוי תרד‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לתבנית אפייה לתנור‬
‫לבצק‪:‬‬
‫‪ 3 1/2‬כוסות (‪ 1/2‬ק"ג) קמח‬
‫‪ 1/2‬שקית שמרים יבשים או ‪ 1/2‬שקית‬
‫שמרים לחים‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫‪ 1‬כוס חלב‬
‫‪ 2‬ביצים טרופות‬
‫‪ 200‬גרם חמאה רכה מאוד‬
‫‪ 1‬כף מלח‬
‫‪ 2‬כפות עשבי תיבול יבשים‪ ,‬כל אחד לפי‬
‫טעמו‪ :‬רוזמרין‪ ,‬טימין‪ ,‬זעתר‪..‬‬
‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 800‬גר' עלי תרד מוקפאים‪ ,‬מופשרים‬
‫וסחוטים היטב‬
‫‪ 1‬מיכל (‪ 250‬גרם) גבינת פטה עיזים‬
‫‪ 1‬חבילה (‪ 250‬גרם) גבינת "כנען" לבישול‬
‫ואפיה‪ ,‬מפוררת גס‬
‫‪ 50‬גר' גבינת "עמק" מגוררת‬
‫‪ 50‬גר' גבינת קצ'קבל מגוררת‬
‫‪ 2‬כפות קמח‬
‫מלח‪ ,‬פלפל‬
‫לאפיה‪:‬‬
‫‪ 1‬ביצה טרופה‬
‫‪ 2‬כפות גרעיני דלעת קלופים‪ ,‬לא קלויים‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הבצק‪ :‬מערבלים את הקמח‪ ,‬השמרים והסוכר בקערת מערבל‪.‬‬
‫יוצרים גומה במרכז‪ ,‬יוצקים לתוכה חלב ומוסיפים את הביצים‪ .‬מערבלים‬
‫בעזרת וו לישה‪ ,‬עד התגבשות בצק‪ .‬מוסיפים את החמאה‪ ,‬המלח ועשבי‬
‫התיבול ומערבלים עד קבלת בצק אחיד‪ .‬להכנה ידנית‪ :‬מערבבים בקערה את‬
‫החומרים לפי הסדר ולשים עד קבלת בצק אחיד‪ .‬מעבירים למשטח עבודה‬
‫מקומח ולשים ‪ 8‬דקות‪ ,‬עד שנוצר בצק גמיש‪.‬‬
‫מניחים להתפחה‪ :‬אוספים את הבצק לכדור חלק‪ ,‬מכסים במגבת מטבח לחה‬
‫ומניחים לשעה וחצי במקום חמים‪ ,‬עד שהבצק מכפיל את נפחו‪.‬‬
‫בינתיים מכינים את המילוי‪ :‬מערבבים את כל חומרי המלית יחד עד קבלת‬
‫תערובת אחידה‪.‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 170-‬מעלות‪.‬‬
‫מכינים את המאפה‪ :‬מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק למרובע‬
‫בגודל ‪ 25‬ס"מ‪ .‬מרפדים תבנית בנייר אפייה‪ .‬מניחים את הבצק המרודד‬
‫בתבנית‪ ,‬כך ששוליו משתפלים מדפנות התבנית כלפי חוץ‪ .‬משטחים מעל‬
‫את המילוי ומקפלים‪-‬מהדקים את שולי הבצק בצורת מעטפה‪ .‬הופכים‪ ,‬כך‬
‫שהקיפול פונה כלפי מטה‪ ,‬מכסים במגבת לחה ומתפיחים כ‪ 30-‬דקות‪.‬‬
‫מעטרים ואופים‪ :‬מברישים את פני המאפה בביצה טרופה‪ ,‬זורים גרעיני דלעת‬
‫ואופים כ‪ 40-‬דקות‪ ,‬עד הזהבה‪ .‬מגישים חם‪ .‬בתיאבון!‬
‫מאפים‬
‫פלוריי פייגל ‪ -‬גיוס וקליטת עובדים‪ ,‬מדור פרט ושכר‬
‫‪11‬‬
‫טיפנמל‪:‬‬
‫רוצים לקצר תהליכים?‬
‫אפשר להכין במהירות חצ'פורי פיצה‪:‬‬
‫מחלקים בצק שמרים ל‪ 4-‬כדורים ומרדדים‬
‫לעיגולים גדולים ככל האפשר‪ .‬מניחים במרכז‬
‫כל עיגול מלית ומקפלים בצורת מעטפה כך‬
‫שהמילוי יתכסה לחלוטין‪ .‬משטחים ‪" /‬פותחים"‬
‫כל עיגול בידיים‪ ,‬מפזרים מעל מילוי ואופים עד‬
‫שקצוות המאפה מזהיבים‪.‬‬
‫קבלו שתי גירסאות למאפה הממכר‪:‬‬
‫האחת ‪ -‬מבצק שמרים לפי כל כללי‬
‫המסורת הגאורגית‪,‬‬
‫והשנייה ‪ -‬חצ'פורי בטאצ' ישראלי‬
‫במילוי גבינה‪ ,‬תפוחי אדמה‬
‫או אורז‪.‬‬
‫חצ'אפורי אורגינל‬
‫ננה נניקאשוילי ‪ -‬חשבת שירותי קרקע‪ ,‬מחלקת חישובים‬
‫מאפים‬
‫‪12‬‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לכ‪ 6-‬חצ'פורי גדולים או ‪ 12‬קטנים‬
‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫‪ 2-3‬כפות שמרים יבשים‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ 1/4‬חבילה מרגרינה או ‪ 1/4‬כוס שמן‬
‫‪ 1‬כף שטוחה מלח‬
‫‪ 1/2‬מיכל גבינה ‪5%‬‬
‫‪ 2 – 1 1/2‬כוסות מים פושרים‬
‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג גבינה חמד ‪16%‬‬
‫‪ 3-4‬ביצים‬
‫ביצה טרופה להברשה‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הבצק‪ :‬מנפים קמח לקערה גדולה ומערבבים עם השמרים‪.‬‬
‫מוסיפים את שאר החומרים ולשים עד קבלת בצק אחיד שאיננו נדבק לידיים‬
‫(אם הבצק יבש ניתן להוסיף מעט מים)‪ .‬מכסים בניילון ומגבת ומניחים‬
‫לתפיחה עד שבצק מכפיל את נפחו‪.‬‬
‫לאחר תפיחה ראשונה‪ :‬לשים את הבצק פעמיים ויוצרים נקניק אחיד‪ ,‬חותכים‬
‫את הבצק לחתיכות שוות בגודל הרצוי ומעצבים כ"א לכדור חלק ‪ .‬מכסים‬
‫בניילון ומניחים לתפיחה שנייה במשך חצי שעה‪.‬‬
‫לאחר תפיחה שנייה‪ :‬מרדדים כל כדור לעיגול בעובי כ‪ 1-‬ס"מ מניחים במרכז‬
‫‪ 1-2‬כפות גדושות מילוי (תלוי בגודל הבצק ) ומהדקים את שתי הקצוות‬
‫האנכיים לצורת סירה‪ .‬מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפיה‪ ,‬מכסים בניילון‬
‫ומניחים לתפיחה נוספת של כ‪ 40-‬דקות‪.‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬
‫אופים‪ :‬מברישים בביצה ומכניסים לתנור שחומם מראש עד שפני החצ'פורי‬
‫והמילוי מזהיבים מעט‪ .‬מגישים חם‪.‬‬
‫חצ'פורי‬
‫– מאפה גאורגי במילויים‬
‫חומרים‪ :‬ל‪ 9-‬יחידות‬
‫לבצק‪:‬‬
‫‪ 1‬כוס מים‬
‫‪ 1/2‬כפית מלח‬
‫‪ 1/4‬כוס שמן‬
‫כ‪ 3.5-‬כוסות (כ‪ 1/2-‬ק"ג) קמח‬
‫מילויים לבחירה‬
‫(הכמויות מתאימות לכ‪ 9-‬יחידות)‪:‬‬
‫למילוי גבינה‪:‬‬
‫‪ 1/2‬ק"ג גבינת חמד‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫למילוי תפ"א‪:‬‬
‫‪ 5‬תפוחי אדמה גדולים מבושלים ומעוכים‬
‫לפירה‬
‫‪ 1‬בצל מטוגן עד הזהבה קלה‬
‫מלח ופלפל שחור לפי הטעם‬
‫למילוי שעועית אדומה‪:‬‬
‫‪ 250‬גרם שעועית אדומה מבושלת‬
‫ומרוסקת למחית‬
‫‪ 1‬בצל מטוגן עד הזהבה קלה‬
‫מלח ופלפל שחור לפי הטעם‬
‫קורט קינמון (לא חייבים)‬
‫למילוי אורז‪:‬‬
‫‪ 1‬כוס אורז מבושל ב‪ 3-‬כוסות מים‬
‫‪ 1‬בצל מטוגן עד הזהבה קלה‬
‫מלח ופלפל שחור לפי הטעם‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הבצק‪ :‬יוצקים מים לקערה ומערבבים עם המלח והשמן‪.‬‬
‫מוסיפים קמח תוך כדי ערבוב עד שהקמח נטמע לחלוטין בנוזלים‪ .‬לשים עד‬
‫שהבצק כבר לא נדבק לידיים‪ .‬שמים בצד למנוחה של כ‪ 20-‬דקות‪ .‬ממשיכים‬
‫ללוש את הבצק כ‪ 3-4-‬פעמים‪ ,‬מידי ‪ 20‬דקות עד שהבצק הופך אלסטי ונוח‬
‫לעבודה‪.‬‬
‫מחלקים את הבצק ל‪ 9 -‬כדורים‪ .‬מרדדים כל כדור לקוטר פיתה‪ ,‬מקמחים‬
‫קלות ומניחים בצד למנוחה של כ‪ 20-‬דקות‪.‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‬
‫מכינים את המילוי‪ :‬מערבבים את מרכיבי המילוי הנבחר לתערובת אחידה‬
‫ומצננים לטמפ' החדר‪.‬‬
‫מעצבים וממלאים‪ :‬אוחזים כל עיגול בצדדים ומותחים את הבצק ככל‬
‫האפשר‪ .‬מטפטפים מעט שמן ומקפלים לצורת ריבוע (קיפול לשליש‪ ,‬סגירה‬
‫מהצד הנגדי‪ ,‬וקיפול שני הצדדים)‪ .‬משטחים את הריבוע בתנועות לחיצה‬
‫לעובי של כחצי ס"מ ומניחים במרכז שתי כפות מילוי‪ .‬מקפלים בצורת מעטפה‬
‫ומניחים ע"ג תבנית מרופדת בנייר אפייה‪.‬‬
‫אופים‪ :‬בתנור שחומם מראש במשך כחצי שעה או עד הזהבה‪.‬‬
‫מאפים‬
‫רינת לינדה בראון ‪ -‬חשבת שכר‪ ,‬מדור שכר‬
‫‪13‬‬
‫בואו לראות מה טונה מקופסה יכולה לעשות‪,‬‬
‫ואיך משני מרכיבים כמעט זהים‬
‫(טונה משומרת ובצק עלים)‬
‫מכינים מאפים כל כך שונים‪.‬‬
‫טיפנמל‬
‫אם אתם "מקבלים עודף" מתערובת המילוי‪,‬‬
‫אפשר להגישה כסלט‪.‬‬
‫בורקס טונה וביצה קשה‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לתבנית אפייה (תנור)‬
‫‪ 1‬חבילת עלי פילס או בצק עלים מופשר‬
‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 2‬קופסאות טונה בשמן‬
‫‪ 2‬ביצים קשות‬
‫‪ 1‬בצל בנוני קצוץ דק‬
‫‪ 10‬עלי פטרוזיליה קצוצים דק‬
‫‪ 1/2‬כפית פלפל שחור גרוס‬
‫‪ 1/2‬כפית מלח‬
‫מיץ מ‪ 1/2-‬לימון‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את המילוי‪ :‬מסננים את הטונה משמן‪ ,‬מפוררים ומרסקים מעט במזלג‪,‬‬
‫מוסיפים את הביצים הקשות ומפוררים אותן יחד עם הטונה‪ .‬מוסיפים בצל‬
‫ותבלינים‪ ,‬פטרוזיליה ולימון ומערבבים היטב עד קבלת תערובת אחידה‪.‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬
‫ממלאים לבורקס‪ :‬מניחים את הבצק על משטח נקי חותכים למלבנים שווים‬
‫בגודל הרצוי‪ ,‬מניחים מלית וסוגרים תוך הידוק הקצוות‪ .‬מניחים בתבנית‬
‫מרופדת בנייר אפייה‪ ,‬מברישים בביצה ובוזקים שומשום וקצח‪.‬‬
‫אופים‪ :‬בתנור שחומם מראש עד הזהבה‪.‬‬
‫לעיטור‪:‬‬
‫ביצה טרופה‬
‫שומשום ‪ +‬קצח‬
‫מאפה ממולא טונה בקלי קלות‬
‫מיכל לוגסי ‪ -‬יו"ר ועד מינהל וראש חוליה במחלקת חישובים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 2-‬רולדות‬
‫‪ 1‬ק"ג בצק עלים מרודד‬
‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 2-3‬כפות שמן‬
‫‪ 2‬בצל קצוצים‬
‫‪ 2‬גמבה קצוצות‬
‫‪ 1‬כוס זיתים ירוקים פרוסים לטבעות‬
‫‪ 2‬קופסאות טונה מסוננות משמן‬
‫קורט פלפל שחור‬
‫קורט מלח‬
‫לעיטור‪:‬‬
‫ביצה טרופה‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את המילוי‪ :‬מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל והגמבה עד‬
‫שהבצל מזהיב והגמבה מתרככת‪ .‬מוסיפים את הזיתים‪ ,‬מערבבים ומטגנים‬
‫כ‪ 5-‬דקות‪ .‬מוסיפים את הטונה המסוננת‪ ,‬מערבבים ומפוררים את הטונה‪,‬‬
‫ומטגנים ‪ 5‬דקות נוספות‪ .‬מתבלים במלח ופלפל‪ ,‬ומצננים לטמפ' החדר‪.‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬
‫מכינים את המאפה‪ :‬פורסים את הבצק לשתי חתיכות באורך ‪ 20‬ס"מ האחת‪.‬‬
‫מניחים מילוי ומגלגלים כמו רולדה‪ ,‬ממשיכים כך גם עם השנייה‪ .‬מעבירים‬
‫לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומורחים בביצה טרופה‪.‬‬
‫אופים‪ :‬בתנור שחומם מראש במשך כ‪ 40-‬דקות עד הזהבה‪.‬‬
‫מאפים‬
‫ורד כהן ‪ -‬חשבת נוכחות ושכ״ע‪ ,‬יח׳ תכנון ובקרת משאבים‬
‫‪15‬‬
‫״מתכון שלמדתי לפני שנים‬
‫מאחד השכנים‪ ,‬ובמשפחה‬
‫שלי מאוד אוהבים‪.‬‬
‫מאז אני מכינה אותו‬
‫בהזדמנויות שונות‬
‫ותמיד זוכה למחמאות״‪.‬‬
‫[אריקה רודיטי]‬
‫פיצה מרוקאית‬
‫(לחם ממולא)‬
‫אריקה רודיטי ‪ -‬חוליית ייבוא‪ ,‬מחלקת חישובים‬
‫מאפים‬
‫‪16‬‬
‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 2‬לחמים‪ ,‬בתבנית בקוטר ‪ 28-30‬ס"מ‬
‫לבצק‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫‪ 1 1/2‬כפות שמרים יבשים או חבילה של שמרית‬
‫‪ 1/2‬כוס סוכר‬
‫‪ 1‬כף מלח‬
‫‪ 2 1/2‬כוסות מים פושרים‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן‬
‫‪ 6‬כפות שמן זית‬
‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫כמון לפי הטעם‬
‫פפריקה מתוקה לפי הטעם‬
‫פפריקה חריפה לפי הטעם‬
‫מלח ופלפל שחור לפי הטעם‬
‫‪ 1‬כף מרק עוף פרווה‬
‫‪ 1‬צרור קטן כוסברה קצוץ‬
‫‪ 2‬בצלים גדולים קצוצים‬
‫‪ 4‬ביצים קשות חתוכות דק‬
‫‪ 1/2‬חבילה מרגרינה‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הבצק‪ :‬מנפים קמח לקערה גדולה ומערבבים עם השמרים‪ ,‬המלח‬
‫והסוכר‪ .‬מוסיפים מרגרינה‪ ,‬ויוצקים מים ושמן ולשים מספר דקות עד קבלת‬
‫בצק לח ומעט ולא דביק‪ .‬מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה עד שהבצק‬
‫מכפיל את נפחו‪.‬‬
‫מתפיחים בשנית‪ :‬לשים את הבצק שתפח‪ ,‬מכסים במגבת לחה ומניחים‬
‫לתפיחה שנייה עד שהבצק מכפיל את נפחו‪.‬‬
‫בינתיים מכינים את המילוי‪ :‬מערבבים את התבלינים‪ ,‬אבקת המרק כן‬
‫והכוסברה עם שמן עד קבלת תערובת אחידה וחלקה‪.‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 180-200-‬מעלות (תלוי בתנור)‬
‫מכינים את הלחמים‪ :‬מחלקים את הבצק ל‪ 4-‬חתיכות שוות (לשני ככרות‬
‫לחם)‪ :‬משטחים חתיכה אחת על תבנית מרופדת בנייר אפייה‪ ,‬מורחים מחצית‬
‫מתערובת התבלינים ושומרים על שוליים של כ‪ 1-‬ס"מ מכל צד‪ .‬מפזרים מעל‬
‫מחצית מהבצל ומעליו שתי ביצים‪ ,‬חותכים את המרגרינה לרצועות דקות‬
‫ומפזרים את מחציתה באופן אחיד‪ .‬מרדדים חתיכה נוספת של בצק לגודל‬
‫התבנית‪ ,‬מניחים את הבצק מעל המילוי ומהדקים היטב את שוליו‪ .‬חוזרים על‬
‫הפעולה עם הכיכר השני‪.‬‬
‫אופים‪ :‬בתנור שחומם מראש במשך ‪ 10‬דקות או עד שפני הלחם מזהיבים‪-‬‬
‫משחימים קלות‪.‬‬
‫טיפנמל‪:‬‬
‫רוצים את הפיצה שלכם עם‬
‫תחתית פריכה כמו בפיצריות?‬
‫הסוד של הפריכות הוא באפייה בתנור אבן‪.‬‬
‫אפשר להפוך כל תנור ביתי לתנור אבן‬
‫באמצעות אפייה עם אבן שמוט‪ .‬זוהי אבן‬
‫המתאימה לתנור ביתי‪ ,‬מניחים אותה על‬
‫תבנית אפייה בשלב הרצוי בתנור והיא מדמה‬
‫אפייה על תנור אבן ויוצרת את הארומה‪,‬‬
‫הפריכות והדיוק האיטלקי האמיתי‪ .‬ניתן‬
‫לרכוש אבן שמוט בכל החנויות המתמחות‬
‫בקולינריה ואפייה‪ ,‬היא שווה כל השקעה‪.‬‬
‫הפיצה של אורן‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 5-‬פיצות‬
‫לבצק‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫‪ 1/2‬חצי חבילת שמרים יבשים‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן זית‬
‫‪ 2‬כוסות מים‬
‫לרוטב‪:‬‬
‫‪ 3‬כפות שמן זית‬
‫‪ 1‬בצל גדול קצוץ‬
‫‪ 4‬שיני שום פרוסות‬
‫קופסה גדולה עגבניות מרוסקות‬
‫מלח ופלפל לפי הטעם‬
‫‪ 1‬כפית סוכר‬
‫‪ 400‬גרם גבינת מוצרלה מגוררת‬
‫‪ 300‬גרם גבינה צהובה מגוררת‬
‫אורגנו יבש לפי הטעם‬
‫תוספות‪:‬‬
‫זיתים‪ ,‬פטריות‪ ,‬טונה‪ ,‬תירס‪ ,‬בצל ועוד‪...‬‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הבצק‪ :‬מערבבים את הקמח‪ ,‬השמרים‪ ,‬המלח והסוכר‪ ,‬מוסיפים‬
‫שמן ומים‪ .‬לשים (ידנית) במשך ‪ 10‬דקות לפחות‪ ,‬עד קבלת בצק רך אך לא‬
‫דביק‪ .‬מכסים ומניחים לתפיחה במשך שעה‪.‬‬
‫מתפיחים בשנית‪ :‬לשים שוב ומחלקים לחמישה כדורים חלקים ושווים‪.‬‬
‫מכסים ומניחים לתפיחה שנייה במשך ‪ 20‬דקות‪.‬‬
‫מחממים תנור לחום גבוה (‪ 200-220‬מעלות)‬
‫ומכינים את הרוטב‪ :‬מחממים שמן במחבת ומטגנים בצל עד הזהבה מוסיפים‬
‫את השום ומטגנים מס' שניות נוספות‪ .‬מוספים את העגבניות המרוסקות‪ ,‬מלח‪,‬‬
‫פלפל וסוכר ומערבבים‪ .‬מביאים לרתיחה‪ ,‬מנמיכים להבה ומבשלים רבע‬
‫שעה‪.‬‬
‫לאחר תפיחה שנייה‪ :‬מרדדים כל כדור לעיגול בעובי הרצוי‪ ,‬מצפים תבנית‬
‫בנייר אפייה ומפזרים מעל סולת (למניעת הדבקות) ומניחים עיגול מרודד‬
‫במרכז התבנית‪.‬‬
‫מרכיבים את הפיצה ואופים‪ :‬מורחים את הרוטב על העיגול הראשון‪ ,‬מפזרים‬
‫גבינות‪ ,‬אורגנו ואת התוספות הרצויות‪ .‬מניחים את התבנית על תחתית התנור‬
‫ואופים במשך ‪ 5-6‬דקות עד תחילת הזהבה‪ .‬מעבירים את התבנית לשלב‬
‫השני בתנור וממשיכים לאפות כ‪ 20-‬דקות‪ .‬במקביל מכניסים תבנית נוספת‬
‫עם הפיצה השנייה לאפייה של ‪ 5-6‬דקות בתחתית התנור‪ .‬כך עד גמר חמשת‬
‫הפיצות‪.‬‬
‫מאפים‬
‫אורן לייבוביץ' ‪ -‬מפעיל ציוד מכני‬
‫‪17‬‬
‫פשטידת בצל ופטריות‬
‫חנה מרסיאנו ‪ -‬מנהלת אדמיניסטרטיבית‪ ,‬מחלקת מחשוב ומערכות מידע‬
‫מאפים‬
‫‪18‬‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לתבנית מלבנית ‪ 20x30‬ס"מ משומנת‬
‫‪ 2‬קופסאות (‪ 800‬גרם) פטריות משומרות‬
‫חתוכות או ‪ 1/2‬ק"ג פטריות שמפיניון טריות‬
‫‪ 4‬כפות שמן לטיגון‬
‫‪ 3‬בצלים גדולים חתוכים לקוביות‬
‫‪ 1‬כרישה פרוסה ‪ -‬החלק הלבן בלבד‬
‫(לא חובה)‬
‫‪ 4‬ביצים‬
‫‪ 1‬גביע (‪ 200‬מ"ל) שמנת חמוצה‬
‫‪ 1‬גביע (‪ 250‬מ"ל) גבינה לבנה‬
‫‪ 100‬גרם גבינה צהובה מגוררת‬
‫½ כוס קוואקר (או קמח רגיל)‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫פלפל שחור גרוס‬
‫‪ 1‬כף שום כתוש‬
‫(אפשר לגרוע או להוסיף לפי הטעם)‬
‫¼ כוס פירורי לחם‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מניחים את הפטריות המשומרות במסננת ושוטפים היטב‪ .‬במידה ומשתמשים‬
‫בפטריות טריות אפשר לדלג על שלב זה‪.‬‬
‫מטגנים פטריות ובצל‪ :‬מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל והכרישה‬
‫עד שקיפות‪ .‬מוסיפים את הפטריות‪ ,‬מערבבים וממשיכים לטגן עד שהפטריות‬
‫מאבדות נוזלים ומתרככות‪ .‬כשמדובר בפטריות טריות הטיגון קצת יותר ארוך‪.‬‬
‫מעבירים לקערה ומצננים מעט‪.‬‬
‫בינתיים‪ :‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬
‫מכינים את תערובת הפשטידה‪ :‬מוסיפים לקערה את הביצים‪ ,‬שמנת‪ ,‬גבינות‪,‬‬
‫קוואקר‪ ,‬שום והתבלינים‪ ,‬מערבבים עד קבלת תערובת אחידה‪.‬‬
‫אופים‪ :‬משמנים תבנית כולל דפנות וזורים פירורי הלחם (למניעת הדבקות)‪.‬‬
‫יוצקים את התערובת ומכניסים לתנור שחומם מראש למשך כ‪ 45-‬דקות‪ ,‬עד‬
‫שהפשטידה מתייצבת וצבעה שחום בהיר‪.‬‬
‫פשטידת סלמון‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לתבנית בקוטר ‪ 26‬ס"מ‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫‪ 1‬חבילה בצק עלים מוכן‬
‫(עדיף על בסיס חמאה)‬
‫אופים את בסיס הפשטידה‪ :‬מניחים את הבצק בתבנית משומנת כך שיכסה‬
‫גם את הדפנות‪ .‬מגלגלים את שולי הבצק סביב הדפנות ליצירת מראה נאה‪.‬‬
‫אופים חצי אפייה בתנור שחומם מראש‪ ,‬כ‪ 15-20-‬דקות‪.‬‬
‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 1/2‬ק"ג גרם פילה סלמון‬
‫חתוך לחתיכות קטנות‬
‫‪ 250‬גרם גבינה טבורוג‬
‫(גבינה מלוחה)‬
‫‪ 200‬גרם גבינה קשה מגורדת‬
‫(רצוי גאודה)‬
‫‪ 1‬גביע שמנת חמוצה‬
‫‪ 2‬ביצים‬
‫חופן שמיר קצוץ‬
‫מלח‪ ,‬לפי הטעם (לא להגזים הגבינה מלוחה)‬
‫פלפל לבן לפי טעם‬
‫עגבנייה פרוסה לפרוסות דקות לעיטור‬
‫מכינים את המילוי‪ :‬מערבבים בקערה את כל החומרים (משאירים בצד‬
‫‪ 2‬כפות שמיר קצוץ לקישוט) עד קבלת תערובת אחידה‪ .‬משטחים את‬
‫התערובת על הבצק שאפינו ומניחים מעל ובצורה נאה את פרוסות העגבנייה‪.‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‬
‫אופים‪ :‬בתנור שחומם מראש במשך ‪ 35-40‬דקות עד שפני המאפה מזהיבים‪.‬‬
‫מוציאים‪ ,‬מצננים ומקשטים עם מעט שמיר‪.‬‬
‫מאפים‬
‫ג'ני שור ‪ -‬מזכירת רמ"ח ים‬
‫‪19‬‬
‫‪30‬‬
‫״מתכון שהמצאתי לפני שנים‬
‫ומאז הוא חלק מהתפריט‬
‫הביתי שלנו‪ .‬אם אין לכם‬
‫קישואים אפשר להחליף‬
‫בירק אחר‪ ,‬ובכלל לשחק עם‬
‫המרכיבים ולהחליף מילויים‬
‫לפי הטעם או מה שיש‬
‫במקרר״‪ [ .‬ברק שחר]‬
‫מלאווח ממולא ירקות וגבינות‬
‫ברק שחר ‪ -‬מנופאי חוף‬
‫מאפים‬
‫‪20‬‬
‫חומרים‪:‬‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫‪ 2‬יחידות מלאווח‬
‫מכינים את המילוי‪ :‬מערבבים את כל החומרים עד קבלת תערובת אחידה‪.‬‬
‫אם יש צורך מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם‪.‬‬
‫ל‪ 2-‬מנות‬
‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 1‬קישוא מגורר וסחוט היטב מנוזלים‬
‫‪ 1‬קופסה קטנה פטריות שמפיניון חתוכות‬
‫‪ 1‬בצל קצוץ‬
‫‪ 1/2‬קופסה טונה‬
‫‪ 200‬גרם גבינה צהובה מגוררת‬
‫‪ 1/2‬מיכל גבינה בולגרית‪ ,‬מפוררת‬
‫קורט מלח ופלפל שחור‬
‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬
‫ממלאים ואופים‪ :‬מרדדים את המלאווח לעלה דק ומניחים בקצה הקרוב‬
‫אלינו מחצית מתערובת המילוי‪ .‬סוגרים בצורת רולדה‪ ,‬עוטפים בנייר אפייה‬
‫וסוגרים משני הצדדים – כמו סוכריה‪.‬‬
‫אופים‪ :‬בתנור שחומם מראש במשך ‪ 35‬דקות‪.‬‬
‫מרקים‬
‫כמה כללי בויאבז לפני ההכנה‪:‬‬
‫‪ .1‬יש להקפיד על כמות של ‪ 200-300‬גרם דג לאדם‪.‬‬
‫‪ .2‬יש לבדוק את ניקיון הדגים לפני שהמוכר חותך אותם (שלא השאיר קשקשים)‪.‬‬
‫‪ .3‬חשוב לחתוך את הראשים והזנבות ולשמור אותם לבישול הציר‪ ,‬אלו חלקים עשירים בג'לטין ובטעם‪.‬‬
‫בויאבז‬
‫(מרק דגים)‬
‫משה בוחניק ‪ -‬רמ״ד משאבים לוגיסטיים‬
‫מרקים‬
‫‪22‬‬
‫חומרים‪ :‬ל‪ 10-‬מנות‬
‫מבחר דגים מנוקים היטב מקשקשים‪ ,‬קרביים ושאר‬
‫מני בישין (לבקש מהמוכר) וחתוכים לפרוסות בעובי‬
‫ארבע אצבעות‬
‫(אצבעות של אישה ולא של מכונאי רכב מסוקס)‬
‫כך שמכול דג יש בערך כ‪ 4-‬פרוסות‪.‬‬
‫‪ 400-500‬גרם אינטיאס‬
‫‪ 400-500‬גרם מוסר‬
‫‪ 400-500‬גרם בורי‬
‫‪ 300-400‬גרם דניס‬
‫כ‪ 10-‬ברבוניות בינוניות‬
‫‪ 1‬ראש של לוקוס בינוני‬
‫לציר‪:‬‬
‫‪ 2‬כפות שמן זית‬
‫‪ 1‬בצל לבן גדול חתוך לקוביות‬
‫‪ 2‬גזרים נקיים וחתוכים לקוביות קטנות‪.‬‬
‫‪ 1‬צרור כוסברה שטופה היטב וקצוצה‬
‫‪ 1‬כפית פלפל שחור‬
‫‪ 1‬כף מלח‬
‫(מלח נוסף‪ ,‬מוסיפים למרק על פי טעימה)‬
‫‪ 1‬כוכב אניס‬
‫‪ 1‬ראש שום מופרד לשיניים וקצוץ‬
‫ראשי דגים‪ ,‬עצמות וזנבות‬
‫למרק‪:‬‬
‫קורט זעפרן‬
‫‪ 4‬עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות קטנות‬
‫(הסבר בגוף המתכון)‪ ,‬או שימורי קוביות עגבניות‬
‫‪ 2‬תפוחי אדמה קלופים חתוכים לקוביות בינוניות‬
‫שורש סלרי שלם‪ ,‬מנוקה היטב וחתוך לקוביות קטנות‬
‫‪ 1‬ראש שום מופרד לשיניים וקצוץ דק‬
‫‪ 2‬כרישות נקיות וחתוכות דק מאוד‪ ,‬כולל החלק‬
‫הירוק‪.‬‬
‫‪ 4‬עלי דפנה‬
‫‪ 1‬בצל גדול חתוך לקוביות (כדי לא לבכות יותר מדי‬
‫מומלץ להניח את הבצל במקפיא לעשרים דקות‪,‬‬
‫אומרים שזה עוזר)‪.‬‬
‫‪ 1‬ענף טימין‬
‫‪ 1‬גזר קלוף וחתוך לקוביות בינוניות‬
‫‪ 1‬פלפל חריף קטן קצוץ דק‬
‫‪ 1‬צרור פטרוזיליה שטופה היטב וקצוצה‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫בישול המרק מתחלק לשני חלקים‪ ,‬החלק הראשון הוא הכנת הציר והשני‬
‫הכנת המרק‪.‬‬
‫הציר‪ :‬הוא החלק החשוב במרק‪ ,‬הוא בעצם היסוד שאליו כול המרכיבים‬
‫נקשרים לכדי יצירת אומנות חמה וטעימה‪.‬‬
‫מכינים את הציר‪ :‬יוצקים שמן זית לסיר גדול ומוסיפים חצי מכמות הבצל‪.‬‬
‫מתחילים לאדות בסיר מכוסה על אש קטנה‪ ,‬כאשר הבצל מתחיל להיות שקוף‬
‫ומגיר נוזלים מוסיפים גזר אחד‪ ,‬חצי מכמות הכוסברה‪ ,‬מלח ופלפל‪ ,‬כוכב אניס‪,‬‬
‫את שאר הבצל ושום קצוץ‪ ,‬מערבבים ומטגנים במשך כשתי דקות‪ .‬ממלאים‬
‫את הסיר מים ומוסיפים את ראשי הדגים‪ ,‬העצמות והזנבות‪.‬‬
‫מבשלים על אש קטנה כשמדי פעם מוסיפים מים רותחים אל הסיר‪ .‬כאשר‬
‫הדגים מתפוררים הבישול הסתיים‪ .‬מסננים את הנוזל דרך מסננת אל סיר אחר‬
‫וזהו ‪ -‬הציר למרק מוכן‪.‬‬
‫המרק‪ :‬הבישול מתחיל בהשריית קורט הזעפרן במים רותחים‪ ,‬כאשר צבע‬
‫המים משתנה לאדום כתום מוסיפים אותו אל הסיר שבו ציר הדגים‪.‬‬
‫מקלפים את העגבניות‪ :‬בעזרת סכין חדה חורצים בתחתיתן של עגבניות צלב‬
‫ומניחים במים רותחים למשך דקה‪ .‬מקלפים את הקליפה וקוצצים לקוביות‬
‫קטנות‪.‬‬
‫ממשיכים בבישול‪ :‬מוסיפים את העגבניות הקצוצות לסיר (או שימורי קוביות‬
‫עגבנייה)‪ ,‬תפוחי האדמה‪ ,‬סלרי‪ ,‬שיני השום‪ ,‬כרישה‪ ,‬עלי הדפנה‪ ,‬בצל‪ ,‬טימין‬
‫והפלפל החריף (אם אתם אשכנזים עדינים ניתן לוותר עליו) ומבשלים על‬
‫להבה בינונית במשך ‪ 5‬דקות‪ ,‬מוסיפים גזר וממשיכים לבשל במשך ‪ 5‬דקות‬
‫נוספות‪ .‬מנמיכים להבה‪ ,‬מוסיפים את הכוסברה הנותרת ומבשלים כ ‪ 10‬דקות‬
‫(אם חסר מוסיפים מים רותחים)‪ .‬מוסיפים את הדגים וממשיכים לבשל במשך‬
‫כ ‪ 15‬דקות על להבה בינונית‪ .‬מוציאים את ענף הטימין‪ ,‬טועמים ומוסיפים מלח‬
‫אם חסר‪ ,‬זהו המרק מוכן‪.‬‬
‫לא שכחתי את הפטרוזיליה חסרי אמונה שכמותכם‪ ...‬יוצקים את המרק‬
‫למרקיות וכמובן לא שוכחים לפנק כול סועד בחתיכת דג יפה‪ ,‬מפזרים‬
‫פטרוזיליה קצוצה לכל סועד ומגישים עם ככר לחם שחור טרי (לא פרוס‪ ,‬אל‬
‫תהיו אשכנזים)‪.‬‬
‫נ‪.‬ב‪ .‬כול מי שרוצה מתכון משודרג!! וכשר למהדרין שיתקשר אלי‪.‬‬
‫״המרק שלי מתחיל תמיד בחנות הדגים המקומית‪,‬‬
‫חנות שאני סומך על המבחר שלה ועל המוכר שלה‪ ,‬הרי מדובר בסחורה ריחנית במיוחד‪.‬‬
‫כאשר בוחרים דגים יש להקפיד על כמה דברים‪ :‬עיני הדג צריכות להיות צלולות ומבריקות‪ ,‬עור הדג מבריק‬
‫וכאשר לוחצים על בשרו הוא צריך להיות גמיש ולחזור למקומו‪ ,‬וכמובן הריח‪ ...‬ריח הדג לא צריך להסריח‬
‫ צריך להיות לו ריח עדין של ים‪ .‬בתום בחירת הדגים יש להקפיד לא ללחוץ את ידי המוכר‪ ,‬ניתן להסתפק בנשיקה על הלחי‪.‬‬‫לאחר מכן יש להיכנס באומץ רב אל הג'ונגל המקומי‪ ,‬הקרוי סופרמרקט‪ ,‬ולהתחיל לאגור את המצרכים למתכון״‪.‬‬
‫[משה בוחניק]‬
‫מרק בשר וירקות‬
‫אסתי בן עזרא ‪ -‬חשבת נוכחות ושכ״ע‪ ,‬יח׳ תכנון ובקרת משאבים‬
‫מרקים‬
‫‪24‬‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 4-‬מנות‬
‫‪ 2-3‬כפות שמן‬
‫‪ 1/2‬ק"ג נתח מס' ‪ 8‬או נתח אסאדו‬
‫עם העצם‬
‫‪ 4‬גבעולי סלרי חתוכים‬
‫‪ 4‬גזרים חתוכים לקוביות‬
‫‪ 3‬קישואים חתוכים לקוביות‬
‫‪ 2‬תפוחי אדמה קלופים (ולא חתוכים)‬
‫‪ 1‬בצל גדול חתוך לקוביות‬
‫‪ 1/4‬כוס שמן‬
‫‪ 1 1/2‬כפות מלח‬
‫‪ 1/2‬כפית פלפל לבן‬
‫‪ 1/2‬כפית כרכום‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את המרק‪ :‬יוצקים שמן לסיר לחץ ומחממים‪ ,‬מוסיפים את נתח הבשר‬
‫סוגרים ‪ /‬צורבים מכל צידיו‪ .‬מוסיפים את הירקות‪ ,‬השמן והתבלינים ומערבבים‪.‬‬
‫יוצקים מים פי שלוש מגובה החומרים וסוגרים את הסיר (כשהצופ'ציק מורם)‪.‬‬
‫מביאים לרתיחה וממתינים עד לשריקת הסיר‪ ,‬מנמיכים להבה ומבשלים‬
‫במשך כשעה‪ .‬פותחים את הסיר ובודקים תיבול ואם הבשר רך‪ ,‬אם יש צורך‬
‫ממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת‪.‬‬
‫להעשרת המרק‪ :‬מוציאים את תפוחי האדמה עם מעט מי בישול ומרסקים‬
‫למרקם חלק וקטיפתי‪ .‬מחזירים לסיר המרק‪ ,‬מערבבים ומבשלים כ‪ 2-‬דקות‪.‬‬
‫מתקבל מרק סמיך ועשיר‪.‬‬
‫המלוחייה היא שיח בעל גבעולים ארוכים‪ ,‬המתכסה עלים ירוקים במהלך חודשי הקיץ‪.‬‬
‫בעבר‪ ,‬כשהתפריט התבסס על עונות השנה‪ ,‬מרק מלוחייה היה המרק של הקיץ‪.‬‬
‫וכך בכל שנה בקיץ הייתה המשפחה מתאספת לפס ייצור מלוחייה שהחל בהפרדת העלים‬
‫מהגבעולים ובדיקתם‪ ,‬שטיפה יסודית ולבסוף ייבוש על גבי מגבות בחצר הבית‪.‬‬
‫אחרי סבב הניקוי ייבוש‪ ,‬נהגו לקצוץ את העלים ב"מחראטה"‪ ,‬סכין עגולה גדולה עם ידיות עץ‬
‫משני צידיה‪ .‬הקיצוץ המפרך הופך את העלים לעיסה דביקה ורק אז אפשר להתחיל לבשל‪.‬‬
‫כיום‪ ,‬ניתן לקנות מלוחייה מופרדת לעלים או קפואה‪ ,‬אפשר גם להשיג את העלים המיובשים‬
