הנמל
שף
הנמל
מבשלים ברוח ים
משפחת הנמל,
בתקופה האחרונה ליקטנו ,עיצבנו ,ערכנו והדפסנו את המתכונים
שלכם ,עובדי הנמל.
ספר המתכונים של נמל אשדוד מכיל מעל 100מתכונים ביתיים
מסורתיים שעוברים מדור לדור ומותאמים למטבח הביתי של
כל אחד ואחת מאיתנו.
המתכונים מייצגים את הבית ,הזיכרונות ,הניחוחות והשורשים
של עובדי הנמל ולמעשה מספרים את הסיפור שלנו.
אנו מברכים ומודים לכל מי שפתח לנו דלת למטבח הפרטי שלו,
ושיתף אותנו בסוד הקסם שטמון בבישול שלו.
בברכת בתאבון ובהנאה,
שוקי סגיס
מנכ"ל
רו"ח גדעון סיטרמן
יו"ר הדריקטוריון
מאפים
ע"מ 5-20
מרקים
ע"מ 21-30
ראשונות
ע"מ 31-52
סלטים ותוספות
ע"מ 53-64
עקריות
ע"מ 65-112
מתוקים
ע"מ 113-136
תו
דה לכל חברי המערכת:
יוזם ומנ
הל הפרויקט :יורם יחזקאל
חברי הצוות:
שרונה
בז,
אל אסתי בן עזרא ,משה בו
חנ
יק,
מי
כל
לוג
סי,
של
ום
כ
הן
עורכת
ראשית :שרית שמואלי ,נדונ
יה
ספ
רי
ב
יש
ול
מד
ור
לד
ור
עיצוב
והפקת דפוס :סטודיו בהיר
תמונות
מאתרimages.com :
http://www.stockfree eamstime Stock Photos
e Images & Dr
© Membio | Stock Fre
מאפים
מאפים
30
״אשתי מאוד אוהבת לאפות בבית לחמים ,חלות ולחמניות .ראשית ,בגלל הריח המעולה שמתפשט בכל הבית ,אבל בעיקר
בגלל איכות המאפים; אנחנו יודעים בדיוק מה יש בהם (חומרי גלם טריים ומשובחים) וגם מה אין (חומרים משמרים,
חומרי טעם וצבע ועוד).
במיקסר איכותי הכנת הבצק אורכת כרבע שעה ,אך לישה ידנית מספקת חוויה אחרת ולא פחות מענגת .הלחמניות מאד
קלות להכנה ,הבצק שלהן מתמסר וגמיש .הן ,כמובן ,טעימות מאד באותו יום ואפילו למחרת ,אך אם כבר מכינים כדאי
להקפיא חצי כמות .כמעט תמיד יש לנו במקפיא לחמניות שממתינות להפשרה ולזלילה.
המתכון מכיל שמרים יבשים אבל ניתן בהחלט להשתמש בשמרית .יחס ההמרה הוא כפול :יש להוסיף פי שניים שמרים
טריים .ניתן להחליף את החלב במים לקבלת לחמניות פרווה״[ .רונן אלפסי]
לחמניות מתוקות משובצות צימוקים
חומרים:
ל 20-25-לחמניות
1ק"ג קמח מנופה
1שקית אבקת אפיה
2שקיות סוכר וניל
3כפות שמרים יבשים
1 1/2כוסות סוכר
1חבילה ( 200גר') מרגרינה
או חמאה רכה
1/2כוס מים פושרים
4ביצים
1גביע שמנת חמוצה
1גביע אשל או גיל
1 1/2 – 2כוסות צימוקים בהירים
לעיטור:
ביצה טרופה
שומשום
אופן הכנה:
מכינים את הבצק :מערבבים בקערה גדולה קמח ,אבקת אפייה ,סוכר וניל,
שמרים וסוכר .מוסיפים את שאר החומרים ולשים עד קבלת בצק רך ולא
דביק (אם יש צורך מוסיפים מעט קמח) .מוסיפים את הצימוקים ,לשים שוב
לבצק אחיד .מכסים את הבצק בניילון נצמד (או רגיל) ומעליו מגבת .מניחים
לתפיחה עד שהבצק מכפיל את נפחו .אפשר לחמם תנור ל 50-מעלות ,לכבות
ולהתפיח את הבצק בתנור.
מתפיחים בשנית :לשים את הבצק להוצאת האוויר ,מכסים בניילון ובמגבת
ומניחים לתפיחה שנייה עד שהבצק מכפיל את נפחו.
מעצבים לחמניות :מחלקים את הבצק ל 25-20-כדורים חלקים .מניחים
במרווחים של כמה ס"מ אחד מהשני בתבנית מרופדת בנייר אפייה .מכסים
ניילון רגיל בלבד (למניעת הדבקות במהלך התפיחה) ומגבת .ומניחים לבצק
לנוח שוב כשעה-שעה וחצי .מברישים בביצה טרופה וזורים שומשום.
בינתיים :מחממים תנור ל 180-מעלות (עדיף טורבו).
אופים :בתנור שחומם מראש עד שהלחמניות מזהיבות-משחימות.
לחמניות חלב
רונן אלפסי -מפעיל ציוד מכני
חומרים:
לכ 25-לחמניות ביס
4כפיות שמרים יבשים או 8כפיות
שמרית
2כוסות חלב פושר (מחממים במיקרוגל
לדקה-דקה וחצי)
4חלמונים
1/4כוס סוכר
3כפות שמן
6כוסות קמח מנופה
1כף מלח
ביצה ושומשום לציפוי
אופן הכנה:
מכינים את הבצק :מניחים בקערת מיקסר עם וו לישה שמרים וכוס חלב פושר
וממתינים עשר דקות לתסיסה .מוסיפים את כוס החלב השנייה ,חלמונים,
סוכר ושמן ומערבבים .מוסיפים בהדרגה את הקמח תוך לישה במהירות
בינונית .כשהתערובת מתגבשת לבצק מוסיפים את המלח ולשים 10דקות
עד קבלת בצק מבריק וחלק .מניחים בקערה משומנת ,מכסים בניילון נצמד
ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
מחממים :תנור ל180-מעלות.
יוצרים לחמניות ומתפיחים :קורצים מהבצק לחמניות בגודל כדור פינג פונג
ומעצבים לצורת כדור עגול וחלק .מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה,
מכסים ומתפיחים חצי שעה-שעה ,או עד שהכדורים מכפילים את נפחם.
מברישים בעדינות בביצה טרופה וזורים שומשום.
אופים :בתנור שחומם מראש כ 12-15-דקות ,עד שהלחמניות זהובות
וריחניות ותחתיתן אפויה .אוכלים בתאבון ומקפיאים .אם משאירים....
מאפים
ננה נניקאשוילי -חשבת שירותי קרקע ,מחלקת חישובים
7
חוויות עם חלות
הכנת חלות אינה משתווה במאום ללחם קנוי ,מרשים ככל שיהיה .זו חוויה שמותירה זיכרונות מבית אמא ומציפה
את הבית בריחות קסומים שחודרים לגוף ולנשמה.
מעבר לחוויה ,אנו כנשים ,זוכות לקיים את מצוות הפרשת חלה המגוננת ושומרת על האישה מכל גזירה קשה.
זוהי שעת רצון לבקשות ולתפילות לשלום ילדייך ומשפחתך ,מבלי לשכוח את עם ישראל .זו מצווה שמאז
ומתמיד ,עוד מתקופת שרה אמנו ,נחשבה אחת משלוש מצוות שנשים נצטוו בהן .האחרות הן :הדלקת נרות שבת
ושמירת נידה.
הסוד להצלחה ,כמו כל דבר בחיים ,הוא לאהוב את מה שעושים ולכן מומלץ להיות שלווים ורגועים.
חלה לשבת ומסורת הפרשת חלה
נטלי חסין -פקידה יחסי ציבור ,חטיבת תקשורת תאגידית
מאפים
8
חומרים:
ל 4-חלות
2ק"ג קמח
1כף מלח
8-12כפות סוכר
4כפות שמרים טריים או יבשים
6-7כוסות (חד פעמי) מים פושרים
1 1/2כוסות שמן
לזיגוג ועיטור:
3ביצים
מעט מים
1/2כפית שמן זית או 1/2כפית נס קפה
שומשום ,קצח ,פרג ועוד
אופן הכנה:
מכינים את הבצק :מנפים את הקמח לקערה גדולה בנפה עם חורים צפופים
(למניעת היווצרות תולעים בבצק) .מוסיפים כף מלח ומערבבים היטב .מוסיפים
את הסוכר והשמרים ,יוצקים מים ותוך כדי לשים בשתי ידיים במשך כ 2-דקות
עד שהבצק מתאחד .מוסיפים את השמן וממשיכים ללוש בשתי ידיים כ 10-דק עד
שהבצק גמיש ונוח לעבודה (זמן הלישה הוא הזמן שבו אנו מבקשות ומתפללות כל
אחת בשפה שלה) יוצרים כדור חלק ,משמנים מעט כדי שלא יתייבש ומכסים במגבת
לחה .מניחים לתפיחה ראשונה במשך 25דקות.
עזרת נשים :בינתיים אפשר להדליק נר ולשים צדקה,
זה עוזר לתפילות להתקבל ולפתוח שערי שמיים
מתפיחים בשנית :לאחר תפיחה ראשונה לשים שוב כ 2-דקות להוצאת האוויר,
יוצרים כדור חלק ,משמנים קלות ,מכסים ומניחים לתפיחה שנייה למשך 25דקות.
מחממים תנור ל 200-מעלות.
עזרת נשים* :כעת ,לפני שמתחילים בעיצוב החלות,
אנו מקיימות את מצוות הפרשת חלה (תפילה והוראות בעמוד הבא)
מעצבים חלות :לאחר תהליך הפרשת החלה ניתן לממש את היצירתיות ,לרדד,
לגלגל ,לקלוע צמות כיד הדמיון .מניחים את החלות בתבנית מרופדת בנייר אפייה,
מכסים ומניחים לתפיחה אחרונה למשך כ 30-דקות.
לזיגוג ועיטור :טורפים ביצים עם מעט מים +שמן או נס קפה עד קבלת תערובת
אחידה .מברישים את החלות ,וזורים שומשום/קצח.
אופים :בתנור שחומם מראש במשך כחצי שעה .במהלך האפייה חייבים לבדוק את
החלות ,לפעמים צריך להוריד ,להעלות או לסובב את התבנית.
שלב שני – נוטלות חתיכת בצק ואומרות:
"הרי זו חלה" .יהי רצון מלפניך ה' אלוהנו ואלוהי אבותינו ,שיבנה בית המקדש במהרה בימינו,
ותן חלקנו בתורתך .ושם נעבדך ביראה כימי עולם וכשנים קדמוניות .וערבה לה' מנחת יהודה
וירושלים ,כימי עולם וכשנים קדמוניות"
שלב שלישי – עוטפות את החתיכה:
בשתי שכבות נייר כסף ושמה בשקית ניילון וזורקות לפח.
קיימת אפשרות נוספת ,יותר מובחרת ,והיא :לשרוף את החתיכה עטופה כמו שהיא על גבי
רשת בלהבת הכריים ואז הריח והעשן שעולים מסלקים אנרגיות שליליות מהבית כמו הקטורת
בבית המקדש.
מאפים
הפרשת חלה
שלב ראשון – מברכות לפני עיצוב החלות:
"ברוך אתה ה' אלוהינו מלך העולם אשר קידשנו במצוותיו וציונו להפריש חלה מן העיסה".
30
טיפנמל:
הסוד של הלחם:
לישה ממושכת היא אחד היסודות החשובים בהכנת
לחמים ,רק לישה ארוכה של כ 10-דקות תייצר
בצק גמיש ,תפוח ולחם אוורירי .למעשה בתהליך
הלישה "נפתחים" סיבי הגלוטן – חלבון המצוי
בחיטה ואחראי למבנה התפוח של הלחם .בלישה
ידנית מומלץ מאוד למתוח את הבצק בכרית כף
היד רחוק ככל האפשר מהגוף לקפל ,למתוח וחוזר
חלילה .המתיחה מאפשרות לרשת הגלוטן להיפתח
ולהגמיש ,לאחר כ 10-12-דקות לישה ומתיחה
יתקבל בצק מבריק ,גמיש ונוח לעבודה ולתפיחה.
לחם חגיגה
עם עגבניות מיובשות ,זיתים וגבינה בולגרית
אריקה רודיטי -חוליית ייבוא ,מחלקת חישובים
מאפים
10
חומרים:
ל 4-ככרות רולדה
2כפות ( 50גרם) שמרים יבשים
/שימרית
1/2כוס מים פושרים
1/2כוס חלב פושר
1/2כפית סוכר
1ק"ג קמח מנופה
100גרם חמאה מומסת
6כפות שמן זית
1כפית מלח
תוספות:
2בצלים גדולים מטוגנים עד הזהבה
1/2צנצנת עגבניות מיובשות קצוצות דק
1קופסה זיתים שחורים פרוסים
2כוסות קוביות גבינה בולגרית
אופן הכנה:
מכינים את הבצק :שמים בקערה גדולה שמרים ,יוצקים מים הפושרים,
חלב פושר וסוכר .מניחים לכ 5 -דקות ,מוסיפים לקערה את הקמח ולשים
עד התגבשות הבצק ,מוסיפים חמאה מומסת ,שמן זית ומלח ולשים היטב
וממושכות עד שהשמן נטמע לחלוטין בבצק .מכסים ומניחים לתפיחה עד
שהבצק מכפיל את נפחו .חשוב מאוד לא להוסיף קמח בשום שלב ,מעבר
לכמות המופיעה במתכון.
מחממים תנור ל 210-מעלות (רצוי בטורבו).
מוסיפים בצל ועגבניות ,זיתים וגבינה :מחלקים את הבצק לשני חלקים
שווים :לחתיכה אחת מוסיפים את הבצל המטוגן והעגבניות המיובשות ולשים
לבצק אחיד .לחתיכה השנייה מוסיפים את הזיתים ולשים היטב.
מעצבים ככר :מחלקים כל חתיכה עם תוספות לשתי חתיכות נוספות,
מקמחים ומשטחים בכפות הידיים כל חתיכה לעלה בערך באורך התבנית.
מפזרים קוביות גבינה בולגרית ומגלגלים ל 4-רולדות .שמים 2רולדות
בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואת השתיים הנוספות מכסים ומניחים להמשך
תפיחה
אופים :בתנור שחומם מראש במשך כחצי שעה או עד קבלת גוון שחום.
מאפה מהודר לחג שבועות ובכלל לחגיגות
מאפה שמרים במילוי תרד
חומרים:
לתבנית אפייה לתנור
לבצק:
3 1/2כוסות ( 1/2ק"ג) קמח
1/2שקית שמרים יבשים או 1/2שקית
שמרים לחים
1כף סוכר
1כוס חלב
2ביצים טרופות
200גרם חמאה רכה מאוד
1כף מלח
2כפות עשבי תיבול יבשים ,כל אחד לפי
טעמו :רוזמרין ,טימין ,זעתר..
למילוי:
800גר' עלי תרד מוקפאים ,מופשרים
וסחוטים היטב
1מיכל ( 250גרם) גבינת פטה עיזים
1חבילה ( 250גרם) גבינת "כנען" לבישול
ואפיה ,מפוררת גס
50גר' גבינת "עמק" מגוררת
50גר' גבינת קצ'קבל מגוררת
2כפות קמח
מלח ,פלפל
לאפיה:
1ביצה טרופה
2כפות גרעיני דלעת קלופים ,לא קלויים
אופן הכנה:
מכינים את הבצק :מערבלים את הקמח ,השמרים והסוכר בקערת מערבל.
יוצרים גומה במרכז ,יוצקים לתוכה חלב ומוסיפים את הביצים .מערבלים
בעזרת וו לישה ,עד התגבשות בצק .מוסיפים את החמאה ,המלח ועשבי
התיבול ומערבלים עד קבלת בצק אחיד .להכנה ידנית :מערבבים בקערה את
החומרים לפי הסדר ולשים עד קבלת בצק אחיד .מעבירים למשטח עבודה
מקומח ולשים 8דקות ,עד שנוצר בצק גמיש.
מניחים להתפחה :אוספים את הבצק לכדור חלק ,מכסים במגבת מטבח לחה
ומניחים לשעה וחצי במקום חמים ,עד שהבצק מכפיל את נפחו.
בינתיים מכינים את המילוי :מערבבים את כל חומרי המלית יחד עד קבלת
תערובת אחידה.
מחממים תנור ל 170-מעלות.
מכינים את המאפה :מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק למרובע
בגודל 25ס"מ .מרפדים תבנית בנייר אפייה .מניחים את הבצק המרודד
בתבנית ,כך ששוליו משתפלים מדפנות התבנית כלפי חוץ .משטחים מעל
את המילוי ומקפלים-מהדקים את שולי הבצק בצורת מעטפה .הופכים ,כך
שהקיפול פונה כלפי מטה ,מכסים במגבת לחה ומתפיחים כ 30-דקות.
מעטרים ואופים :מברישים את פני המאפה בביצה טרופה ,זורים גרעיני דלעת
ואופים כ 40-דקות ,עד הזהבה .מגישים חם .בתיאבון!
מאפים
פלוריי פייגל -גיוס וקליטת עובדים ,מדור פרט ושכר
11
טיפנמל:
רוצים לקצר תהליכים?
אפשר להכין במהירות חצ'פורי פיצה:
מחלקים בצק שמרים ל 4-כדורים ומרדדים
לעיגולים גדולים ככל האפשר .מניחים במרכז
כל עיגול מלית ומקפלים בצורת מעטפה כך
שהמילוי יתכסה לחלוטין .משטחים " /פותחים"
כל עיגול בידיים ,מפזרים מעל מילוי ואופים עד
שקצוות המאפה מזהיבים.
קבלו שתי גירסאות למאפה הממכר:
האחת -מבצק שמרים לפי כל כללי
המסורת הגאורגית,
והשנייה -חצ'פורי בטאצ' ישראלי
במילוי גבינה ,תפוחי אדמה
או אורז.
חצ'אפורי אורגינל
ננה נניקאשוילי -חשבת שירותי קרקע ,מחלקת חישובים
מאפים
12
חומרים:
לכ 6-חצ'פורי גדולים או 12קטנים
1ק"ג קמח
2-3כפות שמרים יבשים
1ביצה
1/4חבילה מרגרינה או 1/4כוס שמן
1כף שטוחה מלח
1/2מיכל גבינה 5%
2 – 1 1/2כוסות מים פושרים
למילוי:
1ק"ג גבינה חמד 16%
3-4ביצים
ביצה טרופה להברשה
אופן הכנה:
מכינים את הבצק :מנפים קמח לקערה גדולה ומערבבים עם השמרים.
מוסיפים את שאר החומרים ולשים עד קבלת בצק אחיד שאיננו נדבק לידיים
(אם הבצק יבש ניתן להוסיף מעט מים) .מכסים בניילון ומגבת ומניחים
לתפיחה עד שבצק מכפיל את נפחו.
לאחר תפיחה ראשונה :לשים את הבצק פעמיים ויוצרים נקניק אחיד ,חותכים
את הבצק לחתיכות שוות בגודל הרצוי ומעצבים כ"א לכדור חלק .מכסים
בניילון ומניחים לתפיחה שנייה במשך חצי שעה.
לאחר תפיחה שנייה :מרדדים כל כדור לעיגול בעובי כ 1-ס"מ מניחים במרכז
1-2כפות גדושות מילוי (תלוי בגודל הבצק ) ומהדקים את שתי הקצוות
האנכיים לצורת סירה .מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפיה ,מכסים בניילון
ומניחים לתפיחה נוספת של כ 40-דקות.
מחממים תנור ל 180-מעלות.
אופים :מברישים בביצה ומכניסים לתנור שחומם מראש עד שפני החצ'פורי
והמילוי מזהיבים מעט .מגישים חם.
חצ'פורי
– מאפה גאורגי במילויים
חומרים :ל 9-יחידות
לבצק:
1כוס מים
1/2כפית מלח
1/4כוס שמן
כ 3.5-כוסות (כ 1/2-ק"ג) קמח
מילויים לבחירה
(הכמויות מתאימות לכ 9-יחידות):
למילוי גבינה:
1/2ק"ג גבינת חמד
1ביצה
למילוי תפ"א:
5תפוחי אדמה גדולים מבושלים ומעוכים
לפירה
1בצל מטוגן עד הזהבה קלה
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
למילוי שעועית אדומה:
250גרם שעועית אדומה מבושלת
ומרוסקת למחית
1בצל מטוגן עד הזהבה קלה
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
קורט קינמון (לא חייבים)
למילוי אורז:
1כוס אורז מבושל ב 3-כוסות מים
1בצל מטוגן עד הזהבה קלה
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
אופן הכנה:
מכינים את הבצק :יוצקים מים לקערה ומערבבים עם המלח והשמן.
מוסיפים קמח תוך כדי ערבוב עד שהקמח נטמע לחלוטין בנוזלים .לשים עד
שהבצק כבר לא נדבק לידיים .שמים בצד למנוחה של כ 20-דקות .ממשיכים
ללוש את הבצק כ 3-4-פעמים ,מידי 20דקות עד שהבצק הופך אלסטי ונוח
לעבודה.
מחלקים את הבצק ל 9 -כדורים .מרדדים כל כדור לקוטר פיתה ,מקמחים
קלות ומניחים בצד למנוחה של כ 20-דקות.
מחממים תנור ל 180-מעלות
מכינים את המילוי :מערבבים את מרכיבי המילוי הנבחר לתערובת אחידה
ומצננים לטמפ' החדר.
מעצבים וממלאים :אוחזים כל עיגול בצדדים ומותחים את הבצק ככל
האפשר .מטפטפים מעט שמן ומקפלים לצורת ריבוע (קיפול לשליש ,סגירה
מהצד הנגדי ,וקיפול שני הצדדים) .משטחים את הריבוע בתנועות לחיצה
לעובי של כחצי ס"מ ומניחים במרכז שתי כפות מילוי .מקפלים בצורת מעטפה
ומניחים ע"ג תבנית מרופדת בנייר אפייה.
אופים :בתנור שחומם מראש במשך כחצי שעה או עד הזהבה.
מאפים
רינת לינדה בראון -חשבת שכר ,מדור שכר
13
בואו לראות מה טונה מקופסה יכולה לעשות,
ואיך משני מרכיבים כמעט זהים
(טונה משומרת ובצק עלים)
מכינים מאפים כל כך שונים.
טיפנמל
אם אתם "מקבלים עודף" מתערובת המילוי,
אפשר להגישה כסלט.
בורקס טונה וביצה קשה
חומרים:
לתבנית אפייה (תנור)
1חבילת עלי פילס או בצק עלים מופשר
למילוי:
2קופסאות טונה בשמן
2ביצים קשות
1בצל בנוני קצוץ דק
10עלי פטרוזיליה קצוצים דק
1/2כפית פלפל שחור גרוס
1/2כפית מלח
מיץ מ 1/2-לימון
אופן הכנה:
מכינים את המילוי :מסננים את הטונה משמן ,מפוררים ומרסקים מעט במזלג,
מוסיפים את הביצים הקשות ומפוררים אותן יחד עם הטונה .מוסיפים בצל
ותבלינים ,פטרוזיליה ולימון ומערבבים היטב עד קבלת תערובת אחידה.
מחממים תנור ל 180-מעלות.
ממלאים לבורקס :מניחים את הבצק על משטח נקי חותכים למלבנים שווים
בגודל הרצוי ,מניחים מלית וסוגרים תוך הידוק הקצוות .מניחים בתבנית
מרופדת בנייר אפייה ,מברישים בביצה ובוזקים שומשום וקצח.
אופים :בתנור שחומם מראש עד הזהבה.
לעיטור:
ביצה טרופה
שומשום +קצח
מאפה ממולא טונה בקלי קלות
מיכל לוגסי -יו"ר ועד מינהל וראש חוליה במחלקת חישובים
חומרים:
ל 2-רולדות
1ק"ג בצק עלים מרודד
למילוי:
2-3כפות שמן
2בצל קצוצים
2גמבה קצוצות
1כוס זיתים ירוקים פרוסים לטבעות
2קופסאות טונה מסוננות משמן
קורט פלפל שחור
קורט מלח
לעיטור:
ביצה טרופה
אופן הכנה:
מכינים את המילוי :מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל והגמבה עד
שהבצל מזהיב והגמבה מתרככת .מוסיפים את הזיתים ,מערבבים ומטגנים
כ 5-דקות .מוסיפים את הטונה המסוננת ,מערבבים ומפוררים את הטונה,
ומטגנים 5דקות נוספות .מתבלים במלח ופלפל ,ומצננים לטמפ' החדר.
מחממים תנור ל 180-מעלות.
מכינים את המאפה :פורסים את הבצק לשתי חתיכות באורך 20ס"מ האחת.
מניחים מילוי ומגלגלים כמו רולדה ,ממשיכים כך גם עם השנייה .מעבירים
לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומורחים בביצה טרופה.
אופים :בתנור שחומם מראש במשך כ 40-דקות עד הזהבה.
מאפים
ורד כהן -חשבת נוכחות ושכ״ע ,יח׳ תכנון ובקרת משאבים
15
״מתכון שלמדתי לפני שנים
מאחד השכנים ,ובמשפחה
שלי מאוד אוהבים.
מאז אני מכינה אותו
בהזדמנויות שונות
ותמיד זוכה למחמאות״.
[אריקה רודיטי]
פיצה מרוקאית
(לחם ממולא)
אריקה רודיטי -חוליית ייבוא ,מחלקת חישובים
מאפים
16
חומרים:
2לחמים ,בתבנית בקוטר 28-30ס"מ
לבצק:
1ק"ג קמח
1 1/2כפות שמרים יבשים או חבילה של שמרית
1/2כוס סוכר
1כף מלח
2 1/2כוסות מים פושרים
1/2כוס שמן
6כפות שמן זית
למילוי:
2כפות שמן
כמון לפי הטעם
פפריקה מתוקה לפי הטעם
פפריקה חריפה לפי הטעם
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
1כף מרק עוף פרווה
1צרור קטן כוסברה קצוץ
2בצלים גדולים קצוצים
4ביצים קשות חתוכות דק
1/2חבילה מרגרינה
אופן הכנה:
מכינים את הבצק :מנפים קמח לקערה גדולה ומערבבים עם השמרים ,המלח
והסוכר .מוסיפים מרגרינה ,ויוצקים מים ושמן ולשים מספר דקות עד קבלת
בצק לח ומעט ולא דביק .מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה עד שהבצק
מכפיל את נפחו.
מתפיחים בשנית :לשים את הבצק שתפח ,מכסים במגבת לחה ומניחים
לתפיחה שנייה עד שהבצק מכפיל את נפחו.
בינתיים מכינים את המילוי :מערבבים את התבלינים ,אבקת המרק כן
והכוסברה עם שמן עד קבלת תערובת אחידה וחלקה.
מחממים תנור ל 180-200-מעלות (תלוי בתנור)
מכינים את הלחמים :מחלקים את הבצק ל 4-חתיכות שוות (לשני ככרות
לחם) :משטחים חתיכה אחת על תבנית מרופדת בנייר אפייה ,מורחים מחצית
מתערובת התבלינים ושומרים על שוליים של כ 1-ס"מ מכל צד .מפזרים מעל
מחצית מהבצל ומעליו שתי ביצים ,חותכים את המרגרינה לרצועות דקות
ומפזרים את מחציתה באופן אחיד .מרדדים חתיכה נוספת של בצק לגודל
התבנית ,מניחים את הבצק מעל המילוי ומהדקים היטב את שוליו .חוזרים על
הפעולה עם הכיכר השני.
אופים :בתנור שחומם מראש במשך 10דקות או עד שפני הלחם מזהיבים-
משחימים קלות.
טיפנמל:
רוצים את הפיצה שלכם עם
תחתית פריכה כמו בפיצריות?
הסוד של הפריכות הוא באפייה בתנור אבן.
אפשר להפוך כל תנור ביתי לתנור אבן
באמצעות אפייה עם אבן שמוט .זוהי אבן
המתאימה לתנור ביתי ,מניחים אותה על
תבנית אפייה בשלב הרצוי בתנור והיא מדמה
אפייה על תנור אבן ויוצרת את הארומה,
הפריכות והדיוק האיטלקי האמיתי .ניתן
לרכוש אבן שמוט בכל החנויות המתמחות
בקולינריה ואפייה ,היא שווה כל השקעה.
הפיצה של אורן
חומרים:
ל 5-פיצות
לבצק:
1ק"ג קמח
1/2חצי חבילת שמרים יבשים
1כפית מלח
2כפות סוכר
1/2כוס שמן זית
2כוסות מים
לרוטב:
3כפות שמן זית
1בצל גדול קצוץ
4שיני שום פרוסות
קופסה גדולה עגבניות מרוסקות
מלח ופלפל לפי הטעם
1כפית סוכר
400גרם גבינת מוצרלה מגוררת
300גרם גבינה צהובה מגוררת
אורגנו יבש לפי הטעם
תוספות:
זיתים ,פטריות ,טונה ,תירס ,בצל ועוד...
אופן הכנה:
מכינים את הבצק :מערבבים את הקמח ,השמרים ,המלח והסוכר ,מוסיפים
שמן ומים .לשים (ידנית) במשך 10דקות לפחות ,עד קבלת בצק רך אך לא
דביק .מכסים ומניחים לתפיחה במשך שעה.
מתפיחים בשנית :לשים שוב ומחלקים לחמישה כדורים חלקים ושווים.
מכסים ומניחים לתפיחה שנייה במשך 20דקות.
מחממים תנור לחום גבוה ( 200-220מעלות)
ומכינים את הרוטב :מחממים שמן במחבת ומטגנים בצל עד הזהבה מוסיפים
את השום ומטגנים מס' שניות נוספות .מוספים את העגבניות המרוסקות ,מלח,
פלפל וסוכר ומערבבים .מביאים לרתיחה ,מנמיכים להבה ומבשלים רבע
שעה.
לאחר תפיחה שנייה :מרדדים כל כדור לעיגול בעובי הרצוי ,מצפים תבנית
בנייר אפייה ומפזרים מעל סולת (למניעת הדבקות) ומניחים עיגול מרודד
במרכז התבנית.
מרכיבים את הפיצה ואופים :מורחים את הרוטב על העיגול הראשון ,מפזרים
גבינות ,אורגנו ואת התוספות הרצויות .מניחים את התבנית על תחתית התנור
ואופים במשך 5-6דקות עד תחילת הזהבה .מעבירים את התבנית לשלב
השני בתנור וממשיכים לאפות כ 20-דקות .במקביל מכניסים תבנית נוספת
עם הפיצה השנייה לאפייה של 5-6דקות בתחתית התנור .כך עד גמר חמשת
הפיצות.
מאפים
אורן לייבוביץ' -מפעיל ציוד מכני
17
פשטידת בצל ופטריות
חנה מרסיאנו -מנהלת אדמיניסטרטיבית ,מחלקת מחשוב ומערכות מידע
מאפים
18
חומרים:
לתבנית מלבנית 20x30ס"מ משומנת
2קופסאות ( 800גרם) פטריות משומרות
חתוכות או 1/2ק"ג פטריות שמפיניון טריות
4כפות שמן לטיגון
3בצלים גדולים חתוכים לקוביות
1כרישה פרוסה -החלק הלבן בלבד
(לא חובה)
4ביצים
1גביע ( 200מ"ל) שמנת חמוצה
1גביע ( 250מ"ל) גבינה לבנה
100גרם גבינה צהובה מגוררת
½ כוס קוואקר (או קמח רגיל)
1כפית מלח
פלפל שחור גרוס
1כף שום כתוש
(אפשר לגרוע או להוסיף לפי הטעם)
¼ כוס פירורי לחם
אופן הכנה:
מניחים את הפטריות המשומרות במסננת ושוטפים היטב .במידה ומשתמשים
בפטריות טריות אפשר לדלג על שלב זה.
מטגנים פטריות ובצל :מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל והכרישה
עד שקיפות .מוסיפים את הפטריות ,מערבבים וממשיכים לטגן עד שהפטריות
מאבדות נוזלים ומתרככות .כשמדובר בפטריות טריות הטיגון קצת יותר ארוך.
מעבירים לקערה ומצננים מעט.
בינתיים :מחממים תנור ל 180-מעלות.