‫בשווקים ערביים‪ .‬אך למרות החידושים והייבושים‪ ,‬אצלנו אוכלים את המלוחיה טרייה בלבד‪.‬‬
‫אמא שלי אומרת שבכל פעם שהיא מכינה מולוחייה‪ ,‬היא מברכת על המצאת הבלנדר שעושה את‬
‫העבודה הקשה הזאת בפחות מדקה‪.‬‬
‫מרק מלוחייה מצרי‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 4-6-‬מנות‬
‫‪ 3‬עצמות בקר למרק‬
‫‪ 1‬ק"ג בשר גולש חתוך לקוביות‬
‫‪ 3‬בצלים שלמים‬
‫‪ 1‬פלפל ירוק חריף קטן ללא גרעינים (לא‬
‫חייבים)‬
‫‪ 3‬שיני שום פרוסות דק‬
‫‪ 2‬ליטר מים‬
‫‪ 2‬עגבניות גדולות מרוסקות ‪ 2 +‬כפות‬
‫רסק עגבניות‬
‫למלוחייה‪:‬‬
‫עלי מולוחייה מחבילה אחת (בערך ‪ 1‬ק"ג)‬
‫‪ 2‬כוסות מנוזלי בישול הבשר‬
‫לתאלייה (תערובת תבלינים)‪:‬‬
‫‪ 1‬כף שמן‬
‫‪ 3‬שיני שום כתושות‬
‫‪ 50‬גרם גרגרי כוסברה יבשים (קלויים‬
‫וטחונים)‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את העצמות לבישול‪ :‬שמים עצמות בסיר ויוצקים מים עד כיסוי‪.‬‬
‫מביאים לרתיחה‪ ,‬שופכים את המים ושוטפים היטב‪.‬‬
‫מבשלים את הבשר‪ :‬שמים בסיר את העצמות‪ ,‬הבשר‪ ,‬בצלים‪ ,‬שום ופלפל‬
‫חריף‪ .‬יוצקים מים עד כיסוי‪ ,‬מביאים לרתיחה ומבשלים כרבע שעה תוך‬
‫רתיחה‪ .‬מנמיכים להבה וממשיכים לבשל כשעתיים לפחות או עד בישול‬
‫העצמות והתרככות מלאה של הבשר‪ .‬במהלך הבישול יש להוציא את הקצף‬
‫הלבן המצטבר‪ .‬מסירים מהלבה‪.‬‬
‫בינתיים מכינים את המלוחייה‪ :‬יוצקים לבלנדר שתי כוסות מנוזלי בישול‬
‫הבשר‪ ,‬מוסיפים את הבצלים המבושלים ואת עלי המלוחייה‪ .‬מפעילים את‬
‫הבלנדר לפעימות מהירות וקצרות‪ ,‬צריך לרסק את העלים אך לא לטחון‪ .‬עדיף‬
‫בבלנדר מוט שאתו יש שליטה על הטחינה‪.‬‬
‫מעבירים את המלוחייה לסיר הבשר‪ ,‬מוסיפים את העגבניות המרוסקות ואת‬
‫הרסק‪ .‬מערבבים‪ ,‬מוסיפים מלח ופלפל או באבקת מרק בטעם עוף‪.‬‬
‫מכינים תאלייה‪ :‬יוצקים שמן למחבת‪ ,‬מוסיפים את השום הכתוש והכוסברה‬
‫היבשה הטחונה‪ .‬מטגנים תוך בחישה מספר דקות עד שהריח ממלא את כל‬
‫המטבח‪ ,‬אין לתת לשום להשחים‪ .‬ברגע שצבעו משתנה לזהבהב‪ ,‬מסירים‬
‫מהלהבה ומוסיפים לסיר המרק‪.‬‬
‫מסיימים בבישול‪ :‬מביאים את המרק לרתיחה‪ ,‬טועמים ואם יש צורך מתקנים‬
‫תיבול‪ .‬מבשלים על להבה נמוכה כ‪ 20-‬דקות‪ .‬מתקבל מרק סמיך כשהנוזלים‬
‫מאוחדים עם העלים‪.‬‬
‫מגישים עם צלחת אורז לבן‪ ,‬עם חתיכות בצל‪ ,‬סלט ערבי ולחם טרי‪.‬‬
‫מרקים‬
‫רועי לוי ‪ -‬צוות חירום‬
‫‪25‬‬
‫מרק חרירה של פולט‬
‫פולט בן שבת ‪ -‬מזכירת רמ"ח מכולות‬
‫מרקים‬
‫‪26‬‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לכ‪ 6-‬מנות‬
‫‪ 1‬כוס גרגרי חומוס שהושרו למשך לילה‬
‫‪ 1‬כוס עדשים ירוקות מושרות לחצי שעה‬
‫‪ 3‬בצלים קצוצים‬
‫‪ 5-6‬גבעולי סלרי קצוצים‬
‫‪ 1‬שורש סלרי חתוך לקוביות קטנות‬
‫‪ 3-4‬כפות קמח‬
‫‪ 10-12‬כוסות מים‬
‫‪ 4‬עגבניות בשלות מגוררות‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫‪ 100‬גרם רסק עגבניות‬
‫‪ 1/2‬ק"ג נתח בשר בקר שמן חתוך לקוביות‬
‫‪ 2-3‬עצמות בקר‬
‫מלח ופלפל שחור לפי הטעם‬
‫‪ 1/2‬צרור פטרוזיליה קצוצה‬
‫‪ 1/2‬צרור כוסברה קצוצה‬
‫‪ 4-5‬ענפי עלי סלרי‬
‫‪ 1/2‬חבילה אטריות‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים ירקות וקטניות למרק‪ :‬מסננים את החומוס ממי ההשריה ומבשלים‬
‫במים ללא מלח למשך כשעה לריכוך מקדים לפני הכנת המרק‪ .‬בינתיים‬
‫משרים את העדשים לחצי שעה‪.‬‬
‫מכינים את המרק‪ :‬מחממים שמן בסיר גדול ומטגנים הבצלים‪ ,‬גבעולי הסלרי‬
‫ושורש הסלרי עד שהבצל מגיע לשקיפות‪ .‬מוסיפים את הקמח‪ ,‬מערבבים ומיד‬
‫מוסיפים כ‪ 1/3-‬מכמות המים על מנת להמיס את הקמח שהופך לבלילה‬
‫סמיכה (אם הבלילה סמיכה מידי מוסיפים מים)‪ .‬מוסיפים עגבניות‪ ,‬סוכר‪ ,‬רסק‬
‫העגבניות‪ ,‬את הבשר והעצמות‪ ,‬גרגרי החומוס המבושלים והעדשים מסוננות‬
‫ממים‪ .‬מערבבים ויוצקים את שאר המים‪ ,‬מביאים לרתיחה ומעבירים ללהבה‬
‫נמוכה‪ .‬מתבלים לפי הטעם ומוסיפים את הפטרוזיליה‪ ,‬הכוסברה ועלי הסלרי‬
‫השלמים (אני מוציאה את עלי הסלרי בתום הבישול)‪.‬‬
‫מבשלים‪ :‬במשך כ‪ 3 -‬שעות על להבה נמוכה‪ ,‬ומערבבים מידי פעם‪ .‬לקראת‬
‫סוף הבישול מוסיפים את האטריות‪ ,‬מקובל להוסיף גם מיץ לימון טרי – אני‬
‫ויתרתי עליו‪.‬‬
‫מרק אברולמונו ‪ -‬מרק יווני בנגיעות לימון‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לכ‪ 5-‬מנות‬
‫לציר עוף‪:‬‬
‫‪ 1‬עוף גדול‬
‫‪ 2‬גזרים‬
‫‪ 1‬בצל‬
‫‪ 1 1/2‬כפות אבקת מרק עוף‬
‫‪ 1/2‬כפית פלפל שחור‬
‫לאורז‪:‬‬
‫‪ 1‬כף שמן‬
‫‪ 1/2‬כוס אורז‬
‫‪ 1/2‬כוס מים‬
‫להרכבת המרק‪:‬‬
‫‪ 1 1/2‬לימונים עסיסיים‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים ציר עוף‪ :‬מניחים את העוף בסיר‪ ,‬מוסיפים גזר‪ ,‬בצל ותבלינים ויוצקים‬
‫מים עד כיסוי‪ .‬מביאים לרתיחה‪ ,‬מנמיכים להבה ומבשלים במשך כשעה‪ .‬אם‬
‫יש צורך מוסיפים מים במהלך הבישול‪ .‬מוציאים את העוף והירקות כך שנקבל‬
‫ציר עוף צח‪.‬‬
‫בינתיים מבשלים את האורז‪ :‬יוצקים שמן לסיר‪ ,‬מוסיפים את האורז ומערבבים‪.‬‬
‫מוסיפים מים ומבשלים כ‪ 10-15-‬דקות‪.‬‬
‫מרכיבים את המרק‪ :‬מוסיפים לציר שהכנו מיץ מלימון אחד ומערבבים‪.‬‬
‫בקערה נפרדת טורפים ביצים ומיץ מחצי לימון‪ .‬עושים השוואת טמפרטורות‬
‫כדי שהביצים לא יתבשלו בציר‪ :‬מוסיפים לביצים הטרופות מצקת מהציר‬
‫המוכן ומערבבים עד שהמרק נבלע בביצים‪ .‬מחזירים את תערובת הביצים‬
‫לסיר ומערבבים במהירות עד קבלת מרק אחיד ומעט סמיך‪ .‬מסירים מהלהבה‪.‬‬
‫מגישים‪ :‬יוצקים למרקיות ומוסיפים לכל מנה ‪ 2‬כפות אורז‪.‬‬
‫מרקים‬
‫עובדיה כהן ‪ -‬סמנכ"ל משאבים‬
‫‪27‬‬
‫מתכון פשוט‪ ,‬עתיר בריאות‬
‫וטעמים לימים גשומים‬
‫מרק שעועית אדומה‬
‫שלום כהן ‪ -‬מחלקת ציוד‬
‫מרקים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫‪28‬‬
‫‪ 1/2‬ק"ג שעועית אדומה שהושרתה לילה‬
‫‪ 3‬כפות שמן זית‬
‫‪ 2‬בצלים בנונים חתוכים לקוביות קטנות‬
‫‪ 2‬גזרים קלופים חתוכים לקוביות קטנות‬
‫‪ 1‬פלפל חריף טרי קצוץ דק‬
‫‪ 1‬שורש סלרי קצוץ דק‬
‫‪ 1‬כף גדושה פפריקה מתוקה‬
‫פלפל שחור גרוס לפי הטעם‬
‫‪ 1/2‬כפית סוכר‬
‫כ‪ 3-‬ליטר מים‬
‫‪ 1‬צרור כוסברה קצוצה דק‬
‫‪ 3‬עלי דפנה‬
‫‪ 1/4‬כפית שטוחה מלח‬
‫‪ 1/4‬כפית שטוחה כמון‬
‫ל‪ 4-6-‬מנות‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את המרק ומבשלים בישול ראשוני‪ :‬בסיר גדול ורחב מחמימים את‬
‫השמן זית ‪,‬מוסיפים את הבצל הגזר ‪,‬פלפל חריף ושורש הסלרי‪ ,‬מערבבים‬
‫ומטגנים כ‪ 8-‬דקות עד להשחמה קלה‪ .‬מוסיפים את השעועית ומערבבים‪,‬‬
‫מוסיפים פפריקה‪ ,‬פלפל שחור וסוכר ומערבים‪ .‬יוצקים מים ומערבבים‪,‬‬
‫מוסיפים עלי דפנה‪ ,‬מכסים ומביאים לרתיחה‪ .‬מוסיפים את הכוסברה‬
‫(ומשאירים כ‪ 2-‬כפות בצד לעיטור)‪ ,‬מכסים ומבשלים על אש בנונית כשעה‪.‬‬
‫טוחנים ומוסיפים לבשל‪ :‬בודקים את השעועית‪ ,‬אם היא מעט רכה מוסיפים‬
‫מלח וכמון ומערבבים‪ .‬מוציאים בעזרת כף מחוררת כ‪ 2/3-‬מהשעועית לכלי‬
‫ניפרד‪ ,‬ובעדינות בעזרת "בלנדר מוט" טוחנים את תכולת הסיר עד למרקם‬
‫הרצוי‪ .‬מחזירים את השעועית השלמה לסיר ומבשלים עוד כ‪ 20-‬דקות עד‬
‫שהשעועית רכה אך לא מתפרקת‪ .‬טועמים ואם יש צורך מתקנים תיבול‪.‬‬
‫מגישים‪ :‬בקערה עמוקה עם מעט כוסברה קצוצה ומיץ לימון טרי‪.‬‬
‫* מתכון מהיר‪ ,‬פשוט וקל להכנת מרק עשיר בטעמים ובבריאות‪.‬‬
‫מרק עדשים כתומות‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל–‪ 6‬מנות‬
‫‪ 1/4‬כוס שמן‬
‫‪ 2‬בצלים גדולים פרוסים דק‬
‫‪ 2‬כוסות עדשים כתומות שטופות‬
‫‪ 1‬צרור כוסברה קצוצה דק‬
‫‪ 2‬גזרים גדולים מגורדים‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 1‬כפית פלפל גרוס‬
‫‪ 1‬כפית כרכום‬
‫‪ 1‬כף מרק עוף‬
‫כ‪ 30-‬כוסות מים רותחים‬
‫(לפי כוס חד פעמית)‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הירקות‪ :‬יוצקים שמן לסיר ומחממים‪ ,‬מוסיפים בצל ומטגנים עד‬
‫להזהבה קלה‪ .‬מוסיפים את העדשים ומערבבים‪ ,‬מוסיפים את שאר החומרים‬
‫ומערבבים היטב במשך כ‪ 5-‬דקות‪.‬‬
‫יוצקים מים רותחים (כמות המים צריכה לכסות את החומרים פי שלוש)‪,‬‬
‫מערבבים ומביאים לרתיחה‪ .‬מבשלים על להבה גבוהה במשך כחצי שעה‪ ,‬או‬
‫עד שהעדשים מתרככות ומידי פעם מערבבים‪.‬‬
‫מרקים‬
‫ורד כהן ‪ -‬חשבת נוכחות ושכ״ע‪ ,‬יח׳ תכנון ובקרת משאבים‬
‫‪29‬‬
‫עליו נאמר‪:‬‬
‫גם טעים וגם בריא‪.‬‬
‫מומלץ במיוחד‬
‫לימי החורף הקרים‪.‬‬
‫מרק שורשים אדמה‬
‫אבי בן שטרית ‪ -‬רע"ן עגינה‬
‫מרקים‬
‫‪30‬‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לכ‪ 6-‬מנות‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫‪ 2‬בצלים קצוצים‬
‫‪ 50‬גרם גינג'ר טרי חתוך דק‬
‫‪ 1/2‬דלורית מגוררת בפומפייה‬
‫‪ 2‬יחידות שומר – חתוכים גס‬
‫‪ 1‬כף אבקת מרק עוף מומסת‬
‫ב‪ 1-‬כוס מים פושרים‬
‫‪ 10‬כוסות (‪ 2‬ליטר) מים‬
‫‪ 2‬נתחי עוף‪ ,‬כנפיים או שוקיים לבחירה‬
‫‪ 1‬שורש פטרוזיליה חתוך גס‪ ,‬כולל העלים‬
‫‪ 1‬שורש סלרי חתוך גס‬
‫‪ 1‬כפית פלפל לבן‬
‫‪ 1/2‬צרור כוסברה קצוץ גס‬
‫להגשה‪:‬‬
‫‪ 1‬כף רוטב סויה לכל סועד‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את המרק‪ :‬יוצקים שמן לסיר גדול ומחממים‪ ,‬מוסיפים את הבצל‬
‫והג'ינג'ר ומטגנים כ‪ 2-‬דקות תוך ערבוב‪ .‬מוסיפים את השומר והדלורית‬
‫המגוררת ומערבבים‪ .‬יוצקים מרק עוף ומערבבים‪ .‬מוסיפים מים ואת נתחי‬
‫העוף‪ ,‬שורש פטרוזיליה‪ ,‬סלרי ופלפל לבן‪ .‬מערבבים ומביאים לרתיחה‪,‬‬
‫מכסים ומבשלים תוך רתיחה כ‪ 20-‬דקות‪ .‬מסירים מהלהבה ומוסיפים את‬
‫הכוסברה הקצוצה‪.‬‬
‫מגישים‪ :‬יוצקים מרק לצלחת עמוקה‪ ,‬מוסיפים שורשים ועלים ומתבלים בכף‬
‫סויה לקבלת גוון כהה וניחוח אסיאתי‪.‬‬
‫מרקים‬
‫ראשונות‬
‫‪31‬‬
‫טיפים למנות ראשונות‬
‫נשאר לכם מעט יוגורט וגבינה‬
‫צוררים את הגבינה עם היוגורט בבד טטרה (חיתול) שהושרה במים רותחים ונסחט היטב‪ .‬קושרים על‬
‫לּבנה‬
‫הברז ומניחים לזמן ולטמפרטורת החדר לעשות את העבודה‪ .‬בקיץ תוך כמה שעות תקבלו גבינת ָ‬
‫שהתגבשה לגמרי‪ ,‬בחורף תאלצו לחכות קצת יותר‪ .‬אחרי ניסיון אחד או שניים והכרות עם הטעם‪,‬‬
‫אפשר להתחיל בחגיגת התוספות; עשבי תיבול קצוצים‪ ,‬פלפל אדום גרוס‪ ,‬שום שמיר‪ ,‬בצל‪ ,‬זיתים או‬
‫כל טעם שהולך טוב עם גבינה‪.‬‬
‫לעולם לא יוצקים את רוטב הסלט מראש‬
‫כדי שהירקות יישארו רעננים‪ ,‬פריכים ועסיסיים רצוי מאוד להכין את הרוטב מראש וליצוק אותו סמוך‬
‫להגשה‪ .‬הרטבים אמנם עוטפים את הסלט בטעמים‪ ,‬אך תוספות כמו לימון‪ ,‬חומץ ומלח מזרזות הגרת‬
‫נוזלים והירקות מאבדים מטעמם ומרקמם‪.‬‬
‫יש לכם סלט עם הרבה עלים?‬
‫מומלץ לשמור אותם שטופים ומיובשים בנייר סופג ורק כ‪ 20-‬דקות לפני ההגשה להוסיף ליתר מרכיבי‬
‫הסלט‪ .‬כך האורחים שלכם יקבלו סלט פריך ורענן‪.‬‬
‫לתבשילים ומרקים צלולים‬
‫כשמבשלים קטניות או בשר ועצמות מצטבר קצף על פני מי הבישול‪ .‬משלב הרתיחה ולאורך כל‬
‫הבישול חשוב לאסוף את הקצף בכף ולזרוק‪ -‬כך יתקבל מרק נקי וצלול שמרכיבי נראים מבעד למימיו‪.‬‬
‫השריית קטניות‬
‫קטניות "קשות עורף" כמו חומוס או שעועית זקוקות להשריה ארוכה וממושכת כדי לתת את המיטב‬
‫שלהן בבישול ולמנוע תופעות פיזיות‪ .‬רצוי להשרות בין ‪ 12‬שעות ליממה‪ .‬במהלך השעות חשוב מאוד‬
‫להחליף את המים‪ ,‬ובימות הקיץ החמים רצוי להכניס את קערת ההשריה למקרר‪.‬‬
‫רוצים למצות את כל המיץ מהלימון‬
‫מניחים את הלימונים (ובכלל הדרים) בקערה עם מים חמים‪ ,‬כך הם מתרככים מעט ונוחים לסחיטה‬
‫עד הטיפה האחרונה‪.‬‬
‫למה חשוב להגיר נוזלים ולסחוט ירקות לפני טיגון‬
‫ירקות מורכבים מאחוזים משתנים של נוזלים‪ ,‬לקישואים‪ ,‬תפוחי אדמה וחצילים נוזלים רבים‬
‫שמשתחררים בעת חימום‪ .‬כך קציצות ולביבות עם עודף נוזלים עלולות להידבק ולהתפרק‪ ,‬אפילו על‬
‫מחבת קראמי‪.‬‬
‫צלם‪ :‬אבי רוקח‬
‫קציצות דגים ברוטב עגבניות‬
‫ראשונות‬
‫‪34‬‬
‫אליהו עטר ‪ -‬סוואר‪ ,‬מחלקת תפעול‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לכ‪ 25-‬קציצות‬
‫לקציצות‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג דגים טחונים (נסיכת הנילוס ‪/‬‬
‫טונה)‬
‫‪ 1‬כף שטוחה מלח‬
‫‪ 1/2‬כף פלפל לבן‬
‫‪ 1‬כפית שטוחה כורכום‬
‫‪ 1 1/2‬כפות מרק עוף‬
‫‪ 1 1/4‬כפות כמון‬
‫‪ 5‬שיני שום כתושות‬
‫‪ 1‬צרור כוסברה קצוצה‬
‫‪ 2‬כפות פפריקה מתוקה‬
‫‪ 1‬כפית שטוחה צ'ילי טחון (למי שאוהב‬
‫חריף)‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן‬
‫‪ 1-2‬ביצים (לקשירה כל החומרים)‬
‫לרוטב‪:‬‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן‬
‫‪ 8‬שיני שום שלמות‬
‫‪ 1‬גמבה חתוכה לרצועות‬
‫‪ 2‬לימונים כבושים נקיים מחרצנים‬
‫וחתוכים לרצועות או לימון טרי חתוך‬
‫לרצועות דקיקות‬
‫מלח לפי הטעם‪ ,‬לא לשכוח‬
‫ששמנו בדגים עצמם‬
‫‪ 2‬כפות פפריקה מתוקה‬
‫‪ 1/2‬כפית כורכום‬
‫‪ 1/2‬כף פלפל לבן‬
‫צ'ילי חריף למי שאוהב‬
‫‪ 1‬כוס מים‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הקציצות לבישול‪ :‬מניחים את הדג הקצוץ במסננת עד להגרת‬
‫מרבית הנוזלים‪ .‬התהליך חשוב מאוד‪ ,‬כדי שהקציצות לא יתפרקו בעת‬
‫הבישול‪.‬‬
‫בינתיים מכינים את הרוטב‪ :‬יוצקים שמן למחבת ומוסיפים את השום‪,‬‬
‫כשהשמן מתחיל לרתוח מוסיפים את הגמבה‪ ,‬הלימון והתבלינים ומערבבים‪.‬‬
‫יוצקים מים‪ ,‬מביאים לרתיחה ומתחילים בבישול‪.‬‬
‫מכינים את הקציצות‪ :‬סוחטים את הדגים מיתרת נוזלים‪ ,‬מוסיפים את שאר‬
‫החומרים ומערבבים עד שהתערובת אחידה ולא נדבקת לידיים‪ .‬מגלגלים‬
‫לכדורים בגודל בינוני (קציצות גדולות עלולות להתפרק בבישול) ומניחים‬
‫על מגש מתאים‪.‬‬
‫מוסיפים קציצות לרוטב‪ :‬מניחים בזהירות את הקציצות בסיר הרוטב‪ ,‬מביאים‬
‫לרתיחה ומבשלים כ‪ 10-‬דקות תוך רתיחה‪ .‬מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים‬
‫כ‪ 20-‬דקות נוספות‪ .‬בתחילת הבישול תיווצר תחושה שחסרים נוזלים‪ ,‬אל‬
‫דאגה המתכון בדוק ומצליח תמיד‪.‬‬
‫טיפנמל‬
‫כדי להתגבר על נוזלים מיותרים בתערובת הקציצות נהוג להוסיף פירורי לחם‬
‫או קמח מצה‪ .‬התוספת אמנם "מייבשת" את התערובת אך גם מטשטשת את‬
‫טעם הדג ומקשה את מרקם הקציצות‪.‬‬
‫הנה כמה עצות מועילות‪:‬‬
‫הקפידו להפשיר את הדג לילה לפני במקרר‪ .‬הפשרה במקרר מונעת את הב־‬
‫דלי הטמפרטורות הקיצוניים שגורמים לבשר הדג להישאר עם מרבית נוזליו‪.‬‬
‫יתרה מזאת הפשרה במקרר מונעת התפתחות חיידקים שנגרמת מהבדלי טמ־‬
‫פרטורות ו‪/‬או משהייה מרובה מידי בטמפרטורת החדר‪.‬‬
‫הניחו את הדג הטחון במסננת כדי שיגיר כמה שיותר נוזלים מיותרים‪ .‬אל‬
‫תוותרו על שלב זה‪.‬‬
‫אם בכל זאת צריך להוסיף פירורי לחם ‪ /‬קמח מצה‪ :‬מתחילים עם כף אחת‪,‬‬
‫מערבבים ורק אם יש צורך מוסיפים עוד כף‪.‬‬
‫הדרך הטובה ביותר לקלוף עגבנייה‪:‬‬
‫טיפנמל‬
‫מסמנים צלב בתחתית העגבנייה‪ ,‬כך שיעבור רק את הקליפה ולא יפצע את הבשר‪ .‬יוצקים על‬
‫העגבניות מים רותחים וממתינים כ‪ 2-‬דקות‪ .‬מוציאים את העגבניות ומקלפים בקלילות באזורי‬
‫הסימון‪.‬‬
‫אלון אבי ‪ -‬מפעיל ציוד מכני‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 6-‬מנות‬
‫‪ 6‬סטייק נסיכת הנילוס או ‪ 6‬סטייק בורי‬
‫(חתוכים לפרוסות עם העצם)‬
‫לרוטב‪:‬‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן‬
‫‪ 10‬שיני שום שלמות וקלופות‬
‫‪ 2‬יח' פלפל ירוק חריף חתוך לרוחב‬
‫("פתוחים")‬
‫‪ 3‬גמבות חתוכות לפרוסות‬
‫‪ 4‬עגבניות קלופות וחתוכות קוביות גדולות‬
‫‪ 3‬גזרים חתוכים לפרוסות עבות‬
‫‪ 1/2‬צרור כוסברה קצוצה‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫‪ 2‬כפות פפריקה מתוקה‬
‫‪ 1‬כפית שטוחה מלח‬
‫‪ 1/2‬כוס מים‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הרוטב‪ :‬יוצקים שמן למחבת גדולה או לסיר סוטאז'‪ ,‬מוסיפים את‬
‫השום ומבשלים על להבה נמוכה עד שהשמן מגיע לרתיחה‪ .‬מוסיפים את הפע‬
‫לפלים‪ ,‬הירקות‪ ,‬הכוסברה‪ ,‬סוכר ותבלינים‪ ,‬יוצקים מים ומערבבים‪ .‬מגבירים‬
‫להבה‪ ,‬מביאים לרתיחה ומבשלים במשך חמש דקות‪.‬‬
‫מבשלים את הדגים ברוטב‪ :‬מסדרים את הדגים במחבת עם הרוטב‪ ,‬מביאים‬
‫לרתיחה ומבשלים כ‪ 25-‬דקות על אש קטנה‪.‬‬
‫מגישים‪ :‬עם הרבה רוטב וחלה לשבת‪ ,‬כי אין כמו לנגב חלה ברוטב דגים‬
‫אדום‪.‬‬
‫ראשונות‬
‫מרקים‬
‫דגים מרוקאים‬
‫‪37‬‬
‫גורמה מרוקאי אמיתי‬
‫שנהדר כמנת ראשונה‬
‫או כטאפס פיקנטי שיכול‬
‫ללוות בירה צוננת‬
‫ובריזה ים תיכונית‪.‬‬
‫סרדינים מחותנים‬
‫ראשונות‬
‫‪38‬‬
‫– סנדוויץ' מפילה סרדין במילוי עשבי תיבול‬
‫ורד כהן ‪ -‬חשבת נוכחות ושכ״ע‪ ,‬יח׳ תכנון ובקרת משאבים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 8-‬מנות‬
‫‪ 20‬סרדינים מפולטים‬
‫(ללא אידרה פרוסים ונקיים לחלוטין)‪,‬‬
‫אפשר למצוא מוכנים בחנות דגים‬
‫למילוי‪:‬‬
‫אפשר לקצוץ ידנית או במעבד מזון‬
‫‪ 1‬צרור כוסברה קצוצה דק‬
‫‪ 1‬צרור פטרוזיליה קצוצה דק‬
‫‪ 5‬שיני שום כתושות‬
‫‪ 2‬כפות אריסה מתוקה (אפשר גם חריפה‬
‫למי שאוהב)‬
‫‪ 1‬כפית כמון‬
‫‪ 1/2‬כפית פלפל גרוס‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 1/2‬לימון סחוט‬
‫‪ 1/4‬כוס שמן קנולה‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את המילו‪:‬י‪ :‬מערבבים את כל חומרי המילוי שקצצנו או מניחים במ�ע‬
‫בד מזון וטוחנים עד קבלת עיסה אחידה‪.‬‬
‫מחתנים את הסרדינים‪ :‬משמנים את כפות הידיים‪ ,‬מניחים על כף היד פילה‬
‫סרדין‪ ,‬כשהעור כלפי מטה‪ ,‬שמים מעל כף מילוי וסוגרים באופן שווה בפילה‬
‫נוסף כשהעור כלפי מעלה‪ .‬מניחים בצורה מסודרת במגש מתאים‪.‬‬
‫‬
‫אם רוצים לאפות בגריל‪ :‬מברישים את הסרדינים במעט שמן וזורים פפריקה‪.‬‬
‫מסדרים בזהירות את הסרדינים על רשת תנור וצולים עד הזהבה‪ ,‬הופכים‬
‫בעדינות וצולים בשנית עד הזהבה‪.‬‬
‫אם רוצים לטגן‪ :‬מקמחים את הדגים‪ ,‬מחממים שמן במחבת שטוחה ומטגנים‬
‫משני הצדדים עד הזהבה‪ .‬מניחים על נייר סופג‪.‬‬
‫מגישים‪ :‬עם סלט חסה‪ ,‬עלי בייבי ועלי רוקט‪ ,‬פלפל גרוס מלח גס‬
‫והרבה מיץ לימון טרי‬
‫מתכון קיצי‪ ,‬קל ומרענן‪.‬‬
‫אם אתם לא בעניין של‬
‫להשקיע בדגי ים טריים‪,‬‬
‫אפשר להמיר‬
‫בפילה נסיכת הנילוס‬
‫מור משה ‪ -‬מפעיל ציוד מכני‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 4-‬מנות‬
‫לתערובת הקבבונים‪:‬‬
‫‪ 750‬גרם פילה דג לוקוס ‪ /‬מוסר‬
‫‪ 10‬פרוסות לחם של יום קודם‪ ,‬רק הלבן‬
‫מושרה במים עד ספיגה מלאה‬
‫‪ 1/2‬צרור פטרוזיליה קצוץ דק‬
‫‪ 1/2‬צרור כוסברה קצוץ דק‬
‫‪ 1/2‬בצל בינוני קצוץ‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ 1/4‬פלפל ירוק חריף קצוץ ונקי מגרעינים‬
‫(או יותר‪ ,‬לפי הטעם האישי)‬
‫‪ 1‬שן שום קצוצה דק מאוד‬
‫מלח‪ ,‬פלפל (עדיף לבן)‪ ,‬לפי הטעם‬
‫‪ 1 1/2‬כוסות שמן קנולה לטיגון (אפשר‬
‫ורצוי לטגן בשמן זית או תערובת של השנים)‬
‫לרוטב יוגורט‪:‬‬
‫‪ 750‬גרם יוגורט (רצוי עיזים‪ ,‬אפשר לפי בחירה)‬
‫‪ 1/4‬כוס שמן זית‬
‫‪ 1‬שן שום כתושה‬
‫‪ 1/4‬צרור שמיר קצוץ‬
‫מלח ופלפל לפי הטעם‬
‫שמן זית לעיטור‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫הכנות ראשונות‪ :‬קוצצים את הדג בסכין לחתיכות קטנות (אם עושים את זה‬
‫במעבד מזון יש להפעילו בפולסים ולהיזהר לא להפוך את הדג למשחה)‪.‬‬
‫מכינים את תערובת הקציצה‪ :‬שמים בקערה גדולה את הדג הקצוץ‪ ,‬סוחטים‬
‫את הלחם ומפוררים אותו אל הקערה‪ ,‬ומוסיפים את שאר החומרים‪ .‬מערבבים‬
‫עד קבלת תערובת אחידה ומניחים במקרר למשך ‪ 45‬דקות‪.‬‬
‫מעצבים ומטגנים‪ :‬מרטיבים את כפות הידיים ויוצרים קציצות בגודל ובצורה‬
‫הרצויה (עדיף בצורת קבבונים)‪ .‬מחממים שמן לטיגון בינוני עמוק (בטמפרטורה‬
‫של כ‪ 180-‬מעלות) ומטגנים משני הצדדים עד הזהבה‪ ,‬מוציאים ומניחים על‬
‫נייר סופג‪.‬‬
‫מכינים את הרוטב‪ :‬מערבבים את היוגורט ושאר החומרים עד קבלת רוטב‬
‫אחיד‪.‬‬
‫מגישים‪ :‬יוצקים כשתיים וחצי כפות מהיוגורט לצלחת ומוסיפים כארבע‬
‫קציצות לסועד‪ .‬מוסיפים לקישוט טבעות פלפל ירוק לפי הטעם ומעל שמן זית‪.‬‬
‫ראשונות‬
‫קבבוני דג ים ברוטב יוגורט‬
‫‪39‬‬
‫* לביבות שנולדו במטבח שלי‪ ,‬אבל מושפעות מהמטבח ההודי‪.‬‬
‫לביבות בסגנון הודי‬
‫ראשונות‬
‫‪40‬‬
‫זאבי דוד ‪ -‬מחסנאי בתי מלאכה‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לכ‪ 20-‬לביבות‬
‫ללביבות‪:‬‬
‫‪ 3‬תפוחי אדמה שטופים וקלופים‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫מלח לפי הטעם‬
‫שמן קנולה לטיגון‬
‫לציפוי פיקנטי‪:‬‬
‫‪ 1‬בצל קצוץ גס‬
‫‪ 2‬שיני שום‬
‫‪ 1‬פלפל אדום חריף יבש‬
‫‪ 2‬ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי וקלוף‬
‫‪ 1/4‬כפית כמון טחון‬
‫‪ 1/2‬כפית זרעי כוסברה מעוכים קלות‬
‫‪ 1‬גביע יוגורט באיכות טובה‬
‫אצלנו‬
‫לים האהובי‪/‬םבערב‪,‬‬
‫אחד המאכשי בצהרייםת היום‪.‬‬
‫ביום שי בכל שעו המגש‬
‫ובכל יל שעובר ליכדרובית‪,‬‬
‫מ‬
‫כלעם קציצות הדק אם‬
‫טועם ובו שתנה‪...‬‬
‫ם לא ה‬
‫הטע‬
‫חומרים‪:‬‬
‫‪ 1‬כרובית‬
‫‪ 1‬בצל קצוץ דק‬
‫‪ 1/2‬צרור פטרוזיליה קצוצה דק‬
‫‪ 3-4‬כפות קמח‬
‫‪ 2-3‬ביצים‬
‫מלח ופלפל לפי הטעם‬
‫פירורי לחם לציפוי‬
‫שמן לטיגון‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הלביבות‪ :‬מגררים בפומפייה‬
‫גסה את תפוחי האדמה‪ ,‬סוחטים היטב ומערבבים‬
‫עם הביצה והמלח‪ .‬צרים לביבות קטנות ודקות ומטגנים משני הצדדים עד שהן‬
‫משחימות‪.‬‬
‫מכינים ציפוי פיקנטי‪ :‬מועכים במעבד מזון את הבצל‪ ,‬השום‪ ,‬הג'ינג'ר והפלפל‬
‫החריף עד קבלת משחה חלקה‪ .‬מוציאים ושומרים בצד (אפשר להכין מראש)‪.‬‬
‫יוצקים שמן למחבת נקייה‪ ,‬מוסיפים את הכמון וזרעי הכוסברה ומטגנים כ‪20-‬‬
‫שניות תוך בחישה מתמדת‪ .‬מוסיפים את משחת הבצל ומטגנים על להבה בינונית‬
‫תוך בחישה עד שהתערובת משחימה ומתייבשת‪ .‬מסירים מהלהבה‪.‬‬
‫מעבירים את הלביבות לתערובת עד שהלביבות מקבלות מעין ציפוי פיקנטי‪.‬‬
‫מגישים עם יוגורט קר‪.‬‬
‫קציצות כרובית‬
‫ענת ברק ‪ -‬רמ"ד רכש‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הכרובית‪ :‬משרים את הכרובית במי מלח מסננים ומעבירים לסיר‪,‬‬
‫יוצקים מים עד כיסוי ומבשלים כ‪ 5-‬דקות‪( .‬הכרובית צריכה להיות רכה אך‬
‫לא רכה מידי‪)...‬‬
‫מכינים את תערובת הקציצות‪ :‬חותכים את הכרובית לחתיכות קטנות‪ .‬ניתן‬
‫לחתוך את כל חלקי הכרובית‪ .‬מניחים בקערה גדולה‪ ,‬מוסיפים את יתר החוע‬
‫מרים ומערבבים לתערובת אחידה‪.‬‬
‫מכינים את הקציצות‪ :‬מרטיבים את כפות הידיים ויוצרים קציצות קטנות‬
‫(יוצרים כדור ומשטחים לצורת אליפסה)‪ .‬מפזרים פירורי לחם על צלחת‬
‫שטוחה ועוטפים כל קציצה בפירורי לחם‪.‬‬
‫מטגני‪:‬ם‪ :‬מחממים מעט שמן לטיגון במחבת ומטגנים עד הזהבה‪ ,‬מוצאים ו�מ‬
‫ניחים על נייר סופג‪.‬‬
‫מגישים חם‪ .‬גם האופציה הקרה טעימה מאוד‪.‬‬
‫אופים בחום של ‪ 170‬מעלות עד הפשטידה או הפשטידות האישיות מקבלות‬
‫גוון זהוב מלמעלה‪.‬‬
‫מרקים‬
‫טיפנמל‬
‫‪41‬‬
‫הדרך הטובה ביותר לקלף את שורש הג'ינג'ר העקלקל‪,‬‬
‫מבלי לאבד חלק נכבד מבשרו היא באמצעות כפית‪ .‬מעבירים את שולי הכפית על הג'ינג'ר‬
‫וגורפים‪ /‬מקלפים בקלילות את הקליפה הדקיקה‪ .‬הכפית תעבור בקלות גם דרך הפיתולים‬
‫והעיקולים של השורש ותסיר בדרך גם "עיניים" ו"שריטות"‪.‬‬
‫אין לכם זמן לעמוד וליצור קציצות?‬
‫ניתן לערבב את כל החומרים ולאפות כפשטידה בתבנית משומנת‪ .‬חשוב להוסיף‬
‫לתערובת ‪ 2‬כפות שמן‪[ .‬ענת ברק]‬
‫רוצים לחסוך גם בשמן‪/‬קלוריות וגם בזמן?‬
‫ניתן להכין את הקציצות ולאפות אותן כפשטידות אישיות בתבניות שקעים; מרססים את‬
‫השקעים בתרסיס שמן קנולה‪ ,‬מניחים את הקציצה ומרססים מעט שמן מעל‪[ .‬ענת ברק]‬
‫הפחזניות הן כלי קיבול‬
‫מצוין למילויים מלוחים‬
‫ומתוקים‪ ,‬הן מרשימות‬
‫ומצוינת לאירוח‪ .‬קבלו‬
‫מתכון לארוחות חלביות‪,‬‬
‫אם אתם רוצים גם קינוח‬
‫במילוי קרם וניל וציפוי‬
‫שוקולד‪ ,‬סורו אל משרדה‬
‫של גב' אלגזלי וקבלו‬
‫הוראות מפורטות‬
‫פחזניות במילוי גבינת שמנת מתובלת‬
‫ראשונות‬
‫‪42‬‬
‫טל אלגזי ‪ -‬פקידת רמ"ד הדרכה‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 20-‬פחזניות מוארכות‬
‫או ‪ 25‬פחזניות עגולות‬
‫לבצק‪:‬‬
‫‪ 1‬כוס מים‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫‪ 100‬גרם חמאה חתוכה לקוביות‬
‫‪ 1/2‬כפית מלח‬
‫‪ 1‬כוס קמח‬
‫‪ 4‬ביצים (בגודל ‪ )L‬בטמפרטורת החדר‬
‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 1‬מיכל (‪ 250‬גרם) גבינת שמנת ‪30%‬‬
‫‪ 2-3‬שיני שום כתושות‬
‫‪ 1‬כפית שטוחה מלח‬
‫‪ 1/4‬פלפל שחור גרוס‬
‫‪ 3-4‬גבעולי בצל ירוק‪ ,‬קצוצים דק‬
‫‪ 2‬גבעולי עירית קצוצים דק‪ ,‬לקישוט‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 200-‬מעלות‬
‫מכינים את הבצק‪ :‬יוצקים מים לסיר‪ ,‬מוסיפים סוכר‪ ,‬חמאה ומלח ומביאים‬
‫לרתיחה‪ .‬מוסיפים את הקמח ומערבבים דקה (ללא הפסקה) על להבה גבוהה‬
‫עד קבלת תערובת אחידה‪ .‬מעבירים מיד לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים‬
‫במהירות בינונית כחצי דקה עד לצינון חלקי של הבצק‪.‬‬
‫מוסיפים ביצה (תוך כדי עיבוד‪ ,‬במהירות בינונית) ומערבלים עד שהיא נבלעת‬
‫לחלוטין בבצק‪ ,‬ממשיכים כך עם שלושת הביצים הנותרות (לא מוסיפים ביצה‬
‫עד שקודמתה נבלעת כליל בבצק)‪ .‬בכל הוספת ביצה הבצק יתפרק לגושים‬
‫וזה בסדר‪ -‬ממשיכים לעבד והבצק יתחבר מחדש לבלילה מבריקה (אחרי כל‬
‫הוספת ביצה‪ ,‬לפני שמוסיפים את הביצה הבאה עוצרים את המיקסר לכמה‬
‫שניות ומנקים את דפנות הקערה בלקקן ואז ממשיכים לעבד)‪.‬‬
‫מעצבים פחזניות ארוכות או עגולות‪ :‬מעבירים את הבלילה לשקית זילוף‬
‫עם צמצם משונן‪ ,‬ומזלפים במרווחים שווים על תבנית מרופדת בנייר אפייה‬
‫פסים באורך כ‪ 10-‬ס"מ או עיגולים קטנים בגודל של כדור פינג‪-‬פונג‪.‬‬
‫אופים‪ :‬מכניסים לתנור שחומם מראש ואופים במשך ‪ 25‬דקות עד שהפחזניות‬
‫שחומות‪ ,‬קריספיות וקלות (ב‪ 20-‬הדקות הראשונות לאפייה אסור לפתוח את‬
‫התנור!! ב‪ 5-‬הדקות האחרונות אפשר לפתוח‪ ,‬להרים פחזנית אחת בזהירות‬
‫ולבדוק)‪ .‬מוציאים מתנור לצינון מלא‪.‬‬
‫וממלאים‪ :‬מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה ומניחים בצד כ‪ 10-‬דקות‬
‫לספיגת טעמים‪ .‬חותכים את הפחזניות לאורך (כמו סנדביץ') וממלאים בעזרת‬
‫כפית קטנה‪ .‬מקשטים כל פחזנית בעירית הקצוצה‪.‬‬
‫״מאכל הונגרי קלאסי שאנו נוהגים‬
‫לאכול מידי שבוע‪ ,‬לפחות פעם‬
‫אחת‪ ...‬המתכון עובר במשפחה‬
‫כבר כמה דורות‪ :‬כך גם עבר אלי‬
‫מהוריי וממני לאשתי ולילדיי‪.‬‬
‫אנחנו‪ ,‬כאמור‪ ,‬מכינים את המתכון‬
‫לעיתים קרובות ובמנות גדולות‪.‬‬
‫אך אפשר בהחלט לצמצם את‬
‫הכמויות בחצי כדי להכיר את‬
‫המעדן ולהתאהב״‪[ .‬אפרים קליין]‬
‫אפרים קליין ‪ -‬מפעיל ציוד מכני‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 8-10-‬מנות‬
‫‪ 10‬תפוח אדמה‬
‫‪ 8‬ביצים‬
‫‪ 50‬גרם חמאה לטיגון הבצל‬
‫‪ 4‬בצלים בינוניים קצוצים‬
‫‪ 4‬כפות (‪ 50‬גרם) פירורי לחם‬
‫מלח ופלפל שחור לפי הטעם‬
‫‪ 150‬גרם חמאה חתוכה לקוביות‬
‫‪ 2‬גביעי שמנת חמוצה‬
‫‪ 250‬גרם גבינה צהובה מגורדת‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫הכנות מקדימות‪ :‬מבשלים את התפו"א בקליפתם‪ .‬מקררים‪ ,‬קולפים וחותכים‬
‫לפרוסות בעובי ‪ 1‬ס"מ‪.‬‬
‫מבשלים גם את הביצים לביצה קשה‪ ,‬קולפים ופורסים ל‪ 5-‬פרוסות‪.‬‬
‫מטגנים בצל עד הזהבה ב‪ 50-‬גרם חמאה‪.‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬
‫מרכיבים את הרוקוט‪ :‬משמנים תבנית אפיה מלבנית בחמאה ומצפים בפירורי‬
‫לחם‪ .‬מסדרים פרוסות תפו"א כך שיצפו לחלוטין את התחתית (ואם יש צורך‬
‫חותכים)‪ .‬מסדרים מעל שכבת ביצים קשות ובוזקים מלח ופלפל‪ .‬מסדרים את‬
‫הבצל במטוגן‪ ,‬מפזרים קוביות חמאה ומורחים שכבת שמנת חמוצה‪ .‬יוצרים‬
‫שכבה חדשה של תפו"א‪ ,‬ביצים וחוזר חלילה עד כ‪ 3-4-‬שכבות‪ .‬סוגרים‬
‫בשכבת תפוחי אדמה‪.‬‬
‫אופים ומגישים‪ :‬אופים בתנור שחומם מראש במשך כ‪ 50-‬דקות‪ .‬מוצאים‪,‬‬
‫מפזרים את הגבינה המגוררת ואופים שוב במשך ‪ 45‬דקות‪.‬‬
‫ראשונות‬
‫רוקוט קרומפלי‬
‫‪ -‬מאפה שכבות הונגרי של תפו"א‪ ,‬ביצים ושמנת‬
‫‪43‬‬
‫"העגבנייה של שבת בבוקר"‬
‫מתכון שגדלתי עליהם ומלווה אותי עד היום‪.‬‬
‫מידי שבת בבוקר אני מכין את המתכון למשפחתי‪,‬‬
‫יחד עם חלת שבת זו הארוחה הכי טובה לבוקר של מנוחה ‪[ .‬עובדיה כהן]‬
‫העגבנייה של שבת בבוקר‬
‫ראשונות‬
‫‪44‬‬
‫עובדיה כהן ‪ -‬סמנכ"ל משאבים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫‪ 6‬שיני שום חצויות‬
‫‪ 50‬גרם חמאה‬
‫‪ 1‬יח' (‪ 100‬גרם) רסק עגבניות‬
‫‪ 4‬עגבניות אדומות‪ ,‬בשלות ומרוסקות‬
‫‪ 1/2‬מיכל גבינה לבנה‬
‫‪ 100‬גרם קשקבל מגוררת‬
‫‪ 100‬גרם בולגרית מפוררת‬
‫‪ 1/4‬כפית מלח‬
‫‪ 1‬כוס מים‬
‫‪ 4-6‬ביצים‬
‫‪ 1‬כף קמח‪ +‬רבע כוס מים (מערבבים‬
‫לתערובת חלקה)‬
‫מוסיפים את הביצים שלמות (כמו בשקשוקה)‪ ,‬וסוגרים את הסיר‪ .‬כשהביצים‬
‫מוכנות מוסיפים את הקמח עם המים ומערבבים אל תוך הרוטב‪ ,‬מבלי לפצוע‬
‫את הביצים‪ ,‬כך שיישארו שלמות כמו בשקשוקה‪ .‬מביאים לרתיחה וממשיכים‬
‫לבשל כ‪ 2-‬דקות תוך רתיחה‪.‬‬
‫ל‪ 4-‬מנות‬
‫מכינים את הרוטב‪ :‬מטגנים שום עם החמאה‪ ,‬נזהרים לא להשחים‪ .‬מוסיפים‬
‫את הרסק עגבניות ומטגנים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב‪ .‬מוסיפים את שאר‬
‫החומרים‪ ,‬חוץ מהביצים והקמח ומערבבים‪ .‬מבשלים במשך ‪ 10‬דקות על‬
‫להבה נמוכה‪.‬‬
‫מגישים‪ :‬עם חלת שבת‪.‬‬
‫״כמעט שכחתי מהו טעמם של פתיתים‪ ,‬עד‬
‫שנולדה אליענה‪ ,‬בתי בת ה‪ ,3-‬ואשתי החלה‬
‫להניק‪ .‬כיאה להורים טריים נחשפנו‬
‫לשלל עצות לגבי תזונת האם בזמן הנקה‪,‬‬
‫כשהעצה העיקרית היתה‪ :‬לא לאכול אורז‬
‫ובננות‪ .‬אבל אשתי כל כך אוהבת אורז‬
‫והיה לה קשה לדמיין את התפריט השבועי‬
‫שלה בלי מנת אורז אחת לפחות‪ .‬היא מצאה‬
‫פתרון לבעיה (תודה לבן גוריון) והכינה "ריזוטו"‬
‫פתיתים‪ .‬אחת ההמצאות הכי טעימות‪,‬‬
‫משביעות ומחממות שאכלתי‪ ,‬וגם מתכון מאוד‬
‫מהיר וקל להכנה״‪[ .‬רונן אלפסי]‬
‫ריזוטו פתיתים‬
‫ראשונות‬
‫‪46‬‬
‫רונן אלפסי ‪ -‬מפעיל ציוד מכני‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 4-‬מנות‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הרוטב‪ :‬מחממים מחבת עמוקה או סיר רחב‪ ,‬יוצקים שמן זית (אפשר‬
‫להוסיף ‪ 25‬גר' חמאה בשביל הטעם) ומטגנים בצל עד הזהבה קלה‪ .‬מוסיפים‬
‫את הפטריות ואת שיני השום ומטגנים עד שהפטריות שחמחמות‪ .‬מוסיפים את‬
‫התרד או המנגולד‪ ,‬מכסים ומבשלים כדקה עד שהעלים מתרככים‪ .‬יוצקים‬
‫שמנת‪ ,‬מוסיפים תבלינים ומערבבים‪ .‬מחממים מעט (אך לא להגיע לרתיחה)‪,‬‬
‫מוסיפים את הפרמז'ן ומערבבים‪ .‬מוסיפים את עלי הבזיליקום‪ ,‬מזלפים מעט‬
‫שמן כמהין (אם יש) ומערבבים‪.‬‬
‫הרוטב‪:‬‬
‫‪ 3‬כפות שמן זית או ‪ 25‬גרם חמאה או גם וגם‬
‫‪ 1‬בצל סגול או ‪ 2‬בצלי שאלוט‪ ,‬קצוצים‬
‫‪ 1/2‬קילו פטריות שמפיניון פרוסות ונקיות‬
‫(כדאי לנקות עם נייר סופג או לקלוף‪,‬‬
‫עדיף לא לשטוף כי פטריות סופגות מים)‬
‫‪ 2‬שיני שום פרוסות‬
‫מכינים את הפתיתים‪ :‬מרתיחים בסיר עמוק הרבה מים עם מלח (כמו לפסטה)‬
‫מוסיפים את הפתיתים ומבשלים כמו שמבשלים פסטה כ‪ 5-6-‬דקות‪.‬‬
‫‪ 5‬עלי תרד או מנגולד חתוכים גס ושטופים‬
‫‪ 1‬מיכל שמנת מתוקה לבישול‬
‫מחברים ומבשלים‪ :‬מסננים את הפתיתים ממי הבישול‪ ,‬מוסיפים למחבת‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫הרוטב ומערבבים‪ .‬מבשלים במשך דקה או שתיים‪ ,‬מתקבל מרקם הדומה‬
‫פלפל שחור גרוס לפי הטעם‬
‫מאד למרקם של ריזוטו‪.‬‬
‫קורט אגוז מוסקט‬
‫‪ 1/2‬כוס גבינת פרמז'ן מגוררת‬
‫מניחים בצלחות עמוקות‪ :‬וזוללים‪.‬‬
‫‪ 3-5‬עלי בזיליקום‬
‫‪ 1/2‬כפית שמן כמהין (אם יש במזווה‪,‬‬
‫לא צריך לקנות במיוחד)‬
‫‪ 4‬כוסות פתיתים (או חבילת פתיתים‪ ,‬שזה קצת יותר)‬
‫טיפנמל‪:‬‬
‫״מתכון שלפניכם מייצג אותי כאישה‬
‫עובדת‪ ,‬אישה שהזמן הוא מצרך יקר‬
‫ערך עבורה‪ .‬לא תמצאו כאן רשימת‬
‫קניות מסורבלת או הכנות מוקדמות‬
‫מעייפות‪ ,‬במתכון הזה הפשטות‬
‫מנצחת‪ .‬הקלות הנהדרת של ההכנות‬
‫והטעמים הפשוטים והבלתי מכבידים‬
‫מקרבים אותי למטבח ואת משפחתי‬
‫לארוחה סביב השולחן ‪ -‬דבר המסב‬
‫לי אושר עילאי"‪[ .‬אתי כהן]‬
‫פסטה לעולם לא‬
‫"מחכה" לרוטב;‬
‫לכן מתחילים תמיד בבישול הרוטב‬
‫ורק בסיום הכנתו מבשלים את הפסטה‪.‬‬
‫פסטה היא כמו ליידי עדינה‪ ,‬היא לא‬
‫ממתינה‪ .‬אם תאלצו אותה היא תנקום‬
‫ותהפוך למקשה דבוקה שלא תתפרק‪.‬‬
‫אם תיצקו עליה מים רותחים כדי לפרק‬
‫את המקשה תאבדו את האל דאנטה –‬
‫אותו מרקם נגיס איטלקי מפורסם‪.‬‬
‫אתי כהן ‪ -‬תצפית ים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 4-‬מנות‬
‫‪ 4‬קישואים קלופים‬
‫או‬
‫ראש כרובית קטנה‪ ,‬מגוררת גס‬
‫או‬
‫‪ 6-8‬לבבות ארטישוק (קפואים או טריים)‪,‬‬
‫מגוררים גס‬
‫לרוטב‪:‬‬
‫‪ 3‬כפות שמן זית‬
‫‪ 4-5‬שיני שום כתושות‬
‫‪ 4-5‬פילה אנשובי‬
‫מלח גס ופלפל שחור גרוס לפי הטעם‬
‫‪ 2‬כפות לפחות גבינת פרמזן מגוררת‪,‬‬
‫או יותר‪ ,‬למי שאוהב את טעם הגבינה‬
‫‪ 3/4‬חבילה פסטה לפי בחירתכם‪ ,‬אני‬
‫אוהבת להשתמש ב‪ 3/4-‬חבילה דפי‬
‫לזניה שבורים‬
‫שמן זית לעיטור‬
‫אפשר לגוון עם עלי בזיליקום לפי הטעם‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים קישואים לבישול‪ :‬מגררים קישואים בפומפייה גסה‪ ,‬סוחטים מנוזלים‬
‫ומניחים במסננת להגרת נוזלים‪.‬‬
‫מכינים את הרוטב‪ :‬יוצקים למחבת שמן‪ ,‬מוסיפים שום‪ ,‬אנשובי‪ ,‬מלח ופלפל‬
‫ורק אז מניחים על להבה גבוהה‪ .‬מערבבים עד שהאנשובי מתפרק לתוך המלח‬
‫והשום‪ .‬חשוב מאוד להקפיד לא להשחים את השום שבטיגון יתר מפריש טעם‬
‫מר‪ .‬המטרה איננה לטגן‪ ,‬אלא "לפתוח" טעמים‪.‬‬
‫מוסיפים ירק לפי בחירה‪ :‬מוסיפים למחבת את הכרובית המגוררת או‬
‫הארטישוק המגורר‪ ,‬מערבבים ומטגנים כ‪ 5-10-‬דקות בהתאמה‪ ,‬או עד‬
‫התרככות‪ .‬אם מוסיפים קישואים ‪ -‬סוחטים היטב מנוזלים עודפים‪ ,‬מוסיפים‬
‫למחבת ומטגנים כ‪ 5-‬דקות‪.‬‬
‫מבשלים את הפסטה או דפי הלזניה לפי הוראות היצרן‪.‬‬
‫מחברים פסטה לרוטב‪ :‬מסננים את הפסטה ומעבירים לרוטב‪ ,‬מערבבים כך‬
‫שכל הפסטה תצופה ברוטב‪ .‬יוצקים מעל שמן זית‪ ,‬ומוסיפים עלי בזיליקום‬
‫(אם רוצים) ואת גבינת הפרמזן‪.‬‬
‫ראשונות‬
‫פסטה קישואים או כרובית או ארטישוק‬
‫‪47‬‬
‫רוצים את הפסטייה‬
‫שלכם אישית‪,‬‬
‫מסוגננת ומטוגנת?‬
‫לכו למתכון‬
‫של חנה מרסיאנו‪.‬‬
‫רוצים אותה עם‬
‫פטנט מהיר ויצירתי?‬
‫קבלו את המתכון‬
‫של מישל הרוש‬
‫פסטייה של אימי רחל‬
‫ראשונות‬
‫‪48‬‬
‫חנה מרסיאנו ‪ -‬רכזת מיחשוב‪ ,‬מחלקת מחשוב ומערכות מידע‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 10-‬פסטיות‬
‫‪ 1‬ק"ג פרגיות (שוקי עוף ללא עצמות)‬
‫‪ 5‬כפות שמן‬
‫‪ 3‬בצלים קצוצים‬
‫‪ 100‬גרם שקדים מולבנים‪ ,‬פרוסים‬
‫וקלויים‬
‫‪ 100‬גרם אגוזי מלך קלויים וקצוצים‬
‫‪ 100‬גרם פיסטוקים קלויים וקצוצים‬
‫חופן צימוקים‬
‫‪ 5‬כפות סוכר‬
‫‪ 1/2‬כפית קינמון‬
‫‪ 1/2‬כפית מלח‬
‫‪ 10‬עלי סיגר‬
‫(ניתן להשיג עלים טריים בשווקים‬
‫או עלים קפואים בכל הרשתות)‬
‫שמן לטיגון עמוק‬
‫‪ 2‬כפות קמח ‪ 2 +‬כפות מים מעורבבים‬
‫היטב להדבקת השוליים‬
‫אבקת סוכר לפידור‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את המילוי‪ :‬מבשלים את נתחי הפרגית במים כחצי שעה‪ .‬מסננים‪,‬‬
‫מקררים ומפוררים לחוטים דקיקים‪.‬‬
‫מחממים שמן במחבת ומטגנים בצל עד הזהבה‪ .‬מוסיפים את שאר חומרי המיע‬
‫לוי ואת חוטי הפרגיות ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה‪ .‬מסירים מהלהע‬
‫בה ומצננים לטמפ' החדר‪.‬‬
‫ממלאים‪ :‬מניחים מעט מילוי על כל עלה הסיגר ומשאירים שוליים של כ‪3-‬‬
‫ס"מ‪ .‬מגלגלים תוך הידוק לצורת רולדה ומדביקים את השוליים במעט בתעע‬
‫רובת קמח ומים‪.‬‬
‫מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים עד הזהבה‪.‬‬
‫מגישים חם‪ :‬מניחים על צלחת הגשה‪ ,‬חוצים באלכסון ובוזקים מעל אבקת‬
‫סוכר ומעט קינמון‪ .‬ניתן לעטר במקל קינמון‪.‬‬
‫"אמי נהגה להכין את הפסטייה המסורתית בעיקר בערב ראש‬
‫השנה כדי שתבוא עלינו שנה טובה ומתוקה‪ .‬כיום‪ ,‬כשבא לי לפנק‬
‫את הילדים אני מכינה פסטייה גם בשבתות"‪[ .‬חנה מרסיאנו]‬
‫טיפנמל‪:‬‬
‫הדרך הטובה ביותר להפוך‬
‫פסטייה במחבת‪:‬‬
‫מניחים צלחת עגולה וגדולה על‬
‫המחבת‪ ,‬כמו מכסה‪ ,‬הופכים את‬
‫המחבת על הצלחת כך שהצד‬
‫המטוגן כלפי מעלה‪ ,‬מחליקים חזרה‬
‫למחבת וממשיכים לטגן‪ .‬בסיום‬
‫חוזרים על הפעולה בכדי "לחלץ"‬
‫את הפסטייה בשלמותה‪.‬‬
‫מישל הרוש ‪ -‬חשמלאי מנופי חוף‪ ,‬מחלקת ציוד‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 5-‬מנות‬
‫‪ 1/2‬עוף נקי ללא עור‬
‫‪ 3‬כפות שמן זית‬
‫‪ 2‬בצלים גדולים פרוסים לטבעות‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 1/2‬כפית פלפל שחור‬
‫‪ 1‬ביצה טרופה‬
‫‪ 100‬גרם צנוברים קלויים על מחבת‬
‫‪ 1/2‬חבילת פטרוזיליה קצוצה דק‬
‫‪ 1/2‬אגוז מוסקט מגורר‬
‫‪ 1 1/2‬כפיות קינמון‬
‫‪ 10‬עלי סיגר‬
‫אבקת סוכר לפידור‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את העוף למילוי‪ :‬מבשלים את העוף במים עם מעט מלח ופלפל שחור‬
‫גרוס‪ .‬מוציאים ומצננים מעט‪ ,‬מסלקים עצמות ומפוררים לרצועות‪.‬‬
‫ממשיכים בהכנת המילוי‪ :‬מחממים שמן זית במחבת‪ ,‬מוסיפים בצל‪ ,‬מלח‬
‫ופלפל שחור ומטגנים עד השחמה‪ .‬מוסיפים את העוף המפורר‪ ,‬הביצה ושאר‬
‫החומרים ומערבבים במהירות‪ ,‬ממשיכים לטגן תוך ערבוב כ‪ 5-7-‬דקות‪.‬‬
‫מרכיבים את הפסטייה ומטגנים‪ :‬מורחים שמן על מחבת בקוטר ‪28-32‬‬
‫ס"מ‪ ,‬מניחים שלושה עלי סיגר וחצי מכמות המילוי‪ ,‬מניחים מעל שני עלי‬
‫סיגר ועליהם את המילוי הנותר‪ ,‬סוגרים עם ‪ 5‬עלים נוספים ומברישים בשמן‪.‬‬
‫מניחים על להבה בינונית ומטגנים ‪ 7‬דקות‪ ,‬הופכים ומטגנים כ‪ 7-‬דקות נוספות‬
‫(אפשר יותר אם רוצים)‪.‬‬
‫מגישים‪ :‬מעבירים לצלחת הגשה‪ ,‬מפדרים באבקת סוכר וחותכים למשולשים‬
‫כמו פיצה‪.‬‬
‫ראשונות‬
‫פסטייה של מישל‬
‫‪49‬‬
‫מרקים‬
‫טיפנמל‬
‫‪50‬‬
‫מנדולינה היא כלי חיתוך ופריסה חיוני במטבח‪ ,‬היא מקצרת תהליכים ומאפשרת להכין מנות ומאפים שלפני כן היו כמעט בלתי‬
‫אפשריים‪ .‬המנדולינה מאפשרת כמה רמות של עובי החיתוך עד כדי יצירת ירקות כמעט שקופים מרוב דקיקות‪ .‬ניתן ליצור‬
‫באמצעותה חיתוכים שונים בעזרת סט של סכינים מתאימים כמו ג'וליינים (חיתוך לגפרורים המתאים במיוחד לירקות מוקפצים‬
‫וסלטים)‪ ,‬סכין גלים שיוצר חיתוך כמו תפוצ'יפס ועוד‪ .‬היא מעולה לחיתוך צ'יפס במהירות‪ ,‬לפריסת ירקות לקרפצ'יו או כמצע‬
‫למילוי‪ ,‬לחיתוך ופריסת פירות לעוגות וליצירת חיתוכים שונים עם שוקולד‪.‬‬
‫משה סבג‪ -‬מכונאי ראשי‪ ,‬מחלקת ים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫לכ–‪ 20‬מנות‪ ,‬תלוי בגודל של תפוחי האדמה‬
‫מכינים עלים מתפוחי האדמה‪ :‬פורסים את תפוחי האדמה לאורך לפרוסות דקות‬
‫באמצעות מנדולינה‪ ,‬ומשרים במי מלח במשך חצי שעה‪ ,‬עד לריכוך‪.‬‬
‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 1/2‬ק"ג בשר ‪ /‬עוף טחון‬
‫‪ 3‬בצלים מגוררים‬
‫‪ 1/3‬צרור פטרוזיליה קצוצה‬
‫‪ 1‬תפוח אדמה אחד בינוני מגורר‬
‫וסחוט מנוזלים‬
‫‪ 2‬כפות שמן‪ ,‬לקבלת עיסה חלקה‬
‫תבלין לקציצות‪ ,‬פפריקה‪ ,‬מלח ופלפל שחור‬
‫לפי הטעם‬
‫מכינים את המילוי‪ :‬מערבבים את כל חומרי המילוי לתערובת אחידה‪.‬‬
‫‪ 5‬תפוחי אדמה גדולים שטופים וקלופים‬
‫לטיגון‪:‬‬
‫קמח לקימוח‬
‫ביצה טרופה‬
‫שמן לטיגון‬
‫לרוטב עגבניות‪:‬‬
‫‪ 3‬כפות שמן‬
‫‪ 1‬בצל גדול‬
‫‪ 5‬עגבניות מגוררות‬
‫‪ 4‬שיני שום קצוצות‬
‫‪ 4‬עלי סלרי קצוצים‬
‫‪ 1‬גמבה חתוכה לקוביות‬
‫מלח ופלפל שחור לפי הטעם‬
‫‪ 1/2‬כוס מים‬
‫יוצרים את הסיגרים‪ :‬משתמשים בשני עלים לכל סיגר ‪ -‬מניחים אחד בהמשך של‬
‫השני‪ ,‬כך שנוצר עלה ארוך‪ .‬מניחים בקצה העלה קציצה מהבשר ומגלגלים לצורה‬
‫של סיגר‪ .‬טובלים את הסיגרים בקמח וביצה ומכינים צלחת עם נייר סופג‪.‬‬
‫מטגנים‪ :‬מחממים שמן במחבת‪ ,‬כמו לשניצל‪ ,‬ומטגנים כשהתפר כלפי מטה עד‬
‫הזהבה‪ ,‬הופכים ומוסיפים לטגן עד הזהבה‪ .‬מוציאים ומניחים על נייר סופג‪.‬‬
‫מכינים את הרוטב‪ :‬מחממים שמן בסיר ומטגנים בצל תחילת הזהבה‪ .‬מוסיפים את‬
‫הירקות מערבבים וצורבים מעט‪ ,‬יוצקים מים‪ ,‬מערבבים ומביאים לרתיחה‪.‬‬
‫מחברים רוטב וסיגרים ומבשלים‪ :‬מסדרים את הסיגרים בצורה אנכית (כשהם‬
‫עומדים) צמודים אחד לשני‪ .‬מבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה‪ ,‬אם יש צורך‬
‫מוסיפים מעט מים במהלך הבישול‪.‬‬
‫ראשונות‬
‫סיגרים‬
‫‪ -‬מעלי תפוחי אדמה במילוי בשר ורוטב עגבניות‬
‫‪51‬‬
‫תבשיל מוח ברוטב אדום‬
‫ראשונות‬
‫‪52‬‬
‫אסתי בן עזרא ‪ -‬חשבת נוכחות ושכ״ע‪ ,‬יח׳ תכנון ובקרת משאבים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 10 -‬מנות‬
‫‪ 2‬חבילות מוח קפוא‬
‫‪ 1/2‬כוס מלח גס‬
‫‪ 10‬כוסות מים‬
‫‪ 1/2‬כפית כורכום‬
‫לרוטב‪:‬‬
‫‪ 6‬פלפלים יבשים מתוקים חתוכים לרוחב‬
‫("פתוחים")‬
‫‪ 2‬יח' פלפל צ'ילי חריף (אפשר גם ‪)3‬‬
‫‪ 2‬ראשי שום מופרד לשיניים‪ ,‬מקולפות‬
‫‪ 1‬צרור כוסברה קצוצה‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 1‬כף פפריקה‬
‫‪ 1‬כוס שמן‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכשירים את המוח‪ :‬מקלפים ומסירים בזהירות את הגידים שנמצאים בין‬
‫קווי המוח בוזקים מלח גס ומניחים להכשרה במשך חצי שעה‪ ,‬לאחר מכן‬
‫מניחים שעה במים‪.‬‬
‫מבשלים‪ :‬יוצקים מים לסיר‪ ,‬מוסיפים כורכום ומביאים לרתיחה‪ .‬מוסיפים‬
‫את המוח המוכשר ומבשלים במשך חצי שעה‪ .‬מוציאים‪ ,‬מצננים לטמפ' החדר‬
‫וחותכים לפרוסות בעובי אצבע‪.‬‬
‫מכינים רוטב ומבשלים‪ :‬מניחים בסיר שטוח את הפלפלים היבשים‪ ,‬צ'ילי‪,‬‬
‫שום והכוסברה‪ .‬מסדרים מעל את פרוסות המוח ובוזקים מלח‪ .‬מערבבים‬
‫בכוס פפריקה ושמן ויוצקים מעל‪ ,‬מוסיפים מים עד כיסוי ומביאים לרתיחה‪.‬‬
‫מנמיכים להבה ומבשלים ‪ 20‬דקות עד שהרוטב מסמיך ומצטמצם‪.‬‬
‫מרקים‬
‫סלטים‬
‫ותוספות‬
‫‪53‬‬
‫גלילת חצילים במילוי אגוזים‬
‫סלטים ותוספות‬
‫‪54‬‬
‫‪ -‬מהמטבח הגאורגי‬
‫יורם יחזקאל ‪ -‬ע' ראש יח׳ תכנון ובקרת משאבים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 6-8-‬מנות‬
‫‪ 2‬חצילים גדולים‬
‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 1‬כוס אגוזי מלך קצוצים‬
‫‪ 1‬בצל סגול גדול קצוץ‬
‫‪ 5‬שיני שום חתוכות לפרוסות‬
‫‪ 1/2‬צרור כוסברה‬
‫‪ 1‬ענף כרפס‬
‫‪ 1‬ענף בזיליקום‬
‫‪ 3‬ענפי פטרוזיליה‬
‫‪ 3‬ענפי נענע‬
‫‪ 1/4‬פלפל חריף ירוק‬
‫‪ 1‬כפית תערובת תבלינים – "סונלי"‬
‫‪ 1‬כפית פלפל שחור‬
‫‪ 1‬כף חומץ‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את החצילים‪ :‬פורסים את החצילים לאורכם לפרוסות דקות‪ ,‬בוזקים‬
‫מלח ומניחים בצד למשך שעתיים‪ .‬שוטפים ומייבשים היטב בנייר סופג‪.‬‬
‫מחממים שמן במחבת ומטגנים עד הזהבה משני הצדדים‪.‬‬
‫מכינים את המילוי‪ :‬במחבת נוספת מחממים שמן ומטגנים את הבצל עד‬
‫תחילת הזהבה‪ ,‬מוסיפים את השום ומערבבים‪ .‬מעבירים למעבד מזון‪ ,‬מוסיפים‬
‫את האגוזים הקצוצים ואת שאר מרכיבי המילוי וטוחנים עד קבלת תערובת‬
‫אחידה‪.‬‬
‫ממלאים ומעצבים‪ :‬מורחים מילוי על פרוסת חציל (בעונה ניתן להוסיף‬
‫גרגירי רימון) ומגלגלים כמו סיגר‪ ,‬או לחילופין מכסים בפרוסת חציל נוספת‪.‬‬
‫אריקה רודיטי ‪ -‬חוליית יבוא‪ ,‬מח' חישובים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 4-6-‬מנות‬
‫‪ 1‬ראש כרוב לבן‬
‫לרוטב‪:‬‬
‫‪ 1/3‬כוס שמן‬
‫‪ 1/3‬כוס חומץ‬
‫‪ 1/3‬כוס רוטב סויה‬
‫‪ 5‬כפות סוכר חום‬
‫‪ 1‬כץ חומץ בלסמי‬
‫מיץ מלימון טרי (לפי הטעם)‬
‫לתערובת פיצוחים‪( :‬קלויים ללא מלח)‬
‫‪ 50‬גרם גרעיני חמנייה קלופים‬
‫‪ 50‬גרם קשיו‬
‫‪ 50‬גרם שקדים שלמים (לא קלופים)‬
‫‪ 50‬גרם פיסטוקים קלופים‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הכרוב‪ :‬חותכים את הכרוב לרצועות דקות‪ ,‬ממליחים ומניחים‬
‫בקערה במשך שעה‪.‬‬
‫מכינים את הרוטב‪ :‬יוצקים את כל מרכיבי הרוטב לצנצנת‪ ,‬סוגרים היטב‬
‫ומנערים עד קבלת רוטב אחיד וחלק‪.‬‬
‫מרכיבים את הסלט‪ :‬שוטפים את הכרוב ממלח ומניחים במסננת להגרת‬
‫נוזלים‪ .‬כשעה לפני ההגשה יוצקים את הרוטב ומערבבים‪ .‬בעת ההגשה‬
‫בלבד מוסיפים את הפיצוחים‪ ,‬כדי שיישארו פריכים ולא יספגו לחות‪.‬‬
‫סלטים ותוספות‬
‫סלט כרוב עם פיצוחים‬
‫‪55‬‬
‫״האמהות והסבתות שלנו לא בישלו לפי מה שיש במקפיא‬
‫אלא לפי עונות השנה‪ .‬בלי לדעת אכלנו גורמה – רק אוכל‬
‫טרי ועונתי שבושל יום ביומו על ידי שפיות אמיתיות שהכירו‬
‫את המטבח ואת חומרי הגלם דרך המסורת‪.‬‬
‫המתכון שלפניכם אלג'ראי טיפוסי‪ ,‬אמא נהגה להכין את‬
‫הסלט בפסח‪ ,‬עונת הארטישוק‪ ,‬ולעמול שעות על הקילוף‬
‫והטיפול המסור שדורשות התחתיות המופלאות‪ .‬היום‬
‫כאמור אין חשיבות לעונה ולא תמצאו רבים שמוכנים לטרוח‬
‫בקילוף וניקוי התחתיות‪.‬‬
‫לאלו שמוכנים לטרוח כמובן שרצוי ועדיף להשתמש‬
‫בארטישוק טרי – הוא טעים הרבה יותר ומרגישים את‬
‫הטריות במרקם״‪[ .‬קמי לוי]‬
‫סלט ארטישוק‪ ,‬תפוז ולימון‬
‫סלטים ותוספות‬
‫‪56‬‬
‫קמי לוי ‪ -‬רכזת בכירה‪ ,‬יח׳ תכנון ובקרת משאבים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל–‪ 8‬מנות‬
‫‪ 1‬חבילה (‪ 10‬יח' לפחות) תחתיות‬
‫ארטישוק קפואות‬
‫שום כתוש‬
‫‪ 3‬פרוסות לימון‪ ,‬חתוכות לרבעים‬
‫‪ 3‬פרוסות תפוז‪ ,‬חתוכות לרבעים‬
‫‪ 1/2‬כפית מלח (או לפי הטעם)‬
‫‪ 1/2‬כפית פלפל שחור (או לפי הטעם)‬
‫‪ 1/2‬כפית כורכום‬
‫‪ 2‬כפות שמן זית‬
‫‪ 1/2‬כוס פטרוזיליה קצוצה‬
‫אם יש צורך מוסיפים עוד כף שמן זית‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את תחתיות הארטישוק‪ :‬שמים את כל החומרים בסיר ויוצקים מים‬
‫עד גובה הארטישוק‪ ,‬מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה‪.‬‬
‫מבשלים‪ :‬כחצי שעה על להבה נמוכה‪ ,‬עד שהארטישוק רך והמים‬
‫מצטמצמים לרוטב‪ .‬מוסיפים את הפטרוזיליה ומערבבים‪.‬‬
‫מצננים מעט‪ ,‬חותכים לרבעים‬
‫ומעבירים לקערת הגשה‪.‬‬
‫טיפנמל‪:‬‬
‫לעיתים הלימונים מרירים ויכולים להרוס‬
‫שעות של עבודה וחומרי גלם‪.‬‬
‫לכן לפני הבישול חשוב לעשות בדיקה‬
‫מקדימה‪ ,‬הנה הדרך המומלצת ביותר‪ :‬חוצים‬
‫את הלימון‪ ,‬סוחטים את רוב המיץ ופורסים‬
‫לפרוסות דקות‪ .‬שמים בסיר כמה פרוסות‬
‫עם מים ומביאים לרתיחה‪ .‬טועמים את מי‬
‫הבישול‪ ,‬אם קיימת מרירות משתמשים‬
‫בלימון אחר ומחליפים את מי הבישול‪.‬‬
‫דני כהן ‪ -‬ע' ראש יח׳ תכנון ובקרת משאבים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 4-6-‬מנות‬
‫‪ 4‬יח' תחתיות ארטישוק טרי‬
‫‪ 1‬לימון מקולף‬
‫‪ 1‬שומר חתוך לפרוסות‬
‫‪ 3/4‬ראש שום‬
‫‪ 1/4‬כוס שמן‬
‫‪ 1/2‬כף פפריקה אדומה‬
‫‪ 3/4‬כפית מלח‪ ,‬או לפי הטעם‬
‫קורט פלפל שחור‪ ,‬או לפי הטעם‬
‫‪ 1‬כף אריסה חריפה‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הארטישוק‪ :‬מנקים את תחתיות‬
‫הארטישוק וחותכים כל תחתית ל‪ 10-‬חתיכות קטנות‪.‬‬
‫מבשלים‪ :‬שמים בסיר את הארטישוק‪ ,‬מוסיפים את‬
‫פרוסות הלימון (לאחר שבדקנו מרירות)‪ ,‬השומר‬
‫והשום‪ .‬יוצקים מים עד כיסוי הארטישוק ומוסיפים‬
‫שמן‪ ,‬פפריקה‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל ואריסה‪ .‬מביאים לרתיחה‪,‬‬
‫מנמיכים להבה ומבשלים כשעה עד לקבלת מרקם‬
‫סמיך‪ .‬מצננים לטמפ' החדר ומעבירים למקרר‪.‬‬
‫מגישים קר‪.‬‬
‫הא‬
‫עדה‬
‫רלטכילשוק שלה‬
‫סלטים ותוספות‬
‫סלט ארטישוק טוניסאי‬
‫‪57‬‬
‫סלטים ותוספות‬
‫‪58‬‬
‫סלטים ותוספות‬
‫‪58‬‬
‫שילוב של מתוק‪-‬חריף‪-‬מלוח שיוצר מנעד טעמים שאסור להחמיץ‪.‬‬
‫חומרים‪:‬‬
‫מיכל לוגסי ‪ -‬יו"ר ועד מינהל ור׳ חוליה‪ ,‬מח׳ חישובים‬
‫ל‪ 4-‬מנות‬
‫‪ 3‬אפרסמונים קלופים וחתוכים לקוביות‬
‫‪ 1‬פלפל חריף קטן ירוק‪ ,‬נקי מגרעינים וחתוך לקוביות‬
‫‪ 5‬שיני שום פרוסות דק‬
‫‪ 1/4‬צרור כוסברה‬
‫‪ 3‬כפות שמן זית‬
‫מיץ מ‪ 1/2-‬לימון‬
‫קורט מלח ופלפל שחור‬
‫‪ 1/2‬כוס גרעיני חמנייה קלופים‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מערבבים אפרסמונים‪ ,‬פלפל חריף וכוסברה‪ .‬מוסיפים מיץ לימון שמן זית‪,‬‬
‫מתבלים ומערבבים‪ .‬מפזרים את הגרעינים ומגישים‪.‬‬
‫סלט אבוקדו ובצל סגול‬
‫מיכל לוגסי ‪ -‬יו"ר ועד מינהל ור׳ חוליה‪ ,‬מח׳ חישובים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 4-‬מנות‬
‫‪ 2‬יחידות אבוקדו‪ ,‬לא בשלים מידי‬
‫‪ 1‬בצל סגול‬
‫‪ 1‬כף סוכר חום‬
‫קורט פלפל שחור ומלח‬
‫‪ 3‬כפות גדושות מיונז‬
‫‪ 1‬כוס אגוזי קשיו טבעיים (לא קלויים)‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הירקות‪ :‬חותכים את האבוקדו ואת הבצל לקוביות בינוניות‪.‬‬
‫מרכיבים לסלט‪ :‬מוסיפים סוכר‪ ,‬פלפל ומלח ואת המיונז ומערבבים‬
‫בעדינות‪ .‬מפזרים מעל קשיו ומגישים‪.‬‬
‫סלטים ותוספות‬
‫סלט אפרסמונים ופלפל חריף‬
‫‪59‬‬
‫אורז פרסי עם תפוחי אדמה ובצל‬
‫סלטים ותוספות‬
‫‪60‬‬
‫יעקב סקה ‪ -‬מנ"ע חשמל רכב‪ ,‬מחלקת ציוד‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 6-8-‬מנות‬
‫לבישול האורז‪:‬‬
‫‪ 7‬כוסות מים‬
‫‪ 1‬כף שמן קנולה‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 4‬כוסות אורז יסמין מושרה במים‬
‫לשעה ושטוף‬
‫‪ 3/4‬כוס שמן‬
‫‪ 2‬תפוחי אדמה (פרוסים לעיגולים בעובי‬
‫‪ 2‬ס"מ)‬
‫‪ 2‬בצלים חתוכים לפרוסות‬
‫סיר טפלון ‪ /‬ציפוי קרמי‬
‫בד כותנה נקי שמתאים לבישול‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מבשלים את האורז חצי בישול‪ :‬יוצקים מים לסיר גדול‪ ,‬מוסיפים שמן ומלח‬
‫ומביאים לרתיחה‪ .‬מוסיפים את האורז‪ ,‬מכסים ומבשלים חמש דקות‪ .‬מוציאים‬
‫את האורז לקערה נפרדת ושוטפים את הסיר להמשך עבודה‪.‬‬
‫מטגנים את תפוחי האדמה‪ :‬יוצקים שמן לסיר טפלון ‪ /‬קרמי‪ ,‬מסדרים את‬
‫התפוחי כך שיצפו לחלוטין את התחתית ומטגנים קלות עד הזהבה‪ .‬מעבירים‬
‫את השמן לסיר קטן ומניחים בצד לצינון (השמן ישמש מעין רוטב בהמשך)‪.‬‬
‫מסדרים מחדש את התפוחי אדמה כך שיצפו לחלוטין את תחתית הסיר‪ .‬מסדרים‬
‫גם את פרוסות הבצל סביב הדפנות‪ ,‬ואת העודף מניחים מעל תפוחי הדמה‪.‬‬
‫מרכיבים את התבשיל‪ :‬מעבירים את האורז לסיר ומהדקים היטב‪ .‬מניחים בד‬
‫לבן על האורז‪ ,‬מגבירים להבה ומכסים‪ .‬ברגע שיוצאים אדים מנמיכים להבה‬