מכינים את תערובת הפשטידה :מוסיפים לקערה את הביצים ,שמנת ,גבינות,
קוואקר ,שום והתבלינים ,מערבבים עד קבלת תערובת אחידה.
אופים :משמנים תבנית כולל דפנות וזורים פירורי הלחם (למניעת הדבקות).
יוצקים את התערובת ומכניסים לתנור שחומם מראש למשך כ 45-דקות ,עד
שהפשטידה מתייצבת וצבעה שחום בהיר.
פשטידת סלמון
חומרים:
לתבנית בקוטר 26ס"מ
אופן הכנה:
1חבילה בצק עלים מוכן
(עדיף על בסיס חמאה)
אופים את בסיס הפשטידה :מניחים את הבצק בתבנית משומנת כך שיכסה
גם את הדפנות .מגלגלים את שולי הבצק סביב הדפנות ליצירת מראה נאה.
אופים חצי אפייה בתנור שחומם מראש ,כ 15-20-דקות.
למילוי:
1/2ק"ג גרם פילה סלמון
חתוך לחתיכות קטנות
250גרם גבינה טבורוג
(גבינה מלוחה)
200גרם גבינה קשה מגורדת
(רצוי גאודה)
1גביע שמנת חמוצה
2ביצים
חופן שמיר קצוץ
מלח ,לפי הטעם (לא להגזים הגבינה מלוחה)
פלפל לבן לפי טעם
עגבנייה פרוסה לפרוסות דקות לעיטור
מכינים את המילוי :מערבבים בקערה את כל החומרים (משאירים בצד
2כפות שמיר קצוץ לקישוט) עד קבלת תערובת אחידה .משטחים את
התערובת על הבצק שאפינו ומניחים מעל ובצורה נאה את פרוסות העגבנייה.
מחממים תנור ל 180-מעלות
אופים :בתנור שחומם מראש במשך 35-40דקות עד שפני המאפה מזהיבים.
מוציאים ,מצננים ומקשטים עם מעט שמיר.
מאפים
ג'ני שור -מזכירת רמ"ח ים
19
30
״מתכון שהמצאתי לפני שנים
ומאז הוא חלק מהתפריט
הביתי שלנו .אם אין לכם
קישואים אפשר להחליף
בירק אחר ,ובכלל לשחק עם
המרכיבים ולהחליף מילויים
לפי הטעם או מה שיש
במקרר״ [ .ברק שחר]
מלאווח ממולא ירקות וגבינות
ברק שחר -מנופאי חוף
מאפים
20
חומרים:
אופן הכנה:
2יחידות מלאווח
מכינים את המילוי :מערבבים את כל החומרים עד קבלת תערובת אחידה.
אם יש צורך מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
ל 2-מנות
למילוי:
1קישוא מגורר וסחוט היטב מנוזלים
1קופסה קטנה פטריות שמפיניון חתוכות
1בצל קצוץ
1/2קופסה טונה
200גרם גבינה צהובה מגוררת
1/2מיכל גבינה בולגרית ,מפוררת
קורט מלח ופלפל שחור
מחממים תנור ל 180-מעלות.
ממלאים ואופים :מרדדים את המלאווח לעלה דק ומניחים בקצה הקרוב
אלינו מחצית מתערובת המילוי .סוגרים בצורת רולדה ,עוטפים בנייר אפייה
וסוגרים משני הצדדים – כמו סוכריה.
אופים :בתנור שחומם מראש במשך 35דקות.
מרקים
כמה כללי בויאבז לפני ההכנה:
.1יש להקפיד על כמות של 200-300גרם דג לאדם.
.2יש לבדוק את ניקיון הדגים לפני שהמוכר חותך אותם (שלא השאיר קשקשים).
.3חשוב לחתוך את הראשים והזנבות ולשמור אותם לבישול הציר ,אלו חלקים עשירים בג'לטין ובטעם.
בויאבז
(מרק דגים)
משה בוחניק -רמ״ד משאבים לוגיסטיים
מרקים
22
חומרים :ל 10-מנות
מבחר דגים מנוקים היטב מקשקשים ,קרביים ושאר
מני בישין (לבקש מהמוכר) וחתוכים לפרוסות בעובי
ארבע אצבעות
(אצבעות של אישה ולא של מכונאי רכב מסוקס)
כך שמכול דג יש בערך כ 4-פרוסות.
400-500גרם אינטיאס
400-500גרם מוסר
400-500גרם בורי
300-400גרם דניס
כ 10-ברבוניות בינוניות
1ראש של לוקוס בינוני
לציר:
2כפות שמן זית
1בצל לבן גדול חתוך לקוביות
2גזרים נקיים וחתוכים לקוביות קטנות.
1צרור כוסברה שטופה היטב וקצוצה
1כפית פלפל שחור
1כף מלח
(מלח נוסף ,מוסיפים למרק על פי טעימה)
1כוכב אניס
1ראש שום מופרד לשיניים וקצוץ
ראשי דגים ,עצמות וזנבות
למרק:
קורט זעפרן
4עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות קטנות
(הסבר בגוף המתכון) ,או שימורי קוביות עגבניות
2תפוחי אדמה קלופים חתוכים לקוביות בינוניות
שורש סלרי שלם ,מנוקה היטב וחתוך לקוביות קטנות
1ראש שום מופרד לשיניים וקצוץ דק
2כרישות נקיות וחתוכות דק מאוד ,כולל החלק
הירוק.
4עלי דפנה
1בצל גדול חתוך לקוביות (כדי לא לבכות יותר מדי
מומלץ להניח את הבצל במקפיא לעשרים דקות,
אומרים שזה עוזר).
1ענף טימין
1גזר קלוף וחתוך לקוביות בינוניות
1פלפל חריף קטן קצוץ דק
1צרור פטרוזיליה שטופה היטב וקצוצה
אופן הכנה:
בישול המרק מתחלק לשני חלקים ,החלק הראשון הוא הכנת הציר והשני
הכנת המרק.
הציר :הוא החלק החשוב במרק ,הוא בעצם היסוד שאליו כול המרכיבים
נקשרים לכדי יצירת אומנות חמה וטעימה.
מכינים את הציר :יוצקים שמן זית לסיר גדול ומוסיפים חצי מכמות הבצל.
מתחילים לאדות בסיר מכוסה על אש קטנה ,כאשר הבצל מתחיל להיות שקוף
ומגיר נוזלים מוסיפים גזר אחד ,חצי מכמות הכוסברה ,מלח ופלפל ,כוכב אניס,
את שאר הבצל ושום קצוץ ,מערבבים ומטגנים במשך כשתי דקות .ממלאים
את הסיר מים ומוסיפים את ראשי הדגים ,העצמות והזנבות.
מבשלים על אש קטנה כשמדי פעם מוסיפים מים רותחים אל הסיר .כאשר
הדגים מתפוררים הבישול הסתיים .מסננים את הנוזל דרך מסננת אל סיר אחר
וזהו -הציר למרק מוכן.
המרק :הבישול מתחיל בהשריית קורט הזעפרן במים רותחים ,כאשר צבע
המים משתנה לאדום כתום מוסיפים אותו אל הסיר שבו ציר הדגים.
מקלפים את העגבניות :בעזרת סכין חדה חורצים בתחתיתן של עגבניות צלב
ומניחים במים רותחים למשך דקה .מקלפים את הקליפה וקוצצים לקוביות
קטנות.
ממשיכים בבישול :מוסיפים את העגבניות הקצוצות לסיר (או שימורי קוביות
עגבנייה) ,תפוחי האדמה ,סלרי ,שיני השום ,כרישה ,עלי הדפנה ,בצל ,טימין
והפלפל החריף (אם אתם אשכנזים עדינים ניתן לוותר עליו) ומבשלים על
להבה בינונית במשך 5דקות ,מוסיפים גזר וממשיכים לבשל במשך 5דקות
נוספות .מנמיכים להבה ,מוסיפים את הכוסברה הנותרת ומבשלים כ 10דקות
(אם חסר מוסיפים מים רותחים) .מוסיפים את הדגים וממשיכים לבשל במשך
כ 15דקות על להבה בינונית .מוציאים את ענף הטימין ,טועמים ומוסיפים מלח
אם חסר ,זהו המרק מוכן.
לא שכחתי את הפטרוזיליה חסרי אמונה שכמותכם ...יוצקים את המרק
למרקיות וכמובן לא שוכחים לפנק כול סועד בחתיכת דג יפה ,מפזרים
פטרוזיליה קצוצה לכל סועד ומגישים עם ככר לחם שחור טרי (לא פרוס ,אל
תהיו אשכנזים).
נ.ב .כול מי שרוצה מתכון משודרג!! וכשר למהדרין שיתקשר אלי.
״המרק שלי מתחיל תמיד בחנות הדגים המקומית,
חנות שאני סומך על המבחר שלה ועל המוכר שלה ,הרי מדובר בסחורה ריחנית במיוחד.
כאשר בוחרים דגים יש להקפיד על כמה דברים :עיני הדג צריכות להיות צלולות ומבריקות ,עור הדג מבריק
וכאשר לוחצים על בשרו הוא צריך להיות גמיש ולחזור למקומו ,וכמובן הריח ...ריח הדג לא צריך להסריח
צריך להיות לו ריח עדין של ים .בתום בחירת הדגים יש להקפיד לא ללחוץ את ידי המוכר ,ניתן להסתפק בנשיקה על הלחי.לאחר מכן יש להיכנס באומץ רב אל הג'ונגל המקומי ,הקרוי סופרמרקט ,ולהתחיל לאגור את המצרכים למתכון״.
[משה בוחניק]
מרק בשר וירקות
אסתי בן עזרא -חשבת נוכחות ושכ״ע ,יח׳ תכנון ובקרת משאבים
מרקים
24
חומרים:
ל 4-מנות
2-3כפות שמן
1/2ק"ג נתח מס' 8או נתח אסאדו
עם העצם
4גבעולי סלרי חתוכים
4גזרים חתוכים לקוביות
3קישואים חתוכים לקוביות
2תפוחי אדמה קלופים (ולא חתוכים)
1בצל גדול חתוך לקוביות
1/4כוס שמן
1 1/2כפות מלח
1/2כפית פלפל לבן
1/2כפית כרכום
אופן הכנה:
מכינים את המרק :יוצקים שמן לסיר לחץ ומחממים ,מוסיפים את נתח הבשר
סוגרים /צורבים מכל צידיו .מוסיפים את הירקות ,השמן והתבלינים ומערבבים.
יוצקים מים פי שלוש מגובה החומרים וסוגרים את הסיר (כשהצופ'ציק מורם).
מביאים לרתיחה וממתינים עד לשריקת הסיר ,מנמיכים להבה ומבשלים
במשך כשעה .פותחים את הסיר ובודקים תיבול ואם הבשר רך ,אם יש צורך
ממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת.
להעשרת המרק :מוציאים את תפוחי האדמה עם מעט מי בישול ומרסקים
למרקם חלק וקטיפתי .מחזירים לסיר המרק ,מערבבים ומבשלים כ 2-דקות.
מתקבל מרק סמיך ועשיר.
המלוחייה היא שיח בעל גבעולים ארוכים ,המתכסה עלים ירוקים במהלך חודשי הקיץ.
בעבר ,כשהתפריט התבסס על עונות השנה ,מרק מלוחייה היה המרק של הקיץ.
וכך בכל שנה בקיץ הייתה המשפחה מתאספת לפס ייצור מלוחייה שהחל בהפרדת העלים
מהגבעולים ובדיקתם ,שטיפה יסודית ולבסוף ייבוש על גבי מגבות בחצר הבית.
אחרי סבב הניקוי ייבוש ,נהגו לקצוץ את העלים ב"מחראטה" ,סכין עגולה גדולה עם ידיות עץ
משני צידיה .הקיצוץ המפרך הופך את העלים לעיסה דביקה ורק אז אפשר להתחיל לבשל.
כיום ,ניתן לקנות מלוחייה מופרדת לעלים או קפואה ,אפשר גם להשיג את העלים המיובשים
בשווקים ערביים .אך למרות החידושים והייבושים ,אצלנו אוכלים את המלוחיה טרייה בלבד.
אמא שלי אומרת שבכל פעם שהיא מכינה מולוחייה ,היא מברכת על המצאת הבלנדר שעושה את
העבודה הקשה הזאת בפחות מדקה.
מרק מלוחייה מצרי
חומרים:
ל 4-6-מנות
3עצמות בקר למרק
1ק"ג בשר גולש חתוך לקוביות
3בצלים שלמים
1פלפל ירוק חריף קטן ללא גרעינים (לא
חייבים)
3שיני שום פרוסות דק
2ליטר מים
2עגבניות גדולות מרוסקות 2 +כפות
רסק עגבניות
למלוחייה:
עלי מולוחייה מחבילה אחת (בערך 1ק"ג)
2כוסות מנוזלי בישול הבשר
לתאלייה (תערובת תבלינים):
1כף שמן
3שיני שום כתושות
50גרם גרגרי כוסברה יבשים (קלויים
וטחונים)
אופן הכנה:
מכינים את העצמות לבישול :שמים עצמות בסיר ויוצקים מים עד כיסוי.
מביאים לרתיחה ,שופכים את המים ושוטפים היטב.
מבשלים את הבשר :שמים בסיר את העצמות ,הבשר ,בצלים ,שום ופלפל
חריף .יוצקים מים עד כיסוי ,מביאים לרתיחה ומבשלים כרבע שעה תוך
רתיחה .מנמיכים להבה וממשיכים לבשל כשעתיים לפחות או עד בישול
העצמות והתרככות מלאה של הבשר .במהלך הבישול יש להוציא את הקצף
הלבן המצטבר .מסירים מהלבה.
בינתיים מכינים את המלוחייה :יוצקים לבלנדר שתי כוסות מנוזלי בישול
הבשר ,מוסיפים את הבצלים המבושלים ואת עלי המלוחייה .מפעילים את
הבלנדר לפעימות מהירות וקצרות ,צריך לרסק את העלים אך לא לטחון .עדיף
בבלנדר מוט שאתו יש שליטה על הטחינה.
מעבירים את המלוחייה לסיר הבשר ,מוסיפים את העגבניות המרוסקות ואת
הרסק .מערבבים ,מוסיפים מלח ופלפל או באבקת מרק בטעם עוף.
מכינים תאלייה :יוצקים שמן למחבת ,מוסיפים את השום הכתוש והכוסברה
היבשה הטחונה .מטגנים תוך בחישה מספר דקות עד שהריח ממלא את כל
המטבח ,אין לתת לשום להשחים .ברגע שצבעו משתנה לזהבהב ,מסירים
מהלהבה ומוסיפים לסיר המרק.
מסיימים בבישול :מביאים את המרק לרתיחה ,טועמים ואם יש צורך מתקנים
תיבול .מבשלים על להבה נמוכה כ 20-דקות .מתקבל מרק סמיך כשהנוזלים
מאוחדים עם העלים.
מגישים עם צלחת אורז לבן ,עם חתיכות בצל ,סלט ערבי ולחם טרי.
מרקים
רועי לוי -צוות חירום
25
מרק חרירה של פולט
פולט בן שבת -מזכירת רמ"ח מכולות
מרקים
26
חומרים:
לכ 6-מנות
1כוס גרגרי חומוס שהושרו למשך לילה
1כוס עדשים ירוקות מושרות לחצי שעה
3בצלים קצוצים
5-6גבעולי סלרי קצוצים
1שורש סלרי חתוך לקוביות קטנות
3-4כפות קמח
10-12כוסות מים
4עגבניות בשלות מגוררות
1כף סוכר
100גרם רסק עגבניות
1/2ק"ג נתח בשר בקר שמן חתוך לקוביות
2-3עצמות בקר
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
1/2צרור פטרוזיליה קצוצה
1/2צרור כוסברה קצוצה
4-5ענפי עלי סלרי
1/2חבילה אטריות
אופן הכנה:
מכינים ירקות וקטניות למרק :מסננים את החומוס ממי ההשריה ומבשלים
במים ללא מלח למשך כשעה לריכוך מקדים לפני הכנת המרק .בינתיים
משרים את העדשים לחצי שעה.
מכינים את המרק :מחממים שמן בסיר גדול ומטגנים הבצלים ,גבעולי הסלרי
ושורש הסלרי עד שהבצל מגיע לשקיפות .מוסיפים את הקמח ,מערבבים ומיד
מוסיפים כ 1/3-מכמות המים על מנת להמיס את הקמח שהופך לבלילה
סמיכה (אם הבלילה סמיכה מידי מוסיפים מים) .מוסיפים עגבניות ,סוכר ,רסק
העגבניות ,את הבשר והעצמות ,גרגרי החומוס המבושלים והעדשים מסוננות
ממים .מערבבים ויוצקים את שאר המים ,מביאים לרתיחה ומעבירים ללהבה
נמוכה .מתבלים לפי הטעם ומוסיפים את הפטרוזיליה ,הכוסברה ועלי הסלרי
השלמים (אני מוציאה את עלי הסלרי בתום הבישול).
מבשלים :במשך כ 3 -שעות על להבה נמוכה ,ומערבבים מידי פעם .לקראת
סוף הבישול מוסיפים את האטריות ,מקובל להוסיף גם מיץ לימון טרי – אני
ויתרתי עליו.
מרק אברולמונו -מרק יווני בנגיעות לימון
חומרים:
לכ 5-מנות
לציר עוף:
1עוף גדול
2גזרים
1בצל
1 1/2כפות אבקת מרק עוף
1/2כפית פלפל שחור
לאורז:
1כף שמן
1/2כוס אורז
1/2כוס מים
להרכבת המרק:
1 1/2לימונים עסיסיים
3ביצים
אופן הכנה:
מכינים ציר עוף :מניחים את העוף בסיר ,מוסיפים גזר ,בצל ותבלינים ויוצקים
מים עד כיסוי .מביאים לרתיחה ,מנמיכים להבה ומבשלים במשך כשעה .אם
יש צורך מוסיפים מים במהלך הבישול .מוציאים את העוף והירקות כך שנקבל
ציר עוף צח.
בינתיים מבשלים את האורז :יוצקים שמן לסיר ,מוסיפים את האורז ומערבבים.
מוסיפים מים ומבשלים כ 10-15-דקות.
מרכיבים את המרק :מוסיפים לציר שהכנו מיץ מלימון אחד ומערבבים.
בקערה נפרדת טורפים ביצים ומיץ מחצי לימון .עושים השוואת טמפרטורות
כדי שהביצים לא יתבשלו בציר :מוסיפים לביצים הטרופות מצקת מהציר
המוכן ומערבבים עד שהמרק נבלע בביצים .מחזירים את תערובת הביצים
לסיר ומערבבים במהירות עד קבלת מרק אחיד ומעט סמיך .מסירים מהלהבה.
מגישים :יוצקים למרקיות ומוסיפים לכל מנה 2כפות אורז.
מרקים
עובדיה כהן -סמנכ"ל משאבים
27
מתכון פשוט ,עתיר בריאות
וטעמים לימים גשומים
מרק שעועית אדומה
שלום כהן -מחלקת ציוד
מרקים
חומרים:
28
1/2ק"ג שעועית אדומה שהושרתה לילה
3כפות שמן זית
2בצלים בנונים חתוכים לקוביות קטנות
2גזרים קלופים חתוכים לקוביות קטנות
1פלפל חריף טרי קצוץ דק
1שורש סלרי קצוץ דק
1כף גדושה פפריקה מתוקה
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
1/2כפית סוכר
כ 3-ליטר מים
1צרור כוסברה קצוצה דק
3עלי דפנה
1/4כפית שטוחה מלח
1/4כפית שטוחה כמון
ל 4-6-מנות
אופן הכנה:
מכינים את המרק ומבשלים בישול ראשוני :בסיר גדול ורחב מחמימים את
השמן זית ,מוסיפים את הבצל הגזר ,פלפל חריף ושורש הסלרי ,מערבבים
ומטגנים כ 8-דקות עד להשחמה קלה .מוסיפים את השעועית ומערבבים,
מוסיפים פפריקה ,פלפל שחור וסוכר ומערבים .יוצקים מים ומערבבים,
מוסיפים עלי דפנה ,מכסים ומביאים לרתיחה .מוסיפים את הכוסברה
(ומשאירים כ 2-כפות בצד לעיטור) ,מכסים ומבשלים על אש בנונית כשעה.
טוחנים ומוסיפים לבשל :בודקים את השעועית ,אם היא מעט רכה מוסיפים
מלח וכמון ומערבבים .מוציאים בעזרת כף מחוררת כ 2/3-מהשעועית לכלי
ניפרד ,ובעדינות בעזרת "בלנדר מוט" טוחנים את תכולת הסיר עד למרקם
הרצוי .מחזירים את השעועית השלמה לסיר ומבשלים עוד כ 20-דקות עד
שהשעועית רכה אך לא מתפרקת .טועמים ואם יש צורך מתקנים תיבול.
מגישים :בקערה עמוקה עם מעט כוסברה קצוצה ומיץ לימון טרי.
* מתכון מהיר ,פשוט וקל להכנת מרק עשיר בטעמים ובבריאות.
מרק עדשים כתומות
חומרים:
ל– 6מנות
1/4כוס שמן
2בצלים גדולים פרוסים דק
2כוסות עדשים כתומות שטופות
1צרור כוסברה קצוצה דק
2גזרים גדולים מגורדים
1כפית מלח
1כפית פלפל גרוס
1כפית כרכום
1כף מרק עוף
כ 30-כוסות מים רותחים
(לפי כוס חד פעמית)
אופן הכנה:
מכינים את הירקות :יוצקים שמן לסיר ומחממים ,מוסיפים בצל ומטגנים עד
להזהבה קלה .מוסיפים את העדשים ומערבבים ,מוסיפים את שאר החומרים
ומערבבים היטב במשך כ 5-דקות.
יוצקים מים רותחים (כמות המים צריכה לכסות את החומרים פי שלוש),
מערבבים ומביאים לרתיחה .מבשלים על להבה גבוהה במשך כחצי שעה ,או
עד שהעדשים מתרככות ומידי פעם מערבבים.
מרקים
ורד כהן -חשבת נוכחות ושכ״ע ,יח׳ תכנון ובקרת משאבים
29
עליו נאמר:
גם טעים וגם בריא.
מומלץ במיוחד
לימי החורף הקרים.
מרק שורשים אדמה
אבי בן שטרית -רע"ן עגינה
מרקים
30
חומרים:
לכ 6-מנות
2כפות שמן
2בצלים קצוצים
50גרם גינג'ר טרי חתוך דק
1/2דלורית מגוררת בפומפייה
2יחידות שומר – חתוכים גס
1כף אבקת מרק עוף מומסת
ב 1-כוס מים פושרים
10כוסות ( 2ליטר) מים
2נתחי עוף ,כנפיים או שוקיים לבחירה
1שורש פטרוזיליה חתוך גס ,כולל העלים
1שורש סלרי חתוך גס
1כפית פלפל לבן
1/2צרור כוסברה קצוץ גס
להגשה:
1כף רוטב סויה לכל סועד
אופן הכנה:
מכינים את המרק :יוצקים שמן לסיר גדול ומחממים ,מוסיפים את הבצל
והג'ינג'ר ומטגנים כ 2-דקות תוך ערבוב .מוסיפים את השומר והדלורית
המגוררת ומערבבים .יוצקים מרק עוף ומערבבים .מוסיפים מים ואת נתחי
העוף ,שורש פטרוזיליה ,סלרי ופלפל לבן .מערבבים ומביאים לרתיחה,
מכסים ומבשלים תוך רתיחה כ 20-דקות .מסירים מהלהבה ומוסיפים את
הכוסברה הקצוצה.
מגישים :יוצקים מרק לצלחת עמוקה ,מוסיפים שורשים ועלים ומתבלים בכף
סויה לקבלת גוון כהה וניחוח אסיאתי.
מרקים
ראשונות
31
טיפים למנות ראשונות
נשאר לכם מעט יוגורט וגבינה
צוררים את הגבינה עם היוגורט בבד טטרה (חיתול) שהושרה במים רותחים ונסחט היטב .קושרים על
לּבנה
הברז ומניחים לזמן ולטמפרטורת החדר לעשות את העבודה .בקיץ תוך כמה שעות תקבלו גבינת ָ
שהתגבשה לגמרי ,בחורף תאלצו לחכות קצת יותר .אחרי ניסיון אחד או שניים והכרות עם הטעם,
אפשר להתחיל בחגיגת התוספות; עשבי תיבול קצוצים ,פלפל אדום גרוס ,שום שמיר ,בצל ,זיתים או
כל טעם שהולך טוב עם גבינה.
לעולם לא יוצקים את רוטב הסלט מראש
כדי שהירקות יישארו רעננים ,פריכים ועסיסיים רצוי מאוד להכין את הרוטב מראש וליצוק אותו סמוך
להגשה .הרטבים אמנם עוטפים את הסלט בטעמים ,אך תוספות כמו לימון ,חומץ ומלח מזרזות הגרת
נוזלים והירקות מאבדים מטעמם ומרקמם.
יש לכם סלט עם הרבה עלים?
מומלץ לשמור אותם שטופים ומיובשים בנייר סופג ורק כ 20-דקות לפני ההגשה להוסיף ליתר מרכיבי
הסלט .כך האורחים שלכם יקבלו סלט פריך ורענן.
לתבשילים ומרקים צלולים
כשמבשלים קטניות או בשר ועצמות מצטבר קצף על פני מי הבישול .משלב הרתיחה ולאורך כל
הבישול חשוב לאסוף את הקצף בכף ולזרוק -כך יתקבל מרק נקי וצלול שמרכיבי נראים מבעד למימיו.
השריית קטניות
קטניות "קשות עורף" כמו חומוס או שעועית זקוקות להשריה ארוכה וממושכת כדי לתת את המיטב
שלהן בבישול ולמנוע תופעות פיזיות .רצוי להשרות בין 12שעות ליממה .במהלך השעות חשוב מאוד
להחליף את המים ,ובימות הקיץ החמים רצוי להכניס את קערת ההשריה למקרר.
רוצים למצות את כל המיץ מהלימון
מניחים את הלימונים (ובכלל הדרים) בקערה עם מים חמים ,כך הם מתרככים מעט ונוחים לסחיטה
עד הטיפה האחרונה.
למה חשוב להגיר נוזלים ולסחוט ירקות לפני טיגון
ירקות מורכבים מאחוזים משתנים של נוזלים ,לקישואים ,תפוחי אדמה וחצילים נוזלים רבים
שמשתחררים בעת חימום .כך קציצות ולביבות עם עודף נוזלים עלולות להידבק ולהתפרק ,אפילו על
מחבת קראמי.
צלם :אבי רוקח
קציצות דגים ברוטב עגבניות
ראשונות
34
אליהו עטר -סוואר ,מחלקת תפעול
חומרים:
לכ 25-קציצות
לקציצות:
1ק"ג דגים טחונים (נסיכת הנילוס /
טונה)
1כף שטוחה מלח
1/2כף פלפל לבן
1כפית שטוחה כורכום
1 1/2כפות מרק עוף
1 1/4כפות כמון
5שיני שום כתושות
1צרור כוסברה קצוצה
2כפות פפריקה מתוקה
1כפית שטוחה צ'ילי טחון (למי שאוהב
חריף)
1/2כוס שמן
1-2ביצים (לקשירה כל החומרים)
לרוטב:
1/2כוס שמן
8שיני שום שלמות
1גמבה חתוכה לרצועות
2לימונים כבושים נקיים מחרצנים
וחתוכים לרצועות או לימון טרי חתוך
לרצועות דקיקות
מלח לפי הטעם ,לא לשכוח
ששמנו בדגים עצמם
2כפות פפריקה מתוקה
1/2כפית כורכום
1/2כף פלפל לבן
צ'ילי חריף למי שאוהב
1כוס מים
אופן הכנה:
מכינים את הקציצות לבישול :מניחים את הדג הקצוץ במסננת עד להגרת
מרבית הנוזלים .התהליך חשוב מאוד ,כדי שהקציצות לא יתפרקו בעת
הבישול.
בינתיים מכינים את הרוטב :יוצקים שמן למחבת ומוסיפים את השום,
כשהשמן מתחיל לרתוח מוסיפים את הגמבה ,הלימון והתבלינים ומערבבים.
יוצקים מים ,מביאים לרתיחה ומתחילים בבישול.
מכינים את הקציצות :סוחטים את הדגים מיתרת נוזלים ,מוסיפים את שאר
החומרים ומערבבים עד שהתערובת אחידה ולא נדבקת לידיים .מגלגלים
לכדורים בגודל בינוני (קציצות גדולות עלולות להתפרק בבישול) ומניחים
על מגש מתאים.
מוסיפים קציצות לרוטב :מניחים בזהירות את הקציצות בסיר הרוטב ,מביאים
לרתיחה ומבשלים כ 10-דקות תוך רתיחה .מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים
כ 20-דקות נוספות .בתחילת הבישול תיווצר תחושה שחסרים נוזלים ,אל
דאגה המתכון בדוק ומצליח תמיד.
טיפנמל
כדי להתגבר על נוזלים מיותרים בתערובת הקציצות נהוג להוסיף פירורי לחם
או קמח מצה .התוספת אמנם "מייבשת" את התערובת אך גם מטשטשת את
טעם הדג ומקשה את מרקם הקציצות.
הנה כמה עצות מועילות:
הקפידו להפשיר את הדג לילה לפני במקרר .הפשרה במקרר מונעת את הב־
דלי הטמפרטורות הקיצוניים שגורמים לבשר הדג להישאר עם מרבית נוזליו.
יתרה מזאת הפשרה במקרר מונעת התפתחות חיידקים שנגרמת מהבדלי טמ־
פרטורות ו/או משהייה מרובה מידי בטמפרטורת החדר.
הניחו את הדג הטחון במסננת כדי שיגיר כמה שיותר נוזלים מיותרים .אל
תוותרו על שלב זה.
אם בכל זאת צריך להוסיף פירורי לחם /קמח מצה :מתחילים עם כף אחת,
מערבבים ורק אם יש צורך מוסיפים עוד כף.
הדרך הטובה ביותר לקלוף עגבנייה:
טיפנמל
מסמנים צלב בתחתית העגבנייה ,כך שיעבור רק את הקליפה ולא יפצע את הבשר .יוצקים על
העגבניות מים רותחים וממתינים כ 2-דקות .מוציאים את העגבניות ומקלפים בקלילות באזורי
הסימון.
אלון אבי -מפעיל ציוד מכני
חומרים:
ל 6-מנות
6סטייק נסיכת הנילוס או 6סטייק בורי
(חתוכים לפרוסות עם העצם)
לרוטב:
1/2כוס שמן
10שיני שום שלמות וקלופות
2יח' פלפל ירוק חריף חתוך לרוחב
("פתוחים")
3גמבות חתוכות לפרוסות
4עגבניות קלופות וחתוכות קוביות גדולות
3גזרים חתוכים לפרוסות עבות
1/2צרור כוסברה קצוצה
1כף סוכר
2כפות פפריקה מתוקה
1כפית שטוחה מלח
1/2כוס מים
אופן הכנה:
מכינים את הרוטב :יוצקים שמן למחבת גדולה או לסיר סוטאז' ,מוסיפים את
השום ומבשלים על להבה נמוכה עד שהשמן מגיע לרתיחה .מוסיפים את הפע
לפלים ,הירקות ,הכוסברה ,סוכר ותבלינים ,יוצקים מים ומערבבים .מגבירים
להבה ,מביאים לרתיחה ומבשלים במשך חמש דקות.
מבשלים את הדגים ברוטב :מסדרים את הדגים במחבת עם הרוטב ,מביאים
לרתיחה ומבשלים כ 25-דקות על אש קטנה.
מגישים :עם הרבה רוטב וחלה לשבת ,כי אין כמו לנגב חלה ברוטב דגים
אדום.
ראשונות
מרקים
דגים מרוקאים
37
גורמה מרוקאי אמיתי
שנהדר כמנת ראשונה
או כטאפס פיקנטי שיכול
ללוות בירה צוננת
ובריזה ים תיכונית.