‫ומוסיפים לבשל‪.‬‬
‫בינתיים מוסיפים לסיר הקטן‪ :‬עם השמן חצי כפית מלח‪ ,‬ו‪ 3/4-‬כוס מים‬
‫רותחים ומערבבים‪ .‬ברגע שמתחילים אדים יוצקים את הבלילה על האורז‬
‫(ולא שוכחים להסיר את הבד לפני) ומכסים‪ .‬מבשלים במשך שעה וחצי על‬
‫להבה נמוכה‪.‬‬
‫מגישים‪ :‬הופכים את הסיר על צלחת גדולה‪ ,‬מתקבלת מעין עוגת אורז‬
‫כשבראשה תפוחי אדמה עסיסיים ושחומים‪.‬‬
‫טיפנמל‪:‬‬
‫בורגול הוא אחד מחומרי הגלם הנדירים שלא‬
‫צריכים בישול‪ ,‬די בהשריה של כרבע שעה‬
‫כדי שהבורגול יספח אליו את כל המים ויהפוך‬
‫אכיל ולעיס‪ .‬אפשר להשתמש בבורגול גס לת־‬
‫בשילים ולתוספות‪ ,‬הוא נפלא למילוי עוף ובשר‬
‫ואפשר אפילו להכין ממנו קציצות נפלאות‪.‬‬
‫בורגול דק נהדר לסלטים‪ ,‬בין אם סלט הטבולה‬
‫המסורתי או יצירתיים יותר בתוספת חמוציות ‪/‬‬
‫פירות יבשים קצוצים‪ ,‬אגוזים וצנוברים‪.‬‬
‫דוד בן ציון ‪ -‬מנופאי‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 4-‬מנות‬
‫‪ 3‬כפות שמן‬
‫‪ 1‬בצל גדול קצוץ‬
‫‪ 1/4‬כפית כורכום‬
‫‪ 1‬כפית פלפל שחור‬
‫‪ 1/2‬כפית מלח‬
‫‪ 2‬כפות גדושות אבקת מרק בצל‬
‫‪ 2‬גזרים קלופים וחתוכים לריבועים קטנים‬
‫‪ 7‬פטריות שמפיניון טריות חתוכות לרצועות‬
‫‪ 1‬גמבה ‪ /‬פלפל אדום חתוך לריבועים‬
‫‪ 1‬פלפל צהוב ‪ -‬לריבועים‬
‫‪ 3/4‬כוס מים חמים רותחים‬
‫חופן (‪ 50‬גרם) צימוקים‬
‫‪ 250‬גרם בורגול גס‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הירקות‪ :‬מחממים שמן במחבת ומטגנים בצל הזהבה‪ .‬מוסיפים‬
‫את יתר החומרים‪ ,‬למעט הבורגול‪ ,‬מערבבים ויוצקים מים‪ .‬מביאים לרתיחה‪,‬‬
‫מנמיכים להבה ומבשלים כחצי שעה עד שהמים מתאדים‪.‬‬
‫מרכיבים את התבשיל‪ :‬שוטפים את הבורגול‪ ,‬מסננים ומעבירים לקערה‪,‬‬
‫מוסיפים את תערובת הירקות‪ ,‬מערבבים ומכניסים למיקרוגל ל‪ 3‬דק'‪.‬‬
‫מערבבים שוב‪ ,‬ומכניסים לעוד ‪ 3‬דק' למיקרוגל‪.‬‬
‫סלטים ותוספות‬
‫תבשיל בורגול וירקות‬
‫‪61‬‬
‫תפוחי אדמה קטנים בצ'ילי ודבש‬
‫סלטים ותוספות‬
‫‪62‬‬
‫ישראל אבוטבול ‪ -‬מנ"ע מכונאות מנוף חוף‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לכ‪ 8-‬מנות תוספת‬
‫‪ 2‬חבילות תפוחי אדמה קטנים‬
‫לתערובת צ'ילי ודבש‪:‬‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן זית (מינימום)‬
‫‪ 2‬כפות רוטב צ'ילי מתוק‬
‫‪ 2‬כפות דבש‬
‫חופן עלי רוזמרין‬
‫‪ 3‬ראשי שום מפורקים (לא קלופים)‬
‫פלפל שחור גרוס לפי הטעם‬
‫מלח גס‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫הכנות מקדימות‪ :‬שוטפים את תפוחי האדמה ומקרצפים קליפתם‪.‬‬
‫מבשלים בסיר גדול עם מים עד התרככות‪ .‬מסננים ומייבשים‪.‬‬
‫מכינים תערובת צ'ילי ודבש‪ :‬מערבבים את שמן הזית עם הדבש‪ ,‬הצ'ילי‬
‫והרוזמרין עד קבלת תערובת אחידה‪.‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 180-200-‬מעלות‪.‬‬
‫מכינים את תפ"א לאפייה‪ :‬מעבירים את תפוחי האדמה לתבנית אפייה ומועכים‬
‫אותם מעט בעזרת האצבעות או מזלג‪ ,‬רק כדי לפתוח ולחצות אותם‪.‬‬
‫מפזרים את שיני השום‪ ,‬יוצקים את תערובת הצ'ילי‪ ,‬זורים פלפל שחור‬
‫‬
‫ומערבבים בעזרת הידיים כך שכל תפוחי האדמה ושיני השום יצופו‬
‫‬
‫בתערובת הצ'ילי‪ .‬מפזרים מלח גס בנדיבות‪.‬‬
‫‬
‫‬
‫‬
‫לחובבי‬
‫מתכון מהירות‬
‫תוספותובחות‬
‫ומש‬
‫אופים‪ :‬בתנור שחומם מראש במשך כחצי שעה‬
‫עד השחמה‪.‬‬
‫מתכון מדליק וקל לירקות בתנור של גברת אביבה בוחניק‪ ,‬אשתי‪.‬‬
‫משה בוחניק ‪ -‬רמ"ד משאבים לוגיסטיים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לתבנית אפייה אחת‬
‫לירקות‪:‬‬
‫‪ 2‬בטטות פרוסות‬
‫‪ 3‬ראשי שום שלמים (או פחות‪ ,‬רק אל תחסירו שום מהרוטב‪)...‬‬
‫‪ 6‬בצלצלים שלמים או ‪ 3‬בצלים אדומים‪/‬לבנים חצויים‬
‫‪ 8‬תפוחי אדמה קטנים חצויים או ‪3-4‬‬
‫תפוחי אדמה גדולים חתוכים לשש‬
‫‪ 4‬גזרים קלופים ופרוסים בעובי אצבע או שני אצבעות דקיקות של אישה)‪.‬‬
‫‪ 3-4‬פלפלים בכל הצבעים חתוכים לרצועות עבות‬
‫‪ 1‬פלפל חריף‪ ,‬למי שאוהב‬
‫‪ 1‬סלסלת פטריות שמפיניון טריות חצויות או שלמות‬
‫ירקות נוספים שניתן לשלב‪ :‬פרחי ברוקולי או כרובית‪,‬‬
‫קישואים או זוקיני‪ ,‬שורש פטרוזיליה ועוד‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫לרוטב‪:‬‬
‫‪ 1/3‬כוס שמן זית‬
‫‪ 4‬כפות אבקת מרק עוף מעורבבים‬
‫בחצי כוס מים רותחים‬
‫‪ 4‬כפות סילאן‬
‫‪ 2‬כפות חומץ רגיל‬
‫‪ 1‬כף גדושה פפריקה מתוקה‬
‫‪ 3‬כפות רוטב צ'ילי מתוק‬
‫‪ 1‬כף רוטב סויה‬
‫‪ 1/4‬כפית קינמון‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 1‬כפית פלפל שחור‬
‫‪ 2‬ראשי שום מפורקים וחתוכים לחצי‬
‫‪ 3‬ענפי רוזמרין שלמים להנחה על כל הכבודה‬
‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬
‫מכינים את הרוטב‪ :‬שמים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת‪ ,‬מכסים ומנערים עד קבלת רוטב חלק ואחיד‪.‬‬
‫מכינים את הירקות לקלייה‪ :‬כדי להקל על ערבוב הירקות והרוטב‪ ,‬בלי ללכלך את כול הבית ולהפיל עליך את חמתה של האישה‬
‫– מכניסים לשקית חדשה ונקייה את כל הירקות‪ ,‬למעט הפטריות‪ ,‬מוסיפים את הרוטב ומנערים כך שכל הירקות יצופו ברוטב‪.‬‬
‫מצפים תבנית אפייה בנייר כסף (כי חבל לעבוד קשה כדי לנקות את התבנית) ומעבירים את כל תכולת השקית לתבנית‪ ,‬מיישרים‬
‫ומסדרים ומכסים בנייר כסף‪.‬‬
‫אופים בתנור שחומם מראש במשך כשעה‪ .‬מוציאים‪ ,‬מסירים את נייר הכסף ואופים כ‪ 20-‬דקות נוספות‪ ,‬מוסיפים את הפטריות ואופים‬
‫‪ 10-15‬דקות נוספות‪ .‬הירקות צריכים להיות רכים‪ ,‬אך לא מתפרקים (ניתן לבדוק עם מזלג או קיסם)‪ .‬במהלך האפייה רצוי להפוך ‪/‬‬
‫לערבב את הירקות כפעמיים‪ ,‬עשו זאת בעדינות רבה כדי לא למעוך את הירקות‪ .‬אפשר להיעזר בתרווד או בכף גדולה ומעט שטוחה‪.‬‬
‫סלטים ותוספות‬
‫ירקות קלויים ומתובלים‬
‫‪63‬‬
‫״במשפחה של אימי‪ ,‬מהעיר פז שבמרוקו‪,‬‬
‫בערב שישי נהגו לאכול תבשיל בשר וחומוס‬
‫ולא את החריימה המסורתי‪.‬‬
‫כיום אימי מכינה את אותו תבשיל חומוס‬
‫ללא הבשר‪ ,‬ואנו נהנים ממנו‬
‫בארוחת ערב שבת כתוספת עם הדגים״‪.‬‬
‫[תמי איבגי]‬
‫גרגירי חומוס מתובלים‬
‫סלטים ותוספות‬
‫‪64‬‬
‫תמי איבגי ‪ -‬רכזת נוכחות ושכר עידוד‪ ,‬יח׳ תכנון ובקרת משאבים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לכ‪ 8-‬מנות תוספת‬
‫‪ 1/2‬ק"ג גרגרי חומוס‬
‫‪ 1‬כף סודה לשתייה‬
‫‪ 1/4‬צרור כוסברה קצוצה‬
‫‪ 1‬גמבה‬
‫‪ 7‬שיני שום חצויות‬
‫‪ 1/2‬כפית מלח‬
‫‪ 1‬כף גדושה פפריקה מתוקה‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את החומוס לבישול‪ :‬ערב לפני הבישול שמים בסיר את החומוס וסודה‬
‫לשתייה ויוצקים מים רותחים לפחות ‪ 3-4‬ס"מ מעל החומוס‪ .‬מכסים את הסיר‬
‫ומניחים למשך לילה‪.‬‬
‫למחרת מביאים לרתיחה את הסיר עם המים עד שעולה קצף לבן ומתחיל‬
‫לגלוש‪ .‬מסירים מהלהבה ושוטפים את החומוס עד שכל הקליפות יוצאות‪,‬‬
‫ממלאים במים שוב ושוטפים עד שהגרגירים נקיים לחלוטין מקליפות‪.‬‬
‫מתבלים ומבשלים‪ :‬מניחים את החומוס הנקי בסיר‪ ,‬מוסיפים את שאר‬
‫החומרים‪ ,‬מערבבים ויוצקים מים עד כיסוי‪ .‬מביאים לרתיחה‪ ,‬מנמיכים להבה‪,‬‬
‫מכסים ומבשלים כשעה‪ ,‬עד אידוי מרבית המים‪ .‬מסירים מהלהבה ומשאירים‬
‫את הסיר סגור עד שהוא מתקרר ומגישים‪.‬‬
‫סלטים ותוספות‬
‫עיקריות‬
‫‪65‬‬
‫מדריך הבשר וחלוקה לנתחים‬
‫‪13‬‬
‫‪16‬‬
‫‪11‬‬
‫‪1‬‬
‫‪12‬‬
‫‪2‬‬
‫‪19‬‬
‫‪15‬‬
‫‪5‬‬
‫‪9‬‬
‫‪14‬‬
‫‪4‬‬
‫‪10‬‬
‫‪6‬‬
‫‪9‬‬
‫‪17‬‬
‫‪3‬‬
‫‪18‬‬
‫נתח מס' ‪ - 1‬אנטריקוט‬
‫הנתח המושלם לסטייקים‪ .‬השיוש המפורסם של של האנטריקוט‬
‫– נימי שומן המשבצים את הנתח והשומן שבמרכזו (ורד הצלע)‬
‫מתמוססים בעת הצלייה והופכים את הבשר רך ועסיסי‪.‬‬
‫קוט דה בף‪ ,‬הוא אנטריקוט עם עצם‪ ,‬משקלו של סטייק אחד עשוי‬
‫להגיע לכחצי ק"ג‪.‬‬
‫נתח מס' ‪ - 2‬צלעות עורף‬
‫נתח סיבי שמתאים לבישול ארוך‪ ,‬אך בעיקר משתמשים בו‬
‫לטחינה‪.‬‬
‫נתח מס' ‪ – 3‬חזה‬
‫נתח שמן וסיבי‪ ,‬מתאים בעיקר לבישול ארוך כשהוא חתוך‬
‫לקוביות‪ .‬כמו כן הוא אחד הנתחים המובילים לקורנדביף‪ .‬בקצה‬
‫הנתח מעין שפיץ המתאים למילוי‪.‬‬
‫‪8‬‬
‫‪3‬‬
‫נתח מס' ‪ – 4‬כתף מרכזית‬
‫הנתח מצוין לתבשילים ארוכים כמו חמין ותבשילי קדרה‪ ,‬אפשר‬
‫לבשל אותו כנתח שלם‪ ,‬ולאחר מנוחה קצרה לפרוס ולהחזיר‬
‫להמשך בישול ברוטב‪.‬‬
‫נתח מס' ‪ – 5‬כתף‬
‫אחד הנתחים המוכרים בארץ כ"צלי כתף" או כ"נתח מס' ‪ . "5‬ואכן‬
‫מדובר בחלק נהדר להכנת צלי‪ ,‬הוא מתרכך בבישול וקל מאוד‬
‫לפרוס אותו‪ .‬מתאים גם לבישול ארוך כשהוא חתוך לקוביות‪.‬‬
‫נתח מס' ‪ – 6‬פלש פילה‬
‫נתח ארוך וצר‪ ,‬דומה לפילה – אבל רק במראה חיצוני‪ .‬זהו נתח סיבי‬
‫מאוד‪ ,‬שמתאים לבישול ארוך כנתח שלם‪ .‬הוא מתכווץ מאוד בעת‬
‫הבישול ונוטה להתייבש ולכן מומלץ לבשלו לאורך זמן ועם תוספת‬
‫נדיבה של רוטב‪.‬‬
‫נתח מס' ‪ – 8‬שריר קדמי‪ ,‬אוסבוקו‬
‫הנתח נמכר כאוסבוקו – כשהוא חתוך לסטייקים עם העצם או‬
‫כשהוא מופרד מהעצם וחתוך לקוביות (אך מאחר והנתח נשקל עם‬
‫העצם מומלץ מאוד לבקש מהקצב ולהוסיף לתבשיל)‪ .‬עם או בלי‬
‫עצם יתקבל בשר רך ועסיסי לאחר בישול ארוך‪ .‬בבישול כסטייק‬
‫עם העצם תקבלו במתנה גם את המוח עצם‪.‬‬
‫נתח מס' ‪ – 9‬שפונדרה‪ ,‬אסאדו‬
‫נתח עתיר שומן הנמכר ללא עצם – כשפונדרה ועם העצם כאסאדו‪.‬‬
‫כשפונדרה הנתח מעולה לחמין ולבישולים ארוכים במיוחד‪ .‬כמו‬
‫כן זהו חלק נהדר לטחינה ובזכות אחוזי השומן הגבוהים שלו הוא‬
‫מתאים מאוד להמבורגר‪ .‬גם כאסאדו הנתח זקוק לבישול ארוך‪,‬‬
‫ראו את הדרום אמריקאים למשל שהמציאו גריל מיוחד עבור‬
‫הנתח שצולה אותו שעות ארוכות בחום נמוך‪.‬‬
‫נתח מס' ‪ – 10‬צוואר‬
‫הצוואר מתאים מאוד לטחינה‪ ,‬הוא נתח שומני ויחד עם השפונדרה‬
‫הוא התערובת המושלמת להמבורגר‪ .‬במטבח הערבי צוואר עגל‬
‫משמש למילוי וזהו אחד המאכלים המשובחים ביותר שאפשר‬
‫להעלות על הדעת‪.‬‬
‫נתח מס' ‪ – 11‬סינטה‬
‫הסינטה נחשבת לאחד מהנתחים היקרים והמשובחים‪ .‬היא עשירה‬
‫בטעם בשרי ועוטה שכבת שומן (שמסולקת בעת הניקוי)‪ .‬מעבר‬
‫לשכבת שומן זו נתח הסינטה נקי כמעט לגמרי משומן ולכן הוא‬
‫נוטה להתייבש במהרה בעת צלייתו לסטייק‪ .‬אפשר לבקש מהקצב‬
‫לפרוס את הנתח לפרוסות דקות ולצלות עד שינוי צבע‪ ,‬סטייקים‬
‫מסינטה כדאי להשאיר למומחים‪.‬‬
‫נתח‪/‬סטייק טי‪-‬בון הוא נתח שחלקו סינטה וחלקו פילה שעצם‬
‫בצורת ‪ T‬במרכזו‪ ,‬ומכאן שמו‪.‬‬
‫נתח מס' ‪ – 12‬פילה‬
‫הנתח הרך ביותר ואחד הנתחים היקרים והנחשבים בעולם כולו‪.‬‬
‫הפילה הוא הנתח הכי פחות פעיל בגוף הפרה ולכן הוא כל כך רך‬
‫וכמעט ללא שומן‪ .‬הוא נהדר לסטייקים רכים על הגריל או בטיגון‬
‫ביתי‪ ,‬אם כי כסטייק האנטריקוט מעניק טעם בשרי יותר‪ .‬טעמו‬
‫עדין והוא מתאים לקרפצ'יו‪ ,‬לרוסטביף או בשילוב רטבים‬
‫נתח פורטרהאוס מורכב מסינטה‪ ,‬עצם במרכז ופילה מהצד השני‬
‫של העצם‪ ,‬להבדיל מהטי‪-‬בון לנתח הפורטרהאוס חלק גדול‬
‫יחסית של פילה‪.‬‬
‫נתח מס' ‪ – 13‬שייטל‬
‫נתח נהדר מכל בחינה שהיא‪ :‬הוא איננו שומני אך מצטיין בטעמים‬
‫עמוקים‪ ,‬רך ועסיסי‪ .‬השייטל נוח לכמה שיטות בישול ועשייה –‬
‫כשהוא חתוך לפרוסות דקות אפשר לטגן אותו לשניצל וינאי או‬
‫להכין אסקולופ (נתח בשר דקיק וצרוב) בתוספת רוטב‪ .‬גם בצלייה‬
‫השייטל טוב כשיפודים ואפשר לבשל איתו קדרות ובישולים‬
‫ארוכים מושקעים במיוחד‪ .‬בקצה הנתח נמצא השפיץ שייטל –‬
‫נתח עסיסי מאוד ורך לצלייה על הגריל ‪.‬‬
‫נתח מס' ‪ – 14‬אווזית‬
‫נתח גדול ושרירי‪ ,‬מתאים לבישול ארוך‪ .‬לנתח סחוס הדומה למקור‬
‫של אווז ומכאן שמו‪.‬‬
‫נתח מס' ‪ – 15‬צ'ך‬
‫נתח סיבי מאוד המשמש בעיקר לטחינה‪ .‬בקצה הנתח שפיץ‬
‫צ'ך במשקל של כ‪ 1-‬ק"ג‪ ,‬הנחשב עסיסי יותר ומתאים לצלייה‬
‫בשלמותו‪.‬‬
‫נתח מס' ‪ – 16‬כף‬
‫מתאים להכנת צלי ולצלייה קצרה כשהוא פרוס דק‪ .‬הכף דליל‬
‫בשומן‪ ,‬לכן מומלץ למשוח את פרוסות הבשר בשמן או להניח‬
‫במרינדה במשרה לפני בישול או צלייה‪.‬‬
‫נתח מס' ‪ – 17‬פלדה‬
‫משמש בעיקר לטחינה‪ ,‬אך מתאים גם לבישול ארוך‪.‬‬
‫נתח מס' ‪ – 18‬שריר אחורי‪ ,‬אוסבוקו‬
‫נמכר כפרוסות סטייק עם העצם‪ ,‬השם אוסבוקו (מאיטלקית) "עצם‬
‫חלולה מתאר במדויק את מה שמתחולל לנתח לאחר בישול ארוך‪.‬‬
‫המוח ניתק מן העצם ומצטרף לנוזלי התבשיל‪ ,‬כך שמתקבלת עצם‬
‫חלולה ממוח‪.‬‬
‫נתח מס' ‪ – 19‬וויסבארטן‬
‫נתח יבשושי שאינו מצטיין בטעם עשיר במיוחד‪ .‬נוהגים לבשל‬
‫אותו בשלמותו בישול ארוך ולמשוח אותו בשמן בנדיבות‪ .‬הוא‬
‫נועד גם לכבישה – אז הוא סופג טעמים ונוזלים ומתקבל קצת יותר‬
‫עסיסי ובטעמי המרינדה שתבחרו‪.‬‬
‫פרה עושה שריר ‪ 10 -‬עובדות על בשר‬
‫קבלו עשר עובדות על בשר מאת ד"ר יהודה היימליך‪ ,‬מנהל פיתוח עסקי ואיכות הסביבה‪,‬‬
‫שיפזרו את מסך הערפל סביב הרכב הבשר ובחירת הנתח המתאים לתבשילים וסטייקים‪:‬‬
‫‪ .1‬בשר בקר או כבש מכיל שלושה מרכיבים עיקריים‪ :‬מים‪ ,‬חלבונים ושומנים‪ .‬לנתחים שונים (כמו פילה‬
‫ או אנטריקוט)‪ ,‬הרכב יחסי שונה‪ ,‬אך שלושת המרכיבים נמצאים בכולם‪.‬‬
‫‪ .2‬למים ולשומנים תפקיד נכבד בתחושת רכות ועסיסיות הבשר‪.‬‬
‫‪ .3‬אולם המרכיב העיקרי הקובע את איכותו של נתח הבשר הינם החלבונים הבונים את רקמת השריר‪.‬‬
‫ רקמה זו עשויה ממארז צפוף של תאי שריר‪ ,‬המסודרים במבנה של סיבים ארוכים‪.‬‬
‫‪ .4‬את רקמת השריר עוטפת רקמת שומן‪ .‬רקמה זו נמצאת לא רק במעטפת היא חודרת בין הסיבים‪,‬‬
‫ מסככת ומייצרת את מה שנקרא שיוש בלשון הקצבים‪ .‬כלומר‪ ,‬את אותם נימי ‪ /‬סיבי שומן על פני‬
‫ הנתח‪ .‬בעת צלייה נימי השומן הללו נמסים וכך הסטייק שלכם עסיסי ובטעמים עמוקים‪.‬‬
‫‪ .5‬אנטריקוט נחשב לאחד הנתחים הקלאסיים לסטייקים בזכות נימי השומן ‪ -‬אותו שיוש* מפורסם‪.‬‬
‫טיפ‬
‫‪ .6‬בשר עגל תמיד יהיה רך מבשר פרה בוגרת‪.‬‬
‫ פרה בוגרת‪ ,‬שברוב ימיה הייתה פעילה ‪ -‬הגדילה את מספר "החוטים" בסיבי השריר שלה והגדלת‬
‫ מספר "החוטים" בסיב הופכת אותו לקשה יותר‪.‬‬
‫קצבים מנוסים יודעים לחתוך את נתחי השריר נגד הסיבים ולנצח את התחושה של בשר קשה ובלתי לעיס‪.‬‬
‫‪ .7‬פרה עצלה תניב בשר רך ומשובח ואילו פרה פעילה עם מסת שריר‪ ,‬תניב בשר סיבי ונחות באיכותו‬
‫ שרירים פעילים‪ ,‬כאמור יהיו תמיד החלקים הפחות טובים‪ .‬לכן לפרה עצלה בשר רך יותר ופחות סיבי‪.‬‬
‫ כך גם לגבי נתחים‪ :‬שריר קדמי ואחורי‪ ,‬כתף‪ ,‬ופילה מדומה הנחשבים פעילים ולכן נחותים באיכותם‬
‫ מנתחים כמו פילה‪ ,‬אנטריקוט‪ ,‬סינטה ושייטל הנמצאים בגב הפרה‪.‬‬
‫‪ .8‬כאשר אתם עומדים לפני מקרר הבשר‪ ,‬במקום לזכור מספרים (בשר מס' ‪ 5‬וכו')‬
‫ עשו לכם כלל פשוט ‪ -‬נתח איכותי הוא נתח לא פעיל‪ ,‬של בקר עצל וצעיר‪.‬‬
‫‪ .9‬חלקים שונים יהיו בעלי טעמים שונים‪ ,‬מרקמים שונים‪ ,‬לבישול ארוך או קצר‬
‫ שכן היחס בין המרכיבים‪ :‬סיבי השריר‪ ,‬רקמות החיבור והשומן שונים‪.‬‬
‫‪ .10‬יישון הנתח – קירור ברמה נמוכה ומבוקרת למשך תקופה קצובה המחולל תהליכים כימיים‬
‫ התורמים לריכוך הבשר‪ .‬כל נתחי הפרימיום‪ ,‬ביניהם אנטריקוט‪ ,‬סינטה ופילה עוברים יישון לפני‬
‫ מכירתם‪ .‬נתח מיושן מתאפיין בצבע עמוק‪ ,‬ואפשר לזהות אותו בקלות במבחן האצבע – כשלוחצים‬
‫ על בשר מיושן נותר שקע ואילו לחיצה על בשר טרי בעל מרקם קפיצי ללא תותיר כל סימן‪ ,‬הבשר‬
‫ מייד חוזר לעצמו‪ .‬בשר מיושן ומופשר הוא המצאה של רשתות השיווק ואין לו קשר לבשר טרי‬
‫ ואיכותי שעבר יישון‪.‬‬
‫צלם‪ :‬אבי רוקח‬
‫הכמיהה לכמהין‬
‫הטרפש‪ ,‬המכונה כמהין של הנגב‪ ,‬אפופה מסתורין ויוקרה בדיוק כמו טעמיה העמוקים‪ .‬היא מאותם חומרי‬
‫הגלם שהופעתם קצרה ונדירה והטעם שלהם משאיר חותם‪ .‬הפטרייה מופיעה לקראת הימים האחרונים‬
‫של הגשם ותחילת האביב‪,‬‬
‫לכן למרוקאים רבים שמכירים את הטרפש מבטן ולידה הניחוח האדמתי מזכיר את פסח‪ .‬כמו כל משפחת‬
‫הכמהין גם הכמהין של הנגב מסתתרת באדמה ומלאכת איתורה היא תורה בפני עצמה‪ ,‬שתורמת רבות‬
‫ליוקרה שלה; באירופה מאמנים חזירים באיתור הניחוח המיוחד של הפטרייה‪ ,‬כאן רחמנא ליצלן עושים‬
‫זאת בעזרת כלבי גישוש‪ .‬אבל האומנם האמיתיים בציד הכמהין של הנגב הם הבדואים הגששים שאמונים‬
‫בזיהוי הפטרייה לפי ארומה ולפי תלוליות הנוצרות באדמה בקרבת צמח השמשון‪ .‬הטרפש המכורכמת‬
‫דומה מאוד לפטרייה האירופית הידועה אך להבדיל מהכמהין האירופאית שטעמיה עזים פי כמה‪ ,‬לכמהין‬
‫שלנו טעם אדמתי‪-‬אגוזי עדין‪ .‬גם המחיר עדין‪-‬עז בהתאם‪ :‬ק"ג טראפש טרי יגיע בשיא העונה לכ‪.₪ 300-‬‬
‫טראפש ‪ -‬תבשיל כבש עם פטריות כמהין‬
‫עיקריות‬
‫‪70‬‬
‫חגית כהן ‪ -‬ע‪ .‬אדמיניסטרטיבית‪ ,‬מח' כלכלה ונכסים‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לכ‪ 4-6-‬מנות‬
‫‪ 1 – 1 1/2‬ק"ג כתף כבש‬
‫(או כל חלק אחר של הכבש שמתאים‬
‫לבישול)‪ ,‬חתוך לגודל הרצוי‬
‫‪ 2‬קופסאות שימורי פטריות כמהין‬
‫‪ 1\2‬כפית חוטי זעפרן‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 1\2‬כפית פלפל לבן‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫ן‬
‫מתכואמא‬
‫מבית בשל‬
‫נוהגת לחגים‬
‫ש ותו ב ובים‬
‫א ים ט‬
‫ובימ‬
‫מכינים את הבשר‪:‬‬
‫מניחים את הבשר בסיר‪ ,‬יוצקים מים עד כיסוי ומביאים לרתיחה‪ .‬מנמיכים‬
‫להבה ומבשלים במשך שעה‪-‬שעה וחצי‪ ,‬עד שהבשר רך ונימוח‪.‬‬
‫מרכיבים את התבשיל‪:‬‬
‫מסננים את הפטריות ומוסיפים לסיר יחד עם התבלינים‪ .‬מערבבים‪ ,‬מביאים‬
‫לרתיחה ומבשלים כחצי שעה נוספת‪ .‬עד קבלת רוטב מעט סמיך‪.‬‬
‫* מתכון של אביבה אשתי‪ ,‬שמקורו מהמטבח הטריפוליטאי של סבתי ומהתבשילים של ילדותי‬
‫משה בוחניק ‪ -‬רמ"ד משאבים לוגיסטיים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫מנות‬
‫ל‪4-6‬‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫לרסק המנגולד‪:‬‬
‫מכינים את רסק המנגולד‪ :‬מסירים מעלי המנגולד את העורק הלבן‪.‬‬
‫‪ 1‬ק"ג מנגולד (עלי סלק ירוק) שטופים ונקיים‬
‫מחממים היטב סיר רחב ומניחים בו את העלים‪ ,‬זורים מלח ויוצקים את‬
‫‪ 1/2‬כפית מלח‬
‫השמן‪ .‬מאדים על להבה נמוכה במשך כחצי שעה‪-‬שעה תוך כדי ערבוב‬
‫גדולה‪,‬‬
‫לכמות‬
‫זה‬
‫להילחץ‬
‫(לא‬
‫‪ 2‬כוסות שמן‬
‫ומעיכה‪ .‬בשלב זה אין להשאיר את עלי הסלק לבד‪ ,‬גם אם הילדים בוכים‬
‫חוץ מזה מעט שמן לא עשה רע לאף אחד)‬
‫והשכנה מטרידה‪ .‬עלי הסלק צריכים להשחיר והשמן צריך לקבל צבע ירוק‬
‫לתבשיל‪:‬‬
‫עדין‪ ,‬רק אז הרסק מוכן‪.‬‬
‫רסק המנגולד שהתקבל בהכנה הראשונית‬
‫מכינים את התבשיל‪ :‬מוסיפים לסיר את הפלפל צ'ומה‪ ,‬התבלינים‪ ,‬השום‬
‫ו‪/‬או‬
‫מוכן)‬
‫‪ 1‬כפית רסק פלפל צ'ומה (ניתן לקנות‬
‫פלפל ירוק והשאטה‪ .‬מערבבים ומוסיפים את הבשר‪ ,‬מאדים ומבשלים‬
‫עריסה ביתית‪ ,‬למי שיש שורשים טריפוליטאים‬
‫במשך כ‪ 7-‬דקות‪ .‬יוצקים מים (עדיף מהתמי ‪ 4‬שלא יהיה טעם לוואי)‪.‬‬
‫עצבניים ניתן להוסיף גם יותר‬
‫מביאים לרתיחה ומוסיפים לסיר את השעועית שטופה ומסוננת‪ .‬מבשלים‬
‫‪ 1/2‬כפית פלפל שחור טחון‬
‫על אש קטנה במשך כשעתיים (מדי פעם בודקים שהמים לא התאדו‬
‫‪ 1/2‬כפית מלח‬
‫ומוסיפים לפי הצורך)‪ .‬לאחר כשעה וחצי בודקים אם השעועית התרככה‪,‬‬
‫‪ 2‬מקלות קינמון‬
‫אם היא רכה יש להפסיק את הבישול‪ ,‬אם לא יש להמשיך עד להתרככותה‪.‬‬
‫‪ 12‬שיני שום קלופות‪ ,‬שטופות וכתושות‬
‫מגישים עם לחם לבן (לא לחם פרוס‪ ,‬לבן של פועלים) ו‪/‬או עם אורז לבן‪.‬‬
‫‪ 1‬פלפל ירוק חריף קצוץ גס‬
‫‪ 2‬פלפל שאטה יבש‬
‫‪ 1‬ק"ג בשר בקר (ראש‪,‬חזה)‪,‬‬
‫חתוך לנתחים גדולים שטופים‬
‫‪ 4‬כוסות מים‬
‫‪ 3‬כוסות שעועית לבנה קטנה מיובשת שהושרתה‬
‫במים יום מראש (יש להחליף את המים במהלך ההשריה)‬
‫זה הכול בנושא החומרים‪ ,‬עכשיו תכינו קפה ותתחילו לעבוד‪.‬‬
‫עיקריות‬
‫תבשיל עלי מנגולד ושעועית טריפוליטאי ‪ -‬טביחת לובייה בילסלק‬
‫‪71‬‬
‫עיקריות‬
‫טיפנמל‬
‫‪72‬‬
‫צלחת חמין מרוקאי היא כל הטוב שאמא אדמה מעניקה וכל הרוך של אמא מבטן ולידה‪ .‬הנה שתי גרסאות לחמין‪,‬‬
‫האחת מסורתית ומלכותית‪ ,‬הסחינה הקלאסית לפי כל כללי הספר‪ .‬והשנייה לחמין בגרסה מקוצרת כדי לא לוותר‬
‫על התחושה‪...‬‬
‫אם אתם רוצים את הסחינה שלכם עוד יותר טעימה ומעניינת אפשר להוסיף לסיר גידים‪.‬‬
‫לגידים יש טעם עמוק ובשרי ומרקם של מעניין‪ ,‬כמעין חוטי ג'לטין‪ .‬ניתן לרכוש גידים אצל קצבים‪ ,‬ומומלץ לבשל‬
‫אותם במים כשעה‪-‬שעה וחצי לפני כניסתם לסיר החמין‪.‬‬
‫אלברט אמסלם ‪ -‬קצין בטיחות בתעבורה‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לכ‪ 5-7-‬מנות‬
‫לסיר חמין‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג בשר מס' ‪ 8‬חתוך לקוביות או‬
‫לנתחים עם העצם‬
‫‪ 2‬יח' עצמות בקר שטופות היטב‬
‫‪ 5‬תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות‬
‫גדולות‬
‫‪ 2‬בטטות גדולות קלופות חתוכות‬
‫לקוביות גדולות‬
‫‪ 1‬בצל חתוך לרבעים‬
‫‪ 1‬כוס גרגירי חומוס‬
‫שהושרו במים במשך לילה‬
‫‪ 1‬כוס שעועית לבנה שהושרתה במים‬
‫במשך לילה‬
‫‪ 5-7‬ביצים או לפי מס' הסועדים‬
‫‪ 2‬תמרים או ‪ 2-3‬כפות סילאן‬
‫‪ 4‬כפות שמן קנולה‬
‫‪ 2‬שיני שום‬
‫‪ 1‬כף גדושה פפריקה מתוקה‬
‫‪ 1\4‬כפית פלפל לבן‬
‫‪ 1\4‬כפית כורכום‬
‫‪ 1 1/2‬כפיות מלח‬
‫‪ 1\4‬כפית שטוחה קינמון‬
‫‪ 1\4‬כפית שטוחה אגוז מוסקט‬
‫אפשר גם‪ :‬להוסיף חתיכת בשר אסאדו‬
‫להעמקת טעמים‬
‫לשקית אורז‪:‬‬
‫‪ 1‬כוס אורז‬
‫‪ 1 1/2‬כפות שמן קנולה‬
‫קורט פפריקה‬
‫קורט כורכום‬
‫‪ 1\4‬כפית מלח‬
‫קורט פלפל לבן‬
‫‪ 1/4‬כפית קינמון‬
‫‪ 1/4‬כפית אגוז מוסקט‬
‫לשקית חיטה‪:‬‬
‫‪ 4‬כפות שמן‬
‫‪ 1‬בצל‬
‫‪ 1‬כוס חיטה שהושרתה במים במשך שעה‬
‫‪ 3‬שיני שום שלמות‬
‫קורט פפריקה‬
‫קורט כורכום‬
‫‪ 1\4‬כפית מלח‬
‫קורט פלפל לבן‬
‫‪ 1/4‬כפית קינמון‬
‫‪ 1/4‬כפית אגוז מוסקט‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מרכיבים את סיר החמין לבישול ראשוני‪ :‬מסננים את החומוס והשעועית‬
‫ממים ומניחים בסיר רחב‪ ,‬גדול וכבד‪ .‬מפזרים מעל את קוביות הבשר והעצמות‬
‫(אם מוסיפים גידים אז גם אותם)‪ ,‬מניחים מעל את חתיכות תפוחי האדמה‪,‬‬
‫הבטטות‪ ,‬הבצל ושיני השום‪ ,‬מוסיפים את התמרים (או הסילאן) ומניחים מעל‬
‫הכול את הביצים‪ .‬יוצקים מים עד אמצע גובה תפוחי האדמה ומוסיפים שמן‬
‫ותבלינים‪ .‬מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל כ‪ 3-‬שעות‪.‬‬
‫בינתיים‪ ,‬מכינים את שקית האורז‪ :‬שוטפים את האורז ומניחים לו להתייבש‬
‫בתוך מסננת‪ .‬מעבירים לשקית קוקי ומוסיפים שמן ותבלינים‪ ,‬סוגרים ומנקבים‬
‫עם קיסם מס' חורים‪ .‬מניחים את השקית בתוך הסיר מעל הביצים וממשיכים‬
‫לבשל‪.‬‬
‫מכינים את שקית החיטה‪ :‬יוצקים שמן לסיר‪ ,‬מוסיפים את הבצל ומטגנים‬
‫עד הזהבה‪ .‬מסננים ומנקים את החיטה‪ ,‬מוסיפים לסיר ומטגנים כשתי דקות‪.‬‬
‫יוצקים מים בגובה חצי ס"מ מעל החיטה‪ ,‬מוסיפים את שיני השום ואת‬
‫התבלינים ומערבבים‪ .‬מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים כ‪ 3-‬דקות‪ ,‬כמעט‬
‫עד אידוי המים תוך ערבוב (בכדי שהחיטה לא תדבק לתחתית הסיר)‪ .‬מסירים‬
‫מהלבה כשנותרים מעט מי בישול‪.‬‬
‫מעבירים עם כף גדולה את החיטה ומי הבישול לשקית קוקי‪ ,‬סוגרים היטב‪,‬‬
‫מנקבים עם קיסם מס' חורים ומניחים בתוך הסיר בצמוד לאורז‪ .‬מביאים‬
‫לרתיחה‪ ,‬מנמיכים להבה וממשיכים לבשל ברתיחה עדינה במשך שעה‪.‬‬
‫נותנים חום‪ .‬נמוך ואיטי‪ :‬מעבירים את הסיר לפלטה למשך כל הלילה או‬
‫מניחים בתחתית תנור שחומם מראש לכ‪ 100-‬מעלות למשך לילה‪.‬‬
‫עיקריות‬
‫סחינה ‪ -‬חמין מרוקאי‬
‫‪73‬‬
‫מוקדש למרוקאים‪/‬יות‬
‫ולכל מי שגדל על ניחוחות השבת‪.‬‬
‫לכל אלו שאין להם זמן להכין חמין כמו אמא‪,‬‬
‫אבל רוצים את הריח שעוטף‬
‫את הבית בשבת בבוקר‪.‬‬
‫חמין מרוקאי בקלי קלות‬
‫עיקריות‬
‫‪74‬‬
‫מירב אילוז ‪ -‬רכזת משאבי אנוש‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 4-6-‬מנות‬
‫‪ 7‬תפו"א בינוניים שטופים וקלופים‬
‫‪ 2‬בצלים חתוכים לרבעים‬
‫‪ 1‬ראש שום‬
‫‪ 1/2‬ק"ג כתף בקר חתוך לקוביות‬
‫(אפשר להמיר בעוף)‬
‫‪ 1‬כוס שעועית‪/‬חומוס שהושרו לילה שלם‬
‫במים‬
‫ביצים כמספר הסועדים‬
‫‪ 2‬כפות דבש או סילאן גדושות‬
‫‪ 1‬כף מלח‬
‫‪ 1‬כף פלפל שחור גרוס‬
‫‪ 3‬עלי דפנה} לא חייבים‪ ,‬אבל מומלץ‬
‫קורט קינמון} בחום‬
‫‪ 2‬שקיות קוקי או שקיות בד לחמין‬
‫‪ 2‬כוסות אורז‬
‫‪ 4‬כוסות מים‬
‫קורט מלח ופלפל שחור‬
‫‪ 2‬כוסות חיטה‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫‪ 1 1/2‬כפות פפריקה מתוקה‬
‫מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם‬
‫אפשר להוסיף גם ג'חנון‪:‬‬
‫‪ 4-5‬יחידות ג'חנון לאפייה‬
‫‪ 1-2‬שקיות קוקי‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫הכנות ראשונות לבישול החמין‪ :‬שמים בסיר גדול‪ ,‬רחב וכבד את תפוחי‬
‫האדמה‪ ,‬הבצלים‪ ,‬ראש השום בשלמותו וקוביות הבשר‪ .‬מסננים את השעועית‪/‬‬
‫חומוס ממים ומוסיפים לסיר‪ ,‬מסדרים את הביצים ויוצקים מים עד כיסוי‪.‬‬
‫מוסיפים דבש ‪ /‬סילאן ותבלינים‪ ,‬מביאים לרתיחה‪ ,‬מנמיכים להבה ומבשלים‬
‫במשך כחצי שעה‪.‬‬
‫בינתיים מכינים אורז וחיטה‪ :‬שמים בשקית קוקי אורז‪ ,‬מים ותבלינים‪.‬‬
‫סוגרים‪ ,‬מנערים ומניחים בסיר החמין‪ .‬בשקית קוקי נוספת שמים חיטה‪ ,‬שמן‪,‬‬
‫מים ותבלינים‪ ,‬סוגרים ומנערים ומניחים בסיר החמין‪ .‬מבשלים כחצי שעה‬
‫נוספת‪.‬‬
‫מעניקים חום איטי‪ :‬עם כניסת השבת מעבירים את הסיר לפלטה ומניחים‬
‫לחום ולזמן לעשות את העבודה עד ארוחת השבת‪ .‬אם אתם לא בענייני פלטה‪,‬‬
‫אפשר להניח על תחתית התנור בחום של כ‪ 100-‬מעלות למשך לילה‪ .‬אפשר‬
‫גם לבשל בלהבה נמוכה במשך ‪ 6‬שעות‪.‬‬
‫אם רוצים להתפנק על ג'חנון‪ :‬שמים בתוך שקית קוקי כ‪ 2-3-‬יחידות‪ ,‬סוגרים‬
‫ומניחים בסיר החמין‪ .‬בשבת בבוקר הג'חנון יהיה שחום ומוכן לארוחה‪.‬‬
‫עצמות‪ :‬אין כמו שתיים שלוש עצמות בחמין‪ .‬הן מעניקות עומק וטעמים בשריים‬
‫נוספים‪ ,‬מסייעות בסמיכות בזכות הג'לטין הרב שבעצם ונפלאות לטקס שאיבת מוח‬
‫העצם לאחר שעות על הפלטה‪.‬‬
‫פירות יבשים‪ :‬ימתיקו‪ ,‬יקרמלו ויעשירו את הטעם‪.‬‬
‫כופתאות‪ :‬לכל אחד יש את המסורת שלו אבל כולם מסכימים שאין כמו תוספת של‬
‫בצק בתוך חמין‪ .‬המרוקאים מטמינים בסיר כדור סולת עם שומן כבש‪ ,‬האשכנזים‬
‫לביבת לחם ובצל מטוגנת‪ ,‬התימנים ג'חנון והעיראקים קובות‪ .‬כדורי הבצק‪/‬הלביבות‬
‫סופחות את המיצים‪ ,‬סופגות טעמים של עצמות‪ ,‬בשר וירקות‪ ,‬וכלל שנוקפות‬
‫השעות הופכות גורמה אמיתי‪.‬‬
‫נקניקיות‪ :‬משתלבות מצוין בחמין‪ ,‬אפשר לחתוך אותן או להניח בשלמותן‪ .‬חשוב‬
‫להשתמש בנקניקיות איכותיות מקצב מוכר שאתם סומכים על איכות הבשר‬
‫והתערובות שלו‪.‬‬
‫אפשר גם קישקע ממולא‪ :‬העיראקים ממלאים קישקע באורז‪ ,‬בשר ועגבניות‬
‫ומניחים את המעדן כל הלילה בסיר החמין‪ .‬אפשר לרכוש קישקע ממולא מוכן‬
‫במסעדות פועלים עיראקיות‪ ,‬כמו המסעדה הקטנטנה של הרצל שברחוב האצ"ל‪,‬‬
‫בשכונת התקווה‪.‬‬
‫עשבי תיבול‪ :‬תימין ואפילו כמה עלי רוזמרין עושים נפלאות לבשר ושאר ירקות‪.‬‬
‫עקריות‬
‫עיקריות‬
‫טיפנמל‬
‫אפשר להוסיף ולפנק את החמין שלכם‬
‫במגוון תוספות שהחום והזמן עושות להן טוב‪:‬‬
‫‪30‬‬
‫‪75‬‬
‫קדרת שוק טלה עם חומוס וירקות שורש‬
‫עיקריות‬
‫‪76‬‬
‫פלוריי פייגל ‪ -‬גיוס וקליטת עובדים‪ ,‬מדור פרט ושכר‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לכ‪ 8-10-‬מנות‬
‫‪ 1‬שוק טלה במשקל ‪ 2-2.5‬ק"ג‬
‫‪ 3‬כפות שמן זית‬
‫‪ 2‬בצלים גדולים קצוצים‬
‫‪ 3‬גזרים גדולים קצוצים‬
‫שיניים מראש שום שלם‪ ,‬קלופות וקצוצות‬
‫‪ 1‬קופסת עגבניות מרוסקות‬
‫‪ 1‬כפית מלח גס‬
‫‪ 1‬כפית פלפל שחור גרוס‬
‫‪ 4‬כפות פפריקה אדומה מתוקה‬
‫‪ 1‬כפית צ'ילי אדום חריף‬
‫‪ 1‬כפית כמון‬
‫‪ 1/2‬כפית קינמון‬
‫‪ 3‬כוסות מים רותחים‬
‫‪ 1‬כוס גרגירי חומוס שהושרו במים‬
‫יום מראש (יש להחליף את המים‬
‫במהלך ההשריה)‬
‫‪ 5‬תפוחי אדמה חצויים‬
‫‪ 5‬יח' ארטישוק ירושלמי שטוף היטב‬
‫‪ 1‬צרור כוסברה קצוצה‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הבשר‪ :‬מחממים שמן זית בסיר גדול וכבד על אש בינונית‪ .‬מוסיפים‬
‫את הבצל והגזר‪ ,‬מערבבים ומטגנים עד שהבצל מתחיל להשחים‪ .‬מוסיפים‬
‫את השום הקצוץ ומטגנים עוד כחצי דקה‪ .‬מוסיפים את שוק הטלה וצורבים‪/‬‬
‫סוגרים את הנתח מכל הכיוונים כ‪ 4-‬דקות‪ .‬מוסיפים עגבניות מרוסקות‪,‬‬
‫תבלינים ויוצקים מים רותחים‪ ,‬מערבבים ומביאים לרתיחה‪ .‬מנמיכים להבה‬
‫ומבשלים כשעתיים‪.‬‬
‫מוסיפים חומוס וירקות‪ :‬מוסיפים את החומוס המסונן ממי ההשריה‪ ,‬תפוחי‬
‫אדמה‪ ,‬ארטישוק ירושלמי וכוסברה קצוצה‪.‬‬
‫ממשיכים בבישול איטי כשעתיים נוספות‪ .‬במידה והתבשיל סמיך מידי‪,‬‬
‫מוסיפים מים רותחים‪.‬‬
‫הנה דרך נוספת‬
‫לבשל בשר‬
‫בבישול ארוך‪,‬‬
‫הפעם במקום‬
‫לבשל על גז‬
‫נותנים לתנור‬
‫לעשות‬
‫את העבודה‬
‫משה סבג ‪ -‬מכונאי ראשי מח' ים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫ל‪ 5-6-‬מנות‬
‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬
‫‪ 1/4‬כוס שמן זית‬
‫‪ 1 1/2‬ק"ג בשר בקר לגולש חתוך‬
‫לקוביות (מס' ‪)5/6‬‬
‫מכינים את הבשר‪ :‬מחממים שמן זית במחבת כבדה וצורבים את הבשר מכל‬
‫הכיוונים‪.‬‬
‫צרור סלרי‪ ,‬העלים קצוצים והענפים‬
‫חתוכים לרבע‪/‬פרוסים‬
‫‪ 2‬יח' קולרבי חתוכות לרבעים‬
‫‪ 2‬יח' שומר חתוכות לרבעים‬
‫‪ 2‬גזרים חתוכים לרצועות‬
‫‪ 6‬שיני שום שלמות וקלופות‬
‫‪ 2‬כפות פפריקה מתוקה‬
‫מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם‬
‫‪ 1‬כוס יין אדום יבש‬
‫מוסיפים ירקות ותבלינים‪ :‬מעבירים את הבשר לכלי מתאים ‪ /‬תבנית עמוקה‪.‬‬
‫מוסיפים ירקות ושיני שום‪ ,‬זורים תבלינים ויוצקים יין‪ .‬מכסים במכסה מתאים‬
‫או בנייר כסף‪.‬‬
‫מכניסים לתנור שחומם מראש למשך כשעה וחצי‪ ,‬עד בישול מלא של הבשר‪.‬‬
‫לאחר מכן דואגים ל"השקות" את הבשר בנוזלי הבישול שהצטברו בתחתית‪:‬‬
‫מסירים את נייר הכסף‪ ,‬אוספים בכף גדולה נוזלי בישול ומרטיבים את הבשר‪,‬‬
‫מכסים ומחזירים להמשך בישול‪ .‬חוזרים על הפעולה כפעמיים או שלוש‬
‫במהלך כחצי שעה או עד שהבשר רך ועסיסי‪.‬‬
‫עיקריות‬
‫קדרת בשר עם ירקות שורש‬
‫‪77‬‬
‫קדרת חורף של אסאדו וירקות‬
‫עיקריות‬
‫‪78‬‬
‫מתי עייש ‪ -‬הדרכה‬
‫חומרים‪ :‬ל‪ 8-‬מנות‬
‫לבישול הבשר‪:‬‬
‫‪ 3‬ק"ג אסאדו טרי חתוך לחלקים שווים‬
‫‪ 2-3‬כפות שמן זית‬
‫‪ 5‬שיני שום קצוצות‬
‫‪ 2‬פלפלים אדומים חריפים חתוכים‬
‫כ‪ 2-‬כוסות ציר בשר‬
‫לתערובת בצל‪:‬‬
‫‪ 3‬כפות שמן זית‬
‫‪ 6‬בצלים קצוצים‬
‫‪ 1‬מקל קינמון‬
‫‪ 3‬כפות סוכר חום‬
‫כף סילאן‬
‫‪ 3‬כפות ליקר (למשל קוואנטרו)‬
‫ירקות חתוכים לרבעים‪:‬‬
‫‪ 3‬ראשי סלרי‬
‫‪ 6‬גזרים‬
‫‪ 20‬תפוחי אדמה עם קליפה אדומה‬
‫‪ 2‬בצלים סגולים שלמים‬
‫קמצוץ עלי סלרי‬
‫קמצוץ כוסברה‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 1‬כפית פלפל שחור גרוס‬
‫‪ 1/2‬ליטר יין אדום מרלו‬
‫‪ 2‬כוסות ציר בשר‬
‫‪ 1/2‬כוס מים‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מבשלים את הבשר בישול ראשוני‪ :‬יוצקים שמן זית לסיר ברזל יצוק‪ ,‬גדול‬
‫ועמוק ומטגנים שום ופלפלים חריפים עד הזהבה קלה (להזהר לא להשחים‬
‫את השום שיוצר מרירות)‪ .‬מוסיפים את הבשר וצורבים‪/‬סוגרים מכל הכיוונים‪.‬‬
‫יוצקים ציר בשר עד כיסוי‪ ,‬מביאים לרתיחה ומנמיכים ללהבה בינונית‪.‬‬
‫מבשלים במשך כ‪ 20-‬דקות‪.‬‬
‫בינתיים מכינים תערובת בצל‪ :‬יוצקים שמן זית למחבת‪ ,‬מוסיפים את הבצלים‬
‫ומטגנים עד שקיפות‪ .‬מוסיפים את מקל הקינמון‪ ,‬סוכר חום‪ ,‬סילאן וליקר‪,‬‬
‫מערבבים וממשיכם לטגן עד שהבצל משחים ונוצרת עיסה‪.‬‬
‫חוזרים לסיר הבשר‪ :‬לאחר ‪ 20‬דקות בישול מוסיפים הירקות‪ ,‬עלי סלרי‬
‫וכוסברה‪ ,‬מלח ופלפל שחור גרוס ומערבבים‪ .‬מוסיפים את תערובת הבצל‬
‫והתבלינים‪ ,‬יוצקים יין ומוסיפים ציר עד גובה הירקות‪ ,‬מערבבים ומביאים‬
‫לרתיחה‪.‬‬
‫מבשלים על להבה נמוכה כשעתיים וחצי – שלוש‪.‬‬
‫ישראל אבוטבול ‪ -‬מנ"ע מכונאות מנוף חוף‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 4-‬מנות‬
‫‪ 1‬ק"ג בשר ראש (עדיף טרי)‬
‫‪ 3‬עלי דפנה‬
‫‪ 1‬בצל חתוך לרבעים‬
‫‪ 1‬ראש שום מופרד לשיניים‬
‫‪ 2‬יחי' פלפל צ'ילי‪ ,‬נקי מגרעינים‬
‫(בשלמותם)‬
‫‪ 1‬כפית כמון‬
‫‪ 1/2‬כפית כורכום‬
‫תערובת מ‪:‬‬
‫‪ 1‬כף פפריקה אדומה ‪ 1 +‬כוס שמן‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מבשלים את בשר הראש‪ :‬שמים את הבשר בסיר‪ ,‬מוסיפים עלי דפנה ובצל‬
‫ויוצקים מים עד כיסוי‪ .‬מבשלים על להבה נמוכה; בסיר לחץ (עדיף) – במשך‬
‫שעה‪ ,‬בבישול רגיל במשך כשלוש שעות‪ ,‬עד שהבשר רך‪ .‬מוציאים את הבשר‬
‫וחותכים למלבנים בגודל ‪( 5X3.5‬כמו שתי קופסאות גפרורים המונחות אחת‬
‫על השניה)‪ .‬שומרים את מי הבישול להמשך‪.‬‬
‫‬
‫מרכיבים את התבשיל‪ :‬שמים את קוביות הבשר בסיר שטוח‪ ,‬מוסיפים את‬
‫השום‪ ,‬צ'ילי‪ ,‬כמון‪ ,‬כורכום ותערובת הפפריקה‪ ,‬יוצקים ככוס ממי בישול‬
‫הבשר ומערבבים‪ .‬מביאים לרתיחה‪ ,‬מעבירים להבה נמוכה‪ ,‬מכסים ומבשלים‬
‫כ‪ 20-‬דקות‪ ,‬עד קבלת רוטב סמיך ודביק‪.‬‬
‫עיקריות‬
‫תבשיל בשר ראש‬
‫‪79‬‬
‫רק לעיתים רחוקות‬
‫מתכון מצליח להיות‬
‫כל כך פשוט וקל הכנה‬
‫ויחד עם זאת כל כך טעים ומרשים‪.‬‬
‫השילוב בין הכבש הדומיננטי‬
‫יחד עם החמוץ והמתוק‬
‫של הפירות היבשים יוצר‬
‫הרמוניה של טעמים‬
‫שלא שוכחים‪.‬‬
‫תבשיל כבש ופירות יבשים‬
‫עיקריות‬
‫‪80‬‬
‫סימונה קדוש ‪ -‬מפעילת מחשב‪ ,‬מח׳ מחשוב ומערכות מידע‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לכ‪ 6-‬מנות‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג בשר כבש חתוך לריבועים‪,‬‬
‫לבקש מהקצב‬
‫מכינים את הבשר לבישול‪ :‬מניחים את הבשר בסיר‪ ,‬יוצקים מים עד כיסוי‬
‫ומביאים לרתיחה‪ .‬מסירים מהלבה‪ ,‬מסננים ממים ושוטפים‪ .‬מניחים בצד‪.‬‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫‪ 3‬בצלים קצוצים‬
‫‪ 1‬כפית מרק עוף‬
‫‪ 1/4‬כפית כורכום‬
‫‪ 1/4‬כפית פלפל שחור‬
‫‪ 1/2‬כפית מלח‬
‫‪ 1/3‬כפית פפריקה מתוקה‬
‫‪ 6‬שזיפים מיובשים בשלמותם‬
‫‪ 6‬משמשים מיובשים שלמים‬
‫‪ 20‬צימוקים‬
‫מתבלים ומבשלים‪ :‬יוצקים שמן לסיר‪ ,‬מוסיפים את הבצל ומטגנים עד הזהבה‪.‬‬
‫יוצקים מים‪ ,‬מוסיפים את התבלינים ומערבבים‪ .‬מביאים לרתיחה‪ ,‬מוסיפים את‬
‫הבשר ומנמיכים להבה‪.‬‬
‫מבשלים שעה‪ ,‬או עד שהבשר רך‪ .‬לקראת סיום הבישול‪ ,‬כ‪ 10-‬דק' לפני‪,‬‬
‫מוסיפים את הפירות היבשים ומבשלים כרבע שעה‪.‬‬
‫מאכל אלג'ראי קלאסי שנהוג לאכול בערב פסח‪ ,‬כשהפול הטרי בשיאו‬
‫לוי קמי ‪ -‬רכזת בכירה‪ ,‬יח' תכנון ובקרת משאבים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לכ‪ 8-‬מנות‬
‫‪ 2‬יח' כרוב לבן‬
‫שמן לטיגון‬
‫‪ 1‬בצל גדול קצוץ‬
‫‪ 1‬עגבנייה קצוצה דק‬
‫‪ 1‬ק"ג בשר (קצת שומני ‪ +‬עצם)‪ ,‬חתוך‬
‫לקוביות‬
‫‪ 1/2‬ק"ג פול ירוק (טרי) או קפוא‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 1‬כפית שטוחה פלפל שחור‬
‫‪ 1/2‬כפית כורכום‬
‫‪ 1/2‬כפית כמון‬
‫‪ 1‬כפית פפריקה אדומה‬
‫‪ 1‬כף אבקת מרק עוף (לא חייבים)‬
‫‪ 1/2‬כוס כוסברה קצוצה‬
‫ אפשר לגרוע‪/‬להוסיף תבלינים בהתאם‬‫לטעמכם האישי‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הכרוב לבישול‪ :‬חוצים את הכרוב וחותכים לרצועות דקות‬
‫וקטנות‪ ,‬ממשיכים כך גם עם השני‪ .‬שמים בסיר‪ ,‬יוצקים מים עד כיסוי‪ ,‬מביאים‬
‫לרתיחה ומבשלים עד שהפרוסות רכות ומאבדות נפח‪.‬‬
‫מרכיבים את התבשיל‪ :‬יוצקים שמן לסיר גדול ומטגנים בצל ועגבנייה עד‬
‫הזהבה קלה‪ .‬מוסיפים את הבשר ומטגנים ‪ /‬צורבים קלות משני צידי הבשר‪.‬‬
‫יוצקים מים עד כיסוי‪ ,‬מוסיפים את הפול‪ ,‬הכרוב המבושל ותבלינים ומערבבים‪.‬‬
‫מבשלים‪ :‬מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית כשעתיים‪ ,‬או עד‬
‫שהבשר מתרכך והמים מתאדים‪.‬‬
‫עיקריות‬
‫תבשיל בשר‪ ,‬כרוב לבן ופול ירוק‬
‫‪81‬‬
‫נתח אסאדו עם ירקות בדבש‬
‫עיקריות‬
‫‪82‬‬
‫מאיה אבוחצירה אוזנה ‪ -‬תכנון שטח‪ ,‬יחידת ‪T.O.S‬‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 4-‬מנות‬
‫‪ 1‬ק"ג נתח אסאדו עם עצם‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן זית‪ ,‬או יותר למי שמעוניין‬
‫‪ 2‬בצלים סגולים חתוכים לרבעים‬
‫‪ 2‬בצלים לבנים חתוכים לרבעים‬
‫‪ 2‬תפו"א גדולים שטופים היטב‬
‫(לא קלופים) חתוכים ל‪ 4-‬סירות‬
‫‪ 2‬בטטות גדולות שטופות היטב וחתוכות‬
‫לפרוסות עבות‬
‫מלח בישול גס ופלפל שחור גרוס לפי הטעם‬
‫כ‪ 3-‬כפות דבש‪/‬סילאן‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 200-‬מעלות‪.‬‬
‫מכינים את הבשר והירקות‪ :‬מעסים בנדיבות את נתח הבשר בשמן זית מכל‬
‫צידיו ומניחים במרכז תבנית‪ .‬מסדרים מסביב את הירקות החתוכים‪ ,‬מזלפים‬
‫מעל שמן זית בנדיבות וזורים מלח גס ופלפל שחור גרוס על הירקות ובמיוחד‬
‫על הבשר‪ .‬טובלים מזלג ‪ /‬כפית בדבש או בסילאן ומזליפים על כל התבנית‪,‬‬
‫חוזרים על הפעולה כשלוש פעמים או עד גמר התבנית‪ .‬מכסים את התבנית‬
‫היטב בנייר כסף ואוטמים מכל הכיוונים‪.‬‬
‫מכניסים לתנור שחומם מראש למשך ‪ 20‬דקות‪ ,‬מוציאים והופכים את נתח‬
‫הבשר‪ ,‬מכסים ואוטמים ומכניסים לתנור ל‪ 20-‬דקות נוספות‪ .‬לבסוף מסירים‬
‫את נייר הכסף ומעבירים את התנור למצב גריל למשך רבע שעה‪ ,‬או עד‬
‫שהבשר והירקות השחימו‪.‬‬
‫מגישים‪ :‬פורסים את הבשר‪ ,‬מניחים לצידו את הירקות ויוצקים מעט רוטב‬
‫שהצטבר בתחתית התבנית‪.‬‬
‫אליהו עטר ‪ -‬סוואר‪ ,‬מחלקת תפעול‬
‫חומרים‪:‬‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫ל–‪ 4-6‬מנות‬
‫רצוי להתחיל בהכנת הבשר יום קודם‪.‬‬
‫לבשר והציר‪:‬‬
‫‪ 1 1/2‬ק"ג בשר טרי (מספר ‪)5‬‬
‫‪ 1‬בצל קטן מקולף‬
‫‪ 1‬גזר מקולף‬
‫‪ 3-5‬גרגירי פלפל אנגלי‬
‫‪ 2‬עלי דפנה‬
‫‪ 1‬כף מלח‬
‫‪ 3/4‬כוס מים‬
‫מכינים את הבשר‪ :‬מניחים את נתח הבשר בסיר גדול וכבד‪ ,‬מוסיפים בצל‪,‬‬
‫גזר ותבלינים‪ .‬יוצקים מים ומביאים לרתיחה‪ ,‬מנמיכים להבה ומבשלים על‬
‫אש קטנה כשעה וחצי עד שהבשר מתרכך (אם יש צורך מוסיפים מעט מים‬
‫במהלך הבישול)‪ .‬מצננים ומעבירים למקרר למשך הלילה‪* .‬לקיצור התהליך‬
‫ניתן להשתמש בסיר לחץ‪.‬‬
‫לערמונים‪:‬‬
‫‪ 4‬כפות שמן זית‬
‫‪ 3‬שיני שום‬
‫‪ 4‬עלי מרווה (חובה)‬
‫‪ 3‬שקיות של ערמונים בואקום‬
‫‪ 1 1/2‬כוסות ציר בשר (שהכנו מראש)‬
‫‪ 1‬כף מחוקה פלפל לבן‬
‫‪ 1/2‬אגוז מוסקט מגורר‬
‫מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם‬
‫לאחר שהות של לילה במקרר‪ :‬מסננים את נוזלי בישול הבשר שישמשו‬
‫עבורנו כציר לבישול הבשר‪ .‬פורסים את הבשר‬
‫ל‪ 10-12-‬פרוסות (חשוב לפרוס בסכין חלקה ללא שיניים עם כיוון סיבי‬
‫הבשר)‪.‬‬
‫מכינים את הערמונים‪ :‬מחממים על הכיריים סיר רחב ונמוך (סוטא'ז)‬
‫כשהסיר חם מוסיפים שמן זית‪ ,‬שום ועלי מרווה ומטגנים אותם מעט‪ ,‬מוסיפים‬
‫את הערמונים ומטגנים קלות‪ .‬מוסיפים את הציר שסיננו ואת התבלינים‬
‫ומערבבים‪.‬‬
‫מחברים ומבשלים‪ :‬מסדרים את פרוסות הבשר זו ליד זו (חשוב לא לערום‬
‫אותן אחת על השנייה) ומביאים לרתיחה‪ .‬מעבירים ללהבה נמוכה‪ ,‬ומבשלים‬
‫כשעה וחצי עד שפרוסות הבשר רכות והרוטב סמיך ועשיר‪.‬‬
‫עיקריות‬
‫פרוסות בשר וערמונים‬
‫‪83‬‬
‫מתכון קל ופשוט שכל אחד‬
‫יכול להכין לצלי בשר ברוטב‬
‫חריף‪-‬מתקתק‪ .‬ומכיוון שצלי‬
‫לא יכול לשבת בצלחת בלי‬
‫תפוח אדמה על ידו קבלו גם‬
‫מיני מתכון לתוספת שתוכלו‬
‫להכין במקביל לבשר‪ ,‬ולהגיש‬
‫את שניהם חמים וטריים‪.‬‬
‫צלי בשר ברוטב‬
‫עיקריות‬
‫‪84‬‬
‫יוסי וקנין ‪ -‬מנ"ע מכונאות מסוף‪ ,‬מח׳ ציוד‬
‫חומרים‪:‬‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫‪ 1 1/2‬ק"ג קילו בשר מספר ‪( 5‬רצוי טרי)‬
‫‪ 2‬כפות שמן זית‬
‫‪ 1/2‬כוס רוטב צ'ילי מתוק‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן זית‬
‫‪ 5‬כפות סילאן‬
‫‪ 1‬כפית חרדל‬
‫מלח ו פלפל שחור גרוס לפי הטעם‬
‫‪ 4‬עלי דפנה‬
‫‪ 1/2‬ראש שום (חתוך לרוחבו)‬
‫מכינים את הבשר לצלייה‪ :‬מחממים שמן זית במחבת וסוגרים‪/‬צורבים את‬
‫הבשר מכל צידיו‪.‬‬
‫ל‪ 6-‬מנות‬
‫מחממים תנור ל‪ 220-‬מעלות‪.‬‬
‫מערבבים רוטב צ'ילי מתוק‪ ,‬שמן זית‪ ,‬סילאן וחרדל לרוטב חלק‪ .‬עוטפים‬
‫ומעסים את הבשר ברוטב מכל צידיו‪ .‬מפזרים מלח ופלפל שחור על צלחת‬
‫שטוחה ומגלגלים את הבשר כך שיצופה במלח ופלפל מכל צידיו‪ .‬מניחים‬
‫בתבנית ‪ /‬כלי חסין אש ומוסיפים את עלי הדפנה והשום‪.‬‬
‫צולים‪ :‬מכניסים לתנור שחומם למשך ‪ 10-15‬דקות‪ ,‬מנמיכים את החום ל‪165-‬‬
‫מעלות וצולים במשל משך ‪ 45‬דק עד שעה‪ ,‬במהלך הצלייה "משקים" את‬
‫הבשר ברוטב שמצטבר בתבנית‪ .‬אפשר להשתמש בכף או במברשת סיליקון‪.‬‬
‫מוציאים את הבשר מהתנור‪ :‬ממתינים מעט שיתקרר ויצטמק ופורסים‬
‫לפרוסות בעובי הרצוי‪ .‬הבשר צריך להיות ורדרד מבפנים‪ .‬מניחים על צלחת‬
‫הגשה ויוצקים מעל רוטב‪.‬‬
‫עקריות‬
‫עיקריות‬
‫‪30‬‬
‫‪85‬‬
‫כך מכינים תוספת תפוחי אדמה מהירה וקלה‬
‫שוטפים וקולפים תפוחי אדמה‪ ,‬ומבשלים חצי בישול בסיר עם מים במשך רבע שעה‪.‬‬
‫פורסים לפרוסות דקות ומסדרים בתבנית מתאימה‪ .‬מכינים רוטב מ‪ 2 :‬כפות מרק עוף‪ ,‬חצי כוס כוסברה‬
‫קצוצה‪ ,‬חצי כפית כורכום וכוס מים חמים‪ .‬יוצקים על תפוחי האדמה‪ ,‬מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור‬
‫למשך ‪ 45‬דקות יחד עם הצלי‪.‬‬
‫טיפנמל‬
‫״הקובה האדומה מסלק הוא מתכון של אשתי‪ ,‬כרמית‪ ,‬שעובר במשפחתה מזה מספר דורות‪.‬‬
‫מדובר במאכל עיראקי מסורתי‪ ,‬טעים במיוחד וקל להכנה‪ .‬ניתן להקפיא את הקובות הגולמיות ובכל פעם‬
‫שחושקים בטעם של בית מכינים את המרק "וזורקים" את הקובות לתוכו‪ .‬מומלץ להגיש בתוספת אורז לבן״‪.‬‬
‫[אייל קורן]‬
‫קובה אדומה‬
‫עיקריות‬
‫‪86‬‬
‫אייל קורן ‪ -‬כלכלן‪ ,‬מחלקת חישובים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לכ‪ 6-‬מנות‬
‫ל"בצק" ‪ /‬מעטפת הקובה‪:‬‬
‫‪ 300‬גרם סולת‬
‫‪ 150‬גרם חזה עוף טחון דק‪/‬פעמיים‬
‫‪ 1/4‬כפית מלח‬
‫כוס מים‬
‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 200‬גרם בשר טחון‬
‫‪ 3‬כפות שמן (לא חובה)‬
‫‪ 1‬בצל קצוץ‬
‫‪ 1/2‬כוס פטרוזיליה קצוצה‬
‫‪ 1/4‬כפית כורכום‬
‫‪ 2‬כפות בהרט עיראקי (ניתן לרכוש‬
‫בחנויות תבלינים בשווקים)‬
‫מלח ופלפל שחור לפי הטעם‬
‫למרק‪:‬‬
‫‪ 4‬כוסות מים‬
‫‪ 4‬סלקים בנונים חתוכים לקוביות או‬
‫מגוררים בפומפייה‬
‫‪ 4-5‬כפות סוכר‬
‫‪ 1‬בצל פרוס‬
‫כ‪ 10-‬עלי נענע קצוצים‬
‫מיץ מלימון שלם‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הבצק‪/‬מעטפת הקובה‪ :‬לשים את כל חומרי המעטפת עד קבלת‬
‫תערובת אחידה‪ ,‬מכסים במגבת לחה ומניחים בצד לכ‪ 10-‬דקות עד ספיגת הנוזלים‪.‬‬
‫מכינים את המילוי‪ :‬מערבבים את כל חומרים עד קבלת תערובת אחידה‪.‬‬
‫יוצרים כדורים בגודל של ג'ולה גדולה ומניחים ע"ג מגש‪.‬‬
‫מעצבים לקובה‪ :‬מרטיבים את כפות הידיים ונוטלים בצק בגודל של כדור‬
‫פינג פונג‪ .‬משטחים על כף היד‪ ,‬מניחים במרכז כדור בשר וסוגרים לכדור חלק‪.‬‬
‫הגודל של כדור הבשר שיצרנו יקבע את גודל הקובה וצורתה‪.‬‬
‫מכינים את המרק‪ :‬יוצקים מים לסיר‪ ,‬מוסיפים את שאר החומרים‪ ,‬פרט ללימון‬
‫(שימו לב לא מטגנים את הבצל)‪ ,‬מערבבים ומביאים לרתיחה‪.‬‬
‫מחברים קובות למרק ומבשלים‪ :‬מוסיפים את הקובות למרק בזהירות‬
‫ומנמיכים להבה‪ .‬אין צורך להפוך או להזיז את הקובות במהלך הבישול ‪ .‬יש‬
‫להקפיד שהקובות יכוסו ע"י המרק‪ .‬לקראת סוף הבישול (כעבור כחצי שעה‬
‫בערך) הסלק יאבד מצבעו האדום והיפה‪ ,‬מוסיפים מיץ לימון טרי וממשיכים‬
‫לבשל עוד כ‪ 15-‬דקות ‪ .‬הלימון יוצר את הטעם החמוץ‪-‬מתוק האופייני למטבח‬
‫העיראקי ולקובה האדומה וגם יחזיר צבע לסלק‪.‬‬
‫טיפנמל‬
‫אם אתם מתקשים במילוי הקובה ועיצובה‪ :‬אפשר להקפיא‬
‫את כדורי הבשר חצי הקפאה‪ ,‬כך הכדורים יהיו יציבים‬
‫והעיטוף‪/‬מילוי‪/‬עיצוב ילך בקלות ובמהירות‪.‬‬
‫״המתכון וזיכרונות הילדות המתוקים של אשתי היקרה‪ ,‬שלומית קטן‪.‬‬
‫כיום ניתן להשיג את התבלין של המפרום בכל חנות תבלינים או‬
‫בסופר‪ ,‬אך כילדה אני זוכרת את אימי‪ ,‬סבתי ודודותיי מתכנסות‬
‫במטבח הקטן של סבתי עם מכתש ועלי‪ ,‬שרות וכותשות את‬
‫מרכיבי התבלון כמו‪ :‬שורש ג'ינג'ר‪ ,‬פלפל אנגלי‪ ,‬גרגירי כוסברה‪,‬‬
‫הל‪ ,‬פרחי ורדים ועוד‪.‬‬
‫המפרום היה חלק מהתפריט הקבוע שלנו בבית‪.‬‬
‫מאחר וההכנה ארוכה ורבת שלבים אמי נהגה להכין כמות‬
‫גדולה ולהקפיא‪ .‬לנו זה נראה טבעי שמפרום הוא מאכל חובה‬
‫בסופי שבוע‪ ,‬ערבי חג ובכלל ביומיום‪ .‬כילדה הכי טעים היה‬
‫לאכול הקציצות טריות וחצי עשויות‪ ,‬מיד אחרי טיגון‪ .‬איכשהו‪,‬‬
‫בכל פעם זה הפתיע את אמא שלי ש"נעלמות לה קציצות״‪.‬‬
‫[משה קטן]‬
‫משה קטן ‪ -‬מפעיל ציוד מכני‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 7-‬מנות‬
‫לקציצות‪:‬‬
‫‪ 5‬תפ"א פרוסים לפרוסות ברוחב ס"מ וחצי‬
‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג בשר טחון‬
‫חופן כוסברה קצוצה דק‬
‫‪ 1‬כף גדושה של תבלין למפרום ‪ -‬חובה!‬
‫(ניתן למצוא בכל סופר או חנות תבלינים)‬
‫‪ 3‬פרוסות לחם מושרות במים (רק הלבן)‬
‫וסחוטות היטב‬
‫מלח ופלפל לפי הטעם‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫קערה עם קמח ‪ +‬קערה עם ביצה טרופה‬
‫שמן לטיגון‬
‫לרוטב‪:‬‬
‫‪ 1‬כף שמן‬
‫‪ 1‬בצל קצוץ‬
‫‪ 2‬כפות גדושות רסק עגבניות‬
‫‪ 1‬כף פפריקה מתוקה‬
‫‪ 1‬כף פפריקה חריפה‬
‫‪ 1‬כפית כמון‬
‫‪ 1‬כפית אבקת מרק עוף‬
‫מלח ופלפל לפי הטעם‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את תפוחי האדמה למילוי‪ :‬משרים את פרוסות התפ"א בקערה עם‬
‫מים קרים כרבע שעה‪ .‬תהליך ההשריה מקל על המילוי‪ ,‬ומסייע שתפ"א לא‬
‫ישברו‪ .‬חותכים כל פרוסה לאורכה עם למחציתה לקבלת "כיס"‪.‬‬
‫‬
‫מערבבים את חומרי המילוי עד קבלת תערובת אחידה ונותנים לתערובת‬
‫לנוח רבע שעה‪.‬‬
‫יוצרים קציצה הדוקה היטב וממלאים את תפ"א בעדינות שלא ישברו אבל‬
‫שיהיו מלאים היטב‪.‬‬
‫מקמחים כל קציצה בקערת הקמח‪ ,‬טובלים בביצה טרופה ומטגנים קלות מכל‬
‫צד עד הזהבה‪( .‬ניתן לטגן כמות גדולה ולהקפיא‪ .‬כשרוצים לאכול מוציאים‬
‫ומכינים רוטב)‪.‬‬
‫‬
‫מכינים רוטב ומבשלים למפרום‪ :‬יוצקים שמן לסיר רחב ומחממים‪ ,‬מוסיפים‬
‫את הבצל ומטגנים עד הזהבה‪ .‬מוספים את רסק העגבניות והתבלינים ומטגנים‬
‫קלות‪ .‬מנמיכים את האש ומסדרים את הקציצות יפה בתוך הסיר‪ .‬יוצקים מים‬
‫כמעט עד גובה הקציצות ומנערים קלות את הסיר בכדי לערבב את הרסק עם‬
‫המים‪ .‬מכסים ומביאים לרתיחה‪ .‬מנמיכים להבה ומבשלים עד התאדות רוב‬
‫הנוזלים וקבלת רוטב סמיך‪.‬‬
‫מגישים עם לימון טרי‪ ,‬סוחטים מעל ואוכלים בהנאה‪.‬‬
‫עיקריות‬
‫מפרום טריפוליטאי‬
‫‪ -‬פרוסות תפ"א במילוי בשר‬
‫‪87‬‬
‫מתכון של שלומית קטן‪ ,‬אשתי היקרה‪.‬‬
‫מוסקה בשר‬
‫עיקריות‬
‫‪88‬‬
‫משה קטן ‪ -‬מפעיל ציוד מכני‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לתבנית מלבנית‬
‫‪ 3‬חצילים גדולים פרוסים דק לאורכם‬
‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫‪ 1‬בצל קצוץ‬
‫‪ 2‬שיני שום כתוש‬
‫‪ 1‬ק"ג בשר טחון‬
‫חופן צנוברים‬
‫‪ 1‬כף פפריקה מתוקה‬
‫פפריקה חריפה לפי הטעם‬
‫מלח ופלפל לפי הטעם‬
‫‪ 1/2‬כפית כורכום‪ ,‬כמון או כל תבלין‬
‫שאתם אוהבים (לא חובה)‬
‫‪ 1/4‬כוס מים‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫לרוטב‪:‬‬
‫‪ 2‬כפות גדושות רסק עגבניות‬
‫‪ 1‬כף קמח מומס ב‪ 1/2-‬כוס מים רותחים‬
‫‪ 1‬כף פפריקה מתוקה‬
‫‪ 1‬כף פפריקה חריפה‬
‫מלח ופלפל לפי הטעם‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬
‫מכינים את החצילים‪ :‬מברישים את החצילים (רצוי במברשת סיליקון) במעט‬
‫שמן משני הצדדים‪ .‬מחממים מחבת פסים וצולים את פרוסות החצילים קלות‬
‫משני הצדדים‪.‬‬
‫מכינים את המילוי‪ :‬יוצקים שמן למחבת נוספת ומטגנים בצל עד הזהבה‪,‬‬
‫מוסיפים את השום‪ ,‬מערבבים ומיד מוסיפים את הבשר‪ .‬מערבבים ומפוררים‬
‫תוך טיגון עד לשינוי הצבע‪ .‬מוסיפים צנוברים ותבלינים ומערבבים‪ ,‬יוצקים‬
‫מים וממשיכים בבישול‪ ,‬עד אידוי כל המים‪ .‬מסירים מהלהבה ומניחים בצד‬
‫לצינון‪ .‬לאחר צינון קל מוסיפים ביצה טרופה ומערבבים מיד ובמהירות‬
‫(למניעת בישול הביצה) לתערובת אחידה‪.‬‬
‫מכינים רוטב‪ :‬מערבבים בקערה את החומרים לתערובת אחידה‪.‬‬
‫מרכיבים למוסקה‪ :‬מסדרים בתבנית חסינת חום את פרוסות החצילים‬
‫לשכבה עבה (ומשאירים לשכבה עליונה)‪ .‬מפזרים מעל את תערובת הבשר‪,‬‬
‫מהדקים ומיישרים לגובה אחיד‪ .‬מסדרים מעל את פרוסות החצילים שנותרו‬
‫בצורה אסטטית ואחידה‪ .‬יוצקים את הרוטב בשכבה אחידה ומכסים בנייר‬
‫כסף‪.‬‬
‫אופים‪ :‬בתנור שחומם מראש במשך כשעה‪ .‬לקראת סוף האפייה מסירים את‬
‫הכיסוי ומשחימים את המוסקה‪.‬‬
‫״אני מגיעה מבית שמשלב‬
‫בין הנוסח הטוניסאי (אמא)‬
‫והמרוקאי (אבא)‪.‬‬
‫כך יוצא שאנחנו אוכלים מחמר‬
‫בשתי גרסאות‪ :‬המרוקאית‬
‫שהיא מעין פשטידה על בסיס‬
‫תפוחי אדמה‪ ,‬והטוניסאית‬
‫החביבה עלינו במיוחד המוגשת‬
‫כסירות של תפוחי אדמה‬
‫וחצילים במילוי בשר ורוטב‬
‫עגבניות״‪[ .‬רווית עובדיה]‬
‫רווית עובדיה ‪ -‬מדריכה ומתאמת‪ ,‬מרכז המבקרים בנמל‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 16-‬סירות‬
‫‪ 4‬תפוחי אדמה בינוניים‬
‫‪ 4‬חצילים בינוניים‬
‫יוצרים סירות מהירקות‪ :‬שוטפים היטב את החצילים ותפוחי האדמה‬
‫ומקרצפים קליפתם‪ .‬חוצים את התפוחי אדמה והחצילים לאורכם כך שנוצרות‬
‫סירות‪ ,‬מרוקנים את הסירות ושומרים את ה"בשר" שנותר בצד‪.‬‬
‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫שום כתוש שן אחת‬
‫‪ 250‬גרם בשר טחון‬
‫מלח ופלפל שחור לפי הטעם‬
‫‪ 2‬ביצים‬
‫‪ 3‬כפות פטרוזיליה קצוצה‬
‫צנצנת‪/‬שימורי (‪ 250‬גרם) רוטב עגבניות‬
‫מחממים תנור ל‪ 200-‬מעלות‪.‬‬
‫טיפנמל‬
‫עיקריות‬
‫מחמר ‪ -‬סירות תפוחי אדמה וחצילים ממולאות בשר‬
‫מכינים את המילוי‪ :‬מחממים שמן במחבת‪ ,‬מוסיפים שום ומטגנים מס' שניות‪,‬‬
‫מוסיפים את הבשר‪ ,‬מלח ופלפל ומטגנים תוך ערבוב עד שהבשר הופך גרגירי‬
‫ומשנה צבע‪ .‬מעבירים את הבשר לקערה גדולה‪ ,‬מוסיפים ביצים‪ ,‬פטרוזיליה‬
‫ואת "בשר" הירקות ששמרנו ומערבבים לתערובת אחידה‪.‬‬
‫ממלאים ואופים‪ :‬מסדרים את סירות התפוחי אדמה והחצילים בתבנית‪ ,‬ממלאים‬
‫במילוי הבשר שהכנו ויוצקים מעל רוטב עגבניות‪ .‬מכניסים לתנור שחומם מראש‬