סרדינים מחותנים
ראשונות
38
– סנדוויץ' מפילה סרדין במילוי עשבי תיבול
ורד כהן -חשבת נוכחות ושכ״ע ,יח׳ תכנון ובקרת משאבים
חומרים:
ל 8-מנות
20סרדינים מפולטים
(ללא אידרה פרוסים ונקיים לחלוטין),
אפשר למצוא מוכנים בחנות דגים
למילוי:
אפשר לקצוץ ידנית או במעבד מזון
1צרור כוסברה קצוצה דק
1צרור פטרוזיליה קצוצה דק
5שיני שום כתושות
2כפות אריסה מתוקה (אפשר גם חריפה
למי שאוהב)
1כפית כמון
1/2כפית פלפל גרוס
1כפית מלח
1/2לימון סחוט
1/4כוס שמן קנולה
אופן הכנה:
מכינים את המילו:י :מערבבים את כל חומרי המילוי שקצצנו או מניחים במ�ע
בד מזון וטוחנים עד קבלת עיסה אחידה.
מחתנים את הסרדינים :משמנים את כפות הידיים ,מניחים על כף היד פילה
סרדין ,כשהעור כלפי מטה ,שמים מעל כף מילוי וסוגרים באופן שווה בפילה
נוסף כשהעור כלפי מעלה .מניחים בצורה מסודרת במגש מתאים.
אם רוצים לאפות בגריל :מברישים את הסרדינים במעט שמן וזורים פפריקה.
מסדרים בזהירות את הסרדינים על רשת תנור וצולים עד הזהבה ,הופכים
בעדינות וצולים בשנית עד הזהבה.
אם רוצים לטגן :מקמחים את הדגים ,מחממים שמן במחבת שטוחה ומטגנים
משני הצדדים עד הזהבה .מניחים על נייר סופג.
מגישים :עם סלט חסה ,עלי בייבי ועלי רוקט ,פלפל גרוס מלח גס
והרבה מיץ לימון טרי
מתכון קיצי ,קל ומרענן.
אם אתם לא בעניין של
להשקיע בדגי ים טריים,
אפשר להמיר
בפילה נסיכת הנילוס
מור משה -מפעיל ציוד מכני
חומרים:
ל 4-מנות
לתערובת הקבבונים:
750גרם פילה דג לוקוס /מוסר
10פרוסות לחם של יום קודם ,רק הלבן
מושרה במים עד ספיגה מלאה
1/2צרור פטרוזיליה קצוץ דק
1/2צרור כוסברה קצוץ דק
1/2בצל בינוני קצוץ
1ביצה
1/4פלפל ירוק חריף קצוץ ונקי מגרעינים
(או יותר ,לפי הטעם האישי)
1שן שום קצוצה דק מאוד
מלח ,פלפל (עדיף לבן) ,לפי הטעם
1 1/2כוסות שמן קנולה לטיגון (אפשר
ורצוי לטגן בשמן זית או תערובת של השנים)
לרוטב יוגורט:
750גרם יוגורט (רצוי עיזים ,אפשר לפי בחירה)
1/4כוס שמן זית
1שן שום כתושה
1/4צרור שמיר קצוץ
מלח ופלפל לפי הטעם
שמן זית לעיטור
אופן הכנה:
הכנות ראשונות :קוצצים את הדג בסכין לחתיכות קטנות (אם עושים את זה
במעבד מזון יש להפעילו בפולסים ולהיזהר לא להפוך את הדג למשחה).
מכינים את תערובת הקציצה :שמים בקערה גדולה את הדג הקצוץ ,סוחטים
את הלחם ומפוררים אותו אל הקערה ,ומוסיפים את שאר החומרים .מערבבים
עד קבלת תערובת אחידה ומניחים במקרר למשך 45דקות.
מעצבים ומטגנים :מרטיבים את כפות הידיים ויוצרים קציצות בגודל ובצורה
הרצויה (עדיף בצורת קבבונים) .מחממים שמן לטיגון בינוני עמוק (בטמפרטורה
של כ 180-מעלות) ומטגנים משני הצדדים עד הזהבה ,מוציאים ומניחים על
נייר סופג.
מכינים את הרוטב :מערבבים את היוגורט ושאר החומרים עד קבלת רוטב
אחיד.
מגישים :יוצקים כשתיים וחצי כפות מהיוגורט לצלחת ומוסיפים כארבע
קציצות לסועד .מוסיפים לקישוט טבעות פלפל ירוק לפי הטעם ומעל שמן זית.
ראשונות
קבבוני דג ים ברוטב יוגורט
39
* לביבות שנולדו במטבח שלי ,אבל מושפעות מהמטבח ההודי.
לביבות בסגנון הודי
ראשונות
40
זאבי דוד -מחסנאי בתי מלאכה
חומרים:
לכ 20-לביבות
ללביבות:
3תפוחי אדמה שטופים וקלופים
1ביצה
מלח לפי הטעם
שמן קנולה לטיגון
לציפוי פיקנטי:
1בצל קצוץ גס
2שיני שום
1פלפל אדום חריף יבש
2ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי וקלוף
1/4כפית כמון טחון
1/2כפית זרעי כוסברה מעוכים קלות
1גביע יוגורט באיכות טובה
אצלנו
לים האהובי/םבערב,
אחד המאכשי בצהרייםת היום.
ביום שי בכל שעו המגש
ובכל יל שעובר ליכדרובית,
מ
כלעם קציצות הדק אם
טועם ובו שתנה...
ם לא ה
הטע
חומרים:
1כרובית
1בצל קצוץ דק
1/2צרור פטרוזיליה קצוצה דק
3-4כפות קמח
2-3ביצים
מלח ופלפל לפי הטעם
פירורי לחם לציפוי
שמן לטיגון
אופן הכנה:
מכינים את הלביבות :מגררים בפומפייה
גסה את תפוחי האדמה ,סוחטים היטב ומערבבים
עם הביצה והמלח .צרים לביבות קטנות ודקות ומטגנים משני הצדדים עד שהן
משחימות.
מכינים ציפוי פיקנטי :מועכים במעבד מזון את הבצל ,השום ,הג'ינג'ר והפלפל
החריף עד קבלת משחה חלקה .מוציאים ושומרים בצד (אפשר להכין מראש).
יוצקים שמן למחבת נקייה ,מוסיפים את הכמון וזרעי הכוסברה ומטגנים כ20-
שניות תוך בחישה מתמדת .מוסיפים את משחת הבצל ומטגנים על להבה בינונית
תוך בחישה עד שהתערובת משחימה ומתייבשת .מסירים מהלהבה.
מעבירים את הלביבות לתערובת עד שהלביבות מקבלות מעין ציפוי פיקנטי.
מגישים עם יוגורט קר.
קציצות כרובית
ענת ברק -רמ"ד רכש
אופן הכנה:
מכינים את הכרובית :משרים את הכרובית במי מלח מסננים ומעבירים לסיר,
יוצקים מים עד כיסוי ומבשלים כ 5-דקות( .הכרובית צריכה להיות רכה אך
לא רכה מידי)...
מכינים את תערובת הקציצות :חותכים את הכרובית לחתיכות קטנות .ניתן
לחתוך את כל חלקי הכרובית .מניחים בקערה גדולה ,מוסיפים את יתר החוע
מרים ומערבבים לתערובת אחידה.
מכינים את הקציצות :מרטיבים את כפות הידיים ויוצרים קציצות קטנות
(יוצרים כדור ומשטחים לצורת אליפסה) .מפזרים פירורי לחם על צלחת
שטוחה ועוטפים כל קציצה בפירורי לחם.
מטגני:ם :מחממים מעט שמן לטיגון במחבת ומטגנים עד הזהבה ,מוצאים ו�מ
ניחים על נייר סופג.
מגישים חם .גם האופציה הקרה טעימה מאוד.
אופים בחום של 170מעלות עד הפשטידה או הפשטידות האישיות מקבלות
גוון זהוב מלמעלה.
מרקים
טיפנמל
41
הדרך הטובה ביותר לקלף את שורש הג'ינג'ר העקלקל,
מבלי לאבד חלק נכבד מבשרו היא באמצעות כפית .מעבירים את שולי הכפית על הג'ינג'ר
וגורפים /מקלפים בקלילות את הקליפה הדקיקה .הכפית תעבור בקלות גם דרך הפיתולים
והעיקולים של השורש ותסיר בדרך גם "עיניים" ו"שריטות".
אין לכם זמן לעמוד וליצור קציצות?
ניתן לערבב את כל החומרים ולאפות כפשטידה בתבנית משומנת .חשוב להוסיף
לתערובת 2כפות שמן[ .ענת ברק]
רוצים לחסוך גם בשמן/קלוריות וגם בזמן?
ניתן להכין את הקציצות ולאפות אותן כפשטידות אישיות בתבניות שקעים; מרססים את
השקעים בתרסיס שמן קנולה ,מניחים את הקציצה ומרססים מעט שמן מעל[ .ענת ברק]
הפחזניות הן כלי קיבול
מצוין למילויים מלוחים
ומתוקים ,הן מרשימות
ומצוינת לאירוח .קבלו
מתכון לארוחות חלביות,
אם אתם רוצים גם קינוח
במילוי קרם וניל וציפוי
שוקולד ,סורו אל משרדה
של גב' אלגזלי וקבלו
הוראות מפורטות
פחזניות במילוי גבינת שמנת מתובלת
ראשונות
42
טל אלגזי -פקידת רמ"ד הדרכה
חומרים:
ל 20-פחזניות מוארכות
או 25פחזניות עגולות
לבצק:
1כוס מים
1כף סוכר
100גרם חמאה חתוכה לקוביות
1/2כפית מלח
1כוס קמח
4ביצים (בגודל )Lבטמפרטורת החדר
למילוי:
1מיכל ( 250גרם) גבינת שמנת 30%
2-3שיני שום כתושות
1כפית שטוחה מלח
1/4פלפל שחור גרוס
3-4גבעולי בצל ירוק ,קצוצים דק
2גבעולי עירית קצוצים דק ,לקישוט
אופן הכנה:
מחממים תנור ל 200-מעלות
מכינים את הבצק :יוצקים מים לסיר ,מוסיפים סוכר ,חמאה ומלח ומביאים
לרתיחה .מוסיפים את הקמח ומערבבים דקה (ללא הפסקה) על להבה גבוהה
עד קבלת תערובת אחידה .מעבירים מיד לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים
במהירות בינונית כחצי דקה עד לצינון חלקי של הבצק.
מוסיפים ביצה (תוך כדי עיבוד ,במהירות בינונית) ומערבלים עד שהיא נבלעת
לחלוטין בבצק ,ממשיכים כך עם שלושת הביצים הנותרות (לא מוסיפים ביצה
עד שקודמתה נבלעת כליל בבצק) .בכל הוספת ביצה הבצק יתפרק לגושים
וזה בסדר -ממשיכים לעבד והבצק יתחבר מחדש לבלילה מבריקה (אחרי כל
הוספת ביצה ,לפני שמוסיפים את הביצה הבאה עוצרים את המיקסר לכמה
שניות ומנקים את דפנות הקערה בלקקן ואז ממשיכים לעבד).
מעצבים פחזניות ארוכות או עגולות :מעבירים את הבלילה לשקית זילוף
עם צמצם משונן ,ומזלפים במרווחים שווים על תבנית מרופדת בנייר אפייה
פסים באורך כ 10-ס"מ או עיגולים קטנים בגודל של כדור פינג-פונג.
אופים :מכניסים לתנור שחומם מראש ואופים במשך 25דקות עד שהפחזניות
שחומות ,קריספיות וקלות (ב 20-הדקות הראשונות לאפייה אסור לפתוח את
התנור!! ב 5-הדקות האחרונות אפשר לפתוח ,להרים פחזנית אחת בזהירות
ולבדוק) .מוציאים מתנור לצינון מלא.
וממלאים :מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה ומניחים בצד כ 10-דקות
לספיגת טעמים .חותכים את הפחזניות לאורך (כמו סנדביץ') וממלאים בעזרת
כפית קטנה .מקשטים כל פחזנית בעירית הקצוצה.
״מאכל הונגרי קלאסי שאנו נוהגים
לאכול מידי שבוע ,לפחות פעם
אחת ...המתכון עובר במשפחה
כבר כמה דורות :כך גם עבר אלי
מהוריי וממני לאשתי ולילדיי.
אנחנו ,כאמור ,מכינים את המתכון
לעיתים קרובות ובמנות גדולות.
אך אפשר בהחלט לצמצם את
הכמויות בחצי כדי להכיר את
המעדן ולהתאהב״[ .אפרים קליין]
אפרים קליין -מפעיל ציוד מכני
חומרים:
ל 8-10-מנות
10תפוח אדמה
8ביצים
50גרם חמאה לטיגון הבצל
4בצלים בינוניים קצוצים
4כפות ( 50גרם) פירורי לחם
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
150גרם חמאה חתוכה לקוביות
2גביעי שמנת חמוצה
250גרם גבינה צהובה מגורדת
אופן הכנה:
הכנות מקדימות :מבשלים את התפו"א בקליפתם .מקררים ,קולפים וחותכים
לפרוסות בעובי 1ס"מ.
מבשלים גם את הביצים לביצה קשה ,קולפים ופורסים ל 5-פרוסות.
מטגנים בצל עד הזהבה ב 50-גרם חמאה.
מחממים תנור ל 180-מעלות.
מרכיבים את הרוקוט :משמנים תבנית אפיה מלבנית בחמאה ומצפים בפירורי
לחם .מסדרים פרוסות תפו"א כך שיצפו לחלוטין את התחתית (ואם יש צורך
חותכים) .מסדרים מעל שכבת ביצים קשות ובוזקים מלח ופלפל .מסדרים את
הבצל במטוגן ,מפזרים קוביות חמאה ומורחים שכבת שמנת חמוצה .יוצרים
שכבה חדשה של תפו"א ,ביצים וחוזר חלילה עד כ 3-4-שכבות .סוגרים
בשכבת תפוחי אדמה.
אופים ומגישים :אופים בתנור שחומם מראש במשך כ 50-דקות .מוצאים,
מפזרים את הגבינה המגוררת ואופים שוב במשך 45דקות.
ראשונות
רוקוט קרומפלי
-מאפה שכבות הונגרי של תפו"א ,ביצים ושמנת
43
"העגבנייה של שבת בבוקר"
מתכון שגדלתי עליהם ומלווה אותי עד היום.
מידי שבת בבוקר אני מכין את המתכון למשפחתי,
יחד עם חלת שבת זו הארוחה הכי טובה לבוקר של מנוחה [ .עובדיה כהן]
העגבנייה של שבת בבוקר
ראשונות
44
עובדיה כהן -סמנכ"ל משאבים
חומרים:
אופן הכנה:
6שיני שום חצויות
50גרם חמאה
1יח' ( 100גרם) רסק עגבניות
4עגבניות אדומות ,בשלות ומרוסקות
1/2מיכל גבינה לבנה
100גרם קשקבל מגוררת
100גרם בולגרית מפוררת
1/4כפית מלח
1כוס מים
4-6ביצים
1כף קמח +רבע כוס מים (מערבבים
לתערובת חלקה)
מוסיפים את הביצים שלמות (כמו בשקשוקה) ,וסוגרים את הסיר .כשהביצים
מוכנות מוסיפים את הקמח עם המים ומערבבים אל תוך הרוטב ,מבלי לפצוע
את הביצים ,כך שיישארו שלמות כמו בשקשוקה .מביאים לרתיחה וממשיכים
לבשל כ 2-דקות תוך רתיחה.
ל 4-מנות
מכינים את הרוטב :מטגנים שום עם החמאה ,נזהרים לא להשחים .מוסיפים
את הרסק עגבניות ומטגנים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב .מוסיפים את שאר
החומרים ,חוץ מהביצים והקמח ומערבבים .מבשלים במשך 10דקות על
להבה נמוכה.
מגישים :עם חלת שבת.
״כמעט שכחתי מהו טעמם של פתיתים ,עד
שנולדה אליענה ,בתי בת ה ,3-ואשתי החלה
להניק .כיאה להורים טריים נחשפנו
לשלל עצות לגבי תזונת האם בזמן הנקה,
כשהעצה העיקרית היתה :לא לאכול אורז
ובננות .אבל אשתי כל כך אוהבת אורז
והיה לה קשה לדמיין את התפריט השבועי
שלה בלי מנת אורז אחת לפחות .היא מצאה
פתרון לבעיה (תודה לבן גוריון) והכינה "ריזוטו"
פתיתים .אחת ההמצאות הכי טעימות,
משביעות ומחממות שאכלתי ,וגם מתכון מאוד
מהיר וקל להכנה״[ .רונן אלפסי]
ריזוטו פתיתים
ראשונות
46
רונן אלפסי -מפעיל ציוד מכני
חומרים:
ל 4-מנות
אופן הכנה:
מכינים את הרוטב :מחממים מחבת עמוקה או סיר רחב ,יוצקים שמן זית (אפשר
להוסיף 25גר' חמאה בשביל הטעם) ומטגנים בצל עד הזהבה קלה .מוסיפים
את הפטריות ואת שיני השום ומטגנים עד שהפטריות שחמחמות .מוסיפים את
התרד או המנגולד ,מכסים ומבשלים כדקה עד שהעלים מתרככים .יוצקים
שמנת ,מוסיפים תבלינים ומערבבים .מחממים מעט (אך לא להגיע לרתיחה),
מוסיפים את הפרמז'ן ומערבבים .מוסיפים את עלי הבזיליקום ,מזלפים מעט
שמן כמהין (אם יש) ומערבבים.
הרוטב:
3כפות שמן זית או 25גרם חמאה או גם וגם
1בצל סגול או 2בצלי שאלוט ,קצוצים
1/2קילו פטריות שמפיניון פרוסות ונקיות
(כדאי לנקות עם נייר סופג או לקלוף,
עדיף לא לשטוף כי פטריות סופגות מים)
2שיני שום פרוסות
מכינים את הפתיתים :מרתיחים בסיר עמוק הרבה מים עם מלח (כמו לפסטה)
מוסיפים את הפתיתים ומבשלים כמו שמבשלים פסטה כ 5-6-דקות.
5עלי תרד או מנגולד חתוכים גס ושטופים
1מיכל שמנת מתוקה לבישול
מחברים ומבשלים :מסננים את הפתיתים ממי הבישול ,מוסיפים למחבת
1כפית מלח
הרוטב ומערבבים .מבשלים במשך דקה או שתיים ,מתקבל מרקם הדומה
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
מאד למרקם של ריזוטו.
קורט אגוז מוסקט
1/2כוס גבינת פרמז'ן מגוררת
מניחים בצלחות עמוקות :וזוללים.
3-5עלי בזיליקום
1/2כפית שמן כמהין (אם יש במזווה,
לא צריך לקנות במיוחד)
4כוסות פתיתים (או חבילת פתיתים ,שזה קצת יותר)
טיפנמל:
״מתכון שלפניכם מייצג אותי כאישה
עובדת ,אישה שהזמן הוא מצרך יקר
ערך עבורה .לא תמצאו כאן רשימת
קניות מסורבלת או הכנות מוקדמות
מעייפות ,במתכון הזה הפשטות
מנצחת .הקלות הנהדרת של ההכנות
והטעמים הפשוטים והבלתי מכבידים
מקרבים אותי למטבח ואת משפחתי
לארוחה סביב השולחן -דבר המסב
לי אושר עילאי"[ .אתי כהן]
פסטה לעולם לא
"מחכה" לרוטב;
לכן מתחילים תמיד בבישול הרוטב
ורק בסיום הכנתו מבשלים את הפסטה.
פסטה היא כמו ליידי עדינה ,היא לא
ממתינה .אם תאלצו אותה היא תנקום
ותהפוך למקשה דבוקה שלא תתפרק.
אם תיצקו עליה מים רותחים כדי לפרק
את המקשה תאבדו את האל דאנטה –
אותו מרקם נגיס איטלקי מפורסם.
אתי כהן -תצפית ים
חומרים:
ל 4-מנות
4קישואים קלופים
או
ראש כרובית קטנה ,מגוררת גס
או
6-8לבבות ארטישוק (קפואים או טריים),
מגוררים גס
לרוטב:
3כפות שמן זית
4-5שיני שום כתושות
4-5פילה אנשובי
מלח גס ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
2כפות לפחות גבינת פרמזן מגוררת,
או יותר ,למי שאוהב את טעם הגבינה
3/4חבילה פסטה לפי בחירתכם ,אני
אוהבת להשתמש ב 3/4-חבילה דפי
לזניה שבורים
שמן זית לעיטור
אפשר לגוון עם עלי בזיליקום לפי הטעם
אופן הכנה:
מכינים קישואים לבישול :מגררים קישואים בפומפייה גסה ,סוחטים מנוזלים
ומניחים במסננת להגרת נוזלים.
מכינים את הרוטב :יוצקים למחבת שמן ,מוסיפים שום ,אנשובי ,מלח ופלפל
ורק אז מניחים על להבה גבוהה .מערבבים עד שהאנשובי מתפרק לתוך המלח
והשום .חשוב מאוד להקפיד לא להשחים את השום שבטיגון יתר מפריש טעם
מר .המטרה איננה לטגן ,אלא "לפתוח" טעמים.
מוסיפים ירק לפי בחירה :מוסיפים למחבת את הכרובית המגוררת או
הארטישוק המגורר ,מערבבים ומטגנים כ 5-10-דקות בהתאמה ,או עד
התרככות .אם מוסיפים קישואים -סוחטים היטב מנוזלים עודפים ,מוסיפים
למחבת ומטגנים כ 5-דקות.
מבשלים את הפסטה או דפי הלזניה לפי הוראות היצרן.
מחברים פסטה לרוטב :מסננים את הפסטה ומעבירים לרוטב ,מערבבים כך
שכל הפסטה תצופה ברוטב .יוצקים מעל שמן זית ,ומוסיפים עלי בזיליקום
(אם רוצים) ואת גבינת הפרמזן.
ראשונות
פסטה קישואים או כרובית או ארטישוק
47
רוצים את הפסטייה
שלכם אישית,
מסוגננת ומטוגנת?
לכו למתכון
של חנה מרסיאנו.
רוצים אותה עם
פטנט מהיר ויצירתי?
קבלו את המתכון
של מישל הרוש
פסטייה של אימי רחל
ראשונות
48
חנה מרסיאנו -רכזת מיחשוב ,מחלקת מחשוב ומערכות מידע
חומרים:
ל 10-פסטיות
1ק"ג פרגיות (שוקי עוף ללא עצמות)
5כפות שמן
3בצלים קצוצים
100גרם שקדים מולבנים ,פרוסים
וקלויים
100גרם אגוזי מלך קלויים וקצוצים
100גרם פיסטוקים קלויים וקצוצים
חופן צימוקים
5כפות סוכר
1/2כפית קינמון
1/2כפית מלח
10עלי סיגר
(ניתן להשיג עלים טריים בשווקים
או עלים קפואים בכל הרשתות)
שמן לטיגון עמוק
2כפות קמח 2 +כפות מים מעורבבים
היטב להדבקת השוליים
אבקת סוכר לפידור
אופן הכנה:
מכינים את המילוי :מבשלים את נתחי הפרגית במים כחצי שעה .מסננים,
מקררים ומפוררים לחוטים דקיקים.
מחממים שמן במחבת ומטגנים בצל עד הזהבה .מוסיפים את שאר חומרי המיע
לוי ואת חוטי הפרגיות ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה .מסירים מהלהע
בה ומצננים לטמפ' החדר.
ממלאים :מניחים מעט מילוי על כל עלה הסיגר ומשאירים שוליים של כ3-
ס"מ .מגלגלים תוך הידוק לצורת רולדה ומדביקים את השוליים במעט בתעע
רובת קמח ומים.
מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים עד הזהבה.
מגישים חם :מניחים על צלחת הגשה ,חוצים באלכסון ובוזקים מעל אבקת
סוכר ומעט קינמון .ניתן לעטר במקל קינמון.
"אמי נהגה להכין את הפסטייה המסורתית בעיקר בערב ראש
השנה כדי שתבוא עלינו שנה טובה ומתוקה .כיום ,כשבא לי לפנק
את הילדים אני מכינה פסטייה גם בשבתות"[ .חנה מרסיאנו]
טיפנמל:
הדרך הטובה ביותר להפוך
פסטייה במחבת:
מניחים צלחת עגולה וגדולה על
המחבת ,כמו מכסה ,הופכים את
המחבת על הצלחת כך שהצד
המטוגן כלפי מעלה ,מחליקים חזרה
למחבת וממשיכים לטגן .בסיום
חוזרים על הפעולה בכדי "לחלץ"
את הפסטייה בשלמותה.
מישל הרוש -חשמלאי מנופי חוף ,מחלקת ציוד
חומרים:
ל 5-מנות
1/2עוף נקי ללא עור
3כפות שמן זית
2בצלים גדולים פרוסים לטבעות
1כפית מלח
1/2כפית פלפל שחור
1ביצה טרופה
100גרם צנוברים קלויים על מחבת
1/2חבילת פטרוזיליה קצוצה דק
1/2אגוז מוסקט מגורר
1 1/2כפיות קינמון
10עלי סיגר
אבקת סוכר לפידור
אופן הכנה:
מכינים את העוף למילוי :מבשלים את העוף במים עם מעט מלח ופלפל שחור
גרוס .מוציאים ומצננים מעט ,מסלקים עצמות ומפוררים לרצועות.
ממשיכים בהכנת המילוי :מחממים שמן זית במחבת ,מוסיפים בצל ,מלח
ופלפל שחור ומטגנים עד השחמה .מוסיפים את העוף המפורר ,הביצה ושאר
החומרים ומערבבים במהירות ,ממשיכים לטגן תוך ערבוב כ 5-7-דקות.
מרכיבים את הפסטייה ומטגנים :מורחים שמן על מחבת בקוטר 28-32
ס"מ ,מניחים שלושה עלי סיגר וחצי מכמות המילוי ,מניחים מעל שני עלי
סיגר ועליהם את המילוי הנותר ,סוגרים עם 5עלים נוספים ומברישים בשמן.
מניחים על להבה בינונית ומטגנים 7דקות ,הופכים ומטגנים כ 7-דקות נוספות
(אפשר יותר אם רוצים).
מגישים :מעבירים לצלחת הגשה ,מפדרים באבקת סוכר וחותכים למשולשים
כמו פיצה.
ראשונות
פסטייה של מישל
49
מרקים
טיפנמל
50
מנדולינה היא כלי חיתוך ופריסה חיוני במטבח ,היא מקצרת תהליכים ומאפשרת להכין מנות ומאפים שלפני כן היו כמעט בלתי
אפשריים .המנדולינה מאפשרת כמה רמות של עובי החיתוך עד כדי יצירת ירקות כמעט שקופים מרוב דקיקות .ניתן ליצור
באמצעותה חיתוכים שונים בעזרת סט של סכינים מתאימים כמו ג'וליינים (חיתוך לגפרורים המתאים במיוחד לירקות מוקפצים
וסלטים) ,סכין גלים שיוצר חיתוך כמו תפוצ'יפס ועוד .היא מעולה לחיתוך צ'יפס במהירות ,לפריסת ירקות לקרפצ'יו או כמצע
למילוי ,לחיתוך ופריסת פירות לעוגות וליצירת חיתוכים שונים עם שוקולד.
משה סבג -מכונאי ראשי ,מחלקת ים
חומרים:
אופן הכנה:
לכ– 20מנות ,תלוי בגודל של תפוחי האדמה
מכינים עלים מתפוחי האדמה :פורסים את תפוחי האדמה לאורך לפרוסות דקות
באמצעות מנדולינה ,ומשרים במי מלח במשך חצי שעה ,עד לריכוך.
למילוי:
1/2ק"ג בשר /עוף טחון
3בצלים מגוררים
1/3צרור פטרוזיליה קצוצה
1תפוח אדמה אחד בינוני מגורר
וסחוט מנוזלים
2כפות שמן ,לקבלת עיסה חלקה
תבלין לקציצות ,פפריקה ,מלח ופלפל שחור
לפי הטעם
מכינים את המילוי :מערבבים את כל חומרי המילוי לתערובת אחידה.
5תפוחי אדמה גדולים שטופים וקלופים
לטיגון:
קמח לקימוח
ביצה טרופה
שמן לטיגון
לרוטב עגבניות:
3כפות שמן
1בצל גדול
5עגבניות מגוררות
4שיני שום קצוצות
4עלי סלרי קצוצים
1גמבה חתוכה לקוביות
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
1/2כוס מים
יוצרים את הסיגרים :משתמשים בשני עלים לכל סיגר -מניחים אחד בהמשך של
השני ,כך שנוצר עלה ארוך .מניחים בקצה העלה קציצה מהבשר ומגלגלים לצורה
של סיגר .טובלים את הסיגרים בקמח וביצה ומכינים צלחת עם נייר סופג.
מטגנים :מחממים שמן במחבת ,כמו לשניצל ,ומטגנים כשהתפר כלפי מטה עד
הזהבה ,הופכים ומוסיפים לטגן עד הזהבה .מוציאים ומניחים על נייר סופג.
מכינים את הרוטב :מחממים שמן בסיר ומטגנים בצל תחילת הזהבה .מוסיפים את
הירקות מערבבים וצורבים מעט ,יוצקים מים ,מערבבים ומביאים לרתיחה.
מחברים רוטב וסיגרים ומבשלים :מסדרים את הסיגרים בצורה אנכית (כשהם
עומדים) צמודים אחד לשני .מבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה ,אם יש צורך
מוסיפים מעט מים במהלך הבישול.
ראשונות
סיגרים
-מעלי תפוחי אדמה במילוי בשר ורוטב עגבניות
51
תבשיל מוח ברוטב אדום
ראשונות
52
אסתי בן עזרא -חשבת נוכחות ושכ״ע ,יח׳ תכנון ובקרת משאבים
חומרים:
ל 10 -מנות
2חבילות מוח קפוא
1/2כוס מלח גס
10כוסות מים
1/2כפית כורכום
לרוטב:
6פלפלים יבשים מתוקים חתוכים לרוחב
("פתוחים")
2יח' פלפל צ'ילי חריף (אפשר גם )3
2ראשי שום מופרד לשיניים ,מקולפות
1צרור כוסברה קצוצה
1כפית מלח
1כף פפריקה
1כוס שמן
אופן הכנה:
מכשירים את המוח :מקלפים ומסירים בזהירות את הגידים שנמצאים בין
קווי המוח בוזקים מלח גס ומניחים להכשרה במשך חצי שעה ,לאחר מכן
מניחים שעה במים.
מבשלים :יוצקים מים לסיר ,מוסיפים כורכום ומביאים לרתיחה .מוסיפים
את המוח המוכשר ומבשלים במשך חצי שעה .מוציאים ,מצננים לטמפ' החדר
וחותכים לפרוסות בעובי אצבע.
מכינים רוטב ומבשלים :מניחים בסיר שטוח את הפלפלים היבשים ,צ'ילי,
שום והכוסברה .מסדרים מעל את פרוסות המוח ובוזקים מלח .מערבבים
בכוס פפריקה ושמן ויוצקים מעל ,מוסיפים מים עד כיסוי ומביאים לרתיחה.
מנמיכים להבה ומבשלים 20דקות עד שהרוטב מסמיך ומצטמצם.
מרקים
סלטים
ותוספות
53
גלילת חצילים במילוי אגוזים
סלטים ותוספות
54
-מהמטבח הגאורגי
יורם יחזקאל -ע' ראש יח׳ תכנון ובקרת משאבים
חומרים:
ל 6-8-מנות
2חצילים גדולים
למילוי:
1כוס אגוזי מלך קצוצים
1בצל סגול גדול קצוץ
5שיני שום חתוכות לפרוסות
1/2צרור כוסברה
1ענף כרפס
1ענף בזיליקום
3ענפי פטרוזיליה
3ענפי נענע
1/4פלפל חריף ירוק
1כפית תערובת תבלינים – "סונלי"
1כפית פלפל שחור
1כף חומץ
1כפית מלח
אופן הכנה:
מכינים את החצילים :פורסים את החצילים לאורכם לפרוסות דקות ,בוזקים
מלח ומניחים בצד למשך שעתיים .שוטפים ומייבשים היטב בנייר סופג.
מחממים שמן במחבת ומטגנים עד הזהבה משני הצדדים.
מכינים את המילוי :במחבת נוספת מחממים שמן ומטגנים את הבצל עד
תחילת הזהבה ,מוסיפים את השום ומערבבים .מעבירים למעבד מזון ,מוסיפים
את האגוזים הקצוצים ואת שאר מרכיבי המילוי וטוחנים עד קבלת תערובת
אחידה.
ממלאים ומעצבים :מורחים מילוי על פרוסת חציל (בעונה ניתן להוסיף
גרגירי רימון) ומגלגלים כמו סיגר ,או לחילופין מכסים בפרוסת חציל נוספת.