‫למשך כחצי שעה‪ ,‬או עד שתפוחי האדמה שחומים והרוטב סמיך‪.‬‬
‫אם הסירות "רוקדות" לכם בתבנית‪ ,‬מומלץ לחתוך את החלק המעוגל בתחתית‪.‬‬
‫כך יווצר בסיס ישר ויציב שימנע את התזוזה‪.‬‬
‫‪89‬‬
‫״הביסטילה זכורה לי מימי ילדותי מבית סבתא וסבא‪ ,‬בובה ורפאל ג'ינח זיכרונם לברכה‪ .‬כילדים נהנינו‬
‫לחצות את הקציצה ולחפש בתוכה את הביצה‪ .‬הזיכרונות המתוקים הללו עברו במסורת לילדנו‪ ,‬והיום‬
‫גם הם מחפשים את הביצים של הביסטילות בארוחת יום שישי אצל הורי‪ ,‬סבתא וסבא שלהם״‪.‬‬
‫[ענת ברק]‬
‫ביסטילה‬
‫עיקריות‬
‫‪90‬‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לכ‪ 20-‬קציצות‬
‫לבצק‪:‬‬
‫‪ 2-3‬תפוחי אדמה גדולים‬
‫‪ 1‬כפית מיץ לימון טרי‬
‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 2-3‬כפות שמן‬
‫‪ 1‬בצל קצוץ קטן‬
‫‪ 1/2‬קילו בשר בקר טחון‬
‫‪ 1/2‬צרור פטרוזיליה קצוצה דק‬
‫‪ 1/4‬כוס מים‬
‫מעט פלפל שחור‬
‫מעט קינמון‬
‫מעט מלח‬
‫‪ 1‬כף אבקת מרק‬
‫‪ 2‬ביצים מבושלות לביצים קשות‬
‫לטיגון‪:‬‬
‫קמח לקימוח‬
‫ביצה‬
‫‪ 2-3‬כפות שמן‬
‫שמן לטיגון‬
‫ קציצת תפו״א במילוי בשר טחון וביצה קשה‬‫ענת ברק ‪ -‬רמ"ד רכש‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את ה"בצק"‪ :‬מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים ומעט מלח‪.‬‬
‫קולפים את תפוחי האדמה (כשהם עדיין חמים) ומועכים לפירה‪ ,‬מוסיפים‬
‫מעט מלח ומעט מיץ מלימון טרי ומערבבים‪.‬‬
‫מכינים את המילוי‪ :‬מחממים שמן במחבת‪ ,‬מוסיפים את הבצל ומטגנים‬
‫עד שקיפות‪ ,‬מוסיפים את הבשר הפטרוזיליה‪ ,‬תבלינים‪ ,‬אבקת מרק ומים‬
‫ומערבבים‪ .‬מבשלים תוך ערבוב והפרדת הבשר עד קבלת בשר גרגירי ואידוי‬
‫הנוזלים‪.‬‬
‫חותכים כל ביצה לכ‪ 6-‬פלחים (לאורך הביצה)‪.‬‬
‫מכינים את הקציצות‪ :‬מרטיבים את כפות הידיים‪ ,‬מניחים על כף היד כף בצק‬
‫ומשטחים לעיגול חלק ואחיד‪ .‬מניחים במרכז כפית מילוי בשר ופלח ביצה‬
‫קשה וסוגרים את הבצק סביבה‪ .‬מעצבים כדור‪ ,‬משטחים לצורת אליפסה‬
‫ומניחים על מגש מקומח‪ .‬במהלך העיבוד מרטיבים מידי פעם את הידיים‪,‬‬
‫למניעת הידבקות‪.‬‬
‫מכינים קציצות לטיגון‪ :‬מכינים שתי צלחות – בצלחת שטוחה מעט קמח‬
‫ובצלחת עמוקה טורפים ביצה ושמן‪ .‬מקמחים כל קציצה ומנערים מקמח‬
‫עודף וטובלים בביצה (חשוב לא להשאיר הרבה ביצה על הקציצה‪ ,‬להשתדל‬
‫להוריד עם היד תוך כדי ליטוף הקציצה)‪.‬‬
‫ומטגנים‪ :‬מחממים שמן לטיגון במחבת רחבה‪ ,‬ומטגנים עד הזהבה‪ .‬מניחים על‬
‫נייר ומגישים חם‪ .‬אפשר להגיש גם קר ולסחוט מעל מיץ לימון טרי לפי הטעם‪.‬‬
‫עיקריות‬
‫‪91‬‬
‫טיפנמל‬
‫אנו‪ ,‬העובדים בשתי משרות לפחות‪ ,‬מחפשים לעיתים קיצורי הדרך‬
‫וזמן על מנת להקל‪ .‬אז הנה המתכון ואחריו טיפים לביסטילה מהירה‬
‫ובריאה‪.‬‬
‫במקום לטגן‪:‬‬
‫ניתן להכין את הקציצות ולאפות אותן כפשטידות אישיות בתבנית שקעים‪.‬‬
‫מרססים שקעים בתרסיס שמן קנולה‪ ,‬מניחים את הקציצות בשקעים‬
‫ומרססים שמן מעל‪.‬‬
‫לאפות כפשטידה‪:‬‬
‫ניתן לערבב את הפירה עם תערובת הבשר המבושל ולהעביר לתבנית אפיה‬
‫משומנת‪ ,‬לרסס מעט שמן קנולה מעל ולאפות בתנור‪ .‬במקרה זה מוותרים על‬
‫שלב הטבילה בביצה ובקמח‪.‬‬
‫אופים בחום של כ‪ 170-‬מעלות עד שהפשטידה או הפשטידות האישיות‬
‫מזהיבות‪.‬‬
‫טיפ נמל‪/‬אוכל למחשבה ‪ -‬מאז המצאת תבניות השקעים‪:‬‬
‫כל תבשיל (כמעט) יכול לקבל גוון של מנה אישית‪ .‬תחשבו על זה‪ ,‬אפילו‬
‫שקשוקה אפשר להכין בתבנית אישית!!!‬
‫כשרוצים להשקיע‪ ,‬לארח או אפילו סתם שיהיה מה לאכול בבית‪,‬‬
‫תוך שעה עבודה (ועוד שעה וחצי בישול)‬
‫עומד סיר עם תבשיל לתפארת ורוטב עשיר‪.‬‬
‫במינימום סיכון‪ ,‬וממצרכים שיש תמיד בבית‪.‬‬
‫חגיגה של ממולאים וקציצות‬
‫עיקריות‬
‫‪92‬‬
‫דוד לוטטי ‪ -‬מנהל תחום פרויקטים‪ ,‬מח׳ מחשוב ומערכות מידע‬
‫חומרים‪:‬‬
‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג בשר טחון‬
‫‪ 2‬כפות סולת‬
‫‪ 1‬כף אבקת מרק עוף‬
‫‪ 4‬כפות פירורי לחם‬
‫‪ 2‬כפיות כמון‬
‫‪ 1‬כפית פלפל שחור‬
‫‪ 1/2‬כפית כורכום‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן קנולה‬
‫חופן פטרוזיליה קצוצה‬
‫‪ 1/2‬כוס אורז שהורתח במשך ‪ 5‬דקות‬
‫במיקרו‬
‫לרוטב‪:‬‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן קנולה‬
‫‪ 2‬בצלים קצוצים‬
‫‪ 1‬כוס רסק עגבניות‬
‫‪ 2‬כוסות מים רותחים‬
‫‪ 4‬שיני שום מגורדות בפומפייה‬
‫‪ 1‬כף מרק עוף‬
‫‪ 1‬כפית סוכר‬
‫מעט פלפל שחור‬
‫ירקות למילוי‪:‬‬
‫‪ 3‬תפוחי אדמה קלופים‬
‫קמח וביצה לצפוי‬
‫שמן לטיגון‬
‫‪ 2‬פלפלים ירוקים‬
‫‪ 4‬עגבניות‬
‫‪ 2‬בצלים‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את המילוי‪ :‬מערבבים בקערה את כל חומרי המילית חוץ מהאורז‪,‬‬
‫מכסים ומכניסים למקרר לחצי שעה‪ .‬מוציאים ‪ 1/4‬מהעיסה ומערבבים עם‬
‫האורז כך שיש שתי עיסות‪ :‬עיסה לקציצות ועיסה לממולאים‪.‬‬
‫בזמן שהעיסה במקרר מכינים את הרוטב‪ :‬מחממים שמן בסיר קטן ומטגנים‬
‫בצל עד הזהבה‪ .‬מוסיפים רסק עגבניות‪ ,‬מים ואת שאר החומרים‪ ,‬מערבבים‬
‫ומביאים לרתיחה‪ .‬מסירים מהלהבה‪ ,‬טועמים ומתקנים תיבול‪.‬‬
‫ממלאים את תפוחי האדמה ומטגנים‪ :‬פורסים את תפו״א לפרוסות כמו‬
‫כריך‪ ,‬כלומר‪ :‬שתי פרוסות של תפו"א המחוברות בקצה‪ ,‬כשכל אחת מהן‬
‫בעובי של ‪ 8‬מ"מ בערך‪ .‬פותחים את "לוע כריך" ומכניסים כדור של מילוי‬
‫בגודל המתאים‪ ,‬מגלגלים‪/‬מצפים את הכריכים שנוצרו בקמח ובביצה ומטגנים‬
‫עד הזהבה‪.‬‬
‫ממלאים את הפלפל והעגבנייה‪ :‬חותכים את קצה הירק כך ש"הראש" עדיין‬
‫מחובר ל"גוף" הירק‪ ,‬בכך מרווחים צורה מצוינת לממולא ‪ .‬מרוקנים את‬
‫הפלפל מגרעינים ואת העגבנייה מתוכן וממלאים בתערובת האורז‪ .‬מקפידים‬
‫שלא לדחוס‪ ,‬האורז עוד יתפח בבישול‪.‬‬
‫ממלאים את הבצל‪ :‬באמצעות סכין יוצרים חלל בתוך הבצל וממלאים‬
‫בתערובת האורז‪ ,‬מקפידים לא לדחוס‪.‬‬
‫עושים קציצות‪ :‬חוזרים לעיסת הבשר ששמרנו ומגלגלים לכדורים חלקים‬
‫בגודל הרצוי‪.‬‬
‫מחברים בין כל מרכיבי התבשיל‪ :‬מסדרים את הממולאים "בעמידה" בסיר‬
‫רחב‪ ,‬ומפזרים בניהם את הקציצות‪ .‬יוצקים מעל ומסביב רוטב עגבניות‪ ,‬מניחים‬
‫על להבה גבוהה ומביאים לרתיחה‪ ,‬מנמיכים להבה ומבשלים במשך שעה‪.‬‬
‫‪93‬‬
‫עיקריות‬
‫טיפנמל‪:‬‬
‫אם נשאר "עודף"‬
‫מתערובת המילוי‪,‬‬
‫אפשר ליצור קציצות‬
‫ולהכניס לסיר בין‬
‫הפלפלים‪.‬‬
‫פלפלים ממולאים של אירנה‬
‫עיקריות‬
‫אירנה טלסניק ‪ -‬תוכניתנית‪ ,‬מחלקת מחשוב ומערכות מידע‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל–‪ 4‬מנות‬
‫‪94‬‬
‫‪ 5‬פלפלים אדומים (או צהובים)‬
‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫‪ 2‬בצלים לבנים חתוכים לקוביות קטנות‬
‫‪ 3‬גזרים בינוניים מגוררים על פומפייה דקה‬
‫‪ 1/2‬צרור פטרוזיליה קצוצה‬
‫‪ 1/3‬כוס אורז לבן‬
‫‪ 300‬גרם בשר בקר טחון‬
‫קמצוץ קינמון‬
‫(אם אוהבים‪ ,‬קינמון נותן טעם טוב לבשר בקר)‬
‫מלח ופלפל שחור לפי טעם‬
‫עד ‪ 1/2‬כוס יין אדום יבש‬
‫לרוטב‪:‬‬
‫‪ 1/2‬קופסה ((‪ 400‬גרם) עגבניות מרוסקות‬
‫מלח ופלפל שחור לפי טעם‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 160-180-‬מעלות‪.‬‬
‫מכינים את הפלפלים למילוי‪ :‬יוצרים חתך עגול סביב ענף הפלפל ומוציאים‬
‫גרעינים‪ ,‬כך שהפלפל נשאר שלם רק עם חור (לא גדול מדי) מלמעלה‪ .‬מרתיחים‬
‫מים בסיר גדול ומוסיפים את הפלפלים הנקיים (לא חייבים את כולם ביחד)‪,‬‬
‫מבשלים תוך רתיחה כ ‪ 3-5‬דקות‪ ,‬עד שהפלפלים מתרככים מעט‪.‬‬
‫מכינים ירקות למילוי‪ :‬מחממים שמן במחבת ומטגנים בצל עד הזהבה‪ ,‬מוסיפים‬
‫גזר מגורר ומערבבים‪ ,‬מטגנים כמה דקות ומוסיפים את הפטרוזיליה‪ .‬מוסיפים‬
‫לטגן כדקה ומסירים מהלהבה‪ .‬מצננים לטמפ' החדר‪.‬‬
‫מכינים אורז למילוי‪ :‬שמים אורז בסיר‪ ,‬יוצקים מים עד כיסוי‪ ,‬מבשלים עד‬
‫רתיחה בלבד ומסננים ממים‪.‬‬
‫מכינים את המילוי‪ :‬שמים את הבשר הטחון בקערה גדולה‪ ,‬מוסיפים את הירקות‬
‫המטוגנים (שכבר הספיקו להתקרר) ואת האורז ומערבבים‪ .‬מוסיפים תבלינים‬
‫ויין ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה‪ .‬טועמים ומתקנים תיבול‪ .‬המלית‬
‫צריכה להיות אוורירית ולא כבדה מדי‪.‬‬
‫ממלאים את הפלפלים ומקפידים לא לדחוס יתר על המידה‪ ,‬האורז עוד יתפח‬
‫במהלך הבישול‪.‬‬
‫מסדרים את הממולאים כשהראש הפתוח כלפי מעלה בסיר פיירקס גדול (או‬
‫סיר אחר שאפשר להכניס לתנור)‪ .‬מוסיפים את העגבניות המרוסקות עד חצי‬
‫גובה הסיר ואם רוצים מתבלים במלח ופלפל‪.‬‬
‫מכניסים לתנור שחומם מראש למשך כשעה וחצי‪.‬‬
‫איך יודעים שמוכן? טועמים את המלית‪ ,‬האורז צריך להיות ספוג טעמים והבשר רך‪.‬‬
‫שלהבת ליבוביץ גמליאלי ‪ -‬תצפית‪ ,‬מחלקת ים‬
‫חומרים‪ :‬ל‪ 4-‬מנות‬
‫‪ 6-8‬פלפלים בצבעים שונים‬
‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 1/2‬קילוגרם בשר בקר טרי טחון‬
‫‪ 1‬בצל גדול מגורר‬
‫‪ 1‬גזר גדול מגורר‬
‫‪ 1‬קישוא מגורר‬
‫‪ 2‬כפות שמן (עדיף שמן זית)‬
‫‪ 1‬כפית כורכום‬
‫מעט אגוז מוסקט מגורר‬
‫מלח ופלפל לפי הטעם‬
‫‪ 1‬צרור פטרוזיליה קצוץ‬
‫‪ 1/4‬כוס מים‬
‫‪ 1/2‬כוס אורז שטוף (לא מבושל)‬
‫לרוטב‪:‬‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫‪ 1‬בצל גדול קצוץ גס‬
‫‪ 2-3‬ענפי סלרי קצוצים‬
‫‪ 1‬גזר מגורר‬
‫‪ 1‬קישוא מגורר‬
‫‪ 1‬גביע קטן רסק עגבניות‬
‫‪ 2 1/2‬כוסות מים‬
‫‪ 1‬כפית כורכום‬
‫מלח ופלפל שחור לפי הטעם‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הפלפלים למילוי‪ :‬חותכים את "ראשי" הפלפלים‪ ,‬שוטפים מבפנים‬
‫ומבחוץ ומסלקים זרעים ועורקים לבנים (ניתן לשמור את הראשים לקישוט)‪.‬‬
‫מכינים את המילוי‪ :‬שמים את הבשר בקערה גדולה‪ ,‬מוסיפים את שאר‬
‫החומרים למעט האורז ולשים כ‪ 5-‬דקות לקבלת תערובת אחידה‪ .‬מוסיפים‬
‫את האורז ולשים שוב עד תערובת אחידה‪.‬‬
‫ממלאים‪ :‬מניחים בכל פלפל כ‪ 3/4-‬גובה תערובת מילוי‪ ,‬מבלי לדחוס (האורז‬
‫מתנפח בבישול ולכן רצוי "להשאיר לו מקום") ומניחים בצד‪.‬‬
‫מכינים את הרוטב‪ :‬יוצקים שמן לסיר רחב ולא גבוה ומאדים את הבצל‪,‬‬
‫הסלרי והירקות המגוררים עד שהם רכים‪ .‬מוסיפים את רסק העגבניות והמים‬
‫ומערבבים‪ ,‬מתבלים ומביאים לרתיחה‪.‬‬
‫"מחתנים" את הפלפלים עם הרוטב‪ :‬מסדרים את הפלפלים בעמידה בסיר‬
‫הרוטב‪ ,‬ואם רוצים מכסים כל פלפל בראשים ששמרנו‪ .‬מבשלים ברתיחה‬
‫כ‪ 1/2-‬שעה‪ ,‬מנמיכים ללהבה בינונית‪-‬קטנה ומבשלים כ‪ 40-‬דקות נוספות‪.‬‬
‫עיקריות‬
‫פלפלים ממולאים של שלהבת‬
‫‪95‬‬
‫״אחת ההמצאות הטובות‬
‫שלי במטבח; קציצות עדינות‬
‫בתבשיל סמיך‪ ,‬אדום‪-‬כתום‬
‫וריחני מאוד‪.‬‬
‫מתכון שאהוב אפילו על ילדים‬
‫שמסרבים לאכול כל מה‬
‫שמציעים להם‪ ,‬ובעיקר בשר‪.‬‬
‫הקציצות מעולות כתבשיל חם‬
‫יחד עם תוספת והן מצוינות‬
‫כשהן קרות וארוזות בתוך‬
‫סנדוויץ' משובח״‪.‬‬
‫[יואב אבוטבול]‬
‫קציצות‪ ‬בקר ברוטב עגבניות טריות ועלי דפנה‬
‫עיקריות‬
‫‪96‬‬
‫יואב אבוטבול ‪ -‬מפעיל ציוד מכני‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לכ‪ 4-‬מנות‬
‫לרוטב העגבניות‪:‬‬
‫‪ 3‬כפות שמן לטיגון‬
‫‪ 2‬בצלים גדולים‬
‫‪ 2‬שיני שום‬
‫‪ 4‬עגבניות אדומות ובשלות קלופות‬
‫וחתוכות לקוביות‬
‫‪ 1‬כף גדושה רסק עגבניות‬
‫‪ 1‬כף פפריקה אדומה מתוקה‬
‫‪ 5‬עלי דפנה‬
‫מלח לפי טעם‬
‫‪ 1/2‬כפית פלפל שחור‬
‫‪ 1/2‬כף כורכום‬
‫‪ 1 1/2‬כוסות מים‬
‫‪ 2-3‬כפות פטרוזיליה קצוצה לעיטור וטעם‬
‫לתערובת הקציצות‪:‬‬
‫‪ 750‬גרם בשר בקר טחון‬
‫‪ 2‬בצלים בינוניים קצוצים דק‬
‫חצי צרור פטרוזיליה קצוצה דק‬
‫‪ 1/2‬כפית ‪-‬אגוז מוסקט‬
‫מלח לפי טעם‬
‫‪ 1/2‬כפית פלפל שחור‬
‫‪ 1‬כפית כורכום‬
‫‪ 4‬כפות שמן ‪,‬‬
‫‪ 2‬חופנים של פירורי לחם זהב‬
‫‪ 1/2‬כוס מים‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הרוטב‪ :‬יוצקים שמן לסיר ומחממים‪ ,‬מוסיפים בצל ומטגנים עד‬
‫תחילת הזהבה‪ ,‬מוסיפים את השום וממשיכים לטגן מספר שניות (שום שרוף‬
‫משחרר טעמים מרים ולכן יש להיזהר מטיגון יתר)‪ .‬מוסיפים את העגבניות‬
‫ורסק עגבניות ומערבבים‪ ,‬מוסיפים את שאר החומרים‪ ,‬למעט המים‪ ,‬מערבבים‬
‫ומביאים לרתיחה‪ .‬ממשיכים לבשל תוך רתיחה וערבוב מתמיד כ‪ 10-‬דקות‪.‬‬
‫יוצקים מים‪ ,‬מערבבים ומביאים לרתיחה‪ .‬טועמים ואם יש צורך מתקנים תיבול‪.‬‬
‫בינתיים מכינים את תערובת הקציצות‪ :‬מניחים את הבשר בקערה גדולה‬
‫ומוסיפים את שאר החומרים בזה אחר זה לפי הסדר‪ .‬מערבבים עד קבלת‬
‫תערובת אחידה‪.‬‬
‫מכינים קציצות עגולות ומעט פחוסות בגודל הרצוי (חשוב שלא יהיו גדולות‬
‫מידי‪ ,‬קציצות גדולות עלולות להתפרק בבישול)‪.‬‬
‫מבשלים את הקציצות‪ :‬מסדרים את הקציצות בסיר הרוטב ומכסים‪ .‬מבשלים‬
‫על להבה בינונית כחצי שעה עד קבלת תבשיל סמיך‪ .‬מסירים מהלבה‪,‬‬
‫מוסיפים פטרוזיליה קצוצה ומגישים מייד‪.‬‬
‫טיפנמל‪:‬‬
‫כך תבשלו קציצות עסיסיות וספוגות ברוטב‪:‬‬
‫‪ .1‬במהלך הבישול רצוי לטלטל מידי פעם את הסיר‬
‫כדי שהקציצות לא ידבקו לתחתית‪.‬‬
‫‪ .2‬לאחר מחצית זמן הבישול כדאי להפוך את‬
‫הקציצות כדי שיתבשלו היטב ויספגו רוטב‪.‬‬
‫‪ .3‬מידי ‪ 7‬דקות מומלץ לפתוח את הסיר‬
‫ו"להשקות" את החלק העליון של הקציצה‬
‫ברוטב‪[ .‬גלעד צעדי]‬
‫גלעד צעדי ‪ -‬מיישם מערכות מידע‪ ,‬מח׳ מחשוב ומערכות מידע‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 4-6-‬מנות‬
‫לתערובת הקציצות‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג בשר טחון מספר ‪( 2‬שפונדרה)‬
‫‪ 1‬תפו"א מגורר וסחוט מנוזלים‬
‫‪ 1‬בצל מגורר (ניתן לקצוץ במעבד מזון)‬
‫‪ 1/2‬צרור פטרוזיליה קצוצה‬
‫‪ 1‬כפית תבלין קציצות‬
‫‪ 1‬כפית כורכום‬
‫‪ 1‬כפית פלפל שחור‬
‫‪ 1‬כף מרק עוף‬
‫‪ 3-4‬כפות פפריקה מתוקה ‪ 1/4 +‬כוס שמן‬
‫מלח לפי הטעם‬
‫לרוטב‪:‬‬
‫‪ 1/4‬כוס שמן‬
‫‪ 3‬בצלים גדולים לפרוסות דקות‬
‫‪ 5‬עגבניות גדולות לקוביות קטנות‬
‫‪ 4‬עלי דפנה‬
‫‪ 1/4‬כפית כורכום‬
‫‪ 1‬כפית מרק עוף‬
‫מלח ופלפל שחור לפי הטעם‬
‫‪ 1‬כוס מים‬
‫‪ 2‬כפות פטרוזיליה קצוצה לעיטור‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את תערובת הקציצות‪ :‬שמים בקערה גדולה את הבשר הטחון‪,‬‬
‫הירקות המגוררים‪ ,‬הפטרוזיליה והתבלינים‪ .‬מערבבים פפריקה ושמן‬
‫לתערובת אחידה ומוסיפים לקערה‪ ,‬מערבבים עד קבלת תערובת אחידה‪.‬‬
‫מכסים בנייר כסף ומניחים בצד למשך כשעה להתמזגות טעמים‪.‬‬
‫בינתיים מכינים את הרוטב‪ :‬יוצקים שמן לסיר ומחממים‪ ,‬מוסיפים את הבצל‬
‫ומטגנים עד השחמה‪ .‬מוסיפים את העגבניות‪ ,‬מערבבים ומוסיפים לטגן מס'‬
‫דקות‪ .‬מוסיפים עלי דפנה‪ ,‬מערבבים וממשיכים לטגן עד שהעגבניות מאבדות‬
‫נוזלים ומשחימות‪ .‬מוסיפים תבלינים‪ ,‬מערבבים ומבשלים כ‪ 5-‬דקות נוספות‪.‬‬
‫מכינים קציצות‪ :‬יוצרים קציצות בגודל הרצוי‪ ,‬מקפידים לדחוס את הבשר‬
‫כך שלא יישארו חללים של אויר שיכולים לגרום לקציצה להתפרק במהלך‬
‫הבישול‪ ,‬יש לקחת בחשבון שהקציצות מתכווצות במהלך הבישול כך שאפשר‬
‫להניח אותם בסיר הבישול יחסית צמודות אחת לשנייה‪.‬‬
‫ומבשלים‪ :‬מניחים את הקציצות בזהירות בסיר הרוטב‪ .‬יוצקים מים‪ ,‬מביאים‬
‫לרתיחה ומבשלים על להבה גבוהה כחמש דקות‪ .‬מנמיכים להבה ומוסיפים‬
‫לבשל כשעה או עד שהקציצות מוכנות‪ .‬לקראת תום הבישול בוזקים‬
‫פטרוזיליה לעיטור וטעם‪.‬‬
‫עיקריות‬
‫הקציצות של אליס‬
‫‪97‬‬
‫קציצות בקר קטנות וצהובות‬
‫עיקריות‬
‫‪98‬‬
‫לוי קמי ‪ -‬רכזת בכירה‪ ,‬יח" תכנון ובקרת משאבים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 4-6‬מנות‬
‫לקציצות‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג בשר בקר טחון‬
‫‪ 1‬כף שום כתוש‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 1‬כפית פלפל שחור‪ ,‬או לפי הטעם‬
‫‪ 1/2‬כפית כורכום‬
‫‪ 2‬כפות שמן זית‬
‫‪ 1‬צרור פטרוזיליה קצוצה‬
‫‪ 1‬בצל קצוץ דק‬
‫‪ 1/3‬כוס פירורי לחם‬
‫לרוטב‪:‬‬
‫‪ 2‬כוסות מים‬
‫‪ 2‬כפות שמן זית‬
‫‪ 1‬כף מרק עוף‬
‫קורט מלח ופלפל‬
‫‪ 1‬כפית כורכום‬
‫‪ 2‬עלי דפנה‬
‫‪ 1/2‬כוס לימונים כבושים או ‪ 4-6‬לימונים‬
‫כבושים קטנים‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הקציצות‪ :‬מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה ויוצרים‬
‫כדורים חלקים וקטנים מאד בגודל של כדורי פלאפל‪.‬‬
‫מכינים את הרוטב‪ :‬יוצקים לסיר מים‪ ,‬מוסיפים את שאר החומרים‪ ,‬מערבבים‬
‫ומביאים לרתיחה‪.‬‬
‫מבשלים‪ :‬מניחים את הקציצות בסיר הרוטב ומביאים לרתיחה‪ .‬מנמיכים‬
‫להבה‪ ,‬מכסים את הסיר ומבשלים ‪ 15-20‬דקות‪ ,‬עד שהקציצות מוכנות‪.‬‬
‫עובדיה כהן ‪ -‬סמנכ"ל משאבים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 6‬מנות‬
‫‪ 2 1/2‬קילו כרישה‬
‫‪ 1‬תפוח אדמה בינוני שטוף‬
‫‪ 300‬גרם בשר טחון‬
‫‪ 1/2‬כפית מלח‬
‫‪ 1/2‬כפית פלפל גרוס‬
‫‪ 4‬ביצים‬
‫שמן לטיגון‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הכרישה‪ :‬חותכים את החלק העליון הירוק וזורקים‪ .‬קוצצים דק‬
‫ומניחים בסיר‪ ,‬מוסיפים את תפוח האדמה (לא מקולף) ויוצקים מים עד כיסוי‪.‬‬
‫מביאים לרתיחה‪ ,‬מנמיכים להבה ומבשלים כ‪ 20-‬דקות‪ ,‬או עד שהכרישה‬
‫רכה‪ .‬מסננים ומצננים לטמפ' החדר‪.‬‬
‫מקלפים את תפוח האדמה ומגררים הפומפייה‪.‬‬
‫מכינים את תערובת הקציצות‪ :‬סוחטים את הכרישה מנוזלים עודפים‬
‫ומעבירים לקערה‪ .‬מוסיפים בשר טחון‪ ,‬ביצים‪ ,‬מלח ואת תפוח האדמה‬
‫המגורר‪ ,‬מערבבים עד קבלת תערובת אחידה‪.‬‬
‫מעצבים לקציצות בצורת קבב ומקמחים‪.‬‬
‫מחממים שמן במחבת ומטגנים את הקציצות עד הזהבה‪.‬‬
‫עיקריות‬
‫קציצות כרישה‬
‫‪99‬‬
‫ארטישוק ירושלמי עם עוף‬
‫עיקריות‬
‫‪100‬‬
‫‪ -‬בטטה קסביה מעג'ג'ה‬
‫עמוס ויקטור ‪ -‬בקר בציוד מכני‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 8-‬מנות‬
‫‪ 2‬ק"ג ארטישוק ירושלמי‬
‫‪ 1/4‬כוס שמן‬
‫‪ 2‬בצלים גדולים מטוגנים עד שקיפות עם‬
‫‪ 2‬ק"ג כרעיים עוף שטופים היטב‬
‫‪ 1/4‬כפית מלח‬
‫‪ 1/4‬פלפל לבן‬
‫‪ 1/4‬כפית כורכום‬
‫‪ 1/4‬כפית כמון‬
‫‪ 2.5‬כוסות מים חמים עם כפית גדושה של‬
‫מרק עוף‬
‫סיר בישול רחב‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים ארטישוק ירושלמי לבישול‪ :‬שוטפים את הארטישוקים היטב‬
‫ומקלפים‪ .‬מניחים בסיר ויוצקים מים עד כיסוי‪ ,‬מביאים לרתיחה‪ .‬מסננים ממים‬
‫ומניחים בצד‪.‬‬
‫מכינים את העוף לבישול‪ :‬יוצקים שמן לסיר רחב ומחממים‪ ,‬מוסיפים בצל‬
‫ומטגנים בצל עד שקיפות‪ .‬מוסיפים תבלינים ומערבבים‪ ,‬מוסיפים את העוף‬
‫ומטגנים משני צידיו עד הזהבה‪.‬‬
‫מבשלים עוף וארטישוק ירושלמי‪ :‬יוצקים לסיר את המים החמים עם המרק‬
‫עוף‪ ,‬מביאים לרתיחה‪ ,‬מנמיכים להבה ומכסים את הסיר‪ .‬מבשלים על להבה‬
‫בינונית כ‪ 15-‬דק'‪ .‬מוסיפים את הארטישוק הירושלמי וממשיכים לבשל על‬
‫להבה נמוכה עוד כ‪ 20-‬דקות נוספות עד לקבלת רוטב סמיך‪.‬‬
‫ירק נדיר שכדאי להכיר‪:‬‬
‫החרשוף הוא ירק עונתי קצר מועד‪ ,‬ענפיו גסים‪,‬‬
‫קוצניים משהו ויש להם טעם של גן עדן מעושן‪.‬‬
‫תחת מעטה הקשיחות מסתתרים טעמים אגוזיים‬
‫ומעט מעושנים שמזכירים ארטישוק ירושלמי‪.‬‬
‫החרשוף נחשב ירק נדיר בשל עונתו הקצרה‬
‫והאזורים בהם הוא גדל‪ ,‬אפשר למצוא אותו‬
‫בקלות בשווקים ערביים בירושלים או בשוק מחנה יהודה‬
‫ואפילו בכמה דוכנים בשוק הכרמל‪ .‬הירק דורש קצת‬
‫התעסקות ראשונית לפני הבישול בניקוי ועידון‪ ,‬רק אחרי‬
‫שטועמים מבינים כמה הוא שווה כל שנייה של השקעה‬
‫חגית כהן ‪ -‬ע‪ .‬אדמיניסטרטיבית‪ ,‬מח' כלכלה ונכסים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לכ‪ 4-‬מנות‬
‫‪ 1‬חבילת חרשוף‬
‫‪ 1‬לימון מקולף וחתוך לרבעים‬
‫‪ 1‬ק"ג עוף – כל חלק אהוב (למעט חזה‬
‫שנוטה להתייבש בבישול)‬
‫‪ 5‬שיני שום פרוסות‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 1/2‬כפית פלפל לבן‬
‫‪ 1‬כפית כורכום‬
‫‪ 1/4‬כוס שמן‬
‫‪ 2‬כוסות מים‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את החרשוף לבישול‪ :‬מפרידים את הירק לגבעולים‪ ,‬שוטפים היטב‬
‫תחת מים זורמים ומנקים ‪ /‬מגלפים כל גבעול בנפרד בעזרת סכין חדה‬
‫(בדומה לניקוי גבעולי סלרי)‪ .‬חותכים את הגבעולים לחתיכות באורך אצבע‪.‬‬
‫מבשלים בישול ראשוני‪ :‬מניחים את חתיכות החרשוף בסיר לחץ ויוצקים‬
‫מים עד כיסוי‪ ,‬מוסיפים לימון‪ ,‬סוגרים את סיר הלחץ ומבשלים ברתיחה במשך‬
‫שעה‪.‬‬
‫מרכיבים את התבשיל‪ :‬מסננים את החרשוף ממים‪ ,‬מוציאים לימון ומעבירים‬
‫לסיר‪ .‬מוסיפים שום ותבלינים ויוצקים שמן ומים‪ .‬מערבבים ומוסיפים את‬
‫העוף‪ ,‬מכסים ומביאים לרתיחה‪ .‬מבשלים כ‪ 3/4-‬שעה על להבה בינונית‬
‫עד שהעוף מוכן ורך‪.‬‬
‫מתכו‬
‫ן‬
‫ע‬
‫ו‬
‫נ‬
‫ת‬
‫י‬
‫נוהגת לב שאמי‬
‫בעונת של‬
‫אז החרשוהחורף‪,‬‬
‫העונהף‪ .‬בשיא‬
‫עיקריות‬
‫תבשיל חרשוף עם עוף‬
‫‪101‬‬
‫מתכון מרשים‬
‫שתמיד מצליח‪,‬‬
‫קל ופשוט להכנה‪.‬‬
‫מצוין לאירוח‬
‫ולארוחות חג‬
‫עוף ממולא‬
‫עיקריות‬
‫‪102‬‬
‫באורז‪ ,‬צנוברים‪ ,‬שקדים וצימוקים‬
‫יהודית דנינו ‪ -‬מנהלת חשבונות‪ ,‬מדור גזברות‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל–‪ 6‬מנות‬
‫עוף שלם או ‪ 6‬כרעיים ללא עצמות‪,‬‬
‫מנוקים ושטופים‬
‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 3‬כפות שמן‬
‫‪ 1‬בצל קצוץ‬
‫‪ 1/2‬כוס שקדים מולבנים ופרוסים‬
‫‪ 1/2‬כוס צנוברים‬
‫‪ 1/2‬כוס צימוקים‪ ,‬מושרים במים חמים‬
‫כרבע שעה‬
‫מלח לפי טעם‬
‫‪ 1/4‬כפית פלפל שחור‬
‫‪ 1/3‬כפית כורכום‬
‫‪ 1‬כוס אורז חצי מבושל‬
‫לתיבול העוף‪:‬‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫מלח לפי טעם‬
‫‪ 1/3‬כפית פלפל שחור‬
‫‪ 1/2‬כפית פפריקה מתוקה‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מחממים תנור לכ‪ 220-‬מעלות‪.‬‬
‫מכינים את המילוי‪ :‬מחממים שמן במחבת ומטגנים בצל עד הזהבה יפה‪.‬‬
‫מוסיפים את השקדים‪ ,‬הצנוברים והצימוקים וצורבים‪-‬משחימים קלות‪,‬‬
‫מוסיפים תבלינים ומערבבים‪ .‬מעבירים לקערה גדולה (כולל שמן הטיגון)‪,‬‬
‫מוסיפים את האורז ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה‪ .‬מניחים בצד לצינון‬
‫עד טמפ' החדר‪.‬‬
‫מכינים את העוף למילוי‪ :‬מערבבים את השמן והתבלינים עד קבלת משחה‬
‫חלקה‪ ,‬מניחים את העוף בתבנית מתאימה ומעסים‪-‬מורחים את העוף מכל‬
‫צידיו‪.‬‬
‫ממלאים‪ :‬מתחילים עם חלל הבטן וממלאים בנדיבות בעזרת כף או בידיים‪.‬‬
‫אפשר למלא גם באזורים שמתחת לעור‪ :‬מפרידים בעדינות את העור כמה‬
‫שאפשר עם הידיים‪ ,‬ודוחסים מילוי בכמויות קטנות כך שהעור לא יקרע‪.‬‬
‫אופים‪ :‬מכסים את התבנית בנייר כסף ומעבירים לתנור שחומם מראש למשך‬
‫כשעה או עד שהעוף רך ומוכן לאכילה‪ .‬מסירים את הנייר וממשיכים לאפות‬
‫עד השחמה יפה של העוף‪.‬‬
‫מאכל בנוסח מצרי‪,‬‬
‫שילוב של צלי עוף‬
‫עם פלחי תפוחי אדמה‬
‫מטוגנים‪.‬‬
‫אתי לוק ‪-‬ע‪ .‬רמ"ד גזברות‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 4-‬מנות‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫‪ 8‬יחידות שוקיים או ירכיים עוף‬
‫מלח פלפל שחור לפי הטעם‬
‫קורט כורכום‬
‫‪ 2‬שיני שום כתושות‬
‫‪ 1/2‬כוס מים‬
‫‪ 122‬תפוחי אדמה בינוניים‪ ,‬קלופים וחת�ו‬
‫כים לצורת צ'יפס‬
‫שמן לטיגון‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את העוף‪ :‬מניחים בסיר רחב את חלקי העוף וזורים מלח‪ ,‬פלפל שחור‬
‫וכורכום‪ ,‬מוסיפים שום ויוצקים מעט שמן‪ .‬מניחים על להבה בינונית‪ ,‬מכסים‬
‫ומטגנים‪-‬צולים כ‪ 20-‬דקות‪ ,‬כשמידי פעם הופכים‪ ,‬עד שהעוף מזהיב‪ ,‬הנוזלים‬
‫מתאדים ונותר רק שמן‪ .‬יוצקים מים ומביאים לרתיחה מעבירים ללהבה נמוכה‬
‫ומבשלים כ‪ 10-‬נוספות עד שנוצר רוטב אחיד‪.‬‬
‫‬
‫מכינים את תפוחי האדמה‪ :‬מטגנים את תפוחי האדמה במחבת נפרד עד‬
‫קבלת צבע שחום יפה‪.‬‬
‫מרכיבים לסופריטו‪ :‬מוציאים את העוף מהסיר ושמים במקומו את תפ"א‬
‫שטיגנו‪ .‬מערבבים בעדינות תוך כדי טלטול הסיר כך שתפוחי האדמה יכוסו‬
‫לגמרי ברוטב‪ ,‬מחזירים את העוף ומניחים מעל תפוחי האדמה‪ .‬מניחים בצד‬
‫למשך כחצי שעה לספיגת טעמים‪.‬‬
‫עיקריות‬
‫עוף סופריטו‬
‫‪103‬‬
‫תבשיל ערבי של עוף באורז‬
‫וירקות מסודר בשכבות‪ .‬העוף‬
‫והירקות משחימים וסופגים‬
‫טעמים בתחתית הסיר יחד עם‬
‫האורז‪ .‬בעת ההגשה הופכים‬
‫את הסיר ומקבלים מעין עוגת‬
‫אורז המבושם בהל וקינמון‬
‫שבראשה ירקות ועוף‬
‫מקלובה עוף וירקות‬
‫עיקריות‬
‫‪104‬‬
‫רינת כהן קלנג ‪ -‬מנהלת מרכז המבקרים‪ ,‬חטיבת תקשורת תאגידית‬
‫חומרים‪ :‬ל‪ 6-‬מנות‬
‫‪ 1/3‬כוס שמן‬
‫‪ 2‬בצלים קצוצים דק‬
‫‪ 10-12‬שוקי עוף‬
‫מלח ופלפל לפי הטעם‬
‫‪ 6‬כוסות מים‬
‫לירקות‪:‬‬
‫שמן לטיגון עמוק‬
‫‪ 1‬כרובית קטנה מפורקת לתפרחות‬
‫‪ 3‬תפוחי אדמה פרוסים לעובי חצי ס"מ‬
‫‪ 2‬חצילים בקליפתם פרוסים דק לעיגולים‬
‫‪ 3‬גזרים חתוכים ל"גפרורים"‬
‫לתערובת התבלינים‪:‬‬
‫‪ 1‬כף מלח‬
‫‪ 1 1/2‬כפיות פלפל אנגלי‬
‫‪ 1/2‬כפית הל טחון‬
‫‪ 1‬כפית קינמון טחון‬
‫‪ 1‬כף בהרת‬
‫‪ 1‬כפית אגוז מוסקט טחון‬
‫‪ 1/2‬כפית ציפורן טחון‬
‫‪ 1‬כפית פפריקה מתוקה‬
‫‪ 1‬כפית פפריקה חריפה‬
‫‪ 3‬כוסות אורז מושרה במים למשך שעה‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את העוף‪ :‬יוצקים שמן לסיר ומחממים‪ ,‬מוסיפים בצל ומטגנים עד‬