אריקה רודיטי -חוליית יבוא ,מח' חישובים
חומרים:
ל 4-6-מנות
1ראש כרוב לבן
לרוטב:
1/3כוס שמן
1/3כוס חומץ
1/3כוס רוטב סויה
5כפות סוכר חום
1כץ חומץ בלסמי
מיץ מלימון טרי (לפי הטעם)
לתערובת פיצוחים( :קלויים ללא מלח)
50גרם גרעיני חמנייה קלופים
50גרם קשיו
50גרם שקדים שלמים (לא קלופים)
50גרם פיסטוקים קלופים
אופן הכנה:
מכינים את הכרוב :חותכים את הכרוב לרצועות דקות ,ממליחים ומניחים
בקערה במשך שעה.
מכינים את הרוטב :יוצקים את כל מרכיבי הרוטב לצנצנת ,סוגרים היטב
ומנערים עד קבלת רוטב אחיד וחלק.
מרכיבים את הסלט :שוטפים את הכרוב ממלח ומניחים במסננת להגרת
נוזלים .כשעה לפני ההגשה יוצקים את הרוטב ומערבבים .בעת ההגשה
בלבד מוסיפים את הפיצוחים ,כדי שיישארו פריכים ולא יספגו לחות.
סלטים ותוספות
סלט כרוב עם פיצוחים
55
״האמהות והסבתות שלנו לא בישלו לפי מה שיש במקפיא
אלא לפי עונות השנה .בלי לדעת אכלנו גורמה – רק אוכל
טרי ועונתי שבושל יום ביומו על ידי שפיות אמיתיות שהכירו
את המטבח ואת חומרי הגלם דרך המסורת.
המתכון שלפניכם אלג'ראי טיפוסי ,אמא נהגה להכין את
הסלט בפסח ,עונת הארטישוק ,ולעמול שעות על הקילוף
והטיפול המסור שדורשות התחתיות המופלאות .היום
כאמור אין חשיבות לעונה ולא תמצאו רבים שמוכנים לטרוח
בקילוף וניקוי התחתיות.
לאלו שמוכנים לטרוח כמובן שרצוי ועדיף להשתמש
בארטישוק טרי – הוא טעים הרבה יותר ומרגישים את
הטריות במרקם״[ .קמי לוי]
סלט ארטישוק ,תפוז ולימון
סלטים ותוספות
56
קמי לוי -רכזת בכירה ,יח׳ תכנון ובקרת משאבים
חומרים:
ל– 8מנות
1חבילה ( 10יח' לפחות) תחתיות
ארטישוק קפואות
שום כתוש
3פרוסות לימון ,חתוכות לרבעים
3פרוסות תפוז ,חתוכות לרבעים
1/2כפית מלח (או לפי הטעם)
1/2כפית פלפל שחור (או לפי הטעם)
1/2כפית כורכום
2כפות שמן זית
1/2כוס פטרוזיליה קצוצה
אם יש צורך מוסיפים עוד כף שמן זית
אופן הכנה:
מכינים את תחתיות הארטישוק :שמים את כל החומרים בסיר ויוצקים מים
עד גובה הארטישוק ,מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה.
מבשלים :כחצי שעה על להבה נמוכה ,עד שהארטישוק רך והמים
מצטמצמים לרוטב .מוסיפים את הפטרוזיליה ומערבבים.
מצננים מעט ,חותכים לרבעים
ומעבירים לקערת הגשה.
טיפנמל:
לעיתים הלימונים מרירים ויכולים להרוס
שעות של עבודה וחומרי גלם.
לכן לפני הבישול חשוב לעשות בדיקה
מקדימה ,הנה הדרך המומלצת ביותר :חוצים
את הלימון ,סוחטים את רוב המיץ ופורסים
לפרוסות דקות .שמים בסיר כמה פרוסות
עם מים ומביאים לרתיחה .טועמים את מי
הבישול ,אם קיימת מרירות משתמשים
בלימון אחר ומחליפים את מי הבישול.
דני כהן -ע' ראש יח׳ תכנון ובקרת משאבים
חומרים:
ל 4-6-מנות
4יח' תחתיות ארטישוק טרי
1לימון מקולף
1שומר חתוך לפרוסות
3/4ראש שום
1/4כוס שמן
1/2כף פפריקה אדומה
3/4כפית מלח ,או לפי הטעם
קורט פלפל שחור ,או לפי הטעם
1כף אריסה חריפה
אופן הכנה:
מכינים את הארטישוק :מנקים את תחתיות
הארטישוק וחותכים כל תחתית ל 10-חתיכות קטנות.
מבשלים :שמים בסיר את הארטישוק ,מוסיפים את
פרוסות הלימון (לאחר שבדקנו מרירות) ,השומר
והשום .יוצקים מים עד כיסוי הארטישוק ומוסיפים
שמן ,פפריקה ,מלח ,פלפל ואריסה .מביאים לרתיחה,
מנמיכים להבה ומבשלים כשעה עד לקבלת מרקם
סמיך .מצננים לטמפ' החדר ומעבירים למקרר.
מגישים קר.
הא
עדה
רלטכילשוק שלה
סלטים ותוספות
סלט ארטישוק טוניסאי
57
סלטים ותוספות
58
סלטים ותוספות
58
שילוב של מתוק-חריף-מלוח שיוצר מנעד טעמים שאסור להחמיץ.
חומרים:
מיכל לוגסי -יו"ר ועד מינהל ור׳ חוליה ,מח׳ חישובים
ל 4-מנות
3אפרסמונים קלופים וחתוכים לקוביות
1פלפל חריף קטן ירוק ,נקי מגרעינים וחתוך לקוביות
5שיני שום פרוסות דק
1/4צרור כוסברה
3כפות שמן זית
מיץ מ 1/2-לימון
קורט מלח ופלפל שחור
1/2כוס גרעיני חמנייה קלופים
אופן הכנה:
מערבבים אפרסמונים ,פלפל חריף וכוסברה .מוסיפים מיץ לימון שמן זית,
מתבלים ומערבבים .מפזרים את הגרעינים ומגישים.
סלט אבוקדו ובצל סגול
מיכל לוגסי -יו"ר ועד מינהל ור׳ חוליה ,מח׳ חישובים
חומרים:
ל 4-מנות
2יחידות אבוקדו ,לא בשלים מידי
1בצל סגול
1כף סוכר חום
קורט פלפל שחור ומלח
3כפות גדושות מיונז
1כוס אגוזי קשיו טבעיים (לא קלויים)
אופן הכנה:
מכינים את הירקות :חותכים את האבוקדו ואת הבצל לקוביות בינוניות.
מרכיבים לסלט :מוסיפים סוכר ,פלפל ומלח ואת המיונז ומערבבים
בעדינות .מפזרים מעל קשיו ומגישים.
סלטים ותוספות
סלט אפרסמונים ופלפל חריף
59
אורז פרסי עם תפוחי אדמה ובצל
סלטים ותוספות
60
יעקב סקה -מנ"ע חשמל רכב ,מחלקת ציוד
חומרים:
ל 6-8-מנות
לבישול האורז:
7כוסות מים
1כף שמן קנולה
1כפית מלח
4כוסות אורז יסמין מושרה במים
לשעה ושטוף
3/4כוס שמן
2תפוחי אדמה (פרוסים לעיגולים בעובי
2ס"מ)
2בצלים חתוכים לפרוסות
סיר טפלון /ציפוי קרמי
בד כותנה נקי שמתאים לבישול
אופן הכנה:
מבשלים את האורז חצי בישול :יוצקים מים לסיר גדול ,מוסיפים שמן ומלח
ומביאים לרתיחה .מוסיפים את האורז ,מכסים ומבשלים חמש דקות .מוציאים
את האורז לקערה נפרדת ושוטפים את הסיר להמשך עבודה.
מטגנים את תפוחי האדמה :יוצקים שמן לסיר טפלון /קרמי ,מסדרים את
התפוחי כך שיצפו לחלוטין את התחתית ומטגנים קלות עד הזהבה .מעבירים
את השמן לסיר קטן ומניחים בצד לצינון (השמן ישמש מעין רוטב בהמשך).
מסדרים מחדש את התפוחי אדמה כך שיצפו לחלוטין את תחתית הסיר .מסדרים
גם את פרוסות הבצל סביב הדפנות ,ואת העודף מניחים מעל תפוחי הדמה.
מרכיבים את התבשיל :מעבירים את האורז לסיר ומהדקים היטב .מניחים בד
לבן על האורז ,מגבירים להבה ומכסים .ברגע שיוצאים אדים מנמיכים להבה
ומוסיפים לבשל.
בינתיים מוסיפים לסיר הקטן :עם השמן חצי כפית מלח ,ו 3/4-כוס מים
רותחים ומערבבים .ברגע שמתחילים אדים יוצקים את הבלילה על האורז
(ולא שוכחים להסיר את הבד לפני) ומכסים .מבשלים במשך שעה וחצי על
להבה נמוכה.
מגישים :הופכים את הסיר על צלחת גדולה ,מתקבלת מעין עוגת אורז
כשבראשה תפוחי אדמה עסיסיים ושחומים.
טיפנמל:
בורגול הוא אחד מחומרי הגלם הנדירים שלא
צריכים בישול ,די בהשריה של כרבע שעה
כדי שהבורגול יספח אליו את כל המים ויהפוך
אכיל ולעיס .אפשר להשתמש בבורגול גס לת־
בשילים ולתוספות ,הוא נפלא למילוי עוף ובשר
ואפשר אפילו להכין ממנו קציצות נפלאות.
בורגול דק נהדר לסלטים ,בין אם סלט הטבולה
המסורתי או יצירתיים יותר בתוספת חמוציות /
פירות יבשים קצוצים ,אגוזים וצנוברים.
דוד בן ציון -מנופאי
חומרים:
ל 4-מנות
3כפות שמן
1בצל גדול קצוץ
1/4כפית כורכום
1כפית פלפל שחור
1/2כפית מלח
2כפות גדושות אבקת מרק בצל
2גזרים קלופים וחתוכים לריבועים קטנים
7פטריות שמפיניון טריות חתוכות לרצועות
1גמבה /פלפל אדום חתוך לריבועים
1פלפל צהוב -לריבועים
3/4כוס מים חמים רותחים
חופן ( 50גרם) צימוקים
250גרם בורגול גס
אופן הכנה:
מכינים את הירקות :מחממים שמן במחבת ומטגנים בצל הזהבה .מוסיפים
את יתר החומרים ,למעט הבורגול ,מערבבים ויוצקים מים .מביאים לרתיחה,
מנמיכים להבה ומבשלים כחצי שעה עד שהמים מתאדים.
מרכיבים את התבשיל :שוטפים את הבורגול ,מסננים ומעבירים לקערה,
מוסיפים את תערובת הירקות ,מערבבים ומכניסים למיקרוגל ל 3דק'.
מערבבים שוב ,ומכניסים לעוד 3דק' למיקרוגל.
סלטים ותוספות
תבשיל בורגול וירקות
61
תפוחי אדמה קטנים בצ'ילי ודבש
סלטים ותוספות
62
ישראל אבוטבול -מנ"ע מכונאות מנוף חוף
חומרים:
לכ 8-מנות תוספת
2חבילות תפוחי אדמה קטנים
לתערובת צ'ילי ודבש:
1/2כוס שמן זית (מינימום)
2כפות רוטב צ'ילי מתוק
2כפות דבש
חופן עלי רוזמרין
3ראשי שום מפורקים (לא קלופים)
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
מלח גס
אופן הכנה:
הכנות מקדימות :שוטפים את תפוחי האדמה ומקרצפים קליפתם.
מבשלים בסיר גדול עם מים עד התרככות .מסננים ומייבשים.
מכינים תערובת צ'ילי ודבש :מערבבים את שמן הזית עם הדבש ,הצ'ילי
והרוזמרין עד קבלת תערובת אחידה.
מחממים תנור ל 180-200-מעלות.
מכינים את תפ"א לאפייה :מעבירים את תפוחי האדמה לתבנית אפייה ומועכים
אותם מעט בעזרת האצבעות או מזלג ,רק כדי לפתוח ולחצות אותם.
מפזרים את שיני השום ,יוצקים את תערובת הצ'ילי ,זורים פלפל שחור
ומערבבים בעזרת הידיים כך שכל תפוחי האדמה ושיני השום יצופו
בתערובת הצ'ילי .מפזרים מלח גס בנדיבות.
לחובבי
מתכון מהירות
תוספותובחות
ומש
אופים :בתנור שחומם מראש במשך כחצי שעה
עד השחמה.
מתכון מדליק וקל לירקות בתנור של גברת אביבה בוחניק ,אשתי.
משה בוחניק -רמ"ד משאבים לוגיסטיים
חומרים:
לתבנית אפייה אחת
לירקות:
2בטטות פרוסות
3ראשי שום שלמים (או פחות ,רק אל תחסירו שום מהרוטב)...
6בצלצלים שלמים או 3בצלים אדומים/לבנים חצויים
8תפוחי אדמה קטנים חצויים או 3-4
תפוחי אדמה גדולים חתוכים לשש
4גזרים קלופים ופרוסים בעובי אצבע או שני אצבעות דקיקות של אישה).
3-4פלפלים בכל הצבעים חתוכים לרצועות עבות
1פלפל חריף ,למי שאוהב
1סלסלת פטריות שמפיניון טריות חצויות או שלמות
ירקות נוספים שניתן לשלב :פרחי ברוקולי או כרובית,
קישואים או זוקיני ,שורש פטרוזיליה ועוד
אופן הכנה:
לרוטב:
1/3כוס שמן זית
4כפות אבקת מרק עוף מעורבבים
בחצי כוס מים רותחים
4כפות סילאן
2כפות חומץ רגיל
1כף גדושה פפריקה מתוקה
3כפות רוטב צ'ילי מתוק
1כף רוטב סויה
1/4כפית קינמון
1כפית מלח
1כפית פלפל שחור
2ראשי שום מפורקים וחתוכים לחצי
3ענפי רוזמרין שלמים להנחה על כל הכבודה
מחממים תנור ל 180-מעלות.
מכינים את הרוטב :שמים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת ,מכסים ומנערים עד קבלת רוטב חלק ואחיד.
מכינים את הירקות לקלייה :כדי להקל על ערבוב הירקות והרוטב ,בלי ללכלך את כול הבית ולהפיל עליך את חמתה של האישה
– מכניסים לשקית חדשה ונקייה את כל הירקות ,למעט הפטריות ,מוסיפים את הרוטב ומנערים כך שכל הירקות יצופו ברוטב.
מצפים תבנית אפייה בנייר כסף (כי חבל לעבוד קשה כדי לנקות את התבנית) ומעבירים את כל תכולת השקית לתבנית ,מיישרים
ומסדרים ומכסים בנייר כסף.
אופים בתנור שחומם מראש במשך כשעה .מוציאים ,מסירים את נייר הכסף ואופים כ 20-דקות נוספות ,מוסיפים את הפטריות ואופים
10-15דקות נוספות .הירקות צריכים להיות רכים ,אך לא מתפרקים (ניתן לבדוק עם מזלג או קיסם) .במהלך האפייה רצוי להפוך /
לערבב את הירקות כפעמיים ,עשו זאת בעדינות רבה כדי לא למעוך את הירקות .אפשר להיעזר בתרווד או בכף גדולה ומעט שטוחה.
סלטים ותוספות
ירקות קלויים ומתובלים
63
״במשפחה של אימי ,מהעיר פז שבמרוקו,
בערב שישי נהגו לאכול תבשיל בשר וחומוס
ולא את החריימה המסורתי.
כיום אימי מכינה את אותו תבשיל חומוס
ללא הבשר ,ואנו נהנים ממנו
בארוחת ערב שבת כתוספת עם הדגים״.
[תמי איבגי]
גרגירי חומוס מתובלים
סלטים ותוספות
64
תמי איבגי -רכזת נוכחות ושכר עידוד ,יח׳ תכנון ובקרת משאבים
חומרים:
לכ 8-מנות תוספת
1/2ק"ג גרגרי חומוס
1כף סודה לשתייה
1/4צרור כוסברה קצוצה
1גמבה
7שיני שום חצויות
1/2כפית מלח
1כף גדושה פפריקה מתוקה
אופן הכנה:
מכינים את החומוס לבישול :ערב לפני הבישול שמים בסיר את החומוס וסודה
לשתייה ויוצקים מים רותחים לפחות 3-4ס"מ מעל החומוס .מכסים את הסיר
ומניחים למשך לילה.
למחרת מביאים לרתיחה את הסיר עם המים עד שעולה קצף לבן ומתחיל
לגלוש .מסירים מהלהבה ושוטפים את החומוס עד שכל הקליפות יוצאות,
ממלאים במים שוב ושוטפים עד שהגרגירים נקיים לחלוטין מקליפות.
מתבלים ומבשלים :מניחים את החומוס הנקי בסיר ,מוסיפים את שאר
החומרים ,מערבבים ויוצקים מים עד כיסוי .מביאים לרתיחה ,מנמיכים להבה,
מכסים ומבשלים כשעה ,עד אידוי מרבית המים .מסירים מהלהבה ומשאירים
את הסיר סגור עד שהוא מתקרר ומגישים.
סלטים ותוספות
עיקריות
65
מדריך הבשר וחלוקה לנתחים
13
16
11
1
12
2
19
15
5
9
14
4
10
6
9
17
3
18
נתח מס' - 1אנטריקוט
הנתח המושלם לסטייקים .השיוש המפורסם של של האנטריקוט
– נימי שומן המשבצים את הנתח והשומן שבמרכזו (ורד הצלע)
מתמוססים בעת הצלייה והופכים את הבשר רך ועסיסי.
קוט דה בף ,הוא אנטריקוט עם עצם ,משקלו של סטייק אחד עשוי
להגיע לכחצי ק"ג.
נתח מס' - 2צלעות עורף
נתח סיבי שמתאים לבישול ארוך ,אך בעיקר משתמשים בו
לטחינה.
נתח מס' – 3חזה
נתח שמן וסיבי ,מתאים בעיקר לבישול ארוך כשהוא חתוך
לקוביות .כמו כן הוא אחד הנתחים המובילים לקורנדביף .בקצה
הנתח מעין שפיץ המתאים למילוי.
8
3
נתח מס' – 4כתף מרכזית
הנתח מצוין לתבשילים ארוכים כמו חמין ותבשילי קדרה ,אפשר
לבשל אותו כנתח שלם ,ולאחר מנוחה קצרה לפרוס ולהחזיר
להמשך בישול ברוטב.
נתח מס' – 5כתף
אחד הנתחים המוכרים בארץ כ"צלי כתף" או כ"נתח מס' . "5ואכן
מדובר בחלק נהדר להכנת צלי ,הוא מתרכך בבישול וקל מאוד
לפרוס אותו .מתאים גם לבישול ארוך כשהוא חתוך לקוביות.
נתח מס' – 6פלש פילה
נתח ארוך וצר ,דומה לפילה – אבל רק במראה חיצוני .זהו נתח סיבי
מאוד ,שמתאים לבישול ארוך כנתח שלם .הוא מתכווץ מאוד בעת
הבישול ונוטה להתייבש ולכן מומלץ לבשלו לאורך זמן ועם תוספת
נדיבה של רוטב.
נתח מס' – 8שריר קדמי ,אוסבוקו
הנתח נמכר כאוסבוקו – כשהוא חתוך לסטייקים עם העצם או
כשהוא מופרד מהעצם וחתוך לקוביות (אך מאחר והנתח נשקל עם
העצם מומלץ מאוד לבקש מהקצב ולהוסיף לתבשיל) .עם או בלי
עצם יתקבל בשר רך ועסיסי לאחר בישול ארוך .בבישול כסטייק
עם העצם תקבלו במתנה גם את המוח עצם.
נתח מס' – 9שפונדרה ,אסאדו
נתח עתיר שומן הנמכר ללא עצם – כשפונדרה ועם העצם כאסאדו.
כשפונדרה הנתח מעולה לחמין ולבישולים ארוכים במיוחד .כמו
כן זהו חלק נהדר לטחינה ובזכות אחוזי השומן הגבוהים שלו הוא
מתאים מאוד להמבורגר .גם כאסאדו הנתח זקוק לבישול ארוך,
ראו את הדרום אמריקאים למשל שהמציאו גריל מיוחד עבור
הנתח שצולה אותו שעות ארוכות בחום נמוך.
נתח מס' – 10צוואר
הצוואר מתאים מאוד לטחינה ,הוא נתח שומני ויחד עם השפונדרה
הוא התערובת המושלמת להמבורגר .במטבח הערבי צוואר עגל
משמש למילוי וזהו אחד המאכלים המשובחים ביותר שאפשר
להעלות על הדעת.
נתח מס' – 11סינטה
הסינטה נחשבת לאחד מהנתחים היקרים והמשובחים .היא עשירה
בטעם בשרי ועוטה שכבת שומן (שמסולקת בעת הניקוי) .מעבר
לשכבת שומן זו נתח הסינטה נקי כמעט לגמרי משומן ולכן הוא
נוטה להתייבש במהרה בעת צלייתו לסטייק .אפשר לבקש מהקצב
לפרוס את הנתח לפרוסות דקות ולצלות עד שינוי צבע ,סטייקים
מסינטה כדאי להשאיר למומחים.
נתח/סטייק טי-בון הוא נתח שחלקו סינטה וחלקו פילה שעצם
בצורת Tבמרכזו ,ומכאן שמו.
נתח מס' – 12פילה
הנתח הרך ביותר ואחד הנתחים היקרים והנחשבים בעולם כולו.
הפילה הוא הנתח הכי פחות פעיל בגוף הפרה ולכן הוא כל כך רך
וכמעט ללא שומן .הוא נהדר לסטייקים רכים על הגריל או בטיגון
ביתי ,אם כי כסטייק האנטריקוט מעניק טעם בשרי יותר .טעמו
עדין והוא מתאים לקרפצ'יו ,לרוסטביף או בשילוב רטבים
נתח פורטרהאוס מורכב מסינטה ,עצם במרכז ופילה מהצד השני
של העצם ,להבדיל מהטי-בון לנתח הפורטרהאוס חלק גדול
יחסית של פילה.
נתח מס' – 13שייטל
נתח נהדר מכל בחינה שהיא :הוא איננו שומני אך מצטיין בטעמים
עמוקים ,רך ועסיסי .השייטל נוח לכמה שיטות בישול ועשייה –
כשהוא חתוך לפרוסות דקות אפשר לטגן אותו לשניצל וינאי או
להכין אסקולופ (נתח בשר דקיק וצרוב) בתוספת רוטב .גם בצלייה
השייטל טוב כשיפודים ואפשר לבשל איתו קדרות ובישולים
ארוכים מושקעים במיוחד .בקצה הנתח נמצא השפיץ שייטל –
נתח עסיסי מאוד ורך לצלייה על הגריל .
נתח מס' – 14אווזית
נתח גדול ושרירי ,מתאים לבישול ארוך .לנתח סחוס הדומה למקור
של אווז ומכאן שמו.
נתח מס' – 15צ'ך
נתח סיבי מאוד המשמש בעיקר לטחינה .בקצה הנתח שפיץ
צ'ך במשקל של כ 1-ק"ג ,הנחשב עסיסי יותר ומתאים לצלייה
בשלמותו.
נתח מס' – 16כף
מתאים להכנת צלי ולצלייה קצרה כשהוא פרוס דק .הכף דליל
בשומן ,לכן מומלץ למשוח את פרוסות הבשר בשמן או להניח
במרינדה במשרה לפני בישול או צלייה.
נתח מס' – 17פלדה
משמש בעיקר לטחינה ,אך מתאים גם לבישול ארוך.
נתח מס' – 18שריר אחורי ,אוסבוקו
נמכר כפרוסות סטייק עם העצם ,השם אוסבוקו (מאיטלקית) "עצם
חלולה מתאר במדויק את מה שמתחולל לנתח לאחר בישול ארוך.
המוח ניתק מן העצם ומצטרף לנוזלי התבשיל ,כך שמתקבלת עצם
חלולה ממוח.
נתח מס' – 19וויסבארטן
נתח יבשושי שאינו מצטיין בטעם עשיר במיוחד .נוהגים לבשל
אותו בשלמותו בישול ארוך ולמשוח אותו בשמן בנדיבות .הוא
נועד גם לכבישה – אז הוא סופג טעמים ונוזלים ומתקבל קצת יותר
עסיסי ובטעמי המרינדה שתבחרו.
פרה עושה שריר 10 -עובדות על בשר
קבלו עשר עובדות על בשר מאת ד"ר יהודה היימליך ,מנהל פיתוח עסקי ואיכות הסביבה,
שיפזרו את מסך הערפל סביב הרכב הבשר ובחירת הנתח המתאים לתבשילים וסטייקים:
.1בשר בקר או כבש מכיל שלושה מרכיבים עיקריים :מים ,חלבונים ושומנים .לנתחים שונים (כמו פילה
או אנטריקוט) ,הרכב יחסי שונה ,אך שלושת המרכיבים נמצאים בכולם.
.2למים ולשומנים תפקיד נכבד בתחושת רכות ועסיסיות הבשר.
.3אולם המרכיב העיקרי הקובע את איכותו של נתח הבשר הינם החלבונים הבונים את רקמת השריר.
רקמה זו עשויה ממארז צפוף של תאי שריר ,המסודרים במבנה של סיבים ארוכים.
.4את רקמת השריר עוטפת רקמת שומן .רקמה זו נמצאת לא רק במעטפת היא חודרת בין הסיבים,
מסככת ומייצרת את מה שנקרא שיוש בלשון הקצבים .כלומר ,את אותם נימי /סיבי שומן על פני
הנתח .בעת צלייה נימי השומן הללו נמסים וכך הסטייק שלכם עסיסי ובטעמים עמוקים.
.5אנטריקוט נחשב לאחד הנתחים הקלאסיים לסטייקים בזכות נימי השומן -אותו שיוש* מפורסם.
טיפ
.6בשר עגל תמיד יהיה רך מבשר פרה בוגרת.
פרה בוגרת ,שברוב ימיה הייתה פעילה -הגדילה את מספר "החוטים" בסיבי השריר שלה והגדלת
מספר "החוטים" בסיב הופכת אותו לקשה יותר.
קצבים מנוסים יודעים לחתוך את נתחי השריר נגד הסיבים ולנצח את התחושה של בשר קשה ובלתי לעיס.
.7פרה עצלה תניב בשר רך ומשובח ואילו פרה פעילה עם מסת שריר ,תניב בשר סיבי ונחות באיכותו
שרירים פעילים ,כאמור יהיו תמיד החלקים הפחות טובים .לכן לפרה עצלה בשר רך יותר ופחות סיבי.
כך גם לגבי נתחים :שריר קדמי ואחורי ,כתף ,ופילה מדומה הנחשבים פעילים ולכן נחותים באיכותם
מנתחים כמו פילה ,אנטריקוט ,סינטה ושייטל הנמצאים בגב הפרה.
.8כאשר אתם עומדים לפני מקרר הבשר ,במקום לזכור מספרים (בשר מס' 5וכו')
עשו לכם כלל פשוט -נתח איכותי הוא נתח לא פעיל ,של בקר עצל וצעיר.
.9חלקים שונים יהיו בעלי טעמים שונים ,מרקמים שונים ,לבישול ארוך או קצר
שכן היחס בין המרכיבים :סיבי השריר ,רקמות החיבור והשומן שונים.
.10יישון הנתח – קירור ברמה נמוכה ומבוקרת למשך תקופה קצובה המחולל תהליכים כימיים
התורמים לריכוך הבשר .כל נתחי הפרימיום ,ביניהם אנטריקוט ,סינטה ופילה עוברים יישון לפני
מכירתם .נתח מיושן מתאפיין בצבע עמוק ,ואפשר לזהות אותו בקלות במבחן האצבע – כשלוחצים
על בשר מיושן נותר שקע ואילו לחיצה על בשר טרי בעל מרקם קפיצי ללא תותיר כל סימן ,הבשר
מייד חוזר לעצמו .בשר מיושן ומופשר הוא המצאה של רשתות השיווק ואין לו קשר לבשר טרי
ואיכותי שעבר יישון.
צלם :אבי רוקח
הכמיהה לכמהין
הטרפש ,המכונה כמהין של הנגב ,אפופה מסתורין ויוקרה בדיוק כמו טעמיה העמוקים .היא מאותם חומרי
הגלם שהופעתם קצרה ונדירה והטעם שלהם משאיר חותם .הפטרייה מופיעה לקראת הימים האחרונים
של הגשם ותחילת האביב,
לכן למרוקאים רבים שמכירים את הטרפש מבטן ולידה הניחוח האדמתי מזכיר את פסח .כמו כל משפחת
הכמהין גם הכמהין של הנגב מסתתרת באדמה ומלאכת איתורה היא תורה בפני עצמה ,שתורמת רבות
ליוקרה שלה; באירופה מאמנים חזירים באיתור הניחוח המיוחד של הפטרייה ,כאן רחמנא ליצלן עושים
זאת בעזרת כלבי גישוש .אבל האומנם האמיתיים בציד הכמהין של הנגב הם הבדואים הגששים שאמונים
בזיהוי הפטרייה לפי ארומה ולפי תלוליות הנוצרות באדמה בקרבת צמח השמשון .הטרפש המכורכמת
דומה מאוד לפטרייה האירופית הידועה אך להבדיל מהכמהין האירופאית שטעמיה עזים פי כמה ,לכמהין
שלנו טעם אדמתי-אגוזי עדין .גם המחיר עדין-עז בהתאם :ק"ג טראפש טרי יגיע בשיא העונה לכ.₪ 300-
טראפש -תבשיל כבש עם פטריות כמהין
עיקריות
70
חגית כהן -ע .אדמיניסטרטיבית ,מח' כלכלה ונכסים
אופן הכנה:
חומרים:
לכ 4-6-מנות
1 – 1 1/2ק"ג כתף כבש
(או כל חלק אחר של הכבש שמתאים
לבישול) ,חתוך לגודל הרצוי
2קופסאות שימורי פטריות כמהין
1\2כפית חוטי זעפרן
1כפית מלח
1\2כפית פלפל לבן
2כפות שמן
ן
מתכואמא
מבית בשל
נוהגת לחגים
ש ותו ב ובים
א ים ט
ובימ
מכינים את הבשר:
מניחים את הבשר בסיר ,יוצקים מים עד כיסוי ומביאים לרתיחה .מנמיכים
להבה ומבשלים במשך שעה-שעה וחצי ,עד שהבשר רך ונימוח.
מרכיבים את התבשיל:
מסננים את הפטריות ומוסיפים לסיר יחד עם התבלינים .מערבבים ,מביאים
לרתיחה ומבשלים כחצי שעה נוספת .עד קבלת רוטב מעט סמיך.
* מתכון של אביבה אשתי ,שמקורו מהמטבח הטריפוליטאי של סבתי ומהתבשילים של ילדותי
משה בוחניק -רמ"ד משאבים לוגיסטיים
חומרים:
מנות
ל4-6
אופן הכנה:
לרסק המנגולד:
מכינים את רסק המנגולד :מסירים מעלי המנגולד את העורק הלבן.
1ק"ג מנגולד (עלי סלק ירוק) שטופים ונקיים
מחממים היטב סיר רחב ומניחים בו את העלים ,זורים מלח ויוצקים את
1/2כפית מלח
השמן .מאדים על להבה נמוכה במשך כחצי שעה-שעה תוך כדי ערבוב
גדולה,
לכמות
זה
להילחץ
(לא
2כוסות שמן
ומעיכה .בשלב זה אין להשאיר את עלי הסלק לבד ,גם אם הילדים בוכים
חוץ מזה מעט שמן לא עשה רע לאף אחד)
והשכנה מטרידה .עלי הסלק צריכים להשחיר והשמן צריך לקבל צבע ירוק
לתבשיל:
עדין ,רק אז הרסק מוכן.
רסק המנגולד שהתקבל בהכנה הראשונית
מכינים את התבשיל :מוסיפים לסיר את הפלפל צ'ומה ,התבלינים ,השום
ו/או
מוכן)
1כפית רסק פלפל צ'ומה (ניתן לקנות
פלפל ירוק והשאטה .מערבבים ומוסיפים את הבשר ,מאדים ומבשלים
עריסה ביתית ,למי שיש שורשים טריפוליטאים
במשך כ 7-דקות .יוצקים מים (עדיף מהתמי 4שלא יהיה טעם לוואי).