‫תחילת הזהבה‪ .‬מוסיפים את העוף ומשחימים מכל הצדדים‪ .‬מתבלים במלח‬
‫ופלפל‪ .‬יוצקים מים ומביאים לרתיחה‪ ,‬מכסים ומבשלים על אש נמוכה חצי‬
‫שעה‪ .‬מסננים את העוף ושומרים את הציר שנוצר‪.‬‬
‫מטגנים את הירקות‪ :‬מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הירקות (כולל‬
‫תפוח אדמה)‪ ,‬כל ירק בנפרד‪ ,‬עד שישחימו‪ .‬מוציאים ומניחים על נייר סופג‪.‬‬
‫מערבבים בקערית קטנה את כל מרכיבי תערובת התבלינים‪.‬‬
‫מכינים את האורז‪ :‬מסננים את האורז ושוטפים‪ ,‬מעבירים מחצית מתערובת‬
‫התבלינים לאורז ומערבבים‪.‬‬
‫מרכיבים את המקלובה‪ :‬יוצקים מעט שמן לתחתית הסיר‪ .‬מסדרים בצפיפות‬
‫את תפוחי האדמה‪ .‬מעליהם מניחים את החצילים‪ .‬במרכז הסיר מסדרים את‬
‫העוף ומסביבו את הגזר והכרובית‪ .‬מפזרים על הכל את תערובת התבלינים‬
‫הנותרת ומסדרים מעל את האורז‪ .‬יוצקים בזהירות את הציר ששמרנו‪,‬‬
‫ומוסיפים מים רותחים עד גבוה התבשיל‪.‬‬
‫וכך מבשלים‪ :‬פורשים על הסיר מגבת‪ ,‬מכסים היטב במכסה ואוספים את‬
‫שולי המגבת מעל המכסה‪ .‬מביאים לרתיחה ומבשלים ‪ 5‬דקות‪ .‬מנמיכים‬
‫ללהבה נמוכה ומבשלים כ‪ 45-‬דקות‪ ,‬עד שהנוזל נספג באורז‪ .‬מסירים מהאש‪,‬‬
‫ממתינים ‪ 15‬דקות‪ ,‬מסירים את המכסה והמגבת‪.‬‬
‫להגשה מניחים מגש גדול ועגול מעל הסיר והופכים מייד את הסיר למגש‪ ,‬כך‬
‫שהירקות והעוף יעטרו את התבשיל‪ .‬מגישים מיד‪.‬‬
‫אנה לוי ‪ -‬ע'‪ .‬רמ"ח שירות לקוחות‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 4-‬מנות‬
‫‪ 3‬יחידות כרעיים עוף‬
‫למרינדה ‪ /‬משרה‪:‬‬
‫‪ 4‬כפות סילאן‬
‫‪ 4‬כפות דבש‬
‫‪ 1‬ראש שום כתוש‬
‫מלח ופלפל שחור לפי הטעם‬
‫‪ 1‬כף פפריקה אדומה מרוקאית‬
‫לאורז‪:‬‬
‫‪ 3‬כפות שמן זית‬
‫‪ 2‬בצלים גדולים חתוכים לריבועים‬
‫‪ 1‬חבילה פטריות שמפיניון טריות חתוכות‬
‫לקוביות‬
‫‪ 3‬כוסות אורז (עדיף בסמטי)‬
‫‪ 2‬כפות מרק פטריות‬
‫‪ 2‬כפות מרק עוף‬
‫‪ 4 1/2‬כוסות מים (לפי היחס‪1 1/2 :‬‬
‫כוסות מים ל‪ 1-‬כוס אורז)‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 250-‬מעלות‪.‬‬
‫מכינים את הכרעיים לבישול‪ :‬מנקים את הכרעיים משומן ועודפי עור‬
‫ושוטפים היטב‪ .‬מערבבים את חומרי המרינדה עד קבלת משחה חלקה‬
‫ומורחים ‪ /‬מעסים את הכרעיים בנדיבות ומכל הצדדים ומניחים בצד (עדיף‬
‫להניח מכוסה למשך לילה במקרר‪ .‬אם אין זמן הניחו לכמה שמסתדר‪ ,‬אני‬
‫ניסיתי מיידית והיה טעים)‪.‬‬
‫מכינים את האורז‪ :‬משרים האורז במים כ‪ 10-‬דקות ומסננים‪ .‬יוצקים שמן זית‬
‫למחבת ומחממים‪ ,‬מוסיפים את הבצל והפטריות ומטגנים עד שהבצל מזהיב‬
‫והפטריות מתרככות (אך לא יותר מידי)‪ .‬מוסיפים את האורז המסונן ומטגנים‬
‫תוך כדי ערבוב כשתי דקות‪.‬‬
‫מרכיבים את המנה‪ :‬מעבירים את האורז לתבנית פיירקס עמוקה‪ ,‬מערבבים‬
‫בקערית אבקת מרק עוף ואבקת מרק פטריות‪ ,‬זורים על האורז ומערבבים‪.‬‬
‫יוצקים מים ומערבבים עד שלא יוותרו גושים‪ .‬מוציאים את העוף מהמרינדה‬
‫ומסדרים יפה מעל האורז (ושומרים את המרינדה בצד)‪.‬‬
‫מכניסים לתנור שחומם מראש למשך כשעה‪ .‬מסירים את נייר הכסף‪ ,‬יוצקים‬
‫את המרינדה (ששמרנו בצד) מעל העוף ומרעננים את האורז (מפוררים‬
‫בעזרת מזלג)‪ .‬מחזירים לתנור לכ‪ 30-‬דקות נוספות‪ ,‬עד שהעוף משחים‬
‫ומקבל צבע יפה‪.‬‬
‫עיקריות‬
‫עוף בתנור עם אורז‬
‫‪105‬‬
‫פרגיות ממולאות‬
‫עיקריות‬
‫‪106‬‬
‫אליזבט שלום ‪ -‬חשבת נוכחות ושכ״ע‪ ,‬יח׳ תכנון ובקרת משאבים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 4-6-‬מנות‬
‫‪ 6‬ירכי עוף‪ ,‬לבקש מהקצב לפלט‬
‫ולהשאיר את העור‬
‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫‪ 2‬בצלים חתוכים לקוביות‬
‫‪ 1/2‬ק"ג בשר טחון‬
‫‪ 1/2‬כוס אורז‬
‫‪ 1/2‬כוס צנוברים קלויים‬
‫‪ 1/2‬צרור פטרוזיליה קצוצה‬
‫‪ 1/2‬כפית מלח‬
‫קורט פלפל שחור‬
‫להרכבת המנה‪:‬‬
‫‪ 2‬תפוחי אדמה פרוסים‬
‫‪ 1‬כוס ציר מרק עוף‬
‫מלח ופלפל שחור לפי הטעם‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 200-‬מעלות‪.‬‬
‫מכינים את המילוי‪ :‬מחממים שמן במחבת ומטגנים בצל עד הזהבה קלה‪.‬‬
‫מוסיפים את הבשר וממשיכים לטגן תוך ערבוב‪ ,‬עד שהבשר מתבשל והופך‬
‫גרגירי‪ .‬מוסיפים אורז‪ ,‬צנוברים פטרוזיליה ותבלינים‪ ,‬מערבבים וממשיכים‬
‫לטגן על אש נמוכה‪ .‬מצננים לטמפ' החדר‪.‬‬
‫ממלאים‪ :‬יוצרים בפרגיות מעין כיס עמוק‪ ,‬ממלאים במילוי שהכנו ומכסים‬
‫את הפתח‪/‬כיס עם העור של העוף‪ .‬מקפידים לא לדחוס כדי לאפשר לאורז‬
‫להתבשל ולתפוח‪.‬‬
‫מרכיבים את המנה ואופים‪ :‬מסדרים בתבנית פרוסות תפוחי אדמה‪ ,‬יוצקים‬
‫ציר ובוזקים מלח ופלפל‪ .‬מניחים מעל את הפרגיות‪ ,‬מכסים בנייר כסף‬
‫ומכניסים לתנור שחומם מראש לבישול איטי במשך שעה‪ .‬מסירים את הנייר‬
‫וממשיכים לאפות עד שהעוף שחום במידה הרצויה‪.‬‬
‫ורד כהן ‪ -‬חשבת נוכחות ושכ״ע‪ ,‬יח׳ תכנון ובקרת משאבים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 4-‬מנות‬
‫‪ 1/4‬כוס שמן זית‬
‫‪ 4‬שיני שום פרוסות‬
‫‪ 8‬יחידות פרגית‬
‫‪ 8‬יחידות עגבניות מיובשות‬
‫‪ 1‬כפית פלפל גרוס‬
‫‪ 1‬כפית מלח גס‬
‫‪ 1‬כוס מים‬
‫ענף רוזמרין טרי קצוץ דק‬
‫‪ 4‬פלפלים צבעוניים (אדום‪ ,‬צהוב‪ ,‬כתום‪,‬‬
‫ירוק בהיר) פרוסים לרצועות‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הפרגיות‪ :‬יוצקים שמן לסיר שטוח ומוסיפים שום‪ ,‬מייד כשהשמן‬
‫מגיע לרתיחה (שום שחום‪/‬שרוף מייצר טעם מריר) מוסיפים את הפרגיות‬
‫ומטגנים משני הצדדים עד להשחמה קלה‪ .‬מוסיפים את העגבניות המיובשות‪,‬‬
‫פלפל ומלח‪ ,‬יוצקים מים ומביאים לרתיחה‪.‬‬
‫מבשלים על להבה בנונית במשך שעה‪ ,‬עד שהפרגיות רכות ומוכנות‪ .‬מוסיפים‬
‫את הרוזמרין והפלפלים‪ ,‬מערבבים קלות עם כף עץ וממשיכים לבשל חצי‬
‫שעה‪.‬‬
‫מגישים אפשר להגיש עם אורז או תפוחי אדמה אפויים‪.‬‬
‫עיקריות‬
‫פרגיות בעגבניות מיובשות‪ ,‬רוזמרין ופלפלים‬
‫‪107‬‬
‫״כאחת שמכורה לים‪ ,‬הקדרה הזו‪ ,‬יותר מכל‪ ,‬מכניסה לי את הים לתוך הנשמה‪.‬‬
‫השם אולי מצטלצל איטלקי‪ ,‬אולם המנה היא מנת דגים המאפיינת‬
‫אזור ספציפי בדרום ספרד‪.‬‬
‫חשוב מאוד להכין את כל המצרכים מראש‪ ,‬שיהיו מוכנים על משטח העבודה‪,‬‬
‫היות ותהליך ההכנה דורש רצף‪...‬״ [מימי קושמרו]‬
‫מימי קושמרו ‪ -‬ס‪ .‬מנב״ט‪ ,‬מחלקת ביטחון‬
‫חומרים‪ :‬ל‪ 5-6-‬מנות‬
‫בסיר רחב – רצוי בקוטר העולה על ‪ 34‬ס"מ‬
‫‪ 1‬ק"ג מדליוני לוקוס (ניתן לשלב שניים עד‬
‫שלושה סוגי דגים‪ ,‬חשוב שיהיו דגי ים‪ ,‬כמו‬
‫מוסר או קינג‪ ,‬מה שחשוב שיהיו טריים)‬
‫מלח ים אטלנטי‬
‫‪ 1/2‬כוס קמח (לקימוח הדג)‬
‫‪ 1/4‬כוס שמן לטיגון‬
‫‪ 1‬פלפל אדום בינוני חתוך לרצועות‬
‫‪ 1‬פלפל כתום בינוני חתוך לרצועות‬
‫‪ 1‬פלפל ירוק חריף קטן חתוך לטבעות‬
‫‪ 8‬שיני שום קלופות וחצויות‬
‫‪ 1‬כפית שום כתוש‬
‫‪ 3‬עגבניות אדומות מאוד ובינוניות‬
‫מגוררות בפומפייה‬
‫‪ 1‬כוס אפונה עדינה של סנפרוסט‬
‫‪ 1/3‬כוס צלפים מוחמצים‬
‫‪ 1‬כפית פלפל שחור גרוס טרי‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫‪ 1‬כף גדושה זעפרן (בהיעדר זעפרן ניתן‬
‫להשתמש ב‪ 1/2-‬כף כורכום)‬
‫‪ 1‬כף פפריקה מרוקאית מתוקה בשמן‬
‫‪ 1‬כפית פפריקה חריפה‪ ,‬רק מי שאוהב‬
‫חריף‬
‫‪ 1‬כוס ציר או מרק עוף ‪ /‬דגים צח (רצוי‬
‫שיהיה עוד ‪ 1/2‬כוס לרזרבה)‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הדגים‪ :‬ממליחים את מדליוני הלוקוס במעט מלח ים ומניחים‬
‫על נייר סופג כ‪ 5-‬דקות‪ .‬שוטפים את המדליונים ומייבשים ממים לחלוטין‬
‫(אני מספיגה בנייר סופג)‪ .‬מקמחים ומנערים קמח מיותר‪.‬‬
‫מחממים שמן לטיגון בסיר וסוגרים את המדליונים משני הצדדים‪.‬‬
‫מוציאים ומניחים על נייר סופג‪.‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬
‫מרכיבים את התבשיל‪ :‬לאותו שמן‪ ,‬בו טוגנו המדליונים‪ ,‬מוסיפים את‬
‫הפלפלים ואת שיני השום ומערבבים לכל אורך הטיגון בכף עץ‪ .‬כאשר‬
‫הפלפלים מתרככים מעט‪ ,‬מוסיפים את השום הכתוש וממשיכים לערבב‬
‫כחצי דקה‪ .‬מוסיפים את העגבניות‪ ,‬אפונה וצלפים ומערבבים‪ .‬מכסים‬
‫ומביאים לרתיחה‪ ,‬מוסיפים את התבלינים ומערבבים‪ .‬יוצקים רק ‪ 2/3‬מציר‬
‫או מרק העוף ‪ /‬הדגים ומביאים לרתיחה‪ ,‬ממשיכים לבשל תוך רתיחה כ‪5-‬‬
‫דקות‪ .‬מחזירים את מדליוני הלוקוס‪ ,‬ו"מטביעים" אותם לתוך הסיר כך‬
‫שאינם מונחים אחד על השני‪ .‬מתקבל מעין שטיח צבעוני "מנוקד" בפיסות‬
‫לבנבנות של הלוקוס‪.‬‬
‫טועמים‪ ,‬וכאן שיקול הדעת שלכם וניסיונכם נכנס לתמונה; אם טעמתם‬
‫ונראה כי התבשיל מוכן‪ ,‬מה טוב‪ ,‬אם לא‪ ,‬מוסיפים את הציר הנותר‬
‫(או פחות‪ ,‬לפי טעמכם)‪ .‬בכל מקרה כאשר ‪ 80%‬מהנוזלים התאדו‪ ,‬מסירים‬
‫מהלהבה‪.‬‬
‫מכניסים לתנור שחומם מראש‪ ,‬למשך כ‪ 7-‬דקות‪ ,‬זאת על מנת ל"סגור" את‬
‫התבשיל לחלוטין‪.‬‬
‫מגישים אני נוהגת להגיש עם אורז לבן‪ ,‬פשוט וטעים‪.‬‬
‫עיקריות‬
‫ריגמונטי של הים‬
‫‪109‬‬
‫פילה סלמון בתנור‬
‫עיקריות‬
‫‪110‬‬
‫‪ -‬בנגיעות לימון‪ ,‬שום וזיתים‬
‫אשר אוחיון ‪ -‬מנהל עבודה בכיר‪ ,‬מח' תפעול‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 5-‬מנות‬
‫‪ 1 1/2‬ק"ג סלמון טרי‪,‬‬
‫ לבקש מהמוכר לפלט‬‫שמן לטיגון‬
‫‪ 1‬לימון פרוס דק‬
‫‪ 1‬כוס (‪ 100‬גרם) זיתים שחורים מגולענים‬
‫‪ 10‬שיני שום פרוסות‬
‫‪ 1‬כף מלח גס‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן למשיחת הדג‬
‫‪ 1/2‬כפית מלח‬
‫‪ 1/2‬כפית פלפל שחור גרוס‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הדג לאפייה‪ :‬יוצקים שמן למחבת ומחממים‪ ,‬צורבים את הסלמון‬
‫משני הצדדים ומניחים בצד‪.‬‬
‫מרכיבים מנה‪ :‬מסדרים בתבנית את פרוסות הלימון‪ ,‬מפזרים זיתים ושום‬
‫וזורים מלח גס‪ .‬מושחים בנדיבות את הסלמון שטיגנו בשמן זית ומניחים מעל‬
‫(כשהעור כלפי מטה)‪ ,‬זורים מלח (דק) ופלפל שחור גרוס‪ ,‬ומכסים בנייר כסף‪.‬‬
‫‬
‫מכניסים לתנור שחומם מראש למשך ‪ 25‬דקות‪ .‬מורידים את הנייר ואופים‬
‫כ‪ 5-‬דקות נוספות‪ ,‬עד השחמה‪.‬‬
‫מנה שדורשת‬
‫כמה דקות הכנה‬
‫ומינימום מאמץ‪,‬‬
‫נהדרת לארוחות‬
‫חגיגיות או סתם‬
‫לפינוק משפחתי‪.‬‬
‫אליהו עטר‪ -‬סוואר‪ ,‬מח' תפעול‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 6-8-‬מנות‬
‫‪ 6-8‬דגים שלמים נקיים‬
‫(דניס‪ ,‬לברק‪ ,‬מושט‪)...‬‬
‫מלח‬
‫למרינדה ‪ /‬משרה‪:‬‬
‫‪ 1‬כף שטוחה פלפל לבן‬
‫‪ 1/2‬כף כורכום‬
‫‪ 1‬כף שטוחה כמון‬
‫‪ 5‬שיני שום כתושות‬
‫לימון טרי‪-‬רצועות‬
‫‪ 1/2‬כף צ'ילי חריף‪ ,‬למי שאוהב חריפות‬
‫‪ 3/4‬כוס מיץ לימון‬
‫‪ 1/4‬כוס שמן זית‬
‫‪ 6-5‬פלפל אנגלי‬
‫‪ 3‬עלי דפנה‬
‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 1‬צרור כוסברה ‪ /‬פטרוזיליה קצוצה‬
‫‪ 1 1/2‬שיני שום לכל דג‪ ,‬פרוסות‬
‫שמן זית לפי הטעם‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 220-‬מעלות‪.‬‬
‫מכינים את הדגים לאפייה‪ :‬בעזרת סכין חדה חורצים חריצים לרוחב הדג‪.‬‬
‫מושחים את הדגים במרינדה‪ :‬מערבבים את כל חומרי המרינדה לתערובת‬
‫חלקה‪ ,‬מקפידים שחמיצות הלימון תורגש במרקם‪ .‬מורחים ומעסים את‬
‫המרינדה אל תוך החריצים ומכל צדי הדג‪ .‬מכסים ומכניסים למקרר למשך‬
‫כשעה עד לקשירת כל הטעמים (לא חובה)‪.‬‬
‫ממלאים את בטן הדגים‪ :‬בכוסברה ושום ומתבלים בשמן זית לפי הטעם‪.‬‬
‫מניחים בתבנית משומנת‪ ,‬מכסים בנייר כסף ובעזרת מזלג מחוררים את הנייר‪.‬‬
‫מכניסים לתנור שחומם מראש למשך ‪ 20‬דקות‪ .‬כשבשר הדג משתחרר‬
‫בקלות מהאידרה הדג מוכן‪.‬‬
‫עיקריות‬
‫דגים אפויים‬
‫‪ -‬במרינדה במילוי כוסברה ושום‬
‫‪111‬‬
‫רוסטביף חזה הודו‬
‫עיקריות‬
‫‪112‬‬
‫יעקב סקה ‪ -‬מנ"ע חשמל רכב‪ ,‬מח׳ ציוד‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל ‪ 4-6‬סועדים‬
‫‪ 1‬פרפר חזה הודו‬
‫‪ 1 1/2‬כוסות שמן זית (‪ 1‬כוס למשיחה ‪+‬‬
‫‪ 1/2‬כוס לטיגון)‬
‫‪ 2‬כפות חרדל דיז'ון‬
‫‪ 1‬כפית מלח גס‬
‫‪ 1/2‬כפית פלפל שחור‬
‫‪ 5‬עלי רוזמרין טרי קצוצים דק מאוד‬
‫‪ 1‬ענף תימין טרי מופרד לעלים וקצוץ דק‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 200-‬מעלות (לא טורבו)‪.‬‬
‫מכינים את הנתח‪ :‬מושחים את הפרפר בכוס שמן זית מכל הכיוונים‪ ,‬מורחים‬
‫‪ /‬מעסים בחרדל‪ .‬מערבבים מלח גס‪ ,‬פלפל ועשבי תיבול‪ ,‬שמים בצלחת‬
‫שטוחה ומגלגלים ‪ /‬עוטפים את החזה מכל צידיו בתבלינים‪.‬‬
‫מטגנים לסגירה‪ :‬מחממים חצי כוס שמן זית במחבת גדולה וסוגרים את‬
‫הפרפר מכל הכיוונים עד קבלת צבע אדמדם‪.‬‬
‫ומעבירים לתנור‪ :‬שמים את הנתח בתבנית פיירקס או מגש חד פעמי ומניחים‬
‫בשלב האמצעי בתנור שחומם מראש למשך ‪ 20‬דקות‪ .‬הופכים ואופים ‪25‬‬
‫דקות נוספות‪ .‬מוציאים ומניחים בטמפ' החדר כ‪ 20-‬דקות‪.‬‬
‫מגישים‪ :‬פורסים את הפרפר דק‪ ,‬כמו נקניק‪ .‬מומלץ להגיש עם סלט טחינה‬
‫מתובל‪.‬‬
‫מתוקים‬
‫טיפים למאפים ומתוקים‬
‫בצק עלים אופים בחום גבוה בלבד‬
‫כך אתם מבטיחים פתיחה מפוארת של העלים‪ .‬בטמפרטורה גבוהה (‪ 250‬מעלות) הנוזלים האצורים‬
‫בחמאה או במרגרינה מתאדים ויוצרים מעין לחץ המפריד את עלי הבצק‪.‬‬
‫בצק פריך לא אוהב חום‬
‫לכן חשוב מאוד לעבוד בסביבה קרה‪ ,‬לדאוג שהחמאה או המרגרינה יהיו מקוררות לחלוטין וכמובן‬
‫לא ללוש את הבצק אפילו שנייה אחרי התגבשות‪ .‬הלישה יוצרת חום וגורמת לבצק להתקשות באפייה‬
‫ולאבד את המרקם הפריך המופלא‪.‬‬
‫כשעובדים עם בצק פילו‬
‫חשוב להפשירו יממה לפני במקרר‪ ,‬בהפשרה מהירה והבדלי טמפרטורות קיצוניות העלים ידבקו‪ .‬כמו כן‪,‬‬
‫במהלך העבודה חשוב לכסות את העלים – פילו הוא בצק נטול שומן לחלוטין ולכן הוא מתייבש במהירות‬
‫ונסדק‪.‬‬
‫למה הלחם יוצא דחוס ופחוס‬
‫בצק ללחם זקוק ללישה ארוכה של ‪ 10‬דקות לפחות בתנועות של מתיחת הבצק‪ ,‬קיפול ומתיחה‪.‬‬
‫בעזרת לישה ארוכה ונכונה‪ ,‬וחום הידיים תפתח רשת הגלוטן (חלבון המצוי בחיטה) ותאפשר לבצק‬
‫לתפוח‪.‬‬
‫איך חותכים גליל גבינה‬
‫מבלי שהגבינה תדבק לסכין? מחליפים את הסכין בחוט‪ :‬מותחים חוט בין שתי הידיים ועוברים עם‬
‫החוט כמו סכין‪.‬‬
‫הגבינה נדבקת לפומפייה?‬
‫מורחים את הפומפייה בשמן והגבינה משתחררת בקלות וביעילות‪ .‬כך גם ניקוי הפומפייה לא מצריך‬
‫התעסקות מיותרת‪.‬‬
‫איך מונעים חריכת חלב בסיר‬
‫חלב תמיד משאיר עקבות על הסיר‪/‬קלחת לאחר חימום הוא הרתחה‪ .‬הדרך הפשוטה והבטוחה ביותר‬
‫למנוע את השפשוף היסודי שאחרי היא להרטיב את הסיר – כך החלב לא ידבק לתחתית ולדפנות וישאיר‬
‫עקבות‪.‬‬
‫כדי שהצימוקים לא ישקעו לתחתית המאפה‬
‫מקמחים אותם לפני שמכניסים לבלילה ומשתדלים לערבב כמה שפחות‪ .‬רק עד פיזור אחיד‪.‬‬
‫המסת שוקולד‬
‫אפשר בהחלט להמיס שוקולד במיקרוגל‪ ,‬זה מקצר תהליכים וחוסך לפחות שתי קערות לשטיפה‪ .‬אבל‬
‫שוקולד הוא חומר גלם עדין מאוד שנשרף במהרה ולכן מומלץ להמיס בהדרגה‪ :‬להכניס את השוקולד‬
‫למיקרוגל למשך ‪ 20‬שניות‪ ,‬להוציא ולערבב ולהכניס ל‪ 10-‬שניות נוספות – כך עוד המסת השוקולד‬
‫לחלוטין‪.‬‬
‫צלם‪ :‬אורי סנדק‬
‫לפנק‪ ,‬לפנק‪,‬‬
‫לפנק‪:‬‬
‫אפשר לעטר את‬
‫העוגה באגוזי לוז‬
‫מלוחים ושבורים‪.‬‬
‫ואפשר גם להכין את‬
‫המוס בכוסות אישיות‬
‫ת‪,‬‬
‫זהירו כר‪...‬‬
‫ה ממ‬
‫ז‬
‫עוגת מוס שוקולד ושקדים מלוחים‬
‫קינוחים‬
‫‪116‬‬
‫שרונה אלבז ‪ -‬מזכירת לשכת הביקורת הפנימית‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לתבנית עגולה מס ‪26‬‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫לתחתית‪:‬‬
‫כ‪ 10-‬נשיקות מרנג רגילות‪ ,‬או ‪ 20‬קטנות‬
‫מכינים את המוס‪ :‬ממיסים על להבה נמוכה את השוקולד‪ ,‬החמאה והנס קפה‬
‫עד קבלת מרקם אחיד‪ .‬מסירים מהלהבה ומצננים מעט‪ .‬מוסיפים בהדרגה את‬
‫החלמונים ומערבבים לאחר כל תוספת‪ .‬אם תערובת השוקולד עדיין חמה‬
‫מערבבים את החלמון הראשון במהירות רבה כדי למנוע התגבשות החלמון‪.‬‬
‫למוס‪:‬‬
‫‪ 1 1/2‬חבילות (‪ 150‬גרם) שוקולד מריר‬
‫‪ 100‬גרם חמאה‬
‫‪ 1‬כף נס קפה‬
‫‪ 3‬ביצים מופרדות‬
‫‪ 1\2‬כוס סוכר‬
‫‪ 100‬גר' שקדים מלוחים – עדיף בכוסות‪,‬‬
‫שבורים (אפשר לשבור עם פטיש שניצל)‬
‫לציפוי קצפת‪:‬‬
‫‪ 1‬מיכל שמנת להקצפה‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫‪ 1‬כף נס קפה‬
‫לתחתית העוגה‪ :‬מפוררים את נשיקות המרנג ומצפים את תחתית התבנית‪.‬‬
‫מקציפים חלבונים וסוכר עד לקבלת קצב מבריק ויציב‪ .‬מערבלים במהירות‬
‫נמוכה או ביד בתנועות קיפול את הקצף לתוך קרם השוקולד‪ .‬מוסיפים את‬
‫השקדים השבורים ומערבבים בעדינות עד פיזור אחיד בתערובת‪.‬‬
‫מרכיבים את העוגה‪ :‬יוצקים את המוס על תחתית הנשיקות‪ .‬מכסים בניילון‬
‫נצמד ומכניסים למקרר לשעה צינון לפחות‪.‬‬
‫מכינים את הציפוי‪ :‬מקציפים שמנת וסוכר לקצפת יציבה‪ ,‬מוסיפים נס קפה‬
‫ומערבבים‪ .‬משטחים את הקצפת על מוס השוקולד בצורה נאה או מעטרים‬
‫בעזרת שק זילוף‪.‬‬
‫טיפנמל‪:‬‬
‫אפשר להכין בקלות‬
‫ממרח חלבה ביתי‪:‬‬
‫מערבבים ‪ 2‬כפות טחינה‬
‫גולמית ו‪ 2-‬כפות סילאן‬
‫עד קבלת משחה חלקה‪.‬‬
‫עוגה פשוטה להכנה ומאוד מרשימה‬
‫שכל מי שטועם תמיד מבקש את המתכון‪.‬‬
‫עופר אשכנזי ‪ -‬מפעיל ציוד מכני‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לתבנית קפיצית בקוטר ‪ 26‬ס"מ‬
‫לעוגת סופלה שוקולד‪:‬‬
‫‪ 1 1/2‬חבילות (‪ 300‬גרם) שוקולד מריר‬
‫‪ 150‬גרם חמאה‬
‫‪ 1/2‬מיכל שמנת מתוקה‬
‫‪ 6‬ביצים‪ ,‬בטמפ' החדר‬
‫‪ 3/4‬כוס סוכר‬
‫למוס חלבה מהיר‪:‬‬
‫‪ 1‬מיכל שמנת מתוקה‬
‫‪ 1‬כוס חלב (אפשר את חצי‬
‫ש‪.‬המתוקה‪+‬חצי כוס חלב)‬
‫‪ 1‬אינסטנט פודינג וניל‬
‫‪ 2‬כפות ממרח חלבה‬
‫לקישוט‪:‬‬
‫‪ 1‬כוס שערות חלבה‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 160-‬מעלות‪.‬‬
‫מכינים סופלה שוקולד‪ :‬ממיסים שוקולד‪ ,‬חמאה ושמנת מתוקה במיקרוגל‪.‬‬
‫מצננים לטמפ' החדר‪ .‬בינתיים מקציפים ביצים וסוכר במשך ‪ 10‬דקות‬
‫במהירות מקסימלית‪ ,‬עד לקבלת קצף סמיך ובהיר‪ .‬מקפלים פנימה את‬
‫תערובת השוקולד עד קבלת תערובת אחידה‪.‬‬
‫אופים‪ :‬יוצקים את התערובת לתבנית משומנת ומשטחים‪ .‬אופים בתנור‬
‫שחומם מראש במשך ‪ 50-55‬דקות‪ ,‬עד שהעוגה תפוחה‪ ,‬יציבה למגע בשוליים‬
‫ומתחילה להיסדק (היא אמורה לרטוט מעט כשמזיזים את התבנית)‪ .‬מצננים‬
‫לחלוטין‪ .‬כשהעוגה מתקררת היא נסדקת ושוקעת במרכז – וזו בדיוק הכוונה‪.‬‬
‫מכינים מוס חלבה וממלאים‪ :‬מקציפים שמנת מתוקה‪ ,‬חלב ואינסטנט פודינג‬
‫לקצפת רכה‪ .‬מוסיפים ממרח חלבה ומקציפים למוס יציב‪ .‬משטחים את המוס‬
‫בשקע שנוצר בעוגה‪ .‬מעבירים את העוגה ל‪ 4-‬שעות למקרר להתייצבות‬
‫(או שעה במקפיא)‪.‬‬
‫לפני ההגשה‪ :‬מעבירים סכין סביב דפנות התבנית לשחרור העוגה ומפזרים‬
‫שערות חלבה לקישוט‪ .‬מגישים קר‪.‬‬
‫קינוחים‬
‫עוגת שוקולד ומוס חלבה עשירה‬
‫‪117‬‬
‫גית‬
‫כבות חגיועות‪,‬‬
‫עוגת ש מה לשב רועים‬
‫שמתאילדת או איקעה‪.‬‬
‫מי הו ם הש‬
‫י ששווי‬
‫עוגת קרלבסקי – עוגה בנוסח גאורגי‬
‫קינוחים‬
‫‪118‬‬
‫יורם יחזקאל ‪ -‬ע' ר' יח' תכנון ובקרת משאבים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫לתבנית עגולה גדולה‬
‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬
‫לבצק‪:‬‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 2‬כפות קקאו‬
‫‪ 1‬שקית אבקת אפיה‬
‫‪ 2‬חבילות מרגרינה רכה (בטעם חמאה)‬
‫‪ 2‬ביצים‬
‫‪ 3‬כפות דבש‬
‫‪ 1‬כוס אגוזי אגוזי מלך קצוצים דק‬
‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫מכינים את הבצק‪ :‬שמים בקערה גדולה סוכר‪ ,‬קקאו ואבקת אפייה ומערבבים‪,‬‬
‫מוסיפם את שאר החומרים‪ ,‬למעט הקמח‪ ,‬ולשים מעט‪ .‬מוסיפים בהדרגה את‬
‫הקמח ולשים עד קבלת בצק חלק ולא דביק‪.‬‬
‫לקרם‪:‬‬
‫‪ 3‬מיכלי שמנת מתוקה ‪/‬קצפת צמחית‬
‫(פרווה)‬
‫‪ 1‬יחי' (‪ 2‬שקיות) פודינג וניל‬
‫שכבת שדרוג‪ :‬ריבת חלב (חלבי) ‪ /‬חמאת‬
‫בוטנים (פרווה)‬
‫אופים בסיס לעוגה‪ :‬מחלקים את הבצק על משטח מקומח ל‪ 3-‬כדורים שווים‬
‫ועוד כדור קטן יותר‪ .‬מצפים תבנית בנייר אפייה ומשטחים עליו כדור בצק‪,‬‬
‫אופים בתנור שחומם מראש עד הזהבה‪ ,‬כ‪ 10-15-‬דקות‪ ,‬מוציאים ומניחים בצד‪.‬‬
‫ממשיכים כך עם שאר הכדורים (סה"כ ארבעה) ומצננים לטמפרטורת החדר‪.‬‬
‫מפוררים את הכדור הקטן שאפינו לפירורים‪.‬‬
‫מכינים את הקרם‪ :‬מקציפים את השמנת המתוקה והפודינג לקרם יציב‪ ,‬אחיד‬
‫וחלק‪.‬‬
‫מרכיבים את העוגה‪ :‬מניחים בצלחת הגשה גדולה ועגולה את בסיס העוגה‬
‫הראשון ומורחים עליו שליש מכמות הקרם‪ .‬מניחים בסיס שני ומורחים עליו‬
‫ריבת חלב או חמאת בוטנים‪ ,‬מעל מורחים קרם‪ .‬מניחים בסיס שלישי ומורחים‬
‫שכבת קרם אחרונה‪ ,‬מפזרים מעל ומסביב העוגה פירורים‪.‬‬
‫מכסים ושומרים בקירור עד ההגשה‪.‬‬
‫שרונה אלבז ‪ -‬מזכירת לשכת הביקורת הפנימית‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לתבנית מלבנית ‪27X33‬‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫לבצק‪:‬‬
‫‪ 4‬כוסות קמח‬
‫‪ 2‬כפות שמרים‬
‫‪ 1‬שקית אבקת אפיה‬
‫‪ 250‬גרם מרגרינה מומסת בטמפרטורת החדר‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫‪ 4‬חלמונים (שומרים חלבונים להמשך)‬
‫כ‪ 2 -‬כפות שוקולד למריחה‬
‫מכינים את הבצק‪ :‬מנפים קמח לקערה‪ ,‬מוסיפים שמרים ואבקת אפייה‬
‫ומערבבים‪.‬‬
‫לקצף‪:‬‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 1‬חב' אינסטנט פודינג וניל‬
‫לעיטור‪:‬‬
‫‪ 1/2‬כוס שומשום \ קוקוס‬
‫מחממים תנור ל‪ 160-‬מעלות‬
‫שמים בקערת מיקסר את המרגרינה‪ ,‬סוכר וחלמונים ומערבלים כ‪ 5-‬דק עד‬
‫לקבלת תערובת אחידה‪ .‬מוסיפים את תערובת הקמח בהדרגתיות עד קבלת‬
‫בצק אחיד‪.‬‬
‫משטחים ‪ 3\4‬מהבצק בתבנית ומורחים בממרח שוקולד‪ .‬מכניסים למקפיא‬
‫את הרבע הנותר‪.‬‬
‫מכינים את הקצף‪ :‬מקציפים חלבונים וסוכר עד קבלת קצף יציב‪ ,‬מוסיפים את‬
‫הפודינג ומערבבים פנימה בעדינות‪ .‬יוצקים את הקצף על הבצק עם השוקולד‪.‬‬
‫לפירורים‪ :‬מוציאים את הבצק מהמקפיא ומגררים בפומפייה באופן אחיד‬
‫מעל הקצף‪ .‬זורים שומשום או קוקוס‪.‬‬
‫אופים בתנור שחומם מראש‪ ,‬במשך כ‪ 50-‬דקות‪ ,‬עד שהפירורים מזהיבים‬
‫והקצף יציב‪.‬‬
‫קינוחים‬
‫עוגת פירורים וקצף‬
‫‪119‬‬
‫טארט תפוחים צרפתי‬
‫קינוחים‬
‫‪120‬‬
‫נטלי לוי ‪ -‬מזכירת מחלקת חישובים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לתבנית פאי עגולה מס' ‪26‬‬
‫לתחתית ‪/‬בצק פריך‬
‫‪ 1 1/2‬כוסות קמח‬
‫‪ 1/8‬כפית מלח‬
‫‪ 125‬גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ 1‬כף מים קרים‬
‫למילוי תפוחים‪:‬‬
‫‪ 4‬תפוחי גולדן דלישס‬
‫מיץ מחצי לימון‬
‫לקרם‪:‬‬
‫‪ 1/3‬כוס סוכר‬
‫‪ 1/2‬שמנת מתוקה‬
‫‪ 1‬ביצה טרופה‬
‫‪ 1‬כפית תמצית וניל‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את תחתית הטארט‪ :‬מנפים קמח לקערה‪ ,‬מוסיפים את שאר החומרים‬
‫ולשים עד קבלת בצק אחיד‪ .‬מניחים במקרר לשעה‪.‬‬
‫בינתיים מכינים את המילוי‪ :‬קולפים את התפוחים‪ ,‬מסלקים ליבה ופורסים‬
‫ל‪ 8-‬פלחים‪ ,‬משרים במיץ לימון כשעה‪.‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‬
‫מוצאים את הבצק מהמקרר ומשטחים על תבנית‪ ,‬כולל הדפנות‪ .‬מייבשים את‬
‫התפוחים ומסדרים בצורה מעגלית על גבי התחתית‪.‬‬
‫אופים בתנור שחומם מראש עד ‪ 15‬דקות‪ .‬משאירים את התנור דולק להמשך‬
‫אפייה‪.‬‬
‫בינתיים מכינים את הקרם‪ :‬מערבבים את כל החומרים עד קבלת קרם אחיד‪,‬‬
‫מעבירים את הקרם דרך מסננת למניעת גושים וקבלת קרם חלק לחלוטין‪.‬‬
‫אופים‪ :‬יוצקים את הקרם על התפוחים ואופים בתנור מחומם במשך כ‪50-‬‬
‫דקות עד שהקרם מקבל גוון זהוב בהיר‪.‬‬
‫‪121‬‬
‫קינוחים‬
‫פאי פקאן בקלי קלות‬
‫יהודית דנינו ‪ -‬מנהלת חשבונות‪ ,‬גזברות‬
‫קינוחים‬
‫‪122‬‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לתבנית פאי עגולה מס' ‪26‬‬
‫לבצק‬
‫‪ 1/2‬חבילה מרגרינה‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ 1/2‬שקית אבקת אפיה‬
‫‪ 1 1/2‬כוסות קמח‬
‫‪ 1‬שקית סוכר וניל‬
‫(אם אין אפשר כפית תמצית וניל)‬
‫למילוי‪:‬‬
‫כ‪ 1/2-‬חבילה שערות חלבה‬
‫‪ 2‬כוסות אגוזי מלך קצוצים‬
‫‪ 2‬כוסות אגוזי פקאן חצויים (יפה יותר)‬
‫או קצוצים (טעים יותר)‬
‫‪ 2/3‬כוס סירופ מייפל לזילוף‪,‬‬
‫או יותר אם צריך ולמי שאוהב מתוק‬
‫‪ 2/3‬כוס סילאן לזילוף‪,‬‬
‫או יותר אם צריך ולמי שאוהב מתוק‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 160-‬מעלות‪.‬‬
‫מכינים את הבצק‪ :‬מנפים קמח לקערה גדולה‪ ,‬מוסיפים את שאר החומרים‬
‫ולשים עד קבלת בצק אחיד‪ .‬משטחים את הבצק על תבנית פאי‪ ,‬כולל הדפנות‪.‬‬
‫מרכיבים את המילוי‪ :‬מצפים את הבצק בנדיבות בשערות חלבה‪ .‬מפזרים מעל‬
‫אגוזי מלך קצוצים ומסדרים מעל חצאי פקאן (או הפקאנים הקצוצים)‪ .‬מזלפים‬
‫מעל סירופ מייפל וסילאן בנדיבות כך שיכסו לחלוטין את העוגה‪.‬‬
‫אופים‪ :‬בתנור שחומם מראש עד שהסירופ מבעבע‪ .‬מצננים היטב לפני הגשה‬
‫וחיתוך‪.‬‬
‫פאי לימון‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לתבנית עגולה מס' ‪26‬‬
‫לבצק‪:‬‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫‪ 2‬כפות שמן‬
‫‪ 2‬כפות מים‬
‫‪ 1‬שקית אבקת אפיה‬
‫‪ 3/4‬כוס קמח‪ ,‬ממשיכים להוסיף לפי הצורך‬
‫למילוי‪:‬‬
‫גרדת לימון מ‪ 2-‬לימונים‬
‫מיץ סחוט מ‪ 2-‬לימונים‬