עצבניים ניתן להוסיף גם יותר
מביאים לרתיחה ומוסיפים לסיר את השעועית שטופה ומסוננת .מבשלים
1/2כפית פלפל שחור טחון
על אש קטנה במשך כשעתיים (מדי פעם בודקים שהמים לא התאדו
1/2כפית מלח
ומוסיפים לפי הצורך) .לאחר כשעה וחצי בודקים אם השעועית התרככה,
2מקלות קינמון
אם היא רכה יש להפסיק את הבישול ,אם לא יש להמשיך עד להתרככותה.
12שיני שום קלופות ,שטופות וכתושות
מגישים עם לחם לבן (לא לחם פרוס ,לבן של פועלים) ו/או עם אורז לבן.
1פלפל ירוק חריף קצוץ גס
2פלפל שאטה יבש
1ק"ג בשר בקר (ראש,חזה),
חתוך לנתחים גדולים שטופים
4כוסות מים
3כוסות שעועית לבנה קטנה מיובשת שהושרתה
במים יום מראש (יש להחליף את המים במהלך ההשריה)
זה הכול בנושא החומרים ,עכשיו תכינו קפה ותתחילו לעבוד.
עיקריות
תבשיל עלי מנגולד ושעועית טריפוליטאי -טביחת לובייה בילסלק
71
עיקריות
טיפנמל
72
צלחת חמין מרוקאי היא כל הטוב שאמא אדמה מעניקה וכל הרוך של אמא מבטן ולידה .הנה שתי גרסאות לחמין,
האחת מסורתית ומלכותית ,הסחינה הקלאסית לפי כל כללי הספר .והשנייה לחמין בגרסה מקוצרת כדי לא לוותר
על התחושה...
אם אתם רוצים את הסחינה שלכם עוד יותר טעימה ומעניינת אפשר להוסיף לסיר גידים.
לגידים יש טעם עמוק ובשרי ומרקם של מעניין ,כמעין חוטי ג'לטין .ניתן לרכוש גידים אצל קצבים ,ומומלץ לבשל
אותם במים כשעה-שעה וחצי לפני כניסתם לסיר החמין.
אלברט אמסלם -קצין בטיחות בתעבורה
חומרים:
לכ 5-7-מנות
לסיר חמין:
1ק"ג בשר מס' 8חתוך לקוביות או
לנתחים עם העצם
2יח' עצמות בקר שטופות היטב
5תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
גדולות
2בטטות גדולות קלופות חתוכות
לקוביות גדולות
1בצל חתוך לרבעים
1כוס גרגירי חומוס
שהושרו במים במשך לילה
1כוס שעועית לבנה שהושרתה במים
במשך לילה
5-7ביצים או לפי מס' הסועדים
2תמרים או 2-3כפות סילאן
4כפות שמן קנולה
2שיני שום
1כף גדושה פפריקה מתוקה
1\4כפית פלפל לבן
1\4כפית כורכום
1 1/2כפיות מלח
1\4כפית שטוחה קינמון
1\4כפית שטוחה אגוז מוסקט
אפשר גם :להוסיף חתיכת בשר אסאדו
להעמקת טעמים
לשקית אורז:
1כוס אורז
1 1/2כפות שמן קנולה
קורט פפריקה
קורט כורכום
1\4כפית מלח
קורט פלפל לבן
1/4כפית קינמון
1/4כפית אגוז מוסקט
לשקית חיטה:
4כפות שמן
1בצל
1כוס חיטה שהושרתה במים במשך שעה
3שיני שום שלמות
קורט פפריקה
קורט כורכום
1\4כפית מלח
קורט פלפל לבן
1/4כפית קינמון
1/4כפית אגוז מוסקט
אופן הכנה:
מרכיבים את סיר החמין לבישול ראשוני :מסננים את החומוס והשעועית
ממים ומניחים בסיר רחב ,גדול וכבד .מפזרים מעל את קוביות הבשר והעצמות
(אם מוסיפים גידים אז גם אותם) ,מניחים מעל את חתיכות תפוחי האדמה,
הבטטות ,הבצל ושיני השום ,מוסיפים את התמרים (או הסילאן) ומניחים מעל
הכול את הביצים .יוצקים מים עד אמצע גובה תפוחי האדמה ומוסיפים שמן
ותבלינים .מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל כ 3-שעות.
בינתיים ,מכינים את שקית האורז :שוטפים את האורז ומניחים לו להתייבש
בתוך מסננת .מעבירים לשקית קוקי ומוסיפים שמן ותבלינים ,סוגרים ומנקבים
עם קיסם מס' חורים .מניחים את השקית בתוך הסיר מעל הביצים וממשיכים
לבשל.
מכינים את שקית החיטה :יוצקים שמן לסיר ,מוסיפים את הבצל ומטגנים
עד הזהבה .מסננים ומנקים את החיטה ,מוסיפים לסיר ומטגנים כשתי דקות.
יוצקים מים בגובה חצי ס"מ מעל החיטה ,מוסיפים את שיני השום ואת
התבלינים ומערבבים .מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים כ 3-דקות ,כמעט
עד אידוי המים תוך ערבוב (בכדי שהחיטה לא תדבק לתחתית הסיר) .מסירים
מהלבה כשנותרים מעט מי בישול.
מעבירים עם כף גדולה את החיטה ומי הבישול לשקית קוקי ,סוגרים היטב,
מנקבים עם קיסם מס' חורים ומניחים בתוך הסיר בצמוד לאורז .מביאים
לרתיחה ,מנמיכים להבה וממשיכים לבשל ברתיחה עדינה במשך שעה.
נותנים חום .נמוך ואיטי :מעבירים את הסיר לפלטה למשך כל הלילה או
מניחים בתחתית תנור שחומם מראש לכ 100-מעלות למשך לילה.
עיקריות
סחינה -חמין מרוקאי
73
מוקדש למרוקאים/יות
ולכל מי שגדל על ניחוחות השבת.
לכל אלו שאין להם זמן להכין חמין כמו אמא,
אבל רוצים את הריח שעוטף
את הבית בשבת בבוקר.
חמין מרוקאי בקלי קלות
עיקריות
74
מירב אילוז -רכזת משאבי אנוש
חומרים:
ל 4-6-מנות
7תפו"א בינוניים שטופים וקלופים
2בצלים חתוכים לרבעים
1ראש שום
1/2ק"ג כתף בקר חתוך לקוביות
(אפשר להמיר בעוף)
1כוס שעועית/חומוס שהושרו לילה שלם
במים
ביצים כמספר הסועדים
2כפות דבש או סילאן גדושות
1כף מלח
1כף פלפל שחור גרוס
3עלי דפנה} לא חייבים ,אבל מומלץ
קורט קינמון} בחום
2שקיות קוקי או שקיות בד לחמין
2כוסות אורז
4כוסות מים
קורט מלח ופלפל שחור
2כוסות חיטה
2כפות שמן
1 1/2כפות פפריקה מתוקה
מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
אפשר להוסיף גם ג'חנון:
4-5יחידות ג'חנון לאפייה
1-2שקיות קוקי
אופן הכנה:
הכנות ראשונות לבישול החמין :שמים בסיר גדול ,רחב וכבד את תפוחי
האדמה ,הבצלים ,ראש השום בשלמותו וקוביות הבשר .מסננים את השעועית/
חומוס ממים ומוסיפים לסיר ,מסדרים את הביצים ויוצקים מים עד כיסוי.
מוסיפים דבש /סילאן ותבלינים ,מביאים לרתיחה ,מנמיכים להבה ומבשלים
במשך כחצי שעה.
בינתיים מכינים אורז וחיטה :שמים בשקית קוקי אורז ,מים ותבלינים.
סוגרים ,מנערים ומניחים בסיר החמין .בשקית קוקי נוספת שמים חיטה ,שמן,
מים ותבלינים ,סוגרים ומנערים ומניחים בסיר החמין .מבשלים כחצי שעה
נוספת.
מעניקים חום איטי :עם כניסת השבת מעבירים את הסיר לפלטה ומניחים
לחום ולזמן לעשות את העבודה עד ארוחת השבת .אם אתם לא בענייני פלטה,
אפשר להניח על תחתית התנור בחום של כ 100-מעלות למשך לילה .אפשר
גם לבשל בלהבה נמוכה במשך 6שעות.
אם רוצים להתפנק על ג'חנון :שמים בתוך שקית קוקי כ 2-3-יחידות ,סוגרים
ומניחים בסיר החמין .בשבת בבוקר הג'חנון יהיה שחום ומוכן לארוחה.
עצמות :אין כמו שתיים שלוש עצמות בחמין .הן מעניקות עומק וטעמים בשריים
נוספים ,מסייעות בסמיכות בזכות הג'לטין הרב שבעצם ונפלאות לטקס שאיבת מוח
העצם לאחר שעות על הפלטה.
פירות יבשים :ימתיקו ,יקרמלו ויעשירו את הטעם.
כופתאות :לכל אחד יש את המסורת שלו אבל כולם מסכימים שאין כמו תוספת של
בצק בתוך חמין .המרוקאים מטמינים בסיר כדור סולת עם שומן כבש ,האשכנזים
לביבת לחם ובצל מטוגנת ,התימנים ג'חנון והעיראקים קובות .כדורי הבצק/הלביבות
סופחות את המיצים ,סופגות טעמים של עצמות ,בשר וירקות ,וכלל שנוקפות
השעות הופכות גורמה אמיתי.
נקניקיות :משתלבות מצוין בחמין ,אפשר לחתוך אותן או להניח בשלמותן .חשוב
להשתמש בנקניקיות איכותיות מקצב מוכר שאתם סומכים על איכות הבשר
והתערובות שלו.
אפשר גם קישקע ממולא :העיראקים ממלאים קישקע באורז ,בשר ועגבניות
ומניחים את המעדן כל הלילה בסיר החמין .אפשר לרכוש קישקע ממולא מוכן
במסעדות פועלים עיראקיות ,כמו המסעדה הקטנטנה של הרצל שברחוב האצ"ל,
בשכונת התקווה.
עשבי תיבול :תימין ואפילו כמה עלי רוזמרין עושים נפלאות לבשר ושאר ירקות.
עקריות
עיקריות
טיפנמל
אפשר להוסיף ולפנק את החמין שלכם
במגוון תוספות שהחום והזמן עושות להן טוב:
30
75
קדרת שוק טלה עם חומוס וירקות שורש
עיקריות
76
פלוריי פייגל -גיוס וקליטת עובדים ,מדור פרט ושכר
חומרים:
לכ 8-10-מנות
1שוק טלה במשקל 2-2.5ק"ג
3כפות שמן זית
2בצלים גדולים קצוצים
3גזרים גדולים קצוצים
שיניים מראש שום שלם ,קלופות וקצוצות
1קופסת עגבניות מרוסקות
1כפית מלח גס
1כפית פלפל שחור גרוס
4כפות פפריקה אדומה מתוקה
1כפית צ'ילי אדום חריף
1כפית כמון
1/2כפית קינמון
3כוסות מים רותחים
1כוס גרגירי חומוס שהושרו במים
יום מראש (יש להחליף את המים
במהלך ההשריה)
5תפוחי אדמה חצויים
5יח' ארטישוק ירושלמי שטוף היטב
1צרור כוסברה קצוצה
אופן הכנה:
מכינים את הבשר :מחממים שמן זית בסיר גדול וכבד על אש בינונית .מוסיפים
את הבצל והגזר ,מערבבים ומטגנים עד שהבצל מתחיל להשחים .מוסיפים
את השום הקצוץ ומטגנים עוד כחצי דקה .מוסיפים את שוק הטלה וצורבים/
סוגרים את הנתח מכל הכיוונים כ 4-דקות .מוסיפים עגבניות מרוסקות,
תבלינים ויוצקים מים רותחים ,מערבבים ומביאים לרתיחה .מנמיכים להבה
ומבשלים כשעתיים.
מוסיפים חומוס וירקות :מוסיפים את החומוס המסונן ממי ההשריה ,תפוחי
אדמה ,ארטישוק ירושלמי וכוסברה קצוצה.
ממשיכים בבישול איטי כשעתיים נוספות .במידה והתבשיל סמיך מידי,
מוסיפים מים רותחים.
הנה דרך נוספת
לבשל בשר
בבישול ארוך,
הפעם במקום
לבשל על גז
נותנים לתנור
לעשות
את העבודה
משה סבג -מכונאי ראשי מח' ים
חומרים:
אופן הכנה:
ל 5-6-מנות
מחממים תנור ל 180-מעלות.
1/4כוס שמן זית
1 1/2ק"ג בשר בקר לגולש חתוך
לקוביות (מס' )5/6
מכינים את הבשר :מחממים שמן זית במחבת כבדה וצורבים את הבשר מכל
הכיוונים.
צרור סלרי ,העלים קצוצים והענפים
חתוכים לרבע/פרוסים
2יח' קולרבי חתוכות לרבעים
2יח' שומר חתוכות לרבעים
2גזרים חתוכים לרצועות
6שיני שום שלמות וקלופות
2כפות פפריקה מתוקה
מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
1כוס יין אדום יבש
מוסיפים ירקות ותבלינים :מעבירים את הבשר לכלי מתאים /תבנית עמוקה.
מוסיפים ירקות ושיני שום ,זורים תבלינים ויוצקים יין .מכסים במכסה מתאים
או בנייר כסף.
מכניסים לתנור שחומם מראש למשך כשעה וחצי ,עד בישול מלא של הבשר.
לאחר מכן דואגים ל"השקות" את הבשר בנוזלי הבישול שהצטברו בתחתית:
מסירים את נייר הכסף ,אוספים בכף גדולה נוזלי בישול ומרטיבים את הבשר,
מכסים ומחזירים להמשך בישול .חוזרים על הפעולה כפעמיים או שלוש
במהלך כחצי שעה או עד שהבשר רך ועסיסי.
עיקריות
קדרת בשר עם ירקות שורש
77
קדרת חורף של אסאדו וירקות
עיקריות
78
מתי עייש -הדרכה
חומרים :ל 8-מנות
לבישול הבשר:
3ק"ג אסאדו טרי חתוך לחלקים שווים
2-3כפות שמן זית
5שיני שום קצוצות
2פלפלים אדומים חריפים חתוכים
כ 2-כוסות ציר בשר
לתערובת בצל:
3כפות שמן זית
6בצלים קצוצים
1מקל קינמון
3כפות סוכר חום
כף סילאן
3כפות ליקר (למשל קוואנטרו)
ירקות חתוכים לרבעים:
3ראשי סלרי
6גזרים
20תפוחי אדמה עם קליפה אדומה
2בצלים סגולים שלמים
קמצוץ עלי סלרי
קמצוץ כוסברה
1כפית מלח
1כפית פלפל שחור גרוס
1/2ליטר יין אדום מרלו
2כוסות ציר בשר
1/2כוס מים
אופן הכנה:
מבשלים את הבשר בישול ראשוני :יוצקים שמן זית לסיר ברזל יצוק ,גדול
ועמוק ומטגנים שום ופלפלים חריפים עד הזהבה קלה (להזהר לא להשחים
את השום שיוצר מרירות) .מוסיפים את הבשר וצורבים/סוגרים מכל הכיוונים.
יוצקים ציר בשר עד כיסוי ,מביאים לרתיחה ומנמיכים ללהבה בינונית.
מבשלים במשך כ 20-דקות.
בינתיים מכינים תערובת בצל :יוצקים שמן זית למחבת ,מוסיפים את הבצלים
ומטגנים עד שקיפות .מוסיפים את מקל הקינמון ,סוכר חום ,סילאן וליקר,
מערבבים וממשיכם לטגן עד שהבצל משחים ונוצרת עיסה.
חוזרים לסיר הבשר :לאחר 20דקות בישול מוסיפים הירקות ,עלי סלרי
וכוסברה ,מלח ופלפל שחור גרוס ומערבבים .מוסיפים את תערובת הבצל
והתבלינים ,יוצקים יין ומוסיפים ציר עד גובה הירקות ,מערבבים ומביאים
לרתיחה.
מבשלים על להבה נמוכה כשעתיים וחצי – שלוש.
ישראל אבוטבול -מנ"ע מכונאות מנוף חוף
חומרים:
ל 4-מנות
1ק"ג בשר ראש (עדיף טרי)
3עלי דפנה
1בצל חתוך לרבעים
1ראש שום מופרד לשיניים
2יחי' פלפל צ'ילי ,נקי מגרעינים
(בשלמותם)
1כפית כמון
1/2כפית כורכום
תערובת מ:
1כף פפריקה אדומה 1 +כוס שמן
אופן הכנה:
מבשלים את בשר הראש :שמים את הבשר בסיר ,מוסיפים עלי דפנה ובצל
ויוצקים מים עד כיסוי .מבשלים על להבה נמוכה; בסיר לחץ (עדיף) – במשך
שעה ,בבישול רגיל במשך כשלוש שעות ,עד שהבשר רך .מוציאים את הבשר
וחותכים למלבנים בגודל ( 5X3.5כמו שתי קופסאות גפרורים המונחות אחת
על השניה) .שומרים את מי הבישול להמשך.
מרכיבים את התבשיל :שמים את קוביות הבשר בסיר שטוח ,מוסיפים את
השום ,צ'ילי ,כמון ,כורכום ותערובת הפפריקה ,יוצקים ככוס ממי בישול
הבשר ומערבבים .מביאים לרתיחה ,מעבירים להבה נמוכה ,מכסים ומבשלים
כ 20-דקות ,עד קבלת רוטב סמיך ודביק.
עיקריות
תבשיל בשר ראש
79
רק לעיתים רחוקות
מתכון מצליח להיות
כל כך פשוט וקל הכנה
ויחד עם זאת כל כך טעים ומרשים.
השילוב בין הכבש הדומיננטי
יחד עם החמוץ והמתוק
של הפירות היבשים יוצר
הרמוניה של טעמים
שלא שוכחים.
תבשיל כבש ופירות יבשים
עיקריות
80
סימונה קדוש -מפעילת מחשב ,מח׳ מחשוב ומערכות מידע
חומרים:
לכ 6-מנות
אופן הכנה:
1ק"ג בשר כבש חתוך לריבועים,
לבקש מהקצב
מכינים את הבשר לבישול :מניחים את הבשר בסיר ,יוצקים מים עד כיסוי
ומביאים לרתיחה .מסירים מהלבה ,מסננים ממים ושוטפים .מניחים בצד.
2כפות שמן
3בצלים קצוצים
1כפית מרק עוף
1/4כפית כורכום
1/4כפית פלפל שחור
1/2כפית מלח
1/3כפית פפריקה מתוקה
6שזיפים מיובשים בשלמותם
6משמשים מיובשים שלמים
20צימוקים
מתבלים ומבשלים :יוצקים שמן לסיר ,מוסיפים את הבצל ומטגנים עד הזהבה.
יוצקים מים ,מוסיפים את התבלינים ומערבבים .מביאים לרתיחה ,מוסיפים את
הבשר ומנמיכים להבה.
מבשלים שעה ,או עד שהבשר רך .לקראת סיום הבישול ,כ 10-דק' לפני,
מוסיפים את הפירות היבשים ומבשלים כרבע שעה.
מאכל אלג'ראי קלאסי שנהוג לאכול בערב פסח ,כשהפול הטרי בשיאו
לוי קמי -רכזת בכירה ,יח' תכנון ובקרת משאבים
חומרים:
לכ 8-מנות
2יח' כרוב לבן
שמן לטיגון
1בצל גדול קצוץ
1עגבנייה קצוצה דק
1ק"ג בשר (קצת שומני +עצם) ,חתוך
לקוביות
1/2ק"ג פול ירוק (טרי) או קפוא
1כפית מלח
1כפית שטוחה פלפל שחור
1/2כפית כורכום
1/2כפית כמון
1כפית פפריקה אדומה
1כף אבקת מרק עוף (לא חייבים)
1/2כוס כוסברה קצוצה
אפשר לגרוע/להוסיף תבלינים בהתאםלטעמכם האישי
אופן הכנה:
מכינים את הכרוב לבישול :חוצים את הכרוב וחותכים לרצועות דקות
וקטנות ,ממשיכים כך גם עם השני .שמים בסיר ,יוצקים מים עד כיסוי ,מביאים
לרתיחה ומבשלים עד שהפרוסות רכות ומאבדות נפח.
מרכיבים את התבשיל :יוצקים שמן לסיר גדול ומטגנים בצל ועגבנייה עד
הזהבה קלה .מוסיפים את הבשר ומטגנים /צורבים קלות משני צידי הבשר.
יוצקים מים עד כיסוי ,מוסיפים את הפול ,הכרוב המבושל ותבלינים ומערבבים.
מבשלים :מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית כשעתיים ,או עד
שהבשר מתרכך והמים מתאדים.
עיקריות
תבשיל בשר ,כרוב לבן ופול ירוק
81
נתח אסאדו עם ירקות בדבש
עיקריות
82
מאיה אבוחצירה אוזנה -תכנון שטח ,יחידת T.O.S
חומרים:
ל 4-מנות
1ק"ג נתח אסאדו עם עצם
1/2כוס שמן זית ,או יותר למי שמעוניין
2בצלים סגולים חתוכים לרבעים
2בצלים לבנים חתוכים לרבעים
2תפו"א גדולים שטופים היטב
(לא קלופים) חתוכים ל 4-סירות
2בטטות גדולות שטופות היטב וחתוכות
לפרוסות עבות
מלח בישול גס ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
כ 3-כפות דבש/סילאן
אופן הכנה:
מחממים תנור ל 200-מעלות.
מכינים את הבשר והירקות :מעסים בנדיבות את נתח הבשר בשמן זית מכל
צידיו ומניחים במרכז תבנית .מסדרים מסביב את הירקות החתוכים ,מזלפים
מעל שמן זית בנדיבות וזורים מלח גס ופלפל שחור גרוס על הירקות ובמיוחד
על הבשר .טובלים מזלג /כפית בדבש או בסילאן ומזליפים על כל התבנית,
חוזרים על הפעולה כשלוש פעמים או עד גמר התבנית .מכסים את התבנית
היטב בנייר כסף ואוטמים מכל הכיוונים.
מכניסים לתנור שחומם מראש למשך 20דקות ,מוציאים והופכים את נתח
הבשר ,מכסים ואוטמים ומכניסים לתנור ל 20-דקות נוספות .לבסוף מסירים
את נייר הכסף ומעבירים את התנור למצב גריל למשך רבע שעה ,או עד
שהבשר והירקות השחימו.
מגישים :פורסים את הבשר ,מניחים לצידו את הירקות ויוצקים מעט רוטב
שהצטבר בתחתית התבנית.
אליהו עטר -סוואר ,מחלקת תפעול
חומרים:
אופן הכנה:
ל– 4-6מנות
רצוי להתחיל בהכנת הבשר יום קודם.
לבשר והציר:
1 1/2ק"ג בשר טרי (מספר )5
1בצל קטן מקולף
1גזר מקולף
3-5גרגירי פלפל אנגלי
2עלי דפנה
1כף מלח
3/4כוס מים
מכינים את הבשר :מניחים את נתח הבשר בסיר גדול וכבד ,מוסיפים בצל,
גזר ותבלינים .יוצקים מים ומביאים לרתיחה ,מנמיכים להבה ומבשלים על
אש קטנה כשעה וחצי עד שהבשר מתרכך (אם יש צורך מוסיפים מעט מים
במהלך הבישול) .מצננים ומעבירים למקרר למשך הלילה* .לקיצור התהליך
ניתן להשתמש בסיר לחץ.
לערמונים:
4כפות שמן זית
3שיני שום
4עלי מרווה (חובה)
3שקיות של ערמונים בואקום
1 1/2כוסות ציר בשר (שהכנו מראש)
1כף מחוקה פלפל לבן
1/2אגוז מוסקט מגורר
מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
לאחר שהות של לילה במקרר :מסננים את נוזלי בישול הבשר שישמשו
עבורנו כציר לבישול הבשר .פורסים את הבשר
ל 10-12-פרוסות (חשוב לפרוס בסכין חלקה ללא שיניים עם כיוון סיבי
הבשר).
מכינים את הערמונים :מחממים על הכיריים סיר רחב ונמוך (סוטא'ז)
כשהסיר חם מוסיפים שמן זית ,שום ועלי מרווה ומטגנים אותם מעט ,מוסיפים
את הערמונים ומטגנים קלות .מוסיפים את הציר שסיננו ואת התבלינים
ומערבבים.
מחברים ומבשלים :מסדרים את פרוסות הבשר זו ליד זו (חשוב לא לערום
אותן אחת על השנייה) ומביאים לרתיחה .מעבירים ללהבה נמוכה ,ומבשלים
כשעה וחצי עד שפרוסות הבשר רכות והרוטב סמיך ועשיר.
עיקריות
פרוסות בשר וערמונים
83
מתכון קל ופשוט שכל אחד
יכול להכין לצלי בשר ברוטב
חריף-מתקתק .ומכיוון שצלי
לא יכול לשבת בצלחת בלי
תפוח אדמה על ידו קבלו גם
מיני מתכון לתוספת שתוכלו
להכין במקביל לבשר ,ולהגיש
את שניהם חמים וטריים.
צלי בשר ברוטב
עיקריות
84
יוסי וקנין -מנ"ע מכונאות מסוף ,מח׳ ציוד
חומרים:
אופן הכנה:
1 1/2ק"ג קילו בשר מספר ( 5רצוי טרי)
2כפות שמן זית
1/2כוס רוטב צ'ילי מתוק
1/2כוס שמן זית
5כפות סילאן
1כפית חרדל
מלח ו פלפל שחור גרוס לפי הטעם
4עלי דפנה
1/2ראש שום (חתוך לרוחבו)
מכינים את הבשר לצלייה :מחממים שמן זית במחבת וסוגרים/צורבים את
הבשר מכל צידיו.
ל 6-מנות
מחממים תנור ל 220-מעלות.
מערבבים רוטב צ'ילי מתוק ,שמן זית ,סילאן וחרדל לרוטב חלק .עוטפים
ומעסים את הבשר ברוטב מכל צידיו .מפזרים מלח ופלפל שחור על צלחת
שטוחה ומגלגלים את הבשר כך שיצופה במלח ופלפל מכל צידיו .מניחים
בתבנית /כלי חסין אש ומוסיפים את עלי הדפנה והשום.
צולים :מכניסים לתנור שחומם למשך 10-15דקות ,מנמיכים את החום ל165-
מעלות וצולים במשל משך 45דק עד שעה ,במהלך הצלייה "משקים" את
הבשר ברוטב שמצטבר בתבנית .אפשר להשתמש בכף או במברשת סיליקון.
מוציאים את הבשר מהתנור :ממתינים מעט שיתקרר ויצטמק ופורסים
לפרוסות בעובי הרצוי .הבשר צריך להיות ורדרד מבפנים .מניחים על צלחת
הגשה ויוצקים מעל רוטב.
עקריות
עיקריות
30
85
כך מכינים תוספת תפוחי אדמה מהירה וקלה
שוטפים וקולפים תפוחי אדמה ,ומבשלים חצי בישול בסיר עם מים במשך רבע שעה.
פורסים לפרוסות דקות ומסדרים בתבנית מתאימה .מכינים רוטב מ 2 :כפות מרק עוף ,חצי כוס כוסברה
קצוצה ,חצי כפית כורכום וכוס מים חמים .יוצקים על תפוחי האדמה ,מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור
למשך 45דקות יחד עם הצלי.
טיפנמל
״הקובה האדומה מסלק הוא מתכון של אשתי ,כרמית ,שעובר במשפחתה מזה מספר דורות.
מדובר במאכל עיראקי מסורתי ,טעים במיוחד וקל להכנה .ניתן להקפיא את הקובות הגולמיות ובכל פעם
שחושקים בטעם של בית מכינים את המרק "וזורקים" את הקובות לתוכו .מומלץ להגיש בתוספת אורז לבן״.
[אייל קורן]
קובה אדומה
עיקריות
86
אייל קורן -כלכלן ,מחלקת חישובים
חומרים:
לכ 6-מנות
ל"בצק" /מעטפת הקובה:
300גרם סולת
150גרם חזה עוף טחון דק/פעמיים
1/4כפית מלח
כוס מים
למילוי:
200גרם בשר טחון
3כפות שמן (לא חובה)
1בצל קצוץ
1/2כוס פטרוזיליה קצוצה
1/4כפית כורכום
2כפות בהרט עיראקי (ניתן לרכוש
בחנויות תבלינים בשווקים)
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
למרק:
4כוסות מים
4סלקים בנונים חתוכים לקוביות או
מגוררים בפומפייה
4-5כפות סוכר
1בצל פרוס
כ 10-עלי נענע קצוצים
מיץ מלימון שלם
אופן הכנה:
מכינים את הבצק/מעטפת הקובה :לשים את כל חומרי המעטפת עד קבלת
תערובת אחידה ,מכסים במגבת לחה ומניחים בצד לכ 10-דקות עד ספיגת הנוזלים.
מכינים את המילוי :מערבבים את כל חומרים עד קבלת תערובת אחידה.
יוצרים כדורים בגודל של ג'ולה גדולה ומניחים ע"ג מגש.
מעצבים לקובה :מרטיבים את כפות הידיים ונוטלים בצק בגודל של כדור
פינג פונג .משטחים על כף היד ,מניחים במרכז כדור בשר וסוגרים לכדור חלק.
הגודל של כדור הבשר שיצרנו יקבע את גודל הקובה וצורתה.
מכינים את המרק :יוצקים מים לסיר ,מוסיפים את שאר החומרים ,פרט ללימון
(שימו לב לא מטגנים את הבצל) ,מערבבים ומביאים לרתיחה.
מחברים קובות למרק ומבשלים :מוסיפים את הקובות למרק בזהירות
ומנמיכים להבה .אין צורך להפוך או להזיז את הקובות במהלך הבישול .יש
להקפיד שהקובות יכוסו ע"י המרק .לקראת סוף הבישול (כעבור כחצי שעה
בערך) הסלק יאבד מצבעו האדום והיפה ,מוסיפים מיץ לימון טרי וממשיכים
לבשל עוד כ 15-דקות .הלימון יוצר את הטעם החמוץ-מתוק האופייני למטבח
העיראקי ולקובה האדומה וגם יחזיר צבע לסלק.
טיפנמל
אם אתם מתקשים במילוי הקובה ועיצובה :אפשר להקפיא
את כדורי הבשר חצי הקפאה ,כך הכדורים יהיו יציבים
והעיטוף/מילוי/עיצוב ילך בקלות ובמהירות.
״המתכון וזיכרונות הילדות המתוקים של אשתי היקרה ,שלומית קטן.
כיום ניתן להשיג את התבלין של המפרום בכל חנות תבלינים או
בסופר ,אך כילדה אני זוכרת את אימי ,סבתי ודודותיי מתכנסות
במטבח הקטן של סבתי עם מכתש ועלי ,שרות וכותשות את
מרכיבי התבלון כמו :שורש ג'ינג'ר ,פלפל אנגלי ,גרגירי כוסברה,
הל ,פרחי ורדים ועוד.
המפרום היה חלק מהתפריט הקבוע שלנו בבית.
מאחר וההכנה ארוכה ורבת שלבים אמי נהגה להכין כמות
גדולה ולהקפיא .לנו זה נראה טבעי שמפרום הוא מאכל חובה
בסופי שבוע ,ערבי חג ובכלל ביומיום .כילדה הכי טעים היה
לאכול הקציצות טריות וחצי עשויות ,מיד אחרי טיגון .איכשהו,
בכל פעם זה הפתיע את אמא שלי ש"נעלמות לה קציצות״.
[משה קטן]
משה קטן -מפעיל ציוד מכני
חומרים:
ל 7-מנות
לקציצות:
5תפ"א פרוסים לפרוסות ברוחב ס"מ וחצי
למילוי:
1ק"ג בשר טחון
חופן כוסברה קצוצה דק
1כף גדושה של תבלין למפרום -חובה!
(ניתן למצוא בכל סופר או חנות תבלינים)
3פרוסות לחם מושרות במים (רק הלבן)
וסחוטות היטב
מלח ופלפל לפי הטעם
1ביצה
קערה עם קמח +קערה עם ביצה טרופה
שמן לטיגון
לרוטב:
1כף שמן
1בצל קצוץ
2כפות גדושות רסק עגבניות
1כף פפריקה מתוקה
1כף פפריקה חריפה
1כפית כמון
1כפית אבקת מרק עוף
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן הכנה:
מכינים את תפוחי האדמה למילוי :משרים את פרוסות התפ"א בקערה עם
מים קרים כרבע שעה .תהליך ההשריה מקל על המילוי ,ומסייע שתפ"א לא
ישברו .חותכים כל פרוסה לאורכה עם למחציתה לקבלת "כיס".