‫‪ 2‬כוסות מים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 3‬כפות קמח‬
‫‪ 4‬חלמונים טרופים‬
‫קצף‪:‬‬
‫‪ 4‬חלבונים‬
‫קורט מלח‬
‫‪ 1/4‬כפות סוכר‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬
‫מכינים את הבצק‪ :‬מקציפים ביצה וסוכר כ‪ 5-‬דקות עד קבלת קצף בהיר‬
‫ואחיד‪ .‬מוסיפים שמן ומים‪ ,‬אבקת אפיה וקמח ומערבלים עד קבלת בצק רך‪,‬‬
‫אם הבצק דביק יש להוסיף קמח בכמויות קטנות‪.‬‬
‫אופים‪ :‬משטחים את הבצק בתבנית ומחוררים עם מזלג‪ .‬אופים בתנור שחומם‬
‫מראש כ‪ 10-‬דקות‪ ,‬עד הזהבה‪.‬‬
‫מכינים את המילוי‪ :‬שמים את כל החומרים בסיר‪ ,‬מבשלים על להבה נמוכה‬
‫תוך ערבוב מתמיד עד קבלת רפרפת ‪ /‬פודינג סמיך‪.‬‬
‫מכינים את הקצף‪ :‬מקציפים חלבונים‪ ,‬סוכר ומלח עד קבלת קצף יציב וקשה‪.‬‬
‫מרכיבים את העוגה‪ :‬יוצקים על הבצק שהכנו את המילוי‪/‬רפרפת ומעליו‬
‫משטחים בצורה נאה את הקצף‪.‬‬
‫אופים‪ :‬בתנור שחומם מראש במשך כחמישים דקות או עד שהקצף משחים מעט‪.‬‬
‫קינוחים‬
‫נטלי לוי ‪ -‬מזכירת מחלקת חישובים‬
‫‪123‬‬
‫להצלחה כידוע אבות רבים‪ ,‬ועל המתכון‬
‫המופלא לפבלובה ניטש ויכוח חוצה‬
‫גבולות בין ניו זילנד ואוסטרליה‪ ,‬שהתחיל‬
‫בשנות הארבעים של המאה הקודמת‬
‫ונמשך עד עצם היום הזה; הגרסה‬
‫הרומנטית מספרת שהמתכון נוצר‬
‫ב‪ 1926-‬במלון וולינגטון שבניו זילנד‪,‬‬
‫בהשראתה של אנה פבלובה ‪ -‬בלרינה‬
‫כמו באגדות‪ ,‬ברבור לבן ושברירי שהמיס‬
‫לבבות‪ ,‬לאחר שביקרה במלון והקסימה‬
‫את השף‪ .‬גרסה נוספת טוענת שלא היו‬
‫דברים מעולם‪ ,‬והמתכון נולד כ‪ 10-‬שנים‬
‫אחרי‪ ,‬במלון באוסטרליה‪.‬‬
‫פבלובה‬
‫קינוחים‬
‫‪124‬‬
‫– קינוח מרנג וקצפת ברוטב פירות יער‬
‫אלעד בלהנס ‪ -‬מכונאי מנופים‪ ,‬מח׳ ציוד‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 5-‬יחידות‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 100-‬מעלות‪.‬‬
‫למרנג‪/‬נשיקות‪:‬‬
‫‪ 5‬חלבונים‬
‫‪ 2‬כוסות סוכר‬
‫מכינים את המרנג שישמש כתחתית לפבלובה‪ :‬מקציפים את החלבונים עד‬
‫קבלת קצף בהיר מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף במהירות‬
‫איטית עד לקבלת קצף יציב ומבריק‪.‬‬
‫לקצפת‪:‬‬
‫‪ 2‬מיכלי שמנת מתוקה‬
‫‪ 4‬כפות סוכר‬
‫‪ 2‬כפיות תמצית וניל‬
‫מעבירים לשק זילוף ומזלפים במעגלים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה עד‬
‫קבלת עיגול ברוחב התבנית‪ .‬מכניסים לתנור שחומם מראש למשך שלוש שעות‪.‬‬
‫לרוטב פירות יער‪:‬‬
‫‪ 1‬חבילת פירות יער קפואה‬
‫‪ 3‬כפות סוכר‬
‫‪ 2‬כפות מיץ לימון‬
‫‪ 3/4‬כוס מים‬
‫טיפנמל‬
‫מכינים את הקצפת‪ :‬מקציפים את השמנת‪ ,‬מוסיפים סוכר ותמצית וניל‬
‫וממשיכים להקציף עד קבלת קצפת יציבה‪.‬‬
‫מכינים רוטב פירות יער‪ :‬שמים בסיר קטן את הפירות‪ ,‬מוסיפים סוכר‪ ,‬לימון‬
‫ומים ומביאים לרתיחה‪ .‬מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים ‪ 20‬דקות או עד‬
‫צמצום מעט מהנוזלים וקבלת רוטב סמיך‪.‬‬
‫מסיימים בהרכבת המנה‪ :‬מניחים את תחתית המרנג על צלחת הגשה‬
‫מתאימה‪ ,‬מזלפים מעל גבעת קצפת ויוצקים מעל ‪ 2‬כפות רוטב פירות יער‪.‬‬
‫הסוד של מרנג איכותי מתחיל בקצף יציב ככל האפשר (וממשיך באפייה איטית מאוד)‪,‬‬
‫כדי לקבל קצף יציב ככל האפשר חייבים להקפיד בשלב הפרדת הביצים‪ .‬חלבונים יתקשו לה־‬
‫גיע לקצף יציב ומבריק אם יסתנן אליהם שומן‪ .‬מאחר וחלמונים מכילים שומן מומלץ להפריד‬
‫את הביצים אחת אחת לתוך קערית קטנה ורק אחרי שבדקתם שאין שריד של חלמון להעביר‬
‫לשאר החלבונים המופרדים‪.‬‬
‫הקינוחים והמאפים המוצלחים ביותר‪ ,‬הם‬
‫אלה שמכינים במהירות ובקלות והטעם‬
‫שלהם נדיר באיכותו‪ .‬הקנלה הוא אחד‬
‫מהמאפים הללו; הוא נמכר בקונדיטוריות‬
‫מיוחסות והוא עדיין אלמוני יחסית לטעם‬
‫הווניל הנהדר והעשיר שלו‪ ,‬ובוודאי‬
‫למאפה שהכנתו אורכת דקות אחדות‪.‬‬
‫להכנת הקנלה יש צורך בתבנית שקעים‬
‫מסיליקון והתערובת צריכה לנוח במקרר‬
‫שמונה שעות לפחות‪ .‬מס' המאפים‬
‫המתקבל תלוי כמובן בגודל השקעים‪.‬‬
‫ההכנה בבית כדאית בזכות קלות ההכנה‬
‫וגם כי כל הבית מתמלא בריח וניל נפלא‪.‬‬
‫רונן אלפסי ‪ -‬מפעיל ציוד מכני‬
‫חומרים‪:‬‬
‫ל‪ 12-‬יחידות גדולות ו‪ 30-‬קטנות‬
‫‪ 1 1/2‬כוסות סוכר‬
‫‪ 3/4‬כוס קמח‬
‫‪ 1/3‬כפית מלח‬
‫‪ 2‬חלמונים‬
‫‪ 1‬כוס חלב‬
‫‪ 1‬מיכל שמנת מתוקה‬
‫‪ 50‬גרם חמאה‬
‫גרגירים מ‪ 1-‬מקל וניל‬
‫‪ 1‬כף ליקר פרנג'ליקו (ליקר אגוזים קרמלי)‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים תערובת לבלילת הקנלה‪ :‬מערבבים בקערה גדולה את הסוכר‪,‬‬
‫הקמח והמלח‪ .‬מוסיפים את החלמונים ומערבבים‪ .‬מזרזפים כוס חלב קר עד‬
‫שהתערובת יחסית אחידה (עדיין יוותרו גבשושי חלמון וזה בסדר)‪.‬‬
‫מבשלים שמנת‪ :‬בקלחת קטנה מחממים שמנת מתוקה‪ ,‬מוסיפים חמאה וגרגרי‬
‫וניל (חוצים מקל וניל ובעזרת להב הסכין מגרדים גרגירים)‪ .‬מבשלים עד‬
‫שהחמאה נמסה לגמרי והשמנת על סף רתיחה‪.‬‬
‫מאחדים לבלילה‪ :‬מזרזפים בהדרגה‪ ,‬תוך טריפה מתמדת‪ ,‬את תערובת‬
‫השמנת לתערובת הקמח והחלב‪ .‬מוסיפים פרנג'ליקו וטורפים שוב‪ .‬מניחים‬
‫במקרר שמונה שעות לפחות (לילה)‪.‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 200-‬מעלות‪.‬‬
‫יוצקים לתבנית שקעים‪ :‬לאחר לילה במקרר מעבירים את הבלילה לקנקן‬
‫קטן (בגודל ליטר)‪ ,‬כך יהיה קל יותר ליצוק לתוך תבנית שקעים‪ .‬מברישים‬
‫בחמאה נוזלית את שקעים ויוצקים לתבנית‪ ,‬עד ל‪ 7/8-‬גובה השקע‪.‬‬
‫אופים‪ :‬בתנור שחומם מראש במשך כ‪ 35-50-‬דקות‪ ,‬תלוי בגודל השקעים‪.‬‬
‫הקנלה מוכנים כשהדפנות הגיעו להזהבה‪ .‬במידה והחלק העליון כבר הזהיב‪-‬‬
‫השחים אך הדפנות עדיין חיוורות‪ ,‬כדאי להניח יריעת נייר כסף ולהמשיך לאפות‪.‬‬
‫לא מבינים עד שטועמים! הופכים את התבנית על רשת וממתינים להתקשות‪.‬‬
‫החלק החיצוני ייהפך לפריך ומבפנים הקנלה רך ומלא במעין פודינג וניל‪.‬‬
‫מומלץ ביותר לאכול את הקנלה כשעה לאחר הוצאתה מהתנור‪.‬‬
‫קינוחים‬
‫קנלה‬
‫– קינוח וניל צרפתי אפוי‬
‫‪125‬‬
‫קינוחים‬
‫‪126‬‬
‫קינוחים‬
‫‪126‬‬
‫סימונה קדוש ‪ -‬מפעילת מחשב‪ ,‬מח' מחשוב ומערכות מידע‬
‫חומרים‪:‬‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫לתבנית חד פעמית בינונית‬
‫‪ 6‬בצים‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 3‬כפות קורנפלור‬
‫‪ 750‬גרם גבינה לבנה ‪5%‬‬
‫לציפוי קצפת‪:‬‬
‫‪ 1‬מיכל שמנת מתוקה‬
‫‪ 1‬אינסטנט פודינג‬
‫‪ 1/2‬כוס חלב‬
‫‪ 1‬סוכר וניל‬
‫מחממים תנור ל‪ 210-‬מעלות במצב טורבו‪.‬‬
‫מכינים את תערובת העוגה‪ :‬מפרידים חלמונים וחלבונים‪ .‬מקציפים את‬
‫החלבונים והסוכר עד קצב יציב ומבריק‪.‬‬
‫בקערה נפרדת מערבבים חלמונים‪ ,‬קורנפלור וגבינה עד קבלת בלילה אחידה‬
‫וחלקה‪ .‬מוסיפים את הבלילה לקצף החלבונים ומערבבים בתנועות קיפול‪.‬‬
‫יוצקים לתבנית משומנת‪.‬‬
‫אופים‪ :‬מכניסים את העוגה לתנור שחומם מראש ומידי ‪ 10‬דקות מנמיכים את‬
‫הטמפרטורה ב‪ 10-‬מעלות‪ ,‬עד ‪ 160‬מעלות במשך שעה לפחות‪ .‬מורידים את החום‬
‫בהדרגתיות ל‪ 40-‬מעלות וממשיכים לאפות כשעה נוספת עד שהעוגה מתייצבת‪.‬‬
‫מכינים את הציפוי‪ :‬מקציפים שמנת מתוקה וחלב כ‪ 2-3-‬דקות‪ .‬מוסיפים‬
‫סוכר וניל ופודינג וממשיכים להקציף עד קבלת קרם‪.‬‬
‫מצפים‪ :‬יוצקים את הציפוי על העוגה בצורה נאה‪ .‬מכניסים למקרר לכמה‬
‫שעות ומגישים‪.‬‬
‫עוגת גבינה אפויה עם תחתית‬
‫אינה כצנלסון ‪ -‬מזכירה‪ ,‬מינהלת פרויקטים‬
‫חומרים‪ :‬לתבנית מס' ‪26‬‬
‫לתחתית העוגה‪:‬‬
‫‪ 200‬גרם ביסקוויט פתי בר טחון‬
‫‪ 100‬גרם חמאה מומסת‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫לתערובת גבינה‪:‬‬
‫‪ 750‬גרם גבינה לבנה ‪9%‬‬
‫‪ 3‬כפות קמח תופח‬
‫‪ 1‬גביע שמנת של פעם‬
‫‪ 50‬גרם חמאה מומסת‬
‫‪ 1‬שקית סוכר וניל‬
‫‪ 4‬ביצים מופרדות‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫לקרם וניל‪:‬‬
‫‪ 1‬מיכל שמנת מתוקה‬
‫‪ 1‬פודינג וניל‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 160‬מעלות‪.‬‬
‫מכינים את התחתית‪ :‬מערבבים את הפתי בר עם החמאה והסוכר עד‬
‫שהחמאה "מרטיבה" לחלוטין את כל הפירורים‪ .‬משטחים בתבנית משומנת‪,‬‬
‫מכסים ושומרים במקרר‪.‬‬
‫מכינים את תערובת הגבינה‪ :‬שמים בקערה את הגבינה‪ ,‬קמח‪ ,‬שמנת‪ ,‬חמאה‪,‬‬
‫סוכר וניל‪ ,‬חלמונים ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה‪.‬‬
‫מקציפים את החלבונים והסוכר עד לקבלת קצף יציב‪ .‬מקפלים את הקצף‬
‫לתערובת הגבינה‪.‬‬
‫אופים‪ :‬יוצקים את התערובת ע"ג התחתית שהכנו ואופים בתנור שחומם‬
‫מראש במשך כ‪ 60-‬דקות‪ ,‬עד שהעוגה תזהיב ותתייצב‪ .‬אם העוגה משחימה‬
‫לפני תום האפייה‪ ,‬מכסים בנייר כסף וממשיכים לאפות‪ .‬מצננים את העוגה‬
‫היטב‪.‬‬
‫מכינים את הקרם‪ :‬מקציפים שמנת מתוקה ופודינג ומורחים על העוגה‪.‬‬
‫מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך לילה‪.‬‬
‫קינוחים‬
‫עוגת גבינה אפויה‬
‫‪127‬‬
‫עוגת גבינה פירורים‬
‫קינוחים‬
‫אייל קיטאי ‪ -‬מח' ציוד‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לתבנית בקוטר ‪ 28‬ס"מ‬
‫‪128‬‬
‫לבצק‪:‬‬
‫‪ 1 1/2‬כוסות קמח‬
‫‪ 4‬כפות סוכר‬
‫‪ 2‬חלמונים‬
‫‪ 1‬סוכר וניל‬
‫‪ 200‬גרם חמאה או מרגרינה‬
‫קרם גבינה‪:‬‬
‫‪ 2‬מיכלי שמנת מתוקה‬
‫‪ 3‬כפות סוכר‬
‫‪ 1‬חבילה פודינג וניל‬
‫‪ 1‬שמנת חמוצה‬
‫‪ 2‬מיכלי (‪ 500‬גרם) גבינה לבנה‬
‫גרידת מ‪ 1/2-‬לימון‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬
‫מכינים את הבצק‪ :‬מנפים קמח לקערה גדולה‪ ,‬מוספים את שאר החומרים‬
‫ולשים עד קבלת בצק אחיד‪ .‬מחלקים את הבצק לשני חלקים‪ 2/3 :‬ו‪.1/3-‬‬
‫מכינים פירורים‪ :‬מרדדים את ‪ 1/3‬הבצק לעלה דק ככל האפשר ומניחים על‬
‫תבנית מרופדת בנייר אפייה‪ .‬מכניסים לתנור שחומם מראש ואופים כ‪20 -‬‬
‫דקות‪ ,‬עד הזהבה‪ .‬מוציאים‪ ,‬מצננים‪ ,‬שוברים ומפוררים לפירורים גסים‪.‬‬
‫מכינים את תחתית העוגה‪ :‬מרדדים את הבצק הנותר (ה‪ )2/3-‬לעיגול בקוטר‬
‫‪ 28‬ס"מ‪ .‬מכניסים לתנור שחומם מראש ואופים כ‪ 20 -‬דק עד הזהבה‪ .‬מצננים‬
‫לטמפ' החדר‪.‬‬
‫בינתיים מכינים את הקרם‪ :‬מקציפים את השמנת עם הסוכר והפודינג עד‬
‫קבלת קצפת יציבה‪ .‬מוסיפים את השמנת החמוצה‪ ,‬הגבינה וגרידת הלימון‬
‫ומערבבים בתנועות קיפול עד קבלת קרם אחיד‪.‬‬
‫עושים עוגה‪ :‬מסדרים את הקרם בצורה נאה על התחתית שאפינו ומפזרים‬
‫את הפירורים באופן שווה‪ .‬מכסים ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות לפני‬
‫ההגשה‪.‬‬
‫״מקור השם בס‪-‬בוסה (רק נשיקה)‪,‬‬
‫אבל אצלנו במשפחה עוגת הסולת‬
‫המתוקה נקראת 'הריסה'‪.‬‬
‫אנו נוהגים לאכול את העוגה בראש‬
‫השנה ובצאת יום הכיפורים‪ .‬מגישים‬
‫אותה עם קפה שחור מהביל וכוס מים‬
‫קרים (לאיזון המתיקות)״‪[ .‬רועי לוי]‬
‫בסבוסה מצרית‬
‫קינוחים‬
‫רועי לוי ‪ -‬צוות חירום‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לתבנית אפייה‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫‪ 2 1/2‬כוסות סולת‬
‫‪ 200‬גרם חמאה רכה‬
‫או ‪ 1/2‬כוס שמן‪ 100 +‬גרם חמאה‬
‫מרוככת‬
‫‪ 1/2‬כוס פתיתי קוקוס‬
‫‪ 1 1/2‬כוסות סוכר‬
‫‪ 1/2‬כוס קמח‬
‫‪ 1‬שקית אבקת אפיה‬
‫‪ 1‬מיכל שמנת חמוצה או לבן‬
‫‪ 1‬כפית תמצית וניל‬
‫מכינים את הסולת‪ :‬מערבבים בקערה את החמאה עם הסולת ומשפשפים בין‬
‫שתי כפות הידיים עד לספיגת כל החמאה בסולת‪ .‬אין לחסוך בפעולה הזאת‪,‬‬
‫יש להקפיד שכל הסולת נספג ע"י החמאה החמאה‪.‬‬
‫לסירופ‪:‬‬
‫‪ 1‬כוס מים‬
‫‪ 1 1/2‬כוסות סוכר‬
‫‪ 50‬גרם חמאה‬
‫‪ 1‬כף מיץ לימון‬
‫‪ 2‬כפות מי ורדים או תמצית וניל‬
‫לעיטור‪:‬‬
‫‪ 50‬גרם שקדים מולבנים‬
‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‬
‫‪129‬‬
‫מכינים את תערובת העוגה‪ :‬מוסיפים לסולת המשומן הקוקוס וסוכר‬
‫ומשפשפים שוב בין כפות הידיים לספיגה‪ .‬מנפים את הקמח יחד עם אבקת‬
‫האפייה לתוך הקערה ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה וחלקה‪ .‬מוסיפים‬
‫את השמנת ואת תמצית הווניל ומערבבים בעדינות‪.‬‬
‫מעבירים לתבנית אפייה משמומנת ומהדקים את הבצק עם הידיים ליישור‪.‬‬
‫בעזרת סכין רטובה חורצים מעוינים בעוגה ובאמצע כל מעוין מניחים חצי‬
‫שקד מולבן‪.‬‬
‫מכניסים את העוגה לתנור שחומם מראש ואופים עד שהעוגה מזהיבה‬
‫מעט בקצוות וכבר נספגו בה כל הנוזלים‪ .‬מוציאים מן התנור‪ ,‬מבלי לכבותו‪,‬‬
‫ומורחים שכבה אחידה של ‪ 50‬גרם חמאה מרוככת על פני כל העוגה‪ .‬חורצים‬
‫שנית את סימני החיתוכים שהתחברו תוך כדי אפיה ומחזירים לתנור עד שכל‬
‫פני העוגה מזהיבים‪( .‬העוגה מקבלת צבע אדמדם זהוב)‪.‬‬
‫בינתיים מכינים את הסירופ‪ :‬יוצקים מים לסיר קטן‪ ,‬מוסיפים את שאר‬
‫החומרים (מלבד הוניל או מי הורדים) ומביאים לרתיחה‪ .‬מבשלים תוך רתיחה‬
‫על להבה נמוכה כ‪ 5-‬דקות תוך ערבוב מתמיד‪ .‬מוסיפים את הוניל ‪ /‬מי ורדים‬
‫ומסירים מהלהבה‪( .‬הסירופ צריך לבעבע)‪ .‬חשוב להכין את הסירופ לקראת‬
‫סיום אפיית העוגה‪ ,‬יוצקים אותו רק כשהוא חם מאוד‪.‬‬
‫מוציאים את העוגה מהתנור (ומכבים) יוצקים את הסירופ כשהוא חם מאוד‬
‫ומכניסים למספר דקות לתנור המכובה‪ .‬מצננים‪.‬‬
‫במקום לקנות שקדים מולבנים‪ ,‬אפשר בקלות וביעילות לקלפם בבית‪ :‬מניחים שקדים בקערה עם מים‬
‫רותחים למשך מספר דקות עד שהקליפה יורדת מאליה או משתחררת בקלות‪ ,‬מחלקים כל שקד לשנים‪.‬‬
‫טיפנמל‬
‫עוגת תפוזים בחושה בקלי קלות‬
‫קינוחים‬
‫‪130‬‬
‫אייל קיטאי ‪ -‬מח' ציוד‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לתבנית אינגליש קייק‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫‪ 4‬בצים מופרדות לחלמון וחלבון‬
‫‪ 3/4‬כוס סוכר‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן‬
‫‪ 2‬שקיות סוכר וניל‬
‫‪ 1/2‬כוס מיץ תפוזים‬
‫‪ 1 1/2‬כוסות קמח תופח‬
‫קליפת תפוז מגוררת מתפוז אחד‬
‫צימוקים לפי הטעם‬
‫מכינים את בלילת העוגה‪ :‬מקציפים את החלבונים‪ ,‬סוכר וסוכר וניל עד‬
‫קבלת קצף יציב‪ .‬מוסיפים את החלמונים והשמן וממשיכים להקציץ עד בלילה‬
‫אחידה‪ .‬יוצקים מיץ תפוזים וקמח לסירוגין ומערבבים ידנית‪ ,‬ממשיכים כך עד‬
‫גמר הקמח‪/‬המיץ‪ .‬מוסיפים את גרדת התפוז והצימוקים ומערבבים‪ .‬יוצקים‬
‫לתבנית אינגליש קייק משומנת‪.‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 175-‬מעלות‪.‬‬
‫אופים‪ :‬בתנור שחומם מראש במשך ‪ 45‬דקות או עד שהקיסם הננעץ במרכז‬
‫העוגה יוצא נקי ויבש‬
‫עוגה מרשימה‪,‬‬
‫מהירה ומאוד קלה‬
‫להכנה‬
‫משה סבג ‪ -‬מכונאי ראשי‪ ,‬מחלקת ים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לתבנית עגולה בקוטר ‪ 26‬ס"מ‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫‪ 1 1/4‬כוסות סוכר‬
‫‪ 3‬שקיות סוכר וניל‬
‫‪ 1‬גביע שמנת חמוצה ‪9%‬‬
‫‪ 1 1/4‬כוס קמח תופח‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן‬
‫‪ 200‬גרם אגוזי פקאן טבעי‬
‫מכינים את תערובת העוגה‪ :‬מקציפים ביצים עם הסוכר‪ ,‬מוסיפים בהדרגה‬
‫את יתר החומרים‪ ,‬למעט האגוזים‪ ,‬עד קבלת תערובת חלקה‪ .‬יוצקים לתבנית‬
‫משומנת ומסדרים את האגוזים במעגלים מהחוץ כלפי פנים‪.‬‬
‫להמשך אפייה‪:‬‬
‫‪ 1/2‬כוס סירופ מייפל לפחות‪ ,‬מי שאוהב‬
‫מתוק אפשר להוסיף כוס‬
‫שקדים מולבנים לשידרוג‬
‫מחממים תנור ל‪ 170-‬מעלות‪.‬‬
‫אופים‪ :‬במשך ‪ 30‬דקות בתנור מחומם מראש‪ .‬בודקים בעזרת קיסם הננעץ‬
‫במרכז העוגה‪ ,‬אם הוא יבש – העוגה מוכנה‪.‬‬
‫מוסיפים מייפל וממשיכים לאפות‪ :‬מוציאים מהתנור ומברישים את העוגה‬
‫החמה בסירופ מייפל‪ ,‬מחזירים לתנור ואופים חמש דקות נוספות עד שהמייפל‬
‫מבעבע‪.‬‬
‫ניתן לשדרג את העוגה ולהוסיף לאחר האפייה שקדים מולבנים‪ :‬מפזרים‬
‫שקדים על הפקאנים‪ ,‬מורחים שוב במייפל ואופים ‪ 3‬דק נוספות‪ .‬מתקבלות‬
‫שתי שכבות של קראנץ‪.‬‬
‫קינוחים‬
‫עוגת מייפל ואגוזי פאקן‬
‫‪131‬‬
‫טיפנמל‪:‬‬
‫רוצים עוגה פרווה?‬
‫לעוגה זה לא משנה אם מוסיפים לה חלב או מים ובלבד שכמויות הנוזלים נשמרות‪ .‬כלומר‪,‬‬
‫אפשר להמיר את החלב בעוגה זו ל‪ 3/4-‬כוס מים‪ ,‬או ל‪ 3/4-‬כוס נס קפה (ללא חלב)‪ ,‬או תה ארלגריי‬
‫– העיקר שהכמות תשמר‪ .‬בעוגות בחושות אחרות‪ ,‬שאינן שוקולדיות‪ ,‬אפשר להמיר חלב במיץ תפוזים‬
‫או במיץ תפוחים בהתאם לכמות המצוינת במתכון‪ .‬גם שמנת אפשר להמיר לשמנת צמחית לפי‬
‫אותה חוקיות‪ ,‬אבל כדי להמיר שמנת חמוצה הסיפור קצת אחר‪ .‬החמיצות של השמנת מסייעת לסודה‬
‫לשתייה "להיכנס לפעולה" ולתסוס ולכן כדי להמיר שמנת חמוצה למתכון פרווה יש ליצור‬
‫תערובת עם תוספת חומציות למשל – קרם קוקוס ולימון (ביחס של ‪ 80‬אחוזים לשמנת‪ 20 ,‬לחומציות)‪.‬‬
‫הדעות באשר לכמה המרות חלבי‪-‬פרווה מומלץ לעשות במתכון אחד חלוקות‪ ,‬אנחנו ממליצים על שתי‬
‫המרות בלבד‪ .‬מעבר לכך‪ ,‬גם אם המתכון "עובד" הטעם משתנה‪.‬‬
‫עוגה כושית מהירה בציפוי שוקולד‬
‫קינוחים‬
‫‪132‬‬
‫תמי איבגי ‪ -‬רכזת שכר עידוד‪ ,‬יח׳ תכנון ובקרת משאבים‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לתבנית בקוטר ‪ 28‬ס"מ‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫‪ 2‬כוסות קמח מנופה‬
‫‪ 2‬כוסות סוכר‬
‫‪ 2‬סוכר וניל‬
‫‪ 2‬שקיות אבקת אפייה‬
‫‪ 4‬כפות קקאו‬
‫‪ 5‬בצים‬
‫‪ 1‬כוס שמן‬
‫‪ 3/4‬כוס חלב פושר‬
‫‪ 1‬כוס מים רותחים‬
‫מכינים את תערובת העוגה‪ :‬מערבבים את כל המצרכים‪ ,‬למעט המים‪ ,‬עד‬
‫קבלת תערובת אחידה‪ .‬יוצקים את המים הרותחים‪ ,‬מערבבים לתערובת‬
‫אחידה ויוצקים לתבנית משומנת‪.‬‬
‫לציפוי‪:‬‬
‫‪ 2‬חבילות (‪ 200‬גרם) שוקולד‪ :‬אפשר ‪2‬‬
‫מריר או ‪ 1‬מריר ‪ 1 +‬חלב‬
‫‪ 1‬מיכל שמנת מתוקה‬
‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬
‫אופים‪ :‬מכניסים לתנור שחומם מראש ואופים במשך ‪ 40‬דקות או עד שקיסם‬
‫הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי‪.‬‬
‫בינתיים מכינים את הציפוי‪ :‬מחממים על אש נמוכה את השוקולד עד שהוא‬
‫נמס‪ ,‬מוסיפים את השמנת ומערבבים עד קבלת רוטב חלק ואחיד‪.‬‬
‫מצפים בשוקולד‪ :‬מוציאים את העוגה מהתנור ויוצקים את הציפוי במרכז‬
‫העוגה כך שיתפשט לצדדים ויצפה את כולה‪.‬‬
‫״סבתא שפרה היתה אישה של עשייה‪,‬‬
‫ובפרט עשייה עבור המשפחה‪ .‬חלק‬
‫מאותה עשייה התרחשה במטבח‪.‬‬
‫כשנה לאחר מותה ערכתי חוברת‬
‫מתכונים ממטבחה של סבתא בתודה‬
‫על הטעם הטוב שהשאירה לנו‪.‬‬
‫מחוברת זו בחרתי להביא את מתכון‬
‫עוגת בראוניז‪ ,‬שהפכה עם השנים‬
‫למזוהה עמי‪ .‬זו פשוט העוגה הכי‬
‫טעימה‪ ,‬הכי שוקולדית והכי קלה‬
‫להכנה‪ .‬לא מתפיחים‪ ,‬לא מפרידים‪,‬‬
‫לא מרדדים‪ ,‬רק בוחשים ותוך ‪ 5‬דקות‬
‫הבלילה מוכנה‪ .‬באמת״‪[ .‬אפרת קסלר]‬
‫אפרת קסלר ‪ -‬רכזת גיוס‪ ,‬מיון וקליטה וממונה על קידום מעמד האישה‪ ,‬מדור פרט ושכר‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לתבנית פיירקס מלבנית‬
‫‪ 2‬חבילות (‪ 200‬גרם) שוקולד מריר‬
‫‪ 1‬כפית שמן‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫‪ 1‬כוס שמן‬
‫‪ 3‬ביצים‬
‫‪ 1 1/4‬כוסות קמח תופח‬
‫‪ 1‬שקית סוכר וניל או כפית תמצית וניל‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מחממים תנור ל‪ 150-160-‬מעלות‪.‬‬
‫ממיסים את השוקולד‪ :‬מניחים בסיר קטן שמן ומוסיפים את השוקולד‪.‬‬
‫ממיסים על להבה נמוכה ונזהרים לא לחרוך‪ .‬ניתן להמיס גם במיקרוגל‪.‬‬
‫מכינים בלילה‪ :‬מערבבים את השמן והסוכר‪ ,‬מוסיפים את השוקולד המומס‬
‫ומערבבים‪ .‬ממשיכים כך עם החומרים לפי הסדר ומערבבים היטב לאחר כל‬
‫תוספת‪ .‬מתקבלת בלילה סמיכה למדי‪.‬‬
‫ושולחים לאפייה‪ :‬יוצקים לתבנית משומנת ואופים בתנור שחומם מראש‬
‫למשך ‪ 15-35‬דקות‪ ,‬תלוי במידת העשייה; לעוגה רטובה ("‪ ,)"rare‬במרקם‬
‫של טראפלס‪ ,‬מספיקות ‪ 15‬דקות‪ ,‬לעוגה עשויה היטב ("‪ )"well done‬יש‬
‫צורך בחצי שעה לפחות‪ .‬אם העוגה יוצאת נוזלית‪ ,‬ניתן לשים במקרר או‬
‫במקפיא‪ .‬אפשר לאכול ישירות מהמקפיא‪.‬‬
‫אפשרויות שדרוג‪ :‬מוסיפים לבלילה שוקולד צ'יפס חום ‪ /‬שוקולד צ'יפס‬
‫לבן‪ /‬אגוזים ‪ /‬צימוקים ‪ 3 /‬כפות רום ‪ 3 /‬כפות ליקר דובדבנים ‪ /‬כף נס קפה‬
‫מומסת בטיפת מים רותחים‪.‬‬
‫קינוחים‬
‫עוגת בראוניז של סבתא שפרה‬
‫‪133‬‬
‫מננה‬
‫קינוחים‬
‫‪134‬‬
‫ עוגיות ממולאות בתמרים ואגוזים מהמטבח המצרי‬‫אתי לוק ‪ -‬ע׳ רמ״ד גזברות‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לכ‪ 60-‬עוגיות‪ 2 ,‬תבניות אפייה‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫מכינים את הבצק‪ :‬ממיסים בסיר את המרגרינה והסוכר וניל (זהירות לא‬
‫לשרוף)‪ .‬מעבירים לקערת מיקסר ומוסיפים מעט קמח ומים לסירוגין עד‬
‫קבלת בצק רך ונעים‪.‬‬
‫לבצק‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫‪ 3‬מרגרינה ‪/‬מחמאה‬
‫‪ 2‬שקיות סוכר וניל‬
‫‪ 1‬כוס מים‬
‫מכינים את המלית‪ :‬שמים את גוש התמרים בקערה עם ‪ 2‬כפות מים חמים‪,‬‬
‫ממיסים במיקרוגל כדקה עד לקבלת ממרח רך‪ .‬מוסיפים אגוזים וקינמון‬
‫ולשים עד קבלת תערובת אחידה‪.‬‬
‫למלית‬
‫‪ 1‬חבילה תמרים מגולענים (בשקית ואקום)‬
‫‪ 1 1/2‬כוסות (‪ 150‬גרם) אגוזים קצוצים‬
‫‪ 1/4‬כפית קינמון‬
‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬
‫מעצבים עוגיות‪ :‬מחלקים את הבצק לכדורים חלקים ושווים בגודל פינג פונג‬
‫יוצרים בכל כדור גומה מכניסים כחצי כפית מילוי לפחות וסוגרים לכדור‪.‬‬
‫בסיום הכנת כל העוגיות‪ ,‬יוצרים עיטורים בראש העוגייה בעזרת פינצטה‪ .‬אם‬
‫אין פינצטה אפשר להשתמש במזלג‪ .‬נזהרים שלא לצבוט‪/‬לדקור לעומק ולא‬
‫פינצטה לעיצוב מאפים – ניתן לרכוש בשווקים לפגוע במלית‪.‬‬
‫ובחנויות מתמחות (או להשתמש במזלג)‬
‫אופים‪ :‬בתנור שחומם מראש במשך ‪ 20-25‬דקות‪ ,‬או עד שפני העוגיות‬
‫מזהיבים קלות‪ .‬מוציאים‪ ,‬ומצננים לחלוטין‪.‬מפדרים באבקת סוכר‪.‬‬
‫עוגיות סנדוויץ' ריבה‬
‫אלעד בלהנס ‪ -‬מכונאי מנופים‪ ,‬מח׳ ציוד‬
‫חומרים‪:‬‬
‫לכ‪ 60-‬עוגיות‪ ,‬תלוי בגודל‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫לבצק‪:‬‬
‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫‪ 2‬חבילות מרגרינה‬
‫‪ 2‬שקיות אבקת אפיה‬
‫‪ 2‬שקיות סוכר וניל‬
‫‪ 1/2‬כוס מים‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן‬
‫מכינים את הבצק‪ :‬מנפים קמח לקערה‪ ,‬מוסיפים את שאר החומרים ולשים‬
‫עד לקבל בצק אחיד‪.‬‬
‫למילוי ועיטור‪:‬‬
‫‪ 1/2‬כוס סוכר‬
‫‪ 1‬צנצנת ריבה‬
‫‪ 1‬שקית אבקת סוכר‬
‫מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‬
‫קורצים לעוגיות‪ :‬מרדדים את הבצק על משטח מעט מקומח לעובי ‪ 3‬מ"מ‪.‬‬
‫קורצים לעוגיות בצורה הרצויה‪ ,‬ולמחצית מהעוגיות שקרצנו יוצרים חור קטן‬
‫במרכז (בעזרת פקק צר של בקבוק) – אלו ימשמשו כחלק עליון שממנו תציץ‬
‫הריבה‪ ,‬החלק השני ישמש כתחתית‪ .‬מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה‪.‬‬
‫אופים בתנור שחומם מראש כ‪ 10-15-‬דקות עד תחילת הזהבה‪ .‬מוציאים‬
‫ומצננים לחלוטין‪.‬‬
‫ממלאים בריבה‪ :‬מורחים על בסיס העוגייה ריבה ומפדרים אבקת סוכר‬
‫בנדיבות מעל העוגיות עם החור‪ .‬מרכיבים לסנדוויץ' עוגייה עם חור ואבקת‬
‫סוכר מעל כל תחתית עם ריבה‪.‬‬
‫‪135‬‬
‫קינוחים‬
‫בחרנו לסגור את הספר במתכון שכולנו מכירים באדיבותו‬
‫של שף יוסי גרוסי‪ ,‬ממזנון מנהלת הנמל‪.‬‬
‫כמו הספר המייצג אותנו‪ ,‬את הטעם הנמלי והניחוח הים תיכוני‪ ,‬כך גם המתכון הזה‪:‬‬
‫עלי פילו מסורתיים שהסבתות שלנו היו מותחות על שולחנות‪,‬‬
‫עוטפים תערובת פירות יער בהשראה צרפתית‪.‬‬
‫מתכון מהיר וקל הכנה שמתאים לקצב החיים שלנו וגמיש לשינויי כשרות‪,‬‬
‫כך שניתן להמירו למתכון פרווה בהחלפת חמאה במחמאה‪.‬‬
‫שטרודל פירות היער השחור‬
‫קינוחים‬
‫‪136‬‬
‫יוסי גרוסי ‪ -‬שף מזנון מנהלת הנמל‬
‫חומרים‪:‬‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫ל‪ 4-5-‬רולדות‬
‫מחממים תנור ל‪ 165-170-‬מעלות‪.‬‬
‫‪ 350‬גר' בצק פילו‬
‫‪ 100‬גר' חמאה מומסת‬
‫מכינים את המילוי‪ :‬מבשלים על להבה בינונית את פירות היער‪ ,‬היין והסוכר‬
‫כ‪ 20-‬דקות‪ .‬חוצים את מקל הווניל וגורפים גרגירים בעזרת להב הסכין ומוסיפים‬
‫לסיר‪ .‬מוסיפים את הקורנפלור המדולל עם המים ומבשלים כ‪ 2-‬דקות נוספות‪,‬‬
‫עד קבלת תערובת סמיכה‪ .‬מסירים מהלבה ומצננים לטמפ' החדר‪.‬‬
‫‬
‫מרכיבים את השטרודל‪ :‬פורסים עלה פילו אחד ומברישים בחמאה‪ ,‬מעליו‬
‫פורסים עלה שני ומברישים בחמאה וכך גם עם העלה השלישי (סה"כ ‪ 3‬עלים‬
‫מרוחים בחמאה )‪ .‬מניחים את המלית (בטפ' החדר בלבד) כ‪ 2-‬ס"מ מקצה‬
‫העלה ומגלגלים לשטרודל‪ .‬מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה‪ ,‬כש"התפר"‬
‫כלפי מטה‪ ,‬ומברישים בחמאה‪.‬‬
‫למילוי‪:‬‬
‫‪ 450‬גר' פירות יער טרי\קפוא‬
‫‪ 1/2‬כוס יין מתוק \ ליקר קירסאו (ליקר‬
‫תפוזים)‬
‫‪ 1/2‬כוס (‪ 100‬גרם) סוכר‬
‫‪ 1‬מקל וניל‬
‫‪ 1 1/4‬כוסות (‪ 180‬גרם) קורנפלור מדולל‬
‫במעט מים‬
‫אופים בתנור שחומם מראש כ‪ 10-‬דקות עד הזהבה‪.‬‬
‫הצעת הגשה‪ :‬חותכים לפרוסות ומניחים כדור גלידה וניל \ תות‪.‬‬
‫‪137‬‬
‫קינוחים‬
‫בתאבון‬
‫חברת נמל אשדוד | ת‪.‬ד ‪ 9001‬אשדוד‪ ,‬מיקוד ‪www.ashdodport.co.il | 77191‬‬
‫ספר זה הופק לכבוד חג פסח ‪2013‬‬