מערבבים את חומרי המילוי עד קבלת תערובת אחידה ונותנים לתערובת
לנוח רבע שעה.
יוצרים קציצה הדוקה היטב וממלאים את תפ"א בעדינות שלא ישברו אבל
שיהיו מלאים היטב.
מקמחים כל קציצה בקערת הקמח ,טובלים בביצה טרופה ומטגנים קלות מכל
צד עד הזהבה( .ניתן לטגן כמות גדולה ולהקפיא .כשרוצים לאכול מוציאים
ומכינים רוטב).
מכינים רוטב ומבשלים למפרום :יוצקים שמן לסיר רחב ומחממים ,מוסיפים
את הבצל ומטגנים עד הזהבה .מוספים את רסק העגבניות והתבלינים ומטגנים
קלות .מנמיכים את האש ומסדרים את הקציצות יפה בתוך הסיר .יוצקים מים
כמעט עד גובה הקציצות ומנערים קלות את הסיר בכדי לערבב את הרסק עם
המים .מכסים ומביאים לרתיחה .מנמיכים להבה ומבשלים עד התאדות רוב
הנוזלים וקבלת רוטב סמיך.
מגישים עם לימון טרי ,סוחטים מעל ואוכלים בהנאה.
עיקריות
מפרום טריפוליטאי
-פרוסות תפ"א במילוי בשר
87
מתכון של שלומית קטן ,אשתי היקרה.
מוסקה בשר
עיקריות
88
משה קטן -מפעיל ציוד מכני
חומרים:
לתבנית מלבנית
3חצילים גדולים פרוסים דק לאורכם
למילוי:
2כפות שמן
1בצל קצוץ
2שיני שום כתוש
1ק"ג בשר טחון
חופן צנוברים
1כף פפריקה מתוקה
פפריקה חריפה לפי הטעם
מלח ופלפל לפי הטעם
1/2כפית כורכום ,כמון או כל תבלין
שאתם אוהבים (לא חובה)
1/4כוס מים
1ביצה
לרוטב:
2כפות גדושות רסק עגבניות
1כף קמח מומס ב 1/2-כוס מים רותחים
1כף פפריקה מתוקה
1כף פפריקה חריפה
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן הכנה:
מחממים תנור ל 180-מעלות.
מכינים את החצילים :מברישים את החצילים (רצוי במברשת סיליקון) במעט
שמן משני הצדדים .מחממים מחבת פסים וצולים את פרוסות החצילים קלות
משני הצדדים.
מכינים את המילוי :יוצקים שמן למחבת נוספת ומטגנים בצל עד הזהבה,
מוסיפים את השום ,מערבבים ומיד מוסיפים את הבשר .מערבבים ומפוררים
תוך טיגון עד לשינוי הצבע .מוסיפים צנוברים ותבלינים ומערבבים ,יוצקים
מים וממשיכים בבישול ,עד אידוי כל המים .מסירים מהלהבה ומניחים בצד
לצינון .לאחר צינון קל מוסיפים ביצה טרופה ומערבבים מיד ובמהירות
(למניעת בישול הביצה) לתערובת אחידה.
מכינים רוטב :מערבבים בקערה את החומרים לתערובת אחידה.
מרכיבים למוסקה :מסדרים בתבנית חסינת חום את פרוסות החצילים
לשכבה עבה (ומשאירים לשכבה עליונה) .מפזרים מעל את תערובת הבשר,
מהדקים ומיישרים לגובה אחיד .מסדרים מעל את פרוסות החצילים שנותרו
בצורה אסטטית ואחידה .יוצקים את הרוטב בשכבה אחידה ומכסים בנייר
כסף.
אופים :בתנור שחומם מראש במשך כשעה .לקראת סוף האפייה מסירים את
הכיסוי ומשחימים את המוסקה.
״אני מגיעה מבית שמשלב
בין הנוסח הטוניסאי (אמא)
והמרוקאי (אבא).
כך יוצא שאנחנו אוכלים מחמר
בשתי גרסאות :המרוקאית
שהיא מעין פשטידה על בסיס
תפוחי אדמה ,והטוניסאית
החביבה עלינו במיוחד המוגשת
כסירות של תפוחי אדמה
וחצילים במילוי בשר ורוטב
עגבניות״[ .רווית עובדיה]
רווית עובדיה -מדריכה ומתאמת ,מרכז המבקרים בנמל
אופן הכנה:
חומרים:
ל 16-סירות
4תפוחי אדמה בינוניים
4חצילים בינוניים
יוצרים סירות מהירקות :שוטפים היטב את החצילים ותפוחי האדמה
ומקרצפים קליפתם .חוצים את התפוחי אדמה והחצילים לאורכם כך שנוצרות
סירות ,מרוקנים את הסירות ושומרים את ה"בשר" שנותר בצד.
למילוי:
2כפות שמן
שום כתוש שן אחת
250גרם בשר טחון
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
2ביצים
3כפות פטרוזיליה קצוצה
צנצנת/שימורי ( 250גרם) רוטב עגבניות
מחממים תנור ל 200-מעלות.
טיפנמל
עיקריות
מחמר -סירות תפוחי אדמה וחצילים ממולאות בשר
מכינים את המילוי :מחממים שמן במחבת ,מוסיפים שום ומטגנים מס' שניות,
מוסיפים את הבשר ,מלח ופלפל ומטגנים תוך ערבוב עד שהבשר הופך גרגירי
ומשנה צבע .מעבירים את הבשר לקערה גדולה ,מוסיפים ביצים ,פטרוזיליה
ואת "בשר" הירקות ששמרנו ומערבבים לתערובת אחידה.
ממלאים ואופים :מסדרים את סירות התפוחי אדמה והחצילים בתבנית ,ממלאים
במילוי הבשר שהכנו ויוצקים מעל רוטב עגבניות .מכניסים לתנור שחומם מראש
למשך כחצי שעה ,או עד שתפוחי האדמה שחומים והרוטב סמיך.
אם הסירות "רוקדות" לכם בתבנית ,מומלץ לחתוך את החלק המעוגל בתחתית.
כך יווצר בסיס ישר ויציב שימנע את התזוזה.
89
״הביסטילה זכורה לי מימי ילדותי מבית סבתא וסבא ,בובה ורפאל ג'ינח זיכרונם לברכה .כילדים נהנינו
לחצות את הקציצה ולחפש בתוכה את הביצה .הזיכרונות המתוקים הללו עברו במסורת לילדנו ,והיום
גם הם מחפשים את הביצים של הביסטילות בארוחת יום שישי אצל הורי ,סבתא וסבא שלהם״.
[ענת ברק]
ביסטילה
עיקריות
90
חומרים:
לכ 20-קציצות
לבצק:
2-3תפוחי אדמה גדולים
1כפית מיץ לימון טרי
למילוי:
2-3כפות שמן
1בצל קצוץ קטן
1/2קילו בשר בקר טחון
1/2צרור פטרוזיליה קצוצה דק
1/4כוס מים
מעט פלפל שחור
מעט קינמון
מעט מלח
1כף אבקת מרק
2ביצים מבושלות לביצים קשות
לטיגון:
קמח לקימוח
ביצה
2-3כפות שמן
שמן לטיגון
קציצת תפו״א במילוי בשר טחון וביצה קשהענת ברק -רמ"ד רכש
אופן הכנה:
מכינים את ה"בצק" :מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים ומעט מלח.
קולפים את תפוחי האדמה (כשהם עדיין חמים) ומועכים לפירה ,מוסיפים
מעט מלח ומעט מיץ מלימון טרי ומערבבים.
מכינים את המילוי :מחממים שמן במחבת ,מוסיפים את הבצל ומטגנים
עד שקיפות ,מוסיפים את הבשר הפטרוזיליה ,תבלינים ,אבקת מרק ומים
ומערבבים .מבשלים תוך ערבוב והפרדת הבשר עד קבלת בשר גרגירי ואידוי
הנוזלים.
חותכים כל ביצה לכ 6-פלחים (לאורך הביצה).
מכינים את הקציצות :מרטיבים את כפות הידיים ,מניחים על כף היד כף בצק
ומשטחים לעיגול חלק ואחיד .מניחים במרכז כפית מילוי בשר ופלח ביצה
קשה וסוגרים את הבצק סביבה .מעצבים כדור ,משטחים לצורת אליפסה
ומניחים על מגש מקומח .במהלך העיבוד מרטיבים מידי פעם את הידיים,
למניעת הידבקות.
מכינים קציצות לטיגון :מכינים שתי צלחות – בצלחת שטוחה מעט קמח
ובצלחת עמוקה טורפים ביצה ושמן .מקמחים כל קציצה ומנערים מקמח
עודף וטובלים בביצה (חשוב לא להשאיר הרבה ביצה על הקציצה ,להשתדל
להוריד עם היד תוך כדי ליטוף הקציצה).
ומטגנים :מחממים שמן לטיגון במחבת רחבה ,ומטגנים עד הזהבה .מניחים על
נייר ומגישים חם .אפשר להגיש גם קר ולסחוט מעל מיץ לימון טרי לפי הטעם.
עיקריות
91
טיפנמל
אנו ,העובדים בשתי משרות לפחות ,מחפשים לעיתים קיצורי הדרך
וזמן על מנת להקל .אז הנה המתכון ואחריו טיפים לביסטילה מהירה
ובריאה.
במקום לטגן:
ניתן להכין את הקציצות ולאפות אותן כפשטידות אישיות בתבנית שקעים.
מרססים שקעים בתרסיס שמן קנולה ,מניחים את הקציצות בשקעים
ומרססים שמן מעל.
לאפות כפשטידה:
ניתן לערבב את הפירה עם תערובת הבשר המבושל ולהעביר לתבנית אפיה
משומנת ,לרסס מעט שמן קנולה מעל ולאפות בתנור .במקרה זה מוותרים על
שלב הטבילה בביצה ובקמח.
אופים בחום של כ 170-מעלות עד שהפשטידה או הפשטידות האישיות
מזהיבות.
טיפ נמל/אוכל למחשבה -מאז המצאת תבניות השקעים:
כל תבשיל (כמעט) יכול לקבל גוון של מנה אישית .תחשבו על זה ,אפילו
שקשוקה אפשר להכין בתבנית אישית!!!
כשרוצים להשקיע ,לארח או אפילו סתם שיהיה מה לאכול בבית,
תוך שעה עבודה (ועוד שעה וחצי בישול)
עומד סיר עם תבשיל לתפארת ורוטב עשיר.
במינימום סיכון ,וממצרכים שיש תמיד בבית.
חגיגה של ממולאים וקציצות
עיקריות
92
דוד לוטטי -מנהל תחום פרויקטים ,מח׳ מחשוב ומערכות מידע
חומרים:
למילוי:
1ק"ג בשר טחון
2כפות סולת
1כף אבקת מרק עוף
4כפות פירורי לחם
2כפיות כמון
1כפית פלפל שחור
1/2כפית כורכום
1/2כוס שמן קנולה
חופן פטרוזיליה קצוצה
1/2כוס אורז שהורתח במשך 5דקות
במיקרו
לרוטב:
1/2כוס שמן קנולה
2בצלים קצוצים
1כוס רסק עגבניות
2כוסות מים רותחים
4שיני שום מגורדות בפומפייה
1כף מרק עוף
1כפית סוכר
מעט פלפל שחור
ירקות למילוי:
3תפוחי אדמה קלופים
קמח וביצה לצפוי
שמן לטיגון
2פלפלים ירוקים
4עגבניות
2בצלים
אופן הכנה:
מכינים את המילוי :מערבבים בקערה את כל חומרי המילית חוץ מהאורז,
מכסים ומכניסים למקרר לחצי שעה .מוציאים 1/4מהעיסה ומערבבים עם
האורז כך שיש שתי עיסות :עיסה לקציצות ועיסה לממולאים.
בזמן שהעיסה במקרר מכינים את הרוטב :מחממים שמן בסיר קטן ומטגנים
בצל עד הזהבה .מוסיפים רסק עגבניות ,מים ואת שאר החומרים ,מערבבים
ומביאים לרתיחה .מסירים מהלהבה ,טועמים ומתקנים תיבול.
ממלאים את תפוחי האדמה ומטגנים :פורסים את תפו״א לפרוסות כמו
כריך ,כלומר :שתי פרוסות של תפו"א המחוברות בקצה ,כשכל אחת מהן
בעובי של 8מ"מ בערך .פותחים את "לוע כריך" ומכניסים כדור של מילוי
בגודל המתאים ,מגלגלים/מצפים את הכריכים שנוצרו בקמח ובביצה ומטגנים
עד הזהבה.
ממלאים את הפלפל והעגבנייה :חותכים את קצה הירק כך ש"הראש" עדיין
מחובר ל"גוף" הירק ,בכך מרווחים צורה מצוינת לממולא .מרוקנים את
הפלפל מגרעינים ואת העגבנייה מתוכן וממלאים בתערובת האורז .מקפידים
שלא לדחוס ,האורז עוד יתפח בבישול.
ממלאים את הבצל :באמצעות סכין יוצרים חלל בתוך הבצל וממלאים
בתערובת האורז ,מקפידים לא לדחוס.
עושים קציצות :חוזרים לעיסת הבשר ששמרנו ומגלגלים לכדורים חלקים
בגודל הרצוי.
מחברים בין כל מרכיבי התבשיל :מסדרים את הממולאים "בעמידה" בסיר
רחב ,ומפזרים בניהם את הקציצות .יוצקים מעל ומסביב רוטב עגבניות ,מניחים
על להבה גבוהה ומביאים לרתיחה ,מנמיכים להבה ומבשלים במשך שעה.
93
עיקריות
טיפנמל:
אם נשאר "עודף"
מתערובת המילוי,
אפשר ליצור קציצות
ולהכניס לסיר בין
הפלפלים.
פלפלים ממולאים של אירנה
עיקריות
אירנה טלסניק -תוכניתנית ,מחלקת מחשוב ומערכות מידע
חומרים:
ל– 4מנות
94
5פלפלים אדומים (או צהובים)
למילוי:
2כפות שמן
2בצלים לבנים חתוכים לקוביות קטנות
3גזרים בינוניים מגוררים על פומפייה דקה
1/2צרור פטרוזיליה קצוצה
1/3כוס אורז לבן
300גרם בשר בקר טחון
קמצוץ קינמון
(אם אוהבים ,קינמון נותן טעם טוב לבשר בקר)
מלח ופלפל שחור לפי טעם
עד 1/2כוס יין אדום יבש
לרוטב:
1/2קופסה (( 400גרם) עגבניות מרוסקות
מלח ופלפל שחור לפי טעם
אופן הכנה:
מחממים תנור ל 160-180-מעלות.
מכינים את הפלפלים למילוי :יוצרים חתך עגול סביב ענף הפלפל ומוציאים
גרעינים ,כך שהפלפל נשאר שלם רק עם חור (לא גדול מדי) מלמעלה .מרתיחים
מים בסיר גדול ומוסיפים את הפלפלים הנקיים (לא חייבים את כולם ביחד),
מבשלים תוך רתיחה כ 3-5דקות ,עד שהפלפלים מתרככים מעט.
מכינים ירקות למילוי :מחממים שמן במחבת ומטגנים בצל עד הזהבה ,מוסיפים
גזר מגורר ומערבבים ,מטגנים כמה דקות ומוסיפים את הפטרוזיליה .מוסיפים
לטגן כדקה ומסירים מהלהבה .מצננים לטמפ' החדר.
מכינים אורז למילוי :שמים אורז בסיר ,יוצקים מים עד כיסוי ,מבשלים עד
רתיחה בלבד ומסננים ממים.
מכינים את המילוי :שמים את הבשר הטחון בקערה גדולה ,מוסיפים את הירקות
המטוגנים (שכבר הספיקו להתקרר) ואת האורז ומערבבים .מוסיפים תבלינים
ויין ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה .טועמים ומתקנים תיבול .המלית
צריכה להיות אוורירית ולא כבדה מדי.
ממלאים את הפלפלים ומקפידים לא לדחוס יתר על המידה ,האורז עוד יתפח
במהלך הבישול.
מסדרים את הממולאים כשהראש הפתוח כלפי מעלה בסיר פיירקס גדול (או
סיר אחר שאפשר להכניס לתנור) .מוסיפים את העגבניות המרוסקות עד חצי
גובה הסיר ואם רוצים מתבלים במלח ופלפל.
מכניסים לתנור שחומם מראש למשך כשעה וחצי.
איך יודעים שמוכן? טועמים את המלית ,האורז צריך להיות ספוג טעמים והבשר רך.
שלהבת ליבוביץ גמליאלי -תצפית ,מחלקת ים
חומרים :ל 4-מנות
6-8פלפלים בצבעים שונים
למילוי:
1/2קילוגרם בשר בקר טרי טחון
1בצל גדול מגורר
1גזר גדול מגורר
1קישוא מגורר
2כפות שמן (עדיף שמן זית)
1כפית כורכום
מעט אגוז מוסקט מגורר
מלח ופלפל לפי הטעם
1צרור פטרוזיליה קצוץ
1/4כוס מים
1/2כוס אורז שטוף (לא מבושל)
לרוטב:
2כפות שמן
1בצל גדול קצוץ גס
2-3ענפי סלרי קצוצים
1גזר מגורר
1קישוא מגורר
1גביע קטן רסק עגבניות
2 1/2כוסות מים
1כפית כורכום
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
אופן הכנה:
מכינים את הפלפלים למילוי :חותכים את "ראשי" הפלפלים ,שוטפים מבפנים
ומבחוץ ומסלקים זרעים ועורקים לבנים (ניתן לשמור את הראשים לקישוט).
מכינים את המילוי :שמים את הבשר בקערה גדולה ,מוסיפים את שאר
החומרים למעט האורז ולשים כ 5-דקות לקבלת תערובת אחידה .מוסיפים
את האורז ולשים שוב עד תערובת אחידה.
ממלאים :מניחים בכל פלפל כ 3/4-גובה תערובת מילוי ,מבלי לדחוס (האורז
מתנפח בבישול ולכן רצוי "להשאיר לו מקום") ומניחים בצד.
מכינים את הרוטב :יוצקים שמן לסיר רחב ולא גבוה ומאדים את הבצל,
הסלרי והירקות המגוררים עד שהם רכים .מוסיפים את רסק העגבניות והמים
ומערבבים ,מתבלים ומביאים לרתיחה.
"מחתנים" את הפלפלים עם הרוטב :מסדרים את הפלפלים בעמידה בסיר
הרוטב ,ואם רוצים מכסים כל פלפל בראשים ששמרנו .מבשלים ברתיחה
כ 1/2-שעה ,מנמיכים ללהבה בינונית-קטנה ומבשלים כ 40-דקות נוספות.
עיקריות
פלפלים ממולאים של שלהבת
95
״אחת ההמצאות הטובות
שלי במטבח; קציצות עדינות
בתבשיל סמיך ,אדום-כתום
וריחני מאוד.
מתכון שאהוב אפילו על ילדים
שמסרבים לאכול כל מה
שמציעים להם ,ובעיקר בשר.
הקציצות מעולות כתבשיל חם
יחד עם תוספת והן מצוינות
כשהן קרות וארוזות בתוך
סנדוויץ' משובח״.
[יואב אבוטבול]
קציצות בקר ברוטב עגבניות טריות ועלי דפנה
עיקריות
96
יואב אבוטבול -מפעיל ציוד מכני
חומרים:
לכ 4-מנות
לרוטב העגבניות:
3כפות שמן לטיגון
2בצלים גדולים
2שיני שום
4עגבניות אדומות ובשלות קלופות
וחתוכות לקוביות
1כף גדושה רסק עגבניות
1כף פפריקה אדומה מתוקה
5עלי דפנה
מלח לפי טעם
1/2כפית פלפל שחור
1/2כף כורכום
1 1/2כוסות מים
2-3כפות פטרוזיליה קצוצה לעיטור וטעם
לתערובת הקציצות:
750גרם בשר בקר טחון
2בצלים בינוניים קצוצים דק
חצי צרור פטרוזיליה קצוצה דק
1/2כפית -אגוז מוסקט
מלח לפי טעם
1/2כפית פלפל שחור
1כפית כורכום
4כפות שמן ,
2חופנים של פירורי לחם זהב
1/2כוס מים
אופן הכנה:
מכינים את הרוטב :יוצקים שמן לסיר ומחממים ,מוסיפים בצל ומטגנים עד
תחילת הזהבה ,מוסיפים את השום וממשיכים לטגן מספר שניות (שום שרוף
משחרר טעמים מרים ולכן יש להיזהר מטיגון יתר) .מוסיפים את העגבניות
ורסק עגבניות ומערבבים ,מוסיפים את שאר החומרים ,למעט המים ,מערבבים
ומביאים לרתיחה .ממשיכים לבשל תוך רתיחה וערבוב מתמיד כ 10-דקות.
יוצקים מים ,מערבבים ומביאים לרתיחה .טועמים ואם יש צורך מתקנים תיבול.
בינתיים מכינים את תערובת הקציצות :מניחים את הבשר בקערה גדולה
ומוסיפים את שאר החומרים בזה אחר זה לפי הסדר .מערבבים עד קבלת
תערובת אחידה.
מכינים קציצות עגולות ומעט פחוסות בגודל הרצוי (חשוב שלא יהיו גדולות
מידי ,קציצות גדולות עלולות להתפרק בבישול).
מבשלים את הקציצות :מסדרים את הקציצות בסיר הרוטב ומכסים .מבשלים
על להבה בינונית כחצי שעה עד קבלת תבשיל סמיך .מסירים מהלבה,
מוסיפים פטרוזיליה קצוצה ומגישים מייד.
טיפנמל:
כך תבשלו קציצות עסיסיות וספוגות ברוטב:
.1במהלך הבישול רצוי לטלטל מידי פעם את הסיר
כדי שהקציצות לא ידבקו לתחתית.
.2לאחר מחצית זמן הבישול כדאי להפוך את
הקציצות כדי שיתבשלו היטב ויספגו רוטב.
.3מידי 7דקות מומלץ לפתוח את הסיר
ו"להשקות" את החלק העליון של הקציצה
ברוטב[ .גלעד צעדי]
גלעד צעדי -מיישם מערכות מידע ,מח׳ מחשוב ומערכות מידע
חומרים:
ל 4-6-מנות
לתערובת הקציצות:
1ק"ג בשר טחון מספר ( 2שפונדרה)
1תפו"א מגורר וסחוט מנוזלים
1בצל מגורר (ניתן לקצוץ במעבד מזון)
1/2צרור פטרוזיליה קצוצה
1כפית תבלין קציצות
1כפית כורכום
1כפית פלפל שחור
1כף מרק עוף
3-4כפות פפריקה מתוקה 1/4 +כוס שמן
מלח לפי הטעם
לרוטב:
1/4כוס שמן
3בצלים גדולים לפרוסות דקות
5עגבניות גדולות לקוביות קטנות
4עלי דפנה
1/4כפית כורכום
1כפית מרק עוף
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
1כוס מים
2כפות פטרוזיליה קצוצה לעיטור
אופן הכנה:
מכינים את תערובת הקציצות :שמים בקערה גדולה את הבשר הטחון,
הירקות המגוררים ,הפטרוזיליה והתבלינים .מערבבים פפריקה ושמן
לתערובת אחידה ומוסיפים לקערה ,מערבבים עד קבלת תערובת אחידה.
מכסים בנייר כסף ומניחים בצד למשך כשעה להתמזגות טעמים.
בינתיים מכינים את הרוטב :יוצקים שמן לסיר ומחממים ,מוסיפים את הבצל
ומטגנים עד השחמה .מוסיפים את העגבניות ,מערבבים ומוסיפים לטגן מס'
דקות .מוסיפים עלי דפנה ,מערבבים וממשיכים לטגן עד שהעגבניות מאבדות
נוזלים ומשחימות .מוסיפים תבלינים ,מערבבים ומבשלים כ 5-דקות נוספות.
מכינים קציצות :יוצרים קציצות בגודל הרצוי ,מקפידים לדחוס את הבשר
כך שלא יישארו חללים של אויר שיכולים לגרום לקציצה להתפרק במהלך
הבישול ,יש לקחת בחשבון שהקציצות מתכווצות במהלך הבישול כך שאפשר
להניח אותם בסיר הבישול יחסית צמודות אחת לשנייה.
ומבשלים :מניחים את הקציצות בזהירות בסיר הרוטב .יוצקים מים ,מביאים
לרתיחה ומבשלים על להבה גבוהה כחמש דקות .מנמיכים להבה ומוסיפים
לבשל כשעה או עד שהקציצות מוכנות .לקראת תום הבישול בוזקים
פטרוזיליה לעיטור וטעם.
עיקריות
הקציצות של אליס
97
קציצות בקר קטנות וצהובות
עיקריות
98
לוי קמי -רכזת בכירה ,יח" תכנון ובקרת משאבים
חומרים:
ל 4-6מנות
לקציצות:
1ק"ג בשר בקר טחון
1כף שום כתוש
1כפית מלח
1כפית פלפל שחור ,או לפי הטעם
1/2כפית כורכום
2כפות שמן זית
1צרור פטרוזיליה קצוצה
1בצל קצוץ דק
1/3כוס פירורי לחם
לרוטב:
2כוסות מים
2כפות שמן זית
1כף מרק עוף
קורט מלח ופלפל
1כפית כורכום
2עלי דפנה
1/2כוס לימונים כבושים או 4-6לימונים
כבושים קטנים
אופן הכנה:
מכינים את הקציצות :מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה ויוצרים
כדורים חלקים וקטנים מאד בגודל של כדורי פלאפל.
מכינים את הרוטב :יוצקים לסיר מים ,מוסיפים את שאר החומרים ,מערבבים
ומביאים לרתיחה.
מבשלים :מניחים את הקציצות בסיר הרוטב ומביאים לרתיחה .מנמיכים
להבה ,מכסים את הסיר ומבשלים 15-20דקות ,עד שהקציצות מוכנות.
עובדיה כהן -סמנכ"ל משאבים
חומרים:
ל 6מנות
2 1/2קילו כרישה
1תפוח אדמה בינוני שטוף
300גרם בשר טחון
1/2כפית מלח
1/2כפית פלפל גרוס
4ביצים
שמן לטיגון
אופן הכנה:
מכינים את הכרישה :חותכים את החלק העליון הירוק וזורקים .קוצצים דק
ומניחים בסיר ,מוסיפים את תפוח האדמה (לא מקולף) ויוצקים מים עד כיסוי.
מביאים לרתיחה ,מנמיכים להבה ומבשלים כ 20-דקות ,או עד שהכרישה
רכה .מסננים ומצננים לטמפ' החדר.
מקלפים את תפוח האדמה ומגררים הפומפייה.
מכינים את תערובת הקציצות :סוחטים את הכרישה מנוזלים עודפים
ומעבירים לקערה .מוסיפים בשר טחון ,ביצים ,מלח ואת תפוח האדמה
המגורר ,מערבבים עד קבלת תערובת אחידה.
מעצבים לקציצות בצורת קבב ומקמחים.
מחממים שמן במחבת ומטגנים את הקציצות עד הזהבה.
עיקריות
קציצות כרישה
99
ארטישוק ירושלמי עם עוף
עיקריות
100
-בטטה קסביה מעג'ג'ה
עמוס ויקטור -בקר בציוד מכני
חומרים:
ל 8-מנות
2ק"ג ארטישוק ירושלמי
1/4כוס שמן
2בצלים גדולים מטוגנים עד שקיפות עם
2ק"ג כרעיים עוף שטופים היטב
1/4כפית מלח
1/4פלפל לבן
1/4כפית כורכום
1/4כפית כמון
2.5כוסות מים חמים עם כפית גדושה של
מרק עוף
סיר בישול רחב
אופן הכנה:
מכינים ארטישוק ירושלמי לבישול :שוטפים את הארטישוקים היטב
ומקלפים .מניחים בסיר ויוצקים מים עד כיסוי ,מביאים לרתיחה .מסננים ממים
ומניחים בצד.
מכינים את העוף לבישול :יוצקים שמן לסיר רחב ומחממים ,מוסיפים בצל
ומטגנים בצל עד שקיפות .מוסיפים תבלינים ומערבבים ,מוסיפים את העוף
ומטגנים משני צידיו עד הזהבה.
מבשלים עוף וארטישוק ירושלמי :יוצקים לסיר את המים החמים עם המרק
עוף ,מביאים לרתיחה ,מנמיכים להבה ומכסים את הסיר .מבשלים על להבה
בינונית כ 15-דק' .מוסיפים את הארטישוק הירושלמי וממשיכים לבשל על
להבה נמוכה עוד כ 20-דקות נוספות עד לקבלת רוטב סמיך.
ירק נדיר שכדאי להכיר:
החרשוף הוא ירק עונתי קצר מועד ,ענפיו גסים,
קוצניים משהו ויש להם טעם של גן עדן מעושן.
תחת מעטה הקשיחות מסתתרים טעמים אגוזיים
ומעט מעושנים שמזכירים ארטישוק ירושלמי.
החרשוף נחשב ירק נדיר בשל עונתו הקצרה
והאזורים בהם הוא גדל ,אפשר למצוא אותו
בקלות בשווקים ערביים בירושלים או בשוק מחנה יהודה
ואפילו בכמה דוכנים בשוק הכרמל .הירק דורש קצת
התעסקות ראשונית לפני הבישול בניקוי ועידון ,רק אחרי
שטועמים מבינים כמה הוא שווה כל שנייה של השקעה
חגית כהן -ע .אדמיניסטרטיבית ,מח' כלכלה ונכסים
חומרים:
לכ 4-מנות
1חבילת חרשוף
1לימון מקולף וחתוך לרבעים
1ק"ג עוף – כל חלק אהוב (למעט חזה
שנוטה להתייבש בבישול)
5שיני שום פרוסות
1כפית מלח
1/2כפית פלפל לבן
1כפית כורכום
1/4כוס שמן
2כוסות מים
אופן הכנה:
מכינים את החרשוף לבישול :מפרידים את הירק לגבעולים ,שוטפים היטב
תחת מים זורמים ומנקים /מגלפים כל גבעול בנפרד בעזרת סכין חדה
(בדומה לניקוי גבעולי סלרי) .חותכים את הגבעולים לחתיכות באורך אצבע.
מבשלים בישול ראשוני :מניחים את חתיכות החרשוף בסיר לחץ ויוצקים
מים עד כיסוי ,מוסיפים לימון ,סוגרים את סיר הלחץ ומבשלים ברתיחה במשך
שעה.
מרכיבים את התבשיל :מסננים את החרשוף ממים ,מוציאים לימון ומעבירים
לסיר .מוסיפים שום ותבלינים ויוצקים שמן ומים .מערבבים ומוסיפים את
העוף ,מכסים ומביאים לרתיחה .מבשלים כ 3/4-שעה על להבה בינונית
עד שהעוף מוכן ורך.
מתכו
ן
ע
ו
נ
ת
י
נוהגת לב שאמי
בעונת של
אז החרשוהחורף,
העונהף .בשיא
עיקריות
תבשיל חרשוף עם עוף
101
מתכון מרשים
שתמיד מצליח,
קל ופשוט להכנה.
מצוין לאירוח
ולארוחות חג
עוף ממולא
עיקריות
102
באורז ,צנוברים ,שקדים וצימוקים
יהודית דנינו -מנהלת חשבונות ,מדור גזברות
חומרים:
ל– 6מנות
עוף שלם או 6כרעיים ללא עצמות,
מנוקים ושטופים
למילוי:
3כפות שמן
1בצל קצוץ
1/2כוס שקדים מולבנים ופרוסים
1/2כוס צנוברים
1/2כוס צימוקים ,מושרים במים חמים
כרבע שעה
מלח לפי טעם
1/4כפית פלפל שחור
1/3כפית כורכום
1כוס אורז חצי מבושל
לתיבול העוף:
2כפות שמן
מלח לפי טעם
1/3כפית פלפל שחור
1/2כפית פפריקה מתוקה
אופן הכנה:
מחממים תנור לכ 220-מעלות.
מכינים את המילוי :מחממים שמן במחבת ומטגנים בצל עד הזהבה יפה.
מוסיפים את השקדים ,הצנוברים והצימוקים וצורבים-משחימים קלות,
מוסיפים תבלינים ומערבבים .מעבירים לקערה גדולה (כולל שמן הטיגון),
מוסיפים את האורז ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה .מניחים בצד לצינון
עד טמפ' החדר.
מכינים את העוף למילוי :מערבבים את השמן והתבלינים עד קבלת משחה
חלקה ,מניחים את העוף בתבנית מתאימה ומעסים-מורחים את העוף מכל
צידיו.
ממלאים :מתחילים עם חלל הבטן וממלאים בנדיבות בעזרת כף או בידיים.
אפשר למלא גם באזורים שמתחת לעור :מפרידים בעדינות את העור כמה
שאפשר עם הידיים ,ודוחסים מילוי בכמויות קטנות כך שהעור לא יקרע.
אופים :מכסים את התבנית בנייר כסף ומעבירים לתנור שחומם מראש למשך
כשעה או עד שהעוף רך ומוכן לאכילה .מסירים את הנייר וממשיכים לאפות
עד השחמה יפה של העוף.
מאכל בנוסח מצרי,
שילוב של צלי עוף
עם פלחי תפוחי אדמה
מטוגנים.
אתי לוק -ע .רמ"ד גזברות
חומרים:
ל 4-מנות
2כפות שמן
8יחידות שוקיים או ירכיים עוף
מלח פלפל שחור לפי הטעם
קורט כורכום
2שיני שום כתושות
1/2כוס מים
122תפוחי אדמה בינוניים ,קלופים וחת�ו
כים לצורת צ'יפס
שמן לטיגון
אופן הכנה:
מכינים את העוף :מניחים בסיר רחב את חלקי העוף וזורים מלח ,פלפל שחור
וכורכום ,מוסיפים שום ויוצקים מעט שמן .מניחים על להבה בינונית ,מכסים
ומטגנים-צולים כ 20-דקות ,כשמידי פעם הופכים ,עד שהעוף מזהיב ,הנוזלים
מתאדים ונותר רק שמן .יוצקים מים ומביאים לרתיחה מעבירים ללהבה נמוכה
ומבשלים כ 10-נוספות עד שנוצר רוטב אחיד.
מכינים את תפוחי האדמה :מטגנים את תפוחי האדמה במחבת נפרד עד
קבלת צבע שחום יפה.
מרכיבים לסופריטו :מוציאים את העוף מהסיר ושמים במקומו את תפ"א
שטיגנו .מערבבים בעדינות תוך כדי טלטול הסיר כך שתפוחי האדמה יכוסו
לגמרי ברוטב ,מחזירים את העוף ומניחים מעל תפוחי האדמה .מניחים בצד
למשך כחצי שעה לספיגת טעמים.
עיקריות
עוף סופריטו
103
תבשיל ערבי של עוף באורז
וירקות מסודר בשכבות .העוף
והירקות משחימים וסופגים
טעמים בתחתית הסיר יחד עם
האורז .בעת ההגשה הופכים
את הסיר ומקבלים מעין עוגת
אורז המבושם בהל וקינמון
שבראשה ירקות ועוף
מקלובה עוף וירקות
עיקריות
104
רינת כהן קלנג -מנהלת מרכז המבקרים ,חטיבת תקשורת תאגידית
חומרים :ל 6-מנות
1/3כוס שמן
2בצלים קצוצים דק
10-12שוקי עוף
מלח ופלפל לפי הטעם
6כוסות מים
לירקות:
שמן לטיגון עמוק
1כרובית קטנה מפורקת לתפרחות
3תפוחי אדמה פרוסים לעובי חצי ס"מ
2חצילים בקליפתם פרוסים דק לעיגולים
3גזרים חתוכים ל"גפרורים"
לתערובת התבלינים:
1כף מלח
1 1/2כפיות פלפל אנגלי
1/2כפית הל טחון
1כפית קינמון טחון
1כף בהרת
1כפית אגוז מוסקט טחון
1/2כפית ציפורן טחון
1כפית פפריקה מתוקה
1כפית פפריקה חריפה
3כוסות אורז מושרה במים למשך שעה
אופן הכנה:
מכינים את העוף :יוצקים שמן לסיר ומחממים ,מוסיפים בצל ומטגנים עד
תחילת הזהבה .מוסיפים את העוף ומשחימים מכל הצדדים .מתבלים במלח
ופלפל .יוצקים מים ומביאים לרתיחה ,מכסים ומבשלים על אש נמוכה חצי
שעה .מסננים את העוף ושומרים את הציר שנוצר.
מטגנים את הירקות :מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הירקות (כולל
תפוח אדמה) ,כל ירק בנפרד ,עד שישחימו .מוציאים ומניחים על נייר סופג.
מערבבים בקערית קטנה את כל מרכיבי תערובת התבלינים.
מכינים את האורז :מסננים את האורז ושוטפים ,מעבירים מחצית מתערובת
התבלינים לאורז ומערבבים.
מרכיבים את המקלובה :יוצקים מעט שמן לתחתית הסיר .מסדרים בצפיפות
את תפוחי האדמה .מעליהם מניחים את החצילים .במרכז הסיר מסדרים את
העוף ומסביבו את הגזר והכרובית .מפזרים על הכל את תערובת התבלינים
הנותרת ומסדרים מעל את האורז .יוצקים בזהירות את הציר ששמרנו,
ומוסיפים מים רותחים עד גבוה התבשיל.
וכך מבשלים :פורשים על הסיר מגבת ,מכסים היטב במכסה ואוספים את
שולי המגבת מעל המכסה .מביאים לרתיחה ומבשלים 5דקות .מנמיכים
ללהבה נמוכה ומבשלים כ 45-דקות ,עד שהנוזל נספג באורז .מסירים מהאש,
ממתינים 15דקות ,מסירים את המכסה והמגבת.
להגשה מניחים מגש גדול ועגול מעל הסיר והופכים מייד את הסיר למגש ,כך
שהירקות והעוף יעטרו את התבשיל .מגישים מיד.
אנה לוי -ע' .רמ"ח שירות לקוחות
חומרים:
ל 4-מנות
3יחידות כרעיים עוף
למרינדה /משרה:
4כפות סילאן
4כפות דבש
1ראש שום כתוש
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
1כף פפריקה אדומה מרוקאית
לאורז:
3כפות שמן זית
2בצלים גדולים חתוכים לריבועים
1חבילה פטריות שמפיניון טריות חתוכות
לקוביות
3כוסות אורז (עדיף בסמטי)
2כפות מרק פטריות
2כפות מרק עוף
4 1/2כוסות מים (לפי היחס1 1/2 :
כוסות מים ל 1-כוס אורז)
אופן הכנה:
מחממים תנור ל 250-מעלות.
מכינים את הכרעיים לבישול :מנקים את הכרעיים משומן ועודפי עור
ושוטפים היטב .מערבבים את חומרי המרינדה עד קבלת משחה חלקה
ומורחים /מעסים את הכרעיים בנדיבות ומכל הצדדים ומניחים בצד (עדיף
להניח מכוסה למשך לילה במקרר .אם אין זמן הניחו לכמה שמסתדר ,אני
ניסיתי מיידית והיה טעים).
מכינים את האורז :משרים האורז במים כ 10-דקות ומסננים .יוצקים שמן זית
למחבת ומחממים ,מוסיפים את הבצל והפטריות ומטגנים עד שהבצל מזהיב
והפטריות מתרככות (אך לא יותר מידי) .מוסיפים את האורז המסונן ומטגנים
תוך כדי ערבוב כשתי דקות.
מרכיבים את המנה :מעבירים את האורז לתבנית פיירקס עמוקה ,מערבבים
בקערית אבקת מרק עוף ואבקת מרק פטריות ,זורים על האורז ומערבבים.
יוצקים מים ומערבבים עד שלא יוותרו גושים .מוציאים את העוף מהמרינדה
ומסדרים יפה מעל האורז (ושומרים את המרינדה בצד).
מכניסים לתנור שחומם מראש למשך כשעה .מסירים את נייר הכסף ,יוצקים
את המרינדה (ששמרנו בצד) מעל העוף ומרעננים את האורז (מפוררים
בעזרת מזלג) .מחזירים לתנור לכ 30-דקות נוספות ,עד שהעוף משחים
ומקבל צבע יפה.
עיקריות
עוף בתנור עם אורז
105
פרגיות ממולאות
עיקריות
106
אליזבט שלום -חשבת נוכחות ושכ״ע ,יח׳ תכנון ובקרת משאבים
חומרים:
ל 4-6-מנות
6ירכי עוף ,לבקש מהקצב לפלט
ולהשאיר את העור
למילוי:
2כפות שמן
2בצלים חתוכים לקוביות
1/2ק"ג בשר טחון
1/2כוס אורז
1/2כוס צנוברים קלויים
1/2צרור פטרוזיליה קצוצה
1/2כפית מלח
קורט פלפל שחור
להרכבת המנה:
2תפוחי אדמה פרוסים
1כוס ציר מרק עוף
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
אופן הכנה:
מחממים תנור ל 200-מעלות.
מכינים את המילוי :מחממים שמן במחבת ומטגנים בצל עד הזהבה קלה.
מוסיפים את הבשר וממשיכים לטגן תוך ערבוב ,עד שהבשר מתבשל והופך
גרגירי .מוסיפים אורז ,צנוברים פטרוזיליה ותבלינים ,מערבבים וממשיכים
לטגן על אש נמוכה .מצננים לטמפ' החדר.
ממלאים :יוצרים בפרגיות מעין כיס עמוק ,ממלאים במילוי שהכנו ומכסים
את הפתח/כיס עם העור של העוף .מקפידים לא לדחוס כדי לאפשר לאורז
להתבשל ולתפוח.
מרכיבים את המנה ואופים :מסדרים בתבנית פרוסות תפוחי אדמה ,יוצקים
ציר ובוזקים מלח ופלפל .מניחים מעל את הפרגיות ,מכסים בנייר כסף
ומכניסים לתנור שחומם מראש לבישול איטי במשך שעה .מסירים את הנייר
וממשיכים לאפות עד שהעוף שחום במידה הרצויה.
ורד כהן -חשבת נוכחות ושכ״ע ,יח׳ תכנון ובקרת משאבים
חומרים:
ל 4-מנות
1/4כוס שמן זית
4שיני שום פרוסות
8יחידות פרגית
8יחידות עגבניות מיובשות
1כפית פלפל גרוס
1כפית מלח גס
1כוס מים
ענף רוזמרין טרי קצוץ דק
4פלפלים צבעוניים (אדום ,צהוב ,כתום,
ירוק בהיר) פרוסים לרצועות
אופן הכנה:
מכינים את הפרגיות :יוצקים שמן לסיר שטוח ומוסיפים שום ,מייד כשהשמן
מגיע לרתיחה (שום שחום/שרוף מייצר טעם מריר) מוסיפים את הפרגיות
ומטגנים משני הצדדים עד להשחמה קלה .מוסיפים את העגבניות המיובשות,
פלפל ומלח ,יוצקים מים ומביאים לרתיחה.
מבשלים על להבה בנונית במשך שעה ,עד שהפרגיות רכות ומוכנות .מוסיפים
את הרוזמרין והפלפלים ,מערבבים קלות עם כף עץ וממשיכים לבשל חצי
שעה.
מגישים אפשר להגיש עם אורז או תפוחי אדמה אפויים.
עיקריות
פרגיות בעגבניות מיובשות ,רוזמרין ופלפלים
107
״כאחת שמכורה לים ,הקדרה הזו ,יותר מכל ,מכניסה לי את הים לתוך הנשמה.
השם אולי מצטלצל איטלקי ,אולם המנה היא מנת דגים המאפיינת
אזור ספציפי בדרום ספרד.
חשוב מאוד להכין את כל המצרכים מראש ,שיהיו מוכנים על משטח העבודה,
היות ותהליך ההכנה דורש רצף...״ [מימי קושמרו]
מימי קושמרו -ס .מנב״ט ,מחלקת ביטחון
חומרים :ל 5-6-מנות
בסיר רחב – רצוי בקוטר העולה על 34ס"מ
1ק"ג מדליוני לוקוס (ניתן לשלב שניים עד
שלושה סוגי דגים ,חשוב שיהיו דגי ים ,כמו
מוסר או קינג ,מה שחשוב שיהיו טריים)
מלח ים אטלנטי
1/2כוס קמח (לקימוח הדג)
1/4כוס שמן לטיגון
1פלפל אדום בינוני חתוך לרצועות
1פלפל כתום בינוני חתוך לרצועות
1פלפל ירוק חריף קטן חתוך לטבעות
8שיני שום קלופות וחצויות
1כפית שום כתוש
3עגבניות אדומות מאוד ובינוניות
מגוררות בפומפייה
1כוס אפונה עדינה של סנפרוסט
1/3כוס צלפים מוחמצים
1כפית פלפל שחור גרוס טרי
1כף סוכר
1כף גדושה זעפרן (בהיעדר זעפרן ניתן
להשתמש ב 1/2-כף כורכום)
1כף פפריקה מרוקאית מתוקה בשמן
1כפית פפריקה חריפה ,רק מי שאוהב
חריף
1כוס ציר או מרק עוף /דגים צח (רצוי
שיהיה עוד 1/2כוס לרזרבה)
אופן הכנה:
מכינים את הדגים :ממליחים את מדליוני הלוקוס במעט מלח ים ומניחים
על נייר סופג כ 5-דקות .שוטפים את המדליונים ומייבשים ממים לחלוטין
(אני מספיגה בנייר סופג) .מקמחים ומנערים קמח מיותר.
מחממים שמן לטיגון בסיר וסוגרים את המדליונים משני הצדדים.
מוציאים ומניחים על נייר סופג.
מחממים תנור ל 180-מעלות.
מרכיבים את התבשיל :לאותו שמן ,בו טוגנו המדליונים ,מוסיפים את
הפלפלים ואת שיני השום ומערבבים לכל אורך הטיגון בכף עץ .כאשר
הפלפלים מתרככים מעט ,מוסיפים את השום הכתוש וממשיכים לערבב
כחצי דקה .מוסיפים את העגבניות ,אפונה וצלפים ומערבבים .מכסים
ומביאים לרתיחה ,מוסיפים את התבלינים ומערבבים .יוצקים רק 2/3מציר
או מרק העוף /הדגים ומביאים לרתיחה ,ממשיכים לבשל תוך רתיחה כ5-
דקות .מחזירים את מדליוני הלוקוס ,ו"מטביעים" אותם לתוך הסיר כך
שאינם מונחים אחד על השני .מתקבל מעין שטיח צבעוני "מנוקד" בפיסות
לבנבנות של הלוקוס.
טועמים ,וכאן שיקול הדעת שלכם וניסיונכם נכנס לתמונה; אם טעמתם
ונראה כי התבשיל מוכן ,מה טוב ,אם לא ,מוסיפים את הציר הנותר
(או פחות ,לפי טעמכם) .בכל מקרה כאשר 80%מהנוזלים התאדו ,מסירים
מהלהבה.
מכניסים לתנור שחומם מראש ,למשך כ 7-דקות ,זאת על מנת ל"סגור" את
התבשיל לחלוטין.
מגישים אני נוהגת להגיש עם אורז לבן ,פשוט וטעים.
עיקריות
ריגמונטי של הים
109
פילה סלמון בתנור
עיקריות
110
-בנגיעות לימון ,שום וזיתים
אשר אוחיון -מנהל עבודה בכיר ,מח' תפעול
חומרים:
ל 5-מנות
1 1/2ק"ג סלמון טרי,
לבקש מהמוכר לפלטשמן לטיגון
1לימון פרוס דק
1כוס ( 100גרם) זיתים שחורים מגולענים
10שיני שום פרוסות
1כף מלח גס
1/2כוס שמן למשיחת הדג
1/2כפית מלח
1/2כפית פלפל שחור גרוס
אופן הכנה:
מכינים את הדג לאפייה :יוצקים שמן למחבת ומחממים ,צורבים את הסלמון
משני הצדדים ומניחים בצד.
מרכיבים מנה :מסדרים בתבנית את פרוסות הלימון ,מפזרים זיתים ושום
וזורים מלח גס .מושחים בנדיבות את הסלמון שטיגנו בשמן זית ומניחים מעל
(כשהעור כלפי מטה) ,זורים מלח (דק) ופלפל שחור גרוס ,ומכסים בנייר כסף.
מכניסים לתנור שחומם מראש למשך 25דקות .מורידים את הנייר ואופים
כ 5-דקות נוספות ,עד השחמה.
מנה שדורשת
כמה דקות הכנה
ומינימום מאמץ,
נהדרת לארוחות
חגיגיות או סתם
לפינוק משפחתי.
אליהו עטר -סוואר ,מח' תפעול
חומרים:
ל 6-8-מנות
6-8דגים שלמים נקיים
(דניס ,לברק ,מושט)...
מלח
למרינדה /משרה:
1כף שטוחה פלפל לבן
1/2כף כורכום
1כף שטוחה כמון
5שיני שום כתושות
לימון טרי-רצועות
1/2כף צ'ילי חריף ,למי שאוהב חריפות
3/4כוס מיץ לימון
1/4כוס שמן זית
6-5פלפל אנגלי
3עלי דפנה
למילוי:
1צרור כוסברה /פטרוזיליה קצוצה
1 1/2שיני שום לכל דג ,פרוסות
שמן זית לפי הטעם
אופן הכנה:
מחממים תנור ל 220-מעלות.
מכינים את הדגים לאפייה :בעזרת סכין חדה חורצים חריצים לרוחב הדג.
מושחים את הדגים במרינדה :מערבבים את כל חומרי המרינדה לתערובת
חלקה ,מקפידים שחמיצות הלימון תורגש במרקם .מורחים ומעסים את
המרינדה אל תוך החריצים ומכל צדי הדג .מכסים ומכניסים למקרר למשך
כשעה עד לקשירת כל הטעמים (לא חובה).
ממלאים את בטן הדגים :בכוסברה ושום ומתבלים בשמן זית לפי הטעם.
מניחים בתבנית משומנת ,מכסים בנייר כסף ובעזרת מזלג מחוררים את הנייר.
מכניסים לתנור שחומם מראש למשך 20דקות .כשבשר הדג משתחרר
בקלות מהאידרה הדג מוכן.
עיקריות
דגים אפויים
-במרינדה במילוי כוסברה ושום
111
רוסטביף חזה הודו
עיקריות
112
יעקב סקה -מנ"ע חשמל רכב ,מח׳ ציוד
חומרים:
ל 4-6סועדים
1פרפר חזה הודו
1 1/2כוסות שמן זית ( 1כוס למשיחה +
1/2כוס לטיגון)
2כפות חרדל דיז'ון
1כפית מלח גס
1/2כפית פלפל שחור
5עלי רוזמרין טרי קצוצים דק מאוד
1ענף תימין טרי מופרד לעלים וקצוץ דק
אופן הכנה:
מחממים תנור ל 200-מעלות (לא טורבו).
מכינים את הנתח :מושחים את הפרפר בכוס שמן זית מכל הכיוונים ,מורחים
/מעסים בחרדל .מערבבים מלח גס ,פלפל ועשבי תיבול ,שמים בצלחת
שטוחה ומגלגלים /עוטפים את החזה מכל צידיו בתבלינים.
מטגנים לסגירה :מחממים חצי כוס שמן זית במחבת גדולה וסוגרים את
הפרפר מכל הכיוונים עד קבלת צבע אדמדם.
ומעבירים לתנור :שמים את הנתח בתבנית פיירקס או מגש חד פעמי ומניחים
בשלב האמצעי בתנור שחומם מראש למשך 20דקות .הופכים ואופים 25
דקות נוספות .מוציאים ומניחים בטמפ' החדר כ 20-דקות.
מגישים :פורסים את הפרפר דק ,כמו נקניק .מומלץ להגיש עם סלט טחינה
מתובל.
מתוקים
טיפים למאפים ומתוקים
בצק עלים אופים בחום גבוה בלבד
כך אתם מבטיחים פתיחה מפוארת של העלים .בטמפרטורה גבוהה ( 250מעלות) הנוזלים האצורים
בחמאה או במרגרינה מתאדים ויוצרים מעין לחץ המפריד את עלי הבצק.
בצק פריך לא אוהב חום
לכן חשוב מאוד לעבוד בסביבה קרה ,לדאוג שהחמאה או המרגרינה יהיו מקוררות לחלוטין וכמובן
לא ללוש את הבצק אפילו שנייה אחרי התגבשות .הלישה יוצרת חום וגורמת לבצק להתקשות באפייה
ולאבד את המרקם הפריך המופלא.
כשעובדים עם בצק פילו
חשוב להפשירו יממה לפני במקרר ,בהפשרה מהירה והבדלי טמפרטורות קיצוניות העלים ידבקו .כמו כן,
במהלך העבודה חשוב לכסות את העלים – פילו הוא בצק נטול שומן לחלוטין ולכן הוא מתייבש במהירות
ונסדק.
למה הלחם יוצא דחוס ופחוס
בצק ללחם זקוק ללישה ארוכה של 10דקות לפחות בתנועות של מתיחת הבצק ,קיפול ומתיחה.
בעזרת לישה ארוכה ונכונה ,וחום הידיים תפתח רשת הגלוטן (חלבון המצוי בחיטה) ותאפשר לבצק
לתפוח.
איך חותכים גליל גבינה
מבלי שהגבינה תדבק לסכין? מחליפים את הסכין בחוט :מותחים חוט בין שתי הידיים ועוברים עם
החוט כמו סכין.
הגבינה נדבקת לפומפייה?
מורחים את הפומפייה בשמן והגבינה משתחררת בקלות וביעילות .כך גם ניקוי הפומפייה לא מצריך
התעסקות מיותרת.
איך מונעים חריכת חלב בסיר
חלב תמיד משאיר עקבות על הסיר/קלחת לאחר חימום הוא הרתחה .הדרך הפשוטה והבטוחה ביותר
למנוע את השפשוף היסודי שאחרי היא להרטיב את הסיר – כך החלב לא ידבק לתחתית ולדפנות וישאיר
עקבות.
כדי שהצימוקים לא ישקעו לתחתית המאפה
מקמחים אותם לפני שמכניסים לבלילה ומשתדלים לערבב כמה שפחות .רק עד פיזור אחיד.
המסת שוקולד
אפשר בהחלט להמיס שוקולד במיקרוגל ,זה מקצר תהליכים וחוסך לפחות שתי קערות לשטיפה .אבל
שוקולד הוא חומר גלם עדין מאוד שנשרף במהרה ולכן מומלץ להמיס בהדרגה :להכניס את השוקולד
למיקרוגל למשך 20שניות ,להוציא ולערבב ולהכניס ל 10-שניות נוספות – כך עוד המסת השוקולד
לחלוטין.
צלם :אורי סנדק
לפנק ,לפנק,
לפנק:
אפשר לעטר את
העוגה באגוזי לוז
מלוחים ושבורים.
ואפשר גם להכין את
המוס בכוסות אישיות
ת,
זהירו כר...
ה ממ
ז
עוגת מוס שוקולד ושקדים מלוחים
קינוחים
116
שרונה אלבז -מזכירת לשכת הביקורת הפנימית
חומרים:
לתבנית עגולה מס 26
אופן הכנה:
לתחתית:
כ 10-נשיקות מרנג רגילות ,או 20קטנות
מכינים את המוס :ממיסים על להבה נמוכה את השוקולד ,החמאה והנס קפה
עד קבלת מרקם אחיד .מסירים מהלהבה ומצננים מעט .מוסיפים בהדרגה את
החלמונים ומערבבים לאחר כל תוספת .אם תערובת השוקולד עדיין חמה
מערבבים את החלמון הראשון במהירות רבה כדי למנוע התגבשות החלמון.
למוס:
1 1/2חבילות ( 150גרם) שוקולד מריר
100גרם חמאה
1כף נס קפה
3ביצים מופרדות
1\2כוס סוכר
100גר' שקדים מלוחים – עדיף בכוסות,
שבורים (אפשר לשבור עם פטיש שניצל)
לציפוי קצפת:
1מיכל שמנת להקצפה
2כפות סוכר
1כף נס קפה
לתחתית העוגה :מפוררים את נשיקות המרנג ומצפים את תחתית התבנית.
מקציפים חלבונים וסוכר עד לקבלת קצב מבריק ויציב .מערבלים במהירות
נמוכה או ביד בתנועות קיפול את הקצף לתוך קרם השוקולד .מוסיפים את
השקדים השבורים ומערבבים בעדינות עד פיזור אחיד בתערובת.
מרכיבים את העוגה :יוצקים את המוס על תחתית הנשיקות .מכסים בניילון
נצמד ומכניסים למקרר לשעה צינון לפחות.
מכינים את הציפוי :מקציפים שמנת וסוכר לקצפת יציבה ,מוסיפים נס קפה
ומערבבים .משטחים את הקצפת על מוס השוקולד בצורה נאה או מעטרים
בעזרת שק זילוף.
טיפנמל:
אפשר להכין בקלות
ממרח חלבה ביתי:
מערבבים 2כפות טחינה
גולמית ו 2-כפות סילאן
עד קבלת משחה חלקה.
עוגה פשוטה להכנה ומאוד מרשימה
שכל מי שטועם תמיד מבקש את המתכון.
עופר אשכנזי -מפעיל ציוד מכני
חומרים:
לתבנית קפיצית בקוטר 26ס"מ
לעוגת סופלה שוקולד:
1 1/2חבילות ( 300גרם) שוקולד מריר
150גרם חמאה
1/2מיכל שמנת מתוקה
6ביצים ,בטמפ' החדר
3/4כוס סוכר
למוס חלבה מהיר:
1מיכל שמנת מתוקה
1כוס חלב (אפשר את חצי
ש.המתוקה+חצי כוס חלב)
1אינסטנט פודינג וניל
2כפות ממרח חלבה
לקישוט:
1כוס שערות חלבה
אופן הכנה:
מחממים תנור ל 160-מעלות.
מכינים סופלה שוקולד :ממיסים שוקולד ,חמאה ושמנת מתוקה במיקרוגל.
מצננים לטמפ' החדר .בינתיים מקציפים ביצים וסוכר במשך 10דקות
במהירות מקסימלית ,עד לקבלת קצף סמיך ובהיר .מקפלים פנימה את
תערובת השוקולד עד קבלת תערובת אחידה.
אופים :יוצקים את התערובת לתבנית משומנת ומשטחים .אופים בתנור
שחומם מראש במשך 50-55דקות ,עד שהעוגה תפוחה ,יציבה למגע בשוליים
ומתחילה להיסדק (היא אמורה לרטוט מעט כשמזיזים את התבנית) .מצננים
לחלוטין .כשהעוגה מתקררת היא נסדקת ושוקעת במרכז – וזו בדיוק הכוונה.
מכינים מוס חלבה וממלאים :מקציפים שמנת מתוקה ,חלב ואינסטנט פודינג
לקצפת רכה .מוסיפים ממרח חלבה ומקציפים למוס יציב .משטחים את המוס
בשקע שנוצר בעוגה .מעבירים את העוגה ל 4-שעות למקרר להתייצבות
(או שעה במקפיא).
לפני ההגשה :מעבירים סכין סביב דפנות התבנית לשחרור העוגה ומפזרים
שערות חלבה לקישוט .מגישים קר.
קינוחים
עוגת שוקולד ומוס חלבה עשירה
117
גית
כבות חגיועות,
עוגת ש מה לשב רועים
שמתאילדת או איקעה.
מי הו ם הש
י ששווי
עוגת קרלבסקי – עוגה בנוסח גאורגי
קינוחים
118
יורם יחזקאל -ע' ר' יח' תכנון ובקרת משאבים
חומרים:
אופן הכנה:
לתבנית עגולה גדולה
מחממים תנור ל 180-מעלות.
לבצק:
1כוס סוכר
2כפות קקאו
1שקית אבקת אפיה
2חבילות מרגרינה רכה (בטעם חמאה)
2ביצים
3כפות דבש
1כוס אגוזי אגוזי מלך קצוצים דק
1ק"ג קמח
מכינים את הבצק :שמים בקערה גדולה סוכר ,קקאו ואבקת אפייה ומערבבים,
מוסיפם את שאר החומרים ,למעט הקמח ,ולשים מעט .מוסיפים בהדרגה את
הקמח ולשים עד קבלת בצק חלק ולא דביק.
לקרם:
3מיכלי שמנת מתוקה /קצפת צמחית
(פרווה)
1יחי' ( 2שקיות) פודינג וניל
שכבת שדרוג :ריבת חלב (חלבי) /חמאת
בוטנים (פרווה)
אופים בסיס לעוגה :מחלקים את הבצק על משטח מקומח ל 3-כדורים שווים
ועוד כדור קטן יותר .מצפים תבנית בנייר אפייה ומשטחים עליו כדור בצק,
אופים בתנור שחומם מראש עד הזהבה ,כ 10-15-דקות ,מוציאים ומניחים בצד.
ממשיכים כך עם שאר הכדורים (סה"כ ארבעה) ומצננים לטמפרטורת החדר.
מפוררים את הכדור הקטן שאפינו לפירורים.
מכינים את הקרם :מקציפים את השמנת המתוקה והפודינג לקרם יציב ,אחיד
וחלק.
מרכיבים את העוגה :מניחים בצלחת הגשה גדולה ועגולה את בסיס העוגה
הראשון ומורחים עליו שליש מכמות הקרם .מניחים בסיס שני ומורחים עליו
ריבת חלב או חמאת בוטנים ,מעל מורחים קרם .מניחים בסיס שלישי ומורחים
שכבת קרם אחרונה ,מפזרים מעל ומסביב העוגה פירורים.
מכסים ושומרים בקירור עד ההגשה.
שרונה אלבז -מזכירת לשכת הביקורת הפנימית
חומרים:
לתבנית מלבנית 27X33
אופן הכנה:
לבצק:
4כוסות קמח
2כפות שמרים
1שקית אבקת אפיה
250גרם מרגרינה מומסת בטמפרטורת החדר
2כפות סוכר
4חלמונים (שומרים חלבונים להמשך)
כ 2 -כפות שוקולד למריחה
מכינים את הבצק :מנפים קמח לקערה ,מוסיפים שמרים ואבקת אפייה
ומערבבים.
לקצף:
1כוס סוכר
1חב' אינסטנט פודינג וניל
לעיטור:
1/2כוס שומשום \ קוקוס
מחממים תנור ל 160-מעלות
שמים בקערת מיקסר את המרגרינה ,סוכר וחלמונים ומערבלים כ 5-דק עד
לקבלת תערובת אחידה .מוסיפים את תערובת הקמח בהדרגתיות עד קבלת
בצק אחיד.
משטחים 3\4מהבצק בתבנית ומורחים בממרח שוקולד .מכניסים למקפיא
את הרבע הנותר.
מכינים את הקצף :מקציפים חלבונים וסוכר עד קבלת קצף יציב ,מוסיפים את
הפודינג ומערבבים פנימה בעדינות .יוצקים את הקצף על הבצק עם השוקולד.
לפירורים :מוציאים את הבצק מהמקפיא ומגררים בפומפייה באופן אחיד
מעל הקצף .זורים שומשום או קוקוס.
אופים בתנור שחומם מראש ,במשך כ 50-דקות ,עד שהפירורים מזהיבים
והקצף יציב.
קינוחים
עוגת פירורים וקצף
119
טארט תפוחים צרפתי
קינוחים
120
נטלי לוי -מזכירת מחלקת חישובים
חומרים:
לתבנית פאי עגולה מס' 26
לתחתית /בצק פריך
1 1/2כוסות קמח
1/8כפית מלח
125גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1ביצה
1כף מים קרים
למילוי תפוחים:
4תפוחי גולדן דלישס
מיץ מחצי לימון
לקרם:
1/3כוס סוכר
1/2שמנת מתוקה
1ביצה טרופה
1כפית תמצית וניל
אופן הכנה:
מכינים את תחתית הטארט :מנפים קמח לקערה ,מוסיפים את שאר החומרים
ולשים עד קבלת בצק אחיד .מניחים במקרר לשעה.
בינתיים מכינים את המילוי :קולפים את התפוחים ,מסלקים ליבה ופורסים
ל 8-פלחים ,משרים במיץ לימון כשעה.
מחממים תנור ל 180-מעלות
מוצאים את הבצק מהמקרר ומשטחים על תבנית ,כולל הדפנות .מייבשים את
התפוחים ומסדרים בצורה מעגלית על גבי התחתית.
אופים בתנור שחומם מראש עד 15דקות .משאירים את התנור דולק להמשך
אפייה.
בינתיים מכינים את הקרם :מערבבים את כל החומרים עד קבלת קרם אחיד,
מעבירים את הקרם דרך מסננת למניעת גושים וקבלת קרם חלק לחלוטין.
אופים :יוצקים את הקרם על התפוחים ואופים בתנור מחומם במשך כ50-
דקות עד שהקרם מקבל גוון זהוב בהיר.
121
קינוחים
פאי פקאן בקלי קלות
יהודית דנינו -מנהלת חשבונות ,גזברות
קינוחים
122
חומרים:
לתבנית פאי עגולה מס' 26
לבצק
1/2חבילה מרגרינה
1ביצה
1/2שקית אבקת אפיה
1 1/2כוסות קמח
1שקית סוכר וניל
(אם אין אפשר כפית תמצית וניל)
למילוי:
כ 1/2-חבילה שערות חלבה
2כוסות אגוזי מלך קצוצים
2כוסות אגוזי פקאן חצויים (יפה יותר)
או קצוצים (טעים יותר)
2/3כוס סירופ מייפל לזילוף,
או יותר אם צריך ולמי שאוהב מתוק
2/3כוס סילאן לזילוף,
או יותר אם צריך ולמי שאוהב מתוק
אופן הכנה:
מחממים תנור ל 160-מעלות.
מכינים את הבצק :מנפים קמח לקערה גדולה ,מוסיפים את שאר החומרים
ולשים עד קבלת בצק אחיד .משטחים את הבצק על תבנית פאי ,כולל הדפנות.
מרכיבים את המילוי :מצפים את הבצק בנדיבות בשערות חלבה .מפזרים מעל
אגוזי מלך קצוצים ומסדרים מעל חצאי פקאן (או הפקאנים הקצוצים) .מזלפים
מעל סירופ מייפל וסילאן בנדיבות כך שיכסו לחלוטין את העוגה.
אופים :בתנור שחומם מראש עד שהסירופ מבעבע .מצננים היטב לפני הגשה
וחיתוך.
פאי לימון
חומרים:
לתבנית עגולה מס' 26
לבצק:
1ביצה
2כפות סוכר
2כפות שמן
2כפות מים
1שקית אבקת אפיה
3/4כוס קמח ,ממשיכים להוסיף לפי הצורך
למילוי:
גרדת לימון מ 2-לימונים
מיץ סחוט מ 2-לימונים
2כוסות מים
1כוס סוכר
3כפות קמח
4חלמונים טרופים
קצף:
4חלבונים
קורט מלח
1/4כפות סוכר
אופן הכנה:
מחממים תנור ל 180-מעלות.
מכינים את הבצק :מקציפים ביצה וסוכר כ 5-דקות עד קבלת קצף בהיר
ואחיד .מוסיפים שמן ומים ,אבקת אפיה וקמח ומערבלים עד קבלת בצק רך,
אם הבצק דביק יש להוסיף קמח בכמויות קטנות.
אופים :משטחים את הבצק בתבנית ומחוררים עם מזלג .אופים בתנור שחומם
מראש כ 10-דקות ,עד הזהבה.
מכינים את המילוי :שמים את כל החומרים בסיר ,מבשלים על להבה נמוכה
תוך ערבוב מתמיד עד קבלת רפרפת /פודינג סמיך.
מכינים את הקצף :מקציפים חלבונים ,סוכר ומלח עד קבלת קצף יציב וקשה.
מרכיבים את העוגה :יוצקים על הבצק שהכנו את המילוי/רפרפת ומעליו
משטחים בצורה נאה את הקצף.
אופים :בתנור שחומם מראש במשך כחמישים דקות או עד שהקצף משחים מעט.
קינוחים
נטלי לוי -מזכירת מחלקת חישובים
123
להצלחה כידוע אבות רבים ,ועל המתכון
המופלא לפבלובה ניטש ויכוח חוצה
גבולות בין ניו זילנד ואוסטרליה ,שהתחיל
בשנות הארבעים של המאה הקודמת
ונמשך עד עצם היום הזה; הגרסה
הרומנטית מספרת שהמתכון נוצר
ב 1926-במלון וולינגטון שבניו זילנד,
בהשראתה של אנה פבלובה -בלרינה
כמו באגדות ,ברבור לבן ושברירי שהמיס
לבבות ,לאחר שביקרה במלון והקסימה
את השף .גרסה נוספת טוענת שלא היו
דברים מעולם ,והמתכון נולד כ 10-שנים
אחרי ,במלון באוסטרליה.
פבלובה
קינוחים
124
– קינוח מרנג וקצפת ברוטב פירות יער
אלעד בלהנס -מכונאי מנופים ,מח׳ ציוד
חומרים:
ל 5-יחידות
אופן הכנה:
מחממים תנור ל 100-מעלות.
למרנג/נשיקות:
5חלבונים
2כוסות סוכר
מכינים את המרנג שישמש כתחתית לפבלובה :מקציפים את החלבונים עד
קבלת קצף בהיר מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף במהירות
איטית עד לקבלת קצף יציב ומבריק.
לקצפת:
2מיכלי שמנת מתוקה
4כפות סוכר
2כפיות תמצית וניל
מעבירים לשק זילוף ומזלפים במעגלים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה עד
קבלת עיגול ברוחב התבנית .מכניסים לתנור שחומם מראש למשך שלוש שעות.
לרוטב פירות יער:
1חבילת פירות יער קפואה
3כפות סוכר
2כפות מיץ לימון
3/4כוס מים
טיפנמל
מכינים את הקצפת :מקציפים את השמנת ,מוסיפים סוכר ותמצית וניל
וממשיכים להקציף עד קבלת קצפת יציבה.
מכינים רוטב פירות יער :שמים בסיר קטן את הפירות ,מוסיפים סוכר ,לימון
ומים ומביאים לרתיחה .מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים 20דקות או עד
צמצום מעט מהנוזלים וקבלת רוטב סמיך.
מסיימים בהרכבת המנה :מניחים את תחתית המרנג על צלחת הגשה
מתאימה ,מזלפים מעל גבעת קצפת ויוצקים מעל 2כפות רוטב פירות יער.
הסוד של מרנג איכותי מתחיל בקצף יציב ככל האפשר (וממשיך באפייה איטית מאוד),
כדי לקבל קצף יציב ככל האפשר חייבים להקפיד בשלב הפרדת הביצים .חלבונים יתקשו לה־
גיע לקצף יציב ומבריק אם יסתנן אליהם שומן .מאחר וחלמונים מכילים שומן מומלץ להפריד
את הביצים אחת אחת לתוך קערית קטנה ורק אחרי שבדקתם שאין שריד של חלמון להעביר
לשאר החלבונים המופרדים.
הקינוחים והמאפים המוצלחים ביותר ,הם
אלה שמכינים במהירות ובקלות והטעם
שלהם נדיר באיכותו .הקנלה הוא אחד
מהמאפים הללו; הוא נמכר בקונדיטוריות
מיוחסות והוא עדיין אלמוני יחסית לטעם
הווניל הנהדר והעשיר שלו ,ובוודאי
למאפה שהכנתו אורכת דקות אחדות.
להכנת הקנלה יש צורך בתבנית שקעים
מסיליקון והתערובת צריכה לנוח במקרר
שמונה שעות לפחות .מס' המאפים
המתקבל תלוי כמובן בגודל השקעים.
ההכנה בבית כדאית בזכות קלות ההכנה
וגם כי כל הבית מתמלא בריח וניל נפלא.
רונן אלפסי -מפעיל ציוד מכני
חומרים:
ל 12-יחידות גדולות ו 30-קטנות
1 1/2כוסות סוכר
3/4כוס קמח
1/3כפית מלח
2חלמונים
1כוס חלב
1מיכל שמנת מתוקה
50גרם חמאה
גרגירים מ 1-מקל וניל
1כף ליקר פרנג'ליקו (ליקר אגוזים קרמלי)
אופן הכנה:
מכינים תערובת לבלילת הקנלה :מערבבים בקערה גדולה את הסוכר,
הקמח והמלח .מוסיפים את החלמונים ומערבבים .מזרזפים כוס חלב קר עד
שהתערובת יחסית אחידה (עדיין יוותרו גבשושי חלמון וזה בסדר).
מבשלים שמנת :בקלחת קטנה מחממים שמנת מתוקה ,מוסיפים חמאה וגרגרי
וניל (חוצים מקל וניל ובעזרת להב הסכין מגרדים גרגירים) .מבשלים עד
שהחמאה נמסה לגמרי והשמנת על סף רתיחה.
מאחדים לבלילה :מזרזפים בהדרגה ,תוך טריפה מתמדת ,את תערובת
השמנת לתערובת הקמח והחלב .מוסיפים פרנג'ליקו וטורפים שוב .מניחים
במקרר שמונה שעות לפחות (לילה).
מחממים תנור ל 200-מעלות.
יוצקים לתבנית שקעים :לאחר לילה במקרר מעבירים את הבלילה לקנקן
קטן (בגודל ליטר) ,כך יהיה קל יותר ליצוק לתוך תבנית שקעים .מברישים
בחמאה נוזלית את שקעים ויוצקים לתבנית ,עד ל 7/8-גובה השקע.
אופים :בתנור שחומם מראש במשך כ 35-50-דקות ,תלוי בגודל השקעים.
הקנלה מוכנים כשהדפנות הגיעו להזהבה .במידה והחלק העליון כבר הזהיב-
השחים אך הדפנות עדיין חיוורות ,כדאי להניח יריעת נייר כסף ולהמשיך לאפות.
לא מבינים עד שטועמים! הופכים את התבנית על רשת וממתינים להתקשות.
החלק החיצוני ייהפך לפריך ומבפנים הקנלה רך ומלא במעין פודינג וניל.
מומלץ ביותר לאכול את הקנלה כשעה לאחר הוצאתה מהתנור.
קינוחים
קנלה
– קינוח וניל צרפתי אפוי
125
קינוחים
126
קינוחים
126
סימונה קדוש -מפעילת מחשב ,מח' מחשוב ומערכות מידע
חומרים:
אופן הכנה:
לתבנית חד פעמית בינונית
6בצים
1כוס סוכר
3כפות קורנפלור
750גרם גבינה לבנה 5%
לציפוי קצפת:
1מיכל שמנת מתוקה
1אינסטנט פודינג
1/2כוס חלב
1סוכר וניל
מחממים תנור ל 210-מעלות במצב טורבו.
מכינים את תערובת העוגה :מפרידים חלמונים וחלבונים .מקציפים את
החלבונים והסוכר עד קצב יציב ומבריק.
בקערה נפרדת מערבבים חלמונים ,קורנפלור וגבינה עד קבלת בלילה אחידה
וחלקה .מוסיפים את הבלילה לקצף החלבונים ומערבבים בתנועות קיפול.
יוצקים לתבנית משומנת.
אופים :מכניסים את העוגה לתנור שחומם מראש ומידי 10דקות מנמיכים את
הטמפרטורה ב 10-מעלות ,עד 160מעלות במשך שעה לפחות .מורידים את החום
בהדרגתיות ל 40-מעלות וממשיכים לאפות כשעה נוספת עד שהעוגה מתייצבת.
מכינים את הציפוי :מקציפים שמנת מתוקה וחלב כ 2-3-דקות .מוסיפים
סוכר וניל ופודינג וממשיכים להקציף עד קבלת קרם.
מצפים :יוצקים את הציפוי על העוגה בצורה נאה .מכניסים למקרר לכמה
שעות ומגישים.
עוגת גבינה אפויה עם תחתית
אינה כצנלסון -מזכירה ,מינהלת פרויקטים
חומרים :לתבנית מס' 26
לתחתית העוגה:
200גרם ביסקוויט פתי בר טחון
100גרם חמאה מומסת
1כף סוכר
לתערובת גבינה:
750גרם גבינה לבנה 9%
3כפות קמח תופח
1גביע שמנת של פעם
50גרם חמאה מומסת
1שקית סוכר וניל
4ביצים מופרדות
1כוס סוכר
לקרם וניל:
1מיכל שמנת מתוקה
1פודינג וניל
אופן הכנה:
מחממים תנור ל 160מעלות.
מכינים את התחתית :מערבבים את הפתי בר עם החמאה והסוכר עד
שהחמאה "מרטיבה" לחלוטין את כל הפירורים .משטחים בתבנית משומנת,
מכסים ושומרים במקרר.
מכינים את תערובת הגבינה :שמים בקערה את הגבינה ,קמח ,שמנת ,חמאה,
סוכר וניל ,חלמונים ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה.
מקציפים את החלבונים והסוכר עד לקבלת קצף יציב .מקפלים את הקצף
לתערובת הגבינה.
אופים :יוצקים את התערובת ע"ג התחתית שהכנו ואופים בתנור שחומם
מראש במשך כ 60-דקות ,עד שהעוגה תזהיב ותתייצב .אם העוגה משחימה
לפני תום האפייה ,מכסים בנייר כסף וממשיכים לאפות .מצננים את העוגה
היטב.
מכינים את הקרם :מקציפים שמנת מתוקה ופודינג ומורחים על העוגה.
מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך לילה.
קינוחים
עוגת גבינה אפויה
127
עוגת גבינה פירורים
קינוחים
אייל קיטאי -מח' ציוד
חומרים:
לתבנית בקוטר 28ס"מ
128
לבצק:
1 1/2כוסות קמח
4כפות סוכר
2חלמונים
1סוכר וניל
200גרם חמאה או מרגרינה
קרם גבינה:
2מיכלי שמנת מתוקה
3כפות סוכר
1חבילה פודינג וניל
1שמנת חמוצה
2מיכלי ( 500גרם) גבינה לבנה
גרידת מ 1/2-לימון
אופן הכנה:
מחממים תנור ל 180-מעלות.
מכינים את הבצק :מנפים קמח לקערה גדולה ,מוספים את שאר החומרים
ולשים עד קבלת בצק אחיד .מחלקים את הבצק לשני חלקים 2/3 :ו.1/3-
מכינים פירורים :מרדדים את 1/3הבצק לעלה דק ככל האפשר ומניחים על
תבנית מרופדת בנייר אפייה .מכניסים לתנור שחומם מראש ואופים כ20 -
דקות ,עד הזהבה .מוציאים ,מצננים ,שוברים ומפוררים לפירורים גסים.
מכינים את תחתית העוגה :מרדדים את הבצק הנותר (ה )2/3-לעיגול בקוטר
28ס"מ .מכניסים לתנור שחומם מראש ואופים כ 20 -דק עד הזהבה .מצננים
לטמפ' החדר.
בינתיים מכינים את הקרם :מקציפים את השמנת עם הסוכר והפודינג עד
קבלת קצפת יציבה .מוסיפים את השמנת החמוצה ,הגבינה וגרידת הלימון
ומערבבים בתנועות קיפול עד קבלת קרם אחיד.
עושים עוגה :מסדרים את הקרם בצורה נאה על התחתית שאפינו ומפזרים
את הפירורים באופן שווה .מכסים ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות לפני
ההגשה.
״מקור השם בס-בוסה (רק נשיקה),
אבל אצלנו במשפחה עוגת הסולת
המתוקה נקראת 'הריסה'.
אנו נוהגים לאכול את העוגה בראש
השנה ובצאת יום הכיפורים .מגישים
אותה עם קפה שחור מהביל וכוס מים
קרים (לאיזון המתיקות)״[ .רועי לוי]
בסבוסה מצרית
קינוחים
רועי לוי -צוות חירום
חומרים:
לתבנית אפייה
אופן הכנה:
2 1/2כוסות סולת
200גרם חמאה רכה
או 1/2כוס שמן 100 +גרם חמאה
מרוככת
1/2כוס פתיתי קוקוס
1 1/2כוסות סוכר
1/2כוס קמח
1שקית אבקת אפיה
1מיכל שמנת חמוצה או לבן
1כפית תמצית וניל
מכינים את הסולת :מערבבים בקערה את החמאה עם הסולת ומשפשפים בין
שתי כפות הידיים עד לספיגת כל החמאה בסולת .אין לחסוך בפעולה הזאת,
יש להקפיד שכל הסולת נספג ע"י החמאה החמאה.
לסירופ:
1כוס מים
1 1/2כוסות סוכר
50גרם חמאה
1כף מיץ לימון
2כפות מי ורדים או תמצית וניל
לעיטור:
50גרם שקדים מולבנים
מחממים תנור ל 180-מעלות
129
מכינים את תערובת העוגה :מוסיפים לסולת המשומן הקוקוס וסוכר
ומשפשפים שוב בין כפות הידיים לספיגה .מנפים את הקמח יחד עם אבקת
האפייה לתוך הקערה ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה וחלקה .מוסיפים
את השמנת ואת תמצית הווניל ומערבבים בעדינות.
מעבירים לתבנית אפייה משמומנת ומהדקים את הבצק עם הידיים ליישור.
בעזרת סכין רטובה חורצים מעוינים בעוגה ובאמצע כל מעוין מניחים חצי
שקד מולבן.
מכניסים את העוגה לתנור שחומם מראש ואופים עד שהעוגה מזהיבה
מעט בקצוות וכבר נספגו בה כל הנוזלים .מוציאים מן התנור ,מבלי לכבותו,
ומורחים שכבה אחידה של 50גרם חמאה מרוככת על פני כל העוגה .חורצים
שנית את סימני החיתוכים שהתחברו תוך כדי אפיה ומחזירים לתנור עד שכל
פני העוגה מזהיבים( .העוגה מקבלת צבע אדמדם זהוב).
בינתיים מכינים את הסירופ :יוצקים מים לסיר קטן ,מוסיפים את שאר
החומרים (מלבד הוניל או מי הורדים) ומביאים לרתיחה .מבשלים תוך רתיחה
על להבה נמוכה כ 5-דקות תוך ערבוב מתמיד .מוסיפים את הוניל /מי ורדים
ומסירים מהלהבה( .הסירופ צריך לבעבע) .חשוב להכין את הסירופ לקראת
סיום אפיית העוגה ,יוצקים אותו רק כשהוא חם מאוד.
מוציאים את העוגה מהתנור (ומכבים) יוצקים את הסירופ כשהוא חם מאוד
ומכניסים למספר דקות לתנור המכובה .מצננים.
במקום לקנות שקדים מולבנים ,אפשר בקלות וביעילות לקלפם בבית :מניחים שקדים בקערה עם מים
רותחים למשך מספר דקות עד שהקליפה יורדת מאליה או משתחררת בקלות ,מחלקים כל שקד לשנים.
טיפנמל
עוגת תפוזים בחושה בקלי קלות
קינוחים
130
אייל קיטאי -מח' ציוד
חומרים:
לתבנית אינגליש קייק
אופן הכנה:
4בצים מופרדות לחלמון וחלבון
3/4כוס סוכר
1/2כוס שמן
2שקיות סוכר וניל
1/2כוס מיץ תפוזים
1 1/2כוסות קמח תופח
קליפת תפוז מגוררת מתפוז אחד
צימוקים לפי הטעם
מכינים את בלילת העוגה :מקציפים את החלבונים ,סוכר וסוכר וניל עד
קבלת קצף יציב .מוסיפים את החלמונים והשמן וממשיכים להקציץ עד בלילה
אחידה .יוצקים מיץ תפוזים וקמח לסירוגין ומערבבים ידנית ,ממשיכים כך עד
גמר הקמח/המיץ .מוסיפים את גרדת התפוז והצימוקים ומערבבים .יוצקים
לתבנית אינגליש קייק משומנת.
מחממים תנור ל 175-מעלות.
אופים :בתנור שחומם מראש במשך 45דקות או עד שהקיסם הננעץ במרכז
העוגה יוצא נקי ויבש
עוגה מרשימה,
מהירה ומאוד קלה
להכנה
משה סבג -מכונאי ראשי ,מחלקת ים
חומרים:
לתבנית עגולה בקוטר 26ס"מ
אופן הכנה:
3ביצים
1 1/4כוסות סוכר
3שקיות סוכר וניל
1גביע שמנת חמוצה 9%
1 1/4כוס קמח תופח
1/2כוס שמן
200גרם אגוזי פקאן טבעי
מכינים את תערובת העוגה :מקציפים ביצים עם הסוכר ,מוסיפים בהדרגה
את יתר החומרים ,למעט האגוזים ,עד קבלת תערובת חלקה .יוצקים לתבנית
משומנת ומסדרים את האגוזים במעגלים מהחוץ כלפי פנים.
להמשך אפייה:
1/2כוס סירופ מייפל לפחות ,מי שאוהב
מתוק אפשר להוסיף כוס
שקדים מולבנים לשידרוג
מחממים תנור ל 170-מעלות.
אופים :במשך 30דקות בתנור מחומם מראש .בודקים בעזרת קיסם הננעץ
במרכז העוגה ,אם הוא יבש – העוגה מוכנה.
מוסיפים מייפל וממשיכים לאפות :מוציאים מהתנור ומברישים את העוגה
החמה בסירופ מייפל ,מחזירים לתנור ואופים חמש דקות נוספות עד שהמייפל
מבעבע.
ניתן לשדרג את העוגה ולהוסיף לאחר האפייה שקדים מולבנים :מפזרים
שקדים על הפקאנים ,מורחים שוב במייפל ואופים 3דק נוספות .מתקבלות
שתי שכבות של קראנץ.
קינוחים
עוגת מייפל ואגוזי פאקן
131
טיפנמל:
רוצים עוגה פרווה?
לעוגה זה לא משנה אם מוסיפים לה חלב או מים ובלבד שכמויות הנוזלים נשמרות .כלומר,
אפשר להמיר את החלב בעוגה זו ל 3/4-כוס מים ,או ל 3/4-כוס נס קפה (ללא חלב) ,או תה ארלגריי
– העיקר שהכמות תשמר .בעוגות בחושות אחרות ,שאינן שוקולדיות ,אפשר להמיר חלב במיץ תפוזים
או במיץ תפוחים בהתאם לכמות המצוינת במתכון .גם שמנת אפשר להמיר לשמנת צמחית לפי
אותה חוקיות ,אבל כדי להמיר שמנת חמוצה הסיפור קצת אחר .החמיצות של השמנת מסייעת לסודה
לשתייה "להיכנס לפעולה" ולתסוס ולכן כדי להמיר שמנת חמוצה למתכון פרווה יש ליצור
תערובת עם תוספת חומציות למשל – קרם קוקוס ולימון (ביחס של 80אחוזים לשמנת 20 ,לחומציות).
הדעות באשר לכמה המרות חלבי-פרווה מומלץ לעשות במתכון אחד חלוקות ,אנחנו ממליצים על שתי
המרות בלבד .מעבר לכך ,גם אם המתכון "עובד" הטעם משתנה.
עוגה כושית מהירה בציפוי שוקולד
קינוחים
132
תמי איבגי -רכזת שכר עידוד ,יח׳ תכנון ובקרת משאבים
חומרים:
לתבנית בקוטר 28ס"מ
אופן הכנה:
2כוסות קמח מנופה
2כוסות סוכר
2סוכר וניל
2שקיות אבקת אפייה
4כפות קקאו
5בצים
1כוס שמן
3/4כוס חלב פושר
1כוס מים רותחים
מכינים את תערובת העוגה :מערבבים את כל המצרכים ,למעט המים ,עד
קבלת תערובת אחידה .יוצקים את המים הרותחים ,מערבבים לתערובת
אחידה ויוצקים לתבנית משומנת.
לציפוי:
2חבילות ( 200גרם) שוקולד :אפשר 2
מריר או 1מריר 1 +חלב
1מיכל שמנת מתוקה
מחממים תנור ל 180-מעלות.
אופים :מכניסים לתנור שחומם מראש ואופים במשך 40דקות או עד שקיסם
הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי.
בינתיים מכינים את הציפוי :מחממים על אש נמוכה את השוקולד עד שהוא
נמס ,מוסיפים את השמנת ומערבבים עד קבלת רוטב חלק ואחיד.
מצפים בשוקולד :מוציאים את העוגה מהתנור ויוצקים את הציפוי במרכז
העוגה כך שיתפשט לצדדים ויצפה את כולה.
״סבתא שפרה היתה אישה של עשייה,
ובפרט עשייה עבור המשפחה .חלק
מאותה עשייה התרחשה במטבח.
כשנה לאחר מותה ערכתי חוברת
מתכונים ממטבחה של סבתא בתודה
על הטעם הטוב שהשאירה לנו.
מחוברת זו בחרתי להביא את מתכון
עוגת בראוניז ,שהפכה עם השנים
למזוהה עמי .זו פשוט העוגה הכי
טעימה ,הכי שוקולדית והכי קלה
להכנה .לא מתפיחים ,לא מפרידים,
לא מרדדים ,רק בוחשים ותוך 5דקות
הבלילה מוכנה .באמת״[ .אפרת קסלר]
אפרת קסלר -רכזת גיוס ,מיון וקליטה וממונה על קידום מעמד האישה ,מדור פרט ושכר
חומרים:
לתבנית פיירקס מלבנית
2חבילות ( 200גרם) שוקולד מריר
1כפית שמן
1כוס סוכר
1כוס שמן
3ביצים
1 1/4כוסות קמח תופח
1שקית סוכר וניל או כפית תמצית וניל
אופן הכנה:
מחממים תנור ל 150-160-מעלות.
ממיסים את השוקולד :מניחים בסיר קטן שמן ומוסיפים את השוקולד.
ממיסים על להבה נמוכה ונזהרים לא לחרוך .ניתן להמיס גם במיקרוגל.
מכינים בלילה :מערבבים את השמן והסוכר ,מוסיפים את השוקולד המומס
ומערבבים .ממשיכים כך עם החומרים לפי הסדר ומערבבים היטב לאחר כל
תוספת .מתקבלת בלילה סמיכה למדי.
ושולחים לאפייה :יוצקים לתבנית משומנת ואופים בתנור שחומם מראש
למשך 15-35דקות ,תלוי במידת העשייה; לעוגה רטובה (" ,)"rareבמרקם
של טראפלס ,מספיקות 15דקות ,לעוגה עשויה היטב (" )"well doneיש
צורך בחצי שעה לפחות .אם העוגה יוצאת נוזלית ,ניתן לשים במקרר או
במקפיא .אפשר לאכול ישירות מהמקפיא.
אפשרויות שדרוג :מוסיפים לבלילה שוקולד צ'יפס חום /שוקולד צ'יפס
לבן /אגוזים /צימוקים 3 /כפות רום 3 /כפות ליקר דובדבנים /כף נס קפה
מומסת בטיפת מים רותחים.
קינוחים
עוגת בראוניז של סבתא שפרה
133
מננה
קינוחים
134
עוגיות ממולאות בתמרים ואגוזים מהמטבח המצריאתי לוק -ע׳ רמ״ד גזברות
חומרים:
לכ 60-עוגיות 2 ,תבניות אפייה
אופן הכנה:
מכינים את הבצק :ממיסים בסיר את המרגרינה והסוכר וניל (זהירות לא
לשרוף) .מעבירים לקערת מיקסר ומוסיפים מעט קמח ומים לסירוגין עד
קבלת בצק רך ונעים.
לבצק:
1ק"ג קמח
3מרגרינה /מחמאה
2שקיות סוכר וניל
1כוס מים
מכינים את המלית :שמים את גוש התמרים בקערה עם 2כפות מים חמים,
ממיסים במיקרוגל כדקה עד לקבלת ממרח רך .מוסיפים אגוזים וקינמון
ולשים עד קבלת תערובת אחידה.
למלית
1חבילה תמרים מגולענים (בשקית ואקום)
1 1/2כוסות ( 150גרם) אגוזים קצוצים
1/4כפית קינמון
מחממים תנור ל 180-מעלות.
מעצבים עוגיות :מחלקים את הבצק לכדורים חלקים ושווים בגודל פינג פונג
יוצרים בכל כדור גומה מכניסים כחצי כפית מילוי לפחות וסוגרים לכדור.
בסיום הכנת כל העוגיות ,יוצרים עיטורים בראש העוגייה בעזרת פינצטה .אם
אין פינצטה אפשר להשתמש במזלג .נזהרים שלא לצבוט/לדקור לעומק ולא
פינצטה לעיצוב מאפים – ניתן לרכוש בשווקים לפגוע במלית.
ובחנויות מתמחות (או להשתמש במזלג)
אופים :בתנור שחומם מראש במשך 20-25דקות ,או עד שפני העוגיות
מזהיבים קלות .מוציאים ,ומצננים לחלוטין.מפדרים באבקת סוכר.
עוגיות סנדוויץ' ריבה
אלעד בלהנס -מכונאי מנופים ,מח׳ ציוד
חומרים:
לכ 60-עוגיות ,תלוי בגודל
אופן הכנה:
לבצק:
1ק"ג קמח
2חבילות מרגרינה
2שקיות אבקת אפיה
2שקיות סוכר וניל
1/2כוס מים
1/2כוס שמן
מכינים את הבצק :מנפים קמח לקערה ,מוסיפים את שאר החומרים ולשים
עד לקבל בצק אחיד.
למילוי ועיטור:
1/2כוס סוכר
1צנצנת ריבה
1שקית אבקת סוכר
מחממים תנור ל 180-מעלות
קורצים לעוגיות :מרדדים את הבצק על משטח מעט מקומח לעובי 3מ"מ.
קורצים לעוגיות בצורה הרצויה ,ולמחצית מהעוגיות שקרצנו יוצרים חור קטן
במרכז (בעזרת פקק צר של בקבוק) – אלו ימשמשו כחלק עליון שממנו תציץ
הריבה ,החלק השני ישמש כתחתית .מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
אופים בתנור שחומם מראש כ 10-15-דקות עד תחילת הזהבה .מוציאים
ומצננים לחלוטין.
ממלאים בריבה :מורחים על בסיס העוגייה ריבה ומפדרים אבקת סוכר
בנדיבות מעל העוגיות עם החור .מרכיבים לסנדוויץ' עוגייה עם חור ואבקת
סוכר מעל כל תחתית עם ריבה.
135
קינוחים
בחרנו לסגור את הספר במתכון שכולנו מכירים באדיבותו
של שף יוסי גרוסי ,ממזנון מנהלת הנמל.
כמו הספר המייצג אותנו ,את הטעם הנמלי והניחוח הים תיכוני ,כך גם המתכון הזה:
עלי פילו מסורתיים שהסבתות שלנו היו מותחות על שולחנות,
עוטפים תערובת פירות יער בהשראה צרפתית.
מתכון מהיר וקל הכנה שמתאים לקצב החיים שלנו וגמיש לשינויי כשרות,
כך שניתן להמירו למתכון פרווה בהחלפת חמאה במחמאה.
שטרודל פירות היער השחור
קינוחים
136
יוסי גרוסי -שף מזנון מנהלת הנמל
חומרים:
אופן הכנה:
ל 4-5-רולדות
מחממים תנור ל 165-170-מעלות.
350גר' בצק פילו
100גר' חמאה מומסת
מכינים את המילוי :מבשלים על להבה בינונית את פירות היער ,היין והסוכר
כ 20-דקות .חוצים את מקל הווניל וגורפים גרגירים בעזרת להב הסכין ומוסיפים
לסיר .מוסיפים את הקורנפלור המדולל עם המים ומבשלים כ 2-דקות נוספות,
עד קבלת תערובת סמיכה .מסירים מהלבה ומצננים לטמפ' החדר.
מרכיבים את השטרודל :פורסים עלה פילו אחד ומברישים בחמאה ,מעליו
פורסים עלה שני ומברישים בחמאה וכך גם עם העלה השלישי (סה"כ 3עלים
מרוחים בחמאה ) .מניחים את המלית (בטפ' החדר בלבד) כ 2-ס"מ מקצה
העלה ומגלגלים לשטרודל .מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ,כש"התפר"
כלפי מטה ,ומברישים בחמאה.
למילוי:
450גר' פירות יער טרי\קפוא
1/2כוס יין מתוק \ ליקר קירסאו (ליקר
תפוזים)
1/2כוס ( 100גרם) סוכר
1מקל וניל
1 1/4כוסות ( 180גרם) קורנפלור מדולל
במעט מים
אופים בתנור שחומם מראש כ 10-דקות עד הזהבה.
הצעת הגשה :חותכים לפרוסות ומניחים כדור גלידה וניל \ תות.
137
קינוחים
בתאבון
חברת נמל אשדוד | ת.ד 9001אשדוד ,מיקוד www.ashdodport.co.il | 77191
ספר זה הופק לכבוד חג פסח 2013
© Copyright 2024